Microbiología de Alimentos Guia de Laboratori PDF

PRÁCTICAS DE LABORATORIOS,
TALLERES Y CENTROS DE
SIMULACIÓN DE LA FACULTAD DE
CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E
INDUSTRIAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGÍA DE
ALIMENTOS
ACCIÓN NOMBRE FECHA FIRMA
Patricia Garrido
DOCENTE
ELABORADO POR:
05/10/2018
Dayana Espinoza
RESPONSABLE DEL
LABORATORIO
María José Andrade

REVISADO POR: 12/10/2018
RESPONSABLE DE
ÁREA
Manuel Coronel
COORDINADOR DE 15/10/2018
APROBADO POR: CARRERA
1
Contenido
Introducción .................................................................................................................. 3
Diagrama de Proceso .................................................................................................. 4
Planificación de Prácticas ............................................................................................. 5
Guías de Práctica ......................................................................................................... 6
Práctica Nº 1: ..................................................................................................... 6-19
Práctica Nº 2: ................................................................................................... 20-33
Práctica Nº 3: ................................................................................................... 34-44
Práctica Nº 4: ................................................................................................... 45-56
Práctica Nº 5: ................................................................................................... 57-71
Formatos ................................................................................................................... 72
Formato de Pre informe para estudiante ................................................................ 73
Formato de Hoja de Resultados para estudiante .................................................... 74
Formato de Informe para estudiante ................................................................. 75-77
Evaluación para Docentes....................................................................................... 78
2
INTRODUCCIÓN
El sistema de prácticas de laboratorios y talleres de la Facultad de Ciencias de
la Ingeniería e Industrias, tiene como propósito alcanzar los objetivos de
aprendizaje y formación, de esta manera se busca que el estudiante relacione
el conocimiento teórico con la práctica, que desarrollen habilidades, métodos y
técnicas que requieren de respuesta lógicas, intensifiquen el aprendizaje del
conocimiento científico y técnico además de fomentar el trabajo en equipo
preparándolos para el desempeño profesional.
Este sistema inicia con la identificación del componente práctico de cada

asignatura para la elaboración de sílabos, posterior a esto el docente y/o
responsable de laboratorio (según el caso), desarrolla las guías prácticas, las
cuales son revisadas por el jefe de área y aprobadas por el coordinador de
carrera, una vez aprobadas son enviadas a la Coordinación de Laboratorios y
Talleres para la elaboración de cuadernillos.
La ejecución del sistema inicia con el envío de los cuadernillos a los

coordinadores de carrera para que sea distribuido a docentes y se proceda a
subir al sistema de trámites de los estudiantes al inicio del período académico.
Previo al desarrollo de la práctica el estudiante deberá entregar un pre-informe
y/o control de lectura (según el caso). La realización de la práctica se llevará a
cabo en los laboratorios, talleres o centro de simulación de la FCII, para lo cual
el estudiante deberá cumplir con lo establecido en el “Instructivo de uso y
Funcionamiento de Laboratorios/Talleres de la Facultad de Ciencias de la
Ingeniería e Industrias”. Al finalizar la práctica el docente debe llenar un registro
de ejecución de práctica, el cual debe ser firmado por el estudiante.
El seguimiento del sistema parte de la entrega de informe por parte del

estudiante, así mismo el docente realiza un informe de resultados de la práctica,
el cual debe subirse al sistema SharePoint el mismo días que se llevó a cabo.
Para finalizar el ciclo la Coordinación de Laboratorios realiza un informe

semestral de las prácticas ejecutadas, el cual es socializado a la coordinación de
cada carrera, para que se implementen las acciones de mejora, las cuales serán
implementadas en la planificación del siguiente período académico.
3
4
PLANIFICACIÓN DE PRÁCTICAS
HORA LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
07:00-07:30
Lectura de
07:30-08:00 resultados,
Lectura de Lectura de Lectura de Lectura de
limpieza de
resultados y resultados y resultados y resultados y
material y
08:00-08:30 resiembras resiembras resiembras resiembras
preparación de
medios de cultivo
08:30-09:00
09:00-09:30 BIOLOGÍA
Ing. Alimentos R
Lectura de
(31 oct, 21 nov, 12
09:30-10:00 dic, 16 ene y 30 ene)
resultados,
Lectura de CALIDAD DE CALIDAD DE
limpieza de
resultados y AGUA AGUA
material y
10:00-10:30 resiembras 5A CONTROL Y 5A1
preparación de
TRATAMIENTO medios de cultivo
DE AGUAS
10:30-11:00 RESIDUALES
11:00-11:30
Lectura de
BIOLOGÍA
11:30-12:00 resultados,
Ing. Ambiental R Lectura de Lectura de Lectura de
limpieza de
(29 oct, 19 nov, 10 resultados y resultados y resultados y
material y
12:00-12:30 dic, 14 ene, 28 resiembras resiembras resiembras
preparación de
ene)
medios de cultivo
12:30-13:00
13:00-13:30
13:30-14:00
MICROBIOLOGÍA
AMBIENTAL
14:00-14:30 Lectura de
MICROBIOLOGÍA MICROBIOLOGÍA resultados,
DE ALIMENTOS DE ALIMENTOS limpieza de
14:30-15:00 3A
Lectura de material y
(23 oct, 6 nov, 4
resultados y preparación de
dic, 8 ene y 22
15:00-15:30 3A resiembras medios de cultivo
ene) 3A1
(22 oct, 5 nov, 3
(24 oct, 7 nov, 5
dic, 7 ene y 21 MICROBIOLOGÍA
15:30-16:00 dic, 9 ene, 23 ene)
ene) AMBIENTAL
3A1
16:00-16:30 (23 oct, 6 nov, 4 dic, 8
ene y 22 ene) BIOTECNOLOGÍA
Y APLICACIONES
INDUSTRIALES
16:30-17:00 BIOTECNOLOGÍA Y
APLICACIONES
17:00-17:30 INDUSTRIALES
5
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
FR-FAC-PAC-GLB-010 Versión: 03 Fecha: 23/01/2018
ASIGNATURA: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Nivel: TERCERO

TEMA: CONTROL DE CRECIMIENTO MICROBIANO: Práctica Nº: 1
AGENTES FÍSICOS Y QUÍMICOS
1. INTRODUCCIÓN:
El crecimiento de los microorganismos está influido fuertemente por la naturaleza física

y química de su ambiente. El conocimiento de estas influencias ambientales permite el
control del crecimiento microbiano y el estudio de la distribución ecológica de los
microorganismos.
Los principales factores que influyen en la eficacia de los agentes físicos y químicos son
los siguientes:
- Número de microorganismos
- Clase de microorganismos (no todos los microorganismos son igual de sensibles a
los agentes fisicoquímicos).
- Concentración y clase del agente químico.
- Intensidad y naturaleza del agente físico.
- Tiempo (necesitan un tiempo mínimo para producir el efecto que es distinto para cada
agente).
- Temperatura y pH.
- Naturaleza del material soporte de los microorganismos.
El control de microorganismos comprende todos los métodos físicos, mecánicos y

preferentemente químicos, que se emplean para destruir gérmenes (Tabla 1).
Los agentes físicos y químicos tienen una acción inespecífica y una actuación múltiple
sobre componentes y estructuras.
Agentes químicos: Sustancias químicas que influyen negativamente

sobre las bacterias. Sus efectos más importantes son el impedir el
crecimiento microbiano (sufijo: estático) o la destrucción de
microorganismos (Sufijo: cada).
Agentes físicos: condición o propiedad física que causa un cambio (calor,

radiación, etc.)
6
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
Tabla 1. Principales agentes físicos y químicos usados para el control microbiano

Llama directa:
flameado,
Seco incineración
aire caliente:
Altas
estufas
(Calor)
Temperatura Autoclave
Húmed Tindalización
AGENTES
o Ebullición
FÍSICOS
Pasteurización
Congelación
Bajas
Refrigeración
Ultravioleta
Radiaciones
Rayos X
Ondas sónicas y ultrasónicas
Agentes mecánicos
Filtración
Soluciones químicas
AGENTES
Gases
QUÍMICOS
Antibióticos y quimioterapéuticos
Constituyentes antimicrobianos y estructuras biológicas en alimentos

Ciertos alimentos son muy estables frente al ataque microbiano, esto se debe a la
presencia de determinadas sustancias que han demostrado poseer actividades
antimicrobianas. La cubierta de algunos alimentos (membrana testácea de las semillas,
la cubierta externa de los frutos, la cáscara de las nueces, entre otras) proporciona una
excelente protección contra la entrada y subsiguiente ataque de los microorganismos
productores de alteraciones. Actualmente se están realizando ensayos para determinar
la capacidad antimicrobiana de ciertos compuestos que forman parte de los alimentos
para usarlos con fin industrial.
CONCEPTOS GENERALES
- Esterilización: destrucción de todo tipo de vida microbiana presente en
elementos inanimados.
7
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
- Desinfección: eliminación de la infección potencial de un material, no

implicando necesariamente en la destrucción de todos los organismos viables.
- Es un proceso relativo del control del microbiano. Es un término aplicado en
relación con las superficies inanimadas (instrumentos, muebles, utensilios,
aparatos y lugares) y a las sustancias inanimadas.
- Desinfectante: agente químico capaz de matar formas vegetativas
potencialmente patógenas. Se utiliza sobre objetos inanimados.
- Antiséptico: sustancia que impide el desarrollo de los microorganismos y que
se utiliza sobre piel o mucosas.
- Antibiótico: cualquier compuesto químico utilizado para eliminar o inhibir el
crecimiento de organismos infecciosos. Una propiedad común a todos los
antibióticos es la toxicidad selectiva.
- Asepsia: técnicas orientadas a impedir la presencia de microorganismos
patógenos en objetos (ej. instrumental médico) o áreas determinadas.
- Agentes antimicrobianos: interfieren en el crecimiento de la actividad
microbiana:
o BACTERICIDA, agente que mata bacterias.
o BACTERIOSTATICO, agente que inhibe la multiplicación de las bacterias
por detener algunos procesos fisiológicos.
ANTIBIOGRAMA
En la actualidad están disponibles una cantidad de agentes antibacterianos con el objeto

de controlar las enfermedades que las bacterias producen.
Los antibióticos son sustancias químicas producidas por microorganismos o derivados

semisintéticos de éstas, mientras que los quimioterápicos son productos de síntesis
química, pero ambos tienen la propiedad de estar dotados de actividad antibacteriana.
Todas las bacterias no tienen la misma sensibilidad a los distintos compuestos

antibacterianos. La evaluación de esta sensibilidad ayuda a la selección del compuesto
más adecuado para el tratamiento de una infección bacteriana. Las pruebas más
utilizadas para evaluar la sensibilidad de una bacteria a un agente antibacteriano están
basadas en el enfrentamiento in vitro de la bacteria con distintas concentraciones del
agente.
8
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
• Concentración mínima inhibitoria (CMI) se define como la menor

concentración de antimicrobiano capaz de inhibir el desarrollo de una
cepa bacteriana dada.
• Concentración mínima bactericida (CMB) se define como la menor
concentración de antimicrobiano capaz de destruir una cepa bacteriana
dada.
El antibiograma por el método de difusión en agar es una prueba en la que se enfrenta

la bacteria inoculada sobre la superficie de un medio de agar con una solución antibiótica
absorbida en discos de papel de filtro. Este método está estandarizado y los halos de
inhibición han sido obtenidos correlacionándolos con las CMI y aparecen en unas tablas.
Hay varios factores que afectan al halo de inhibición: la carga del antibiótico en los
discos, la difusión del antibiótico en el medio de cultivo, el tamaño del inóculo bacteriano,
la composición y grosor del medio de cultivo, la velocidad del crecimiento bacteriano y
el tiempo de incubación.
El inóculo bacteriano debe tener una turbidez similar al 0,5 de la escala de McFarland,
aproximadamente 108 UFC/ml y ser preparado en solución salina estéril o caldo de
cultivo.
Se puede trabajar en dos tipos de ensayos:
Ensayo cualitativo: un mismo cultivo se enfrenta a distintas soluciones

antibióticas.
Ensayo cuantitativo: un mismo cultivo se enfrenta a un sólo antibiótico,
preparado a distintas concentraciones.
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GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
2. OBJETIVO GENERAL: Aplicar los procedimientos de control microbiano con

muestras de laboratorio, tanto físicos como químicos.
2.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Nivel*

Simular en el laboratorio los métodos de control del M
crecimiento microbiano utilizados en la industria.
Determinar la sensibilidad bacteriana a dosis diferentes de M
Gentamicina y compuestos químicos mediante un
antibiograma
*Alto(A), Medio (M), Bajo (B)
3. DEFINICIONES:
• Membrana testácea: Membrana que recubre el interior de la cascara del huevo

impidiendo o retardando el paso de bacterias.
• In vitro: Técnicas para realizar experimentos en un medio estéril y controlado
fuera de un organismo vivo.
• Halo: Es la medición de la potencia de un antibiótico ante un germen,
representado por la zona en el que no se produce crecimiento bacteriano que se
encuentra alrededor de un disco de antibiótico en un antibiograma.
4. PRERREQUISITOS:
• Microbiología General
5. PREGUNTAS INICIALES:
1. ¿Diferencia entre agente bactericida y bacteriostático?

2. ¿Qué es un antibiótico?
3. ¿De qué manera influye en el crecimiento microbiano la temperatura y el pH
dependiendo del tipo de microorganismo?
10
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
6. MÉTODO/PROCEDIMIENTO
I) AGENTES FÍSICOS
Inocular 100uL de suspensión bacteriana en los tubos de ensayo que contienen 2.9mL
de caldo nutritivo.
TUBO AGENTE FÍSICO PROCESO

No.
1 Someter a ebullición por 1 minuto

EBULLICION
2 Someter a ebullición por 10 minutos
Mantener en un baño a 65ºC por 30 minutos,

3
introducir el tubo de ensayo en un baño de hielo
PASTEURIZACIÓN
Mantener en un baño a 90ºC por 15 segundos,
4
introducir el tubo de ensayo en un baño de hielo
5 CONGELACION Congelar el tubo de ensayo por 24H
6 REFRIGERACION Refrigerar el tubo de ensayo por 24H
CALOR SECO Mantener en la estufa un tubo de ensayo por 1

7
(ESTUFA) hora a 160ºC
CALOR HUMEDO Someter al tubo al proceso de esterilización por

8
(AUTOCLAVE) autoclave (121ºC, 15 minutos)
9 CONTROL SIN TRATAMIENTO
Una vez aplicado el tratamiento, INCUBAR LOS TUBOS y realizar las lecturas a las 24-
48 horas. Reportar los resultados como crecimiento bacteriano +; -; +-
II) ANTIBIOGRAMA
1. Preparar el inóculo._ Partiendo de un cultivo puro tomar con el asa de siembra

