Manual Alumno Tec I PDF

Área de hotelería gastronomía y turismo
Dirección Curricular 2010
MANUAL
TECNOLOGÍA DE COCINA Y
PASTELERÍA I
ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

PRIMER SEMESTRE
Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP

N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2010
© INACAP 2010
Derechos Reservados
Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura:

Sr. Nicolás Carrasco
Sr. Alberto Sepúlveda
Sr. Jorge Aguilar
Sra. Paola Oliva
Instructor de INACAP
Srta. Susana Martínez L.

Asesora Curricular Área Hotelería y Gastronomía
Contenido
UNIFORME DE TRABAJO PARA TALLERES ............................................................................... 4
HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA......................................................................................... 5
BRIGADA DE COCINA............................................................................................................. 8
ROLES, FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE CADA MIEMBRO .......................................... 11
MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS ........................................................................................... 22

TÉCNICAS DE CORTE ............................................................................................................ 23
CUIDADOS CON LOS CUCHILLOS .......................................................................................... 24
LA SEGURIDAD DURANTE EL USO DE LOS CUCHILLOS ........................................................... 25
TIPOS DE CORTES ................................................................................................................ 30
EJEMPLOS DE CORTES ......................................................................................................... 31
VOCABULARIO TÉCNICO ...................................................................................................... 32
FICHA TÉCNICA Y SU INTERPRETACIÓN ................................................................................ 36
LOS INICIOS DE LA HOSPITALIDAD ....................................................................................... 38
CUADRO RESUMEN POR MÉTODO DE COCCIÓN Nº1 ............................................................ 62
Tipo de cocción: Asar a la Plancha ....................................................................................... 64
Tipo de cocción: Freír en aceite hondo ................................................................................. 64
CUADRO RESUMEN POR MÉTODO DE COCCIÓN Nº2 ............................................................ 65
Húmedo o Expansión .......................................................................................................... 65
Tipo de Cocción: Hervir ....................................................................................................... 65
Tipo de Cocción. Blanquear en agua .................................................................................... 65
Tipo de Cocción: Vapor ....................................................................................................... 66
CUADRO RESUMEN POR MÉTODO DE COCCIÓN Nº3 MIXTO ................................................ 67
Tipo de Cocción: Guisar ....................................................................................................... 67
1
Tipo de Cocción: Estofar ...................................................................................................... 67
AYUDAS DE COCINA ............................................................................................................ 70
ESTRUCTURADOR DE AROMAS ............................................................................................ 71
ESTRUCTURADORES DE SABOR............................................................................................ 73
REFINADORES ..................................................................................................................... 74
LAS SALSAS ......................................................................................................................... 75
PARTES DE UNA SALSA ........................................................................................................ 75
SOPAS CLARAS O CONSOMÉ ................................................................................................ 86

SOPAS LIGADAS O ESPESAS ................................................................................................. 87
SOPAS REGIONALES ............................................................................................................ 88
SOPAS INTERNACIONALES ................................................................................................... 88
LOS POTAJES....................................................................................................................... 89
POTAJES LIGADOS CON VERDURAS .......................................................................... 89
POTAJES LIGADOS CON LEGUMBRES ........................................................................ 91
POTAJES LIGADOS CON VEGETALES Y LEGUMBRES ................................................... 92
CREMAS Y VELOUTÉS .......................................................................................................... 93
HORTALIZAS Y LEGUMBRES ............................................................................................... 101
LA PAPA............................................................................................................................ 103
EL ARROZ .......................................................................................................................... 108
USOS DEL ARROZ .............................................................................................................. 108
CUALIDADES Y REQUISITOS ............................................................................................... 108
COMPOSICIÓN DEL GRANO DE ARROZ ............................................................................... 108
TIPOS DE ARROZ ............................................................................................................... 109
PESCADOS ........................................................................................................................ 111
CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADO....................................................................................... 114
2
FILETEADOS ...................................................................................................................... 118
TRIGO Y HARINA ............................................................................................................... 121
HARINA ............................................................................................................................ 130
Historia de la harina .......................................................................................................... 130
HIDRATOS DE CARBONO ................................................................................................... 134
AZÚCAR ............................................................................................................................ 139
OBTENCIÓN DEL AZÚCAR .................................................................................................. 142
HUEVOS............................................................................................................................ 149

Huevo: Tabla Nutricional ................................................................................................... 150
FRUTAS............................................................................................................................. 164
MASAS BÁSICAS DE PASTELERÍA Y SUS TEMPERATURAS DE COCCIÓN................................. 168
LAS MASAS SECAS ............................................................................................................. 168
MATERIAS PRIMAS ........................................................................................................... 172
BATIDOS ........................................................................................................................... 174
BATIDOS SIN MATERIA GRASA .......................................................................................... 175
BATIDOS CON MATERIA GRASA ......................................................................................... 179
MASA ESCALDADA ............................................................................................................ 182
LÁCTEOS ........................................................................................................................... 183
BIBLIOGRAFÍA y NETGRAFÍA DEL MANUAL ........................................................................ 191
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UNIFORME DE TRABAJO PARA TALLERES
El oficio de cocinero exige el uso de un uniforme de trabajo.
Está estrictamente prohibido salir en uniforme del área de trabajo y

especialmente a la calle.
El uniforme de trabajo no es una extravagancia sino una obligación, representa una medida
de higiene en restauración, es el reflejo de su personalidad y representa al restaurante donde
trabaja.

Ropa descuidada y manchada crearé sospechas acerca del restaurante.
El empleado está comprometido a cuidar la limpieza de su persona y vestimenta.
PRECAUCIONES
Siendo la presentación es el reflejo de la personalidad tenga siempre en cuenta:

Un uniforme completo, limpio y bien planchado encada sesión de trabajo práctico.
Use la chaqueta de cocina bien cerrada, con el pañolín dentro de ésta, bien anuda. Un mandil
con una altura correcta (encima de las rodillas preferentemente), zapatos de seguridad
cómodos, cerrados, antideslizantes y limpios.
Pelo cuidado y corto, completamente cubierto del gorro tipo champiñón.
Uñas cortas y manos lavadas y desinfectadas antes de cada sesión de trabajo.
Retire los relojes, anillos y pulseras susceptibles de guardar, durante las manipulaciones,
desechos que puedan fermentar.
Use guantes desechables para realizar todas las mezclas y en particular para mezclar los
rellenos a base de carne picada. En caso de existir una herida superficial, no purulenta, en
los dedos, utilice un dedal a prueba de agua.
Recuerde que hay que evitar toser, estornudar o expectorar sobre los alimentos. A las
personas resfriadas se les recomienda el uso de una mascarilla desechable.
Del mismo modo, queda prohibido fumar en las áreas de preparación (prohibición reglamentaría
que muy frecuentemente se transgrede). También queda prohibido fumar con el uniforme.
No hay que perder de vista que la clientela lo observa constantemente y que de sus
esfuerzos depende del éxito de su restaurante, así como la satisfacción c/e sus clientes.
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Foto, instructivo uniforme alumnos
HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA
La preparación de alimentos se efectúa en diferentes lugares, que van desde la cocina de nuestro
hogar hasta la más sofisticada central de alimentación. Sin embargo, ¿cocinamos higiénicamente?,
mejor dicho, ¿sabemos lo que es higiene?, ¿conocemos la manera de efectuarla?
En el comercio existen una infinidad de artículos de aseo, por lo que es necesario

identificar claramente el trabajo a realizar para elegir la herramienta correcta.
Las más utilizadas son: escobillón, esponja, esponja de acero, basurero, mopa, guantes, etc.
Se deben higienizar correctamente los utensilios y las manos, así como también las
verduras, frutas, cajas, latas de conserva entre otros. Esto elevara la calidad de su trabajo y
cuidara la salud de las otras personas.
Lavar= Eliminar la suciedad
Higienizar = Eliminar suciedad Y MICROORGANISMOS (desinfectar).
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Además de la higiene, también existen actitudes importantes que debe tener un cocinero tales como:
Cuidar su cuerpo: El cocinero tiene a su cargo una labor bastante dura, razón por
la que siempre debe cuidar su estado físico. Debe prevenir resfrío con una ropa
apropiada, y preocuparse constantemente por mantener los pies secos y en buenas
condiciones.
Ser perseverante: Pocos oficios exigen tanta perseverancia como el de trabajar
en una cocina.
Ser ordenado: Mantener esta cualidad te facilitara tu propio trabajo.
Ser observador: Así podrás aprender de las personas con mayor experiencia,
aprender de sus errores y virtudes.
Ser puntual y fidedigno: Solo la gente con estas características, que denotan el
grado de responsabilidad y madurez de la persona, obtiene puestos de mayor

jerarquía (mayores responsabilidades).
Observar que necesitas para trabajar: Cambiarte uniforme al llegar al área de
trabajo, nunca usar en la calle el uniforme de trabajo, destacando:
Gorro siempre limpio y bien puesto.

Pelo limpio, bien peinado (tomado en caso de las damas), corto (en caso de los
varones).
Rostro sin maquillaje (damas), bien rasurado (varones).
Chaqueta limpia y bien planchada, sin ribetes, con nombre y botones blancos.
Manos limpias, sin heridas, uñas limpias, cortas, sin esmalte (damas).
Delantal o pechera limpios y bien planchados.
Pantalón pie de pollo limpio, bien planchado y presentable.
Zapatos negros limpios y con suela antideslizante.
Dos paños o huascas de cocina, blancas sin dibujos y limpias.
Nunca fumar con tu uniforme de trabajo puesto, ni sentarse en el suelo.
El reglamento sanitario de los alimentos, en su titulo XX, ART. 248ª, dice

“Los manipuladores de alimentos estarán sujetos a las siguientes obligaciones”:
No estar afectados de enfermedades infectocontagiosas, especialmente dermatológica.
Los manipuladores menores de 30 años de edad, deben vacunados contra la fiebre
tifoidea, de aplicación anual.
Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, los que
deberán mantener en buenas condiciones de limpieza.
Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial de las manos. Las uñas deben
estar cortas, limpias y sin barniz.
No deberán atender los públicos, sean recibiendo o entregando dinero, o realizar tareas
que pudieran contaminar sus manos y ropa de trabajo.
Deberán lavar prolijamente sus manos toda vez que hayan salido del recinto de
trabajo y deberán reiniciarlo”:
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Para realizar las labores con un margen de seguridad, el manipulador deberá

siempre lavarse prolijamente las manos, para esto:
1. Mojar con abundante agua sus manos y brazos hasta el codo.

2. Aplicar jabón esparciéndolo por toda el área de lavado (manos y brazos).
3. Utilizar una escobilla personal para limpiar sus uñas.
4. Enjuagar con abundante agua.
5. Secar sus manos y brazos con papel absorbente desechable o aire caliente.
Además no olvides de evitar malos hábitos, tales como:
1. Peinarse en la cocina.
2. Fumar durante la producción.

3. Estornudar sobre los alimentos.
4. Escupir en el área de trabajo.
5. Limpiar su nariz cerca de los alimentos que está manipulando.
¿POR QUE ES IMPORTANTE LA HIGIENE DE LAS MANOS?
La mano forma parte de una de las cadenas infecciosas más importantes para la transmisión
de gérmenes.
Por lo tanto, el objetivo de la desinfección de manos es romper esta cadena infecciosa que
conduce a la contaminación de los productos alimenticios o a la infección de las personas, o
lo que, en algunos casos, pueden albergar miles de gérmenes por centímetro cuadrado.
Para lograr una buena higiene en las manos, debemos dar un correcto uso a los medios:
agua, jabón y un desinfectante apropiado (jabón con triclosán, compuesto desinfectante).
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BRIGADA DE COCINA
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA
. La palabra brigada deriva de unidades militares o desctacamentos, en cocina

utilizamos el término de brigada, haciendo alusión al nivel organizacional que se
utiliza. Puestos con tareas definidas, responsabilidades y grados o jerarquías bajo el
mando del chef.
Podemos distinguir:

Brigada Pequeña
3 a 4 cocineros bajo el mando del Chef.
Brigada Mediana
5 a 6 cocineros bajo el mando del Chef
Brigada Grande
Por lo menos 12 cocineros bajo el mando del
Chef
La brigada es dirigida por el chef de cocina y le secunda uno o varios sous chefs y chef de partie. El
número de estos varía según el tamaño del establecimiento.
Los chef s de partie son ayudados por los commis o ayudantes calificados y cualificados, aprendices
o practicantes.
La noción de “brigada” implica, necesariamente, organizar los trabajos en secciones o

departamentos diferentes, especializados (carnes, pescados, verduras, etc.) y
jerarquizados (chef, sous chef, chef de partie, Commis, etc.). En la actualidad esta
organización se ha simplificado, las cartas en los restaurantes proponen menos
especialidades y el número de cocineros se disminuye.
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BRIGADA PEQUEÑA

BRIGADA MEDIANA
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BRIGADA GRANDE

Los restaurantes se organizan en tres sectores principales:
- Cocina caliente : carnes, pescados y acompañamientos.
- Cocina fría : todas las preparaciones frías
- Pastelería : cuando no es comprada externamente
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ROLES, FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE CADA

MIEMBRO
CHEF DE CUISINE
Manda toda la cocina bajo cualquier circunstancia
Es el Jefe de todos los cocineros, lavaplatos, aseadores, etc.
Sus funciones son las siguientes:
Organiza la brigada (plan de trabajo, horarios, días libres, vacaciones, etc.)
Da instrucción a su personal y aprendices
Confecciona menús y la carta, calculando su precio
Hace solicitud de mercaderías
Controla los inventarios

Controla la salida de las preparaciones
Supervisa la alimentación del personal
Supervisa el orden y la limpieza
SOUS CHEF
Reemplaza al chef en su ausencia
Es el responsable de la formación de los aprendices
Es el encargado o (el chef de partida) de toda la brigada.
SAUCIER
Es considerado generalmente como el Sous-Chef
Responsable de todas las salsas Calientes, excepto dulces
Prepara:
Platos a base de carnes y aves salteadas

Guisados y hors d´oeuvres calientes
Pescados excepto fritos o grilles
Crustáceos calientes
Todas las carnes pochés, sautés y braseadas
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GARDE MANGER
Elabora todos los platos fríos y organiza los Buffets fríos.

Se encarga de:
Las ensaladas, aderezos y salsas frías
“Farces", galantinas, hors d‟oeuvre fríos
Preparaciones frías de pescado, carne, aves y legumbres.
Decoraciones
Encargado del rendimiento de la cocina.
Preparación inicial de carnes crudas, aves y pescados:
Deshuesa y porciona las carnes
Prepara los pescados crudos para la cocina caliente

ROTISSEUR
Es el Jefe de los hornos, de la parrilla y las freidoras

Prepara por lo tanto:
• Carnes "rotîes"
• Parrilladas
• Frituras, incluyendo el pescado frito.
• Prepara y termina los jugos (jus)
• Prepara (vacía) las aves
ENTREMETIER
• Todos los potajes y consomés
• Todas las legumbres y aderezos de legumbres
• Todas las papas
• Todos los huevos
• Las pastas alimenticias, el arroz y las harinas.
TOURNANT
Tiene que dominar perfectamente los trabajos de todos los departamentos
Reemplaza a todos los Chef de Parties durante enfermedades, días libres y vacaciones.
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OTROS PUESTOS DE LA BRIGADA
CHEF DE GARDE (Chef de Guardia)

Dirige la cocina durante la ausencia de la brigada, por ejemplo en la tarde y ultimas horas de
servicio
COMMUNARD OU CUSINIER DU PERSONNEL (Cocinero del Personal)

Prepara los alimentos del personal (Hotel)
POISSONIER
Se ocupa de la cocción de los pescados

RESTAURATEUR
Empleado altamente calificado, se ocupa de los pedidos a la carta.
BOUCHER (Carnicero)
Se ocupa de la Preparación previa de las carnes
HORS D'OEUVRIER
Preparación de ensaladas, canapés, hors d‟oeuvre, etc.
POTAGER
Es un especialista en la preparación de potajes
GRILLARDIN o GRILL - COOK

Se ocupa de las parrilladas o trabaja durante el servicio en el “Grill room".
REGIMIER
Se ocupa de todos los regímenes bajo la dirección de un dietista.
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DISPOSICIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
El diseño, la organización y la dotación de equipo influyen decididamente

en el éxito del establecimiento de servicios alimenticios y muchas veces el
cambio en la organización y localización de equipo da como resultado un
servicio más eficiente y disminución de costos.
El diseño y el tipo de dotación varían según el tipo de operación y el menú ofrecido (restaurante
de lujo, cafetería o restaurante de especialidad).

“Diseño” de cocina se refiere al tamaño, forma, estilo y decoración del área de producción de
alimentos, y “disposición” nos referimos al arreglo de las áreas y ubicación de los equipos en estas.
No es posible definir una “cocina ideal”, esto depende de varias circunstancias. Pero podemos dar
algunos principios básicos que caracterizan una buena cocina y que determinan el eficaz
funcionamiento de una institución de servicios alimenticios.
1. Una buena línea de flujo de los materiales entre el punto de recepción de la mercancía y el
sitio de servicio al cliente.
2. En lo posible, ejecutar todas las operaciones deben en el mismo nivel, el transporte vertical
presenta muchos problemas. Además de los costos adicionales, existe el problema de
supervisión y de mantener caliente la comida que es caliente, y fría la comida que es fría.
3. La distancia entre la cocina y el sitio de servicio debe ser lo más corta posible.
4. Centros compactos de trabajo en el área de producción. El arreglo más efectivo en el área de
preparación de una cocina moderna, es aquel en donde el cocinero tiene todo a su alcance.
Es decir, limitar el número de movimientos a lo estrictamente necesario.
5. Diseñar un flujo de tráfico eficiente, tanto para entrega como para recolección de comidas
Debe tenerse siempre en cuenta un flujo de tráfico libre, que evite el cruce con empleados,
clientes y materiales.
6. Disponer de condiciones adecuadas para obtener una productividad óptima.
Una buena productividad depende de factores tales como: temperatura, humedad, ventilación,
iluminación, color de las paredes, techos y nivel de ruido. Al mismo tiempo, tenemos que considerar
el elevado costo de adquisición de equipo, lo que implica que debamos obtener un alto rendimiento
de la inversión, en otras palabras, economizar mano de obra y aumentar la productividad del
empleado.
Un equipo bien escogido puede ayudar mucho a resolver estos problemas. Normalmente esto se
puede conseguir, contestando las siguientes preguntas:
¿Lo necesitamos realmente?
Las necesidades de equipo tienen que estar basadas en lo que se va a hacer. Frecuentemente, un
estudio del menú indicará que equipo es esencial y cual no. Una buena organización del Menú
puede influir mucho para disminuir las necesidades de equipo.
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Por esta razón, muchos establecimientos alimenticios que carecen de un plan de producción
práctico, basado en los requerimientos del menú, sufren grandes pérdidas al no tener una
organización balanceada de su equipo.
¿Cuál es el verdadero costo?

Además del precio original, el costo de instalación, depreciación, mantenimiento, seguros e
intereses, el costo de su operación tiene que ser evaluado teniendo en cuenta el valor que se puede
obtener en productos y la cantidad de mano de obra que se puede economizar. Un equipo puede
parecer barato, pero a la larga puede resultar más costoso. Un equipo más caro podría economizar
más en su funcionamiento, mantenimiento y mano de obra, además de hacer un mejor trabajo.
Un punto importante para mantener un bajo costo, es el mantenimiento después de la compra. La
gerencia y los supervisores deben controlar frecuentemente cada equipo. También se debe tomar en
consideración la durabilidad de este.

¿Efectúa el trabajo?
Lo más importante del equipo es que se encuentre en buenas condiciones de funcionamiento. No
vale la pena tener equipos que no se utilicen frecuentemente, no contribuyen eficazmente a la
realización de las operaciones.
¿Qué tamaño y cantidad necesitamos?
Estimar el número de unidades necesarias no es tan fácil. Cada operación requiere determinadas
cantidades según sus necesidades. Por esta razón se puede decir que, aunque es de gran ayuda
obtener información de otros establecimientos sobre su tamaño y la cantidad del equipo, se debe
estar seguro de que las condiciones son iguales. Se debe recordar que el menú es la base para
decidir la cantidad y el tamaño del equipo que se necesita.
¿Es el equipo seguro e higiénico?

Se deben escoger equipos que no sean peligrosos de manejar y con suficientes mecanismos de
seguridad para reducir al mínimo los accidentes, el 80% de todos los accidentes en la cocina son
ocasionados por errores humanos y no por fallas del equipo.
¿Tiene buena apariencia y diseño?
Las áreas de servicios alimenticios tienen que ser atractivas. En el diseño de equipos de cocina se
debe hacer énfasis en la funcionalidad, a simplicidad y el uso eficiente del espacio.
¿Es de utilidad general?
Por ejemplo, hay un freidor de papas en el área de cocción, pero su uso es tan poco frecuente que
habría sido mejor tener un freidor movible que se pueda quitar y poner cuando se necesita. Este tipo
de utilidad general, muchas veces puede ser importante para decidir si el equipo es satisfactorio.
¿Está situado correctamente?
Al establecer el sitio del equipo, es necesario considerar el flujo de trabajo. Se deben evitar los
cruces. La manipulación de materiales, utensilios y herramientas se debe reducir hasta donde sea
posible. La colocación apropiada de provisiones, estanques de lavado, mesas, gavetas y equipo de
preparación puede Influir mucho para reducir el manejo y acelerar el trabajo.
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Si la respuesta de todas estas preguntas es positiva, el equipo que se ha seleccionado es el

adecuado.
La disposición de los equipos será establecida teniendo en cuenta dos puntos:
a) La dirección a seguir en la preparación de los platos (marche en avant)
b) El lugar de entrega de los platos terminados.

Los anteriores son factores básicos que rigen el diseño y la dotación de una cocina modelo, aunque
siempre se debe tener en cuenta que no todas las veces es posible tener una cocina ideal y
deseable, desde el punto de vista técnico. Sin embargo, debemos tratar de acercarnos, en cuanto
sea posible, a una situación ideal para conseguir una máxima eficiencia y una ganancia óptima.

Podemos situar en cada uno de estas áreas de producción, los equipos principales que los
componen:
CUARTO CALIENTE CUARTO FRÍO

Estufas - Horno Se efectúan cuatro grandes grupos de trabajo :
Rechaud – Baño Maria La carnicería
Batería de marmitas El arreglo previo de pescados
Asadores (para grandes cantidades) Los "Hors d'oeuvre" y canapés
Parrilla - Salamandra La preparación y terminación de platos fríos,
Freidoras rellenos quenelles, patés, etc..
Equipo de cocción al vapor
PASTELERIA
En este sector es posible lograr una cierta Industrialización.
El lugar Debe estar convenientemente separado de los otros cuartos puesto que el
vapor, aromas y calor excesivos alteran
seriamente los trabajos de pastelería. Un horno de varios compartimentos
Una mesa de mármol
En la pastelería debe existir lo siguiente; Recipientes para harina y azúcar
Una balanza
Una batidora
Vasijas de cobre e inoxidables
Latas para horno
Usleros - tamices - brochas - compoteras
copas- moldes -bowl
Equipo para la elaboración de helados
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LEGUMBRERO
La situación de este local debe estudiarse con atención, teniendo en cuenta que los
trabajos se ejecutan en esta área utilizan bastante agua y causan suciedad.
Algunas de las Instalaciones que encontramos en este local son:
Grandes recipientes o estanques para lavado
Planchas en madera para cortar
Equipo para pelar papas
Máquina para cortar papas fritas, etc.
A manera de ejemplo, presentamos a continuación un esquema sobre la distribución de la cocina,

con algunas ideas que puede ayudar a resolver los problemas de tránsito, para esto, es necesario
prever un área suficientemente grande, a fin de que pueda funcionar adecuadamente en los

momentos de mayor actividad.
Las áreas del Garde – Manger y de la Pastelería deben tener aire acondicionado.
Los pisos deben ser de un material antideslizante y los muros deben estar cubiertos con
baldosín blanco hasta una altura de 1.80 mts.
La pastelería y Office deben tener mesas refrigeradas
PLANOS
Plano de ejemplo que muestra el principio de “marche en avant”
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Plano de ejemplo de una cocina clásica
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Plano de una cocina de hotel con banquetería
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A Recepción Mercancía N Pescadería
B Pre preparación de Verduras O Cocina de Producción
C Oficina del Chef Ejecutivo P Refrigerador del Día
D Congelador de Pastelería Q Congelador
E Refrigerador de Pastelería R Refrigerador de Carne
F Cocina o cuarto Fría S Refrigerador de Banquete
G Entrega de Postres T Refrigerador de Lácteos
H Entrega de Platos de Cuarto Frío U Refrigerador de Verduras
I Entrega de Platos Cuarto Caliente V Cámara de Basura
J Área Servicio W Deposito de Botella vacío
K Recepción de Loza Sucia X Cuarto de aseo y materiales de aseo
L Área lavaplatos Y Vestidor Varones
M Área lavado Ollas Z Vestidor Mujeres
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MAQUINARIA GASTRONÓMICA
ÍTEMS DE SEGURIDAD
Verificar el buen estado del cable de alimentación y asegurarse que haga tierra.
Asegurarse del buen amperaje de los fusibles.
Manipular sin mucha fuerza las palancas, asas, interruptores, selectores de velocidad, etc.
Utilizar los aparatos siguiendo las instrucciones del fabricante (siempre utilizar las
protecciones, corredera de seguridad para las rebañaderas, pilón para los molinos de
carne).
Asegurarse de que los volúmenes y los pesos correspondan a los aparatos (en caso de
atasco: cortar inmediatamente Ia alimentación eléctrica).
Tomar el máximo de precauciones para manipular las partes filosas (utilizar guantes de
segundad).

Revisar periódicamente el buen funcionamiento de los aparatos de seguridad.
PRECAUCIONES
Anunciar los procedimientos de limpieza y desinfección cerca de los aparatos.
Realizar las operaciones de limpieza con la corriente apagada, es decir desconecte los
aparatos.
Utilizar productos de limpieza y desinfección autorizados (ojo: los aparatos filosos deben ser
lavados
y desinfectados cada media jornada de trabajo).
Las partes pequeñas que se desmontaron y todos los accesorios pequeños (hojas, rejillas,
pilón,
globo, gancho, paleta etc.), deben guardarse fuera de alcance del polvo, de eventuales
proyecciones
(durante la limpieza de los puestos de trabajo) y de toda fuente de contaminación.
Hay que recordar que todo el material debe inventariarse sobre hojas de control. Estas hojas
de control deben llevar:
El tipo de material La frecuencia de mantenimiento

El proveedor La fechas y el tipo de intervención
El número de serie Los datos de la compañía de
La fecha de adquisición mantenimiento
Firma del responsable
Efectuar periódicamente autocontroles visuales o microbiológicos.
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MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS
Es de vital importancia el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina, ya que,
con frecuencia, tanto el chef como los cocineros se juzgan por la manera como manejan
sus herramientas.
Principalmente se debe decir que los cuchillos deben estar siempre en buen estado y bien afilados.
Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rápida y con un mínimo de esfuerzo.
Por otra, un cuchillo en mal estado, sin filo, puede traer consecuencias graves como:
Causa potencial de accidentes.
Falta de uniformidad en cortes y presentación.
Control deficiente del porcionamiento.

Pérdida de tiempo y energía.
Debemos tener la preocupación de utilizar la herramienta apropiad al tipo de tarea que estemos
realizando (dependiendo de la calidad y tipo de producto); ayudaremos a que el cuchillo tenga mayor
duración (el filo).
De toda la gama de cuchillos que se puede encontrar, el cuchillo francés es el más importante; es la
herramienta principal de trabajo para estudiantes y profesionales de la gastronomía. Para manejarlo
adecuadamente, es importante una posición correcta al trabajar.
1. La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido
equitativamente sobre ambos pies. Se debe ubicar lo más cerca posible de la mesa de
trabajo sin llegar a tocarla con el cuerpo.
2. los pies deben ir en un Angulo de 20º aproximadamente, con un espacio de unos 15 cms.,
entre tacones.
Puesto que una mano servirá de guía para realizar los cortes (normalmente la izquierda), debemos
recordar que:
1. La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas. El pulgar debe ir
detrás de los demás dedos, como se ilustra a continuación:
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2. Por su parte, la mano derecha sostiene y controla los movimientos del cuchillo siguiendo las
direcciones de la mano izquierda que la guía, realizando de esta forma los cortes a aplicar.
La hoja del cuchillo se mantiene en posición vertical apoyando la hoja contra los dedos, teniendo el
cuidado de no subir el filo más de la coyuntura, existe el peligro de cortarse.
TÉCNICAS DE CORTE
Distinguiremos dos técnicas fundamentales de corte:

La técnica del punto pivote.
En este caso la punta del cuchillo se

mantiene fija sobre la mesa de trabajo
mientras se realizan los cortes.
La técnica de caída libre.

Al aplicar esta técnica, se levanta todo
el filo del cuchillo, permitiendo al chef de
cocina la libertad de movimientos,
usando el filo del cuchillo en cualquier
ángulo.
Podemos distinguir tres movimientos del cuchillo:
a) de arriba hacia
abajo:
b) de abajo hacia
atrás:
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c) de abajo
hacia
delante:

CUIDADOS CON LOS CUCHILLOS
Es muy importante tener la práctica de todas estas técnicas de corte para trabajar con mayor
eficiencia. Sin embargo, al realizar el trabajo debemos tener en cuenta algunas preocupaciones:
En todo momento, se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo firmemente evitando que los
dedos se topen con el filo del cuchillo.
Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo.
Utilizar siempre una tabla para picar y para cortar.
Guardar todos los cuchillos en un lugar cuando no se estén utilizando. Este lugar debe estar
cerca del lugar o área de trabajo.
Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vea claramente.
Tener en cuenta que un cuchillo afilado es más seguro que uno sin filo. El primero corta
fácilmente sin peligro de que patine.
Si se ve un cuchillo caer, no tratar de agarrarlo; solo retirarse y dejarlo caer al suelo.
Los cuchillos no son abrelatas, por lo tanto, nunca utilizarlos como tales.
No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otros objetos.
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El trabajo de cocina requiere del uso de

cuchillos;
• Algunos, los de uso común, pertenecen al
cocinero.
• Otros, de uso más específico, estarán a cargo
de la empresa (hachuela, cuchilla, aplanador,
etc.).
Ya que los usos de los cuchillos son muy
diversos (pelar, cortar, tornear, deshuesar), los
cuchillos lo serán también.
Las hojas pueden ser delgadas,
gruesas, rígidas, flexibles, pero siempre
deberán adaptarse a un trabajo en

particular.
Por esto, la elección a conciencia de un

cuchillo es primordial para la calidad,
rapidez, precisión y seguridad de un
trabajo.
Foto libro “Cocina de Referencia Tomo I”
LA SEGURIDAD DURANTE EL USO DE LOS CUCHILLOS
RECOMENDACIONES
Estas herramientas son particularmente peligrosas, pero se pueden evitar muchos accidentes si:
Se compran cuchillos de buena calidad y se les da buen mantenimiento.

Si se racionalizan los movimientos y se organiza de manera óptima el lugar de trabajo.
Si se conserva el lugar de trabajo en orden y siempre Ubre de cuchillos inútiles. No emplear
el método que consiste en exponer todos los cuchillos sobre un trapo cerca de su tabla de
cortar.
Sí se conciben lugares de trabajo separados y lo suficientemente espaciosos para que los
usuarios no choquen entre sí.
Sí los usuarios siempre están seguros de sí mismos, son muy conscientes y conocen los
riesgos que pueden engendrar los malos usos. Del mismo modo, los usuarios no deben
dejarse distraer durante los procesos de trinchado y cortado.
Recuerde que no se debe desplazar con un cuchillo en la mano, sólo si fuera estrictamente necesa-
rio y en ese caso hágalo dirigiendo la punta del cuchillo hacia el suelo y con calma.
25
Todos los cuchillos deberán acomodarse en el mismo sentido y en un lugar práctico, dispuesto muy
cerca de la mesa de trabajo (cajón bajo la mesa, barra imantada).
CUCHILLO MEDIO GOLPE CUCHILLO ESPECIAL PARA

Hoja remachada muy gruesa, de 25 a HUESOS
30 cms. Sirve principalmente para Hoja remachada particularmente gruesa
cortar aves y picar finamente. en la base (6 a 8 mm) de 25 a 30 cm.
Sirve particularmente para partir las
secciones cartilaginosas u óseas, para
triturar huesos o aplanar pedazos de
carne.
CUCHILLO PARA PESCADOS
Hoja remachada de 35 a 40 cm, con dientes perfilados.

Sirve principalmente
TIJERAS PARA para cortar darne o tranchas
PESCADO CUCHILLO PELADOR
de pescados grandes.
Acero pulido o inox, con dentadura Mango negro con abrazadera. Sirve
muy fuerte. Sirven principalmente exclusivamente para pelar verduras
para desbarbar pescados. y algunas frutas
26
CUCHILLO ACANALADOR
Mango negro con abrazadera. Existe un

modelo para zurdos. Sirve para acanalar
verduras y frutas (zanahorias, pepinos,
limones, naranjas, etc.) CUCHILLO DIENTE DE LOBO
Mano negro con abrazadera. Sirve
para decorar algunas frutas y verduras
.
DESCORAZONADOR
Sirve para vaciar y eliminar el centro
(corazón, pericarpio, pepitas) de frutas
como la piña, manzana, pera, etc.
PINZAS PARA DESHUESAR O DESCAROZAR

Sirve para eliminar cuescos y
carozos de aceitunas.
CUCHILLO TRINCHADOR
Mango negro con abrazadera, hoja
flexible de 30 a 35 cm. Sirve
principalmente para rebanar carnes
rostizadas (pierna, piezas grandes de
res sin hueso) y en algunas ocasiones,
para sacar filetes de pescados muy
grandes y redondos (salmón o 27
merluza)
CUCHILLO DE SIERRA
Hoja rígida, remachada, de 20 a 25

cms. Sirve principalmente para cortar
pan, pan de caja o molde,
entremeses, genovesa o biscuit.
CUCHILLO CECINERO TROQUELADO

Hoja flexible, con dentadura en forma TENEDOR PARA TRINCHAR

de aceituna, remachada de 28 a
Sirve para voltear las piezas que se
32cms. Sirve principalmente para
pueden picar (aves, piezas de carne
cortar rebanadas muy finas de jamón
blanca)
ahumado, marinado, etc.
CUCHILLO PARA DESNERVAR

Diferentes modelos de
Hoja flexible, remachada, de 15 a 20
ESPÁTULA RECTA Y EN ÁNGULO
cms. Sirve para cortar, eliminar grasa
Hoja inoxidable, con abrazadera o y desnervar piezas de carne.
remachada, de 15 a 30 cms. Sirve
para voltear carnes o pescados o dar
terminaciones a productos de
pastelería
BROCHA PLANA
RASPADOR Y ESPÁTULA DE GOMA
Sirve para untar mantequilla para
dar brillo a los asados, omelets o
dorar piezas de pastelería. 28
MANDOLINA

Sirve para hacer diferentes cortes
de verduras
29
TIPOS DE CORTES
Torneado en forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60

CHATEAU
gramos.
ANGLAISE Torneado con forma de barril que pesa 40 grs. aproximadamente
Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza
BASTÓN
principalmente en vegetales para acompañamiento.
Cubos pequeños de 0,5 cm. por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de
BRUNOISE
frutas
CASCOS O Este corte también es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en

CUARTOS productos semi o completamente esféricos.
Es un corte alargado más delgado que juliana. Es utilizado en hojas como
CHIFFONADE
lechuga o repollo.
Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a
CHIPS vegetales para freírlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de
mandolina o una laminadora.
COCOTTE Torneado en forma de barril que pesa 20 grs. aproximadamente
Corte irregular utilizado en varios productos tales como perejil, pimienta, espinas
CONCASSÉ
de pescado, en el caso del tomate se habla de la pulpa sin piel ni semillas.
EMINCÉ Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor.
Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero más largas, ya que tienen
FÓSFORO
que asemejarse a los fósforos de chimenea.
GAUFRETTES Corte en forma de rejilla, que se puede obtener sólo con la Mandolina.
JULIANA Tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo por 0,5 cm. de grosor
Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del
NOISETTE
tamaño de una avellana.
Torneado pequeño, de forma y tamaño muy similar a una aceituna que pesa
OLIVETTE
aproximadamente 8 a 12 grs.
PAISANO Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por ½ cm. de grosor.
Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade, que se aplica a las
PAJA O HILO
papas para servirlas con forma de nido o fritas.
PARISIEN Son también bolitas, pero un poco más grandes que noisette.
PARMENTIER Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado
PLUMA Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte chiffonade
30
RONDELLE Corte exclusivo para verduras cónicas. Son tajadas de 3 a 5 milímetros de grosor.
TORNEAR Dar forma de barril a diferentes verduras.
EJEMPLOS DE CORTES

Brunoise parmentier chiffonade bastones
paisano rondelle medio rondelle Juliana paja Fósforo

CORTES DE PAPAS
mignonnettes
Parmentier rissolé maxime Paja fósforo bastón pont-neuf
Cocotte anglaise château chips soufflées savoyarde
31
Olivette noisette parisienne gaufrettes
VOCABULARIO TÉCNICO

ACHICAR: Acción de orden y limpieza al final del servicio.
ADOBAR: Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para
conservar, ablandar o darle un aroma especial.
AL DENTE: Expresión italiana que indica cierto grado de cocción de las pastas, también
aplicable a las hortalizas.
ALIÑAR: Condimentar. Se ha generalizado este término a la preparación de ensaladas y

legumbres cocida.
ÁSPIC: Preparación fría cuajada con gelatina saborizada, se puede

utilizar, para desarrollar bases de platos o encamisar moldes.
APAGAR: Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.
APANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.

A LA INGLESA
BAÑO MARÌA: Procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con alguna preparación, en
otro más grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento
caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas.
Se puede cocer al horno o a fuego mínimo como por ejemplo los flanes.
BAÑO MARIA Es el método por el cual se baja la temperatura de una preparación.
INVERSO: Consiste en colocar un recipiente con alguna preparación dentro de un

bowl con agua fría y hielo.
32
BISQUE: De Biscaye, (forma francesa para Vizcaya). Sopa velouté cremosa y

muy condimentada, de Origen francés elaborada clásicamente a partir de
un coulis de crustáceos.
BLANQUEAR: Someter los alimentos crudos a una ligera cocción en agua hirviendo para quitar su
sabor fuerte, o bien suavizarlos para una cocción posterior.
En pastelería, Acción de batir fuertemente las yemas, azúcar y mantequilla hasta
que tomen un color blanquiñoso y aumente su volumen.
CHAUFFANTE: Agua con especias donde se cocinan las pastas.
CLARIFICAR: A: Se usa en los caldos concentrados para que queden limpios y

transparentes, sea para utilizarlos como consomés o cuando se confecciona una
gelatina. Al caldo se añaden claras de huevo y verduras picadas. Al llevarse a la

ebullición la clara se coagula y recoge las partículas sólidas que enturbian el caldo.
Se pasa por colador con un paño húmedo.
B: Fundir lentamente mantequilla a baño maría, para separar el suero que forma
un depósito blanquecino.
COURT BOUILLON:(Caldo Corto) Método de cocción de agua y vinagre para algunos

productos en una proporción de 3 por 1.
CROUTON: Pan en cubos regulares que se fríe u hornea para acompañar sopas o ensaladas.
DARNÉ: Medallón de pescado con espina y piel.
DECANTAR: Dejar reposar un liquido el tiempo necesario para que las impurezas en
suspenso se depositen y así trasvasijar.
DESGLASAR: Recuperar los jugos caramelizados de una preparación mediante un

liquido, (fondo, agua o vino)
DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un

líquido o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carne.
EFILAR: Cortar en pequeñas láminas especifico a la almendra.
ESCALDAR: Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un

Alimento.
ESCALOPA: Corte delgado de carne, que va previamente apanado.
ESCAMAR: Quitar las escamas a un pescado.
ESPUMAR: Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en un
caldo o salsa.
33
FARSA O RELLENO: El nombre de farsa viene de “farcir” que quiere decir rellenar. Se
trata de elementos picados o molidos y sazonados que se utilizan
para rellenar pescados, aves, hortalizas, patés y terrinas. En tocino o
jamón, champiñones, cebolla y hierbas aromáticas. Casi siempre se le
añaden huevos y una “panada” a base de un elemento harinoso que les
da mayor consistencia.
FILETEAR: Separar los filetes de pescado de sus espinas.
FLAMBEAR: Prender fuego a una preparación por medio de un licor. Se prepara

delante del cliente.
FILTRAR: Colar, pasar por cedazo o tamiz. (TAMIZAR)

GARNITURA: Ingrediente que dará el nombre a una preparación.
GLASEAR: Técnica de cocción que se aplica en vegetales, primero se cocina el alimento en
agua o fondo con mantequilla, sal y azúcar, al final de la cocción el agua debe
evaporarse totalmente y la mantequilla con el azúcar formar una película brillosa que
envuelva el alimento.
Otra opción es lograr que la superficie de una preparación quede dorada y brillante
mediante el baño de una salsa en base a mantequilla.
En pastelería se abrillanta una preparación mediante un glaseado caliente de frutas
y se realiza con una brocha.
GRATINAR: Someter una preparación o producto a una alta temperatura con el

objeto de que se forme una capa crujiente y dorada, ya sea en horno o
salamandra, esto lo podemos obtener con la ayuda de: azúcar, salsas,
queso, materias grasas, o miga de pan.
GUARNICIÓN: Preparaciones que sirven para acompañar un plato, mejorando la

presentación y sabor.
INFUSIÒN: Sumergir algún tipo de planta aromática o especia en un líquido hirviendo con el fin
de perfumarla o aromatizarlas.
LIGAR: Dar consistencia a una preparación, por medio de un agente espesante.
MACERAR: Sumergir por un tiempo determinado frutas crudas, secas o confitadas en

un líquido (alcohol, licor, vino o almíbar) para que se impregne de su
perfume.
MARCAR O NACRAR: Sellar el grano de arroz para su posterior cocción.
MARINAR: Las marinadas son una mezcla de aromáticos condimentos, aceites,

licores, etc. que tienen como resultado; hacer penetrar en un alimento el
34
perfume de aromas elegidos, dejar enternecer las carnes un poco

firmes, conservar las carnes por un cierto tiempo.
MECHAR: Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su

sabor.
MISE EN PLACE: Puesta a punto. Reunir los ingredientes y utensilios indispensables

para la elaboración de las preparaciones.
En restaurant son el conjunto de operaciones a realizar antes de la preparación
propiamente dicha de cada servicio.
MONDAR: Retirar la piel a través de un escalfado. Técnica se aplica a vegetales.
NAPAR: Cubrir ligeramente un producto o preparación con una salsa.

PAUPIETTE: Cortar en escalopes una carne de ternera, cerdo, buey, pescado u otra, de
una dimensión de 4cm de ancho por 10cm de largo,
aproximadamente, para luego bridar y cocinar.
QUENELLES: Dar forma con ayuda de 2 cucharas a la mezcla cremosa de diversos

ingredientes ya sean dulces o salados, debe ser similar a la forma de un delfín.
REDUCIR: Concentrar un liquido mediante la evaporación.
REFROIDIR: Técnica que se emplea en la cocina para detener cocción

(REFRESCAR) a las verduras dentro de un recipiente con agua y hielo.
ROULADE: Denominación francesa a productos que se presentan enrollados.
ROYAL: Mezcla de huevos, leche o crema, que sirve para cuajar preparaciones (ej...-Quiche).
En la gastronomía Francesa.- Guarnición para sopas a base de huevos leche y sal
la cual se cocina a baño maría, al cuajar se corta en cubos y se añade como garnitura
en sopas
SUDAR O SOFREÍR: Técnica de cocina que consiste en freír a baja temperatura

menos de 100°C, se aplicar este concepto cuando se realiza sobre
verduras finamente picadas, evitando que las verduras tomen
coloración.
TAMIZAR: Pasar por colador o tamiz.
ZESTE: Cáscara de limón o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de
preparaciones.
35
FICHA TÉCNICA Y SU INTERPRETACIÓN
Ficha técnica es un documento formal, descriptivo, sintético y estandarizado que indica una
serie de antecedentes de una preparación, permite al seguir las etapas obtener un producto
final culinario en condiciones ideales siguiendo una concordancia con ciertos objetivos
regulados de fabricación.
Este documento es útil no sólo en gastronomía sino que también en varias actividades
práctica de otras profesiones, porque ayuda a tener un campo visual en precios unitarios,
costos y posibles cálculo de venta, es decir, permite producir respetando los estándares
cualitativos y cuantitativos de la producción.

