PASOS PARA OBTENCION DE CARNE

 Obtención De Carne Por Medio De Cacería:

 La carne que proviene de canales de cacería no debería ser una carne comercializada.
 Las carnes de ese tipo tienen problemas para ser conservadas por cualquier medida, por lo tanto lo
mejor es procesarla de inmediato y ponerla en cocción para autoconsumo.
 Es muy propensa a tener huellas de enfermedades como cisticercosis.
 Tiene alto contenido de ácido láctico por las persecuciones, lo que hace la carne más propensa a la
putrefacción.

 Sacrificio De Animales Por Método De Rastro:

Preparación del Matanza o Eviscerado de la

animal sacrificio canal

Refrigeración Despiece Enfriamiento

Distribución
 GRASAS
Las grasas son nutrientes que dan energía. Las grasas tienen 9 calorías en cada gramo. Las grasas
ayudan en la absorción de las vitaminas A, D, E y K que se disuelven en grasa. Las grasas pueden ser
saturadas o insaturadas, y la mayoría de los alimentos con grasa tienen ambos tipos. Pero generalmente
hay más de un tipo de grasa que del otro.

TIPOS DE GRASAS:
 Grasas Saturadas
Las grasas saturadas elevan los niveles de colesterol total y de colesterol LDL o «colesterol malo» en la
sangre. El colesterol alto es un factor de riesgo para desarrollar enfermedades del corazón. Limitar el
consumo de estas grasas disminuye la probabilidad de sufrir padecimientos cardiovasculares, como un
derrame cerebral o un infarto.
Los alimentos que contienen grasas saturadas son:
 Productos lácteos con alto contenido de grasa, como queso, crema, helados, leche entera, leche con
2% de grasa y crema agria
 Carnes con alto contenido de grasa, como la carne molida, la mortadela, las salchichas, el
salchichón, el tocino y las costillas de cerdo
 Manteca
 Mantequilla
 Tocino y cerdo salados
 Salsas cremosas
 Salsas hechas con grasa de carne
 Chocolate
 Aceite de palma y aceite de nuez de palma
 Coco y aceite de coco
 Piel de aves de corral (pollo y pavo)

 Grasas trans:
Estas son grasas que han sido modificadas mediante un proceso llamado hidrogenación. Este proceso
aumenta la duración de las grasas y las hace más duras a temperatura ambiente. Una grasa más dura
hace galletas más crocantes y masas para tartas más hojaldradas. Las grasas trans pueden elevar su
colesterol, de modo que coma la menor cantidad de grasas trans que sea posible. Usted las encontrará en:
 Caramelos.
 Galletas.
 Helados.
 Margarina.
 Palomitas de microondas.
 Pastelería industrial (incluidos cereales).
 Productos de bollería industrial.
 Productos precocinados (empanadillas, croquetas, pastas, pizzas).
 Aperitivos salados y dulces.
 Muchos productos tipo comida rápida
  Grasas insaturadas
Las grasas insaturadas son líquidas a temperatura ambiente. Se hallan más que nada en aceites de origen
vegetal. Si come grasas insaturadas en vez de grasas saturadas, esto puede ayudar a mejorar sus niveles
de colesterol. Trate de comer principalmente grasas insaturadas. Las grasas monoinsaturadas y las grasas
poliinsaturadas son tipos de grasas insaturadas.
 Grasas monoinsaturadas: Estas grasas se hallan en los aguacates (paltas), los frutos secos y los
aceites vegetales, como los aceites de canola, oliva y cacahuate (maní). Comer alimentos que son altos en
grasas monoinsaturadas puede ayudar a bajar su colesterol LDL "malo". Las grasas monoinsaturadas
también pueden mantener altos los niveles del colesterol HDL "bueno". Pero comer más grasas
insaturadas sin reducir las grasas saturadas tal vez no le baje el colesterol.

 Grasas poliinsaturadas: Este tipo de grasas se encuentra principalmente en los aceites vegetales

como los aceites de cártamo, girasol, sésamo, soya y maíz. La grasa poliinsaturada también es la grasa
principal que se encuentra en pescados y mariscos. Comer grasas poliinsaturadas en lugar de grasas
saturadas puede reducir el colesterol LDL. Los dos tipos de grasas poliinsaturadas son los ácidos grasos
omega-3 y omega-6.

