UNIVERSIDADE ZAMBEZE

FACULDADE DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA

Curso de Engenharia de Processos Industriais

Unidade Curricular: Engenharia de Qualidade

Tema: AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS FISICO-QUIMICOS E SENSORIAIS DE

DO PÃO

Discente: Delfina Abel Cumbe

Docente. Prof. Dr. Eng.º. Salvador Carlos Grande

Beira
Novembro de 2019
LISTA DE FIGURAS

Figura 1:Estrutura do grão de trigo ....................................................................................... 6

Figura 2:Fluxograma de Produção do Pão .......................................................................... 12
Figura 3: farinograma com a indicação das principais leituras do gráfico.......................... 20

LISTA DE QUADROS

Quadro 1:Composição média do trigo e da farinha ............................................................ 11

Quadro 2:composição do fermento químico em pó ............................................................ 11
Quadro 3:Tipos de Fermento e suas características ............................................................ 11
Quadro 4:Atributos da análise descritiva quantitativa ........................................................ 17
Quadro 5:Classificação da Qualidade da Farinha segundo a interpretação de tempo de
desenvolvimento da massa, a estabilidade e o índice de tolerância, obtidos pela farinografia
.............................................................................................................................................. 21
Quadro 6:Especificação de farinhas para categorias de produtos ....................................... 22
ÍNDICE

LISTA DE FIGURAS ............................................................................................................ ii

LISTA DE QUADROS .......................................................................................................... ii

1. INTRODUÇÃO .............................................................................................................. 5

2. MATÉRIA-PRIMA DE PRODUÇÃO DO PÃO ........................................................... 5

2.1. Trigo ............................................................................................................................ 5

2.1.1. Classificação do trigo .............................................................................................. 5

2.2. INGREDIENTES USADOS NA PANIFICAÇÃO .................................................... 7

2.2.1. Fermento .................................................................................................................. 7

2.2.1.1. Agentes fermentadores......................................................................................... 7

2.2.2. Aditivos ................................................................................................................... 8

2.2.4. Ovos ......................................................................................................................... 8

2.2.5. Açúcar ...................................................................................................................... 9

2.2.6. Água......................................................................................................................... 9

2.2.7. Leite ....................................................................................................................... 10

2.2.8. Óleos e gorduras .................................................................................................... 10

2.2.9. Sal .......................................................................................................................... 10

2.3. ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO PÃO .......................................................... 12

2.3.4. Pesagem ................................................................................................................. 13

2.3.2. Mistura da massa ................................................................................................... 13

2.3.3. Divisão da massa ................................................................................................... 13

2.3.4. Modelagem e Arrumação ...................................................................................... 13

2.3.5. Fermentação da Massa........................................................................................... 13

2.3.6. Assamento, forneamento ou cozimento da massa ................................................. 14

2.3.7. Resfriamento do pão .............................................................................................. 15

2.3.8. Envelhecimento do pão ......................................................................................... 15

2.4. CONTROLE DE QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS ............................................ 16

2.4.4. Metodologia de Analise da Qualidade ................................................................... 16

2.4.4.1. Amostragem ....................................................................................................... 16

2.4.2. Análises físicas e físico-químicas .......................................................................... 17

2.4.3. Análise sensorial .................................................................................................... 17

2.4.4. Analise Farinografia .............................................................................................. 18

3. Conclusão ...................................................................................................................... 23

4. Bibliografia.................................................................................................................... 24
1. INTRODUÇÃO

Todos os produtos alimentares, sejam de origem vegetal, animal, sintética ou mineral,

apresentam sua qualidade condicionada à qualidade da matéria-prima que lhe deu origem. A
qualidade de uma matéria-prima está relacionada com sanidade, valor nutritivo,
características organolépticas, estado de conservação, uniformidade de apresentação e
adequação ao processamento industrial a que se destina (EMPREBRAS 1993).
Na produção do pão francês, a qualidade pode ser avaliada mediante análises físicas, físico-
químicas, macroscópicas, microscópicas, microbiológicas e sensoriais (BRASIL, 2000b;
SÃO PAULO, 1978). As determinações do peso, volume e volume específico devem ocorrer
entre duas e 18 horas após o assamento. Devido à ausência de metodologia para avaliação da
qualidade do pão francês na Associação Moçambicana de panificadores (AMOPÃO), o
trabalho apresenta como objectivo avaliar os parâmetros físicos, físico-químicos e sensoriais
do pão francês, comercializado em duas Padarias da cidade da Beira.

2. MATÉRIA-PRIMA DE PRODUÇÃO DO PÃO

2.1.Trigo

A indústria do trigo é responsável pela fabricação de uma gama de produtos. O trigo, ao

passar pela unidade moageiro, é transformado nos produtos farinha, farelo e gérmen. Desta
forma, a farinha é utilizada na fabricação de pães, de massas e de biscoitos, participa de
formulações industriais de outros tipos de alimentos, é empregada na fabricação de cola e
possui inúmeros usos domésticos. O trigo é o cereal mais colhido no mundo; cresce na maior
parte das regiões, com excepção das regiões árcticas, 33% de todos os cereais semeados são
trigo, 26% são milho e arroz e aproximadamente 13% é cevada (BRANDÃO, 2011).

