Proyecto Final

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Efecto de la Temperatura y pH en la Velocidad de Precipitación y Rendimiento del
almidón de oca (oxalis tuberosa mol) Variedad Blanca Cultiva en el Distrito de José
María Arguedas en el año 2018
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
ESTUDIANTE: Raquelia Huamán Curí.
ASESOR: Mg. Ing. Ronald Pérez Salcedo
ANDAHUAYLAS-APURIMAC-PERÚ
2018
INDICE
ÍNDICE DE TABLAS..................................................................................................5
ÍNDICE DE FIGURAS................................................................................................5
ABREVIATURAS Y SÍMBOLOS..............................................................................6
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:.............................................................2
1.1. Situación problemática...................................................................................2
1.2. Formulación del problema.............................................................................3
1.2.1. Problema General...................................................................................3
1.2.2. Problemas Específicos.................................................................................3
2. JUSTIFICACIÓN:.................................................................................................4
3. MARCO TEÓRICO..............................................................................................5
3.1. Antecedentes de la Investigación...................................................................5
3.2. Bases teóricos.................................................................................................8
3.2.1. Tubérculos andinos.................................................................................8
3.2.2. La oca......................................................................................................8
3.2.3. Taxonomía..............................................................................................9
3.2.4. Presencia de Acido Oxálico en la Oca (Oxalis tuberosa).....................11
3.2.5. Almidón................................................................................................11
3.2.6. importancia del almidón.......................................................................12
3.2.7. El gránulo de almidón...........................................................................12
3.2.8. Rendimiento..........................................................................................12
3.2.9. Velocidad de reacción en sistema heterogenia.....................................13
3.3. Marco conceptual.........................................................................................13
3.3.1. Amilopectina.........................................................................................13
3.3.2. Amilosa.................................................................................................14
3.3.3. Hidratos de carbono..............................................................................15
II
3.3.4. pH.........................................................................................................15
3.3.5. temperatura...........................................................................................15
4. OBJETIVOS........................................................................................................16
4.1. Objetivo general...........................................................................................16
4.2. Objetivos especifico.....................................................................................16
5. FORMULACION DE HIPOTESÍS....................................................................16
5.1. Hipótesis general..........................................................................................16
5.2. Hipótesis general..........................................................................................17
5.3. Identificación de variables...........................................................................17
5.3.1. Variables independientes......................................................................17
5.3.2. Variables dependientes.........................................................................17
6. MATERIALES Y METODOS...........................................................................17
6.1. Lugar de Ejecución......................................................................................17
6.2. Materiales instrumentos y equipos...............................................................18
6.2.1. Materiales:............................................................................................18
6.2.2. Equipos e instrumentos.........................................................................18
6.2.3. Insumos y reactivos..............................................................................19
6.3. Población y muestra.....................................................................................20
6.3.1. Población..............................................................................................20
6.3.2. Muestra.................................................................................................20
6.4. Tipo de investigación...................................................................................20
6.4.1. De acuerdo a su naturaliza....................................................................20
6.4.2. De acuerdo al fin que persigue.............................................................20
6.4.3. De acuerdo al tiempo............................................................................20
6.4.4. De acuerdo a la técnica de contrastación..............................................21
6.4.5. De acuerdo al régimen de investigación...............................................21
III
6.5. Métodos de análisis......................................................................................21
6.5.1. Método para determinar el rendimiento del almidón de oca................21
6.5.2. Método para determinar la velocidad de precipitación del almidón de

