PROTOCOLO DE ACTIVIDADES PARA EL LABORATORIO DE CALIDADES

Analista de Calidades

ELIECER TORRES HOYOS

Gerente

COOPERATIVA DE CAFICULTORES DEL NORTE DE NARIÑO LTDA.

LABORATORIO DE CALIDADES DE CAFE
LA UNION NARIÑO
2018
 EQUIPO DE LABORATORIO

1. SONDA O CHUZO MUESTREADOR: Instrumento metálico, circular en su dirección

transversal, de forma cónica, de paredes metálicas suaves, cuya parte acanalada forma un
medio circulo.

Funcionamiento: En la determinación de una muestra o muestreo, se debe elegir un punto

aleatorio del saco o estopa, luego se introduce la sonda con la parte acanalada mirando al
suelo (Boca abajo), una vez en la sonda se encuentre en un punto céntrico, se gira y retira la
sonda. La muestra es depositada en un recipiente limpio y seco. El muestreo se debe realizar
saco a saco para un lote mínimo de 100 sacos.

2. HOMOGENIZADOR DE MUESTRAS: Con el fin de garantizar la homogeneidad de la muestra

de trabajo, se utiliza el Divisor Boerner. Este aparato posee una tolva donde se depositan los
granos: estos caen a un cono invertido y luego a una serie de ventanillas (36) los distribuyen a
dos embudos aproximadamente en partes iguales, cuyo funcionamiento es por gravedad.

Funcionamiento:

 Verificar la limpieza de la tolva y el cerrado de la cuña de cerrado de la tolva y ubicación de

las zapatos o recipientes limpios para la subdivisión de la muestra.
 Adicionar la muestra a la tolva.
 Abrir la cuña de paso de la tolva.
 Retirar la submuesta de la zapata y subdividirla hasta obtener la muestra deseada.

3. TRILLADORA DE CAFÉ PERGAMINO: Es un equipo utilizado para la liberación del

pergamino, del grano de café antes de su tostado. La maquina costa de un motor eléctrico,
una caja de trillado y circuitos de funcionamientos (encendido, apagado y automático), y otros
elementos como embudo, tapa para caja de trillado y martillo.

Funcionamiento:

 Conecte el dispositivo al interruptor del fluido eléctrico.

 Ubicar la tapa de la taja de trillado por las ranuras de los ejes laterales de la malla. Dejando
un espacio para de acuerdo al embudo de la muestra, entre la tapa y la caja de trillado.
 Adicionar la muestra con el embudo a la caja de trillado.
 Bajar la tapa de la caja de trillado.
 Colocar el martillo en el eje superior de la caja de trillado.
 Graduar el reloj del apagado automático de 1 a 2 minutos dependiendo de la muestra.
 Encender el sistema con el botón de encendido automático.
 Al completar el trillado con el apagado automático, se obtiene un recipiente para obtener la
muestra trillada. El cual es colocado en el embudo o canal de cisco.
  Se gira la caja de trillado a un ángulo de 180˚ y se quita la tapa. Cabe anotar que en la caja
de trillado no debe quedarse adherido ningún grano de café trillado.
 Se retira la muestra para su análisis físico o sensorial.

4. TOSTADORA: Es una tostadora de café para laboratorio TC 300 R marca QUANTIK con
capacidad de dos tambores por 100 gramos de café verde, tiempo de tostion de 5 a 10
minutos, calentamiento eléctrico por reflectores con blindaje de cuarzo de 700 walts por dos,
control de temperatura automático, temperatura máxima controlar con ajustes de 1 a 300
grados Centígrados. La temperatura interna del cilindro tostador se mide justo dentro del lecho
del café en proceso de tostion y es indicada digitalmente con precisión de +/- 0.5%. El ciclón
extractor es un sistema de enfriamiento y extractor de humus y cutículas. Posee accesorios
como sonda de alimentación, dos canastillas de enfriamiento y cucharilla porta muestras. La
tostadora QUANTIK TC 300 R se clasifica dentro de las tostadoras de cilindro giratorio con
calentamiento directo por resistencia eléctrica.

