MEJORAR EL PLAN DE SEGURIDAD E HIGIENE

Una empresa es un sistema social en el que se integra un conjunto de personas y

medios con los que se busca lograr y conseguir objetivos a largo y corto plazo. El
logro eficaz de estos objetivos necesita de una organización que haga posible la
coordinación coherente de todos los medios y personas que forman parte de está,
sin dejar a un lado la seguridad e higiene de la misma, así mismo el cuidado
necesario del personal para el excelente funcionamiento y disposición para
laborar.

EMPRESA:

Giro y producto: La empresa Mariscos “Don Pepe” es un restaurante dedicado a

la venta como su nombre lo dice de mariscos y cerveza.

La apertura de este restaurante fue hace 12 años.

RESUMEN:

Cuando hacemos referencia a la Seguridad e Higiene en un restaurante, lo

primero que se nos viene a la mente es a la calidad en la preparación de los
alimentos, aunque la preparación es una actividad clave en la aceptación de un
restaurante, no es lo único importante.

La seguridad e higiene debe alcanzar todas las tareas involucradas locomo:

-Manipulación de alimentos.
-Limpieza y desinfección.
-Control de plagas.
-Lugar adecuado para laborar.
-Instalaciones correctas.
-Medidas de emergencia.

En un restaurante se trata de mantener un equilibrio dando la importancia de

aspectos de seguridad e higiene, para el éxito organizacional.

Problemática: Sin embargo los conocimientos suelen ser básicos del tema, lo
cual no permite tomar decisiones para el mejoramiento continuo y crecimiento
empresarial.

Hipótesis ¿Las medidas y normas de Seguridad e Higiene en el restaurante

influyen en el desempeño del personal y en la concurrencia de clientes de dicho
establecimiento?.

INTRODUCCCION

Determinar si las medidas y normas de Seguridad e Higiene en el restaurante

Mariscos “Don Pepe” influyen en el desempeño del personal y la concurrencia de
clientes ha dicho establecimiento.

Identificando las normas y medidas de Seguridad e Higiene que posee el

restaurante para mejorarlas y adecuarlas.

Reconociendo cada cuanto tiempo se implementa y actualizan las normas y

medidas de Seguridad e Higiene, tanto en el personal como en las instalaciones.

Para que así se puedan prevenir accidentes y lesiones dentro del área de cocina,
como el comedor, evitando así riesgos para el personal y los comensales.

DIAGNOSTICO:

FODA

FORTALEZAS
*El producto y/o servicio que se ofrece es de buena calidad.
*Como familia tenemos conocimientos básicos de Seguridad e Higiene (cocina y
salón).

OPORTUNIDADES:
*Ampliar los conocimientos, habilidades, metas y actitudes de los trabajadores y
jefes.
*Crecer como empresa, tener los mismos objetivos.
DEBILIDADAES:
*Desinformación de Seguridad e Higiene.
* No darle la adecuada importancia a la Seguridad e Higiene.

AMENAZAS:
*Riesgos o accidentes provocados por la desinformación.
* La falta de cultura de prevención de la gente.

ISHIKAWA

Mano de obra

Método

-Desarrollo
- Efectividad
- Seguimiento
- Capacitación
- Eficiencia
- Compromiso
Factores que
afectan la
empresa

- Humedad
- Temperatura
- Sistema de Control

Medio Ambiente

5 Porque´s?

1.- ¿Por qué hay falta de información? Porque la última capacitación y

regularización fue hace 3 años.
2.- ¿Por qué no hay capacitación? Por qué no recibes la información adecuada al
abrir un negocio, nadie estipula normas o reglas para abrir tu negocio, nadie te
dice es necesario que sepas esto para que tu negocio este al 100%. Salubridad es
la empresa encargada de la regularización y viene cada año.

3 .- ¿Por qué crees que sea necesaria una capacitación? Porque es importante
tener los conocimientos adecuados para desarrollar cierta tarea.

4.- ¿Por qué es importante estar informados? Porque ayudas a prevenir riesgos o
accidentes.

5.- ¿Por qué es bueno regularizarse y actualizarse? Porque evitas tal vez multas y
es mucho mejor tu lugar de trabajo.

Solución: Es necesaria la capacitación en el personal que labora en tu empresa.

