EVALUACIÓN CALIDAD Y FISICOQUÍMICO DEL PAN TRADICIONAL DE

TRES PANADERIAS EN EL MUNICIPIO DE BATALLAS PROVINCIA

LOS ANDES DEL DEPARTAMENTO DE LAZ

1. Introducción
1.1. Generalidades

En el Municipio de Batallas Provincia Los Andes del Departamento de La Paz

Estado Plurinacional de Bolivia, cuenta con Varias Panaderías en lo cual tres
panaderías se encuentran en funcionamiento y abastecimiento del alimento
primordial de cada día para el ser humano, contribuyendo al desarrollo
económico en el Municipio, pero no consideran importantes aspectos de control
de Calidad en el proceso de producción.
La palabra pan se deriva del latin panis. Según el diccionario de la academia de
la lengua “pan” se define como: porción de masa de harina y agua, que
después de fermentada y cocida en horno sirve de principal alimento al
hombre; entendiéndose que es de trigo cuando no se expresa que es
elaborado de otro grano. Se hace de varias formas que toman nombres
especiales como por ejemplo bolillo, semitas, empanas rellenas, etc., pero se
llama pan a la pieza grande, redonda y achatada (Flores, 2001).
El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla
previamente fermentada, lo cual contiene por lo menos los siguientes
ingredientes: agua, harina, levadura y sal, llamándose a estos ingredientes
básicos, los cuales son responsables de las características de apariencia,
textura y sabor; luego tenemos a los ingredientes secundarios como azúcar,
grasa leche, huevos y otros los cuales proporcionan características de calidad;
finalmente los ingredientes complementarios como los mejoradores que
permiten asegurar un rendimiento constante durante el proceso.
A lo largo de la cadena de producción del pan, desde el cultivo del trigo hasta el
envasado (si lo hubiera), existen numerosos factores que van a tener una
incidencia determinante sobre la calidad sensorial del pan, y las técnicas del
análisis sensorial se convierten en herramientas cada vez más empleadas
tanto en las industrias de panificación como en el ámbito de la investigación.
(Según la tesis de PETRA LUZ MEDINA LÓPEZ Junio del 2013).
 1.2. Planteamiento de Problema

El municipio de batallas cuenta con varias panaderías artesanales donde solo

tres panaderías artesanales abastecen entregando sus productos entregando a
tiendas de las comunidades y en ferias semanales del día sábado en el mismo
municipio.

Y es por eso la de la panadería tradicional del Municipio Batallas, al igual que

en muchas regiones del país, es bastante artesanal y conservadora, en la que
aun suelen verse hornos de manejo manual y la utilización de técnicas caseras
de amasado y horneado, que le otorgan una condición única y especial de
sabor y habito de consumo bastante particulares.

Para llegar el alimento al consumo, éste pasa por diferentes etapas desde la
materia prima que es la harina de trigo, hasta lograr el producto final requerido,
y durante el período de transformación es sometido al manejo de personas que
deben estar capacitadas para manejar alimentos, ya que, si no se manipula un
alimento en buenas condiciones higiénicas, se pueden generar
contaminaciones biológicas, químicas, físicas por malos procesos de limpieza y
desinfección de manipuladores, equipos, utensilios y ambientes que están en
contacto con el alimentos; además otros factores que no se controlan como la
temperatura de cocción y de almacenamiento, el pH, la actividad de agua (aw)
pueden incrementar la proliferación de bacterias, hongos y levaduras, parásitos
y virus, que además de afectar la salud del consumidor, también afectan la
economía del proceso de panificación.

Debido a las deficiencias y factores mencionados, se realizara una evaluación

de calidad fisicoquímica para la elaboración de pan tradicional, en los tres
panaderías artesanales que se encuentran dentro del municipio de batallas

1.3. Justificación
1.4. Objetivos
1.4.1. Objetivo General

Evaluación de la calidad del pan tradicional (marraqueta) de tres tipos de

procedencia en el municipio de batallas.
 1.4.2. Objetivo Especifico
 Determinar las características sensoriales.
 Determinar las características fisicoquímico.
 Determinar el costo de producción del producto con condiciones
apropiados según la norma boliviana.
 Determinar las características microbiologías.
1.5. Hipótesis

Hipótesis nula Ho

No existe diferencia en la elaboración de pan tradicional en tres hornos sobre

las características fisicoquímico según Norma Boliviana.

