FACULTAD DE AGRONOMIA - UNICA

INTRODCCION

“PUEDEN GENERARSE EN RESPUESTA A UN AMBIENTE ADVERSO”

Los desórdenes fisiológicos en cultivos de hortalizas tienen su origen en una compleja

interacción de factores genéticos y ambientales, los cuales reducen el rendimiento de
frutos comercializables. El entendimiento de factores ambientales y endógenos que
influyen en dichos desórdenes podría ayudar a reducir o eliminar su incidencia.

OBJETIVOS
 Definir qué es y su importancia en post-cosecha
 Conocer las causa o factores que pueden producir los desórdenes fisiológicos
 Conocer alternativas de control o reducción del impacto.

¿QUE SON LOS DESORDENES FISIOLOGICOS?

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Los desórdenes fisiológicos son producto de alteraciones que ocurren en los tejidos del
fruto y se pueden generar en respuesta a un ambiente adverso, especialmente a
temperatura o composición atmosférica, como a deficiencias nutricionales durante el
crecimiento y desarrollo del fruto. De éste término se excluyen las alteraciones
originadas por plagas o patógenos. En general, la mayoría de los desórdenes
fisiológicos se desarrollan o manifiestan en la etapa de post-cosecha de la fruta pero se
inducen durante el crecimiento y maduración del producto.

La extensión de almacenaje de fruta de buena calidad es una necesidad cada vez

mayor en el sistema de producción de fruta fresca de exportación. Los mercados de
consumo se encuentran distantes y aumentan las exigencias por un producto fresco,
turgente y libre de desórdenes fisiológicos. Muchos son los factores que determinan la
producción de una fruta de óptima calidad, todos ellos se deben producir y consolidar
a través del manejo o prácticas de pre-cosecha que involucren las variables fisiológicas
de la planta y su aprovechamiento para el fruto. Una vez cumplidos estos
requerimientos básicos el mantenimiento de la calidad obedece a la correcta
utilización de las tecnologías de conservación existentes y a la respuesta de su
implementación en función de las variables fisiológicas del producto.

El manejo post-cosecha cumple un rol complementario a las etapas de producción, ya

que tiene la función de mantener el potencial de calidad de la fruta obtenida al
momento de cosecha durante un periodo determinado, permitiendo la
comercialización de fruta de buena calidad y condición en los mercados de destino.

El desarrollo, aplicación y rigurosidad en la implementación de las tecnologías de post-

cosecha son fundamentales en éste resultado, ya que alteran las variables que afectan
la calidad de la fruta y, por lo tanto, influyen directamente en los procesos de
deterioro e inclusive en algunos casos pueden llegar a inducir problemas o desórdenes
que no existían en el momento del embalaje.

PRINCIPALES CAUSAS
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“Corresponde a una modificación del normal patrón de desarrollo de un producto

vegetal sin que sea causa patológica o entomológica.”

 TEMPERATURAS EXTREMAS
 GOLPES O ROCES
 CONCENTRACIONES DE GASES NO APTAS
 FALLAS NUTRICIONALES
 SOBREDOSIS DE PRODUCTOS QUIMICOS
 EXCESOS DE MADUREZ
 DESCONOCIDOS

TEMPERATURAS

 ALTAS
 Puede provocar fallas en la maduración escaldado superficial, blanqueado,
brotación acelerada y desecamiento (Transpiración acelerada).
 BAJAS
 Congelado y daño por frío

SENSIBILIDAD AL DAÑO POR FRIO

SENSIBLES NO SENSIBLES
 Acelga  Berenjenas
 Ajo  Melón
 Alcachofa  Papa
 Betarraga  Pimiento
 Brocoli  Sandia
 Endivia  Tomate
 Lechuga  Zapallito italiano
 Maíz choclero  Camote
 Perejil  Pepinillo
 Espinaca  Espárrago
 Arveja
 Bruselas

