“Año de la Universalización de la Salud”

UNIVERSIDAD NACIONAL
“SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

INDUSTRIAS LÁCTEAS

EXPOSICIÓN:
“TECNOLOGÍA DE LECHES FERMENTADAS Y
EQUIPOS”

Docente:
Mag. Rosario Tarazona Minaya
Integrantes:
 Chávez Lucero Yajaira
 León Galarza Sharon
 Silva Camones Víctor
 Tuya Zambrano Jorge
1. INTRODUCCIÓN

La innovación en el mercado de un producto con tanta antigüedad de aparición como son

las leches fermentadas se debe a la evolución social de la población.

En sus inicios la elaboración de las leches fermentadas tenía como fin únicamente aumentar
la vida media de la leche. En la actualidad, las tendencias sociales y de consumo han hecho
que sea necesaria la investigación con el fin de introducir innovaciones en la calidad
nutricional de las leches fermentadas, enriqueciéndolas con compuestos beneficiosos como
son los prebióticos, los probióticos u otros ingredientes funcionales.

Con el descubrimiento de la relación demostrada entre alimentos funcionales y beneficios

en la salud, aparece la necesidad de establecer el Reglamento 1924/2006 que regule las
declaraciones de salud permitidas en este tipo de alimentos con el fin de mejorar su control.

Actualmente, la industria trabaja en la búsqueda de cepas que cumplan los requisitos para
ser consideradas como probióticas. Para ello, se ha recurrido a técnicas como la
modificación genética de los microorganismos o como el encapsulamiento de éstos en
matrices comestibles con el fin de aumentar su viabilidad.
 II. MARCO TEÓRICO

1. LECHES FERMENTADAS

La fermentación acidificante constituye la primera forma de conservación de la leche. Se

trata de una protección de duración limitada, debida a un valor de pH bajo; sin embargo, no
se opone a la invasión por mohos.
La mayoría de las leches fermentadas son el resultado del metabolismo de las bacterias
ácido lácticas que crecen en la leche. Algunas incluyen levaduras, así como hongos.

Su excelente calidad nutricional se puede atribuir principalmente a la leche, que ofrece una
fuente importante de calcio, proteínas, fósforo y riboflavina. Los beneficios adicionales
sobre la salud se deben al proceso de fermentación, que resulta en leches fermentadas con
un gran número de microorganismos y productos de fermentación.

El estudio de los efectos de las leches fermentadas en humanos presenta diversos retos. Las
leches fermentadas son alimentos funcionales y como tales, su impacto en la fisiología
humana es de amplitud pequeña y no fácil de detectar.

El interés científico comenzó mucho más tarde, a principios del siglo XX, cuando Elie
Metchnikoff (biólogo del Instituto Pasteur de París, ganador de un premio Nóbel) sugirió
por primera vez que los Lactobacilos podían contrarrestar los efectos putrefactivos del
metabolismo gastrointestinal.

En los últimos veinte años la investigación científica ha florecido, poniendo interés en

temas que van desde los efectos antimicrobianos hasta la reducción del riesgo de cáncer.
Mucha información importante se ha obtenido al usar modelos animales, que permiten un
mejor control sobre ciertas variables que ofrecen resultados reproducibles, en comparación
con los estudios en humanos.

Mientras se esperan más investigaciones, es importante recordar que tanto el Kéfir así como
el yogur, han sido por siglos y continúan siendo, una parte importante de la dieta regular en
Europa central y oriental.
Las leches fermentadas tienen un valor nutritivo semejante al de la leche original, pero
deben tenerse en cuenta algunas modificaciones en su contenido vitamínico, debidas al
desarrollo de las especies que pueden consumir o producir vitaminas.

En el caso de yogur se ha observado la desaparición de la vitamina B12, aumentándose el

contenido de vitamina B6 (piridoxina) y permaneciendo sin cambio la riboflavina y los
otros factores de este grupo.

No es probable que las especies microbianas de las leches fermentadas puedan importarse
en el intestino de una forma duradera. Sin embargo, lo que es cierto es que los gérmenes
pueden atravesar el estómago y sobrevivir algún tiempo en el intestino. Prueba de ello es
que en las heces de los lactantes se encuentran fermentos lácticos vivos procedentes del
yogur administrado.

