PRÁCTICA Nº 08: ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS

I. OBJETIVOS:

1. Verificar el efecto conservador del almacenamiento de frutas en atmósferas diferentes a la

normal.
2. Conocer los diferentes tipos de almacenamiento con modificación de atmósfera.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

En la mayoría de los casos, el lograr una atmósfera óptima requiere disminuir el contenido de oxígeno que
rodea al producto e incrementar el contenido de dióxido de carbono. Para obtener la mayor eficacia de es
necesario encontrar la mejor combinación entre atmósfera y permeabilidad del material de envase. Esto
depende de la combinación de la aplicación con diversos factores: tasa de respiración, material y tamaño del
envase, y la cantidad de luz que deja pasar el envase. El índice de respiración depende del tipo; tamaño;
estado en el ciclo de maduración, y grado de preparación del producto. Por eso, establecer una atmósfera
equilibrada para cada producto es un trabajo difícil y se obtiene luego de hacer diferentes pruebas.

Controlando el oxígeno y el dióxido de carbono en niveles predeterminados durante el almacenamiento de

productos en cámaras de conservación, se aumenta notablemente la vida útil. Esta técnica se emplea también
para transporte a grandes distancias, siendo en la actualidad una práctica extendida en empresas
comercializadoras y productoras a nivel nacional e internacional

Existen dos técnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida útil de los productos
sin detrimento de sus cualidades organolépticas. Estas dos técnicas son el envasado en atmósferas
controladas (EAC) y el envasado en atmósferas modificadas (EAM). 

Ambas técnicas suponen el cambio de la atmósfera que rodea a los alimentos por aire con una composición
distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido de oxígeno y se aumenta el contenido de
CO2. Los métodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (métodos de barrido) y la evacuación
seguida de introducción de gas nuevo.

Con el envasado en atmósfera controlada (EAC) la composición de la atmósfera se controla a través de la

vida de almacenamiento mediante la elección adecuada de las propiedades de permeabilidad del material
usado para envasar. En el caso del envasado en atmósfera modificada (EAM), la atmósfera se cambia en el
punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composición.

La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificando la

composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigoconservación, en la que se realiza un control de
regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende
como atmósfera controlada (AC) la conservación de un producto hortofrutícola, generalmente, en una
atmósfera empobrecida en oxígeno (O 2) y enriquecida en carbónico (CO 2). En este caso, la composición del
aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante
durante todo el proceso.

Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos,
evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres. La acción de la
atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas.
Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la
respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una
reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal.
La tecnología de EAC deriva de la tecnología de atmósfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida útil
de las frutas y verduras almacenadas a granel. Estos almacenes herméticos están equipados con sistemas
que controlan escrupulosamente la composición de la atmósfera gaseosa en el interior.

Con el envasado en atmósfera controlada (EAC), el empleo de películas para envasar selectivamente
permeables en asociación con una composición conocida del gas introducido en el envase proporciona una
atmósfera interna con la composición deseada durante la vida útil del producto. En el envase cerrado
descenderá el nivel de oxígeno y aumentará el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiración natural
del vegetal crudo. Si el envase fuese totalmente impermeable, se alteraría el producto con bastante rapidez
como resultado de la glucolisis anaerobio con bajas presiones de oxígeno.

El empleo de una película semipermeable idónea permite la entrada de oxígeno en una cuantía controlada
para sustituir el oxígeno captado por el producto fresco. Cuanto menor sea la permeabilidad de la película,
menor será el nivel final de oxígeno. La estabilidad se alcanzará a una determinada temperatura cuando la
captación de oxígeno por el producto sea la misma que la reposición desde la atmósfera exterior. El valor de
la presión estable del oxígeno depende de las variables tales como el producto, la película, la temperatura y
la composición gaseosa de las atmósferas interna y externa.

La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior reinyección de la mezcla adecuada de

gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en
función de las necesidades y respuesta del producto.

En la técnica del envasado en atmósfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes básicos:
el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos
condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar. 

La composición normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxígeno, 78 % de nitrógeno y menos del 0,1
% de dióxido de carbono. El CO 2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacterioestáticas y
fungiestáticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeróbicas. El CO2 actúa alargando la
fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dióxido de carbono no es totalmente inerte y puede influir
sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas.

Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo más efectiva su acción a
bajas temperaturas. En el envasado en atmósfera modificada se procura reducir al máximo el contenido en
oxígeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidación. El nitrógeno se caracteriza por ser un
gas inerte. La utilización del N 2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto
absorbe CO2.

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulación y
comercialización, deben ser tenidos en cuenta para diseñar las características del sistema: producto-
envase-entorno. Por ello, para efectuar el envasado en atmósfera modificada, debe seleccionarse una
película polimérica con características de permeabilidad adecuadas.

