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Facilitadora: Participantes:
MSc. Gennifer Flores Ing..Enmanuel.Guevara
C.I: 23.412.686
RESUMEN
I
ÍNDICE GENERAL
RESUMEN I
INDICE GENERAL II
LISTA.DE.CUADROS IV
LISTA DE FIGURAS V
INTRODUCCIÓN 1
CAPITULO.I..PROBLEMA 2
Planteamiento del Problema 2
Objetivos.de.la.Investigación 5
General 5
Específicos 5
Justificación 6
II.REVISIÓN.BIBLIOGRÁFICA 8
Antecedentes 8
Generalidades del Nispero 11
Origen y Distribución 11
Producción Nacional 12
Descripción.Botánica.y.Clasificación.Taxonómic
13
a
Composición Físico Química 15
Valor nutricional 15
Usos 19
Generalidades de la Piña 20
II
Origen y Distribución 21
Descripción Botánica y Taxonómica 23
Composición físico Química 24
Usos 25
Mermelada 26
Tipos de Mermelada 26
Materia prima e Ingredientes 28
Beneficio de la Mermelada 29
III MARCO METODOLOGICO 32
Diseño de la Investigación 36
Población y Muestra 33
Técnicas de recolección de datos 36
Evaluación sensorial 37
Descripción de los procedimientos 38
Análisis de la información 41
Referencias Bibliográficas 44
LISTA DE CUADROS
Cuadr
Pág.
o
1 Clasificación Taxonómica del Níspero 18
2 Composición química del níspero 21
3 Composición nutricional detallada del fruto de níspero 22
4 Clasificación taxonómica de la piña 28
III
5 Composición Nutricional de la Piña 30
Caracterización Fisicoquímica de las materias primas níspero y
6 39
piña
Caracterización microbiológica de las materias primas níspero y
7 39
piña
8 Caracterización fisicoquímica de la mermelada 40
9 Caracterización microbiológica de la mermelada 40 40
Análisis fisicoquímicos para la estabilidad en el tiempo del
10 41
producto final
11 Formulaciones para la obtención de la mermelada 44
12 Diagrama de Gantt 48
LISTA DE FIGURAS
Pág.
1 Árbol de níspero en etapa temprana de desarrollo del fruto 17
2 Elaboración de mermeladas 35
3 Ficha para la evaluación sensorial de las mermeladas a base de 43
níspero y piña.
4 Esquema tecnológico para la elaboración de mermelada de piña y 44
níspero
IV
INTRODUCCION
…..La industria alimentaria se encuentra en constante evolución debido al avance de
la ciencia y la tecnología, cuyas investigaciones se encaminan principalmente a
ofrecer mejores productos para el consumidor, con menos aditivos sintéticos, más
nutritivos e innovadores debido a la exigencia que se presenta por parte de
consumidores, que actualmente buscan productos con esas características para
mantenerse nutridos y saludables. Por otra parte las industrias buscan la mayor
rentabilidad con el aprovechamiento de las materias primas disponibles y desechos
sólidos orgánicos de frutas y vegetales generados por los mismos procesos
industriales, buscando los sustitutos más adecuados que permitan reducir los costos
de producción sin que se vea afectado la calidad de los mismos, para lograr un
mercado.alternativo.mucho.más.amplio.
…..En la actualidad, los alimentos de origen natural constituyen una excelente
alternativa en la industria alimenticia. Así mismo la producción de derivados a partir
de frutos naturales, que ya vienen siendo producidas en gran escala en la actividad
agrícola como la parchita y la sábila, destacados alimentos muy bien reconocidos por
sus propiedades nutricionales; tal es el caso que se plantean transformados a partir de
estos alimentos ya sea la producción de Néctares, Jaleas, Mermeladas, Helados,
Bebidas,.entre.otros.
…..En este orden de ideas, para elaborar un alimento con esas características
mencionadas es una buena opción producir una mermelada de piña con nispero.
Donde la piña, presenta propiedades nutricionales y es fuente de vitamina C y
pequeñas cantidades de vitamina B, A, fibra, minerales sobre todo magnesio, potasio,
calcio y hierro lo que hace que la piña contribuya al bienestar de las personas. Por
otra parte el níspero es siempre un fruto subestimado e incluso despreciado porque su
nombre nos hace pensar que contiene gran cantidad de azúcar, sin embargo, es uno de
los frutos más saludables. Usando este subproducto o desecho orgánico de las
industrias también se reduce costo del producto y se lo da un valor agregado a este
compuesto orgánico que está contribuyendo a la contaminación ambiental. Por tal
motivo es importante elaborar este producto con esas características.
1
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
2
agradable sabor, siendo muy utilizado para la elaboración de jugos, mermeladas y
jaleas. En Venezuela, la producción del níspero está limitada a pequeños y medianos
productores en los estados Zulia y nueva Esparta. La causa que más ha afectado es el
desconocimiento de los aportes que contiene el mismo por ende las personas no lo
consumen.tanto.por.el.arraigo.cultural.que.tiene.el.venezolano.
…..En el mismo orden de ideas, el níspero, de acuerdo a su fisiología es un fruto
catalogado como altamente climatérico, es decir, que al alcanzar la madurez
fisiológica se incrementa rápidamente su tasa respiratoria, aumentado la degradación
de sustancias (almidón, fructosa, carbohidratos de las pared y pigmentos) y por ende,
la sobre maduración y descomposición, que ocurre a los pocos días de la cosecha.