DAÑO POR FRIO

 EN TOMATE.- falla en la coloración, hombros verdes manchas blanquecinas en

la piel y fallas en maduración.
 Para tomate verde maduro < 12ªC
 Para Tomate parcialmente maduros < 10 ªC
 Para tomate maduro <7°C
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 EN AJO: Brotación acelerada, con Tº >4°C Ramaleo con Tº de guarda en

semillas de 0a 5ºC
 EN MELÓN Y SANDIA: Punteado o pitting o bien áreas acuosas producto de
mal Almacenamiento a <4ºC.
 EN PEPINO DULCE: Pardeamiento interno y posterior descomposición de la
pulpa a Tº<4 °C.
 EN BERENJENAS: Se provoca escaldado superficial con Tº < 7°C.
 EN ALCACHOFA: Ennegrecimiento de las brácteas con Tº de < -1,1ºC
 EN ESPÁRRAGOS: Ennegrecimiento y apariencia brillosa del ápice y acuoso en
el resto del turión con Tº < 0ºC
 BROCOLI Y COLIFLOR: Ablandamiento de los tejidos, desarrollo de colores
pardos en la pella y mayor susceptibilidad a patologías con Tº < -1,1ºC

¿CUÁLES SON LAS CAUSAS?

Efecto sobre la fluidez de los lípidos especialmente los que se encuentran en

membranas.

Esto está regulado por la presencia de ácidos grasos Saturados, los cuales tienden a
solidificarse con las bajas temperaturas antes que los no saturados dando pauta a la
diferencias entre los más sensibles y los más resistentes. Obviamente esto afecta el
transporte de solutos y así la permeabilidad de la célula.

Existe además una baja en el metabolismo con falla en la producción de energía que
afecta la eliminación de Metabolitos, como etanol o acetaldehídos, que al acumularse
por falla enzimática causarían muerte celular.

“Esto explicaría porque a veces el efecto es retardado.”

¿QUE HACER PARA REDUCIR LAS CAUSA?

 Mejoramiento genético para obtener plantas tolerantes

 Colocar el producto vegetal en condición de madurez en almacenaje
 Mantener una humedad relativa alta en almacenaje
 Atmósfera controlada ayuda a reducir daño pero solo en algunas sp.
 Lo mismo sucede con el Ca.
 El etileno aumenta la sensibilidad a daño por frío
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GOLPES O ROCES

 ABLANDAMIENTO DE MELONES: Corresponde al resultado de golpes por dejar

caer fuertemente el producto.
 RUSSET EN DIFERENTES PRODUCTOS: Por efecto de roce Se genera superficies
corchosas o ennegrecidas como en la coliflor que afectan la apariencia o en
zapallo italiano.
 GOLPES: pueden generar ablandamiento diferenciado, acafesamiento en la
pulpa por efecto de la activación de la PPO, especialmente en algunas
hortalizas como pepino dulce, pimiento morrón, poroto verde, papa, etc., o
bien rompen los ápices de crecimiento como espárragos.

CONCENTRACIONES DE GASES NO APTAS

 BAJAS DE O2: pueden generar acumulación de etanol. En los primeros estados

es reversible oxigenando con buena ventilación. Largo periodo provoca
generación de acetaldehídos, marchites y pardeamiento.

 ALTAS CONCENTRACIONES DE CO2: Provoca daño y pardeamiento, aunque el

mayor daño es generar sabores amargos en el producto vegetal.

 EN LECHUGAS: Excesos de CO2 sobre el 3%, produce mal sabor. Manchas

pardas – rojizas, necróticas en las hojas viejas.
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 EN BROCOLI: Niveles sobre un 15% provocan malos aromas del producto.

 EN COLIFLOR: Niveles sobre el 10% provocan mal sabor y aroma.

 EN BRUCELAS: Niveles de 10 a 12% de CO2 provocan sabores amargos en la

yema.

 TOMATE: Concentraciones de 2-3% de CO2 provoca daño y mal sabor.

 EN AJO: con bajas concentraciones de O2 se puede producir el bulbo ceroso:

Consiste en que los dientes o bulbillos, se tornan de color amarillo claro, se
Deshidratan, toman consistencia cerosa y apariencia traslucida.

