UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y

BIOTECNOLOGÍA

Estudiantes: Castillo Fabian Asignatura: Química Analítica

Carrera: Ingeniería en Biotecnología Docente: Químico Lander Pérez
Nivel: Tercero “A” Ciclo Académico: Septiembre – Enero

Proteínas

Las proteínas vienen del griego proteios que significa primero, esto debido a que son las
biomoléculas mas importantes de los seres vivos y se encuentran alrededor de un 50% dentro
de la célula, debido a que cumplen con varias funciones como formar estructuras, actuar
como enzimas, transportar sustancias, comunicar células, ser una herramienta de defensa para
el organismo y ser una fuente de reserva

Las proteínas se forman a partir del ADN que se despliega para que pueda intervenir la ARN
polimerasa, formando una cadena de ARN mensajero a partir de nucleótidos
complementarios que se unen a cada hebra de ADN, un proceso conocido como transcripción
y se da en el núcleo celular, posteriormente el ARN mensajero se transporta hasta el
citoplasma donde actuaran los ribosomas que son proteínas que leen el código y producen
una cadena de aminoácidos que se encuentra entrelazado a un ARN de transferencia que se
une a cada triplete de ARN mensajero ubicando correctamente a cada aminoácido hasta
formar una estructura primaria por enlaces peptídico que es la unión del grupo amino y el
grupo carboxilo de dos aminoácidos, y que adoptara posteriormente una estructura
secundaria conocidas como hélices alfa y laminas beta que se forman por puentes de
hidrogeno entre las cadenas laterales de los aminoácidos y que posteriormente seguirá
avanzando hasta adquirir una estructura tridimensional debido a puentes disulfuro, fuerzas
electrostáticas, puentes de hidrogeno, fuerzas de Van der Waals e interacciones hidrofóbicas
que a su ves formara un complemento con otra proteína tridimensional hasta formar una
estructura cuaternaria, cabe mencionar que existen 21 aminoácidos que forman las diferentes
proteínas y se encuentran presentes en distintas proporciones.

Una dieta normal presenta cantidades adecuadas de proteína en las tres comidas diarias, de tal
manera que se deben ingerir de 0,8g a 1,8g de proteína por cada kg de peso al final del día
para mantener un buen funcionamiento en el organismo ya que el cuerpo humano solo
produce ciertos aminoácidos, y el resto deben ser ingeridos en alimentos con el fin de obtener
los 9 aminoácidos esenciales y que puedan generarse las proteínas que el cuerpo necesita y
cumplir funciones estructurales como la miosina y actina en las células musculares,
transportar sustancias como el oxígeno que se respira hacia cada célula del cuerpo gracias a la
hemoglobina, y de igual forma poder catalizar reacciones como la ATP sintasa en la
membrana celular y por ultimo generar anticuerpos con el fin de brindar protección ante
agentes patógenos, cabe mencionar que no se debe excederse las cantidades adecuadas en su
alimentación, debido a que pueden presentar complejidades medicas como daños renales y
causar proteinuria.

Debido a la gran importancia de estas biomoléculas es fundamental la determinación de

proteínas ya que estas permiten generar fármacos, suplementos y brindan una información
nutricional de los alimentos, los métodos mas utilizados son los de Kjeldahl, Biuret y Lowry.

Es así como el método de Kjeldahl tiene tres pasos comenzando por la digestión que se basa
en convertir el nitrógeno de las proteínas en ion amonio mediante el incremento de la
temperatura y la adición del ácido sulfúrico para seguir con el segundo paso llamado
destilación donde se separa en forma de vapor de amoniaco para ser solubilizado y adicionar
NaOH y de esa forma poderse solubilizar en acido fuerte en exceso o bien en acido bórico
con el fin de que en el tercer paso se pueda valorar con una base y teniendo como indicador
rojo de metilo

El método de Lowry se basa en la colorimetría en que el que se adiciona un reactivo que

colorea a las proteínas formando un complejo donde los iones Cu2+ se unen a los nitrógenos
de los enlaces peptídico de las proteínas generando un color azul.

El método de Biuret indica la presencia de péptidos de tamaño corto al añadir el reactivo de

Biuret que está constituido por sulfato cúprico y tartrato acido de potasio que en un medio
básico proporcionado por KOH muestra un color violeta en las proteínas y rosa en péptidos
cortos que después será analizado en un espectrofotómetro a 540nm.

El análisis de proteínas al ser fundamental en industrias farmacéuticas, alimenticias y muchas

otras a permitido el cambio en los métodos empleados de acuerdo a su nivel de confianza,
complejidades con respecto a procesos, costo de reactivo, recursos de equipos de
laboratorios, con el fin de obtener resultados exactos, baratos y rápidos.