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IFGoiano – INSTITUTO FEDERAL GOIANO

INTRODUÇÃO A ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Rio Verde,

3 de julho 2012.
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IFGoiano – INSTITUTO FEDERAL GOIANO

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PROCESSO DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DO

FRIO

Autores: Aline Campos Bispo, Caroline Cagnin, Franci Camila Begnini e Nathália Duarte
Leite.

Rio Verde,

3 de julho 2012.
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LISTA DE TABELAS

Tabela 1- Características de algumas substâncias refrigerantes ............................................... 9

Tabela 2 - Armazenamento útil de tecidos vegetais e animais a várias temperaturas ............ 10

Tabela 3 - Refrigeração de alguns produtos alimentícios ....................................................... 12

Tabela 4 - Tempo de congelação para frutas e vegetais pequenos ......................................... 14

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LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Túnel de Retenção Variável ....................................................................................15

Figura 2 - Congelador de placas ..............................................................................................15

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Sumário
1. Introdução 6
2. Desenvolvimento 8
2.1. Instalações mecânicas 8
2.1.1 Compressor 8
2.1.2 Condensador 8
2.1.3 Evaporador 8
2.2. Substâncias Refrigerantes 9
2.3. Refrigeração 10
2.3.1 Temperatura de armazenamento 11
2.3.2 Umidade Relativa 11
2.3.3 Circulação do ar 12
2.3.4 Atmosfera de armazenamento 12
2.4. Refrigeração Criogênica 12
2.5. Congelamento 13
2.6. Métodos de congelação 13
2.5.1 Congeladores por ar 14
2.5.2 Congeladores por contato indireto 15
2.5.3 Congeladores por imersão 16
2.7. Necessidades de energia para congelação 16
2.8. Embalagem dos alimentos congelados 17
2.9. Associação de outras técnicas de conservação à congelação 17
2.10. Influência da congelação sobre microrganismos e enzimas 17
2.11. Influência da congelação sobre o valor nutritivo dos alimentos 18
2.12. Alterações durante a congelação - descongelação 18
3. Conclusão 19

4. Referências Bibliográficas 20
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1. INTRODUÇÃO

No instante que leite, ovos, frutas e pescados são colhidos e a carne é retirada no
processo de abatedouro, começam, nestes alimentos, os processos físicos, químicos e
biológicos para prepará-los para o consumo.

Desse modo, os alimentos passam por processos de conservação. Esta busca manter ao
máximo a qualidade do alimento, mantendo suas características sensoriais e aumentando o
tempo de prateleira.

A conservação por frio, ou seja, pela diminuição da temperatura está em vários

processos de conservação e mantém as qualidades sensoriais do alimento, assim, não deixa
que ocorra mudanças indesejáveis, como a multiplicação de bactérias.

O frio não pode ser classificado como o calor que se depreende e se transfere de um
alimento para outro. Ele não se transfere e é classificado como a ausência de calor em um
corpo. Portanto, os processos de conservação de alimentos pelo frio se fundamentos na
extração do calor.

O frio inibe ou até destrói a atividade dos microrganismos e em níveis correspondentes

retardam as atividades das enzimas e as reações químicas nos alimentos. Neste contexto,
quanto mais baixa a temperatura mais eficiente será a conservação.

Todo alimento contém um número variável de bactérias, leveduras e mofos que podem
provocar alterações em situações adequadas de crescimento. Sabe-se que cada microrganismo
tem uma temperatura adequada para o crescimento e uma temperatura mínima, onde ele não
se multiplica. As temperaturas mais baixas inibem o crescimento, mas as atividades
metabólicas continuam em níveis baixíssimos.

A congelação impede que a maior parte da água presente seja aproveitada pela
formação de gelo e aumenta a concentração de substâncias dissolvidas na água que permanece
descongelada.