2.1.1. Classificação do trigo

O trigo possui 30 tipos geneticamente diferenciados, mas somente três são produzidos
comercialmente: O Aestivum vulgaris que é responsável por boa parte da produção mundial
de trigo por ser adequado a panificação; o durum é utilizado na produção de macarrão e outras
massas e o Compactum é um trigo de baixo teor de glúten, produzido em pequena proporção,
utilizado na fabricação de biscoitos.

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 Figura 1:Estrutura do grão de trigo

Fonte: Adaptado de Brandão, (2011)

O grão de trigo com formato oval, extremidades arredondadas, onde encontra-se o germe, e
na outra, cabelos finos; possui tamanhos e cor variáveis. Na região ventral observa- se uma
reentrância, conhecida como “crease”, e esse sulco que dificulta a limpeza e a moagem do
grão (BRANDÃO, 2011).
a) Pericarpo: Consiste na casca, que recobre toda semente; e formado por 6 camadas
(epiderme, hipoderme, células finas, células intermediarias, células cruzadas e células
tubulares); representa 5% do peso do grão é rico em pentosanas, celulose e cinzas;
b) Endosperma: Corresponde a aproximadamente 82% do grão. É composto de amido,
mas a parte mais externa – subaleurona – contem mais proteína;
c) Germe: O germe corresponde a 3% do peso do grão. É rico em proteína, lipídios,
açúcares redutores e cinzas;
d) Semente: Formada pelo endosperma e o germe, que são recobertos por 3 camadas:
 Testa (pigmentos que dão cor ao grão);
 Camada hialina;
 Aleurona (7% do grão), que e rica em cinza (fosforo, fitato), proteína, lipídios,
vitaminas (niacina, tiamina, riboflavina) e enzimas.

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 2.2.INGREDIENTES USADOS NA PANIFICAÇÃO

São vários os produtos usados na panificação, a farinha de trigo é um ingrediente

fundamental, e essa farinha misturada a um líquido forma uma massa de pão. A partir dessa
mistura, podemos adicionar outros ingredientes que poderão modificar a textura,
consistência, sabor e formas. A seguir são apresentados os ingredientes s usados:

2.2.1. Fermento

O fermento é um ingrediente muito utilizado em panificação e confeitaria, é responsável por

deixar o pão macio, com sabor e odor agradável, e fazer com que os bolos cresçam
(BRANDÃO, 2011).Função do fermento:
 Dentre as funções do fermento, as principais são:
 Agente de crescimento que transforma o açúcar presente na massa em gás carbónico,
interferindo no volume do pão;
 Produção de substâncias aromáticas, conferindo aroma e sabor aos pães.
Esta transformação se dá pela fermentação dos açúcares mais simples da massa, formando
CO2 e álcool, conforme descrito abaixo:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
Açúcar simples → álcool etílico + dióxido de carbono (gás)

2.2.1.1.Agentes fermentadores

Os agentes fermentadores são substâncias que actuam produzindo dilatação e elevação no

aumento do volume da massa de produtos de panificação (fermentação). Os sistemas de
fermentação dos produtos de forno são os seguintes (BRANDÃO, 2011).
a) Fermentação física – A fermentação ocorre devido à acção da clara de ovo, em ponto
de neve, incorporada à massa (fermentação mecânica com espuma). É aquela
fermentação que ocorre em função, essencialmente, da evaporação e dilatação da
água emulsionada com gordura.
b) Fermentação química – É a fermentação que se dá através de substâncias químicas
que produzem CO2 e é muito utilizado na fabricação de bolos. Neste processo de
fermentação, há produção do dióxido de carbono, com a elevação da temperatura e
alteração do pH, através de uma reacção entre produtos químicos (ver Quadro 2).

7
 c) Fermentação biológica – É a fermentação mais utilizada na panificação, o fermento
(levedura) que nos interessa é o do tipo Saccharomyces cerevisiae. Quando cultivados
em ambiente favorável, os fermentos multiplicam-se rapidamente através de um
processo denominado bipartição. Cada célula produz uma célula-fi lha e, dessa
maneira, as células multiplicam-se, como você pode ver na fi gura a seguir (ver
Quadro 3).

2.2.2. Aditivos

Os aditivos constituem um grupo de produtos de grande importância para a tecnologia de

panificação (BRANDÃO, 2011). Os aditivos são utilizados de três maneiras:
 Na primeira: Os aditivos são utilizados nas indústrias de panificação, sendo eles
adicionados separadamente à massa, em função da sua necessidade;
 A segunda: Ocorre através de produtos condicionadores de panificação,
melhoradores de panificação ou unificados, em quantidades fixas, para cada tipo de
pão, e em forma de condicionadores em pó ou em gorduras, e condicionadores em
pasta, utilizados em padarias e supermercados;
 A terceira: Ocorre através das misturas industriais para panificação. As misturas
industriais são produzidas pelos moinhos de trigo, e são constituídas por todos os
ingredientes necessários na fabricação de um determinado tipo de pão, ou bolo, como,
por exemplo, farinha, sal, açúcar, gordura e todos os aditivos de acordo com o tipo de
farinha que foi usada na mistura.