Este documento trata de imitar un software de adquisiciones que regula y controla proceso compra,
costos y de producción, vela desde la recepción de materias primas hasta la generación final del
producto terminado
Características técnicas de la ficha

Adaptable a las necesidades de la empresa, es por ello que se puede dar distintos
formatos respetando las características del documento según necesidades de la
empresa
Fidedigna y editable con caracteres tipográficos variados
Tiene etapas lógicas y sucesivas de elaboración.
Imágenes idóneas al producto y el documento debe tener un espacio adaptable para
soportar fotos o bosquejos
Reutilizable en diferentes procesos de producción
Una ficha técnica de producción respeta los aspectos característicos, pero además debe contener a
lo menos los siguientes elementos:
a) Identificación de la ficha gastronómica de que se trata. Ej. ficha técnica de producción o
fabricación, ficha técnica de comercialización, ficha técnica de gestión de la producción, etc.
Para efectos de este curso, revisaremos la ficha técnica de producción o elaboración.
b) Denominación, es decir, el nombre del producto que se elaborará en concordancia con esta
ficha.
c) Número de raciones que rendirá la preparación descrita.
d) Lista de los alimentos necesarios para la realización de la preparación.
e) Unidad de medida de los alimentos, como por ej. litros, kilogramos y unidades.
f) Especificación de las cantidades requeridas de cada uno de los alimentos.
g) Precio unitario de venta de cada uno de los productos.
h) Costo total de las materias primas.
i) Costo total de las materias primas por porción.
j) Código alfanumérico, para la individualización de la ficha.
k) Fotografía de la presentación de la preparación, detalle de la técnica de realización, materiales
o utensilios y duración de la cocción.
36
Además, en forma adicional, una ficha técnica de producción o elaboración gastronómica puede
contener:
a) Comentarios o recomendaciones particulares.
b) Coeficiente de multiplicación y precio de venta.
c) Impuestos asociados.
d) Aporte energético o información nutricional.
e) Grado de complejidad y especificación de materiales y utensilios necesarios para su realización.
f) Tiempo de preparación, cocción y conservación.
g) Códigos de las materias primas, para las fichas de información sobre cada una de ellas .
FICHA TÉCNICA
Ejemplo del
documento, donde
se identifican todos

los puntos
anteriormente
mencionados:
37
LOS INICIOS DE LA HOSPITALIDAD

Si la hospitalidad se define como el acto de compartir nuestra casa y nuestras mesa con amigos,
familia y conocidos, entonces su desarrollo puede estar relacionado con los primeros días de nuestra
civilización. Los humanos aprendieron en épocas tempranas cómo depender de otros por razones
de seguridad y también aprendieron a cazar y compartir alimentos en grupos. Cuando se juntaron
fueron capaces de protegerse y proteger a sus familias de animales más grandes y fuertes, y
eventualmente aprender a cazarlos y matarlos para alimentarse. Si los humanos no hubieran
aprendido a depender de esa unión, quizás no habrían sobrevivido.
La evolución social de la humanidad era esencial para la sobrevivencia de la raza. Eventualmente
esto dio inicio al desarrollo de civilizaciones a medida que las personas se volvieron más
dependientes a vivir en grupos por razones de seguridad y alimentación. Muy pronto los grupos
crecieron y se convirtieron en pueblos y luego en ciudades, cada uno estratégicamente localizado
para cultivar y cazar fácilmente.

Antes del descubrimiento del fuego, el hombre consumía alimentos crudos: bayas, frutos, raíces,
tallos, piezas de caza y pesca. Las primeras manipulaciones se orientaron a la conservación
mediante el secado y la salazón. Poder conservar los alimentos resultaba imprescindible contar con
lo necesario en épocas de penuria o en las estaciones difíciles; ello comportó el descubrimiento de
métodos como la congelación (en las épocas más frías del Paleolítico), la maceración y el ahumado.
Algunas de estas técnicas no sólo permitían conservar los alimentos, sino que reducían su volumen
y peso, circunstancia muy útil en el caso de los pueblos nómadas, y además constituían por sí
mismas una manera de cocción sin fuego, que modificaba el sabor natural de los productos.
Con el descubrimiento del fuego se puede decir que se inicia la cocina propiamente tal y los
primeros métodos de cocción: los alimentos se asan, se hierven, se rehogan, y así poder consumir
partes de los vegetales que antes no se podían comer, al tiempo que se obtiene una textura más
tierna de las carnes. Entre los productos más consumidos estaban las piezas de caza (conejos,
liebres, ciervos, jabalíes, corzos, osos, castores, lobos), los pescados y las bayas, raíces, hojas y
frutas de plantas silvestres (acedera silvestre, ajo silvestre, abedul, tilo blanco, roble). En la época
neolítica se produjo otra circunstancia básica: el nacimiento de la agricultura y la ganadería, y con
ello el afianzamiento de las civilizaciones más sedentarias, que pronto cultivaron cereales y criaron
animales de establo y de corral. La cría del cerdo, por ejemplo, fue pronto muy importante, y
permitió obtener una grasa muy útil y elaborar salazones. Con los cereales se obtuvo harina y se
elaboraron tortitas de mijo, de avena, de cebada y de trigo.
A medida que las civilizaciones se desarrollaban, también aumentó entre ellas un intercambio
comercial de gran importancia. Alimentos que podían cultivarse exitosamente en una región del
mundo podían ser intercambiados por alimentos cultivados en otras áreas. Mucho antes que se
traficara con oro y plata, ya se comercializaban pescados salados, especias, granos y animales
domesticados que eran criados, cultivados, cosechados y comercializados para la acumulación de
grandes fortunas. Así florecen en el mundo antiguo importantes rutas de comercio, creando grandes
migraciones de personas y bienes de un lado del mundo conocido al otro. Múltiples rutas viajeras
conectaban Egipto, India y China con otras partes del mundo antiguo. El mar Mediterráneo servía
como medio para trasladar a muchos mercaderes de puerto en puerto transportando alimentos,
especias y aceites desde Grecia al sur de Francia y norte de África.
38
La conservación de los alimentos siempre ha sido tema importante en la gastronomía desde

tiempos inmemorables. Luego de la cocción de los alimentos la fermentación es un descubrimiento
revolucionario que, a través de los mismos agentes que degradan los alimentos y bebidas, podemos
dar mayor vida a alimento de poca duración. Pero este proceso evoluciona y deja de ser meramente
un proceso de conservación y comienza así su utilización en la mejora de texturas, aromas y
sabores de zumos, alimentos como mezclas de cereales con agua, panes y galletas dejan de ser
secas y comienzan a ser levados y tiernos. Las frutas y cereales dan inicio a las bebidas
alcoholizadas, y su acción sobre la leche, da origen a la industria del queso que al día de hoy es
parte muy importante en la vida cotidiana.
El negocio de la hospitalidad, donde se podía comprar alojamiento, comida y convivencia de un
extranjero, tomó forma en sus inicios en posadas para el viajero, quien se aventuraba en aquellas
rutas comerciales, dejando atrás y muy lejano sus hogares, familiares y amigos. Mercaderes,
peregrinos religiosos y ciudadanos llamados a censarse recorrían cientos de kilómetros en tierras
distantes desconocidas, ocasionalmente buscando el confort de un buen recibimiento, una comida

recién preparada y una cama blanda para pasar la noche. La expansión y calidad de los servicios de
hospitalidad continuaron evolucionando de la mano con el desarrollo de las civilizaciones. La
religión, las ingenierías sociales, las artes, las políticas y la tecnología han influenciado y han sido
influenciadas por el mundo de la hospitalidad y artes culinarios. A medida que las matrices humanas
se desarrollaban, por necesidad y placer, el negocio de proveer comida, alojamiento y una mano
amiga alimentaron las culturas mundiales.
Desde siempre, la industria de la hospitalidad y en especial el servicio de comida, abarca todos

los aspectos de la vida humana con la diversidad y complejidad de las culturas que sirve. El proveer
de techo, comida y alojamiento no es una empresa difícil, pero otra cosa es el otorgarlo con el
verdadero espíritu de una hospitalidad de correcto valor y confort que cumpla con las exigencias de
un público diversos gustos y exigencias hace que esta profesión esté frente a un negocio altamente
complicado y competitivo. Como en cualquier industria, los servicios de hospitalidad, ya sea en el
área de la hotelería como en el de la gastronomía, deben esforzarse para acomodarse a diversos
valores o gustos, cambios de tendencias, presupuestos restringidos y una fuerte competencia para
poder tener éxito en un mundo moderno en constante evolución.
Para mejor administrar los diversos tipos de empleados y clientes y por otra parte, las siempre
crecientes complejidades comerciales de los servicios de hospitalidad, especialmente el servicio de
comida, el rol de los administradores y chefs ha tenido que cambiar durante el transcurso de los
años. En el antiguo formato europeo, el chef era respetado primeramente como un artista y luego
como un maestro de las destrezas culinarias. Actualmente, con la sofisticada tecnología de la
industria hospitalaria, el rol del chef comprende tanto el arte como el oficio, con un nuevo énfasis en
el negocio, los empleados, las relaciones humanas y la planificación estratégica. En el siglo XXI, el
chef se ha vuelto un empresario.
El Chef Artista
Por siglos el desarrollo del arte de cocinar fue mejorando a la par con los avances del comercio,
la tecnología y la cultura. Las antiguas rutas de comercio se expandieron a través de mares y
océanos; la ciencia de la metalurgia le dio a la cocina los cuchillos, las ollas y los sartenes vitales
para su éxito; la ciencia de la vitivinicultura, sus vinos; y la destilación, sus coñacs y licores. A
39
medida que las civilizaciones del mundo se expandían, exploraban y conquistaban, la despensa del
mundo de alimentos exóticos y distintos también se expandía.
Gracias al poder, riqueza y ambición de familias reales y mercaderes egipcios, indios, europeos,
asiáticos y rusos, los alimentos autóctonos regionales encontraron su camino en las cocinas del
mundo, donde los chefs podían experimentar y transformarlos en tesoros comestibles. Los monarcas
fueron los primeros en disfrutar de estos tesoros porque tenían los medios para gastar en el lujo que
significaba elegir las comidas y pagar sólo por los mejores y más exóticos ingredientes. Los
banquetes se repletaban con cientos de preparaciones con diez, doce o veinte porciones cada una,
y todos los invitados podían probar de cada uno de los platos. A mediados del siglo XIV el comer se
había vuelto una aventura y las habilidades del cocinero eran juzgada de acuerdo a la gran variedad
de su repertorio culinario.
Apicius

Las dos grandes civilizaciones de la Antigüedad, Grecia y Roma, albergaron los primeros
ejemplos de lo que podría denominarse “alta cocina” o, dicho de otro modo, una cocina cuya
finalidad no era únicamente la alimentación, sino que tenía en cuenta asimismo el placer de comer.
Por desgracia no existe mucha documentación que nos permita conocer a fondo los gustos de
griegos y romanos, y debemos acudir a los relatos de cronistas de la época que en ocasiones
incluyeron comentarios acerca de las costumbres culinarias de sus conciudadanos. Es el caso, por
ejemplo, de Archestrato, poeta griego originario de Sicilia que en el siglo IV a.C. escribió un largo
poema titulado “La Gastronomía”, del que sólo quedan unos fragmentos (recopilados por Ateneo,
un gramático que vivió en el siglo III d.C., en El banquete de los sabios). Archestrato viajó por todo el
mundo griego y tomó nota de la calidad de los pescados y otros productos, así como del mejor modo
de prepararlos. Conocemos gracias a él que las angulas y el atún se cocían en aceite de oliva. Por
otras fuentes se sabe que el queso fresco se empleaba a menudo como materia grasa. Las
cuestiones gastronómicas preocupaban ya a los griegos, que asistieron, por ejemplo, a una polémica
acerca del método de cocción de las carnes de caza, en particular las de liebre y zorzal. Parece ser
que había partidarios de hervir la carne antes de asarla, mientras que sus opositores consideraban
que lo mejor era asar directamente. También se debe a los griegos el desarrollo de la panadería; se
dice que en Atenas se preparaban más de sesenta clases de pan y, de hecho, los panaderos de
Roma eran, en su mayoría, griegos. En el terreno de la pastelería, la harina, la miel y el aceite eran
los ingredientes más empleados, junto a almendras, dátiles, semillas de adormidera, nueces y
piñones, con los que se elaboraban tortitas y buñuelos aderezados con semillas de sésamo.
La fuente más importante que ha llegado de la cocina romana es De re coquinaria, una obra que
se conserva íntegra y que es una referencia ineludible. Su autor fue Marcus Gavius Apicius, que
vivió en los primeros años de nuestra era y puede que fuera cocinero oficial del emperador Tiberio.
De hecho, al hablar de Roma podemos referir por primera vez una separación clara entre lo que
comía el pueblo y la cocina que consumían las clases más elevadas. Esta tendencia nació en gran
parte gracias a las influencias procedentes de algunas de las nuevas colonias, en particular de
Grecia y de Oriente. En los organizados graneros de Roma se podían hallar productos como aceite
de oliva de España, especias de Asia, trigo de Egipto, jamón de la Galia, pescados de mar y río, que
se criaban en viveros, mariscos (sobre todo ostras, cuyas conchas abundan en todas las
excavaciones arqueológicas romanas). También se cebaron ocas con higos para obtener foie-gras.
40
Muy pronto, este gusto por la buena mesa llevó a las grandes casas patricias a dotarse de
personal de cocina cada vez más especializado. Entre las recetas se puede señalar, por ejemplo, el
cerdo a la troyana, relleno de ostras y pajaritos, que se asaba de un lado mientras que del otro se
untaba con una pasta de avena, vino y aceite y se pochaba en agua hirviendo; o el jamón fresco
untado con miel, cocido con higos y laurel; el lirón relleno con nueces; la confitura de violeta con
miel, etc. Entre las salsas, de sabor intenso, se cuenta el garum, un condimento de olor muy
penetrante que se elaboraba dejando marinar vísceras y trozos de pescado en salmuera con hierbas
aromáticas, que a menudo utilizaban como fondo.
Los romanos, como los griegos, desconocían el azúcar, por lo que endulzaban sus platos con
miel. Algunas fuentes indican una sofisticación extrema no sólo desde el punto de vista de las
combinaciones de ingredientes, sino también conceptual. Por ejemplo, los cocineros intentaban en
ocasiones reproducir el sabor de un alimento sin utilizarlo. En sus textos, Apicius dejó escrita una
receta de “pescado salado sin pescado salado”, y al final de la misma concluye: “Nadie reconocerá

lo que está comiendo”.
La presentación tenía asimismo una gran importancia, y en este sentido, el gusto por los colores
era notable, con el uso de colorantes naturales, como el jarabe de higo o el azafrán. Los excesos
eran, al parecer frecuentes, como ejemplifica Petronio en su Satiricón. Por su parte, Séneca
describía así el comportamiento de los patricios durante los banquetes: “Vomitan para comer, comen
para vomitar y ni siquiera se dignan a digerir estos festines”. Su juicio a Apicius no era menos
radical: “Creó escuela en materia de glotonería, e infectó su siglo con sus lecciones”. Se rumorea
que Marcus Apicius, a pesar de ser extremadamente rico, gastó toda su fortuna en el estudio y
consumo de alimentos y comidas exóticas. Cuando se le acabo su fortuna, se suicidó para no tener
que enfrentar la vida alimentándose sólo de alimentos y bebidas comunes y corrientes.
Guillaume Tirel (Taillevent)
Las invasiones bárbaras y el declive del Imperio romano vino acompañado de destrucciones y de
una gran inseguridad, que sumió a gran parte de Europa en un período de penuria alimentaria: gran
parte de la población debía contentarse con gachas de cereales y sopas de hierbas y hortalizas. La
agricultura sufrió una importante regresión, y los intercambios de alimentos, tan importantes en la
época romana, dejaron de producirse en gran parte. Sin embargo, en las mesas reales se seguían
consumiendo los manjares más exquisitos, en particular piezas de caza (jabalí, reno y hasta
camello). En este contexto comenzó a ser importante la labor de los monasterios, que preservaron
gran parte de las técnicas agrícolas y confeccionaban vinos, licores y quesos. Con el paso de los
siglos, la sociedad feudal conllevó una nueva estabilidad y los intercambios se reanudaron. Las
cruzadas llevaron a Europa nuevos productos, principalmente especias. Por otra parte, Marco Polo
trajo consigo, de regreso, la pasta, los helados y otros productos y elaboraciones que conoció en
China.
En la cocina de la Edad Media destaca el gusto por los sabores acidulados, que caracterizaban a
la mayor parte de salsas que acompañaban a carnes o pescados. Este matiz gustativo se obtenía
gracias a la mezcla de vino, vinagre y/o mosto agraz, es decir, zumo de uva verde. Algunas salsas
eran agridulces, gracias a la adición de miel o frutas secas como ciruelas o uvas pasas. Las salsas
se ligaban con pan, que se tostaba, se remojaba en caldo y se picaba en mortero. A veces, como en
Cataluña, por ejemplo, se empleaban almendras picadas en lugar de pan. Destaca también la
41
importancia de las especias, secas y reducidas en polvo, que se consideraban un producto de lujo.
Las más utilizadas eran el jengibre, la canela, el clavo de olor, el cardamomo o la galanga. La mayor
parte del tiempo se disolvían en vino, en vinagre, en mosto agraz o en caldo. Las grasas más
utilizadas eran el aceite de oliva y la manteca de cerdo. En cuanto a la presentación, en muchas
preparaciones de alta cocina se buscaba el efecto que daban los colores, y de hecho en algunas de
las recetas se especifican cuáles debían ser las tonalidades de la salsa, de la carne, etc.
Entre las verduras más consumidas en la época medieval es preciso citar el puerro, el nabo, la
col, la espinaca, el berro y todo tipo de ensaladas. Entre las legumbres, la arveja, el garbanzo, el
haba y la lenteja. Junto a las especias, también las hierbas se empleaban como aromatizantes y
entre las más populares figuran: albahaca, anís, eneldo, cebollino, comino, cilantro, menta, orégano,
perejil, romero, salvia, entre otras. Los cereales tenían una gran importancia, y no sólo el trigo, el
mijo y la avena, sino también el arroz, que procedía de Asia pero que también se empezaba a
cultivar en España. En cuanto a las cocciones, aparece el braseado, que convive con el asado, la

fritura y el pochado.
Una de las primeras figuras importante de jugar un rol en la evolución de lo que hoy se conoce
como la moderna cocina europea fue un cocinero de la corte del rey Felipe VI de Francia, a
mediados del siglo XIV. El chef Guillaume Tirel (1310-1395), también conocido como Taillevent,
aprovechó del poder de la corte y del dinero para aperar las cocinas con los implementos más
avanzados en cocina y de productos exóticos disponibles en el mercado.
Taillevent estandarizó cientos de recetas tradicionales y creó cien más usando tecnologías de
cocción que él mismo ayudó a perfeccionar. Usando recetas y metodologías del romano Apicius,
Taillevent investigó nuevas aplicaciones y tomó la delantera en reorganizar los conocimientos
culinarios, utilizando las nuevas tecnologías y destrezas que se usaban en su tiempo. Pavos reales
asados rellenos de trufas blancas y servidos “au plumaje” (decorados con las coloridas plumas del
ave) o crestas de gallo cocinadas lentamente en crema y miel sazonadas con canela y clavos de olor
eran dos de los dos platos predilectos que Taillevent le gustaba servir a la familia real.
Taillevent coleccionó muchas de sus recetas originales y otras adaptadas en un libro llamado
simplemente Le Viander, siendo su título algo más extenso. Traducido resulta en:
A continuación el Viander, describiendo todas las formas de preparación de los alimentos, según
los cocina Taillevent, el cocinero de nuestro noble rey, y también el condimento y preparación de
carnes hervidas, asados, pescados de mar y agua dulce, salsas, especias y otras cosas adecuadas
y necesarias como se describen adelante.
Viander se refiere literalmente a la responsabilidad del carnicero en la cocina de Taillevent, quien
también era responsable de todas las preparaciones de carnes y salsas. Esta era sin lugar a dudas
la estación más importante en la cocina de la nobleza siendo que la carne, mariscos y aves
formaban parte de casi un 90% del total de una comida. Muy poca importancia se le daba a los
ingredientes “campesinos” como eran las verduras y el arroz. El énfasis estaba en los diversos tipos
de carnes y aves disponibles en la cocina del rey, sin preocupación alguna de costos o dificultad de
preparación. Taillevent también escribió sobre el arte decorativo en la mesa, quizás las grandes
piezas decorativas usadas en banquetes y buffets. Durante trescientos años, Le Viander fue la biblia
de la cocina francesa. A menudo fue usado junto a De Re Coquinaria como únicas fuentes para una
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cocina fina. Ambos libros eran tan populares que fueron los primeros libros impresos por la moderna
imprenta introducida en 1470.
Las grandes casas nobles contaban con experimentados cocineros como fue el caso de
Taillevent, que en su época gozó de una notable celebridad. Lo mismo ocurre en España con el
catalán Ruperto de Nola, autor del mencionado tratado gastronómico De Re Coquinaria, quien muy
probablemente fue cocinero del rey Alfonso V de Aragón (y I de Nápoles) en su corte napolitana, y
de ahí tomó el nombre de Nola (localidad cercana a Nápoles). Y al respecto, mención especial
merece la cocina que se practicaba en España, influida por la larga permanencia de los árabes. La
invasión no sólo trajo consigo un gran desarrollo de la agricultura, sino nuevos modos de guisar, así
como condimentos procedentes de Oriente, principalmente de Persia y de la India, que se
desconocían en esas latitudes. También llegaron la naranja dulce y otros cítricos, y especias como el
azafrán, la nuez moscada o la pimienta. La introducción de la caña de azúcar se debe asimismo a
los árabes.

Catalina de Medici
Como en tantas otras manifestaciones culturales y sociales, el Renacimiento marcó una ruptura
con el mundo medieval, que había dictado las costumbres de los últimos diez siglos. En el terreno
culinario, las principales innovaciones procedieron de Italia, país que pasaba por un momento de
florecimiento económico y artístico sin par. La palabra que define quizá esta época es el
refinamiento, que no sólo de dio en las propias recetas, sino incluso en los usos de la mesa. La
aparición del tenedor data de esta etapa, así como el empleo de la loza para servir la comida y
consumirla; ambas contribuciones proceden de la península italiana.
Por otra parte, gracias al nacimiento de la imprenta se difundieron numerosos recetarios que, a
diferencia de los de la Edad Media, presentaban explicaciones detalladas de la elaboración de los
platos, e introducían por primera vez las dosis de cada uno de los ingredientes. El tratado De
honesta voluptate, de Platina, es uno de los primeros ejemplos de estas nuevas maneras. Se trata
de una obra en diez libros que incluye reglas de vida, preparación de las comidas, descripción de los
alimentos, etc. En el libro de Platina se pueden vislumbrar cambios muy evidentes respecto a la
cocina medieval, como es el escaso uso de las especias, que este autor reemplazaba por zumo o
piel de limón y naranja.
La cocina italiana marcó esta etapa de la historia culinaria, y pronto influyó en la cocina francesa.
La llegada de Catalina de Medici a Francia en 1533 a casarse con Enrique de Orleans, futuro rey
Enrique II, tuvo tanto impacto en la cocina francesa como en las políticas de Francia. Los Medici
eran una familia italiana rica y poderosa. El compromiso de Catalina con el joven príncipe tenía, en el
fuero interno, la intención de unir las agendas políticas de la influyente familia italiana con la
aristocracia francesa.
Catalina de Medici (1519-1589) era hija de Lorenzo de Medici (II), Duque de Urbino (Italia) y de
Magdalena de la Tour d‟Auvergne quien, por su madre Catalina de Bourbon, estaba relacionada con
la casa real de Francia. Catalina de Medici acababa de cumplir trece años cuando Francisco I, rey
de Francia, tío de Catalina, arregló el matrimonio entre Catalina y su segundo hijo, Enrique. Catalina
tenía trece años cuando se realizó la boda. Para complacer a la joven Catalina, aquellas cosas con
la cual ella creció y estaba acostumbrada en la corte italiana fueron traídas a Francia para no
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interrumpir su felicidad. Sus intereses particulares estaban relacionados con la danza, la música y la
comida fina.
Dentro de su comitiva figuraban expertos cocineros italianos diestros en la fina cocina de
Florencia y el gran estilo de servicio. Entre otras cosas, los chefs italianos eran expertos en la
cocción y servicio de todo tipo de champiñones, trufas, ajo y a veces usaban verduras como el
brócoli, berenjena y alcachofas. Incluso creaciones populares de pastas rellenas como lasañas,
ravioli y manicotti muy pronto empezaron a servirse a la nobleza francesa.
En cuanto a las costumbres culinarias introducidas por los italianos en la corte, debe señalarse el
mayor interés por las verduras, las legumbres y las ensaladas, en detrimento de los grandes asados.
De hecho, muchas veces se comenzaban las comidas con el consumo de frutas. Se puede hablar
por primera vez de una cierta preocupación dietética en cuestiones alimentarias o, cuanto menos, de
un interés por la variedad y el equilibrio. Aquellos grandes asados que protagonizaron la cocina

medieval, es decir, los animales que se cocían enteros, fueron dando paso de forma paulatina a
carnes de buey y de ternera cortadas. Creció también el interés por las aves y pescados, así como
por los menudos y despojos de los animales de matadero, de los que se aprovechaba casi todo:
lengua, hocico, sesos, carrilladas, orejas, hígado, mollejas, estómago, riñones, rabo, etc. Otro
cambio significativo es la mayor apreciación de los productos lácteos y la progresiva implantación de
la mantequilla como materia grasa, junto a la manteca de cerdo, grasa tradicional de la cocina
medieval. Este es también el período de apogeo de los quesos, y del aprovechamiento, por primera
vez, de otros derivados de la leche en la alta cocina, como la nata.
Catalina trajo con ella la esperanza que las damas podrían atender en forma regular las
suntuosas fiestas y pudieran vestirse a la moda (y algo insinuante) en esos eventos. El cenar, en
Francia, se transformó en un teatro y no sólo una razón para llenarse de comida y bebida. Catalina
se resistió a abandonar la costumbre italiana de comer con un instrumento de dos dientes, en vez de
comer con la mano o un cuchillo, como era la costumbre francesa. Una vez que la corte real se
convenció de la importancia de usar ese primitivo instrumento que luego fue el tenedor en la mesa
del rey además del cuchillo, también la gente se convenció.
En 1559, el marido de Catalina, rey Enrique II, murió en un accidente de torneo y sube al trono
Francisco II, su hijo mayor. Sin embargo, Francisco II era muy débil y gobernó sólo por 17 meses. A
su muerte en 1560, el segundo hijo de Catalina, Carlos IX, hereda el trono a los diez años. Esto
permitió a Catalina transformarse en Reina Regente de Francia y tener gran control sobre el
comportamiento de la corte francesa, lugar que ocupó hasta la muerte de Carlos IX. También fue
reina regente de su tercer hijo, Enrique III.
Seguidores de los protestantes habían comenzado a infiltrar poderosas comunidades católicas en
el siglo XV en Francia, causando bastante revuelo, hasta una guerra civil. Catalina se encontró
frente a la decisión de unirse al nuevo movimiento religioso o atacarlo. Catalina quiso mantenerse
imparcial y pensó que ambas religiones podían co-existir. En 1564, ella hizo la prueba y dejó
detenida las batallas viajando a través de Francia para demostrar el apoyo a ambas religiones y
animando a ambas de convivir en paz. Ella viajó con su hijo, el nuevo delfín de Francia, quien
después fue Carlos IX, y una corte que viajó por Francia de costa a costa durante dos años.
Naturalmente, Catalina trajo consigo al joven chef de la corte, Guillaume Verger.
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Mientras que Catalina y su hijo se dedicaban a gestiones religiosas y políticas, Verger estaba
ocupado preparando las comidas para la familia real y la docena de personas que los acompañaban
con alimentos e ingredientes que encontraba en el camino. Debiendo elegir alimentos, hierbas y
vinos disponibles, Verger descubrió grandes diversidades de cocinas donde él se presentaba.
Transformar comidas campesinas en delicadezas reales no fue una tarea fácil, pero una que Verger
emprendió con mucho fervor. Al regresar a Paris dos años después, Verger había coleccionado un
repertorio bastante importante de la cocina regional francesa. Continuó con su labor de introducir las
preparaciones más famosas a la mesa real en Paris, perfeccionándolas con los modernos avances
de esos días. Por la primera vez, la cocina regional francesa se unía, se preparaba y se servía de
una sola cocina.
A mediados del siglo XVII, la cocina francesa había experimentado enormes refinamientos. Sin
embargo todavía el chef aprendiz no tenía otra instrucción que la de estar cerca de sus maestros
para obtener alguna información. Los libros de cocina de la época eran sólo una colección de

muchas recetas variadas con poco tema y ninguna organización. Esos textos eran difíciles de
entender y a menudo listaban los ingredientes sin medidas. Por lo tanto, cuando dos chefs
preparaban el mismo plato, los resultados generalmente eran bien diferentes.
Françoise-Pierre de la Varenne
Chef de marqués d‟Uxelles, Louis Chalon du Blé, fue un aventajado estudiante de artes
culinarias. Se dedicó con gran entusiasmo a las bases de la cocina y con esto se transformó en gran
innovador del siglo XVII. La naturaleza analítica de La Varenne lo condujo a grandes logros en su
vida. Sus estudios y trabajo exhaustivo lo llevó a descubrir que la cocina francesa carecía de
organización y consistencia. Para lograr una cocina unificada requeriría de recetas estandarizadas y
procedimientos escritos en un formato que los cocineros pudieran enterder fácilmente. La Varenne
introdujo en su obra las primeras instrucciones relativas a la cocción de las verduras, que se habían
comenzado a apreciar durante la época renacentista pero que durante estos dos siglos comenzaron
a adquirir un estatuto casi tan importante como el de las carnes. El cocinero francés condenó
además el empleo de especias demasiado violentas que ocultaban el sabor de los productos, y
recurrió a menudo a las trufas y callampas, que proporcionaban sabores mucho más sutiles a los
platos de carne, que además se servían con su jugo de cocción. Los pescados debían cocerse en su
fumet, un caldo sazonado que se confeccionaba con las espinas y los desperdicios del propio
pescado. El elemento para ligar salsas, que hasta entonces había sido sobre todo el pan rallado, fue
reemplazado por el roux, que se obtenía mezclando harina y mantequilla u otra grasa animal.
La Varenne dedicó gran parte de su vida profesional a desarrollar el primer conjunto de libros de
cocina francesa diseñados en forma lógica. El primer libro de La Varenne, Le Cuisinier Française
(1651), fue la primera referencia de creaciones culinarias modernas más populares como el roux, el
caramelo, el merengue cocido, la mayonesa y la salsa protagónica, la Béchamel. Esta salsa se
realizaba ligeramente más diferente que su versión moderna, que utiliza el roux como espesante. Se
elaboraba cocinando juntos leche y fondo de ternera a punto de ebullición junto con saborizantes,
luego se colaba y finalmente se terminaba con crema. La salsa fue así nombrada para congraciarse
con un cortesano, Louis de Béchamel, Marqués de Nointel (1603-1703), un financista de Bretaña,
que algunas veces se le acredita equivocadamente con su inventor.
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El libro base y fundamental para el desarrollo de la cocina francesa, Le Cuisinier Française fue
tan exitoso en su época que se imprimieron más de 30 ediciones durante los primeros setenta años
de su publicación. Además de Le Cuisinier Française, La Varenne escribió Le Patissier Française
(1653) y Le Confiturier Française (1664).
Los Chefs Clásicos

Lo que actualmente se considera cocina clásica francesa, en el siglo XIX era considerada una
cocina moderna en restaurantes, hoteles y casas privadas. A través del tiempo, las técnicas
culinarias ya habían sido formuladas después de mucha prueba y error; los ingredientes de todos los
lugares del mundo conocido estaban disponibles (para aquellos con dinero y poder); y la vocación de
cocinar se traducía en un trabajo duro, dedicación y estudio después de una búsqueda infatigable de
aprender y perfeccionar técnicas y conocimientos.
En las grandes casas de la aristocracia y de la realeza, los banquetes alcanzaron una

sofisticación inaudita y eran de una abundancia que hoy en día cuesta imaginar. La cuñada de Luis
XIV describió una comida del soberano, en la que éste llegó a consumir cuatro platos de sopa, un
faisán entero, una perdiz, un gran plato de ensalada, dos grandes lonchas de jamón, cordero en jugo
con ajo, un plato de pasteles, fruta y huevos duros. El Rey Sol fue un notable gastrónomo, y acogió
en su corte a personajes que contribuyeron a diversificar y mejorar la producción de los ingredientes
necesarios para surtir su cocina. Jean de La Quintinie fue uno de ellos, nombrado director general de
los huertos y vergeles del rey. Este experto en agricultura se interesó en particular en los cultivos de
verduras y frutas, y propugnó la costumbre de consumirlas en su mejor estado de maduración. Sin
embargo, y dado que el rey pretendía contar con sus alimentos preferidos en otras épocas del año,
desarrolló un sistema de invernaderos que fue un modelo en su época.
Ahora todo lo que se necesitaba para lanzar la cocina francesa al público en general era que
esos cocineros y chefs, que estaban en una posición de influencia privilegiada debido a los lugares
que habían trabajado, reunieran todo lo que se sabía de cocina, se aprovecharan del dinero
otorgado para aprovicionarse y crear los mejores platos del mundo, y registrar en forma escrita tanto
las lecciones aprendidas como sus recetas de tal forma que otros cocineros y chefs profesionales
pudieran interpretar fácilmente la información y estrategias y aplicar técnicas semejantes en sus
propios establecimientos.
Muchas cocinas en el mundo civilizado habían evolucionado a tal nivel de sofisticación con
características bien definidas cuando Antoine Carême comienza a trabajar para las cocinas de la
Francia del siglo XVIII. Quizás la cocina italiana era la más conocida; la española empezaba a
construir su fama; la cocina alemana estaba muy fragmentada, a pesar que sus raíces en embutidos
(salchichas, jamones, pâtés, etc), quesos y vinos estaban ya establecidos; la cocina asiática estaba
floreciendo y evolucionando en el Pacífico oeste; y la cocina rusa estaba ganando fama por sus
comidas y estilo de servicio. Los mejores chefs del mundo estudiaban y se informaban de las
cocinas más importantes del mundo como una forma de mejorar las cocinas de su propio país como
también todo el arte culinario. Lo que Carême, Beauvilliers, Escoffier y Ranhofer lograron hacer con
la cocina francesa, perfeccionándola y transmitiéndola a través de sus vidas profesionales, carreras
prestigiosas y obras escritas, muy pronto se volvieron también en las bases de una fina cocina en
otras partes del mundo. Especialmente en aquellos lugares que estos diestros chefs viajaron y
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trabajaron, las influencias de la cocina francesa fijó los estándares por las cuales debían medirse
todas las otras cocinas desde Europa a Rusia a América y en otras partes del mundo civilizado.
Antoine-Augustin Parmentier
(Montdidier, 17 de agosto de 1737 - París, 17 de diciembre de 1813) fue un agrónomo, naturalista,

nutricionista e higienista francés.
Su experiencia como cautivo en Prusia durante la Guerra de los Siete Años le llevó a defender la
patata como alternativa alimentaria (en Francia, como en casi toda Europa, se la consideraba no
comestible). Consiguió que se levantaran las leyes que prohibían su cultivo, y promovió su consumo.
Fue uno de los creadores de la Escuela de panadería en Francia.
Trabajó también en el maíz, el opio y el cornezuelo del centeno. Preconizó el uso del frío para
conservar la carne. Desarrolló técnicas para extraer azúcar de la remolacha.
La acogida que Luis XVI había reservado al agrónomo filántropo le hizo ser durante el periodo

revolucionario sospechoso para el Nuevo Régimen. Pero pronto se le confió la vigilancia de las
salazones destinadas a la Armada francesa. El Directorio y el Consulado también se sirvieron de sus
competencias.
Durante la época napoleónica, como Inspector General del servicio de salud, consigue que el
ejército adopte la vacunación antivariólica y se ocupa de las condiciones higiénicas en los barcos.
Científico con una obra notable por su variedad, participa, además, en la vida social colaborando en
los textos relacionados con la reforma agraria propuestos por la Asamblea Nacional Constituyente.
Entra en la Academia de las Ciencias en 1795 en la sección de economía rural.
Antoine Carême
Ha sido llamado el Rey de Chefs y el Chef de Reyes. Nació en Paris, Francia en 1784. Hijo de un
obrero de construcción, fue el menor de diecisiete hermanos de una familia modestísima. A los ocho
años lo lanzaron al mundo para valerse por sí mismo, algo que quizás lo hizo fortalecer su espíritu y
tenacidad. Estaba decidido a triunfar, a pesar del drama del hambre y la pobreza, sin importar las
consecuencias. Para alguien que crece enfrentando el mundo caótico de imperio de Napoleón y
luego la revolución francesa, Carême se dio cuenta que su éxito dependía sólo de él.
El joven Carême empezó a trabajar como ayudante de cocina en un restaurante modesto cerca
de una de las entradas principales que llevaban al centro de Paris. Trabajó por largas y duras horas
para recibir una compensación mínima que le ayudara a tener un lugar donde vivir, trabajar y comer.
En las noches, Carême aprendía a leer y escribir a la luz de la vela en un rincón de la habitación
donde dormía. Sabía que esta era la única salida para abandonar el miserable trabajo en que se
encontraba. Carême permaneció en ese restaurante seis años como aprendiz y luego pasa a ser
aprendiz de Bailly, un gran pastelero de Paris famoso por sus pasteles y tartas de crema. A Carême
le encantaba trabajar con pasteles y dulces, lujos que él no podía disfrutar. A pesar que cada
fórmula era científica y exacta, se le permitió cierto grado de creatividad al final de las preparaciones
y decoraciones de Bailly.
Carême abandonó la pastelería para estudiar arquitectura, debido a su amor por los grandes
arcos, catedrales y palacios de la campiña y ciudades de Francia. Embebido en el espíritu de
reconstrucción que siguió a la revolución, Carême desarrolló un gran talento por el diseño y la
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construcción. La simetría era uno de los aspectos más importante de sus diseños de arquitectura
que luego se van a traducir en sus diseños en azúcar y presentaciones de buffets.
Carême regresó a la cocina, pero siempre llevó la arquitectura bajo el brazo. A él se le adjudica:
“Las bellas artes son cinco: la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura, cuya rama
principal es la pastelería”. Su amor por la arquitectura y el diseño se reflejaron en presentaciones
espectaculares. Carême promocionó la idea de las piezas montadas, centros de mesa altamente
decorados, no necesariamente comestibles, realizados para reflejar un tema para una fiesta en
particular. Después de dejar sus estudios de arquitectura, su primer empleo fue con un famoso
estadista, el duque Talleyrand, a quien le encantaba realizar grandes fiestas y comidas. Carême se
lució con su primera experiencia de estar a cargo de una brigada de cocina, incluyendo su
especialidad, que aún seguía siendo pastelería.
A principios del año 1800, Francia estaba entrampada en una guerra global; las cocinas

francesas muy pronto sufrieron la falta de personal, pues los jóvenes fueron llamados al ejército. El
dinero para comprar pasteles o ingredientes se volvió escaso. Carême y sus colegas cocineros
tuvieron que trabajar duro y en forma astuta para sobrevivir. Una de las soluciones que Carême
ayudó a desarrollar fue la creación y uso de salsas madres a la cuales se les puede agregar otros
sabores e ingredientes de acuerdo a las circunstancias. Antes, las salsas eran elaboradas a partir de
nada, usando sólo fondos como ingrediente ajeno preparado. Muy pronto fue una práctica
generalizada el uso de salsas como la española, velouté y Béchamel para crear salsas menores
para preparaciones individuales.
En 1815, Carême dejó a Talleyrand y cruzó el Canal de la Mancha para trabajar con el Príncipe
Regente, quien luego sería el rey Jorge IV de Inglaterra. Desgraciadamente, a Carême no le gustó el
clima inglés y después de sólo dos años decidió regresar. Volviendo al continente, trabajó para el zar
de Rusia Alejandro I en San Petersburgo, pero tampoco le gustó el clima inhóspito ruso. A su
regreso a Paris se emplea en la casa del barón Jaime de Rothschild como chef principal de cocina.
Rothschild era un banquero magnate de Paris, que había expandido el negocio familiar a esa ciudad,
en 1811, desde su ciudad de origen Frankfurt-am-Main en Alemania, como consejero de ricos e
influyentes parisinos. Para el barón, la comida, la diversión y la hospitalidad eran de gran
importancia y a Carême se le dio toda la libertad para producir la mejor comida que el dinero y el
poder podía proveer. Este fue su último cargo importante que tuvo Carême, y Rothschild fue quien le
dio la oportunidad de prodigarse en sus creaciones y, al mismo tiempo, escribir una serie de libros
que son una referencia ineludible para la cocina clásica (Le Patissier Pittoresque, Le maître d‟hôtel
français, Le patissier royal parisien, Le cuisinier parisien, L‟art de la cuisine au XIXème siècle, etc.)
Entre las contribuciones de Carême se cuentan la mejora de la batería de cocina, el
perfeccionamiento de numerosas técnicas de pastelería y cocina (los babas, los hojaldres, los
timbales, los patés calientes de pescado y verduras), la introducción del merengue, del volován, del
nougat, del croquant, la sistematización de las salsas y, en general, de las recetas clásicas.
El concepto de Carême sobre las salsas madres era sencillo, pero muy revolucionario para la
época. Su plan era conseguir la perfección y luego usar sólo tres o cuatro grandes salsas que
pudieran elaborarse cuidadosamente en grandes cantidades, estabilizadas por el empleo de roux,
que pudieran resistir largas horas de espera durante el servicio. Por lo tanto, estas salsas madres se
po-drían ser usadas como base para cientos de variaciones dependiendo de la carne, caza, aves o
pescados que debían acompañar. Simplemente agregando un sabor, como hierbas, especias o
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condimentos como mostaza o raíz picante, distintas variedades de vino y acompañamientos,

cualquiera salsa menor podría resultar muy eficiente.
Carême fue el gran promotor de las cuatro salsas madre. Estas eran: la salsa española, una
salsa oscura aterciopelada proveniente de las cocinas de España; la salsa velouté elaborada a partir
de fondos de ternera, pescado o ave; la salsa Béchamel, una salsa con base de leche que se venía
usando del tiempo de Taillevent y que ahora se estabilizaba con roux; y la salsa alemana, una
velouté más líquida espesada con la adición de huevos y crema referida como un tipo de liaison, o
espesante natural. Otros espesantes naturales del gusto de Carême fueron simples migas de pan o
arroz cocido, que también espesaban sopas y las salsas en que se empleaban.
Carême recibió el título de Chef de Reyes y Rey de Chefs ya que trabajó para los ricos y
poderosos de su época. Incluso algunas de sus comidas fueron disfrutadas por Napoleón en Paris.
Carême será siempre recordado por sus espectaculares menús, sus mesas opulentas y las

instrucciones para organizar una cocina, semilla plantada en la joven mente de Escoffier, quien
cuarenta años más tarde diseñó totalmente la brigada de cocina. Paradójicamente, Carême nunca
se puso al frente de un restaurante, a pesar del creciente auge de esta institución, aunque, de no
haber sido por su prematuro fallecimiento (murió en 1833, cuando aún no había cumplido los
cincuenta años), quizás podríamos hablar hoy no sólo de una figura crucial en la evolución de la
cocina, sino de uno de los más brillantes restauradores de la historia.
Su personalidad marcó la trayectoria de la cocina francesa durante todo el siglo XIX, época en la
que se fue asentando la institución del restaurante, y en la que se introdujeron novedades muy
significativas. Tal vez la más llamativa y perdurable (no en balde sigue siendo el modelo en la
actualidad) fue la sustitución del modelo de servicio a la francesa por el modelo a la rusa. En el
primer caso, las comidas se organizaban a base de cuatro o cinco servicios integrados cada uno de
ellos por varios platos que se llevaban a la mesa al mismo tiempo. En el servicio a la rusa, los platos
iban llegando uno por uno a la mesa, comenzando por los más ligeros y terminando con el llamado
“plato de resistencia”, un plato de carne al que seguían los quesos y los postres. En este sentido
cobró importancia asimismo la figura del maître d‟hôtel, encargado de cortar la carne ante los
comensales, flambear, etc.
Entre los cocineros más importantes de esa época, también es preciso citar a Jules Gouffé, que
fue alumno de Carême y dirigió un restaurante célebre en el Faubourg Saint-Honoré de París, autor
de Le livre de cuisine (1867); a Adolphe Dugléré, chef del Café Anglais y creador de numerosas
recetas y salsas; y a Urbain Dubois, que comenzó asimismo en el Café Anglais pero que con
posterioridad trabajó para numerosas cortes europeas; a él se atribuye el gran impulso del servicio a
la rusa.
Boulanger y los primeros restaurantes
En la segunda mitad del siglo XVIII se produjo el nacimiento de la institución de los restaurantes,
en los que, unas décadas más tarde, tras la Revolución francesa, encontraría cobijo la alta cocina.
Hasta entonces, los únicos establecimientos en los que se podía comer mediante el pago de un
precio eran los albergues y las tabernas.
En 1765, un año después del nacimiento de Carême, un vendedor ambulante de sopas llamado
Monsieur A. Boulanger abrió un pequeño establecimiento donde poder vender sus sopas, clados y
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otras comidas ligeras para viajeros o pasantes. El cartel sobre la entrada leía “Restauradores”, que
literalmente significaba “restaurar”, sugiriendo la necesidad de consumir comidas livianas entre las
comidas formales para que las personas pudieran seguir funcionando en un día de trabajo.
El negocio de Boulanger creció rápidamente. Fue la primera operación exitosa donde un cliente
podía ordenar de un menú que ofrecía una variedad de platos a elección, en forma separada o en
partes, para completar una comida. Cualquier fuera lo que el cliente quisiera, comida ligera o
pesada, los platos eran presentados en un estilo sencillo y con un servicio a precio razonable.
Algunos registros indican que unos treinta y cinco años más tarde, al final del siglo XIX existían en
Paris más de 500 restaurantes, cifra que confirma su popularidad.
Pero a pesar del éxito del negocio de Boulanger, se debió esperar hasta 1782 para encontrar un
establecimiento con las características que hoy conocemos, gracias a Antoine Beauvilliers, que abrió
en 1782 en la rue de Richelieu la Grande Taverne de Londres. En él se servían por primera vez unos