Funcionamiento:

 Presione el interruptor del motor del cilindro tostador.

 Presione el interruptor de encendido de la resistencia de calentamiento.
 Programe la temperatura limite del control (180 – 200 grados centígrados) en ambos
controladores de temperatura. No exceda de 210 grados centígrados.
 Espera de 15 a 20 minutos hasta que los cilindros adquieran la temperatura programada en
el paso anterior, temperatura que será mostrada en los termómetros digitales.
 Tome una muestra de café suficiente con la sonda porta muestras máximo 150 gramos e
introdúzcala por la boca del cilindro tostador.
 Cuando el café se está tostando comienza a desprender vapor de agua y humo. Hale
suavemente la perilla de extracción hasta que deje de salir humos por la boca del cilindro
tostador, esto evitara una posible contaminación de la muestra por ahumado.
 Al comenzar a crepitar el café asciende la temperatura y a partir de ese momento es
necesario observar con cuidado el color del café. Saque una pequeña porción con una
cucharilla cuidando de no dejarla caer dentro del cilindro ni dejar atorar con las aspas del
cilindro.
 Cuando se considere que la muestra de café halla logrado el punto deseado hale totalmente
la perilla de extracción de humus para que aspire las cutículas desprendidas, posteriormente
levante las compuertas de los cilindros tostador de tal manera que el café ya tostado cae
sobre la canastilla de enfriamiento.
 Cierre suavemente la perilla de extracción para que la temperatura del cilindro llegue a la
programada.

Precauciones:

1. Nunca apague el motor de la tostadora si la temperatura de los cilindros es superior a los 50

grados centígrados, esto podría deformar el cilindro tostador y dañarlo.
2. En caso de que falte el fluido eléctrico durante el funcionamiento de la tostadora, coloque los
cuatro interruptores de comando en la posición de apagado.
 3. La tostadora TC 300 R, es un equipo conformado por dos termostatos (Termopar tipo K) y
por dos reflectores eléctricos con blindaje de cuarzo, los cuales son sensibles a movimientos
bruscos que pueden ocasionar alteraciones en su funcionamiento, por lo tanto es adecuado
mantener la tostadora en un lugar fijo.

5. MOLINO: Molino Grindmaster 810 L 030651-0704, constituido por un bastidor sólido de

función de aluminio y de chapa pintada. El depósito de granos de policarbonato transparente
tiene un contenido de 1 Kg. Botón de regulación de la finura de la molturación que permite
todos los tipos de molturas de café (moltura fina, expreso, filtro, media o gruesa).

FUNCIONAMIENTO:

Regulación de la moltura

 Hacer girar el botón de regulación de separación de las muelas en el sentido de las agujas del
reloj para obtener una moltura mas gruesa y en el sentido contrario para una moltura mas fina.
 A la salida de la planta, la regulación más fina se realiza al límite del contacto de las muelas.
 En caso de bloqueo del motor (cuerpo extraño en el café, moltura que sube a las muelas.), el
botón del disyuntor térmico sale de su alojamiento. En este caso, localizar la causa del bloqueo,
eliminarla y pulsar el botón.
 Limpiar diariamente la salida del café, el depósito de grano y las entradas del cuerpo de
trituración. En todos los casos apagar el aparato posicionando el interruptor el cero y
desconectar el aparato.

6. GRECA: Greca “Quantik” (110 voltios-20Lt). Entre los elementos que la componen se
encuentran tanque de almacenamiento, termostato, resistencia, perilla de encendido y
reguladora de temperatura.

Funcionamiento:

1. Verificar la limpieza del tanque de almacenamiento del agua de la greca.

2. Adicionar el agua del filtro correspondiente hasta completar el nivel de verificación.
3. Girar la perilla de encendido y adecuar la temperatura entre un 80 y 90˚C.
4. Observar que el agua llegue a la temperatura requerida para el análisis sensorial.
5. Presione la llave de paso y llene las jarras para la catación.

