Taller 2: y sanitiza las mesas.
Cuando termina, José Pérez toma una
ETA EN COMEDOR
En un comedor universitario decidieron preparar arroz chaufa
para servirlo en el almuerzo del día siguiente. El arroz se
cocinó a la temperatura correcta a las 13.00hr. Después lo
taparon y dejaron sobre la mesa, hasta que enfríe a la
temperatura ambiente. A las 6.00pm el cocinero coloco el
arroz en la cámara de refrigeración.
A las 9.00hr del día siguiente, el arroz fue combinado con los
demás ingredientes para elaborar el arroz chaufa y se cocinó
a 74°C por lo menos durante 15 segundos. El cocinero tapo
el arroz y lo dejo sobre la estufa hasta el mediodía, cuando lo
recalentó.
Menos de una hora después de comer este arroz, varios
jóvenes se quejaron de sentir náuseas y comenzaron a
vomitar.
EN FUNCION A ESTA INFORMACION:
1) ¿Qué bacteria crees que ocasiono el problema?
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
2) ¿Esta enfermedad es una infección o intoxicación?
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
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Taller 3:
UN DÍA EN LA VIDA DE JOSÉ PÉREZ
José Pérez trabaja con alimentos en un establecimiento de
delicatesen. Son las 7.00 am y se acaba de despertar. Tiene
que estar en la tienda listo para trabajar a las 7.30am. Cuando
se levanta de su cama se siente un poco mal del estómago,
pero le echa la culpa a las cervezas que bebió la noche
anterior.
Afortunadamente, José Pérez vive a sólo 5 minutos del
trabajo, pero no tiene tiempo de ducharse. Se pone el mismo
uniforme que llevaba el día anterior, cuando preparó pollo.
También se pone su reloj y varios anillos.
José Pérez no tiene suerte hoy. En el camino al restaurante,
la luz del aceite se enciende en su coche y tiene que
detenerse en el grifo y añadir aceite al depósito de su auto.
Cuando entra a su establecimiento de trabajo se da cuenta
que se ha olvidado la gorra en casa. Lo recibe un
administrador muy enojado que lo pone a trabajar
inmediatamente, cargando el horno con pollo crudo. Luego va
a servir a un cliente que pide una ensalada recién hecha. José
Pérez es famoso por sus ensaladas y prepara una que les
gusta mucho a los clientes.
El administrador del establecimiento, que no tiene suficiente
personal ese día, pide a José Pérez que saque la basura y
que prepare después la ensalada de papas para la hora del
almuerzo. Al regresar después de sacar la basura, Rafael le
comenta al gerente que no se siente bien, lo está molestando
el estómago. El administrador, pensando que le faltan
empleados, le pide a José Pérez que siga trabajando mientras
pueda. José Pérez va al baño esperando aliviar un poco su
malestar. Después de enjuagarse las manos rápidamente en
el baño, ve que no quedan toallas de papel. Tiene mucha
prisa y se seca las manos en el delantal.
Más tarde, José Pérez se corta un dedo mientras prepara
ensalada de papas. Se venda el dedo y continúa trabajando.