platos que aparecían escritos en cartas, a horas fijas y en pequeñas mesas individuales. Fue en este
lugar donde el escritor gastronómico más famoso, Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)
comentaba del éxito de Beauvilliers escribiendo: “El fue el primero en combinar un comedor
elegante, un servicio atento y un cava notable con una cocina superior”.
La obra del magistrado Brillat-Savarin titulada Fisiología del gusto (c. 1825), llevaba un subtítulo
elocuente: “Meditaciones de gastronomía trascendente, obra teórica, histórica y actual dedicada a
los gastrónomos parisinos por un profesor, miembro de varias literarias y cultas”. La Fisiología, que
obtuvo un gran éxito inmediatamente, recoge las impresiones culinarias de su autor desde un punto
de vista científico. Se trata de una iniciativa que, por desgracia, no tuvo continuidad entre otros
autores.
En la Fisiología del gusto el autor incluía un encendido elogio de las ventajas de estos nuevos
establecimientos llamados restaurantes:
“La adopción de los restaurantes, que desde Francia se ha propagado a toda Europa, es
extremadamente ventajosa para todos los ciudadanos, y de gran importancia para la ciencia.
1. Por ese medio, cualquier hombre puede comer a la hora que le convenga, de acuerdo con
las circunstancias en que se halle por sus negocios o por sus distracciones.
2. Está seguro de no rebasar la suma que estima conveniente fijar para su comida, porque
sabe de antemano el precio de cada plato que se le sirve.
3. Una vez tenido en cuenta su bolsillo, el consumidor puede, a voluntad, hacer una comida
sólida, delicada o ligera, regarla con los mejores vinos franceses o extranjeros, aromatizarla con
moca y perfumarla con licores de los dos mundos, sin más límites que el vigor de su apetito o la
capacidad de su estómago. El restaurante es el Edén de los gourmands.
4. Resulta extraordinariamente cómodo para los viajeros, los foráneos, los que,
accidentalmente, tienen la familia en el campo; en una palabra, para cuantos no tienen cocina en su
casa o se ven momentáneamente privados de ella”.
Y más adelante concluye su argumento del siguiente modo: “Cualquier hombre que pueda
disponer de quince o veinte francos y que se siente a la mesa de un restaurante de primera clase, es
tratado tan bien o mejor que si estuviera a la mesa de un príncipe; porque el festín que se ofrece a sí
mismo es igualmente espléndido; y, como además puede elegir libremente los manjares, no se ve
cohibido por consideración personal alguna”.
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Este período representa el inicio de la edad de oro de la cocina clásica francesa, gracias a los
progresos técnicos que se iban produciendo (nacimiento de fogones modernos, invención de
métodos de esterilización), así como a los medios de transporte, como el ferrocarril y la navegación
de vapor, que propiciaron intercambios de alimentos mucho más rápidos. En este sentido, durante la
primera mitad del siglo XIX se consolidaron los grandes mercados franceses, a los que llegaban
productos de todos los rincones del país. Los años subsiguientes a la Revolución, sin embargo,
coincidieron con una serie de malas cosechas que, junto a la crisis económica consiguiente a estos
trastornos políticos, llevó la hambruna a muchas zonas de Francia. La introducción de la papa,
gracias al empeño de Parmentier, palió en buena medida las consecuencias de la pobreza.
En el plano estrictamente culinario, la cocina de este siglo se caracterizó por la abundancia de
cremas y salsas, así como por su sofisticación, llevada al extremo en la decoración de los platos. En
cuanto a las técnicas de cocción, se emplearon frecuentemente el poêlage y el braseado. Esta es la
época del nacimiento de las glasas de carne y del auge de los roux; las especias, que desde su

punto álgido en la Edad Media cada vez se empleaban menos, apenas se utilizaron durante esta
época, en parte porque lo que se buscaba ante todo era poner de relieve el sabor puro de cada
alimento. Gracias a la mencionada aparición de fogones y hornos más modernos, fue posible
realizar de forma satisfactoria nuevos tipos de elaboraciones, como gratines y suflés.
Durante este tiempo empezaron a surgir muchos restaurantes de categoría en la calle Palais-
Royal cerca del Museo del Louvre en Paris. Entre ellos estaba el famoso Véry, que tenía como
clientes al novelista Honoré de Balzac, al famoso gourmet Grimond de la Reynière y Brillat-Savarin.
A todos ellos les impresionaba encontrar un establecimiento con tan espléndida comida y servicio,
algo que antes sólo había sido privilegio de las casas de personas de fortuna y lujosos hoteles.
De muestra va este impresionante menú de Véry:
12 Sopas 24 hors-dóuevre 15-20 platos fondo 20 platos fondo de

de carne cordero
30 platos fondo de 16-20 platos de 24 platos de 15 asados
pollo o caza ternera pescado
50 50 postres
acompañamientos
Además el afortunado cliente puede refrescar su paladar por lo menos con treinta tipos de vinos y
veinte a treinta variedad esos de licores, sin mencionar cafés y cócteles como ponches, negus,
syllabub y otros.
Después de unos cuarenta años la historia culinaria vuelve a relucir con la figura de Adolphe
Duglére, quien era el chef del restaurante Café Anglaise del siglo XIX ubicado en el Boulevard des
Italiens en Paris. Dugléré diseñó los menús de su restaurante de acuerdo a los estándares más alto
de cocina de esos días e insistió en la más alta calidad de presentación y servicio. Dos de sus
preparaciones más famosas fueron: sole Dugléré y potage Germiny. Una de las comidas más
recordada fue la servida en el Café Anglaise bajo la dirección de Dugléré que fue llamada La comida
51
de los tres emperadores (7 de junio, 1867) donde cenaron el Zar Alejandro II, su hijo el futuro Zar
Alejandro III y el Rey Guillermo I de Prusia, luego primer emperador de Alemania.
El restaurante evolucionó desde un simple lugar donde se vendían sopas y caldos (Boulanger) a
la sofisticada mesa del Café Anglaise en un lapso de cien años (1763-1867). Para realizar el servicio
de grandes cenas en el formato de un restaurante se necesitaban varias innovaciones. Entre ellas
estaba la estandarización de las estaciones de cocina y los ítems de menú correspondientes, ambas
muy necesarias para el éxito de una preparación y servicio rápido. No pasaría mucho tiempo en que
el servicio “à la carte” de la alta cocina fuera defendido y promovido por otro chef francés, Auguste
Escoffier, quien sería uno de los chefs más influyentes del siglo veinte.
Auguste Escoffier
Si durante el siglo XIX se había ido asentando la institución del restaurante, y la cocina alcanzaba

su máximo esplendor, a principios del siglo XX se produjo la eclosión de una de aquellas figuras que,
por sí solas, pueden revolucionar un lenguaje de expresión: Auguste Escoffier. Nacido en 1846 cerca
de Niza, comenzó con su tío en el Restaurant Français de esta ciudad, y cinco años más tarde entró
a trabajar en el Hôtel Bellevue. A los 19 años se hallaba en París, como pinche de cocina. Durante
los años siguientes fue ascendiendo peldaños en la carrera de cocinero, con un intermedio en el que
fue chef en el ejército, durante la guerra franco-prusiana. A su regreso a la vida civil fue jefe de
cocina en el Hôtel du Luxembourg, de Niza y en el Petit Moulin Rouge de París, y en 1876 abrió su
propio restaurante, Le Faisan Doré, en Cannes.
En 1884 entró a trabajar en el Grand Hôtel de Montecarlo, cuyo director era César Ritz (1850-
1918), un joven hotelero suizo. Este fue el principio de una colaboración que les unió durante
muchos años. Entre los dos decidieron formaron lo que a futuro sería el grupo más dinámico de
administración en la historia de la industria de la hospitalidad. En 1890 Escoffier se hizo cargo de las
cocinas del hotel Savoy de Londres, que pronto se convirtió en cita obligada para los amantes de la
gastronomía. Durante siete años, Escoffier ofició en las cocinas de este establecimiento y creó
algunos de sus clásicos, como los filetes de lenguado Coquelin, la pularda a la Derby, el durazno
Melba, las supremas de ave Jeannette, etc. El mundo de la cocina reconocía ya en Escoffier a su
figura más importante, y su reputación no hizo más que crecer en los siguientes años, tras su paso
por el hotel Ritz de París y el Carlton Hotel de Londres, donde permaneció hasta 1920. Entretanto,
había escrito lo que hoy en día se considera una referencia fundamental en literatura culinaria, la
Guide culinaire, en 1903.
Le Guide Culinaire tituló decenas de recetas y preparaciones, identificando por primera vez una
lista exacta de ingredientes y guarniciones para las entradas, hors d‟oeuvres, huevos, pescados y
mariscos, salsas, jaleas y áspics, court-bouillons y marinadas, sopas y sus guarniciones, entradas y
fondos de carne, ave y caza, asados y ensaladas, verduras y almidones, bocadillos y postres. El
libro se transformó en el tratado más completo y exacto de preparaciones y servicios de comidas
conocido en el mundo gastronómico. Escoffier se dedicó a estudiar la obra de Carême y creía
firmemente que la buen cocina empieza con una excelente y sólida base. Las primeras páginas del
libro enfatizan este concepto, destacando las formas correctas de preparar fondos, reducciones y
esencias. Luego introduce los distintos tipos de roux y sus usos, y en seguida enumera las cinco
salsas “madres”. Tres son originales de Carême (española, velouté y Béchamel) y él agrega la de
52
tomate y la holandesa. De estas cinco salsas, Escoffier le da nombre y vida a más de cien salsas
secundarias y pavimenta el camino para la creación de miles de salsas más. Hasta el día de hoy, Le
Guide Culinaire es considerado por los chefs del mundo como un gran libro de consulta y referencia.
Al jubilar en 1919 a la edad de setenta y tres años, Escoffier se retiró a Montecarlo, desde donde
viajó frecuentemente por el mundo para explicar su cocina. Fue el primer chef en la historia de recibir
una jubilación por el resto de su vida hasta su fallecimiento en 1935.
La influencia de Escoffier en la historia de la gastronomía es enorme. No sólo codificó las recetas
de la cocina clásica, sino que racionalizó las preparaciones, que por aquel entonces todavía eran
demasiado pesadas. A él se debe por otra parte la organización moderna de las brigadas de cocina,
así como el establecimiento de ciertos principios ineludibles para todo chef, comenzando por el rigor
en las elaboraciones. Escoffier dejó escrita una frase que a día de hoy se antoja significativa, casi
profética de una actitud que se impuso en las generaciones futuras: “La cocina, sin dejar de ser un
arte, se hará científica y deberá someter sus fórmulas, que aún hoy son excesivamente empíricas, a
un método y una precisión que no dejarán nada al azar”.

Charles Ranhofer
Estados Unidos, al igual que Francia, también jugó un papel importante en surgimiento del arte
culinario. Desde el año 1827, adinerados norteamericanos se deleitaban de los fabulosos eventos
realizados en el famoso restaurante Delmonico‟s en Madison Square de Nueva York. Este éxito se
debe a su famoso chef ejecutivo Charles Ranhofer (1836-1899).
El chef Ranhofer nació en St. Denis, Francia, hijo de un dueño de restaurante y nieto de un
famoso cocinero. Cuando cumple doce años, sus padres lo envían a Paris a aprender el arte de la
pastelería y muy pronto se transforma en un gran experto. Después de completar tres años de
especialización, es nombrado a los quince años, pastelero jefe de un restaurante en Paris. Un año
después Ranhofer empieza a cocinar para la casa del príncipe Henin de Alsacia, donde aprende por
primera vez a realizar fiestas y banquetes en gran escala. A través de su perseverancia y excelente
ética laboral, Ranhofer fue nombrado jefe de cocina cuando sólo tenía veinte años de edad.
Ranhofer llega por primera vez a Estados Unidos en 1856, pero por tiempo corto ya que venía
como chef del cónsul ruso en Washington, DC. Tuvo la suerte de viajar y trabajar en algunas cocinas
de Nueva Orleans y aprender de nuevos sabores autóctonos como eran los de las cocinas creole y
cajun. En 1860 vuelve a Francia donde es chef del palacio de las Tullerías, realizando bailes para la
corte de Napoleón III. Vuelve a Nueva York donde es contratado en 1862 para el restaurante
Delmonico, ubicado en la Quinta Avenida. Este restaurante se considera el primer verdadero
restaurante de Estados Unidos. A pesar que existían numerosas tabernas y posadas, cuando el
Delmonico abre sus puertas nadie podía competir con su nivel de sofisticación donde se reunían
banqueros y ejecutivos exitosos a disfrutar de una cocina de alta calidad.
Al chef Ranhofer se le adjudica la autoría de creaciones como el Baked Alaska (“el volcán”,
versión criolla) en honor a la compra de Alaska en 1867; también se le adjudica la creación de Eggs
Benedict, por el famoso banquero e inversionista de Wall Street, LeGrand Benedict. El legado de
Charles Ranhofer se encuentra registrado en su libro The Epicurean (1894), un inmenso e
importante tratado de 1200 páginas, con 800 ilustraciones y 3000 recetas. A pesar que gran cantidad
de las recetas corresponden a la tradición clásica francesa, sin embargo Ranhofer incluye varias
53
recetas populares norteamericanas: damascos à la Jefferson, corvina à la Manhattan, corned beef

hash al estilo americano, pan negro de Boston, pancitos indios, pollo jambalaya, pollo à la Maryland,
almejas al estilo Philadelphia, corn on the cob, succotash, pollo asado con hominy, huevos duros
Nueva York, sorbet California, langosta al estilo americano, papas Saratoga, budín de durazno à la
Cleveland, codorniz de California à la Monterey, salmón ahumado al estilo americano y gumbo con
jaibas soft-shell.
El Chef Moderno
A fines del siglo XVIII en Europa, el rol del chef había evolucionado. (El cronograma adjunto
muestra los hechos históricos más importantes de esta prolífica trayectoria). Al finalizar la
Revolución Francesa el mundo estaba listo para un alto nivel de cocina, como nunca antes lo había
tenido. La transformación del chef desde un cocinero a un empresario gastronómico había

empezado a tomar forma tanto en Europa como en Estados Unidos gracias a los esfuerzos de
Auguste Escoffier y Charles Ranhofer, quienes dedicaron sus vidas al estudio y mejoramiento del
arte culinario. Ambos vislumbraron claramente los cambios que estaban ocurriendo a su alrededor y
reformularon sus cocinas y menús para ajustarse a las exigencias de estos nuevos clientes, ya algo
exigentes. Tanto The Epicurean (Ranhofer, 1894) y Le Guide Culinaire (Escoffier, 1902) se
transformaron en lectura obligatoria para cocineros a través de Europa y Estados Unidos y así
emular el éxito de esos dos autores. Eventualmente Asia, el Medio Oriente y otros lugares del
mundo también se beneficiaron de estos dos chefs escritores, a medida que entrenados chefs
europeos empezaron a monopolizar cargos culinarios prestigiosos en el mundo.
Ambos chefs, Escoffier y Ranhofer, establecieron los estándares por los cuales debían regirse el
servicio de comidas en restaurantes y hoteles. No fueron sólo recetas y procedimientos de servicio lo
que estos chefs aportaron, sino que ayudaron a crear una nueva forma de instrucción culinaria y un
desarrollo profesional para todos los cocineros y chefs. La comida sola no era suficiente; tanto
Escoffier como Ranhofer comprendieron e insistieron en la educación continua, proceso permanente
de estudio, y perfeccionamiento de sus destrezas y actitudes profesionales para beneficio personal
como de sus brigadas. En sus libros habían miles de recetas presentadas en un orden lógico, pero
también escribían sobre teorías y prácticas culinarias, técnicas, la necesidad de estandarizar las
recetas, instrucciones sobre emplatamiento de preparaciones y diversas disciplinas de acuerdo a las
estaciones de cocina. Durante esta evolución un chef, el chef ejecutivo, era quien tenía la
responsabilidad final y ejercía la autoridad en todas las instancias de la cocina, los menús y el
desempeño de los cocineros.
Muchos chefs europeos emigraron a Estados Unidos encontrando trabajo como chefs ejecutivos
de un emergente Estados Unidos industrial, trayendo con ellos su entrenamiento clásico y sus
menús. Por su parte, Estados Unidos no tenía lugares de entrenamiento formal de aprendiz para
cocineros como tampoco tenía escuelas donde formar a futuros cocineros, y dependía totalmente de
chefs europeos y asiáticos para dirigir las cocinas de sus hoteles y restaurantes.
Se puede concluir que en la evolución de la gastronomía hay un antes y un después de Escoffier,

si bien no debe obviarse la importancia de los cambios sociales de la época. Los primeros años del
siglo XX fueron los del nacimiento del turismo como una actividad cada vez más generalizada, sobre
todo después de que con el paso de los años se fuera institucionalizando la figura de las vacaciones
54
anuales. Este hecho propició la aparición de guías gastronómicas de todo tipo, respuesta al interés
cada vez más generalizado por la cocina de las regiones. Nacía, por ejemplo, la guía Michelin, que
no sólo incluía los nombres y direcciones de los mejores restaurantes y hoteles, sino que los
clasificaba por orden de mérito y citaba sus especialidades. Con el paso del tiempo, el hecho de ser
mencionado o galardonado por la guía Michelin ha sido un estímulo muy importante para los
restauradores. Al mismo tiempo aparecían guías escritas por personalidades de la época, como La
France gastronomique, obra de Maurice Edmond Sailland, conocido como Curnonsky. Este gran
conocedor de la cocina francesa acuñó el término “gastronómada” para designar a los aficionados
que gustaban de recorrer la geografía en busca de los tesoros culinarios.
Se puede decir que el lenguaje de la cocina aparecía ya plenamente codificado, gracias a la guía
de Escoffier y, posteriormente, al recetario de Gringoire y Saulnier (que contenía 7.000 recetas, con
más de 200 guarniciones diferentes y 280 salsas), y al Larousse gastronomique, una vasta obra
realizada por Prosper Montagné y frecuentemente re-editada. En el terreno culinario se vivió un

período de escasa evolución, aunque de gran esplendor, en el que destacan grandes nombres de la
historia de la cocina. En esta destacaron, por otra parte, una serie de cocineras que elevaron el arte
de la cocina a su más alto nivel. Destaca entre ellas la “mère” Brazier, cuyo restaurante fue célebre
por su pularda demi deuil. En 1933 recibió las tres estrellas Michelin. Por su lado, la “mère” Poulard
elaboraba una tortilla que se hizo famosa en toda Francia. Junto a ellas, cabe hablar de André Pic,
que estuvo al frente de otro galardonado establecimiento, l‟Auberge du Pic, y de Alexandre Dumaine,
cuyo restaurante la Côte d‟Or, en Saulieu, fue centro de peregrinación de todos los gastrónomos.
Otro tanto puede decirse de Fernand Point, que al frente de La Pyramide, formó a algunas de las
figuras más destacadas de la segunda mitad del siglo. Su cocina, orientada hacia el equilibrio y la
pureza de los sabores, sirvió de referencia a las generaciones futuras.
Para comprender hasta qué punto la codificación de la cocina marca este período y, al mismo
tiempo, cuál fue el alcance en este sentido de la nouvelle cuisine, que unas décadas más tarde haría
su irrupción, es interesante comprobar que ya a principios del siglo XX existían intentos por
“personalizar” la cocina, si bien éstos se veían ahogados en la impermeable solidez de la cocina
clásica. Gringoire y Saulnier son los autores de un famoso Répertoire de la cuisine, aparecido en
1914, y ya en aquella época alertaban contra la práctica de desviarse del recetario clásico, así como
de apartarse del “léxico normalizado”:
“Cada día, algún chef bien intencionado bautiza con un nuevo nombre a un plato conocido desde
hace un buen tiempo bajo otro; cada día, un cocinero presenta también bajo un nombre ya
„registrado‟ una preparación diferente de la que este nombre evoca; son esos errores muy graves
contra los cuales todos los chefs con conciencia de su misión tienen el deber de protestar con
nosotros, porque tales errores conducirían fatalmente al arte culinario hacia la decadencia, a pesar
de toda la ciencia, a pesar de todos los esfuerzos de nuestros maestros.”
Como se verá a continuación, lejos de representar la decadencia de la cocina, el nacimiento de la

nouvelle cuisine y la consiguiente revolución que aportó a la monolítica tradición de la cocina clásica,
significaron una renovación altamente estimulante que llevó a la gastronomía a la primera fila entre
las disciplinas creativas en las últimas décadas del siglo XX.
55
La Nouvelle Cuisine
El advenimiento de la Segunda Guerra Mundial arruinó a un buen número de propietarios de
hoteles y restaurantes. La crisis dejó sin clientela a los establecimientos de toda Europa, y la propia
guía Michelin dejó de aparecer durante unos años, hasta 1951. Se debió esperar a la década de
1950 para que la restauración empezara poco a poco a recuperar su paso, en un mundo que había
experimentado unos cambios muy profundos tanto a nivel social, como político e incluso tecnológico.
Como se ha señalado, las cocinas de Fernand Point, y también las de la “mère” Brazier, fueron
auténticos viveros de futuros cocineros de élite, que se encargaron de renovar los fundamentos de la
gastronomía. Pero antes de que Bocuse, los hermanos Troisgros o Louis Outhier comenzaran a
despuntar, la cocina francesa vivió un momento de renacimiento gracias a los oficios de Raymond
Oliver, chef de Le Grand Véfour, que además de volver a popularizar la cocina en la década de
1950, se encargó de divulgar sus secretos con una serie de programas de televisión que fueron

célebres en el país vecino.
En esta misma década comenzaron a ejercer como chefs varios grandes nombres de la cocina,
como Paul Bocuse, Jean y Pierre Troisgros, Louis Outhier y Jean Delaveyne, quienes partiendo de
la herencia que habían adquirido procedente de la alta cocina, pronto comenzaron a renovar las
bases de su disciplina. Ya en la década de 1960, fueron ellos mismos, junto a una serie de cocineros
más jóvenes, los que efectuaron lo que se ha dado en llamar la última revolución en la historia de la
cocina. En efecto, la aparición de la nouvelle cuisine (que, no por casualidad, coincide en el tiempo
con otras inquietudes de la sociedad, que se plasmaron por ejemplo en los hechos del Mayo del 68)
debe atribuirse a la labor de los ya citados, así como a la de nombres como Michel Guérard, Alain
Chapel, Alain Senderens y Roger Vergé entre otros.
El término nouvelle cuisine ha hecho fortuna desde entonces, y se aplica en general a toda la alta
cocina nacida de las experiencias de estos creadores y de la de las generaciones siguientes, hasta
hoy mismo. Dicha expresión nació en 1972 cuando dos críticos gastronómicos, Henri Gault y
Christian Millaut, quisieron designar la obra que los citados cocineros estaban elaborando. Como es
bien sabido, los “dogmas” de la nouvelle cuisine los ha asimilado ya la alta cocina actual, y pueden
resumirse en ciertas contribuciones fundamentales: rechazo a las preparaciones consideradas
demasiado ricas, a causa del exceso de grasa; apuesta por los sabores naturales y por los
productos de temporada; armonía y ligereza en las preparaciones; simplificación de los métodos de
cocción, optando por los que respetan mejor el sabor del producto.
La nouvelle cuisine representó la posibilidad de que cada cocinero pudiera crear su propio estilo,
inconfundible y personal, con lo que las nuevas aportaciones a la evolución de la cocina se han
multiplicado. Este hecho es crucial para entender el alcance al que ha accedido el arte culinario en la
segunda mitad del siglo XX. En palabras de Edmond Neirinck y Jean-Pierre Poulain:
“Hasta 1970, el gran chef no tenía otro medio para expresar su talento que repetir las obras
creadas por sus antepasados de la Edad de Oro. [...] Si se realiza la analogía con la práctica
musical, los cocineros del siglo XX se encontraban un poco en la situación de un músico moderno
que no pudiera componer y no tuviera otra forma de desarrollar su arte que interpretar con el mayor
56
talento posible las obras de Bach o de Beethoven, sin crear nada nuevo. Cualquier innovación se
vivía como un degradación de una perfección inicial, o como pretenciosidad.”
En unos pocos años, la remodelación de la tradición culinaria había arraigado tanto que uno de
sus promotores, Paul Bocuse, podía no sólo defender a la nouvelle cuisine como única “cocina
verdadera”, sino justificar su inclusión en el devenir histórico de la cocina sugiriendo una continuidad
sin rupturas reales:
“La cocina calificada como „nueva‟ ha hecho correr muchos ríos de tinta desde la aparición de
esta fórmula en la década de 1970. En el fondo la expresión nouvelle cuisine se trata de la cocina
„verdadera‟, por un lado a causa del cuidado que se le concede a la calidad de los productos, por el
otro por la voluntad de dejar que las cosas tengan su sabor auténtico, de potenciar el sabor original
de los alimentos, lo cual conlleva automáticamente la necesidad de simplificar, de aligerar las
preparaciones y los menús, de suprimir guarniciones inútiles, de acortar los tiempos de cocción”.

Durante la década de los setenta, estos creadores siguieron ejerciendo con gran brillantez y
ensanchando las premisas de la nouvelle cuisine. Y otros jóvenes chefs se sumaron a esta corriente,
como Joël Robuchon, que hizo de la perfección un estilo, y Jacques Maximin, a quien se puede
considerar el pionero de la creatividad conceptual. Y al amparo de la revista Gault & Millau, pronto se
les sumaron Michel Bras, Pierre Gagnaire, Marc Veyrat y Olivier Roellinger. Mención aparte merece
Alain Ducasse, uno de los cocineros más dotados de las últimas décadas, que ha conseguido
situarse en primera línea gracias a una cocina mediterránea influida por el clasicismo y por las
enseñanzas de Alain Chapel y Michel Guérard.
La lista de grandes restauradores franceses de las décadas de 1980 y 1990 es muy nutrida.
Baste citar a Georges Blanc, Marc Meneau, Bernard Loiseau, Paul y Marc Haeberlin, Raymond
Thulier o Charles Barrier. Muy pronto, el ejemplo de estos cocineros fue adoptado por chefs de toda
Europa. Juan Mari Arzak en España, Gualtiero Marchesi en Italia, los hermanos franceses Albert y
Michel Roux en Inglaterra, Eckart Witzigmann en Alemania y Pierre Wynants en Bélgica, todos ellos
al frente de restaurantes que se hicieron acreedores de las tres estrellas Michelin, supieron adaptar
los nuevos preceptos culinarios a sus respectivos ámbitos geográficos, y en muchos casos abrieron
la vía a nuevas generaciones que son las que hoy en día se hallan en su plenitud. En nuestro país,
por ejemplo, junto a Arzak hay tres restaurantes más que cuentan con el máximo galardón, y a cuyo
frente se encuentran chefs más jóvenes que este pionero vasco: El Racó de can Fabes, de Santi
Santamaria, El Bulli, de Ferran Adrià y Martín Berasategui comandado por este cocinero vasco.
Pero la nouvelle cuisine no ha reducido su influencia únicamente al ámbito europeo, y la
aparición de grandes valores en cocinas de otros continentes aporta riqueza en este momento en el
que adjetivos como mestizaje y fusión ocultan tal vez lo que, en definitiva, es sobre todo adaptación
de influencias dispares en un tronco común, el de la historia de la cocina occidental. En Estados
Unidos es necesario hablar de Charlie Trotter (“Charlie Trotter‟s Restaurant”, Chicago, USA) y de
Thomas Keller “[The French Laundry Restaurant”, Napa Valley, USA), mientras que de Australia
llega una de las propuestas más innovadoras, la del japonés Tetsuya Wakuda (“Tetsuya
Restaurant”, Sídney, Australia), que ha sido capaz de proponer una mezcla de influencias única,
irrepetible, que le convierten en una de las grandes figuras de la cocina actual. Pero ha aparecido ya
una nueva generación en el mundo de la cocina, cuyos representantes han dejado de ser promesas
57
para convertirse en sólidas realidades. Sus máximos representantes son el español Andoni Luis
Adúriz (“Restaurante Mugaritz”), el inglés Heston Blumenthal (Restaurante “The fat duck”) y el
italiano Massimiliano Alajmo (Ristorante Le Calandre, Padua, Italia).
DE CHEF A EMPRESARIO
Después de la Segunda Guerra Mundial, el mundo tuvo que re-construirse y volver a levantarse.
Específicamente en USA, el esfuerzo del pueblo hicieron que su economía se elevara a un alto
rango mundial. Muchas familias trabajadoras empezaron a mantener un buen nivel de ingreso y
seguridad. Mientras que muchos nunca serían tan ricos, en cambio estaban significativamente en un
mejor plano económico que las clases más pobres, creando así una clase media financiera. Este
fenómeno fue una inyección para la creación de una gran variedad de establecimientos de comida,
restaurantes, clubes e incluso hoteles donde la gente quería el mismo servicio pero sin pagar los
altos precios de los lugares clásicos. Tanto propietarios como chefs debían cambiar para satisfacer
las exigencias de un mercado consumidor en expansión.

En los años 50, el servicio de comidas floreció con la creación de cafés y operaciones de
comidas rápidas. A pesar que estas operaciones existían antes de 1950 (los hermanos McDonald
abrieron su primer negocio en 1937), ellas empezaron a tener popularidad una vez terminada la
guerra y como una forma rápida y conveniente de satisfacer las necesidades de familias con estilos
de vida más agitados.
Como estos pequeños establecimientos eran más baratos para abrir y operar, muchos chefs
individuales, empresarios y financistas abrieron sus propios restaurantes para alimentar la creciente
población de clase media. Los chefs y otros dueños privados de estos establecimientos se dieron
cuenta rápidamente que el funcionamiento de un restaurante no sólo depende de la cocina, sino que
habían otras disciplinas adjuntas. Muy pronto ellos se volvieron gerentes, financistas, promotores
expertos, especialistas de relaciones humanas para el trato con clientes y personal. Los chefs
también eran necesarios en la creciente industria de comida rápida para realizar investigación y
planificar futuros desarrollos; sus experiencias en la construcción de alimentos y sabores era
indispensable para estas cadenas alimenticias en expansión.
Con el aumento de la competencia, la complejidad del mundo de los negocios y la administración
del personal, el trabajo del chef se volvió más complejo. No sólo debía saber cocinar y ganar dinero,
sino que también debían aprender a motivar, entrenar y comunicarse adecuadamente con un
personal heterogéneo.
El chef moderno debe ser un técnico culinario como también un empresario para continuar
compitiendo con otros cientos de restaurantes y hoteles que están atrayendo clientes. Deben
estudiar los cambios sociológicos que afectan sus gustos y las tendencias que están imperando en
otros lugares del mundo, si es que quieren ser competitivos.
Mientras que el arte culinario se basa en la maestría del cocinar, el negocio de estar a cargo de
una cocina profesional requiere de otras destrezas muy diferentes. A continuación una lista de
algunas:
• Liderazgo – dirección y guía
• Toma de decisiones – actuar profundo y rápido
• Ética profesional – reconocer errores, ser honesto
• Auto-motivación – activo, ayudador, cooperador
• Educación continua – entrenarse y educarse
• Organización – mise en place, que tengo, donde, tiempos
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• Planificación - análisis de números, porcentajes, etc.

• Control de calidad – supervisión y constante inspección
El rol del chef ha estado en constante evolución durante los últimos dos mil años desde que
Apicius registro su monumental obra sobre la cocina romana. Desde el cocinero elegante al chef
clásico y luego al gerente administrador, los roles y las responsabilidades del chef han aumentado a
niveles más altos y bastante más complejos. El chef tiene en sus manos varias profesiones, que
debe practicar, fuera del cocinar: enseñar, liderar, organizar y sobretodo ser un individuo que está
deseoso de aprender y experimentar con nuevas cosas. Los chefs deben entender su profesión
desde muchos aspectos y la historia es tan importante como lo son las tendencias y
las tecnologías actuales.
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MÉTODOS DE COCCION
Guisado Grillado Vapor Pochado

Son todas las formas que se emplean para procesar los alimentos crudos
por acción del calor. Los comestibles se cuecen con el fin de hacerlos más

aptos para el consumo. Con la cocción, los productos se vuelven tiernos y
digeribles, adquieren un gusto determinado y ayuden a la destrucción de
gran parte de los microorganismos.
Cocer un alimento es exponerlo al calor buscando modificar su aspecto, color, textura, composición
química y hacerlo más apetitoso, más digestivo y más sano por la destrucción de microorganismos.
Modificaciones físico-químicas aportadas por la cocción

La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60ºC la cocción permite destruir
progresivamente los microorganismos dañinos.
La cocción modifica la composición química de los nutrientes, haciéndolos más digeribles.
La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior hacia el
exterior (cocción por expansión) y viceversa (cocción por concentración).
La práctica de los métodos de cocción se hace con reglas determinadas, y constituyen la esencia del
trabajo del cocinero.
Distinguimos tres tipos básicos para procesar los alimentos:
1. Por calor seco o “concentración”
2. Por calor húmedo o “expansión”
3. Por calor mixto o “combinación”
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METODO DEFINICION OBJETIVO EJEMPLOS

Se cocina en ausencia de Realizar una coagulación superficial de Asar al horno.
agua y parte del agua del proteínas y la caramelización de glúcidos, Gratinar.
Por calor seco alimento se evapora y los con el fin de provocar la concentración de Saltear, sofreír, freír en
o elementos de sabor se elementos nutritivos y aromáticos cerca sartén.
concentración concentran. del centro del alimento. Asar a la parrilla.
Asar a la plancha.
Freír en aceite hondo.
Por calor En el curso de la cocción en Provocar la salida de ciertos elementos Hervir.
húmedo o agua, los elementos solubles con sabor hacia el liquido de la cocción y Blanquear en agua.
expansión pasan a esta. ( favorecer el intercambio nutritivo o Pochar.
vitaminas y minerales) aromático entre el alimento y el liquido. Vapor.
En este caso el liquido es reservado para

la realización de la salsa.
Mixta Es una combinación de los Asociar los dos fenómenos, Guisar.

dos métodos anteriores. concentración y expansión. Estofar.
Bracear.
61
CUADRO RESUMEN POR MÉTODO Nº1

Seco o Concentración
Tipo de Cocción: Asar al horno
Definición Productos Recomendaciones Obs.

Aptos
Procesar los alimentos Carnes. Nunca picar un La coagulación de proteínas y
por acción del calor Animales de alimento asado en el caramelización de glúcidos permiten
transmitido por aire caza. transcurso de la guardar y concentrar las sustancias

caliente. Los alimentos Aves de corral. cocción para evitar el con sabor y solubles, al interior del
cambian de sabor y Interiores. secado excesivo. alimento.
aspecto, se forma una Pescados.
costra por todo su En el caso de la cocción a baja
Legumbres.
contorno, cociéndose temperatura (de 80º a 120ºC) la
Frutas.
de afuera hacia adentro pieza de carne es puesta sobre una
con su propio jugo. rejilla se le introduce un termómetro
al interior y se detiene la cocción a
la temperatura deseada.
Esta técnica disminuye la pérdida de
peso y procura una carne más tierna
Tipo de Cocción: Gratinar
Definición Productos Aptos Recomendaciones Obs.

Formación de una costra dorada en productos Carnes.
cocidos o pre-cocidos debido a un fuerte calor Animales de
interior en el horno o bajo la llama de una caza.
salamandra dándole un gusto y aspecto Aves de corral.
particular a los alimentos que deben estar Interiores.
cubiertos con una salsa o producto para Pescados.
gratinar. Legumbres
62
Tipo de cocción: Saltear, sofreír, freír
Definición Productos Recomendaciones Observaciones

Aptos
Consiste en procesar Carnes. Enjugar y enharinar los alimentos La coagulación de
comestibles por acción Animales de húmedos en el último momento. proteínas y
de calor aplicado por caza. Acelere la cocción sobre fuego caramelización de
medio de una materia Aves de corral. vivo, las piezas gruesas pueden glúcidos permiten
grasa. Los alimentos Interiores. ser terminadas en un horno o guardar y concentrar las
que se procesan por Pescados. placa. Elegir un recipiente del sustancias con sabor y
este método Huevos tamaño que se adapte a la solubles, al interior del
rápidamente cambian de Legumbres. cantidad a saltear. Utilizar un alimento.
sabor, consistencia y sartén ovalado para los pescados
Frutas.

aspecto. Obtienen una largos. Escoger la materia grasa
costra exterior suave y que mejor se adapte al alimento.
un núcleo tierno y Quitar las piezas salteadas al
jugoso. termino de la cocción y reservar
en caliente sobre una rejilla.
Tipo de cocción: Asar a la Parrilla

Aptos
Es una operación que Carnes. Nunca picar la carne, voltearla con La coagulación de
consiste procesar Animales de espátula. Nunca sazonar la carne proteínas y
comestibles por acción de caza. con anticipación. Regular la caramelización de
aire caliente, el alimento es Aves de temperatura del grillado en función glúcidos permiten
expuesto directamente al corral. de la naturaleza del producto a guardar y concentrar
fuego y el uso de materia Interiores. grillar. La cocción de piezas las sustancias con
grasa es para evitar que el Crustáceos. gruesas puede ser terminada en el sabor y solubles, al
alimento se pegue al metal Legumbres horno. Las piezas gruesas deben interior del alimento.
del equipo. Pescados. reposar en caliente antes de ser
servidas.
Salchichería.
63
Tipo de cocción: Asar a la Plancha

Aptos
Es igual que el anterior, pero en este Carnes.
caso la cocción del alimento se logra Animales
por transmisión de calor a través de de caza.
un material caliente. El uso de Aves de
materia grasa es para evitar que el corral.
alimento se pegue al metal del Interiores
equipo. Pescados.

Tipo de cocción: Freír en aceite hondo
Aptos
Operación que Carnes. Filtrar el baño de materia La coagulación de
consiste en Animales de grasa después de cada proteínas y
procesar por acción caza. utilización. Regular con caramelización de
del calor aplicado Aves de corral. precisión la temperatura en glúcidos permiten
por un baño de Interiores. función del alimento a freír. guardar y concentrar las
materia grasa Crustáceos. Escurrir el alimento frito sobre sustancias con sabor y
caliente. Legumbres un papel absorbente. Salar o solubles, al interior del
Pescados. azucarar el alimento alimento.
inmediatamente una vez frito.
Huevos.
Servir inmediatamente y
Postres.
jamás cubrir un alimento frito,
para que mantenga su
característica de dorado y
crujiente.
64
CUADRO RESUMEN POR MÉTODO Nº2
Húmedo o Expansión
Tipo de Cocción: Hervir
Aptos
Cocer los alimentos en agua Carnes. Utilizar productos de gran
hirviendo a ebullición lenta. Aves de caza calidad y frescura. Esta técnica
Pescados. de cocción preserva el sabor
Crustáceos. original de los alimentos y
Legumbres. disminuye considerablemente
la perdida de elementos

Esqueleto de
Pescado. minerales hidrosolubles.
Tipo de Cocción. Blanquear en agua

Aptos
Sumergir el alimento Carnes. Cocer el arroz en gran La inmersión de un alimento en un líquido
en agua hirviendo y Pescados. cantidad de agua para hirviendo provoca la coagulación de proteínas
esperar que retome la Crustáceos diluir el almidón. superficiales, preserva las vitaminas y las sales
ebullición Moluscos. minerales. La temperatura del agua varía en
Huevos. función de la naturaleza del alimento y del
Legumbres resultado a obtener ( 100ºC)
Farináceos.
Postres.
65
Tipo de Cocción: Pochar

Aptos
Cocción de los alimentos Carnes. La inmersión de un alimento en un
en un líquido a punto de Pescados. líquido hirviendo provoca la
ebullición, sin que llegue a Crustáceos. coagulación de proteínas superficiales,
hervir. Moluscos. preserva las vitaminas y las sales
Huevos. minerales. La temperatura del agua
Legumbres. varia en función de la naturaleza del
Farináceos. alimento y del resultado a obtener ( 90º
a 95ºC
Postres.

Tipo de Cocción: Vapor

Aptos
Esta operación consiste en Carnes. Utilizar productos de alta calidad y La coagulación de
procesar comestibles por Aves de Caza. frescura. proteínas, el espesor del
acción de calor, transmitido Pescados. almidón, la ausencia de
exclusivamente por vapor de Crustáceos. Esta técnica de cocción preserva los líquido en la cocción
agua. Legumbres. sabores originales de los alimentos, permite guardar y
limita considerablemente la perdida concentrar las sustancias
de vitaminas y elementos minerales sabrosas y solubles al
hidrosolubles. Permite recalentar sin interior del alimento.
presión los platos preparados,
entregando grandes ventajas al
método sous-vide de trabajo
66
CUADRO RESUMEN POR MÉTODO Nº3 MIXTO

Tipo de Cocción: Guisar
Aptos
Alimento cortado menudo, se Carnes. Escoger un recipiente de
procesa en un comienzo en poca Interiores. tamaño grande que se
grasa y se termina con mucho Aves de Caza. adecue a la cantidad de
liquido. Pescados. alimento a procesar.
Crustáceos.

Legumbres.
Tipo de Cocción: Estofar

Aptos
Se comienza con poca materia Carnes. Escoger un recipiente de tamaño En primera instancia se
grasa y se termina con casi Interiores. grande que se adecue a la concentran las
nada de líquido. Aves de Caza. cantidad de alimento a procesar. sustancias sabrosas y
Pescados. Utilizar aceite para dorar y aromáticas por un
Crustáceos. mantequilla para dar consistencia dorado y después en
Legumbres. al producto. segunda instancia se
disuelven estas
Decantar después de la cocción y sustancias en el líquido
pasar la salsa por el chino sin de cocción para
presionar (la garnitura aromática obtener una salsa
corre el riesgo de transformarse perfumada.
en puré.
67
Tipo de Cocción: Brasear

Aptos
Proceso que comienza Carnes. Utilizar recipientes semi herméticos En primera instancia se
con poca grasa y termina Interiores. con tapa, al horno. Escoger un concentran las sustancias
la cocción en una salsa. Aves de Caza. recipiente de tamaño grande que sabrosas y aromáticas por
Se hace preferentemente Pescados. se adecue a la cantidad de un dorado y después en
con trozos grandes de Legumbres. alimento a procesar. Utilizar aceite segunda instancia se
carnes. para dorar y mantequilla para dar disuelven estas sustancias

consistencia al producto. en el liquido de cocción para
obtener una salsa perfumada
COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO

Esta forma de cocinar los alimentos, más que realzar el sabor, busca ablandar los alimentos,
penetra el vapor de agua entre las hebras del producto rompiendo su consistencia. Con la
aplicación de los métodos de cocción lenta, los alimentos pierden, en parte, su buen sabor y
valor nutritivo. Generalmente las sustancias aromáticas de los alimentos pasan al líquido
transmisor de calor convirtiéndolo este en un fondo o caldo.
Los cambios entre el alimento y el fluido de cocción se producen por osmosis.

ÒSMOSIS: Es el paso recíproco de líquidos de distinta densidad a través de una membrana porosa
que los separa.
Los métodos tradicionales de cocción húmeda:
Cocinar o hervir
Consiste en cocer los alimentos mediante la
aplicación directa del calor a través de un líquido
en ebullición.
68
Pochar
Los comestibles a escalfar no llegan nunca a hervir, sino que se cocinan en el punto que el agua
comienza a generar burbujas (85° C)
Con este procedimiento se cuecen, ante todo, comestibles de alto contenido proteico, que se
mantienen es forma compacta, unida y jugosa, mientras el agua no llega a hervir.
Generalmente, el agua para escalfar se le añade un poco de vinagre y otras especias, (excepto sal)
que ayudan a mantener unidas las proteínas y dan sabor al alimento. Si el comestible requiere la sal
como sazón, esta debe agregarse al agua en pequeñas cantidades o, mejor aún, al terminarse el
proceso de cocción.
Si el agua es demasiado fría, las proteínas se disuelven y el producto queda aguado y sin sabor. En

el caso contrario, si el agua se deja hervir, las proteínas se dilatan, se separan y el producto, si no se
deshace por completo, queda lleno de perforaciones.
Existen dos tipos de pochados:
1. A la francesa: Dispone del producto en una budinera con una cama de cebolla, finas
hierbas, vino y fondo. Luego este es llevado al horno cubierto con papel aluminio.
2. Directo: Cocer el producto en un sartén u olla a través de un líquido que no supere los
80°C. En el caso de algunos productos agregar un medio ácido (pescados, huevos
pochados, etc.)
Cocer al vapor
Consiste en cocinar los alimentos en vapor de algún líquido, el que penetra en el alimento
hasta llegar al núcleo.
Este método tiene la característica de que no destruye las células ni se disuelven las
sustancias contenidas en el alimento, y el calor sólo derrite las grasas.
69
AYUDAS DE COCINA
Son preparaciones auxiliares que como su nombre lo indica, ayudan o sirven de

complemento al proceso o técnica culinaria principal simplificando la terminología y
las operaciones gastronómicas.
Espesantes
Estructuradores Elaborados Naturales Estructuradores

de aromas de sabor Refinadores
Bouquet garni Roux Yema Mirepoix Liaison
Sachet Beurre Sangre Fondos Crema

d‟aromates manié
Crema
Especias Harina
Mantequilla
Hierbas Arroz rout
(Arrurruz)
Maicena
Chuño
Liaison
70
ESTRUCTURADOR DE AROMAS
Este grupo está compuesto por especias, cortezas, hierbas, semillas, frutos, raíces.
Reciben este nombre porque se utilizan para realzar el perfume y aroma característico de una
preparación determinada.
1.-Existen dos tipos de agente aromáticos:
Bouquet garnie: Ramillete de hierbas aromáticas envueltas en ramas de apio, hojas de puerro o
cebolla. Una vez utilizado, se retira de la preparación.
Sachet d`aromates: Conjunto de hierbas aromáticas que se envuelven en una gasa o simplemente
se atan con una pitilla con la finalidad de poder retirarlas, cumplen la función de aromatizar
71
ESPESANTES
Cualquier mezcla o ingrediente que se use para ligar diferentes preparaciones.