 ALTA CONCENTRACIÓN DE ETILENO: Aumenta la susceptibilidad a daño por

frío en al almacenamiento refrigerado.

 EN ESPÁRRAGOS con altas concentraciones de CO2 se presenta daño en el

sector medio, con estrías marcadas semejando deshidratación.

 PEPINO DE ENSALADA: Se torna amarillo y ablanda

 ZANAHORIA: Provoca desarrollo de Isocumarina lo que da puntuaciones

negruzcas y sabor amargo.

 EN LECHUGA, con solo 2ppm de etileno se provoca amarillamiento y además

pústulas rojizas en la base de las hojas viejas.(Russet spotting).

 EN REPOLLO niveles de 10 ppm provocan absición de hojas y amarillamiento

prematuro.

 EN FLORES de corta provoca absición de pétalos apertura acelerada de la flor y

senescencia anticipada.

 EN ALCACHOFA Y ESPÁRRAGOS: Aumenta la fibrosidad con presencia de

incrementos de etileno en el ambiente.

 EN COLIFLORES Y BROCOLI: Niveles de 4 ppm provocan amarillamiento,

acafesamiento y senescencia acelerada de la pella.

 DAÑO POR BROMURO DE METILO: Efecto fitotóxico en espárragos, que

muestran puntuaciones negruzcas en el centro del turión.
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 Exceso de CO2: El efecto se denota alargado En el centro del turión, como

estrías.

FALLAS NUTRICIONALES

 ESPÁRRAGOS DOBLES: Provocado por carencia de Boro

 APIO: carencia de boro provoca pardeamiento en los haces vasculares o fibras

de los pecíolos. Falla en la cantidad y traslocación de Ca, provoca necrosis de
las hojas interiores y genera lo que se llama “corazón negro”.

 BROCOLI: presenta un tallo hueco por carencias de Boro y los florets se pueden
tornar café.

 COLIFLOR: Al igual que el apio puede producir, por carencia de boro “ Corazon
Negro”. Además aparecen manchas húmedas y de color pardo en la pella con
sabor amargo.

 PEPINO DE ENSALADA: Falta de calcio genera un fruto esponjoso de mala

textura y sabor.

DAÑO POR ALTA LUMINOSIDAD O SOL

 REPOLLO: Intensidad de la luz solar causa blanqueamiento de las hojas

exteriores.

 COLIFLORES: Intensidad de luz solar directa produce amarillamiento de la pella.

(amarra)

 LECHUGA: Intensidad de sol directa puede causar bronceados y deshidratación

prematura de las hojas.

 MELÓN: Blanqueamiento por la alta exposición al sol.

EXCESOS DE MADUREZ

Aunque no constituye en sí un desorden fisiológico en muchos casos afecta la

comercialización del producto.

 ALCACHOFA: Brácteas abiertas y blanquecinas

 BROCOLI: Amarillamiento y soltura de la pella

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 REPOLLITOS DE BRUCELAS: Amarillamiento y tendencia apertura de las hojas

 PEPINO DE ENSALADA: Amarillamiento y ablandamiento de su textura.

“En general existen un sin número de desórdenes fisiológicos que se desarrollan

propios de una especie y cuyo conocimiento del origen no está del todo claro o
definitivamente no se conoce.”

BIBLIOGRAFIA
 http://www.interempresas.net/Horticola/Articulos/76145-Desordenes-
fisiologicos-de-poscosecha-en-frutos.html
 https://docs.google.com/presentation/d/1lFw-
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 https://prezi.com/6v60z-ktl1jh/desordenes-fisiologicos/
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Hortalizas-2010
 http://www.hortalizas.com/proteccion-de-cultivos/identifica-desordenes-
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 http://www.poscosecha.com/es/noticias/atlas-de-desordenes-fisiologicos-de-
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 http://www.uvg.edu.gt/publicaciones/revista/volumenes/numero-
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%C3%ADa-y-Tecnolog%C3%ADa-de-Postcosecha.pdf
 http://www7.uc.cl/sw_educ/catalogo/html/desorden.html
 https://www.biol.unlp.edu.ar/informacion/AE-10.pdf