PROPUESTA DE INTERVENCION

MARCO TEORICO

Metodología: (fuente primaria) El tipo de investigación que realice se encuentra

del tipo de estudio descriptivo, debido a que se hizo uso de diferentes fuentes de
información como artículos de internet, libros y revistas que abarquen el tema de
evaluación de desempeño.

Para la recolección de la información también se usó una entrevista a los

trabajadores de la empresa.

En Mariscos “DON PEPE” el empresario adoptara las medidas necesarias con el

fin de que el establecimiento de trabajo así como el equipo de trabajo sean
adecuados para las labores que deban realizarse y convenientemente adaptados
a tal efecto, de forma que garanticen la seguridad y la salud de los empleados al
utilizarlos.

Cuando el manejo de un equipo de trabajo pueda presentar un riesgo especifico

para la seguridad y la salud de los trabajadores, el empresario adoptara las
medidas necesarias con el fin de mejorar la cultura organizacional.

La utilización del equipo de trabajo queda reservada a los encargados de dicha

labor.
La higiene en el trabajo se refiere al conjunto de normas y procedimientos que
busca proteger la integridad física y mental del trabajador, preservándolo de los
riesgos de salud inherentes a las tareas del cargo y ambiente físico en que ejecuta
las labores. Relacionado con el diagnóstico y la prevención de enfermedades.
Convertir el sitio de trabajo en un ambiente agradable es una verdadera obsesión
para las empresas exitosas. (Chiavenato, 2002)

Manipulación de alimento

Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inactividad y salubridad

del alimento en todas las fases del proceso, desde la producción primaria o
manufactura, hasta su consumo final.

Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

objetable.

Desinfección: eliminación o reducción del número de microorganismos patógenos

a un nivel que no propicie la contaminación nociva del alimento, mediante el uso
de agentes químicos o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin
menoscabo de la calidad del alimento.

Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos patógenos son

trasladados -mediante personas, equipos y materiales- de una zona sucia a una
limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.

Cocina

Es el área más importante del restaurante, en donde deben privilegiarse las

medidas de higiene. Pero también es el área de mayor riesgo a la seguridad de las
personas e instalaciones.

Por ello, hay que tomar las mayores precauciones posibles: uso de material a
prueba de fuego, cuidados previos al uso del horno, atención al manejo de asas y
bordes, orientación hacia abajo en el traslado de cuchillos, al retirarse de la
cocina: todos los fuegos y llaves deben estar apagados.

Equipos y utensilios

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, y fáciles de limpiar y
desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan. Los
materiales porosos no son aconsejables. La localización de los equipos debe ser
de fácil acceso para su limpieza. Todos los  equipos deben ser fácilmente
desarmables para su limpieza.

La cocina (y eventualmente los salones) deben poseer una campana para la

extracción de vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de conservación
y funcionamiento.

Cada área del restaurante debe tener asignado al personal responsable de su

limpieza, incluyendo la de los correspondientes equipos y utensilios.

Higiene del personal

El administrador del restaurante tomará las medidas para que:

 Todo el personal reciba entrenamiento en manipulación de alimentos e

higiene personal. Permanentemente limpios.
 El personal masculino con el cabello cortado y sin barba. El personal
femenino con el pelo sujetado, y sin pintado de uñas. Sin adornos ni lápices
u otros objetos que puedan caerse a la comida.
 Los baños del personal, deben estar permanentemente limpios. Sin
residuos de alimentos.

Respecto al uniforme del personal

 Material no inflamable. Es necesario, utilizar mandil.

 Zapatos cerrados, con suela antideslizante.
 Si es necesario, utilizar guantes.
 Uso de cofia y cubre bocas.

Bitácora de limpieza

Es recomendable que cada restaurante tenga un plan de limpieza y

desinfección que acompañe a un manejo adecuado de los alimentos. Ello
comprende:

 A pisos y techos.
 A los equipos: antes y después de su uso.
 A las mesas de trabajo y tablas de picar: antes, durante y después de su
empleo.
 La selección de técnicas de limpieza y desinfección más adecuadas.
 La selección y uso apropiado de detergentes (preferible: rápido, no
corrosivo, con acción microbiana, no ser tóxico, de fácil eliminación)
 Selección y uso apropiado de técnicas de desinfección (al vapor, con agua
caliente, con sustancias químicas). Hay que tomar en cuenta el tipo de
 desinfectante a utilizar (cloro, yodo, orgánico), así como el tiempo, la
disolución y la estabilidad.