Hipótesis alterna H1

Si existe las diferencias en las características fisicoquímico,

2. Marco Teórico

El pan

El pan (del latín: panis) es un alimento básico que forma parte de la dieta
tradicional en Europa, Medio Oriente, India, América y Oceanía. Se suele
preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente
con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones,
suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y
tierna.

Historia Del Pan

Tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primera unión de
estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llevó a que se
construyeran panaderías exclusivamente militares donde se almacenaban
reservas de cereales y de pan. El pan de harina blanca era más valorado que
el pan moreno, que lo comían pobres y esclavos: pan isplebeius. Roma
propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispania, donde
la existencia del pan era anterior a la colonización romana; los celtíberos ya
conocían las técnicas de amasar y panificar el trigo.
El Pan En La Edad Media
Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación.
Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada. En
Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de
hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de
más hambre, el pan es el alimento más preciado. Así se muestra en la literatura
de la época, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo,
indica: " Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos manteles
Después como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé”. En muchos
lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales
productores de pan. El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de
prestigio social, sólo accesible para clases ricas y pudientes. En el año 943, en
Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de centeno
contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este
cereal. Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en
el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de
profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como
profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta
época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan esta regulada
por el gobierno. Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -
en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una
vez usado se lanzaba a los pobres. A finales siglo
XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre laharina y se consigue
la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue
una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco
(antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la población. En el
siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas
de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la
aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas
mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va
creciendo de manera rápida.
El Pan En España
Es introducido por los celtíberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conocía
cuando llegaron los romanos a la península. En la España mozárabe el cultivo
de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento
base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba a
ser su futuro pan, le ponía una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a
los hornos públicos, el panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta época
se consumía pan blanco y el llamado "pan rojo", un pan más tosco, formado
por harina y
salvado. Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del
siglo de oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron
en muchas de sus narraciones o poemas el pan de la península Ibérica. Y en la
España post-renacentista, Zurbarán y Velázquez lo representarán en sus
bodegones. Las primeras leyes que regulaban la panificación en nuestro país
aparecen en el siglo XIV. La hermandad de panaderos españoles, que en el
siglo XV se transforma en Corporación de Oficio, se mantiene hasta el siglo
XIX. En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de
panaderos desde hace más de 750 años. En el año 1200 consta la existencia
escrita del gremio de panaderos de Barcelona.

EL PAN EN LA RELIGIÓN
El cristianismo también ha utilizado el pan como símbolo, Dios se reencarnó en
pan de trigo para quedarse en el mundo y Jesús nace en Belén, que significa
pan. En muchos pasajes bíblicos, se nombra el pan. Con Jesús de Nazaret se
sigue la tradición judía de la bendición del pan y el vino. El pan fue el alimento
de la última cena, y en torno a él se celebra el sacramento de la Eucaristía.
Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas, lentejas
y mijo. El pan también se ha dotado de efectos benditos y milagrosos en
muchos lugares de España, para la curación de Enfermedades, para ahuyentar
malos espíritus.

El Pan Marraqueta En Bolivia

Es el pan típico del departamento de La Paz, conocido también como pan de
batalla. Este es un pan económico y accesible para el bolsillo de todos. Ahora,
cuesta 0.50 centavos de boliviano. Es un pan hecho a base de harina de trigo,
agua, sal, levadura, azúcar y manteca. Tiene una forma alargada y ovalada y
es muy agradable sobre todo cuando ha salido del horno y acompañando a una
taza de café y un pedazo de queso fresco muchísimo mejor. Es muy
consistente y muchos lo prefieren porque dicen que quita el hambre por varias
horas.

Dentro de la cosmovisión andina, todo es par: varón-mujer, masculino-

femenino, hasta las piedras, las plantas, los cerros y todo en el universo andino
es par. Como no podía ser de otra manera, el pan de batalla o marraqueta
tiene su par, se trata del pan allulla o pan sarnita, la que tiene forma redonda y
una consistencia más suave. Antes solía tener queso encima, ahora a veces
tienen algunos atisbos de queso y a veces ya no lleva nada encima.
Generalmente, se lo compra combinado, es decir si uno compra 10 panes, la
mitad marraqueta, la mitad allulla, aunque aquí cada quien hace su elección.

