“Check List para Avaliação das Boas Práticas de

Fabricação em Empresas de Produtos Alimentícios

Nome da empresa:
Endereço:
Responsável:
Auditor:
Data: __/___/____ Objetivo: ( ) Rotina ( ) Levantamento

Legenda: S (sim) N (não) NA (não se aplica)

REQUISITOS GERAIS PARA O S N NA

ESTABELECIMENTO
O estabelecimento possui alvará sanitário?
Localização
A área externa da fábrica apresenta-se livre do acúmulo
de materiais desativados ou sucatas?
Os arredores apresentam-se gramados, asfaltados,
recobertos com brita ou qualquer outro material protetor?
A seção de varejo encontra-se afastada de todas as
dependências do estabelecimento?
O local é afastado de pocilgas, granjas, currais ou outras
fontes de poluição ou contaminação ambiental?

As vias de acesso externo

Apresentam-se em bom estado de conservação?
Apresentam-se impermeáveis, com dreno e sem resíduos
de leite?
Os resíduos de leite cru deixado pelo caminhão na área de
descarga são removidos imediatamente?
Existe proteção contra entrada de roedores, insetos, aves
ou outros animais?
Edificação – Área Externa
O laboratório para as análises do leite recebido está
localizado de modo a facilitar a coleta de amostras e a
realização das análises?
O posto de lavagem e lubrificação de veículos é afastado
do prédio industrial?

O estabelecimento possui local adequado e coberto,

dispondo de água fria e quente, sob pressão, além de
todos os agentes de limpeza necessários à higienização
dos carros-tanques?

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Fabricação em Empresas de Produtos Alimentícios
Existe proteção contra a entrada de roedores, insetos,
aves ou outros animais?
Existe calçada circundante ao prédio?
Área de recepção do leite
É ampla?
Possui plataforma a uma altura compatível com a
descarga?
Possui cobertura suficiente para abrigar os veículos
transportadores.
Edificação – Área Interna
O lay-out permite fluxo adequado, evitando a
contaminação cruzada do produto acabado por matéria-
prima?
As paredes e divisórias
Apresentam bom estado de conservação?
São de material liso, resistente, impermeável e de fácil
limpeza?
Possuem revestimento até 2m de altura?
O teto ou o forro estão
Em bom estado de conservação?
O piso da área de fabricação
É de material apropriado ao tipo de produto fabricado?
Está em bom estado de conservação?
Possui ângulo arredondado na junção com as paredes?
Possui caimento que permite o escoamento rápido da
água?
As janelas
São de material não poroso, liso e de fácil limpeza?
Estão em bom estado de conservação?
As portas
São de material liso, não poroso e de fácil limpeza?
Estão em bom estado de conservação?
A iluminação
A intensidade da iluminação é a recomendada pela ABNT?
As luminárias possuem sistema de proteção contra queda
ou explosão?

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Estão em bom estado de conservação?
Estão em bom estado de limpeza?
As instalações elétricas
Estão devidamente protegidas, não oferecendo risco na
utilização?
Estão devidamente instaladas oferecendo facilidade de
acesso para limpeza e manutenção?
As instalações sanitárias e os vestiários
Estão isoladas das áreas de processamento?
São separados por sexo?
Existe nº suficiente de lavatórios, de mictórios/sanitários e
de chuveiros?
As paredes e piso são revestidos de material adequado?
O estado de conservação é adequado?
Existem facilidades
sabão sanificante?
papel toalha?
papel higiênico?
lata de lixo?
Lavatórios na área de manipulação ou de acesso de
pessoal
Encontram-se em nº suficiente e em posição estratégica?
Existem facilidades (sabão sanificante, papel toalha não
reciclado e recipiente para descarte de papel)?

Devolução de produtos

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Existe local separado para estocar produtos devolvidos?
Existe procedimento para determinar o destino dos
produtos devolvidos?
Controle integrado de pragas
As portas possuem batentes de borracha ou similar na
parte inferior, de forma a impedir a entrada de insetos e
roedores?
As janelas possuem telas protetoras?.
Existem telas nos escoamentos das áreas de processo?
Existe sistema de fechamento dos ralos?
As junções entre paredes e teto possuem vedação para
evitar a entrada de pássaros e insetos?
Existe controle de resíduos de alimentos e água
estagnada nas áreas externas ao prédio?
Controles

Existe programa de controle integrado de pragas?