X colonias de la bacteria e introducirlas en el caldo de cultivo. La turbidez del
inóculo debe equivaler al estándar 0.5 de McFarland.
11
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
Los patrones de McFarland se utilizan como patrones de turbidez en la preparación de

suspensiones de microorganismos. El patrón 0.5 tiene una aplicación especial en la
preparación de inóculos bacterianos para la realización de pruebas de sensibilidad. La
fórmula aproximada de preparación aproximada para este patrón por cada 10ml de agua
purificada es (9.95 ml de Ácido sulfúrico 1% + 0.05ml de cloruro de bario 1%) y es
equivalente a una concentración bacteriana de 1.5 x 108UFC /ml
2. Inocular la superficie de una placa de agar con el hisopo pasándolo

uniformemente por toda la superficie en tres direcciones. Por último, pasar el
hisopo por el reborde de la placa de agar. Dejar secar 5 minutos.
3. Colocar los discos impregnados del agente químico o la concentración de
antibiótico (5µl) correspondiente sobre la superficie del agar utilizando unas
pinzas estériles y apretándolos suavemente sobre la superficie del agar. Los
discos no deben estar a menos de 15 mm de los bordes de la placa y lo bastante
separados entre ellos para que no se superpongan sus zonas de inhibición. Dejar
las placas 15 minutos a temperatura ambiente para que comiencen a difundir los
antibióticos.
4. Incubar la placa en posición invertida a 37ºC durante 18-24 horas.
5. Medir los diámetros de los halos de inhibición con una regla.
DESINFECTANTES:
Agujero No. SUSTANCIA
1 Cloro
2 Amonio cuaternario
3 Alcohol 70º
4 Agua destilada (control)
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GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
ANTIBIÓTICO: Gentamicina a diferentes concentraciones
Agujero No. SUSTANCIA
1 Discos de Amoxicilina
2 Discos de Eritromicina
3 Discos de Gentamicina
4 Agua destilada estéril (control)
7. EQUIPOS Y MATERIALES:
Material
- 9 tubos de ensayo con caldo nutritivo (estériles)
- 4 placas Petri con Agar Mueller Hinton (estériles)
- Hisopos estériles
- Asa de inoculación
- Pinzas
Cultivo bacteriano de 24 horas
- Escherichia coli
- Klebsiella pneumoniae
Reactivos
Agentes químicos:
- Cloro
- Amonio cuaternario
- Alcohol 70º
Antibiótico
- Discos de sensibilidad (Amoxicilina, Eritromicina y Gentamicina)
Equipos
- Micropipetas
- Baño maría
- Autoclave
- Congelador
13
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
8. CONDICIONES DE SEGURIDAD:
• El uso de mandil largo, cofia, guantes quirúrgicos y mascarilla en el laboratorio es

obligatorio. Es recomendable vestir ropa sencilla, que proteja la mayor parte del
cuerpo, zapatos cerrados, así como traer el pelo recogido.
• No introducir ni consumir alimentos o bebidas en el laboratorio. No tocarse la cara
o los ojos con las manos.
• Lavarse de manera meticulosa las manos con jabón y agua al ingresar y antes de
salir del laboratorio, incluso cuando salgan por breves periodos.
• Nunca comience el trabajo en el laboratorio sin el permiso previo del profesor,
ayudante o encargado del laboratorio.
• Todos los procedimientos técnicos se practicarán de manera que se reduzca al
mínimo la formación de aerosoles y gotículas.
• Cuando se utilice el mechero, este será colocado en un lugar alejado del
microscopio y otros equipos y se deberá trabajar con precaución para evitar
quemaduras.
• Operar un instrumento o aparato solamente cuando se sabe hacerlo, de otra
manera, solicitar la ayuda del profesor, ayudante o encargado del laboratorio, para
adquirir la destreza necesaria.
• En el caso de derrame de cultivos, ruptura de recipientes con cultivos activos o
accidentes y exposiciones reales o potenciales a materiales infecciosos, tratar de
conservar la calma e inmediatamente informar al profesor.
• Al concluir cada práctica o lectura de resultados, el estudiante se asegurará de
que los materiales de desecho u objetos contaminados sean colocados en
recipientes específicos para ello, así como en lugares apropiados y dejar
perfectamente limpios todos los equipos utilizados (microscopios, balanzas,
autoclave, etc.) y reportar al profesor cualquier irregularidad en el funcionamiento.
• Las puertas del laboratorio se mantendrán cerradas durante la realización de las
prácticas.
• El uso de celulares está estrictamente prohibido durante la práctica.
9. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN:
1. Explique el mecanismo bioquímico de inhibición de cada uno de los

antimicrobianos probados en la práctica (cloro, amonio cuaternario, alcohol 70º,
Amoxicilina, Eritromicina y Gentamicina).
14
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
2. ¿Cuál es la utilidad de clasificar a los agentes químicos en grupos de alta, media

y baja actividad?
3. Describir el mecanismo de acción de la gentamicina sobre el crecimiento
bacteriano.
4. ¿Qué es la validación de un desinfectante? ¿Cómo se realiza?
10. EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE:
Resultados de Resultados de Resultados de Nivel del
aprendizaje de aprendizaje de la aprendizaje de la aprendizaje de
la carrera asignatura práctica la práctica
Describe los Identificar los Simular en el M
grupos de factores laboratorio los
alimentos y sus determinantes en métodos de control
componentes. la alteración de los del crecimiento
Determina las alimentos por microbiano
propiedades microorganismos. utilizados en la
físicas y industria.
organolépticas
de los
alimentos.
Identifica los
diferentes
grupos de
alimentos con
los macro y
micronutrientes
que contiene
cada uno para
determinar su
valor nutricional.
Clasifica los
alimentos de
acuerdo a su
composición
química.
Identifica y Distinguir los Determinar la M
experimenta las principales sensibilidad
técnicas de microorganismos bacteriana a dosis
análisis físicos, involucrados en diferentes de
químicos y enfermedades Gentamicina y
microbiológicos transmitidas por compuestos
de alimentos. alimentos. químicos mediante
Interpreta un antibiograma
objetivamente Relacionar los
los resultados métodos prácticos
obtenidos. de laboratorio con
el conocimiento de
la morfología, la
fisiología y el
metabolismo de
bacterias.
15
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
11. EVALUACIÓN DE RESULTADOS OBTENIDOS:
Resultados obtenidos SI NO Observaciones
Simular en el laboratorio los métodos de

control del crecimiento microbiano utilizados
en la industria.
Determinar la sensibilidad bacteriana a dosis
diferentes de Gentamicina y compuestos
químicos mediante un antibiograma
12. BIBLIOGRAFÍA:
- Maturin, L. y Peeler, J.T. (1998) Bacteriological Analytical Manual, Edition 8,

Revision A. Chapter 3
- Solano C. (2006) Microbiología de alimentos (Guion de prácticas). Universidad
autónoma de Navarra. Recuperado el 3 de octubre de 2018, de
http://www.unavarra.es/genmic/micalm/manual%20practicas%20micalimentos.
pdf
13.- RÚBRICA DE EVALUACIÓN DE PRÁCTICA
ASPECTOS A
Valor 100% 75% 50% 25%
EVALUAR
Los integrantes
Los integrantes Los integrantes Los estudiantes
realizan
realizan muy bien las realizan la práctica realizan la práctica,
perfectamente la
prácticas, aplican los con dificultades con muchas
práctica, aplican
conocimientos aplican los dificultades, no se
los conocimientos
aprendidos en los conocimientos logra observar la
aprendidos en los
Desempeño temas evaluados, se aprendidos en los aplicación correcta
temas evaluados,
del alumno en observa seguridad en temas evaluados, se del conocimiento
se observa
base a 1.5 su desempeño, observa un poco de en sus temas
seguridad en su
conocimientos aunque realizan inseguridad en su evaluados, no
desempeño,
demostrados cálculos con un poco desempeño, realizan realizan los
realizan cálculos,
de dificultad los cálculos con un cálculos, no
demuestran sus
demuestran su poco de dificultad, demuestran su
conocimientos en
conocimiento en el demuestran su conocimiento en el
el uso de su
uso de equipos y conocimiento en el uso del equipo y
equipo y
maquinaria. uso del equipo y maquinaria.
maquinaria.
maquinaria.
Todos los
elementos Un elemento
requeridos están requerido está
presentes y omitido, pero
elementos Todos los elementos elementos
adicionales que requeridos están adicionales que
añaden al reporte presentes. Se añaden al reporte Varios elementos
Resultados (por ejemplo, muestra algunos (por ejemplo, requeridos han sido
obtenidos de 1.6 comentarios cálculos y los comentarios atentos, omitidos. No se
la práctica atentos y gráficas) resultados son gráficas) han sido muestra ningún
han sido incluidos. correctos y están incluidos. Se cálculo
Se muestra todos etiquetados muestra algunos
los cálculos y los apropiadamente. cálculos y los
resultados son resultados están
correctos y están etiquetados
etiquetados apropiadamente.
apropiadamente.
16
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
El equipo muestra
El equipo El equipo demuestra
El equipo muestra mucho desorden
presenta perfecto un poco de desorden
orden durante la durante la práctica,
orden durante el durante la práctica,
práctica, respeto muestra faltas de
desarrollo de la se les hace un
hacia sus respeto entre los
práctica, respeto llamado de atención
compañeros y su compañeros, se
hacia sus por el
profesor, sin observa descuido
profesores y hacia comportamiento a
embargo, se observa en el uso de
Comportamien sus compañeros, sus compañeros, sin
descuido en uso de herramientas,
to del equipo cuidado en el uso embargo, muestra
0.5 herramientas, utensilios y
durante la de herramienta, cuidado en el uso de
utensilios y material materiales de
práctica utensilios y herramientas,
de trabajo, sin trabajo, desacata
materiales de utensilios y
embargo, acata las algunas
trabajo, acata las materiales de trabajo
instrucciones del instrucciones del
instrucciones del y acata las
profesor y cumple los profesor, incumple
profesor y de los instrucciones del
reglamentos internos algunos puntos del
reglamentos profesor cumpliendo
de uso de reglamento de uso
internos del uso con los reglamentos
laboratorios. interno de
de laboratorios. internos.
laboratorios.
El equipo hace
entrega del
material usado al
responsable de
El equipo hace
laboratorio en
El equipo hace entrega del material
perfectas
entrega del material usado al El equipo hace
condiciones, las
usado al responsable responsable de entrega del material
herramientas o
del laboratorio en laboratorio en usado al
utensilios no
buenas condiciones, buenas condiciones, responsable de
presentan daños,
las herramientas o las herramientas o laboratorio en
Entrega de se presentan
utensilios no utensilios no malas condiciones
material e limpios y en
0.2 presentan daños, se presentan daños, las herramientas o
instalaciones condiciones
presentan limpios y pero no se utensilios
utilizadas aceptables para
en condiciones presentan en presentan algún
su
aceptables para su condiciones daño, el área de
almacenamiento,
almacenamiento, el aceptables para su trabajo esta
el área de trabajo
área de trabajo almacenamiento, el desordenada y
se presenta
presenta un poco de área de trabajo sucia.
perfectamente
desorden. presenta un poco de
limpia organizada
desorden.
tal y como fue
entregada al
equipo al inicio de
la práctica.
El equipo muestra
bastante
organización
El equipo muestra El equipo muestra El equipo muestra
durante la
organización durante organización durante desorganización
práctica, mantiene
la práctica, mantiene la práctica, mantiene durante la práctica,
su área de trabajo
su área de trabajo su área de trabajo el área de trabajo
Organización limpia, las
limpia, sin embargo, limpia sin embargo generalmente está
y limpieza actividades y
0.2 se muestra algo de se presenta algo de sucia, se presenta
durante la responsabilidades
confusión en las confusión en las mucha confusión
práctica están bien
actividades y responsabilidades y en las actividades y
definidas para
responsabilidades de actividades de cada responsabilidades
cada uno de los
cada uno de los uno de los de cada uno de los
integrantes,
integrantes. integrantes. integrantes.
conocen las
actividades a
desarrollar.
17
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
14. RESULTADOS OBTENIDOS:
AGENTES FÍSICOS
TUBO AGENTE FISICO PROCESO RESULTADO

No.
1 Ebullición por 1 minuto
EBULLICION Someter a ebullición por 10

2
minutos
65ºC 30 minutos + baño de
3
hielo
90ºC 15 segundos, baño
4 PASTEURIZACIÓN
de hielo
Congelación 24H
5
CONGELACION
Refrigeración 24H
6
REFRIGERACION
CALOR SECO
7 1 hora a 160ºC
(ESTUFA)
CALOR HUMEDO
8 12ºC, 15 minutos
(AUTOCLAVE)
AGENTES QUÍMICOS
DESINFECTANTES:
Agujero No. SUSTANCIA Halo de inhibición (mm)
1
18
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
ANTIBIÓTICOS:
Agujero No. SUSTANCIA Halo de inhibición

(mm)
19
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
ASIGNATURA: MICROBIOLOGÌA DE ALIMENTOS Nivel: TERCERO

TEMA: RECUENTO DE MICROORGANISMOS QUE Práctica Nº: 2
PRODUCEN ALTERACIÓN DE ALIMENTOS
1. INTRODUCCIÓN:
La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un

peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. A excepción de un
reducido número de productos esterilizados, cada bocado de alimento contiene
levaduras inocuas, mohos, bacterias y otros microorganismos. La mayor parte de los
alimentos se convierten en potencialmente peligrosos para el consumidor sólo después
de que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfección. Si los
alimentos han estado sometidos a condiciones que pudieran haber permitido la llegada
a los mismos y/o la multiplicación de agentes infecciosos o toxigénicos, pueden
constituirse en vehículo de transmisión de enfermedades, tales como la salmonelosis o
la intoxicación estafilocócica. La puesta en evidencia de estos riesgos se basa en el
examen de muestras de alimentos en busca de los propios agentes causales o de
indicadores de una contaminación no admisible. Se denominan microorganismos
alterantes a aquellos que son responsables del deterioro y cambios en los caracteres
sensoriales de los alimentos.
Para la conservación de alimentos con calidad óptima hasta su consumo, se debe

impedir el deterioro de su valor biológico, nutritivo y organoléptico. El mantenimiento de
la higiene en una planta elaboradora de alimentos es una condición esencial para
asegurar la inocuidad de sus productos. En cada etapa de la cadena alimentaria, desde
la producción primaria hasta el consumo, es necesario aplicar prácticas higiénicas
eficaces.
En alimentos como carnes, leche, frutas y verduras, pueden desarrollarse

microorganismos patógenos, (Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa). Las medidas
de prevención deben evitar que los alimentos frescos (leche, carnes) sean vehículo de
los microorganismos mediante un adecuado control (pasteurización de la leche, higiene
en la obtención de las carnes, estricto control en la elaboración de jugos). Debe vigilarse
la contaminación exógena de los alimentos frescos y la recontaminación de los ya
procesados. La presencia de microorganismos alterantes y patógenos puede explicarse
por la aplicación incorrecta en las industrias de programas de limpieza-desinfección de
las superficies y materiales en contacto con la materia prima y el producto elaborado.
Los alimentos perecederos, como las carnes, huevo, pescado, leche, frutas y vegetales,
son deteriorados más rápidamente por los microorganismos y requieren más cuidado
en su manejo y almacenaje. Los alimentos semiperecederos, como las papas,
manzanas, se mantienen por más tiempo sin mostrar deterioro, a menos que los
manejen inadecuadamente. Los alimentos estables o no perecederos, como la harina,
azúcar, alimentos secos, generalmente no son deteriorados por microorganismos bajo
condiciones apropiadas de almacenaje.
20
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
• MICROORGANISMOS MESÓFILOS:
La temperatura óptima de crecimiento de los organismos mesófilos oscila entre los 40 y

