UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIAS LÁCTEAS II

Nombre: Guanopatin Tutasig Darwin Felipe Semestre: 7to Agroindustrias

Docente: Ing. Carlos Paredes Fecha: lunes, 14 de diciembre de 2015

INFORME DE LA PRÁCTICA No2

TEMA: ELABORACIÓN DE YOGURT

INTRODUCCIÓN:
El yogur tiene su trascendencia desde tiempos muy remotos por los pueblos nómadas que
descubrieron la fermentación de la leche cuando transportaban su producto en sacos hechos de
pieles de animales, y se convirtió en un alimento básico de por su facilidad de transporte y
conservación. Éstos pueblos conocían sus virtudes y beneficios y por consecuente ha venido
siendo motivo de producción y mejora de este producto, por esta razón se descubrió beneficios
como el efecto calmante y regulador intestinal. Metchnikoff, que recibió el premio Nobel en
1908, fue el primer científico en intuir los efectos del yogurt en la flora intestinal. Demostró que
el yogurt contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico
y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de
la descomposición de los alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del
grupo B que contiene el yogurt. (Revsta digital de gastronomía Medditerranea)

Mediante la evolución de técnicas biotecnológicas de fermentación se ha desarrollado un

producto más inocuo y nutritivo, por lo cual la producción de yogurt tiene mucha importancia
en el sector agroindustrial aportando al desarrollo económico de los pueblos productores de
leche

OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL:
Producción del yogurt con las respectivas normas de inocuidad y calidad

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Llevar a cabo el proceso del yogurt siguiendo parámetros de calidad.
 Utilizar adecuadamente los equipos para la producción del yogurt
 Emplear los conocimientos aprendidos en clase en la elaboración del yogur
FUNDAMENTO TEÓRICO
Dentro de los productos lácteos acidificados se encuentra el yogurt que se realza mediante la
fermentación láctica. La elaboración del yogurt comprende varias etapas dependiendo del tipo
de yogurt a elaborar, pero principalmente consta siempre de la pasteurización, inoculación,
fermentación y refrigeración.

Definición del Yogurt.

Es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla de esta con
derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas:

 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y

 Sreptococcus salivaris subsp. thermophilus,
Pudiendo estar acompañadas de otras bacterias benéficas que por su actividad le confieren las
características al producto terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su
inicio y durante toda la vida útil del producto. (INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACION,
2011)

Composición típica de un yogurt de frutas

El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más
importantes para nuestros huesos, siendo mayor la cantidad de estos en el yogurt que en la
leche. Los microorganismos fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla
más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la
proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de
yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.

Cuadro general de la composición del yogurt

Sólidos totales Grasa (G) Sólidos no Lactosa Estabilizantes
(ST) grasos (SNG)
12-16% 1,5% 11-14% 3-4,5% 0,3-0,5%

Clasificación de yogurt según el contenido de grasa

Yogurt entero Yogurt semidescremado Yogurt descremado
>3%G 3-0,5%G 0,5%G
Bacterias utilizadas:
Las bacterias del yogurt pertenecen al grupo de las homofermentivas transformando hasta un
95% de la lactosa utilizada en ácido láctico. Las cuales se utilizan las siguientes

Lactobacillus bulgaris.
Como su propio nombre indica, esta bacteria fue utilizada por primera vez en Bulgaria. Como
en el caso del Streptococcus thermophilus, el Lactobacillus bulgaricus se utiliza desde que el
hombre fermenta la leche, es decir, hace más de 7.000 años. Es un probiótico que se utiliza
para elaboración de yogurt junto al Streptococcus thermophilus. Su función consiste en
producir ácido láctico a partir de la lactosa y resulta esencial para el sabor de los yogures. Su
efecto benéfico para el hombre (que le otorga la denominación de probiótico) consiste en
mejorar la digestión de la lactosa y disminuir así los problemas de intolerancia. (Doctissimo,
s.f.)

Streptococcus Lactis.
Lactococcus Lactis se clasificó originalmente bajo Streptococcus lactis debido a su capacidad de
formación de la cadena, pero fue reclasificado en 1985. Es una bacteria con forma de cocos
gram-positivos esférica que los grupos en pares y cadenas cortas. La bacteria es no
esporulante y no móviles. Cuando se cultivan en el laboratorio en agar nutritivo, parece
naranja brillante. La bacteria es mesófila y se encuentra comúnmente en las superficies de
plantas y animales. L. lactis permanece latente en superficies de las plantas que esperan para
ser ingeridos por los animales, en particular vacas, y luego se transfiere al tracto
gastrointestinal donde se convierte en activa y multiplica intensamente. (web.microbiología,
s.f.)

Punto isoeléctrico de la caseína.