Una ingestión repetida de yogur provoca una repoblación temporal, muy beneficiosa, en lo
que se refiere al buen funcionamiento del tubo digestivo, sobre todo en los casos
patológicos y cuando la flora intestinal ha sido alterada o destruida por un tratamiento con
antibióticos.

Las leches fermentadas contienen cantidades variables de ácido láctico; su riqueza

raramente rebasa el 1%. A esta sustancia se le atribuye un papel antiséptico intestinal.

La digestibilidad de las proteínas de la leche se ve mejorada a causa de la pequeña

hidrólisis que sufren. El interés higiénico y dietético de estos productos es importante; sin
embargo, hoy en día no se cree que las leches fermentadas puedan ser una panacea para el
mantenimiento de la salud y retardar el envejecimiento.

El sabor refrescante de las leches fermentadas es un motivo de consumo tan eficaz como su
valor dietético.

Aunque el yogur es la leche fermentada más conocida y extendida, existen un número

considerable de leches fermentadas cuya flora microbiana, únicamente acidificante, es
diferente a la del yogur, bien porque ninguna de las dos bacterias clásicas de éste están
presentes, o porque lo están en forma individual. Estas leches fermentadas tienen
características muy variables desde el punto de vista de la textura, ya que existen productos
espesos, fluidos y líquidos.
También presentan una gran variabilidad en la acidez de los productos, yendo desde
aquellos cuya acidez es baja hasta los muy ácidos. Algunos pueden conservarse durante
bastante tiempo incluso meses.

Existen cuatro zonas en las que las leches están bastante difundidas: los países Nórdicos, la
Cuenca Mediterránea, Rusia y los países del Este y América del Norte. Para cada una de
estas zonas se citarán aquí algunos de estos productos con los datos tecnológicos más
importantes.

1.1. Leches fermentadas en los países Nórdicos

 El skir se prepara en Islandia a partir de leche, generalmente desnatada, pasterizada

y coagulada a 36-39° C por la adición de un 2% de skir del día anterior. Es viscoso
y filamentoso y su flora esta constituida por Lactobacillus helveticus y
Lactobacillus brevis.
 En los países escandinavos se encuentran otros dos tipos de leches fermentadas que
presentan las mismas características reológicas (filamentos y viscosidad) y de
conservación (la duración del producto es de varios meses, hasta un máximo de 10),
son el Lattemjölk también llamado Longmjölk, Langfil o Laktofil y
el Taette denominado también Tattemjolk o Tykmaelk. Son leches concentradas o
no, incubadas a temperaturas bajas de 10-12° C, durante 16-18 horas hasta
conseguir una acidez del 1 al 2% de ácido láctico. La flora está compuesta sobre
todo por cepas hiliantes de Lactococcus lactis sp lactis u hollandicus.
 En Finlandia, existe una leche fermentada denominada vilia-vüli, filia y Pitkapiima,
que se obtiene a partir de fermentos lácticos que incluyen lactococos
mesófilos (Lactococcus lactis sp lactis y Lactococcus lactis sp cremoris) y
lactobacilos termófilos (Lactobacillus delbrueckii sp bulgaricus y Lactobacillus
helveticus).
 En Dinamarca, existe el Ymer, que es una leche fermentada homogenizada.
1.2. Leches fermentadas en la cuenca del mediterráneo

 Mladost, que son leches fermentadas preparadas a partir de leches, desnatadas o no

pasterizadas, sembradas con un solo tipo de fermento constituido por cepas
de Lactobacillus delbrueckii sp bulgaricus. La leche se pasteriza a 85° C durante 30
minutos y después se enfría a 37-38° C, temperatura a la cual se realiza la siembra.
La incubación dura bastante tiempo, de 10 a 14 horas; cuando se alcanza la
actividad deseada (1.5-1.8% de ácido láctico) el producto se enfría y almacena a 10°
C y después se vende. Este tipo de leche fermentada puede alcanzar una gran acidez
(3% de ácido láctico).
 En Cerdeña se encuentran productos similares obtenidos a partir de leche de oveja,
como Miciurata, y en Yugoslavia el Zimme, que se obtiene a partir de leche de
oveja acidificada consistente de larga duración.
 En Asia Menor se consume Eyran, una especie de yogur diluido.
 En los países de Oriente Medio se consume Zabady, y Leben (o Labban) que se
obtiene batiendo la leche acidificada.

