Guia de Elaboraçao APPCC Sebrae PDF

Guia de Elaboração do Plano APPCC
Série Qualidade e Segurança Alimentar
• Elementos de Apoio: Boas Práticas e Sistema APPCC

• Guia de Elaboração do Plano APPCC
• Guia de Elaboração do Plano APPCC: Aperfeiçoamento
em Cozinha Hospitalar e Bancos de Leite
• Guia do Empresário: Boas Práticas e Sistema APPCC
• Guia Passo a Passo: Implantação de Boas Práticas e
Sistema APPCC
• Guia de Verificação: Boas Práticas e Sistema APPCC
• Manual do Responsável Técnico
• Cartilha 1: Controle de Perigos
• Cartilha 2: As Boas Práticas I
• Cartilha 3: As Boas Práticas II
• Cartilha 4: Controles na Produção
• Cartilha 5: Passo a Passo para Implantação de
Boas Práticas e Sistema APPCC
• Cartilha do Manipulador de Alimentos
• Guia Passo a Passo para o Manipulador de Alimentos
Guia de Elaboração
do Plano APPCC
Série Qualidade e
Segurança Alimentar
do Plano APPCC
CONFEDERAÇÃO NACIONAL DO COMÉRCIO – CNC SENAC – DEPARTAMENTO NACIONAL
CONSELHO NACIONAL DO SENAC
CONSELHO NACIONAL DO SESC Sidney da Silva Cunha
Diretor-Geral
Antonio Oliveira Santos
Presidente
SENAI – DEPARTAMENTO NACIONAL
CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA INDÚSTRIA – CNI José Manuel de Aguiar Martins

CONSELHO NACIONAL DO SENAI Diretor-Geral
Mario Zanoni Adolfo Cintra
Fernando Luiz Gonçalves Bezerra Diretor de Desenvolvimento
Presidente
Eduardo Oliveira Santos
Diretor de Operações
CONSELHO NACIONAL DO SESI
Leonor Barreto Franco SEBRAE – NACIONAL

Presidente
Julio Sérgio de M. Pedrosa Moreira
Diretor-Presidente
CONSELHO DELIBERATIVO NACIONAL DO SEBRAE Vinicius Lummertz Silva
Diretor Técnico
Carlos Eduardo Moreira Ferreira
Presidente Maria Delith Balaban
Diretora de Administração e Finanças
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA

– ANVISA SESC – DEPARTAMENTO NACIONAL
Gonzalo Vecina Neto Albucacis de Castro Pereira

Diretor-Presidente Diretor-Geral
SESI – DEPARTAMENTO NACIONAL
Rui Lima do Nascimento

Diretor-Superintendente
Otto Euphrásio de Santana
Diretor Técnico
Humberto Menezes
Diretor de Desenvolvimento
ANVISA
Ricardo Oliva
Diretor de Alimentos e Toxicologia
Cleber Ferreira dos Santos
Gerente Geral de Alimentos
do Plano APPCC
Série Qualidade e Segurança Alimentar
2 0 0 2
© 2002. SENAC – Departamento Nacional
Qualquer parte desta obra poderá ser reproduzida, desde que citada a fonte.
SENAC/ DN
FICHA CATALOGRÁFICA
GUIA de elaboração do Plano APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN,

2001. 314 p. (Qualidade e Segurança Alimentar). Projeto
APPCC Mesa. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
ISBN: 85-7458-080-5
NUTRIÇÃO; ALIMENTO; MICROBIOLOGIA; CONSERVAÇÃO DE

ALIMENTOS; MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS; SEGURANÇA ALIMENTAR;
HIGIENE; CONTROLE DE QUALIDADE; VIGILÂNCIA SANITÁRIA;
DOENÇA; APPCC
SENAC - Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial / Departamento Nacional

Rua Dona Mariana, 48 Botafogo CEP. 22280-020 Rio de Janeiro-RJ
Tel.: (21) 2537 1880 Fax: (21) 2538 2780
Internet: www.senac.br e-mail: appcc@senac.br
SEGMENTO MESA 5
PREFÁCIO
-MESA
PREFÁCIO
O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), ferramenta de gestão
da segurança de alimentos, é recomendado por organismos internacionais, como a Organização
Mundial do Comércio (OMC), a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura
(FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS). Já é também exigido por alguns segmentos do
setor alimentício da Comunidade Econômica Européia e dos Estados Unidos.
Para garantir a produção de alimentos seguros para a saúde dos consumidores e, também, para
aumentar a competitividade das empresas de alimentação no mercado, Senai, Senac, Sebrae,
Sesc, Sesi e Anvisa assinaram um convênio de cooperação técnica e financeira para implantação
do Sistema APPCC no segmento mesa, que reúne os estabelecimentos que servem alimentos ao
consumidor.
Essa etapa da cadeia produtiva de alimentos é muito crítica e, com certeza, a maior responsável
por surtos de doenças de origem alimentar, que decorrem, muitas vezes, da deficiência das
instalações, da falta de controle na aquisição das matérias-primas e da falta de preparo da gran-
de maioria dos manipuladores de alimentos, tanto com relação aos aspectos de higiene e apre-
sentação pessoal quanto aos aspectos técnicos de recepção, armazenamento, preparo, manuten-
ção e distribuição.
Justamente para fortalecer esse segmento, o Programa Alimentos Seguros - Mesa se propõe a difun-
dir e apoiar a implantação, de forma simples e eficaz, das Boas Práticas e do Sistema APPCC nas
atividades de preparo/produção de alimentos para consumo.
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

6
PREFÁCIO SEGMENTO MESA
Para isso, várias ações, como a elaboração de manuais técnicos, cursos de formação de consulto-
res e responsáveis técnicos e a realização de seminários para empresários, em especial de micro,
pequenas e médias empresas, terão abrangência nacional.
Esta publicação faz parte de um conjunto de produtos que serão disponibilizados e servirão de
referência para as empresas de alimentos que aderirem ao Projeto. Certamente, ela será um ins-
trumento valioso para ajudar a introduzir os princípios das Boas Práticas e do Sistema APPCC nos
estabelecimentos do segmento mesa.
Antonio Oliveira Armando de Queiróz Carlos Eduardo Gonzalo

Santos Monteiro Neto Moreira Ferreira Vecina Neto
Presidente da CNC Presidente da CNI Presidente do Conselho Diretor- presidente
Deliberativo do Sebrae da Anvisa /MS

SEGMENTO MESA 7
APRESENTAÇÃO
-MESA
APRESENTAÇÃO
O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), conhecido
internacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), originou-se na indústria
química, particularmente na Grã-Bretanha, há aproximadamente 50 anos.
Com as primeiras viagens espaciais tripuladas no início dos anos 60, a NASA, nos Estados Unidos,
estabeleceu como prioridade o estudo da segurança da saúde dos astronautas, no sentido de
eliminar a possibilidade de doença durante a permanência no espaço. Dentre as possíveis doenças
que poderiam afetar os astronautas, as consideradas mais importantes foram aquelas associadas
às suas fontes alimentares.
A Companhia Pillsburry foi a escolhida para desenvolver sistemas de controle efetivo sobre a
cadeia alimentar e, após intensa avaliação, ela concluiu que seria necessário estabelecer controle
em todas as etapas de preparação do alimento e também sobre matéria-prima, ambiente, processo,
pessoas diretamente envolvidas, estocagem, transporte e distribuição.
O Sistema APPCC vem sendo adotado em várias partes do mundo, não só por garantir a segurança
dos produtos alimentícios, mas também por reduzir os custos e aumentar a lucratividade, já que
minimiza perdas. Contribui para a saúde e maior satisfação do consumidor e torna as empresas
mais competitivas, com chances de ampliar suas possibilidades de conquista de novos mercados,
principalmente o externo. É um sistema preventivo e, portanto, diminui a necessidade da realização
de análises laboratoriais durante o processo, exigindo-as basicamente para a verificação do

