CURSO FORMACION PROFESIONAL EN COCINA NATURISTA

COCINA VEGANA

Docente: Chef naturista Karina Mariani

UNIDAD 2
INTRODUCCIÓN A LA COCINA VEGANA
MÓDULO 1
1. CÓMO ORGANIZAR UNA COCINA NATURISTA VEGANA

MODULO 2
2. CONCEPTOS BÁSICOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA

MÓDULO 1

1. Cómo organizar una cocina naturista vegana

1.1. Creación, organización y preparación de la cocina. Área de

distribución. Luz y color
Se entiende por cocina al lugar específico cuya misión es conservar,
preparar, cocinar y distribuir los alimentos.
La cocina debe estar bien proyectada, esto permitirá posteriormente un
trabajo más fácil y a la vez economizar, por ejemplo en energía
eléctrica.
El prestigio del establecimiento o de otro emprendimiento gastronómico
y su rentabilidad viene dado por su cocina.
Un servicio lento o preparaciones de baja calidad en sabor, higiene y
presentación, temperaturas inadecuadas y otros, restarán clientela.

1 Unidad 2. Módulos 1 y 2
La cocina debe cumplir ciertas características: amplitud, claridad natural
e instalación correcta de luz artificial, ventilación, salida de gases, agua
corriente, líneas sencillas, materiales apropiados, temperatura
adecuada, ubicación lógica.

a. Amplitud:
las dimensiones de la cocina deben adecuarse al tipo de servicio que
deba rendir. En un restaurante, el tamaño ideal es el que se asemeja
en proporción al salón comedor.
Cuando el espacio es insuficiente se imponen limitaciones en el número
de platos incluidos en la carta, almacenamiento de alimentos y número
de personal.

b. Ventilación:
se refiere a la renovación de la atmósfera de la cocina, por medio de
ventanales de salida situados a la altura del ángulo formado por pared y
techo, ya que los gases calientes, por pesar menos que el aire, se
concentran en lo alto.
Estos estarán situados cerca de las cocinas o sector de trabajo caliente.
Así también podemos contar con ventanales de entrada a más bajo
nivel. Estos estarán lejos del sector de trabajo caliente, para evitar
enfriar cocciones y preparaciones.
Los ventanales darán al exterior sin molestar al cliente.

c. Salida de gases:
Al no disponer de ventilación natural suficiente será útil emplear medios
artificiales para la salida de gases.
Instalación de aspiradores que rápidamente sacan al exterior humos y
olores de la cocina, mediante aspas que giran a gran velocidad, con
gran poder de succión. Instalación de grandes tubos que canalizan el
aire extraído. Estos últimos se emplean en cocinas alejadas del
exterior.

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El lugar para el emplazamiento de estos medios artificiales serán los
lugares más cargados de humo, cerca de las cocinas, en alto y con
salida en lugares que no molesten.

d. Agua corriente:
sus diversas aplicaciones en limpieza, cocina, lavado de vegetales, etc.
hacen imprescindible la presencia de bachas con grandes grifos de agua
fría y caliente.
Colocar rejillas protectoras en los resumideros.
.
e. Líneas sencillas:
la cocina ideal es la compuesta por un local exento de columnas,
recodos y paredes divisorias, ya que estos entorpecen la visibilidad y el
buen tránsito. Pueden ocasionar accidentes y favorecen la formación de
suciedad.
Si fuese necesario realizar divisiones, hay opciones de colocar
mamparas transparentes.

f. Materiales apropiados:
los revestimientos de paredes deben ser de fácil limpieza e inalterables
al calor. El color blanco es de fácil lavado.
En el suelo se busca material antideslizante.
En los techos se emplea el encalado o revestimiento de yeso o pintura
plástica blanca.
Las mesadas, preferentemente de acero inoxidable, de fácil limpieza y
larga duración.

g. Temperatura adecuada:
la inadecuada temperatura (excesivo calor), es en general debido al mal
emplazamiento de la cocina, sótanos u otros lugares alejados del
exterior o expuestos a la luz directa del sol, además de las causas
naturales como el uso de los anafes, hornos, parrillas etc.