Instalaciones

La localización del restaurante y la distribución de sus ambientes (cocina,

almacenes, salones, servicios higiénicos, ambiente para basura, servicio de
primeros auxilios, extintores), debe considerar el alejamiento de los focos y
posibilidades de contaminación. Preferir un único uso en cada ambiente. Contar
con abastecimiento propio de agua y red de desagüe.

Salida de emergencia, escaleras con barandal, escalones con cinta

antiderrapante, señalización, área de fumadores, letreros de no fumar, etc.

Los materiales empleados en la construcción deben ser lisos, fáciles de limpiar, de

preferencia con colores claros. Las ventanas deben estar protegidas con rejillas o
vidrios.

Medidas de emergencia

El empresario teniendo en cuenta el tamaño y la actividad de la empresa así como

la posible presencia de personas ajenas a la misma, deberá analizar las posibles
situaciones de emergencia y adoptar las medidas necesarias en materia de
primeros auxilios, lucha contra incendios y evacuación de los trabajadores,
designado para ello al personal encargado de poner en práctica estas medidas y
comprobando periódicamente, en su caso, su correcto funcionamiento.
El citado personal deberá poseer la información necesaria, ser suficiente en
número y disponer del material adecuado, en función de las circunstancias antes
señaladas.

 Causas de las accidentes

Actitud inapropiada
No se quiere, falta de conocimiento, no se sabe
Incapacidad física o mental, no se puede.
Recomendaciones

Tomar una capacitación y regularizar al personal.

Aplicar todos los conocimientos.
Tener objetivos a corto y largo plazo.
Crear la cultura de la importancia de Seguridad e Higiene.
Ser más observador en pequeños detalles.

Conclusiones

El siguiente proyecto se realizó con la finalidad de dar a conocer a los empleados

y al público en general qué importancia tiene la Seguridad e higiene en nuestra
empresa.
También es muy conveniente para la misma empresa, trabajadores y jefes ya que
nos ayudara a corregir errores del pasado y mejorarlos para el futuro lo cual
contribuirá el conocimiento y mejora continua en cuanto al cumplimiento de las
normas estandarizadas de Seguridad e Higiene.
Seguridad e Higiene no influye en el desempeño de los trabajadores ni la
concurrencia de gente al restaurante. Pero cabe mencionar que la falta de
información tanto los empleados como el dueño de temas como este, entonces
está limitada solo a lo básico.
Sin embargo los empleados no encuentras dentro de la realización de sus labores
mayor riesgo e excepción del gas, algo con el cual se tiene el cuidado requerido.
Por otro lado los comensales buscan un lugar limpio, donde puedan comer rico y
pasarla agradable siempre buscando el mejor precio y la mejor atención.

BIBLIOGRAFIA:
Chiavenato Idalberto. (2002) Administración de Recursos Humanos. Mc Graw- hill
4ta edición.

Salvador Mercado. ¿Cómo hacer una tesis? Licenciatura, maestría, doctorado.

Limusa 4ta edición.

Chiavenato Idalberto (2002) Gestión del talento humano. Derechos reservados,

editora campues, 4ta edición.

http://www.smandeshoteles.com.ar/contenidos/pdf/manual_seguridad.pdf

http://www.ecosmep.com/Registrados/PRL/Manualseguridadapropecuario.pdf

http://www.seguridad-e-higiene.com.ar/seguridad-e-higiene-en-el-trabajo.php

Revista: "Seguridad e Higiene. Prevención de Riesgos: un aprendizaje para toda la

vida"
ANEXOS
 MAESTRIA EN RECURSOS HUMANOS

MATERIA:

SEGURIDAD, HIGIENE INDUSTRIAL Y MEDIO AMBIENTE

TEMA:

PLAN DE INTERVENCION

DOCENTE:

MRH. ADRIAN MUCIÑO VEGA

ALUMNA:

ANA KAREN GONZALEZ GUERRA

ENERO 2015