Esto se ha convertido en una limitante para la comercialización del fruto, tanto para
consumo fresco como industrial, ya que es poca la durabilidad del fruto bajo
condiciones de almacenamiento, ocasionando grandes pérdidas y haciendo poco
rentable el cultivo del níspero ( Laboren y col.,1981).
…..Por otra parte, La piña (Ananas Comosus L) es una fruta tropical , es una planta
que pertenece a la familia de las bromeliáceasa, genero ananá, especie sativa presente
en los trópicos y subtrópicos originaria de Suramérica, esta fruta es rica en varios
nutrientes, cada 100gr de esta fruta contiene 25ug betacarotenos, 180mg de potasio,
11 mg de magnesio, 40ug de tiaminas, 30 ug de riboflavina y 21 mg de vitamina C y
fibra, además de estos contienen otros nutrientes en menores proporciones que le
confieren a este fruto un excelente potencial para su explotación en la elaboración de
producto tales como jugos, jaleas y mermeladas. En función a todo lo antes expuesto
se plantean las siguientes interrogantes: ¿La mermelada gozará de aceptación por
parte de los consumidores? ¿La mermelada cumplirá con los estándares
fisicoquímicos y microbiológicos establecidos por las normas? ¿La mermelada de
mayor aceptación será estable durante 8 semanas en almacenamiento? ¿Reunirá esta
mermelada los requerimientos fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos
necesarios para ser aceptada por el consumidor venezolano?
3
Objetivos
General
4
…..Elaborar una mermelada de níspero (Eriobotrya japonica) con piña (Ananas
comosus L).
Específicos
5
…..Este estudio se enfoca en cubrir un vacío, una necesidad social, el cual busca dar
aportes que apoyen a la población, a través de la elaboración de una mermelada de
níspero (Eriobotrya japonica) con piña (Ananas comosus L), como un valioso
producto de gran utilidad, puesto que permite ofrecer un producto de calidad a menor
precio para los consumidores, así como brindar una nueva propuesta para
experimental el potencial que ofrecen la combinación de estos frutos tropicales y
abrir el camino para nuevas alternativas que permitan a los productores seguir
ofreciendo este tradicional producto a la población en general.
…..Así mismo la elaboración artesanal de mermelada, representa una importante
fuente de ingresos para quienes se dedican a la producción de este producto, debido a
los altos costos que acarrean los ingredientes indispensables para su elaboración,
ofrecer una alternativa fiable que abarate los costos de inversión de los productores.
Es un propósito fundamental para esta investigación, así como proporcionar
antecedentes de investigación a otras investigaciones que tengan como objetivo el
desarrollo de una mermelada de frutas y que contribuyan a incrementar los esfuerzos
en crear nuevas tecnologías que mejoren la elaboración de este producto de alto valor
nutricional (Tamaro, 1981).
…..En este mismo orden de ideas, la presente investigación pretende demostrar las
cualidades del níspero (Eriobotrya japonica) y la piña (Ananas comosus L), frutos
con alto valor nutritivos, de igual manera comprobar sus capacidades para la
elaboración de un producto de excelentes características en cuanto a textura, sabor y
olor. Debido a que los consumidores se encuentran ansiosos por nuevos y variados
productos nutritivos que faciliten su bienestar físico, económico social y emocional.
En tal sentido la elaboración de esta mermelada brindara un producto con una alto
estándar de calidad y valor nutricional, con materias primas producidas en la región
(Ortiz 1998).
Por consiguiente, la piña es una buena fuente de vitamina C, fibra y potasio,
además de contener gran cantidad de aminoácidos ensenciales lo que promueve ser
una fruta con aportes nuticionales indispensables para el organismo además de ser
completa. Siendo la combiancion de estas dos materias primas una de las mejores
6
selecciones a la hora de realizar un producto que sea fácil de consumir, ya que es un
producto que solo tendra que ser untado, perfecto para estudiantes, madre, niños y
personas con estilo de vida agitado y que necesitan alimentarse.agradable sabor y
permitir la posibilidad de que se pueda consumir a cualquier edad.
…..Finalmente la conjugación de estas dos materias primas que son macro nutritivas
convierten esta mermelada en el acompañante ideal para el aporte nutricional
necesario en la vida cotidiana de los seres humanos, siendo ideal para darle un
exquisito agrado al paladar sin afectara salud del consumidor, puesto que estos
alimentos son ideales como postre para comensales de todas las edades desde los
niños hasta los ancianos. La creación de este producto innovará no solo el mercado
nacional, si no, que se conocerían aun más estos vegetales que han quedado en el
olvido a lo largo de los años, siendo estos la solución para una gran gama de
enfermedades producidas por la desnutrición donde se destaca la anemia (Almaguer,
1997).
CAPITULO II
7
Antecedentes
Figueroa y Burgos, (2016), elaboraron una investigación la cual lleva por título
Elaboración de una mermelada a partir del pseudofruto de merey (Anarandium
ocidentale L), la misma se realizo en las instalaciones del laboratorio piloto de la
Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez. Se realizaron dos
formulaciones para elaborar las mermeladas variando la proporción de pulpa de frutas
y azúcar (M1 50%-50% y M2 56%-44%) los análisis de las mermeladas elaboradas
resultaron entre los límites establecidos por las normas COVENIN (2592-89). Se
aplico una evaluación sensorial para establecer la muestra de mayor preferencia, con
un panel no entrado de 30 catadores, utilizando una escala hedónica del 1 al 5;
analizando los datos de la prueba de Friedman, arrojo como resultado que existieron
diferencias significativas (P>0,05) entre las muestras, en el color y la apariencia
general.
