CURSO FORMACION PROFESIONAL EN COCINA NATURISTA

COCINA VEGANA

Docente: Chef naturista Karina Mariani

1. Procedimiento y conservación de alimentos

1.1. Lavado y guardado de frutas y hortalizas.

Hortalizas
Una hortaliza es cualquier planta herbácea de la huerta, que se puede
utilizar como alimento. Se consume cruda o cocida.

1.1.1. Clasificación de las hortalizas.

 Hortalizas de hoja:

Lechuga y sus variedades Repollo

.escarola fina Endibias
.lechuga mantecosa Repollitos de Bruselas
.lechuga morada Radiccio
.lechuga francesa, Acusay
.lechuga arrepollada Espinaca
Pack choy
Radicheta
Espinaca
Rúcula
Berro
Acelga

 Hortalizas de tallo:

 Apio
 Hinojo
 Palmitos
 Ruibarbo
 Espárragos
1 Unidad 2. Módulos 1 y 2
  Hortalizas de flor:
 Coliflor
 Brócoli
 Alcaucil

 Hortalizas de fruto
Aquellas que presentan semillas tales como:

Tomates Zucchini
Berenjenas Calabaza
Zapallitos Zapallo anco
Ají chaucha
Pepino

Las berenjenas no se consumen crudas ya que presentan una sustancia

llamada solanina, la cual se inactiva con la cocción.

 Hortalizas de raíz:
Entre otras
 Zanahoria
 Remolacha
 Rabanitos
 nabo

 Hortalizas de bulbo:
El bulbo es una parte subterránea de la planta que le permite almacenar
nutrientes.
 cebollas
.blanca
.amarilla

2 Unidad 2. Módulos 1 y 2
 .roja
.pickleras (bulbos de tamaño pequeño)
 échalote
 puerro
 ajo

 Tubérculos:
No se consumen crudas, por su alta composición en almidón.
 Papa
 Papines
 papa rosada.
 Batata

 Brotes:
Son una fuente poderosa de energía vital, vitaminas, minerales y
enzimas. Entre otros podemos señalar:
Brotes de:
 porotos mung
 lentejas
 alfalfa
 mostaza
 rabanito
 alfalfa

1.1.2. Aporte nutritivo

Las hortalizas contienen entre un 65 % a un 90 % de agua. Son bajas
en grasas y proteínas.
Se destaca su alto contenido en vitaminas y minerales.
Vitaminas:
del grupo B, ácido fólico, vitaminas A y C.

3 Unidad 2. Módulos 1 y 2
Minerales:
Aportan calcio, magnesio, fosforo, potasio, hierro entre otros.
Poseen cantidades variables de azúcar y almidón (hidratos de carbono).
También hay gran aporte de fibra vegetal.

1.1.3. Conservación
La mayoría de las hortalizas se dañan fácilmente luego de su cosecha y
requieren refrigeración, con excepción de las cebollas, ajos, échalote,
calabazas de cáscara dura, papas y batatas, que se mantienen a
temperatura ambiente por varias semanas.
Acomodar por separado frutas y hortalizas dentro de los estantes de la
haldera o dentro de la cámara frigorífica en la antecamara. Dentro de
las heladeras, colocar papel absorbente en el fondo de los cajones y
utilizar los módulos inferiores para el guardado de las mismas.

1.1.4. Lavado
Para su correcto lavado, desinfección y eliminación de agro tóxicos
presentes en la membrana externa, se lava cada variedad de hortaliza y
frutas por separado, bajo el grifo.
Luego se dejan en diferentes bols, sumergidas en agua con vinagre de
alcohol durante 15 a 20 minutos. Por un litro de agua 1 a 2 cucharadas
de vinagre de alcohol.
El vinagre elimina microorganismos y colabora en el desprendimiento de
agroquímicos que en general son aceitosos.

1. 2. Verduras y hortalizas. Compra y lavado

 Papas:
Mantener a temperatura ambiente, deben resguardarse de la luz, en un
lugar seco.