1.3. Leches fermentadas en los países del Este

 En estas zonas el consumo de leche fermentada es más importante que el de leche

líquida. Si las leches fermentadas acidificadas alcoholizadas son las más
conocidas Kéfir y Kumis, existen también otros muchos tipos de leches fermentadas
sin alcohol.
 En Rusia, hay también leches homofermentadas, que se llaman Lyubitelskii,
Mechnikov, Mazun (con variantes ortográficas como Matzoum,matsoun,
matzoon), Moskovskii (que es una leche fermentada por Lactobacillus acidophilus)
y Protokvasha. El producto Ruso Ryazhenka o rhazhenka se obtiene por
fermentación de una mezcla de nata y leche pasterizada por Streptococcus
salivarius sp thermophilus y Lactobacillus acidophilus.
 En Hungría se fabrica una leche fermentada similar al yogur, el Tarho.
 1.4. Leches fermentadas de América del Norte

 En Estados Unidos, además del yogur, existe otro tipo de leche fermentada muy
desarrollada, el denominado "Cultured Buttermilk" que contrariamente a su nombre
no se produce a partir de Babeurre de leche de vaca sino generalmente a partir de
leche desnatada o incluso de lecho sólo parcialmente desnatada (del 1 al 2% de
materia grasa).
 A este respecto, es curioso constatar que en Francia existe una bebida fermentada
que se llama "Latí Ribot" y que se obtiene de la fermentación del Babeurre de leche
de vaca.
 El "Cultured Buttermilk" es una leche desnatada o parcialmente desnatada
pasterizada y fermentada por fermentos lácticos mesófilos acidificantes
(Lactococcus lactis sp lactis o Lactococcus lactis sp cremoris) y fermentos
aromatizantes (Leuconostoc citrovorum y/o Lactococcus lactis sp lactis biovar
diacetylactis).

2. TIPOS DE LECHE FERMENTADAS:

2.1. Leche fermentada: Son los productos resultantes de la fermentación de la leche,
principalmente de leche de vaca pudiendo ser también de oveja, cabra, búfalo u
otras, autorizadas por la autoridad sanitaria competente, pasteurizada o
esterilizada, por la acción de fermentos lácticos benéficos específicos.
2.2. Yogur. Es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o
mezcla de esta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophylus, pudiendo estar
acompañadas de otras bacterias ácido lácticas que por su actividad le confieren
las características al producto terminado; estas bacterias deben ser viables y
activas desde su inicio y durante toda la vida útil del producto. Puede ser
adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados en esta norma.
 2.3. Kefir. Es una leche fermentada con cultivos ácido lácticos elaborados con granos
de kefir, Lactobacillus kefir, especies de géneros Leuconostoc, Lactococcus y
Acetobacter con producción de ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. Los
granos de kefir están constituidos por levaduras fermentadoras de lactosa
(Kluyveromyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de lactosa
(Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces
exiguus), Lactobacillus casei, Bifibobacterium sp y Streptococcus salivarius
subs. Thermophilus, por cuales deben ser viables y activos durante la vida útil del
producto.
2.4. Kumis. Es una leche fermentada con Lactococcus Lactis subsp cremoris y
Lactococcus Lactis subsp lactis, los cuales deben ser viables y activos en el
producto hasta el final de su vida útil, con producción de alcohol y acido
láctico.

3. CLASIFICACION DE LECHES FERMENTADAS:

De acuerdo a sus características las leches fermentadas se clasifican:
 Según el contenido de grasa
a) Tipo I. Elaborado con leche entera, leche integra o leche integral.
b) Tipo II. Elaborado con leche semi descremada o semidesnatada.
c) Tipo III. Elaborado con leche descremada o desnatada.
 De acuerdo a los ingredientes, las leches fermentadas, se clasifican en:
a) natural
b) con fruta
c) azucarado
d) edulcorado
e) saborizado o aromatizado
 De acuerdo al proceso de elaboración:
a) batido
b) coagulado o aflanado
c) bebible
d) concentrado
 e) deslactosado

4. CONTRAPOSICIÓN YOGUR – KÉFIR

 Yogur sólido, kéfir líquido.