7. DETECTOR DE HUMEDAD

 Detector de humedad PM 40-25

 Balanza integrada para evitar el pesaje previo de la muestra.
 Se puede usar en 12 distintos tipos de granos, y podrá ver en la pantalla lo que usted esta
midiendo.
 Apagado automático después de tres minutos de inactividad del equipo.
  El contenido de humedad podrá graduarse por cada producto en particular y
correlacionarse con los estándares locales.

Funcionamiento:

- Encender el equipo. Presione la tecla Power. En la pantalla se mostrará el número y el

nombre del producto a medir.
- Seleccionar el producto. Presione la tecla SELECT. Cada vez que la presione aparece un
producto diferente, deténgase cuando la pantalla muestre el producto deseado (5. Raw
coffee : café pergamino).
- Adicionar la muestra en el vaso para muestras. Coloque el embudo sobre el vaso para
muestras. Adicione de tal manera que rebose el vaso.
- Adicionar la muestra en la sección de medición. Oprima la tecla MEASURE. El punto
decimal comenzará a titilar en la pantalla indicando que el equipo esta calibrando su
posición a 0. No toque el equipo en este momento. En el lado izquierdo de la pantalla debe
aparecer la palabra POUR titilando. Esto indica que debe agregar la muestra. Adicione la
muestra en el centro de la sección de medición de tal manera que la operación dure
alrededor de 5 a 6 segundos. La superficie de la muestra debe ser uniforme. Luego que la
palabra POUR desaparezca, el punto decimal titila cuatro o mas veces, en este momento el
equipo esta midiendo el peso de la muestra, así que por ningún motivo adicione mas
muestra, y luego aparece el contenido de humedad y el número de la prueba junto a la
palabra TIMES.

8. BALANZA ELECTRÓNICA: La balanza electrónica OHAUS NJ 07058 SCOUT II, es un

instrumento de pesaje de precisión. Las características incluyen controles en el panel frontal,
menú simplificado, apagado automático, múltiples unidades de pesaje. El rango de capacidad
total de pesaje va de 0 a 499 gramos. La balanza puede trabajar con una batería de 9 voltios o
con un adaptador de CA que se suministra. La balanza se suministra lista para pesar en
gramos, onzas dwt y lb.

Funcionamiento:

- Presione Zero on. Todos los segmentos aparecerán momentáneamente seguidos por un
número de revisión del software y luego oo g. Deje calentar la balanza por un periodo de 5
minutos.
- Seleccione la unidad de pesaje deseada presionando momentáneamente mode Of.
- Si es necesario volver a poner en 0 la pantalla, presione momentáneamente 0 On.
- Coloque los elementos que va a pesar sobre el plato y lea el peso indicado en la pantalla. El
indicador de estabilidad * aparece cuando la lectura es estable.

9. CUCHARAS PARA CATACION: Son generalmente fabricadas en plata (para disipar el calor),
pero también se puede utilizar acero inoxidable, deben ser redondas y profundas (para captar
suficiente líquido y facilitar el acto de la catación). Deben tener un diámetro de 4 cm y 1.5 cm
de profundidad y un mango de 11 cm. Las cucharas de catación deben estar completamente
limpias y secas.
10. TAZAS PARA CATACION: Se deber utilizar pocillos o envases preferiblemente de vidrio o de
porcelana, debido a que estos materiales ayudan a conservar el calor. Los utensilios deben
estar limpios y sin residuos de detergentes. El volumen utilizado para la catación será de
300ml hasta el borde del baso, para lo cual se utilizará una proporción del 6% en relación al
volumen del vaso en nuestro caso será de 18gr por vaso.