Alguns microrganismos como os gêneros Cladosporium e Sporotrichum suportam

temperaturas de -7°C, Penicillium e Monilia suportam -4°C, leveduras conseguem viver de -2
°C a -4 °C e algumas bactérias de -4 °C a -7°C.
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Para o emprego de baixas temperaturas os seguintes fatores devem ser considerados:

fatores ligados ao produto em que estão à composição química, o estado geométrico, que
inclui a forma e a espessura do alimento, e a constituição e extensão da superfície.

Os fatores ligados ao produto e o processo de frio são condutividade térmica,

propriedades físicas, em que está o calor específico, condutividade de temperatura, grau de
atividade do intercâmbio entre o alimento e o meio refrigerante, temperatura inicial e final,
condições do meio refrigerante, interferência de processos bioquímicos, oportunidade da
indicação do processo de frio.

A produção por frio artificial pode, ainda, ser obtida por ação química (através de
reações químicas) e por ação física (através de processos mecânicos).

A velocidade das reações químicas ocorre segundo a lei de Arrhenius, desse modo, a
refrigeração permite que não ocorram reações como a oxidação de lipídios, degradação de
pigmentos e vitaminas, desnaturação de proteínas e outros. O efeito sobre a velocidade pode
ser descrito pelo coeficiente de temperatura Q10 que é a relação entre a velocidade da reação à
temperatura e a velocidade da reação à temperatura -10 °C.

Dentro das formas de conservação pelo uso do frio e conforme a temperatura aplicada
o processo será classificado como congelamento ou refrigeração.
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2. DESENVOLVIMENTO

2.1. INSTALAÇÕES MECÂNICAS

Os métodos para a conservação do frio podem ser classificados em refrigeradores

mecânicos e sistemas criogênicos. Um refrigerador mecânico é baseado na compressão,
liquefação e expansão de uma substância em um circuito fechado. Neste sistema, há o
compressor, o condensador e o evaporador, que farão a substância sofrer mudança de estado
físico durante o processo. A mudança de estado físico é controlada pela válvula de expansão
que permite a passagem da substância à medida que seja necessário aumentar ou diminuir a
temperatura.

2.1.1 Compressor

O compressor fornece calor que foi perdido pela substância no evaporador, quando
passou do estado físico líquido para o estado gasoso. Composto por uma bomba vertical ou
horizontal. O cilindro pode ser de bronze, para as máquinas pequenas, ou de aço, para as
máquinas maiores. Possui um dispositivo chamado stuffing box que impede a perda de gás e a
entrada de ar atmosférico. Este dispositivo está nos tubos de aspiração e compressão. A
substância gasosa sofre uma compressão e é conduzida ao condensador para mudança de
estado físico.

2.1.2 Condensador

Formado por uma série de tubos com tamanhos diversos em forma de curvas ou
hélices e hastes, para aumentar a superfície de contato e a passagem de estado físico ocorrer
em tempo menor. Em geladeiras e instalações pequenas o condensador é resfriado pelo ar
ambiente, já em instalações grandes, que são as comerciais, o resfriamento é por uma corrente
de água de cima para baixo da parte externa do condensador. A água cai na forma de cascata
pelas paredes da construção, sendo resfriado com o contato com o ar atmosférico.

2.1.3 Evaporador

É formado por uma série de tubos maiores do que os tubos encontrados no

condensador que estão no interior da câmara onde será armazenado o alimento. A substância
responsável pela refrigeração, que está na forma líquida, se expande quando entra no
evaporador mudando para o estado gasoso. A substância muda de estado resgatando o calor
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que estava no ambiente, desse modo, o ambiente perde calor e resfria o produto que está
armazenado neste local. A substância volta ao compressor e reinicia o ciclo.

2.2. SUBSTÂNCIAS REFRIGERANTES

A substância a ser usada para o processo de refrigeração deve apresentar baixo ponto
de ebulição, alto calor latente de vaporização, não pode ser inflamável ou explosiva, não ser
corrosiva, não alterar óleos lubrificantes, não ser tóxica, não exigir altas pressões para a
condensação e ter um custo acessível.