.Así misma la muestra con mayor grado de aceptación fue M1, encontrándose para
todas las variables los dos valores más altos de la escala de las respuestas (4-me gusta
poco y 5-me gusta mucho). A esta mermelada se le efectuaron los análisis de
caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial luego a los 60 días de
almacenamiento, dando resultados dentro de los parámetros establecidos por las
normas COVENIN (2592-89) comprobándose a través de prueba t student (P >0,01)
que no hubo variación significativa en los resultados fisicoquímicos y
microbiológicos. Los resultados obtenidos demostraron que la mermelada presenta
cualidades aceptables con excelentes propiedades fisicoquímicas y calidad
microbiológica aceptable a los 60 días de almacenamiento, además de la aceptación
por.los.catadores.
.Por consiguiente, este trabajo se vincula con el presente ya que se elabora un mismo
tipo de producto, es decir; mermelada la cual cumple con estándares requeridos, con
el fin de utilizarse el mismo método de elaboración se hace presente en avance de la
investigación, puesto que el merey es un fruto muy rico en aportes esenciales para el
8
organismo y se hace atractiva su método de conservación para que las personas
puedan nutrirse.
Tingo (2015). Elaboro una investigación que llevo por titulo elaboración y
evaluación reológica de mermelada de piña (Ananás comosus) el cual se desarrolló en
los laboratorios de Procesamiento Mínimo de la Planta Piloto, Análisis Sensorial y
Análisis de Alimentos de la FilA - UNAS. El objetivo del presente trabajo es la
influencia que ejerce la temperatura en los parámetros reológicos durante el
almacenamiento de la mermelada de piña (Ananás comosus). Se elaboró la
mermelada de piña con diferentes porcentajes de pulpa /azúcar y pectina, y el mejor
tratamiento se determinó por evaluación organoléptica, el resultado fue analizado
estadísticamente usando el Software Statgraphics Plus 5.1.
..Se almacenó la mermelada de piña en estufas mediante pruebas aceleradas a 27
(T0Ambiente), 30, 40 y 50 oc, se evaluó los parámetros reológicos cada 5 días con un
viscosímetro Brookfield DV-111. Ultra, determinándose el orden de reacción,
Constante de velocidad de reacción y Energía de activación. Los resultados obtenidos
del mejor tratamiento de mermelada de piña es 60% pulpa, 40% azúcar y 0,5%
pectina, existiendo un efecto significativo en los tres atributos de apariencia general,
textura y sabor, con un Pvalor < 0,05.
..Todos los tratamientos tiene un índice reológico de 0,320 a 0,426 e índice de
consistencia entre 59,831 a 90,986, teniendo el mejor tratamiento con un n= 0,3545 y
m= 68, esto indica que es un comportamiento Herschel- Bulkley. Los valores de
índice de consistencia durante el almacenamiento a diferentes temperaturas se ajustan
a una ecuación de orden cero con R2 =0,9896.EI valor del coeficiente de velocidad de
reacción (k) de la cinética de orden cero y uno a diferentes temperatura, el que mejor
se ajusta al modelo de Arrhenius es el orden cero con R2 =0,9896, con una energía de
activación Ea=6,748 kcal/mol. La composición de la mermelada de piña es de
73,04% de carbohidratos, lo que indica que la mermelada de piña tiene un valor
energético. ..
.…Así mismo, el trabajo se vincula con el presente debido a que realizan un producto
9
similar, controlando diferentes tiempos de temperatura, e estima realizar un proceso
similar puesto que se mantiene las propiedades del alimento y las materias primas ya
que se utilizara piña y níspero, la combinación de estas dos materias primas le da alto
poder nutricional a la mermelada que se espera realizar en la siguiente investigación.
…..El níspero (Eriobotrya Japónica) es una fruta de color amarillo que comúnmente
se conoce como níspero japonés, aunque en otras partes del mundo se le suele llamar
10
níspero del Japón en algunos casos simplemente níspero; es una fruta de un árbol
perenne que crece en forma de racimo, se caracteriza por presentar un sabor dulce
pero acido a la vez. Esta es una fruta que lleva aproximadamente cultivándose desde
hace 100 años o más, ha llegado a varios países como el caso de india, y otros lugares
como pakistán, argentina, canarias y muchos otros lugares. Asimismo muchas
piensan que el níspero llego Hawái (Bianchini, 1974).
…..Por otra parte es una fruta de color amarillo que también suele ser llamada ciruela
japonesa y la misma se cultiva en gran variedad de lugares alrededor del mundo por
su agradable sabor refrescaste, además es una fruta que contiene una gran cantidad de
propiedades, entre ella las vitaminas y minerales que ayudan a mantener el buen
funcionamiento del organismo, es por esto que es importante conocer cada una de
esta propiedades (incluido los beneficios) que son de suma importancia para la salud.
Origen
…..Este es un fruto a cual se le llama níspero del Japón, para distinguirlo de otras
partes del mundo como ocurre en el caso del níspero europeo, aunque en la realidad
se habla simplemente de una especie que fue originaria de china oriental. De allí se
extendió a otros países como hoy lo es Japón, desde allí fue donde se exporto a
Europa hacia el siglo XVIII como especie de un árbol específicamente frutal. Sin
embargo con el pasar de los años se inició el consumo de los mismos en toda la zona
mediterránea, donde se adhirió muy bien a las áreas de cultivo de los cítricos. Fue a
finales de los años 50 y principios de los 60 cuando el mismo comenzó a desarrollarse
en el cultivo intensivo de dicho árbol, ya que el mismo se implementaron las
variedades y mecanismos de cultivo actualmente utilizadas.
