CARACTERIZACIÓN BROMATOLÓGICA DEL HIDROLIZADO DE VÍSCERAS DE POLLO

TRATADO CON ÁCIDO SULFÚRICO.

BROMATOLOGIC ANALYSIS OF HYDROLYZED CHICKEN VISCERA TREATED WITH
SULPHURIC ACID.

JOSE LUIS PUENGUENAN1, KAROL GISELLA BOTINA2

RESUMEN.
El aprovechamiento de la gran cantidad de subproductos avícolas puede llegar a ser una
alternativa dentro de las dietas para animales. Para ellos se el proceso de hidrolisis enzimática
a una mezcla de vísceras de pollo (80%) y trucha (20%) adicionando ácido fórmico (2,5%), BHT
(0,1%) y benzoato de sodio (0,25%). Se realizo pruebas físicas antes y después de la hidrolisis
que consistió en la medición de: pH, acidez titulable, consistencia densidad. Se realizo un
análisis bromatologico del hidrolizado determinando, materia seca, cenizas, extracto etereo,
fibra, proteína, extracto libre de nitrógeno y energía digestible. Los resultados obtenidos fueron:
ph inicial …. Ph final … acidez inicial …. Acide tilabe final …. Densidad inicial …. Densidad final
…. Consistenicia inicial …. Consistencia final … . por otra parte, el análisis bromatológico se
obtuvo los siguientes porcentajes: materia seca (%MS) 30,09, cenizas 3,4%, extracto etéreo
32,07%, proteína 22.89%, fibra 1,88%, extracto libre de nitrógeno 39,66%, y energía digestible
de 4575 kcal/kg. La evaluación indica que es una fuente apta para incluir en dietas para
animales como peces, por el contenido aceptable de proteína además de ellos presenta
cantidades tanto de energía como de extracto etereo que podría significar una fuente más
energética que proteínica.
PALABRAS CLAVE: HIDROLIZADO ENZIMATICO, VISCERAS DE POLLO, ANALISIS
BROMATOLOGICA

SUMMARY.
The use of the large quantity of poultry by-products can become an alternative within animal
diets. For them, the process of enzymatic hydrolysis to a mixture of chicken viscera (80%) and
trout (20%) was followed by the addition of formic acid (2.5%), BHT (0.1%) and sodium
benzoate (0.25). %). Physical tests were carried out before and after the hydrolysis, which
consisted in the measurement of: pH, titratable acidity, density consistency. A bromatological
analysis of the hydrolyzate was carried out, determining dry matter, ash, ethereal extract, fiber,
protein, nitrogen-free extract and digestible energy. The results obtained were: initial pH .... Ph
final ... initial acidity ... Acide final tilabe ... Initial density ... Final density ... Initial consistency ...
Final consistency ... On the other hand, the bromatological analysis obtained the following
percentages: dry matter (% DM) 30.09, ash 3.4%, ether extract 32.07%, protein 22.89%, fiber
1.88%, nitrogen-free extract 39.66%, and digestible energy of 4575 kcal / kg. The evaluation
indicates that it is a suitable source to include in diets for animals such as fish, because of the
acceptable content of protein, in addition to them, it presents quantities of both energy and
ethereal extract that could mean a more energetic source than protein.
KEY WORDS: HYDROLYZED ENZYMATIC, CHICKEN VISCERAS, BROMATOLOGICAL
ANALYSIS