4 Unidad 2. Módulos 1 y 2
Compra:
elegir papas uniformes, sin cortes y que no presenten partes verdes ni
brotes.

Lavado:
lavar cada unidad para retirar la tierra, luego cepillar.
Si hubiese partes verdes cortar completamente la parte pigmentada. Lo
mismo con los brotes.
Utilizadas con su cascara preservan mayor cantidad de nutrientes.

 Cebollas y ajos:
Guardarlas cerca del área de preparación, en un lugar oscuro y seco. Se
pueden envolver en medias de nylon para su mayor duración.

Compra:
Elegir cebollas secas y firmes, sin presencia de olor fuerte.
Ajos de dientes grandes, secos y firmes. No elegir los blandos o
germinados.

Lavado:

Ajos:
para pelarlos fácilmente colocar las cabezas de ajo en agua durante
unas horas, luego separar los dientes de la cabeza y con cuchillo de
oficio pelar desde una punta hacia el otro extremo. Cortar a la mitad
retirar el brote del centro. Ajos listos.

Cebollas:
dejar las cebollas en agua fría dentro de la heladera durante media
hora, luego pelar y cortar. De esta manera las sustancias sulfurosas
estarán controladas y lloraremos menos.

 Brócoli y coliflor:

5 Unidad 2. Módulos 1 y 2
Refrigerar y conservar hasta 7 días, preferentemente envueltos en sus
propias hojas, sin embolsar ni tapar.
Compra:
Elegir brócoli y coliflor que tengan flores duras y compactas de color
verde o blanco óptimo, sin manchas.

Lavado:
Cortar el tallo colocándolo hacia arriba y con un cuchillo de oficio realizar
un corte en forma de cono alrededor del tallo, retirar las flores, lavar
bien y utilizar.

 Repollo verde y morado:

Refrigerar y conservar entre 7 y 14 días. Sin embolsar.
Compra:
elegir unidades compactas, pesadas y de color uniforme.

Lavado:
separar las hojas, lavar cada una bajo el grifo y utilizar.

 Zanahoria:
Embolsar, refrigerar y conservar por varias semanas.
Si las zanahorias se encuentran con sus hojas, cortar y guardar por
separado.
Lavado:
lavar cada unidad con cepillo, luego dejar reposar dentro de un bol con
agua y vinagre entre 15 y 20 minutos. Enjuagar y utilizar.

 Espinacas:

se aconseja lavar, centrifugar y secar muy bien. Luego refrigerar y

conservar entre 3 y 4 días.
Colocar en bolsa micro perforada o dentro de un recipiente con papel

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absorbente en la base y tapa.

Compra:
elegir espinacas de hojas bien verdes y turgentes.
Lavado:
cortar los tallos, colocar las hojas dentro de un bol grande con agua y
dejar reposar para que decante la tierra. Luego retirar y lavar hoja por
hoja.
Colocar las hojas lavadas dentro de un bol con agua y vinagre durante
10 minutos. Enjuagar, utilizar o guardar.

 Lechuga y sus variedades:

Guardarlas completamente secas, sin lavar, en bolsas micro

perforadas. Refrigerar y conservar entre 5 y 6 días.
Lavado:
Si se desea guardar las hojas de lechuga lavadas, pasar hoja por hoja
por el grifo y dejarlas reposar en agua con vinagre durante 10 minutos.
Centrifugar para retirar el exceso de agua, secar bien y disponer dentro
de una placa con papel absorbente y con las hojas separadas. Llevar a la
heladera y una vez que estén fríos, cubrir con papel film bien tirante.

 Apio:
separar los tallos, lavarlos y secarlos bien. Guardar dentro de un tuper.
Refrigerar y conservar entre 7 y 14 días.

 Pepinos y berenjenas:
La berenjena se guarda dentro del cajón de las verduras de la heladera,
separada de otros alimentos.
El pepino, envuelto en papel o servilleta levemente húmeda.
Compra:
Elegir pepinos y berenjenas firmes.