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La solución es dotar de aire acondicionado a la cocina, que refresque
ligeramente el sector de cocina caliente y con más intensidad la parte
fría de la misma, economato, cuarto de hortalizas, cuarto frio etc. Este
es un aspecto a tener en cuenta ya que es causante de mal humor en el
personal.

h. Ubicación:
la ubicación de la cocina será siempre cerca y de fácil acceso al salón
comedor y de los lugares donde se ha de distribuir lo preparado. Se
evita así la lentitud y el enfriamiento de los platos en el despacho.
Utilizar montaplatos para lugares alejados.
Deberá tener otro acceso de fácil entrada, para recibir personal,
mercaderías y salida de residuos. La cocina deberá estar cercana al
exterior.

i. Luz y color:
disponer de buena visibilidad facilita el mejor desarrollo de los trabajos
en la cocina, permite la observación de la perfecta limpieza de platos,
puntos de cocción y terminación de las elaboraciones.
Es aconsejable la luz natural: genera sensación de bienestar al cocinero.
La luz eléctrica estará ubicada encima de los lugares de trabajo, (para
evitar la formación de sombras), en cantidad y potencia suficiente,
intentar que no sea una fuente más de calor.
Las luces LED son una buena opción.

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1.2. Centro de trabajo. División de la cocina en sectores de
trabajo.

a. Cocina caliente:
es la encargada de transformar por medio del calor los alimentos
crudos. De gran importancia, es el sector de trabajo más grande.
Su posición será en el centro de los demás sectores y tendrá
comunicación directa o indirecta con todos ellos.
Instalaciones que necesita cercanas: extractores de humo, bachas para
lavado, anafes, horno, mesa grande, mesa caliente.

b. Cocina cruda:
es la encargada de transformar por medio de diversas técnicas a los
alimentos crudos, sin exponerlos al calor, como macerados, marinados,
procesados, licuados, deshidratados, fermentados, activados,
germinados, brotes.
Tendrá un lugar especial cercano a los cuartos fríos. Instalaciones que
necesita: mesada, bachas, heladera, armarios, deshidratador.

c. Cocina fría o cuarto frío:

se encarga de conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar
los alimentos en crudo y distribuirlos en el momento oportuno, pre
cocinar algunos alimentos, confeccionar y terminar platos fríos, salsas,
guarniciones.
Debe estar situada cerca de la cocina caliente pero alejada de su calor.
De fácil escucha.
Este sector puede asociarse con el de cocina cruda.
Instalaciones que necesita: bachas, heladeras, grandes mesas,
armarios. Estará cerca de la cámara frigorífica.

d. Cocina dulce o cuarto dulce:

se encarga de preparar postres y dulzuras de la repostería.
Alejada de la cocina caliente.
Instalaciones que necesita: armarios para el guardado de insumos
específicos para la repostería, heladera, bacha, mesada.

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e. Cámara frigorífica:
tiene como misión conservar los alimentos de uso no inmediato.
Los de uso inmediato se conservan en heladeras de la cocina. Permite
comprar en grandes cantidades, con beneficio económico. Estará
ubicada cerca del sector de cocina fría, y de la zona de entrada de
proveedores. Lejos del sector de cocina caliente.

Compuesta por antecámara (10 a 12 grados), cámara de refrigeración

(1 a 2 grados) y cámara de congelación (20 grados centígrados bajo
cero, congela los alimentos, 6 meses de duración).

f. Plonge, lavaplatos:
es el lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina.

g. Economato o almacén:
es el sector destinado a almacenar, conservar, controlar y distribuir las
materias primas recibidas en el establecimiento, que han sido
suministradas por distintos proveedores.
Situados cerca de la zona de recepción, cerca de la zona de
almacenamiento en cámaras y cerca del área de producción, lejano al
flujo de residuos.
Con facilidad de acceso, dotado de armarios, estantes, balanzas y
equipos informáticos de control.

h. Mesadas:
las mesadas deben ser de un material resistente y fácil de limpiar, ej.:
acero inoxidable.
Se presentan libres de utensilios o elementos innecesarios. La altura
correcta será tomada a partir de la altura del codo flexionado, 15 a 20
cm hacia abajo.

i. Hornos:
el horno es un dispositivo que genera calor y lo mantiene dentro de un
compartimento cerrado.

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Hay hornos a gas, hornos a leña hornos eléctricos y hornos a
convección.