50ºC (generalmente es de 37ºC). Según su capacidad para atacar a los hidratos de
carbono pueden ser de dos tipos: proteolíticos o putrefactivos y sacarolíticos. Los
primeros son causantes de alteraciones gaseosas con degradación del alimento y
producción de compuestos de olor desagradable. Éstos son más importantes en los
alimentos de acidez baja y media, excepto en el jamón york enlatado, en el cual se
producen alteraciones de tipo sacarolítico causadas por C. perfringens. Destacan C.
hystolyticum, C. sporogenes y C. bifermentans. Entre los de tipo sacarolítico los más
frecuentes son C. butyricum, C. pasteurianum, C. perfringens y otros.
• MICROORGANISMOS PSICRÓFILOS
En alimentos refrigerados y congelados se encuentran en número predominante los

microorganismos psicrófilos y psicrotróficos, tanto bacterias como mohos y levaduras.
Se ha encontrado que bacterias psicrotróficas causan alteración de pescado congelado,
productos marinos frescos empacados al vacío, frutas frescas cortadas, leche
refrigerada. Este tipo de microorganismos producen reacciones proteolíticas y lipolíticas
provocando la alteración de alimentos almacenados a baja temperatura, produciendo
pérdida de productos.
• MICROORGANISMOS PROTEOLÍTICOS
Las bacterias proteolíticas pueden descomponer los alimentos al degradar las proteínas
y liberar compuestos indeseables. El recuento de estos microorganismos se lo realiza
sembrando las muestras por vaciado en placa, en un medio que contiene leche
descremada que posee la proteína caseína. Los microorganismos capaces de usar la
caseína son reconocidos como proteolíticos
Las bacterias proteolíticas producen hidrólisis de las proteínas, transformando la

caseína en compuestos solubles de nitrógeno, alterando el sabor y la textura de los
productos
Las especies proteolíticas presentan la peculiaridad de que pueden desdoblar las

moléculas nitrogenadas de mayor tamaño en los alimentos. De este modo, estas
especies de bacterias posibilitan la existencia y proliferación de otras especies no
proteolíticas o débilmente proteolíticas que utilizan el nitrógeno de los compuestos de
degradación originados por el ataque de las proteínas.
21
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
• ANAEROBIOS
Anaerobios son aquellos gérmenes que sólo pueden desarrollarse en ausencia de

cantidades significativas de oxígeno (O2) y bajo condiciones de potenciales redox (Eh)
muy reducidos, por tanto son estrictos en cuanto a sus exigencias de medio ambiente.
Las formas vegetativas mueren cuando son expuestos al oxígeno molecular libre en la
atmósfera, aunque el grado de resistencia bajo estas condiciones es variable
(aerotolerancia). Las esporas bacterianas no son afectadas por tratarse de formas
biológicas metabólicamente inertes y con muy escasa proporción de agua en su
composición.
La sensibilidad frente al oxígeno varía ampliamente de una especie a otra. Se distinguen
bacterias microaerófilas, aerotolerantes y anaerobios estrictos u obligados.
Las bacterias microaerófilas resultan dañadas por niveles altos de oxígeno como el
atmosférico (21%) y requieren niveles bajos de O2 para crecer, en el rango de 2 a 10%.
Anaerobios aerotolerantes son aquellos microorganismos que toleran exposiciones
breves al oxígeno atmosférico, se desarrollan óptimamente en condiciones anaerobias.
Los anaerobios estrictos no toleran el oxígeno y mueren en su presencia, por tanto
sólo se desarrollan en condiciones anaerobias.
Los anaerobios en general poseen un metabolismo de tipo fermentativo, en el cual

sustancias orgánicas son los aceptores finales de electrones, aunque también pueden
obtener energía a partir de la respiración anaerobia. Otras características comunes a
los microorganismos anaerobios son sus requerimientos nutricionales complejos, su
lento crecimiento y su labilidad, lo cual, sumado a sus requerimientos atmosféricos
estrictos (de O2 y CO2) hace que su aislamiento sea difícil; además, al ser la mayoría de
las infecciones mixtas (aerobios y anaerobios) otros microorganismos menos exigentes
y de crecimiento más rápido pueden crecer e inhibirlos si no se toman las precauciones
necesarias.
Las bacterias anaerobias están diseminadas en la naturaleza. La mayoría de las

bacterias anaerobias que causan infecciones en humanos son parte de la flora normal
de piel y mucosas, superando en cantidad a las bacterias facultativas en el intestino por
un factor de 1000:1, mientras que en piel, boca, vías aéreas superiores y tracto genital
inferior femenino la relación anaerobios-facultativos es de 5-10:1. Otros patógenos
anaerobios como Clostridium botulinum y Clostridium tetani se encuentran en suelos y
no son considerados parte de la flora humana.
El género Clostridium está formado por más de cien especies con limitada relación
genética y propiedades bioquímicas diversas. Comprende a bacilos grampositivos,
anaerobios, esporulados. Son ubicuos pudiendo ser encontrados en el suelo y aguas
residuales así como también en la flora intestinal de hombres y animales. En su mayoría
son saprofitos, pero los patógenos pueden causar graves enfermedades como
gangrena gaseosa, botulismo, tétanos, infecciones de piel y partes blandas, colitis
asociada a antibióticos e intoxicaciones alimentarias. La capacidad para provocar
enfermedad está vinculada a la posibilidad de sobrevivir en condiciones ambientales
22
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
adversas mediante la formación de esporas, crecer rápidamente y producir toxinas

histolíticas, enterotoxinas y neurotoxinas.
• SULFITO REDUCTORES
Este grupo de microorganismos se caracterizan por ser esporulados, anaerobios.

Pueden proceder del intestino del hombre o de los animales
Se trata de FORMAS ESPORULADAS = forma de resistencia que no es indicativo de
contaminación reciente. No tiene interés para indicar contaminación fecal, nos indican
deficiencias higiénicas por contaminación telúrica.
• Pseudomonas
Las bacterias del grupo al que pertenecen las Pseudomonas están constituidas por
microorganismos Gram negativos, móviles con flagelación polar. Se encuentran
normalmente en el suelo, aunque pueden ser patógenos oportunistas en animales (P.
aeruginosa) y patógenos de plantas (P. syringae). Su metabolismo es siempre
respiratorio, o bien aerobio (la mayoría usa como aceptor de electrones O2) o anaerobio
(algunos usan NO-).
Algunas bacterias de este grupo producen pigmentos fluorescentes de colores amarillo-

verdosos fácilmente solubles en agua. Estos pigmentos actúan como sideróforos:
moléculas cuya función es capturar el hierro del medio necesario para el metabolismo
del microorganismo
Actividad como patógenos vegetales: La especie P. syringae es un verdadero

parásito vegetal. Las especies del género Xanthomonas también son en su mayoría
patógenos vegetales.
Actividad como agentes alterantes de alimentos: Las Pseudomonas son el grupo

de bacterias más frecuente en los alimentos frescos. Debido a su gran potencial
metabólico, las bacterias de estos grupos son agentes importantes en la alteración de
alimentos. Sin considerar los aspectos de deterioro de vegetales producidos por
diferentes especies de este grupo. Las Pseudomonas son uno de los principales
géneros responsables de la alteración de productos cárnicos almacenados
incorrectamente en condiciones de aerobiosis. Algunas bacterias del grupo son
psicrófilas por lo que la alteración de los alimentos que producen también tiene lugar
durante la conservación en refrigeración. Cuando piezas de alimentos cárnicos son
conservadas en refrigeración en ambientes impermeables al gas o en vacío, las
Pseudomonas pueden producir H2S que reacciona con la hemoglobina dando lugar a la
aparición de manchas verdes.
23
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
Deterioro de vegetales:
Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del género Erwinia y algunas
Pseudomonas que producen pectinasas capaces de romper la capa exterior de los
vegetales y colonizar así los tejidos internos.
Deterioro productos cárnicos:

En las canales se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a levaduras;
sin embargo, en carnes procesadas, picadas, el deterioro es debido a bacterias del
grupo de Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella únicamente.
En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el deterioro

puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental
(bacterias a alta humedad).
El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudomonas) puede detectarse primero por la

aparición de colonias discretas, luego mal olor y luego un capa de limo que cubre la
pieza y que se produce por la coalescencia de las colonias.
Deterioro de carnes envasadas y otros productos:

La formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe predominantemente a las
bacterias lácticas; el agriado ocurre bajo la superficie y es consecuencia de la actividad
de las bacterias lácticas sobre productos que contengan lactosa. La formación de color
verde se debe a la producción de peróxidos o de H2S por algunas bacterias y tiene lugar
en el interior de las piezas.
El enverdecimiento producido por peróxidos es debido a bacterias lácticas, y el producto

verde no es peligroso desde el punto de vista toxicológico. El enverdecimiento debido a
H2S se produce por una reacción con la hemoglobina causada por Psedomonas o
algunas bacterias lácticas.
Deterioro de productos lácteos:

El deterioro de leche no pasteurizada se produce rápidamente debido a su alta carga
microbiana. En la pasteurizada el deterioro se debe a estreptococos termorresistentes.
En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como putrefacción debido a

Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento debido a actividades lipolíticas de
algunas bacterias de tipo Pseudomonas o bacterias lácticas; aunque el deterioro más
frecuente de la mantequilla es el producido por hongos.
Tanto en el caso de bacterias como en el de hongos, el deterioro puede iniciarse incluso

antes de la recolección y se ve favorecido por cualquier circunstancia que altere la
integridad física del vegetal (porque así se permite la entrada de los microorganismos al
interior).
24
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
• MOHOS
Los hongos son microorganismos eucariontes heterotróficos que poseen una estructura
muy poco diferenciada llamada talo. La complejidad de esta estructura es muy variable.
Los hongos se reproducen asexualmente mediante formación de esporas o yemas;
algunos hongos también producen esporas sexuales no para reproducirse sino como
medida de protección.
En comparación con las bacterias, los hongos son de mayor tamaño, forman estructuras
más complejas y sus células poseen núcleo. Son microorganismos aeróbicos y
generalmente crecen más lentamente que las bacterias. Se desarrollan formando
estructuras filamentosas denominadas micelio que son fáciles de ser detectadas
visualmente. Tienden a crecer en el intervalo mesófilo o psicrotrofo. Generalmente
toleran condiciones ácidas y osmóticas.
Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato, gracias a su eficacia en la

diseminación, un crecimiento rápido y a que poseen una rica carga enzimática.
Mohos como alterantes de los alimentos
La alteración de los alimentos por mohos se debe a las modificaciones que estos
producen durante su desarrollo. Toman del sustrato todos los elementos que les son
necesarios para sus procesos vitales, transformándolos gracias a sus múltiples sistemas
enzimáticos.
Las reacciones producidas en los alimentos como consecuencia del metabolismo de los
hongos se pueden concretar en:
o Hidrólisis de polisacáridos estructurales (sustancias pécticas,

hemicelulosas, celulosas) o reserva (almidón), por medio de enzimas
hidrolíticas (celulosas, amilasas, etc.)
o Hidrólisis de proteínas, por proteinasas
o Hidrólisis de las grasas, por lipasas
o Reacciones de óxido-reducción, realizadas por medio de oxidasas,
peroxidasas, deshidrogenasas, etc.
Las modificaciones químicas producidas en los alimentos por los mohos se traducen en
alteraciones del valor nutritivo o de sus características sensoriales, en dificultades de
conservación y a veces en enfermedades (micosis, alergias) e intoxicaciones
(micotoxinas)
• LEVADURAS
Los cambios indeseables producidos por las levaduras que contaminan los alimentos
se manifiestan de dos formas:
Una puramente estética, debido a la presencia física de levaduras (turbidez o formación
de películas en la superficie de los líquidos).
25
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
Otra, más profunda, resultado del metabolismo de las levaduras que puede provocar
manifestaciones tales como: aumento de pH, aromas particulares, etc.
Las levaduras para su crecimiento necesitan oxígeno, fuentes orgánicas de carbono y
nitrógeno mineral u orgánico, diversos minerales, además de varias vitaminas y otros
factores del crecimiento.
Utilizan numerosos sustratos carbonatados, bien por vía oxidativa únicamente o, como
pasa en la mayoría de los casos, por vía fermentativa, después de una fase inicial del
crecimiento aeróbico.
La presencia de una cantidad de levaduras y mohos no es deseable en los alimentos,

excepto en los quesos madurados por mohos.
Pese a lo expuesto anteriormente, es importante recalcar que algunos hongos son

beneficiosos ya que se utilizan en fermentaciones de alimentos. La levadura
Saccharomyces cerevisiae se usa en panadería y en fermentaciones alcohólicas; los
mohos: Penicillium spp. participa en la maduración de los quesos Camembert y azules
y Mucor spp. es la fuente del cuajo microbiano.
2. OBJETIVO GENERAL: Desarrollar las técnicas básicas de análisis

microbiológico en alimentos para interpretar los resultados y compararlos con las
normativas a nivel nacional e internacional.

Determinar el número de microorganismos (UFC/ml-g) M
Proteolíticos, Psicrófilos, Pseudomonas, Mohos y
Levaduras en diferentes muestras de alimentos.
Conocer el número de microorganismos anaerobios M
totales en muestras de alimentos fermentados
3. DEFINICIONES:
• Mecanismo Toxigénico: propio de bacterias que a través de la producción y
liberación de exotoxinas ocasionan lesiones o alteraciones funcionales de
diversos órganos.
• Propiedades Organolépticas: propiedades de un cuerpo que producen una
impresión sensorial (aspereza, sabor, brillo, etc.)
• Exógeno: se forma o nace en el exterior de otro o se debe a causas externas.
• Alimento Inocuo: que no hace daño al consumidor al ser ingerido, asegurando
la calidad del producto.
4. PRERREQUISITOS:
26
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
1. ¿Qué son las ETAS?

2. ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura?
3. ¿En qué consiste la técnica de siembra por vertido, extensión, punción,
estriado, etc.?
I. PROTEOLITICOS VIABLES
1. Pesar asépticamente 10 gramos de alimento a ensayar en 90 ml de diluyente

2. Prepare las diluciones hasta 10-4
3. Asépticamente deposite alícuotas de 1ml cada dilución en su placa
correspondiente (10-2, 10-3, 10-4 )
4. Añada 2ml de leche descremada estéril a cada placa.
5. Añada a cada placa medio fundido PCA o Agar método estándar (50ºC)
6. Homogenice las cajas en el agitador, dejar solidificar.
7. Prepare una placa testigo del medio sin muestra (medio + leche), divida en dos
sectores y en uno de ellos siembre E. coli – esta placa servirá como testigo
8. Incube las placas a 37ºC entre 24 – 48 horas.
9. Revelar la presencia de microorganismos proteolíticos, adicionando a las placas
una solución de HCl al 1% o ácido acético al 1%, dejar por 1 minuto, vaciar el
exceso de ácido, lavar con agua corriente.
10. Una vez transcurrido el tiempo de incubación realice el conteo solo de las
colonias proteolíticas (las que muestren un área clara alrededor, por degradación
de la caseína), compare con la placa testigo.
11. Determine el número de bacterias proteolíticas / g de muestra.
II. PSICROTRÓFICOS VIABLES

2. Prepare las diluciones, 10-1 ,10 -2 y 10-3
3. Inocular por la técnica de vertido
4. Añadir el agar PCA o Agar método estándar temperado y homogenizar.
5. Incubar 5 días a 5ºC
6. Reportar los resultados.
III. ANAEROBIOS

2. Prepare las diluciones, 10-2 ,10 -3 y 10-4
3. Inocular por la técnica vertido.
4. Añadir el agar PCA o Agar método estándar temperado y homogenizar
5. Incubar en la jarra de anaerobiosis durante 48 horas a 37ºC o en su defecto
aplicar la técnica de “sandwich” que consiste en añadir una capa de agar virgen
27
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
a la placa en la que se ha sembrado por vertido una vez que el agar ha

solidificado.
IV. RECUENTO DE Pseudomonas

2. Preparar diluciones, 10-1 , 10 -2 y 10-3
3. Inocular por la técnica de EXTENSIÓN o superficie, 0.1 ml de cada dilución en
las placas Petri con Agar Pseudomonas F
4. Incubar 24 horas a 30ºC
5. Contar las colonias típicas de Pseudomonas.
Si no hay crecimiento a las 24 horas dejar 24horas más de inoculación.
Identificación:
Observar la producción de fluorescencia en las colonias de las placas en las que se

reporte crecimiento
V. MOHOS Y LEVADURAS
Recuento:

2. Preparar las diluciones, 10-1 ,10 -2 y10-3
3. Inocular por la técnica de vertido en cajas Petri
4. Añadir el agar Sabouraud con cloranfenicol y homogenizar.
5. Incube las cajas boca arriba a 25ºC durante 3 – 5 días
6. Reportar los resultados.
Identificación:
Levaduras
1. Recoja a partir de cualquier caja tres colonias de levaduras, representantes de

diferentes morfologías. Transfiera una porción de colonia a una gota de agua
sobre un portaobjeto
2. Realice un frotis con la muestra (extensión, secado, fijación)
3. Haga una tinción simple (cristal violeta por 60 segundos)
4. Examine las células utilizando en lento con aceite de inmersión (100x). Dibuje la
morfología celular de las levaduras
Mohos
1. Coloque una gota del colorante azul de lactofenol en un portaobjetos.