Existen dos tipos de agentes espesantes:
A.-COMPUESTOS (o elaborados): son aquellas en la que el ingrediente espesante o aglutinante
debe elaborarse junto a otro elemento para poder integrarse en la elaboración. Así, conseguimos
una perfecta integración del espesante evitando la formación de grumos
Roux: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en caliente
Blanco
Pálido o rubio
Dorado
Beurre manié: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en frío.
Arroz root: (Arrurruz) Almidón de la raíz de una planta tropical. Espesante muy fino cuya
particularidad es que no gelifica en la superficie como los otros almidones.

Harina: Fécula de trigo que otorga una ligazón de color opaca, y se utiliza en estado seco
(ligazón seca).
Maicena: Almidón de maíz en polvo que genera una ligazón translúcida y brillante, y se debe
utilizar diluida (ligazón líquida).
Chuño: almidón de papa que produce una ligazón translúcida y brillante que se debe utilizar
diluida (ligazón líquida).
B.-SIMPLES (o naturales): Son agentes que se utilizan directamente en las preparaciones tal como
vienen.
Mantequilla: se utiliza en la parte final de las preparaciones pero ésta no debe hervir para
evitar que se separe la parte láctea de la parte grasa de la mantequilla.
Yemas de huevo: se utilizan como ligante en cremas o salsas y su cocción no debe
sobrepasar los 85ª Celsius.
Sangre: Agente que se utiliza para ligar salsas o guisos pero la temperatura de cocción no
debe sobrepasar los 85ª C. Generalmente se utiliza sangre de cerdo, gallo o piezas de caza.
Crema fresca: Agente que se utiliza para ligar salsas o cremas por reducción. La
evaporación de la parte líquida de la crema produce la ligazón deseada.
Liaison: mezcla de cremas y yemas de huevo que se agregan a una preparación con la
finalidad de ligar o refinar.
72
ESTRUCTURADORES DE SABOR
Mezcla de ingredientes que cumplen la función de realzar el sabor u otorgar carácter especial a
algunas preparaciones
Mirepoix: Conjunto de verduras cortadas en forma regular que se utilizan para aportar sabor a
diversos tipos de preparaciones. Se componen de cebolla, zanahoria, apio y puerro se puede
potenciar a la vez con tallos de perejil, ajo, etc.
Existen dos tipos de mirepoix:
Mirepoix blanco: sin pigmentación alguna (sin zanahoria)
Mirepoix graso (también llamado matignon): se le adiciona un componente graso (tocino)
Fondos: Caldo sustancioso producto de la cocción lenta y prolongada de huesos, carcasas o

espinas, mas Mirepoix y un bouquet garnie. Se utilizan como base para salsas, sopas, cremas y
consomés.
Los fondos se clasifican en:
Fondo Claro: Caldo concentrado transparente resultante de la cocción de carcazas, huesos o

espinas más un mirepoix blanco y bouquet garnie.
1. Fondo Oscuro: Caldo concentrado de pigmentación más intensa y oscura gracias a la
adición de concentrado de tomate y vino tinto más el dorado inicial de los huesos de vacuno
y mirepoix.
2. Fumet: Caldo aromatizado que se prepara a partir de espinas y restos de pescados blancos
(cabeza limpias y sin ojos ni branquias) este se elabora en una primera instancia sudando
el Mirepoix blanco con las espinas de pescado para terminar su cocción adicionando fondo
claro de pescado, su cocción es de 30 minutos como máximo ya que pasado este tiempo
puede ponerse amarga la preparación, adicionalmente se puede agregar al mirepoix tallos
de champiñones.
73
REFINADORES
Son productos que se adicionan al final de una preparación con el fin de suavizar su textura, existen
dos tipos:
Liaison: Mezcla de crema y yema que se agrega a las preparaciones como sopas, cremas y salsas
con el fin de suavizar su textura; hay que evitar que hierva para que no se produzca la coagulación
de la yema de huevo.
Por cada 100 cc de crema 1 yema de huevo.

Crema: agente refinador que se debe agregar a las preparaciones tales como salsas y cremas. Se
debe evitar la reducción en exceso del producto para evitar que espese.
74
LAS SALSAS
Hoy las salsas son creación de la cocina francesa de la mano de Paul Bocuse a base de
duxelles y mirepoix.
Las salsas son los cimientos de la gastronomía, las que pueden dar carácter y
suculencia al alimento más sencillo sin desvirtuar su sabor.
Son preparaciones líquidas, utilizadas principalmente como acompañamiento, donde se
pueden encontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas.
Su objetivo principal es:
Realzar el producto principal

Aporta humedad, textura, color y sabor.

Ayudar considerablemente en montaje del plato
Complementar los sabores en forma armónica y variada.
PARTES DE UNA SALSA
1. Base: Es el cuerpo de la salsa, ejemplo: fondo,
crema, mantequilla
2. Sazón: Es el condimento de la salsa, realza sabores
3. Ligante: Es el agente o técnica de reducción que da

consistencia
4. Guarnición: Ingredientes que acompañan a la salsa,

otorgan el nombre y ayudan a la
terminación de ésta.
CARACTERÍSTICAS DE LAS SALSAS
A. Viscosidad: Resistencia al movimiento, se consigue a
través de un agente espesante o reducción.
B. Textura: Es la característica de la salsa, es decir según
su naturaleza o tipo, debe tener la textura
adecuada.
C. Color: Está dado por la combinación de los
ingredientes y debe ser característico según el
tipo de salsa.
D. Opacidad: Grado de transparencia o capacidad de
reflectar la luz de la salsa.
Se divide en 3 tipos:
Salsa opaca (no se ve la luz)
Salsa translúcida (luz difusa)
Salsa Transparente (pasa la luz)
75
SALSAS DE BASE O MADRES
1. Emulsionadas (definición) (con ingredientes)

a. Salsas emulsionadas frías: (base de aceite)
Estables : Mayonesa y sus derivados
Inestables : Vinagretas, limonetas y dressing.
b. Salsas emulsionadas inestables calientes: (Base de mantequilla cruda)

Beurre Rouge
Beurre Blanc
Beurre Fondue o Citrón
c. Salsas Emulsionadas semicoaguladas: (base de mantequilla

clarificada)
Salsa Holandesa
Salsa Bearnaise
2. Blancas:
a. Bechamel : Roux + leche. (Base materia grasa, harina y leche)
Derivados : Mornay, Aurora, Lionesa
b. Velouté : Roux + fondo. (base materia grasa, harina y fondo)
Derivados: Vino blanco, alemana, suprema
3. Oscuras: (base de huesos o carne, mirepoix y bouquet Garní)

Fondo oscuro sin ligar
Salsa Española
Demi glace
Glace de viande
Jus o jugo
4. Tomates
Pomodoro
Boloñesa
Putanesca
5. Especiales o no tradicionales
a. Frías: b. Calientes:
Infusiones Coulis
Lácteos (sour cream, yogurt) Agridulce o gastric
Coulis Reducción
Sabayón
76
CLASIFICACIÓN SEGÚN MÉTODO DE ELABORACIÓN
SALSAS POR GELIFICACIÓN DE ALMIDONES:

Roux
Beurre manie
Féculas (maicena, chuño)
Arroz
Pan
SALSAS EN BASE A EMULSIONES.

Yema
Mantequilla
Aceite

SALSAS EN BASE A REDUCCIÓN
Fondo Oscuro
Salsa española
Demi glace
Glace de Viande
Crema
Jus, jus asado, jus ligado
SALSAS BLANCAS
Las salsas blancas se diferencian entre sí mismas por el líquido que la compone, ya sea fondo o
leche. De esta clasificación se obtienen 2 salsas, la salsa velouté y la salsa bechamel.
SALSA VELOUTE: ROUX BLANCO + FONDO + LIAISON

SALSA ALEMANA: ROUX BLANCO + MAS FONDO DE VACUNO + LIAISON
SALSA SUPREMA: ROUX BLANCO + FONDO DE AVE + LIAISON
SALSA DE VINO BLANCO: ROUX BLANCO + FONDO DE PESCADO + LIAISON
DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA:

Salsa de alcaparras: garatura con alcaparras al vinagre.
Salsa de champiñones: añadir a la salsa alemana champiñones en emince., estofados.
Salsa chivry: añadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas (estragón, perejil,
cilantro, romero, etc.)
Salsa ciboulette: añadir a la salsa ciboulette picado.
Salsa de estragón: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragón y hojas de estragón
picadas.
77
Salsa raifort: añadir raíz picante rallada.
DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA:

Salsa albufera: añadir un poco de glace de carne a la salsa suprema.
Salsa de champiñones: añadir a la salsa suprema, pequeñas cabezas de champiñones blancos
estofados y caldo reducido de la cocción de los champiñones.
Salsa toulousiane: añadir esencia de trufa, jugo de limón y montar la salsa la salsa en
mantequilla
DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO:

Salsa de anchoas: cuando la salsa está terminada, añadir mantequilla de anchoas.
Salsa bercy: reducción del pescado con chalotas, (normalmente ya se encuentra dentro). añadir
un poco de salsa de vino blanco, montar con mantequilla fresca terminar con perejil picado

fresco.
Salsa con camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y con una
garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar con pimienta cayena.
Salsa de alcaparras: más alcaparras picadas como garnitura.
Salsa diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con garnitura
de cubitos de carne de langosta y trufas.
Salsa finas hierbas: salsa mas perejil y estragón picado fino.
Salsa de ostras: salsa de vino blanco mas ostras pochadas.
Salsa riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura de trufas picadas
más champiñones en emince.
SALSA BECHAMEL: ROUX BLANCO + LECHE
DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL:

Salsa aurora: salsa cremosa atomatada.
Salsa crema: salsa bechamel terminada con crema fresca.
Salsa mornay: añadir a la bechamel queso rallado, mantequilla
fresca y una pizca de pimienta cayena.
Salsa nantua: salsa cremosa montada con mantequilla de
cangrejos, con una garnitura de colas de cangrejos
Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raíz picante rallada.
78
SALSAS OSCURAS
Son salsas de color marrón, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado previo de
ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo oscuro.
Partiendo de fondo oscuro, encontramos:
FONDO FONDO Salsa Bordalesa Salsa de Pimienta
OSCURO OSCURO LIGADO DEMI Salsa Salsa Robert
(FONDO GLACE Bourguignonne Salsa Oporto
OSCURO DE Salsa Diabla Salsa Cazadora
CAZA) Salsa de vino tinto Salsa Colbert
Salsa Bigarade

Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, puré de tomates, harina, vino
tinto, fondo oscuro, especias
DERIVADOS DE SALSAS OSCURAS
Bordalesa: Reducción de vino tinto, médula, chalotas, tomillo, pimienta

Pimienta: Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negra m., mantequilla
Diabla: Vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta Cayena
Robert: Vino blanco, chalota, jugo de limón, mostaza Dijon
Oporto: Demi glace, oporto, mantequilla
Colbert: Reducción de vino blanco, chalotas, puré de tomates, perejil, estragón
Cazadora: Chalotas, champiñones, vino blanco, perejil, mantequilla
SALSA ESPAÑOLA = HUESOS DORADOS + MIREPOIX DORADO +

CONCENTRADO DE TOMATE + VELOS
DE HARINA TOSTADA + FONDO OSCURO.
DERIVADOS DE LA SALSA ESPAÑOLA

Bigarade:
Oporto, jugo de limón, jugo de naranja juliana de Zeste de naranja y limón.
Bordalesa:
Cebolla picada, Vino tinto, pimienta y médula.
Bourguignonne:
Cebolla picada, Vino tinto, cebolla perla, champiñones, tocino.
Cazadora:
Cebolla o chalota picada, champiñones, vino blanco, concentrado de
tomates, perejil picado, mantequilla.
Colbert:
Cebolla picada, jugo de limón, vino blanco, perejil picado.
Champiñones:
79
Cebolla picada, vino tinto, champiñones.

Diabla:
Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates,
ají cacho de cabra.
Estragón:
Cebolla picada, vino blanco, estragón picado.
Italiana:
Cebolla o chalota picada, jamón y champiñones en juliana, vino blanco, concentrado de tomates,
estragón, mantequilla.
Marchand D’Vin:
Cebollas o chalotas picadas, vino tinto.
Madeira:
Madeira u oporto, mantequilla.
Picante:

Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, ají, hierbas frescas.
Robert:
Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limón.
Zíngara:
Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de champiñones, juliana de trufas,
juliana de lengua.
Otras bases para salsas que podemos encontrar y que nos servirán como ayudas de cocina para la
elaboración de salsas y ahogos de carnes, que son parte de los llamados salsas oscuras por ser la
base para la preparación de muchas salsas de este tipo son:
JUGO (JUS) = ES UNA BASE DE SALSA OSCURA QUE SE OBTIENE MEDIANTE EL DORADO DE
HUESOS, CARCAZAS O CARNES MAS MIREPOIX Y UN AGENTE AROMATICO, EL CUAL SE
DEBE LLEVAR A REDUCCIÓN PARA OBTENER UN LIQUIDO SUSTANCIOSO QUE PODRA SER
LIGADO O EMULSIONADO. EN OCACIONES PODREMOS EXTRAER EL DESGLASADO DE UNA
CARNE ASADA AL HORNO.
GLACE DE VIANDE = ES UN CONCENTRADO DE CARNE, CARCAZA, HUESOS O CARNES DE

CAZA, ELABORADOS A PARTIR DE UN FONDO OSCURO EL CUAL SE REDUCE LENTA Y
HASTA QUE QUEDE MUY CONCENTRADO, GELATINOSO, OSCURO Y BRILLANTE
INGREDIENTES: CARCAZAS, HUESOS, CARNE O CARNES DE CAZA + MIREPOIX +
BOUQUET GARNI + VINO BLANCO O TINTO Y FONDO OSCURO.
80
SALSAS FRÍAS ESTABLES E INESTABLES
Emulsiones
Se denomina emulsión a la dispersión de un líquido en otro no compatible (agua y aceite). Si las gotas del
liquido dispersado son lo suficientemente pequeñas y bien separadas, una de las otras, la mezcla será más
espesa que cualquiera de los dos líquidos que se monten, estarán unidos por un tiempo determinado, pero las
partículas similares se atraen y las dispersión se separará nuevamente. Esto se logra gracias a la aplicación de
la acción mecánica.
Las emulsiones se pueden clasificar como inestables y estables.

Inestables.- Son aquellas que independiente de la técnica utilizada siempre se van a separar. Los
más conocidos son la vinagreta, limoneta, etc.
Dressing.- Proveniente del inglés “to dress” que significa mezclar,

condimentar. Es una salsa que acompaña las ensaladas, por lo tanto la
hace más apetitosa, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar,
como condimento, aderezo o para dar suavidad.
La elección del dressing debe ser el más apropiado, en relación a la ensalada que se va a preparar
tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentación). La cantidad de dressing debe ser la
adecuada quedando está cubierta por completa pero no aguada.
Estables.- Son aquellas que pueden permanecer unidas en el tiempo gracias a que por lo general
dentro de sus ingredientes existe una proteína como la lecitina, caseína, etc. La más conocida de las
emulsiones estables son la mahonesa o mayonesa.
Estabilización de emulsiones
Por tendencia natural las moléculas semejantes se atraen entre sí. Si mezclamos aceite y vinagre en
una botella y se agita, formará una emulsión temporal, luego las gotas en la botella comenzarán a
atraerse unas de las otras a medida que las gotas se agranden, crecerán más aceleradamente
hasta formar una sola superficie de aceite en la parte superior de la botella.
La forma de hacer una emulsión más estable es prevenir que las gotas se junten físicamente y esto
se puede conseguir de varias formas, como por ejemplo: utilizando emulsionadores que pueden ser
proteínas o algunos líquidos espesos pudiendo ayudar a estabilizar las emulsiones. Los
emulsionadores poseen una propiedad física única que es la de tener áreas que prefieren disolverse
en diferentes sustancias. Esto es conocido como equilibrio hidrófilico -lipoílico (adoran el agua -
adoran la grasa).La lecitina que podemos encontrar en la yema del huevo es el principal
emulsificador de la mayonesa y en la salsa holandesa funciona porque una parte de las moléculas
de lecitina atrae el agua y otra parte el aceite o grasa.
81
¿Por qué las emulsiones se separan o se cortan?
a) Él líquido se agrega muy rápido (mucha cantidad)

b) La mezcla se satura.
c) La temperatura no es la adecuada.
a.1 Cuando un líquido es agregado más rápido, se puede hacer que la emulsión no se forme o se corte rápidamente. Esto
ocurre porque no se ha dado tiempo suficiente para que él líquido se disperse en su totalidad.
b.1 Cuando una mezcla se satura lo que ocurre es similar al agregar él liquido muy rápido la diferencia es que por mucho que
se intente no se conseguirá obtener más liquido. En la saturación simplemente hay demasiado aceite o grasa.

c.1 Cuando la proteína está dispuesta al calor (fricción) excesivo pueden destruir las moléculas de las proteínas y sus
propiedades dosificadoras. Este desenvolvimiento (cambio de forma) es denominado desnaturalización.
Agentes de Sabor
Muchos agentes de sabor son agregados a las emulsiones. Algunos sirven solo para dar sabor,
pero otros como el vinagre y jugos de frutas (ácidos) pueden cambiar las propiedades físico -
químico de los emulsionadores.
Emulsión Inestable
Aceite
Aceite
Agitar enérgicamente Reposo
Emulsión
Agua Inestable Agua
82
Emulsión Estable
Aceite
Agitar enérgicamente Reposo

Agua
Emulsión estable Emulsión Estable
Agua
MAYONESA
Características: La salsa de aceite más conocida

Sirve como base para otras salsas
De fácil adquisición
Composición : Yemas de huevo

Vinagre
Jugo de limón
Aceite
Sal
Pimienta
Mostaza
Mantención en Óptima calidad
1. Usar aceite a temperatura ambiente o un poco tibio. (esto es para que las partículas
favorezcan a la emulsión).
2. Usar de preferencia yemas y no así huevos enteros, los primeros son muy aptos para
absorber las grasas adicionales.
3. Usar huevos frescos y no refrigerados (porque con el frío se vuelven más líquidos) para así
ahorrar en materia prima.
Nota: ¿Por qué la salsa mayonesa se separa o se corta? :
1. Se agregó demasiado aceite de una sola vez o demasiado rápido
83
2. Estaba demasiado frío y se emulsionó de forma deficiente.
Derivados de la Mayonesa
Salsa Mousseline : Crema semibatida
Salsa Tártara : Clara de huevo duro, pepinillos, alcaparras, cebolla perla, y perejil picado.
Salsa Remolada : Pepinillos, alcaparras, perejil, estragón, mostaza y anchoas.
Salsa Verde : Extracto de hierbas verdes (berros, espinacas, estragón, finas hierbas)
Salsa Golf : Kétchup, crema semibatida, y Whisky.
Salsa Aioli : Ajo finamente picado.
Esquema de los ingredientes y su función en la mayonesa

Yema de huevo Ayuda a la emulsión
Aceite Emulsionante
Vinagre Elasticidad

Sal Saborizante
Pimienta Saborizante
Jugo de limón Saborizante
Mostaza Saborizante
Esquema de los ingredientes Y su función en el Dressing

Vinagre Blanco, Tinto --------------------- Estabilizante temporal
Aceite --------------------- Emulsionante
Pimienta --------------------- Saborizante
Sal --------------------- Saborizante
Mostaza --------------------- Saborizante y estabilizante
84
SOPAS
Se puede definir como sopa a una comida líquida,
derivada de la cocción de la carne,
aves, pescados o vegetales.
Se puede definir como sopa a una comida líquida, derivada de la cocción

de la carne, aves, pescados o vegetales.
En la cocina antigua, de la época del S.XVIII, las sopas no tenían la misma preparación que ahora,
ya que así se llamaban los platos fuertes de carnes o pescado cocido con vegetales.

Por su grato sabor y ser muy económicos, en muchas casas era el plato principal y como se podrá
apreciar más adelante, muchos países todavía tienen sopas nacionales que sirven como plato único
y típico.
Hoy en día se cambió este concepto y consideramos las sopas como un plato con el cual se da
comienzo a una comida, de tal manera que no sólo es el primer plato, sino una entrada armoniosa a
un menú balanceado.
Aunque el concepto de las sopas se ha cambiado considerablemente, muchos métodos de
preparación e ingredientes tienen su base en la antigua cocina y siempre se ha respetado la regla
básica: “la base de una buena sopa, gustosa, apetitosa y nutritiva es un buen fondo”.
La cocina actual cuenta virtualmente con una infinidad de sopas diferentes, cuyas normas y
principios básicos de preparación veremos más adelante.
Para facilitar la comprensión y establecer al mismo tiempo las normas para prepararlas, hemos
clasificados las sopas según su composición, de la siguiente forma:
Sopas claras: Consomé

Con garnitura (cultivadora)
Sopas ligadas: Cremas (Veloutté)
Cremas Puré (potage)
Sopas especiales Crustáceos (Bisque)
Sopas nacionales Cazuelas
Sopas Regionales Valdiviano
Sopas internacionales Menestrone (italiana)- Sopa de cebolla
(francesa)
85
SOPAS CLARAS O CONSOMÉ

Los consomés o sopas claras son fondos clarificados. Este proceso, consiste en aislar del
fondo los elementos que lo enturbian (albúminas de la carne, vegetales, etc.), quedando
únicamente un caldo claro.
Este proceso se logra gracias a la acción de claras batidas a nieve que trabajan como agente
filtrador del fondo.
Preparación:
- Se debe poner en el fondo frío a clarificar las claras batidas, mirepoix blanco en (brunoise),
aromáticos, carne molida según sabor del fondo a clarificar.
- Llevar a fuego lento.
- Revolver por algunos minutos solo al inicio de la clarificación.

- Espumar en el transcurso de la cocción, procurando no revolver.
- Sacar las claras que se depositan en la superficie del fondo y filtrar por medio de un chino
cubierto con una gasa.
Nota: La clarificación de un fondo demora aprox .1 hora desde su ebullición.
Nunca revolver el fondo mientras se está clarificando
El fondo NO debe hervir, para evitar que se enturbie.
Con garnitura: Son sopas que se elaboran con un fondo no clarificado y se les
adiciona una o varias garnituras.
Algunos derivados más tradicionales son:

Consomé Reina (ave): juliana de pechuga de ave y perejil.
Consomé Brunoise (ave): selección de verduras en Brunoise y perejil.
Consomé Javier (vacuno): huevo batido y perejil picado
Consomé Diablontina (ave): decorado con pequeños crutones, círculos de queso
impregnados en páprika o pimienta cayena.
Consomé Cazador (vac.-ave): decorado con páprika y champiñones cortados en
emince.
Consomé Carolina (ave): decorado con arroz creole al momento de servir.
Consomé Carmen (vacuno): tomate concassé, juliana de pimentón y arroz creole.
Consomé Celestino (vacuno): decorado con juliana de panqueques.
Consomé Bavaroise (vacuno): decorado con quenelles de sémola cocidos aparte.
Consomé Andaluza (vacuno): decorado con tomate concassé, juliana de jamón, arroz
creole y un poco de concentrado de tomate.
Consomé Juliana (vacuno): selección de verduras en juliana.
Consomé Argentuil (vacuno): decorado con puntas de espárragos y pimienta de cayena.
Consomé Princesa (ave): decorado con royal cocido y juliana de pechuga de ave.
Consomé Ravioli: decorado con pequeños ravioles.
Consomé Royal: decorado con flan de royal.
86
SOPAS LIGADAS O ESPESAS (Potages)
Se conocen varias clases de sopas espesas. El espesor se

puede obtener, ya sea de forma natural por disolución de las
materias con las cuales se prepara, o agregando un agente
espesante. Otras reciben un toque final al ser espesadas con
yemas de huevo y con crema.
Podemos, de acuerdo a esto, dividir las sopas ligadas en:

1-.Sopas cremas (Potages cremes).
Clasificamos en este grupo a las sopas donde se agrega una determinada cantidad de salsa
Bechamel y posteriormente crema fresca. Además, puede llevar una garnitura específica.
2-.Potages veloutè.

Antiguamente se derivaban de la salsa veloutè, hoy en día, sólo va ligado con un agente espesante
(roux o beurre manie), yema de huevo y crema.
3-.Potajes purés.
Tal como lo indica su nombre, este grupo de sopas reciben su espesor de los purés de vegetales, y
adicionalmente, pueden llevar una garnitura de pastas, arroz, Brunoise, juliana, etc.
Se debe mencionar que todos los Potages purés están hechos con sobrantes de tocino, y dado el
hecho de que obtienen su sabor de las verduras que tienen como base, se pude usar fondo de
suave sabor para darle la humedad requerida.
87
Sopas Nacionales y Especiales
Esta categoría de sopas son el producto especial del país donde se originaron. Como no tienen una
preparación que se pueda relacionar con alguna con alguna de las bases anteriores, y su método se
preparación difiere de una de otra, hemos agrupado en esta categoría las principales:
Lady Cursan: sopa de tortuga con liaison, crema batida, curry y jerez (americana).
Menestrone: sopa de verduras, carnes y pastas (italiana).
Oxtail Claro: sopa de cola de buey ligado (inglesa).
Bouillabaise: sopa de pescado (francesa).
SOPAS REGIONALES
Son sopas características de una región, su elaboración no está definida y se va pasando la receta

de generación en generación. Ejemplo: valdiviano.
SOPAS INTERNACIONALES
Son sopas características de un país que son reconocidas a nivel mundial. Ejemplo Sopa de cebolla
(Francia), Minestrone (Italia)
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LOS POTAJES
POTAJES LIGADOS CON VERDURAS
Rendimientos:
1 litro de potaje para 4 porciones
1 litro de potaje requiere 1,5 l de líquido
Base: Parmentier y derivados
BASE Derivados
Ingredientes para 4 Nombre Adición Guarnición
porciones

Ligación: Alexandra Estofado de Brunoise de verduras,
Mantequilla : perifollo
0,075 kg Argente Tapioca (mandioca)
Harina: 0,075 kg Freneuse Nabos Crutones y perifollo
Bonvalet Nabos Royal, porotos verdes, arvejas,
CREMA : 0,100 kg perifollo
PUERROS : 0,600 kg Champenois Papa de apio Brunoise de apio y zanahorias
PAPAS : 1,400 kg Crecy briarde Zanahorias Crutones, perifollo
Mouillement: 3 litros Velours Zanahorias Tapioca (mandioca)
Cressonniere Tallos de berros Hojas de berros blanqueadas
Malakoff Tomates Chiffonade de espinacas
Juliana Juliana de zanahoria, nabos, puerros,
darblay apio
Salud Alazán, perifollo, crutones
Deporte Alazán, perifollo, fideos
Nota: Para las sopas derivadas del parmentier se puede agregar hasta 0,600 kg de vegetales. Es
decir: puerros : 0,300 kg papas : 0,300 kg
Guarniciones Cantidades
Crutones Pan de molde 0,200 kg, mantequilla 0,100 kg
Arroz 0,100 kg
Cabellos de ángel 0,080 kg
Tapioca de Mandioca 0,080 kg
Chiffonade Alazán, lechuga 0,200 kg – mantequilla 0,050 kg
Juliana 0,400 kg (puerros 0,200, zanahorias 0,100, nabos
0,050, apio 0,050, mantequilla 0,050
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Brunoise 0,400 kg (zanahorias 0,150, nabos 0,150 , porotos

verdes 0,050, arvejitas 0,050)
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POTAJES LIGADOS CON LEGUMBRES

BASE Derivados
Nombre Guarniciones
SAINT GERMAIN Con crutones Arvejas, crutones, perifollo
Embajador Chiffonade de alazán, lechuga, arroz, perifollo
Fontances Chiffonade de alazán, perifollo
Longchamps Chiffonade de alazán, cabello de ángel, perifollo
Longueville Chiffonade de alazán. Espagueti, perifollo
Lamballe Tapioca de mandioca, perifollo
Madellon 2/3 de Saint-Germain, 1/3 de puré de tomate y

arvejas
Marigny Chiffonade de alazán, perifollo, porotos verdes,
arvejas
Saint-Marceaux Juliana, blanco de Puerros, perifollo
SOISSONNAIS Bretaña Levemente tomatado, perifollo
Porotos : 0,700 kg Dartois Brunoise cocida o consomé
Cebollas: 0,150 kg Eaubonne Juliana cocida o consomé, perifollo
Zanahorias: 0,150 kg
Maria de Québec Printanier delgado, perifollo
Bouquet Garni: 1
Compiègne Chiffonade de alazán, perifollo
Mouillement : 1 litro
Narbonnais Chiffonade de alazán, perifollo, arroz
Mantequilla : 0,150 kg
Crema: 0,100 kg
ISAU Conti Dados de tocino, perifollo
Lentejas: 0,700 kg Conti a la Brunoise Dados de tocino, brunoise sudada
Cebollas: 0,150 kg Esau Arroz
Zanahorias: 0,150 kg Chantilly Quenelle* de Ave
Bouquet Garni: 1 Choiseul Chiffonade de alazán + arroz
Mouillement: 2,5 l
Mantequilla: 0,150 kg
Crema: 0,100 kg
Quenelles : 30 unidades de 10 grs cada una
Para las cantidades de las guarniciones, tomar en cuenta los contenidos de la tabla
mencionada anteriormente
Volumen de legumbres = Volumen de verduras
91
POTAJES LIGADOS CON VEGETALES Y LEGUMBRES

Base Derivados
Nombres Guarniciones
CRECY Crécy Arroz, perifollo
Mantequilla para sudar: 0,075 kg Crécy con perlas Perlas de Japón – sémola de
arroz
Mantequilla para la terminación:
0,075 kg Velours Tapioca de Mandioca
Zanahorias : 1,500 kg Polignac Tapioca de mandioca- crema y
Puerros: 0,250 kg yemas

Cebollas: 0,150 kg
Arroz: 0,200 kg
Mouillement: 3 litros
Crema(opcional): 10cc
PORTUGUÉS Portugués Tomates cocidos, arroz
Mantequilla para sudar: Andaluz Tomates cocidos, arroz
0,075 kg Juliana de pimentones
Mantequilla para la terminación:
0,075 kg Carmen Tomates cocidos, juliana de
Tomates: 1 kg pimentones
Cebollas : 0,150 kg
Zanahorias: 0,100 kg Chabrillan Cabello de ángel, quenelles, ave
Arroz: 0,250 kg Pompadour Perlas de Japón, Juliana de
Mouillement: 3 litros lechuga
(azúcar, ajo)
92
Base Veloutés Ligación: Roux Blanc 0,200 kg

0,100 kg de harina
0,100 kg de mantequilla
Mouillement: Fondo Blanco ( de excelente calidad) 2,5 litros
Puré Base: 1,000 kg
Terminación: yema 6
Mantequilla 0,080 kg
Crema 1,5 dl
Guarnición: 0,100 kg según naturaleza de la base
Ligación: Roux Blanc 0,200 kg

Base Cremas
0,100 kg de harina
0,100 kg de mantequilla
Primera Formula Mouillement: Fondo blanco o leche 2,5 litros
Puré base: 1,000
Terminación : crema 2 dl
Guarnición : 0,100
Segunda Fórmula Ligación: crema de arroz: 0,100 litro
Mouillement: Fondo Blanco de excelente calidad 2,5 litro
Puré base: 1,000 kg
Guarnición: 0,100
CREMAS Y VELOUTÉS
Denominación Mouillement Base Guarnición
Argenteuil Fondo Blanco Espárragos Espárragos, Perifollo
Agnès Sorel Fondo de Ave Juliana de Champiñones, Pechuga de ave,
lengua
Borely Fumet de Pescado Quenelle de pescado, chorritos
Chevreuse Fondo de Ave Juliana de trufas y Ave
Choisy Fondo Blanco o Leche Lechuga Lechuga laminada, crutones, perifollo
Comtesse Fondo Blanco Espárragos Espárragos, alazán
Dama Blanca Fondo de ave Dados de Ave, quenelles , perla de Japón
(arroz)
Doria Fondo Blanco Pepinos Perlas de pepinos, arroz
Dubarry Fondo Blanco o Leche Coliflor Trocitos de Coliflor, perifollo
Montorgueil Fondo de Ave Vegetales primavera, chiffonnade de alazán,
perifollo
Dieppoise Fumet de Pescado + Jugo Colitas de camarones, Chorritos
de chorritos
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POTAJES CLAROS: CONSOMÉS

Consomé de vacuno
Consomé Doble
Base Denominación Guarnición
Lagarto de mano, plateada, Con cabello de ángel, tapioca
punta de paleta Guarnición según denominación
de mandioca, perlas de Japón
Puerros 0,250 kg, (arroz) 30 unidades
zanahorias 0,200 kg, cebolla Profiteroles
0,150 kg Alsaciana Trozos de pan largo y
Apio, bouquet garni
profiteroles
Clarificación:

Belle Fermière Juliana de repollo, porotos
Magro de buey 0,400 kg
verdes, pastas de Italia
Verde de puerros 0,100 kg
Colbert Verduras primavera y huevos
zanahorias, apio 0,100 kg
pochados
Clara de huevos 2
Tomate 0,200 kg, estragón Brunoise Brunoise de verduras cocidas en
consomé
Juliana Juliana de verduras cocidas en
consomé
Madrileño (fumet de apio Frío: servido con lentejuelas
tomate) Caliente: con cabello de ángel,
juliana de tomates, alazán
Nicoise Dados de tomates, porotos
verdes, papas
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Consomé de Ave
Claro de ave, gallina vieja (2kg) Alexandre Tapioca de mandioca, juliana
Puerros 0,250 kg, Zanahorias 0,200 kg, de ave, quenelles, chiffonade
Cebolla 0,150 kg, apio, bouquet garni de lechuga
Clarificación: Bouquetière Verduras torneadas, tapioca
Magro de buey , carcasa y Claro de ave de mandioca
0,4 kg Célestine Tapioca de mandioca, juliana
Verde de puerros 0,100 kg, zanahorias, de crepes con finas hierbas y
apio 0,100 kg trufas
Clara de huevos 2

Duquesa Perlas de Japón (perlitas de
Tomate 0,200 kg, estragón arroz), royale
Juanita Juliana de lechuga
Real ( 2 dl de Royal, tomate, yema duras
consomé, 2 huevos, 2 pasadas por tamiz
yemas. Pochar igual a Royal picado
leche asada)
95
POTAJES CON VERDURAS CORTADAS

Base: Mantequilla para sudar las verduras 0,075kg
Verduras: 1,500 kg
Mouillement: 3 litros de agua o un excelente fondo blanco
Terminación (según receta) :
- mantequilla 0,075 kg
- crema 2 dl
Nombre Composición Corte Guarnición Terminación
Parisien Puerros - Papas Campesina Crutones de Mantequilla
(paysanne) pan baguette crema
tostados
Cultivateur Puerros, zanahorias, Campesina Panceta salada Perifollo

nabos, repollo, papas, (paysanne)
arvejas, porotos verde
Fermière Puerros, zanahorias, Campesina Crutones de
nabos, repollo, papas, (paysanne) pan baguette
arvejas, porotos verde tostados
Jeannette Puerros, zanahorias, Campesina Crema .
nabos, papas, porotos (paysanne) mantequilla
verdes
Maraîchère Puerros, papas Campesina Chiffonade,
(paysanne) alazán y berros
Nevers Col de brujas, zanahorias Campesina Cabello de
(paysanne) ángel- perifollo
Normande Zanahorias, puerros, Campesina Mantequilla-
papas, porotos nuevos (paysanne) crema
Villageoise Puerros, repollo Juliana Cabello de
ángel - perifollo
96
POTAJES ESPECÍFICOS
Base Guarnición aromática Terminación guarnición
Sopa de Pescado Espinas de lenguado y Aceite de oliva 0,100 l Pastis 5 cl

turbot Cebolla 0,300 kg Pan Baguette 0,200 kg
Varios Pescados de Blanco de Puerro 0,200 kg Queso
rocas 1,700 kg Puré de tomate 0,200 Gruyère 0,150 kg
kg Ajo
Ajo (2 (2 dientes)
cabezas)

Azafrán
Hinojo
Vino Blanco 3 dl
Bisque de Crustáceos Zanahoria 0,100 kg Mantequilla 0,075 kg
crustáceos Fondo Blanco Cebolla 0,100 kg Crema 0,200 kg
Fumet Chalotas 0,030 kg
Aceite Puré de tomates 0,050 kg
Vino Blanco Tomates 0.050 kg
Coñac Tallos de perejil
Tomillo
Laurel
97
LIGAZONES A BASE DE ALMIDON
NOMBRE LIGANTE TÉCNICAS USOS

Liga sola Harina sola Espolvorear de harina (sola) Ragoût oscuros
una preparación y colorearla
(dorar) al horno.
Roux blanco, rubio Mantequilla (cocida) + Agregar la harina a la Roux blanco: Salsa
y oscuro harina mantequilla fundida, cocer la Béchamel, velouté
harina con o sin coloración Roux oscuro: Salsa
(según el color de la salsa a Española

ligar).
Beurre manié Harina + mantequilla Mezclar con batidor pesos Poner a punto
cruda iguales de mantequilla blanda ligazones
con harina. Agregar de a
poco a un líquido hirviendo.
Almidón diluido en Féculas; maicena, Diluir el elemento de ligazón Fondo oscuro de
un líquido arrow-root en un líquido frío (agua, vino vacuno ligado
blanco, oporto, madeira, etc.), Rectificación de
luego verter sobre el líquido a salsas
ligar.
Ligar con arroz, Arroz, tapioca, sémola Verter en forma de lluvia en el Ligar ciertas sopas
tapioca, sémola de de trigo o maíz líquido hirviendo. Revolver (bisques). Preparar
trigo o maíz con espátula de madera. gnocchi, polenta, u
otros a base de
sémola, budines, etc.
Ligar con puré de Papas, legumbres Utilizar en puré o pequeños Sopas, purés,
legumbres o frutas secas, plátanos, dados (papas, plátanos, salsas, curry.
castañas manzanas, castañas, arvejas
partidas).
98
LIGAZONES A BASE DE PROTEÍNA ANIMAL

NOMBRE LIGANTE TÉCNICAS USOS
Huevos enteros Proteínas Verter progresivamente la leche Preparaciones con
hirviendo sobre los huevos batidos y royal, azucarado o
filtrar salado
Mezclar en crudo con algunas farsas Patés y terrinas

Harina más Almidón + Verter progresivamente la leche Crema pastelera
yemas de huevo proteínas de yemas hirviendo sobre las yemas de huevo Preparaciones
batidos con el azúcar y la harina. para soufflés
Llevar a ebullición y cocer durante

algunos minutos. Trabajar con batidor
Yemas de Proteínas Batir las yemas con el azúcar. Verter Crema inglesa
huevo sola la leche hirviendo con vainilla y cocer
revolviendo con espátula de madera.
No hacer hervir (riesgo de
coagulación)
Emulsionar en caliente (montar) con Salsa Sabayón
un poco de azúcar, vino blanco o
champaña
Emulsionar en caliente con un poco de Salsa Holandesa
agua, luego montar fuera del fuego
con mantequilla clarificada. Agregar
jugo de limón y sazonar
Yemas de huevo montadas en frío con Salsa Mayonesa
mostaza, vinagre, aceite y sazón.
Yemas de Proteínas de las Mezclar las yemas de huevo y la Terminación de
huevo y crema yemas y la crema crema. Verter poco a poco el líquido algunas sopas
caliente sobre este liaison. Verter el (veloutés) y salsas
resto del líquido y mezclar. Llevar a (liaisons blancas)
ebullición, filtrar en chino. Aporta
untuosidad a sopas y salsas.
Sangre Proteínas Liaison final de una salsa, refuerza Civet
color y sabor. Verter de a poco la Coq au vin
salsa caliente sobre la sangre y Canard au sang
mezclar . Pasar por chino y mantener
caliente a baño María a 80ºC. No
hervir (debe prepararse a último
99
momento).
Coral de Proteínas de Verter poco a poco el líquido caliente Salsa Coral
crustáceos crustáceos y de sobre el coral, mezclar y filtrar en Salsa Americana
Tinta de chino. No hervir. Tambien puede Mantequilla
calamar mezclarse con un beurre manié. Debe Compuesta
prepararse<a último momento
Crema y Reducción Reducir el líquido (fondo, fumet, Terminación de
mantequilla Proteínas de la velouté no tan ligada). Agregar la salsas:
crema crema, reducir de nuevo. Montar en Vino Blanco
Emulsión mantequilla fuera del fuego. Mantequilla
emulsionada,
mantequilla

blanca
Mantequilla Emulsión Montar en mantequilla fuera del fuego Terminación de
con un batidor sopas, salsas
oscuras y blancas,
de mantequilla
fundida
100
HORTALIZAS Y LEGUMBRES
Las hortalizas y legumbres son productos de la huerta, se caracterizan por contener un alto
porcentaje de agua que está entre un 85 a 90%. Contienen además, carbohidratos, sales
minerales. Son pobres en sustancias nutritivas en comparación con otros productos comestibles,
sin embargo, son ricas en vitaminas y contienen un porcentaje importante de fibra.
Gracias a su contenido en ácidos vegetales, sales y sustancias las hacen agradables al gusto.
Las hortalizas son muy importantes en la alimentación humana, ya que estimulan el apetito y facilitan
la digestión.