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APRESENTAÇÃO SEGMENTO MESA
sistema. Além disso, é um sistema lógico, prático, econômico e dinâmico. Como processo de
controle transparente e confiável, constitui-se na ferramenta de gestão mais eficaz na obtenção
de alimentos seguros para a saúde do consumidor. Vale aqui dizer que os princípios do APPCC são
aplicáveis a todos os segmentos da cadeia alimentar, desde o campo até à mesa do consumidor.
No Brasil, em 1993, o atual Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabeleceu

normas e procedimentos para a implantação do Sistema APPCC nos estabelecimentos de pescados
e derivados. No mesmo ano, o Ministério da Saúde, através de sua Portaria n.º1.428, estabeleceu
obrigatoriedade de procedimentos, a vigorar a partir de 1994, para a implantação do Sistema
APPCC nas indústrias de alimentos.
Mas, afinal, em que se baseia o Sistema APPCC? Na identificação e no controle de perigos de

natureza biológica, física ou química, relacionados com a saúde do consumidor, em pontos
específicos no fluxo de preparo dos alimentos (chamados de pontos críticos de controle), com o
objetivo de evitá-los, eliminá-los ou reduzi-los a níveis seguros. O Sistema APPCC ajuda a:
• identificar os alimentos e os procedimentos com maiores probabilidades de provocar doenças

de origem alimentar;
• desenvolver procedimentos que reduzam o risco de um surto de doença transmitida por alimentos;
• monitorar procedimentos para conservar os alimentos seguros e
• verificar se o alimento servido é efetivamente seguro.
Em março de 1998 foi criado o Projeto APPCC - Indústria que teve inicialmente como parceiros o
Senai, o Sebrae, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o Ministério da Saúde, e a
Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecuárias). Em seu primeiro ano de atividades,
trabalhou na criação de materiais técnicos, de divulgação e de sensibilização para a utilização do
Sistema APPCC pelas indústrias de carnes, laticínios, sorvetes, pescados e vegetais. Também
realizou, em diversos estados do país, seminários de sensibilização de empresários e treinamentos
de consultores e técnicos de empresas para a elaboração do plano e a implementação do Sistema.
Um fato marcante e de muita importância para o Projeto foi a sua inclusão como Meta Mobilizadora
Nacional no Programa Brasileiro de Qualidade e Produtividade (PBQP), abrindo o leque de ações
para outros segmentos da cadeia produtiva, como produção primária, transporte, distribuição e
alimentos prontos para o consumo.
Com a experiência adquirida e em decorrência dos resultados altamente positivos com o Projeto
APPCC - Indústria, foi possível a expansão das ações para outro elo da cadeia produtiva, na
ponta da comercialização, instituindo-se o Projeto APPCC - Mesa, que tem como objetivos
principais:

SEGMENTO MESA 9
APRESENTAÇÃO
• difundir o Sistema APPCC nas empresas ou nos prestadores de serviços de preparo/produção
de alimentos diretamente para o consumidor, como cozinhas industriais e hospitalares,
restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, quiosques e ambulantes;
• dar subsídios para os produtores de alimentos elaborarem seu Plano APPCC;
• auxiliar a ação do Ministério da Saúde na adaptação dos requisitos legais quanto à fiscalização
sanitária.
Em agosto de 2002, o Projeto APPCC passou a ser denominado Programa Alimentos Seguros -
PAS, conferindo um caráter contínuo, como deve ser a visão de um programa de segurança
alimentar e mostrando a verdadeira dimensão das ações que vinham sendo desenvolvidas com o
objetivo de estabelecer, em nível nacional, as condições requeridas para a produção de alimentos
seguros em toda cadeia produtiva, sendo o Sistema APPCC uma das ferramentas empregadas
nestas ações.
A implantação do Sistema APPCC no segmento mesa baseia-se numa série de etapas inerentes à
produção dos alimentos, incluindo todas as operações que ocorrem desde a obtenção da matéria-
prima até o consumo do alimento. É importante salientar que como ferramenta de controle deve
ser utilizada adequadamente, e que a análise dos perigos é específica para cada produto ou
preparação considerada. Também cabe ressaltar que o método deve ser revisado sempre que
novos perigos forem identificados ou quando ocorrer alguma modificação no modo de preparo
ou a incorporação de novos ingredientes.
E como implantar o Sistema APPCC no segmento mesa? A partir da elaboração de um Plano APPCC
específico para cada grupo de produtos/processos, considerando que os princípios que integram
o Sistema são aplicáveis a toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. Para isso, todo
o pessoal envolvido deve estar consciente da importância de sua participação como elemento
indispensável para a obtenção do sucesso desejado.

S UMÁRIO
Introdução ................................................................................................ 13
Capítulo 1: O SISTEMA APPCC ........................................................................ 15

O que é o Sistema APPCC ............................................................ 15
Por que utilizar o Sistema APPCC................................................. 16
Como utilizar o Sistema APPCC ................................................... 17
Conceitos.................................................................................. 17
Capítulo 2: PRÉ-REQUISITOS PARA IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC .................... 21
Capítulo 3: ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC ...................................................... 25

Procedimentos preliminares ....................................................... 25
O Plano APPCC ........................................................................... 27
Capítulo 4: DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC .......................... 30

Princípio 1: Análise dos perigos e caracterização
das medidas preventivas ............................................................ 31
Princípio 2: Identificação dos Pontos Críticos de Controle ............. 34
Princípio 3: Estabelecimento dos limites críticos
para cada PCC ............................................................................ 35
Princípio 4: Estabelecimento dos procedimentos
de monitorização ....................................................................... 35
Princípio 5: Estabelecimento das ações corretivas ........................ 37
Princípio 6: Estabelecimento dos procedimentos de
registro e documentação ............................................................ 38
Princípio 7: Estabelecimento dos procedimentos de
verificação ................................................................................ 39
ANEXOS E APÊNDICES ................................................................................. 41
PARTE ESPECÍFICA ...................................................................................... 77

Capítulo 1: COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL ............................... 83
Hortifrutigranjeiros (hortaliças, legumes e frutas)
servidos crus ............................................................ 84
Hortifrutigranjeiros tratados termicamente,
adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou produtos
industrializados, ou cárneos cozidos ou não .............. 105
Capítulo 2: COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER ..... 159
Capítulo 3: BARES E LANCHONETES .............................................. 175
Capítulo 4: AMBULANTES ........................................................... 239
Capítulo 5: PADARIAS E CONFEITARIAS ......................................... 255
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO ................................................................. 295
BIBLIOGRAFIA ......................................................................................... 313

SEGMENTO MESA 13
INTRODUÇÃO
I NTRODUÇÃO
O presente guia tem como objetivo orientar a elaboração do Plano APPCC nas empresas de
alimentos no Segmento Mesa, que engloba: cozinhas hospitalares, industriais e comerciais;
caterers; bares, lanchonetes e similares; padarias e similares. Além disso, oferece subsídios para
as empresas produtoras de alimentos elaborarem os Planos APPCC e auxilia a ação do Ministério
da Saúde (MS) na adaptação dos requisitos legais.
A estrutura adotada para construção e apresentação deste guia encontra-se descrita a seguir:
• O Sistema APPCC: define o que é o Sistema APPCC e seus conceitos mais importantes e esclarece
por que e como utilizá-lo;
• Pré-requisitos para implantação do Sistema APPCC: mostra os compromissos necessários da

alta administração, bem como o que a empresa deve ter, no que se refere às Boas Práticas
(BP), para que se possa iniciar a implantação do Sistema APPCC;
• Elaboração do Plano APPCC: neste tópico, mostram-se os procedimentos preliminares para a

elaboração do Plano e o modo como é constituído. Os detalhes fornecidos permitem a elaboração
do Plano APPCC;
• Detalhamento dos princípios do Sistema APPCC: os sete princípios do Sistema APPCC são
descritos e abordados de maneira a mostrar as ações necessárias, com o apoio dos formulários
e apêndices que compõem o guia, que visam facilitar a elaboração do Plano pelos Responsáveis
Técnicos das empresas de alimentos;
• Anexos e apêndices: para auxiliar a elaboração do Plano, bem como para fornecer informações
úteis à análise e às decisões dos Responsáveis Técnicos das empresas, foram anexadas tabelas
que relacionam os perigos e suas características, bem como as medidas preventivas que podem
ser adotadas para controlá-los.
A aplicação do Sistema APPCC facilita o trabalho dos gerentes e seus supervisores, bem como
orienta o trabalho dos manipuladores de alimentos.