O baixo ponto de ebulição e o alto calor latente de vaporização são as propriedades

mais importantes, pois as substâncias devem retirar a maior quantidade de calor possível no
evaporador. As substâncias refrigerantes mais usadas são dióxido de carbono (CO2), dióxido
de enxofre (SO2), cloreto de metila (CH3Cl), amônia (NH3) e hidrocarbonetos fluorados.

O cloreto de metila não é mais usado de forma abundante atualmente, já que a

substância é tóxica e explosiva. Assim como, o dióxido de enxofre que é corrosivo e tóxico.

A amônia é muito utilizada em instalações industriais. É uma substância de baixo

custo e fácil de ser identificada em casos de vazamentos. Não é inflamável, possui baixo
ponto de ebulição e alto calor latente de vaporização. A tabela 1 apresenta o ponto de ebulição
e o calor latente de algumas substâncias refrigerantes.

Tabela 1 – Características de algumas substâncias refrigerantes

Substância Ponto de ebulição Calor latente de vaporização

Btu/ ℓb Cal/g (aprox.)
refrigerante (°C)
Água 100 970,3 540
Amônia - 33,3 589,3 326
Freon 12 - 29,9 70,8 39
Dióxido de carbono - 78 - -
Dióxido de enxofre - 10 168 94
Cloreto de metila - 24 184,1 102
R-134ª - 26,3 93,4 52
Fonte: GAVA; SILVA; FRIAS, 2008.

Os hidrocarbonetos fluorados, conhecidos como CFCs também são, ainda, muito

utilizados apesar de prejudicarem a camada de ozônio da atmosfera.

2.3. REFRIGERAÇÃO
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As temperaturas utilizadas no processo de refrigeração ficam um pouco acima do

ponto de congelamento dos alimentos (entre 1°C e 8°C). Este processo pode ser usado como
uma conservação básica ou como conservação temporária, pois não inibe as reações e a
proliferação, mas as retardam.

Alguns alimentos como a banana não são indicados no processo de refrigeração

porque estes passam por chilling injury, que são lesões causadas pelo frio, como o
escurecimento da casca ou estímulo da atividade de metabólitos indesejáveis. Outros
alimentos podem ser refrigerados já que suas características sensoriais e nutricionais são
conservadas.

O processo de refrigeração deve ser feito imediatamente depois da colheita ou abate.

Para o caso de vegetais, o resfriamento é feito pelo uso de ar, água ou vácuo. O nitrogênio
também pode ser aplicado neste caso.

Saber a temperatura necessária para a conservação de cada produto é de suma

importância para obterem-se bons resultados. Na temperatura comum de um refrigerador
(5°C) o produto pode permanecer por cinco dias e à temperatura de 15°C ele pode permanecer
apenas um dia. A tabela 2 mostra o ponto ideal para refrigeração de alguns alimentos.

Tabela 2 – Armazenamento útil de tecidos vegetais e animais a várias

temperaturas

Alimento Período de armazenamento em dias a

0°C 22°C 38°C
Carne 6 - 10 1 <1
Peixe 2-7 1 <1
Carne de galinha 5 - 18 1 <1
Frutas 2 - 180 1 - 20 1–7
Verduras 3 - 20 1-7 1–3
Sementes secas 1.000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais
Fonte: GAVA; SILVA; FRIAS, 2008.

Alguns fatores devem ser considerados para o processo de refrigeração.

2.3.1 Temperatura de armazenamento

A temperatura a ser usada depende das características do produto que será refrigerado.
O alimento com variedades do mesmo produto requer temperaturas diferentes para bons
resultados. A variação de temperatura das câmaras não deve variar mais que 1°C, sendo
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necessário um isolamento adequado das câmaras. Alguns materiais como cortiça, lã de vidro,
madeira sintética e poliestireno podem ser usadas para este isolamento.