1. Horno a leña:
Se puede cocinar lo mismo que en un horno de cocina o restaurante,
permite economizar energía. Le otorga un sabor característico a las
preparaciones, ideal para elaborar pizzas.

2. Hornos eléctricos:
son automatizados y ofrecen un buen nivel de cocción. No requieren
conexión a una toma de gas.

3. Hornos a gas:
utilizan gas natural como combustible. Permiten cocciones eficaces.

4. Hornos de convección de aire impulsado:

Las necesidades de la cocina casera son menores que las de la cocina
gastronómica profesional que requiere una mejor calidad en los
procesos de cocción.
Para este tipo de exigencias existen los hornos a convección que utiliza
un sistema de aire caliente impulsado por un grupo de ventiladores que
hace que la temperatura dentro del horno sea homogénea.
Son más grandes que los convencionales y se debe tener en cuenta que
deben estar a menor temperatura que los convencionales ya que la
misma es pareja en todos los sectores.
Cocciones ideales.

5. Anafes:
a gas o eléctricos. Los anafes a gas permiten todo tipo de cocción. Los
anafes eléctricos no son aptos para preparaciones estilo wok.

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1.3. La mise en place

Es la reunión y la instalación, cerca del lugar de trabajo, de utensilios,

productos y material indispensable para las preparaciones
correspondientes.

a. Mise en place permanente:

la establece el cocinero de forma permanente o invariable, ya que se
trata de elementos y productos imprescindibles para cualquier plato.
- productos que no necesitan preparación: vinagre, aceite, sal marina
o sal rosada, pimienta, etc.

- productos que necesitan cierta preparación: perejil picado, bouquet

garni, ajo picado, limones.

- herramientas y utensilios de continua utilización: platos, bol,

cucharones, colador, espumaderas, espátulas, pinceles, cuchillos,
tenedores.

b. Mise en place ocasional:

Es la preparación parcial para realizar una preparación completa,
dependiendo del tipo de menú.

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Por ejemplo para preparar nituke:
-preparación parcial: cortar los vegetales en cubos, bouquet garni, ajo
écrasé.
–preparación final: colocar los ingredientes dentro de la olla fondo
grueso, tapar, cocinar a fuego corona.

1.4. Presentación de todos los alimentos para una cocina vegana

La alimentación vegana se basa en el consumo de alimentos del reino

vegetal y todas sus increíbles variedades, en su forma fresca, completa,
de temporada y llena de vida.
No incluye ningún alimento del reino animal ni sus derivados, lácteos,
huevos, miel. Preferentemente elige alimentos agroecológicos u
orgánicos.
a. Agroecológicos:
alimentos producidos bajo un sistema de agricultura sostenible, en
donde se genera menos impacto ambiental, menos toxicidad.
Se procura mantener la biodiversidad biológica local con productos
autóctonos.
Son formas campesinas o familiares de producción, no tienen
certificación dada por una agencia específica y en general son alimentos
más económicos.
En la producción agroecológica se toman los siguientes preceptos:
Productividad- Equidad- Estabilidad-Sostenibilidad.

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b. Orgánicos:
alimentos producidos bajo un sistema de agricultura basado en reglas
establecidas para la producción orgánica a partir de semillas no
transgénicas y una producción libre de agro tóxicos (pesticidas,
herbicidas y fertilizantes de síntesis química).
Estos alimentos presentan la certificación orgánica dada por una
agencia específica.
Tanto los alimentos agroecológicos como los alimentos orgánicos,
preservan mayor calidad nutricional y mejor sabor. Son siempre de
temporada.

MODULO 2

2. Conceptos básicos de higiene y seguridad alimentaria

2.1. Limpieza de la cocina e higiene del cocinero

 Antes de entrar a la cocina el cocinero debe tomar medidas de

higiene básicas.
Lavar desde el antebrazo hasta las manos con agua y jabón
(vegano) cepillarse las uñas, las mismas deben presentarse
cortas y sin esmaltes.

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  El uniforme completo consta de chaqueta delantal y gorro. Se
debe mantener el uniforme siempre limpio. Preferir los holgados
ya que permiten mayor movilidad.

 Usar pantalón largo. No es adecuado trabajar con pantalón corto o

pollera.

 Llevar el cabello siempre atado, con gorro.