SEGMENTO MESA 15
O SISTEMA APPCC
1
O
O S ISTEMA
QUE É O
APPCC
S ISTEMA APPCC
O Sistema APPCC é baseado numa série de etapas inerentes ao processo de produção de alimentos,
a começar pela obtenção da matéria-prima, até o consumo do alimento, fundamentando-se na
identificação dos perigos potenciais à segurança do alimento, bem como nas medidas para o
controle das condições que geram os perigos.
O Sistema APPCC é racional porque se baseia em dados registrados sobre as causas das doenças
de origem alimentar e enfatiza as etapas críticas onde o controle é essencial. O Sistema APPCC é
lógico e compreensível porque considera as matérias-primas, as etapas de preparo e usos
subseqüentes dos produtos ou preparações. É contínuo, uma vez que os problemas são detectados
antes ou no momento em que ocorrem, possibilitando que as ações corretivas sejam imediatamente
aplicadas. É sistemático porque é um plano completo, cobrindo todas as etapas e medidas de
controle, reduzindo, assim, os riscos de doenças alimentares.
O Sistema APPCC constitui-se numa poderosa ferramenta de gestão, garantindo uma dinâmica de
efetivo controle dos perigos. É importante salientar que é uma ferramenta que deve ser utilizada
adequadamente e que a análise é específica para cada produto ou preparação considerada. O
método deve ser revisto sempre que novos perigos forem identificados ou quando ocorrer qualquer
modificação no modo de preparo ou incorporação de novos ingredientes.

16
O SISTEMA APPCC SEGMENTO MESA
O Sistema APPCC tem como objetivo identificar os perigos relacionados com a saúde do consumidor
que podem ser gerenciados nas etapas de preparo, estabelecendo formas de controle para garantir
a segurança do produto ou preparação e a inocuidade para o consumidor. Entretanto, pelas
facilidades e segurança que proporciona, o Sistema tem sido utilizado com êxito por inúmeras
empresas para controlar aspectos de qualidade e de fraude econômica.
POR QUE UTILIZAR O S ISTEMA APPCC

A segurança dos produtos alimentícios é a principal e primeira responsabilidade da empresa de
alimentos, além de outras características de qualidade, como aspecto, sabor e custo.
A certificação da qualidade e/ou segurança do produto por análise de produto final (acabado) é
relativa e de alcance limitado. Por mais rigorosos que sejam os planos de amostragem, a
caracterização de 100% das preparações ou dos produtos elaborados dificilmente é alcançada
em condições práticas. Além desse aspecto, deve-se considerar que as análises microbiológicas
são determinações cujos resultados são demorados e de custo elevado.
O Sistema APPCC, em contrapartida, está designado para os controles durante a produção e tem
por base princípios e conceitos preventivos. Identificando-se as etapas e os pontos nos quais os
perigos podem ser controlados (prevenção de contaminação, eliminação, redução, etc.), podem-
se aplicar medidas que garantam a eficiência do controle. Vale relembrar que os perigos
considerados são os de natureza física, química e biológica.
São os seguintes os principais benefícios que o Sistema APPCC proporciona:
- Oferecer um alto nível de segurança aos alimentos;
- Facilitar o trabalho dos gerentes e seus supervisores, bem como orientar o trabalho dos
manipuladores de alimentos;
- Contribuir para a redução de custos, o que corresponde a um aumento de produtividade com qualidade
e segurança, evitando o retrabalho, as perdas de matérias-primas e o uso de técnicas não validadas;
- Contribuir para a consolidação da imagem e da credibilidade da empresa junto aos clientes,

aumentando seu nível de competitividade tanto no mercado interno como no externo. Nesse
sentido, vale apontar inclusive a importância no Setor de Turismo;
- Trazer um expressivo ganho institucional, uma vez que valoriza o trabalho em equipe e eleva
a auto-estima dos seus integrantes; as pessoas envolvidas passam a ter consciência do que
fazem e por que fazem, ganhando autoconfiança e satisfação por produzirem alimentos com
alto nível de segurança;

SEGMENTO MESA 17
O SISTEMA APPCC
- Reduzir a necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere à determinação de
contaminantes;
- Trazer à pauta o aspecto legal referente à implantação do Sistema nas empresas: as legislações
sanitárias de todos os países estão se modificando para, em breve, tornar o APPCC obrigatório
a toda empresa processadora de alimentos.
COMO UTILIZAR O S ISTEMA APPCC

O Sistema APPCC é aplicável em todo o processo de obtenção e elaboração de alimentos, desde a
produção primária até seu consumo final. Os princípios que integram o Sistema são aplicáveis em
toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. No entanto, um Plano APPCC, que é específico
para um determinado produto e processo, é dirigido – prioritariamente – para as etapas de
processos industriais.
Todo o pessoal que participa do processo produtivo do setor alimentício deve estar envolvido
com a implementação dos princípios do Sistema APPCC e, quando for o caso, na elaboração do
Plano APPCC.
C ONCEITOS
Ação corretiva: Procedimento ou ação a ser adotado quando se constata que um critério ou
limite crítico encontra-se fora dos limites estabelecidos.
Análise de Perigos: Consiste na identificação e avaliação de perigos potenciais, de natureza

física, química e biológica, que representam riscos à saúde do consumidor.
APPCC: Sistemática de procedimentos que tem por objetivos identificar, avaliar e controlar os
perigos para a saúde do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados críticos
para assegurar a inocuidade dos alimentos.
Controlar: Gerenciar as ações de operação para mantê-las de acordo com os limites pré-
estabelecidos (controlar um processo).
Controle: O estado no qual procedimentos corretos estão sendo aplicados e a etapa ou processo
está de acordo com os limites pré-estabelecidos (a etapa está sob controle).
Critério: Requisito no qual é baseada a tomada de decisão ou julgamento.

18
O SISTEMA APPCC SEGMENTO MESA
Não-conformidade: Não atendimento aos limites críticos estabelecidos para os critérios

selecionados.
Diagrama decisório dos PCC (árvore decisória): Seqüência de perguntas para determinar se
uma matéria-prima ou etapa do processo é um Ponto Crítico de Controle (PCC).
Equipe APPCC: Grupo de profissionais responsável pelo desenvolvimento e implantação do Plano

APPCC.
Etapa: Procedimento, ponto ou estágio de um processo produtivo ou de um produto ou

preparação, desde a aquisição de matérias-primas até o consumo final.
Limite crítico: Valores ou atributos máximos e/ou mínimos estabelecidos para cada critério e
que, quando não atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurança do alimento.
Limite de segurança: Valores ou atributos próximos aos limites críticos que são adotados como
medida de segurança para reduzir a possibilidade desses limites não serem atendidos.
Medida de Controle (medida preventiva): Qualquer ação ou atividade que pode ser adotada
para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo à saúde do consumidor. As medidas de controle se
referem às fontes e aos fatores que interferem com os perigos, tais como: possibilidade de
introdução, sobrevivência e/ou multiplicação de agentes biológicos e introdução e permanência
de agentes físicos ou químicos no alimento. Atualmente, o termo medida de controle é considerado
mais adequado que o termo medida preventiva, segundo o CODEX Alimentarius.
Monitor: Indivíduo que conduz a monitorização.
Monitorização (monitoração): Seqüência planejada de observações ou mensurações devidamente

registradas que permitem avaliar se um perigo está sob controle.
Perigo: Contaminante de natureza biológica, química ou física, ou condição do alimento* que

pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor. O conceito de perigo poderá ser mais
abrangente para aplicação industrial ou governamental, considerando aspectos de qualidade,
fraude econômica e deteriorações, dentre outros.
* cianeto em mandioca, solanina em batata e outros que, quando crus, são tóxicos, mas quando
cozidos, não.
Perigo significativo: Perigo de ocorrência possível e/ou com potencial para resultar em risco
inaceitável à saúde do consumidor.
Plano APPCC: Documento elaborado para um produto / grupo de produtos, de acordo com a
seqüência lógica, onde constam todas as etapas e justificativas para a sua estruturação.

