INTRODUCCIÓN METODOLOGIA

Para la producción de licores,

La producción de aguardiente de fruta es se efectúa la extracción de los
muy antigua. El avance en los principios aromáticos y saporíferos,
conocimientos y en la tecnología de los contenidos en productos vegetales,
equipos de destilación han mejorado el mediante distintos procedimientos
basados en la utilización de mezclas
rendimiento y la calidad del producto. hidroalcohólicas, que actúan como
disolventes de ciertas sustancias y
Hoy en dia hay una demanda de
colorantes. (Gamarra, 1990).
aguardientes,de una variedad
especifica,los cuales contienten el aroma MATERIA PRIMA
de la variedad de la fruta.
REQUERIMIENTOS GENERALES DE
CALIDAD
Solamente frutas sanas,
ricas en aromas, pueden producir
brandies de alta calidad con grado
BRIX 12-14
Los aromas de la mayoría
de las frutas se desarrollan en el
pico de la madurez, por lo que se
utilizan frutas maduras y algunas
veces frutas sobremaduras
(MANDARINAS SATSUMAS MEDICION DE PH PESO DE
JAPONESAS ) para la MANDARINA
fermentación.
FERMENTACION
- Una buena fruta con grado brix alto.
- Levaduras SS TOKEY JAPONESA.
- Reactivos: metabisulfito de
potasio,difosfato de amonio,carbonato
de calcio , acido tartarico..
 El rendimiento de alcohol depende del
IEMPO
DENSIDAD pH ACIDEZ
GRADO
(% ac.
contenido de azúcar de la fruta, mientras
(días)
ALCOHOLICO Acético) que el grado de madurez de la fruta
1 45 3.4 4.5 determina la calidad. FACULTAD DE INGENIERIA
0.97
3 0.958 38 3.6 4.25 QUIMICA Y METALURGICA
Básicamente, no conviene usar fruta de
5 0.965 34 3.68 4.11
15 0.973 32.5 3.75 3.96 baja calidad o de madurez incompleta,
25 1.043 31.95 3.8 3.91 solamente las frutas completamente
3
35 1.06 1.67 3.81 3.85
maduras y sanas tienen el contenido de
45 1.095 31.5 3.82 3.81
azúcar requerido y sus características
DESTILADO aromáticas.

 Alto contenido de azúcar del Componentes:

mosto fermentado
 Marcado aroma varietal Agua: cuantitativamente es la parte más
 Alambiques o columnas de grande (hasta 85 %)
destilacion con empaque de cobre
 Obtencion de los componentes Carbohidratos: principalmente varios
volatiles , metanol, ETANOL y
alcoholes pesados tipos de azúcares,sacarosa,fructuosa y BRANDY DE
 Obtencion del brandy de buen
cuerpo y espiritu.
glucosa. MANDARINA
 Licor altamente saludable. Sustancias aromáticas: de importancia SATSUMA
decisiva en la determinación de la calidad

del destilado.
PONENTES:
Otras sustancias: Ácidos, minerales,
 HARA ESPINOZA HATSUKO
proteínas, etc., en algunos casos se
producen nuevas sustancias aromáticas
durante el proceso de destilación. ASESOR:

 ING: ALFONZO DIAZ GUZMAN