7 Unidad 2. Módulos 1 y 2
Cuanto más pequeños y pesados estos frutos, menos cantidad de
semillas.

Lavado:
lavar cada unidad y luego dejar reposar dentro de un bol con agua y
vinagre por 15 a 20 minutos.
Los pepinos son una hortaliza con gran cantidad de agro tóxicos, cuando
no son orgánicos.

 Puerros y cebolla de verdeo:

lavar, secar muy bien, cortar las raíces y colocar dentro de un

tuper.
Lavado:
Colocar el puerro sobre una tabla, cortarle la parte verde.
Con un cuchillo de oficio cortar a lo largo desde los 4 cm de raíz, girar y
cortar nuevamente. Quedarán flecos que no se desarman.
Juntar todos los puerros que se desea limpiar y atarlos. Colocarlos con
el corte hacia abajo dentro de un bol con agua y vinagre. Luego
enjuagar bien con agua del grifo.

 Tomates:
Conservar fuera de la heladera, en un lugar fresco y seco. De esta
manera conservan mejor sabor y calidad nutricional. Si estuvieran muy
maduros, refrigerar.
Compra:
elegir los tomates con la piel tensa y brillante, evitar los golpeados.
Lavado:
lavar cada unidad de tomate. Luego colocarlos dentro de un bol con
vinagre para retirar microorganismos y residuos de la agro industria.
Dejar en reposo durante 15 a 20 minutos, enjuagar y utilizar.
Elegir preferentemente tomates perita o variedad cherry si no fueran
orgánicos.

8 Unidad 2. Módulos 1 y 2
  Ají, morrones:
Conservar dentro de una bolsa dentro de la heladera durante 7 a 14
días.
Los morrones verdes tienen mayor duración que los rojos ya que los
primeros fueron cosechados antes de su maduración y los segundos
están maduros.
Los verdes presentan un sabor más amargo y los rojos son más
dulzones.
Si guardamos morrones cortados envolver con papel film. Hay
variedades picantes muy utilizadas en América latina.
Compra:
deben elegirse los firmes, con piel lisa y sin manchas. El pedúnculo debe
ser fresco.
Lavado:
lavar cada unidad, luego colocarlos dentro de un bol con vinagre para
retirar microorganismos y residuos de la agro industria, dejar en reposo
durante 15 a 20 minutos, enjuagar y utilizar.

 Zapallitos: verdes y zucchini:

Guardar dentro de bolsas, sin lavar, refrigerar y conservar entre 7 y 12
días.

Compra:
elegirlos firmes entre pequeños y medianos.

Lavado:
Lavar cada unidad con un cepillito, colocarlos dentro de un bol con
vinagre para retirar microorganismos y residuos de la agro industria,
dejar en reposo durante 15 a 20 minutos, enjuagar y utilizar.

9 Unidad 2. Módulos 1 y 2
  Remolachas:
Conservar sin lavar dentro de una bolsa en la heladera durante 10 a 14
días.
Si tiene las hojas, cortarlas y guardarlas por separado.
Compra:
elegirlas de forma regular para una cocción pareja, lisas con la piel firme
y color uniforme.
En el caso de querer consumirlas crudas elegir las de tamaño pequeño
ya que resultan menos fibrosas y se pueden cortar o rallar fácilmente
para utilizar en ensaladas.
Lavado:
con la ayuda de un cepillo lavar muy bien cada remolacha debajo del
chorro de agua. Utilizar.

 Endibias:
Guardar dentro de bolsas de papel madera en la heladera, durante 7
días.
Compra:
Elegir las de forma alargada, con las hojas bien cerradas. El tallo debe
ser blanco y puede tener un ligero color amarillento.
Lavado:
cortar las endibias al medio, realizar un corte en V a ambos lados del
tallo separar las hojas, lavar y utilizar.

