Farinhas sem glúten (categorias)

Farinhas sem glúten (categorias)

Existem diversas farinhas que podem ser utilizadas na culinária sem glúten.

Achei interessante fazer uma lista destas farinhas sem glúten, separadas em categorias, assim, quando eu fizer alguma receita,
caso você não tenha a farinha utilizada, pode trocar por alguma outra da mesma categoria.

Atenção para as funções der cada categoria, se estiverem na mesma categoria, mas tiverem funções diferentes, não há
substituição.

Farinhas de grãos integrais:

Função na massa: dar estrutura

Farinha de arroz integral

Farinha de trigo sarraceno ou mourisco – usado mais para crepes e panquecas
Farinha de milho
Farinha de painço
Farinha de aveia sem glúten (precisa ser certificada)
Farinha de quinoa
Farinha de sorgo
Farinha de batata doce (entra nessa categoria por ter muita proteína)
Farinha de Teff
Farinha de amaranto

Farinhas de sementes:

Função na massa: dar umidade

Farinhas de linhaça
Farinha de chia

Farinhas brancas/Amidos:

Função na massa: dar leveza, maciez e estrutura (especialmente os amidos)

Farinha de arroz
Farinha de araruta
Farinha de arroz glutinoso (moti)
Amido de milho
Fécula de batata

Função na massa: Gomosidade

Polvilho doce/ Fécula de mandioca

Função na massa: dá expansão e uma crosta crocante

Polvilho azedo

Farinhas de Castanhas/ frutos secos:

Função na massa: dar sabor e estrutura e agregar gordura boa

Farinha de amêndoas
Farinha de castanhas
Farinha de avelã
Farinha de nozes
Farinha de macadâmia
Farinha de amendoim
Farinha de castanha de caju
Farinha de coco (cuidado: absorve muita umidade da massa)
Farinhas de Feijões:

Farinha de fava
Farinha de grão de bico
Farinha de soja
Farinha de lentilha

Baseada no site: http://glutenfreegirl.com

No site da ACELPAR, eles colocam as quantidades das substituições de algumas farinhas. Isso é muito importante:

1 xícara de farinha de trigo equivale, aproximadamente a:

Farinha de amaranto: 1 xícara
Farinha de milho: 1 xícara
Farinha de sorgo: 1 xícara
Farinha de quinoa: 1 xícara
Farinha de amêndoas, avelãs: ½ xícara
Fécula de batata: ¾ xícara
Farinha de soja: ¾ xícara
Farinha de milho (mais granulada): ¾ xícara
Farinha de batata: 5/8 xícara
Farinha de arroz , incluindo a integral: 1 xícara

Existe um site na internet que entrega as farinhas sem glúten importadas no Brasil: http://www.iherb.com/ Se você digitar o
código TCG493 terá um desconto de $5-$10 dólares na primeira compra.

https://www.letthemeatgfcake.com/resources/gluten-free-flour-blends/

MISTURAS DE FARINHA SEM GLÚTEN

As misturas de farinha sem glúten que uso nas minhas receitas são caseiras, não compradas na loja. Em alguns casos, você pode
substituir as misturas compradas na loja, mas nem sempre. Misturas caseiras, na minha opinião, custam menos, em média, e
tendem a funcionar melhor em todas as receitas deste blog.

Em geral, eu uso cerca de três misturas diferentes, dependendo do que estou assando ou cozinhando. Eles são os seguintes:

• Mistura de farinha sem glúten da Kim . Eu uso isso principalmente para bolos, biscoitos, alguns doces e muitas outras
sobremesas. A loja comprada Cup4Cup pode ser usada como substituta, mas é mais granulada que a minha
mistura. Costumo fazer 10 a 20 xícaras de cada farinha por vez e guardo em um recipiente grande (porque cozinho
demais). Esse valor é para 5 xícaras, mas pode ser ajustado conforme necessário para atender às suas necessidades:

o 336 gramas de farinha de arroz branco superfina

o 126 gramas de amido de milho

o 105 gramas de amido de tapioca

o 98 gramas de leite em pó desnatado (se o seu não for superfino, processe no liquidificador ou no processador
de alimentos para obter um pó fino).

