Fase 1 – Establecer solución estudio de caso para la unidad 1

PROCESOS LACTEOS

ACTIVIDAD COLABORATIVA

Presentado por:

ADRIANA MARCELA GUERRA ROJAS

Cod: 1116.436.306

Tutora:

CAROLINA MARÍA BEDOYA

GRUPO: 211613_17

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD –

INGENIERIA DE ALIMENTOS

CEAD DOSQUEBRADAS

2020
Presentación del caso:

Lácteos Daniel, es una planta que recibe 18.000l de leche en el día; la cual, es
destinada a la producción de diferentes productos lácteos. Con el fin de
garantizar la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial, la empresa tiene
establecido protocolos de control para cada uno de estos factores; los cuales,
se realizan en el área de recepción de la planta. En ese sentido, hay
verificación de aspectos como:

Calidad microbiológica: Basada en el tiempo de reducción del azul de metileno

y recuento de células somáticas.

Calidad fisicoquímica: analiza pH, acidez, densidad, punto crioscópico, grasa,

proteína y lactosa

Lo anterior, se resume en la siguiente tabla:

Indicador Valor en leche fresca

pH 6.5 – 6.7
0.14 – 0.16% ácido
Acidez láctico
Densidad 1.029 – 1.032 g/cc
Grasa 3.8 -4.1%
Proteína total (%) 3.18
Caseína (%) 2.56
Proteína sérica (%) 0.62
Lactosa 4.6 – 4.8%
Punto crioscópico -0.535° a -0.550°
TRAM Mínimo 4horas
Conteo de células somáticas Máx. 700.000 unidades
por ml

En cuanto a las características sensoriales, se tiene establecido analizar el color

y sabor. En cuanto al sabor, la orden es no degustar leche cruda sino
pasterizada por la posible contaminación de la leche con Brucella; lo que
ocasionaría una enfermedad de tipo zoonótico en el personal.

Se exige a los proveedores de leche, el certificado de vacunación para la fiebre

aftosa y que se tenga un plan de vacunación para el ganado de acuerdo con lo
establecido por el ICA.

Quincenalmente se realizan análisis para determinar presencia de adulterantes

como fécula y azúcares.
Para efectos del pago de la leche, la planta bonifica a los proveedores
económicamente de acuerdo con los resultados fisicoquímicos y de calidad
microbiológica que se obtengan en los promedios quincenales.

Dentro de ese contexto, se tiene que el reporte de análisis de calidad de la

leche para una de las rutas proveedoras, presenta valores inferiores
expresados en porcentaje (%) de materia grasa y proteína total; por tanto,
también de solidos totales.

Desde lo anterior, el proveedor de leche no bonificó totalmente en la última

quincena por los resultados deficientes en los parámetros mencionados
anteriormente.

¿Cuál es la situación problema?

Dentro de la lista de proveedores de Lácteos Daniel se identifica uno de sus

proveedores ha presentado valores inferiores en los parámetros de materia
grasa y proteína total; por tanto, también de solidos totales; en su última
entrada de leche.

Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para su

posterior análisis?

En la recepción de la leche se tienen establecidos análisis que determinan la

aceptación o rechazo del lote de leche entrante; Los estándares de
características fisicoquímicas se relacionan a continuación:

Indicador Valor en leche fresca

pH 6.5 – 6.7
0.14 – 0.16% ácido
Acidez láctico
Densidad 1.029 – 1.032 g/cc
Grasa 3.8 -4.1%
Proteína total (%) 3.18
Caseína (%) 2.56
Proteína sérica (%) 0.62
Lactosa 4.6 – 4.8%
Punto crioscópico -0.535° a -0.550°
TRAM Mínimo 4horas
Conteo de células somáticas Máx. 700.000 unidades
por ml

¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar bajo porcentaje
de MG – proteína y solidos totales?
Como se había evaluado en la Fase inicial las causas que afectan el contenido
de grasa y proteína se pueden evaluar desde diferentes ángulos.

Materia grasa: Prueba de calidad de la leche al llegar a planta con punto de

control ideal entre 3 y 4% de grasa.

Se determina para hacer cálculos para su uso en las líneas de producción, esta
variable determina también los costos de la leche.

Cuando se obtienen % bajos se puede tener una deficiencia de alimentación

del ganado.

Sólidos totales: esta variable se controla ya que es un factor importante para

el pago de la leche como punto de control se tiene definido un 12%.

Es de aclarar la cantidad de solidos totales dependen de la raza, dieta y salud

El tener solidos totales altos puede ser una adulteración con fécula y bajos
adulteración con agua.

En general existen una gran variedad de factores nutricionales que pueden

afectar directa o indirectamente el contenido de grasa en la leche; algunos
factores que debemos tener en cuenta son:

Relación forraje: Concentrado.

Calidad del material fibroso.

Tamaño de la partícula del forraje

Tipo de concentrado

Proteína dietética

Adición de grasa

Estrategias de alimentación

Agentes neutralizadores

Efecto de la relación forraje: Concentrado: Los cambios en el porcentaje de

grasa por efecto de manipulación de la dieta son el producto de cambios en la
fermentación en el rumen.

