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Instructor: Prof.:
Comunicación: Teléfono:
E-mail:
Celular:
MATERIAL DE REFERENCIA:
METODOLOGÍA:
Materia Presencial de 15 Sesiones.
Nueve Sesiones presenciales
Un mes de Adiestramiento Profesional
Dos Sesiones Finales
MÉTODO DE EVALUACIÓN:
Total 100%
JUSTIFICACIÓN DE LA CALIFICACIÓN:
2. Participación Individual
Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo
demandado, y de su participación y dinamismo en clase. De igual
forma el cumplir con las asignaciones de la clase
3. Parciales
Pruebas realizadas en clase, ya sea oral o escrita. El tema será de
clases anteriores.
4. Trabajo en Grupo
Actividades realizadas por los estudiantes de manera grupal
5. Examen final:
Examen general teórico o práctico, en el que se evaluara todo lo
dado en el cuatrimestre.
CALIFICACIÓN:
SEMANA 1
OBJETIVOS DE LA SEMANA 1:
CONTENIDO
CLASE 1
TEORÍA DE LA PANADERÍA
TÉCNICAS:
Exposición Dialogada
Practicas en Laboratorio
RECURSOS:
Sílabo
Implementos de Panadería
Apoyo Multimedia
Internet
EVALUACIÓN
El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha
comprendido.
SEMANA 2
OBJETIVOS DE LA SEMANA 2:
CONTENIDO
CLASE 1
PAN FRANCÉS RUSTICO
.
TÉCNICAS:
Exposición Dialogada
Practicas en Laboratorio
RECURSOS:
Sílabo
Implementos de Panadería
Apoyo Multimedia
Internet
EVALUACIÓN
El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha
comprendido.
SEMANA 3
OBJETIVOS DE LA SEMANA 3:
CONTENIDO
CLASE 1
PAN DE HAMBURGUESA
TÉCNICAS:
Exposición Dialogada
Practicas en Laboratorio
RECURSOS:
Sílabo
Implementos de Panadería
Apoyo Multimedia
Internet
EVALUACIÓN
El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha
comprendido.
SEMANA 4
OBJETIVOS DE LA SEMANA 4:
CONTENIDO
CLASE 1
PAN INTEGRAL
TÉCNICAS:
Exposición Dialogada
Practicas en Laboratorio
RECURSOS:
Sílabo
Implementos de Panadería
Apoyo Multimedia
Internet
EVALUACIÓN
El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha
comprendido.
SEMANA 5
SEMANA DEL 12 DE OCTUBRE
OBJETIVOS DE LA SEMANA 5:
CONTENIDO
CLASE 1
PIZZA
TÉCNICAS:
Exposición Dialogada
Practicas en Laboratorio
RECURSOS:
Sílabo
Implementos de Panadería
Apoyo Multimedia
Internet
EVALUACIÓN
El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha
comprendido.
SEMANA 6
OBJETIVOS DE LA SEMANA 6:
CONTENIDO
CLASE 1
FOCACCIA
TÉCNICAS:
Exposición Dialogada
Practicas en Laboratorio
RECURSOS:
Sílabo
Implementos de Panadería
Apoyo Multimedia
Internet
EVALUACIÓN
El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha
comprendido.
SEMANA 7
OBJETIVOS DE LA SEMANA 7:
CONTENIDO
CLASE 1
PAN TIPO DE LA ARENA
TÉCNICAS:
Exposición Dialogada
Practicas en Laboratorio
RECURSOS:
Sílabo
Implementos de Panadería
Apoyo Multimedia
Internet
EVALUACIÓN
El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha
comprendido.
SEMANAS DE ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL
8 – 9 – 10 – 11 – 12 – 13
SEMANA 14
OBJETIVOS DE LA SEMANA 14:
CONTENIDO
ACTIVIDAD GASTRONÓMICA
TÉCNICAS:
Exposición Dialogada
Practicas en Laboratorio
Trabajo en Grupo
RECURSOS:
Apoyo Multimedia
Internet
EVALUACIÓN
El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha
comprendido.