2. Toque suavemente la superficie de una colonia de moho con la parte adhesiva
de un pedazo de cinta. Coloque la cinta en la gota de colorante.
28
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
3. Examine el portaobjeto al microscopio. Dibuje la morfología del moho. Si la

tinción ha sido correcta se puede observar el micelio y las estructuras
reproductoras.
4. Compare sus observaciones con cada una de las especies indicadas en el
manual de hongos.
5. Repita estos pasos en tres colonias de mohos de distinta morfología.
Equipos
- Balanza
- Incubadora
- Mechero
- Autoclave
- Cocineta
- Refrigerador
- Microscopio
Materiales
- Botellas de vidrio estériles
- Tubos de ensayo con tapa estériles
- Pipetas
- Cajas Petri
- Asa de drigalsky
- Contador de colonias
- Pera de succión
- Gradilla
- Espátula estéril
- Agua destilada
Medios de cultivo
- Agua Peptonada
- Agar PCA
- Agar Pseudomonas F
- Agar Sabouraud con cloranfenicol
- Agar Método Estándar
Reactivos
- HCl 1%
- Cristal Violeta
- Azul de Lactofenol
- Aceite de inmersión.
• Nunca comience el trabajo en el laboratorio sin el permiso previo del instructor o

supervisor.
29
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
• Al iniciar y finalizar la práctica el estudiante lavará sus manos escrupulosamente

con agua y jabón; incluso cuando salga por períodos cortos del laboratorio. Se
usarán guantes protectores apropiados para todos los procedimientos, una vez
utilizados, los guantes se retirarán de forma aséptica y a continuación se lavarán
las manos.
• Emplee los equipos según las instrucciones o procedimientos operativos.
• Todos los derrames, accidentes y exposiciones reales o potenciales a materiales
infecciosos se comunicarán al instructor o supervisor del laboratorio.
• Estará estrictamente prohibido pipetear con la boca. No se colocará ningún material
en la boca.
infecciosos se comunicarán al encargado del laboratorio.
• Las puertas del laboratorio se mantendrán cerradas.
• Regresar los reactivos y equipos empleados (microscopio, mechero, etc.), limpios
y de manera ordenada a su respectivo lugar una vez finalizada la actividad. Reporte
cualquier daño de los mismos al profesor.
• No usar ningún reactivo que no esté debidamente identificado, verificar las etiquetas
de los mismos y estar seguro de cómo emplearlo.
1. Escribir dos ejemplos de microorganismos del grupo de sulfito reductores, indicar

el medio de cultivo que se utiliza para su recuento.
2. ¿Por qué es necesario añadir antibióticos a los medios de cultivos para
identificación de hongos?
3. Investigue qué géneros microbianos son los principales alterantes de productos
cárnicos y fermentados.
4. ¿Por qué se dice que el género Pseudomonas es un microorganismo oportunista?

aprendizaje de la aprendizaje de la aprendizaje de la aprendizaje de
carrera asignatura práctica la práctica
Describe los Identificar los Determinar el M
grupos de factores número de
alimentos y sus determinantes en la microorganismos
componentes. alteración de los (UFC/ml-g)
Determina las alimentos por Proteolíticos,
propiedades microorganismos. Psicrófilos,
físicas y Pseudomonas,
organolépticas de Mohos y
los alimentos. Levaduras en
Identifica los diferentes
diferentes grupos muestras de
de alimentos con alimentos.
los macro y
micronutrientes
que contiene cada
uno para
30
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
determinar su
valor nutricional.
Clasifica los
alimentos de
acuerdo a su
composición
química.
Identifica y • Distinguir los Conocer el número A
experimenta las principales de
técnicas de microorganismos microorganismos
análisis físicos, involucrados en anaerobios totales
químicos y enfermedades en muestras de
microbiológicos de transmitidas por alimentos
alimentos. alimentos. fermentados
Interpreta • Relacionar los
objetivamente los métodos prácticos
resultados de laboratorio con
obtenidos. el conocimiento de
la morfología, la
fisiología y el
metabolismo de
bacterias.

Determinar el número de microorganismos
(UFC/ml-g) Proteolíticos, Psicrófilos,
Pseudomonas, Mohos y Levaduras en
diferentes muestras de alimentos.
Conocer el número de microorganismos
anaerobios totales en muestras de
alimentos fermentados
12.- BIBLIOGRAFÍA:
- González-Velásquez, G.H. y Holguín.-Martínez, G. (1990) Manual sobre

técnicas microbiológicas. Universidad de Antioquia. Colombia.
- Aquiahuatl-Ramos, M.A. Y Pérez Chabela, M.L. (2008) Manual de Prácticas.
Laboratorio Microbiología General. Departamento de Biotecnología. Universidad
Autónoma Metropolitana.
- Olives E., Alarcón L. (2004) Manual de prácticas de microbiología básica y
Microbiología de Alimentos. Universidad de Juárez.
31
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
13.- RÚBRICA DE EVALUACIÓN DE PRÁCTICA
ASPECTOS A
Valor 100% 75% 50% 25%
EVALUAR
Los integrantes
realizan la práctica
realizan realizan muy bien las realizan la práctica,
con dificultades
perfectamente la prácticas, aplican los con muchas
aplican los
práctica, aplican los conocimientos dificultades, no se
conocimientos
conocimientos aprendidos en los logra observar la
aprendidos en los
aprendidos en los temas evaluados, se aplicación correcta
Desempeño del temas evaluados, se
temas evaluados, observa seguridad en del conocimiento
alumno en base observa un poco de
1.5 se observa su desempeño, en sus temas
a conocimientos inseguridad en su
seguridad en su aunque realizan evaluados, no
demostrados desempeño, realizan
desempeño, cálculos con un poco realizan los
los cálculos con un
realizan cálculos, de dificultad cálculos, no
poco de dificultad,
demuestran sus demuestran su demuestran su
demuestran su
conocimientos en el conocimiento en el conocimiento en el
conocimiento en el
uso de su equipo y uso de equipos y uso del equipo y
uso del equipo y
maquinaria. maquinaria. maquinaria.
maquinaria.
Todos los
obtenidos de la 1.6 comentarios atentos cálculos y los comentarios atentos, omitidos. No se
práctica y gráficas) han sido resultados son gráficas) han sido muestra ningún
incluidos. Se correctos y están incluidos. Se cálculo
muestra todos los etiquetados muestra algunos
cálculos y los apropiadamente. cálculos y los
apropiadamente.
El equipo muestra
El equipo demuestra
El equipo presenta El equipo muestra mucho desorden
un poco de desorden
perfecto orden orden durante la durante la práctica,
durante la práctica,
durante el desarrollo práctica, respeto muestra faltas de
se les hace un
de la práctica, hacia sus respeto entre los
llamado de atención
respeto hacia sus compañeros y su compañeros, se
por el
profesores y hacia profesor, sin observa descuido
comportamiento a
sus compañeros, embargo se observa en el uso de
Comportamient sus compañeros, sin
cuidado en el uso descuido en uso de herramientas,
o del equipo embargo muestra
0.5 de herramienta, herramientas, utensilios y
durante la cuidado en el uso de
utensilios y utensilios y material materiales de
práctica herramientas,
materiales de de trabajo, sin trabajo, desacata
utensilios y
trabajo, acata las embargo acata las algunas
materiales de trabajo
instrucciones del instrucciones del instrucciones del
y acata las
profesor y de los profesor y cumple los profesor, incumple
instrucciones del
reglamentos reglamentos internos algunos puntos del
profesor cumpliendo
internos del uso de de uso de reglamento de uso
con los reglamentos
laboratorios. laboratorios. interno de
internos.
laboratorios.
El equipo hace El equipo hace El equipo hace El equipo hace
entrega del material entrega del material entrega del material entrega del material
usado al usado al responsable usado al usado al
responsable de del laboratorio en responsable de responsable de
Entrega de
laboratorio en buenas condiciones, laboratorio en laboratorio en
material e
0.2 perfectas las herramientas o buenas condiciones, malas condiciones
instalaciones
condiciones, las utensilios no las herramientas o las herramientas o
utilizadas
herramientas o presentan daños, se utensilios no utensilios
utensilios no presentan limpios y presentan daños, presentan algún
presentan daños, se en condiciones pero no se daño, el área de
presentan limpios y aceptables para su presentan en trabajo esta
32
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
en condiciones almacenamiento, el condiciones desordenada y

aceptables para su área de trabajo aceptables para su sucia.
almacenamiento , el presenta un poco de almacenamiento, el
área de trabajo se desorden. área de trabajo
presenta presenta un poco de
perfectamente desorden.
limpia organizada
tal y como fue
entregada al equipo
al inicio de la
práctica.
El equipo muestra
bastante
organización
mantiene su área de
trabajo limpia, las
Organización y limpia, sin embargo limpia sin embargo generalmente está
actividades y
limpieza durante 0.2 se muestra algo de se presenta algo de sucia, se presenta
responsabilidades
la práctica confusión en las confusión en las mucha confusión
están bien definidas
para cada uno de
los integrantes,
conocen las
actividades a
desarrollar.
33
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO

TEMA: MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS EN Práctica Nº: 3
TOXICOINFECCIONES ASOCIADAS A ALIMENTOS (E. coli y
B. cereus)
1. INTRODUCCIÓN:
Las Enfermedades transmitidas por Alimentos (ETAS) se definen como cualquier

enfermedad causada por la ingestión de un alimento contaminado que produce efectos
nocivos en la salud del consumidor. Estos trastornos físicos son provocados por el
consumo de alimentos y de agua contaminados con células de bacterias patógenas
viables (o esporas) o de alimentos que contienen toxinas producidas por bacterias y
mohos toxigénicos.
El control de alimentos y bebidas se basa en dos pilares: la inspección y el análisis de
laboratorio. El análisis microbiológico, se utiliza para establecer si el agua o alimento es
inocuo y tomar decisiones acertadas para proteger la salud pública; haciéndose
necesaria una adecuada interpretación y análisis de resultados, para poder brindar
soluciones frente a determinados problemas de la industria y ofrecer seguridad al
productor y consumidor final.
• Indicadores microbiológicos: Coliformes
Las bacterias coliformes son aerobias o facultativas anaerobias, Gram negativas, no

formadoras de esporas, tienen forma bacilar y fermentan la lactosa con la producción
de ácido y gas en 48 horas a 35 grados centígrados.
Las reacciones bioquímicas y la morfología de las células es similar a la de Escherichia

coli para todos los miembros de este grupo.
Se diferencian de otros grupos de microorganismos por su capacidad de crecer en

medios que contienen sales biliares (o agentes selectivos equivalentes) y por la
utilización de la lactosa como fuente de carbono con la producción de ácido y gas en 48
horas a 35 grados Celsius. La fermentación de la lactosa se da independientemente de
la presencia o ausencia de sales biliares que son usadas para inhibir el crecimiento de
microorganismos no entéricos.
Coliformes fecales: coliformes de origen fecal que pertenecen al grupo anterior y que,
además son capaces de fermentar la lactosa con producción de ácido y gas a 44°C en
un tiempo máximo de veinticuatro horas.
Escherichia coli: bacterias coliformes generalmente indol positivas, citrato negativas,

rojo de metilo positivas, no producen acetilmetilcarbinolgram y son
capaces de fermentar la lactosa con producción de ácido y gas entre 37°C
y 44°C en un tiempo máximo de veinticuatro horas.
34
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
El hallazgo de gran número de organismos en los alimentos y en el agua indica la

polución o contaminación fecal. Ya que las enfermedades transmitidas por el agua
generalmente son de carácter intestinal, la presencia de polución indica la posibilidad
de que existan agentes etiológicos productores de estas enfermedades.
Los coliformes comprenden tres géneros: Escherichia, Klebsiella y Enterobacter. Son

habitantes comunes del tracto intestinal por lo que su presencia en los alimentos puede
indicar una contaminación fecal, suelen ser considerados microorganismos indicadores.
Sin embargo los coliformes que se encuentran en los alimentos pueden tener un origen
fecal o no por lo que el recuento de coliformes debe interpretarse con mucha cautela.
La presencia de coliformes no tiene necesariamente relación con una contaminación de
origen fecal y consiguientemente, con la posible presencia en los alimentos de
microorganismos patógenos de procedencia entérica, sino que es sólo una indicación
de deficiencias o fallos en el tratamiento industrial de los alimentos.
Se utiliza a veces también la denominación "coliformes fecales" refiriéndose a los

microorganismos que crecen y producen gas a partir de la lactosa en un medio que
contiene sales biliares u otros agentes selectivos, equivalentes y que se incuba a 44 -
45.5 °C.
Hay tres fases para el análisis de coliformes en agua y alimentos:
a) Prueba presuntiva: Estima el recuento presuntivo de coliformes ya que pueden

enumerarse también las colonias que son similares a las de coliformes. Si un
recuento presuntivo de coliformes es bajo, el analista puede considerar que el
producto es aceptable en relación con esta prueba y puede decidir no realizar
más análisis. En caso de recuentos elevados debe pasar al segundo nivel
analítico
b) Prueba confirmativa: Se realiza para confirmar el recuento obtenido en el test
presuntivo. Si la prueba presuntiva se basó en la detección del gas producido
por las bacterias fermentadoras de lactosa, la prueba confirmatoria puede
implicar la detección de la formación de ácido en condiciones más selectivas
c) Prueba concluyente – complementaria: puede estar destinada a comprobar si
los coliformes encontrados son o no de origen fecal o para comprobar que E. coli
está representado entre los microorganismos del recuento confirmado de
coliformes
Contaminación del agua
La contaminación es un proceso de alteración o de modificación más o menos

importante de los equilibrios físicos, químicos o biológicos del agua que son
responsables de su calidad y la hacen inadecuada para sus numerosos usos y
aplicaciones. Dicha contaminación puede tener dos orígenes: químico o microbiológico.
El agua natural constituye un reservorio de microorganismos autóctonos
(Pseudomonas, Bacillus, Micrococcus) o exógenos (Escherichia coli, Enterococcus). El
agua recibe y arrastra partículas cargadas de bacterias, por lo que en cercanías de las
35
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
grandes poblaciones incluso el agua de lluvia es portadora de un elevado número de

microorganismos.
El análisis microbiológico por recuento de bacterias indicadoras de contaminación fecal
en aguas es de suma importancia al evaluar el estado sanitario del sistema en estudio.
Debido a que la concentración de microorganismos en el agua habitualmente es baja,
su detección directa es complicada, por la cual se utiliza, entre otras, a las bacterias
coliformes, que son de fácil detección y cultivo en laboratorio y presentan un tiempo de
supervivencia que excede al de los patógenos en ese ambiente.
Dentro de los métodos de recuento de bacterias se encuentran dos que son los más
ampliamente utilizados: la técnica de Número Más Probable (NMP) y la técnica de
recuento en placa. Con la primera sólo se obtiene una estimación de la población de
microorganismos contenidos en una muestra, no proporcionando una enumeración
precisa. Cuando la población es muy elevada, el recuento en placa supera en precisión
a este método. Por el contrario en poblaciones bajas (menos de 10 células por mililitro)
es más eficaz la técnica de NMP porque permite la utilización de muestras de mayor
tamaño.
Procedimiento de muestreo para análisis microbiológico de agua:

Para tomar muestras para un análisis microbiológico de agua se debe contar con los
siguientes materiales:
1. Alcohol 70º
2. Guantes
3. Botella estéril (*)
4. Gel-pack o hielo (cooler, hielera)
(*) Si no se cuenta con botella estéril, se pueden esterilizar las botellas de vidrio con
tapas en un recipiente con agua hirviendo durante 20 minutos a baño térmico.
Procedimiento de toma de muestra:

1. Se procede a rociar con abundante cantidad de alcohol la llave de la cual se va a
tomar la muestra. Si es una manguera, el alcohol se rocía desde la punta hacia dentro
de la manguera. Si la muestra es de un estanque, laguna, río o mar, se omite este
procedimiento.
2. Se rocían las manos con guantes con gran cantidad de alcohol.
3. Se abre la llave y se deja correr gran cantidad de agua por lo menos por 30 segundos.
4. Se abre la tapa de la botella estéril y se llena la botella con la muestra de agua a
analizar. No se debe rebalsar de agua la botella de muestreo.
5. Se tapa rápidamente la botella.
6. Se refrigera la muestra entre 2 a 6ºC o se almacena en cooler con gel-pack o hielo,
por no más de 24 horas antes del análisis.
Rotulado de la muestra:
Cada frasco llevará un rótulo donde se hará constar el Nombre del establecimiento, No.
de grifo dentro del plano presentado; lugar de toma de muestra, fecha, hora,
responsable de la extracción y todo otro dato importante para su identificación.
36
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
Acondicionado y Transporte de la Muestra:
La muestra debe estar debidamente acondicionada con hielo o conservadores de frío y

se realizará lo más rápido posible su análisis. Se recuerda que con una adecuada
refrigeración se evita la reproducción de bacterias, de allí su importancia.
No se debe congelar la muestra.
Chequear la debida identificación de todos los envases antes de analizarlos.
La muestra debe llegar al Laboratorio lo antes posible (menos de 1 (un) día a partir del
muestreo).
• Bacillus cereus
Es un bacilo formador de esporas responsable de intoxicaciones alimentarias, siendo

su hábitat natural el suelo, contamina con frecuencia cereales, leche, budines, cremas
pasteurizadas y especias, entre otros alimentos.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que las enfermedades causadas por
alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en
la actualidad. Los casos de intoxicaciones o enfermedades por alimentos mal
preparados o contaminados por este microorganismo suelen ser frecuentes a pesar de
que son perfectamente evitables; la primera descripción de un brote de gastroenteritis
data de principios de 1900.
Bacillus cereus produce dos enterotoxinas durante su crecimiento exponencial: la toxina

diarreica y la toxina emética que dan lugar a dos formas clínicas distintas de intoxicación
alimentaria. Los síntomas de la toxicoinfección tienen dos formas de presentación con
presencia de diarrea, dolores abdominales y vómitos. Su período de incubación varía
de 4 a 16 horas luego de la ingesta del alimento contaminado.
La resistencia térmica de esporas de B. cereus en un medio con elevado contenido de

agua vuelve a este microorganismo un potencial peligro para el desarrollo de una
intoxicación, si las medidas higiénico-sanitarias y de elaboración no son las adecuadas.
La intoxicación alimentaria puede ocurrir cuando los alimentos son preparados y

mantenidos sin la adecuada refrigeración durante horas antes de ser servidos. El
consumo de alimentos que contienen 105 B.cereus/g o más puede provocarla. Los
alimentos vinculados a brotes han sido carne y verduras cocidas, arroz frito o hervido,
crema de vainilla, sopas, leche y brotes de vegetales crudos.
El síndrome emético está producido por una toxina preformada y termoestable, al igual
que la de S. aureus. Se asocia frecuentemente con arroz frito contaminado, tiene un
período de incubación corto, habitualmente de 1 a 6 horas y predominan los síntomas
gastrointestinales altos manifestados por náuseas y vómitos. Este hecho ha llevado a
confundir la intoxicación por B. cereus y atribuirla a S. aureus. El síndrome diarreico por
37
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
el contrario, está producido por la ingestión de alimentos inadecuadamente refrigerados.