2.2.4. Ovos

Importante fonte proteica por possuir todos os aminoácidos essenciais em quantidade

superior ao exigido na dieta diária. Também são fontes de ácidos graxos saturados e
insaturados, minerais e vitaminas. São utilizados na elaboração de misturas de bolo, mousses,
tortas, massas em geral e pão de queijo, porém podem ser reidratados, se for exigido no
processamento:
 O ovo integral – As proteínas do ovo, gema e clara são bastante utilizadas na
indústria alimentícia (produção de pães, bolos, tortas, massas e biscoitos);
 A clara – Tem a capacidade de aeração e também de formar espuma pela acção
mecânica. Na forma desidratada pode ser encontrada normal ou acidificada,
facilitando o aumento do volume da espuma;

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  Gema – As proteínas da gema possuem propriedades emulsificantes, sendo utilizadas
na fabricação de biscoitos, panetone e waffers.
 Os ovos pasteurizados – A pasteurização é feita através de pasteurizador de placa,
para o ovo integral e gema a temperatura é de 60°C em 3 minutos, para a clara 57°C
por 2 minutos.

2.2.5. Açúcar

É um carboidrato, sacarose, extraído da cana-de-açúcar em países de clima tropical, e da

beterraba em países de clima temperado. A adição de açúcares à massa facilita a adaptação
das leveduras ao processo de fermentação. Funções:
 Nutrientes para leveduras (fermentação), produção de gás;
 Confere sabor;
 Ajuda a retenção de umidade;
 Volume do pão;
 Amaciante;
 Atribui cor ao produto.

2.2.6. Água

A água é responsável pela distribuição uniforme dos ingredientes da massa. Deve ser potável,
pois a presença de certos minerais (Ca e Mg) pode impedir a formação do glúten e a
fermentação, em concentrações acima de 150mg/L, a água é classificada como dura. O pH
da água é influenciado pela presença de vários sais e, consequentemente, pela actividade da
fermentação. Quanto maior for a velocidade da masseira, maior será a energia fornecida à
massa e maior o aquecimento, antecipando a fermentação do glúten. A temperatura ideal da
massa ao sair da masseira é de até 30°C. Com o nosso clima, em que a temperatura ambiente
é acima de 25°C, é muito importante e necessário adicionar gelo à água de amassamento.
Funções da água:
 Hidratar a farinha e Dissolver ingredientes;
 Unir as proteínas gliadina e glutenina mais a força mecânica, formando a rede de
glúten e Possibilitar a acção enzimática;
 Permitir o desenvolvimento fermentativo e Disponibilizar vapor para o salto de forno;
 Ajudar no controle da temperatura da massa.

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2.2.7. Leite

É um líquido de um branco característico, de sabor e odor universalmente conhecidos. É

considerado como um dos alimentos mais completos, pois nele encontramos cálcio, fósforo,
gorduras, proteínas, lactose e vitaminas. Funções do leite na panificação:
 Favorece as propriedades físicas das massas, acelerando a sua formação, aumentando
sua extensibilidade e diminuindo sua porosidade;
 Retarda a acção fermentativa da massa;
 Melhora a coloração da crosta dos produtos obtidos.

2.2.8. Óleos e gorduras

São triglicerídeos ou ésteres do glicol e ácidos graxos. São usadas em menor concentração
em pães e bem maiores em bolos. A manteiga contém 80 a 85% de gordura e a banha 99,5%.
Óleos e gordura vegetais são: azeite de oliveira, margarina, gordura hidrogenada, óleo de
coco, babaçu, soja, algodão, palma e girassol. O processo de hidrogenação é a forma mais
barata de produzir cremes vegetais (pastosos) a partir dos óleos (líquido), por isso é o mais
utilizado pela indústria (BRANDÃO, 2011). Funções da gordura:
 Aumenta o volume do pão, melhora a extensibilidade da massa, pois lubrifica o
glúten.
 Dar maciez e sabor à massa, melhorando a textura do miolo, dá sabor ao pão,
principalmente, as gorduras de origem animal como a manteiga e a banha;
 Retarda o envelhecimento do pão, mantendo a umidade da massa e aumentando seu
tempo de prateleira.

2.2.9. Sal

O sal actua principalmente sobre a formação do glúten, da gliadina, um dos componentes da

rede do glúten que confere elasticidade à massa, essa substância tem menor solubilidade na
água com o sal. Numa massa sem sal, as fibras de proteínas esticariam alguns centímetros e
arrebentariam. Funções do sal na panificação:
 Melhora o sabor do pão;
 Controla da fermentação, as proteínas da massa retêm muito gás produzido pelas
leveduras;
 Mata as leveduras, interrompendo a fermentação, pois possui poder antimicrobiano
se adicionado directamente ao fermento.