SEMANA 15
CURSO
PANADERIA I
INSTRUCTOR
CHEF
ESTUDIANTE
_______________________________________
Historia
Hace 4500 años fue descubierto uno se los alimentos más
importantes para el hombre, cuando accidentalmente se cocinó un
poco de papilla fermentada de trigo molido al caer entre piedras
calientes de una hoguera. Se trataba del primer pan que conoció el
hombre y que hasta hoy, jamás ha dejado de usar como
acompañamiento de sus comidas o, incluso como comida principal.
AMASADO
Permite la absorción de agua por la proteína y por el almidón
Permite el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad del gluten
Los sistemas más empleados son de brazo y espiral
FERMENTACIÓN
Los tipos de fermentación que ocurren son:
Fermentación Alcohólica que produce en primer lugar alcohol, gas
carbónico, vapor de agua y otros componentes, es la más importante
ya que da el sabor al pan.
REPOSO DE LA MASA
Se considera una etapa importante y se deben dar unos minutos antes
de la división para que produzcan ácidos orgánicos responsables del
sabor.
DIVISIÓN
Esta puede ser manual o con prensas neumáticas. El éxito de esta
operación radica en hacer la división lo antes posible para evitar una
excesiva gasificación.
FORMADO
Puede ser manual o a máquina, aquí se determinará la forma de la
pieza de pan.
COCIÓN
Serie de transformaciones de tipo físico, químico y bioquímico. El pan
se apto para su consumo.
Fase 1-
La fermentación hasta los 45 – 50ºC, hay producción de gas, la masa
se hincha y esponja, aumenta el volumen adelgazándose las paredes
de la miga.
Fase 2-
La formación del alveolo, las enzimas amiláceas degradan el almidón
los azúcares. Después de los 70ºC el gluten comienza a coagularse y
el almidón se va melificando perdiendo la plasticidad de la masa,
además hay formación de la corteza.
Fase 3-
La coloración de la corteza se efectúa por efecto de los azúcares, se
forma la corteza por desecación, además de la evaporación del agua,
ocurre la volatilización de todas las sustancias que tienen punto de
ebullición inferior a los 100ºC.
DOS FACTORES IMPORTANTES PARA OBTENER UN PAN DE
CALIDAD, pH Y GLUTEN
PH DE LA MASA
EL GLUTEN
El gluten es un mejorante natural con unas propiedades
funcionales únicas que es usado en panificación para incrementar la
fuerza de la harina. La formación del gluten es favorecida en
ambientes ácidos, haciendo a la red glutínica más extensible. Las
proteínas glutenina y gliadina son las encargadas de dar las
características reológicas a la masa y que al amasar la harina forman
el gluten dando la estructura de la masa.
Una característica del gluten comercial es su gran capacidad
para espesar el agua. Su función básica en panificación es la de
retener la producción de dióxido de carbono, producto de la
fermentación, y así mejorar su estructura, cocción, conservación y
gusto a la vez que aumenta el volumen. Otra aplicación del gluten
comercial puede ser la de enriquecimiento de la harina pobre en
proteínas (menos de 8%), la cual se debería enriquecer con harina de
gluten.
Si bien es cierto que el almidón y demás componentes de la
harina son variables importantes para la calidad final del pan, el gluten
es, sin lugar a dudas, el determinante principal, por lo que su uso es
generalizado para valorar la aptitud panera de la harina.
Todo pan recién salido del horno es buen pan. La apetencia por
el pan disminuye progresivamente desde el momento en que sale del
horno. Estas alteraciones indeseables que se producen con el tiempo
se designan colectivamente con el nombre de envejecimiento (staling).
El envejecimiento incluye la correosidad de la corteza, la compacidad
y aumento de la opacidad de la miga, la pérdida de sabor y la
disminución de almidón soluble.
