PRODUÇÃO DE PATÊ VEGETAL A PARTIR DE SUBPRODUTO DE SOJA

Rafaiane Macedo Guimarães, Mayra Conceição Peixoto Martins Lima, Mariana Buranelo Egea

Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano
– Campus Rio Verde, Rod. Sul Goiana, Km 01, Cx Postal 66, CEP: 75901-970, Rio Verde-GO, e-mail:
mariana.egea@ifgoiano.edu.br

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Introdução e Merril), rica em seguido pelos produtos tais como
relevância proteínas, Estados Unidos, bebida à base de
As isoflavonas, Argentina e China soja e óleo vegetal;
pesquisas e o saponinas, fitatos, (USDA, 2016). No do seu uso como
interesse de grande inibidores de Brasil, a soja é ingrediente na
parte da população protease, cultivada fabricação de
por alimentos mais fitosteróis, especialmente nas molhos, sorvetes,
“saudáveis” têm peptídeos com regiões Centro- produtos cárneos e
levado a indústria baixo peso Oeste e Sul do país outros; e, também,
alimentícia a molecular, e, de acordo com o pela possibilidade
desenvolver novos oligossacarídeos e 5º Levantamento de utilização de
produtos, cujas ácidos graxos poli- da Safra de Grãos seus subprodutos
funções pretendem insaturados, além 2015/16 divulgado como o okara,
ir além do de ser boa fonte de pela Companhia obtido após a
fornecimento de minerais como Nacional de extração da fração
nutrientes básicos e ferro, potássio, Abastecimento - solúvel em água
da satisfação do magnésio, zinco, CONAB, o Estado utilizada na
paladar do cobre, fósforo, de Goiás atingirá produção do
consumidor. Esses manganês e um número extrato
produtos são vitaminas do histórico na safra hidrossolúvel de
conhecidos como complexo B 2015/16, com mais soja e/ou “tofu”
“alimentos (PENHA et al., de 10 milhões de (MATEOS-
funcionais” e 2007). toneladas de soja APARÍCIO et al.
podem reduzir o A soja é a produzidas em 3,4 2010).
risco de doenças principal milhões de hectares Atualmente,
crônico- oleaginosa cultivados o aproveitamento
degenerativas produzida e (CONAB, 2016). de subprodutos
(BEHRENS; consumida no Component agroindustriais na
SILVA, 2004). mundo, tendo o e essencial de alimentação, tanto
Dentre os Brasil como seu rações animais, a animal quanto
alimentos com maior produtor soja apresenta humana, além de
alegações de com 276 milhões crescente uso na ser visto como uma
funcionalidade e de toneladas alimentação opção econômica
promoção à saúde produzidas na safra humana (BRASIL, de grande
destaca-se a soja 2014/15 (87% da 2016) por meio do importância na
(Glycine Max. (L) produção mundial), consumo de seus redução do

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impacto ambiental, toneladas por ano Sanitária -
propicia, ainda, a na produção de ANVISA
produção de tofu na China, e, (BRASIL, 2000a;
alimentos nobres e pelo seu BRASIL, 2000b).
de boa qualidade interessante valor
devido as suas nutricional, Etapas do
características aproximadamente processo de
nutricionais. 50% de fibra produção de patê
A dietética, 25% de de okara
suplementação de proteína e 10% de Obtenção do
produtos lípidos em base okara
alimentícios com seca (LU; LIU; LI, Para a
okara está relatada 2013), pode ser obtenção do okara,
em alguns estudos, uma alternativa o método descrito
os quais indicam como componente por Ciabotti et al.
que o subproduto na formulação de (2006) foi
melhora a patê vegetal. A modificado, Figura 1 –
qualidade legislação brasileira resultando nas Fluxograma de
nutricional dos especifica a etapas obtenção de okara
alimentos e agrega identidade e as apresentadas na
valor aos produtos características de Figura 1. Seleção e
à base de soja, qualidade para o higienização dos
como nas produto grãos de soja
formulações de denominado patê Primeirame
pães e macarrão ou pasta de origem nte, os grãos
(BOWLES; animal, não devem ser
DEMIATE, 2006; havendo legislação escolhidos com a
LU; LIU; LI, 2013; específica para finalidade de
SILVA et al., patês ou pastas de separação de
2009). origem vegetal, impurezas físicas
O ficando, assim, (pedras, folhas,
subproduto okara, estes produtos resíduo de terra,
por ser produzido dispensados de entre outros). Em
em grande registro pela seguida, deve-se
quantidade, cerca Agência Nacional proceder a lavagem
de 2800 mil de Vigilância com água potável
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corrente para rapidamente de cozimento de 5 industrial de baixa
remover as lavados com água minutos deve ser rotação.
sujidades restantes. potável. A seguir, iniciado. Em Cozimento e
Pesagem dos são submetidos ao seguida, os grãos separação do
grãos e processo de devem ser retirados subproduto okara
maceração branqueamento, da água fervente por filtração
Pesar 150 g que visa inativar os para ocorrer o Após a
de grãos de soja inibidores de choque térmico trituração, a
em recipiente proteases e outros utilizando água mistura obtida
plástico com tampa fatores potável em deverá ser cozida à
e adicionar 150 ml antinutricionais, temperatura 98ºC por 10
de água na responsáveis pelo ambiente. minutos e, em
proporção de 1:3 sabor desagradável Trituração seguida, filtrada
(soja:água), de produtos Após o (coada) em pano
deixando a mistura derivados de soja, branqueamento, os de algodão limpo,
em repouso por um o que restringe o grãos devem ser previamente
período de 12 seu consumo pela aquecidos em fervido antes e
horas, à população água, na proporção depois do uso.
temperatura (BAYRAM; KAYA; de 1:10 O líquido
ambiente, para que ONER, 2004). A (soja:água), ou filtrado é
ocorra o processo etapa de seja, a cada 10 g de considerado como
de maceração. O branqueamento soja deverá ser extrato
processo de deve ocorrer em adicionado 100 ml hidrossolúvel de
maceração consiste água fervente de água. O soja ou “leite de
em deixar os grãos aquecida em fogo aquecimento soja”. A massa
de soja sob a ação brando até a deverá ocorrer em restante é chamada
da água, para que temperatura de fogo brando por 5 de subproduto de
fiquem 98ºC, respeitando a minutos após a soja ou okara
impregnados da proporção de 1:3 ebulição. Os grãos (Figura 2) e pode
mesma. (soja:água). Os de soja aquecidos, ser utilizada em
Branqueamento grãos de soja juntamente com a várias formulações
Após a devem ser água, deverão ser caseiras.
maceração, os mergulhados em triturados em
grãos de soja água fervente, e liquidificador
devem ser após novo início da doméstico ou em
escorridos e fervura, o tempo equipamento