SEGMENTO MESA 19
O SISTEMA APPCC
Ponto de controle (PC): Para efeito deste manual, são considerados como pontos de controle os
pontos ou etapas que afetam a segurança, mas que são controlados prioritariamente por
procedimentos e programas de pré-requisitos (Boas Práticas, Procedimentos-padrão de Higiene
Operacional - PPHO).
Ponto crítico de controle (PCC): Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam
medidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo sob controle, com o
objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor.
Programa de pré-requisitos: Procedimentos, incluindo as Boas Práticas e Procedimentos-padrão

de Higiene Operacional - PPHO, que constituem a base higiênico-sanitária, e que são necessários
para a adequada implantação do Sistema APPCC.
Registro: Documento específico para dados/ resultados/ leituras específicas.
Risco: Estimativa da probabilidade (possibilidade) de ocorrência de um perigo. O risco pode ser

classificado em alto, médio e baixo.
Severidade: Dimensionamento da gravidade do perigo quanto às conseqüências resultantes de

sua ocorrência. Pode ser classificada em alta, média e baixa.
Sistema APPCC: Sistema utilizado para garantir a segurança do alimento, composto por um
conjunto de 7 princípios – Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas;
Identificação dos pontos críticos de controle (PCC); Estabelecimento dos limites críticos para
cada PCC; Estabelecimento dos procedimentos de monitorização; Estabelecimento das ações
corretivas; Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação; Estabelecimento
dos procedimentos de verificação.
Seqüência lógica: Etapas seqüenciais para elaboração do Plano APPCC: formação da equipe;
descrição do produto / grupo de produtos específico; intenção de uso do produto; elaboração
do fluxograma do processo; confirmação in-loco do fluxograma e os 7 princípios do Sistema.
Variável: Característica de natureza física (tempo, temperatura, atividade de água, etc.), química
(concentração de sal, de ácido cítrico, etc.), biológica (presença de Salmonella, etc.) ou sensorial
(odor, sabor, etc.).
Verificação: Uso de métodos, procedimentos ou testes para validar, auditar, inspecionar, calibrar,
com a finalidade de assegurar que o Plano APPCC está em concordância com o Sistema APPCC e é
cumprido operacionalmente e/ou necessita de modificação e revalidação.

PARTE GERAL 21
PRÉ-REQUISITOS PARA A IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC

2
A
P RÉ - REQUISITOS
S
PARA A IMPLANTAÇÃO DO
APPCC
ISTEMA
s Boas Práticas (BP) são pré-requisitos fundamentais, constituindo-se na base higiênico-

sanitária para implantação do Sistema APPCC. Quando o programa de BP não é eficientemente
implantado e controlado, Pontos Críticos de Controle adicionais são identificados, monitorizados
e mantidos sob a égide do Plano APPCC. Portanto, a implantação das Boas Práticas irá simplificar
e viabilizar o Plano APPCC, assegurando sua integridade e eficiência, com o objetivo de garantir
a segurança dos alimentos.
Os seguintes aspectos devem ser contemplados no Programa de Boas Práticas:
• Projetos dos prédios e instalações (instalações hidráulicas, elétricas, pisos e paredes, áreas
externas, armazenamento de lixo);
• Programa de qualidade da água – potabilidade da água;
• Controle integrado de pragas (insetos, roedores, pássaros);
• Higiene das instalações;
• Equipamentos e utensílios (manutenção preventiva dos equipamentos);
• Higiene de equipamentos e utensílios;
• Manipuladores (higiene pessoal – higiene corporal, controle de doenças, uso de uniformes,

toucas e calçados limpos e adequados, evitar atitudes não-higiênicas, tais como tocar o produto
com as mãos, comer, fumar na área de processo);

22
PRÉ-REQUISITOS PARA A IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC PARTE GERAL
• Procedimentos operacionais (controlados pelo APPCC):
(a) Recebimento de matérias-primas e estocagem – áreas apropriadas para estoque de matérias-

primas, descartáveis, produtos químicos e insumos;
(b) Armazenamento à temperatura ambiente e à temperatura controlada;
(c) Pré-preparo (descongelamento, dessalgue, higiene de alimentos);
(d) Preparo (cozimento, resfriamento, reaquecimento, manutenção, distribuição, transporte);
(e) Sobras;
(f) Amostras.
• Registros e controles;
• Procedimentos sobre reclamações dos consumidores – deve ser mantido um registro de todas
as reclamações e das ações adotadas pelo setor competente;
• Garantia e controle de qualidade – atividades que complementam as Boas Práticas; estabelecem

especificações de qualidade e inspecionam matérias-primas, produtos auxiliares e material de
embalagem e executam avaliações de higiene nas áreas da unidade de produção;
• Treinamentos periódicos para os funcionários, iniciando-se com a integração à empresa,

tornando-os responsáveis e comprometidos com a qualidade dos serviços. A chefia deverá
estar sempre reforçando o treinamento e orientando os funcionários.
As BP são necessárias para controlar as possíveis fontes de contaminação cruzada e para garantir
que o produto atenda às especificações de identidade e qualidade.
Com relação às Boas Práticas foram publicadas as Portarias no 326 de 30/07/97 da Secretaria de
Vigilância Sanitária e CVS nº 6 de 10/03/99 da Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo, que
regulamentam as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas para estabelecimentos
produtores / industrializadores de alimentos.
A avaliação dos pré-requisitos para o Sistema APPCC é exigida no Plano APPCC a ser enviado para
o MS, sendo da equipe de trabalho a responsabilidade de “realizar estudos visando analisar a
situação do estabelecimento e traçar a estratégia para alcançar os objetivos finais”.
No “Guia de Verificação do Sistema APPCC”, encontram-se propostas de avaliação destes pré-

requisitos.
Os Procedimentos-padrão de Higiene Operacional (PPHO) representam um programa escrito a

ser desenvolvido, implantado, monitorado e verificado pelos estabelecimentos, para as BP
consideradas como pré-APPCC.

PARTE GERAL 23
PRÉ-REQUISITOS PARA A IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC

Os programas de PPHO são:
• Qualidade da água;
• Higiene das superfícies de contato com o produto;
• Prevenção de contaminação cruzada;
• Higiene pessoal;
• Proteção dos produtos contra contaminação do produto;
• Identificação e estocagem adequada dos produtos tóxicos;
• Saúde dos manipuladores;
• Controle integrado de pragas.
Todas as condições de higiene operacional devem ser monitorizadas e registradas, devendo-se

adotar ações corretivas sempre que se observarem desvios, sendo que sua ocorrência deverá ser
registrada.

PARTE GERAL 25
ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

3 ELABORAÇÃO DO
PLANO APPCC
P ROCEDIMENTOS PRELIMINARES
Comprometimento da direção
A direção e os supervisores devem estar conscientes e comprometidos com o Sistema e, para
tanto, devem ser informados e sensibilizados para a importância e benefícios de sua implantação.
Definição de um coordenador para o programa

Devem ser delegadas responsabilidades para o Responsável Técnico II, que será treinado para
liderar o programa.
Formação da equipe multidisciplinar

Formação da equipe multidisciplinar (Formulário C) com representantes das áreas de aquisição,
recebimento, produção, higienização, controle de qualidade, manutenção, transporte e
distribuição. A equipe deve incluir pessoas que estejam diretamente envolvidas no processamento
do alimento, em função de sua maior familiaridade com a diversidade e as limitações das
operações. Deve-se tentar trabalhar com um número mínimo de 3 e máximo de 7 pessoas. No
caso de microempresas, este número pode ser menor. A equipe poderá contar com assessores

26
ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC PARTE GERAL
para fornecer informações específicas, como a identificação de perigos significativos para um

determinado produto e processo. Na seleção da equipe, deve-se dar ênfase às pessoas que irão:
• identificar os perigos e as respectivas medidas preventivas;
• determinar os riscos e a severidade dos perigos;
• caracterizar os pontos críticos de controle;
• verificar limites críticos e formas de monitorizar os pontos críticos de controle;
• estabelecer procedimentos para as situações de desvio dos limites críticos;
• estabelecer, revisar e conservar registros dos controles;
• determinar procedimentos de verificação.
Disponibilidade de recursos e necessidades

Devem ser alocados recursos para o programa, envolvendo aquisição de equipamentos apropriados
e de boa qualidade para medir temperatura, concentração das soluções cloradas e outros itens,
de acordo com as variáveis a serem mensuradas. Deve existir um programa de manutenção
preventiva e de calibração de todos os equipamentos utilizados nas atividades de monitorização.
Treinamento da equipe
O pessoal selecionado deve ter conhecimento e receber treinamento e assessoria para a utilização
dos equipamentos envolvidos no preparo de alimentos; fluxograma de processo; microbiologia
de alimentos; aspectos epidemiológicos das doenças de origem alimentar, fatores que as propiciam,
formas de ocorrência e severidade; assim como princípios e técnicas do Sistema APPCC.
O treinamento é essencial para a equipe, proporcionando motivação e estímulo, bem como

condições para a aplicação do Sistema APPCC Segmento Mesa.
Com relação a este tópico, o MS (Portaria nº 1428/1993) cita que, na implantação do Plano, a
empresa deve garantir condições para que todas as pessoas sejam capacitadas, facilitando sua
participação em treinamentos necessários para garantir o desempenho adequado em cada função.
A empresa deve incluir no Plano APPCC, um “Programa de Capacitação Técnica” que preveja a
capacitação contínua, de forma a propiciar a atualização e a reciclagem dos envolvidos.