 Cantidades pequeñas de CO2, de alcohol, y de moléculas aromáticas son
producto de la fermentación dual de las bacterias y las levaduras en el kéfir.
 Uso de granos de kéfir o bien los cultivos madre, a partir de los granos, se
añaden a la leche y provocan su fermentación.
 Kéfir, fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica, mientras que la del
yogur es sólo lactica.
 La levadura activa y las bacterias del kéfir proporcionan un valor más
nutritivo que el yogur.
 Más fácil de digerir el kéfir.
 El yogur presenta la caseína cuajada, estando solubilizada en el kéfir.

5. KÉFIR

El kéfir es una bebida batida hecha a partir de la leche fermentada con una mezcla compleja
de bacterias (que incluyen diversas especies de lactobacilos, lactococos, leuconostococ, y
acetobacterias) y de levaduras (tanto fermentadoras de la lactosa como no fermentadoras de
ésta). Las cantidades pequeñas de CO2, alcohol y compuestos aromáticos, producidos por
los cultivos, le dan su característico sabor ácido y gaseoso.

Existen dos tipos de Kéfir: El azucarado, un agua azucarada fermentada; y el lechoso, una
bebida de leche fermentada. En realidad, los dos tipos son el mismo Kéfir, con la misma
microflora, pero adaptados a medios distintos.
El kéfir puede ser consumido en su forma natural, o puede ser utilizado para cocinar (en
sopas, salsas, y tartas). La diferencia entre el Kéfir y el yogur se encuentra en las cantidades
pequeñas de CO2, de alcohol, y de moléculas aromáticas son producto de la fermentación
dual de las bacterias y las levaduras.

Tradicionalmente el kéfir ha sido y es, una bebida muy popular en Rusia y países
limítrofes, así como en Hungría y Polonia, los cuales reportaron en 1998 producciones de
más de 3 millones de litros al año. Tal que así la antigua Unión Soviética cuenta con el 70%
del consumo mundial de esta leche fermentada.

Actualmente el kéfir es bastante conocido en muchos países como Suiza, Francia,

Finlandia, Alemania, Grecia, Austria, Brasil, España e Israel, y recientemente se ha hecho
fácilmente disponible en los EE.UU. y Japón como una bebida étnica. En otros países
apenas está siendo descubierto.

Aunque no se tiene referencias etimológicas exactas del vocablo Kéfir, se cree que proviene
de kief, voz turca que significa "agradable sensación", esta definición es a causa de la
sensación de bienestar que se experimenta tras ingerir esta leche fermentada.

No se encuentra una definición legal de Kéfir, sin embargo Honer, (1993) define al kéfir
como una leche fermentada, ligeramente alcoholizada, refrescante y espumante. Garrote
(1997) la define como una leche fermentada, producida a través de la acción de granos de
kéfir sobre leche de distintas especies animales. Tradicionalmente, se han reportado
muchos beneficios sobre la salud. Usándose para el tratamiento de la arteriosclerosis, las
enfermedades alérgicas, y en los desórdenes gastrointestinales.

La fabricación del kéfir difiere de la del yogurt en que los granos de kéfir (racimos
pequeños de microorganismos que se mantienen unidos en una matriz de polisacáridos) o
bien los cultivos madre, a partir de los granos, se añaden a la leche y provocan su
fermentación.

El kéfir es actualmente una familia de productos, en la que los granos y la tecnología que se
usa pueden variar significativamente, y por lo tanto, resultar en productos de composiciones
diferentes.
Inicialmente el kéfir se elaboraba fermentando leche de camello, posteriormente se utilizó
leche de yegua, leche de cabra y finalmente leche de vaca.