Resulta de la esporulación del organismo in vivo y de la producción de una enterotoxina
diferente de la anterior, preformada y termolábil tiene un período de incubación más
largo que promedia entre 10 y 12 horas y las manifestaciones se relacionan con la
afectación gastrointestinal baja similar a la intoxicación por Clostridium perfringens
Los síntomas son dolor abdominal, diarrea acuosa profusa, tenesmo y nauseas que
generalmente duran 12-24 horas y en algunos pacientes pueden durar más tiempo, de
2 a 10 días. La intoxicación alimentaria por Bacillus cereus es autolimitada y no
requiere tratamiento antimicrobiano, el tratamiento es sintomático y ocasionalmente es
necesario rehidratación.
2. OBJETIVO GENERAL: Aislar e identificar E. coli y B. cereus y comparar los

resultados obtenidos con normas de referencia.

Realizar el recuento, aislamiento e identificación de E. coli M
y B. cereus en diferentes muestras de alimentos
Comparar los resultados obtenidos con las normas de M
requisitos microbiológicos respectivos.
3. DEFINICIONES:
• Bacterias patógenas: Son aquellas que causan enfermedades infecciosas en los
seres humanos.
• Reacciones bioquímicas: Proceso químico en el que dos sustancias o más
(reactivos) por acción de un factor energético se convierte en un producto.
• Sales biliares: Forma en la que el cuerpo guarda los ácidos libres en la vesícula
biliar y son secretados al intestino para la digestión de lípidos.
• Agente etiológico: Entidad biológica, física o química capaz de causar
enfermedad.
4. PRERREQUISITOS:
1. ¿Qué diluyentes se pueden usar para realizar diluciones sucesivas?
2. ¿Cómo se observa el crecimiento en Caldo BGBL (Brilliant Green Lactose Bile
2% Broth)?
3. ¿Cómo se expresan los resultados de la de la técnica de NMP?
38
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
• Preparación de diluciones
- Pesar asépticamente 10 gramos de alimento a ensayar en 90 ml de diluyente
- Preparar diluciones, 10-1, 10 -2 y 10-3 utilizando los tubos con 9 ml de diluyente
• Recuento de bacterias del grupo Coliformes según la técnica de NMP
I) COLIMETRÍA PRESUNTIVA
1. Disponer de 1 serie de tres tubos con 9mL cada uno de Caldo BGBL (Bilis
Lactosa Verde Brillante). Todos deben poseer en su interior una campana de
Durham.
2. Realizar tres diluciones sucesivas de la muestra.
3. Sembrar 1mL de la muestra en cada uno de los tubos.
4. Incubar los tubos durante 24 horas a 37°C.
5. Contar los tubos que posean gas en el interior de la campana de Durham. Dichos
tubos serán considerados positivos.
6. Buscar en la tabla el NMP de bacterias coliformes totales/100mL de muestra.
En caso de NO encontrar tubos positivos dejar las muestras 24 horas más de
incubación.
II) COLIMETRÍA CONFIRMATIVA

1. De los tubos positivos de la colimetría presuntiva sembrar por estriado en Agar
EMB.
2. Incubar 24 horas a 37ºC.
3. Ver colonias aisladas y sospechosas de E. coli.
4. Realizar una tinción Gram de estas colonias.
III) COLIMETRÍA COMPLEMETARIA

1. A las colonias aisladas y sospechosas de E. coli resembrar en agar Mac Conkey
e incubar a 37ºC durante 24 horas.
2. De estas últimas realizar las pruebas de IMViC: Indol, Rojo Metilo, Voges-
Proskauer, Simmons Citrato. Para ello preparar tubo de Caldo nutritivo, RM-VP
y Simmons citrato.
3. Incubar 24 horas a 37ºC.
4. Leer resultados.
• Bacillus cereus
RECUENTO

2. Hacer diluciones, 10-1, 10 -2 y 10-3
39
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
3. Inocular por la técnica de EXTENSION 0,1 ml de cada dilución en las placas Petri
con agar MYP.
4. Incubar 24h – 37ºC
5. Contar las colonias típicas de B. cereus
IDENTIFICACIÓN
1. Realizar tinción coloración Gram.
2. Realizar tinción de esporas.
3. Licuefacción de la gelatina: sembrar por picadura en agar gelatina, incubar
24H/37°C, retirar de la incubadora y colocar 30 minutos en la heladera. Si el
medio se mantiene líquido el resultado es positivo, caso contrario es negativa la
licuefacción de la gelatina.
4. Hidrólisis del almidón: hacer una estría en una placa con agar almidón, incubar
24H/37°C. añadir unas gotas de lugol para revelar la presencia de almidón
alrededor de la estría, si se tiñe de color morado alrededor de la estría es un
resultado negativo debido a que la bacteria no consumió el almidón.
Materiales
• Frasco y tubos con diluyente
• pipetas estériles
• tubos con BGBL con campana de Durham
• pera de succión
• gradilla
• Asas y agujas de inoculación
•
Medios de cultivo y reactivos:
• Caldo BGBL
• Agar EMB
• Pruebas bioquímicas: RMVP, SIM y Simmons Citrato
• Agua peptonada
• Agar MYP
• Cristal violeta
• Lugol
• Alcohol cetona
• Safranina
• Aceita de inmersión
Equipos:
• Vórtex
• Balanza
• Incubadora
• Microscopio
40
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
• Nunca comience el trabajo en el laboratorio sin el permiso previo del instructor o

supervisor.
• Al iniciar y finalizar la práctica el estudiante lavará sus manos escrupulosamente
con agua y jabón. Se usarán guantes protectores apropiados para todos los
procedimientos, una vez utilizados, los guantes se retirarán de forma aséptica y
a continuación se lavarán las manos.
• Emplee los equipos según las instrucciones o procedimientos operativos.
infecciosos se comunicarán al encargado del laboratorio.
• Estará estrictamente prohibido pipetear con la boca. No se colocará ningún
material en la boca.
• Las puertas y ventanas del laboratorio se mantendrán cerradas durante la
práctica.
1. ¿Cuál es la diferencia entre colonias manitol + y manitol - en agar MYP?

2. Describir las colonias típicas de B. cereus en MYP
3. Escriba tres diferencias entre las cepas de E. coli normal y E. coli
enterohemorrágica
4. ¿Qué significado tiene la H y la O de la clasificación bacteriana?

Describe los Identificar los Realizar el M
grupos de factores recuento,
alimentos y sus determinantes en la aislamiento e
componentes. alteración de los identificación de E.
Determina las alimentos por coli y B. cereus en
propiedades microorganismos. diferentes
físicas y muestras de
organolépticas de alimentos
los alimentos.
Identifica los
diferentes grupos
de alimentos con
los macro y
micronutrientes
que contiene cada
uno para
determinar su
41
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
valor nutricional.
Clasifica los
alimentos de
acuerdo a su
composición
química.
Identifica y • Distinguir los Comparar los A
experimenta las principales resultados
técnicas de microorganismos obtenidos con las
análisis físicos, involucrados en normas de
químicos y enfermedades requisitos
microbiológicos de transmitidas por microbiológicos
alimentos. alimentos. respectivos.
la morfología, la
fisiología y el
metabolismo de
bacterias.


Realizar el recuento, aislamiento e
identificación de E. coli y B. cereus en
diferentes muestras de alimentos
Comparar los resultados obtenidos con las
normas de requisitos microbiológicos
respectivos.
12. BIBLIOGRAFÍA:
- Apella y Araujo (sin fecha). Solar safe water. Microbiología del agua. Conceptos
básicos. Recuperado del 3 de octubre de 2018, de
www.ine.es/normativa/leyes/incinor.htm
- Anónimo. (sin fecha). Manual de Microbiología. Departamento de Microbiología
y Genética. Universidad de Salamanca.
42
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
13. RÚBRICA DE EVALUACIÓN DE PRÁCTICA
ASPECTOS A
Valor 100% 75% 50% 25%
EVALUAR
Los integrantes
con dificultades
aplican los
conocimientos
aprendidos en los
poco de dificultad,
demuestran su
conocimiento en el
uso del equipo y
maquinaria.
Todos los
apropiadamente.
El equipo muestra
El equipo demuestra
un poco de desorden
se les hace un
por el
comportamiento a
Comportamient sus compañeros, sin
o del equipo embargo muestra
utensilios y
y acata las
instrucciones del
profesor cumpliendo
con los reglamentos
internos.
laboratorios.
Entrega de
material e
instalaciones
utilizadas
43
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO

limpia organizada
tal y como fue
entregada al equipo
al inicio de la
práctica.
El equipo muestra
bastante
organización
trabajo limpia, las
actividades y
responsabilidades
para cada uno de
los integrantes,
conocen las
actividades a
desarrollar.
44
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO

TEMA: MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS EN Práctica Nº: 4
TOXICOINFECCIONES ASOCIADAS A ALIMENTOS –
Salmonella y S. aureus
(MÉTODOS RÁPIDOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO)
1. INTRODUCCIÓN:
Salmonella
Salmonella pertenece a la Familia Enterobactereaceae, al Género Salmonella.

Es un bacilo Gram negativo aerobio y anaerobio facultativo, producen ácido a partir de la
glucosa y son generalmente aerogénicos.
Clasificación
Salmonella entérica
I-S.entérica Subsp entérica
II-S.entérica Subsp salamae
III a-S.entérica Subsp arizonae
III b S.entérica Subsp diarizonae
IV.-S.enterica Subsp houtenae
VI.-S.entérica Susep indica
Los miembros del grupo Salmonella son gérmenes patógenos causantes de síntomas
clínicos en humanos y en animales. No todos los serotipos son igualmente patógenos para
humanos y animales por lo que desde el punto de vista de salud pública es importante su
identificación final.
La naturaleza de la enfermedad varía de acuerdo al serotipo y es así que S. typhi y S.

paratyphi producen cuadros septicémicos y fiebres entéricas y otros serotipos producen
síntomas como nauseas vómitos, dolor abdominal, fiebre y diarrea.
El período de incubación de la enfermedad es desde las 6 hasta 48 horas dependiendo de
la dosis infectiva, la que puede ser desde 15 a 20 UFC para algunos serotipos. No todos
los serotipos son patógenos para el hombre y animales.
La incidencia de salmonelosis se ha visto incrementada en los últimos 20 años

estimándose que los casos anuales van desde 740.000 a 5.000.000 de los cuales no más
del 1% es detectado.
Los factores más importantes para su control se basan en una adecuada educación al
consumidor y por la implementación y mantenimiento de adecuados controles de calidad
por parte del laboratorio de la industria de alimentos, la que preferentemente utiliza
métodos rápidos para realizar screening en sus productos mediante kits rápidos los que
son eficientes en detectar partidas negativas pero en el caso de reacciones
presumiblemente positivas se debe confirmar con los métodos convencionales.
45
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
Una de las fuentes principales son los alimentos contaminados con este microorganismo,
especialmente los alimentos de origen animal y los vegetales regados con aguas
contaminadas.
Los alimentos se analizan para detectar la presencia/ausencia de Salmonella por las
siguientes razones:
- Confirmar que este microorganismo fue el agente causal de la ETA.
- Determinar qué alimentos o ingredientes de alimentos son fuente de contaminación de
Salmonella.
La fuente de contaminación puede ser: huevos crudos y mal cocidos, pollos y carnes mal
cocidas, productos lácteos, mariscos, frutas y vegetales.
Los alimentos comúnmente asociados a infecciones son:

- carne (vacuno, cerdo, pollo),
- productos cárnicos (jamón, salame, vienesas),
- ensaladas (papas, porotos verdes, jamón, pollo),
- productos de pastelería (cremas) y
- productos lácteos (queso, queso de cabra, etc.).
Fundamento de la Metodología
Los métodos para su detección en alimentos están basados fundamentalmente en que

generalmente su presencia está en un menor número que el de la flora acompañante que
es muy diversa.
En el laboratorio, los métodos convencionales para su recuperación consideran todos
estos factores permitiendo recuperar Salmonella mediante procesos de:
- pre-enriquecimiento
- enriquecimiento
- siembra en agar selectivo (aislamiento)
- pruebas bioquímicas y
- serotipificación
Existen Métodos Rápidos que han sido aprobados por AOAC y algunos han sido
reconocidos por el FDA como buenas alternativas a los métodos convencionales. Sin
embargo los resultados positivos de estos métodos deben confirmarse con el método
convencional.
Pre-enriquecimiento
Dependerá del grado de injuria de las células, lo cual está relacionado con los procesos
tecnológicos aplicados. (deshidratación, congelación, calor etc.) y en aquellos alimentos
en que se espera un bajo número.
El pre-enriquecimiento es realizado en medios líquidos (agua peptonada, caldo nutritivo,
caldo lactosado, etc.) que son medios no inhibidores del resto de la flora acompañante.
Sin embargo es importante que en la elección del medio a utilizar se considere el grado de
injurias subletales derivadas del proceso tecnológico.
46
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
En el caso del agua peptonada tamponada (pH 7.2) ésta asegura la mantención del pH
durante 24horas, lo que sumado al período de incubación permite el incremento de células
que son sensibles a la disminución del pH. A estos medios se les puede adicionar
sustancias que contrarresten las sustancias inhibidoras que están presentes en algunos
alimentos; así mismo se debe asegurar el pH que es un factor muy importante para el
crecimiento de Salmonella.
Enriquecimiento Selectivo
El enriquecimiento selectivo está destinado a inhibir la flora acompañante. Al estar
adicionados de substancias químicas inhibidoras y sumado a los tiempos y temperatura
de incubación óptimas permite su desarrollo por sobre otros microorganismos, lo que se
confirma en los medios selectivos elegidos o por otras pruebas de identificación.
Normalmente el rango de Tº de incubación va de 35ºC a 43ºC por períodos de 16 a 24 h.
Comúnmente los caldos selectivos usados son selenito con cistina (SC), verde brillante,
tetrationato (TT), y el caldo cloruro de magnesio-verde malaquita de Rappaport-Vassiliadis
(RV).
Aislamiento o Detección en Agares Selectivos
La detección en agares selectivos cuyos agentes principales de inhibición son sales
biliares, desoxicolato, verde brillante, bismuto de sulfito y antibióticos, la diferenciación de
Salmonella de otros microorganismos es usualmente determinado por los cambios de color
del indicador que se detecta por cambio de pH y que corresponde a la fermentación de
lactosa o sacarosa; asimismo la producción de H2S o la descarboxilación de lisina y de la
ornitina.
En microbiología alimentaria comúnmente se utiliza agares como xilosa-lisina desoxicolato