o 21 gramas de amido de batata

o 14 gramas de goma xantana

• Mistura de farinha sem glúten e sem goma xantana . Eu uso principalmente essa mistura quando não quero que algo
fique gomoso, como frango à milanesa, molhos ou panquecas. Não tenho certeza de substitutos para isso, mas é tão
fácil de fazer que vale a pena fazer você mesmo. Para mais de um copo, aumente as quantidades conforme necessário
(5 copos multiplicariam tudo por 5, por exemplo). Para um copo, misture:

o 84 gramas de farinha de arroz branco superfina

 o 35 gramas de amido de batata

o 21 gramas de amido de tapioca

• Mistura de farinha de pão sem glúten da Kim . Isto é usado para pães de fermento. Faz os MELHORES pães sem glúten
que você já provou! Para mais de uma xícara, multiplique pela quantidade necessária (56 vezes 5 amido de batata por 5
xícaras e assim por diante para cada ingrediente). Para um copo, consiste em:

o 56 gramas de amido de batata

o 49 gramas de farinha de arroz branco superfina

o 15 gramas de amido de tapioca

o 17 gramas de proteína de soro de leite isolado (não apenas proteína de soro de leite) (veja abaixo)

o 3 gramas de goma xantana

Pão Artesanal Sem Glúten

Este pão artesanal sem glúten mudará.seu.vida !! A sério. Pão duro que você pensou que nunca mais teria. Uma mordida e você
estará absolutamente no céu! Melhor ainda, ninguém saberá que é sem glúten!

Prato do curso

CozinhaAmericana

Palavra chaveartesão, pão, sem glúten

Tempo de preparação5 minutos

Tempo de cozimento30 minutos

Tempo total35 minutos

AutorKim

Ingredientes

• 3 xícaras (420 g) de farinha de pão sem glúten

• 1 1/2 colher de chá de goma xantana , além do que já está na mistura

• 1 colher de sopa de fermento instantâneo

• 1 colher de chá de sal

• 1 1/2 xícaras de água morna

• 1 colher de sopa de mel

• 2 colheres de sopa de azeite

Instruções

1. Na tigela de uma batedeira equipada com o gancho de massa, adicione todos os ingredientes secos. Combine o mel e o
azeite com a água morna. Com a batedeira em ponto baixo, adicione lentamente a mistura de água morna. Quando totalmente
incorporado, vire a batedeira até a média e misture por cerca de 5 minutos. Pode parecer que não vai se reunir no começo, mas
dê tempo e ele se juntará. Cubra a tigela com filme plástico e coloque em uma área quente e sem correntes de ar. Deixe crescer
(prova) por 1-2 horas ou até a massa dobrar de volume.

2. Coloque a massa na geladeira por pelo menos 2 horas ou até sete dias.

3. No dia do cozimento, retire a massa da geladeira e amasse na superfície enfarinhada até ficar um pouco lisa,
adicionando mais farinha conforme necessário.

4. Para dar forma à bocha, basta formar uma bola redonda, puxando a massa para cima e por baixo da bola e beliscando
no fundo. Coloque em papel manteiga. Para dar forma à baguete, alise-a em um retângulo e enrole firmemente, pressionando a
massa enrolada para selar. Selar a costura com as pontas dos dedos enfarinhadas e coloque a costura para baixo sobre papel
vegetal.

5. Coloque os pães, cobertos frouxamente com filme plástico, em uma área quente e sem correntes de ar para subir um
pouco. Eles não dobram de tamanho, apenas incham. Isso geralmente leva cerca de uma hora.

6. Coloque o aço de cozimento (ou pedra de cozimento) na grelha central do forno e uma panela rasa (use uma panela
velha) na grelha abaixo. Pré-aqueça o forno a 450 graus. Quando o pão crescer, coloque a faca de pão serrilhada em água
quente da torneira e com cuidado, mas corte rapidamente cada pão cerca de 3 vezes.

7. Usando casca de pizza (pá), deslize o pão (ou pães) para o forno no aço de cozimento (ou pedra). Despeje
imediatamente um copo de água da torneira muito quente em uma panela rasa na prateleira inferior. Feche rapidamente a
porta do forno.

8. Asse por cerca de 30 minutos para baguetes ou cerca de 35 a 40 minutos para bocha (ou mais para bocha maior). Os
pães parecerão crocantes e prontos do lado de fora, mas parecerão leves quando apanhados. Se sentirem um pouco de peso,
aguarde mais 5 minutos e verifique novamente.

