UNIVERSIDADE COMUNITÁRIA DA REGIÃO DE CHAPECÓ

TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DOCENTE: Caroline Dallacorte

DISCENTES: Ana Carolina Vivan, Elisângela Martelli, Laís Regina Mazon, Monique
Canal Hall e Samara Vanin.

LINGUIÇA DE PERNIL COM QUEIJO

Matéria – prima Quantidade
Carne suína – Pernil 1 kg
Queijo mussarela 300 g
Leite em pó 2 colheres de sopa
Sal de cozinha 12 g
Salsinha e cebolinha 100 g
Alho 4 dentes
Açúcar 1 colher de sobremesa
Água Gelada 50 ml
Glutamato monossódico 1 colher de chá (opcional)
Sal de cura 2,4 g (opcional)
Aroma natural de fumaça 1 colher de sopa (opcional)
Tripa ovina ou suína 3 metros (Calibre 32/34)

MODO DE PREPARO

 Limpe bem o pernil, remova a pele e o máximo que puder de tecido conjuntivo.
Não é preciso deixar a gordura do pernil pois o queijo será a fonte de gordura;
 Moer primeiro a carne em disco 18 mm ou cortar a carne em cubos pequenos
com cerca de um centímetro. Não é preciso muita precisão, variações de
tamanho não farão diferença no produto final;
 Moer o alho para misturar bem a carne;
 Adicione todos os ingredientes, exceto o queijo, e misture com as mãos ou em
velocidade baixa usando a pá plana de uma batedeira orbital até que a carne
 fique com uma boa liga, pegajosa. É importante formar essa liga para que o
interior da linguiça não fique desprendendo. Essa liga deixará o produto final
mais compacto e uniforme.
 Deixe essa mistura na geladeira por um ou dois dias. Durante esse período o
tempero irá incorporar uniformemente e o sal de cura, caso tenha usado, irá
reagir com a mioglobina fixando a cor avermelhada e gerando o gosto de
produto curado.
 Após esse período de descanso, corte o queijo em cubos de aproximadamente
um centímetro, junte à carne misturando uniformemente e proceda com o
enchimento da linguiça utilizando um funil ou um equipamento próprio(canhão).
Não recomendo o uso de moedores caseiros.