(XLD), bismuto sulfito, verde brillante con o sin sulfadiazina, Hecktoen, MacConkey,
desoxicolato citrato y Salmonella-Shigella (SS).
Identificación
En los procedimientos de identificación final es recomendable que, los cultivos con
colonias poco aisladas o con variedad de flora, realizar un reaislamiento en un agar
nutritivo y posteriormente sembrar en TSI y LIA además de MIO (movilidad, indol, ornitina).
En general Salmonella es negativa a las pruebas de ureasa, indol, lactosa y sacarosa y

positiva a las pruebas de descarboxilación de lisina y ornitina, así como generalmente
producen H2S, pero existen variantes atípicas con reacciones positivas a lactosa o no
descarboxilación de lisina.
La serotipificación es importante sobre todo desde el punto de vista epidemiológico en que

además el estudio se completa con determinación de biovariedades y fagotipificación.
Staphylococcus aureus
Las bacterias del género Staphylococcus son microorganismos ubicuos difíciles de

eliminar que colonizan ambientes muy dispares formando parte de la microbiota habitual
de la piel, la garganta y las fosas nasales de sus hospedadores vertebrados.
47
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
Staphylococcus aureus es un coco Gram positivo aerobio o anaerobio facultativo que

produce fermentación láctica y es catalasa y coagulasa positivo. Posee numerosos
factores de virulencia, en su mayoría componentes de la pared celular, y una variedad de
exoproteínas que facilitan la colonización de nuevos hábitats. Estas propiedades, hacen
que los estafilococos sean la causa de numerosas infecciones en mamíferos, que van
desde afecciones superficiales de la piel a patologías severas como neumonías,
meningitis, intoxicaciones alimentarias, shock séptico y desórdenes autoinmunes.
Al cabo de 1-6 horas de la ingestión de toxina preformada de Staphylococcus, aparecen

náuseas intensas, vómitos, calambres abdominales y diarrea acuosa. La toxina se forma
en alimentos preparados y conservados en forma indebida.
Los alimentos más frecuentemente implicados en la intoxicación estafilocócica son

principalmente los proteicos (carne, pollo, pescado, lácteos, cremas y natas de pastelería)
y en particular: alimentos cocinados que se recontaminan posteriormente (se ha eliminado
la flora competitiva y se produce contaminación post-cocinado), alimentos de Aw reducida
por adición de azúcar o sal (cremas y natas), productos cárnicos curados tratados
térmicamente (jamón cocido) y embutidos crudos fermentados.
No todas las cepas de S. aureus son capaces de producir la intoxicación estafilocócica.
Solo las cepas que producen una enterotoxina y que se conocen como S. aureus
enterotoxigénico. La intoxicación se produce por el consumo de alimentos en los que se
ha multiplicado S. aureus enterotoxigénico y ha producido toxinas en el propio alimento.
Es necesario que S. aureus enterotoxigénico se encuentre en niveles de al menos 106 /g
para que se produzca suficiente cantidad de toxina para provocar síntomas en el
consumidor. Estas cifras de 106 /g se alcanzan con facilidad si los alimentos una vez
elaborados no se mantienen a temperaturas adecuadas (o refrigeración o por encima de
60ºC) o bien si se almacenan durante demasiado tiempo.
2. OBJETIVO GENERAL: Analizar muestras para el aislamiento e identificación de

Salmonella y S. aureus

Realizar el recuento aislamiento e identificación de A
Salmonella y S. aureus en diferentes muestras de
alimentos
Comparar los resultados obtenidos con las normas de M
requisitos microbiológicos respectivos.
Realizar el análisis microbiológico mediante métodos M
rápidos.
48
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
3. DEFINICIONES:
• Serotipo: tipo de microorganismo infeccioso, que permite diferenciar los

organismos en subespecies y se clasifican según los antígenos presentes en su
superficie celular.
• Cuadro septicémico: Es una insuficiencia circulatoria aguda causada por una
infección bacteriana.
• Ubicuos: microorganismos capaces de conservar su estructura única y bien
definida en diferentes ambientes (tierra, agua, aire).
• Microbiota: Término que define a los microorganismos que viven en un entorno
específico, como, hongos, levaduras, bacterias o virus.
4. PRERREQUISITOS:
1. ¿Qué es una ETA?

2. ¿Qué son los métodos rápidos para análisis microbiológicos?
3. ¿En qué alimentos podríamos identificar la presencia de Salmonella y S. aureus?
• Salmonella sp.
ENRIQUECIMIENTO NO SELECTIVO
1- Pesar 25 gramos de muestra en un frasco que contiene 225mL de caldo lactosado.
2- Incubar a 35°C durante 24 horas.
ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO
1. Pipetear 1 ml del cultivo de enriquecimiento no selectivo en un tubo que contiene
10mL de caldo tetrationato y 1mL en un tubo con 10mL de caldo selenito cistina,
incubar a 43°C, durante 24 horas.
IDENTIFICACIÓN
1ra opción – KIT Salmonella
1. Adquirir el kit de determinación rápida de Salmonella
2. (Inocular e incubar según las indicaciones del fabricante
3. Interpretar los resultados
2da opción
1. Divida cada placa con agar Bismuto Sulfito en dos mitades
2. Siembre por agotamiento en estrías en la primera mitad la muestra enriquecida
en caldo Selenito Cistina y en la otra mitad la muestra enriquecida en Caldo
Tetrationato
3. Incube las placas a 35ºC durante 24 horas
49
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
• S. aureus
RECUENTO
1. Pesar asépticamente 10 gramos de alimento a ensayar en 90mL de diluyente
2. Hacer diluciones, 10-1 , 10 -2 y 10-3
3. Inocular por la técnica de EXTENSION 0,1mL de cada dilución en las cajas Petri
con agar Baird Parker.
4. Deje reposar las placas durante minutos y asegúrese de que el inóculo se ha
absorbido en el agar.
5. Incubar 24h a 48h – 37ºC
6. Contar las colonias típicas de S. aureus
IDENTIFICACION
1. Coloración Gram
2. Prueba de catalasa
Resistencia al NaCl y consumo de manitol: resembrar en Agar Sal y Manitol
Materiales
• pipetas estériles
• pera
• frasco y tubos con diluyente
• gradilla
• asas y agujas de inoculación
• kit determinación rápida de Salmonella
Equipos
• incubadora
Medios
• Agua peptonada
• El uso de mandil largo, cofia (traer el pelo recogido), guantes quirúrgicos y mascarilla
en el laboratorio es obligatorio. Durante la práctica y en la lectura de resultados.
• Es indispensable conocer el manejo de todos los equipos y reactivos a emplear antes
de iniciar las actividades indicadas en la práctica. Si usted tiene alguna duda, diríjase
al profesor.
• No introducir ni consumir alimentos o bebidas en el laboratorio. Cuando se manipulen
microorganismos evite hablar sin necesidad o llevarse las manos a la nariz, boca,
ojos etc.
• Nunca comience el trabajo en el laboratorio sin el permiso previo del profesor.
• Reducir al mínimo la formación de aerosoles durante la realización de cualquier
trabajo práctico.
50
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
• Tener cuidado con el alcohol cuando manipule el mechero. Nunca debe dejar éste
desatendido.
• Reportar inmediatamente cualquier accidente al profesor (derrame de material
contaminado, heridas, quemaduras, etc.), ninguno puede ser catalogado como
menor.
• Siempre dejar perfectamente limpios todos los equipos utilizados (microscopios,
balanzas, autoclave, etc.) y la mesa de trabajo, reportar al profesor cualquier
irregularidad en el funcionamiento.
prácticas.
1. ¿Por qué se realiza recuento S. aureus e identificación de la presencia/ausencia de

Salmonella en alimentos?
2. Describir las colonias típicas de S. aureus en agar Baird Parker
3. ¿Por qué se le considera a Salmonella un microorganismo tolerancia cero?
4. ¿Cómo se prepara y cuál es la composición del agar Baird Parker?

Describe los grupos Identificar los Realizar el recuento A
de alimentos y sus factores aislamiento e
componentes. determinantes en la identificación de
Determina las alteración de los Salmonella y S.
propiedades físicas alimentos por aureus en
y organolépticas de microorganismos. diferentes muestras
los alimentos. de alimentos
Identifica los
diferentes grupos
de alimentos con
los macro y
micronutrientes
que contiene cada
uno para
determinar su valor
nutricional.
Clasifica los
alimentos de
acuerdo a su
composición
química.
Identifica y • Distinguir los Comparar los M
experimenta las principales resultados
técnicas de análisis microorganismos obtenidos con las
físicos, químicos y involucrados en normas de
51
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
microbiológicos de enfermedades requisitos

alimentos. transmitidas por microbiológicos
Interpreta alimentos. respectivos.
objetivamente los • Relacionar los
resultados métodos prácticos
obtenidos. de laboratorio con
el conocimiento de
la morfología, la
fisiología y el
metabolismo de
bacterias.
Realizar el análisis M
microbiológico
mediante métodos
rápidos.

Realizar el recuento aislamiento e identificación
de Salmonella y S. aureus en diferentes
muestras de alimentos
Comparar los resultados obtenidos con las
normas de requisitos microbiológicos
respectivos.
Realizar el análisis microbiológico mediante
métodos rápidos.
12. BIBLIOGRAFÍA:

- Anónimo. (sin fecha). Manual de Microbiología. Departamento de Microbiología y
Genética. Universidad de Salamanca.
ASPECTOS A
Valor 100% 75% 50% 25%
EVALUAR
Los integrantes
con dificultades
aplican los
conocimientos
aprendidos en los
poco de dificultad,
demuestran su
conocimiento en el
uso del equipo y
maquinaria.
52
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
Todos los
apropiadamente.
El equipo muestra
El equipo demuestra
un poco de desorden
se les hace un
por el
comportamiento a
Comportamiento sus compañeros, sin
del equipo embargo muestra
utensilios y
y acata las
instrucciones del
profesor cumpliendo
con los reglamentos
internos.
laboratorios.
El equipo hace
entrega del material
usado al
El equipo hace
responsable de
El equipo hace entrega del material
laboratorio en
entrega del material usado al El equipo hace
perfectas
usado al responsable responsable de entrega del material
condiciones, las
del laboratorio en laboratorio en usado al
herramientas o
buenas condiciones, buenas condiciones, responsable de
utensilios no
las herramientas o las herramientas o laboratorio en
Entrega de presentan daños, se
utensilios no utensilios no malas condiciones
material e presentan limpios y
0.2 presentan daños, se presentan daños, las herramientas o
instalaciones en condiciones
presentan limpios y pero no se utensilios
utilizadas aceptables para su
en condiciones presentan en presentan algún
almacenamiento , el
aceptables para su condiciones daño, el área de
área de trabajo se
almacenamiento, el aceptables para su trabajo esta
presenta
área de trabajo almacenamiento, el desordenada y
perfectamente
presenta un poco de área de trabajo sucia.
limpia organizada
desorden. presenta un poco de
tal y como fue
desorden.
entregada al equipo
al inicio de la
práctica.
El equipo muestra
bastante
organización
trabajo limpia, las
actividades y
responsabilidades
para cada uno de
los integrantes,
conocen las
actividades a
desarrollar.
53
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
14. RESULTADOS:
Salmonella
Descripción de la muestra
DATOS GENERALES
Muestra
Condiciones de conservación
Nombre y lugar del expendedor
Fecha y hora de toma de la muestra.
Responsable de muestreo
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Consistencia
Olor
Color
TRANSPORTE DE LA MUESTRA
Congelada _______ Refrigerada ________ Tº ambiente ______
Tiempo transcurrido desde la toma de muestra hasta el

análisis:
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Proceso tecnológico al que fue

sometido
ANALISIS REALIZADO
54
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
Reporte de resultados
Resultado encontrado
BANDA CARACTERÍSTICA DE
Salmonella (resultado positivo)
S. aureus
Descripción de la muestra
DATOS GENERALES
Muestra
Condiciones de conservación
Nombre y lugar del expendedor
Responsable de muestreo
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Consistencia
Olor
Color
TRANSPORTE DE LA MUESTRA
Congelada _______ Refrigerada ________ Tº ambiente ______
Tiempo transcurrido desde la toma de muestra hasta el

análisis:
Proceso tecnológico al que fue sometido
ANALISIS REALIZADO
55
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
Recuento
DILUCION No. colonias Resultado
PROMEDIO
RESULTADO No. UFC / g de muestra
REPORTE GENERAL DE RESULTADOS

ANÁLISIS MUESTRA MÉTODO RESULTADO VALORES NORMA
SOLICITADO DE REFERENCIALES
ANÁLISIS
Salmonella
S.aureus
*Método de análisis: el nombre del método aplicado

*Resultado: los valores obtenidos SIN UNIDADES
*Valores referenciales: los valores que da la norma INCLUYEN UNIDADES
*Norma: nombre o número de la norma.
56
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO

TEMA: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE MANIPULADORES, Práctica Nº: 5
UTENSILIOS, AMBIENTES, EQUIPOS Y SUPERFICIES
1. INTRODUCCIÓN:
Los consultores y responsables de calidad en las industrias alimentarias precisan cada

vez más los análisis microbiológicos de sus productos como una herramienta de trabajo
insustituible en el control de los puntos críticos ya que es la única vía para detectar
contaminaciones fecales, ambientales o por otros patógenos y tomar las medidas
correctoras adecuadas en cada caso. La lectura detallada de los informes emitidos por
el laboratorio ofrece una guía de las desviaciones que se van produciendo en el sistema.
El muestreo se debe realizar con las manos limpias y secas. Si el manipulador está
resfriado es recomendable esperar una semana después de la desaparición de los
síntomas. Abrir los hisopos sólo en el momento de su uso y cerrarlos lo antes posible,
evitando el contacto de la torunda de algodón con el suelo, superficies, etc.
La toma de muestra de las manos de los manipuladores se realiza para detectar

portadores de Staphylococcus aureus tanto en manos como en cavidad nasofaríngea.
Esta técnica de toma de muestra puede utilizarse para detectar otros microorganismos
en manipuladores, como E. coli o coliformes fecales en manos.
El análisis microbiológico de utensilios se puede realizar por hisopado o lavado.