El pan de batalla, se consume en hogares pobres y en hogares privilegiados y

su fama ha llegado tan lejos que le ha valido el ser declarado "Patrimonio
cultural e histórico de La Paz", mediante Resolución emitada por la Prefectura
del Departamento de La Paz. Ante la huelga realizada por los panificadores, se
había pensado que los cuarteles podían encargarse de la elaboración de estos
panes. Esto ya es un hecho, porque las noticias de 7 de octubre dicen que a
partir del lunes, el Batallón Colorados de Bolivia, se dedicara a esta tarea.
 3. Materiales y Métodos

Secuencia experimental

La secuencia experimental se detalla en la siguiente estructura:

M1 M1 M1 M2 M2 M2 M3
M3 M3

EVALUACION FISICOQUIMICO

Descripción

M1: Panadería “Mamani”

M2: Panadería “Coila”

M3: Panadería “turpo”

Control fisicoquímico harina de trigo

Toma y preparación de la muestra.

La muestra que se va a utilizar para análisis debe ser representativa del lote,
para que los resultados obtenidos tengan validez. Con este fin tomar porciones
de las partes periféricas y centrales de los sacos, mezclar bien y hacer un
cuarteo para reducir la muestra a unos 500 gramos. Guardar en frasco seco y
bien tapado.

Análisis Físico
Observar la textura y si el color es normal y el sabor agradable. Observar al
microscopio la apariencia de los granos de la harina, y si hay presencia de
materiales extraños como afrecho o minerales o si está contaminado por
insectos o residuos de ellos.

Agentes mejorantes

Agentes oxidantes.

Principio.

Este método detecta todos los agentes oxidantes que se adicionan

generalmente a la harina, para mejorar sus propiedades de panificación,
excepto percloratos y peroxido de benzoilo.

Materiales y reactivos

 Matraz Erlenmeyer de 500 ml.

 Centrifuga.
 Reactivos
 Yoduro de potasio al 10%. (KI)
 Ácido sulfúrico (1:10) v/v (H2SO4)

Procedimiento

Colocar 50 g de muestra en un matraz Erlenmeyer de 500 ml, añadir 100 ml de

agua a temperatura ambiente, agitar bien y dejar reposar 1 hora,
aproximadamente, con agitación frecuente. filtrar o centrifugar. A 5 ml del
filtrado añadir 5 ml de solución de KI y ml de H2SO4. Soluciones amarillas o
pardas indican la presencia de agentes oxidantes.

Bromatos y yodatos

Principio

Este método sirve para determinar la presencia de bromato y yodato en la

harina, que actúan como mejorantes.

Materiales y reactivos
  Caja de Petri de 10 cm
 Tamiz Nº 60

Reactivos

 Solución de HCI (1:7) v/v

 Yoduro de potasio al 1%
 Solución de tiocianato de potasio al 1%
 Solución HCI (1:32) v/v

Procedimiento

Bromatos y yodatos

Cubrir el fondo de las cajas Petri con una mescla de volúmenes iguales de
solución de HCI (1:7) y KI (1%). Cernir uniformemente con el tamiz Nº 60 sobre
el reactivo, aproximadamente 4 g de harina a ensayar alternativamente, cernir
haría sobre la superficie de la caja de petri y esparcir la mezcla de reactivo
sobre la harina con un frasco pulverizador hasta que todas las partículas estén
húmedecidas. La aparición de manchas negras o purpureas después de la
adicion del rectivo indica la presencia de bromato o yodato.

Yodatos

Distribuir aproximadamente 1g de harina sobre el fondo de una caja de Petri y

cubrir completamente con una mezcla de solucion de KSCN (1%) y HCI (1:32)
en relación 1:4 v/v, recientemente preparado. Manchas negras o pardas indican
presencia de yodatos.

Ácido ascórbico (vitamina C)

Principio

Este método sirve para determinar la presencia de vitamina C en harina y

consiste en la aparición de puntos blancos sobre el fondo rosa del reactivo sal
sódica del 2,6 diclorofenol indofenol en medio acido.