oca 21
6.6. Metodología experimental...........................................................................22
6.6.1. Adquisición de la materia prima oca (Oxalis tuberosa Mol)...............22
6.6.2. Método para la extracción de almidón de oca......................................22
6.7. Diseño experimental y análisis estadístico...................................................25
6.8. Matriz de Consistencia.................................................................................27
7. Recursos y Cronograma de actividades...............................................................28
7.1. Recursos Humanos.......................................................................................28
7.2. Presupuesto y fuentes de financiamiento.....................................................28
7.3. Cronograma de actividades..........................................................................29
8. BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................31
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Lista de Materiales....................................................................................................18
Tabla 2 Lista de Equipos e Instrumentos...............................................................................19
Tabla 3 Lista de Insumos y Reactivos....................................................................................19
Tabla 4 Diseño experimental y análisis estadístico...............................................................25
Tabla 5 Matriz de consistencia.............................................................................................27
Tabla 6 Presupuesto y fuentes de financiamiento................................................................28
Tabla 7 Cronograma de actividades......................................................................................30
IV
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 Diagrama de flujo de extracción de almidón de oca..............................................23
ABREVIATURAS Y SÍMBOLOS
ml: Mililitro
kg: kilogramo
g: Gramos
μm: micrómetro o micra
L: Litros
m/v: Relación masa - volumen
v/v: Relación volumen - volumen
FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
ISO: Organización Internacional de Normalización
nm: Nanómetro
°C: Grados Celsius
N: Normalidad de una sustancia
M: molaridad de una sustancia
%: Porcentaje
V
TM: tonelada métrica
Ho: hipótesis nula
HA: hipótesis alterna
VI
Efecto de la temperatura y pH en la velocidad de precipitación y rendimiento
del almidón de oca (Oxalis tuberosa Mol) variedad blanca cultiva en el distrito
de José María Arguedas en el año 2018
1
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
1.1. Situación problemática
La Oca es uno de los tubérculos más valiosos del Perú. Forma parte importante de la
alimentación del habitante andino. Los tubérculos andinos como el isaño y la oca son
fuentes importantes de energía, debido La oca contiene un polisacárido muy
complejo que se almacena en forma de gránulos en las células de membrana delgada.
Los diferentes tipos de almidones se diferencian entre sí por el tamaño de los
gránulos, su apariencia microscópica, sus características físicas y su constitución
química[ CITATION And681 \l 10250 ]
El Perú es catalogado como un país potencial en biodiversidad y cultivos andinos
naturales, con alto contenido nutricional y funcional requeridos para una
alimentación adecuada. Irónicamente estos productos se encuentran en nuestra sierra
como es la oca
(Oxalis tuberosa Mol.), su tubérculo hace una importante contribución de energía,
proteína, carbohidratos, ceniza, calcio, fósforo, hierro, y vitaminas, en las dietas
locales de muchos pueblos, es de consumo directo y el consumo [ CITATION Oré15 \l
10250 ]
Según estadísticas del Ministerio de Agricultura, en 2004, la producción de la oca
alcanzó 2 496 TM. En estos últimos años, los volúmenes de la producción de los
tubérculos prácticamente han sufrido variaciones, como consecuencia de la política
agraria e industrial implementada por el actual [ CITATION Alf951 \l 10250 ]
Los estudios realizados en cuanto al rendimiento y la velocidad de precipitación de
los almidones son bastante limitados y más aún si hablamos del almidón de oca, por
2
lo que es necesario valorar científicamente esta materia prima para generar nuevas
fuentes de ingreso y aprovechar sus componentes como el almidón y otros, para la
obtención de productos y sub productos.
Los efectos de la temperatura y pH en el rendimiento y la velocidad de precipitación
del almidón de oca (Oxalis tuberosa Mol) se hará con la finalidad de conocer si la
concentración del pH y la temperatura afecta en rendimiento y la velocidad de
precipitación en la extracción del almidón de oca y de esta manera establecer cual el
tratamiento óptimo.
1.2. Formulación del problema
Problema General
¿Cuál será el efecto de la temperatura y pH en la velocidad de precipitación y
rendimiento del almidón de oca (Oxalis tuberosa Mol) variedad blanca cultiva en el
distrito de José maría Arguedas en el año 2018?
Problemas Específicos
 ¿qué efecto tendrá la temperatura en la velocidad de precipitación y
rendimiento del almidón de oca (Oxalis tuberosa Mol) variedad blanca
cultivada en el distrito de José maría Arguedas en el año 2018?
 ¿qué efecto tendrá el pH en la velocidad de precipitación y rendimiento del
almidón de oca (Oxalis tuberosa Mol) variedad blanca cultivada en el distrito
de José maría Arguedas en el año 2018?
3
6. JUSTIFICACIÓN:
Teórico
El Perú tiene innumerable recurso naturales alimenticios de origen andino, uno de
ellos es la oca, la que aún no se ha aprovechado el contiendo de la oca. Solo se
realiza para el consumo. La oca es un tubérculo que tiene una buena producción en
los andes peruanos. Dentro de la región Apurímac es uno de los cultivos importantes
de las familias que viven en la zona alta andina (por encima de los 3000 m s.n.m). Su
producción anual viene cada año en baja. Según los reportes de la DRA-Apurímac
(2013)
La oca es fuente de Ácido ascórbico más conocido como la vitamina C, que es un
ácido Orgánico y un antioxidante perteneciente al grupo de las vitaminas
hidrosolubles, además de todo ello contiene algunos minerales (Calcio Fosforo y
Hierro) y finalmente es una fuente de energía. En consecuencia, a través del
desarrollo y/o la adaptación de procesos agroindustriales
Práctico
Mediante esta investigación nos planteamos estudiar los efectos que puedan tener las
diferentes concentraciones de pH y los diferentes niveles de la temperatura, en
