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TOSCANA

Iniziativa organizzata nell'ambito


del progetto "La Via Francigena
in Toscana - Terre di Lucca"
Aggregazione Centro Nord - IN CAMMINO
Comuni di Lucca, Alto Pascio,
Camaiore, Capannori, Massarosa, La Via Francigena in Toscana
Montecarlo, Pietrasanta, Ponte Terre di Lucca
Buggianese, Porcari e Seravezza
1800 km di polvere sotto i
sandali, km 0 nella bisaccia
Con il contributo di: Talk con degustazione dedicati
all'educazione alimentare lungo i
cammini

In collaborazione con:
EVENTO REALIZZATO IN
OCCASIONE DELLA 15°
EDIZIONE DE IL DESCO
ENERGIA
POLPETTE LUCCHESI FRITTATA DI CARCIOFI PANINI CON FORMAGGI E
Ingredienti per 10 persone E CIPOLLE SALUMI MISTI
1kg di carni miste cotte (manzo, maiale, pollo, Ingredienti ed Esecuzione per 10 persone Ingredienti per 10 stampini monodose
coniglio); 50gr di mortadella; 10 fette di pane Affettare 3 o 4 cipolle bianche e soffriggerle in  350gr di farina 0+00
raffermo, ammollato in acqua e strizzato; un bel mezzo bicchiere di olio d’oliva. Unire 6 carciofi Mezzo cubetto di lievito di birra, 1 cucchiaino di
mazzo di timo o pepolino; uno spicchio di aglio tagliati a fette sottili e patate affettate. Saltare in strutto, acqua q.b.!
tritato finemente, 5 cucchiai di parmigiano; 3 uova padella finché le verdure non si saranno Per farcire: 30gr di salamino piccante, 20gr di
intere; una pallina di bietola lessata e strizzata; leggermente ammorbidite. Aggiungere 1 cucchiaio groviera, 20gr di pecorino toscano, 7/8 olive
noce moscata grattugiata; un pizzico di cannella; di sale, 1 cucchiaio di maggiorana, 2 cucchiai di snocciolate, 30gr di pancetta stesa.
sale e pepe q.b. origano e mescolare bene. Sbattere 10 uova,  
  aggiungere 30gr di parmigiano grattugiato ed una Esecuzione
Esecuzione macinata di pepe. Mescolare le verdure nelle uova. Con la farina, il lievito, lo strutto e l’acqua, fare un
Tagliare a pezzi la carne di manzo, maiale, pollo e, Mettere il composto in una padella con olio già ben impasto abbastanza morbido, tipo per la pizza.
se l’abbiamo, anche coniglio, e farla rosolare con caldo. Cuocere da un lato, poi girare la frittata e Condire con tutti gli ingredienti descritti e far
olio, salvia, rosmarino, sale e pepe, fino a che non cuocere dall’altro. Servire sia calda che fredda. lievitare fino al raddoppio dell’impasto.
sia ben imbiondita. Sfumare con del vino e far Preparare degli stampini monoporzione, imburrati
evaporare. Preparare alcune fette di pane e infarinati. Quando l’impasto è pronto, formare
ammollato in acqua, ben strizzato e sbriciolato delle palline, circa metà del contenitore. Lasciare
finemente con un coltello. Tritare tutte le carni lievitare ancora fino al bordo dello stampino.
aggiungendo della mortadella tagliata a tocchi ed Cuocere a 180° per 15/20 minuti circa
una pallina di bietola. Al composto ottenuto
aggiungere quindi aglio, noce moscata, cannella,
formaggio parmigiano, uova, timo, pepolino, sale e
pepe q.b. e mescolare bene aggiungendo il pane
preparato in precedenza. Formare con l’impasto
ottenuto delle palline di forma ovale con le mani,
passarle nella farina bianca, nell’uovo sbattuto e
nel pane grattato e friggerle in abbondante olio
ben caldo.
CUORE
POLPETTE DI CARDI TORTA D'ERBE SALATA PANE CON UVETTA E NOCI
IMPANATE Ingredienti per 10 persone
1 kg di bietole, 500 gr di borragine, 1 kg di zucca gialla, 300 Ingredienti per 6 persone
gr cipolla dolce, 3 porri, 30 cl olio extra vergine di oliva, 200 Per il pane: 500 gr di farina 00, 20 gr di lievito di
Ingredienti per 5 persone
gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di pecorino grattugiato, birra, 300 cl di acqua.
1kg di cardi già bolliti, 200gr di besciamella, un
pepe nero q.b., sale fino q.b., 200 gr di farina bianca. Per il condimento: 70 gr di noci sgusciate, 80 gr di
cucchiaio di parmigiano grattugiato, 3 uova, 50gr di  