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 produção, como o Cenoura picada
patê, apresentam- Tempero pronto
Suco de limão
se como uma
alternativa bastante Em
interessante para o liquidificador
seu doméstico ou
aproveitamento. industrial de baixa
rotação, colocar a
Preparo do patê cenoura e a
com okara maionese comercial
O patê para serem
Figura 2 – vegetal a base de liquidificadas até a
Subproduto de soja okara de soja deve formação de uma
ou okara. ser processado massa homogênea.
conforme mostra a Figura 3 –
Fluxograma de Essa massa deverá,
Neste Figura 3. Os produção de patê então, ser
ponto, o okara ingredientes que vegetal a base de
okara de soja transferida para
apresenta umidade são utilizados na outro recipiente e
em torno de 75% a formulação estão A cenoura e homogeneizada
80% (CHEN; HE, descritos na Tabela o limão deverão juntamente com o
2013; 1. O rendimento ser lavados e okara de soja, o
DEVAHASTIN; desta formulação é sanitizados em tempero pronto e o
WACHIRAPHAN de 1,2 kg de patê solução clorada a suco de limão
SAKUL, 2007), o vegetal à base de 1% (1 colher de (Figura 4).
que o torna muito okara de soja. sopa de hipoclorito
susceptível a de sódio para cada
deterioração, litro de água) por
sendo este o maior 15 minutos antes
desafio para a de sua utilização.
utilização deste
subproduto. Assim, Tabela 1 –
preparos culinários Composição do
patê vegetal a base
em que o okara de okara de soja
pode ser Ingredientes
imediatamente Okara
utilizado após sua Maionese comercial light

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Figura 4 – Patê torradas, entre derivados. 2000b. Manual de
Ciências e Procedimentos
com 33% de outros. Básicos para
Tecnologia de
okara. Existem, na Alimentos, v. 24, Registro e Dispensa
da Obrigatoriedade
n. 3, p. 431-439,
literatura, estudos de Registro de
2004. Produtos Pertinentes
Desenvolvimento que relatam a à Área de Alimentos.
BOWLES, S., Diário Oficial da
e Aplicabilidade fortificação de
DEMIATE, I.M. União, Brasília, DF,
Pastas e alimentos com Caracterização 16 mar. 2000. Seção
físico-química de 1, p. 125.
patês vegetais são okara evidenciando
okara e aplicação
dispensados de seus atributos em pães do tipo BRASIL.
francês. Ciências e Ministério da
registro obrigatório como um Agricultura,
Tecnologia de
pela Anvisa, de ingrediente Alimentos, v. 26, Pecuária e
n. 3, p. 652-659, Abastecimento.
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ou vegetal, para ser 2010; PARK; n. 2, p. 221-230, F-J. Consumption
2004. of soybean, soy
consumido e/ou CHOI; KIM, foods, soy
comercializado, 2015). Conforme BRASIL. isoflavones and
Ministério da breast cancer
deve seguir uma demostrado, o patê
Agricultura, incidence:
legislação é uma preparação Pecuária e Differences
Abastecimento. between Chinese
específica simples e rápida, na
Instrução n° 21, de women and women
(municipal ou qual o subproduto 31 de julho de in Western
2000. Regulamento countries and
estadual). A de soja pode ser
técnico de possible
produção de patê acrescentado. identidade e mechanisms. Food
qualidade de patê, Science and
utilizando okara é
de bacon ou Human Wellness,
uma alternativa REFERÊNCIAS barriga defumada e v. 2, p. 146–161,
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