 No utilizar aros, colgantes, pulseras, anillos, relojes etc.

 Zapatos cómodos que cubran la totalidad del pie, los zuecos son
los más convenientes, son fáciles de sacar en caso de derrame de
líquidos calientes y son más cómodos para permanecer parados.
No usar calzado de lona.
 Es conveniente que el cocinero tenga un repasador y una rejilla
limpia para trabajar.

Hábitos a evitar:
 No mascar chicle
 No toser o estornudar sobre los alimentos. Lavarse las manos
luego.
 No soplar sobre los platos calientes.
 No secarse la transpiración con el uniforme

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2.1.1. Limpieza de la cocina

 Antes de comenzar a trabajar, limpiar la mesada de trabajo con

un trapo humedecido en vinagre de alcohol o alcohol al 70 %.
Repasar a medida que se avanza en las preparaciones.

 Lavar con agua y detergente (vegano) todos los utensilios luego

de usarlos para evitar cruce de sabores y reproducción de
bacterias. Un ejemplo, manzanas con sabor a ajo.

 No se debe probar la comida con los dedos. Hacerlo con una

cuchara y luego lavarla para no traspasar microorganismos a los
alimentos y además para no cambiar el sabor del alimento por
causa de las enzimas presentes en la boca.

 Trabajar con un repasador seco, a mano, para evitar quemarnos.

En general se lleva en el bolsillo del delantal o colgado en las tiras
que atan el delantal a la cintura.

 Nunca dejar mangos, sartenes ollas, cuchillos, fuera del borde de

la mesada.

 No correr en la cocina.

 En el caso que se derrame algún líquido al piso hay que secarlo

rápidamente para evitar resbalar.
Si fuera un derrame de aceite, limpiar y agregar un poco de sal
sobre la mancha.

 Al transportar elementos como cuchillos, ollas o sartenes con

líquidos o comidas calientes, o cuando se pasa por detrás de un
compañero que está de espaldas, siempre reproducir en voz alta:
“voy detrás”, “voy quemando”, “caliente”…
Otra señal de aviso es, “voy abajo”, cuando tenemos que sacar
algo de donde está un compañero.

12 Unidad 2. Módulos 1 y 2
 No apoyar recipientes en altura o sobre el piso porque se pueden
derramar y quemar a alguien.

 Si un compañero se lastima, nadie puede atenderlo si no tiene

guantes descartables.

 La persona que ha sufrido un corte, se atenderá y luego se

evaluará si puede seguir el trabajo en la cocina, previa curación y
utilización de guantes descartables.

 Siempre que tengamos un cuchillo en las manos debemos

concentrarnos en el trabajo de corte en su correcta forma de
utilización.

 Nunca demos vuelta con el cuchillo en la mano.

 No dejar cuchillos dentro de la pileta. Lavar luego de su uso.

 Los cuchillos de trabajo deben guardarse a la vista y en lugares

exclusivos.

 Siempre es más seguro trabajar con un cuchillo afilado.

 Para utilizar una tabla, colocar un trapo húmedo debajo de esta,

para evitar que se resbale y nos cortemos.

 Controlar que la tabla que vamos a utilizar no tenga olor de

ingredientes anteriores. Cuando terminamos el trabajo o
cambiamos de alimento lavar bien la tabla con agua y detergente.

 Las tablas de madera deben quedar bien secas después de su uso.

Luego del lavado dejar en un lugar ventilado, se pueden exponer
al sol o al horno precalentado y apagado para que no formen
hongos.

 El equipo de trabajo de la cocina debe mantener el respeto en sus

palabras y acciones.

13 Unidad 2. Módulos 1 y 2
 Cada uno atiende su misión específica sin desentenderse de los
posibles problemas de trabajo de sus compañeros, ayudando a
estos de forma práctica con conocimientos profesionales cuando
se necesiten.

 La buena administración del cocinero comprende: perfecta

compra, conservación y distribución de productos alimenticios, a
los que se buscará el mayor rendimiento, evitando derroches,
cuidando la conservación de instalaciones, maquinarias, y
herramientas.

2.2. Almacenamiento

Alimentos secos
El almacenamiento de alimentos secos se hace dentro almacén.
Aquí los alimentos comprados recientemente se colocan detrás de los
comprados con anterioridad y este lugar debe estar exento de humedad,
con ventilación y muy limpio.

a. Las legumbres secas:

Son las que se comercializan luego de un proceso de deshidratado o
secado.