Materiales y reactivos

 Caja de Petri
Reactivo

 solución acuosa al 0,05% de la sal sódica del 2,6 diclorofenol indofenol

 solución acuosa al 5% de ácido metafosforico.

Procedimiento

Extender 10 g de muestra sobre una caja de Petri compactándola de forma que

quede bien uniforme. Rociar por completo con la disolución del acido
metafosforico y a continuación hacer lo mismo con la disolución del 2,6
diclorofenol idofenol. Al cabo de unos minutos aparecen unos puntos blancos
más o menos grandes sobre el fondo rosa.

Agentes blanqueadores

Cloro

Principio

Este método sirve para detectar la presencia de cloro en harinas, usado como
blanqueador.

Materiales y reactivos

 Vaso de precipitado
 Embudo de filtración
 Papel filtro
 Medidor de pH

Procedimiento

Mezclar 10 g de harina con 100 ml de agua destilada. Dejar en reposo durante

30 minutos y luego filtrar. Determinar el pH del filtrado. Las harinas poseen
generalmente un pH entre 6-6,8; cuando han sido blanqueadas con cloro
poseen un pH mas bajo.

Peróxido de nitrógeno

Principio
El peróxido de nitrógeno produce con el reactivo de Griess, coloración roja
debido a la presencia de nitrógeno en forma de nitrato

Materiales y reactivos

 Portaobjetos
 Espátula
 Vaso de precipitado
 Probeta de 50 ml
 Pipetas de 1 ml

Reactivos

 Griess A disolver 0,5 g de asido sulfanilico en 30 ml de acido glacial y

120 ml de agua destilada
 Griess B disolver 0,1 g de naftilamida en 120 ml de agua destilada en
ebullición, agregar 30 ml de acido acético glacial y filtrar.
 Griess mezclar de volúmenes iguales de a y b

Procedimiento

 A 50 ml del filtrado obtenido en la determinación de cloro agregado 1ml

de cada uno de los reactivos a y b, la produccion de una coloración
rosada intensa o roja en pocos minutos, es prueba positiva.
 Se comprime una porción de harina sobre el porta objetos y se rocía con
unas gotas del reactivo de Griess. La aparición de puntos rojos es señal
de prueba positiva, pero solo tiene valor si aparece enseguida.

Gluten

Principio

El gluten es la fracción lipoproteica insoluble en agua que comunica al producto

su capacidad de hinchamiento. Esta forma en gran parte por gliadina y
glutelina: la primera comunica propiedades extensibles y segunda propiedades
elásticas a la masa de panificación, por eso su determinación sirve para
formarse un criterio sobre la capacidad de panificacion de la harina

Materiales y reactivos
  Balanza con precisión de 0,01 g
 Capsula o mortero de porcelana
 Espátula
 Tamiz fino de tela
 Toalla

Reactivo

 Solución de cloruro de sodio al 2%

 Solucion de yodo al 0,001 N

Procedimiento

Mezclar unos 20 a25 g de harina con 10 ml de solución de NaCl al 2% en un

mortero, formando una pasta homogénea. Dejar en reposo una media hora y
colocar la pasta formada sobre un tamiz fino de tela. Lavar la pasta debajo de
un chorro delgado de agua, hasta que esta contenga solo trazas o no contenga
almidón (con la solución de yodo). Recoger los fragmentos que quedan sobre
el tamiz y unirlos al gluten. Exprimir con las manos sobre una toalla hasta que
no pase más humedad a la mano. Observar el color, olor, elasticidad y
tenacidad del gluten con lo cual puede darse cuenta de su calidad. Colocar en
una capsula previamente tarada y pesar (gluten húmedo). Secar a 95 – 100 º C
hasta peso constante (gluten seco) y determinar los porcentajes respectivos.

% gluten húmedo peso gluten seco x 100 / peso gluten húmedo

% gluten seco Peso Gluten seco x 100 / peso muestra

Humedad

Pesar entre 3 y 5 g de muestra homogenizada (Pm) en una capsula

previamente tarada (Pc).

Secar a 95 – 100 ºC en estufa, hasta hasta peso constante (Pf)

% solidos totales (PT) = / (Pf - Pc) x 100 / Pm

% humedad = 100 - % ST
 ANALISIS DEL PAN

Toma de muestra

Determine el peso a los panes enteros y protéjalos del medio ambiente

envolviéndolos en papel de aluminio o en plástico, anotando la hora de salida
del horno y la del toma de muestra.