cuanto al rendimiento y la velocidad de precipitación del almidón de oca (Oxalis
tuberosa Mol). Esto nos servirá para poder optimizar la concentración de pH y los
niveles de la temperatura para tener un mejor rendimiento al momento de obtener el
almidón y así como también para optimizar el tiempo durante la precipitación de los
almidones al momento de su obtención. De esta manera determinar el pH y la
temperatura optima en el rendimiento y la velocidad de precipitación del almidón de
oca (Oxalis tuberosa Mol).
4
Técnico
Para la presente investigación se trabajará con dos factores (pH y temperatura) y con
tres niveles daca uno. En donde los niveles de pH serán acido, neutro y alcalino,
mientras en la temperatura tendremos una temperatura baja, intermedia y una
temperatura alta. En ello realizaremos los estudios correspondientes al rendimiento y
la velocidad de precipitación del almidón (Oxalis tuberosa Mol).
7. MARCO TEÓRICO
3.1. Antecedentes de la Investigación.
A. antecedentes internacionales
[CITATION Par12 \l 1034 ] “efecto de la temperatura y pH en la velocidad de
precipitación y rendimiento de almidón de papa criolla (solanum phureja)”
evaluaron el efecto de la temperatura (4°C, 15°C y 40°C) y pH (ácido, neutro y
básico) sobre las velocidades de precipitación y porcentajes de almidón. Obtuvieron
un rendimiento máximo 15,63% almidón de papa criolla (Solanum phureja) a
condiciones ambientales sin verse afectado por valores diferentes de pH. De otro
lado, el rendimiento de almidón se afecta drásticamente por la temperatura de 40°C a
pH ácido con 11,06% de rendimiento. Las diferentes temperaturas y pH afectaron la
velocidad de precipitación y el rendimiento de almidón, siendo la temperatura de
15°C y pH ácido el tratamiento que presentó mejores rendimientos y velocidad de
precipitación.
[CITATION AIY15 \t \l 1034 ] “efecto del método de extracción del almidón de
mashua (tropaeolum tuberosum Ruiz pav.) en las características fisico-quimicas
y reologicas” evaluaron el efecto que tiene el método de extracción, la temperatura
de secado, y el tipo de modificación sobre las variables rendimiento, en el almidón
5
de mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pav.) obtenido. Con el propósito de
evaluar el efecto de dichos procesos de extracción del almidón de la mashua, se
probó el método físico a través del rallado y licuado, y el método químico mediante
la aplicación de hidróxido de sodio y ácido cítrico. Según los resultados obtenidos
con el método químicos se logró un rendimiento de 3.7% y mientras con el método
físico solo se llegó a obtener un rendimiento de 2.9%.
B. antecedentes nacionales
[ CITATION Her13 \l 1034 ] “caracterización de almidones de dos tubérculos
andinos: isaño (tropaeolum tuberosum) y oca (Oxalis tuberosa mol)” con el
objetivo de determinar el rendimiento, evaluar las características fisicoquímicas, la
forma y tamaño, viscosidad, solubilidad y poder de hinchamiento de los almidones
aislados de Isaño variedad amarillo y oca variedad Keny. Logró obtener almidón de
Isaño y oca. El rendimiento en almidón para la oca fue de 13.04 % y para el Isaño
3.65%; el resultado del análisis proximal encontrado para el almidón de oca fue
(humedad 11.24%, proteína 0.34%, grasa 1.04%, carbohidratos 87.3%) y para el
almidón de isaño (humedad 10.79%, proteína 0.54%, grasa 1.91%, carbohidratos
86.68%), el %ceniza de ambos almidones fue 0.07% y para la fibra fue nulo. Los
gránulos de almidón: de oca fueron ovoidales y el tamaño oscilo entre 23.61 y 38.50
µ (eje mayor) y 13.15 y 18.75 µ (eje menor). Los mejores resultados para el almidón
de oca fue el sometido a 80ᵒC 27.12% y 38.63% para la solubilidad y poder de
hinchamiento respectivamente y para el almidón de isaño también el sometido a 80ᵒC
21.35% y 26.15%.
[CITATION Car18 \l 1034 ] “obtención de almidón y glucosa a partir de la oca
(Oxalis tuberosa) por hidrólisis ácida y su cinética de extracción”, con el objetivo
6
de obtener almidón y glucosa a partir de la oca Yurac panti por el método de
hidrólisis ácida y, determinar su cinética de extracción. Las variables más
importantes para esta investigación fueron el pH y temperatura para la obtención de
almidón y para la glucosa pH, volumen de agua y temperatura de extracción,
utilizando el sistema de diseños experimentales, se determinó el modelo matemático.
Se ha obtenido un rendimiento del 25,38 % de almidón como promedio, lo cual nos
demuestra la eficacia del proceso, Las pruebas demuestran que los parámetros
óptimos para el diseño experimental para la obtención de almidón fueron, pH de 8,5,
volumen de agua 400 ml y 10 °C de temperatura de extracción. Se ha encontrado que
a un tiempo de 5 min.
C. antecedentes locales
[ CITATION Leg17 \l 1034 ] “evaluación de las propiedades funcionales,
rendimiento de extracción y el color del almidón de cuatro variedades de papa
nativa (solanun tuberosum ssp. andigenum)” Determinó el rendimiento de
extracción de almidón, las propiedades funcionales y el color del almidón de cuatro
variedades de papa nativa, (Solanun tuberosum ssp.Andigenum), donde se consideró
tubérculos de las variedades de Puma maqui, Cuchi pelo, Yana palta y Qayma
Marcela. El rendimiento de extracción en cada variedad fue de: 11.36% en Puma
maqui, 13.55% en cuchi pelo, 12.34 en Yana palta y 12.19 en Qayma marcela;
mientras en una de las propiedades funcionales (INDICE DE ABSORCION DE
AGUA) los resultados fueron de: 7.31 (g gel/ g de muestra) en Puma maqui, 6.64 (g
gel/ g de muestra) en Cuchi pelo, 12.02 (g gel/ g de muestra) en Yana palta y 7.02 (g
gel/ g de muestra) en Qayma Marcela.
7
Llegándose a concluir que los valores de las propiedades funcionales se encuentran
dentro de lo establecido para este tipo de material y el color es el característico de los
almidones.
3.2. Bases teóricos
3.2.1. Tubérculos andinos
Los Andes han sido centro de origen de los cuatros únicos cultivos: la papa, la oca,
el olluco, el isaño; todas ellas muy semejantes en su modalidad de producción,
solamente la papa ha adquirido importancia mundial, hasta el punto de estar ahora
entre los cuatro cultivos más importantes del mundo, por consiguiente, sólo ella ha
sido objeto de especial dedicación por parte del mundo científico agronómico. Las
otras, en cambio, a pesar de sus cualidades nutritivas y de producción, han quedado
relegadas al cultivo empírico [CITATION FLO18 \l 10250 ]
3.2.2. La oca
La oca (Oxalis tuberosa), es una especie nativa de los Andes, se ha visto relegada en
los últimos tiempos a pequeñas parcelas, donde aún se cultiva y consume; sin