11. MALLAS O TAMICES: Elementos necesarios para determinar la granulometría del grano. Las
mallas son laminas con perforaciones con diámetro en cada malla que va desde 12/64
(pulgada americana) hasta la 18/64. Dependiendo a la granulometría se le designa un nombre
a cada café:

GRANULOMETRIA MALLA TIPO DE CAFE TOLERANCIA

18/64 18 PREMIUM 5% RETENIDO MALLA 14
17/64 17 SUPREMO 5% RETENIDO MALLA 14
16/64 16 EXTRA 5% RETENIDO MALLA 14
15/64 15 EUROPA 2.5% RETENIDO MALLA 12
14/64 14 UGQ 1.5% RETENIDO MALLA 12

Las mallas deben estar limpias y sin oxido; el encajamiento de los marcos de las mallas no
deben permitir que los granos encuentren algún orificio por donde escaparse.
 MUESTREO DE CAFÉ PERGAMINO

Este procedimiento especifica un método de muestreo de un lote o partida de café ensacado o a

granel, cuyo propósito es su examen con el fin de determinar si este cumple con las especificaciones
de calidad esperada.

1. MUESTREO. Debe realizarse al descargue, al recibo o en bodega. Se debe realizar en un lugar

adecuado para tal fin libre de contaminación adversa, polvo u otros. La muestra obtenida no debe
contener incrementos de los sacos con problemas; para estos se obtendrá una muestra
independiente. Se debe muestrear la totalidad de los sacos introduciendo la sonda en la posición de
boca abajo, una vez que la sonda esta dentro del saco de pergamino se debe voltear la sonda de tal
forma que al quedar boca arriba el café se introduzca dentro de la sonda. En algunos casos es
necesario obtener dos muestras por cada saco.

- Homogenización: Una vez obtenida la muestra de cada saco se procede o homogenizar la muestra
utilizando el homogenizador mecánico, o por medio del método del cuarteo.

Método mecánico: Si se realiza por el sistema de homogenizador mecánico, se coloca el grano en

el embudo superior y se habré la compuerta de salida u obturador. Los granos corren por los lados
de un cono en cuya base y en toda su circunferencia existen canales por donde penetra el grano;
estos flujos se reúnen en dos, los cuales dirigen el grano a cada uno de los recipientes. La muestra
que se quiere dividir se coloca toda en el embudo superior; se deja a un lado una de las mitades
resultantes y se sigue la división con la otra hasta obtener el tamaño deseado.

Método de cuarteo a mano: consiste en mezclar la muestra y extenderla sobre la mesa dándole en
cuanto sea posible una forma circular; luego con una regla de tamaño adecuado y bordes
redondeados se divide en dos partes iguales y a continuación en cuatro. Dos de los cuartos
opuestos se retiran y los dos restantes se mezclan y se extienden nuevamente. Dos de los
cuartos opuestos se retiran y los dos restantes se mezclan y se extienden nuevamente. Se sigue
así la división hasta obtener la cantidad requerida.

2. IDENTIFICACIÓN: Toda muestra deberá identificarse de manera apropiada. El reporte de

muestreo debe tener información relevante como:
 Tamaño del lote.
 Número de sacos
 Número de kilos
 Procedencia o Vereda
 Propietario
 Fecha de ingreso
 Observaciones

3. Elementos Utilizados. Sondas cuya capacidad esta entre 100 a 150 gramos por cada incremento,
baldes plásticos y bolsas plásticas aproximadamente de 2 Kg. Se debe tener especial cuidado para
asegurar que los aparatos, instrumentos utilizados en la operación estén siempre secos, limpios y
libres de olores extraños.

Todas las muestras deben guardarse en archivo por si se requieren posteriormente reclamos de
clientes, con su respectiva etiqueta de identificación.
 ANÁLISIS FISICO

1. FACTOR DE RENDIMIENTO: El factor de rendimiento se define como la cantidad de café

pergamino que es necesario utilizar para obtener un saco de 70 kilos de café excelso, en el proceso
de trilla.

Calculo:

 Se toma una muestra de pergamino de cada saco.

 Se homogeniza la muestra
 Se toma una muestra de 250 gramos de pergamino
 Se trilla la muestra
 Se tamiza la muestra (almendra) sobre malla 13
 Se despasilla la muestra
 Se pesa la muestra limpia de pasilla (peso final)
 Se calcula el factor con la siguiente fórmula:

Factor = 250 g (peso inicial muestra) x 70 Kg. (peso saco excelso)

------------------------------------------------------------------------------
Peso final muestra en gramos

2. MERMA: Se define como la cantidad de cisco, e impurezas presentes en una muestra

determinada.