Una gran variedad de de plantas silvestres han sido mejoradas por el cultivo y la selección de
semillas. Hoy poseemos una gran cantidad de tipos de hortalizas que desconocían nuestros
antepasados.
Para conservar las sustancias nutritivas de estos productos es recomendable consumirlas crudas,
según su naturaleza, si es necesario dar alguna cocción, se recomienda estofarlas en poca cantidad
de líquido para que se cocinen en sus propios jugos.
La cocción en abundante agua y por tiempo prolongado hace que las hortalizas pierdan hasta un
50% de sus sales y nutrientes que pasan al líquido de cocción. Lo anterior en términos generales,
pues algunas hortalizas requieren ser cocidas para hacerlas más digestibles, como es el caso de las
papas; también se cocinan para restar acidez, sanitizarlas, etc.
Para conservar largo tiempo las hortalizas se recurre a la desecación, inmersión en salmuera,
esterilización o envasado al vacío y congelación.
Los vegetales se clasifican según la familia botánica a la que pertenecen:
a. Leguminosas
Son vegetales utilizados, generalmente, como acompañamiento o elemento de ligazón de platos, en
forma natural o procesados en harina o sémolas. Los granos secos que se utilizan en forma natural,
llegan a la cocina procesados (sin cáscara ni partes no comestibles). Ej.: Trigo, maíz, cebada, arroz,
porotos, centeno, avena, garbanzos, lentejas, soya.
b. Verduras de raíces y tubérculos
Crecen generalmente debajo o a flor de tierra. Siendo la parte comestible la propia raíz tubérculo,
eliminando la parte florida. Generalmente por estética y sabor se retira la piel que las envuelve.
Ejemplo: Papas, zanahorias, remolacha, nabos, papan de apio, rabanillo, mandioca, ñame.
c. Verduras de bulbo
Crecen a flor de tierra, las hojas externas forman la capa protectora del vegetal y generalmente son
secas, a veces utilizadas para dar coloración a ciertos platos. Tienen gran importancia en la cocina
por sus cualidades aromáticas. Ejemplo: Cebolla, ajo, puerro, cebollino y chalota.
d. Verduras de fruto
Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra, se componen de flor, hojas, tallos y los frutos que
son la parte que llega a la cocina, la pulpa es la principal parte comestible.
Generalmente tienen semillas y piel o cáscara que en las especies tiernas se puede comer.
Ejemplo: Zapallos, tomates, pepinos, berenjenas, pimientos, ajíes
e. Verduras de tallo
Vegetales cuya parte comestible es el tallo, cubierto de una capa externa que no es aprovechable.
101
Ejemplo: Apio, espárragos, Palmitos, cardo, nalca, penca, tallos de alcachofa.

f. Verduras en flor
Crecen separadas de la tierra y la parte comestible principal son los centros o pimpollo se les
denomina también como verduras de inflorescencia, las hojas tiernas y tallos de pequeñas ramas
también son utilizables como por ejemplo: alcachofas y coles como Coliflor, brócoli, Bruselas.
g. Verduras de hojas
Son productos compuestos de raíz, tallo y hojas, La parte comestible son estas últimas y en las
especies más tiernas también el tallo.
Distinguimos dos tipos:
1. Las hojas unidas a un tallo central como por ejemplo: repollo, lechugas, bruselas, endivias, etc.
2. -Las hojas separadas, unidas a los tallos más o menos independientes. Ejemplo: Acelga,
espinacas, Berros, etc.
h. Hongos o Setas
Se componen de tallo, cabeza y raíz. Las variedades más conocidas son la trufa, champiñón parís,

ostra, portobello, etc.
102
LA PAPA
El lugar de origen de la patata silvestre son los Andes Sudamericanos, donde probablemente hace
ya 3000 años los Incas empezaron a cultivarlas. Uno de los conquistadores de la compañía de
Pizarro la introdujo en España en el siglo XVI donde no se reconocieron sus cualidades culinarias, si
bien se creyó que poseía propiedades curativas. Así el rey Felipe II ordenó que se le enviaran al
Papa Pío IV como remedio eficaz contra el reumatismo en 1565.
Un papel esencial para la difusión de la patata en Europa Central y del Norte lo tuvo el botánico
flamenco Charles de Lescluse, que era conocido bajo el nombre latino de Clusius. Primero la
introdujo en Viena en 1588 y, cuando se fue a vivir a Frankfurt en 1589, también allí abogaría en pro
de su difusión. Si bien se planto en los jardines del palacio como planta de ornato, también
convenció al landgrave Guillermo IV de Hessenkassel de las extraordinarias propiedades culinarias

que posee.
Debían transcurrir aun otros 150 años para que la patata se convirtiera en un alimento básico,
especialmente en Irlanda. Ya a principios del siglo XVI, Sir Walter Raleigh, almirante a las órdenes
de Isabel I, la había introducido trayéndola de una de las incursiones por América.
En Irlanda la patata encontró un clima adecuadamente húmedo y suave y prospero incluso en los
terrenos más pobres. Allí se coció con cáscara, conservando así toda su riqueza en vitaminas y
minerales, de modo que no, solo lleno los estómagos, sino que también contribuyo decisivamente a
mejorar la salud pública. En 1845 la peste de la patata arraso la cosecha, obteniendo también en los
años siguientes cosechas desastrosas, Irlanda vivió la mayor catástrofe de su historia: la población
quedo diezmada a casi la mitad por el hambre y la emigración. Todavía hoy, este desastre está
presente en la memoria de los irlandeses.
Algunos gobernantes reconocieron, ya en el siglo XVIII, la posibilidad de combatir el hambre del
pueblo con ayuda de las patatas. Uno de sus más denodados propagadores seria Federico el
Grande de Prusia, que en 1756 les dio la ordene a los campesinos de cultivarlas. Para vencer el
escepticismo de la población rural, uso una artimaña: mando a poner guardias alrededor de
sembrado de patatas, para demostrar el gran valor del cultivo e inducir a sus súbditos de forma
indirecta a robar este preciado bien.
Cuando el botánico francés Parmentier cayó prisionero de los prusianos durante la Guerra de los
Siete Años (1756-1763), descubrió en Prusia las nutritivas patatas. En los decenios siguientes,
Parmentier se esforzaría por difundirla en Francia.
El mismo las cultivaría en un terreno en Neuilly en las proximidades de Paris. Durante el reinado de
Luís XVI (1774-1792) logro convencer a la corte de sus cualidades. Pero solo entrado en siglo XIX
se difundiría el cultivo de la patata en el resto de los países europeos. Hoy día, solamente en Europa
se conocen alrededor de 470 especies registradas.
En las últimas dos o tres décadas, su cultivo ha retrocedido fuertemente. Una de las razones es la
muy variada oferta de alimentos, otra es que la patata se ha desprestigiado, atribuyéndosele que
engorda, precisamente por haberla cultivado mucho tiempo para saciar el hambre. Entre tanto, se
sabe que las patatas cocidas con piel no tienen más calorías que la leche entera, el lenguado o las
miravelas, pero mucho menos que la misma cantidad de pan, fideos, arroz o carne. Muy por el
contrario, las patatas son un alimento de especial valor biológico, por que contienen los ocho
aminoácidos esenciales, vitaminas tan importantes como la A, B1, B2 Y B6, además de acido fólico,
acido pantaténico, niacina y mucha vitamina C.
103
Aparte de ello, le aportan oligoelementos al organismo y todos los minerales esenciales. Sus
hidratos de carbono en forma de almidón son fácilmente digeribles, por lo que solo pocos alimentos
contribuyen a la alimentación de forma tan equilibrada y sana.
No obstante, esto no es válido para los productos industriales derivados de la patata o las cosechas
provenientes del cultivo industrial. En los terrenos saturados de fertilizantes artificiales, estiércol
líquido, pesticidas, herbicidas y fungicidas, los tubérculos absorben abundantes nitratos, metales
pesados tóxicos y probablemente otros venenos, además de perder drásticamente su sabor.
No es sorprendente que para muchas granjas biológicas del Centro y Norte de Europa, el cultivo de
la patata se haya convertido en el factor económico más importante. No existe-a excepción de las
zanahorias- ninguna otra hortaliza en la que se haga tan palpable la diferencia de sabor entre las
cultivadas convencionalmente y las cultivadas ecológicamente. No obstante, el biocultivo requiere de
mucho mayor esfuerzo.
Para una buena cosecha, el terreno debe prepararse con una siembra previa de grano o una mezcla
de leguminosas (guisantes, judías, arvejas y alforfón). En otoño se fertilizan con estiércol de establo,

en invierno se hará y, en primavera, se prepara la siembra un poco después en hileras, a unos 75cm
de distancia, y se aporcan.
Mientras las matas desarrollan sus hojas, bajo tierra se forman abultamientos en las raíces-los
tubérculos-que acumulan alimentos de reserva para la planta. Para combatir las plagas, tales como
las del escarabajo de la patata o dorifona (Leptinotarsa decemlineata), se aplica harina de roca. Su
mayor enemigo, no obstante, se llama Phytophtra; es un hongo que ataca tanto a hojas como
tubérculos y contra el no hay ningún remedio biológico. A más tardar en agosto comienza a
dispersarse y produce cuantiosas pérdidas (hasta un 40% de la cosecha) en cada parcela afectada.
No solo estos riesgos y daños imponderables, sino la cuidadosa preparación y el enorme esfuerzo
que requiere el cultivo justifican los elevados precios. A cambio, los consumidores obtienen su
compensación con patatas de excelente calidad, sanas y sabrosas.
En los mercados y ferias de nuestro país, el consumidor escucha a los vendedores de productos
vegetales ofrecer papa Cardenal (Cardinal), Desiré (Desirée), Última (Ultimus); Pimpinela
(Pimpernel), Corahila o bien papas coloradas o blancas. Todas estas papas, a excepción de las
Corahila, han sido introducidas al país provenientes de América del norte, para ser producidas y
consumidas en Chile, de Cañete al sur y concentrándose en la isla de Chiloé en las huertas de los
agricultores pequeños y grandes, se cultivan por desgracia cada vez menos papas de variadas
formas y colores que conservan de tiempos inmemorables su agradable gusto. Tales variedades
antiguas se las puede degustar solamente cuando se visita a estos agricultores y se llega a la hora
de comer algo.
Pocos saben que estas formas de papas dieron origen a la antigua papa europea, y los cultivos que
se encuentran en los mercados son descendientes de papas chilenas.
Al adquirir este producto en el mercado se deben tener en cuenta las siguientes características:
a) Bien formadas b) Duras
c) Firmes d) Libres de manchas o golpes
La conservación debe ser con suficiente ventilación y la temperatura no debe ser inferior a los 0
grados ya que por su alto contenido de agua se congelan con mucha facilidad.
Las papas deben lavarse, pelarse y mantener sumergidas en agua, sin embargo no es
recomendable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la cocción ya que pierden sabor y valor
nutritivo.
104
CLASIFICACIÓN
La papa se puede clasificar gastronómicamente como acompañamiento y según su cocción estas

pueden ser:
Papa Puré
Papa Duquesa
Papas Naturales
Papas Fritas
Papas Doradas o Salteadas
Derivados de Papa Puré:

Puré Lyonesa Puré base + cebolla pluma estofada
Puré Puré base + puré de pimentón
Piamontesa
Puré Mousseline Puré base + crema batida
Puré York Puré base + jamón en juliana
Puré Picante Puré base + ají en pasta
Puré Binard Puré base + juliana de pimentón rojo y verde
Puré Español Puré base + pimentón en brunoise, tocino en brunoise y ciboulette picado
fino
105
Derivados de Papa Duquesa:

Duquesa Una roseta de masa, dorada al horno (dora)
Croqueta Masa en pequeñas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa y fritas
Williams Masa en forma de pera apanada a la inglesa y frita
San Florentín Masa en forma de bolitas rellenas con jamón en brunoise, apanadas con
cabellos de ángel
Erizo Masa en forma de bolita con el centro hundido y apanadas con cabellos
de ángel

Berny Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y tostadas
Delfín 2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfín dada con
dos cucharas y se cocinan en aceite hondo
Loreto Masa delfín en forma de anillo y frita
Marquesa Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora)
Derivados Papas Naturales:

Inglesa Papa cocida pasada por mantequilla al momento de servir
Al Perejil Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado fino
Naturales Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa
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Derivados Papas Fritas:

Papa Bastón Cortada en forma de bastón
Papa Fósforo Cortada del grosor de un fósforo de chimenea
Papa Hilo Cortada más delgada que el fósforo (juliana)
Papa Chips Cortada en tajadas muy finas
Papa Gaufrettes Cortada muy delgada con forma de rejilla
Papas Soufflé Cortar papas en rectángulos sin puntas, del grosor del rondelle, dar una
primera cocción a 170 grados C, revolviendo constantemente, luego
terminar su cocción a 200 grados C. (el cambio de temperatura provoca

que se inflen quedando huecas en su interior y crocantes
Papas Doradas y Salteadas:

Papas Torneadas Torneadas en forma de barril cocidas y doradas
Papas Berichonne Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocino
Papas Lyonesas Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla pluma
Papas Noisettes Cortadas con sacabocado pequeño y doradas en mantequilla
Papas Parisienne Cortadas más grandes que las noisettes preparadas de igual forma
Papas Risolé Papas cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y
doradas
Papas Fondantes Papas torneadas, doradas crudas y su cocción se realiza por
intermedio de fondo blanco
107
EL ARROZ
Originario de la china, en donde se extendió primero a los países orientales y luego a los
occidentales.
La zona de cultivo se encuentra en regiones saturadas de humedad, necesita agua en todo
momento.
El arroz es un cereal considerado por los chinos como el pan de cada día, además se considera
como plato único por lo que se le complementa con carnes y vegetales para aumentar el valor
nutritivo.
Se considera un alimento básico para la mitad de la población del mundo, el 95% de la cosecha
mundial se obtiene de los países asiáticos, en donde su consumo per cápita anual en de 100 kilos.

El arroz tiene 344 calorías por cada 100 grs. De arroz crudo, una vez cocido las calorías disminuyen
a 102 calorías.
Generalmente duplica su volumen de crudo a cocido. (1 kilo de arroz crudo=2kilos de arroz cocido.).
USOS DEL ARROZ
Los occidentales lo consumen para el almuerzo y la cena, o como alternativa para reemplazar las
papas.
En los países orientales el arroz es usado aparte de ser un recurso nutritivo como molienda para
preparar tortas y pastas.
Además se deja fermentar para obtener el Sake o licor de arroz (destilado).
El arroz en el oriente también es utilizado para la elaboración de techos de viviendas, para fabricar
papel, cestas, sombreros y cuerdas.
CUALIDADES Y REQUISITOS
Su composición permanece inalterada aun después del refinado.
Es de fácil digestión.
Los granos son todos iguales y enteros.
Si el arroz presenta granos de color amarillo, es debido a un proceso de fermentación.
COMPOSICIÓN DEL GRANO DE ARROZ

Corteza o cáscara: Es la cubierta exterior pegada al grano, es leñoso
y no puede ser digerida por los seres humanos.
Forma el 20% del peso total del grano.
Pericarpio: Se compone de 2 a 4 capas según sea el tipo de arroz.
Testa: Se encuentra entre el pericarpio y la capa aleurona, y es
comestible.
Aleurona: Es una célula profunda y rica en elementos nutritivos, pero
se elimina al refinar el arroz.
108
Germen: Como en el caso del trigo, se encuentra en la parte inferior del grano, representa el 2% del
grano de arroz y es la parte más nutritiva.
Endospermo: Constituye la reserva de almidón, tiene vitaminas y minerales, es la parte de mayor
volumen del grano.
TIPOS DE ARROZ
Arroz bruto: Es el arroz con cáscara denominado pavi o palai, proviene directamente de la cosecha
del campo.
Se encuentra en el grano largo, mediano y corto. Este grano se encuentra encerrado en una vaina
impropia para el consumo.
Arroz integral o semibruto: Se denomina arroz pelado, se prepara quitándole la corteza por medio de
molinos de piedra, es rico en vitaminas c y d.

Se encuentra en tiendas dietéticas y vegetarianas, es más caro que el arroz blanco, debido a que no
se conserva por demasiado tiempo.
Arroz blanco o pulido: Es un arroz industrializado, blanqueado, descortezado y pulido, en ocasiones
es glaseado con miel de glucosa para protegerlo de cambios atmosféricos. Es la variedad de arroz
que más se consume.
Arroz molido a mano o de producción domestica: Es el arroz al que se le ha eliminado parcialmente
la corteza germen y capas de salvado sin utilizar maquinaria.
Arroz con cáscara precocido: Es de aspecto amarillo claro y mate, se trata bajo presión de vapor
antes de pelarlo. El 90% de las vitaminas pasan de la cáscara al grano. Suele recomendarse a
personas novatas ya que resiste la sobre cocción.
Arroz glutinoso: Es un arroz como lo dice su nombre de gluten alto, que significa que fácilmente se
pega, cualidad muy apreciada en el oriente.
Arroz soplado: Es un arroz sometido a la acción de calor seco y se emplea como cereal para el
desayuno y se prepara en forma industrial.
Harina de arroz: Tiene un valor nutritivo semejante a la harina de trigo y maíz, no se emplea para la
elaboración de pan y masas ya que carece de gluten, pero se utiliza para dietas especiales para
lactantes y enfermos con alergias a la harina de trigo.
Arroz silvestre: Denominado arroz salvaje, de grano grande sabroso y nutritivo, alto en fibras y bajo
en grasas. Se cultiva biológicamente en lagos y arroyos de la región del bosque de Canadá.
Se cultiva en forma natural con la ayuda del sol, tierra y el agua. Su cosecha se efectúa en plena
madurez luego se tuesta para obtener su sabor característico.
Su cocción es prolongada (50 min.) y su proporción es de una de arroz por cuatro de agua.
Grano largo: De 5 mm de largo y solamente 1,5 mm de espesor (tipo americano). Durante la
cocción, los granos no se aglutinan. Sirve para numerosas preparaciones (ensaladas compuestas,
hors d‟oeuvre, pilaf, garnitura de acompañamiento, etc.)
Grano corto: De 3 a 5 mm de largo, 2,5 a 3 mm de espesor, se usa principalmente en sopas y
entremeses.
Grano redondo o arroz corriente: De 3 mm de largo, 2 a 3 mm de espesor. Rico en almidón, tiende
a aglomerarse fácilmente en la cocción. Es el más conveniente para sopas y entremeses, pero su
mayor uso es en cocina japonesa (sushi).
109
Arroz integral: Grano de arroz con su corteza, sin proceso de lavado. El grano está cubierto por una
delgada película (pericarpio). Su cocción es más larga ya que la penetración del agua es más lenta
(40min). Tiene un ligero gusto a avellana, es firme al diente y no se apelmaza en la cocción.
Arroz precocido (parboiled): El arroz es sometido a una cocción completa seguida de una
deshidratación. Rehidratar antes de utilizar (15 minutos para un arroz completo, 5 minutos para un
arroz blanco).
Arroz salvaje: Verdaderamente no es un arroz, es una gramínea acuática de América del Norte.
Arroces exóticos: Son variedades cultivadas en menor escala por su costo: jazmín (aroma a
jazmín), Basmati (con aroma floral), tailandés (thai), arborio o carnaroli (para risotto).
PRINCIPALES FORMAS DE COCER EL ARROZ

Arroz pilaf.
Arroz creole.
Risotto.
Arroz al vapor.
ARROZ CREÓLE
Se pone el arroz en agua hirviendo salada en una proporción de 10 partes de agua por una de
arroz. El tiempo de cocción va de 12 a 15 minutos según el arroz. El más apropiado es el de
grano largo denominado por su origen Siam Patna o Patna. Después de la cocción se enfría y se
deja escurrir en un tamiz o en un lienzo. Antes de servirlo se pone en una fuente en mantequilla
ARROZ PILAF
Se utiliza la misma variedad de grano largo y pequeño que para el arroz creóle. Para comenzar
la cocción se saltea el arroz y las cebollas en brunoise. Ni el arroz ni las cebollas deben tomar
color. Cubrir con agua en proporción de 1 parte de arroz por 1 a 1/5 partes de líquido.
Para aromatizar se puede agregar clavo de olor y hojas de laurel. Tapado en el horno estará
cocido en unos 15 a 18 minutos. Una vez cocido debe cambiárselo de fuente para interrumpir la
cocción.
RISOTTO
Para el risotto se utiliza arroz de grano redondo o mediano. Se prefieren las variedades italianas
como Vialone, Arborio o Maratello. Se suda cebolla picada fina en mantequilla hasta que esté
transparente, se agrega el arroz. Se cubre con caldo claro, fondo de ave o fondo blanco. La
proporción es de una parte de arroz por 2,5 partes de líquido. Se cuece unos 15 minutos tapado.
Antes de servirlo se le agrega queso rallado, mantequilla y si se desea algo de crema.
110
PESCADOS
Según el código alimentario la denominación genérica de pescados comprende a los

animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, frescos o conservados por los
distintos procedimientos autorizados.
Su importancia nutricional se debe a su alto contenido en proteínas de alto valor biológico,
minerales y vitamina A y D.
ESTRUCTURA DEL PESCADO

Se distinguen tres partes principales:
Piel: tiene dos capas la epidermis y dermis. La epidermis contiene mucha agua y se encarga de
proporcionar a los peces su revestimiento viscoso. En la dermis existen células con pigmentos y
ciertos cristales que le dan al pez su tonalidad y Brillo. A partir de la dermis se forman escamas, para
aquellos pescados que la Posean, cuyo número, tamaño y clase varían según la especie.
Músculo: es similar al de los mamíferos. Las fibras musculares están rodeadas por un tejido
conjuntivo que forma unas envolturas llamadas mioseptas, que por acción del calor se solubilizan lo
que hace que al cocinar el pescado se Fragmente con mayor facilidad que la carne. También existen
diferencias con respecto a las proteínas que forman el músculo, las del pescado son más sensibles
a su vez haya que tener un mayor cuidado en su preparación, ya que va admitir un menor tiempo de
cocinado, una temperatura más reducida y una manipulación más cuidada.
Esqueleto. Es la parte que sustenta al músculo y solo se suelen utilizar las espinas de los pescados
blancos que poseen un alto contenido en gelatina, para la Elaboración de los fume, y su posterior
aplicación a las distintas recetas.
111
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS PESCADOS
Las características organolépticas sensoriales, son aquellas que percibimos a través de los sentidos
gracias a ellas podemos percibir y distinguir el estado físico y la principales peculiaridades, tanto
para el reconocimiento del tipo producto, como para la apreciación de su grado de frescor.
La carne del pescado debe estar consistente y firme
La piel tersa y brillante, debe conservar una capa viscosa natural transparente que parece
barnizar el pescado
Los ojos deben estar brillantes, vivos y saltones resistente a la presión.
Las agallas deben ser de color rojo vivo intenso
El pescado de tener un agradable olor a mar
En los pescados que se venden cortados en rodajas la carne debe ser firme de color blanca
rosada y bien adherida a la espina dorsal.

En general el pescado fresco conserva su colorido y la actitud que obtuvo al morir.
Olor: fresco y no desagradable. A medida que se deteriora va tomando olores ácidos, picantes y por
último amoniacales, siendo esta descomposición más acelerada si el pescado no ha sido
eviscerado.
Carne: su consistencia deberá ser firme y elástica, todo ello en relación con la especie, debiendo ser
su color brillante y agradable. La carne se reblandece por la acción de las enzimas elaboradas por
los microorganismos que atacan el músculo, modificando su color y textura original.
Agallas: de color sonrosado, perfectamente definidas y sueltas. Con la descomposición su color se
torna más oscuro, se pegan entre sí, su tacto es baboso y el olor se torna desagradable.
Piel: los pescados que no poseen escamas tienen la piel brillante, tersa, difícil de retirar entera y
cubierta con una sustancia resbaladiza que segrega el propio pescado. Al deteriorarse, se va
secando progresivamente su piel y pierden la lisura y el brillo.
Escamas: Del color de la especie, brillantes y generalmente difíciles de quitar. Al deteriorase van
perdiendo su bonito color y se desprenden con mayor facilidad.
Esqueleto: las espinas deben ser difíciles de retirar de la carne y de un color similar al de la carne.
Al descomponerse el pescado, se vuelven más frágiles y se retiran con mayor facilidad.
Cavidad abdominal: la telilla que la recubre debe ser difícil de retirar y de un color brillante. Cuando
se deteriora está rota, se retira fácilmente y su textura es más seca.
Ojos: deben estar brillantes, esféricos y saltones. A medida que se deteriora se van vaciándose de
contenido, secándose la membrana exterior y hundiéndose hacia dentro.
Vísceras: el conjunto del paquete intestinal debe estar completamente integro y perfectamente
definido. A medida que se deteriora se va produciendo la descomposición, con una unificación del
paquete intestinal y un hinchamiento progresivo de todo el abdomen.
112
Por norma sanitaria no se puede comercializar los pescados con vísceras,

debido a su rápida descomposición.
Eliminando incluso su cabeza si no es necesario para su presentación, si no
será utilizado de inmediato, debe guardarse en un frigorífico no más de 24
horas, cubierto con un paño húmedo limpio, se debe utilizar cuanto antes por
aun manteniéndolo en la nevera, si pasa demasiado tiempo, pierde sabor y
cualidades alimenticias.
La alteración del pescado, a no ser que haya sido congelado o mantenido a muy
bajas temperaturas, para evitar la proliferación de bacterias, que en los
pescados se inicia aproximadamente a las 10 horas de haber sido pescado, los
pescados pequeños se descomponen antes que los pescados grandes, y las
hembras antes que los machos.

Para tener una idea la cantidad de pescado que se debe comprar hay que
calcular 100 a 150 gr. por persona si se trata de un pescado limpio y fileteado,
en rodajas 175 a 200 gr. si se compra el pescado entero se calcula unos 250 a
300 gr. por persona.
COMPOSICIÓN DEL PESCADO
Su proporción de agua es muy variable según la especie; en general los pescados magros contienen
un 80% de agua y los grasos un 60%. Cuanto más contenido en agua tengan peor se conservan, y
más rápidamente se deterioran al ser un caldo de cultivo para las bacterias.
La proporción de proteínas es muy parecida a la del resto de las carnes y varia entre un 18 y 20%.
La cantidad de grasa va a depender de la especie, del ciclo sexual del animal, el tipo de
alimentación, etc. Teniendo en cuenta todo esto podemos decir que oscila Entre el 1 y 16%. La
grasa se acumula en el músculo de algunos pescados y en otros en el hígado u otras vísceras.
Composición Química de los Pescados
Agua 75 al 80 %
Proteínas 15 al 24 %
Lípidos 0.1 al 22 %
Sales minerales y Vitaminas 0.8 al 1.5 %
No poseen cantidades significativas de hidratos de carbono y tiene diversos elementos minerales

dependiendo de si son de agua dulce o salada. En cuanto a las vitaminas A y D, también podemos
encontrar las vitaminas E y K. Las vitaminas hidrosolubles que se encuentran en mayor cantidad son
la niacina y las vitaminas B1 y B6, siendo escasa la presencia de las restantes. El pescado es pobre
113
en algunos nutrientes, pero estas carencias pueden paliarse mediante la forma de Cocinarlo; así el
rebozado aporta carbohidratos y al añadir jugo de limón constituye Una fuente de vitamina C, con lo
que aumentamos el valor nutritivo del pescado.
Transformación de pescado por acción del calor

Las modificaciones que va recibir el pescado en el proceso de cocinado va a ser similares a las de la
carne. Como particularidad del pescado, hay que señalar que el contenido de proteínas del tejido
conjuntivo es menor que en el músculo de los mamíferos y que la temperatura de solubilización del
colágeno también va ser menor (45º).
Digestibilidad
En general, el pescado es más digestible que la carne por tener mayor cantidad de agua. Sin
embargo esto se ve modificado en los pescados grasos; estos tienen una peor digestibilidad, similar
a la de la carne de cerdo. Los magros, por el contrario van a ser más digestibles que la carne de
pollo. Por último hay que señalar que aunque los pescados produzcan menos sensación de

saciedad que la carne, el valor alimenticio va a ser similar.
CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADO
Según su Contenido Graso:

Magros: son aquellos peces que su contenido en grasa no sobre pasa el 3 %, son también llamados
blancos, viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos, no necesitan acumular
grasas como merluza, lenguado y reineta.
Semigrasos: son aquellos son aquellos que contienen una cantidad de grasa superior al 3 % y
hasta un 6 %, existen especies en este grupo que en determinada épocas de su vida, contienen un
porcentaje de grasa parecido a los magros, aumentándolas en otras, ejemplo el salmonete dorado y
la trucha
Grasos: Son aquellos que su contenido de grasa puede llegar al 28 %, son también llamados
azules. Como salmón, sardina, bonito, atún, albacora, etc.
En función del medio en que viven:
De agua dulce: son aquellos que viven en agua dulce la mayor parte de su vida, algunos suelen
tener un sabor menos intenso y sus carnes son más blandas, como es el caso del lucio o de la
carpa, a excepción de la trucha común que tiene las carnes duras.
De agua salada: son aquellos que viven en aguas saladas como es el caso de la merluza y el
bacalao.
Según su Forma:
FormaF Tipo de Pescado (ejemplos)
Redondos Congrio - Anguila
Ovalados Corvina – Salmón – Atún
Planos Reineta – Lenguado – Turbot
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Presentación en el mercado
Frescos: enteros, eviscerados o no y envasados en cajas para su transporte con hielo para
favorecer su conservación, evitando también una posible desecación del pescado. La acción de las
escamas de hielo encima del pescado evita la proliferación de la flora bacteriana gracias a que
según se va derritiendo el hielo se lava la superficie del producto, conservándolo adecuadamente y
evitando que se deshidrate.
Refrigerados: enteros o en porciones, eviscerados o no y en algunos casos envasados con
etiquetas para la identificación de la especie y con el tiempo de conservación que les quede.
Congelados: enteros o en porciones, eviscerados que han sido sometidos a la acción del frío hasta
lograr, en el centro de los mismos, en un periodo de tiempo no superior a dos horas, que la
temperatura pase de 0 a -5ºc, siendo la temperatura posterior de conservación no inferior a -18ºc y
con una humedad próxima al 90%, siempre con etiquetas que los identifiquen.
Ultra congelados: generalmente van enteros y en porciones, comúnmente eviscerados y
habiéndose sometidos a una congelación rápida que permita enfriar el interior de la carne a una

temperatura cercana a los -30ºc, que paraliza completamente la proliferación bacteriana.
Seco-salado: son aquellos pescados eviscerados enteros o fraccionados en los que por la
supresión de gran cantidad de agua, unida a la acción de la sal, se produce la ralentización de las
reacciones químicas y bacterianas. Se comercializan eviscerados y empaquetados con identificación
del producto... es conveniente también su conservación en un lugar fresco y seco, que evite la
presencia de humedad y aumente la vida de estos productos en óptimas condiciones.
Ahumado: son aquellos pescados eviscerados enteros o fraccionados a los que se somete a la
extracción de la mayor parte del agua que contienen y que sufren un ahumado en frío o en caliente
con el fin de conservarlos gracias a la falta de humedad y a la acción de algunas sustancias que se
liberan con el humo.
Enlatado: se utilizan distintos métodos, entre ellos la esterilización, incluyen en la etiqueta de la
lata su denominación, peso e ingredientes complementarios. Las semiconservas deben consumirse
rápidamente y mantenerlas a temperatura de refrigeración. Podrán presentarse enteros, trozados en
filetes lisos y en filetes enrollados.
PORCIONAMIENTO DE LOS PESCADOS
Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas, se procederá a
su racionamiento en cuanto a so peso, tamaño y forma. Esto va depender del método de cocción del
producto y de la variedad del género a porcionar. Independientemente de su cocinado inmediato y
de su conservación en la cámara de refrigeración el corte de los pescados se realizara de acuerdo
al método de cocción que se va a realizar con ellos. Entre los distintos cortes que se pueden
practicar nos encontramos con las siguientes formas:
Filete : se extraen de los pescados planos como el lenguado, obteniendo de algunos, cuatro piezas
por unidad, pueden ir con o sin piel pero siempre irán sin espinas y su peso variara según el tamaño,
siendo recomendable tres de 60 gr. por ración.
Medallón: es una pieza de forma circular, libre de piel y espinas, que se obtiene normalmente de
pescados redondos como la merluza, con un peso aprox. De 50 a 75 grs. Y de dos a tres piezas por
ración.
115
Suprema: porción de pescados como la lubina o el mero, que van con o sin piel y siempre sin
espinas, con un peso aprox. De 175 grs., Aunque pueden ser menores y utilizar dos porciones por
ración.
Tranchas: en unos casos se aplica como sinónimo de darné aunque normalmente se refiere al,
mismo corte pero establecido para los pescados que tienen forma plana, siendo su peso de 200 a
250 grs. Por ración.
Darné: rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos como la lubina o el salmón, que se
sirve con piel y espina, su peso es de 200 y 250 grs.
Goujons: tiras en forma cilíndrica que se extraen normalmente de los pescados como la merluza o
el rape, que tiene unos 6 cms. De longitud y que generalmente van empanados.
Colas: parte posterior de los pescados redondos que van con piel, espinas y un peso aprox. De 350
grs.
Popieta: salen normalmente de los filetes de los pescados pequeños que se rellenan con una farsa
o un producto y después se enrollan. Suelen ir dos a tres piezas por ración.
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FILETEADOS
PROCESO DE FILETEADO DE UN PESCADO OVALADO
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PROCESO DE FILETEADO DE UN PESCADO PLANO
119
PROCESO DE FILETEADO DE UN PESCADO REDONDO
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TRIGO Y HARINA
LOS CEREALES
Existen en la tierra más de 10.000 especies de cereales y gramíneas, sus características principales
son plantas delgadas, con flores plumosas, de tallo rígido, de hojas estrechas y alargadas. Los
cereales han sido parte de la historia terrenal porque ha sido la actividad base de las grandes
civilizaciones, su valor cultural en todas las latitudes, se debe a que su cultivo originó la práctica de
la agricultura.

Según la RAE, los cereales se denominan como plantas gramíneas que dan frutos farináceos,
algunos de ellos son El trigo en Europa occidental, la avena y el centeno en los países
septentrionales, el maíz en América, el mijo en África y el arroz en Asia han constituido duramente
milenios el principal alimento de la dieta humana gracias a su gran poder nutritivo concentrado en
poco volumen, su fácil cultivo, reproducción y conservación, y sus propiedades, ya que favorecen el
tránsito intestinal y evita la fijación del colesterol.
Los cereales, que existen son de diferentes gramíneas, suponen en la dieta del hombre una fuente
de energía concentrada. Su contenido en glúcidos y proteínas prácticamente pueden satisfacer
todas las necesidades alimentarias humanas. Sus lípidos poliinsaturados evitan la formación de
colesterol. Son ricos en sales minerales y oligoelementos, y contienen todas las vitaminas que el
organismo requiere, además como son ricos en hidratos de carbono constituyen una fuente de
energía para las actividades humanas.
De los cereales deriva una gran cantidad de productos, entre ellos las harinas, las sémolas, las
semolinas, el salvado, y el germen, que contemplan una alimentación adecuada, por que su sabor
resulta agradable para la mayoría de los paladares y pueden combinarse con frutas, hortalizas y
lácteos.
Su cultivo, adaptado a diferentes zonas geográficas, su abundante reproducción, su fácil
almacenamiento y su propiedad de conservación por largo tiempo sin que pierdan su poder nutritivo
hace de los cereales alimentos accesibles en todas las regiones del planeta.
121
CEREALES NO PANIFICABLES
La Avena: es rica en proteínas de alto valor biológico, hidrato de carbono, grasas y un gran número
de vitaminas, minerales y oligoelementos.
La avena es uno de los cereales más completos. Por sus cualidades energéticas y nutritivas ha sido
la base de la alimentación de pueblos y civilizaciones coma la escocesa, irlandesa y algunos
pueblos de las montañas Asiáticas. Industrialmente este cereal se ha usado como copo ya sea
natural o instantáneo permitiendo hacer un equilibrio nutricional al unirlo con otros alimentos como
leche yogurt, frutas y hasta sopas. Actualmente existen estudios científicos que lo acreditan como un
arrastrado natural del colesterol que produce y se forma en nuestro organismo.

La Cebada: Pertenece a la familia Poaceae y es el nombre común de las especies de cereal de un
género de gramíneas originario de Asia y Etiopía; es una de las plantas agrícolas más antiguas. Su
cultivo se cita en la Biblia, y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia, griega, romana y
china. La cebada contiene celulosa y sales minerales, para lograr preparar un tipo de harina, el
grano debe ser mezclado con trigo, logrando así un tipo de harina de una calidad menor, porque la
masa no tendrá una capacidad fermentativa, el color de la miga será gris por lo tanto el producto
internamente no será atractivo, por lo tanto la industria ha tomado otro rumbo con este cereal lo ha
dejado para la obtención de mostos para la elaboración comúnmente de cerveza, aunque también
se utiliza en los destilados de whisky escocés y de ginebra holandesa, y también se ha dado uso
para el forraje animal.
El maíz es originario de América, donde era el alimento básico de las culturas americanas muchos
siglos antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. El origen de esta planta sigue siendo un
misterio. Hay pruebas concluyentes, aportadas por los hallazgos arqueológicos y paleobotánicas, de
que en el valle de Tehuacan, al sur de México ya se cultivaba maíz hace aproximadamente 4.600
años. En el maíz de harina predomina el almidón blando o menos compacto, que facilita la molienda
del grano. Como este es un cereal no panificable se ha dado uso con las distintas especies de maíz
como hortaliza, palomitas de maíz, como grano para alimentar aves y también para la elaboración de
harina de maíz que contiene zeína una proteína y almidones, esta harina se utiliza en productos
específicos como los nachos y las tortillas mejicanas.
El Arroz, nombre común de un grupo de unas 19 especies de hierbas anuales de la familia de las
Gramíneas. El arroz común es la única especie importante para la humanidad. Es nativa del Sureste
asiático y se cultiva desde hace más de 7.000 años; se han hallado pruebas de su cultivo datadas
antes del año 5000 A.c. en el oriente de China, y antes del año 6000 A.c. en una caverna del norte
de Tailandia. El arroz crece en terrenos muy calurosos y húmedos. Su cereal es una cariópside que
contiene un grano blanco y ovalo muy harinoso. Se utiliza el grano limpio para el consumo domestico
(arroz pilaf, creole, etc) y también se utiliza para la elaboración industrial de harina de arroz insumo
principal para las dietas de celiacos enfermedad producida en el intestino por consumir gluten
proveniente de granos de cereales que forman esta malla proteica. La harina de arroz se usa para
la elaboración de productos de pastelería, para ligar salsas y sopas.
122
Algunos cereales que se pueden obtener harinas panificables son:

El Centeno: (secale cereale) es una hierba que se cultiva por su grano y como planta forrajera.
Es un miembro de la familia del trigo y se relaciona estrechamente con la cebada. El grano del
centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentación y para la fabricación del agua
ardiente y algunos wiskys. El primer uso posible del centeno doméstico se remonta a Abu Hureyra al
norte de Siria, en el valle del Eufrates. Hoy se elabora harina de centeno, de color oscura lo que
deriva en la panificación en panes de migas de color negro, debido a su alto contenido de cáscara.
El Mijo: cereal medio amarillento, grano pequeño, redondo y de sabor dulce rico en fósforo, vitamina
A, lecitina y especialmente rico en hierro. Constituye parte de la dieta básica en muchas de las
antiguas repúblicas soviéticas, en África Occidental y en Asia, donde se cree que empezó a
cultivarse hace más de 5.000 años. El mijo contiene por lo general menos proteínas que el trigo o el
centeno y más que el arroz. El mijo se puede consumir como copo para mezclarlo con frutas, leche

o yogurt especialmente en el desayuno, se puede preparar como acompañamiento obteniendo un
ligero gusto nogado y además se puede industrialmente elaborar harina que permite la elaboración
de panes artesanales ya que contiene una gran cantidad de ácido salicílico por lo que su
panificación no es fácil, por lo que se recomienda mezclarlo con harina integral de trigo.
Trigo: tiene sus orígenes en la antigua Mesopatonia. Las más antiguas evidencias arqueológicas del
cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Irán. Hace alrededor de 8.000 años, una
mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas
más grandes, la que o no podría haberse diseminado con el viento. Mientras que esta planta no
habría podido tener éxito en estado salvaje, dentro de los campos de cultivo produjo más alimento
para los seres humanos.
Según la RAE: “Género de plantas de la familia de las Gramíneas, con espigas terminales
compuestas de cuatro o más carreras de granos, de los cuales, triturados, se saca la harina con que
se hace el pan. Hay muchas especies, y en ellas innumerables variedades.
Definición: El trigo es una planta gramínea de crecimiento anual de la familia del césped, es un
cereal que crece en climas templados, es decir una temperatura entre los 15ºC a los 31ºC, se
presenta verde en su etapa inicial para dorarse en su edad madura. Los granos que miden entre 5 a
6mm se encuentran asociados a lo largo de una espiga los cuales, posterior a la siega y la trilla,
entran a los molinos.
Crecimiento: Su período vegetativo comienza con la germinación donde la semilla necesita

humedad de 11%, temperatura entre 10-24ºC y aire a su alrededor, una vez que echa raíces la
planta puede alimentarse por sí misma, por lo que comienza la etapa de ahijamiento que consisten
en el crecimiento, en donde el agricultor debe poner atención en el abono y cuidado de la planta
En el encañado la caña sigue alargándose durante el espigado y hasta el final de la madurez,

alcanzando longitudes diferentes según las variedades. La altura del tallo no tiene relación con la
producción de grano, pero sí con la de paja, dependiendo de la variedad del trigo es la altura de la
paja. Durante esta fase la planta se alimenta extrayendo del suelo el nitrógeno y otros componentes,
además absorbe. En el espigado aparece la espiga la cual va absorbiendo a través de la fotosíntesis
123
los azucares de la planta, por lo que resulta un secado de las hojas inferiores y la tierra, por ello el
riego muy importante. Seguidamente comienza el proceso de maduración, donde la espiga toma de
a poco un color café, es decir se va secando lentamente. Una vez seca el grano salta fácilmente de
las glumillas, desde allí en adelante se espera que no haya viento y que las temperaturas sean
suaves para que las semillas no se caigan y terminen acumular las sustancias necesarias
124
CLASIFICACIÓN DEL TRIGO
Existen diversos parámetros para clasificar el trigo, esto depende de la variedad

genética, época de siembra, cantidad de proteínas y dureza. Una manera de
clasificarlo es según la estación de crecimiento
Época de Siembra
- trigos de invierno su ciclo vegetativo es largo, debido a la falta de resistencia de las
condiciones ambientales desfavorables durante este periodo. se siembra en otoño y se
recoge en primavera

- trigos de primavera se siembra en primavera y se recoge en principio de otoño, es propio de
países muy fríos .de esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo.
La cualidad de los trigos invernales o primaverales es independiente de las demás cualidades
de la variedad.
Dureza del grano

- Trigos duros o fuertes: granos fuertes difíciles de partir. Tienen un alto porcentaje de
proteínas, son capaces de absorber abundante agua y son harinas aptas para la
panificación.
- Trigos blandos o flojos: granos blandos, fáciles de partir. Tienen bajo contenido en proteínas
por lo que no la hace útil en el área de panadería por lo que se usa en los diversos
productos de pastelería.
Variedades más conocidas:

Trigo común:
- Duro, candeal o vulgar para panes candeales, buena calidad de gluten con una proteína del 10 -
17% (harina panadera).
- Blando, para productos de mezclas livianas, proteína del 6-7 % (harina biscochera).
Trigo Durum: trigo muy duro, con un alto contenido de proteínas. (Harina para pastas).
Trigo Club: trigo muy blando, no recomendable (mezclas de trigos).
125
Estructura del grano de trigo
Este grano tiene forma ovoide, más o menos alargada y se divide en tres partes

Pericarpio: (Salvado, afrecho) es la piel externa que cubre y protege al grano, Esto rodea el germen
y el endospermo pero por lo general, salvo en las harinas integrales, es eliminado en la molienda,
constituyéndose en componente de la comida de los animales. Corresponde entre el 13 y 15 % del
peso del grano y es rico en vitaminas del complejo B, minerales y por sobre todo fibra dietética. Se
comercializa molido fino o más grueso. Su principal ventaja al utilizarlo en una dieta es que regula la
función del intestino, debido a que es rico en celulosa que es un laxante natural, protegiendo el
grano del tiempo, insectos, molde(montilla), y la bacteria.
Endospermo: es la parte interior del grano constituye el 80-85% del grano se transformará en
harina, luego de la molienda, es rico en almidones, proteínas y sales minerales. Aproximadamente el
50 a 75 % del endospermo es el almidón. Esto también contiene proteínas de almacenaje,
típicamente el 8 a 18 %. Relativamente pocas vitaminas, minerales, fibra, son encontrados en el
endospermo
Germen: corresponde al 2.5% del grano y es la parte reproductiva de éste, su composición es

esencialmente grasa por lo que se elimina en la molienda porque podría provocar enranciamiento de
las harinas. Además contiene azúcares, vitamina E y B. Se comercializa como un complemento
alimenticio.
126
LA MOLIENDA
El proceso de molienda comienza en la prehistoria cuando el hombre comía este cereal en estado
natural, con el tiempo empezó a utilizar el procedimiento de machacar los granos con un mazo que
golpeaba sobre una piedra. En el siglo IV a.c. en el medio Oriente se crearon los primeros molinos
rudimentarios en donde se obtenía la harina.
En el siglo I A.C. el proceso se perfeccionó considerablemente en el Imperio Romano, donde se

inventó un sistema que consistía en la molienda por medio de la fricción de dos piedras cónicas,
movidas por esclavos, que giraban una sobre la otra para triturar el grano. En el siglo I los romanos
inventaron la rueda de agua, esto facilitaba la molienda ya que se aprovechaba la fuerza de los ríos
que hacía trabajar un motor hidráulico.