Dependerá de las características de los instrumentos a ser controlados.
Actualmente se considera que la mayoría de los alimentos son peligros potenciales para
el consumidor, cuando no se siguen las buenas prácticas de fabricación y por lo tanto
no hay una manipulación adecuada de los alimentos en las diversas operaciones que
se realizan, previas al servido de los mismos. Los factores que han contribuido a los
brotes de ETA pueden ser: la refrigeración inadecuada, combinada frecuentemente con
la preparación de alimentos mucho antes de ser servidos, el mantenimiento de los
alimentos en calentadores con temperaturas que permiten el crecimiento de los
microorganismos, mala higiene de las personas que manipulan los alimentos cocinados
y el recalentamiento incorrecto de los alimentos previamente cocidos.
Las prácticas generales de higiene se desarrollan en la manipulación de alimentos para

el consumo humano con el objetivo de garantizar un producto inocuo, saludable y sano.
Estas actividades se cumplen desde el cultivo y recolección, preparación, elaboración,
el vaciado, almacenamiento, soporte, distribución y venta.
Para la desinfección debemos tomar en cuenta factores como:

▪ Tipo de microorganismos y alimentos en cuestión.
▪ Tipo de superficies
▪ Tipo de suciedad
▪ Dureza del agua
▪ Rotación de los productos utilizados
El control microbiológico del ambiente de instalaciones permite gestionar de una manera

más eficaz el control de los puntos críticos de un proceso de producción. Para esto se
realizan los siguientes ensayos:
57
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
• Control microbiológico de superficies (microorganismos totales, indicadores,

patógenos)
• Control microbiológico de aire (equipo de filtración)
• Control microbiológico de manipuladores de alimentos (Staphylococcus,
enterobacterias, Salmonella)
Por estas razones es importante conocer las condiciones microbiológicas en las que se
encuentran las zonas en las que se procesan alimentos. El análisis microbiológico de
ambientes incluye el control con filtros de aire y/o el recuento de bacterias mesófilas
aerobias, coliformes, mohos y levaduras que pueden afectar al producto
contaminándolo o produciendo defectos en el mismo. Mientras que las superficies y
equipos que están en contacto con el alimento no deben representar una fuente de
contaminación para el alimento procesado o terminado.
MUESTREO
Se puede utilizar un sistema de hisopado de superficies para verificar la eficacia del

proceso de sanitización previo a la liberación de líneas de producto, monitorear los
niveles de bacterias durante la producción o medir los niveles bacterianos post-
operacionales.
Los hisopos pueden utilizarse secos o húmedos para muestrear superficies e inocular
rápida y directamente la muestra sobre una placa.
En vista de lo antes señalado, es importante analizar la calidad microbiológica de los

alimentos, determinar las causas de la contaminación, y adicionalmente analizar la
calidad microbiológica del agua, de los equipos, utensilios, superficies, ambientes y del
personal que están en contacto con el procesado de alimentos.
MÉTODOS RÁPIDOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
El desarrollo de métodos rápidos y automatizados para la detección, aislamiento,

identificación y enumeración de microorganismos (y/o sus metabolitos) relacionados con
la alteración y seguridad de los alimentos es una subdivisión del área de la microbiología
aplicada con una importancia cada vez mayor.
Los métodos microbiológicos “convencionales”, empleados actualmente en numerosos

laboratorios de todo el mundo y establecidos en muchos casos como métodos
estándares de análisis microbiológico de los alimentos, se caracterizan por ser
laboriosos, emplear grandes volúmenes de medios de cultivo y requerir un tiempo
considerable para la obtención y el análisis de los resultados. Por el contrario, los
métodos rápidos requieren un tiempo reducido para la obtención de los resultados y/o
permiten procesar un número elevado de muestras por unidad de tiempo, y son en
general fáciles de usar, precisos (sensibilidad y especificidad adecuadas y límites de
detección bajos) y económicamente rentables (aunque, en algunos casos, pueden
requerir una inversión económica inicial considerable). Conviene destacar que, en la
mayoría de los casos, el empleo de métodos rápidos no excluye la etapa de
enriquecimiento del microorganismo diana (buscado) ni la necesidad de obtener cultivos
puros, así como que los resultados positivos obtenidos con métodos alternativos
(distintos del método de referencia) no validados deben ser confirmados. Asimismo, es
de suma importancia, al igual que en el caso de los métodos tradicionales, una
adecuada toma y preparación de las muestras a analizar.
58
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
Los métodos rápidos utilizados en microbiología de alimentos pueden dividirse en cinco

grandes grupos, incluyendo los empleados para el recuento de células viables, para la
medición de la biomasa, los sistemas miniaturizados y kits de diagnóstico, los
inmunológicos y los genéticos.
Medida de la biomasa microbiana
Puesto que el método “convencional” de recuento de microorganismos en placa es muy

laborioso, se han desarrollado métodos para estimar de manera indirecta el número de
microorganismos presentes en los alimentos. El desarrollo de dichos métodos está
íntimamente ligado al de la instrumentación necesaria para detectar las señales
relacionadas con el crecimiento microbiano. El principio en el que se basan estos
sistemas es que dichas señales (niveles de ATP, enzimas específicas, pH, impedancia,
conductancia y capacitancia eléctrica, etc.) se modifican paralelamente con el
crecimiento microbiano.
Todas las células vivas contienen ATP, que se degrada muy rápidamente mediante
autolisis al morir las células. En presencia de la enzima luciferasa y el sustrato luciferina
(procedentes de la luciérnaga), oxígeno y magnesio, el ATP facilita el paso de la
luciferina a oxiluciferina, generándose luz (bioluminiscencia) que puede ser detectada
mediante un luminómetro. La cantidad de luz emitida en esta reacción es directamente
proporcional a la cantidad de ATP presente en la muestra, es decir, al número de células
vivas, y está correlacionada con la biomasa celular (la cantidad de ATP de 1 unidad
formadora de colonia (UFC) oscila entre 0,22 y 1,03 fg. Este método puede emplearse
para la detección específica de ATP microbiano en productos líquidos tales como leche
UHT, zumos, postres, lácteos, etc., en los que es necesario determinar la
presencia/ausencia de microorganismos. No obstante, la principal aplicación de este
principio en la industria alimentaria se encuentra en la monitorización de la higiene de
superficies. En este caso, la presencia de altos niveles de ATP de cualquier origen
(microbiano o no) es indicativa de una limpieza deficiente.
Recuento de células viables
El recuento de células viables, tanto de los alimentos como de las superficies en

contacto con los mismos y del aire de las industrias alimentarias, es uno de los
parámetros más importantes a la hora de determinar la calidad y seguridad de los
alimentos. Tradicionalmente, el recuento de células viables se ha realizado mediante el
método estándar de recuento en placa, que, aunque sencillo, es laborioso, requiere un
volumen considerable de tubos de ensayo y medio de dilución, y espacio para el
almacenamiento y la incubación de las placas de cultivo. En lo que se refiere a la
preparación de placas de cultivo, destacan las siguientes mejoras: autómatas para la
preparación y distribución de medios de cultivo (Masterclave, AES Chemunex); sistemas
que incluyen pectina como agente gelificante en lugar de agar, evitando así la necesidad
de calentar el medio para fundirlo (Redigel, 3M); y medios liofilizados que utilizan como
soporte una película plástica de tamaño y grosor similar al de una tarjeta de crédito que
contiene geles solubles en agua fría que se rehidratan al depositar la muestra en su
superficie y que requieren un espacio mínimo para su almacenamiento e incubación
(Petrifilm, 3M), existiendo asimismo instrumentos para la lectura rápida y automática de
los resultados (Lector de placas 3M Petrifilm, 3M).
59
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
TÉCNICAS DE MUESTREO RÁPIDO DE SUPERFICIES:
a) Método de la placa en contacto (Placa Rodac):
El método de contacto directo del agar con los microorganismos que se multiplican
(RODAC= Replicate Organisms Direct Agar Contact) utiliza placas Petri especiales,
ideales para la investigación de gérmenes en superficies. Se añade a una placa de
Rodac, un medio de cultivo sólido (seleccionado en función de los microorganismos
buscados), en ligero exceso, para que la superficie quede convexa. Es el método ideal
para examinar superficies lisas, duras y no porosas, pero no es muy recomendable en
casos de superficies muy contaminadas, donde es más práctico el uso de medios
selectivos. Si se desea controlar un grupo de microorganismos en concreto, también
recurriremos a medios selectivos.
Modo de empleo: La placa se coloca sobre la superficie a muestrear de una forma

directa, manteniéndola inmóvil y presionando. Cerrar e invertir la placa para su
incubación, a temperatura y tiempo adecuados según el medio y determinación
realizada.
b) Laminocultivos:
Los laminocultivos son sistemas prácticos, estudiados y diseñados especialmente para

la determinación cuantitativa y cualitativa de los microorganismos en todos aquellos
sectores productivos en los cuales es necesario el control de la microbiota contaminante.
Este sistema analítico ofrece las siguientes ventajas:
• Permiten la determinación cualitativa y cuantitativa de los microorganismos.

• La presencia de dos medios de cultivo en un solo soporte permite efectuar muestreos
separados con un solo laminocultivo.
• El cierre hermético con tapón roscado disminuye la posibilidad de contaminación
accidental y mejora la estabilidad del producto.
• Su reducido volumen facilita el transporte, almacenamiento y permite una mejor gestión
del espacio siempre escaso de la estufa de incubación.
Los laminocultivos se presentan en dos versiones:
• Una estudiada para el muestreo y control de líquidos: laminocultivos con dos o tres
medios de cultivo,
60
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
• Y otra pensada para el control de superficies: laminocultivos con dos superficies. En

este caso poseen un soporte flexible que con la simple presión de la mano puede
doblarse en ángulo de 90° respecto al tapón, permitiendo así una posición
perfectamente paralela con la superficie a muestrear.
Laminocultivos Mini incubadora
2. OBJETIVO GENERAL: Realizar análisis microbiológicos de manipuladores,

utensilios, ambientes, equipos y superficies.

Realizar el análisis microbiológico de manipuladores, M
aplicar técnicas para la determinación de S. aureus en la
cavidad nasofaríngea y manos.
Realizar el análisis microbiológico de los utensilios que M
están en contacto con los alimentos procesados.
Realizar el análisis microbiológico de ambientes, equipos y M
superficies que entran en contacto con los alimentos
procesados.
Comparar y analizar los resultados obtenidos entre todos M
los grupos de trabajo.
3. DEFINICIONES:
• Limpieza: La eliminación de residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

objetable.
• Contaminación: Presencia de cualquier material objetable en el producto.
• Desinfección: Acción por la cual se busca disminuir el número de
microorganismos mediante procesos físicos y químicos satisfactorios aplicados
en superficies limpias de forma que se reduzca a un nivel tal que no dé lugar a
la contaminación peligrosa de los alimentos que contactan con la superficie
desinfectada (Codex Alimentarius).
4. PRERREQUISITOS:
61
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
1. ¿Qué medios de cultivo se usan para realizar diluciones sucesivas?

2. ¿Cómo se realiza la técnica de hisopado?
3. ¿Cómo se realiza el muestreo de aire?
4. ¿Cómo se realizan muestreos ambientales con placas Petrifilm?
• ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE MANIPULADORES
Toma de muestras de manos y uñas

1. Utilizar el hisopo para lavar la superficie de la palma de la mano haciendo rotar el
hisopo
2. Lavar la zona entre los dedos, repetir la limpieza del hisopo y pasar el hisopo entre
las uñas.
3. Repetir la misma operación para la otra mano.
Recuento de S. aureus
1. Trasvasar el caldo Letheen del hisopo a 9 ml de diluyente, esta es la dilución 10-1
2. Realizar la dilución 10 -2 .Si es necesario.
3. Sembrar en las placas Petrifilm de S. aureus
4. Incubar las placas a 35ºC durante 24 horas.
5. Leer los resultados.
Toma directa de muestras de manos

1. En una placa Petrifilm para S. aureus, pedir a la persona de la que se tomará la
muestra que presione ligeramente sus dedos sobre el agar (con cuidado de no
romper)
2. Incubar (35ºC/24H)
3. Contar la bacterias existentes (Staphylococcus)
• ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE UTENSILIOS
Toma de muestra por hisopado

1. Sostener el hisopo en un ángulo de 30° con respecto al utensilio a muestrear.
Frotar lenta y completamente con el hisopo por toda la superficie deseada. Frotar
bien en las superficies rugosas del utensilio (Ej.: colador, tabla de picar, cuchillo,
abrelatas, entre otros).
2. Realizar diluciones 10 -1, 10 -2 y 10-3.
3. Sembrar en las placas Petrifilm de enterobacterias
4. Incubar las placas a 35ºC durante 24 horas
5. Leer los resultados
• ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE AMBIENTES POR EXPOSICIÓN
1. Exponer en el ambiente designado a cada grupo

2. Mantener las placas destapadas durante 30 minutos
3. Tapar e incubar:
3.1. Mohos y levaduras – agar Sabouraud: 3 – 5 días/25ºC.
3.2. Bacterias – agar nutritivo: 24-48 horas/ 35ºC
4. Recuento
62
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
• ANALISIS MICROBIOLÓGICO DE EQUIPOS
1. Tomar las muestras por hisopado.

2. Sostener el hisopo en un ángulo de 30° con respecto a la superficie a muestrear.
Hisopar en el equipo seleccionado. Frotar lenta y completamente con el hisopo por
toda la superficie deseada. Para las superficies, hisopar un área de 50 cm2.
Realizarlo en 3 direcciones distintas.
3. Regresar el hisopo al tubo.
4. Realizar diluciones 10 -1 , 10 -2 y 10-3.
5. Sembrar en las placas Petrifilm de coliformes
6. Incubar las placas a 35ºC durante 24 horas.
Hisopado de equipos y superficies
• ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIES
1. Humedecer el hisopo en el diluyente y sosteniéndolo en un ángulo de 30º, lavar la

superficie determinada por la plantilla, pasando por toda el área en diferentes
direcciones (50 cm2).
2. Enjuagar el hisopo en el diluyente. Drenar el exceso de líquido en la pared del tubo
y repetir la operación de muestreo para otra superficie. Repetir el proceso 5 veces.
3. Realizar diluciones 10 -1, 10 -2 y 10-3.Si es necesario.
4. Sembrar en las placas Petrifilm de aerobios mesófilos y mohos y levaduras
5. Incubar 3-5 días/ 25°C para mohos y levaduras; 48 h/ 35ºC las de aerobios
mesófilos
Toma de muestra de superficies. Uso de plantilla metálica.

Superficie de muestreo: 50 cm2
63
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
Materiales
• Hisopos estériles (Quick swab)
• Tubos para diluciones
• Pipetas estériles
• Placas Petrifilm o Compact Dry
• Plantilla metálica
• 2 placas de Agar Sabouraud
• 2 placas de Agar Nutritivo
Equipos
• Incubadora
Medios
• Agua peptonada
• El uso de mandil largo, cofia (traer el pelo recogido), guantes quirúrgicos y

mascarilla en el laboratorio es obligatorio. Durante la práctica y en la lectura de
resultados.
• Es indispensable conocer el manejo de todos los equipos y reactivos a emplear
antes de iniciar las actividades indicadas en la práctica. Si usted tiene alguna duda,
diríjase al profesor.
• No introducir ni consumir alimentos o bebidas en el laboratorio. Cuando se
manipulen microorganismos evite hablar sin necesidad o llevarse las manos a la
nariz, boca, ojos etc.
• Nunca comience el trabajo en el laboratorio sin el permiso previo del profesor.
• Reducir al mínimo la formación de aerosoles durante la realización de cualquier
trabajo práctico.
• Tener cuidado con el alcohol cuando manipule el mechero. Nunca debe dejar éste
desatendido.
• Reportar inmediatamente cualquier accidente al profesor (derrame de material
contaminado, heridas, quemaduras, etc.), ninguno puede ser catalogado como
menor.
• Siempre dejar perfectamente limpios todos los equipos utilizados (microscopios,
balanzas, autoclave, etc.) y la mesa de trabajo, reportar al profesor cualquier
irregularidad en el funcionamiento.
prácticas.
1. ¿Qué es un stomacher? qué ventajas y desventajas tiene su uso en laboratorio

de microbiología?
2. ¿Qué es un hisopo Quick Swab y como se usa?
64
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
3. ¿Por qué es importante el muestreo naso-faríngeo en manipuladores de

alimentos?
4. Completar el siguiente cuadro:
Petrifilm Colonias Rango de

características recuento
Mohos y
levaduras
S. aureus
Coliformes, E.
coli
Enterobacterias
Aerobios

Describe los Identificar los Realizar el análisis M
grupos de factores microbiológico de
alimentos y sus determinantes en la manipuladores,
componentes. alteración de los aplicar técnicas
Determina las alimentos por para la
propiedades microorganismos. determinación de
físicas y S. aureus en la
organolépticas de cavidad
los alimentos. nasofaríngea y
Identifica los manos.
diferentes grupos
de alimentos con
los macro y
micronutrientes
que contiene cada
uno para
determinar su
valor nutricional.
Clasifica los
alimentos de
acuerdo a su
composición
química.
Identifica y • Distinguir los Realizar el análisis M
experimenta las principales microbiológico de
técnicas de microorganismos los utensilios que
análisis físicos, involucrados en están en contacto
químicos y enfermedades con los alimentos
microbiológicos de transmitidas por procesados.
alimentos. alimentos.
65
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO

la morfología, la
fisiología y el
metabolismo de
bacterias.
Realizar el análisis M
microbiológico de
ambientes, equipos
y superficies que
entran en contacto
con los alimentos
procesados.
Comparar y M
analizar los
resultados
obtenidos entre
todos los grupos de
trabajo.