Hoy en día, es una fruta cuyo cultivo está muy disperso en todo el mundo
tanto por su valor nutricional como por las variedades de sus frutos. Los principales
países que hoy en día son productores están en Asia, entre estos se encuentran Japón,
china, india, Pakistán, y países del mediterráneo como lo son España, Italia, Francia,
11
Grecia, Israel, Turquía y América latina como lo son california y florida, argentina,
Brasil y Venezuela (Bononad, 1969).
12
un amplio sector agroindustrial que en torno de los frutales se ha desarrollado en el
país en los últimos años. Con grandes posibilidades de participación de los mercados
internacionales, habida cuenta de la gran aceptación que tienen las frutas tropicales en
el continente europeo (Fusagri, 1983).
Clasificación Taxonómica
A continuación en el Cuadro 1, se presenta la clasificación a nivel taxonómica de
el fruto de níspero a fin de conocer cada uno de sus detalles, como familia, orden,
género y otros a fin de saber que variedad especifica de níspero se estará utilizando en
la investigación presente y poder identificarla fácilmente en cualquier lugar donde
esta se encuentre.
Cuadro 1
Descripción taxonómica del níspero
División Angiosperma
Clase Magnoliatae
Orden Rosales
Familia Rosaceae
Genero Eriobotrya
Especie Eriobotrya Japonica
Descripción Botánica
13
la cual incluye a especies frutales tan importantes como el manzano, el peral, el
membrillo y el tejocote (Zwang et al., 1992).
Raíz. El sistema radical es ramificado, somero y de notable fuerza de penetración. La
raíz principal es pivotante y alcanza como máximo 2.5 m de profundidad; las
secundarias están muy ramificadas superficialmente, llegando hasta 25 cm de
profundidad, sobrepasando en su expansión unos 30 cm del perímetro de la zona de
goteo.
Tronco. Es recto, ramificado a una altura de 60 cm o más del suelo para formar una
copa de forma circularu oval, normalmente compacta y densa. El color dela corteza es
pardo grisáceo.
Ramas. Las principales ramifican a una altura de 0.6a 1.25 metros del suelo,
formando generalmente de3 a 5 brazos, que se insertan apiñados en un mismopunto.
Las ramas de un año de edad son gruesas,vellosas (color ocre) y se desarrollan en
series de doso tres ramificaciones. Las ramas de dos o más añosson derechas,
escamosas y con poca o nada de hojas.
Hojas. Se desarrollan con mayor frecuencia sobrelas ramas del año; son grandes y
lanceoladas, de 12a 30 cm de largo y de 5 a 8 cm de ancho, alternas,subsésiles,
coriáceas, rugosas, remotamentedentadas, de color verde obscuro lustroso en el haz,y
velludas de color ocre en el envés; las nervaduraslaterales son prominentes. Aunque
es de hojaperenne, en la brotación se produce una caída natural,principalmente en las
ramas de dos y tres años deedad.
Flores. Son fragantes, se encuentran aglomeradasen panículas de brácteas secas, con
pubescencia decolor ocre y de 10 a 20 centímetros de largo. Lasflores miden más o
menos un centímetrotransversalmente, de color blanco o amarillo cremoso,el cáliz
está compuesto de 5 pequeños, imbricados yagudos dientes, es persistente, la corola
tiene 5pétalos oblongo-ovoides que terminan en uña y sonde textura delicada, los
estambres son 20 o más; tienede 2 a 5 estilos unidos en la base, ovario ínfero, condos
a cinco celdas, dos óvulos en cada celda y placentación axial.
Fruto. Es un pomo globoso, de forma piriforme, elíptico-oval u oblonga, de 3 a 8 cm
de largo y de 2 a5 cm de diámetro; la epidermis es gruesa pero delicada, densamente
14
pubescente y de color que va del amarillo pálido al anaranjado intenso; la pulpa es
firme y carnosa en algunas variedades y acuosa en otras, variando de color casi
blanco al anaranjado oscuro, de sabor agridulce y dulce en madurez para consumo,
las semillas pueden ser 10, pero comúnmente algunos óvulos abortan por lo que se
desarrollan de 2 a 5 semillas de forma ovoide, aplanadas de los lados, de 2 cm de
largo, de color café claro u oscuro y envueltas en membranas cartilaginosas.
Cuadro 2
Composición química del níspero
Componentes Porcentajes (%) Componentes Porcentajes (%)
Kilocalorías 44 Fósforo 28
15
Agua 75 Magnesio 11
Proteínas 5 Hierro 0,5
Grasas 8 Cobre 0,2
Carbohidratos 10,6 Azufre 11
Fibra 10 Ceniza 0.9
Sodio 6,00 Vitamina B2 0,05
Potasio 38 Vitamina A 14 UI
Calcio 30,00 Vitamina C 2
Nota. Cuadro elaborado con datos tomados de <> (FONAIAP) 1986. El Cultivo del
níspero. Por Centro Nacional de Investigaciones agropecuarias (CENIAP), serie
Paquetes Tecnológicos Nº3 -02. Maracay Venezuela. 140p.