En el siglo VII aparecen los molinos de viento en Grecia los cuales fueron perfeccionados en Europa
en el siglo XV, este sistema consistía en la fricción entre piedras movidas por el viento.
Hoy en día se utiliza la energía eléctrica y la tecnología utilizando cilindros los cuales incrementan la
productividad, Este proceso descubierto por la empresa Ganz en 1825, se ha ido mejorando
paulatinamente. El proceso de molienda es simple a grandes rasgos.
Recepción y almacenamiento del grano: El trigo es recibido a granel en ferrocarril y/o en camiones y
es mecánicamente es llevado a los silos, con el fin de evitar la humedad del grano. Luego, mediante
gravedad, es descargado a los sistemas transportadores para iniciar el proceso. Pero antes pasa por
un control de calidad donde un laboratorio lo analiza la calidad y los porcentajes de agua que
contiene además lo clasifica.
Limpieza y acondicionamiento del grano: (Separador Magnético) Los granos son pasados por un
electro imán para eliminar los fierros, luego pasa por un separador, Mediante cribas vibratorias, se
separan partículas indeseadas o ajenas al trigo, de mayor o menor tamaño que este, puede ser
hojas, piedritas, aunque es muy difícil que retira algún componente porque las trilladoras
prácticamente limpian todo el grano, pero como medida de seguridad se aplica este procedimiento.
Aspirador. Mediante corrientes de aire, son separadas las impurezas que son más ligeras que el
grano de trigo como el polvo.
Despiedradora. Remueve basura pesada como piedras mediante una vibración y una corriente de
aire.
Separador de Discos. Cebada, avena y otros materiales más cortos y más largos que el trigo son
separados por medio de alvéolos.
Pulidora. Pule el trigo mediante una acción centrífuga frotándolo intensivamente así bacterias,
insectos.
127
Después los granos se clasifican por su tamaño, estas pasan a un lavado, secado y se procede a
cortar el pelillo, acto seguido son cepillados o pulidos con un centrífuga que los frota intensivamente
contra superficies porosas o rugosas y contra sí mismo removiendo para sacar el resto de
impurezas.
Acondicionamiento. El agua permite acondicionar el salvado para una más fácil separación del
endospermo. Su objeto es mejorar el estado físico del grano ajustando y uniformando su contenido
de humedad
El cereal limpio, se hace la mezcla. De los diferentes tipos de trigos para lograr distintos tipos de
harinas; se procede a entrar al molino de cilindros el cual es distribuido por los rodillos de
alimentación, estos molinos poseen un cilindro estirado el cual forma ángulos pequeños con
respectos a su eje, que corta en forma similar a una tijera, los granos del cereal, en su breve
pasadas por entre estos, la distancia entre los cilindros moledores puede ser estrecha o amplia y

ranuras finas y gruesas. Este proceso de molienda se efectúa en etapas sucesivas que consiste en:
Trituración. Mediante cilindros el trigo se muele en partículas gruesas.
Cernido. Las partículas de trigo se tamizan a través de mallas cada vez más finas hasta llegar
pequeñas partículas.
Purificador. Mediante corrientes de aire se separa la fibra y se clasifican las partículas (sémolas y
semolinas1)
Cilindros de Germen. Mediante rodillos lisos, la sémola se comprime y luego se cierne para obtener
el Germen laminado.
Cilindros Reductores. Mediante cilindros lisos se reducen las sémolas y semolinas hasta
convertirse en harina. Una serie de purificadores, cilindros reductores y cernidores repiten el
proceso.
Esterilizador mecánico (Entoleter o Sterilator). Utilizando el impacto centrífugo como medio para
destruir insectos así como sus larvas y huevos.
Almacenaje a Granel. La harina es almacenada en condiciones adecuadas es decir a una

Temperatura entre los 15ºC a 22ºC aproximadamente
Enriquecimiento. La harina es enriquecida con vitaminas y minerales.
Empaque. La harina es empacada según necesidades comerciales
1
Se define como harina de gránulo grueso libre de germen
128
Este procedimiento se puede ver en la siguiente secuencia:
Recepción e inspección de materias primas
Separación magnética
Limpieza
Acondicionamiento
Molienda y Cribado

Tamizado
Incorporación de aditivos
Embolsado
Harina de trigo
Durante la molienda se pueden obtener diferentes subproductos:

Harina Semolines (sémolas muy finas; algo más grueso que el harina)
Sémola (fina y gruesa)
Rechazo (partículas gruesas del grano)
Finalmente la harina obtenida se le realiza un ensayo de panificación para medir la calidad

panificable, con el fin de conocer sus condiciones ideales de utilización antes de ser vendidas.
129
HARINA
Es la única que al unirla con agua se puede transformar en una masa elástica y cohesiva y esta es
una de las razones de por qué se utiliza en pastelería y en panadería, se puede definir como polvo
blanco obtenido de la molienda del trigo (cuando esta palabra se encuentra sola se refiere a la
obtenida del trigo, para referirnos a otros tipos es necesario acompañar la palabra del nombre del
cereal que ha sido sometido a molienda)
Según el reglamento sanitario de los alimentos:
Articulo 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la
molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie trticum aestivum
sp.vulgares, previa separación de impurezas, hasta un grado de extracción

determinado
Historia de la harina
Prehistoria: los granos de trigo son puestos sobre una piedra plana con el fin de aplastar, con la
ayuda de una pequeña piedra redonda.
Egipcios, griegos y hebreos: Realizaban la molienda con la ayuda de un mortero y un pistilo.
Romanos: Ellos descubrieron la molienda torturada por una gran piedra redonda cónica; este es el
mismo principio de los molinos de agua. Estas piedras cónicas eran movidas por esclavos, que
giraban una sobre la otra para triturar el grano. Con el tiempo se cambiaron a los esclavos por
animales ya que estos tenían más fuerza. Luego en el siglo I al V se inventó un sistema donde se
utilizó la fuerza de las aguas, es decir molinos de agua cuya fuerza motriz era hidráulica pero
también era un sistema con algunas problemáticas como la sequía o inviernos excesivos con
grandes caudales de agua en los ríos. Para Países de oriente: El agua es un elemento escaso, estos
utilizaron el primer molino de viento y en el siglo XV aparecieron estos molinos en Europa
específicamente en Holanda y Francia
Comienzos del siglo XX: Los granos no son triturados, ya no pasan por una gran piedra, estos son
pasados por cilindros metálico que impiden la perdida de los granos, la contaminación y tienen un
alto rendimiento, luego se sumo la electricidad que permitio la productividad y la eficacia de la
industria.
Hoy en día: Los molinos que se usan funcionan automáticamente, existen unos 20 molinos en
nuestro país donde se pueden elaborar los siguientes tipos de harinas.
130
Absorción de
Tipos % proteína Uso principal
humedad
Galletas
Débil 7.5 40 %
Bizcochos
Semi fuerte 9-10 50 % Hallullas
Fuerte 11-13 60 % Panadería
Extra fuerte + 14 + 60 % Pastas.
A título general las harinas están compuestas por:
Agua: la cual no excederá al 15% en el momento del envasado pues esto podría provocar pesos

ficticios y además transformarse en un campo de cultivo apto para hongos.
Proteínas: existen las solubles e insolubles, algunas solubles son las albúminas y las globulinas, las
cuales ayudan a la formación de las masas y también sirven como alimento para la levadura, en
cambio las insolubles son las que reclaman la mayor atención pues determinan la capacidad
panificable de las harinas y por consiguiente el uso que se les puede otorgar. Las proteínas
insolubles constituyen un 85-90% del total de las proteínas, las más importantes son Glutenina y
Gliadina la primera es la que en las masas permite la estructura y la solidez, mientras que la
segunda otorga la extensibilidad y da la capacidad de contraerse (tenacidad). Si a estas dos
proteínas que aún son componentes aislados le suministramos agua y trabajo mecánico (automático
o manual) obtenemos el GLUTEN, una estructura gomosa que absorbe 3 veces su peso en agua y
es capaz de retener aire, este cuerpo se forma debido al estiramiento de las proteínas, las cuales se
van acoplando unas con otras tejiendo los hilos proteicos y que luego junto con el almidón formaran
una masa.
Almidón: (glúcidos) este es un carbohidrato, polisacárido, que aislado presenta el mismo

comportamiento que otros almidones o féculas como se conocen en pastelería (ej: almidón de maíz,
maicena; de papa, chuño, y de otros cereales como la cebada, centeno, etc.) Es el principal
componente de la harina, su particularidad es su capacidad de absorber 1/3 de su peso en agua y al
calentarse perder la forma y adherirse unos con otros formando una pasta pegajosa, esto sucede
entre los 60 a 65ºC. En la harina de trigo el almidón está presente en un 69 a 72% teniendo una gran
incidencia en la mantención de estructura de las masas durante los primeros minutos de cocción.
Azúcares: En la harina existe maltosa de manera natural y otros azúcares como la sacarosa y el
mencionado en el párrafo anterior
Sales minerales: (0.45-0.6%) también conocidas como cenizas, son las que dan el color amarillo a
las harinas y tienen relación con el porcentaje de ésta que se obtiene de una partida de trigo (tasa de
extracción), esto se explica porque al tratar de obtener mayor cantidad de harina es necesario
prensar al máximo el salvado lo que irremediablemente provoca fragmentación de él y los
consiguientes residuos. Los principales son el potasio, fósforo, magnesio y azufre. En algunos
lugares se habla de las harinas según su porcentaje de cenizas:
131
Harinas panaderas o fuertes: (tipo 55) 0.5-0.6% minerales

Harinas de pastelería o débiles: (tipo 45) 0.4-0.5% minerales
Harinas llamada Grau o extrafuertes: (tipo 45 superior) trigos ricos en proteínas
El porcentaje de sales es importante porque influye en la calidad de la masa ya que ayuda a la

formación y fortalecimiento del gluten o sirviendo de alimento a la levadura
Vitaminas: Las harinas contienen pocas vitaminas, las cuales por lo general al igual que las enzimas
son destruidas durante la cocción. Dentro de la harina se encuentran tres grupos principales de
vitaminas que son:
Grupo B: ayudan al equilibrio nervioso de nuestro cuerpo, entre otras funciones (B1, B2, B6 )
Grupo PP: Constituyen elementos de la producción de energía necesaria para las células humanas
Grupo E: Ayudan al buen funcionamiento de los músculos y del sistema nervioso central. Esta
vitamina es incorporada por salud pública, ya que hay estudios que promueven el consumo del ácido

fólico para el buen crecimiento del bebé en las embarazadas.
Enzimas: reciben el nombre de amilasas, las cuales actúan sobre los azúcares complejos como el
almidón. También tiene otras enzimas como proleolíticas que actúan sobre las proteínas.
PROPIEDADES FÍSICAS DE LA HARINA
Blancura: Entre más blanca es una harina mayor es su pureza porque contiene menos porcentaje de
cenizas
Olor: En principio la harina tiene un olor particular agradable, parecido a la cola blanca, en
contraposición, cuando encontramos un olor ácido o rancio, puede que haya una alteración de sus
constituyentes, por lo tanto afectar la calidad de un producto
Granulación: Esta define por el grosor de las partículas de la harina. Al mirar a grandes rasgos, nos
damos cuenta que ella se compone de partículas diferentes tamaño que se pueden clasificar en:
- partículas gruesas: están compuestas por almidón adherido al gluten
- tienen mayor porcentaje de gluten que de almidón
- partículas finas: están compuestas de gluten
Absorción, esta característica está asociada a la calidad y cantidad de proteínas y es una

característica importante porque involucra rendimiento
132
PROPIEDADES Y CONSERVACIÓN
-Propiedades plásticas, se ve una vez elaborada una masa. Esta se puede comprobar a través de un
alveógrafo que mide tenacidad y elasticidad de una masa
- Propiedades fermentativas, estas dependen de la cantidad de azúcares y enzimas presentes en la

harina, esta se puede comprobar con un análisis llamado test Hagberg
Las harinas dentro de una bodega debe conservarse en un lugar seco en estantes separados de las
paredes y el suelo para evitar el enranciamiento o plagas como los gorgojos. Además debe estar
aislada de lugares con olores fuertes y resguardados de la luz. Preferentemente se debe mantener a
una Temperatura entre los 15ºC a 22ºC y se debe evitar el apilamiento de los sacos para permitir la
circulación de aire.
133
HIDRATOS DE CARBONO
También llamados carbohidratos o glúcidos, constituyen la principal fuente de energía para el

organismo humano, al igual que para la mayoría de los seres vivos.
Los carbohidratos son compuestos orgánicos que consisten en una cadena o anillo de átomos de
carbono a los que se enlazan átomos de hidrógeno y oxígeno en una relación de 2:1, más o menos.
Cada glúcidos que se quema en el organismo aporta calorías, por ejemplo la azúcar común aporta 4
calorías por gramo el organismo procesa estas calorías y genera una combustión la que se gasta
como energía el resto pasa a ser residuos.

FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS EN EL ORGANISMO
Fuente energética: es el combustible energético del cuerpo humano, la energía obtenida

potencia la contracción muscular y las demás las otras formas de trabajo biológico. Durante
la digestión todos los carbohidratos consumidos se degradan a azúcares sencillos de tipo
monosacáridos, antes de absorberse y pasar a sangre. El exceso de hidratos de carbono se
almacena en forma de glucógeno y una vez satisfecha la capacidad de las células para
almacenar éste, el exceso se convierte en grasa (triglicéridos).
Ahorro de proteínas: En condiciones normales las proteínas desempeñan un papel vital en

el mantenimiento, la reparación y el crecimiento de los tejidos del cuerpo, y en grado mucho
menor, como una fuente alimenticia de energía.
Un facilitador metabólico: Facilitan el metabolismo de las grasas. Cuando hay un

metabolismo insuficiente de los hidratos de carbono (por agotamiento de glucógeno debido
a una dieta inadecuada o por ejercicio prolongado), el cuerpo empieza a movilizar las grasas
a un ritmo mayor del que se puede utilizar.
Un combustible para el sistema nervioso central: permite el buen funcionamiento de este. En

condiciones normales, el cerebro utiliza la glucosa como combustible.
Facilita la digestión, estimula la flora intestinal dependiendo del tipo de carbohidrato

consumido
La digestión de los hidratos de carbono comienzan en nuestra boca, porque la saliva los destruyen
en partículas pequeñas, después en el estomago no se digieren los hidratos ya que este prioriza las
proteínas de los alimentos, luego hígado y los músculos almacenan los carbohidratos convertidos en
glucógeno y los van gastando a medida que tengamos un gasto físico, es por eso que se requiere un
constante consumo de hidratos con el fin de abastecer la necesidad del cuerpo de energía. Si
134
exageramos el consumo de azúcares esta se convierte en grasa la que se guarda en diversos

órganos o partes de nuestro cuerpo.
Los hidratos de carbono no digeribles, como la fibra, una vez en el colon, son parcialmente
degradados por enzimas de la flora bacteriana hasta distintos compuestos que en parte pueden ser
absorbidos.
Cuando los niveles de glucosa en la sangre aumentan, el páncreas estimula la producción de la

hormona insulina, la cual se encarga de guardar la glucosa en las despensas. Sin embargo, ésta no
es su única misión: a la vez que guarda, también se asegura que la grasa guardada no se queme.
Por esta razón, y aunque la insulina es muy importante para mantenernos vivos, hay que evitar
producir grandes cantidades. Sin duda, la forma más efectiva de controlar los niveles de insulina es
a través de comer alimentos con un bajo índice glicémico. Recordemos que a mayor índice
glicémico, mayor producción de insulina. La actividad constante del páncreas produce un
agotamiento de él lo que podría generar diabetes, una enfermedad que consiste en un desorden

metabólico que va alterando la actividad de otros órganos que con el tiempo se van degenerando.
CLASIFICACIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
Estos también se denominan con el nombre de azúcares. Son dulces y solubles en agua, sin
embargo se pueden clasificar en función de la complejidad de su estructura química y/o desde un
punto de vista estrictamente nutricional:
Monosacárido Disacárido Polisacárido

(C6H12O6) (C12H22O11) (C6H11O5)
glucosa lactosa dextrina
fructosa maltosa almidón
galactosa sacarosa celulosa(cero energía)
Ribosa Glucógeno
Xilosa
Arabinosas
Monosacáridos, azúcares simples (o de absorción rápida): Los monosacáridos se absorben en

el intestino sin necesidad de digestión previa, por lo que son una fuente muy rápida de energía.
Están formados por una molécula de carbohidratos independiente del número de átomos de
carbono. Los principales son:
- Glucosa: Es obtenido del almidón mediante un proceso de hidrólisis, para la producción se utiliza
almidón de maíz o de papa, una vez obtenido se comercializa generalmente en envases plásticos o
de vidrio. Esta materia prima es el principal combustible del cerebro que consume alrededor de 140
gramos de glucosa al día y en gastronomía es el alimento esencial de las levaduras las cuales
pueden degradarla gracias a un conjunto de enzimas llamado zimasa. Por otro lado presenta gran
135
utilidad en la confección de almíbares y azúcar cocida, se encuentra en el mercado en forma de

jarabe de glucosa, un líquido cristalino y extremadamente pegajoso.
- Galactosa: presente en las legumbres, las pectinas, el agar y otros muchos alimentos. No se
encuentra en estado libre en ningún alimento, pero forma parte de la lactosa de la leche junto con
una molécula de glucosa, su sabor no es muy dulce, en algunas personas produce alergias por lo
que se han creado productos libres de ella.
- Fructosa: es el más dulce de todos los azúcares, se obtiene a través de un proceso químico, ésta
está contraindicada en las personas diabéticas y en quienes padecen otras enfermedades
metabólicas. Estudios realizados han demostrado que esta fructosa produce una reacción en el
organismo al unirse a otros componentes (proteínas) que altera ciertas enzimas provocando daños
celulares. Afecta de este modo a los riñones, la vista y favorece la captación de grasas, con el

tiempo favorece la celulitis y aumenta los triglicéridos en sangre. En gastronomía se utiliza
preferentemente para productos bajos en calorías y para la confección de helados debido a que se
pueden obtener productos igualmente dulces que los realizados con sacarosa pero con una menor
concentración de azúcares. (Cabe recordar que un gramo de cualquier hidrato de carbono aporta 4
cal.). Pese a que también es fermentecible por las levaduras se utiliza en menor cantidad debido a
que su presencia es menos frecuente en las materias primas de panificación
Disacáridos, Oligosacáridos: Están constituidos por cadenas cortas de monosacáridos, es decir

dos moléculas de carbohidratos o monosacáridos unidos, independiente del número de átomos de
carbono
- Maltosa: Es conocida como azúcar de malta y se obtiene del producto de la acción de la beta
amilasa, está compuesta por dos glucosas por lo que representa un excelente alimento para las
levaduras sobre todo si consideramos que éstas poseen la enzima maltasa que es la que permite la
degradación, ricos en maltosa son los cereales germinados (malteados) por lo que la harina de
estos se utiliza como enriquecedor en las masas con levadura.
-Sacarosa: conocida como azúcar común, se extrae de la caña azucarera y de la remolacha aunque
está presente en otros frutos o raíces como la zanahoria. Es el tipo de carbohidratos más dulce de
todos los disacáridos y es fácilmente soluble en agua, capacidad que aumenta con el aumento de
temperatura, por acción de la sacarasa o de la invertasa (ésta última presente en la levadura) es
degradada en una fructosa y una glucosa, por lo que también constituye alimento para las levaduras.
- Lactosa: conocida como el azúcar de la leche, mediante la acción de la enzima lactasa es

degradada en una glucosa y una galactosa, ésta última a pesar de ser un monosacárido no es
fermentecible por las levaduras, por lo que al ser añadida a los productos constituye sólo un
elemento nutritivo y de coloración de la corteza.
Polisacáridos, azúcares complejos (o de absorción lenta): -Estos son insolubles en agua y los
azúcares complejos deben ser transformados en azúcares sencillos para ser asimilados por nuestro
organismo.
136
- Celulosa o Fibra: Está presente en las verduras, frutas, frutos secos, cereales integrales y
legumbres enteras. Son moléculas tan complejas y resistentes que no somos capaces de digerirlas y
llegan al intestino grueso sin asimilarse. El componente principal de la fibra que ingerimos con la
dieta es la celulosa. Es un polisacárido formado por largas hileras de glucosa fuertemente unidas
entre sí. Es el principal material de sostén de las plantas, con el que forman su esqueleto. Se utiliza
para hacer papel. Otros componentes habituales de la fibra dietética son la hemicelulosa, la lignina y
las sustancias pécticas. Algunos tipos de fibra retienen varias veces su peso de agua, por lo que
son la base de una buena movilidad intestinal al aumentar el volumen y ablandar los residuos
intestinales, sirve además de lastre y material de limpieza del intestino grueso y delgado. Al cocer la
fibra vegetal cambia su consistencia y pierde parte de estas propiedades, por lo que es conveniente
ingerir una parte de los vegetales de la dieta crudos. Hay dos tipos de fibra: soluble e insoluble. La
primera atrapa el agua durante la digestión y la vuelve de consistencia gelatinosa, lo cual retarda la
digestión y la velocidad de la absorción de los nutrientes desde el estómago y los intestinos. Se
puede encontrar en la avena, cebada, nueces, semillas, fríjoles, lentejas, arvejas y algunas frutas y

verduras. La segunda se encuentra en alimentos como el salvado de trigo, verduras y granos
integrales, que parecen acelerar el paso de los alimentos a través del estómago y de los intestinos,
agregándole volumen a las heces. En el siguiente apartado te mostramos una tabla con los
alimentos más comunes y ricos en fibra.
- Almidón: Es el hidrato de carbono más abundante en alimentación. Están presentes en los granos
de los cereales (pan, pasta, galletas, etc.), las legumbres, las patatas, etc. Son los materiales de
reserva energética de los vegetales, que almacenan en sus tejidos o semillas con objeto de disponer
de energía en los momentos críticos, como el de la germinación.
Este glúcido es también conocido como féculas, son de fácil digestibilidad y representan una rápida
fuente de energía, poseen la capacidad de absorber un tercio de su peso en agua lo que deforma los
gránulos haciendo que se adhieran unos con otros resultando de esto una pasta pegajosa, este
proceso se conoce como gelificación, ocurre a un promedio de 60°C y tiene una gran importancia
en pastelería pues rodeando la estructura del gluten conforma la miga de los productos y también
sirve para ligar cremas y salsas, se debe cuidar el hecho de que el proceso es un tanto inestable
debido a que pasadas unas horas éste se revierte liberándose el agua absorbida y provocando el
envejecimiento de los productos.
Dextrinas: son el producto transitorio de la demolición del almidón debido a la acción de la enzima
alfa amilasa o bien del calentamiento seco del mismo, su uso en pastelería es limitado siendo el más
frecuente mezclado con agua o leche como dora para algunos productos específicos.
137
Algunas estructuras químicas son:

Azúcar Estructura Dulzor
Sacarosa 100%
(glucosa +
fructosa)
Glucosa 74%

Fructosa 173%
Maltosa 33%
(glucosa +
glucosa)
Lactosa 16%
(galactosa +
glucosa)
138
AZÚCAR
El termino azúcar deriva del sánscrito “Sakura”. Que era un tipo de pastel dulce elaborado de
azúcar negro. Su origen se desconoce pero en culturas antiguas se consideraba un producto
escaso por lo que era muy preciada y era considerada una droga milagrosa, un sedante que se
administraba con muchísima prudencia pero este antiguo remedio mágico, se ha convertido en
nuestros días en todo un veneno.
El azúcar es un alimento sano y natural, utilizado por diferentes civilizaciones a lo largo de la historia.
Podemos definir el azúcar como a un cuerpo sólido y cristalino que pertenece al grupo de los
hidratos de carbono, su color es blanco en estado puro .
El azúcar es soluble en agua, incoloro e inodoro, y normalmente cristaliza en agujas largas y

delgadas. Otro dato de interés que podemos señalar es que el azúcar proporciona unas 4 calorías
por gramo, mientras que la grasa, por ejemplo, aporta más del doble: 9 por gramo.
Para que una dieta sea equilibrada y las necesidades de nuestro organismo queden cubiertas, es
necesario consumir entre un 55 y un 60% de hidratos de carbono del total de calorías. De esa
cantidad, entre el 10 y el 20% debe provenir del consumo de hidratos de carbono simples:
monosacáridos (como la glucosa, fructosa y lactosa) y disacáridos (como la sacarosa -azúcar-).
En una alimentación equilibrada podemos incluir un consumo aproximado de 70 gramos de

azúcar al día. Esta cantidad la podemos obtener añadiéndolo a la leche y los lácteos, el café y otras
infusiones, los cereales del desayuno y todo tipo de postres y repostería que realizamos en casa. Un
consumo excesivo este alimento aporta muchas calorías (energía) favoreciendo la aparición y
desarrollo de sobrepeso y obesidad, caries, entre otras patologías
HISTORIA
Durante milenios, el hombre sólo se sirvió de la miel para endulzar sus comidas, luego se empezó a
utilizar el azúcar, la cual era de color oscuro ya que entre más blanca era el azúcar mayor precio se
comerciabilizaba.
El azúcar se origina en la India donde se utilizaba la savia de la caña fresca mezclada con agua,
posteriormente en Egipto se comenzó con métodos de filtración y cristalización, pero fueron los
Persas que consumían y guardaban el secreto de cómo obtenerla, pero cuando Alejandro Magno
conquisto Persia este producto se le conoció en toda Europa, por otro lado los árabes difundieron el
cultivo de la caña por el norte de África y Cristóbal Colón trajo la caña de azúcar a América, donde
prosperó rápidamente su cultivo en santo domingo, luego en Cuba, México y Perú. Pero en general
los historiadores atribuye la aparición del azúcar a los Chinos, porque exciten dibujos en porcelanas
muy antiguas donde deja constancia del consumo del azúcar.
La búsqueda de nuevas fuentes de obtención de azúcar motivó investigaciones para obtenerla de

sandías, uvas y otras frutas, lo cual no prosperó, El químico Alemán Andreas Margraf, a mediados
del siglo XVIII, efectúo experiencias con la remolacha donde obtuvo azúcar igual a la caña, en 1802
este químico montó una fábrica en Silesia, esto permitió que el azúcar fuera más accesible.
139
El desarrollo de la industria azucarera en Francia se debe a disposiciones de Napoleón que

fomentaba su cultivo, a raíz del bloqueo impuesto por Inglaterra en 1806. Y es por eso que se
experimentaba con otras plantas, que no fuera la caña, para poder obtener azúcar. En primer lugar
se experimentó con la uva y un tal Proust consigió fabricar un pan de azúcar de uva por lo que el 5
de julio de 1.810 fue recompensado por el imperio napoleónico con 100.000 francos, dinero que se
invirtió en hacer fábricas, las cuales tuvieron que cerrar al poco tiempo por el nuevo y definitivo
invento, el azúcar de remolacha.
En efecto el 2 de enero de 1.811 Benjamín Delessert presentaba al ministro Chaptal el preciado

azúcar. Este hombre, al que podemos llamar el gran usurpador en doble vertiente se arrogaba el
invento de esta obtención dejando de lado a los que verdaderamente lo habían invitado y sobre todo
a un obrero de su fábrica, un tal Queruel, que fue el que le dedicó 4 años de su vida para encontrar
el refinamiento. Tal fue el impacto que causó que el mismo Napoleón al probarlo se quitó la Legión

de Honor de su pechera y se la entregó a Delessert, así se escribe la historia para sonrojo de todos.
Desde ese momento comienza la gran lucha entre los dos azúcares que fueron subvencionados
según los intereses políticos o económicos y que hasta la actualidad prosigue, decantándose a
favor, en España, por el de remolacha en la actualidad.
EL AZÚCAR EN CHILE
La historia azucarera en Chile se inicia en la época de la Colonia ya que los españoles traían azúcar
de caña que la utilizaban en muy pocas preparaciones debido a su escasez, por lo que trataron de
mantener cultivos en el norte del país, pero debido a su bajo rendimiento fueron abandonados a
comienzos del siglo XIX. A mediado del siglo pasado se siguió intentando el cultivo y continuaron
los fracasos ya que era muy bajo el rendimiento debido a la falta de conocimiento.
En el año 1878 se funda la compañía de refinería de azúcar de viña del mar (crav), que se dedicó a
la refinación de azúcar de caña, esta opero exitosamente un poco más de un siglo, llegando a
incursionar en la producción de azúcar de remolacha, sin embargo por problemas financieros se
cierra la empresa.
En 1899 se promulga la primera ley que estimula el cultivo de la remolacha, pero no hubo
interesados, pero en 1939 el departamento de agricultura de la corporación de fomento inicia
estudios referentes al cultivo de la remolacha azucarera. En 1945-46 se establecen centros
experimentales en Santiago, Linares, Bío-Bío, Osorno y Llanquihue, con el objeto de aclarar cierta
incógnita respecto al cultivo.
Los resultados permitieron que el 11 de noviembre de 1953 se crea la industria azucarera nacional
S.A.(IANSA S.A.) y en 1954 se pone en funcionamiento la planta de los Ángeles con una capacidad
de elaboración de 800 toneladas al día. Actualmente Iansa permite abastecer en un 90 a un 95% las
necesidades de la población del país.
Caña
140
el maíz en cuyo tallo se forma y acumula un

jugo rico en sacarosa, esta es sintetizada por
la caña gracias a la energía tomada del sol
durante la fotosíntesis.
El proceso de fotosíntesis depende en gran

medida de la luz solar, razón por la cual su cultivo
se realiza en las zonas tropicales que poseen un
brillo solar alto y prolongado.
La clorofila existente en las células de las hojas de

La caña de azúcar (Saccharum officinarum L) la caña absorbe la energía de la luz solar, la cual
es una planta proveniente del sureste asiático. sirve como combustible en la reacción entre el
dióxido de carbono que las hojas toman del aire y
Fue llevada a España por los árabes, donde
el agua que junto con varios minerales las raíces

se cultivaba principalmente en las tierras sacan de la tierra, para formar sacarosa.
costeras de Málaga y Granada y
posteriormente los españoles llevaron la La caña tiene un tronco que se compone de fibra y
planta a las Indias Occidentales, en muchas de jugo en su interior, y el jugo tiene ciertos
de cuyas zonas el clima era más favorable componentes los cuales varían de acuerdo con la
que en la Península, por lo que casi se variedad (familia) de la caña, edad, madurez,
abandonó el cultivo en esta. clima, suelo, método de cultivo, abonos, lluvias,
riegos, etc.
Se puede definir como una gramínea tropical,
un pasto gigante emparentado con el sorgo y
LA REMOLACHA AZUCARERA
literatura griega alrededor del 420 A.c.
Aparecían descritas como "plantas de jardín
versátiles"; se mencionaban variedades
oscuras y claras. Poco a poco, se extendió el
cultivo de la remolacha en Francia y España,
a menudo en monasterios, pero también entre
los campesinos. En el siglo XV, este cultivo se
encontraba en toda Europa.
Al principio, la planta de la remolacha se
cultivaba por sus hojas, que probablemente
en aquella época equivalían a las espinacas o
las acelgas. Más adelante, la raíz ganó
popularidad, especialmente la de la variedad
roja conocida como remolacha. En 1600, el
agrónomo francés Olivier de Serres relataba:
Las primeras referencias a la familia botánica "cuando se cocina este manjar da un jugo
denominada Beta se encuentran en la almibarado". En esa época nadie se preguntó
141
de dónde provenía el sabor dulce de la raíz, excepto en Luxemburgo. Casi el 90% del
como tampoco se dimensionó el crecimiento azúcar que se consume en Europa es de
comercial que producción interna, lo que habría resultado
impensable hace tan sólo doscientos años.
Esta tendría, pese a que la industria de la La remolacha azucarera es una planta bienal:
remolacha ha tenido altibajos a lo largo de su precisa dos años para florecer. El agricultor la
historia, pero en la actualidad Europa produce recoge al cabo del 1er año cuando ha
120 millones de toneladas de remolacha al acumulado las reservas de azúcar en su raíz.
año, que se usan para producir 16 millones de Se siembra en la primavera y se recoge en
toneladas de azúcar blanca. Francia y otoño. La raíz de la remolacha se hunde en el
Alemania siguen siendo los principales suelo a una gran profundidad. Prefiere los
productores, pero se produce azúcar de suelos que permanecen frescos durante el
remolacha en todos los países de la UE verano.

OBTENCIÓN DEL AZÚCAR
La función del azúcar en el organismo es proporcionar al cerebro y al músculo la energía que
necesitan, pero para obtener este producto de las plantas, ya sea caña o remolacha es necesario
pasar por una serie de etapas lo que permitirá extraer un líquido que contiene un 99% de sacarosa,
que tiene un tiempo de conservación indefinido, por que rara vez sufre un ataque microbiano,
siempre y cuando haya sido adecuadamente preparada y conservada, por lo que se recomienda
mantener el azúcar en envases herméticos para que se mantenga alejada de la humedad, la que es
su mayor enemigo.
142
El proceso adecuado de obtención consiste en las siguientes etapas:
Remolacha Caña
Lavado
Trituración
Corte
Calentamiento de los trozos El jugo de azúcar es extraído con agua a alta

presión y rodillos
En la torre de extracción es

extraído el azúcar con agua caliente
El jugo filtrado y purificado contiene un 14% de materia sólida de la remolacha y de la caña

contiene un 8%. .
Depuración: Al jugo de azúcar se lo trata con cal y gas carbónico, los cuales causan la sedimentación de las
materias no azucaradas.
Es espesado a un 70% en la estación de vaporización
El jugo espeso sigue siendo concentrado y

cristalizado en calentadores al vacío.
Enfriamiento
Las centrifugadoras separan el azúcar cristalizado y la melaza
El azúcar húmedo es secado y luego depositado en silos
Azúcar lista para envasado
143
El primer jugo obtenido es de ph 5.2 para no tener pérdidas de azúcar se agrega lechada de cal, la
cual eleva el pH, ayuda a precipitar impurezas orgánicas o inorgánicas que vienen en el jugo y para
aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un
sistema de tubos calentadores.
Extracción del azúcar:

Se produce por un proceso de agua caliente en contracorriente, en una torre de difusión en serie con
un macerado se obtiene el jugo azucarado o por difusión.
- Purificación del azúcar:

Se eliminan las impurezas orgánicas presentes en el jugo de difusión, con cal y anhídrido carbónico
en dos etapas sucesivas de carbo natación. La purificación se completa filtrando, descalcificando y
sulfitando el jugo. Se obtiene así un jugo transparente y de baja coloración (jugo claro).

- Evaporación:
El jugo claro es concentrado en cuatro evaporadores en serie, hasta una concentración de
aproximadamente 65-70% de azúcar (jugo denso). Los vapores condensados se emplean para
cubrir otras necesidades de calor de la planta.
- Cristalización y Secado:
La cristalización del azúcar se efectúa en tres etapas sucesivas de evaporación al vacío. La masa de
cristales en cada etapa es sometida a centrifugación para separar el azúcar del jarabe que lo
envuelve. El azúcar derivada de la primera etapa de cristalización y centrifugación de la masa
cristalina corresponde al azucar blanco; en la última etapa (3°) se obtiene la melaza como jarabe
.ësta sirve como materia prima para la obtención de levaduras, alcohól, alimentos para ganado
("melazán") u otros tipos de concentrados.
TIPOS DE AZÚCARES A NIVEL COMERCIAL
En pastelería se puede utilizar una gama de azúcares, dependiendo el producto a elaborar.

- Azúcar ordinario, Azúcar blanquilla: el azúcar más usado, junto al refinado. Es de color blanco y
posee como mínimo un 97% de sacarosa. Es totalmente soluble en agua y puede presentarse
granulado o en terrones.
- Azúcar refinado: de color blanco brillante, posee un mínimo de 99,9 % de sacarosa. Se vende en
dimensiones diferentes de cristal, es el azúcar corriente (también nombrado azucara tabla, azúcar en
polvo o azúcar granulado). El azúcar blanco está constituido por cristales de azúcar puro obtenidos
después de un refinado total Se presenta granulado o en forma de bloque es muy soluble en agua y
esta solubilidad aumenta con la temperatura.
- Azúcar en cubos: azúcar granulado normal de caña o de remolacha, ver prensado en cubos.
- Azúcar rubio, mascabado o crudo: Se obtiene por cristalización del jugo de caña de azúcar sin
procesar ni refinar, y entonces se lo puede calificar de azúcar integral con toda propiedad. Cuando
144
está mínimamente refinado con el fin de eliminar las impurezas y la suciedad, se le llama azúcar
turbinado. Ambos son ricos en minerales, aunque no tanto como la melaza, esta azúcar
semirrefinada, de color amarillo tirando a moreno, se utiliza generalmente en la elaboración de
caramelos.
- Azúcar moreno: Lo que se vende como azúcar moreno es simplemente azúcar blanco (refinado)
al que se le ha añadido extracto de melaza. Este le otorga su color y sabor particular, así como
ínfimas cantidades de vitaminas y minerales que, desde el punto de vista nutricional, no tienen
importancia, ya que serían necesarios consumos desmesurados de azúcar moreno para que estos
otros componentes se ingirieran en cantidades relevantes. Su color amarillento oscuro y con un 85%
de sacarosa, es casi totalmente soluble en agua. También es llamado azúcar integral o azúcar
terciado.
- Azúcar Sémola: Es un azúcar cristalizado fino

- Azúcar en roca: no tan dulce como el azúcar granulado normal, toma forma muy transparente,
blanca o de cristales de ámbar coloreados. Los cristales claros y blancos se forman mediante una
cristalización lenta de una solución saturada de azúcar. La roca blanca de azúcar tiene pequeñas
grietas que reflejan la luz, lo cual resulta en un color blanco. Los cristales coloreados de ámbar que
contienen algo de caramelo. Es menos dulce debido a la presencia de agua en los cristales.
- Azúcar Líquido: Son combinaciones de sacarosa, azúcar invertido, glucosa cristal, en forma de
almíbar concentrado.
- Azúcar glass: también llamado azúcar en polvo, azúcar impalpable o azúcar flor. Es un derivado
del azúcar blanquillo o refinado. Se obtiene pulverizando el azúcar y añadiendo un 0,5% de almidón
de maíz u otros antiapelmazantes, además se recomienda cernirla para evitar los grumos de azúcar
- Azúcar Sanding (que enarena): el azúcar sanding es azúcar grueso o de decoración. Los
cristales son 4 veces más grandes que los granos del azúcar normal. Se usa para decoración en
repostería.
145
- Azúcar Spun (caramelo hilado): finos hilos de azúcar hervido fuertemente que se usa como
decoración en los postres. Se cocina el azúcar con agua y nata hasta que se queda en un estado de
rotura o agrietado. Se usa entonces un tenedor para arañar el azúcar y dar forma o prolongando de
hilos.
Otros tipos de edulcorantes:

Chancaca, Panela, Piloncillo, Raspadura, Black sugar, gur: Se utiliza comúnmente en América
latina, en las Filipinas y Asia del Sur. Es azúcar cruda, sin refinar, sin centrífugar con un alto
contenido de la melaza, es por eso que contiene agua, carbohidratos, minerales, proteinas ,
vitaminas y grasas. Se obtiene de la evaporación de los jugos de la caña y la consiguiente
cristalización de la sacarosa que contiene minerales y vitaminas. Esta azúcar "sin refinar" es más
oscura que el azúcar “refinado” porque contiene lo que llaman los productores del azúcar las
“impurezas.” Estas son las sales minerales.
El aspartame: resulta de la combinación del ácido aspártico y el ácido fenilalanina (él se añade a
veces de la glucosa o la lactosa). Contiene tantas calorías que el azúcar, pero su poder azucarando
es alrededor de 180 veces más elevados. Es el único edulcorante incluida la utilización como aditivo
alimentario se permite a los Estados Unidos y al Canadá. No deja ningún resabio, sino pierde sin
embargo su poder azucarando a la cocción.
Azúcar terciado: Hoy día, el azúcar terciado es casi todavía azúcar blanco al cual se añaden
melaza y a veces un sabor y un color artificiales. El azúcar terciado, antes nombrado "azúcar
moreno", es pálido u oscuro según la cantidad de melaza aún presente. Contiene de 91 al 96% de
suc
Cyclamate: Producto derivado del benceno. Desprovistos de calorías, los cyclamates poseen un
poder azucarando equivaliendo a 30 veces el del azúcar y no causan la caries dental. Se utilizan
como azúcar de tabla en varios países cuya Francia y Canadá, pero su uso está prohibidos en los
Estados Unidos.
Melaza: Residuo del refinado de azúcar que procede de la caña de azúcar. El color y el contenido en
azúcar de la melaza son variables, por lo general es de un color marrón o dorado, su dulzor es bajo.
La melaza de tercera y última extracción es negra, menos azucarada y de sabor pronunciado; es la
que contiene más de elementos nutritivos.
Se comerciabilidad a nivel de industrial porque se emplea para elaborar el ron y para el proceso
146
industrial de la levadura. Contiene vitamina del grupo B y minerales como potasio, calcio, ácido
fosfórico, hierro, cobre y magnesio, por lo tanto es un complemento de alto valor nutritivo.
Sacarina: En el año 1.879 aparece este producto, un compuesto químico de nombre anhídrido
sulfaminbenzoico que se obtiene a partir de la brea del alquitrán de la hulla, gracias a dos químicos
alemanes Remsen y Fahlberg. La sacarina no contiene ninguna caloría y se le conoce también como
azúcar artificial su poder que azucara es de 300 a 500 veces superior al del azúcar. No favorece la
caries. Se utiliza como aditivo alimentario, principalmente en las bebidas gaseosas.
Jarabe de caña: Jarabe muy azucarado, de color amarillo dorado o claro, extraído de la caña de
azúcar, y sobre todo utilizado en la repostería. Está disponible en los ultramarinos especializados.
Sucralosa: Endulzando de síntesis fabricado a partir de azúcar ordinario y cloro. El poder que
azucara del sucralose es 600 veces más elevado que el azúcar. En el Canadá, se autoriza su

utilización en varios productos. Es estable a la exposición al calor, contrariamente a los otros
edulcorantes de síntesis que pierden su poder que azucara en una cocción prolongada.
Azúcar de palma: Principalmente utilizado en la cocina asiática, este azúcar procede de la savia de
algunas especies de palmeras o el jugo de la caña de azúcar. Disponible bajo varias formas, se lo
encuentra principalmente en forma de de mantequilla que se puede pegar o aún en forma de un pan
sólido que se puede consumir sobre cereales o utilizar para hacer caramelos.
Azúcar invertido: Se obtiene hidrolizado con la ayuda de una enzima llamada invertaza Azúcar
invertido: se obtiene a partir de la sacarosa mediante la acción enzimática o bien por la cocción
ácida de ésta. Está compuesta por la mezcla a partes iguales de fructosa y glucosa pero sin que
esto signifique unión química, sólo física. Se usa para mantener la humedad de las masas y confites
debido a que ambos monosacáridos son fácilmente enlazables con agua.
Miel: Es el néctar de las flores recogido por las abejas obreras transformándolo en su organismo
durante el vuelo hacia la colmena y en la colmena misma, en miel. El néctar de las flores está
compuesto por alrededor de 20% de hidratos de carbono, especialmente de sacarosa (azúcar de
mesa) y un 80% de agua. La abeja le va agregando una enzima que se llama invertasa, que tiene
como única función desdoblar el azúcar en azúcares simples. El excedente de agua, es evaporado
por las abejas ventiladoras para así llegar como promedio a un 18% de agua y aun 82% de
azúcares. En este momento son selladas las celdillas con una fina capa de cera llamado opérculo.
Lo que permite una larga conservación. Los azúcares principales en la miel son fructosa, glucosa y
sacarosa.
Azúcar invertido: el azúcar invertido se crea por combinación de in sirope de azúcar con una
pequeña cantidad de ácido (como nata de tártara o zumo de limón) y calentando. Esto invierte o
desglosa la sacarosa en sus dos componentes, glucosa y fructosa., por lo tanto reduce el tamaño de
los cristales de azúcar. Por su estructura de finos cristales, el azúcar invertido produce un producto
más suave u se usa en la fabricación de caramelos como el dulce de caramelo (fondant) y algunos
siropes o jarabes. En el proceso de fabricación de mermeladas y geles produce automáticamente
azúcar invertido por combinación de ácidos naturales en la fruta con azúcar granulado y calentando
la mezcla.
147
Miel de Maple (jarabe de arce): es una miel preparada que se obtiene del maple. La explotación del
arce comienza con los primeros colonos de Canadá y EEUU, los que lo aprendieron seguramente de
los indios. El antiguo método de obtener el dulce de arce era muy primitivo y consistía en hacer
incisiones en los troncos durante la primavera y recoger la sabia en vasijas la que deposita en
barriles y de allí se hacían hervir hasta obtener el azúcar. Se requieren 40 litros de savia
(compuesta de agua y 5% azúcar) para hacer un litro de miel de maple. En general un agujero
produce cuarenta litros de savia.
Actualmente se hacen pequeños taladros en el árbol a los que se ajustan unos conos que
comunican con un cubo cerrado en el que recorre la sabia. Esta es llevada a una instalación especial
donde se hace el procedimiento, la sabia de 1-4% de azúcar y de un buen árbol se obtiene un poco
más de un kilo por año.

La manera más común en encontrarlas es al desayuno con waffles, o como salsa de
acompañamiento de comidas.
Isomalt: Proviene de un proceso enzimático y sintético que se realiza a la sacarosa que al

metabolizarse da lugar a la glucosa, sorbitol, manitol. Tiene el mismo gusto y apariencia, tiene 2
calorias por gramo, es hidroscópica pero en menor grado que el azúcar.
Isomalt Isomaltulose Isomaltulose Syrup
Se utiliza en la industria farmacéutica pero en pastelería la podemos utilizar en la obra de piezas

artísticas., porque mezclamos isomalt con agua y lo cocemos a una temperatura de 170ºC y
posteriormente lo manipulamos con las manos, para el moldeado de la figura.
148
HUEVOS
La avicultura es una rama de la ganadería que se dedica a la cría, explotación y reproducción de las
aves domésticas, en gastronomía la especie más utilizada es la gallina (gallus domésticos) esta ave
se ha ido domesticando con los años así como otras aves que se comerciabilidad para la industria
ganadera y para el consumidor.
De lo anterior se recoge que este insumo es un producto con historia, se cree que se inicio hace
unos 8.000 años, cuando pobladores de ciertas regiones de la India, China y probablemente de otras
zonas del sureste de Asia iniciaron la domesticación del Gallus Gallus que habitaba en la jungla.
Desde los valles de la India, acompañando a las tribus nómadas que avanzaban hacia el oeste,
posteriormente este sistema de crianza de las gallinas cruzó Mesopotamia hasta llegar a Grecia.
Otros documentos indican que fueron los egipcios que tenían como fuentes de alimentación los
patos y la gallinas e incluso incubaban sus huevos en lugares semi -subterráneos mediante el calor

producido por el estiércol de camello.
Algunas fuentes citan que el hábito de la avicultura de las aves fue heredado principalmente por los
celtas quienes, a lo largo de sus conquistas, fueron fomentando el consumo de los huevos, porque
se creía que era un, alimento sano. En la actualidad se sabe los componentes de este producto y se
reconoce en él el gran aporte nutricional para nuestra dieta semanal.
Sea como haya sido los acontecimientos históricos los huevos utilizados en la industria
gastronómica son preferentemente los de gallina debido a su estandarización comercial en cuanto a
calidad, tamaño y conservación. Para lograr estos estándares la industria avícola vela que el
proceso de producción del huevo, el cual está conformado por planteles de incubación, líneas
genéticas y planteles de ponedoras, a los que se les controla diariamente las líneas de higiene,
manipulación, alimentación y finalmente el estándar de calidad del producto considerando embalado
y conservación
En la línea de alimentación se considera importante la calidad del huevo, que incluye la variable de
peso, aporte nutricional, tamaño. Por lo tanto los productores avícolas producen su propio alimento,
basado en harina de pescado y alimentos vegetales, con el fin de mantener las características del
producto. En el siguiente cuadro representa porcentualmente el volumen de cada parte del huevo.
Huevo entero 100%

Cascarón 10.5%
Yema 31%
Clara 58.5%
Total Porción 89.5%
Comestible
149
Como ya hemos citado el huevo es un alimento de origen avícola, un óvulo de gallina, el cual se
comercializa sin fecundación, al tratarse de huevos de otras especies debe especificarse con el
nombre del ave de procedencia. Se puede definir como un cuerpo orgánico que se forma en la
familia de los ovíparos, donde se materializa en un periodo de 24 hrs, la yema (ovulo) se prepara y
protege en su salida al exterior, finalmente pasa por el recto donde es expulsado.
El huevo es una materia prima que se utiliza por sus propiedades y su composición, por sus
características que aportan yema (emulsión), clara (espumas) y la capacidad de coagulación.
También se utiliza por la separación de ambas partes, yema y clara, por su aspecto, gusto y valor
nutritivo, es decir es una materia prima muy completa. Tanto por la variedad de nutrientes que
contiene, que permite ser utilizado por nuestro organismo, como las utilizaciones gastronómicas
aplicadas tanto en la cocina como en la pastelería.