Preparazione della farcia uvetta, 50 gr di zucchero, la scorza grattugiata di


farina 00. Pane grattugiato e 2 uova in più per
Pulire e lavare la bietola e la borragine, togliere la costa e mezzo limone, pepe, olio di oliva, un pizzico di sale.
la panatura. Olio per friggere
tagliarle a strisce di 2 cm di altezza. Metterle in uno  
 
scolapasta abbastanza capiente e salarle in modo uniforme. Esecuzione
Esecuzione
Lasciarle sotto sale circa un’ora. Pulire e lavare molto bene Fare l’impasto del pane e lasciare lievitare per 1 ora
Tritare grossolanamente i cardi. Aggiungere la
anche il porro e la cipolla, tagliarli sottili e ripetere la solita e mezza circa. Tritare le noci e rosolare in 4
besciamella, il parmigiano, le uova e la farina.
operazione che abbiamo fatto per la bietola e la borragine. cucchiai d’olio. Lavorare la pasta con le noci, l’olio,
Formare delle palline non troppo piccole. Passarle Lavare la zucca, tagliarla a pezzi abbastanza grandi, togliere l’uvetta ammollata e asciugata, la scorza del
nell’uovo e poi nel pane grattugiato. i semi, disporla in una teglia e infornare a 190° per circa
limone, lo zucchero, il sale ed un pizzico di pepe.
Friggere in abbondante olio di semi.  un’ora. Toglierla dal forno ed aiutandosi con un cucchiaio
Impastare bene e mettere la pagnotta su di una
Scolare e servire calde. separare la polpa dalla buccia, metterla in uno straccio
placca da forno. Fare sulla superficie due tagli a
pulito e strizzare per togliere tutta l’acqua. Procedere allo
stesso modo con le altre verdure e unirle in un recipiente. croce.
Condire con l’olio d’oliva extra vergine, parmigiano, pecorino Lasciare riposare per un’ora circa e poi ungere la
e pepe nero. superficie con dell’altro olio. Far cuocere a forno
 
medio per circa 40 minuti.
Preparazione della pasta
Disporre la farina a fontana e aggiungere 10 cl d’olio di oliva
extra vergine, un pizzico di sale e impastare con acqua
tiepida. Formare una pasta morbida e liscia e lasciarla
riposare per circa 30 minuti sotto una campana di vetro.
Con un mattarello si tira la pasta su di una tovaglia
infarinata e si fodera una teglia rotonda spennellata di olio.
Si versa la farcia sulla pasta e si ricopre con un altro strato
di pasta, si formano dei pizzi esterni aiutandosi con una
forbice, si praticano dei fori sulla pasta e si inforna per 40
minuti a 180°circa.
GAMBE
CANTUCCINI ALLE
BEFANOTTI LUCCHESI BEFANA GARFAGNINA
MANDORLE
Ingredienti per circa 50 biscotti Ingredienti ed Esecuzione per circa 50 biscotti
6 uova di cui 3 delle chiare montate a neve, 4 Ingredienti per circa 50 biscotti Per la pasta frolla
cucchiai di olio di oliva, 3 bustine di lievito chimico, 2 1 kg di farina 00, 1 pizzico di sale, 8 uova, 800gr di Montare 4 uova intere più 2 tuorli con 700 gr di
bustine di vanillina, 150 gr di burro, 1 bicchierino di zucchero, 1 bustina di estratto di vaniglia, 1 zucchero.
liquore “sassolino”, 700 gr di zucchero semolato, 1,2 cucchiaino di lievito chimico o bicarbonato di sodio, Aggiungere 200 gr di burro, 1 kg di farina 0 più 100
kg di farina 0 e 00. la buccia di un arancio grattugiata, 500gr di gr di farina di castegna, la scorza grattugiata di 1
La buccia e il succo di due arance e due limoni. mandorle con la buccia, leggermente limone e 1 arancio.
Zuccherini colorati per decorare tostate.                                   
 
Impasto per la copertura
Esecuzione: Esecuzione
Lavorare 300 gr di mandorle spellate macinate con
Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere le Mettere al centro della farina tutti gli ingredienti
300 gr di zucchero, 2 chiare montate a neve e un
uova, uno per volta, quindi gli altri ingredienti e per allo stesso tempo. Impastare.
po’ di sassolino, rum, amaretto o alchermens.
finire la farina e le chiare d’uova montate. Far Formare dei lunghi salsicciotti, disporli su di una
 
riposare l’impasto in frigo per qualche ora. placca da forno con la carta e cuocere per venti
Esecuzione
Tirare la pasta a mezzo cm di spessore e tagliare minuti circa a 180°. Per avere un colore più brillante
Impastare gli ingredienti della frolla: far riposare un
con gli stampini a forma di animaletti. spennellare la superficie con uovo e acqua sbattuti.
paio d’ore in frigo.
Spennellare con uovo sbattuto e poca acqua. Tagliare diagonalmente i biscotti appena levati dal
Stendere la pasta e formare con dei tagliapasta, a
Guarnire con i confettini colorati, quindi mettere in forno. Se non si consumano presto è preferibile,
stella o a cuore o la forma che si preferisce da dare
forno 160° per 20 minuti circa. per una più lunga conservazione, rimetterli una
ai biscotti.
seconda volta in forno ad asciugare bene.
Con l’mpasto  di mandorle e liquore e l’aiuto di un
Servire con il Vin Santo o altri vini liquorosi
cucchiaio, guarnire i biscotti nel centro.
Infornare a 180° per 15 minuti circa