PARTE GERAL 27

O PLANO APPCC
Trata-se de um documento formal que reúne as informações-chave elaboradas pela equipe do
APPCC, contendo todos os detalhes do que é crítico para a produção de alimentos seguros.
A seguir, são apresentadas as etapas para a elaboração do Plano, bem como o seu detalhamento:
• Definição dos objetivos;
• Identificação e organograma da empresa;
• Avaliação de pré-requisitos;
• Programa de capacitação técnica (Equipe – Etapa 1 da Seqüência Lógica);
• Descrição do produto ou grupo de produtos e uso esperado (Etapas 2 e 3);
• Elaboração do fluxograma de processo (Etapa 4);
• Validação do fluxograma de processo (Etapa 5);
• Aplicação dos princípios do Sistema APPCC:
Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas (Etapa 6, Princípio 1);
Identificação dos pontos críticos de controle (PCC) (Etapa 7, Princípio 2);
Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC (Etapa 8, Princípio 3);
Estabelecimento dos procedimentos de monitorização (Etapa 9, Princípio 4);
Estabelecimento das ações corretivas (Etapa 10, Princípio 5);
Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação (Etapa 11, Princípio 6);
Estabelecimento dos procedimentos de verificação (Etapa 12, Princípio 7).
Definição dos objetivos

O Sistema APPCC foi estabelecido como instrumento para gerenciar a segurança (inocuidade)
dos alimentos, e este deve ser o enfoque principal na definição dos objetivos de sua implantação.
Embora ainda hoje seja esta sua principal utilização, esta concepção pode facilmente aplicar-se
ao controle de outros aspectos, tais como deteriorações. Devem-se, também, levar em consideração
as exigências do órgão regulador ao qual a empresa deverá apresentar o Plano.

28
ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC PARTE GERAL
Identificação e organograma da empresa

Na apresentação do Plano APPCC, deverão constar informações como: razão social da empresa,
endereço, localidade, UF, CEP, fone, fax, e-mail,CNPJ, IE ou IM, responsável técnico, categoria do
estabelecimento, relação das preparações ou serviços executados, destino da produção –
Formulário A). O organograma da empresa deverá ser apresentado em formulário próprio. Deverão
também constar os nomes e as funções e atribuições dos responsáveis pela elaboração,
implantação, acompanhamento e revisão do programa. O responsável técnico (RT II) pela
execução do Programa APPCC deverá ter poder decisório sobre os assuntos pertinentes ao Programa
(Formulários A e B).
Avaliação de pré-requisitos
Como as Boas Práticas são a base higiênico-sanitária para a implantação do Sistema APPCC, é
imprescindível que o estabelecimento já tenha aquele programa devidamente implantado e
controlado. Em conseqüência, é fundamental avaliar esse pré-requisito e, se necessário,
providenciar sua implantação ou adaptação.
Programa de capacitação técnica

O Responsável Técnico pelo estabelecimento, juntamente com a equipe responsável pela
implantação do APPCC, deverá se submeter a um treinamento especializado sobre o Sistema.
Caso as BP não estejam funcionando adequadamente, o programa de capacitação sobre este

tema deverá anteceder a capacitação sobre o Sistema propriamente dito.
Descrição do produto ou grupo de produtos e uso esperado

A equipe deverá descrever o produto ou grupo de produtos e como e por quem será consumido.
Informações sobre ingredientes, características da preparação final, forma de distribuição da
preparação, prazo de validade e instruções de rotulagem (quando aplicável) deverão estar contidas
nesta descrição. Os tipos de distribuição e de exposição à venda devem ser levados em consideração
(Formulário D).
Produtos elaborados devem ser distribuídos em grupos cujos processos de produção possuam
similaridade. Por exemplo: pode-se ter uma salada de alface e uma salada de tomates em um
mesmo grupo, que será denominado Hortifrutigranjeiros servidos crus, pois sofrem o mesmo
processo de preparação. O destino do produto também é de importância, pois o consumidor
pode apresentar maior susceptibilidade a determinado grupo (lactentes, imunodeprimidos).

PARTE GERAL 29

Elaboração do fluxograma de processo
O objetivo do fluxograma é proporcionar uma descrição clara, simples e objetiva das etapas
envolvidas no preparo do alimento. É uma etapa fundamental do Plano APPCC que permite à
equipe APPCC conhecer e descrever o processo de preparo. É a base para a identificação dos PCC
e para a aplicação das medidas preventivas relacionadas com os perigos identificados.
Determinadas informações devem ser consideradas e descritas separadamente, tais como:
ingredientes utilizados, procedimentos em cada etapa de preparo, equipamentos e utensílios
usados, origem e procedência da contaminação, condições de tempo e temperatura às quais os
alimentos são submetidos em cada etapa de preparo.
A escolha do estilo do fluxograma de preparação depende de cada empresa e não existe regra
estabelecida para sua apresentação. Os fluxogramas que apresentam palavras e campos são os
mais fáceis de serem elaborados e utilizados (Formulário E).
Validação do fluxograma de processo

A equipe APPCC deve verificar in loco se o fluxograma de preparação elaborado corresponde à
realidade do mesmo, já que a definição dos pontos críticos de controle depende de sua exatidão.

PARTE GERAL 31
DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC

4
C
D ETALHAMENTO
S
DOS PRINCÍPIOS DO
APPCC
ISTEMA
omo já explicitamos anteriormente, o Sistema APPCC está fundamentado em sete princípios

adotados pelo Codex Alimentarius e pelo NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological
Criteria for Foods):
• Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas;
• Identificação dos pontos críticos de controle (PCC);
• Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC;
• Estabelecimento dos procedimentos de monitorização;
• Estabelecimento das ações corretivas;
• Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação;
• Estabelecimento dos procedimentos de verificação.
Segue-se o detalhamento de cada um destes princípios:

32
DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC PARTE GERAL
PRINCÍPIO 1
Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas

A análise de perigos e a identificação de medidas preventivas correspondentes são efetuadas
contemplando os seguintes objetivos:
• Identificar perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes;
• Modificar uma etapa de preparo para garantia da segurança, quando necessário;
• Servir de base para a identificação dos pontos críticos de controle (PCC).
O enfoque do Sistema APPCC é assegurar a inocuidade dos alimentos, sendo o “perigo” definido
como a contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que possa causar dano
à saúde do consumidor.
Os perigos microbiológicos são os mais freqüentemente envolvidos em casos ou surtos de doenças

transmitidas por alimentos, por isso devem receber prioridade na implantação do Sistema APPCC.
Classificação dos Perigos:

• Perigos biológicos: Bactérias patogênicas e suas toxinas, vírus e parasitos patogênicos.
Informações complementares nos apêndices B, C, D e E.
• Perigos químicos: Toxinas de moluscos bivalves (paralisantes, neurotóxicas, amnésicas e

diarréicas, entre outras), toxinas fúngicas (micotoxinas), metabólitos tóxicos de origem
microbiana (histaminas e tetrodotoxinas), pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgânicos
tóxicos, antibióticos, aditivos e coadjuvantes alimentares tóxicos, lubrificantes e tintas,
desinfetantes, sanitizantes, detergentes, entre outros. Informações complementares nos
apêndices D e E.
• Perigos Físicos: Fragmentos de vidros, metais, madeira ou objetos que podem causar um
dano ao consumidor (ferimento de boca, quebra de dentes e outros que exijam intervenções
cirúrgicas para sua retirada do organismo do consumidor). Informações complementares nos
apêndices D e E.
A equipe deve conduzir a análise de perigos e identificar as etapas do processo onde os perigos
potenciais podem ocorrer (Formulários F e G). Os diferentes tipos de perigos podem provocar
conseqüências de gravidade variável para os seres humanos, resultando em diferentes graus de
severidade das patologias.

