ÁRBOL DE DECISIONES PARA PCC

¿Existen medidas preventivas?

Modificar pasos en el proceso o producto

SI NO

Este control es necesario

para la seguridad SI

NO NO PCC ALTO
Este paso fue especificamente diseñado
para eliminar o reducir la ocurrencia
de un peligro a un nivel aceptable SI

NO

Podría producirse una contaminación

con peligros identificado superior
a los niveles aceptables o podrían
estos aumentar a un nivel no aceptable.

SI NO NO PCC

Una etapa subsecuente elimina los riesgos identificados ALTO

o reduce la ocurrencia de los niveles aceptables

SI NO PUNTO DE CRITICO DE CONTROL

(PCC)

NO PCC ALTO
 Variables de Control en el proceso de elaboración de azúcar:

Etapa del Proceso Variables de Control

Recepción de la caña ✔ Peso de la Caña
✔ flujo Volumétrico del Agua
✔ pH del Agua
✔ Tiempo de Preparación
Molienda ✔ Temperatura de agua de imbibición.
✔ Flujo volumetrico del agua
✔ pH del agua
✔ flujo volumetrico de bactericida
✔ pH del jugo Mezclado
✔ Porcentaje de microorganismos en el jugo.
Defecación ✔ Flujo Volumetrico de la solucion (Agua+
Hidroxido de Calcio)
✔ pH del jugo
Evaporización ✔ Tiempo de calentamiento.
✔ Temperatura del jugo
✔ Presion de vapor
✔ Temperatura de calentadores
Tachos y cristalizadores
Centrifugación
Secado
Envasado
Transporte
Almacenaje