El empleo de películas de diferente permeabilidad dará lugar a la formación de atmósfera de equilibrio

distintas y por tanto la evolución de los frutos también será diferente.  La envoltura individual de los frutos
con una película retráctil conforma una segunda lámina externa de protección y una microatmósfera
alrededor del fruto. Esta barrera evita la pérdida de humedad, protege frente a la propagación de
podredumbres y mejor las condiciones higiénicas en la manipulación.
 III. MATERIALES Y MÉTODOS.

 Materiales:

1. Frutas Climatéricas (estado pintón).

2. Frutas no climatéricas (estado maduro)
3. Envases de polietileno (alta y baja densidad)

 Metodología:

1. Lavar y acondicionar las muestras de frutas climatéricas y no climatéricas.

2. Colocar las muestras en diferentes envases cerrados:

 Envases de PP, PE.

 Bolsas de polietileno de baja densidad.

3. Dejar almacenar durante una semana, luego verificar las características organolépticas y
fisicoquímicas y presencia y/o ausencia de contaminación.

IV. RESULTADOS

Muestra:

 Limón Pintón

Características Organolépticas Y Fisicoquímicas

Iniciales A los 3 días A los 7 días

Verde con manchas amarillos, poco blando,
Bolsa de poliestireno Verde, duro, poco olor
oloroso.
Bolsa de polipropileno Cáscara Verde, duro, poco olor Verde con rasgos amarillas, duro, oloroso.
verde
poco olor verde con rasgos amarillos, duro,
Bolsa de polietileno Amarillo verdoso, blando, oloroso.
firmes y duros poco olor
Bolsa con ventilación Verde oscuro con manchas amarillas, blando,
Verde, duro, poco olor
(Testigo) oloroso.
  Limón Maduro.

Características Organolépticas Y Fisicoquímicas

Iniciales A los 3 días A los 7 días
amarillo verdosas, poco blando, con amarillo con pocos rasgos verdes, no tan blando,
Bolsa de poliestireno
olor oloroso
Cáscara
Bolsa de amarillo verdosas, poco blando, con
amarillo Amarillo verdosa, blanda, oloroso
polipropileno olor
verdosa
amarillo con pocos rasgos verdes,
Bolsa de polietileno con olor amarillo con rastros verdes, muy blando, oloroso
blando, con olor
poco blandos
Bolsa con amarillo verdosas, poco blandas, con amarillo con pocos rasgos verdes, blando,
ventilación(Testigo) olor oloroso

 Naranja Pintón.

Características Organolépticas Y Fisicoquímicas

Iniciales A los 3 días A los 7 días
verde con manchas amarillas, duro, (1)Verde claro amarillo, con olor.(2) 30 %
Bolsa de poliestireno
poco olor podrido, blando, mal olor.
Cáscara
Bolsa de Verde poco amarillo, duro, poco verde oscuro, pocas manchas amarillas, duro,
verde
polipropileno olor. con olor
poco olor
Amarillo y verde, poco blando, (1)verde y amarillo,(2) 50 % podrido, blando,
Bolsa de polietileno duros y
poco olor. con olor
firmes
Bolsa con ventilación Verde con manchas amarillas, Amarillo pequeñas manchas verdes, muy blando,
(Testigo) semiduro, poco olor. con olor.

 Naranja Madura.

Características Organolépticas Y Fisicoquímicas

Iniciales A los 3 días A los 7 días

Bolsa de
poco anaranjada, poco blanda, oloroso anaranjado, oloroso, muy blando
poliestireno
Cáscara
Bolsa de naranja-amarillo-verde, poco blanda,
amarilla anaranjado, muy blando
polipropileno oloroso
verdosa
amarillo con inicio de pudrición, blando, mal
Bolsa de polietileno con olor amarillo verdosa , blanda, oloroso
olor
poco blanda
Bolsa con (1) 100 % podrida, (2) amarillo con inicio de
amarillo con naranja, oloroso, blando,
ventilación (Testigo) fermentación , mal olor

V. DISCUSIÓN
Por bibliografía sabemos que el empleo de películas de diferente permeabilidad dará lugar a la
formación de atmósfera de equilibrio distintas y por tanto la evolución de los frutos también será
diferente.  La envoltura individual de los frutos con una película retráctil conforma una segunda
lámina externa de protección y una microatmósfera alrededor del fruto. Esta barrera evita la
pérdida de humedad, protege frente a la propagación de podredumbres y mejor las condiciones
higiénicas en la manipulación, este hecho se pudo observar en todas las muestras pues todas
tuvieron una maduración distinta, llegando incluso en algunos casos a la putrefacción.