Composición Nutricional
Cuadro 3
Composición nutricional detallada del fruto de níspero
Componentes Valor nutricional por cada 100 g
energía 47 Kcal (195 KJ)
Carbohidratos 1,7 g
Fibras alimentarias 0,20 g
16
Grasas 0,43 g
Agua 86,73 g
Retinol (Vit. A) 76 μg (8%)
Tiamina (Vit. B1) 0,019 mg (1%)
Riboflavina (Vit. B2) 0,024 mg (2%)
Niacina (Vit. B3) 0,180 mg (1%)
Vitamina B6 0,100 mg (8%)
Vitamina C1 1 mg (2%)
Calcio 16 mg (2%)
Hierro 0,28 mg (2%)
Magnesio 12 mg (3%)
Fosforo 27 mg (4%)
Potasio 266 mg (6%)
Sodio 1 mg (0%)
Zinc 0,05 mg (1%)
Nota. Cuadro elaborado con datos tomados de <> (FONAIAP) 1986. El Cultivo del
níspero. Por Centro Nacional de Investigaciones agropecuarias (CENIAP), serie
Paquetes Tecnológicos Nº3 -02. Maracay Venezuela. 140p.
17
Cabe destacar que el níspero contiene propiedades anti virales ya que si el
mismo se consume como una especie de té, es decir, en infusión, el mismo
tiempo después producirá efectos expectorantes; es importante resaltar que
todas aquellas personas que por lo general tiendan a comer níspero, este
mismo ayudara a mitigar los efectos de refriando.
El níspero posee una gran fuente de contenido en vitamina C, ya que el mismo
como mejorar lo conocemos ácido ascórbico, es un fuerte antioxidante de
origen natural el cual le permite al sistema inmunológico protegerse y
defenderse de la oxidación celular, al mismo tiempo esta fuente permite de
alguna manera estimular la absorción del hierro.
Se encarga de aportar diversos numerales al cuerpo, como lo es el caso del
cobre, el calcio, el hierro, y el manganeso. Esto minerales por ejemplo son una
especie de factor esencial en la parte de la oxidación y en la parte de la
formación de los glóbulos rojos ya que por ejemplo el cobre se encarga de
realizar esta función. El manganeso por su parte se encarga de cumplir su
función como enzima antioxidante y por último el calcio se encarga del
bienestar de los huesos y los dientes.
Los nísperos tiene más de un 90% de agua por lo tanto son un alimento con
propiedades diuréticas. Se recomienda en dietas de control de peso y para
personas con hipertensión.
18
El níspero ayuda a cuidar el hígado, ya que el mismo posee fuentes muy
poderosas que ayudan a contribuir con dicho órgano, es por esto que se
recomienda comer dicha fruta con el paciente tenga un hígado graso.
Los nísperos son en la mayoría de los casos agentes saciantes. Esto se debe a
su alto contenido en fibra soluble, la cual de alguna manera proporciona una
sensación de saciedad al hincharse y ayuda al paciente a sentirse lleno durante
más tiempo. Para las personas que sufren de sobrepeso y obesidad y que a su
vez quieran perder peso y hagan dieta para adelgazar puede ser una ayuda
muy importante para que mejoren este aspecto de su vida
El níspero también es utilizado para cuidar del sistema digestivo. El mismo es
una fruta con efecto protector sobre el intestino, este resultando es
especialmente beneficioso para personas que sufren de gastritis, de acidez
estomacal, de digestiones lentas y en la mayoría de los casos de pesadez o
incluso aquellas que sufran de ulceras.
El níspero es muy beneficioso para cuidar la piel y el cabello en todos sus
aspectos. El níspero por su aporte en vitaminas A y C los nísperos son una
fruta que contribuyen a mejorar el aspecto de la piel y el cabello a través de su
incorporación a través de la dieta.
Los nísperos por otra parte son muy útiles para la diabetes, ya que esta es una
fruta que puede tener un efecto muy importante para que la misma pueda de
alguna manera contribuir a prevenir y a mejor los casos de diabetes. Esto se
debe a que el mismo tiene un efecto regulador de los niveles de glucosa en la
sangre.
El níspero se usa para cuidar la vista, debido que los carotenos que nos aporta
esta fruta de verano son importante, porque las mismas ayudan a contribuir y
a mantener la vista y a su vez ayudan a retrasar o a prevenir enfermedades que
de alguna manera degeneren la misma.
19
Origen y Distribución
Origen
…Las diferentes especies de piña son nativas de América del Sur, más
concretamente, de un vasto cuadrilátero que abarca el Brasil, el norte de la Argentina
y el Paraguay (cuencas fluviales del Paraná y el Paraguay). Esta zona no excluye una
propagación más amplia de especies salvajes de piña, que podría llegar hasta
Venezuela. El intercambio entre tribus de las frutas más interesantes para el consumo
podría haber favorecido su progresiva difusión hacia la América peninsular y el
Caribe. El momento de su descubrimiento por el mundo occidental remonta a la
20
segunda expedición de Cristóbal Colón a América, cuando desembarcó en una de las
islas del Caribe (RAO, 1986).
