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Tener en cuenta:
El curso de higiene está hecho bajo el decreto 3075 de 1997, por el cual, se reglamenta la ley 09 de
1979. La salud es un bien común, por esto el decreto regula todas las actividades que puedan
Conceptos Importantes:
microorganismos.
ALIMENTO:
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los
nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas
en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan
otras sustancias.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
ALIMENTO ALTERADO:
Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son
ALIMENTO CONTAMINADO:
Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades
internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA:
ALIMENTO FALSIFICADO:
b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir
un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como éste, sin
serlo.
ALIMENTO PERECEDERO:
Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento
expendio de alimentos.
Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
obtención de alimentos.
CERTIFICADO DE INSPECCIÓN SANITARIA:
Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias
humano.
DESINFECCIÓN - DESCONTAMINACIÓN:
alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden
DISEÑO SANITARIO:
los alimentos.
EMBARQUE:
Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehículo en los diferentes
medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.
EQUIPO:
materias primas.
EXPENDIO DE ALIMENTOS:
FABRICA DE ALIMENTOS:
consumo humano.
Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad
INGREDIENTES PRIMARIOS:
Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que una vez
sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en otro.
INGREDIENTES SEGUNDARIOS:
Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que, de ser
sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto, aunque este
LIMPIEZA:
indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de
alimentos.
MATERIA PRIMA:
Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos
INSUMO:
PROCESO TECNOLÓGICO:
Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y demás ingredientes
para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje del
producto terminado.
REGISTRO SANITARIO:
una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al
consumo humano.
SUSTANCIA PELIGROSA:
Es toda forma de material que, durante la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso
pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio,
irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar
y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con
Higiene Alimentaria
La ropa debe ser de Color claro, con cierre, cuando se usa delantal sin bolsillos debe estar bien
atado al cuerpo
Lavarse las manos con agua y jabón antes y después de la manipulación alimentaria
Para efectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pública los
siguientes:
- Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente. (pH > 4.5)
- Agua envasada.
- Alimentos infantiles.
Requisitos Higiénicos de Fabricación
Es de suma importancia tener en cuenta el decreto 3075 de 1997, el cual regula todas las
actividades que puedan generar un factor de riesgo en actividades que implican manipulación, de
alimentos. Basado en él, se definen conceptos como: alimentos adulterados, son aquellos a los
que se les altera o reemplaza alguno de sus componentes; alimentos falsificados es cuando el
producto tiene las características y la apariencia de un producto legítimo y se denomina como este
sucede cuando factores como: el aire, humedad, temperatura, el tiempo y la luz ocasionan el
deterioro del alimento en perjuicio de su composición; alimento contaminado, ocurre cuando hay
Utensilios en Cocina
Los utensilios más comunes en la cocina son: pinzas para manipular carnes o pollo, espumadera
para retirar frituras, cuchara especial para pastas, espumadera para vegetales, espátula para
voltear pescados, espátula para darle la vuelta a las hamburguesas, espátula para voltear los creps,
espátula para vegetales en el wok. La cucharona para la sopa y la espumadera para papas. El
descorchador de vinos, el abre latas, el destapador de botella, el macerador de ajo, el pela papa, el
rallador. También se utiliza el cuchillo con sierra especial para pan, además de los cuchillos
especiales para: vegetales, carne, pollo, papas y los cuchillos para deshuesar.