PROCESO
En este punto es bueno recalcar que una misma receta puede
arrojar panes muy distintos según el proceso empleado y se debe
básicamente a:
En primera instancia a el grado en que se quiere hidratar la masa
para obtener masas duras, semiduras o fluidas;
La fermentación ya que el proceso original del pan francés es la
masa ácida, pero en la actualidad en nuestro se utiliza en la mayoría
de los casos el método directo;
El tipo de amasado ya que cuando se usan equipos como
cilindros, amasadoras de brazo, amasadoras de tenaza inclinada,
espiral etc. Se pueden obtener diferencias en el producto terminado
desde pequeñas hasta muy notorias;
El horneado ya que no todos los hornos son óptimos para
hornear este tipo de pan.
En la decoración los cortes se hacen con una cuchilla, bisturí o
laminilla afilada.
Al calificar este tipo de pan podría decirse que la apariencia
general es un punto importante. Un pan francés con una forma
simétrica, con unos cortes bien formados un color dorado brillante
puede garantizar una respuesta positiva del cliente. La miga debe
presentar celdas de paredes delgadas, puede presentar orificios
irregulares. Además se toman en cuenta la textura de la corteza, la
miga y su color, el aroma y sabor entre otros.
RECETARIO
MASAS MADRE.
PRimer paso:
Agarrar 2 manzanas y cortarlas en cubos quitándoles las semillas
colocarlas en un recipiente y agregar 25 gr de miel de abejas y agua
hasta cubrir las manzanas, tapar el recipiente y dejar esta mezcla
reposar a una temperatura de 35 a 40 grados por 5 días.
Segundo paso:
Transcurrido los 5 días colamos la mezcla que tenemos de la primera
fase, desechamos las manzanas y al liquido que nos quedo le
adicionamos 100 gr de harina integral (preferible que sea centeno)
mezclamos bien hasta conseguir una papilla sin grumos, colocamos
esta mezcla nuevamente en un recipiente y la dejamos fermentar a la
misma temperatura que la anterior por un periodo de 48 hr.
Tercer paso:
Transcurridas las 48 hrs. Tomamos la mezcla la revolvemos un poco
para que se vuelva a incorporar y pesamos 100 gr de la misma y lo
demás lo desechamos y a esos 100 gr, de mezcla le añadimos 300 gr.
De agua y 300 gr. De harina dura o de fuerza, mezclamos bien hasta
eliminar la mayor parte de los grumos, tapar y conservar en un lugar a
la misma temperatura por un periodo de 24 hr.
Cuarto paso:
Transcurrida las 24 hrs. Utilizaremos 150 gr. De esta mezcla y lo
demás lo desechamos, a estos 150 gr. Le agregamos 250 gr. De agua
y 250 gr. De harina de fuerza y lo ponemos a fermentar nuevamente
por un espacio de 24 hrs. A una temperatura de 26 a 28 grados.
Ultimo paso:
Pasadas las 24 hrs pesamos 150 gr. De la mezcla y le adicionamos
300gr. De agua y 300 gr. De harina de fuerza, mezclar bien y dejar
reposar por un periodo de 6hrs, pasado este tiempo ya la masa esta
lista para utilizar, si no la va a utilizar en el momento guardarla en la
nevera y al momento de utilizarla debe sacarla una hora antes del frio
para que la mezcla se atempere.
NOTA: Cada vez que se utilice esta masa para una receta, al final
del día debe refrescarse la mezcla, esto se hacer añadiéndole la
cantidad que fue utilizada en parte iguales de agua y harina o sea
que si utilizo 800 gr de mezcla, la masa madre se debe refrescar
agregándole 400gr de agua y 400gr de harina que suman los 800
que se utilizaron.
Procedimiento
1. Mezclar todos los ingredientes y amasar por 10 min.
2. Reposar esta masa mínimo 2hrs a temperatura ambiente,
máximo 6 horas.
3. Esta masa se emplea en recetas para darle mayor fuerza a la
masa madre natural.
Pan Francés rustico
Ingredientes Porcentaje Cantidad
Harina 100% 1000 gr.