Los precursores necesarios por las células mamarias para sintetizar la grasa de
la leche son generados durante la fermentación. Por lo tanto, ciertas
características de la dieta que alteren el patrón de fermentación ruminal,
también afectan el contenido de grasa en la leche. El factor nutricional que
más afecta el contenido de grasa en la leche es una inadecuada proporción de
material fibroso relativo a la cantidad de carbohidratos fermentables en la
dieta.
Tamaño de la partícula del forraje: La utilización de un forraje molido
finamente resulta en una fermentación que favorece una producción alta de
ácido propiónico y como consecuencia. reduce el porcentaje de grasa en la
leche. A su vez, las partículas muy finas de forraje no favorecen un proceso
adecuado de rumia, lo que resulta en una producción baja de saliva; La acción
neutralizadora de la saliva contribuye a un ambiente en el rumen que favorece
el crecimiento de microorganismos que digieren la fibra y que ayudan a
mantener adecuadas relaciones de acidos grasos volátiles para mantener el
porcentaje de grasa en la leche.

Tipo de concentrado: El tipo y el procesamiento a que han sido sometidos los

ingredientes que forman el alimento balanceado influyen sobre el porcentaje
de grasa en la leche.

Proteína dietética: La manipulación de la proteína dietética en rangos

normales, no afecta el porcentaje de grasa en la leche. Sin embargo, una
cantidad insuficiente de proteína degradable en el rumen puede resultar en
una reducción en la producción de grasa.

Adición de grasa: La adición de grasa en niveles de 5 a 6% de la dieta en base

a materia seca para aumentar el consumo de energía y la producción de leche,
tiene un efecto variable en el porcentaje de grasa en la leche. El tipo y la
cantidad de grasa son los dos factores más importantes que afectan esta
respuesta. El uso de grasas saturadas aumenta marginalmente el contenido;
mientras que grasas insaturadas y cantidades grandes de grasas causan una
disminución hasta de 1% en el porcentaje de grasa en la leche, aunque la
producción de grasa total se mantiene constante o aumenta.

Estratégias de alimentación: Las estrategias de alimentación pueden causar un

efecto en el porcentaje de grasa en la leche. El número de veces que se ofrece
el alimento balanceado o la ración total a las vacas, así como la cantidad que
se ofrece en un momento dado, tienen un efecto importante sobre el pH del
rumen y la presencia de acidosis subclínica. Entre más veces se ofrezca el
alimento a las vacas, mejor será su utilización, pues se estabiliza el ambiente
ruminal.

Uso de agentes neutralizadores (buffers): En general el bicarbonato de sodio

ha sido utilizado con éxito para mantener o aumentar el porcentaje de grasa
en la leche, especialmente cuando se utiliza ensilaje de maíz como fuente
principal de forraje.

También debemos hacer un estudio de los factores que afectan los solidos
totales de la leche que estamos analizando y en la hemos encontrado
desviaciones:

La definición de sólidos totales es la suma de los cuatro componentes, lactosa,

grasa, proteínas y minerales. Por lo que una disminución en alguno de estos
constituyentes puede influenciar el contenido total de los sólidos. En general
podemos decir que el factor que más influencia el porcentaje de sólidos totales
en la leche, es el porcentaje de grasa, al ser el componente más variable que
tiene la leche Factores misceláneos que afectan los componentes de

Existen otros factores que pueden influenciar el contenido de los diferentes

componentes de la leche. Entre estos factores los principales son:

Estado de lactación: Al inicio de la lactación la cantidad de sólidos totales es

alta, producto de un alto porcentaje de proteína y de grasa, pero conforme
esta lactación avanza, existe una reducción rápida, que alcanza el mínimo
entre el segundo y tercer mes, para luego aumentar al final de la lactación.
Esto es producto de una relación inversa entre la producción de leche y los
componentes de la leche

Edad de la vaca: La cantidad de leche producida por una vaca aumenta

conforme la vaca avanza en edad o en número de lactaciones. Esto es el
producto de un aumento en el peso corporal que le permite tener un sistema
digestivo y mamario más grande para la producción de leche. Caso contrario,
88 al aumentar la edad o el número de lactaciones ocurre una disminución
gradual en el porcentaje de grasa y de sólidos no grasos.

Temperatura ambiental: La temperaturas ambiental tiene un efecto sobre el

contenido de componentes de la leche, El contenido de sólidos totales aumenta
cuando la temperatura disminuye a menos de 25 °C.

Muchos de estos cambios son producto de diferentes consumos de materia

seca, que afectan el consumo de los precursores de estos componentes. A
altas temperaturas el contenido de cloro aumenta y el de lactosa disminuye.
Sin embargo, a temperaturas altas, lo que más se afecta es el consumo de
material fibroso en vacas que están en pastoreo, afectándose la relación
forraje: concentrado consumido por el animal.

Estado sanitario: La enfermedad característica que afecta los componentes de

la leche es la mastitis. Esta produce una permeabilidad del tejido de la ubre y
afecta la habilidad del tejido secretorio para sintetizar los constituyentes de la
leche. En una mastitis clínica se disminuye el contenido de lactosa y potasio y
se aumenta el de cloro y sodio. Los cambios en el porcentaje de proteína son
mínimos y los de la grasa no son consistentes.