A aplicação de produtos químicos é efetuada de forma

controlada e obedecendo ao programa pré-estabelecido?
Os produtos químicos usados estão devidamente
registrados no Ministério da Saúde?
Antes da aplicação dos produtos químicos é feita proteção
dos alimentos, equipamentos e utensílios?
Após a aplicação é feita correta higienização dos
equipamentos e utensílios para que sejam eliminados os
resíduos de produtos químicos?
A área de processamento está isenta de armadilhas
venenosas para insetos?
As armadilhas para roedores são devidamente mapeadas
e de conhecimento do responsável da Indústria?
Existe prevenção a entrada de qualquer tipo de animais,
inclusive domésticos, em toda a fábrica?
Equipamentos e utensílios
Equipamentos
São de material indicado para a utilização na fabricação de
alimentos?
São utilizados única e exclusivamente na fabricação de
alimentos?
Os equipamentos estão em bom estado de conservação e

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funcionamento?
São projetados corretamente, de forma a evitar o acúmulo
de produtos ou resíduos de produtos, em ângulos de dificil
limpeza?
Estão isentos de soldas, rejuntes, parafusos, porcas,
rebites ou partes móveis que possam cair acidentalmente
no produto?
Estão posicionados corretamente de forma a permitir o
fácil acesso para limpeza?
Os controladores (termômetro, manômetro, medidores de
vazão, etc.) estão funcionando corretamente e
posicionados em local de fácil visualização?

A pintura dos equipamentos é feita com tinta atóxica e de

boa aderência?
Existe equipamento disponível para resfriar o leite na
recepção e depois do tratamento térmico?
O filtro de linha está instalado antes do primeiro
bombeamento do leite?
O estabelecimento possui equipamento específico para
desnate de leite ácido?
O design dos equipamentos é adequado e com soldas
sanitárias?
Pasteurizador

Painel de controle?
Bomba positiva com lacre para controle de fluxo?
Termorregistrador automático?
Termômetro?
Válvula de desvio de fluxo?
Manutenção dos equipamentos
É feita a manutenção preventiva?
São utilizados lubrificantes com grau alimentício?
Após a manutenção, existe programa estabelecido para
que o equipamento seja inspecionado, limpo e sanificado
previamente ao seu uso?
Abastecimento de água potável
A água utilizada é de fonte segura e aprovada?.
São feitas as análises freqüentes de controle?

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O abastecimento de água é suficiente para a relação de
seis litros de água para cada litro de leite recebido?
Existe disponibilidade de água quente?
O reservatório de água potável

Estabelecimento possui reservatório de água?

Está devidamente protegido para evitar contaminação por
insetos, aves e outros animais?
E realizada limpeza semestral?
Existem registros?
REQUISITOS DE HIGIENE DO
ESTABELECIMENTO
Higiene de equipamentos e utensílios
Os procedimentos estão escritos e disponíveis?
Existe um responsável pelo monitoramento da
higienização dos utensílios e equipamentos?
As etapas de limpeza e sanificação são cumpridas
utilizando-se o procedimento abaixo descrito

remoção de resíduos?
pré-lavagem?
lavagem?
enxágüe?
sanificação?
enxágüe?
Os produtos químicos utilizados na higienização
Estão armazenados em local adequado, atendendo as
especificações dos produtos e dos fabricantes?
As soluções e diluições são preparadas de forma correta,
utilizando medidas ou medidores padronizados?

São aprovados por órgãos competentes?

Os equipamentos e utensílios são limpos e sanificados
antes de serem utilizados?

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depois de serem utilizados?
após cada interrupção de trabalho?
após manutenção?
para troca de produtos?
Os tanques de armazenagem são completamente
esvaziados, limpos e desinfetados antes que novo leite cru
seja transferido para eles?
Existe local adequado para colocar as peças e partes de
equipamentos e utensílios após higienização?
Os utensílios de limpeza (vassouras/escovas)

São feitas de fibras de nylon ou plásticas?