Levadura 2.5% 25 gr.
Sal 2.3% 23 gr.
Agua helada 56-60% 600 CC.
Nº
Preparación
1 Juntar todos los ingredientes menos la sal y amasar por 5
minutos, agregar la sal y seguir el trabajo en la amasadora
hasta que la masa esté con su gluten bien desarrollado.
2. Dejar reposar 45 min, cortar y ovillar (100 gr.)
3. Moldear las diferentes barras de pan Dejar reposar 1 hr. O
hasta que doble su volumen de acuerdo con la capacidad de
la harina (35ºC y 82% de humedad)
4. Hornear a 200 – 220ºC con admisión de vapor por 20
minutos aprox.
5 Retirar los panes del horno y dejar reposar.
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes y dejar fermentar de 6 a 12
horas.
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes con excepción de la sal
transcurrido 5 min. Del amasado agregar la sal.
Cuando la masa este bien refinada dejar reposar sobre la
mesa durante 60 minutos faldeando la masa cada 30 min.
Formar los baguettes hasta que doblen su volumen y hornear
a 200 grados centígrados con admisión de vapor durante 20
min. Aprox.
Pan de Huevo
ESPONJA
Ingredientes cantidad porcentaje
Harina 600 gr. 60% del peso total de la harina
Agua 300gr. 50%
Levadura 20 gr. 2% del total de la harina.
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar de 6 a 10 horas
en la nevera.
REFRESCO
Esponja
Levadura 20 gr 2%
Procedimiento
Refresco
PAN HAMBURGUESA
Preparación
Mezcle los ingredientes según orden de formulación ya sea de
forma manual o mecánica (batidora).
Amase y refine hasta lograr un ideal acondicionamiento de la
masa (15 min. Aproximadamente).
Deje la masa en reposo, cubierta con un paño o un plástico
durante 15 a 20 min.
Divida la masa en porciones de 90 gramos y moldear la masa
en forma de esfera y colocar en las bandejas previamente
engrasadas, dejar reposar 5 a 10 min. Y luego aplastar con la
palma de la mano las esferas para darles forma de hamburguesa
y dejar leudar por 30 min aprox.
Hornear a 180 grados hasta que la pieza dore
Pan Integral
Nº Preparación
1 Mezclar todos los ingredientes secos.
2 Agregar el agua y luego el hidrogenado.
3 Amasar y desarrollar muy bien la masa.
4 Reposar la masa en forma de ovillo por 10 minutos aprox.
5 Cortar y ovillar masa según peso y formato.
6 Formar masa en forma alargada y colocar sobre molde de
cajón en mantecado.
7 Fermentar por 45 minutos a una temperatura de 35ºC.
8 Pintar con dora.
9 Hornear a 180ºC.
10 Tiempo de cocción 20 minutos
11 Desmoldar y enfriar.
Pan Campesino
Ingredientes cantidades porcentaje
Preparación
1. Mezclar las harinas y todas las masas fermentadas y el agua y
dejar reposar 25 min.
2. Agregar la sal, levadura y el trigo y amasa por 10 min.
3. Reposar la masa 90 min, faldeando la masa cada 30 min.
4. Cortar piezas de 500 gramos y bolearlas y colocarlas
boca a bajo sobre una bandeja con harina y deja leudar
hasta que doble el volumen.
5. Hornear las piezas de pan a 200 grados centígrados con
Pan de Centeno
Cantidad porcentaje
Ingredientes
Harina Blanca 700 gr. 70%
Harina Centeno 500 gr. 50%
Manteca Hidrogenada 35 gr. 3.5%
Levadura fresca 30 gr. 3%
Miel 40 gr. 4%
Sal 20 gr. 2%
Agua 700 CC. 70%
Procedimiento
Brioche
Ingredientes porcentaje
Procedimiento
PAN DE NUECES
Procedimiento
FOCACCIA
Ingredientes adicionales
Romero
Ajo
Pimentones
Tomate
Aceitunas
Cebolla.