El administrador llama a José Pérez para que limpie las
mesas del establecimiento que quedan disponibles para los
clientes. Él se pone un par de guantes de un solo uso y limpia
pieza de pollo del horno porque tiene hambre y regresa a
terminar de preparar la ensalada de papas, porque casi es
medio día.
Como puede verse José Pérez y su administrador cometieron
varios errores:
1) ¿Cuántos puede identificar
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
2) ¿Haga una relación de los errores del administrador
y de José Pérez?
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Taller 04:
LA PESCADERÍA DE DON PEDRITO
La Pescadería de Pedrito hace su entrega habitual del
miércoles a "La casa del pescado". Juan, un asistente de
cocinero, es la única persona que está en la cocina cuando el
chofer hace sonar el timbre de la puerta trasera. El encargado
de recibir los envíos, está en una reunión de gerencias. El
cocinero está fuera haciendo unas compras y el resto del
personal de la cocina está en un descanso, aunque algunos
están todavía dentro del restaurante.
Juan sigue al chofer al muelle de descarga, donde éste
descarga dos cajas de madera de pescado fresco empacado
en hielo, bolsas de mejillones frescos, dos envases de ostras
frescas, una caja de ostras sin conchas en envases de
plástico y una caja de camarones congelados y otra de colas
de langosta congeladas. Juan regresa a la cocina a buscar un
termómetro bimetálico de varilla y se acuerda de buscar en la
oficina del cocinero una copia del formulario del pedido. Lleva
ambas cosas al muelle y comienza a examinar la entrega.
Juan examina los productos comparándolos con la hoja de
pedido y con la factura y luego comienza a comprobar las
temperaturas de los productos. Primero comprueba la
temperatura de las ostras sin conchas quitando la tapa de un
envase e introduciendo la varilla del termómetro en el interior.
El termómetro indica 45°F (7°C), y él se preocupa. Recuerda
que le enseñaron que los productos refrigerados deben estar
a 41 °F (5°C), o menos. Pero decide no decir nada.
Después de limpiar la varilla del termómetro en su delantal,
Juan comprueba la temperatura interna de un pescado entero
empacado en hielo. Finalmente, mete la mano en uno de los
envases de ostras frescas para ver si están frías. Observa que
algunos mejillones y ostras tienen las conchas abiertas y
rotas. Saca los que tienen las conchas rotas, pues sabe que
el cocinero no los usará.
Juan anota todas sus conclusiones en la hoja del pedido que
encontró en la oficina del cocinero, firma la entrega y empieza
a colocar los productos recibidos. Primero guarda los
mariscos vivos. Luego pone las ostras sin conchas y el
pescado fresco en el refrigerador, y los camarones y la
langosta en el congelador.
1) ¿Qué hizo mal?
________________________________________________ A continuación, se presentará 8 situaciones de observadas en
________________________________________________ la recepción de alimentos.

