Baron Torta

He buscado lo que nadie sabe acerca de esta tarta y, de verdad, me apena mucho no
tener nada que contaros sobre ella. He encontrado muchas webs croatas, serbias,
rusas… con esta receta, pero nada respecto a su origen o información sobre ella. Y a mí
cuando me pasan estas cosas, es como si me faltase algo.
En todas aquellas recetas que he consultado (y traducido), que os aseguro han sido
muchísimas, todas ellas mantenían los mismos ingredientes y procesos para llevarla a
cabo. Variaban pequeños detalles en la decoración, alguna cantidad diferente en los ingredientes, pero el
proceso era fiel en todas y cada una de ellas.
La tarta consta de 3-4 capas de bizcocho, generalmente fino, aunque he visto algunas con bizcochos de
mayor grosor, elaborado con claras, azúcar, cacao en polvo y almendra molida o harina. Aquí he encontrado
dos variedades y, en mi caso, opté por elaborarlo con almendra molida. Preferí darle un toque de fruto seco
para aportar jugosidad, sabor y probar a hacer una tarta sin gluten.
El relleno…
Ay, el relleno, esto es cosa de otro mundo. Yo le he dado el nombre que he considerado
debía tener, porque las traducciones que me daba el traductor eran espantosas
(mayormente, cinturón). Por lo que decidí llamarle cremoso de yemas y chocolate.
Primero por los dos ingredientes principales con los que está elaborado y, segundo, por
su textura. Espectacular.
Aquí he de reconocer que debéis tener paciencia. El relleno no es complicado, pero sí
requiere tiempo y cariño para llevarlo a cabo. Para elaborarlo necesitaremos yemas,
azúcar, cacao en polvo, chocolate negro, nata y mantequilla.
Primero cocinaremos las yemas junto con el azúcar, después añadiremos el cacao en polvo, la nata y el
chocolate. Dejaremos reposar y enfriar para, finalmente, batirlo junto con la mantequilla. La textura nos
puede recordar a un SMBC, pero el sabor y textura es como comer seda traída de las nubes. Maravillosa de
verdad.
Sí, debo puntualizar, que no es un relleno con el que se trabaje bien en altas temperaturas, por lo que
deberéis trabajar con ella siempre procurando que esté fría. Cuando baje la temperatura lo notaréis en su
consistencia, con meterla en el frigorífico unos minutos será suficiente.
El toque frutal.
El chocolate combina muy bien con muchas cosas, pero si lo unimos con una fruta como las frambuesas,
obtenemos un éxito asegurado. Parte del relleno consta de capas finas de mermelada de frambuesa.
En las recetas que he encontrado elaboran ellos la mermelada de frambuesa que,
sin duda, puede ser una opción y maravillosa. En mi caso, me vais a perdonar, he
utilizado una mermelada comprada para agilizar parte del proceso. Sí puedo decir
que es de muy buena calidad, pero en esta ocasión no es casera.
Además, decidí utilizar frambuesas rellenas de mermelada de frambuesa (igual os
parece como pan con pan, pero ¡no! Está maravillosamente bueno) para decorar la
parte superior.
 Terminando la Baron Torta.
En la mayoría de las tartas que he visto, para terminarla, elaboran una ganache para
cubrir la parte superior de la tarta y después la decoran a su gusto. En mi caso, me
pareció mucho más elegante la opción que nos deja Provereni Recepti en su blog. De
hecho, mi tarta está adaptada de la suya. El bizcocho es fiel a su receta, pero en el
relleno hice algunos cambios en ingredientes y cantidades.
El glaseado que utilicé para cubrir la tarta es el mismo que os dejé en la Tarta Sacher
Crearía una plantilla para espolvorear parte de cacao en polvo, decoraría con el
excedente de crema de yemas y chocolate acompañando de unas frambuesas y brotes morados.
Por si os preguntáis que son esos brotes morados, son hojas mini de acelga roja. Sé que puede sonar raro,
pero el aspecto para mí es perfecto, el sabor es neutro y la textura ligeramente crujiente. Nada hubiera
quedado mejor 😉