embargo, es importante señalar, que la oca es el segundo tubérculo en área de cultivo
e importancia en los Andes sudamericanos, después de la papa, la oca hace parte del
grupo de cultivos nativos, la que forman de los tubérculos de la oca se clasifica en
categorías tales como: ovoides, claviformes y cilíndricas.[ CITATION Rob16 \l 10250 ]
[CITATION Tap00 \l 10250 ] Menciona que el color de la superficie de este tubérculo,
varía de blanco a crema, amarillo, naranja, rosa y morado. Es considerada como una
buena fuente de carbohidratos, así como ácido ascórbico o vitamina C. De textura
harinosa y ligeramente dulce, puede comerse hervida, cocida al horno, frita,
8
encurtida; también se puede usar en panificación, confitura y extracción de alcohol
por fermentación, dado su alto contenido de harina y azúcares.
3.2.3. Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Geraniales
Género: Oxalis
Especie: Oxalis tuberosa Malina
Familia: Oxalidáceas
a. Nombres comunes: Oca, oqa (Perú); apilla (aymara Bolivia, Perú); ibia
(Colombia); cuiba (Venezuela).
b. Descripción botánica: Es una especie anual, erecta, de 20 a 70 cm, de tallos
cilíndricos. Las hojas son alternas y trifoliadas como las del trébol; la
inflorescencia es muy variable, en todos los casos se produce una sola flor.
La oca no produce frutos pues las flores se desprenden poco después de
abrirse. Su tiempo de crecimiento es de 220 días para las más precoces y de
269 para las más tardías. La tuberización comienza más o menos a los 110
días después de la germinación y el máximo crecimiento del tubérculo ocurre
entre los 170 y 230 días[ CITATION Tap00 \l 10250 ]
c. Morfología del fruto: Los tubérculos. Alcanzan longitudes de 5 a 15 cm de
forma variada: cilíndrica a ovoides, y de color llamativo: blanco, morados a
casi negro, rosados o amarillos, a menudo con áreas enteras de distinto color,
9
uniformes o punteado. Las yemas tienen tamaño y profundidad diferentes,
según a menudo son de distinto color [ CITATION Cár89 \l 10250 ]
d. Variedades
[CITATION CCI98 \l 10250 ] Detalla que, existen al menos 50 variedades, pero se
reconocen tres formas básicas: alba, flava y roseo violáceo a negra:
 Albas: son las ocas blancas (ejemplo Pili runto o huevo de pato).
 Flavas: las ocas amarillas claras, pigmentadas de pigmento o flavonas de
color amarillo intenso y las anaranjadas.
 Roseo violáceo: son pigmentadas con antocianinas y de colores rosa claro,
violeta muy oscuro hasta negro.
e. Valor nutricional de la oca
Los tubérculos muestran alta variabilidad en los niveles de nutrición. Sin
embargo, estos poseen un valor nutricional tan bueno o mejor que el de la
papa. En promedio ellos contienen entre 70 a 80% de humedad, 11 a 22% de
carbohidratos y cerca de 1% de grasa y fibra. El nivel de proteína varía
notablemente entre las diferentes variedades. Ciertos tubérculos contienen un
alto nivel de proteína, más de 9%. Esto es excelente para una raíz, y la
proteína es de alta calidad, con un buen balance de aminoácidos esenciales.
[ CITATION Rob16 \l 10250 ]
La oca se caracteriza por contener almidón de buena calidad y en algunas
variedades por la cantidad de carotenos. También contiene ácido oxálico, que
le puede dar un sabor agrio; este disminuye mediante la cocción, el
10
congelado y el lavado. La oca es un tubérculo de fuente importante de
vitamina C [ CITATION Ore15 \l 10250 ]
3.2.4. Presencia de Acido Oxálico en la Oca (Oxalis tuberosa)
En la cáscara de la Oca se encuentra presente el ácido oxálico que es propio de todas
las plantas del genero Oxalis. Este acido provoca que la oca tome un sabor agrio. La
cantidad de ácido oxálico reduce si la oca es sometida a los rayos del sol (soleado)
disminuyendo hasta un 75% de la cantidad inicial llegando hasta un 0.9 a 1.4% de
100 gramos de porción comestible. [CITATION Car18 \l 10250 ]
El ácido oxálico es un ácido carboxílico de fórmula C2H2O4. Este ácido carboxílico
es mejor descrito mediante la fórmula HOOCCOOH. Su nombre deriva del género
de plantas Oxalis, por su presencia natural en ellas, hecho descubierto por [ CITATION
Wil \l 10250 ]
3.2.5. Almidón
El almidón se encuentra en semillas, raíces, tubérculos., lugares donde la planta
almacena energía. Alimentos como el maíz tierno y las patatas tienen en torno al
15% de almidón, los cereales pueden llegar a tener el 70%. El almidón se encuentra
en los tubérculos y en los cereales y se pueden diferenciar por su apariencia entre
unas y otras especies.[ CITATION Sot00 \l 10250 ]
Estructuralmente el almidón presenta dos fracciones: Amilosa y amilo pectina,
ambos constituidos por unidades de D-glucosa unidas por enlaces α-1,4 que permiten
que las cadenas de almidón, donde la amilo pectina es una molécula muy ramificada,
localizándose entre el carbono 6 de una glucosa de la cadena principal y el carbono 1
de la primera glucosa en la cadena que forma la rama (enlaces α-1,6); por su parte, la
11
amilosa es más pequeña y contiene cientos a miles de unidades de glucosa, número
que depende de la variedad y las condiciones ambientales [CITATION Cou13 \l 10250 ]
3.2.6. Importancia del almidón.
Los almidones son importantes porque forman parte de nuestra dieta. En una dieta
Sana, la mayor parte de la energía la conseguimos a partir del almidón y las unidades
de glucosa en que se hidroliza., debido a la diversidad de propiedades funcionales
específicas que posee, ningún otro ingrediente proporciona textura a gran variedad de
alimentos. Como fuente de almidón el banano verde es muy competitivo según
estudios realizados; este contiene aproximadamente un 70%, cantidad que es
comparable con la que presentan algunos cereales como maíz, arroz (30-80%) y
tubérculos (60-90%) [CITATION Men131 \l 10250 ]
3.2.7. El gránulo de almidón
El almidón son partículas conocidas como gránulos cuya morfología, y el
composición química y estructura molecular son características de cada especie.
Cuando se extraen y se secan los gránulos del almidón tienen la apariencia de polvo
blanco. Los gránulos de almidón están compuestos por dos polímeros (Amilosa y
Amilopectina) los cuales presentan, aproximadamente 98-99% de seco [ CITATION
Bac13 \l 10250 ]
3.2.8. Rendimiento.
El rendimiento en almidón es el porcentaje del almidón que se obtiene de una
cantidad determinada de alguna materia prima. Esto depende la materia prima del
cual se extrae y también influyen las condiciones en las cuales son extraídos. El
porcentaje obtenido se calcula a través de operaciones unitarias, todas determinadas
12
en porcentajes y la perdida y disminución de los restos de material con el cual se