 Zapallos y sus variedades:

- Anco: frutos muy dulces,
- Kabutia: fruto tipo japonés, muy dulce, cascara oscura, buen
comportamiento al almacenamiento,
- Hongo: silvestre y dulce,
- Criollo plomo; de 12 a 15 kilos, cascara gris y pulpa naranja

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- Spaguetti: produce frutos muy fibrosos, de forma globosa y cáscara
anaranjado pálido,
- Angola: frutos de 6 a 10 kilos, alargados de cascara negra y pulpa
naranja,
- Table queen bush: cascara verde oscuro opaca, pulpa dulce y
naranja,
- Rayada o Cordobesa: frutos muy grandes y muy dulces, con cascara
bicolor y forma de calabaza
- Valenciano o Mendocino: de gran tamaño y cascara roja,
- Delica: fruto rustico, achatado muy dulce. Conservar fuera de la
heladera. Larga duración.

1.3. Frutas

Frutos comestibles, de sabor dulce-acidulado, provenientes de plantas

leñosas (árboles frutales) o plantas semi leñosas (arbustos frutales) o
por plantas herbáceas ej. Frutillas.
Se pueden comer crudas, preferentemente con su cascara, en jugos,
licuados o en la elaboración de postres.

1.3.1. Aporte nutritivo

Agua de excelente calidad, vitaminas especialmente vitamina C,
vitaminas del grupo B y carotenos, minerales como el potasio, hierro,
calcio y antioxidantes. Poseen fibra.
Gran cantidad de fibra y vitaminas se presentan en las cáscaras y pieles.
Lavar muy bien con cepillo cada unidad de fruta, dejar en reposo en
agua con vinagre de 15 a 20 minutos luego enjuagar. 1 litro de agua x 2
cucharadas de vinagre.

1.3.2. Clasificación de frutas

a. Infrutescencias:
cuando provienen de varias flores dan lugar a las infrutescencias:
 Higos
 Moras
11 Unidad 2. Módulos 1 y 2
  Ananá
 chirimoya.

b. Frutos complejos:
Cuando provienen de una sola flor en los que en su formación han
ingresado órganos o elementos externos al ovario, se denominan:
Pomo:
- manzana
- pera
- membrillo
- níspero.

Pepónide:
- melón
- sandía.

c. Frutos simples:
formados únicamente a partir del ovario.
Carnosos:
baya:
- palta
- kiwi
- banana
- caqui
- guayaba
- frutilla
- uva
- grosella
- fruta de la pasión
Secos:
drupa:
- damascos
- duraznos
- cereza
- mango

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- ciruela
- coco
- guinda.
Hesperidio:
- limón
- mandarina
- naranja
- pomelo
- lima.

1.3.3. Conservación
La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de
transformación de sus componentes.

Cuando son recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de

nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran y siguen activos. Los
azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones,
formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua.

Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los

cambios que se producen durante el almacenamiento, transporte y
comercialización de las frutas, afectando también en cierta medida a su
valor nutritivo.

a. Frutas climatéricas
Se caracterizan porque maduran después de la cosecha, ya que
aumentan su tasa de respiración como parte del proceso de
maduración y aumenta la producción de un gas llamado etileno.
Eso significa que podemos comprar una manzana o una palta verde y
dejarlas madurar en casa.
Respecto a las frutas climatéricas debemos tener en cuenta que la forma
en la que se deben madurar para que tengan todos los nutrientes
necesarios y un gusto óptimo es que sea en la planta, que le aporta los
nutrientes y bajo el sol.

13 Unidad 2. Módulos 1 y 2
Muchas de las frutas que encontramos en la frutería se ven maduras
pero se arrancaron del árbol cuando aún estaban excesivamente verdes.
Para evitar esto elegir, siempre que se pueda, producciones locales,
cuya distribución es más rápida y la fruta más fresca.
A la hora de seleccionar la pieza, ver si se quiere para el día, para el
siguiente o para dentro de unos días.