Entrada de pessoas, o quanto a porta é aberta, motores e lâmpadas também pode

contribuir para um aumento de temperatura e prejudicar o processo de resfriamento. Para bom
aproveitamento todos estes fatores devem ser analisados quando determinado a temperatura
da câmara.

Analisando a carne e o vegetal no processo de resfriamento vê-se que estes devem ser
tratados de forma adequada. Nas carnes o calor que deve ser removido relaciona-se apenas ao
calor sensível do produto, já para os vegetais deve-se levar em conta além do calor sensível, a
retirada de calor gerado pela atividade respiratória do vegetal, pois as taxas respiratórias são
afetadas pela intensidade da temperatura, quanto mais alta maior as taxas respiratórias.

2.3.2 Umidade relativa

A umidade relativa está diretamente relacionada à qualidade do alimento que será

conservado. Se a umidade relativa estiver baixa há perda de umidade pelo alimento caso a
embalagem deste não seja adequada. Isto causa desidratação do produto que leva a um
aspecto indesejável. Se a umidade relativa tiver um valor alto há favorecimento da atividade
de microrganismo que irá alterar as qualidades sensoriais do produto.

Para o armazenamento longo deve-se priorizar uma ótima embalagem, desse modo, o
alimento será conservado mesmo se houver pequena variação da umidade relativa, como é o
caso das geladeiras.

A tabela 3 apresenta valores de umidade relativa para alguns produtos durante a

refrigeração.

Tabela 3 – Refrigeração de alguns produtos alimentícios

Alimento Temp. U.R. em % Pto. De Tempo aprox.

armazenamento congelação de
(°C) médio (°C) armazenamento
Aspargo 0 90 - 95 -1 3 a 4 semanas
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Couve-flor 0 85 - 90 -1 2 a 3 semanas
Alface 0 90 – 95 -0,5 3 a 4 semanas
Carne bovina 0 a 1,5 88 – 92 -2 1 a 6 semanas
Presunto fresco 0 a 1,5 85 – 90 -2 7 a 12 dias
Manga 10 85 – 90 -1,5 2 a 3 semanas
Abacaxi 4a7 85 - 90 -1,5 2 a 4 semanas
Laranja 0 a 1,5 85 – 90 -1 8 a 12 semanas
Mamão 7 85 – 90 -1 2 a 3 semanas
Pêra - 0,5 a – 1,5 85 – 90 -2,5 -
Maçã -1 a 0 85 – 90 -1,5 -
Morango -0,5 a -1 85 - 90 -1 7 a 10 dias
Fonte: GAVA; SILVA; FRIAS, 2008.

2.3.3 Circulação do ar

A circulação de ar é essencial para manter a temperatura no interior da câmara

uniforme. O ar da câmara deve ser renovado diariamente, evitando maus odores que
diferentes produtos causam quando armazenados na mesma câmara. Os produtos devem ser
armazenados com uma distância um dos outros para que o ar circule também entre eles, senão
quando amontoados a temperatura pode aumentar entre eles não realizando a refrigeração
corretamente e degradando o produto.

2.3.4 Atmosfera de armazenamento

A respiração dos vegetais está sempre ocorrendo mesmo em locais refrigerados e este
processo ocorre com liberação de dióxido de carbono ou gás carbônico. O armazenamento
não cessa este processo mais o faz diminuir a níveis baixos.

2.4. REFRIGERAÇÃO CRIOGÊNICA

O uso de refrigerantes criogênicos também pode ser feito para o processo de

refrigeração, principalmente quando é necessário o transporte de produtos que devem ser
refrigerados. Dentre eles são usados gás carbônico sólido ou líquido e nitrogênio líquido. O
nitrogênio é injetado em compartimentos onde o alimento é armazenado e vaporiza-se
imediatamente sendo distribuído por ventiladores, assim como o gás carbônico que no caso no
estado líquido vaporiza-se rapidamente.

2.5. CONGELAMENTO
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No processo de congelamento as temperaturas utilizadas são menores quando

comparado com o processo de refrigeração. Para o congelamento o crescimento microbiano é
inibido e as reações químicas são totalmente retardadas.