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Quadro 1:Composição média do trigo e da farinha
Humidade Proteína Carboidratos Gordura Cinzas
Grão 11 - 13 10 – 15 69 - 70 0,5 - 2,0 1,6 - 2,0
Farinha 12 - 15 07 – 15 64 - 80 0,3 - 1,5 0,5 – 1,5
Fonte: Adaptado de Brandão, (2011)
Quadro 2:composição do fermento químico em pó
Bicarbonato de sódio granulado Fosfato monocálcico monohidratado Amido de milho Pirofosfato ácido de sódio Lactato cálcico
30% 5% 24,5% 38% 2,5%

Fonte: Adaptado de Brandão, 2011

Quadro 3:Tipos de Fermento e suas características
Tipo Humidade Temperatura Aparência Cor Apresentação Poder Armazenagem
de actuação Fermentativo
Fermento biológico 70% 36°C - Cinza- Creme Embalagens de Alto 4°C a 8°C até 5
fresco 15g a 500g dias
Fermento biológico 9% - Grau Escuro Amarelo - Embalagens de Médio Temperatura
seco Palha escuro 50g a 100g Ambiente
Fermento biológico 5% - Grânulos muito Creme - Claro Embalagens de Alto Temperatura
seco instantâneo pequenos, quase 450g a vácuo Ambiente
como areia fina

Fonte: Adaptado de Brandão, 2011

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2.3.ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO PÃO

O Pão francês é o produto fermentado, de forma característica, preparado obrigatoriamente

com farinha de trigo, cloreto de sódio e água que apresenta casca crocante, de cor uniforme
castanho-dourada, miolo de cor branco-creme, textura e granulação fina não-uniforme
(BRASIL, 2000).
Sendo assim, um modelo de padronização do processo de produção do pão deve seguir os
seguintes procedimentos:
Figura 2:Fluxograma de Produção do Pão

Fonte: Fluxograma-researchgate.net

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2.3.4. Pesagem

Pesar todos os ingredientes a serem utilizados na mistura (principalmente a água, que deve
ser pesada ou medida) (BRANDÃO, 2011).

2.3.2. Mistura da massa

Após a adição da água, inicia-se o processo de mistura, até que se atinja o ponto ideal de
desenvolvimento. Esse processo consiste em misturar a água e a farinha aos demais
ingredientes da formulação. Durante o amassamento, a farinha absorve água; essa quantidade
de água vai depender da granulometria, do conteúdo proteico, da umidade da farinha e do
ambiente e do grau de consistência que quer se dar à massa. Ao final da mistura, a
temperatura adequada é de 26-28°C para inibir a fermentação durante esse processo e a
excessiva formação de gás (BRANDÃO, 2011).

2.3.3. Divisão da massa

É uma operação que pode ser feita manualmente, com faca ou espátula, ou nas divisoras,
máquinas destinadas para esse fi m. Essa divisão ocorre para obter pães com peso apropriado
(BRANDÃO, 2011).

2.3.4. Modelagem e Arrumação

Nesse processo, a massa adquire a forma do pão que se deseja. Essa forma pode ser obtida
de maneira manual ou mecânica. A modeladora mecânica efectua cinco processos sobre as
peças da massa: desgaseificação, laminação, alongamento, enrolamento e selagem. Depois,
a massa é arrumada observando-se a disposição dos produtos nas assadeiras ou esteiras em
relação ao distanciamento e posição do fecho e das pontas para uma melhor apresentação do
produto (BRANDÃO, 2011).

2.3.5. Fermentação da Massa

Nessa fase, a massa está em repouso ou descanso. É uma fermentação alcoólica e anaeróbica,
produzida pela acção do fermento biológicosobre as açúcares presente na massa, com
produção de gás carbónico e modificações físicas e químicas. As transformações físicas são
variação de temperatura, variação de consistência da massa, perda de umidade e mudança de
cor da massa. Durante 3 a 4 horas de fermentação, a temperatura da massa sobe entre 1,4 e
1,9°C. Para uma massa com 10 horas de fermentação, a temperatura pode aumentar de 23°C
até 27°C (BRANDÃO, 2011).

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2.3.6. Assamento, forneamento ou cozimento da massa