É proibido o uso de escovas de metal, lãs de aço ou outros
materiais que soltem partículas?
É proibido o uso de panos para secagem de utensílios e
equipamentos?
As mangueiras de limpeza
São guardadas enroladas e penduradas, para não
entrarem em contato com o piso?
Não são utilizadas para suprir água ao processo ou
produto?
Higiene Ambiental
Os procedimentos estão descritos e disponíveis?
Existe um responsável pelo monitoramento da
higienização das instalações?
São cumpridas as etapas de higienização
No piso?
Nos rodapés?
Nas paredes?
Nas Janelas?
Nas portas?
Nas maçanetas?
Nas telas?
Nos ralos?
Nos Interruptores e tomadas?
Nas bancadas e superfícies de manipulação de alimentos?

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Nas instalações sanitárias?
Os rodos, as vassouras, as esponjas e as escovas
usadas nestas atividades são
De uso exclusivo?
Lavados/sanificados previa e posteriormente ao uso?
Manejo, armazenamento e remoção de lixo
No interior da fábrica
O lixo é retirado das áreas de produção sempre que
houver acúmulo ou no mínimo uma vez ao dia?

Os recipientes para coleta do lixo

São utilizados somente para este fim?
Possuem sacos plásticos?
São mantidos tampados durante a produção?
São constituídos de material de fácil limpeza?
São devidamente lavados e desinfetados, após a remoção
do lixo?
O fluxo do lixo para fora das áreas de manipulação de
alimentos é feito de forma segura, sem oferecer risco de
contaminação cruzada?
No exterior da fábrica
O lixo, fora da área de processamento, fica em recipiente
fechado e isolado da área de produção e estoque?
O lixo é recolhido regularmente?
Manipuladores
Os funcionários são treinados e conscientizados sobre
higiene pessoal?
Os funcionários são treinados e conscientizados sobre
higiene de equipamentos e utensílios?
Os funcionários são treinados e conscientizados sobre
higiene de instalações?
É feita a afixação de cartazes orientativos sobre cuidados
com a higiene em lugares estratégicos e visíveis?
Higiene pessoal
São realizados exames médicos e laboratoriais:
na admissão?
periódicos, segundo legislação vigente?

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Fabricação em Empresas de Produtos Alimentícios
Manipulador que apresentar lesão na mão ou braço é
retirado da função quando não for possível desinfecção e
proteção?
Quando o manipulador apresentar sintomas de
enfermidades que possam originar contaminação
microbiológica é afastado da função ou direcionado a outro
tipo de trabalho?
Os manipuladores apresentam higiene corporal
adequada?
Os cabelos são mantidos protegidos?
As unhas são mantidas sem esmalte ou base incolor?
Ë proibido o uso de adornos
Higiene das mãos
É feita a lavagem das mãos nos momentos adequados?
Na higiene das mãos, é utilizada a técnica recomendada?
Após qualquer prática que possa contaminar as mãos é
feita a nova higienização?
Utilização de luvas
As mãos são higienizadas antes da utilização de luvas?
Luvas descartáveis
São trocadas toda vez que o manipulador retornar a uma
função previamente interrompida?
Luvas de malha de aço
São higienizadas de acordo com as instruções do manual?
São guardadas em local adequado?
Luvas térmicas
Durante o processamento são tomados cuidados para que
as luvas térmicas não entrem em contato com os
alimentos?
Luvas de borracha
São mantidas limpas?
São utilizadas somente para as atividades previstas pelo
manual?
Uso de uniformes e acessórios
Os uniformes
Todos os funcionários estão uniformizados?
São adequados para a atividade executada?

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Fabricação em Empresas de Produtos Alimentícios
Apresentam-se completos e limpos?
São trocados diariamente?
São utilizados apenas nas dependências internas do
estabelecimento?
São isentos de bolsos acima da cintura?
São fechados adequadamente (sem botões)?
Os calçados
São adequados para a atividade executada?
São mantidos em boas condições de higiene e
conservação?
Visitantes
Os visitantes utilizam vestimenta adequada para
circularem nas áreas de produção?
RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS PRIMAS
No recebimento de matérias-primas são observados
Data de validade e de fabricação?
Nome e composição do produto.
Registro no órgão competente, quando aplicável?
Condições das embalagens e dos recipientes de entrega?
O veículo de entrega
Possui certificado de vistoria do veículo de transporte
concedido pela Vigilância Sanitária (Portaria CVS-15 de
07/11/91)?
Está adequado sob o aspecto higiênico?
Veículos refrigerados
Dispõem da temperatura correta antes do carregamento
do leite?
São capazes de manter a temperatura requerida durante a
distribuição?
Durante o transporte a temperatura do leite não excede 7
C?
Não são usados para transportar outro material ou produto
que represente risco de contaminação do leite?
São providos de um dispositivo para monitorar a
temperatura do ar interno?
O produto transportado
Não está em contato direto com o piso do veículo?