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Las legumbres no deben guardarse por tiempo indeterminado, lo ideal
es conservarlas hasta 10 meses luego de su compra.
Hay que evitar las semillas arrugadas o picadas por los insectos ya que
se trata de legumbres cosechadas largo tiempo atrás y conservadas en
condiciones desfavorables.
Guardar en un lugar fresco, seco y oscuro, dentro de frascos de vidrio o
bolsas de papel madera. Adicionar hojas de laurel seco, para evitar la
entrada de bichitos.
Guardar dentro del almacén.

b. Los cereales:
Se conservan en un lugar fresco, seco y oscuro hasta 6 meses luego de
su compra.
Guardar en frasco de vidrio dentro del economato.

c. Aceites:
Los aceites que podemos utilizar para cocinar se guardan en un lugar
oscuro, fresco y seco.
Los envases óptimos son los de vidrio oscuro con tapa.
Los aceites que se usan en crudo y son delicados como por ejemplo los
de lino, sésamo o chía se guardan dentro de la heladera.

d. Especias y hierbas secas:

Se conservan en frascos oscuros con tapa en lugar fresco seco y oscuro
fuera de la heladera.
Antes de utilizar especias y hierbas secas frotarlas levemente con los
dedos.

e. Harinas integrales:
Se conservan en recipientes herméticos lejos del calor y la luz.

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e. Frutos secos y semillas:
Dada la presencia de grasas saludables en este tipo de alimentos, se
aconseja guardarlos dentro de la heladera o dentro de la cámara, en
frascos cerrados.
De no ser posible, guardar en frasco oscuro en lugar fresco y seco.

f. Algas:
se conservan fuera de la heladera en bolsas herméticas lejos de la
humedad.

2.3. Conservación en frío. Las distintas zonas de la heladera

El frío inhibe la actividad de las enzimas que generan los

microorganismos y retrasa la degradación de los componentes de los
alimentos pero no los elimina ni los mantiene inalterados, sino que
aumenta la duración de la vida útil de los alimentos en condiciones de
seguridad.

La mayoría de los patógenos no tienen capacidad para multiplicarse a

temperaturas inferiores a los 8ºC por lo tanto, el frío que proporcionan
las heladeras es clave en la prevención de muchos problemas
relacionados con la aparición de patógenos en alimentos.

La heladera tiene:
a. una zona baja que es más fría para alimentos que requieran mucho
frío.

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b. una zona media que suele tener 4° a 5° C donde se colocan los
alimentos que requieren menos frio y

c. una zona alta que es la menos fría al igual que la puerta.

Las heladeras cuentan con cajones inferiores especiales para guardar

frutas y verduras por separado. Los alimentos que se han comprado
recientemente se colocan detrás de los antiguos.

La heladera se debe limpiar una vez por semana y a diario la puerta y la

manija. Retirar lo que no esté en buen estado.

Los alimentos cocidos deben guardarse fríos, en un recipiente con tapa,

en la parte alta o media de la heladera para no sufrir contaminación
cruzada con alimentos crudos.

2.4. Reciclaje y reducción de residuos

Colocar cestos para la eliminación de los distintos tipos de residuos:

a. Desechos no orgánicos
Deben aplastarse antes de depositar los papeles, cartones,
plásticos. Los vidrios envolverlos antes en papeles.
Lo ideal es buscar una cooperativa de reciclaje que pueda
llevarlos.

b. Desechos orgánicos.
Las cáscaras de frutas y verduras caseras se pueden colocar en un
bol y al final de las preparaciones procesarlos.

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 Se reduce así su tamaño y se convierten en un compost que se
pueden poner dentro de una maceta con tierra.

Lo ideal es elaborar una buena carta gastronómica que permita reducir

los desperdicios diarios.

Los alimentos frescos deben utilizarse en la mayor cantidad de platos a la

carta y sería deseable el comprar a productores locales.

Con menos platos hay menor desperdicio y más fácil será la lectura para
el cliente.

Y para terminar, es importante poner manteles y servilletas de tela.

La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía,

creatividad, felicidad. Belleza, poesía, complejidad, magia, humor,
provocación, cultura.

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