PARTE GERAL 33

Avaliação da severidade
Perigos biológicos
Alta – são as patologias resultantes de contaminações por microrganismos ou suas toxinas com
quadro clínico muito grave. Exemplos: toxinas de Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, Shigella
dysenteriae, Víbrios cholerae O1, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C, Vírus da hepatite,
Listeria monocytogenes (em alguns pacientes), Taenia solium (em alguns casos) e outros.
Média – são as patologias resultantes da contaminação por microrganismos de patogenicidade

moderada, mas com possibilidade de disseminação extensa. Exemplos: Escherichia coli
enteropatogênica, Salmonella sp, Shigella sp, Streptococcus ß hemolítico, Víbrios parahaemolyticus.
Baixa – são as patologias resultantes da contaminação por microrganismos de patogenicidade

moderada, mas com possibilidade de disseminação restrita. Exemplos: Bacillus cereus, Clostridium
perfringens tipo A, toxina do Staphylococcus aureus, maioria dos parasitos, histamina e outros.
Observação: Dependendo do consumidor, esta classificação pode ser mudada. Para

imunodeprimidos, por exemplo, agentes considerados de severidade média ou baixa poderiam
representar severidade alta.
Perigos químicos
Alta – contaminações dos alimentos por substâncias químicas proibidas (certos agrotóxicos e
produtos veterinários) ou usadas indevidamente (agrotóxicos e produtos veterinários), certos
contaminantes inorgânicos, como o mercúrio, ou aditivos químicos que podem provocar casos
de alergias severas ou intoxicações quando em quantidades elevadas, ou que podem causar dano
a determinadas classes de consumidores. Toxinas microbianas (micotoxinas) e metabólitos tóxicos
de origem microbiana também são exemplos.
Baixa – substâncias químicas permitidas no alimento que podem causar reações moderadas,
como alergias leves e passageiras. Exemplo: uso inadequado de aditivos, como os sulfitos, resíduo
de detergentes e sanificantes.
Perigos físicos
Alta – representados por materiais como pedras, vidros, agulhas, metais e objetos pontiagudos
ou cortantes, que podem causar danos ou causar injúrias, podendo até ser risco de vida para o
consumidor.
Baixa – representados por materiais estranhos que normalmente não causam injúrias ou danos à
integridade física do consumidor, como sujidades leves e pesadas (areia, terra, serragem, insetos
inteiros, fragmentos, excrementos de insetos ou roedores, pêlos de roedores e outros), que
podem, porém, causar choque emocional ou danos psicológicos, quando presentes no alimento.

34
Avaliação de riscos
A avaliação de riscos deve considerar um estudo pormenorizado do fluxograma de produção e de
cada etapa de preparo. Esta análise é específica para um determinado produto ou grupo de
produtos, devendo ser revista e revalidada quando houver alterações, por exemplo, na matéria-
prima utilizada, na técnica de preparo, e no uso previsto no destino ou na preparação.
É importante destacar que, para um mesmo grupo de produtos, os perigos e riscos poderão variar
em função de fatores como:
• Fontes diferentes de ingredientes ou matérias-primas;
• Tipos de instalações (área física);
• Pequenas variações na receita;
• Tipos de equipamentos disponíveis na unidade;
• Tempo entre o preparo e a distribuição;
• Experiência e conscientização do pessoal envolvido nas etapas de preparo.
Resumidamente, a análise de perigos efetuada poderia ser subdividida nas seguintes etapas:
• Análise detalhada dos perigos possíveis na matéria-prima a ser processada;
• Avaliação das etapas do processo e sua influência na disseminação de perigos e aumento dos
riscos;
• Observação, no local, das condições de processamento;
• Dados de análises microbiológicas para orientação e coleta de dados;
• Análise final dos resultados.
Estabelecimento de medidas preventivas

Uma vez completada a análise de perigos, devem-se caracterizar as medidas preventivas de controle
que podem ser adotadas no processo, visando eliminar, prevenir ou reduzir perigos químicos,
físicos ou biológicos. A este respeito os Apêndices D e E (perigos biológicos, perigos químicos e
perigos físicos) detalham algumas medidas de controle passíveis de adoção.

PARTE GERAL 35

PRINCÍPIO 2
Identificação dos pontos críticos de controle (PCC)

PCC: qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas),
para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir
os riscos à saúde do consumidor.
As Boas Práticas / PPHO, adotadas como pré-requisito do Sistema APPCC, são capazes de controlar
muitos dos perigos identificados (Pontos de Controle – PC); porém, aqueles que não são
controlados (total ou parcialmente) através dos programas de pré-requisitos devem ser
considerados pelo Sistema APPCC.
Os PCC são os pontos caracterizados como realmente críticos à segurança. As ações e esforços de
controle dos PCC devem ser, portanto, concentrados. Assim, o número de PCC deve ser restrito ao
mínimo e indispensável.
No sistema adotado no presente manual, nos fluxogramas de processo e nas planilhas, os pontos
críticos de controle são representados numa seqüência numérica de acordo com a ordem em que
são detectados, com indicação, entre parênteses, se o perigo controlado é de natureza biológica
(simbolizado por B ou M), química (Q) ou física (F). Exemplos: PCC1 (B) ou (M), PCC2 (M, F),
PCC3 (Q), etc.
É interessante assinalar que mais de um perigo pode ser controlado em um mesmo PCC, ou que
mais que um PCC pode ser necessário para controlar um único perigo.
Exemplos:
• Patógenos bacterianos, virais e parasitários podem ser controlados pela etapa de cocção;
• Salmonella pode ser controlada por cocção, acidificação e adição de aditivos.
O Formulário H apresenta a tabela com identificação e registro dos pontos onde os perigos
podem ser controlados com base nos pré-requisitos (PC) e/ou aqueles considerados como Pontos
Críticos de Controle (PCC).
Diagramas decisórios podem ser utilizados para auxiliar a determinação dos pontos críticos de
controle (Anexos 2 , 3 e 4).
Quando o conceito de perigo inclui aspectos de deteriorações, qualidade e outros, a distinção

entre PC e PCC deve ter por base estrita o que é, justificadamente, considerado como crítico para
o controle do perigo.

36
PRINCÍPIO 3
Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC

Limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que
assegure o controle do perigo. Os limites críticos são estabelecidos para cada medida preventiva
monitorada dos PCC.
Esses valores podem ser obtidos de fontes diversas, tais como: guias e padrões da legislação,
literatura, experiência prática, levantamento prévio de dados, experimentos laboratoriais que
verifiquem adequação e outros.
Os limites críticos devem estar associados a medidas como: temperatura, tempo, concentração
das soluções sanitizantes, pH, e outras.
Exemplos:
• Temperatura e tempo necessários para a inativação dos microrganismos patogênicos no processo
de cocção e reaquecimento;
• pH de determinadas matérias-primas para assegurar o não desenvolvimento de patógenos na

preparação final;
Podem-se, também, estabelecer limites de segurança com valores próximos aos limites críticos e
adotados como medida de segurança para minimizar a ocorrência de desvios nos limites críticos.
Exemplo: se no processo de cocção da carne assada, o limite crítico for “mínimo de 74 OC”, o
limite de segurança adotado poderá ser “mínimo de 80 OC”.
O parâmetro usado como limite crítico deve permitir leitura rápida ou imediata (pH, temperatura)
de forma a permitir a retomada de controle imediata, ainda durante o processo. Assim, limites
relacionados com determinações laboratoriais demoradas, como limite para Salmonellas, não
são adequados, pois quando o resultado estiver disponível, o produto pode já ter sido totalmente
consumido.
PRINCÍPIO 4
Estabelecimento dos procedimentos de monitorização

A monitorização é uma seqüência planejada de observações ou mensurações para avaliar se um
determinado perigo está sob controle e para produzir um registro fiel para uso futuro na verificação.