Caracteres organolépticos

Observe el olor y sabor tanto en el exterior como internamente. Examine los

caracteres de la corteza y de la miga. Observe con la ayuda de un lente, si
presenta manchas coloreadas o vestigios de mohos.

Preparación de la muestra

Cortar una porción de aproximadamente 200 g en rebanadas de 5 mm de

espesor, desmenuzar, mezclar y almacenar inmediatamente en una bolsa de
plástico o en frasco de vidrio bien tapado.

Capacidad de absorción de agua

La capacidad de absorción de agua guarda una relación estrecha con la

calidad de la harina empleada en el pan varia, de acuerdo con el grado de
cocimiento, porosidad de la miga, volumen y forma del pan y con los caracteres
de la harina.

Los panes de buena calidad retienen unos 400 c. c. por 100 gramos de pan y
va disminuyendo de tal manera que en panes de malña calidad no llega a 200
c.c. por 100 gramos de muestra.

Procedimiento

Ponga en contacto con una cantidad conocida de agua una cantidad pesada de
pan deje en reposo por una hora. Saque el pan y déjelo escurrir durante 10
minutos. La diferencia entre el volumen total de agua y el de la recuperada
corresponde al agua absorbida.

Determinación del grado de frecuencia del pan (método de Katz)

Este método se basa en medir el volumen de miga sedimentada,
después de tratarla con agua en determinadas condiciones (después de
separarla cuidadosamente de la corteza por medio de un cuchillo y
desmenuzarla).

Procedimiento

Pese 10 gramos de miga. Trate con agua y pase el conjunto a una probeta
graduada de 250 ml. Complete a volumen con agua u agite. Deje en reposo por
24 horas; mida el volumen de miga sedimentada.

En un pan fresco el volumen de sedimento es mayor de 50ml.

Determinación de pH

Pesar 10 gramos de pan. Triturar en un mortero mezclando con 100 ml de agua

destilada (de pH comprendido entre 6,2 y 7,0) hasta obtener una masa suave.
Dejar en reposo durante 15 minutos. Filtrar recogiendo el filtrado en un vaso de
precipitado. Determinar el pH mediante potenciómetro.

Determinación de humedad

Pesar aproximadamente 3 gramos de pan en una capsula previamente tarasa.

Secar a 95 – 100 º C en estufa, hasta peso constante (Pt).

Determinación de acidez

Se toman 2 gramos de muestra (Pm). se añaden 300 ml de agua caliente se

agita y se deja enfriar con agitación ocasional. Completar a 500 ml y titular con
hidróxido de sodio 0,1 N (Ns) usando fenolftaleína como indicador hasta
cambio de coloración (Vs).

% acidez como ácido láctico = Vs x Ns x 9 / Pm

 4. Cronograma

Nº   1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes

Formulación Del
1 Problema 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
2 Recolección De Datos                                                        
3 Revisión Bibliográfica                                                        
Determinación De
4 Hipótesis                                                        
Determinación De
5 Objetivos                                                        
Elaboración De Plan
6 De Tesis                                                        
Implementación De
7 Materiales Y Aditivos                                                        
Obtención Y
Caracterización De
8 Las Muestras                                                        
9 Experimentación                                                        
10 Toma De Datos                                                        
Análisis De
11 Resultados                                                        
12 Conclusiones                                                        
13 Elaboración De Tesis                                                        
14 Presentación                                                        

5. Presupuesto
6. Referencia Bibliográfica
 Flores Graciela, M .Los vinos, los quesos y el pan, Editorial Limusa,
Noriega editores de México, DF.2001.
 Tesis “EVALUACION SENSORIAL DE PAN DE PULQUE” PETRA LUZ
MEDINA LÓPEZ Junio del 2013)
 http://www.ceopan.es/index.php?
type=public&zone=smartportalcategorias&action=view&categoryID=295
&codeID=295
 https://es.scribd.com/doc/100870754/Monografia-Del-Pan
 https://www.taringa.net/posts/info/18848329/Que-es-el-pan.html

 GUIA DE LABORATORI FISICOQUIMICO ANALISIS DE HARINA Y

PAN Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y
Ambiental 2014