Los componentes que permiten que el huevo sea un aporte tanto nutricionalmente como
gastronómicamente son:
Huevo: Tabla Nutricional

1 porción
Energía (Kcal.) 81
Proteínas (g) 6.4
Grasa Total l (g) 5.8
Ácidos Grasos trans(g) 0
Grasamonoinsaturada (g) 2.8
Grasapoliinsaturada (g) 1.1
Colesterol (mg) 172
Hidratos de carbono disponibles
0.8
(g)
Sodio (mg) 70
Fuente: www.asohuevo.cl
En el aspecto nutricional los componentes mencionados en el cuadro anterior, ayudan en nuestro

organismo a digerir, vitaminas y minerales que contribuyen a cubrir gran parte de las ingesta diarias
de nutrientes recomendadas para un adulto, también el huevo sintetiza el ácido linoleico, ácido
esencial que el organismo no puede sintetizar, además impide procesos degenerativos como
cáncer, diabetes y cataratas.
150
Los ácidos grasos saturas están presentes en cantidad necesaria, considerando que posee
poliinsaturados, monoinsaturados y saturados. Su contenido energético es bajo, su aporte calórico
es de 76 cal. Por unidad, por tanto no favorece a la obesidad
Se recomienda consumir constantemente huevos en personas que no tienen problema alguno con la
ingesta de grasas saturadas pero en caso de aquellos consumidores que no conocen sus niveles
lípidos en la sangre se les recomienda comer como máximo dos huevos a la semana.
La industria avícola clasifica los huevos según tamaño para poder realizar su comerciabilización a
los distintos consumidores, porque según tamaño se determinará el precio, el cual será según
tamaño huevos pequeños y baratos o huevos grandes y a mayor precio. En esta aspecto se debe
considerar la siguiente tabla de clasificación de los huevos según su peso (N.Ch 1376 Of. 1978).

PESO (p) EN
TIPOS
GRAMOS
Especial 68 ≤ p
Extra Grande 61 < p ≤ 68
Grande 54 < p ≤ 61
Mediano 47 < p ≤ 54
Chico 40 < p ≤ 47
Muy Chico p ≤ 40
Este dato es esencial en gastronomía, porque las recetas están estandarizadas considerando que
un huevo pesa 50 grs en su interior, 15 grs y 35 grs pesa aproximadamente la yema y la clara
respectivamente por lo tanto al comprar un huevo de mayor o menor peso, este gramaje nos
conduce a reformular la receta y calcular la preparación para no provocar una variante en la calidad
del producto.
151
COMPOSICIÓN
El corte transversal del un huevo de gallina permite diferenciar con nitidez las partes que lo
constituyen tanto las fundamentales para gastronomía como otras de menor importancia. En la
siguiente imagen se pueden identificar cada una de sus partes

Cáscara: Está compuesta principalmente por carbonato de calcio, es muy frágil y porosa lo que
permite el intercambio de oxígeno. Representa entre el 10.5% al 12% del peso total del huevo y su
color está asociado con el plumaje y raza de la gallina.
La cáscara está cubierta por una cutícula que es una capa protectora, cuando se elimina al lavar los
huevos, estos se ven más llamativos, limpios pero los poros se abren y permiten la entrada de
microorganismos. La industria avícola exige el lavado de sus huevos para retirar fecas, insectos u
otros agentes físicos contaminantes, pero la misma empresa debe realizar un secado rápido con el
fin de evitar que entren bacterias que se puedan proliferar en el interior del insumo y provoquen una
intoxicación masiva a los consumidores.
La cáscara soporta presión, esto permite un fácil envasado y transporte pero cuando tenemos este
producto en la cocina debemos mantenerlos en un recipiente ya que huevo al ser de forma ovalada
roda sin dificultad en las superficies lisas(mesones) lo que provocaría perdidas y aumentos de los
costos de la producción.
Al cascar un huevo, es decirlo quebrarlo por la mitad para ser utilizado, podemos observar una
membrana translúcida que forma en el extremo más redondo del huevo una cámara de aire, que
determina el estado de frescura del huevo: cuanto mayor sea la cámara de aire mayor es el tiempo
que ha transcurrido desde la puesta de éste, lo que ocurre es un resecamiento o deshidratación del
agua de la clara, por lo tanto volumen de clara disminuye y la cámara de aire aumenta, por lo tanto a
través de este proceso natural podemos determinar el estado del frescura del huevo, porque si la
cámara de aire a aumentado el huevo es más liviano, en un lugar de producción al sanitizar el huevo
para su posterior uso se puede observar si este flota, si es así, rápidamente se determinar el
rechazo de este producto.
152
Al observar la imagen vemos que en la semana cuatro el huevo ha perdido mucha agua y no es apto
para el consumo humano, porque existe el riesgo de aumento microbiano, porque por los poros de la
cáscara no solo el huevo se ha deshidratado sino que también han penetrado bacterias y

microorganismo que pueden producir una intoxicación.
Cuando se adquieren en el comercio los huevos, el único requisito visual es que la cáscara debe
estar limpia otro aspecto considerar es que este producto no debe estar quebrado por lo tanto hay
que comprar a proveedores que aseguren la compra de este producto a empresas avícolas grandes
ya que estas industrias tienen gallinas jóvenes que sus huevos son de aspecto sedoso y su
pigmentación es llamativa, además la resistencia de la cáscara es firme, cuando las avícolas venden
huevos muy grandes generalmente contiene doble yema y son de gallinas más viejas, estos huevos
tienden a quebrarse fácilmente ya que la resistencia disminuye al igual que la pigmentación, aunque
muchas veces también depende de la alimentación y del metabolismo mineral. En conclusión al
momento de comprar los huevos deben estar en buenas condiciones visuales es decir deben estar
enteros, sin grietas, limpios y también brillantes.
Clara o albúmen: Representa el 55% al 58.5%del peso del huevo. Su composición es de un 88 %

de agua el resto es proteica por lo que constituye el alimento y la humedad del embrión. Se
compone de dos partes: una espesa ligada a la yema, que contiene el mayor número de proteínas, y
otra más acuosa alrededor de la cáscara. Cruda puede ser soluble en agua, esto depende de los
enlaces de las moléculas, mientras que sometida a altas temperaturas la proteína se desnaturaliza
volviéndose blanca y firme (t° de coagulación 60 a 65 °C), esto se produce por la desnaturalización
de la proteína tomando un color blanco. Cuando la clara está mezclada con otros ingredientes puede
tolerar más temperatura de coagulación, por ejemplo clara y azúcar, merengue suizo, ahí puede
soportar temperaturas alrededor de 80ºC.
Su valor calórico es bajo ya que es rica en agua y principalmente en proteínas las cuales son
procesadas para su utilización nutricional, algunas de ellas son:
Ovoalbúmina: 54% Es soluble en agua, contiene gran cantidad de fósforo e hidratos de carbono. En
gastronomía permite obtener una estructura rígida a los productos que son horneados.
Conalbúmina u ovotransferrina: 13% a 15% Tiene la capacidad de captar sales minerales como
hierro, cobre y cinc inhibiendo el crecimiento de microorganismos. También proporciona estabilidad
en preparaciones horneadas.
153
Ovomucoide: 11% Tiene un elevado porcentaje de hidratos de carbono, y ayuda a la estabilidad.
Globulinas 8%: Buenas propiedades espumantes, producen espuma cuando se les incorpora aire.
Ovomucina 3.5% al 5%: Es insoluble en agua, este es uno de los motivos de porque no deben ser
botadas por un lavadero, porque simplemente esta proteína tapa el desagüe. Esta proteína es el
responsable de la retención de aire lo que proporciona una estructura esponjosa y a su vez
gelatinosa al momento de cocer.
Yema: constituye entre el 31% al 33% del peso. Su ph es de 7 .Es el ovulo o núcleo de la célula y
está compuesta principalmente por materias grasas (como lecitinas y vitaminas liposolubles). La
yema está rodeada por una membrana que conforme al envejecimiento se debilita pudiendo incluso
mezclarse con clara, en una situación gastronómica si esto llega a suceder este producto

rápidamente es eliminado.
El color de la yema, depende del contenido de carotenoides (carotenos y xantofilas) de los

alimentos, así como de aquellos otros (sintéticos o naturales) que se adicionan a los alimentos,
podemos observar que la alimentación verde produce una intensa coloración amarilla casi rojiza esto
se puede ver especialmente en los huevos de campo que además de tener un color llamativo, son
más sabrosos pero generalmente tienen pequeñas manchas de sangre producto de la fecundación,
en cambio en una avícola la yema tiene un sabor más suave y un color amarillo.
La yema en el interior del huevo posee en sus extremos unos tirantes llamados chalazas que
mantienen centrada la yema dentro del huevo, este componente no tienen en su mayoría ninguna
incidencia gastronómica, pero en pastelería cuando la chalaza no es sometida a un movimiento
energético para disolverla, el producto debe ser colado, por ejemplo el flan, la crema pastelera, entre
otros.
Al utilizar yema en una preparación se tiene como resultado una textura suave y aterciopelada, los
responsables son la gran cantidad de lípidos que contiene la yema que permite obtener beneficios
gastronómicos pero en algunos consumidores es un atentado porque les perjudica la salud.
154
Dirección curricular 2010
EL CONTROL DEL HUEVO
La conservación del huevo entero debe ser a una temperatura de 5 a 6°C en el refrigerador, su duración es de tres
semanas aproximadamente como máximo, pero si los huevos los mantenemos a temperatura ambiente pueden
durar una semana pero corriendo riesgo de intoxicación, por lo que no es recomendado. Si se desea separar los
huevos y almacenarlos independientemente, las claras las debemos guardar en un recipiente hermético
preferentemente plástico y las yemas en un recipiente hermético con un mínimo porcentaje de agua, la duración de
ambos productos es de 2 a 3 días, en el refrigerador. Los huevos se pueden congelar pero no es aconsejable
porque pierden su capacidad espumante y de emulsión. Si almacenamos los huevos en condiciones ideales,
podemos utilizarlos en cualquier producto pero si tenemos duda de su frescura se puede aplicar los siguientes
ensayos de reconocimiento:

- Ensayo visual: Al observarlos deben estar con una cáscara brillosa, aspecto de cera, al quebrarlos no deben
presentar ninguna partícula extraña, como sangre ni puntos negros.
- Ensayo del sacudido: El huevo se sacude con la mano cerca del oído e inmediatamente se descubrirá si esta viejo
o no porque su cámara de aire es mucho más amplia por lo que emite un ruido característico.
- Ensayo de iluminación: Se utiliza una lámpara especial (ovoscopio) que nos ayudará a determinar el contenido del
huevo, ya que los huevos frescos son traslúcidos, uniformes y la cámara de aire es visible como zona clara.
- Ensayo del olor: Al partir el huevo se comprueba el olor para luego así ser utilizado.
- Ensayo del agua: poner los huevos en un bolo, si estos flotan significa que están añejos pero si se van al fondo
quiere decir que la cámara de aire es más pequeña y por ende el huevo es más pesado.
Un huevo añejo no sólo se reconoce por estos ensayos anteriormente señalados, sino que al cascar el huevo se
puede apreciar cuan dispersa esta la clara, a mayor esparcimiento menor estado de frescura y de calidad, es decir
clara más líquida y yema rodando significa huevo añejo y clara consistente y yema fija es un huevo fresco de alta
calidad.
Los huevos al no ser bien conservados se pueden presentar descomposición debido a la presencia de:
a) Los hongos: Se desarrollan debajo de la cáscara, produciendo que el contenido se torne acuoso y tomando un
color y sabor desagradable.
b) Los gérmenes (putrefacción): Estos descomponen totalmente al huevo tomando un color verde oscuro y
quedando líquido por lo que toma un olor muy fuerte (ácido sulfhídrico).
c) Los bacilos (putrefacción): Se introducen por los poros de la cáscara y descomponen el interior del huevo, solo se
reconoce al quebrarlos por su olor.
155
ASPECTOS IMPORTANTES
Debido a que los huevos son expelidos por el conducto rectal del ave, y siendo su cáscara porosa, son un fuerte
foco de infecciones tales como la salmonella, la etcherichia coli y el estafilococo, es por esto que deben ser
sanitizados con una solución de agua y yodo de color té o agua con cloro la cual puede ser aplicada por aspersión o
bien por inmersión que durará no más de 5 minutos.
Un huevo fresco, limpio, procedente de ponedoras sanas, recogido y manejado en condiciones higiénicas de
garantía no alberga contaminación en su interior, ya que su procedimiento es el siguiente:
1. Recolección de los huevos

2. Depósito y recepción: Instalaciones debidamente equipadas y acondicionadas para recibir y almacenar el
producido diario de granjas (el huevo es procesado como máximo con 48 hs. de postura, para evitar cualquier
porcentaje de degradación). Se realiza el control en varios aspectos como temperatura, aspecto externo, entre otros,
luego se decomisa del material inadecuado.
3. Ingresa el huevo al lavado. Un operario coloca en una cinta transportadora y los huevos en forma mecánica y
automática mediante el uso de aire comprimido se lavan, y durante este proceso se realizan dos controles, para ver
el aspecto de presentación del producto, retirando los huevos rotos y vacíos.
4. Luego del secado, el huevo es envasado, rotulado y transportado a los lugares de ventas. Pese a todas las
condiciones higiene de una empresa se debe tener cuidado al momento de manipularlo porque es un producto "vivo"
experimenta cambios que pueden alterar su calidad. Por ello, desde el momento de la puesta hasta su consumo,
todas las operaciones deben realizarse correctamente para evitar deterioros en sus cualidades nutritivas, sanitarias
y gastronómicas.
Se debe considerar al momento de comprar una serie de normas, las cuales son:
1. La cáscara intacta y limpia.

2. Respete la fecha de consumo preferente que está impresa en el envase del huevo.
3. No lave los huevos antes de meterlos en el frigorífico para su conservación.
4. Cuaje bien las tortillas y manténgalas en refrigeración.
5. Manipule los huevos con las manos limpias
6. No rompa el huevo en el borde de los recipientes donde lo vaya a batir.
7. Por razones de higiene, el recipiente de batido debe emplearse únicamente para esta operación.
8. No separe las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.
9. No deje los huevos, ni los alimentos que los contengan, a temperatura ambiente.
10. Mantener los huevos alejados de olores fuertes, ya que son capaces de absorber aromas, recuerden tienen una
cáscara porosa.
156
LAS FUNCIONES DEL HUEVO EN GASTRONOMÍA
Los componentes del huevo ofrecen múltiples cualidades físicas y químicas u organolépticas que se requieran para
cada receta. Así, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre
otras. Por eso, además de los placeres gastronómicos que proporciona consumido en platos que lo emplean como
único ingrediente o se utiliza para una multitud de recetas que requieren su presencia para aportar sus propiedades
características, entre las que destacan:
- Capacidad coagulante: Se produce por la desnaturalización de las proteínas de huevo por efecto del calor, las
temperaturas son:
Huevo entero : 70-75ºC,
Clara : 60-65ºC comienza a los 57ºC

Yema : 70ºC
Cuando el huevo está mezclado con otros productos tiene más tolerancia al calor:
Huevo + leche (87ºC aprox.)
Yemas + mantequilla (85ºC aprox.)
Yemas + crema (83ºC aprox.)
Yemas + leche (85ºC)
Claras + azúcar (entre 80º a 90ºC)
En la siguiente tabla se recogen los cambios de textura que experimentan clara y yema, por efecto del calor
Temperatura Efectos sobre la clara Efectos sobre la yema

Hasta 63ºC Textura blanda y Líquida, con cierta viscosidad
gelatinosa
65-70ºC Textura parecida a la Aumenta la viscosidad. Aún no
gelatina ha coagulado
73ºC Endurecimiento de la clara Gel blando
77ºC Continúa endureciéndose Todavía no muy dura
80ºC Comienza a aparecer la
coloración verdosa
90ºC Excesivamente cocida Textura sólida y seca
157
- Capacidad aglutinante: El poder espesante se debe al tipo de proteínas del huevo, estas permiten gracias a los
sistemas coloides que son la clara y la yema formar geles que se unen otras sustancias añadidas pudiendo obtener
diferentes preparaciones, en consecuencia esta capacidad Permite la unión de los diferentes componentes de una
mezcla gracias a la formación de geles los que engloban a otras sustancias.
Los productos salados que generalmente se espesan con yema son: salsas, cremas, aderezos, y en pastelería
crema inglesa, salsas. En cocina la clara liga el paté, la farza entre otras preparaciones, en pastelería la clara une
flanes y otros.
- Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La espuma es una unión entre agua-aire, es decir es un gas
disperso en una solución acuosa, que se logra a la estructura globular. La formación de espuma tras el batido es
debido a las proteínas denominadas globulinas, lisozima y otras proteínas, todo comienza por la estabilidad de la
espuma formada se debe a la ovomucina, que pertenece a la clara densa que rodea la yema, esta proteína pierde la

estructura globular formando una espuma ligera, si se prosigue con la actividad energética de batido las
ovoglobulinas y forman una espuma consistente. La conalbúmina juega un rol importante porque conecta todas las
proteínas dando una estabilidad firme. Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la
espuma durante la cocción, la ovoalbúmina que no sube al batirla pero su poder elástico permite volumen dentro del
horno.
La espuma también se denomina corrientemente blanco en nieve y una abundancia (aumento del volumen por
añadido del aire). En el momento del batido del blanco, observamos la desnaturalización de las proteínas:
La capacidad espumante no sólo permite el volumen dentro de un producto sino que también ayuda a impedir
la formación de cristales grandes de hielo o de azúcar. Ejemplo: Helado, dulces, y en cocina permite atrapar
partículas disueltas en un líquido. Ejemplo: Consomés, vino. Dando como resultado un producto más
transparente.
158
Factores que afectan la estabilidad de una espuma
Factores Estabilidad y causa

volumen
Tº ambiente mayor Las proteínas forman lazos más estables
Tº fría Menor se realiza a la baja temperatura dificulta la
4 a 5ºC mano el batido desnaturalización de las proteínas
grasas Menor Estas impermeabilizan las proteínas no
dejándolas actuar
ph mayor Si se adiciona acido(gotas de limón ) se
consigue mayor estabilidad para mezclar

con otros ingredientes
Crémor tartaro Menor volumen pH=6 Mayor estabilidad
pero > estabilidad
azúcar mayor Otorga un soporte estructural
sal mayor Permite drenado
agua mayor En mínimas proporciones, para la unión
proteica
Huevos viejos Mayor volumen Pérdida de viscosidad impide la
pero< estabilidad estabilidad
- Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta característica, es útil en preparaciones

que se emplean abundante cantidad de azúcar, porque tolera concentraciones muy altas sin que se formen
cristales ej: turrón, merengues, etc.
- Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión del tipo
aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a
la presencia de lecitina.
Una emulsión es una dispersión de un líquido o de un gas en otro líquido. Para que esta dispersión esté
clasificada en la categoría de las emulsiones, es necesario que sea estable, es decir las dos fases mezcladas no
reforman naturalmente dos fases distintas. Así cuando se mezclan agua y aceite, el agua tiende a remontarse a
la superficie a causa de la menor densidad.
En toda la emulsión, es necesario pues a un agente que permita guardar las gotitas dispersadas a pesar de las
fuerzas gravitacionales: son moléculas tensioactivas que van a desempeñar este papel.
- Capacidad colorante: : es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico, es
decir color café dorado; ya que químicamente ocurre una reacción de Maillard entre las proteínas del huevo y
los carbohidratos de la pasta al elevar la temperatura dando lugar a un obscurecimiento Ejemplos: bisquets,
pays y tartas, etc.
159
- Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en
los que interviene. Ej: pastas
- Capacidad Antioxidante, se produce por la fosvitina, se emplea en alimentos
- Recubrimiento, Se utiliza la clara en combinación con harinas; como: en empanizados, chiles rellenos,
verduras japonesas. La reacción implicada es una desnaturalización proteica por efecto de la fuerza mecánica
al batir ésta, y por efecto de la temperatura, al llevarla a prefreído a 135-150 C; formándose una estructura
sólida (coagulación proteica) que impide que el aceite penetre al interior del producto y este quede aceitoso a
la vez que evita que el producto se desmorone ( pierda cohesión).
OTROS ASPECTOS

Al utilizar los huevos muchas veces nos encontramos con ciertas condiciones que no necesariamente son
inadecuadas por ejemplo cuando hay presencia de "nubes", que no alteran la calidad del huevo, y además son
síntomas claros de frescura, pero si el huevo trae sangre o manchas de otro color deben ser eliminados, es por ello
que cuando trabajamos preparaciones con un alto porcentaje de huevo se recomienda ir quebrándolos y vaciándolos
en otro recipiente con el fin de evitar una contaminación con huevos en mal estado, impidiendo así la eliminación de
grandes cantidades, ya que de lo contrario perjudicaría el costo de la producción.
Una vez el huevo preparado puede ser digestivo con mayor o menor facilidad según método de cocción, ya que si
este está frito se digiere con mayor dificultad no así cocido en agua, se aconseja no comer huevo crudo debido a la
presencia de agentes patógenos.
Hay que considerar que el huevo es el producto alimenticio más consumido en el mundo y obviamente hay que
considerar ciertos datos gastronómicos como el peso y el uso o función que se le quiera dar, esto con el fin de lograr
su mayor rendimiento, por ejemplo un litro de huevo entero es dado por 20 a 22unidades, uno litro de claras por 30
unidades, y uno litro de yemas por 70 unidades, siempre y cuando se utilicen huevos de primera.
OVOPRODUCTOS
Los productos derivados de los huevos se preparan a partir de huevos enteros o de la clara o la yema por separado,
y se utilizan como productos líquidos, congelados o deshidratados.
Sirven para reemplazar a los huevos frescos, debido a su alta inestabilidad microbiana y sujeto a la gran
probabilidad de producir intoxicaciones a los consumidores, se opta por estos productos que son de gran calidad y
que no presentan ningún riesgo para el comensal.
Los ovoproductos pasan por la misma cadena de fabricación de los huevos frescos, se cuida los aspectos de
higiene, manipulación, control avícola, entre otros ya mencionadas pero una vez que han pasado por el proceso de
sanitizado, los huevos pasan por un proceso de cascado, obteniendo sólo el huevo en sí y eliminando la cáscara,
este insumo se bate ligeramente y pasa al proceso de pasteurización (entre 64-65°C durante 2 a 4 minutos), para
conseguir huevo líquido, el cual posteriormente será envasado. Si se desea producir clara o yema líquida se casca
160
el huevo y se separa ambas partes y luego pasa al proceso de pasteurizado y envasado. En algunas empresas
aplican método de ultrapasteurización en menos tiempo, para asegurar la menor actividad microbiana. Se aplica
este proceso o la pasteurización este producto tendrá una duración de 1 semana aproximadamente en condiciones
de almacenamiento entre 5 a 6 ºC, si no se rompe la cadena de frío puede durar 35 días.

Fuente: http://www.inovo.es/ovoproductos_fabricacion.asp
Si se desea elaborar huevos en polvos es el mismo método anterior pero una vez que el huevo fue pasteurizado
se deshidrata o deseca, para su posterior envasado al vacío y almacenamiento. Una vez que se adquiera los
ovoproductos en el comercio, si se desea utilizar los huevos líquidos se debe considerar que un huevo fresco
equivale a 50 grs, la yema pesa 20 grs y la clara 30 grs, por lo tanto se utilizará 30 grs de clara líquida y 20 grs de
yema líquida. Si se utiliza huevo en polvo se ocupará 12 grs por unidad de huevo de la receta y 4 grs de clara en
polvo representa una unidad fresca y 8 grs de yema representa una unidad fresca.
Otro ovoproducto presente en el mercado es el huevo congelado ya sea entero o separado también pasa por
etapas de higiene, pasteurización y enseguida congelación, el único cuidado importante es la eliminación de la
cáscara para asegurarse de no contaminar el ovoproducto ya sea con una bacteria o un elemento físico, las
temperaturas que se manejan son entre -23 y -25ºC y se conservar hasta 10 meses a Tª de -15 y -18ºC
Algunas de las ventajas del uso de ovoproductos respecto al huevo en cáscara son:
Capacidad, las mismas que permiten los huevos frescos, coagulante, espumante, aglutinante, etc.
161
Evitan los inconvenientes derivados de la manipulación de las cáscaras y ahorran mano de obra y
tiempo.
Control bacteriológico.
Fácil transporte almacenamiento, empleo y dosificación y se prolonga la vida útil respecto del huevo
fresco.
Huevo en polvo deshidratado, es un producto elaborado con huevo fresco comienza en las mismas granjas,
continúa en el almacén transitorio y, con mucho más énfasis, en las líneas de producción. Se elabora de la misma
manera que el huevo líquido solo que después pasa por un proceso de deshidratado, posterior envasado, de esta

forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y permanece así una año o más sin ninguna
alteración. Algunas ventajas del uso de este producto son:
Sin problemas de stock
Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir cámaras de frío
Mayor higiene
Mayor estabilidad bacteriológica
Disuelto con agua se conserva fresco más tiempo.
No produce olor ni sabor desagradable.
La limpieza es más fácil y eficiente, no dejando residuos que ocasionan riesgos.
Niveles de colesterol con variaciones mínimas. Colesterol: 2% + 0,1
Fácil manejo, Se incorpora al agua de manera simple.
Se dosifica con toda precisión siendo más exacto el nivel de huevo en la pasta.
Menor mano de obra, porque Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisión.
Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12, 5 grs. de polvo y 37,5 cc. de agua
potable.
Si necesitamos 1 kg. de huevo líquido, debemos mezclar 250 grs. de polvo y 750 grs. de agua. La
equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg. de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60 grs.
162
Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en cáscara
Cantidad Huevo en Polvo Agua
10 huevos 0,125 kg. 0,375 litros

163
FRUTAS
Los arqueólogos han encontrado fósiles de fruta en Turquía, Dinamarca y Suiza y calculan cultivos de hace 8.000 años,
estos correspondían a frutas como la zarzamora, frambuesa, fresas, arándanos y manzanas silvestres. Existen diversas
variedades por lo general son carnosas y frescas pero existen otras que son ricas en grasa insaturada y de textura firme
hasta crujiente. Se define como semilla de órganos florales que al alcanzar su madurez y son aptos para el consumo
humano. Pueden ser recolectadas de manera manual o mecánica siempre y cuando no la deterioren.
Se puede señalar que la fruta proviene de la pared engrosada del ovario, a partir de ello se desarrolla tres capas una piel
exterior protectora, una masa central y la parte comestible que es la más sabrosa.
Las frutas deben ser parte de nuestra dieta, al menos debemos consumir 2 a 3 porciones diariamente, porque aportan

fibras, vitaminas e hidratos de carbono, agua, preferentemente debemos ingerir fruta de la estación debido a su bajo
precio, olor, color y textura, cada una de las frutas pertenece a una temporada y estación que se recolecta madura lo
que la hace dulce, en algunos casos acuosa y fresca, hay que recordar que las frutas están compuestas por ésteres
que permiten alcanzar aromas apetecibles . Según la definición bromatológica que entiende por fruta aquella que está
destinada al consumo del producto maduro procedente del fructificación de una planta.
CLASIFICACIÓN
CLASIFICAMOS LA FRUTA DE LA SIGUIENTE FORMA

Fruta fresca: Es la que presenta una maduración adecuada y que, manteniendo sus características organolépticas se
consume en su estado natural. Está compuesta por
Agua (promedio de agua es de 70% a 90%) por lo que se le considera un alimento refrescante, Proteínas,
Grasas, la mayoría presenta cantidades muy bajas de estas con excepción de las aceitunas y la palta, Sales
Minerales, algunas contienen calcio y fósforo pero la mayoría es una buena en fuente de magnesio, zinc y hierro.
Vitaminas especialmente la C, Hidratos de carbono, la fruta entre más madura esta más dulce es, debido al aumento
de fructosa, glucosa y sacarosa; Fibra dietética, representada en celulosa, hemicelulosa y pectina. La fruta fresca
también se puede describir de la siguiente manera:
Cítricas: También conocida como fruta ácida con un alto contenido de vitamina C y poseen bastante jugo, su cáscara
por lo general es blanda y de textura porosa la que es útil para hacer confitura rápida, además contiene óleo aromático lo
que sirve para dar aroma y sabor a distintas preparaciones de gastronomía, también la corteza sirve para decorar.
Tienen una parte carnosa, es húmeda y en gajos. Se pueden comer crudas o peladas. Por ejemplo: naranjas,
mandarinas, pomelo, limón de pica, etc.
Con semillas: Son aquellas que crecen en los árboles y tienen semilla en su interior, la que puede estar distribuida en
toda la pulpa como la chirimoya o puede estar ubicada en el centro de la fruta como por ejemplo la pera o la manzana.
Generalmente su piel es lisa, su pulpa carnosa y su sabor azucarado. Se pueden utilizar en dulces moldeados debido a
su alto porcentaje de peptina.
164
Con carozo o hueso: Son aquellas que tienen un cuesco o hueso en el centro de la fruta, su piel puede ser lisa o
vellosa, su olor es aromático y en a veces son muy jugosas. Su pulpa es entre dulce o ligeramente ácida. Por ejemplo:
durazno, ciruelas, damascos, paltas, etc.
Bayas: muchas veces las podemos encontrar en las orillas de las carreteras, se crían y se reproducen en forma
espontánea no son de gran tamaño y en realidad son aquellos frutos silvestres que se dan en climas lluviosos. Su sabor
pueden ser ácido o dulces y su piel es de diversas variedades lisas y suaves o velludas, su pulpas son jugosas. Ej.
Arándanos, frambuesa, cerezas, etc.
Tropicales: Se reproducen en climas cálidos (trópico). Ej: Piñas, plátanos, chirimoya, etc
Pepónidas: En su interior se encuentran miles de pepa, son ovaladas o redondas y su cáscara es bastante dura y
resistente. Ej: Sandía (con un 92% de agua), melón, etc

La fruta fresca se descompone fácilmente bajo las siguientes circunstancias:
Alteración por microorganismos: considerar que la fruta no debe presentar golpes o picaduras porque los
microorganismos aprovechan esta situación y atacan más fácilmente a las frutas dañadas.
Luz: Influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta, favoreciendo una serie de reacciones que
tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles
(especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A o beta-caroteno.
Oxígeno: provoca la oxidación que tiene como resultado una fruta de aspecto poco atractivo, por lo que se
recomienda mantener la fruta fresca una vez procesada sumergida en agua.
Calor: el calor produce pérdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y también de flavonoides, colorantes de
algunas frutas que se comportan como antioxidantes.
Acidez: la acidez contribuye a reducir las pérdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutas peladas,
cortadas o trituradas.
165
CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA FRUTA FRESCA
1. Las frutas frescas no necesitan condiciones especiales de conservación (basta con lugares frescos, secos y
protegidos de la luz solar), aunque podemos guardarlas en una cámara de mantención fría, limpia y ordenada,
siempre aisladas de otros alimentos para aumentar su vida útil.
- Frutas delicadas: hasta 2 días (fresas, moras, etc.)
- Frutas con hueso: hasta 7 días (ciruelas, albaricoques...)
- Cítricos: hasta 10 días (naranjas, mandarinas, limón y lima, etc.)

- Los plátanos se ennegrecen si los guardamos en la nevera, eso sí, sin perder su calidad nutritiva. Es preferible
mantenerlo a temperatura ambiente, comprar lo necesario e ir utilizándolo lo más rápido posible.
2. No debemos guardar juntas frutas de corta conservación (plátanos, melocotón, peras...) con las de larga
conservación (cítricos, manzanas...), ya que pueden producirse sabores extraños y deteriorarse más fácilmente.
3. Cuando se dispone de más fruta de la que se puede consumir o se desea degustar una fruta de temporada en
otra época del año, podemos recurrir a la congelación. Las frutas más adecuadas para la congelación son: piña,
manzana, albaricoque, pomelo, fresa y cereza oscura (no más de 6 meses). Por el contrario no son idóneas cerezas
y ciruelas de color claro, las uvas y casi todas las frutas tropicales. Respecto al grado de maduración, generalmente
la fruta se considera apta para la congelación cuando ha alcanzado el momento apropiado para su consumo fresco.
Si no debemos optar por otros métodos de conservación.
Utilización gastronómica
Sirve como guarnición, decoración, como postre, etc tiene miles de aplicaciones tanto para pastelería como en la cocina.
Fruta seca: Es la que su estado de maduración presenta una disminución de su contenido acuoso que permite la
conservación, composición es menos de 50 por 100 agua, se considera la semilla como la parte comestible, ejemplo
nueces de nogal. Estas frutas contienen un alto porcentaje de grasas insaturadas (acidos grasos esenciales: linoleico y
linolénico), vitaminas liposolubles y como ya se menciono un mínimo porcentaje de agua se caracterizan por estar
protegidas por una corteza, la cual es desechaba al momento de utilizarla. Estas frutas secas también se les denomina
nueces, frutos oleaginosos, generalmente son pequeñas, en gastronomía no solo se utilizan como fruto en sí sino
también se utilizan para la elaboración de aceites que serán utilizados en alta gastronomía internacional, también son
utilizadas de manera industrial para la elaboración de esencias las cuales serán utilizadas para la aromatización de las
preparaciones culinarias, especialmente las dulces.
Algunas frutas secas más importantes en nuestro país son las nueces de nogal, castañas, piñones y almendras, Se
recomienda consumirlas moderadamente por su alto contenido calórico, pero siempre deben estar consideradas en la
dieta por su alto porcentaje proteico e importante aporte en fibra. Se deben mantener la mayoría de ellas a temperatura
ambiente, en recipientes oscuros y sellados. Se utilizan como garnitura especialmente en panadería o en cocina,
también se pueden elaborar elementos decorativos como el nugatine.
166
Fruta desecada: Es la fruta fresca, sana, limpia que se somete a un proceso artesanal de deshidratación
disminuyendo su contenido acuoso con o sin pericarpio, carozos o semillas.Se sabe que durante la edad media los
monjes de los monasterios secaban fruta fresca, estas se utilizan para cocteles.
Fruta deshidratada: Es la fruta desecada artificialmente por medios de distintos métodos controlados. Por ejemplo
hornos eléctricos programados para realizar un deshidratado lento y constante. Estas frutas contienen un alto
porcentaje de hidratos de carbono, por lo que su consumo en una dieta es mínimo.
Características
Para determinar la compra de cualquiera de las frutas anteriormente mencionadas, se debe considerar que
indistintamente su origen o clasificación deben presentar las siguientes características:
Fruta sana: es aquella que no presenta anormalidades ni parásitos, ni descomposición. Así deben presentarse en el

mercado libre de insectos, parásitos, enfermedades.
Fruta limpia: Es la fruta sana que se encuentra en un buen estado de higiene, libre de tierra o de cualquier residuo
adherido a la superficie, que aunque no la dañe, la desfigure total o parcialmente.
Fruta madura: presentan una serie de cambios en el sabor, color y textura. es muy importante ya que
comercialmente se debe definir su época de cosecha para su posterior almacenamiento y venta, gastronómicamente
también es relevante saber el momento de madurez para su consumo teniendo en cuenta que cuando la fruta pasa de
etapa comienza su descomposición.
Se debe considerar la clasificación de la fruta en el aspecto botánico, para saber cómo almacenarlas este aspecto
influyen en el ámbito gastronómico, es decir podemos tener una Fruta climatéricas, lo que significa que la fruta
seguirá madurando fuera de la planta, generalmente se cosechan inmaduras para que durante su transporte y
distribución continué el proceso de maduración (manzana, plátano aguacate, duraznos, pera, mango y papaya),
estas frutas como siguen respirando en muchos casos es aconsejable guardarlas cerca de las Frutas no
climatéricas, las cuales carecen de un proceso de maduración típico, porque depende de las ramas y las hojas
de la planta y por lo tanto su maduración no continua después de ser cosechada (uvas, fresas, piña, cerezas ,
melón y sandía).
Al comprar la fruta para utilizarla en la cocina se deben considerar los siguientes aspectos:
Factores de apariencia: Los factores cualitativos son aquellos en los que el consumidor evalúa con la vista y
son los primeros que hacen frente al consumidor.
Tamaño, forma y peso: La mayoría de estos factores está sujeto al tipo de fruta, pero en gastronomía es muy
importante el calibre de la fruta, por ejemplo una manzana entre 75 a 85 de calibre esta excelente. Para poder
determinar los calibres existe una especie de lazo o herramienta que permite medirla, decidimos si compramos la
fruta por un tipo de calibre cuando la producción lo amerita y necesitamos comerciablizar un producto de un tamaño,
ejemplo manzanas asadas.
Consistencia: La consistencia o viscosidad de un alimento es característica de apariencia. La viscosidad se

reserva para la medición de líquidos o semilíquidos tales como salsas y purés.
Sabor: especialmente el grado de dulzor o simplemente sabor característico.

167
MASAS BÁSICAS DE PASTELERÍA Y SUS TEMPERATURAS DE COCCIÓN
LAS MASAS SECAS
Su origen es muy antiguo, se dice que en su inicio era una galleta amasada elaborada de miel, harina y aceite, la
cual se utilizaba para rituales religiosos por lo tanto su aparición se remonta cerca del inicio de la pastelería, con
esta masa nuestros antepasados hacían bases y galletas, y a medida que fueron pasando los años se ha ido
mejorando la calidad de la masa, porque ha mejorado la calidad de las materias grasas por ende se puede obtener
muchas variedades de galletas y distintas bases de tartaletas.

Durante la antigüedad se dice que las tartas rústicas se elaboraban según las celebraciones a realizar, ya sean o
matrimonios, se utilizaba la miel para endulzar debido a la falta de azúcar, el relleno consistía en frutos dulces de la
temporada o frutos que para la época eran apetitosos o muy dulces como los higos, los dátiles, las uvas y las
pasas, también se utilizaban algunas semillas y frutos secos para mejorar el sabor de la preparación.
Cuatro siglos antes de nuestra era los griegos disponían de numerosas tartas regionales, que estaban compuestas
de requesón y aceite, aunque se dice que las primeras tartas eran rellenas con carne y estaban preparadas por
panaderos, poco a poco se empezó a combinar los ingredientes con mantequilla, huevos y leche.
En la edad media se producían tartas rellenas con carne, queso y pescados. En 1440 los pasteleros lograron
consagrar estatutos especiales que los normaban y definían como pasteleros, logrando la exclusividad en la
confección de estas tartas. En 1577 se preparó en España una tarta denominada tarta de Santiago elaborada con
almendras. En la época del renacimiento, en 1690 se encuentran referencias escritas de pasteleros fabricantes de
tartas de mazapán, aunque se sabe que en 1608, pastelero francés de apellido Ragueneau había inventado las
tartitas de almendras. En esta época ya se divide la profesión de la pastelería y el avance en la fabricación de las
tartas y masas secas en general no reconoce paternidad definida, sin embargo aportaron el desarrollo de esta gama
de la pastelería diversos nombres de grandes pasteleros europeos.
Se cree que la primera referencia occidental de tarta dulce de frutas es en el reinado de Isabel I , en Inglaterra, en el
siglo XVI, la tarta consistía en el uso de masa con frutos como los melones o las manzanas, pero de preferencia se
utilizaban las cerezas deshuesadas y confitadas, luego los rellenos proliferaron en distintas frutas, especialmente se
usaban las frutas silvestres o bayas.
Un gran aporte para el uso de las masas secas como bases para tartas, fue el que hizo el francés Trottier, quien
habiendo inventado los moldes para galletas con anterioridad, desarrolló también moldes para tartas y platos
tarteros, todo esto en el siglo XIX.
Hoy las principales materias primas que se utilizan en su preparación son azúcar, materia grasa y harina. Su
proporción generalmente es 1:2:3 (1:1:2 en este caso emulsionamos con yemas de huevo o líquidos). Estas masas
se le conocen con el nombre de masa para forrar, masa quebrada o masas secas y se denominan así debido a que
su receta no contiene líquido alguno y porque durante el proceso de cocción pierden un alto porcentaje de humedad,
es decir se deshidratan en el horno, se obtiene como resultado una textura suavemente crujiente.
168
Como se mencionó en el párrafo anterior la característica de estas masas es que poseen una estructura quebradiza
y es por ello que resulta difícil de uslerear, se parte completamente por las orillas, la consistencia de la masa se
forma debido al alto contenido de materia grasa en su fórmula, es esta materia prima que determina la dificultad de
trabajo, porque dependerá del punto de fusión de la materia grasa utilizada, al haber mucha manipulación de la
masa con las manos, más la fricción del uslero y la temperatura ambiente, afecta la temperatura de la masa
pudiendo esta derretirse por exceso de temperatura, este problema es habitual en las época de primavera-verano.
En general lo que se busca es que la masa no desarrolle gluten, lo que ocurre en estas masas es que los gránulos
de almidón quedan rodeados por la materia grasa, por lo tanto más tierna será la estructura de los productos, pero
con la ayuda de la unión pareja de la harina y el azúcar obtendremos una masa de mejor manipulación.
Estas masas son relativamente fáciles de elaborar pero se deben aplicar técnicas esenciales y además se debe
tener un buen horno para el manejo de la cocción del producto, él cual debe mantener una temperatura constante y

medianamente alta para evitar la expansión de la masa, por lo tanto la cocción será:
Producto Temperatura
tartaletas entre 160º C a 180º C
Tartas rellenas Precocción 220º a 240ºC
Tartas rellenas Cocción 160º a 180ºC
Galletas 180º C a 220º C.
La temperatura del horno dependerá del tipo de horno, carga, forma del producto, tamaño, calidad de las materias
primas, entre otros aspectos, por regla general la temperatura recomendada es de 180ºC para cualquier producto.
CLASIFICACIÓN
Existen diferentes tipos, pero se dice que la primera en nacer es la masa briseé, esta puede ser salada o dulce
depende de el uso que se le quiera dar, esta es la única dentro de las masas secas que desarrolla levemente el
gluten ya que contiene agua por lo tanto tiende a recogerse dentro del horno, para evitar esto debemos uslerear en
todas direcciones ya que la proteína más desarrollada es la glutenida que ayuda a la tenacidad. Al no incorporar el
agua desproporcionamos la receta y aunque la masa resulta después de horneada esta se desmigaja.
El agua de la receta puede ser cambiada por leche, este insumo mejorará el color de la masa y levemente el sabor,
la materia grasa a utilizar puede ser cualquiera que se presente en el mercado.
La proporción de esta masa es: 1:2 + agua (1 materia grasa: 2 harina, ejemplo: 100 grs margarina, 200 grs harina +
30 a 50 cc de agua)
Otro tipo de masa es la llamada masa mürbe su característica principal es su proporción (1:2:3), esto quiere decir
que tomando el gramaje del azúcar podemos multiplicar con la proporción y obtener el gramaje del resto de los
ingredientes, por ejemplo:
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Harina Materia grasa Azúcar

50 grs x 3 = 150 50 grs x 2 = 100 50 grs de az.flor x 1 =50
Esta masa se puede elaborar con azúcar granulada, porque la receta es de origen alemán, masa conocida como
mürbeteig, receta que contiene este insumo por lo tanto es una masa crujiente, pero a nivel nacional esta masa se
prepara con azúcar flor para facilitar la elaboración y obtener una masa lisa, suave y blanda.
Luego aparece la masa sucreé (azucarada) que es un derivado de la masa briseé, pero sin embargo es mucho más
joven ya que hizo su debut a mediados del siglo XIX. Lo que podemos decir de este tipo de masa que es frágil ya
que se compone de azúcar granulada por lo tanto al hornearse se obtiene un producto tostado y manchado a que el
azúcar tiende a disolverse con el calor y toma un color caramelo, por lo tanto si no se saca media tibia del molde
tiende a pegarse, además queda con manchas de azúcar caramelizada, es una masa muy crujiente, su proporción

es 1:2:3 (azúcar, mantequilla o margarina, harina bizcochera respectivamente)
Otra masa es la sableé (arenosa) que es un derivado de la masa sucreé, aparece a mediados del siglo XIX y su
característica principal es que se utiliza para su elaboración mantequilla debemos recordar que esta tiene un punto
de fusión de 28°C la que permite que esta masa sea muy suave difícil de trabajar porque tenemos una t° en las
manos de 37°C, si bien es cierto tendremos dificultades para elaborarla obtendremos un producto muy atractivo
para el palada porque al comerla se nos deshará en la boca.
Por último se encuentra la lintzer la cual es muy próxima a la masa sucreé pero es más perfumada y más ligera,
esta se elabora con polvo de almendra pero en el caso de no tener podemos utilizar almendras molidas, es una
masa muy quebradiza y contiene un gran porcentaje de mantequilla, por lo que es una masa muy difícil de trabajar
porque se separa por la mantequilla y su punto de fusión y por el exceso de almendras.
CLASIFICACIÓN DE MASAS SECAS SEGÚN INGREDIENTES

Masa Ingrediente 1 Ingrediente 2 Ingrediente 3 Ingrediente 4
Harina
Mürbe Azúcar flor Margarina
bizcochera
Harina
Sucreé Azúcar Materia grasa
bizcochera
Harina
Sableé Azúcar flor Mantequilla Huevo
bizcochera
Harina
Briseé Sal o azúcar Materia grasa Agua –yema
bizcochera
Harina
bizcochera
linzer Azúcar flor Mantequilla Huevo
Harina de
almendra
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TÉCNICAS DE ELABORACIÓN
Cremar: Consiste en unir conjuntamente hasta obtener una buena uniformidad de la materia grasa, azúcar y otros,
al revolver incorporamos aire en forma de finas celdas, luego incorporamos el resto de los ingredientes (yemas,
agua, harina), por lo tanto la grasa aporta
propiedades emulsificantes de las materias grasas las que ayudan a tener un buen resultado.
Al cremar debemos tener cuidado con la temperatura de los ingredientes especialmente de las grasas ya que si
estas están frías requieren de un tiempo mayor de cremado, cuando una grasa esta a temperaturas superiores a
25°C no son capaces de retener aire ya que se encuentran muy rígidas y no soportan la fricción que se produce
durante la mezcla. Por lo tanto la temperatura ideal de una materia grasa es de 20 a 25°C si esta tiene un punto de
fusión mayor entonces debemos reservar fuera del refrigerador antes de utilizar.