2) ¿Qué podría ocurrir? Decida si acepta o no acepta los artículos durante el proceso
de recepción de alimentos. Describa por qué tomó la decisión.
________________________________________________
________________________________________________ Debe enviar sus respuestas vía correo Indicando el Número
de Taller, la Unidad y Módulo al Cuál corresponde
Taller 05:

Decisiones en el área de recepción

DECISIONES EN EL AREA DE RECEPCIÓN ACEPTAR RECHAZAR ¿POR QUÉ?

Los huevos se entregan juntos con los

artículos enlatados. La temperatura del
camión se siente muy caliente.

Las cajas de pollos frescos están empacadas

en hielo molido y lucen y huelen bien.

Se usan termómetro para alimentos para

medir la temperatura interna de tres cartones
diferentes de leche. Toda la leche tiene una
temperatura menor que 5°C.

Tres recipientes de yogur de un cuarto están

pasados de fecha.

Las cajas de lechuga contienen lechuga que

luce fresca y parece tener una textura firme;
la lechuga no tiene señas de decoloración ni
luce marchita.

Los bordes de las cajas de brócoli congelado

se sienten blandos cuando se tocan

Los cartones de helado tienen manchas que

parecen haber sido causadas por
derretimiento del helado

Las mezclas de distintos tipos de lechuga

fresca tienen una temperatura de 10°C
cuando un termómetro para alimentos se
inserta en medio de las bolsas. La lechuga
dentro de las bolsas está obviamente
marchita.
 Taller 06:
Estudio de caso: Seguridad dentro y fuera
El camión de entrega llegó con una variedad de alimentos:
alimentos congelados, vegetales y frutas frescas y bolsas de
vegetales frescos, al igual que algunos alimentos secos.
Debido a que casi era la hora de servir, Mary, la empleada
que recibía, estaba muy apurada para recibir y almacenar los
alimentos. Al mismo tiempo, el empleado de la fábrica lechera
que entrega la leche llegó con la leche de la semana.
Mary firmó rápidamente por la primera entrega después de
mirar de reojo la factura y la orden de compra. Notó que había
suciedad en las cajas de leche e incluso en varios cartones
de leche. Pensó en no aceptar la leche, pero no quería
molestar al administrador, quien estaba reunido con un
auditor. Decidió aceptar la leche y lavar los cartones. Mary
aceptó la leche y dio un regaño serio a la persona haciendo
la entrega.
Ella colocó los alimentos secos en el almacén para
almacenarlos más tarde, después del almuerzo. Colocó los
alimentos congelados y refrigerados en un carrito y los
empujó hasta la habitación refrigerada para organizarlos
cuando tuviera tiempo.
Luego lavó los cartones sucios de leche en agua fría para
quitar el sucio antes de almacenarlos en el refrigerador. No le
dijo al administrador acerca del sucio en los cartones de
leche.
1) ¿Qué hizo Mary correctamente?
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2) ¿Qué hizo Mary incorrectamente?
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3) ¿Qué pueden hacer Mary y su supervisor para
PREVENIR situaciones similares en el futuro?
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Taller 7:
Almacenado de alimentos
CASO 1
El lunes por la tarde, el personal de la cocina de la residencia
de ancianos “El camino” estaba atareado limpiando después
del almuerzo y preparándose para la cena. Pedro, un
asistente de cocina, puso en el refrigerador una olla grande
de sopa de verduras caliente, que había sobrado, para
enfriarla. Ana, una cocinera, comenzó a deshuesar pechugas
de pollo que habían estado almacenadas antes. Cuando
terminó, puso el pollo en una bandeja plana sin tapar y guardó
la bandeja en el refrigerador. Ella colocó cuidadosamente el
pollo crudo en el estante superior, alejado de la sopa caliente.
Después, Ana adornó con crema pastelera un pastel de
zanahoria que había horneado por la mañana. Luego colocó
el pastel en el refrigerador, en el estante directamente debajo
de las pechugas de pollo.
1) ¿Qué errores de almacenamiento se cometieron?
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2) ¿Qué alimentos están en peligro?
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CASO 2
En un cálido día de verano llegó una entrega al restaurante
italiano La Nona. Alicia, que está a cargo de recibir las
entregas, inspeccionó el envío y de inmediato empezó a
almacenar los productos. Puso en un carrito una caja de
crema agria y la llevó al refrigerador al alcance de la mano.
Cuando abrió el refrigerador, se dio cuenta que estaba muy
lleno, sin embargo, pudo meter la caja en el estante de arriba.
Después, Alicia llevó varias cajas de carne de res molida