Tabla 1: Composición físico - química del kéfir

COMPUESTO CANTIDAD
Valor de pH 4.0 – 4.5
Materia grasa Depende de la fuente de la leche (cabra, vaca, yegua) 3.5
g / 100g
Proteína 3 – 3.4 g / 100g
Lactosa 2 - 3.5 g / 100g
Ácido láctico 0.6 – 1 %
Ácidos orgánicos Los principales ácidos que contienen son el acético,
fórmico, succínico, caproíco, caprílico, laúrico.
Etanol 0.5 – 2%
CO2 0.08 – 0.2 % p / p
Vitaminas Tiamina, piridoxina, ácido fólico
Compuestos Acetaldehído, diacetilo, acetona
aromáticos

5.1. GRANOS DE KEFIR:

Los granos secos son masas duras pequeñas, irregulares, del grosor medio de una
avellana y de color amarillo o marrón.
Los microorganismos están en vida latente, y se encuentran sólidamente protegidos por
una funda de caseína seca, pudiendo conservarse casi un año. Antes de su utilización
hay que proceder a la revivificación de los granos secos, para ello se les deja
primeramente macerar durante 5-8 horas en agua tibia hervida renovada
frecuentemente, y después en una solución de bicarbonato de sodio a una concentración
 de 10 gramos por litro. Los granos se hinchan, se vuelven elásticos y su coloración se
hace más clara. A continuación, se seleccionan deshaciéndose de los que están
grisáceos o traslúcidos.
Una vez enjuagados, se colocan en leche hervida fría (10 veces su peso) a una
temperatura de 15 a 20° C. A las 24 horas, los granos se separan, se enjuagan de nuevo
y se colocan de nuevo en leche hervida fría, en una cantidad algo mayor a la del día
anterior, y así se procede día a día.
En general después de 4 o 5 días siguiendo este proceso la leche comienza a fermentar
alrededor de los granos y algunos aligerando su densidad por las burbujas de CO2 que
se forma alrededor, ascienden a la superficie.
Al cabo de 7 u 8 días, en promedio, todos los granos ascienden a la superficie algunas
horas después de la siembra y cada uno de ellos es capaz de coagular en 24 horas de 30
a 40 veces su peso de leche.

5.2. ETAPAS DEL PROCESO:

A continuación, se describe detalladamente cada una de las etapas del proceso de

elaboración del Kéfir.

a) Recepción de la leche:
En primer lugar, se reciben los camiones con la leche. Se determina tanto la
cantidad (peso y volumen), como la calidad, mediante factores sensoriales (olor,
sabor y aspecto), físico-químicos (contenido de proteínas, grasas, antibióticos,
puntos de congelación ...) microbiológicos (contenido total de bacterias, células
somáticas…) e higiénicos. Este proceso es igual al de recepción de la leche de
consumo, pero en el caso de las leches fermentadas, hay que tener en cuenta que
esta leche cruda ha de ser de máxima calidad bacteriológica y, en ella, hay que
asegurar la ausencia de antibióticos. En este paso se realizan también las
operaciones de filtrado y desaireación de la leche.
El filtrado se lleva a cabo con un filtro de acero inoxidable (0,2 – 1 mm de
diámetro) para eliminar las partículas groseras. Y el dasaireado consiste en la
eliminación del aire presente, el cual puede causar problemas técnicos en las etapas
posteriores de desnatado, homogenización, etc.
Tras esto, en el caso de que se reciba más leche de la que se pueda procesar, la leche
cruda se puede almacenar en un tanque de almacenamiento refrigerado a 4°C en
agitación continua, para evitar la separación de la nata y mantenerlo a temperatura
uniforme.