Variedades de Frutas climatéricas:

Manzana Pera
Banana Mango
Durazno Damasco
Melón Sandia
Ciruela Palta
Higo Tomate
Caqui Chirimoya

Estos frutos se pueden guardar dentro o fuera de la heladera, en los

cajones inferiores, separados de otros alimentos.

Bananas:
conservar fuera de la heladera en lugar ventilado.
Dentro de la heladera la cascara se oscurece aunque su interior
permanece óptimo.

Palta:
conservar fuera de la heladera.
Si está verde, acelerar su maduración envolviéndola con papel.
Una vez abierta y si se desea consumir una parte, guardar la otra mitad
junto con el carozo y pincelar la pulpa con limón.

Peras:
si están verdes, se guardan fuera de la heladera.
Si están maduras, como son frutos delicados, se guardan por separado.
Si están muy maduras, utilizar inmediatamente.

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Tomate:
fuera de la heladera conservan mejor sabor.

Manzanas:
las de cascara más dura se conservan por más tiempo.
El frio de la heladera las preserva de seguir su maduración y guardarlas
sin tapar cubiertas por un papel húmedo.
Fuera de la heladera envolverlas con papel.
Separar las machucadas de las que están intactas.

Este tipo de fruta requiere de nuestra observación, si están maduras

guardar dentro de la heladera, si están verdes fuera de la misma.
Duración 3 semanas.
En invierno se pueden conservar fuera de la heladera.

b. Frutas no climatéricas

Deben recolectarse cuando estén casi listas para el consumo, ya que si se

recogen verdes ya no maduran, sólo se ponen blandas.

Su maduración es muy lenta y apenas observamos cambios bruscos en

su aspecto..

Los frutos no climatéricos no presentan variaciones importantes en su

tasa de respiración durante la etapa de maduración, ni tampoco de
síntesis de etileno. Esto implica que una vez cortados, no mejoran sus
características organolépticas (sabor, aroma, color, etc.).
Por último, es importante mencionar que para estos frutos, la aplicación
exógena de etileno no altera las características de la maduración aunque
sí aumenta la respiración.

Frutas no climatéricas:

Limón Naranja
Mandarina Pomelo
Uva Ananá
Frutilla Frambuesa

15 Unidad 2. Módulos 1 y 2
 Cereza Aceituna
Frutos rojos Frutos azules.

Los cítricos pueden guardarse fuera de la heladera en un lugar fresco. Los

demás frutos no climatéricos dentro de la heladera.

1.4. Qué pasa en el proceso de maduración de las frutas

 Azúcares:
con la maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono
sencillos y el dulzor típico de las frutas maduras.

 Ácidos:
los ácidos van disminuyendo. Desaparece el sabor agrio y la
astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-
acidez de los frutos maduros.

 Ablandamiento:
la textura de las frutas depende en gran medida de su contenido
en pectinas; protopectina y pectina soluble en agua.
La protopectina atrapa el agua formando una especie de malla, y
es la que proporciona a la fruta no madura su particular textura.

Con la maduración, esta sustancia disminuye y se va

transformando en pectina soluble, que queda disuelta en el agua
que contiene la fruta, produciéndose el característico
ablandamiento de la fruta madura.

En algunas, como la manzana, la consistencia disminuye muy

lentamente. Pero en otras, como las peras, la disminución es muy
rápida.

 Cambios en el color:
la maduración de las frutas generalmente va unida a una variación
del color.

16 Unidad 2. Módulos 1 y 2
 La transición más habitual, de verde a otro color, está relacionada
con la descomposición de la clorofila, de modo que quedan al
descubierto otros colorantes que antes enmascaraba dicho
compuesto.

Además, aumenta la producción de colorantes rojos y amarillos

característicos de las frutas maduras.

El contenido de carotenos, por ejemplo, se incrementa

fuertemente en los cítricos y el mango durante la maduración.

La formación de otros colorantes como las antocianinas, suele

estar activada por la luz

17 Unidad 2. Módulos 1 y 2