I.

RESUMEN

En el presente trabajo de investigación se tuvo por objetivo demostrar a través

de la evaluación de la cantidad de agua (CRA) y pH en carne de res, pollo y
pescado de dos mercados y dos supermercados la variación de calidad que
existe entre los diferentes mercados, Nueva Esperanza, y supermercados
Tottus, metro. Por lo tanto dado que la medición del pH y del CRA es
importante al momento de ofrecer un producto es necesario que cumpla
regímenes pre establecido, por lo tanto una evaluación en las carnes como el
pescado, pollo, res nos ayudara a observar la calidad con la que se expende.
El PH de las carnes se midió utilizando un medidor de PH electrónico, el CRA
se midió usado el método de centrífuga, con los datos recolectados podemos
concluir que los niveles tanto de acidez como de CRA (Capacidad de retención
de agua) hay una notoria diferencia entre supermercados y mercados lo cual
podría afectar al consumidor ya que no se cumple los estándares de calidad
según la normativa.

II. INTRODUCCIÓN

El objetivo general del siguiente informe es para tener un conocimiento acerca de

las diferencias de calidad de las carnes de pollo, pescado y res de dos
supermercados (metro-tottus) y de dos mercados (N. esperanza- Casimiro 1).
El trabajo está dividido en 4 partes:
 Plantear el objetivo general de la asesoría y los objetivos secundarios
 Describir el plan de trabajo propuesto para el proyecto de medición del pH y la
capacidad de retención de agua (CRA).
 Mostrar el trabajo desarrollado, describiendo la metodología y los resultados
del estudio de la situación actual.
  Conclusiones de trabajo realizado.

La Capacidad de Retención de Agua (CRA) está estrechamente ligada al pH, ya

que un pH final elevado produce carnes más oscuras con una mayor capacidad de
retención de agua, consistencia firme, aspecto seco de la superficie y peor
conservación (DFD: dark, firm, dry).por el contrario un pH bajo produce carnes
con menos capacidad de retención de agua, más duras, pálidas y exudativas. Tanto
la genética como un manejo estresante de los animales previo al sacrificio pueden
provocar un desarrollo anormal del proceso de la caída del pH muscular después
del sacrificio, lo que conlleva dos tipos principales de alteraciones: carnes PSE y
DFD. en situaciones de estrés agudo e inmediato antes del sacrificio, Se produce
un descenso rápido del pH postmortem en cambio Si las reservas de glucógeno se
agotan antes del sacrificio, debido a que los animales sufrieron estrés con una
intensidad sostenida el pH muscular no descenderá hasta los valores normales,
resultando en un pH mayor a 6.
Por lo que surge la necesidad de analizar estos 2 parámetros para lo cual lo
realizaremos en 3 tipos de carnes; pollo, res y pescado; de dos mercados y dos
supermercados, esperado demostrar la diferencia que existe entre la calidad de los
diferentes sectores

III. MARCO TEÓRICO

1.1 HISTORIA

Hace un siglo, el químico Søren Sørensen inventó lo que se convertiría en una

herramienta de diagnóstico crucial: la escala pH. El invento de Sørensen fue la
escala de pH. El término pH (del latín Pondus Hydrogenii que significa potencial
de hidrógeno) dio utilidad a los descubrimientos del siglo XIX de que los ácidos
liberan iones H+ en solución acuosa, mientras de los compuestos alcalinos se
combinan con los iones H+ en solución acuosa.
1.2 EL PH

El pH en el sector de la industria de alimentos es una medida que indica el grado

de salubridad y de alimentación de un animal, en el momento en el que se realiza
el sacrificio de éste. El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la
condición post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el
primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. La
condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que
presenta la carne en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al corte y
pérdida rá-pida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del
animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la
carne está aún a temperaturas superiores a 30º C. El resultado es que el PH final
de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.

1.3 CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)

Capacidad de Retención de Agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la

carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales
como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la
carne como el color textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y
la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención
de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos,
en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no
existe una retención física del agua libre.
La pérdida de peso y palatabilidad son también un efecto de la disminución de la
CRA. En los productos procesados es importante tener una proporción adecuada
de proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener
un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado
1.4 DIAGRAMA DE MANEJO

Etapa I. Preparacion de la muestra.