b) Estandarización de la leche:
La leche cruda ha de seguir un pretratamiento de clarificación y normalización. Esta
etapa consiste en estandarizar el contenido en grasa y sólidos de la leche de acuerdo
con la normativa. También se realiza el ajuste de los sólidos solubles no grasos: se
concentra la leche por evaporación, mediante la adición de leche desnatada en
polvo, por adición de leche concentrada o por adición de retenidos del lactposuero.
c) Adición de componentes minoritarios:
En esta etapa se procede a la adición de todos aquellos componentes minoritarios
autorizados capaces de soportar la posterior pasteurización (sus condiciones de
temperatura y presión).
d) Desaireado:
Para eliminar el aire que se ha incorporado durante las etapas de estandarización y
adición de ingredientes. La desaireación se realiza varias veces durante el proceso,
porque es necesario eliminar las espumas que se van formando y pueden dificultar
el desnatado o la homogeneización, entre otras etapas.
e) Homogenización de la leche:
La homogeneización de la leche consiste en el aumento de la estabilidad de la
fracción grasa. Para ello se aplica una cantidad de energía para que la leche se
disperse (atomice) utilizando homogeneizadores de válvula. El efecto Venturi hace
que los gránulos de grasa se rompan en partículas o gotas más pequeñas.
El objetivo de la homogeneización es otorgar mayor viscosidad y brillantez al
producto final que se obtiene con dicha leche. Esta etapa evita la separación de la
nata durante el periodo de incubación y asegura así una distribución uniforme de la
materia grasa de la leche en el producto. La leche entra al homogeneizador a una
temperatura de 50 – 60 °C, por lo que hay una etapa previa de calefacción.
f) Pasteurización:
El objetivo del proceso de pasteurización es la eliminación de microorganismos
patógenos. Se desea reducir la población microbiana total para que ésta no interfiera
con el desarrollo del cultivo iniciador de la fermentación con Kéfir.
También se desnaturalizan las proteínas del suero para mejorar la textura del
producto final y para ayudar a evitar la separación del suero durante la conservación
de la leche fermentada final. Asimismo, en esta etapa se hidratan los posibles
estabilizantes que se hayan añadido anteriormente, los cuales se disuelven en
caliente.
Los tratamientos más comunes de pasteurización son 85°C durante 30 minutos, 90 –
95°C durante 5 – 10 minutos o 120 °C durante 3 – 5 segundos. En este caso, se
desea utilizar el último tratamiento debido a caracterizarse con la máxima rapidez a
igual eficacia.
g) Refrigeración:
Tras la pasteurización, la leche se enfría hasta 35°C (temperatura óptima para la
siembra del cultivo liofilizado).
h) Adición de fermentos:
Se inocula el cultivo iniciador a la leche, ya presente en el biorreactor. Este cultivo
está compuesto por la mezcla de bacterias y hongos anteriormente mencionados.
En este paso también se añaden los componentes minoritarios que no eran aptos
para sufrir la pasteurización anterior ya que no son resistentes al calor (aromas,
colorantes, purés de frutas…). Estos ingredientes ya habrán sufrido un proceso de
esterilización comercial independiente, en su lugar de origen (se compran ya
esterilizados).
i) Fermentación:
Se lleva a cabo el proceso de fermentación a una temperatura de 35°C, durante 8
horas. La fermentación es de larga duración (8 horas) debido a que la temperatura
óptima de fermentación es baja (35°C) y no se debe sobrepasar porque pueden
morir determinadas bacterias y levaduras que no soportan temperaturas superiores.
En el proceso de fermentación es siempre necesario llevar un control de la
temperatura, pH y aireación, entre otros factores para que la actividad sea máxima.
En todo momento ha de mantenerse una agitación uniforme (tanque agitado de
fermentación) para obtener una mezcla totalmente homogénea, para ello se utilizará
un tanque agitado con tabiques deflectores, evitando así la formación de cavernas.
También es importante utilizar el agitador adecuado ya que el producto va
cambiando su reología y viscosidad a lo largo de la fermentación.
j) Enfriamiento:
Tras la fermentación, el producto es llevado hasta una temperatura de refrigeración
de unos 4°C para parar el proceso de fermentación. Este proceso se lleva a cabo en
el mismo tanque agitado. A partir de este punto, en ningún momento se debe romper
la cadena de frío.
k) Envasado y tapado:
Llenado en envases de vidrio o de plástico mediante un proceso de termoformado.
Y posteriormente cerrado de envase mediante un termosellado.
l) Etiquetado y codificación:
Se procede al etiquetado y la codificación del producto de acuerdo con la ley sobre
el etiquetado de los productos alimenticios, sobre la información de componentes
alérgicos y sobre el etiquetado de las declaraciones nutricionales. El etiquetado del
producto en la industria alimentaria es muy importante tanto para la normalización
como para la trazabilidad del producto y la industria.
m) Refrigeración y almacenamiento:
El producto se almacena en cámaras de refrigeración a unos 4°C, conservando
siempre la cadena de frío. La idea es que el producto no pase más de 12 horas en el
almacén y que en menos de 24 horas sea distribuido a los comercios para su venta.
n) Distribución:
La expedición del producto final se realizará en vehículos acondicionados con
equipos de frío.
5.3.Diagrama de flujo del proceso industrial de la elaboración de leche
fermentada a base de Kéfir.