obtiene el rendimiento aproximado del almidón [CITATION obr14 \l 10250 ]
[CITATION BET01 \l 10250 ] Afirman que el rendimiento de la extracción del almidón se
expresa como el cociente multiplicado por 100 para expresarlo en porcentaje,
Asimismo, el rendimiento está en función de la tecnología de extracción del almidón
de oca.
[CITATION Esp99 \l 10250 ] Mencionan que la diferencia de rendimiento está
determinada por el tamaño de tubérculo o raíz y el tamaño de los gránulos de
almidón esta característica influye notablemente en el rendimiento.
[ CITATION Sur04 \l 10250 ], menciona que al extraer almidón de oca de isaño, oca y
olluco entre los tres tubérculos el mayor rendimiento lo obtuvo el almidón de oca
con un 12,85% seguido del olluco con 5,05% y el que obtuvo menor rendimiento es
el almidón de isaño con un mínimo de 2,20%.
3.2.9. Velocidad de reacción en sistema heterogenia
La velocidad de una reacción en sistemas heterogéneos en forma general puede
representarse por la siguiente ecuación, [ CITATION Viñ18 \l 10250 ]
velocidad de reaccion
cantidad de sustancia tranformada=
tiempo de observacio
3.2. Marco conceptual.
3.2.3. Amilopectina
Amilopectina son molécula del almidón que tiene ramificaciones y está constituida
por muchos anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas con
numerosas ramificaciones laterales cortas; algunas contienen entre 10000 y 20000
13
unidades de glucosa. La Amilopectina es esencialmente insoluble en agua
caliente[ CITATION FLO18 \l 10250 ]
La Amilopectina es una molécula muy grande y altamente ramificada, con enlaces de
ramificación que constituyen alrededor del 4 – 5 % del total de enlaces. Las ramas de
las moléculas de Amilopectina toman la forma de un racimo y se presentan como
doble hélice. La Amilopectina está presente en todos los almidones, constituyendo
alrededor del 75 % de los almidones más comunes. Algunos almidones están
formados exclusivamente por Amilopectina, y se les conoce como almidones céreos.
El maíz céreo, primer grano reconocido como tal en el que el almidón está formado
solo por Amilopectina, se llama así porque cuando se corta el grano la superficie que
aparece es de aspecto vítreo o céreo [ CITATION Fen00 \l 1034 ].
3.2.4. Amilosa
Es la condensación de glucosas por enlaces glucosídicos α (1, 4), que establece
largas cadenas lineales con 200 - 2500 unidades y pesos moleculares hasta de un
millón y tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal en
la que cada vuelta de la hélice consta de seis moléculas de glucosa. los almidones
contienen aproximadamente 17 – 27 % de Amilosa y el resto de Amilopectina. El
yodo reacciona con la Amilosa y genera un fuerte color azul característico debido al
complejo que se establece entre las moléculas de este con cada 7 – 8 glucosas; como
para desarrollar perfectamente la coloración se requiere de 40 residuos de
monosacárido, las cadenas muy cortas de Amilosa, en lugar de azul, producen un
color rojo [ CITATION Bad13 \l 1034 ] La Amilosa puede separarse de las diluciones de
almidón, porque es mucho menos soluble en los disolventes orgánicos como el
butanol [CITATION Cou98 \t \l 1034 ]
14
según, [ CITATION Bel09 \l 1034 ] el tamaño molecular de la Amilosa es variable. El
grado de polimerización en almidón de trigo es entre 500 y 6000, mientras que en
papas puede hasta 4500.Los almidones con alto contenidos de Amilosa, producen
geles más firmes y claros, así como, mayores propiedades de retrogradación y
formación de películas [ CITATION Esp08 \l 1034 ]
3.2.5. Hidratos de carbono
Son aquellas moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno que
resultan ser la forma biológica primaria de almacenamiento y consumo de energía
[CITATION Mar13 \l 10250 ]
3.2.6. pH
El pH nos permite medir las disoluciones acidas donde el pH presenta menores que 7
(el valor del exponente de la concentración es mayor, porque hay más iones
hidrógeno en la disolución). Por otro lado, las disoluciones alcalinas tienen
un pH superior a 7. La disolución se considera neutra cuando su pH es igual a 7, por
ejemplo, el agua es neutro[CITATION Med \l 10250 ]
La variación del pH con el tiempo presenta mínimas diferencias. Estudios realizados
en tubérculos envasados y tratados térmicamente demuestran que el valor de pH no
varía significativamente al transcurrir el tiempo[CITATION Mar13 \l 10250 ]
3.2.7. Temperatura
Es una medida del nivel energético de los cuerpos. Las escalas de temperatura se
establecen asignando un valor a ciertas temperaturas que se pueden reproducir
fácilmente como el punto de vaporización del agua. Se usan por lo general dos
escalas Fahrenheit y la Celsius [ CITATION Alc02 \l 10250 ].
15
4. OBJETIVOS
4.2. Objetivo general
 Evaluar los efectos de la temperatura y pH en el rendimiento y la velocidad
de precipitación del almidón de oca (Oxalis tuberosa Mol) variedad blanca
cultivada en el distrito de José maría Arguedas en el año 2018
4.3. Objetivos especifico
 Evaluar los efectos de la temperatura y el pH en el rendimiento del almidón
de oca (Oxalis tuberosa Mol) variedad blanca cultivada en el distrito de José
maría Arguedas en el año 2018
 Evaluar los efectos de la temperatura y el pH en el rendimiento del almidón
maría Arguedas en el año 2018
 Determinar los parámetros óptimos de temperatura y pH en el rendimiento y
velocidad de precipitación para el almidón de oca; temperatura del almidón
maría Arguedas
5. FORMULACION DE HIPOTESÍS
5.2. Hipótesis general
 La temperatura y pH tiene efectos en la velocidad de precipitación y
rendimiento del almidón de oca (Oxalis tuberosa Mol) variedad blanca
cultivada en el distrito de José maría Arguedas en el año 2018
16
5.3. Hipótesis especifico
 La temperatura tiene efecto en la velocidad de precipitación y rendimiento del
almidón de oca (Oxalis tuberosa Mol) variedad blanca cultivada en el distrito
de José María Arguedas en el año 2018
 El pH tiene efecto en la velocidad de precipitación y rendimiento del almidón
5.4. Identificación de variables
5.4.3. Variables independientes
 Temperatura
 pH
Variables dependientes
 Rendimiento
 Velocidad de precipitación
6. MATERIALES Y METODOS
6.1. Lugar de Ejecución
La presente investigación se ejecutará en las instalaciones de: laboratorio de
procesos agroindustriales y laboratorio de química de la Escuela Profesional de
Ingeniería Agroindustrial, de la Universidad Nacional José María Arguedas,
ubicado en la Av. 28 de julio N° 1103, distrito de Talavera, Provincia de
Andahuaylas, Región de Apurímac.
17
6.2. Materiales instrumentos y equipos
6.2.1. Materiales:
Tabla 1 Lista de Materiales
Cantidad Unidad Descripción Marca