…Su propagación se realizó al compás que portugueses y españoles abrían las
grandes vías marítimas durante el siglo XVI. Su presencia ha sido confirmada en
Santa Elena en 1505, en las Indias en 1545 y en Madagascar en 1548. Aparece en
Asia a mitad del siglo XVI. A finales del siglo XVII, la piña estaba implantada en
toda la zona tropical. La fruta llegó a Europa en 1535, llevada a España por los
navegantes y presentada como curiosidad en las cortes europeas, confitada o fresca. A
finales del siglo XVII y principios del XVIII, hubo algunos intentos en Inglaterra y
Francia de producción en invernadero con pocos resultados. La piña se introdujo en
Hawái de forma tardía a finales del siglo XVIII, llegando a hacer de los Estados
Unidos el principal proveedor de piña a principios del siglo XX2.
…Algunos productores intentaron expedir piña fresca a centros de consumo por
barco pero tropezaron con el grado perecedero del producto. De esta manera, las
exportaciones se realizaban únicamente en distancias cortas bien comunicadas,
principalmente en los alrededores de Florida, importante zona de producción a
principios del siglo XX a la que rápidamente Cuba, Puerto Rico o las Bahamas
hicieron la competencia. En Europa occidental, la piña se implantó en las Azores,
primer proveedor de Europa hasta la Segunda Guerra Mundial.
…Las primeras pruebas de puesta en conserva remontan a 1882 en Hawái. Desde el
cambio de siglo hasta los años 1920, las fábricas de conservas de piña proliferaron en
Asia (Taiwán, Sudeste Asiático y Malasia) y, posteriormente, en Australia y en
Sudáfrica; también se implantaron en Filipinas y Kenia. Hasta la Segunda Guerra
Mundial, la producción se desarrolló de forma consecuente con el auge de la industria
de la conserva. El comercio de fruta fresca también progresó, pero quedó limitado a
los centros de consumo próximos a los lugares de producción.
…El comercio de la piña se disparó tras la Segunda Guerra Mundial debido al efecto
conjunto de una demanda creciente y al desarrollo del transporte refrigerado. Desde
entonces asistimos al auge de la producción que, lejos de limitarse al Caribe y los
21
Estados Unidos y, aunque en menor medida, a Asia, se ha extendido rápidamente e
intensificado en Asia y África (Moreno, 2010).
Clasificación Taxonómica
A continuación en el Cuadro 4, se presenta la clasificación taxonomica de el fruto
de piña a fin de conocer cada uno de sus detalles, como familia, orden, género y otros
a fin de saber que variedad especifica de níspero se estará utilizando en la
investigación presente y poder identificarla fácilmente en cualquier lugar donde esta
se encuentre.
Cuadro 4
Reino Plantee
División Magnoliophyta
Clase Liliopsida
Orden Bromeliales
Familia Bromeliaceae
Genero Ananas Mill., 1754
Especie Comosus (L.) Merr., 1917
Nota. Datos tomados de Centro de Exportaciones e Inversiones Nicaragua por CEI,
2013. Boletín agronómico (p; 10).
Descripción Botánica
22
…El fruto de Ananas Comosus es realmente una agrupación de frutos pequeños,
llamada sin carpo. Este se produce después de que las flores individuales maduran,
de modo que los ovarios de ellas aumentan su grosor y, al estar muy cerca entre sí, se
sueldan y forman un único fruto de alrededor de 30 centímetros de largo. Está
protegido por una corteza dura y cerosa compuesta por unidades hexagonales de color
verde, amarillo o rojizo, que anteriormente fueron los sépalos y las brácteas de las
flores individuales que se modificaron con la unión de los frutos.
…En la parte superior sobresale un tallo corto de grueso del se desarrolla en espiral
30 o más hojas largas, duras, fibrosas y con bordes aserrados, que miden de 10 a unos
100 centímetros de longitud (a veces hasta 150 centímetros). La superficie de las
hojas está recubierta con una finísima capa de pelillos muy cortos y de color plateado
que las protegen de la luz solar. El color es verde claro con toques de rojo a violeta o
amarillo (Molina 2010).
…Las flores de la planta crecen en una inflorescencia de unos 15 o hasta 30
centímetros de longitud, con más de 100 flores individuales de color rojo o violeta
que constan de 3 sépalos, 3 pétalos, 6 estambres y un ovario; cada una tiene una
bráctea individual, es decir, una estructura en la base que las protege. En total, la
planta de la piña mide entre 1 y 1,5 metros de altura. Algunas alcanzan los 2 metros
de altura.
23
Cuadro 5
Composición Nutricional de la Piña
Componentes Porción
Agua 93 (g)
Fibras 1,2 (g)
Calcio 6 (mg)
Grasa 0,5 (g)
Hierro 1,8 (mg)
Proteínas 0,9 (g)
Fósforo 22 (mg)
Ácido ascórbico 128 (mg)
Potasio 195 (mg)
Vitamina A 530 (UI)
Sodio 3 (mg)
Energía 25 (Kcal)
Carbohidratos 5,3 (g)
Nota. Datos tomados de la piña y sus beneficios por Estrada M. 2010. 205 33.
24
Usos de la Piña
Mermelada
25
…..En Venezuela, la Norma COVENIN 2592-89 (1989) establece que la mermelada
de frutas, es el producto de consistencia semisólida o de gel obtenida por la cocción
de frutas, concentrado de frutas, pulpa de frutas, jugo de frutas y/o sus mezclas, con la
adición de azucares y otros edulcorantes naturales pectina y con el agregado o no de
ácidos orgánicos (Rivero y otros, 2006).
Tipos de Mermelada
…..Según la norma internacional CODEX STAN 296 (2009) clasifica en tres tipos
que son las mermeladas de agrios, sin frutos cítricos y tipo jalea. A continuación se
describen cada uno de ellos.