Nessa etapa, ocorre uma série de modificações – físicas, químicas e biológicas – pela acção
do calor que, no final, resulta num produto leve, poroso, aromático, de cor atraente e nutritivo.
Quando a massa é submetida ao forno, cuja temperatura está entre 200 a 275°C, a actividade
do fermento diminui com o aquecimento a 55°C e ocorre a morte das leveduras. O
movimento do interior para o exterior da massa faz com que as moléculas da água presentes
na massa sejam evaporadas do interior para o exterior. A temperatura de evaporação da água
é de 100°C, porém, o interior da massa jamais atinge essa temperatura (BRANDÃO, 2011).
O máximo que alcança é 98°C em peças acima de 2 Kg. Durante o cozimento da massa,
ocorrem vários fenómenos:
 Evaporação da água da massa - A temperatura atinge 100°C. A água livre se libera
evaporando. Essa migração contínua do interior da massa para a superfície,
dependendo do tempo do cozimento, vai formar a casca ou crosta do pão. A
temperatura e a duração do cozimento variam de acordo com o tipo e o tamanho do
pão;
 Volatilização de substâncias aromáticas - Durante o cozimento, além da
evaporação da água, ocorre a volatilização das substâncias aromáticas que se formam
durante a fermentação e também durante o cozimento. São os aldeídos, ésteres e
ácidos. Essa volatilização vai depender da capacidade da massa em reter esses gases.
Essas substâncias se volatilizam abaixo de 100°C;
 Aumento do volume do pão - Devido à dilatação dos gases e ao aumento da tensão
do vapor da água e da temperatura do forno, a massa sofre um rápido aumento de
volume entre 5 e 10 minutos de forno; dependendo do peso, forma e qualidade da
massa, dá-se o nome de “salto do forno
 Quando a massa entra no forno ocorre a formação de uma casca branca; o ovenrise
(salto do forno) ocorre até 50°C. O ar aprisionado na massa contribui para o aumento
do volume por expansão devido ao aquecimento. À medida que sobe a temperatura,
há evaporação da água e de outras substâncias gasosas ou voláteis, como dióxido de
carbono, álcool, ácidos orgânicos, ésteres e aldeídos, liberando o aroma característico
do pão (flavor do pão) e perda de peso no produto. Essas são as mudanças nas
características físicas da massa. É nesse momento que ocorre a transformação da
massa em pão.

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  Gelatinização do amido – O amido começa a gelatinizar à temperatura de 60°C.
Os grânulos de amido começaram a absorver água livre da massa, porém, na massa
não há água sufi ciente para gelatinizar totalmente o amido. Essa água é transferida
das proteínas, quando elas são desnaturadas pela acção do calor.
 Actividade enzimática - A actividade da alfa-amílase, enzima responsável em
transformar o amido em açúcares, ocorre em torno de 60°C a 70°C. Sua destruição
total ocorre a 85°C. Produção de cor e aroma - A reacção de escurecimento não
enzimática acontece devido à presença de açúcares, que também produzem o aroma
característico do pão assado – é a chamada reacção de Maillard.

2.3.7. Resfriamento do pão

Após a saída do pão do forno, é necessário seu resfriamento à temperatura de 30°C antes de
ser fatiado e embalado, evitando a deformação e a condensação durante o corte. O
resfriamento pode ser feito colocando-se os pães em prateleiras, o que permite a circulação
do ar. O uso de ventiladores acelera o resfriamento. Como o pão francês é vendido em
embalagens de papel, assim que saem do forno são acondicionados em prateleiras, cestas de
vime ou palha no balcão das padarias (BRANDÃO, 2011).

2.3.8. Envelhecimento do pão

O envelhecimento do pão ocorre no momento em que ele sai do forno. A umidade no pão
recém-assado é de 12% na casca e de 44 – 45% no miolo. Com quatro dias em temperatura
de 20°C, a umidade da casca chega a 28%, momento em que ocorre a cristalização do amido.
Factores de envelhecimento do pão: Temperatura: a temperatura de 0 °C o pão envelhece
mais rápido próximo a -20°C seu envelhecimento é lento. O ideal é que o teor de umidade
do pão seja de 38%. Agentes emulsificantes: quando adicionados a massa retardam o
envelhecimento. O tempo de armazenamento: Após 24 horas o pão poderá esta com o amido
cristalizado (pão duro), dependendo da tecnologia de fabricação. Enzimas amilolíticas: O uso
de amílase bacteriana na transformação das cadeias de amílase e amilopectina, rompendo
suas cadeias, diminuindo-a, reduzindo a cristalização. Dessa forma, o envelhecimento do pão
pode ser retardado pela adição de enzimas e emulsificantes e pelo congelamento, que deverá
ocorrer sempre abaixo de 0°C (BRANDÃO, 2011).

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2.4.CONTROLE DE QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS

A qualidade do pão francês pode ser avaliada mediante análises físicas, físico-químicas,
macroscópicas, microscópicas, microbiológicas e sensoriais (BRASIL, 2000b). As
determinações do peso, volume e volume específico devem ocorrer entre duas e 18 horas
após o assamento. Para ser considerado de boa qualidade, o pão francês deve apresentar, em
média, 50 g de peso e de 6 a 8 cm3/g de volume específico (BRASIL, 1997).

2.4.4. Metodologia de Analise da Qualidade

2.4.4.1.Amostragem

Foram analisadas amostras de pão francês de 50 gramas, adquiridas em duas padarias da

Cidade da Beira. (baixo, médio e alto). Os valores das amostras foram: A = 5,00 e
10,00Meticais; B = 4, 00 e 8,00 Meticais.
Na coleta das amostras, nas diferentes padarias, seguiu-se o plano de amostragem para
tomada de peso numa balança analítica, de acordo com a AMOPÃO, o estabelecimento que
tivesse a divergência nos valores estabelecidos por unidades de pães para a venda no seriam
sancionadas.
Das amostras colectas, foi possível constatar que:
 O volume muito pequeno ou excessivo está ligado à qualidade, quantidade dos
ingredientes e ao processamento;
 Volume muito grande pode ser decorrente de fermentação insuficiente ou excessiva,
pouco sal, farinha com baixo teor de glúten, glúten muito forte ou muito fraco, farinha
com baixo teor de maltose ou baixa hidratação da massa;
 O volume excessivo pode ser devido, também, à quantidade demasiada de aditivos
melhoradores, ou temperatura muito alta do forno (BRASIL, 2000a; MOINHO RIO
[1998]).