Para los limones pintón y maduro, se pudo observar una maduración rápida en las bolsas de
polietileno de baja densidad esto se debió a que esta película es permeable al nitrógeno, al
oxígeno y al dióxido de carbono. Se pudo apreciar además que las muestras testigos para ambos
casos se mantuvo en mejores condiciones que las referidas anteriormente, pues estas se
encontraron ventiladas por lo que la concentración de etileno fue menor que en el primer caso en
el que no hubo ventilación.

Se apreció además que las muestras de limón pintón y limón maduro se conservaron mejor en las
bolsas de propileno, esto debido a que esta es menos permeable al oxígeno, permitiendo que
aumente la concentración de CO2 (producto de fotosíntesis del limón) retardando así su
maduración.

Para las naranjas se pudo observar, que las muestras (pintón y madura) colocadas en bolsas de
polietileno sufrieron también una maduración más rápida a comparación de las muestras colocadas
en las bolsas de polipropileno y poliestireno y como se explico anteriormente esto es producto de
la alta permeabilidad de la bolsa de polietileno de baja densidad. Es muy importante resaltar que
una de las dos naranjas pintón, colocadas en bolsa de polietileno de baja densidad, desprendía
mal olor debido a que estaba en proceso de pudrición, esto debido a que se encontraba menos
pintón que la otra al momento de ser envasada.

Las muestras de naranja maduro y pintón, colocadas en bolsas de polipropileno, se conservaron

mejor que las muestras restantes colocas en bolsa de polietileno y poliestireno. Una de las
muestra testigo para la naranja madura sufrió pudrición esto debido a que su estado de madurez
al ser envasado fue avanzado.

Finalmente, pudimos notar que el almacenamiento modificado no mejora calidad de en todas las
fruta, sino que puede retrasar la pérdida de calidad después de la cosecha en algunas.
Como en el caso de nuestras muestras en la que se observó mayor conservación del limón respecto
a la naranja, esto debido a que, no es aconsejable la utilización de concentraciones de oxigeno
bajas, ya que esto ocasionó el ennegrecimiento interno y podredumbres de la naranja. Incluso
concentraciones menores al 1 % favorecen la aparición de malos olores y sabores, consecuencia de
procesos fermentativos, olores que se expandieron hacia todas las frutas.

Las atmósferas modificadas o controladas ofrecen a la naranja y limón un beneficio moderado o

bajo para mantener su calidad. Sin embargo, depende del tipo de plástico en el cual se envasaron,
que tienen diferentes combinaciones de oxígeno y anhídrido carbónico.

VI. CONCLUSIONES.
1.- Se pudo conocer el efecto conservador del almacenamiento de frutas en atmósferas modificadas.

2.- Se pudo comprobar la diferente permeabilidad de las bolsas de polietileno, polipropileno y poliestireno,
siendo la primera la más permeable a los gases atmosféricos y la segunda la más protectora permitiendo que
el producto se mantenga en perfecto estado por largo periodo de tiempo.

RECOMENDACIONES

Es importante señalar que el empleo de una película semipermeable idónea permite la entrada de oxígeno en
una cuantía controlada para sustituir el oxígeno captado por el producto fresco. Cuanto menor sea la
permeabilidad de la película, menor será el nivel final de oxígeno. La estabilidad se alcanzará a una
determinada temperatura cuando la captación de oxígeno por el producto sea la misma que la reposición
desde la atmósfera exterior. El valor de la presión estable del oxígeno depende de las variables tales como
el producto, la película, la temperatura y la composición gaseosa de las atmósferas interna y externa.

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulación y
comercialización, deben ser tenidos en cuenta para diseñar las características del sistema: producto-
envase-entorno. Por ello, para efectuar el envasado en atmósfera modificada, debe seleccionarse una
película polimérica con características de permeabilidad adecuadas.
El almacenaje acertado comienza cosechando la fruta en su madurez apropiada.

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases, impidiendo la
entrada de oxígeno y la fuga de dióxido de carbono. Además es importante que posea las características de
antivaho y de pelabilidad. Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor
de agua se condensen en la superficie interna del envase. La soldadura de los envases además de ser
resistentes e impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa. 

No se va a aplicar atmósfera controlada a todos los productos pero en general en los climatéricos es
beneficioso antes de que llegue el climaterio, en los no climatéricos no tiene mucho sentido puesto que no
hay beneficio.