Restos de
Preparación de la huesos,
muestra tejido
conectivo y
grasa
Etapa II: Determinación Del Ph En Carnes

Pesar 10g de carnes

Homogenizar con 100 ml de agua

destilada

Triturar

Medir el pH

Ilustración 1: diagrama de flujo

IV. METODOLOGIA EMPLEADA

1.5 CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA:

 Balanza
 Centrifuga
 12 Tubos de centrifuga con capacidad de 160 mL.
 Varilla de vidrio.
 Probeta de 10 mL
 Refrigeradora
 Pipetas de 5 y 10 mL.
 Piseta
 03 recipientes (pocillos)
 03 Tabla de picar
 03 Cuchillo
 Agua destilada
 Solución de NaCl 0.6M
 Carne de res
 Carne de pollo
 Carne pescado
La capacidad de retención de agua (cra) en carne fresca, se midió utilizando el
método descrito por pietrzak et al., (1997), el cual es una modificación del
método descrito por jauregui et al., (1981).

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

 Pesar 10 g de carne y molerla (en su defecto, picarla finamente).

 Colocar 5 g de muestra en tubos para centrífuga con 8 ml de solución de
NaCl 0.6M.
 Agitar con una varilla de vidrio durante 1 min.
 Colocar los tubos en un baño de hielo durante 30 min.
  Agitar durante 1 min nuevamente con la varilla de vidrio.
 Centrifugar la muestra durante 15 min a 10,000 rpm.
 Recoger el sobrenadante por decantación.
 Medir el volumen final y restar el volumen inicial (8 ml).

V. CONCLUSIONES

 PRIMERA CONCLUSIÓN

Se demostró que el mercado de Casimiro es el que cumple mayormente

con los estándares de calidad, esto se debe a que presentan un buen
almacenamiento de los productos a óptimas temperaturas.

 SEGUNDA CONCLUSION

Efectivamente se pudo demostrar atreves de la evaluación de la cantidad

de agua (CRA) y pH en carne de res, pollo y pescado de dos mercados y
dos supermercados la variación de calidad que existe entre los diferentes
sectores.

 TERCERA CONCLUSION

Con los datos recolectados podemos concluir que los niveles tanto de
acidez como de CRA (Capacidad de retención de agua) hay una notoria
diferencia entre supermercados y mercados lo cual podría afectar al
consumidor ya que no se cumple los estándares de calidad según la
normativa.

 CUARTA CONCLUSION

Se determinó que a un mayor PH existe mayor capacidad de retención de

agua
 VI. RECOMENDACIONES

 Es recomendable lavar bien los instrumentos de laboratorio con agua

destilada, para que estos no afecten en las mediciones o resultados.
 Es necesario que la muestra se encuentre bien triturada y homogénea, por lo
que se recomienda el uso de una licuadora y papel filtro.
 Se recomienda realizar bien el procedimiento para que haya un buen
resultado.
 Según la ingeniera Katty docente de la escuela profesional ingeniería
industrias alimentarias sugiere que debemos hacer las prácticas de
laboratorio con un profesor a cargo para evitar inconvenientes y comento
que el trabajo nos ayuda a ampliar nuestros conocimientos acerca del uso de
los instrumentos de laboratorio.

VII. BIBLIOGRAFÍA

1. Gomez, M. (2013). Evaluacion de la calidad de carnes. SAN JUAN

DE PASTO.
2. Lourdes Perez, M. y. (2013). Manual de practicas de laboratorio
tecnologia de carnes. mexico: primera edicion.
3. Moreno, B. (2016). Higiene e inspeccion de carne I. España:
Ediciones Diaz de santos.
4. Velasquez L, S. ,. (2013). comportamiento de ph en carnes.
Universidad Nacional de Trujillo,Trujjilo ,PERU
5. NTP-ISO 2917:2005 (revisada el 2015) CARNE Y PRODUCTOS
CÁRNICOS. Medición de pH. Método de referencia. 2ª Edición
Reemplaza a la NTP-ISO 2917:2005
6. https://es.scribd.com/document/359258871/Determinacion-de-Ph-y-
Acidez-en-Carnes-de-Res-Cerdo-Pollo-Pescado.
7. http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm(valores del ph de la carne
de pollo y pescado)
8. https://www.intercovamex.com/archivos/productos/XCVPl0BThiIEEF
wPDZurSRdConYTLpkJ2fyngahx.pdf(valores del pH en la carne de
res )