Realizar el análisis microbiológico de
manipuladores, aplicar técnicas para la
determinación de S. aureus en la cavidad
nasofaríngea y manos.
Realizar el análisis microbiológico de los
utensilios que están en contacto con los
alimentos procesados.
Realizar el análisis microbiológico de ambientes,
equipos y superficies que entran en contacto con
los alimentos procesados.
Comparar y analizar los resultados obtenidos
entre todos los grupos de trabajo.
12. BIBLIOGRAFÍA:
- Anónimo. (s/f). Manual de Microbiología. Departamento de Microbiología y
Genética. Universidad de Salamanca.
- Scharlab, (s/f). Control microbiológico ambiental y de superficies. Recuperado el
03 de octubre del 2018 de:
http://www.cienytech.com/catalogos/Microbiologia/Controlsup.pdf
66
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
ASPECTOS A
Valor 100% 75% 50% 25%
EVALUAR
Los integrantes
realizan la prácticas
con dificultades
aplican los
conocimientos
aprendidos en los
poco de dificultad,
demuestran su
conocimiento en el
uso del equipo y
maquinaria.
Todos los
apropiadamente.
El equipo muestra
El equipo demuestra
un poco de desorden
se les hace un
por el
comportamiento a
Comportamiento sus compañeros, sin
del equipo embargo muestra
utensilios y
y acata las
instrucciones del
profesor cumpliendo
con los reglamentos
internos.
laboratorios.
Entrega de
material e
instalaciones
utilizadas
67
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO

limpia organizada
tal y como fue
entregada al equipo
al inicio de la
práctica.
El equipo muestra
bastante
organización
trabajo limpia, las
actividades y
responsabilidades
para cada uno de
los integrantes,
conocen las
actividades a
desarrollar.
14. RESULTADOS:
MANIPULADORES
DATOS DEL MANIPULADOR
DATOS GENERALES
Nombre del manipulador
Actividad que realiza
Observaciones y datos adicionales
Condiciones de incubación
RECUENTO DE S. aureus:
REPORTE DE RESULTADOS: MUESTREO HISOPADO
DILUCIÓN No. colonias Resultado
PROMEDIO
RESULTADO No. UFC
REPORTE DE RESULTADOS: MUESTREO DIRECTO
PROMEDIO
RESULTADO No. UFC
68
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
UTENSILIOS
DESCRIPCIÓN DE LA MUESTRA:
DATOS GENERALES
Lugar de muestreo
Características de los utensilios
RECUENTO DE ENTEROBACTERIAS :
PROMEDIO
RESULTADO No. UFC
AMBIENTES
DESCRIPCIÓN DE LA MUESTRA
DATOS GENERALES
Lugar de muestreo
Características del lugar de muestreo
Fecha y hora de análisis
RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS (Sabouraud):

PLACA No. colonias Resultado
PROMEDIO
RESULTADO No. UFC / 3 m2
RECUENTO DE BACTERIAS (Nutritivo):

PLACA No. colonias Resultado
PROMEDIO
RESULTADO No. UFC / 3 m2
69
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
EQUIPOS
DATOS GENERALES
Lugar de muestreo
Características los equipos
CARACTERÍSTICAS DE LA MUESTRA
RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES:

PROMEDIO
RECUENTO DE E. coli:
PROMEDIO
SUPERFICIES
DATOS GENERALES
Lugar de muestreo
Características del lugar de muestreo
CARACTERÍSTICAS DE LA MUESTRA
Condiciones de incubación Aerobios totales: Mohos y Levaduras:
70
GUÍAS PRÁCTICAS
FORMATO
RECUENTO DE AEROBIOS MESÓFILOS TOTALES:

PROMEDIO
RESULTADO No. UFC / 50 cm2
RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS:

PROMEDIO
RESULTADO No. UFC / 50 cm2
REPORTE DE RESULTADOS
ANÁLISIS MÉTODO MUESTRA RESULTADO VALORES NORMA
SOLICITADO DE REFERENCIALES
ANÁLISIS
Manipuladores
Utensilios
Ambientes
Equipos
Superficies
*Análisis solicitado: colocar los ensayos realizados en el laboratorio

*Método de análisis: el nombre del método aplicado
*Resultado: los valores obtenidos SIN UNIDADES
*Valores referenciales: los valores que da la norma INCLUYEN UNIDADES
*Norma: nombre o número de la norma. Si se consulta en normas que no constan en el
laboratorio, debe adjuntarse el documento en el informe.
71
Formatos:
Estudiantes:
- Pre informe de
la
de la práctica
- Hoja de
Resultados de
la práctica
- Informe de la
práctica
Docentes:
- Evaluación de
la práctica
72
PRE INFORME DE PRÁCTICAS
FORMATO
Nombre: Asignatura:
Fecha: Curso:
TÍTULO DE LA PRÁCTICA:
1. OBJETIVOS:
2. DIAGRAMA DE FLUJO: (método)
4. CUESTIONARIO:
5. BIBLIOGRAFÍA: formato APA
73
HOJA DE RESULTADOS DE PRÁCTICAS
FORMATO
RESULTADOS PRÁCTICAS DEL LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PRÁCTICA No. TEMA:
FECHA: INTEGRANTES:
GRUPO No.
REPORTE DE RESULTADOS
EVALUACIÓN (10P): Revisado por (Sello y Observaciones:

Reporte de resultados / 6p firma):
Trabajo práctico / 3p
Entrega de material / 1p
74
INFORME DE PRÁCTICAS
FORMATO
Asignatura: Grupo Nº:
Carrera: Integrantes
Nivel y paralelo:
Fecha de práctica:
Fecha presentación informe:
Nº Práctica: Informe Nº:
TÍTULO DE LA PRÁCTICA:
3. OBJETIVOS:
General:
Específicos:
4. INTRODUCCIÓN: (bases conceptuales)
3. METODOLOGÍA: redactar los procedimientos utilizados para alcanzar el objetivo

de la práctica.
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
7. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN: (Resolver el cuestionario de la guía)
8. CONCLUSIONES:
9. RECOMENDACIONES:
10. BIBLIOGRAFÍA: formato APA
11. EVALUACIÓN:
75
FORMATO
ASPECTOS A
Valor 100% 75% 50% 25% NOTA
EVALUAR
El informe está
El informe está mecanografiado y
mecanografiado El informe está El informe está usa títulos y
y usa títulos y mecanografiado mecanografiado y subtítulos para
subtítulos para y usa títulos y usa títulos y organizar
organizar subtítulos para subtítulos para visualmente el
visualmente el organizar organizar material, pero no
material visualmente el visualmente el está
lógicamente. Usa material material secuencialmente
párrafos que lógicamente. Hay lógicamente. Hay lógico o no
están escritos de párrafos párrafos permite una
una manera incompletos (una incompletos (una integración del
Formato 0,5
correcto (no una oración un oración un informe. Hay
oración un párrafo). No tiene párrafo). Tiene párrafos
párrafo). No tiene espacios que no espacios que no incompletos (una
espacios que no son necesarios. son necesarios. oración un
son necesarios. Usa formato Usa formato párrafo). Tiene
Usa formato establecido por la establecido por la espacios que no
establecido por la facultad para facultad para son necesarios.
facultad para informes, no informes, no tiene No usa formato
informes, no tiene cambio de cambio de establecido por la
tiene cambio de tamaño de letra tamaño de letra facultad, y tiene
tamaño de letra. cambio de
tamaño de letra.
Uno o pocos Dos o tres
Cuatro errores de Más de 4 errores
errores de errores de
ortografía, de ortografía,
ortografía, ortografía,
Ortografía 1 puntuación y puntuación y
puntuación y puntuación y
gramática en el gramática en el
gramática en el gramática en el
reporte. reporte.
reporte. reporte
Unas pocas Unas pocas
fuentes de fuentes de
Varias fuentes de
antecedentes de antecedentes son El material es
antecedentes de
renombre son usadas y citadas directamente
renombre son
usadas y citadas correctamente, copiado en lugar
usadas y citadas
Introducción correctamente. El pero algunas de ponerlo en
correctamente. El
(Fuentes de 1,5 material es fuentes no son de palabras propias
material es
antecedentes) traducido por los renombre. El y/o las fuentes de
traducido en las
estudiantes en material es antecedentes
propias palabras
sus propias traducido por los están citadas
de los
palabras. estudiantes en incorrectamente.
estudiantes.
sus propias
palabras.
Los Los
Los procedimientos procedimientos
procedimientos Los están redactados no se redactan de
están redactados procedimientos pero no están en forma precisa de
con pasos claros están redactados un orden lógico o acuerdo a todos
y orden lógico, la en orden lógico, son difíciles de los pasos del
redacción se la redacción seguir, la experimento, La
encuentra en tiene una mezcla redacción no se redacción no se
Metodología 1 pasado de tiempos. Casi encuentra en encuentra en
impersonal. todos los pasado pasado
Todos los materiales impersonal. La impersonal.
materiales usados en el mayoría de los Muchos
usados en el experimento son materiales usados materiales están
experimento son descritos clara y en el experimento descritos sin
descritos clara y precisamente. están descritos precisión o no
precisamente. con precisión. está del todo
descritos.
76
FORMATO
Los resultados y Los resultados y Los resultados y
la discusión la discusión la discusión no
están bien están están
respaldados con respaldados con respaldados con
fórmulas y fórmulas y menos fórmulas y
mínimo 4 de 4 revisiones revisiones
revisiones bibliográficas, bibliográficas; o
bibliográficas. pero no está están incluidas
Las discusiones aplicadas superficialmente
permiten un correctamente o que no permiten No hay
análisis de los son insuficientes tener un análisis Resultados o no
Resultados y
3 resultados y y no permiten de los resultados hay discusión, sin
Discusión
permite unos tener un análisis o no permiten hoja de
entendimientos de los resultados. tener un resultados
críticos de la Adicionalmente entendimiento
práctica tiene adjunta crítico de la
realizada. hoja de práctica realizada.
Adicionalmente resultados No está adjunta la
tiene adjunta la corregida en hoja de
hoja de clase. resultados.
resultados
corregida en
clase.
Las respuestas Las respuestas
son claras y bien son claras, el
enfocado. Se enfoque es
destaca la idea general, la
Las respuestas
principal y se información de Las respuestas
son algo claras,
respalda con apoyo se no son claras. No
Cuestionario 1 no cuenta con
fuentes respalda en cuenta con citas
citas
bibliográficas las fuentes bibliográficas.
bibliográficas.
cuales se bibliográficas
encuentran citadas en este
citadas en este apartado.
apartado
La conclusión
incluye los La conclusión
descubrimientos incluye los
La conclusión No hay
que apoyan la descubrimientos
incluye lo que fue conclusión
Conclusiones 1 hipótesis, que apoyan la
aprendido del incluida en el
posibles fuentes hipótesis y lo que
experimento informe.
de error y lo que se aprendió del
se aprendió del experimento.
experimento.
Las Las
recomendaciones recomendaciones Las
están referidas a no están recomendaciones
Las
nuevas enfocadas a no están
recomendaciones
propuestas de nuevas enfocadas a
están referidas a
estudios que propuestas de nuevas
nuevas
salen de los estudios, pero si propuestas de
0,5 propuestas de
Recomendaciones resultados salen de los estudios, ni
estudios, pero no
obtenidos u otras resultados tampoco salen de
salen de los
metodologías obtenidos y son los resultados
resultados
para poder solamente para obtenidos / o no
obtenidos
continuar con el mejorar el tiene
estudio procedimiento recomendaciones
planteado actual realizado
Las referencias Las referencias Las referencias
utilizadas son utilizadas son utilizadas son
pertinentes al pertinentes pero pertinentes pero Utiliza referencias
Referencia tema, tiene el 90 tiene un 80 a 89 tiene menor al que no son
0,5
Bibliográfica % de referencias % de referencias 80% de pertinentes al
de libros y de libros y referencias de tema
artículos artículos libros y artículos
científicos científicos científicos
77
EVALUACIÓN DE PRÁCTICAS
FORMATO
ASIGNATURA: Nivel:
TEMA: Práctica Nº:
1. OBJETIVO DE LA PRÁCTICA:
a. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Nivel*
2. EVALUACIÓN DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS:
3. CONCLUSIONES DE LA PRÁCTICA:
4. RECOMENDACIONES:
78

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PRÁCTICAS DE LABORATORIOS,

María José Andrade

Diagrama de Proceso .................................................................................................. 4

Planificación de Prácticas ............................................................................................. 5

Guías de Práctica ......................................................................................................... 6

Práctica Nº 1: ..................................................................................................... 6-19

Práctica Nº 2: ................................................................................................... 20-33

Práctica Nº 3: ................................................................................................... 34-44

Práctica Nº 4: ................................................................................................... 45-56

Práctica Nº 5: ................................................................................................... 57-71

Formato de Pre informe para estudiante ................................................................ 73

Formato de Hoja de Resultados para estudiante .................................................... 74

Formato de Informe para estudiante ................................................................. 75-77

Evaluación para Docentes....................................................................................... 78

Este sistema inicia con la identificación del componente práctico de cada

La ejecución del sistema inicia con el envío de los cuadernillos a los

El seguimiento del sistema parte de la entrega de informe por parte del

Para finalizar el ciclo la Coordinación de Laboratorios realiza un informe

HORA LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES

ASIGNATURA: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Nivel: TERCERO

El crecimiento de los microorganismos está influido fuertemente por la naturaleza física

El control de microorganismos comprende todos los métodos físicos, mecánicos y

Agentes químicos: Sustancias químicas que influyen negativamente

Agentes físicos: condición o propiedad física que causa un cambio (calor,

Tabla 1. Principales agentes físicos y químicos usados para el control microbiano

Constituyentes antimicrobianos y estructuras biológicas en alimentos

- Desinfección: eliminación de la infección potencial de un material, no

En la actualidad están disponibles una cantidad de agentes antibacterianos con el objeto

Los antibióticos son sustancias químicas producidas por microorganismos o derivados

Todas las bacterias no tienen la misma sensibilidad a los distintos compuestos

• Concentración mínima inhibitoria (CMI) se define como la menor

El antibiograma por el método de difusión en agar es una prueba en la que se enfrenta

Ensayo cualitativo: un mismo cultivo se enfrenta a distintas soluciones

2. OBJETIVO GENERAL: Aplicar los procedimientos de control microbiano con

2.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Nivel*

• Membrana testácea: Membrana que recubre el interior de la cascara del huevo

1. ¿Diferencia entre agente bactericida y bacteriostático?

TUBO AGENTE FÍSICO PROCESO

1 Someter a ebullición por 1 minuto

Mantener en un baño a 65ºC por 30 minutos,

5 CONGELACION Congelar el tubo de ensayo por 24H

6 REFRIGERACION Refrigerar el tubo de ensayo por 24H

CALOR SECO Mantener en la estufa un tubo de ensayo por 1

CALOR HUMEDO Someter al tubo al proceso de esterilización por

9 CONTROL SIN TRATAMIENTO

1. Preparar el inóculo._ Partiendo de un cultivo puro tomar con el asa de siembra

Los patrones de McFarland se utilizan como patrones de turbidez en la preparación de

2. Inocular la superficie de una placa de agar con el hisopo pasándolo

Agujero No. SUSTANCIA

4 Agua destilada (control)

ANTIBIÓTICO: Gentamicina a diferentes concentraciones

Agujero No. SUSTANCIA

4 Agua destilada estéril (control)

• El uso de mandil largo, cofia, guantes quirúrgicos y mascarilla en el laboratorio es

1. Explique el mecanismo bioquímico de inhibición de cada uno de los

2. ¿Cuál es la utilidad de clasificar a los agentes químicos en grupos de alta, media

11. EVALUACIÓN DE RESULTADOS OBTENIDOS:

Resultados obtenidos SI NO Observaciones

Simular en el laboratorio los métodos de

- Maturin, L. y Peeler, J.T. (1998) Bacteriological Analytical Manual, Edition 8,

13.- RÚBRICA DE EVALUACIÓN DE PRÁCTICA

14. RESULTADOS OBTENIDOS:

TUBO AGENTE FISICO PROCESO RESULTADO