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Fabricação em Empresas de Produtos Alimentícios
No caso de prontos para consumo, o mesmo não está em
contato com matérias-primas ou produtos alimentícios
crus?
O entregador apresenta condições de higiene adequadas?
O transporte de alimentos perecíveis atende à legislação
vigente?:
ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS
O armazenamento sob congelamento é feito à temperatura
de -180C ou inferior a zero graus, conforme instruções do
fabricante?
A temperatura do armazenamento sob refrigeração está
de acordo com a recomendação do fabricante?
O local de armazenagem
É mantido organizado e limpo?
É mantido livre de contaminações e pragas?
Apresenta condições de temperatura e umidade relativa
(quando for o caso) controladas?
os produtos devolvidos ou destinados à inutilização
são mantidos isolados, em locais destinados a esse fim e
devidamente identificados ?
Procedimentos de armazenamento de matérias-primas
É seguido o sistema PEPS - primeiro que entra primeiro
que sai?
Os alimentos armazenados estão protegidos da luz solar
direta?
São organizados por grupos, de acordo com suas
características?
Todos os produtos são identificados?
PREVENÇÃO À CONTAMINAÇÃO CRUZADA
São protegidos de contaminações?
Estão separados dos produtos de limpeza, produtos
químicos e produtos descartáveis?
São retiradas as embalagens externas antes dos produtos
serem armazenados?
Os alimentos estocados são mantidos afastados do piso e
paredes?
EMBALAGEM
As embalagens
São armazenadas em condições higiênico-sanitárias?

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São armazenadas em áreas destinadas para este fim?
São inspecionadas imediatamente antes do uso?
DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
É feita a identificação correta e legível de matérias-primas,
insumos e embalagens?
São elaborados registros dos controles de produção
(tempo, temperatura, etc)?
São elaborados registros dos controles de distribuição?
Os registros são guardados durante um período igual a
vida de prateleira do alimento?
Operações executadas no estabelecimento estão de . . .
acordo com o Manual de Boas Práticas de Fabricação.
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
Higienização das instalações, equipamentos e
utensílios
Existência de POP estabelecido para este item. . . .
POP descrito está sendo cumprido. . . .
Controle de potabilidade da água
Existência de POP estabelecido para controle de . . .
potabilidade da água.
POP descrito está sendo cumprido. . . .
Higiene e saúde dos manipuladores
Existência de POP estabelecido para este item. . . .
POP descrito está sendo cumprido. . . .
Manejo dos resíduos
Existência de POP estabelecido para este item. . . .
O POP descrito está sendo cumprido. . . .
Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
Existência de POP estabelecido para este item. . . .
O POP descrito está sendo cumprido. . . .
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Existência de POP estabelecido para este item. . . .
O POP descrito está sendo cumprido. . . .
Seleção das matérias-primas, ingredientes e
embalagens
Existência de POP estabelecido para este item. . . .
O POP descrito está sendo cumprido. . . .
Recolhimento de alimentos
Existência de POP estabelecido para este item. . . .
O POP descrito está sendo cumprido. . . .
ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO PRODUTO ACABADO
Os produtos acabados são

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Fabricação em Empresas de Produtos Alimentícios
Armazenados segundo as respectivas Boas Práticas de
Fabricação?
Transportados segundo as respectivas boas práticas?
Expedidos seguindo o sistema PEPS (primeiro que entra,
primeiro que sai) ou PVPS (primeiro que vence, primeiro
que sai)?
Identificados com código ou número de lote e data de
validade para consumo, de forma permanente e legível?
CONTROLE DE PRODUTOS ACABADOS
Os produtos acabados que necessitam de refrigeração são
submetidos à temperatura máxima de 4ºC?
A empresa realiza algum tipo de controle de qualidade no
produto acabado?
O serviço é terceirizado?
Os métodos de análise são reconhecidos?
São tomadas medidas corretivas de acordo com os
resultados das análises?
Os resultados são registrados e arquivados?
São mantidas amostras de contra-prova de cada lote
produzido, por um período igual a vida de prateleira?

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