Assim, a congelação é muito utilizada porque as características dos produtos são

totalmente conservadas. Porém o congelamento de todo alimento é um processo raro, pois
mesmo em baixas temperaturas em algumas áreas permanecem locais com muito soluto onde
ocorrem algumas reações.

Para bons resultados no processo de congelamento o produto deve ser mantido durante
todo o seu preparo na mesma temperatura.

São usadas, em média, as temperaturas de -10°C a -40°C dependendo do produto.

Através deste processo consegue-se comercializar produtos semiprontos e prontos para
consumo.

2.6. Métodos de congelação

Um líquido está congelado quando o seu estado físico passa de líquido para sólido,
assim o ponto de congelação de uma solução é mais baixa do que o de um soluto, fenômeno
explicado pelo processo de crioscopia. Então o ponto de congelamento dos alimentos será
mais baixo se comparado com o ponto de congelamento da água pura. Em média, os
alimentos congelam entre -4°C e 0°C.

O gelo formado nos alimentos conta com o processo de nucleação que é a associação
de moléculas para a formação de uma partícula pequena e estável, que será base para o cristal.
A formação destes cristais ocorre, principalmente, na embalagem do produto, e esta formação
é denominada de super-resfriamento, porque ocorre numa temperatura inferior ao ponto que o
congelamento se inicia. Quando o alimento é congelado rapidamente a nucleação ocorre em
todo o produto e de forma rápida.

O que congela um alimento é a água que está contida nele, já que há sais, ácidos,
bases, proteínas, lipídios, gases e outras substâncias na composição do produto. Porém, há em
alimentos dois tipos de água a água livre, que é totalmente congelada em baixíssimas
temperaturas, e a água ligada que está junto com outros solutos e não é congelada.

A tabela 4 mostra o tempo adequado de congelamento de alguns produtos, como frutas

e vegetais pequenos.
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Tabela 4 – Tempo de congelação para frutas e vegetais pequenos

Método Tempo de congelação (aproximado)

Congelação com embalagem (300 g)
- Ar forçado 3a5h
- Placa ½a2h
Congelação a granel (ar forçado)
- Esteira 20 a 30 min
- Esteira fluidizada 5 a 10 min
Congelação criogênica ½ a 1 min
Fonte: GAVA; SILVA; FRIAS, 2008

Os equipamentos para o processo de congelamento são: congeladores por ar,

congeladores por contato indireto e congelamento por imersão.

2.6.1 Congeladores por ar

Em sistemas sem a movimentação de ar frio os produtos são colocados na câmara até a

congelação. Para determinar o tempo necessário à congelação do produto é necessário analisar
a temperatura da câmara, a composição do alimento, a temperatura inicial que estava o
produto e o tamanho e forma do produto. É um método acessível, porém muito lento.

O uso de ventiladores na câmara ajuda a congelar o alimento, através da circulação de

ar, diminuindo o tempo necessário para total congelação. Contudo, o uso de ventiladores pode
resultar em desidratação do alimento, caso este não esteja em uma embalagem adequada.

Um dos sistemas que podem ser usados para este método é o Túnel de Retenção
Variável, demonstrado na Figura 1.

Figura 1 – Túnel de Retenção Variável (fonte: Suinocultura Industrial)

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Sendo usado em produtos como aves, carnes, sorvetes e outros. Geralmente com a
amônia como substância refrigerante.

2.6.2 Congeladores por contato indireto

Nestes sistemas o alimento que será congelado fica em contato com uma placa
supergelada. É colocado em uma embalagem que será submersa em um líquido refrigerante
ou colocado em embalagens dispostas em placas resfriadas, como o alumínio e o aço inox.

Este congelador, mostrado pela Figura 2, é composto por placas metálicas ocas e
superpostas, há uma separação entre um alimento embalado e outro. As placas, em conjunto,
permanecem em cabines isoladas e dependendo da temperatura do líquido refrigerante e do
tamanho de embalagem, grau de contato e tipo de alimento, o tempo para congelação do
produto pode variar de uma a duas horas.