Calculo:

 Se toma una muestra representativa de 250 gramos de café pergamino.

 Se trilla la muestra
 Se elimina el cisco teniendo en cuenta no perder ni un solo grano de almendra.
 La almendra obtenida se pesa (peso final) para determinar el porcentaje de merma por
cisco, que se calcula de la siguiente manera:

% Merma por cisco = 250 – peso final almendra

---------------------------------- x 100
250

3. PORCENTAJE DE BROCA: Se define como la cantidad de grano brocado presente en una

muestra de café.

Calculo:
  Se toma una muestra de pergamino de cada saco.
 Se homogeniza la muestra
 Se toma una muestra de 250 gramos de pergamino
 Se trilla la muestra
 Se pesa la almendra con pasilla.
 Se tamiza la muestra (almendra) sobre malla 13
 Se despasilla la muestra.
 Se selecciona el grano brocado presente en la pasilla.
 Se pesa el grano brocado.
 Se calcula el porcentaje de broca con la siguiente fórmula:

% de broca = Peso del grano brocado X 100

-----------------------------------------------
Peso de la almendra con pasilla

3. PORCENTAJE DE PASILLA DEL GRUPO I: Se considera pasilla del grupo I, a todo grano negro,
vinagre y mantequilla que tienen alta densidad.

Calculo:

 Se toma una muestra de pergamino de cada saco.

 Se homogeniza la muestra
 Se toma una muestra de 250 gramos de pergamino
 Se trilla la muestra
 Se pesa la almendra con pasilla.
 Se tamiza la muestra (almendra) sobre malla 13
 Se despasilla la muestra.
 Se selecciona el grano negro, vinagre y mantequillo (grupo I) presente en la pasilla.
 Se pesa el grano perteneciente al grupo I.
 Se calcula el porcentaje de pasilla del primer grupo con la siguiente fórmula:

% de pasilla del grupo I = Peso del grano del grupo I X 100

-----------------------------------------------
Peso de la almendra con pasilla

4. GRANULOMETRIA: Se determina el porcentaje del café retenido en las mallas de análisis, desde
la malla 12 hasta la 18.

Calculo:

 Se toma una muestra de exelso utilizada para el cálculo del factor de rendimiento ya
despacillada, respectivamente pesada.
 Se organiza las mallas desde la malla 0 hasta la malla 18.
  Se coloca la muestra en la malla superior (18), se tapa.
 Se realiza un zarandeo de aproximadamente 2 minutos.
 Se pesa el café retenido en cada malla y se registra.
 Se calcula el porcentaje de cada malla con la siguiente fórmula:

% retenida en malla = Peso del excelso retenido en malla X 100

-----------------------------------------------
Peso muestra excelso inicial
 ANÁLISIS SENSORIAL

La catación es un proceso utilizado para evaluar las características de una muestra de café. La
metodología consiste en preparar el café por medio de una serie de pasos para realizar una
evaluación de olor, sabor y degustación.

1. PREPARACION DE LA MUESTRA PARA CATACION

Después de obtener la muestra de café pergamino a analizar, previamente homogenizada, se

procede a realizar el siguiente procedimiento con el fin de obtener una bebida con todas sus
cualidades organolépticas susceptibles de ser percibidas por los órganos de los sentidos.

 Trillar 300 gramos de café pergamino a analizar por un tiempo de 1.5 minutos.
 Despasillar la muestra.

 TOSTION: El café a evaluar debe ser tostado lo mas próximo en tiempo a su catación, de
preferencia no mas de tres días entre dichas actividades. Después de tostar, para evitar el
contacto con el aire y posible contaminación el café debe ser guardado en un recipiente cerrado
hasta su catación. Se puede tostar el café a varios niveles de colores. En cada color se notan
distintos sabores. En general, los cafés tostados más claros tienen mayores características de
dulce, acidez y cuerpo. Los tostados mas oscuros pierden estos sabores, ocultan cualquier tipo de
defecto, pero ganan complejidad y un sabor a carbón.