03 Unidad Tinas de plástico Sm
03 Unidad Cuchillos Facusa
01 Unidad Bagueta
03 Unidad Jarras de plástico Rey
03 Unidad Tela tocuyo
09 Unidad Matraz de 200 ml Duran
09 Unidad Vaso precipitado de 250 ml Duran
1 Millar Papel bond Atlas
1 Unidad Laptop HP
1 Unidad Cámara fotográfica Canon
1 Docena Lapicero Faber Castell
2 Unidad Marcador indeleble Faber Castell
1 Unidad Libreta de apuntes Norma
1 Unidad Memoria USB Kingston
Fuente: elaboración propia
6.2.2. Equipos e instrumentos
Tabla 2 Lista de Equipos e Instrumentos
Cantidad Unidad Descripción Marca
01 Unidad Termómetro digital en ºC Boeco

01 Unidad PH metro digital
01 Unidad Balanza analítica de precisión 0.01

01 Unidad Licuadora Oster
01 unidad Termómetro
18
03 unidad Baño maria
01 unidad Balanza precisión de 0.001
09 unidad Pipeta boeco
03 Unidad pro pipeta Sm
01 unidad Cronometro Sm
6.2.3. Insumos y reactivos
Tabla 3 Lista de Insumos y Reactivos
Cantidad Unidad Descripción

100 Ml Hidróxido de sodio a 0.1 N
100 Gr Ácido cítrico
6000 Ml Agua destilada
6.3. Población y muestra
6.3.1. Población
La población es el conjunto de elementos que son objeto de estudio estadístico; por
tanto, la población de estudio para esta investigación será la oca (Oxalis tuberosa
Mol) Variedad Blanca Cultiva en el Distrito de José María Arguedas. Las mismas
que tendrán un tamaño uniforme regular y un índice de madurez adecuado.
6.3.2. Muestra
La muestra para el presente trabajo de investigación será 0.5 kg oca (Oxalis tuberosa
Mol) Variedad Blanca para cada tratamiento, haciendo un total de 4.5 kg de oca
(Oxalis tuberosa Mol) Variedad Blanca Cultiva en el Distrito de José María
19
6.4. Tipo de investigación
6.4.1. De acuerdo a su naturaliza
Cuantitativa:
Utiliza información de tipo cuantitativa directo
6.4.2. De acuerdo al fin que persigue
Aplicada
La investigación está orientada a lograr un nuevo conocimiento destinado a
procurar soluciones de problemas prácticos.
6.4.3. De acuerdo al tiempo
Prospectivo
El fenómeno a estudiarse tiene la causa en el presente y efecto en futuro.
6.4.4. De acuerdo a la técnica de contrastación
Experimental
Los datos son obtenidos por observación de fenómenos condicionados por el
investigador en donde se manipula una sola variable.
6.4.5. De acuerdo al régimen de investigación
Orientada
El tema forma parte de los planes o líneas de investigación de la escuela
profesional de ingeniería agroindustrial de la Universidad Nacional José María
Arguedas.
20
6.5. Métodos de análisis
6.5.1. Método para determinar el rendimiento del almidón de oca
Para determinar el rendimiento del almidón de oca o porcentaje de almidón
recuperado se procederá utilizando la siguiente formula
peso en seco del almidon recuperado∗100

rendimiento=
peso de laoca
6.5.2. la velocidad de precipitación del almidón de oca
Para la determinación de la velocidad de precipitación del almidón no hay una
metodología sugerida, por tal motivo se realizará mediante un control de tiempo a
través de un cronometro desde el momento en que se acondicionará el pH y
temperatura para cada tratamiento; hasta el momento que todos los sólidos (almidón)
precipiten a la base del vaso precipitado. Para el cálculo de la velocidad se tomará en
cuenta la siguiente manera (velocidad de precipitación del almidón en relación al
tiempo).
6.6. Metodología experimental
Los pasos o etapas durante la investigación serán como sigue:
6.6.1. Adquisición de la materia prima oca (Oxalis tuberosa Mol)
La materia prima para la extracción del almidón de oca de la variedad blanca.
Serán adquiridas directamente del productor de la comunidad de Huanca bamba.
Ubicada a 3500 m s.n.m. en el distrito José María Arguedas y provincia
Andahuaylas. Para tener la materia prima como se requiere se seleccionará la oca
según el tamaño y se adquirirá las ocas que sean de tamaños grandes (primera);
los cuales no deben tener daños físicos ni biológicos. Una vez lista la oca con
estas características exigidas, se tomará las muestras al azar en una cantidad de
21
0.5 kg por cada tratamiento, haciendo un total 4.5 kg de oca (Oxalis tuberosa
Mol) variedad blanca.
a. Materia Prima
 0.5 kg de oca para cada tratamiento, lo cual hace un total de 4.5 kg.
6.6.2. Método para la extracción de almidón de oca
Método para la extracción de almidón de oca (Oxalis tuberosa) variedad blanca
Para ello se tendrá como base la metodología descrita según [ CITATION Sur04 \l
10250 ].
Materia prima:
0.5 kg de oca por cada tratamiento.
Materiales y equipos:
Cuchillo
Licuadora
Colador de tela plástica (malla 80)
03 tina de plástico de 10 L
09 vaso precipitado 1000 ml
Estufa de secado
09 bolsas de polietileno
09 L de agua destilada
Figura 1 Diagrama de flujo de extracción de almidón de oca
Oca blanca
Lavado
Trozado
Agua 1:1 m/v Licuado
22
Filtrado Fibras
Temperatura y pH Acondicionado
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
20 oC 25 oC 30 oC 20 oC 25 oC 30 oC 20 oC 25 oC 30 oC
pH 3 pH 3 pH 3 pH 7 pH 7 pH 7 pH11 pH11 pH11
Precipitación Ver tiempo de precipitación