Agrios
…..Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y elaboradas
hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o más de los
siguientes ingredientes: frutas enteras o en trozos, que pueden tener toda o parte de la
cáscara eliminada, pulpa, puré, zumo de jugo, extractos acuosos y cáscara que están
mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la
adición de agua.
Jalea
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…..Para la elaboración de mermelada se usa frutas, azúcar, pectina, ácido cítrico y
algunas veces conservantes como el benzoato de sodio, cada uno de estos
ingredientes aportan una función o brindan características especiales al producto a
continuación se describen cada uno de ellos.
Frutas
…..INCE (2005) comenta que las frutas con frecuencia se utilizan para la elaboración
de mermeladas con una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su
maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura
no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las
frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya,
fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, entre otras.
Azúcar
Ácido Cítrico
…..El ácido se caracteriza por ser un buen conservante, antioxidante natural, confiere
brillo, mejora el sabor, evita la cristalización del azúcar y alarga la vida útil dentro de
la industria alimentaria. Así mismo en la elaboración de mermelada tanto propios de
la fruta aporta la acidez natural, al momento de preparar una mermelada, esta acidez
debe ser regulada, se mide a través del pH-metro, en donde la pulpa debe llegar hasta
27
un pH de 3,5 para asegurar la conservación del producto o pueden ser adicionados
antes de la evaporación de la fruta, ya que de esta forma ayuda a extraer la pectina y
participan en el proceso de gelificación determinando en gran medida el estado de
ionización de la pectina (Barros, 2009).
Conservantes
…..La acción de conservar se refiere a prevenir posibles daños del alimento debido a
la acción de agentes químicos (oxidación), físicos (temperatura y luz) o biológicos
(microorganismos), son sustancias que ayudan a producir alimentos más seguros para
el consumidor. Entre los conservantes más usados en las mermeladas se encuentra el
sorbato de potasio, el mismo que tiene mayor espectro de acción sobre
microorganismos y el benzoato de sodio, que se emplea como agente antibacteriano y
anti fúngico (CISAN, 2011). Según las normas CODEX ALIMENTARIUS (2009), el
porcentaje de conservante a utilizar, no debe sobrepasar al 0,05% del peso de la
mermelada. El conservante debe ser agregado cuando la mermelada alcance el punto
de gelificación, y previamente este deberá diluirse con una mínima cantidad de agua.
Pectina
…..Es la sustancia que contienen las membranas de las células de las frutas,
constituida por esteres metílicos parciales, la misma que se extrae por diferentes
métodos este polisacárido pude de bajo metoxilo o alto metoxilo, esta última tiene la
capacidad de gelificar rápido, para poder lograr la gelificación se requiere de un
medio acido de 3 a 3.5 de pH es por eso se agrega el ácido cítrico si es deficiente en
las frutas (Rivero, Baquero y Troya, 2005).
28
más referentes a memoria y agudeza visual. Por otra parte también aporta energía y
glucosa, que ayuda a sobrellevar momentos del día con mucha actividad.
Recepción
Escaldado
5 min a 100°C
Triturado
Cocción
Envasado
Etiquetado
29
Almacenado 5 °C
Recepción: Se recibe la materia prima que este en óptimas condiciones según sea el
fruto o vegetal a procesar.
Lavado: Se realiza un lavado con suficiente agua potable con la finalidad de retirar
cualquier impureza que pueda estar adherida a la materia prima.
30
Envasado: Se realizara en frascos de vidrio previamente esterilizados de 200 gr a una
temperatura de envasado de 80 a 90 °C para que agarre vacío así de esta manera
garantice la conservación e inocuidad del producto.
Etiquetado: Se realizara con la fecha y código para identificar cada muestra durante
el tiempo de estudio
CAPITULO III
MARCO METODOLÓGICO
Diseño de la Investigación
31
Etapa III: Caracterizar fisicoquímica y microbiológica y sensorialmente las
formulaciones desarrolladas.
Etapa IV: Evaluar la estabilidad de la formulación de mayor aceptación
(producto final) por un periodo de tiempo de 8 semanas.
Materiales
Población y muestra
32
mayorista y se tomó una muestra de 10 kg. Ambas materias primas se tomaran de
acuerdo en lo establecido por las normas COVENIN a fin de seleccionar las frutas
que cuenten con las características mas optimas para la realización de la mermelada.
Las técnicas de recolección de datos, son definidas por Tamayo (1999), como la
expresión operativa del diseño de investigación y que específica concretamente como
se realiza la investigación. Asimismo Bizquera (1990), define las técnicas como
“aquellos medios técnicos que se utilizan para registrar observaciones y facilitar el
tratamiento de las mismas”.
°Brix/Acidez* ----------------
Cuadro 7
33
Caracterización microbiológica de las materias primas níspero y piña
Cuadro 8
Caracterización fisicoquímica de la mermelada
Ph COVENIN 1315
Cuadro 9
Caracterización microbiológica de la mermelada
34
Para determinar la estabilidad en el tiempo del producto final se procederá a
evaluar los análisis fisicoquímicos presentes en el cuadro 10, mediante un periodo de
tiempo establecido de 12 semanas.