Ingredientes para una tarta de 20 cm

PARA EL BIZCOCHO DE CLARAS Y CACAO:
 7 claras de huevo L

 180 g de azúcar
 36 g de cacao en polvo sin azúcar
 36 g de almendra molida
PARA EL CREMOSO DE YEMAS Y CHOCOLATE (RELLENO):
 7 yemas de huevo L

 150 g de azúcar
 30 g de cacao en polvo sin azúcar
 150 g de chocolate negro puro
 260 g de nata líquida para montar
 115 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
PARA LA COBERTURA DE CHOCOLATE BRILLANTE:
 125 g de chocolate negro 70%

 125 g de nata líquida para montar

 30 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
PARA RELLENAR Y DECORAR:
 250-270 g de mermelada de frambuesa

 cacao en polvo
 frambuesas frescas
 brotes de acelga roja
 polvo de Rubí
Elaboración
Preparamos el bizcocho de claras y cacao.
1. Precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.
2. Dibujamos círculos de 20 cm de diámetro en papel de horno. Podremos dibujar 2 por
cada lámina, pero para hornearlos tendremos que hacerlo de 1 en 1 a no ser que vuestras
bandejas sean muy anchas.
3. Preparamos 2-3 plantillas. Si lo deseáis podéis hacer 5, aunque no es necesario porque
podemos reutilizar las primeras. Reservamos.
4. Separamos las claras de las yemas.
5. Tapamos las yemas con film y reservamos a temperatura ambiente. Si hace mucho
calor, las refrigeramos hasta el momento de utilizarlas.
6. En el bol de la KitchenAid o de una amasadora-batidora, vertemos las claras y
montamos con las varillas hasta lograr el punto de nieve.
7. Comenzamos de manera suave e iremos aumentando la velocidad de manera gradual,
poco a poco y sin llegar a la máxima, a la vez que añadimos el azúcar por tandas.
8. Una vez que tengamos las claras montadas, retiramos la varilla y colocamos la pala.
añadimos el cacao en polvo y mezclamos a la velocidad más baja hasta que se haya
distribuido de manera uniforme. Nos llevará pocos segundos.
9. Paramos la KA y añadimos la almendra molida. Mezclamos de nuevo durante unos
segundos para que se distribuya de manera homogénea.
10.  Introducimos la mezcla en una manga pastelera.
Escudillamos y horneamos.
1. Para evitar que las puntas del papel se levanten o se mueva cuando escudillamos la
masa, disponed unos pequeños “pegotes” de masa en las esquinas del papel sobre la  bandeja
perforada. De esta forma el papel se quedará fijo.
2. Recordad colocar el papel con la zona pintada hacía abajo.
3. Cortamos la punta de la manga pastelera y escudillamos la masa. Realizaremos  un
círculo siguiendo el patrón que hemos dibujado. Después rellenaremos el interior procurando
ejercer la misma presión durante todo momento.
4. Alisamos la superficie con ayuda de una espátula.
5. En total necesitamos hacer 4 discos. En mi caso me salieron 5, dependerá de la presión
que ejerzáis al escudillar la masa.
6. Introducimos en el horno durante 9-10 minutos. Observaremos que la superficie sufla y
crece de manera no uniforme. No pasa nada, tras salir del horno se quedará perfecto.
7. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
8. Repetimos el proceso con el resto de discos de bizcocho.
9. Sed cuidadosos al retirar el papel de horno del bizcocho, este es muy delicado.
10. Si vamos a utilizarlos al día siguiente, una vez que estén completamente fríos,
cubrimos con film y dejamos a temperatura ambiente.
Preparamos el cremoso de yemas y chocolate.
1. Colocamos un cazo con agua y calentamos hasta que comience a generar vapor,
pero sin llegar nunca a ebullición.
2. Colocamos un bol resistente al calor sobre el cazo y vertemos las yemas junto con el
azúcar.
3. Cocinamos al baño maría removiendo constantemente con ayuda de unas varillas
hasta que la mezcla alcance los 65ºC. Observaréis que las yemas se vuelven blanquecinas y
espesan ligeramente.
4. Añadimos el cacao en polvo y mezclamos con ayuda de las varillas hasta que se integre
completamente. Apagamos el calor del baño maría, pero mantenemos el bol sobre el cazo.
5. Calentamos la nata en un cazo, pero sin que llegue a ebullición.
6. Incorporamos el chocolate troceado junto con la nata caliente y mezclamos con ayuda
de unas varillas hasta obtener una mezcla suave y homogénea.
7. Vertemos la mezcla en un recipiente de cristal y dejamos enfriar a temperatura
ambiente. Una vez que haya enfriado, refrigeramos durante 3 horas.
Terminamos de preparar el cremoso de yemas y chocolate.
1. En el bol de la KA añadimos la mantequilla y mezclamos con la pala para suavizarla.
2. Cambiamos por la varilla y batimos durante 3-4 minutos a velocidad media.