en cada tratamiento
Lavado
Secado
Envasado
Almidón de oca
Fuente: Modificado de [ CITATION Sur04 \l 10250 ]
Descripción del diagrama de flujo de la extracción del almidón de oca de la
variedad blanca
a) Selección: Esta operación consistirá seleccionar la oca (Oxalis tuberosa
Mol) variedad blanca que presenten buen estado (sin daños mecánicos,
biológicos) y de madures fisiológica adecuada.
b) Lavado: Lavado con abundante agua potable para eliminar la tierra y las
impurezas que existan en la oca (Oxalis tuberosa Mol)
c) Trozado: La oca (Oxalis tuberosa Mol) se cortará en pequeñas rodajas.
23
d) Licuado: esta operación se realizará para reducir el tamaño de partícula,
se agregará agua en una relación de 1:1 (m/v).
e) Filtrado: La lechada de almidón se filtrará en un colador de tela plástica
(malla 80), para eliminar la fibra.
f) acondicionamiento: se acondicionará la temperatura y pH para cada
tratamiento según la matriz de diseño.
g) precipitación: se dejará precipitar y se evaluará el tiempo y la velocidad
de precipitación en cada uno de los 9 tratamientos. Logrado en su
totalidad la precipitación del almidón se eliminará el sobrenadante por
sifoneo
h) Lavado: El almidón se lavará con agua destilada y se dejará sedimentar,
para luego eliminar el sobrenadante.
i) Secado: Se realizará el secado al ambiente.
j) Envasado: El almidón se envasará en bolsas de polietileno con la
finalidad de guardarlo para su posterior análisis.
6.7. Diseño experimental y análisis estadístico
Se aplicará este diseño que consiste 3 2 = 9 tratamientos diferentes, que
corresponde a todas las posibles maneras en las que se puede combinar dos
factores en tres niveles cada uno. Sean Ay B los factores, cada uno con tres
niéveles, a los cuales se les suele llama bajo, medio y alto. Los nueve
tratamientos se pueden escribir de varias maneras, algunas de las cuales se
muestran en la tabla 4.
Para esta investigación se propone las siguientes hipótesis
24
H0: el efecto de la temperatura y el pH afectan significativamente en el
rendimiento y la velocidad de precipitación del almidón de oca (Oxalis
tuberosa Mol) de la varidad blanca
HA: el efecto de la temperatura y el pH no afectan en el rendimiento y la
velocidad de precipitación del almidón de oca (Oxalis tuberosa Mol) de la
varidad blanca.
Si valor-p es menor que α=0.05 se rechaza la H0 y se acepta la HA.
Tabla 4 Diseño experimental y análisis estadístico
tratamientos pH temperatura Rendimiento Velocidad de

precipitación
1 3.0 20
2 3.0 25
3 3.0 30
4 7.0 20
5 7.0 25
6 7.0 30
7 11.0 20
8 11.0 25
9 11.0 30
25
6.8. Matriz de Consistencia
Tabla 5 Matriz de consistencia
Efectos de la temperatura y pH en la velocidad de precipitación y rendimiento del almidón de oca (Oxalis tuberosa Mol) variedad blanca
PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLES METODOLOGÍA
PROBLEMA GENERAL OBJETIVO GENERAL HIPÓTESIS GENERAL VARIABLES
¿Cuál será el efecto de la Evaluar los efectos de la La temperatura y pH tiene efectos INDEPENDIENTES RENDIMIENTO
temperatura y pH en la temperatura y pH en el rendimiento en la velocidad de precipitación y  pH Se calculará según la siguiente
velocidad de precipitación y y la velocidad de precipitación del rendimiento del almidón de oca  temperatura formula
rendimiento del almidón de oca almidón de oca (Oxalis tuberosa (Oxalis tuberosa Mol) variedad wsar∗100
(Oxalis tuberosa Mol) variedad Mol) variedad blanca cultivada en el blanca cultivada en el distrito de R=
w de la oca
blanca cultiva en el distrito de distrito cultiva en el distrito de José José maría Arguedas cultiva en el
Donde:
José María Arguedas en el año María Arguedas en el año 2018 distrito de José María Arguedas
R= rendimiento
2018 en el año 2018
Wsar= peso seco de almidón
PROBLEMAS OBJETIVOS ESPECÍFICOS HIPÓTESIS ESPECIFICO VARIABLES recuperado
ESPECÍFICOS Evaluar los efectos de la La temperatura tiene efecto en la DEPENDIENTES W=peso
¿qué efecto tendrá la temperatura y el pH en el velocidad de precipitación y  Rendimiento
temperatura en la velocidad de rendimiento del almidón de oca rendimiento del almidón de oca  Velocidad de
precipitación y rendimiento del (Oxalis tuberosa Mol) variedad (Oxalis tuberosa Mol) variedad precipitación VELOCIDAD DE
almidón de oca (Oxalis blanca cultiva en el distrito de José blanca cultivada en el distrito de PRECIPITACIÓN
tuberosa Mol) variedad blanca María Arguedas en el año 2018 José María Arguedas en el 2018 La velocidad de precipitación se
cultiva en el distrito de José calculará en relación al tiempo a
María Arguedas en el año Evaluar los efectos de la través de un cronómetro
2018? temperatura y el pH en el El pH tiene efecto en la velocidad
rendimiento del almidón de oca de precipitación y rendimiento del
(Oxalis tuberosa Mol) variedad almidón de oca (Oxalis tuberosa
¿qué efecto tendrá el pH en la blanca cultiva en el distrito de José Mol) variedad blanca cultivada en
velocidad de precipitación y María Arguedas en el año 2018 el distrito de José María Arguedas
rendimiento del almidón de oca en el año 2018
(Oxalis tuberosa Mol) variedad Determinar los parámetros óptimos
blanca? de temperatura y pH en el
rendimiento y velocidad de
precipitación para el almidón de oca
temperatura del almidón de oca
(Oxalis tuberosa Mol) variedad
blanca cultiva en el distrito de José
26
7. Recursos y Cronograma de actividades
7.1. Recursos Humanos
Investigador: Raquelia Huamán Curi
Asesor: mag. Ing. Ronald Salcedo Pérez
7.2. Presupuesto y fuentes de financiamiento
Tabla 6 Presupuesto y fuentes de financiamiento
Categoría U/M CANT. P.U. S/ P.T S/