9. Retire do forno e coloque no rack de refrigeração. Deixe esfriar completamente antes de cortar.

Notas

• A receita produz cerca de 3-4 pães, dependendo de quão grande ou pequeno você os faz. Você não precisa fazê-los
todos em um dia. Você pode deixar o restante da massa na geladeira por mais um dia, quando quiser pão fresco.

• Massa extra também pode ser congelada. Embrulhe em filme plástico e, em seguida, em papel alumínio e coloque no
freezer por até 3 meses. Descongele na geladeira durante a noite e use-o normalmente.

• As possibilidades são infinitas com esta massa. Ele pode ser transformado em formas e tamanhos diferentes de pães, e
você pode moldá-lo em cerca de cinco minutos por dia. Você pode fazer pizza com metade e pão com a outra
metade! Se você quiser fazer apenas um pão por dia, retire apenas a quantidade de massa necessária para esse pão
 (geralmente mais ou menos do tamanho de uma bola de softball), mas, novamente, isso depende do tamanho e da
forma do pão que você precisa. re fazendo.

• A massa vai durar na geladeira por cerca de 5-7 dias, fermentando ainda mais (como fermento) a cada dia.

Baguettes sem glúten e sem lactose

Receita de Baguettes sem glúten e sem lactose

A panificação sem glúten é realmente uma ciência. Fazer pães gostosos sem farinha de trigo é uma tarefa das mais complexas,
pois você precisa conhecer as diversas farinhas disponíveis no mercado sem glúten e saber como misturá-las para um bom
resultado.

A dica que sempre dou é: não desista e nem desanime nas primeiras tentativas. A cada teste, você vai entendendo melhor como
as coisas funcionam, as texturas, etc.

Desde a semana passada eu queria testar uma receita de baguette do padeiro funcional Marcelo Facini, mas quando fui pegar
os ingredientes, vi que não tinha uma das principais farinhas (fécula de batata). Como eu tinha separado uma outra receita para
testar, fiz um mix de receitas (e técnicas) e amei muito o resultado. Ficou deliciosa!

A receita rende 3 baguettes médias.

Você vai precisar de uma balança culinária para pesar os ingredientes.

Ingredientes:

• 94 g de farinha de arroz

• 82 g de farinha de sorgo (ou use outra farinhas da mesma categoria) ou farinha de painço, arroz integral ou trigo
sarraceno

• 54 g de amido de milho

• 1 colher (chá) de sal

• 2 colheres (chá) de goma xantana

• 2 colheres (sopa rasas) de fermento biológico seco

 • 1 clara de ovo

• 1 colher (sopa) de mel

• 1 colher (chá) de vinagre de maçã

• 1 xícara (chá) de água fria (não pode ser em temperatura ambiente, precisa estar resfriada)

Modo de preparo:

No bowl da batedeira, coloque todas as farinhas, a goma, o fermento, e o sal. Misture bem.

Faça um buraco no meio das farinhas e coloque a clara de ovo, o mel o vinagre de maçã e metade da água.

Use o gancho em formato de pá para bater.

Comece a bater a massa e vá adicionando o restante da água aos poucos, pois se der o ponto, não precisa adicionar mais. Eu
usei 3/4 de xícara de água e foi suficiente para formar uma massa compacta e levemente pegajosa ao tocar.

A massa é boa de trabalhar, não deve ficar mole.

Pare de bater e divida a massa em 3 partes.

Em uma bancada, salpique farinha de arroz. Pegue uma das partes da massa, salpique farinha por cima, para ficar mais fácil de
trabalhar. Molde a massa em formato de baguette. Repita com as outras duas partes de massa.

Coloque as baguettes na forma própria (furadinha), veja abaixo.

Borrife água por cima das baguettes, salpique mais um pouco de farinha de arroz e faça os cortes na massa com uma faca bem
afiada ou gilete.

Preaqueça o forno a 220 graus. Ferva 1/2 xícara de água em uma panela e coloque esta água em uma forma grande no chão do
seu forno.

Leve as baguettes para assar por 30 minutos ou até estarem dourados.

O cheirinho que fica na casa é divino!!! Hummmmmmm

Eu comi ele morninho mesmo. Fica mais gostoso. A casquinha fica bem crocante, do jeito que adoro!

Caso queira comer depois, minha sugestão é borrifar um pouco de água e aquecer no forno, para a casquinha voltar a ficar
crocante.