¿Cómo afecta la calidad de la materia prima (leche cruda) en los

procesos de transformación para la obtención de diferentes productos
lácteos?

Con respecto a la composición de la materia grasa, ésta si sufre alteraciones

importantes, a consecuencia del incremento de ácidos grasos libres, los cuales
inhiben el desarrollo de los starters en la producción de quesos y yoghurt.

En infecciones experimentales, se encontraron aumentos en las

concentraciones de ácidos grasos experimentales, se encontraron aumentos en
las concentraciones de ácidos grasos saturados de cadena larga, fosfolípidos y
colesterol.

La leche normal es uno de los alimentos naturales más completos, y cualquier

cambio en su composición produce alteraciones en su capacidad trófica, a
niveles proporcionales al grado de alteración.

Leche fluída (pasteurizada-UHT). La leche que contenga flóculos, debe ser

eliminada en el tambo, pero la leche proveniente de mastitis subclínicas, con
disminuciones en su contenido de Ca, P, algunas vitaminas y caseína, pierde su
valor nutritivo, y en lo que respecta a los procesos industriales es una leche
con una baja estabilidad al calor (coagula en una quinta parte del tiempo que
una leche normal, debido al aumento en el pH).

Leche en polvo, condensadas. Durante el proceso inicial de evaporación de la

leche, hay una menor termo estabilidad en leches provenientes de animales
con mastitis. En la elaboración de leche condensada, con temperaturas y
tiempos menores, existe alto riesgo de coagulación en este tipo de leche.

Quesos: La influencia en el proceso de elaboración de quesos, es en leches

mastiticas, la baja en la aptitud a la acidificación y a la coagulación, la primera
es debida a los cambios de composición por la diferencia en la presencia de
nutrientes como medio de cultivo para composición por la diferencia en la
presencia de nutrientes como medio de cultivo para los starters, influyendo el
número de microrganismos con la que se inicia el proceso.

La aptitud para la coagulación, se ve afectada por tres tipos de factores, a

saber: tiempo de coagulación, naturaleza de la cuajada y la expulsión del suero
de la misma. Con respecto al tiempo de coagulación, éste es más lento según
al grado de afección mamaria, y es producido por el valor alcalino junto al
aumento del Na y cloruros (intervienen en la acción del cuajo y causa pérdida
de caseína en el suero) , y la alteración del complejo Ca-P-Caseína .

¿Los análisis para adulterantes son los adecuados? ¿Podrían

establecerse otro tipo de análisis en la leche, cuál?

Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las

fases de la cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de:

cantidad – medida en volumen o peso;

características organolépticas – aspecto, sabor y olor;

características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de

materia sólida y de proteínas;

características físicas y químicas;

características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad;

adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;

residuos de medicamentos.

También al evaluar las causas propongo hace run proceso de verificación en la

finca productora de la leche con desviaciones ya que si evidenciamos una de
las mayores causas de nuestras inconformidades es la alimentación del ganado
y el estado de salud de las mismas.

Conclusiones sobre el estudio del caso.

Como se puede observar el tener una leche con % de grasa y proteínas por
debajo de lo establecido afecta directamente tanto la calidad de los derivados
lácteos obtenido como también afecta su rendimiento para las industrias y allí
directamente también estamos influyendo sobre las ganancias.
Como principal causa se puede identificar el proceso de producción de la leche
por parte de nuestro proveedor ya que el análisis que se realiza sobre las
desviaciones nos están apuntando hacia un mal manejo de su explotación
ganadera ya que se pueden estar haciendo uso de animales enfermos, viejos o
mal alimentados; es por estas causas que el primer paso es hacer visitas y
auditar todo el proceso de explotación y producción de la leche afectada con
las desviaciones para así poder obtener cuales son los puntos en los que se
debe enfocar y presentar planes de acciones que ayuden a la eliminación de las
desviaciones.
Los planes de acción a presentar deben tener objetivos de seguimiento a corto
y largo plazo y todos deben de tener asesoría de expertos en el tema que
ayuden al ganadero a eliminarlos de raíz y pueda lograr entregar productos de
calidad que le entreguen rentabilidad en su producción.

BIBLIOGRAFIA.
 Patel, G.B. and Blankennagel. 1971. Bacterial counts of raw milk and
flavor of de milk after pasteurization and storage. J.Milk and Food
Tecnology 35: 203-206; Primer Seminario Internacional Capacitagro,
Julio 1998.

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 Rosado, P, and Rosado, J. (2013). Tratamientos previos de la leche:

elaboración de leches de consumo y productos lácteos (UF1179).
Madrid, ESPAÑA: IC Editorial, ProQuest ebrary. Web. 10 December
2016. Revisar capítulo 3: pp. 150-160.

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Colombia. Recuperado
de http://normograma.invima.gov.co/docs/decreto_0616_2006.htm?q=decreto+616

 Cabrera, A. (2013). Elaboración de helados: elaboración de leches de

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