Figura 2 – Congelador de placas (Fonte: Frigostrella)

2.6.3 Congeladores por imersão

O alimento é imerso diretamente no meio refrigerante ou ocorre à aspersão do líquido

sobre o produto, tendo, deste modo, uma congelação quase instantânea (principalmente
quando a substância refrigerante é o nitrogênio líquido). Independente do líquido usado ele
deve não ser tóxico, ter um grau de pureza adequado, não exalar odores e sabores e ser limpo.

Para alimentos não embalados podem-se usar substâncias com baixo ponto de
congelação, como soluções de cloreto de sódio, açúcar e glicerol, em contato direto com o
alimento.

Congelar um produto por aspersão é considerar o congelamento criogênico, que usa de

gases liquefeitos, com ponto de ebulição baixíssimo. Estes líquidos são o nitrogênio e o gás
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carbônico. O nitrogênio líquido, apesar de ter alto custo, é muito usado por congelar o
alimento de forma ultrarrápida.

Há, ainda, um tubo de congelação que trabalha com a substância refrigerante

nitrogênio líquido. O equipamento é dividido em seções, com uma esteira para o transporte do
produto, bicos para aspersão de nitrogênio e sistema de ventilação. O alimento, devidamente
embalado, é colocado na esteira onde sofre um pré-resfriamento. Depois o alimento é
colocado em imersão com o nitrogênio líquido e sofre a congelação ultrarrápida.

Este sistema é usado, principalmente, para hambúrgueres, pizzas, embutidos e outros.

Além do nitrogênio o gelo seco, que é o gás carbônico no estado sólido, pode ser usado para
este procedimento obtendo-se bons resultados.

2.7. NECESSIDADES DE ENERGIA PARA CONGELAÇÃO

A energia necessária para o processo de congelamento de alimentos pode ser expressa

em joules, calorias ou BTU (unidade inglesa), que, segundo Gava, Silva e Frias (2008), é a
quantidade de calor necessária para elevar em 1°F a temperatura de uma libra (454 g) de água.

Para bons resultados no processo de conservação pelo frio deve-se analisar a energia
necessária para manter o produto congelado, ou seja, deve-se determinar o abaixamento da
temperatura da massa até o seu ponto de congelação, analisando calor específico, temperatura
inicial e peso do alimento. É necessário conhecer, também, o calor de fusão do alimento.
Além de ser obrigatório colocar-se a câmara em uma temperatura adequada de congelação.

2.8. EMBALAGEM DOS ALIMENTOS CONGELADOS

Para o processo de congelação é necessário que o alimento esteja embalado

adequadamente para evitar que ocorra desidratação. Caso não esteja bem embalado podem
ocorrer queimaduras de congelação, alterando a cor, sabor, textura e características
nutricionais do alimento, além de causar oxidação e contaminação da atmosfera no interior da
câmara de armazenamento, diminuindo a qualidade do produto.

Algumas embalagens adequadas podem ser de madeira, metal, vidro, papel e plásticos
diversos.

2.9. ASSOCIAÇÃO DE OUTRAS TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO À

CONGELAÇÃO
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Como dito anteriormente, os alimentos congelados sofrem diminuição das atividades

enzimáticas, mas estas não são totalmente inativadas, e estes alimentos não são esterilizados,
como ocorre com o leite, que passou pelo processo UHT, antes de ser conservado pelo frio.

Os derivados do leite devem ser aquecidos previamente, carnes podem ser conservadas
diretamente e por longos períodos quando mantidas as características adequadas ao processo,
algumas frutas, como morango e cereja, podem ser congeladas, outras, como a maça e o
pêssego, não é indicada por sofrer injúrias com o frio e mesmo aquecidas antes, para poderem
ser congeladas, irão perder o sabor de frutas frescas.