El punto isoeléctrico (pI) es el pH para el cual una proteína presenta carga neta compensada
(igual número de cargas positivas que negativas) y en el mismo, la solubilidad de la proteína es
mínima. A pH>pI la carga que presenta la proteína es negativa y a pH < pI la carga será positiva.
(Disoluciones reguladoras., 2014)

MATERIALES, INSTRUMENTOS Y SUSTANCIAS

 Termómetro
 Agitador
 Lira
 Marmita pequeña
 Balanza analítica
 Mesa
 Balde
 Bandejas
 Vaso de precipitación
 Olla para hervir agua (para hacer el jarabe)
 Envases de 1 y 2 litros
 Yogurtera
 Jarra
 Caldero
 Baldes

Sustancias

 Leche entera (50 Lt)

 Frutas (mora y durazno, 1Kg cada uno)
 Azúcar 5,7 Kg
  Colorante (mora y durazno)
 Gelatina sin sabor (55gr).
 Bacterias (Lactobacillus bulgaris, Estreptococus Lactis)
 Esencias (mora y durazno)

Cálculos y resultados:
o Azúcar: 10% del volumen de la leche
10 𝐾𝑔 → 100 𝐿𝑡

𝑥𝐾𝑔 → 50 𝐿𝑡𝑠 = 5 𝐾𝑔

o Gelatina: 1.1gr por cada litro

1.1𝑔𝑟 → 1 𝐿𝑡𝑠

𝑥𝑔𝑟 → 50𝐿𝑡𝑠 = 55𝑔𝑟

o Jarabe: 700ml de agua por cada Kg de azúcar

700𝑚𝑙 → 1𝐾𝑔

𝑥𝑚𝑙 → 1,15𝐾𝑔 = 850𝑚𝑙

o Colorante: 2ml por cada 10 litros (de la mora y del durazno, separando los 50 litros de
gel a la mitad)
2𝑚𝑙 → 10 𝐿𝑡𝑠

𝑥𝑚𝑙 → 25𝐿𝑡𝑠 = 5𝑚𝑙

o Esencia: 1 cucharada por cada 20 litros ( de la mora y el durazno separando los 50

litros de gel a la mitad
1𝑐𝑑𝑡𝑎 → 20 𝐿𝑡𝑠

𝑥𝑐𝑑𝑡𝑎 → 25𝐿𝑡𝑠 = 1.25 𝑐𝑑𝑡𝑎𝑠

METODOLOGÍA
Procedimiento
1. Selección de la materia prima.
Para la elección de la materia prima es menester realizar adecuadamente los análisis físicos
químicos y análisis microbiológico, verificando que el porcentaje de sólidos totales sean los
adecuados para la elaboración, este rango está desde 11,5 a 12 %. La acides tiene que estar en
un rango de 0,14 a 0,16 % y en buenas condiciones bacteriológicas. En este caso se recibió 50
litros de leche en buenas condiciones para la elaboración del yogurt

2. Estandarización
Este paso se determina la clase de yogurt (según su contenido de grasa) a elaborar
estandarizando el porcentaje de grasa, en este caso la elaboración de yogurt entero

3. Homogenización
 Este paso se realiza para que las micelias de la caseína se rompan aumentando la
capacidad de ligado
 La homogenización se debe hacer a 60°C
 Terminado la homogenización y antes del tratamiento térmico se procedió a la adición
de la gelatina lo cual se añade 1,1 gr por cada litro, en este caso se añadió 55 gr de
gelatina
 Además de la gelatina es necesario añadir 50% del azúcar aproximadamente, para este
proceso se agregó 2,7 Kg de azúcar y agitando ligeramente para su distribución en
todo el volumen de la leche

4. Tratamiento térmico
 Este paso permite eliminar la flora contaminante, además libera aminoácidos al
desnaturalizar la proteína que sirven de sustrato al inóculo utilizado
 Para el tratamiento térmico se elevó la temperatura a 92 °C durante 15 minutos

5. Inoculación
 Para inocular se disminuyó la temperatura a 42°C y se adicionó los cultivos
Streptococcus Lactis y Lactobacillus bulgaricus (30 Gr por cada 1000 litros de leche)
 En este caso teniendo 50 litros, disolvimos 1.8 gr de cultivo en 200 ml de leche para
luego añadirlo al total de la leche

6. Fermentación
 Luego de la inoculación se mantiene constante la temperatura para la acción de los
cultivos, para este proceso la temperatura que se mantuvo fue de 42° C la misma de la
incubación
 En este paso se descompone la lactosa en ácido láctico, y en pequeñas cantidades el
diacetilo, acetoína y ácidos volátiles los cuales le dan las características organolépticas
al producto
 Se dejó actuar los cultivos durante 6 horas ( 9am- 15pm)
 Además es necesario controlar la acidez para la formación del gel que en este caso fue
de 74 °D y un pH de 4,7