A umidade, não deve ultrapassar a 38%, considerando a massa livre de recheio e cobertura
No sector de panificação observa-se tendência em colocar no mercado produtos com maior
teor de umidade, aumentando a maciez e conferindo aspecto mais fresco ao pão. A não-
conformidade em relação à umidade não representa risco para a saúde dos consumidores,
mas aumenta o risco de contaminação por bolores (meio propício à proliferação de
microrganismos). No caso do pão francês, esta prática não chega a representar risco sob o

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ponto de vista sanitário, já que o pão francês é consumido muito rápido apresentando tempo
curto de permanência na prateleira. Entretanto, o fato apresenta considerável importância sob
o ponto de vista económico (AMOPÃO, 2017).

2.4.2. Análises físicas e físico-químicas

Para determinação da umidade e extracto seco as amostras são trituradas e as alíquotas de

cada amostra (em triplicatas), obtidas por quarteamento, submetidas à dessecação em estufa
com ventilação a 105 °C até peso constante, segundo AMOPÃO (2017). O peso seco será
obtido por diferença.

As análises físicas das amostras, devem ser conduzidas com cinco repetições, envolvendo as
determinações de massa, volume, volume específico e densidade. A massa das amostras foi
verificada, individualmente, em balança electrónica digital. O volume foi determinado por
deslocamento com sementes tendo como princípio a técnica de deslocamento em água com
vazão de fluxo, em equipamento próprio, descrita por ELÍAS & CONDÉ (1985). Em um
recipiente tarado com semente de painço, colocado no interior de outro de maior diâmetro, a
amostra foi acomodada e as sementes, do recipiente tarado, foram despejadas com auxílio de
funil até o transbordamento. Em seguida, o recipiente é nivelado com auxílio de régua e o
volume transbordado (volume da amostra) foi medido em proveta de 100 mL. O volume
específico foi determinado segundo o método descrito por GRISWOLD (1972) e LEITÃO
(1979), mediante relação volume/ massa da amostra. A densidade foi determinada pela
relação massa/ volume.

2.4.3. Análise sensorial

Na análise sensorial, empregou-se a análise descritiva quantitativa (ADQ), segundo a ABNT

(1998), com escala estruturada de cinco pontos (Quadro 4).
Os provadores foram seleccionados em função da experiência, conhecimento técnico e
habilidade em discriminar e julgar os atributos.
Os testes foram realizados em cabines fechadas, com iluminação branca natural. Os
provadores receberam amostra do produto em pratinho branco, com faca apropriada para
cortá-lo, água, ficha do teste ADQ e o glossário com a escala (Quadro 4).
Quadro 4:Atributos da análise descritiva quantitativa

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 Características Padaria A Padaria B
Volume Especifico Muito Bom Bom
Cor da Crosta Dourada, Natural, Natural e Levemente tostada
uniforme
Forma e Simetria Simétrica Simétrica e Levemente
moderada
Características da crosta Crocante e meio dura Fina e Macia
Aspecto de quebra da crosta Uniforme Uniforme
Cor do Miolo Creme Branco
Aroma Específico e Agradável Específico e Agradável

Textura Sedosa Ligeiramente desuniforme

Sabor Especifico Específico e Excepcionalmente
agradável
Porosidade Ovalada Ovalada
Fonte: Amopão, 2017

2.4.4. Analise Farinografia

A farinografia é um dos testes mais completos e sensíveis para a avaliação da qualidade de

mistura e absorção de água da massa da farinha de trigo. O aparelho utilizado para a
realização desta análise chama-se farinógrafo (link 2A1) e consiste em uma masseira (link
2A2) que possui duas facas em “z” que giram em sentido contrário, onde é colocada a
amostra, e um dinamómetro que mede a força requerida para a mistura da amostra e reproduz
um gráfico que mostra as variações ocorridas durante o processo de mistura.
A farinografia é realizada em duas etapas. A primeira delas é chamada de curva de titulação,
onde 300 gramas de farinha de trigo, na base de 14% de umidade, são pesadas e colocadas
na masseira do farinógrafo. Com o farinógrafo em movimento, adiciona-se água suficiente
até que apareça uma linha contínua no papel registrador que indique 500 unidades
farinográficas (UF). A quantidade de água adicionada, com as correcções adicionadas, indica
a absorção de água da farinha em questão. Esta absorção é um indicativo da quantidade de
água necessária para a produção do pão oriundo desta farinha.
Já a segunda etapa consiste no traçado do farinograma propriamente dito. Nesta etapa
novamente é pesada uma amostra de 300 gramas de farinha, na base de 14% de umidade, à

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esta adiciona-se a quantidade de água determinada previamente, e deixa-se o aparelho em
movimento por um tempo de no mínimo 20 minutos O papel milimetrado apresenta nas
abcissas o tempo expressado em minutos e nas ordenadas (escala de 0 a 1.000) a consistência
da massa em unidades Brabender (U.B.) ou unidade farinográfica (U.F.).
A análise farinográfica, assim como a análise extensográfica, se efectuam para uma
consistência de massa fixa, de precisamente 500 U.F.