Procedimiento
Ingredientes cantidades
Harina blanca 900 gr
Harina centeno 100 gr
Masa madre 100 gr
Aceite de olivo 50 gr
Sal 20 gr
Agua 750 gr
Levadura 60 gr
Nº Preparación
1 Mezclar todos los ingredientes secos
2 Agregar agua y amasar
Por 10 minutos
3 Dejar reposar en el mesón por 60 minutos tapado con harina
por debajo y encima
4 Cortar trozos de 400 gr. Aprox
5 Colocar estos trozos en latas.
6 Dejar fermentar por 60 minutos aprox.
7 Hornear a 200ºC con admisión de vapor
8 Tiempo de cocción: 20 minutos aprox.
Procedimiento
1. mezclar todos los ingredientes con excepción de la grasa de
hojaldre, hasta conseguir una masa suave y elástica, dejar
reposar por 10 min.
2. extender la masa y colocar en el medio la grasa de hojaldre y
unir los dos extremos de la masa para cubrir la grasa.
3. con un rodillo estirar la masa y dar una vuelta doble en forma de
libro.
4. dejar reposar la masa 5 min y estirar de nuevo y dar una vuelta
sencilla.
5. guardar en el frio 10 min y repetir el paso 3.
6. guardar en el frio otros 15 min y repetir el paso 4 tres vece.
7. tapar la masa y conservarla tapada hasta el momento de
utilizarla.
Masa Danesa
Ingredientes cantidades porcentaje
Harina 1000 gr 100%
Azúcar 125 gr 12.5%
Sal 21 gr 2%
Leche en polvo 42 gr 4%
Mantequilla 167 gr 17%
Huevo 68 gr 7%
Margarina 167 gr 17%
Levadura 42 gr 4%
Agua 500 gr aprox. 50%
Canela y azúcar C/N
Procedimiento.
MASA CROISSANT
Donuts
PANETTONE
Ingredientes % Gramos
Harina Dura 80 800
Harina Suave 20 200
Azúcar 18 180
Sal 1 10
Margarina C 15 150
Levadura Fresca 6 60
Glucosa 5 50
Huevos 20 200
Colorante amarillo 0.01 0.1
Propionato de Calcio 0.5 5
Agua 25 250
Pasitas 30 300
Fruta Cristalizada 60 600
Esencia Mantequilla 1 10
Esencia Vainilla 1 10
Esencia de Almendra 2 20
Esencia de Naranja 2 20
PROCESO:
1- Macerar las frutas y pasitas con las esencias por lo menos
Durante 12 horas.
2- Elaborar una masa normal y amasar hasta lograr buena
Elasticidad.
3- Darle un reposo de 2 horas a la masa, siempre cubierta
Con un plástico.
4- Seguidamente y con la amasadora en velocidad lenta
agregar las frutas y pasitas ya maceradas, hasta su total
Incorporación.
5- Pesar porciones de 500 grs. y servir en moldes tipo aro
especiales para Panettone de 15 cms. de ancho X 7 cms. de fondo
6- Dejar crecer hasta 3/4 partes del molde y hornear a
350° F. (176° C.)
Procedimiento
Pan de Pixbae
Ingredientes
Cantidad
Harina 850 g
Sal 20 g
Manteca 100 g
Huevo 1 ( 50g )
Leche 50 g
Azúcar 30 g
Agua 450 g
Levadura 30 g
Harina de Pixbae 150 g
Nº Preparación
1 Mezcle los ingredientes según orden de formulación ya sea de
forma manual o mecánica (batidora).
2 Amase (15 min. Aproximadamente). Incorpore la harina de
pixbae a la masa.
3 Deje la masa en reposo, cubierta con un paño o un plástico
durante 20 min.
4 Divida la masa en porciones y proceda a dar forma redonda,
brochear y agregar pixbae rayado encima.
5 Coloque en las bandejas y lleve a fermentación de 45 a 60
minutos o hasta que doble su volumen.