3. Paramos, bajamos la mantequilla de la varilla y los laterales. añadimos un poco de la
mezcla de chocolate y batimos. Comenzamos por la velocidad más baja y aumentamos hasta
llegar a la velocidad media. Observaréis que la mezcla tiene color café y es muy cremosa.
4. Continuamos añadiendo, poco a poco, la mezcla de chocolate a la mantequilla y
batiendo muy bien tras cada adición.
5. Una vez que hayamos integrado todo el chocolate, batimos durante 1-2 minutos a
velocidad media-alta. Observaréis que la textura de la crema es muy suave, cremosa y
aireada.
6. Volcamos en un bol, cubrimos con film y refrigeramos durante 15 minutos.
Rellenamos.
1. Cada capa de relleno lleva 200 g de cremoso de yemas y chocolate + la capa de
mermelada. De modo que separaremos 3 cuencos con 200 g de crema y nos quedarán 160-
170 g para decorar el exterior.
2. Para dar un acabado redondo a los bizcochos, puesto que escudillando no tendremos
esa suerte, colocamos un plato sobre el bizcocho y recortamos los bordes.
3. Colocamos un disco para presentar la tarta sobre un soporte giratorio para tartas. Bajo
el disco colocad un trozo de antideslizante para que este no se mueva.
4. Ponemos una pequeña cantidad de crema de chocolate y colocamos el primer disco de
bizcocho.
5. Disponemos el cremoso de chocolate, más o menos la mitad, y extendemos con ayuda
de una espátula. Disponemos el resto de cantidad y volvemos a extender procurando que nos
quede lo más liso posible.
6. Sobre la capa de cremoso disponemos una capa fina de mermelada de frambuesa, 3
cucharadas más o menos. Extendemos con cuidado y delicadeza sobre la capa de crema.
7. Colocamos otro disco de bizcocho y presionamos ligeramente. Repetimos el mismo
proceso que la vez anterior y hacemos este mismo paso con todas las capas.
8. Refrigeramos la tarta durante 15 minutos.
Cubrimos el exterior.
1. Repartimos el cremoso con una pala por la parte superior y los laterales. Retiramos el
exceso ayudándonos de un alisador de bordes. Esta capa nos ayudará a “recoger” posibles
migas del bizcocho que podrían salir a la superficie cuando la decoremos.
2. Refrigeramos durante 15 minutos para que la crema se vuelva un poco más firme.
3. Sacamos del frío, disponemos otra capa de crema por toda la superficie, alisamos
retirando el exceso y refrigeramos durante 2 horas.
4. En este punto, podemos dejarla refrigerada hasta el día siguiente. En mi caso es lo que
hice.
5. Cubrimos el resto de crema con film y refrigeramos.
Preparamos la cobertura de chocolate brillante.
1. En un bol añadimos el chocolate troceado junto con la mantequilla, reservamos.
2. En un cazo vertemos la nata y calentamos a calor medio bajo.
3. Retiramos del calor y vertemos sobre el chocolate. Dejamos reposar 2-3 minutos y
removemos hasta obtener una mezcla homogénea y muy brillante.
Glaseamos.
1. Colocamos la tarta sobre una rejilla y, bajo esta, una fuente que recoja el excedente de
chocolate.
2. Templamos ligeramente, al baño maría, la cobertura de chocolate en caso de que se
haya enfriado y vertemos sobre la tarta.
3. Pasamos una pala por la superficie para retirar el excedente de chocolate y golpeamos
la tarta ligeramente, cogiéndola sobre la rejilla, para ayudar a asentar la cobertura.
4. Dejamos que escurra el excedente durante unos minutos.
5. Con ayuda de una pala, retiramos la tarta de la rejilla y pasamos a un stand.
Decoramos la tarta.
1. Con ayuda de un disco o plato, crearemos una plantilla para decorar la parte superior
de la tarta. Cubrimos la parte deseada y espolvoreamos el resto con cacao en polvo.
2. Introducimos el cremoso de yemas y chocolate en una manga pastelera con una
boquilla PME 13. Decoramos escudillando alrededor del borde interior de la marca de cacao
en polvo.
3. Disponemos unas frambuesas, podemos rellenar el interior con mermelada de
frambuesa y decoramos con unos brotes de acelga roja.
4. Espolvoreamos sobre el glaseado brillante con polvo de rubí.
5. Servimos.
Notas
 Los bizcochos son muy finos, algo más gruesos que una tortita. De modo que no os
preocupéis si observáis que salen más finos de lo normal.
 Este bizcocho no necesita que lo almibaremos, es muy suave y jugoso, además de muy
fino.
 El cremoso de yema y chocolate necesita de un proceso largo de elaboración, además
de horas de reposo para enfriar y adquirir la consistencia deseada. Si lo deseáis, podéis
elaborar el cremoso antes que los bizcochos y así agilizar el proceso.

