DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.

RICOTTA A LAS FINA HIERBAS

Es el queso no madurado ni escaldado, con un contenido relativamente alto de

grasa, de textura homogénea, cremosa, no granulada, preparado con crema sola
o mezclada con leche y cuajada con cultivos lácticos y opcionales con enzimas
adicionales a los cultivos lácticos.

Materias primas e insumos Porcentaje Peso

Requesón 100 % 500 gr

Crema de leche 32 a 34% 25 % 125 gr

grasa
Lactosuero en polvo 3% 15 gr

Gelatina 3% 15 gr

Sal 1.5% 7.5 gr

Agua 55 % 275 gr

Sorbato de potasio 0.5 gr/ kg

Para elaborar el producto RICOTTA A LAS FINA HIERBAS partimos del requesón que es
la materia prima, elaborado por la misma empresa, razón por la cual no se vuelven a
determinar los PCC, porque ya están establecidos y controlados en su elaboración
 Diagrama de Flujo Para la obtención del requesón.

Salen las
INICIO muestras con
destino al
Laboratorio
Recepción de materias Se hacen pruebas de Acidez Titulable, densidad, adulterantes contratado,
Adulterantes primas
y T.R.A.M para su
análisis,
fisicoquímico y
microbiológico

Filtrado

Pre Calentamiento a 84°C

Estandarización de acidez
0,15-0,20%AL

Calentamiento hasta 90°C

Reposo por 25 min

Se obtiene suero
agotado, que se puede
Desuerado emplear en la
elaboración de ciertas
bebidas lácteas

Escurrido y pre
enfriamiento por 12 hs.

Empaque

Almacenamiento
4ºC

Transporte y distribución

FIN
 Diagrama de Flujo RICOTTA A LAS FINA HIERBAS

Es un alimento especializado tipo gourmet, que se caracteriza por la alta calidad de

los ingredientes y sus características organolépticas

Mostaza antigua y/o

Finas hierbas, color, sal

Crema Lactosuero Gelatina Sorbato

Recepción de materias primas Requesón
de leche Hidratado Hidratada

Mezclar
(Licuadora, alta velocidad)

Refrigerar por 24 horas

Batir a bajo velocidad Adicionar finas hierbas y/o mostaza Antigua. Color

Finas hierbas secas: Laurel tomillo, orégano,

Empacar albahaca

Mostaza antigua 1 a 3 gr para esta cantidad

Almacenar en refrigeración El Lactosuero se hidrata en 200 gr de agua

La gelatina se hidrata en 5 veces su peso en agua,

luego se coloca al baño maría hasta que este liquida
y se agrega a la mezcla. (15 gr gelatina + 75 gr
agua fría)