fresca a la cámara refrigeradora. Notó que la pantalla que está
afuera de la cámara indicaba 4°C. Alicia empujó las cortinas
plásticas de la cámara y, cuando entraba, chocó con una olla
grande de sopa caliente. Hizo a un lado la sopa y creó un
espacio junto a la puerta para la carne de res molida. Alicia
saludó a María, que acababa de limpiar los estantes de la
unidad y los estaba recubriendo con papel aluminio nuevo.
Alicia regresó a área de recibo y cargó varias cajas de pasta
en el carrito. Sudaba cuando puso las cajas en los estantes y
le echó un vistazo al termómetro del cuarto de
almacenamiento seco, que indicaba 29°C. Cuando terminó de
apilar las cajas, Alicia regresó el carrito al área de recibo.
1) ¿Qué errores de almacenamiento se cometieron?
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_________________________________________
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_________________________________________
Taller 8:
La isla del marisco
El viernes, José fue a trabajar a la Isla del Marisco, sabiendo
que tenía muchísimas cosas que hacer. Después de
cambiarse de ropa y marcar la entrada, sacó del congelador
una caja grande de camarones crudos congelados. Para
descongelarlos rápidamente, puso los camarones
congelados en el fregadero de preparación e hizo correr el
agua caliente. Mientras esperaba que los camarones se
descongelaran, José sacó varios pescados frescos enteros
de la cámara refrigeradora. Los trajo a la zona de preparación
y comenzó a limpiarlos y cortarlos en filetes. Cuando terminó,
puso los filetes en un recipiente y los metió en el refrigerador.
Enjuagó el cuchillo y la tabla de cortar en el fregadero, y limpió
la mesa de trabajo con un trapo.
Luego, José llevó los camarones del fregadero a la mesa de
trabajo utilizando un colador grande. Sobre la tabla de cortar,
peló, limpió y abrió por la mitad los camarones con el cuchillo
que había usado antes. Puso los camarones preparados en
un recipiente tapado en el refrigerador y comenzó a preparar
vegetales frescos.
1) ¿Qué errores cometió José?
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
 _________________________________________ que sobraron. Después de colgar su chaqueta y ponerse el
_________________________________________ delantal, Ana sacó del refrigerador todos los ingredientes que
necesitaba para la ensalada y los puso sobre la mesa.
Taller 9: Después, empezó a preparar el desayuno.
La residencia de ancianos Primero, rompió tres docenas de huevos y los vertió en un
A las 7:30 p.m., todos los residentes de la residencia para gran cuenco, añadió leche y puso el cuenco cerca de la
ancianos Valle Feliz habían terminado de cenar. Cuando estufa. Luego sacó el tocino del refrigerador y lo puso en la
comenzaba a limpiar, Ana se dio cuenta de que habían mesa de trabajo, junto a los ingredientes de la ensalada de
sobrado muchas pechugas de pollo cocinadas. Isabel, la pollo. Separó las tiras de tocino sobre una bandeja plana y
nueva asistente de gerente, había olvidado decir a Ana que puso la bandeja en el horno. Después de limpiarse las manos
varios residentes iban a un festival esa tarde y no cenarían en en el delantal, fue a la estufa a batir los huevos y verterlos
la residencia. sobre la placa caliente de la parrilla. Cuando estaban
"No importa", pensó Ana. "Podemos usar el pollo que queda casi cocinados, Ana sacó los huevos revueltos y los puso en
para hacer ensalada de pollo". un recipiente y los colocó sobre la mesa de vapor.
Ana dejó las pechugas de pollo, calientes todavía, en un Tan pronto como terminó de cocinar el desayuno, Ana
recipiente sobre la mesa de preparación, mientras empezaba regresó a la mesa de preparación para lavar y picar el apio y
a guardar otros alimentos y a limpiar la cocina. A las 9:45 p.m., cortar el pollo para la ensalada de pollo.
cuando todo estaba limpio, puso la mano sobre el recipiente 1) ¿Qué errores cometió Ana?
de pechugas de pollo y decidió que ya se habían enfriado lo _________________________________________
suficiente. Tapó el recipiente con un plástico y lo colocó en el _________________________________________
refrigerador. _________________________________________
Tres días más tarde, Ana fue al trabajo a un turno muy _________________________________________
temprano. Decidió hacer ensalada de pollo con las pechugas
Taller 10:
Vistas de Prácticas incorrectas
• A continuación Ud. vera una serie de fotografías de Prácticas incorrectas.
• Identifique la mala práctica e indicar las acciones que permitan corregir lo observado.