 El cremoso de yemas y chocolate pierde su firmeza en cuanto alcanza los 21º-22ºC, por
lo que tendremos que refrigerar la tarta en varios momentos para poder trabajar sin
problemas. Tenedlo en cuenta también cuando queráis escudillar la decoración.
 Antes de disponer la mermelada de frambuesa, os recomiendo batirla para aligerarla  y
os resulte más sencillo extenderla sobre la crema.
 La cobertura de chocolate brillante es la misma que utilicé para elaborar la Tarta
Sacher.
 La decoración es totalmente facultativa. En mi caso decidí decorarla así, pero sentíos
libres de hacerlo del modo que más os guste u os sintáis cómodos.
 Podemos mantenerla refrigerada durante 3 días desde su montaje.
Sin duda os animo, encarecidamente, a probar esta Baron Torta. De verdad, si sois amantes del chocolate
no existe tarta en el mundo mejor que esta. Bueno, tal vez sí, pero esta creedme que os va a encantar.
La textura de todos los elementos, el sabor, la cremosidad, el punto justo de cacao, el dulzor de la
frambuesa... Es que ¡no encuentro palabras para describirla mejor! Tenéis que probarla para que me podáis
entender.
Os deseo que paséis un maravilloso fin de semana, nos vemos de nuevo el lunes.
Un abrazo,
Eva
 Ingredientes para una tarta de 20 cm

PARA EL BIZCOCHO DE CLARAS Y CACAO:

 7 claras de huevo L

 180 g de azúcar

 36 g de cacao en polvo sin azúcar

 36 g de almendra molida

PARA EL CREMOSO DE YEMAS Y CHOCOLATE (RELLENO):

 7 yemas de huevo L

 150 g de azúcar

 30 g de cacao en polvo sin azúcar

 150 g de chocolate negro puro

 260 g de nata líquida para montar

 115 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

PARA LA COBERTURA DE CHOCOLATE BRILLANTE:

 125 g de chocolate negro 70%

 125 g de nata líquida para montar

 30 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

PARA RELLENAR Y DECORAR:

 250-270 g de mermelada de frambuesa

 cacao en polvo

 frambuesas frescas

 brotes de acelga roja

 polvo de Rubí