Materia prima
Oca variedad blanca Kg 12 1.00 12.00
Sub total 12.00
Reactivos
Agua destilada Ml 6000 10.00 60.00
Sub total 60.00
Materiales
Tinas de plástico Unidad 3 10.00 30.00
Sub total 30.00
Materiales de escritorio
Papel bond Millar 1 36.00 36.00
Cámara fotográfica Unidad 1 500.00 500.00
Libreta de apuntes Unidad 1 5.00 5.00
Lapicero Docena 1 5.00 5.00
Marcador indeleble unidad 2 3.00 6.00
Memoria USB Unidad 1 25.00 25.00
Sub total 577.00
Prestación de servicios
Anillado y espiralado Unidad 3 20.00 60.00
Sub total 60.00
Servicio de comunicación
Servicio de internet Mes 5 50.00 250.00
Transporte publico interno y Mes 5 80.00 400.00
externo
Sub total 650.00
Otros
Viáticos Mes 5 100.00 500.00
Otros gastos no previstos 150.00
Costo Total en Soles 2039.00
Este proyecto será autofinanciado por el investigador, algunos materiales y reactivos
27
a utilizarse durante el estudio investigativo serán dotados por parte de la universidad
nacional José María Arguedas
7.3. Cronograma de actividades
La ejecución del presente proyecto de investigación será de 4 meses
contados a partir de la elaboración del proyecto según la tabla de
cronograma de actividades.
Tabla 7 Cronograma de actividades
Setiembre Octubre noviembre Diciembre

S S S S S S S S S S S S S S S S
Actividades
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Elaboración diseño del
plan de investigación
Recopilación de
información
Corridas experimentales
Análisis de datos e
interpretación
Redacción del informe
final
Presentación del informe
final
28
8. BIBLIOGRAFÍA
Alcazar, C. (2002). Diccionario técnico de industrias. Lima - Perú: Editorial

Cibercop.
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11. Hermoza, G. (2013). Caracterización de almidones de dos tubérculos
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(Solanun tuberosum ssp. andigenum) . Tésis de pregrado, Universidad
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alimentación. Santiago – Chile: Segunda Edición.
21. Viñals J, L. C. (2018). OBTENCIÓN DE ALMIDÓN Y GLUCOSA A
PARTIR DE LA OCA (Oxalis tuberosa) POR HIDRÓLISIS ÁCIDA Y SU
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(tropaeolum tuberosum Ruiz & Pav.) en las características fisicoquímicas y
reológicas. Tésis de posgrado, Universidad Técnica de Ambato, Ambato-
Ecuador.
32

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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Efecto de la Temperatura y pH en la Velocidad de Precipitación y Rendimiento del

María Arguedas en el año 2018

ESTUDIANTE: Raquelia Huamán Curí.

ASESOR: Mg. Ing. Ronald Pérez Salcedo

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:.............................................................2

1.1. Situación problemática...................................................................................2

1.2. Formulación del problema.............................................................................3

1.2.1. Problema General...................................................................................3

1.2.2. Problemas Específicos.................................................................................3

3.1. Antecedentes de la Investigación...................................................................5

3.2. Bases teóricos.................................................................................................8

3.2.1. Tubérculos andinos.................................................................................8

3.2.4. Presencia de Acido Oxálico en la Oca (Oxalis tuberosa).....................11

3.2.6. importancia del almidón.......................................................................12

3.2.7. El gránulo de almidón...........................................................................12

3.2.9. Velocidad de reacción en sistema heterogenia.....................................13

3.3. Marco conceptual.........................................................................................13

3.3.3. Hidratos de carbono..............................................................................15

4.1. Objetivo general...........................................................................................16

4.2. Objetivos especifico.....................................................................................16

5.1. Hipótesis general..........................................................................................16

5.2. Hipótesis general..........................................................................................17

5.3. Identificación de variables...........................................................................17

5.3.1. Variables independientes......................................................................17

5.3.2. Variables dependientes.........................................................................17

6.1. Lugar de Ejecución......................................................................................17

6.2. Materiales instrumentos y equipos...............................................................18

6.2.2. Equipos e instrumentos.........................................................................18

6.2.3. Insumos y reactivos..............................................................................19

6.3. Población y muestra.....................................................................................20

6.4. Tipo de investigación...................................................................................20

6.4.1. De acuerdo a su naturaliza....................................................................20

6.4.2. De acuerdo al fin que persigue.............................................................20

6.4.3. De acuerdo al tiempo............................................................................20

6.4.4. De acuerdo a la técnica de contrastación..............................................21

6.4.5. De acuerdo al régimen de investigación...............................................21

6.5.1. Método para determinar el rendimiento del almidón de oca................21

6.5.2. Método para determinar la velocidad de precipitación del almidón de

6.6. Metodología experimental...........................................................................22

6.6.1. Adquisición de la materia prima oca (Oxalis tuberosa Mol)...............22

6.6.2. Método para la extracción de almidón de oca......................................22

6.7. Diseño experimental y análisis estadístico...................................................25

6.8. Matriz de Consistencia.................................................................................27

7. Recursos y Cronograma de actividades...............................................................28

7.1. Recursos Humanos.......................................................................................28

7.2. Presupuesto y fuentes de financiamiento.....................................................28

7.3. Cronograma de actividades..........................................................................29

Tabla 1 Lista de Materiales....................................................................................................18

Tabla 2 Lista de Equipos e Instrumentos...............................................................................19

Tabla 3 Lista de Insumos y Reactivos....................................................................................19

Tabla 4 Diseño experimental y análisis estadístico...............................................................25

Tabla 5 Matriz de consistencia.............................................................................................27

Tabla 6 Presupuesto y fuentes de financiamiento................................................................28

Tabla 7 Cronograma de actividades......................................................................................30

Figura 1 Diagrama de flujo de extracción de almidón de oca..............................................23

μm: micrómetro o micra

m/v: Relación masa - volumen

v/v: Relación volumen - volumen

FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

ISO: Organización Internacional de Normalización

°C: Grados Celsius