Recepción de la Leche

Estandarización de la Leche

Adición de componentes minoritarios

Desaireado

*Previa calefacción

Homogeneización de la Leche

Temperatura: 120°C
Pasteurización Tiempo: 3 – 5 seg.

Temperatura: 35°C
Refrigeración
Junto a los demás

Adición de fermentos Comp. minoritarios

Temperatura: 35°C
Fermentación Tiempo: 8 horas

Temperatura: 4°C
Enfriamiento

Envasado
 Etiquetado y codificación

Refrigeración y almacenamiento Temperatura: 4°C

6. EQUIPOS INDUSTRIALES Distribución

O MAQUINARIA UTILIZADA.

Equipos que van a constituir para la producción de leche fermentada:

 BÁSCULA PARA EL PESAJE DE CAMIONES.
Una plataforma de pesaje, también conocida como báscula de camiones, es un sistema
con varios componentes que se combinan para ofrecer lecturas de peso cuando un
camión pasa sobre la báscula. Consta de una base, un puente o plataforma, un sistema
de celdas de carga, un terminal y accesorios. Estos componentes se combinan para
ofrecer un peso que se puede utilizar para una transacción monetaria, seguimiento de
inventario y para comprobar los límites legales de peso para transporte por carretera y
fuera de ella. Las plataformas de pesaje / básculas de camiones pueden tener diferentes
tamaños para adaptarse a pequeñas granjas o instalaciones de empresas multinacionales.
 SISTEMA DE TUBERÍAS CON FILTRADO DE ACERO INOXIDABLE (0,2
– 1 MM DE DIÁMETRO).

Para el almacenamiento, transporte y filtrado adecuado de la leche en las plantas

productoras, se emplean tanques y tuberías de acero inoxidable, los cuales son
capaces de resistir a procesos automáticos de lavado químico. Dentro del proceso de
pasteurización, se utiliza el tipo de acero inoxidable austenítico, ya que es el más
resistente a altas temperaturas, así como a productos desinfectantes y a la presencia
de ácido láctico.

 TANQUE DESAIREADOR.

Debido al vacío del régimen de trabajo, generado por una bomba de vacío anillo
líquido, el desaireador retira por aspiración el aire y otros volátiles que pudiese
entrar en contacto con la superficie del producto. Estos compuestos volátiles en un
intercambiador (condensador de aromas) dispuesto en la zona superior del
desaireador, siendo devueltos a éste (por gravedad, debido a la inclinación del
condensador), con objeto de mantener al máximo las propiedades organolépticas del
producto.
 TANQUE DE ALMACENAMIENTO REFRIGERADO A 4°C EN
AGITACIÓN CONTINUA.

El enfriamiento de la leche tiene dos objetivos principales: evita la multiplicación de

bacterias y aumenta el tiempo de almacenamiento de la misma en el
establecimiento, reduciendo los costos involucrados en el transporte hacia la planta
lechera.

 SEPARADORES CENTRÍFUGOS DE ESTANDARIZACIÓN

(CLARIFICACIÓN Y NORMALIZACIÓN).

Los separadores de GEA están diseñados para aplicaciones a base de líquidos.

Utilizan fuerza centrífuga y se emplean para separar suspensiones que consisten de
dos o más fases de distinta densidad; por ejemplo, pueden separar líquido-líquido,
líquido-líquido-sólido o líquido-sólido. También son eficaces para separar mezclas
líquidas a la vez que retiran los sólidos.
- EVAPORADOR (CONCENTRACIÓN DE LA LECHE).

Se ha constatado que incluso los tiempos de permanencia breves a temperaturas por

encima de 70 °C tienen una gran repercusión en las propiedades de los productos.
Además, como el uso de calentadores indirectos suele conllevar tiempos de
permanencia incontrolados, los sistemas de contacto directo de GEA suministran
calor instantáneo mediante la condensación directa del vapor en el producto. El
calentamiento puede producirse con o
sin fases regenerativas en función
de los costes energéticos y/o el
proceso térmico necesario, y nuestros
sistemas se diseñan para cumplir
con exactitud los requisitos de
combinación de tiempo y temperatura
del producto.

 DOSIFICADOR DE COMPONENTES MINORITARIOS.

 TANQUE DESAIREADOR.

 CALDERA CALEFACTORA.

 HOMOGENEIZADORES DE VÁLVULA.