La temperatura ambiente a veces se torna una ventaja como una desventaja ya que sabemos que al cremar
incorporamos aire y este viene con cierta temperatura por ejemplo en épocas de verano la t° ambiente es calurosa
(28 a 36°C) y esta nos ayuda preparar la mezcla más rápidamente, ya que influye en punto de fusión de la grasa. En
cambio en épocas de invierno la temperatura es baja por lo que nos dificulta la incorporación de aire. Si bien es
cierto que un salón debe tener determinada temperatura no en todos los locales de producción se dan las
condiciones adecuadas.
La granulación del azúcar ejerce un efecto del volumen final y aunque en este tipo de producto no necesitamos
volumen pero si necesitamos una masa suave que lo conseguimos con la utilización del azúcar flor.
Si elaboramos una masa a máquina debemos tener cuidado con la velocidad ya que el tiempo de mezcla muy
prolongado y la velocidades altas no son aconsejables ya que genera mucho calor la fricción. Se utilizan en masas
donde se requiere un total aislamiento del gluten.
Cernizcar: Frotamos con las manos o dedos los ingredientes de la masa ósea harina, azúcar, materia grasa y otros.
Al hacer este movimiento y con la temperatura de nuestras cuerpo provocamos que la materia grasa se ablande y
luego impermeabilice las proteínas del harina, evitando así la formación de gluten, por lo tanto va a depender de la
temperatura de fusión de la materia grasa la dificultad del trabajo de la masa, al utilizar esta técnica logramos una
masa más compacta, Si incorporamos otros ingredientes líquidos como agua rompemos la protección de las
proteínas y desarrollamos el gluten. Si aplicamos este método de manera mecánica utilizaremos una lira o paleta
que permitirá la unión homogénea de todos los ingredientes.
Método rápido: derretir la materia grasa e incorporar el resto de los ingredientes, este procedimiento puede tener
algunas desventajas como: la materia grasa se queme, necesita mucho tiempo de reposo en el congelador para
poder uslerear, pero cuado se necesita rápidamente elaborar la masa se puede realizar este método.
171
MATERIAS PRIMAS
Se recomienda utilizar azúcar flor porque se disuelve fácilmente, es rápida de trabajar debido a su granulación, en
cambio el azúcar granulada cuesta mucho trabajarla pero en pequeños porcentajes y con la aplicación de la fricción
(cremado o cernizcado) se logra un buen resultado, si se incorpora en mayor porcentaje como en el caso de la masa
sucree dulce se obtendrá una masa manchada y crujiente, por lo tanto debemos conservar en el refrigerador pero de
manera hermética ya que el azúcar tiende a ablandar el producto, esta última masa se puede elaborar con cualquier
azúcar de textura granulada por ejemplo: azúcar rubia o azúcar negra, al utiliza cualquiera de las dos el resultado
será crujiente, sabroso y muy manchado.
La materia grasa es la materia prima que determina la calidad, tanto para la formación de sabor como para la
consistencia tierna, arenosa-frágil de los productos. Esta se utilizara dependiendo de los costos de la empresa y al

tipo de cliente que va el producto, entonces a mayor costo mejor calidad y viceversa, con esto quiero decir que estas
masas se pueden elaborar con cualquier materia grasa sólida siempre y cuando en la elección se tenga cuidado con
el punto de fusión, ya que este determinara la dificultad de elaboración (menor punto de fusión, mas fácil la
elaboración), requiere mayor tiempo de refrigeración.
La adición de huevos o de la yema promueve y ayuda a la mezcla, siempre si se usa en pequeñas cantidades
porque ayuda a la emulsión. Si utilizamos sólo yema la textura de la masa una vez cocida es más suave y su color
más atractivo.
Las claras y la leche si se decide incorporar en pequeñas cantidades y se podrá obtener una masa un poco más
crujiente, debido a la incorporación de proteínas las que permiten un secado de la masa dentro del horno.
Si incorporamos crema permitirá obtener una masa de una textura arenosa, pero esta materia prima permite obtener
una masa muy buena, es difícil de trabajar ya que se rompe con facilidad.
La harina no debe ser de fuerza porque no buscamos la tenacidad, es por eso que se prefieren harinas flojas, si no
tenemos debemos incorporar un 10% de fécula de maíz y restar la harina.
La sal nunca debe faltar en un producto de pastelería ya que ayuda a resaltar sabores, por lo tato se entiende que
debemos incorporar zeste, especias o esencias.
Cuando a una masa seca se necesita incorporar algún fruto seco este debe calcularse de un 10% a 20% con
respecto a la harina. Si deseamos incorporar cacao debe ser a 10% y si es café de 2 a 3%.
172
CONSERVACIÓN
Depositar la masa en una bandeja limpia o enharinada y sobre esta tapar con plástico o huasca a
fin de evitar la formación de costra en la superficie, en el caso de tener mucha masa entonces
dividirla en varios bastones, guardar y sacar a medida que se necesite, o por ultimo mantener a una
temperatura de 4 a 6°C, si se quiere congelar guardar dentro de una bolsa plástica.
Resumen de Clasificación de masas y sus características

Nombre Características
Mürbe 1-2-3 o blanda

Sableé mantequilla
Briseé agua
Sucreé az. granulada
Lintzer almendras
Adicionadas saborizadas
Algunas preparaciones clásicas:

Quiche
Pie
Tarta
Galletas
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BATIDOS
Es un conjunto de masas que se caracteriza por ser esponjosas, están compuestas principalmente por huevos,
azúcares, harina bizcochera y en algunos caso materia grasa, es un producto liviano, húmedo y algunas ocasiones
flexible.
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HISTORIA
La palabra bizcocho proviene del latín: bis coctus que significa cocido dos veces, es por eso que muchas veces se
remojaba con vino por la escaza humedad que presentaba.
Se trata de una preparación de gran antigüedad, hay antecedentes en las representaciones de la tumba de Ramsés
III en Tebas, procedentes del siglo X a. de C.
La doble cocción (que hoy día en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno después de cocidos para
conservarlos mejor. Se pueden conservar por mucho tiempo, por lo que fueron ampliamente utilizados como
alimento de soldados y navegantes. Algunos las llamaban craken en inglés antiguo, cuya traducción es “resonar”,

por su textura crujiente, con el tiempo pasó a llamarse cracker. Un cocinero romano llamado Apicius, preparó una
pasta espesa de harina de trigo bien cocida y se extiende en un plato. Una vez porcionada se fríen hasta que estén
crujientes, se sirven con miel y pimienta. "Otra mezcla romana consistió en harina, agua, azúcar y especias, que fue
cortado en trozos y frito.
La historia nos ha legado muchísimas recetas, muchas veces ligadas a algún evento o lugar. Estos bizcochos o
batidos fueron endulzados después de la edad media, no hay ciudad o pueblo que carezca de su bizcocho típico.
Sin salir de España y sin pensar mucho, recordamos toda clase de bizcochos, bizcochuelos, bizcotelas y
bizcochadas: mantecadas, "sobaos", bizcochos borrachos, colineta, maimón, rellenos de Bergara, soletillas,
mojicones... Hay bizcochos que son ya patrimonio de la cocina de Occidente como las magdalenas, el bizcocho
enrollado (brazo de gitano), el plum cake, o el clásico "cuatro cuartos" (4 huevos + su mismo peso de azúcar,
mantequilla y harina), fórmula difundida en toda Europa y que fue llevada hasta Japón por los misioneros españoles
en el siglo XVII.
BATIDOS SIN MATERIA GRASA
Sponge cake es su nombre en inglés, bizcocho en español y genoise en francés, El batido sin materia grasa parte
de la base de los huevos a los que se les adiciona igual cantidad de azúcar granulada como de harina en proporción
que puede variar dependiendo del uso que se quiere dar al bizcocho:
bizcocho pesado _____________ 45 a 50 grs.

bizcocho mediano ____________ 30 a 35 grs.
bizcocho liviano______________ 20 a 25 grs.
Versiones históricas en 1540, atribuyen el origen a la preparación de unas galletas a la cuchara que contenían
huevos, azúcares y harina, se disponían la mezcla con una cuchara en una especie de lata, eran esponjosas una
vez horneadas pero el exceso de manipulación las dejaba planas y brillantes.
Otros documentos la situan al siglo XVIII, fue en ese momento en que se cree que mejora la fórmula original
añadiendo las galletas con mantequilla derretida, lo que dio lugar a la categoría de Génova.
175
Finalmente otros libros dicen que su historia se remonta al siglo XIX, su preparación se remonta a otra receta
inventada por Fauvel, chef de la pastelería chiboust, en 1855 denominada el pan genova que contenía pasta de
almendras, esta receta fue modificada por Auguste Jullien, dejando una preparación esponjosa sin almendras, con
una textura suave.
La masa de bizcochuelo o masa genovesa tiene muchas aplicaciones la principal es la torta, pero cabe destacar
también que existen muchos métodos de elaboración algunos de ellos son:
El método caliente, directo o todo junto es aquel que junta los huevos enteros con el azúcar y se bate a baño María
de manera de disolver los cristales de azúcar y de ayudar a una mejor dispersión de las grasas de la yema.
El método frío, indirecto o separado se realiza separando las claras de las yemas y batiéndolas a su punto máximo
con la mitad del azúcar comenzando siempre con las yemas que son más firmes y pueden quedar en espera sin que

se perjudique demasiado la retención de aire, posteriormente estos dos batidos se unen para continuar, para
adicionar los ingredientes secos. Otra forma de preparar este batido consiste en batir yemas a rubans con un cuarto
del azúcar, agregar ingredientes secos, luego las claras batidas a nieve con el resto del azúcar.
Método inverso: consiste en batir las claras a nieve, incorporar de a poco el azúcar, dar textura aireada consistente,
se agregan las yemas rápidamente, incorporar ingredientes secos.
Método “pionono”: consiste en batir los huevos a espumoso con el azúcar flor, incorporar de a poco la glucosa, dar
textura aireada consistente, se agrega el harina e ingredientes secos de manera envolvente.
Tabla de uso
Tipo de bizcocho Uso preferentemente
Método indirecto Productos mangueados
Método directo Productos moldeados
Método inverso Productos mangueados
Método píonono Productos que necesitan ser flexible
¿Por qué los bizcochuelos quedan de manera esponjosa y emulsionada?

Esto se debe a la incorporación de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada aireada. El
esponjado se debe a la ovomucina y a otras proteínas de la clara de huevo que permiten dar estructura, porque
tiene la propiedad de retener aire. La lecitina de la yema de huevo tiene la capacidad de emulsionar. Ambos
componentes Forman lazos dando mezcla dando origen a una estructura inicial y que por medio de calor (cocción)
forman una estructura coloidal gelificante. (Firme y fija). Esto debido a que durante la cocción el almidón de la harina
y las proteínas del huevo se gelifican dejando una estructura firme, por lo general esta se rompe con el exceso de
calor en la superficie.
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BATIDO + HARINA + CALOR = VOLUMEN
PROTEINA + ALMIDON = ESTRUCTURA COLOIDAL
LAS FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES A UTILIZAR SON
El azúcar, por lo general será granulada pero puede ser reemplazada por cualquier tipo de edulcorante y ya sea
azúcar flor, rubia y hasta sucralosa, cualquier endulzante que se utilice ayuda al volumen y estabilidad de los huevos
batidos, permite mejorar el color de la corteza del producto y ayuda al sabor.

La harina debe ser bizcochera o de bajo contenido proteico, para evitar la formación del gluten, por lo tanto la
mezcla no debe ser excesivamente trabajada para que no tome demasiado cuerpo.
Cuando utilizamos harina fuerte debe adicionar un 10% de almidón y restarlo de harina.
La grasa, sigue siendo opcional, se puede utilizar grasas solidas en preferencia, la elección de esta pasa por los
costos de la empresa pero generalmente se utiliza mantequilla derretida. El porcentaje es de un 15-20% en relación
a la harina y se agrega intercalando con los ingredientes secos.
Algunas precauciones sobre los batidos:

1) Batir claras en bolos limpios y libres de grasa Las grasas evitan la formación de espumas.
2) La incorporación de harina debe ser cernida sobre el batido directamente y entremezclando con los
demás ingredientes en forma envolvente.
3) El horno debe estar previamente precalentado a la temperatura necesaria antes de introducir el
producto.
4) No debe golpearse el batido para no perder aire.
5) No abrir hornos ni exponer a corrientes de aire mientras el producto se hornea. Ya que el aire frío
es más pesado que el caliente.
6) Para verificar si el producto esta horneado se le introduce un tester (palito) el cual deberá salir seco.
7) Cuando agregamos otros ingredientes se debe considerar:
Si se utiliza cacao, debe ser al 10% y necesariamente se debe incorporar agente químico para evitar que se
precipite el batido y que el ph ácido de éste contraiga las proteínas del huevo perjudicando la textura y humedad del
bizcocho.
Todo biscocho liviano, mediano o pesado, si en vez de incorporar cacao agregamos otro tipo de adición como por
ejemplo nueces, almendras, coco rallado, etc también lo incorporaremos de un 10% a un 30% con respecto al harina
teniendo cuidado de moler muy bien para evitar que el batido descienda, debemos agregar alrededor de un 2 a 3%
de mantequilla derretida pero fría al final para ayudar a la conservación, sabor y emulsión del producto.
177
Existen otros métodos tradicionales para elaborar biscochuelo los cuales tiene nombre y generalmente son a partir
de método indirecto debido a su alto porcentaje de adición, estos serían los siguientes:
Biscochuelo gioconda: Son las almendras que cumplen el rol de harina por lo tanto deben estar polvo para su
utilización y así ayudar a la estructura del producto, pero como sabemos que un batido de método directo debemos
batir los huevos agregar ingredientes secos e incorporar un alto porcentaje de claras batidas a nieve para ayudar a
el volumen, las cuales van a permitir la estructura del producto y a la esponjosidad del batido, no olvidemos que las
claras gelifican dentro del horno.
Biscocho sacher: En este tenemos un ingrediente muy pesado que es la cobertura derretida por lo tanto debemos
batir yemas, agregar coberturas logrando que la mezcla quede homogénea, incorporar claras a nieve y harina
intercalada con la mantequilla y obtenemos el batido

Otros tipos de biscochuelos son los siguientes:
Biscochuelo salado: se incorporar un 2 a 2.5% con respecto a la harina, reduciendo la cantidad de azúcar a la mitad.
Se pueden agregar especias, hierbas o condimentos.
Biscochuelo al café: Utilizar método indirecto, disolver café (1 a 5% con respecto a la harina) y agregar a las yemas,
luego el resto de los ingredientes.
Bizcochuelo con agua: es aquel bizcocho que se adiciona 5-7 cc de agua por huevo o se reemplaza por cualquier
líquido como la coca cola y se prepara método indirecto, es decir se baten yemas a rubans, se le agrega el líquido,
luego las claras batidas a nieve y enseguida los ingredientes secos.
Bizcochuelos con sabor a fruta fresca: Se utilizan 35 grs de pulpa por und. de huevo, dependiendo del tipo de pulpa
se prepara utilizando cualquier método, pero se considerará que a mayor cantidad de agua que contenga la fruta el
método seleccionado debe ser el directo, es decir se hace la pulpa, se baten huevos a espumoso se mezcla con lo
anterior y luego se incorpora los ingredientes secos, uno de sus ingredientes siempre será agente químico para
asegurarnos el levado del producto, por lo general no es una preparación con mucho volumen.
Bizcochuelo con harina de arroz: sólo reemplazar la harina de trigo por la de arroz en las mismas cantidades de la
receta tradicional.
178
TEMPERATURA DE COCCIÓN
Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los productos se
pueden preparar con el método que se estime conveniente. A continuación una tabla de referencia:
Productos Temperaturas
galletas 200ºC
empolvados 180ºC
Bizcocho en plancha o
Sobre los 200ºC
lata
Bizcocho en molde Entre 160 a 180ºC

BATIDOS CON MATERIA GRASA
Se entiende por una mezcla que contiene grasa, azúcar, harina bizcochera y huevos, como resultado se obtiene un
producto graso, alveolado y esponjoso.
Tal vez su origen se relaciona a la preparación magdalenas porque contienen los mismos ingredientes, solo que su
presentación es como una concha, esta preparación se remonta al año 1661 porque lo inventó Madeleine Simonin
cocinera de Paul de Gondi, ella modifico la receta de la masa de berlines. También este batido se puede asociar a
los muffins formato individual o a los cupcake, estos pueden ir decorados o no en la superficie y por lo general se
presenta encapsulada.
EXISTEN DOS TÉCNICAS DE ELABORACIÓN
Método directo: consiste en cremar materia grasa, agregar azúcar de a poco, agregar los líquidos de a poco, y
posteriormente los ingredientes secos.
Método indirecto: este método se utiliza para romper cristales y conseguir una mezcla suave, además e busca
incorporar oxígeno como las antiguas recetas. Se puede preparar de varias formas que son:
Método 1: cremar materia grasa, agregar las yemas de a poco, incorporar claras batidas a nieve con el azúcar y
finalmente agregar ingredientes secos
Método 2: cremar materia grasa, agregar huevos batidos a espumosos de a poco (previamente disolver los azúcares
sobre baño maría) y finalmente agregar ingredientes secos.
Método 3: batir yemas con un cuarto del azúcar, batir claras con el resto del azúcar, cremar la materia grasa,
incorporar yemas bat idas e incorporar claras batidas intercalando con ingredientes secos
179
Otro método de elaboración consiste en derretir la materia grasa y luego unirla al resto de los ingredientes, pero este
método no es aconsejable, porque no se obtiene la textura y el volumen tradicional del producto.
Para elaborar batidos con materia grasa es necesario independientemente cual sea el método que se aplica es
utilizar siempre la misma técnica es decir cremar la materia grasa para lograr una correcta homogenización de todos
los ingredientes y siempre es aconsejable agregar impulsor químico especialmente cuando el batido es muy pesado.
LAS FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES SON
Grasa: idealmente se debe utilizar mantequilla, debido a su punto de fusión permite una mejor de todos los
ingredientes pero si no se puede utilizar debemos utilizar margarinas de batido o como última opción aceite pero no
se recomienda porque deja un sabor neutro no muy atractivo.

Los huevos: ayudan al volumen y al color
La harina: debe ser bizcochera, o de arroz o por último harina de fuerza que se le reemplazará un 10% por fécula
de maíz.
Azúcares: pueden usarse cualquier tipo, algunas aportaran sabor y todas mejoraran el color, ya que los hidratos de
carbono se caramelizaran dentro del horno, mejorando la presentación final del producto
Agente químico: se puede usar entre 0.5% al 2% con respecto a la harina, este mejorará el volumen.
¿Por qué los batidos con materia grasa resultan de manera esponjosa?
Esto se debe a la incorporación de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada aireada que se
une a la materia grasa, que idealmente será cremada por tres motivos que son oxigenación, textura blanda para la
homogenización y perdida de olores grasos.
Los lazos de almidones que se forman en el horno por exceso de calor retienen el oxigeno capturado por los huevos,
al cabo de 10 minutos de cocción el queque se parte en la superficie debido a lazos débiles, pero estos quedan
solidificados por exceso de calor impidiendo que escape todo el oxigeno, quedando una mezcla alveolada.
180
Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los productos se pueden preparar
con el método que se estime conveniente. A continuación una tabla de referencia:
Temperatura
Productos
Queques individuales 180ºC
galletas 200ºC
queque en molde corona 180ºC
queque en molde cajón Entre 160 a 170ºC

panqueques 200ºC
Existen muchas variedades de batidos con materia grasa algunos ejemplos son: muffins, panqueques, queque de
zanahoria, arena, brownies, etc
Batidos líquidos para freír

Son mezclas ligeras, con un alto porcentaje de líquido, ejemplo crepes de origen francés del siglo XVI, también
están les gaufres que se remontan del mismo siglo y muchos más, todos se preparan de dos maneras:
Método directo: se juntan todos los ingredientes y se filtran para retirar posibles grumos
Método indirecto: se baten las claras y se mezcla al resto de los ingredientes.
Temperatura de cocción
Depende del producto a preparar, algunas referencias son:
Temperatura
Productos
crepes 180ºC
Batido orly 160ºC
181
MASA ESCALDADA
Esta es una masa básica y simple, donde se cocina la harina en agua, formando una estructura de almidones y otra
de proteínas, por la que la podríamos denominar como una gran malla entre almidones gelificados y proteínas
coaguladas. Esta masa es neutra y se puede rellenar dulce o salada. Originalmente se prepara con agua, pero se
puede hacer con jugos o leche, una vez preparada se utiliza para mezclarlo con azúcar flor lo que resultarla un
mazapán, o con huevos lo que resultarla masa choux, su origen se remonta al siglo XVI, fue creada por un cocinero
de la reina Catalina de Médecis, oriniginalmente se le llamó Popelini masa frita que se disponía con una cuchara
sobre el aceite caliente para su posterior cocción, con los años pasó a cocerse dentro del horno y utilizándose como
base para recetas de cocina.
Su método de preparación es simple, hierve el agua con la materia grasa partida en pequeños trozos y con un

mínimo porcentaje de sal y azúcar, luego se agrega el harina de golpe y se cocina hasta que se separe la masa del
borde de la olla. Si se prepara masa choux se agregan los huevos de a poco. Con esta masa en pastelería se
pueden elaborar diversidad de productos tales como los eclair, choux, religieuse, corona parís Brest, etc,
preparaciones clásicas de la pastelería francesa. Siempre se utiliza la misma receta, y se ocupan los siguientes
ingredientes:
Agua: como ya hemos mencionado puede utilizarse cualquier líquido, pero el agua dejará la preparación con un
costo menor. Se puede utilizar leche obteniendo una masa más sabrosa y de color más atractivo pero tardo más en
secar.
Harina: siempre será harina de fuerza porque deseamos la formación de gluten.
Materia grasa: originalmente se utilizó mantequilla, que aporta sabor y textura suave, hoy en día se puede utilizar
cualquier tipo de grasa, ya sea líquida o sólida.
Huevos: siempre y cuando se elabore masa choux, hay que considerar que este insumo siempre será aproximado
porque dependerá de la cocción de la masa, es decir a mayor escaldado lo más probable es que se deshidrate más
agua por lo tanto incorporaremos más huevo y viceversa si tenemos menos escaldado agregaremos menos huevos.
Sal y azúcar: el fin es que el producto quede neutro.
182
Depende del producto a preparar, algunas referencias son:
Productos Temperatura
Al horno 180ºC
En aceite hondo Entre 160ºC a 180ºC

LÁCTEOS
Se utilizan en gastronomía y se elaboran a partir de la leche, que por lo general pasa por un proceso de
fermentación la cual es controlada bajo estrictas condiciones de seguridad alimentaria.
El uso de la industria lechera comienza cuando el ser humano empieza a consumir leche de oveja y cabra hace
11000 años, pero se le dio paso hace 5.000 años aproximadamente a la leche de vaca.
En la época mesolítica, el hombre ya había pasado del estado en que solamente recolectaba y cazaba, se empezó a
dedicar al cultivo y a la cría de ganado. La historia de la leche comienza con la ordeña, la cual empezó de manera
manual, para luego con el pasar de los años utilizar nuevas tecnologías.
Se dice que inicialmente se comenzó por la utilización de un tubo metálico o cánula inserta en el pezón, para permitir
la salida de la leche por gravedad. Blurton mejoró este sistema, uniendo las cuatro cánulas a un embudo
suspendido al propio animal. Este sistema podía provocar daño al animal, en algunas ocasionaba mastiti lo que
provoca tal infección que el animal moría, aun así se siguió utilizando en 1836 porque con este sistema se obtenían
muchos litros de leche.
En 1851 Hodges y Brockedon, comenzaron a utilizar un sistema mecánico al vacío que consistía en un diafragma,
pero en 1860 este sistema se mejoró por Colvin ya que su máquina consistía en la utilización de los cuatro
embudos, los cuales quedaban adosados y al accionar la bomba los pezones quedaban sometidos a la acción del
vacío, logrando a la apertura de la esfínter por el aumento en la diferencial de presiones y obteniendo grandes
volúmenes de leche.
En 1863, Luis Grosste invento una máquina de ordeña, donde los embudos y los tubos de leche son de gaucho, los
que se conectan a tarro lechero. A partir de 1878 empezaron a presionar el lumen del pezón, tratando de imitar el
accionar de la mano, pero el daño que provocó en los pezones hizo que se abandonara el uso de esta máquina.
Gracias a Hosier se desarrolló el sistema de las maquinarias y transporte de la leche por cañerías, que se recibe en
receptáculos donde se enfría y se almacena en doble cámara.
183
Para analizar y definir cada uno de los lácteos disponibles para la industria gastronómica se debe considerar a la
leche como el primero de todos. A continuación se realizará una descripción de cada lácteo y se mencionaran sus
características y aspectos generales.
LA LECHE
Se define como un producto que se obtiene de la secreción de las glándulas mamarias, a través de la ordeña regular
y completas de vacas sanas, su función natural es la alimentación de los recién nacidos, terneros, porque es un
alimento nutritivo por excelencia.
La leche es entera, fresca y limpia, para uso industrial se retira el calostro (leche de la primera ordeña), porque se

destina para la alimentación de los animales, una vez tratada en la industria pasa a ser una mezcla homogénea con
un gran número de componentes (azúcares, grasas, proteínas y sales minerales) que están en una emulsión de
grasa, por esta razón es que se le atribuyen varias propiedades alimenticias, religiosas y de belleza.
Existen una diversidad de tipos de leches, algunas de ellas son:

Leche de búfala: Se utiliza para la elaboración de queso mozzarella, ya que tiene mayor porcentaje de proteínas,
grasa y lactosa.
Leche de cabra: es la más consumida a nivel mundial después de la leche de vaca, tiene un color más blanco y
resulta más digerible, pero debido a su sabor su aceptación es menor.
Leche de oveja: contiene casi el doble de grasa que la leche de vaca y un alto porcentaje de todos los otros
ingredientes por lo que se utiliza para enfermedades gástricas y hepáticas, porque nuestro organismo es más capaz
de digerirla.
Leche materna: presenta menos contenido de sales minerales y proteínas, pero contiene mucha vitamina C y ciertos
oligosacáridos2wx que promueven el desarrollo de la flora intestinal del bebe.
Queda claro que la leche más procesada a nivel industrial es de vaca, pero para ser comercializada se debe tener
especial cuidado en la mantención y la higiene, en las etapas de producción, para evitar proliferación de patógenos.
Esta preocupación es muy importante, por lo que algunas industrias lecheras recomiendan:
1. Antes del ordeñe.

- Lavado de los pezones con agua limpia
- analizar la calidad de la leche para verificar la ausencia de mastitis.
- Lavarse las manos, trabajar en un área limpia y luego ordeñar
2. Al finalizar el ordeñe.
Lavar utensilios ocupados a una temperatura entre 60 y 65 ºC
Realizar un aseo general
184
3. Cuidados a tener con la leche.

- Procurar bajar inmediatamente la temperatura de la leche luego del ordeñe. El refrescado previo permite un ahorro
de hasta un 40 % en el consumo de energía del equipo de frío.
- Filtrar perfectamente la leche, para evitar agentes patógenos físicos así como también mantener los tachos
tapados.
- No introducir en los tachos elementos y recipientes que no se encuentren bien higienizados.
Recomendaciones para mejorar la sanidad de la leche

El cuidado principal es el animal, ya que hay evitar que se desarrollen enfermedades comunes como la mastitis que
disminuye la producción de leche y para ello debemos evitar el estrés, ya que influye sobre la sanidad de la ubre.
Por lo tanto se debe manejar a los animales con tranquilidad, evitando la presencia de perros, no realizar cambios
bruscos en la rutina, y si se desarrolla la enfermedad separar la leche de las vacas con problemas e iniciar
tratamiento con antibióticos inmediatamente.
Una vez obtenida la leche el hombre aprendió a transformar la leche, tanto para conservarla durante más tiempo
como para variar sus formas de consumo. Según la leyenda, las leches fermentadas fueron reveladas por los
ángeles a Abraham, y de distintas formas fueron apareciendo variedades de leche como subproductos lácteos que
hoy por hoy son muy apetecidos.
Sin embargo, a principios del siglo XIX cuando se inicia la historia de las leches en conserva. En 1822, el francés
Nicolás Appert puso en práctica un procedimiento para extraer las sustancias alimenticias de la leche fresca,
evaporando el agua por ebullición a baño de María, método que mejoro en 1829 con el sellado al vacío.
En 1835, un inglés llamado William Newton comprobó que también se podía conservar la leche calentándola a una
temperatura menos elevada pero añadiéndole azúcar. Sin embargo, recién 20 años más tarde se fundó la primera
fábrica de leche concentrada azucarada según la iniciativa del norteamericano Gail Borden.
En esta misma época, Henri Nestlé inició en Vevey la fabricación de Harina Lacteada para niños. Su negocio
experimentó una rápida expansión y, a partir de 1878, amplió sus actividades con la fabricación de leche
concentrada.
La composición de la leche varía entre razas de vacas y también entre verano e invierno, porque depende de la
alimentación de las vacas. La siguiente imagen muestra la composición aproximada:
185
Tabla de composición
Nutriente Leche de Vaca
Kcal/100ml 60-65
Proteínas 6
Grasa 3.1
CHO 4.9
Lactosa 4.8

RECOMENDACIONES DE CONSUMO
La taza de consumo recomendada por la organización mundial de la salud es de 170 litros de leche al año, Chile
está por debajo de esos niveles recomendados, muchos nutricionistas recomiendan por lo menos con sumir 2 a 4
porciones diarias de productos lácteos y el gobierno realiza campañas para mejorar los niveles de ingesta,
idealmente una vez obtenida la leche se recomienda beber medio litro diario, pero en caso de los niños y ancianos el
consumo debería ser de 700cc, para las embarazadas y adolescentes debería ser de 1 litro. Con estas raciones más
el consumo de derivados se pretende cubrir las necesidades de calcio (1200mg). Si esta bebida no va hacer
consumida entonces se debe conservar en el refrigerador a una temperatura de 4 a 6ºC o bien se puede mantener
en el congelador perdiendo eso sí su textura característica.
186
PROCESO
OBTENCIÓN DE LA LECHE Y SUS SUBPRODUCTOS LÁCTEOS
En Chile durante años la leche se vendió a granel, pero hoy en día está prohibido con el fin de evitar enfermedades
como el tifus o la tuberculosis, es por eso que una vez ordeñada la vaca y obtenida la leche, esta se somete a varios
procesos, los cuales son:
1. Refrigeración, se guarda la leche en un tanque, donde ha de llegar a 4ºC por dos horas.
2. Clarificación o limpieza, la leche se filtra o se centrifuga para retirar impurezas.

3. Pasteurización, El proceso es de aplicación universal en toda la industria tanto para la leche o para la
fabricación de cualquier subproducto. Consiste en calentar la leche por 15 segundos a 70º-75ºC de manera d
eliminar todos los microbios patógenos y casi todos los no patógenos. Si la leche se va ocupar para otros fines,
esta se somete a una temperatura de 60ºC durante el intervalo de un tiempo más largo, pero esta temperatura
es determinada por la industria lechera, siguiendo la legislación y las normas de higiene.
4. Desnatado, esta etapa sólo se aplica si la leche es modificada(descremada o ligth), la grasa se separa de la
leche por centrifugación.
5. Enriquecida, se incorpora aditivos, estabilizantes, fibras, vitaminas, sales minerales, o proteínas. Esta etapa
también es optativas, solo depende de las necesidades comerciales de la empresa.
6. Homogeneización, la leche se somete a una presión alta, se rompen los globulos grasos en micro partículas, es
decir se rompe la membrana de los glóbulos de grasa, de forma que ésta quede dispersa por la leche,
permitiendo su color blanco característico e impidiendo que esta grasa se acumule en la superficie.
7. Esterilización (UHT), Este proceso consiste en someter este liquido a una temperatura muy alta de 140ºC por 3
segundos (ultra high temperature), se pretende parar toda actividad de los microorganismos, ya que tanto las
bacterias como las enzimas que quedan dentro de la leche una vez pasteurizada, esta operación puede alterar
la leche porque puede quemar algunas proteínas o azúcares presentes.
8. Envasado, por lo general en tetrabrik (plástico, aluminio y papel)
187
CLASIFICACIÓN
La leche se puede clasificar de acuerdo a su contenido de materia grasa o de acuerdo a su proceso de producción
que de alguna forma altera el tipo de leche que se comercializada, las siguientes formas se pueden apreciar en el
mercado:
Leche entera: conserva toda su grasa, contiene un 3.1%.
Leche modificada: es la leche a la cual se modifica su valor nutritivo para conseguir un fin determinado
- Semidesnatada o semidescremada: conserva parcialmente su grasa, 1.5% aproximadamente, su sabor es
menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la pérdida de vitaminas liposolubles
- Desnatada: contiene un 0.3% de grasa

- Leche evaporada: mediante las instalaciones de evaporación al vacío, se extrae de la leche el 60% del
agua, esto se efectúa a una temperatura de 55 a 60ºC, su duración es de 3 años aproximadamente y en
caso se desee reconstituirla se puede agregar agua.
- Leche condensada: a la leche evaporada se le agrega un 40% de azúcar y su tiempo de conservación
supera a la leche evaporada ya que el azúcar cumple un rol de conservador
- Leche malteada, mezcla de leche más harina de malta con el fin de lograr un alimento energético
- Leche cultivada, se logra a través de una fermentación.
- Leche en polvo, se obtiene por desecación de la leche. La leche en polvo es aquella en la que se elimina la
mayor parte de su agua de constitución, dejando un máximo del 5%, correspondiendo el restante 95% a las
proteínas, lactosa, grasa, sales minerales, etc.
- Leche sin lactosa: Ha sido sometida a un proceso de transformación parcial de la lactosa en glucosa y
galactosa. Conserva las características y aportes nutricionales propios.
- Leche en polvo entera, contiene un 26% de materia grasa, con el método spray se evapora o elimina el
agua, sólo dejando los componentes secos
- Leche en polvo desnatada, contiene 1,5% de grasa en peso, el resto se retira antes de someter a la leche al
proceso spray, en algunos casos se retira toda la materia grasa. Una vez regenerada la leche debe
presentarse con color uniforme, blanca y con un olor a fresca.
Cualquiera de las leches anteriormente mencionadas pasó por un proceso térmico que permite asegurar la calidad
sanitaria, cualquiera de ellas se puede usar en muchos de productos de gastronomía con seguridad, especialmente
es usada en la cocina institucional con el fin de bajar costos, en pastelería ocupa en helados y postres de leche, en
panadería se utiliza con el fin proporcionar suavidad y buen color en la corteza en las masas, sin embargo los
subproductos lácteos son muy apetecidos, tienen múltiples aplicaciones y es lo que analizaremos a continuación.
188
OTROS LACTEOS
- Queso: Es un producto rico en grasa, la leche se somete a un reposo con microorganismos que separan el suero
de los componentes secos, se filtra el líquido quedando sólo lo sólido, esto se amoldan y se aprensan, el queso
obtenido pasa por una salmuera durante un periodo de tiempo, después se mantienen en una habitación refrigerada
entre 12 – 14ºC. Se madura o reposa para mejorar la presentación, sabor y textura, durante 60 días
aproximadamente a una temperatura entre 10ºC a 12ºC con una humedad relativa de 80 %. Existen diferentes
variedades de quesos y se pueden utilizar de diferente forma en la cocina, pastelería, panadería y hasta en el mismo
restaurant, pero se debe considerar el costo de producción porque existen algunos que son de elevado precio.
Los quesos de textura blanda contienen mucha agua y grasa, pueden mezclarse con emulsiones de agua-aceite,
ejemplo algunas salsas de ensaladas, los quesos duros en cambio son termorresistentes por tanto se utilizaran para
cocción seca, por ejemplo gratinados.

- Yogur: Su origen se sitúa en Turquía en donde transportaban la leche en piel de cabra, donde el calor y las
bacterias de las pieles fermentaban la leche. Es un producto cremoso, elaborado con leche entera o descremada, se
agrega bacterias lácticas que “descomponen” la lactosa de la leche, de este proceso resulta un producto con una
acidez refrescante, que mejora y regula la función del sistema digestivo porque absorbe las grasas de los demás
ingredientes. En gastronomía se utiliza de diferente forma por ejemplo en pastelería ocupa en la elaboración de
semifríos y en cocina se preparan algunas salsas de cóctel.
- Ricota: Es una masa granulosa, que está constituido principalmente por la caseína, sensible a la acidez. La
caseína se obtiene cuando la leche es coagulada por ácido láctico o por enzimas, obtenidas del estómago del
ternero, y luego se filtra. La ricota debe ser fresca y bien eliminada de líquidos. En pastelería se utiliza en la
elaboración de productos horneados y en cocina se utiliza para la elaboración de productos de coctelería.
- Suero de la leche: Cuando se prepara el queso se hace coagular la leche mediante la adición del cuajo, con ello la
leche se descompone en dos partes: una masa semisólida que sirve para hacer el queso en sí y otra líquida, que es
el suero de leche, el cual es transparente y de color amarillo y tiene un sabor ligeramente ácido, bastante agradable.
Su ph es de 6.5 aunque a temperatura ambiente baja hasta 4.5. Se utiliza a nivel industrial tanto en gelatería como
en panadería.
- Mantequilla: se realiza un almacenamiento en frío de la leche que permite aglomerar los glóbulos grasos que
serán clarificados, luego se pasteuriza, se bate, se lava, pasa a un proceso de amasado donde se incorpora un
porcentaje de agua y posteriormente se envasa. Más detalles serán analizados en materias grasas.
Manjar: Se elabora a partir de leche, azúcar, especias y otros ingredientes que permiten mejorar volumen y abaratar
costos, estos ingredientes e someten a una prolongada cocción, hasta alterar el punto de los azúcares, los cuales
van caramelizando el producto.
Crema ácida: se obtiene por decantación que consiste en separar lentamente una capa liviana de grasa en la
superficie, formando una capa de grasa más o menos gruesa lo que produce una cierta acidificación, es utilizada
principalmente en cocina.
189
- Crema fresca: Es rica en materia grasa (36%), se puede obtener a través del proceso de centrifugación, que se
encarga de separar las partes más pesada de la leche. Este subproducto es una de los más utilizados tanto en
cocina como en pastelería y su consumo se asocia al famoso intendente Vatel que es un oficial del castillo de
Chantilly. Su uso masivo es el el siglo XVIII, donde se empezó a utilizar en preparaciones culinarias como en las
salsas, las tortillas y los postres y finalmente en el siglo XIX se considera un elemento esencial en muchas recetas
de origen francés aunque su obtención requería mucha paciencia pues su proceso de fabricación requería mucha
higiene y cuidado pero a medida que fueron pasando las décadas fue desarrollándose la tecnología y se inventó un
separador centrífugo que supo reproducir industrialmente los gestos ancestrales de la fabricación. Para utilizarla se
debe considerar lo siguiente :
Batir la crema a una temperatura ambiente entre 16 a 20ºC, en caso de la la temperatura ambiente esa superior se
deberá enfríar o congelar los utencilios a utilizar y si fuera necesario debajo del recipiente de batido poner un baño
María frío.

Por cada 100 grs de crema aporta 335 calorías , 80 a 90 mg de calcio, Vitaminas k, d, A y La crema aporta una
textura suave y equilibra los distintos sabores; aportando además en una textura esponjosa y en otros permitiendo la
homogenización de otras materias primas, por lo que se entiende que es un insumo que cuenta con la apreciación
de cocineros y pasteleros, ya que su diversificación en diferentes tipos de cremas que permiten lograr un buen
sabor.
190
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LE RÉPERTOIRE DE LA CUISINE
Th. Gringoire et L. Saulnier Flammarion, 1986.
LA CUISINE AU BAC PRO. LES MINI-MAXI
Benoît Oursel, Jean-Francois André , L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue Camille Desmoulins 94230, Cachan.
1999

LES BASES DE LA CUISINE
J. Silvestre, J. Planche ; L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue Camille Desmoulins 94230, Cachan.
SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT.
Tomo I, Ferret, Christian; Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587 Clichy. Cedex. 1995.
CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION
Ferret, Christian; Framery, Jean Michel, Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587 Clichy. Cedex. 1999.
TECHNOLOGIE CULINAIRE 1º anné
Robert Labat, Richard Leman, Michel Maicent; editions BPI 1997-5 Rue Duc- 75018 Paris
APUNTES INACAP
BIBLIOGRAFÍA DE LA ASIGNATURA
TÍTULO AUTOR EDICIÓN EDITORIAL ISBN

(AÑO)
Technologie Culinaire 1 ere année. Michel Maincent, Robert Labat, 1997 BPI 2 85708-177-4
Richard Leman.
Connaissance des produits en Christian Ferret et Jean Michel 1999 BPI 2 85708-192-8
Restauration. Framery.
Manual de la asignatura "Tecnología de Varios autores, Instructores de 2010 Santiago

Cocina y Pastelería I". UTC INACAP.
Manual de Referencia Tomo I Michel Maincent. 2007 Editorial IFGP 978-970-95664-

0-6
192

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Área de hotelería gastronomía y turismo

Dirección Curricular 2010

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP

Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura:

Srta. Susana Martínez L.

HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA......................................................................................... 5

ROLES, FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE CADA MIEMBRO .......................................... 11

MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS ........................................................................................... 22

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

CUIDADOS CON LOS CUCHILLOS .......................................................................................... 24

LA SEGURIDAD DURANTE EL USO DE LOS CUCHILLOS ........................................................... 25

TIPOS DE CORTES ................................................................................................................ 30

EJEMPLOS DE CORTES ......................................................................................................... 31

VOCABULARIO TÉCNICO ...................................................................................................... 32

FICHA TÉCNICA Y SU INTERPRETACIÓN ................................................................................ 36

LOS INICIOS DE LA HOSPITALIDAD ....................................................................................... 38

CUADRO RESUMEN POR MÉTODO DE COCCIÓN Nº1 ............................................................ 62

Tipo de cocción: Asar a la Plancha ....................................................................................... 64

Tipo de cocción: Freír en aceite hondo ................................................................................. 64

CUADRO RESUMEN POR MÉTODO DE COCCIÓN Nº2 ............................................................ 65

Húmedo o Expansión .......................................................................................................... 65

Tipo de Cocción: Hervir ....................................................................................................... 65

Tipo de Cocción. Blanquear en agua .................................................................................... 65

Tipo de Cocción: Vapor ....................................................................................................... 66

CUADRO RESUMEN POR MÉTODO DE COCCIÓN Nº3 MIXTO ................................................ 67

Tipo de Cocción: Guisar ....................................................................................................... 67

Tipo de Cocción: Estofar ...................................................................................................... 67

AYUDAS DE COCINA ............................................................................................................ 70

ESTRUCTURADOR DE AROMAS ............................................................................................ 71

LAS SALSAS ......................................................................................................................... 75

PARTES DE UNA SALSA ........................................................................................................ 75

SOPAS CLARAS O CONSOMÉ ................................................................................................ 86

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

SOPAS REGIONALES ............................................................................................................ 88

SOPAS INTERNACIONALES ................................................................................................... 88

POTAJES LIGADOS CON VERDURAS .......................................................................... 89

POTAJES LIGADOS CON LEGUMBRES ........................................................................ 91

POTAJES LIGADOS CON VEGETALES Y LEGUMBRES ................................................... 92

CREMAS Y VELOUTÉS .......................................................................................................... 93

HORTALIZAS Y LEGUMBRES ............................................................................................... 101

EL ARROZ .......................................................................................................................... 108

USOS DEL ARROZ .............................................................................................................. 108

CUALIDADES Y REQUISITOS ............................................................................................... 108

COMPOSICIÓN DEL GRANO DE ARROZ ............................................................................... 108

TIPOS DE ARROZ ............................................................................................................... 109

PESCADOS ........................................................................................................................ 111

CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADO....................................................................................... 114

FILETEADOS ...................................................................................................................... 118

TRIGO Y HARINA ............................................................................................................... 121

HARINA ............................................................................................................................ 130

Historia de la harina .......................................................................................................... 130

HIDRATOS DE CARBONO ................................................................................................... 134

AZÚCAR ............................................................................................................................ 139

OBTENCIÓN DEL AZÚCAR .................................................................................................. 142

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

MASAS BÁSICAS DE PASTELERÍA Y SUS TEMPERATURAS DE COCCIÓN................................. 168

LAS MASAS SECAS ............................................................................................................. 168

MATERIAS PRIMAS ........................................................................................................... 172

BATIDOS ........................................................................................................................... 174

BATIDOS SIN MATERIA GRASA .......................................................................................... 175

BATIDOS CON MATERIA GRASA ......................................................................................... 179

MASA ESCALDADA ............................................................................................................ 182