Procedimiento : Se estabiliza la tostadora antes de tostar la muestra; verificando que su

temperatura se encuentre entre los 180 ºC y 200 ºC, se tuestan 150 gramos cuidadosamente
hasta que alcancen un color castaño ligero o mediano, el tiempo de tostión no debe ser mayor a 12
minutos ni menor a 5 minutos. Inmediatamente se tueste el café, vacían los granos en la placa
perforadora y se introduce aire a presión a través de la cama de granos caliente para ser enfriados
mediante la utilización del equipo extractor de aire.

 MOLIENDA: El café utilizado en este sistema de infusión debe ser molido a un grado medio, lo
cual brinda un nivel de extracción ideal para balancear todos los componentes de sabor que
contiene el café. La muestra debe ser molida inmediatamente antes de ser catada, no más de 15
minutos antes de ser mezclada con el agua. Si esto no es posible, la muestra debe ser cubierta o
tapada y mezclada con el agua en no mas de 30 minutos después de haber sido molida. Con el
objeto de limpiar el molino, se muele previamente una fracción de la muestra (50 g) y se desecha.
Luego se muele el resto de la muestra individualmente y se coloca en su respectiva taza,
asegurando que cada taza represente una cantidad entera y consistente de la muestra.

Dosificación de las muestras. Para preparar la infusión de la bebida de café se requiere entre 5 al
7 % según el sistema de preparación empleado, por debajo del 5 % se hará muy difícil reconocer
las características del gusto del café, dará un sabor a aguado y sobre el 8 % en adelante será tan
concentrada la bebida que cualquier juicio será imposible.
 ADICIÓN DEL AGUA: Debido a que una taza de café es 99% agua, la importancia de la calidad
del agua no se puede subestimar.
No se debe utilizar agua destilada. Además se debe quitar todos los químicos que hayan sido
añadidos por tratamientos de agua particularmente cloros.

De acuerdo con el volumen del recipiente escogido (tamaño del pocillo o jarra), determine la
cantidad y muestra que se necesita de la molienda, con una aproximación de 0.1 g,
correspondiente a una porción de 7.0 +/- 0.1 g de café por cada 100 ml de agua.

Coloque la porción de muestra medida dentro de un pocillo o jarra, agregue agua caliente
(temperatura entre 85 – 90 ºC) a la taza, hasta el volumen determinado (capacidad máxima)
constante para todas las muestras.

Después de agregar el agua, la espuma se deja intacta por lo menos 3 minutos, pero no mas de 5
minutos. Después se rompe la costra y se remueve el café con una cuchara con el fin de asegurar
que todas las partículas hagan contacto con el agua y se hundan al fondo de la taza. Aquellas
partículas que no se hunden al fondo son extraídas con la cuchara y se descartan. Con esta
metodología, no se usa filtración para no interferir con la extracción natural del sabor del café.

 DEGUSTACIÓN: Utilizando una cuchara especial de catación se la coloca frente a la boca y se

hace un sorbido fuerte de tal manera que cubra tanta área como sea posible, especialmente la
lengua y el paladar superior, lo cual nos ayudara a la percepción de la 4 sensaciones básicas
(dulce, salado, agrio y amargo) y su interacción entre ellas lo cual nos da como resultado una
completa modulación del sabor.

Tomando en cuenta que la temperatura afecta la forma de cómo se percibe el estimulo, la catación
debe hacerse a varias temperaturas y así se revela el carácter del café.

 Tiempo a utilizar por muestra. Teniendo en cuenta los periodos a utilizar en cada proceso, se
calcula un tiempo de 20 minutos por muestra bajo unas condiciones ideales como una buena
fuente de energía y personal necesario de acuerdo a los requerimientos.