N°
MALA PRÁCTICA ACCIÓN CORRECTIVA
FOTO
 Taller 11:
La Clínica San Pedro
• Isabel es cocinera del turno de la mañana en la Clínica
San Pedro; ella estaba muy ocupada ayudando a los
empleados de la cocina a poner los alimentos en equipo
de exhibición para el almuerzo en la cafetería de la
Clínica. Ana, la gerente de cocina que usualmente
supervisa el almuerzo en la cafetería, estaba en un
seminario sobre seguridad de los alimentos que duró
todo el día.
• Isabel era responsable de asegurarse de que las
comidas se pusieran en bandejas y se colocaran en los
carritos para llevarlas a los cuartos de los pacientes. Los
empleados también empacaron dos docenas de comidas
cada día para un grupo comunitario que las entregó a
ancianos que regresaban a casa.
• Primero, Isabel buscó los recipientes para alimentos con
aislante para usarlos en la entrega de comidas. Como no
los encontró, y sabía que el chofer llegaría a recogerlas
muy pronto, cargó las comidas en cajas de cartón que
halló cerca de la puerta trasera. Para ayudar a los
empleados de la cafetería, Isabel llenó una olla con sopa,
para hacerlo, sumergió en la olla para caldos, una taza
para medir de dos cuartos y la vertió en la primera olla.
Llevó la olla a la cafetería, la puso en la mesa de vapor y
la puso a llama baja.
• En el período del almuerzo hubo mucha actividad. La
cafetería estaba llena y los empleados tenían que poner
en bandejas y entregar las comidas de muchos
pacientes. A mitad del almuerzo, llegó a la cocina una
cajera y le dijo a Isabel que necesitaban añadir productos
a la barra de ensaladas. Como estaba ocupada, Isabel le
pidió a un empleado de la cocina que sacara del
refrigerador las bandejas de ingredientes preparados y
las pusiera en la barra de ensaladas. Unos momentos
después vio que el empleado de la cocina hablaba con
dos niños que estaban comiendo palitos de zanahoria
directamente de la barra de ensaladas y les pedía que se
retiraran.
• El almuerzo estaba a punto de terminar, Isabel dio un
respiro de alivio. Recorrió la línea de servicio de la
cafetería, comprobando la temperatura de los alimentos.
Una de las cacerolas estaba a 130T (54°C). Isabel revisó
el nivel del agua de la mesa de vapor y subió la
graduación del termostato, después fue a limpiar la
cocina y terminó su turno.
1) ¿Qué errores cometió Isabel?
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2) ¿Qué debió hacer?
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Taller 12:
HISTORIAS DE COCINAS
HISTORIA 01
Durante una inspección de rutina en un restaurante local,
el inspector de salud descubrió que la temperatura de la
heladera era 20°C. Los cortacircuitos estaban
localizados en un área pública y fueron desconectados.
El inspector de salud encontró que muchos de los
alimentos en la unidad estaban a más de 16°C y tuvieron
que desecharlos a todos. Se enteraron luego que un
empleado notó que la temperatura estaba demasiado
tibia y trató pero no pudo contactarse con el jefe de
cocina. La regla de ese establecimiento era que solo
el jefe de cocina podía hacer las llamadas del servicio
para reparaciones, no los otros empleados. Este
establecimiento perdió miles de dólares en alimentos
1) ¿Qué errores se cometieron?
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2) ¿Qué debió hacer?
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HISTORIA 2
Un empleado calentó frijoles en una cacerola grande
arriba de la estufa antes de ponerlos en la mesa a vapor
caliente. Pero el recipiente de la mesa a vapor era más
pequeño que la olla y no entraron todos los frijoles, así
que dejó el resto en la olla. Sin embargo, el empleado
apagó la estufa porque no quiso que los frijoles se
quemaran, pensó que se mantendrían calientes. Cuando
el inspector de salud midió la temperatura de los frijoles
que quedaron en la olla, estaban a 43°C.
1) ¿Qué errores se cometieron?
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2) ¿Qué debió hacer?
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 Taller 13:
HISTORIAS DE COCINAS
Diseñe un plano de distribución de zonas de trabajo y flujo correcto de materias primas, alimentos elaborados y desperdicios,
considerar que no debe haber contaminación cruzada.
 TALLER 14
HELADO CONTAMINADO
En una prueba de rutina, el municipio de la ciudad
descubrió que el helado de un establecimiento tenía
niveles extremadamente altos de E. coli. El inspector
de la Municipalidad y el gerente del establecimiento
examinaron todos los aspectos de la mezcla para helado,
la máquina para helados y el mantenimiento y limpieza
de la máquina.
Parecía que todo estaba bajo control. La mezcla no
presentaba problemas, la máquina estaba en perfectas
condiciones y los empleados limpiaban y sanitizaban la
máquina cada noche siguiendo las especificaciones
recomendadas por el fabricante.
Finalmente, se descubrió que la fuente del E. coli era el
armario de los implementos de limpieza. Un empleado
nuevo, responsable de limpiar y sanitizar la máquina,
había estado usando un cepillo que también se usaba
para la limpieza general del restaurante, incluyendo la de
los baños. Cada noche, al limpiar la maquina con el
cepillo sucio, el empleado contaminaba la máquina con
E. coli sin saberlo.
1) ¿Qué podría haber hecho para prevenir esta
situación?
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TALLER 15:

