Cata de vinos

La cata no implica solo beber, sino disfrutar el vino a través de los sentidos de la vista, el olfato y el gusto. Para algunos,
catar es simplemente " Probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón”, para otros "la cata es la operación que
consiste en analizar y apreciar los caracteres organolépticos, y más concretamente, las características olfativas y
gustativas de un producto". (Barrera, L., 2016, p.50)

Catar y beber o comer, por lo tanto no es lo mismo, ya que beber y comer es ingerir un alimento, como un acto
instintivo mientras que catar es someterlo a nuestros sentidos para juzgarlo y describirlo siendo un acto voluntario y
reflexivo. (Barrera, L., 2016, p.50).

Fases organolépticas

Tan solo hay que afinar los cinco sentidos, bueno, mejor dicho, tres sentidos en concreto: La vista, el olfato y el gusto.
Fase visual: Para llevar a cabo una conclusión sobre la fase visual se deben seguir los siguientes
parámetros:
 Limpidez y transparencia: indica la necesidad o la correcta ejecución de las fases de decantación, filtrado,
fermentación, clarificación y estabilización.
 Brillo: el brillo es la propiedad que tiene un vino en reflejar la luz, informando sobre su acidez. La falta de brillo
nos indica poca acidez y sabor.
 Fluidez: un vino viscoso puede indicar un derecho en su elaboración, mientras que si es fluido indica juventud.
Cuando se trata de vinos dulces, la fluidez se trata de forma diferente.
 Carbónico: en los vinos espumosos está justificado y en los blancos jóvenes pueden aparecer trazas, se trata
de los vinos de aguja. Si en vinos tranquilos aparece en cantidades apreciables, indica una segunda
fermentación en la botella, lo que es un gran defecto.
 Color: mirando en la horizontal de la copa nos fijaremos en el centro, pudiendo distinguir algunos datos, como
la variedad de uva, origen y edad.

Fase olfativa
Sin agitar el vino, metemos la nariz y olemos. Primero localizaremos los aromas primarios, son los propios de la uva, de
naturaleza frutal o vegetal.

Agitamos la copa ligeramente para que el vino entre en contacto con el oxígeno y desprenda más aromas, los
secundarios, los que se originan en la fermentación tanto alcohólica como maloláctica, suelen ser más numerosos en
vinos jóvenes. (Pérez, A. 2015., p.124)

Seguimos agitando con más energía para dar paso a los aromas terciarios. Conocidos como bouquet, son complicados
de adivinar. Se desarrollan durante y después de la crianza del vino y se clasifican en diferentes familias (animal, vegetal,
torrefactos, frutos secos).

Fase gustativa
Cuando un catador introduce el vino en su boca distribuye el líquido en su interior de forma tal que éste cubra el total de
la superficie de su lengua. Esto tiene sentido porque es así como las innumerables sustancias químicas responsables de
la transmisión de los sabores en el vino se ponen en contacto con los órganos de percepción del gusto, las papilas
gustativas, e interactúan con ellas para que éstas transmitan a nuestro cerebro las sensaciones percibidas. (Barrera, L.,
2016, p.55).

El ataque son las primeras sensaciones que percibimos cuando el vino llega a la boca. Con la lengua lo pasamos de un
lado al otro y tratamos de apreciar los cuatro sabores básicos: salado, dulce, ácido y amargo.
Los cuatro sabores fundamentales

El sabor dulce
En la cata, la intensidad con que se presenta el sabor dulce es máxima en un primer momento, para ir diluyéndose
después en la boca por acción de la saliva pasados unos segundos. Al vino pueden otorgarle sabores dulces los azúcares
y los alcoholes de su composición, y éstos a su vez influyen en sensaciones como la ligereza, la suavidad, el volumen, etc.
(Galimberti, M, 2014, p.32)

El sabor salado
En la cata se percibe de forma rápida y pasajera, porque cae al renovarse la saliva. En el vino, normalmente, sólo hay una
proporción de 2 a 4 mg./ l de sustancias saladas. Son las sales de los ácidos, pero pueden influir en la percepción del
sabor global del vino y aumentar su frescor. (Galimberti, M, 2014, p.32)
El sabor ácido
Las sensaciones que transmite crecen rápidamente a la llegada del vino a la boca, se estabilizan y después desaparecen
en una primera prueba. Si volvemos a probar el vino, la sensación de acidez se intensifica. (Barrera, L., 2016, p.56).

La acidez es uno de los factores fundamentales para la apreciación del vino. En los blancos constituye de hecho su
esqueleto, el armazón de su estructura, y tanto en éstos como en los tintos es un factor esencial para garantizar su
capacidad de envejecimiento. El sabor ácido transmite sensaciones de frescor, de afrutamiento, de nervio e intensidad al
vino. Su carencia da lugar a vinos apagados, pesados, muertos. (Barrera, L., 2016, p.56).

El sabor amargo
La impresión causada por el amargor es bastante estable en la lengua durante la cata. Las sustancias con sabor amargo
pertenecen al grupo de los polifenoles y esa sensación amarga que producen suele acompañarse por una sensación de
astringencia que va íntimamente ligada a la anterior. El papel de los polifenoles en el vino es trascendental en relación
con factores como el color, el aroma y la capacidad de envejecimiento. Su presencia es muy superior en los tintos, ya
que durante su proceso de elaboración maceran con los hollejos de las uvas, de donde extraen los polifenoles.
(Galimberti, M, 2014, p.33)

CUESTIONARIO PARA EL INFORME DE PRACTICA DE CATACIÓN:

1. ¿Cuál es la definición de cata?

2. ¿Qué son los aromas primarios?

3. ¿Qué son los aromas secundarios?

4. ¿Qué son los aromas terciarios?

5. Los sabores fundamentales que se deben distinguir durante la cata de un vino son:

6. ¿A que se debe el sabor amargo en un vino?

7. ¿A qué se debe el sabor ácido en un vino?

8. ¿Por qué se debe maridar un vino tinto con las carnes rojas como la de res o la de cordero?

9. ¿Cuál es la diferencia entre catar y beber?

10. Si se realiza la cata de un vino blanco y un vino tinto, ¿con cuál de ellos se debe empezar primero y porque razón.