Para alguns alimentos pode-se também associar a este processo os métodos de

radiação ultravioleta, ultrassom e secagem.

2.10. INFLUÊNCIAS DA CONGELAÇÃO SOBRE MICRORGANISMOS E

ENZIMAS

A congelação prejudica a proliferação de culturas de bactérias, como dito

anteriormente, porém as leveduras são pouco afetadas pelo frio. A temperatura de
descongelação pode aumentar a proliferação das bactérias, aumentando a sua atividade,
quando não é bem sucedida.

O aquecimento destrói a atividade de enzimas. Em baixas temperaturas ocorre apenas

diminuição das taxas de atividades enzimáticas. Estas enzimas podem ser inativadas fazendo
o branqueamento térmico, uma modalidade de aquecimento, antes do processo de
conservação pelo frio.

2.11. INFLUÊNCIA DA CONGELAÇÃO SOBRE O VALOR NUTRITIVO DOS

ALIMENTOS

Quanto menor é a temperatura utilizada no processo melhor é a retenção de nutrientes

dos alimentos, portanto, o frio não afeta o valor nutritivo dos alimentos. Contudo alguns
produtos devem passar por outros processos antes de serem conservados pelo frio. Estes
processos podem afetar os nutrientes do alimento, principalmente as vitaminas hidrossolúveis.

A vitamina C pode ser perdida, por oxidação, durante o corte da matéria- prima. A
vitamina B1 pode ser perdida no processo de branqueamento, porque é sensível ao calor.
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Sem a embalagem adequada, a conservação pelo frio causa a oxidação e a destruição

de muitos nutrientes. E se o alimento passar por processos contínuos de congelamento e
descongelamento podem ocorrer perdas de proteínas, por desnaturação das mesmas.

2.12. ALTERAÇÕES DURANTE A CONGELAÇÃO- DESCONGELAÇÃO

A organização celular é muito afetada pelo processo de congelação- descongelação,

porque se ocorre, durante este processo, o rompimento da membrana celular as enzimas
hidrolíticas passam a atacar o próprio material celular, destruindo a célula completamente.

A deterioração oxidativa pode alterar o sabor de alimentos gordurosos. Alimentos

congelados e mal embalados têm a formação de um fluído viscoso que favorece a proliferação
de microrganismos. Há, ainda, a desidratação que causa queimaduras de congelamento
deixando o alimento com sabor inaceitável e mudança de textura.

A congelação- descongelação contínua é prejudicial à maioria dos alimentos. Quando

descongelado o alimento deve ser consumido imediatamente.

A descongelação deve ser feita de forma rápida, assim, há menor perda de nutrientes e
proliferação de bactérias. Este método deve evitar o aquecimento excessivo do produto, tentar
reduzir o mínimo o tempo de descongelamento e evitar a desidratação.
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3. CONCLUSÃO

Os processos de conservação de alimentos são de suma importância para a preservação

de nutrientes e características sensoriais. A conservação pelo frio diminui ou cessa a
proliferação de microrganismos e retarda reações químicas. Esta conservação é dividida em
resfriamento e congelação. Para ambos é necessário levar-se em conta as características do
alimento, principalmente calor latente e sensível, assim como as taxas respiratórias, no caso
de vegetais e frutas. O produto deve estar sempre em embalagens adequadas e a temperatura
das câmaras e equipamentos deve ser mantida constante para total aproveitamento deste
método de conservação.
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4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008. p. 652.

GAVA, Altanir J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 1984. p. 284.
GAVA, Altanir Jaime; SILVA, Carlos Alberto Bento da; FRIAS, Jenifer Ribeiro Gava.
Tecnologia de alimentos – Princípios e aplicações. 2ª ed. São Paulo: Nobel, 2008. p. 511.
Revista Suinocultura Industrial. 246 ed. n. 03/2012. São Paulo, 2003. Disponível em: <
http://www.suinoculturaindustrial.com.br/noticias/tunel-trv/20030410130903_04153>. Acesso em:
02 jul. 2012.