ELABORACION DE UN PLAN DE SANEAMIENTO

La empresa Eventos y Banquetes “Luz del Futuro S.R.L.” desea diseñar un Plan de Saneamiento para las siguientes áreas y/o
actividades de su empresa:

Almacén Materia Prima, Cocina, Higiene del personal, Limpieza de los equipos y Servicios Higiénicos, para lo cual cuenta con la
siguiente información en cuanto a desinfectantes y sus recomendaciones de uso.

PRODUCTO USO DOSIFICACIÓN

PRODUCTO 1: Detergente alcalino
multiusos
PRODUCTO 2: Limpiador de pisos
PRODUCTO 3: Detergente alcalino para
maquina lava vajilla
PRODUCTO 4: Detergente alcalino para
maquina lava vajilla
PRODUCTO 5: Liquido de enjuague para
maquinas lavadoras automáticas
PRODUCTO 6: (Removedor industrial de
depósitos calcareos para superficies
múltiples)
PRODUCTO 7
PRODUCTO 8: (Detergente de ollas y
sartenes en forma manual)
Detergente alcalino de alto poder desengrasante 6.6 gr x Lt de agua
Detergente enzimático, para uso exclusivo en pisos 15 ml x Lt de agua
de cocina
Detergente para máquina lava vajilla con 2.3 ml x Lt de agua 0.3%
dosificación automática
Detergente para máquinas lava vajilla HOBART con Un gr. X Lt de agua 0.1%
dosificación automática
Secante para ambos tipos de máquina lava vajilla Un ml x Lt de agua 0.1%
con dosificación automática
Desincrustante y desencalichante para ambos tipos 50 ml x Lt de agua 0.17%
de máquina lava vajilla con aplicación manual
Detergente para remojo de cubiertos antes del 1.7 gr x Lt de agua 0.17%
lavado en máquinas lava vajilla
Detergente para lavado manual de utensilios (Ollas, 0.75 ml x Lt de agua 0.075%
sartenes) con dosificación automática

ACTIVIDADES:

• Establecer el área sobre la cual se aplicará la acción de limpieza y desinfección (Sólo escoger un área del establecimiento).
• Hacer una relación QUE LIMPIAR (superficies, equipos, instrumentos, personal) dentro del área señalada.
• Establecer CUANDO LIMPIAR, es decir la frecuencia de limpieza, la cual podrá ser diaria, Inter diaria o semanal dependiendo
del área de que se trata y del grado de suciedad de dicha área.
• A continuación, elegir CON QUE LIMPIAR, siendo los productos los que considere la empresa de acuerdo a los proveedores
con los cuales trabaje, para el ejercicio se presenta una relación de productos a utilizar de acuerdo al área a aplicar.
• A continuación, debe detallarse COMO LIMPIAR, es decir detallar los diferentes pasos o actividades que deben ejecutarse
para lograr la limpieza y desinfección adecuada.
• A continuación, establecer QUIEN REALIZA LA ACTIVIDAD, de tal manera que el Programa se cumpla satisfactoriamente.
 QUE CUANDO COMO QUIEN REALIZA LA
N° AREA CON QUE LIMPIAR
LIMPIAR/DESINFECTAR LIMPIUAR/DESINFECTAR LIMPIAR/DESINFECTAR ACTIVIDAD