RECOMENDACIONES EN CATACION

Se deben tener en cuenta algunas recomendaciones básicas para el buen desarrollo en el proceso
de la catación:

 No utilizar perfumes, colonias, cremas de manos o polvos perfumados durante la catación.

 No consumir dulces ni mascar chicles.
 No consumir alimentos muy condimentados ni bebidas alcohólicas un día antes de realizar la
catación.
 Llegar bien desayunados a cada jornada. La sensación de hambre induce al error.
 Abstenerse de fumar, almorzar adecuadamente.
 Prohibir el ingreso de personas particulares al laboratorio.
 Toda muestra de café pergamino perteneciente a particulares, que requiera de un análisis de
calidad, debe presentar previa autorización de gerencia para su posterior análisis.
 Utilizar siempre las mismas medidas cuando esté catando café. Es indispensable mantener el
mismo procedimiento y medidas año tras año: la proporción de café agua, tamaño de la taza, grado
de la molienda, temperatura de agua, color del tueste, intensidad de la luz en el laboratorio, pureza
del aire ambiental, tamaño de la cuchara de catación, tiempo para tostar la muestra, documentación
de los resultados y almacenamiento de las muestras.

FORMATOS PARA ANÁLISIS DE CALIDAD

Una vez realizado el análisis físico y sensorial se debe llenar los siguientes formatos con el fin de
tener una información actualizada y retroactiva acerca de la calidad del café.
 FORMATO ANÁLISIS DE CALIDAD COMPRAS, POR PUNTO DE COMPRA Y DESPACHOS.

COOPERATIVA DE CAFICULTORES DEL NORTE DE NARIÑO LTDA.

NIT. 89120054-7
ANALISIS DIARIO DE CALIDAD FISICA Y SENSORIAL 2007
No. 02

PUNTO DE COMPRA: SUBAGENCIA LA UNION 01

LUGAR: LA UNION (N)
RESPONSABLE: JUAN ZAMBRANO KG
FECHA: 01/03/2007 SACOS: 425 BODEGA: SEDE PRINCIPAL

SUMINISTRADA POR PUNTO MUESTREO DEL ANALISTA DE VARIABLE PESO %

MUESTREO DE PERGAMINO DE COMPRA CALIDADES
HUMEDAD PER/EXCE 14,3 14,3
OBTENCION DE LA MUESTRA X IMPUREZAS
PESO DE MUESTRA PERGAMINO gr 600 GRANO PELADO
OBSERVACIONES DE LA MUESTRA GUAYABA
ANALISIS FISICO
ANALISIS DE FACTOR DE RENDIMIENTO ANALISIS GRANULOMETRICO
VARIABLE PESO % VARIABLE PESO %
MUESTRA 250 100 MALLA 18 14,1 7,7
PESO MUESTRA TRILLADA 198,2 79,28 MALLA 17 38 20,6
MERMA 51,8 20,72 MALLA 16 47,7 25,9
EXCELSO MALLA 13 197,8 100 MALLA 15 40 21,7
RIPIO 3,8 1,92 MALLA 14 27,7 15,0
PASILLA GRUPO I 3 1,52 MALLA 13 13 7,1
PASILLA GRUPO II 10,5 5,31 MALLA 12 0 0,0
PASILLA TOTAL 13,5 6,83 MALLA O 3,8 2,1
BROCA PUNTO 0 0,00 TOTAL ALMENDRA 184,3
BROCA TOTAL 0 0,00
ALMENDRA LIMPIA 180,5
FACTOR 96,95

ANALISIS SENSORIAL
CLASIFICACION
BUENOS MUY BUENOS EXELENTE EXTRAORDINARIO
6 7,00 8 9,00
6,25 7,25 8,25 9,25
6,5 7,50 8,5 9,50
6,75 7,75 8,75 9,75