Os parâmetros de qualidade medidos através do farinograma são:

 Absorção de Água: É a quantidade de água necessária a ser adicionada à farinha, de
modo que esta adquira consistência padrão na linha de 500 unidades farinográficas. É
expressa em percentual.
 Tempo de Desenvolvimento da Massa (T.D.M.): É o intervalo expresso há 30
segundos, contados a partir da primeira adição de água ao ponto de máxima consistência,
imediatamente antes da primeira indicação de enfraquecimento. Ocasionalmente podem
ser observados dois picos, o segundo deve ser tomado como ponto de desenvolvimento
da massa. O segundo pico é considerado, se este apresentar altura igual ou superior ao
primeiro. Na prática, o tempo de desenvolvimento indica o tempo que o profissional de
panificação dispõe para determinar o percentual de absorção de água da farinha que esta
trabalhando, de modo a deixar a massa com a consistência ideal para a fabricação de pães.
 Estabilidade (EST): É a diferença de tempo, expressa a 30 segundos, entre o ponto onde
o topo da curva intercepta primeiramente a linha de 500 UF (tempo de chegada) e o ponto
onde o topo da curva centra exactamente a linha dos 500 UF (tempo de saída) (linhas
verdes nos farinogramas). Esta leitura pode ser feita na linha de 480 UF ou de 520 UF,
através do traço de uma linha paralela à linha de 500 UF. A estabilidade fornece um
indicativo da resistência que a massa possui ao tratamento mecânico e ao tempo do
processo fermentativo na fabricação de pão.
 Índice de Tolerância à Mistura (I.T.M.): É a diferença expressa em unidades
farinográficas entre o topo da curva no pico e o topo da curva medido 5 minutos após o
pico ser alcançado (Granotec, 2001a). Este índice fornece informações sobre a maior ou
menor tolerância da massa à mistura.
10 e 20 minutos de queda: É a diferença da altura do centro da curva no pico e da altura do
centro da curva 10 e 20 minutos depois da primeira adição de água. Este valor fornece o grau
de enfraquecimento da massa ao longo da mistura.

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Valor do Valorímetro: É uma medida obtida através da utilização de um ábaco, o valorímetro,
sendo seu valor baseado no tempo de desenvolvimento e no índice de tolerância da massa à
mistura. O valor do valorímetro é um dado empírico de qualidade, não sendo muitas vezes
considerado nas avaliações do farinograma.

Figura 3: farinograma com a indicação das principais leituras do gráfico

Fonte: ICTA, 2019

 Abreviações: TDM= tempo de desenvolvimento da massa; EST= estabilidade; ITM=

índice de tolerância à mistura; TC= tempo de chegada e TS= tempo de saída da linha
de 500 U.F.

A força da farinha pode ser avaliada de acordo com os índices de qualidade medidos
através da farinografia. A tabela abaixo apresenta a classificação da qualidade das
farinhas de acordo com os dados farinográficos.

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 Quadro 5:Classificação da Qualidade da Farinha segundo a interpretação de tempo de
desenvolvimento da massa, a estabilidade e o índice de tolerância, obtidos pela farinografia
Tempo de Estabilidade Índice de Tolerância
Classificação
Desenvolvimento (min) (min) (UF)
Muito Fraca ≤ 2,0 ≤ 2,0 ≥ 200
Fraca 2,1 – 4,0 2,1 – 4,0 150 – 199
Média força-
4,1 – 6,0 4,1 – 7,0 100 – 149
fraca
Média força-forte 6,1 – 8,0 7,1 – 10,0 50 – 99
Forte 8,1 - 10,0 10,1 – 15,0 0 – 49
Muito Forte ≥ 10,1 ≥15,0 -
Fonte: ICTA, 2019

Os tipos de farinogramas obtidos em análises de farinha de trigo variam em forma e longitude

de acordo com o cultivar, com o efeito das condições ambientais, com o teor de proteínas e
com o tipo de farinha analisada. Sendo assim, o farinograma característico de uma farinha de
trigo para panificação, por exemplo, é diferente do farinograma de uma farinha utilizada para
a fabricação de massas, assim como de uma farinha utilizada para a fabricação de biscoitos.

Farinhas que apresentam valores de absorção de água menores do que 55% não são indicadas
para a panificação. Isto se dá devido ao fato de que para produção de pães é necessária a
adição de uma quantidade de água para a realização de vários fenómenos indispensáveis à
obtenção de produtos de qualidade, entre eles: a união das partículas do glúten e realização
da acção aglutinante deste, a garantia da umidade final do produto, a disponibilização de
vapor para o salto de forno, a dissolução de ingredientes hidrófilos, a activação das enzimas
e o desenvolvimento da fermentação. Sendo assim, uma farinha com baixa absorção de água
não gera um produto ideal, pois a água necessária para a obtenção deste não será absorvida
e não realizará as funções acima citadas.

