CURSO DE DOCTORADO

“MICRONUTRIENTES Y COMPUESTOS ACTIVOS EN ALIMENTOS”

Duración: 4 Créditos
Tipo de curso: Fundamental

Profesor responsable: Gaspar Ros Berruezo (10 horas)

Otros profesores: Francisco Rincón León (5 horas)
Carmen Martínez Graciá (10 horas)
Ginés López Martínez (15 horas)

Objetivos general

Conocer la presencia y el contenido de algunos micronutrientes y compuestos

activos en los alimentos. Evaluar la importancia de los mismos en relación a su
contenido, su biodisponibilidad y los efectos posibles que pueden desarrollar sobre la
salud, para poder establecer así la necesidad de elaboración de alimentos enriquecidos
y nuevos alimentos tanto desde el punto de vista tecnológico como por parte del
consumidor.

Objetivos específicos

El programa de Micronutrientes y compuestos bioactivos en alimentos tiene

como objetivos:

• El conocimiento de los micronutrientes en relación con la nutrición humana.

• Pincipales compuestos bioactivos de interés nutricional.
• Desarrollar el concepto de biodisponibilidad de estos componentes de la dieta, así como los
factores intrínsecos e extrínsecos que pueden influir en ella.
• Explicar la acción preventiva sobre múltiples patologías de los compuestos bioactivos que
encontramos en los alimentos de origen vegetal

PROGRAMA

Contenidos del programa teórico (2.5 créditos)

• Tema 1: Minerales y elementos traza en los alimentos. Digestión, absorción y factores que
afectan al metabolismo.
• Tema 2: Funcionalidad de los folatos de la dieta y su valoración.
• Tema 3: Metodología aplicada a la evaluación de la biodisponibilidad.
• Tema 4: Propiedades químicas, biológicas y valor nutritivo del licopeno.
• Tema 5: Los oligosacáridos interés tecnólogicos y su importancia en los alimentos. Fuentes
de enriquecimiento.
• Tema 6: Aplicación de los modelos matemáticos al diseño de alimentos con alto contenido
y disponibilidad de micronutrientes y compuestos bioactivos.

Contenidos del programa práctico (1.5 créditos)

Número Tipo Descripción Horas

1 Laboratorio Cuantificación de formas monoglutámicas y 5
poliglutámicas totales en alimentos
2 Laboratorio Determinación de la disponibilidad in vitro del hierro 8
en alimentos enriquecidos
3 Laboratorio Visita a industria alimentaria 2
 PRÁCTICA 1: Cuantificación de formas monoglutámicas y poliglutámicas
totales en alimentos

Análisis del contenido de folatos en distintos alimentos mediante cromatografía

líquida de alta resolución. Acción de distintos tipos de conjugasa sobre la liberación de
formas monoglutámicas en alimentos vegetales. Diferenciación entre 5-
metiltetrahidrofolato y el ácido fólico.

PRACTICA 2: Determinación de la disponibilidad in vitro del hierro en

alimentos enriquecidos

Cuantificación del contenido total de hierro en alimentos enriquecidos, y

evaluación de la capacidad de dializado. Diferenciación de hierro hemo y no hemo.

PRACTICA 3: Visita a industria alimentaria

Se realizarán visitas a las empresas Hero España y Juver Alimentación en

pequeños grupos, para que los alumnos conozcan el procedimiento de fabricación de
alimentos con valor añadido en relación a su alto contenido en micronutrientes y
compuestos bioactivos.

EVALUACIÓN

• Evaluación formativa, mediante el seguimiento de los progresos (asistencia y

aprovechamiento) del alumno en las clases teóricas, prácticas y tutorías.
• Evaluación de los trabajos elaborados por el alumno.
• Evaluación global, en la que se consideran los dos puntos anteriores, contribuyendo ambos
con un 50% a la calificación final, que podrá ser: no presentado, suspenso, aprobado,
notable y sobresaliente.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
• Bilton, R., Gerber, M., Grolier, P., Leoni, C. 2001. The white book on the
antioxidants in tomatoes and tomato products and theier health benefits. Final
report of the Concerted Action FAIR CT97-3233. CMITI, Avignon, Francia.
• BNF (1995). Iron Nutritional and physiological significance. Chapman and may,
Londres, UK.
• Brock, J., et al. Edts. (1994). Iron metabolism in health andd disease. Saunders
Company Ttd. Londres, UK
• Hernández, M., Sastre, A. 1999. Tratado de Nutrición. Ed.: Díaz de Santos, S.A.
Madrid, España.
• Huang, M-T., Ho, C-T., Lee, C.Y. 1992. Phenolic compounds in food and their
effects on health II. Antioxidans & cancer prevention. American Chemical Society,
New york, USA.
• Le Grusse, J., Watier, B. 1993. Les Vitemines. Centre Détude et Dínformation sur
les vitamines. Produits Roche. Neuilly, Francia.
• Linder, M.C. 1988. Nutrición, aspectos bioquímicos metabólicos y clínicas. Ed.:
EUNSA, Pamplona, España.
• Martínez, C., Ros, G., y Periago, M.J. 2000. Biodisponibilidad mineral (I), Hierro y
cinc. Rev. Cién. (IEB) 25-26: 23-36.
• Periago, M.J., Martínez-Valverde, I., Ros, G., Martínez, C. y López, G. 2001.
Propiedades químicas, biológicas y valor nutritivo del licopeno. An.Vet. (Murcia)
17:51-66.
• Ros, G., Bernal, M.J., Olivares, A.B., Periago, M.J. y Martínez, C. 2002.
Funcionalidad de los folatos en la dieta. Form. Contin. Nutr. Obes. 5(5): 223-37.
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• Shahidi, F., Naczk, M. 1995. Food Phenolics. Technomic Publishing Company Inc.
Lancaster, USA.
• D. Southgate, I, Jonson y Fenwick Edts( 1989). Nutriente availability: chemical
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