Cuadro 10
Análisis fisicoquímicos para la estabilidad en el tiempo del producto final
pH COVENIN 1315
Evaluación Sensorial
35
FICHA EVALUACION SENSORIAL
Nombre _____________________________Fecha
______________________________
INSTRUCCIONES
Frente a usted se presentan tres muestras de una mermelada. Por favor, observe y
pruebe cada una de ellas. Indique el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo
de cada muestra, de acuerdo al puntaje/ categoría, escribiendo el número
correspondiente en la línea del código de la muestra.
3 Me es Indiferente
3567
7653
5637
Procedimientos
36
Para la elaboración de mermelada de piña y naranja es necesario seguir estas
etapas con sus respectivos procedimientos que a continuación se describen para cada
uno de ellas detalladamente.
Etapa II: Establecer las tres (3) formulaciones variando el porcentaje de níspero
a 10%, 20% y 30% respectivamente y manteniendo constante la concentración
de piña.
Cuadro 11
Formulaciones para la obtención de la mermelada
.1………………….60…………………….10……………..…30
….2………………..60…………………….20……………..… 20
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Recepción
Escaldado
5 min a 100°C
Triturado
Cocción
Envasado
Etiquetado
Almacenado 5 °C
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Recepción: Se recogerá 5 kg de piña y 10 kg de níspero que se transportaran
a las instalaciones del Laboratorio de Investigación, Ciencia y Tecnología de
Alimentos siguiendo las condiciones de trasporte y criterios de selección
establecidos anteriormente.
Lavado: Se hará un lavado con suficiente agua potable con la finalidad de
retirar cualquier impureza que pueda estar adherida a la materia prima.
Escaldado: Esta operación se llevara a cabo mediante un tratamiento térmico
a una temperatura de ebullición durante 3 min para los cálices con la finalidad
de ablandar la estructura y reducir la carga microbiana inicial.
Triturado: Se realizara de manera manual con cuchillos de acero inoxidable
en un mesón de acero inoxidable con la finalidad de disminuir el tamaño de
las materias primas.
Cocción: Previamente se le adiciono a la olla de acero inoxidable el extracto
los trozos de las materias primas luego se dio inició la cocción agitando con
regularidad para que la mezcla no se queme. Una vez que alcanzo el punto de
ebullición, se le adiciona la azúcar hasta que se alcancen 65 °Brix. En este
punto se quitael calor, seguidamente se toma una muestra de la mermelada
para enfriar hasta 25 °C y medir el pH, el cual debe encontrarse entre 3.0 y
3.5.
Envasado: Se realizara en frascos de vidrio previamente esterilizados de 200
gr a una temperatura de envasado de 80 a 90 °C para que agarre vacío así de
esta manera garantice la conservación e inocuidad del producto.
Etiquetado: Se realizara con la fecha y código para identificar cada muestra
durante el tiempo de estudio
Almacenamiento: Se almacenara en un ambiente fresco y seco libre de
cualquier tipo de contaminación física, química y biológica a temperatura
ambiente durante 8 semanas para estudiar la estabilidad del producto.
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Etapa III: Caracterizar fisicoquímicamente y microbiológicamente las
mermeladas obtenido de las tres formulaciones
Análisis de la Información
40
La evaluación fisicoquímica y microbiológica tanto de las materias primas
como del producto terminado se expresarán como el promedio de tres repeticiones
(n=3) ± la desviación estándar. En cuanto a los datos de la evaluación sensorial
obtenidos en la prueba de aceptación, éstos serán analizados estadísticamente
utilizando la prueba no paramétrica de Friedman. Cabe destacar que esta prueba sirve
para comparar J promedios poblacionales cuando se trabaja con muestras
relacionadas. La situación experimental que permite resolver esta prueba es averiguar
si los promedios de esos J tratamientos o medidas son o no iguales (Corder y
Foreman, 2009).
El estadístico de Friedman (Fr) se distribuye según el modelo de probabilidad
chi-cuadrado con J–1 grados de libertad. Para este estudio se establecerán las
siguientes hipótesis:
Ho= Las dos formulaciones tienen igual aceptación en los atributos
evaluados.
Ha= Una de las fomulaciones no tiene igual aceptación en los atributos
evaluados.
Cuando el estadístico Friedman resulte significativo, para analizar qué variables
difieren entre sí, se empleará la Prueba de Wilcoxon. La prueba de los rangos con
signo de Wilcoxon es una prueba no paramétrica, utilizada para comparar dos
mediciones de rangos (medianas) y determinar que la diferencia no se deba al azar
(Álvarez, 1994).
Las hipótesis planteadas en la prueba de Wilcoxon fueron:
Ho: La mediana de las diferencias entre las muestras son iguales.
Ho: La mediana de las diferencias entre las muestras no son iguales.
Finalmente, los resultados obtenidos durante el estudio de la estabilidad
fisicoquímica de la bebida pasteurizada de mayor aceptación serán objeto de un
análisis de varianza bajo un diseño completamente aleatorizado, utilizando un nivel
de confianza del 95 %. De existir diferencias significativas entre los tiempos de
estudio se aplicará la prueba de comparación de medias de Tukey.
41
Diagrama de Gantt
Cuadro 12
Diagrama de Gantt
Semanas
Actividad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1
0
Caracterización fisicoquímica y
microbiológica de la materia prima
(zumo de piña y níspero)
Caracterizar fisicoquímica y
microbiológica y sensorialmente las
formulaciones desarrolladas
42
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
43
Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) 1104. (1984).
Coliformes. Caracas- Venezuela.
44
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York, U.S.A. pp. 250-267.
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45
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691.
46