PARTE GERAL 37

A escolha da pessoa responsável pela monitorização (monitor) de cada PCC é muito importante
e dependerá do número de PCC e de medidas preventivas, bem como da complexidade da
monitorização. Os indivíduos que são escolhidos para monitorizar os PCC devem:
• Ser treinados na técnica utilizada para monitorizar cada variável dos limites críticos;
• Estar cientes dos propósitos e importância da monitorização;
• Ter acesso rápido e fácil à atividade de monitorização;
• Proceder corretamente ao registro da atividade de monitorização, em tempo real.
A monitorização contínua é preferível, mas quando não for possível será necessário estabelecer
uma freqüência de controle para cada PCC.
Para a implantação do Plano APPCC, os limites críticos para cada ponto crítico de controle são
estabelecidos. Às vezes estes limites são representados por um valor mínimo, como os requisitos
de tempo e temperatura de um tratamento térmico, ou um valor máximo como é o caso de
armazenamento a temperaturas de refrigeração. Outros PCC necessitam que o processo se mantenha
entre um limite máximo e outro mínimo; por exemplo, a concentração do cloro utilizado na
higienização de hortifrutigranjeiros, em que o limite mínimo controla a segurança microbiológica,
e o máximo é necessário para garantir a segurança química. Deve ser verificado, para cada PCC, se
o processo está se mantendo em condições normais, dentro do limite definido.
Os procedimentos de monitorização devem ser efetuados rapidamente porque se relacionam com

o alimento durante o preparo e não existe tempo suficiente para a realização de métodos analíticos
mais complexos e demorados.
Exemplos:
• Observações visuais – evisceração completa de pescado, espículas de ossos em carnes, presença
de objetos em recipientes, dizeres de rotulagem relacionados com a segurança de uso,
verificação de lacres;
• Avaliações sensoriais – sentir o cheiro para identificar odores anormais, observar a cor do
alimento para identificar coloração estranha e tocar para identificar texturas anormais e
viscosidade;
• Medições químicas – medição do pH de conservas e carnes in natura, do cloro utilizado na

higienização de hortifrutigranjeiros, da concentração de soluções desinfetantes;
• Medições físicas – medição de temperatura e tempo;
• Testes microbiológicos – por fornecerem resultados demorados, não devem ser utilizados na
monitorização dos PCC.

38
Exemplos de equipamentos para monitorização:
• mensuração de temperatura – termômetros digitais e manuais;

• medição de pH – pHmetro ou fitas de pH;
• equipamentos de inspeção – kits para dosagem de cloro, relógio ou cronômetro.
PRINCÍPIO 5
Estabelecimento das ações corretivas

Ações corretivas devem sempre ser aplicadas quando ocorrerem desvios dos limites críticos
estabelecidos.
A resposta rápida diante da identificação de um processo fora de controle é uma das principais
vantagens do Sistema APPCC. As ações corretivas deverão ser adotadas no momento ou
imediatamente após a identificação dos desvios.
O Plano APPCC deve especificar o procedimento a ser seguido quando o desvio ocorre e quem é
responsável pelas ações corretivas. Indivíduos que têm a responsabilidade de implementar as
ações corretivas devem compreender as etapas de preparo, conhecer a preparação e o Plano
APPCC.
As ações corretivas devem ser registradas e, dependendo da freqüência com que ocorrem os
problemas, pode haver necessidade de aumento na freqüência dos controles dos PCC, ou até
mesmo de modificações no processo.
Este princípio do Sistema APPCC pode ser aplicado nos programas de “pré-requisitos”, como
forma de correção de falhas encontradas nos mesmos.
Exemplos de ações corretivas aplicáveis no Plano APPCC e nos programas de “pré-requisitos”:
• Rejeição da matéria-prima no momento do recebimento;
• Compensação de temperatura e tempo dos processos térmicos;
• Higienização reiterada;
• Aferição de termostato;
• Implementação de uma etapa para facilitar o resfriamento;
• Alteração de dizeres de rotulagem das embalagens (quando aplicável);

PARTE GERAL 39

• Definição do destino do produto ou preparação em desacordo com a especificação;
• Recolhimento do produto ou preparação na distribuição ou no mercado;
• Destruição do produto ou preparação não-conforme (ação corretiva extrema).
Quando da ocorrência de não-conformidade, durante o controle do PCC (Sistema APPCC), deve-se:
• Verificar a possibilidade de correção/compensação imediata do processo e, em paralelo,

seqüestrar e identificar o produto elaborado durante a não-conformidade;
• Na impossibilidade de correção/compensação: parar o processo, seqüestrar e identificar o

produto processado durante o desvio, retomar o limite crítico (ajuste do processo) e reiniciar
a produção;
• Definir ações corretivas necessárias a fim de evitar a incidência da não-conformidade (em que
cada etapa pode ser aplicada);
• Procurar a causa da não-conformidade e atuar sobre ela (ex.: pode ser uma falta de treinamento,
falta de manutenção de equipamento, etc.).
PRINCÍPIO 6
Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação
Geralmente os registros utilizados no Sistema APPCC devem incluir:

• Equipe APPCC e definições de responsabilidades de cada integrante;
• Descrição do produto e do uso pretendido e destino;
• Diagrama de fluxo de preparo;
• Bases para identificação dos PCC;
• Perigos associados com cada PCC, em função das medidas preventivas, e as bases científicas
respectivas;
• Limites críticos e bases científicas respectivas;
• Sistema e programa de monitorização;
• Ações corretivas em caso de desvios dos limites críticos;
• Registros de monitorização de todos os PCC;
• Procedimentos para verificação do Sistema APPCC.

40
Exemplos de registros:
• Relatórios de auditorias do cliente;
• Registros de temperatura de estocagem para ingredientes;
• Registros de desvios e ações corretivas;
• Registros de treinamentos;
• Relatórios de validação e modificação do Plano APPCC;
• Registros de tempo/ temperatura de processo térmico.
PRINCÍPIO 7
Estabelecimento dos procedimentos de verificação

A verificação consiste na utilização de procedimentos em adição àqueles utilizados na monitorização
para evidenciar se o Sistema APPCC está funcionando corretamente. Existem três processos adotados
na verificação, a saber:
a) Processo técnico ou científico: verifica se os limites críticos nos PCC são satisfatórios. Consiste
em uma revisão dos limites críticos para verificar se os mesmos são adequados ao controle
dos perigos;
b) Processo de validação do Plano: assegura que o Sistema APPCC está funcionando efetivamente.
Quando um Plano APPCC funciona bem, requer pouquíssima amostragem de produto final,
desde que os controles sejam apropriados ao longo das etapas de preparação. Exames
laboratoriais podem ser necessários para demonstrar que o nível de qualidade pretendido foi
alcançado. Exames de auditorias internas podem ser programados;
c) Processo de revalidação: revalidações periódicas documentadas, independentes de auditorias

ou outros procedimentos de verificação, devem ser realizadas para assegurar a eficiência e
exatidão do Sistema APPCC.
Exemplos de atividades de verificação:

• Estabelecimento de cronograma apropriado de revisão do Plano APPCC;
• Confirmação da exatidão do fluxograma de processo;
• Revisão dos registros de PCC;
• Inspeções visuais de operações para observar se os PCC estão sob controle;
• Coleta aleatória e programa de coleta de amostras e análises para verificar a eficácia do
controle dos PCC;

PARTE GERAL 41

• Revisão de limites críticos para verificar se eles estão adequados ao controle dos perigos;
• Validação do Plano APPCC, incluindo revisão no local e verificação dos fluxogramas e PCC;
• Revisão das modificações do Plano APPCC;
• Calibração de instrumentos de medições de variáveis críticas;
• Avaliação de registros.
A verificação deve ser conduzida:

• Rotineiramente ou aleatoriamente, para assegurar que os PCC estão sob controle e que o
Plano APPCC é cumprido;
• Quando os alimentos estão implicados como veículos de doenças;
• Quando há eventuais dúvidas sobre a segurança do alimento;
• Para validar as mudanças implementadas no Plano APPCC original;
• Para validar a modificação do Plano APPCC devido a mudança no modo de preparo, no
equipamento, nas matérias-primas, e outras.
Os relatórios de verificação devem incluir informações sobre:

• Existência do Plano APPCC e identificação dos responsáveis por sua administração, implantação
e implementação;
• Registros de monitorização dos PCC;
• Não-conformidades e ações corretivas;
• Análises laboratoriais microbiológicas, ou sensoriais completas, de amostras coletadas
aleatoriamente ou programadas, para verificação de que os PCC estão sob controle;
• Modificações do Plano APPCC;
• Treinamento dos funcionários responsáveis pela monitorização dos PCC.
Consolidação do Plano APPCC (Resumo do Plano)

O Formulário J apresenta um modelo de resumo com identificação dos perigos, dos pontos críticos
de controle, dos limites críticos e limites de segurança, dos procedimentos de monitorização, das
ações corretivas, dos procedimentos de registro e dos sistemas de verificação.
Nota: Quando se elabora o plano, primeiro é estabelecido como será a verificação para depois
estabelecer suas formas de registro. Neste caso, o princípio de verificação é o 6º e o de
registro é o 7º.
Quando se estabelece o resumo do plano o registro é citado antes da verificação.