 Colesterol
El cuerpo produce parte del colesterol en la sangre, el resto proviene de los alimentos que consume. Los
alimentos derivados de animales son fuentes de colesterol. El colesterol de los alimentos puede elevar el
nivel de colesterol en la sangre, por lo que es buena idea comer menos de 200 mg al día. Es requisito
mencionar el colesterol en la etiqueta de los alimentos que lo contienen.
 
 La Asociación Americana de Diabetes recomienda comer más grasas monoinsaturadas que grasas
saturadas o trans. Para incluir más grasas monoinsaturadas, trata de usar aceite de canola o de oliva en
lugar de mantequilla, margarina o manteca al cocinar, así como agregar algunas nueces o ajonjolí en las
ensaladas. Pero, aunque comúnmente se les llame “grasas buenas” no deben consumirse en exceso
porque contienen calorías, por lo que no ayudan a bajar de peso. Y recuerda, no dejan de ser grasas.

 
 ADITIVOS Y ESPECIAS
ADITIVOS:
 COLORANTES:
Son los encargados de dale color a los productos cárnicos, los más recomendados son:

 Color Caramelo:
Es un material colorante de composición compleja que se obtiene por calentamiento de
azucares (sacarosa y otros) solo o mezclado con determinadas sustancias químicas, que
pueden ser ácidos orgánicos de grado alimenticio, con amoniaco y sus sales o con anhídrido
sulfúrico. Es el colorante más utilizado en alimentos.

 Carmines Con Diferentes Concentraciones De Ácido Carmínico:

El ácido carmínico, E-120, C.I. 75470, Natural Red 004, es una sustancia química compleja
utilizada como colorante rojo extraído de la cochinilla (Dactylopius coccus) u otros insectos.
Se utiliza E-120 en la industria alimentaria para dar un color rojo a los embutidos aunque se
sustituye cada vez más por colorantes sintéticos más baratos.

 CONSERVANTES:
El uso de conservantes forma parte de los primeros métodos de conservación utilizados.
En algunos países aún siguen utilizándose como conservantes sales del ácido sórbico o
benzoico

 Sorbatos:
El Sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como conservantes de
alimentos. También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico (E-202)

 Sorbatos:
Es usado como conservante, matando eficientemente a la mayoría de levaduras, bacterias y
hongos. El benzoato sódico solo es efectivo en condiciones acidas (pH<3,6)

 ANTIOXIDANTES:
 Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos
 Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.
 Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda
llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.
 Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre, hierro, que facilitan la oxidación.
 Estabilizantes y Espesantes:

 Estabilizantes:
Son también conocidos como gomas hidrocoloides, porque forman
dispersiones coloides en el agua. Las moléculas individuales o
Particulas de un estabilizador dado interactúan con el agua y cambian
el comportamiento de la misma. Los más usados en la fabricación de
jamón cocido son los carragenatos.

 Espesantes:
Son derivados del almidón, tienen como base para su elaboración de almidón. Sustancias
estabilizadoras de las características físicas.

 Potenciadores de Sabor:
son sustancias que sin modificar el sabor propio del producto exaltan la percepcion olfato-gustativa
de este sabor.
El mas universalmente utilizado es el glutamato monosodcio, producido industrialmente por
fermentacion de melazas.
Las sustancias modificadores de los caracteres organoleticos son:
 ESPECIAS:
Las especias o condimentos pueden considerarse como aditivos los cuales tienen como
objetivo principal potenciar y/o promociona sabor y aroma, algunas tienen propiedades
antioxidantes de fuentes naturales (pimienta negra, pimentones, tomillo, romero, ajo y
cebolla)
Normalmente se emplea mezclas de varias especias el cual no excede del 1% sobre el total
de producción.
Tipos de especias y condimentos:
 Naturales:
 Son las que su obtención son directamente de la planta sin pasar por algún
determinado proceso (extracción, destilación, etc), comúnmente las especias
adicionadas a los productos cárnicos son en polvo o molidas. Tipos de especias
natural:
 Raíces: jengibre, cúrcuma
 Bulbos: cebolla, ajo, hinojo
 Hojas: laurel, yerbabuena, orégano (también se les puede llamar finas hierbas, eneldo)
 Corteza: canela
 Flores: azafrán, clavos
 Frutos: pimienta, pimienton, nuez, cilantro

Listado de especias y condimentos utilizados en la industria:

 Tomillo.
 Nuez.
 Laurel.
 Anís.
 Jengibre.
 Pimienta.
 Clavos de olor.
 Canela.
 Orégano.
 Ajo.
 Cebolla.
 Pimienton.
 Albahaca.
 Romero.