INTRODUCCIÓN
La producción avícola a nivel mundial en los últimos años ha venido creciendo en un lapso corto
desde el año 2013 y se pronostica que la producción mundial crecerá un 2 por ciento en 2019 a
un récord de 97.8 millones de toneladas [1]
Colombia se ubica como en el puesto 10 a nivel mundial en la producción avícola. El sector
avícola ha venido registrando un importante crecimiento dentro de la economía nacional y
durante el año 2015 la producción de pollo presentó un crecimiento del 4,8% alcanzando los 1,4
millones de toneladas y respecto a huevo, éste mostró un crecimiento del 5,3%, con una cifra
de 12,1 mil millones de huevos (más de 700 mil tn) y se estima que para el año 2019 puede
llegar a 1,73 mil toneladas [2]
En los procesos de faenado, se generan alrededor el 21% de residuos, lo cual si no se
disponen adecuadamente pueden generar un problema de contaminación [3]. Sin embargo, hoy
en día se ha venido dando alternativas para la industria avícola, el aprovechamiento de
subproductos y residuos genera un beneficio ambiental, económico y social, siendo vistos como
fuentes energéticas y proteicas dentro de la suplementación de dietasen animales, puede ser
que el desconocimiento de estas alternativas conlleva a perder el potencial nutricional de estos
subproductos [4].
La creciente demanda de balanceados necesarios para animales ha conllevado a buscar
alternativas que permitan utilizar productos que tengan características adecuadas en cuanto a
calidad y precios accesibles por los productores. El 90% de las materias primas requeridas
para la fabricación de estos alimentos es adquirido en el mercado internacional mediante
procesos de importación [5].
Para el aprovechamiento de subproductos de origen animal se ha establecido metodologías
entre ellas está la producción de hidrolizados, la cuales generan diversas características
funcionales, tales como viscosidad baja, mayor capacidad de agitación, dispersión y alta
solubilidad, que les conceden ventajas para el uso en muchos productos alimenticios, respecto
a las proteínas originales [6]
En cuanto al manejo de vísceras de pollo se ha desarrollado diferentes metodologías como la
obtención de harinas, ensilajes y se ha incluido en dietas para peces, vacunos. En esta ocasión
se presenta la obtención de hidrolizado de vísceras de pollo (vísceras de pollo 80% + vísceras
de trucha 20%) que se realizado en el laboratorio de biotecnología de la universidad del Cauca,
al cual se realizo una evaluación física y bromatología a fin de determinar sus características
nutricionales que pueden ser utilizadas para procesos de inclusión en dietas para animales.

METODO.
El estudio fue realizado en el laboratorio de biotecnología de la universidad del Cauca
(Popayán), donde se realizo la obtención del hidrolizado y la posterior caracterización.
El material biológico con el cual se trabajo fue una mezcla de vísceras de pollo (Gallus gallus
domesticus), obtenidas de la vereda santa Rosa municipio de Popayán, con vísceras de trucha
(Oncorhynchus mykiss) obtenidas de la estación piscícola santa clara, resguardo indígena de
Ambalo municipio de Silvia.
Para el tratamiento del hidrolizado se mezcló 80 % de las vísceras de pollo con 20 % de
vísceras de trucha, más ácido fórmico.
Para el proceso de hidrolizado primero se pesaron los materiales biológicos según las
proporciones, al igual que los reactivos: acido fórmico (2,5%), BHT (0,1%) y Benzoato de sodio
(0,25%). Se procedió a realizar la mezcla para lo cual no hubo la necesidad de realizar una
molienda y se dejaron almacenadas durante seis días.
Los datos que se determinaron fueron: pH, acidez titulable, consistencia, y posteriormente se
realizó una caracterización del hidrolizado determinada materia seca (MS %) técnica de
deshidratación completa según AOAC 934.01, Cenizas (%) técnica de calcinación a 550°C
según AOAC 942.05, extracto etéreo (EE %) método de Soxhlet, proteína cruda (PC) método
de Kjeldahl según método AOAC 968.06, fibra (FC) bajo norma AOAC 962.09 en el equipo
fibertest, energía digestible (ED) mediante bomba calorimétrica y extracto libre de nitrógeno
ELN, mediante diferencia de porcentajes.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
El aprovechamiento de las vísceras de pollo en la industria avícola puede generar varios
beneficios, como la reducción de la contaminación por residuos, la generación de nuevas
estrategias de alimentación y en generar una cultura de reciclaje. Por esta parte el proceso de
hidrolizados ayuda en este proceso ya que es una técnica al alcance de los grandes y
pequeños productores avícola, su facilidad y procedimiento no tan laborioso hace de esta
técnica eficiente para el tratamiento de estos residuos.
Para la realización de la mezcla, las vísceras de trucha son necesarias para la actividad
enzimática. Por otra parte, el tratar con ácido fórmico la mezcla permite el incremento de la
digestibilidad y la retención de varios nutrientes (minerales proteínas y energía) acompañado de
una alteración de la población microbiana [7], los demás insumos como BHT funciona como
antioxidante [8] y el benzoato de sodio como conservante [9].
Tabla 1. Análisis fisico del hidrolizado.
Hidrolizado
de pollo +
Acido
fórmico
pH 3.31
Acidez titulable 4,55
densidad 1,085 g/ml
Consistencia 15,3 cm/30sg

Fuente 1. Autor.