A estabilidade é um indicativo do tempo de batimento das massas. Farinhas que apresentem

valores menores a 12 min de estabilidade suportam tempos de batimento menores e, caso
este tempo seja ultrapassado, a rede de glúten formada irá se quebrar, deixando a massa
pegajosa e levando ao seu descarte.

21
Por outro lado, as farinhas que apresentam valores de estabilidade maiores que 12 minutos
geram uma massa mais trabalhada, isto é, que resiste a um maior tempo de batimento, mas
por outro lado, este excesso de batimento pode causar um desgaste no equipamento onde é
feito o batimento (normalmente masseiras) e um possível aumento na temperatura final da
massa, caso a refrigeração do equipamento não seja suficiente pelo excesso do tempo da
operação de batimento. Em produtos fermentáveis, o aumento da temperatura da massa no
final do batimento é indesejável, pois gera um menor tempo de fermentação, que é traduzido
em um menor volume específico final, e às vezes pode acarretar na perda das propriedades
organolépticas do produto, devido ao menor tempo de fermentação, já que esta etapa é a
principal responsável pelo desenvolvimento destas propriedades.

Desta forma, é imprescindível observar os parâmetros de estabilidade na ocasião da troca de

lote de farinhas, dentro de uma indústria, pois caso a estabilidade diminua devido ao uso de
lotes diferentes, deve-se atentar para um menor tempo de batimento.

Quadro 6:Especificação de farinhas para categorias de produtos

Biscoitos Biscoitos
Característica* Massas Pães Bolos
Fermentados Doces
Absorção de água
60-64 > 55 - < 55 < 55
(%)
Desenvolvimento
8-13 4-9 1-2 3-6 1-3
(min)
Estabilidade (min) > 15 12-18 2-4 6-12 2-4
Fonte: ICTA, 2019

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3. Conclusão

As amostras XA e XB apresentaram resultados superiores em qualidade nas análises físicas,

podendo ser consideradas como as melhores. Tendo em vista a ausência de parâmetros físicos
para selector do pão francês, na AMOPÃO pode-se dizer que o pão francês de boa qualidade
deve apresentar 50 g de peso, 300 a 400 cm3 de volume, 0,13 a 0,16 g/cm3 de densidade, de
4 a 8 cm3/g de volume específico e até 38% de umidade. É importante salientar que cada
fábrica possui parâmetros adequados a uma determinada formulação, a um determinado
processo e a um determinado padrão de produto, sendo assim, uma excelente especificação
de farinha para o produto da indústria “A’, pode não se adequar tão bem a um similar
produzido na indústria “B” e por isso nenhuma especificação de parâmetros deve ser dada
como única.

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 4. Bibliografia

i. ASSOCIAÇÃO MOÇAMBIQUE DE PANIFICADORES: Avaliação da qualidade dos

pães. 2017. (Disponível no Jornal Noticias Online em: http//www.jornalnoticias.co.mz.
Acessado no dia 08 de Novembro de 2019.

ii. BRANDÃO, Silvana Soares. Tecnologia de panificação e confeitaria / Silvana Soares

Brandão, Hércules de Lucena Lira. – Recife: EDUFRPE, 2011.

iii. BRASIL. Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial.

Ensaios realizados e resultados observados para o pão de forma ou pão para
sanduíche. 2000. Acesso em: 08 de Novembro de 2019).

iv. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução

RDC n. 90, de 18 de outubro de 2000. Aprova o regulamento técnico para fixação de
identidade e qualidade de pão. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil,
Brasília, out. 2000b. (Também disponível em: <http//www.anvisa.gov.br>. Acesso em:
13 de Novembro de 2019).

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vi. GUTKOSKI, L.C. PAVANELLI, A.P.; MIRANDA, M.Z.; CHANG, Y.K. Efeito de
melhoradores nas propriedades reológicas e de panificação da massa de farinha de trigo.
Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.
17, n. 1, p.11-16, jan./abr. 1997.

vii. INSTITUTO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: Avaliação de

Qualidade Tecnológica/Industria de Farinha de trigo,
https://www.ufrgs.br/napead/projetos/avaliacao-farinha-trigo/index.php , acessado no
dia 11 de Novembro de 2019.

viii. MOINHO RIO NEGRO. Apostila de panificação. Curitiba, 1997.

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ix. MONTEIRO, C.L.B. Técnicas de avaliação sensorial. 2. ed. Curitiba: Centro de
Pesquisa e Processamento de Alimentos, 1984.101 p.

x. SÃO PAULO (Estado). Decreto n. 12.486, de 20 de outubro de 1978. Aprova normas

técnicas relativas a alimentos e bebidas. Diário Oficial do Município de São Paulo, São
Paulo, p. 251-253, out.1978.

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