7. Corte o rompimiento del coagulo

 Una vez transcurrido el tiempo de fermentación se procede al corte lento del gel con
un suave movimiento con el agitador, (este puede ser mecánico o manual).
 Es necesario tomar la acidez del gel que en este caso fue de 74°D, el control de la
acidez es necesario para la formación del gel.
  Se disminuyó la temperatura para frenar la acción bacteriana de los cultivos

8. Adición de aditivos
 Una vez cortado el gel se procedió a dividir el yogurt que hasta este punto es sin sabor,
en diferentes tinas para la adición del jarabe que previamente se debe realizar, en esta
preparación se utiliza el resto del azúcar que se utiliza 700 ml por cada Kg de azúcar
con la fruta,
 además se adicionan esencias (1 cucharada por cada 20 litros) en la cual se añadieron
2 cucharadas y media, colorantes (2ml por cada 10 litros) que se agregaron que se
añaden independientemente al yogurt

Preparación del jarabe

o Para la elaboración del jarabe fue necesario contar con las frutas (mora y durazno)
previamente escaldadas, esto ayuda desnaturalizar las proteínas, evitar el
pardeamiento enzimático, eliminar los microrganismos y estabilizar las frutas.
o Una vez mezclado el azúcar con el agua se eleva la temperatura 5 minutos después del
punto de ebullición.
Jarabe de mora:
o 1,15 Kg de azúcar
o 1 Kg de mora
o 850 ml de agua
Jarabe de durazno:
o 1,15 Kg de azúcar
o 1 Kg de durazno
o 850 ml de agua

9. Mezcla de gel
 Con la ayuda del agitador se homogenizó el yogurt (puede ser movimiento manual o
mecánico)

10. Enfriado
 Se disminuyó la temperatura entre 5 y 10 °C para frenar ( no inhibir ) el desarrollo
microbiano

11. Empaque o envasado

 El empacado se realizó con la ayuda de un embudo para envasar yogurt en botellas de
1 litro y dos litros

12. Almacenado
Para una mejor conservacion es importante mantener la temperatura de 4°C para disminuir la
acidez y mantener la estabilidad del yogurt.

Flujograma del proceso

En este proceso se siguió meticulosamente algunos pasos explicados mediante el siguiente
esquema:
 Selección de la materia prima
-Análisis físico-químico
-Análisis microbiológicos • 11,5-12% ST
• 0,14-0,16 % acidez

Estandarización
-Regular el contenido de
grasa
• 3,8% G

-Mescla de componentes
(romper los glóbulos de Homogenización
grasa)

-Adición de la gelatina y 50% del azúcar

-Pasteurización Tratamiento térmico Eliminación de m/o,

85°C x 85 min ó 92°Cx 15min desnaturalización de
proteínas séricas

Inoculación
-Lactobacillus bulgaris
-Estreptococus Lactis • 40-45°C

Continúa proceso
 Fermentación
-Tiempo de fermentación
depende del m/o • pH 4,7 : Acidez 70°D

Corte o
Tratamiento mecánico
(batido del yogurt natural o
rompimiento del
sin sabor) coagulo

Colorantes, saborizantes y el
Adición de
50 % del azúcar restante aditivos
previamente esterilizado

Movimiento manual o mecánico

para que el gel se homogenice
Mezcla del gel

Reducción de temperatura a 5-10°C Enfriado

Empaque o
Envases de acuerdo a la
presentación deseada
envasado

Almacenado
• 4 °C antes de su
consumo
CONCLUSIONES
 El yogurt preparado cumplió las características organolépticas para su consumo
 El rendimiento fue al 10% más de la leche utilizada, ya que se llenaron 20 envases de 2
litros y 15 envases de litro.
 El proceso del yogurt llega a ser posible y fácil si se sigue los requerimientos y
parámetros de su elaboración

RECOMENDACIONES
 Ampliar conocimientos sobre la elaboración de productos acidificados, visitando
empresas que se dediquen a esto industrialmente.
 Coordinar entre los alumnos para que todos podamos apreciar su elaboración desde
un comienzo

Bibliografía
Disoluciones reguladoras. (1 de Julio de 2014). Precipitación isoeléctrica de la caseína .
Obtenido de http://www.uco.es/dptos/bioquimica-biol-
mol/pdfs/07%20MEDIDA%20pH.pdf

Doctissimo. (s.f.). Lactobacillus bulgaricus. Obtenido de

http://nutricion.doctissimo.es/alimentacion-saludable/probioticos/identificar-
probioticos/lactobacillus-bulgaricus.html

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACION. (5 de Julio de 2011). Leches fermentedas.

Requisitos. Obtenido de https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2395.2011.pdf

Revsta digital de gastronomía Medditerranea. (s.f.). Diferencias entre yogur, kéfir, kumis,
bifidus activo y L Casei. Sabor Mediterráneo, 1-2.

web.microbiología. (s.f.). Lactococcus lactis. Obtenido de

http://bioinfo.bact.wisc.edu/themicrobialworld/Lactococcushome.html