El homogenizador trabaja a 100 Bar de presión. La leche reconstituida se

homogeniza, donde pasa por una mezcla y refinamiento de la leche bajo la acción
de una presión, de un impacto fuerte, y de la expansión provocada por la pérdida de
presión subsecuente. De esta manera, la leche se puede mezclar de manera más
 uniforme, mejorando el sabor e impedir el desnatado, siendo más fácil de digerir y
absorber. Este proceso reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el
volumen de las partículas de caseína, por lo tanto, el coágulo resulta blando

 MÁQUINA DE PASTEURIZACIÓN
Luego de la recepción, almacenamiento y refrigeración,
será necesario proceder a la pasteurización y homogeneización de la leche que,
para el yogur y productos fermentados, deberán efectuarse a temperaturas y
tiempos específicos.
A solicitud de los clientes, la instalación de pasteurización podrá estar conectada a
un separador centrífugo, o descremadora, que permite la titulación de la leche en
función de las necesidades, y asimismo, a un desgasificador, para eliminar
eventuales aires y malos olores del producto.

 INTERCAMBIADOR DE CALOR (ENFRIAMIENTO).

Los enfriadores de placas de ELMEGA están diseñados para enfriar leche, sin
embargo tienen muchos otros usos, como puede ser enfriar o calentar cualquier otro
tipo de líquido (mediante el intercambio de temperatura entre dos líquidos).
 BIORREACTOR DISCONTINUO DE TANQUE AGITADO.
Un biorreactor puede ser también un dispositivo o sistema empleado para hacer
crecer células o tejidos en operaciones de cultivo celular. Estos dispositivos se
encuentran en desarrollo para su uso en ingeniería de tejidos.
En términos generales, un biorreactor busca mantener ciertas condiciones
ambientales propicias (pH, temperatura, concentración de oxígeno, etc.)
al organismo o sustancia química que se cultiva. En función de los flujos de entrada
y salida, la operación de un biorreactor puede ser de tres modos distintos:
discontinuo (batch), semicontinuo (fed-batch) o continuo (quimiostato).

 DOSIFICADOR DE FERMENTOS Y OTROS COMPONENTES

MINORITARIOS.

 SISTEMAS DE TUBERÍAS Y DISPENSADOR DEL PRODUCTO EN LOS

ENVASES.
 A petición, la empresa pone a disposición la línea completa de producción, con
la envasadora para el yogur en botella y/o en vasito.

 MÁQUINA TERMOFORMADORA.

 MÁQUINA TERMOSELLADORA.

 ETIQUETADORA / CODIFICADORA.

 PALLETS Y TRANSPALETAS.

 CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN.
El grupo de los productos lácteos incluye alimentos como la leche y sus derivados
procesados y las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la
industria láctea. Este tipo de productos se caracterizan por ser productos altamente
perecederos, como es la leche, por lo que la vigilancia de la cadena de frío se
convierte en un proceso clave para su correcta conservación. De esta forma,
vigilamos que la temperatura durante la producción, transporte, almacenamiento,
venta e incluso hasta que llega a los hogares del consumidor final sea la correcta.
7. CONCLUSIONES:

 Las leches fermentadas, en sus múltiples variantes, son conocidas por el hombre
desde la Antigüedad, como una buena forma de conservar la leche. Su relación con
la salud era también reconocida desde entonces.

 Además de su buen aporte de nutrientes, las leches fermentadas pueden presentar

beneficios añadidos, ya que son una buena base para la elaboración de alimentos
funcionales como los alimentos probióticos, prebióticos, simbióticos, o enriquecidos
con fitosteroles y determinadas vitaminas o minerales.

 Las investigaciones actuales están centradas en la búsqueda de cepas probióticas

que permanezcan viables y puedan cumplir los requisitos necesarios para
considerarse como tal y demostrar sus beneficios sobre la salud. Para conseguirlo se
ha recurrido a la modificación genética de los microorganismos, creando cepas más
resistentes a las condiciones adversas. También se han considerado técnicas para
favorecer la viabilidad probiótica como el encapsulamiento de éstas en matrices
comestibles que las protejan de las condiciones desfavorables durante la
elaboración, almacenamiento y consumo de las leches fermentadas que las
contienen.
8. BIBLIOGRAFÍA

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