27/10/15

Taxonomía  y  Estructura  
Microbiana  
Microbiología  de  Alimentos  I  
Ingeniería  de  Alimentos  
Universidad  de  SanBago  de  Chile  
 

Introducción  
•  La clasificación de las diferentes formas de vida en la tierra ha sido una
constante en la historia de la humanidad y esta clasificación ha
dependido de las herramientas y el conocimiento que el hombre ha
desarrollado, por lo que diferentes sistemas de clasificación han existido.
•  La primera organización en Reinos se debe a Aristóteles, que
diferencia todas las entidades de la naturaleza en los reinos ANIMAL,
VEGETAL y MINERAL.
•  Carlos Linneo, padre de la clasificación moderna de los seres vivos,
estableció un sistema con tres reinos, a los que subdividia en clases y
éstos a su vez en ordenes. Los órdenes se subdividian en géneros y
éstos últimos en especies. (Escherichia coli).
•  Más recientemente, se tiene la clasificación en 5 reinos: ANIMAL,
PLANTA, HONGO, PROTISTA y MONERA. Luego se dividió el Reino
Monera en Archeobacterias y Eubacterias lo que resulta en un sistema
de clasificación de seis reinos.
•  Actualmente, y gracias al desarrollo de sistemas moleculares de análisis,
el sistema de clasificación refleja la historia evolutiva (filogenia) de los
grupos de organismos emparentados (taxones). Una clasificación
basada en tres dominios: EUKARYA, BACTERIA y ARCHEA.

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Arbol  filogenéBco  universal  determinado  por  comparación  de  secuencias  del  RNA  ribosómico  

Bacteria  y  Archaea  
•  Bacteria:  presentan  caracterísBcas  
propias  de  las  bacterias  verdaderas    
•  Archaea:  Presentan  caracterísBcas  
biológicas  intermedias  entre  bacterias  
y  eucariotas  
•  Arqueobacterias:  
•  Se  les  considera  los  organismos  vivos  más  semejantes  a  los  primeros  
colonizadores  de  la  Tierra:  extremófilas  
–  Elevadas  concentraciones  salinas:  halófilas  
–  Temperaturas  altas:  Termófilas  
–  Valores  de  acidez  altos:  Acidófilas  

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Dominio  Archaea  
•  Se parecen morfológicamente a las Arquea hipertermófílica
bacterias pero se diferencian
bioquímica, fisiológica y genéticamente encontrada en aguas
termales:
•  No poseen paredes celulares con •  Presenta una enzima
peptidoglicanos, sino glucoproteínas. activa a 109ºC
•  Poseen secuencias únicas en su ARN •  Degradar la celulosa

•  Algunas de ellas poseen esteroles en

su membrana celular (una característica
de eucariotas)
•  Poseen lípidos de membrana diferentes
tanto de las bacterias como de los
eucariotas (diéteres de glicerina con
terpenos)
•  Sus membranas forman una monocapa

Dominio  Bacterias  
•  Microorganismos  muy  difundidos  en  
todos  los  ambientes  
•  Metabolismo  acBvo  
•  Tasa  de  mulBplicación  elevada  
•  Carecen  de  núcleo  diferenciado  
•  No  presentan  orgánulos  membranosos  
•  Tienen   un   solo   cromosoma,   con   ADN  
circular  y  plásmidos  
•  No   existe   comparBmentalización   de   las  
funciones,   carecen   de   mitocondrias,  
a p a r a t o   d e   G o l g i ,   r e X c u l o  
endoplasmáBco,  microtúbulos  
•  Se  reproducen  por  fisión  binaria  
•  Pared  celular    

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Microorganismos  Eucariotas  
•  P e r t e n e c e n   a l   D o m i n i o  
Eukarya  
•  Son  organismos  unicelulares  o  
agrupaciones  básicas  
•  Poseen   núcleo   diferenciado  
con   varios   cromosomas,   con  
ADN   lineal   y   plásmidos   en  
diferentes  formas  
•  Poseen   mitocondrias,   aparato  
d e   G o l g i ,   r e X c u l o  
endoplasmáBco,  microtúbulos  
•  Se   reproducen   mitóBca   y  
meióBcamente.    

CARACTERÍSTICAS   EUCARIOTAS   PROCARIOTAS  

Grupos  principales   Algas,  Hongos,  Protozoos,  Plantas,   Bacterias.  
Animales  
Tamaño  (aproximado)   >5µm   0,5  -­‐  5µm  
Estructuras  del  Núcleo  
Núcleo   Membrana  Nuclear   Sin  membrana  
Cromosomas   Cadenas  de  ADN,  Genoma     ADN  único  y  circular,  Genoma  
diploide  y  en  otros  grados   haploide.  
Estructuras  del  Citoplasma  
Mitocondrias   +   -­‐  
Aparato  de  Golgi   +   -­‐  
ReXculo  EndoplasmáBco   +   -­‐  
Ribosomas  (Coef.  De  sedimentacion)   80  S  (60S  +40S)    /    32  nm   70S  (50S  +  30S)    /  29  nm  
Membrana  citoplasmáBca   ConBene  esteroles   No  ConBene  Esteroles  
Pared  Celular   Presente  en  los  hongos,   Compleja,  formada  por  proteínas,  
ausente  en  los  demás   lípidos  y  pépBdoglucanos  
eucariotas.  
Reproducción   Sexual  y  Asexual   Asexual  (Fisión  Binaria)  
Movimiento   Flagelos  complejos,  si  existen   Flagelos  Simples,  si  existen  
Respiración   Vía  Mitocondrial   A  través  de  la  membrana  
citoplasmáBca.  

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Taxonomía  Bacteriana  
•  La  taxonomía  es  la  ciencia  de  la  
clasificación  
–  IdenBficación  
–  Nomenclatura  
•  Caracteres  fenoXpicos  
•  Caracteres  genoXpicos  

IdenBficación  
•  Unidad  taxonómica  básica  
–  Especie  
•  Concepto  de  especie  en  bacterias:  
–  Colección   de   cepas   similares   que   difieren  
lo  suficiente  de  otros  grupos  de  cepas  para  
asegurar   su   reconocimiento   como   unidad  
taxonómica  básica  
•  Criterio  de  sobre  97%  de  idenBdad  en  
secuencias  de  rRNA  16S  

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Nomenclatura  
•  Sistema  binomial:  
–  Escherichia  coli  
–  E.  coli  
•  Colecciones  internacionales  (ATCC)  
•  Cepa  Bpo  

Taxonomía  bacteriana  
•  Caracteres  fenoXpicos:  
–  Tinción  Gram  
–  Tipo  de  nutrición  
•  fototroka,  quimiorganotroka,  
quimioliBtroka  
–  Estructura  química  de  la  pared  
–  Presencia  de  inclusiones  celulares  
–  Acumulación  de  productos  de  
reserva  
–  Estructura  química  de  la  cápsula  
–  Requerimientos  nutriBvos  
–  etc.  

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•  De  lo  más  general  a  

lo  más  parBcular  

•  Nuevos  métodos  
moleculares  
 

Taxonomía  molecular  
•  Análisis  de  ácidos  nucleicos:  
–  Composición  Guanina-­‐Citosina  (%GC)  

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•  Análisis  de  ácidos  nucleicos:  

–  Hibridación  DNA:DNA  

Estructura  EucarióBca  

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Estructura  Bacteriana  

Virus  

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Tamaños  comparaBvos  

Tamaños  comparaBvos  
de  procariontes  

Tamaño  promedio  entre  

0,5  a  2  um  

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La  célula  bacteriana  

Ribosomas  

Nucleoide  

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