Paso 6 días después de haber realizado la mezcla se observó una consistencia semilíquida de
color parado a comparación de la materia inicial donde las vísceras están enteras, son
características particulares de los hidrolizados [11], en cuanto a los parámetros físicos; tabla 1,
se puede decir que el valor de pH son resultado de la acción del acido formico lo cual hace que
el pH disminuya, el ambiente acido permite que los microorganismo bajen su actividad hasta el
punto ser eliminados obteniendo un compuesto inocuo [12]

Hidrolizado Ensilaje biológico

de vísceras
de pollo.
MS (%) 30,096 43.29 ±2,45
Cenizas (%) 3,48517 5,20 ± 0,23 3,22
Extracto etéreo (%) 32,072 57,03 ± 0,74 0,04
Proteína cruda (%) 22,894 23,90 ± 1,57 66,94
Fibra (%) 1,88 1,52 ± 0,29 0,00
ELN (%) 39,66 12,35 ± 2,08 0,04
Energía bruta. Kcal/kg 4575 6797 ± 152,61
P 1,01*
Ca 3,2*

En la tabla 1 se indican los valores correspondientes a las características físico químicas,

resultado del proceso de hidrólisis 12 días después de la mezcla …. Refe.
En la tabla 2, se indican los resultados del análisis bromatológico, el cual se realizó una
comparación con resultados obtenidos por Perea et al. 2017. Buscar 2 más.
El porcentaje de materia seca (MS)
Valores encontrados por Betancourt et al. 1995 en el ensilaje de vísceras de pollo mas tortilla
(como fuente de carbohidratos) se reporto con niveles de 34,5% para extracto libre de nitrógeno
(ELN), 18,3 de proteína, 2,3 % de cenizas que son comparables con los resultados obtenidos.
Para los demás valores se diferencian, esto puede
REFERENCIAS.
[1] UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE FOREIGN AGRICULTURAL
SERVICE Livestock and Poultry: World Markets and Trade. Washington D. C (USA): 2018, 22 p.
[2] MINISTERIO DE AGRICULTURA. Dirección de cadenas pecuarias, pesqueras y acuícolas.
cadenas avícolas 2018. Bogota (COLOMBIA): 2018, 2 - 4 p.
[3] RODRIGEZ, D. La carne de pollo (procesamiento). 2011, 3 p.
[4] CORPORACION AUTONOMA REGIONAL DE CUNDINAMARCA. Manejo y
Aprovechamiento de Subproductos y Residuos en Plantas de Beneficio Animal. Bogota
(Colombia): 2008, 9 p.
[5] SUPERINTENDENCIAS DE INDUSTRIA Y COMERCIO. Cadena productiva de alimentos
concentrados y balanceados para la industria avícola, porcina y vacuna en Colombia. Bogotá
(Colombia): 2011, 1p.
[6] BENÍTEZ, R, IBARZ, A. & PAGAN, J. Hidrolizados de proteína: Procesos y aplicaciones.
Acta Bioquímica Clínica Latinoamericana. ISSN 0325-2957 file:///C:/Users/HP/Downloads/63-SCI.pdf
[7] JOAN SUSA GÓMEZ & GRACE VÁSQUEZ. Aplicación de agentes antimicrobianos
orgánicos en la inhibición de Salmonella spp en harinas de pescado exportación. Guayaquil
(Ecuador): 2011, 7p.
[8]. S. BADUI. Química de los alimentos. (México): 2006. 734 p. ISBN: 970-26-0670-5
[10] QUIMNET. Benzoato de sodio. Página web: http//www.quimnet.com/artículos/el-benozato-
de-sodio-18270.htm.
[11] JOSÉ TOLEDO PÉREZ Y JOSÉ LLANES IGLESIAS. Estudio comparativo de los residuos
de pescado ensilados por vías bioquímica y biológica. Revista AquaTIC, nº 25, 2006, p. 28-33.
[12,] PEREA ROMÁN, C., HOYOS CONCHA, J., GARCÉS CAICEDO, Y., MUÑOZ ARBOLEDA,
L. Y GÓMEZ PEÑARANDA, J. Evaluación de procesos para obtener ensilaje de residuos
piscícolas para alimentación animal. Ciencia en Desarrollo, Vol. 8 No. 2. 2017, p. 39 -50. ISSN
0121-7488

CITA PARA COMPARACION http://bdigital.unal.edu.co/10562/1/8109002.2012.pdf

BOTERO CRISTOBAL. Aprovechamiento nutritivo de núcleos ensilados de vísceras de pollo en
híbridos de cachama (piaractus brachypomus x colossoma macropomun). Valle del Cauca
(Colombia): 2012, 71 p. trabajo de maestrias (Maestría en Ciencias Agrarias con énfasis en
Producción Animal Tropical). Universidad nacional de Colombia sede palmira. Facultad de
ciencias agropecuarias.
Betancourt, Silvia Denise Alcantar A, M. Martinez M, J.A.