CARACTERISTICA SENSORIAL SI NO PUNTAJE BAJO MEDIO ALTO

FRAGANCIA/AROMA x 6 x
SABOR x 6,5 x
ACIDEZ x 6 x
CUERPO x 6 x
UNIFORMIDAD x 7 x
BALANCE x 7 x
TAZA LIMPIA x 7 x
DULZOR x 6,5 x
PUNTAJE CATADOR x 7,5 x
*DEFECTOS (RESTAR) x 0
PUNTAJE FINAL 6,6

TAZAS INTENSIDAD TOTAL INTENSIDAD

*DEFECTOS Sin Defecto 0 Ligero 1-2 Rechazo 3-5

NOTAS:

JOHN RICHARD HERNANDEZ

Analista de Calidades
 FORMATO PARA CONTRAMUESTRAS

COOPERATIVA DE CAFICULTORES DEL NORTE LTDA.

NIT. 894200540-7
CONTRAMUESTRA ANALISIS
No.
FEHA  
PROCEDENCI  
A
PROPIETARIO  
SACOS   KILOS  
% HUMEDAD  

GRANULOMETRIA
VARIABLE GRAMOS PORCENTAJ
E
MALLA M13 +    
PASILLA G1    
PASILLA G2    
BROCA TOTAL    
BROCA PUNTO    
ALMENDRA SANA    
% MERMA    
FACTOR    

TAZA  

OBSERVACIONES:

JOHN RICHARD
HERNANDEZ
Analista de Calidades
 COOPERATIVA DE CAFICULTORES DEL NORTE DE NARIÑO LTDA.
FLUJOGRAMA PAR EL ANALISIS FISICO Y SENSORIAL DE CAFÉ - 2007

ALMACENAMIENTO A GRANEL

EMPACADA CAFÉ PERGAMINO MUESTRA PRIMARIA - PUNTO DE COMPRA

SACOS 40,6Kg SACO A SACO/TOTAL DE ARRUME - MAX. 144 SACOS

ARRUME MAX. 144 SACOS (12 PLANCHAS MUESTRA ALEATORIA SECUNDARIA - LABORATORIO
(PLANCHAS DE MAX. 12 SACOS) POR LAS CUATRO CARAS DEL ARRUME

DESPACHO MUESTRA FINAL - PUNTO DE COMPRA

SACOS TOTAL A DESPACHAR SACO A SACO/TOTAL DESPACHO

LABORATORIO DE CALIDAD
FISICO Y SENSORIAL

ANALISIS FISICO ANALISIS SENSORIAL

HUMEDAD
MUESTRA 250gr TOSTION TEMPERATURA 200-240 ˚C
PERGAMINO
120gr MUESTRA/TAMBOR
TIEMPO 7-12Min
TRILLA 1Min
ALMACAFE S.A.
PURGAR MOLINO 20gr 7% DE VOLUMEN - 21gr (300Ml)
MERMA

PESA CAFÉ TOSTADA PARA ESPRESSO

TAMIZA POR MALLAS CADA TAZA 10% DE VOLUMEN - 10gr (100Ml)
0,13,14,15,16,17 y 18
TIEMPO DE ZARANDEO 1Min
MOLIENDA
PESA ALMENDRA SANA SKN CARIBEN
MOLTURACIÓN FINE
MALLA POR MALLA - 6% DE VOLUMEN - 18gr (300Ml)
REGISTRA
ADICION DE AGUA
DESPASILLA MALLA POR 90-95˚C HASTA COMPLETAR
MALLA VOLUMEN

DETERMINA LA PASILLA DEL REPOSAR DURANTE 5Min

GRUPO I, GRUPO II y BROCA

ROMPE TAZA
PESA LA SUMATORIA DE LA
HUMEDAD ALMENDRA SANA DE LAS
EXCELSO MALLAS ELIMINAN RESIDUOS - NATA

FACTOR DE RENDIMIENTO CATACION

DEFECTOS ATRIBUTOS

VINAGRE, FERMENTO, STINKER, FRAGANCIA, AROMA, ACIDEZ, CUERPO,

CEBOLLA, MOHO, QUIMICO, FENOL, BALANCE, IMPRESIÓN GLOBAL
REPOSO, ENVEJECIDO