VII. BIBLIOGRAFÍA

http://www.aga.com.ar/international/web/lg/ar/likelgagaar.nsf/DocByAlias/app_pf_map.

http://translate.google.com/translate?
hl=es&sl=en&u=http://tfpg.cas.psu.edu/part6/part64a.htm&prev=/search%3Fq%3DControlled
%2Batmosphere%26hl%3Des%26lr%3D

http://www.monografias.com/trabajos10/tebar/tebar.shtml

http://www.airliquide.cl/chapter01/indus_alimentaria.htm

http://www.serina.es/escaparate/verproducto.cgi?idproducto=3856&refcompra=NULO

http://www.basealimentaria.com.ar/sistemas_de_envasado.htm
CUESTIONARIO:

1.- ¿Qué diferencia hay entre Atmósfera Modificada (AM) y Atmósfera Controlada (AC)?

El término atmósfera controlada se refiere generalmente a una atmósfera en la que se ha disminuido la

concentración de oxígeno y se ha aumentado la de dióxido de carbono e implica un control preciso de la
riqueza de estos gases. Se habla, en cambio, de atmósfera modificada cuando no se controla
cuidadosamente la composición de la de almacenamiento, como ocurre, por ejemplo en envases
constituidos por películas de plástico.

Con el envasado en atmósfera controlada (EAC) la composición de la atmósfera se controla a través de

la vida de almacenamiento mediante la elección adecuada de las propiedades de permeabilidad del
material usado para envasar. En el caso del envasado en atmósfera modificada (EAM), la atmósfera se
cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composición.

2.- ¿Cuáles son los requisitos que debe cumplir una cámara moderna de almacenamiento en AC?

Una cámara de almacenamiento de atmósfera controlada conserva bajo refrigeración a los productos
en una atmósfera de composición diferente de la del aire (78.08 % N 2, 21% O2 y 0.03%% CO2),
esencialmente empobrecida en O2 y enriquecida en CO2.

Este equipamiento permite la controlar de las condiciones idóneas de conservación de productos

enteros y mínimamente procesados seleccionando la temperatura, tiempo, humedad relativa y
concentración gaseosa idóneos de conservación y comercialización, y representa una herramienta
fundamental para la investigación y desarrollo de sistemas de envasado en atmósfera modificada para
cualquier tipo de fruta y hortaliza. El equipo de atmósferas controladas consta de los elementos
suficientes para poder hacer mezclas de hasta cuatro gases diferentes, en celdas individuales.

El equipo se compone esencialmente de los elementos propios de medida y control como son las sondas
hidrostáticas para medición de humedad relativa o los termopares para la medición y control de la
temperatura, los analizadores para medición de gases y elementos propios de control, tales como
electroválvulas, relés y actuadores. Las conducciones y el conexionado de los diferentes elementos se
centralizan mediante sifón para cada una de las cabinas herméticas de metacrilato de tal forma que se
garantiza su hermeticidad. El alma del equipo es una unidad central desde donde el autómata
programable es el encargado de dar las órdenes de control a todos los elementos antes mencionados y
de asegurar el correcto funcionamiento del equipo. Consta también de un sistema de control informático
que es el elemento de interfaz entre usuario y máquina y además el encargado de dirigir al equipo de
control central las órdenes que el usuario ejerza desde el ordenador personal. Al mismo tiempo, dicho
sistema de control informático es el encargado de registrar todos los datos pedidos por el usuario y de
alertar sobre cualquier anomalía que pudiera presentarse.

3.- En que consiste el almacenamiento hipobárico. Ejemplos.

El almacenamiento hipobárico es una forma de almacenamiento en atmósfera controlada, en la que el

producto de mantiene a un vacío parcial. La cámara de vacío se ventila continuamente con aire saturado
de agua, para mantener una determinada concentración de oxígeno y minimizar las pérdidas de peso. El
almacenamiento hipobárico retrasa la maduración de las frutas, merced a la reducción de la presión
parcial de oxígeno y, en algunos casos, de la de etileno.
La construcción de almacenes hipobáricos es cara, dada las bajas presiones internas precisas, lo que
reduce su ámbito de aplicación en aquellos productos que ofrecen un elevado valor comercial.
Esta técnica se utiliza hoy, en cierta expansión, para el almacenamiento de carnes frescas.
4.- Ponga los requisitos de almacenamiento en AC de frutas climatéricas y no climatéricas.

PRODUCTO T (ºC) % O2 % CO2

Fresas 0-5 10 15-20

Manzanas 0-5 2-3 1-2

Mango 10-15 2.5 10

Kiwi 0-5 2 5

Nueces y frutos secos 0-25 0-1 0-100

Plátanos 12-15 2-5 2-5

Melón 3-7 3-5 10-15

Lechuga 0-5 2-5 0

Tomate Parcialmente maduro 12-20 3-5 0

Tomate maduro 8-12 3-5 0