SEGMENTO MESA 43
ANEXOS E APÊNDICES
ANEXOSE
APÊNDICES

44
ANEXOS E APÊNDICES SEGMENTO MESA
ANEXO 1. SÍMBOLOS UTILIZADOS PARA CONFECÇÃO DE FLUXOGRAMA
SÍMBOLOS INTERPRETAÇÃO
ETAPA DO PROCESSO
ETAPA DO PROCESSO NEM SEMPRE

REALIZADA
DIREÇÃO DO FLUXO
INGREDIENTE OU MATÉRIA-PRIMA
CONTAMINADA
CONTAMINAÇÃO DO ALIMENTO POR

MANUSEIO
CONTAMINAÇÃO DO ALIMENTO ATRAVÉS

DE EQUIPAMENTOS/UTENSÍLIOS
POSSIBILIDADE DE MULTIPLICAÇÃO DE
+ MICRORGANISMOS
DESTRUIÇÃO DE CÉLULAS VEGETATIVAS,

X
MAS NÃO DE ESPOROS
POSSIBILIDADE DE SOBREVIVÊNCIA DE
MICRORGANISMOS
CONTAMINAÇÃO FÍSICA E/OU QUÍMICA

F Q
CONTAMINAÇÃO POR CÉLULAS

V VEGETATIVAS
S CONTAMINAÇÃO POR ESPOROS

SEGMENTO MESA 45
ANEXOS E APÊNDICES
ANEXO 2 - D IAGRAMA DECISÓRIO PARA MATÉRIA -PRIMA E
INGREDIENTES
Q1. O perigo ocorre acima de

níveis aceitáveis?
Não
Sim
Não é crítica
Q2. O processo ou o usuário

Sim eliminará o perigo ou o reduzirá Não
a um nível aceitável?
Não é crítica É crítica

Repetir Q1 para outras matérias- Avaliar introdução de medida
primas ou ingredientes. preventiva (de controle) no
processo ou mudança de
ingrediente

46
ANEXO 3: DIAGRAMA DECISÓRIO PARA IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS

CRÍTICOS DE CONTROLE - PROCESSO
O perigo é controlado
pelo programa de pré-
requisitos?
Não
Sim
O controle é
*Sim efetivo? Não
Existem medidas
Modificar etapa,
preventivas para o
processo ou produto
perigo?
Sim
Sim Não
O controle desta etapa Esta etapa elimina

é necessário para a ou reduz o perigo a
segurança? níveis aceitáveis?
Não
Esta etapa previne

Não a ocorrência do
perigo?
Não
Sim
Uma etapa subseqüente

* Avaliar e considerar se vale a eliminará ou reduzirá o
Sim perigo a níveis
pena incluir seu controle no re- aceitáveis?
sumo do plano, como um PC.
Não Sim
Não é PCC PCC

SEGMENTO MESA 47
ANEXOS E APÊNDICES
FORMULÁRIO A - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
Razão Social:
Endereço:
CEP: Localidade: UF:
Telefone: Fax: e-mail:
CNPJ: Inscrição Estadual ou Inscrição Municipal:
Responsável Técnico:
Categoria do estabelecimento:
Relação das preparações ou serviços executados:
Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).

48
FORMULÁRIO B - O RGANOGRAMA DA EMPRESA *
DIREÇÃO GERAL
Coordenador do Pro-
grama/ Equi-
pe APPCC
Responsável pela empresa que deve estar comprometido com a

implantação do Plano APPCC, analisando-o e revisando-o
sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nível gerencial.
Responsável pelo gerenciamento dos processos, participando da

revisão periódica do Plano junto à Direção Geral.
Responsável pela elaboração, implantação, acompanhamento,

verificação e melhoria contínua do processo; deve estar
diretamente ligado à Direção Geral.
* No organograma da empresa destacar (como acima) os setores que participam do desenvolvimento, implantação e manutenção
do Plano APPCC.

SEGMENTO MESA 49
ANEXOS E APÊNDICES
FORMULÁRIO C - E QUIPE APPCC
Nome Função Cargo
Data: Aprovado por:

50
FORMULÁRIO D - N OME DO GRUPO DE PRODUTOS
Grupo de produtos:
Preparações:
Característica do produto final:
Formas de distribuição da preparação:
Prazo de validade:
Instruções contidas no rótulo:
Controles especiais durante distribuição e comercialização:
Data: APROVADO POR:
Fonte: Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).

SEGMENTO MESA 51
ANEXOS E APÊNDICES
FORMULÁRIO E - F LUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
PCC1 (B) ou (M)
PCC2 (M, Q)

52
FORMULÁRIO F - ANÁLISE DE PERIGOS – MATÉRIAS- PRIMAS E

INGREDIENTES ( PERIGOS BIOLÓGICOS , QUÍMICOS E FÍSICOS )
Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as matérias-primas, com aplicação
do diagrama decisório para perigos.
Matéria-prima Perigo Biológico Perigo Físico Perigo Químico Justificativa Medidas

ou Ingrediente Preventivas

SEGMENTO MESA 53
ANEXOS E APÊNDICES
FORMULÁRIO G - A NÁLISE DE PERIGOS – PROCESSO ( PERIGOS
BIOLÓGICOS , QUÍMICOS E FÍSICOS )
Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as etapas do processo, com
aplicação do diagrama decisório para perigos.
Etapas do Perigos Justificativa Medidas Preventivas

Processo

54
FORMULÁRIO H - D ETERMINAÇÃO DA MATÉRIA - PRIMA E

INGREDIENTE CRÍTICO
GRUPO DE PRODUTO:
Matéria prima e Perigos Identificados Questão 1 Questão 2 Crítica / Não Crítica

Ingrediente O perigo ocorre acima O processo ou o
de níveis aceitáveis? usuário eliminará ou
reduzirá o perigo a
um nível aceitável?
B: Não. A matéria-prima Não. A matéria-prima

Q: não é crítica. deve ser considerada
F: crítica.
Modificar produto ou
processo.
Sim. Responder à Sim. Não é crítica.

questão 2. Repetir a questão 1
para as outras
matérias-primas.
Data: Aprovado por:
Fonte: extraído e adaptado de Mortimore & Wallace, 1996.
Nota: ‘As matérias-primas/ingredientes devem estar livres de perigos ou os mesmos devem ser controlados pelo processo”.

FORMULÁRIO I - DETERMINAÇÃO DO PCC ( PROCESSO)
GRUPO DE PRODUTO:
Etapa do Processo Perigos O perigo é Questão 1 Questão 2 Questão 3 Questão 4 PC / PCC

controlado pelo Existem medidas Esta etapa elimina Esta etapa previne Uma etapa
programa de pré- preventivas para o ou reduz o perigo a ocorrência do subseqüente
requisitos? perigo? a níveis perigo? eliminará ou
Se sim, é efetivo? aceitáveis? reduzirá o perigo a
B: Não. Responder à Não, e o controle Não. Responder à Não. Não PCC. Não. É PCC.
F: questão 1. nesta etapa não é questão 3. Parar.
Q: necessário para a
segurança. Não
PCC. Parar.
Sim. Descrever e Não, porém o Sim. É PCC. Sim. Responder à Sim. Não é PCC.
avaliar se é controle nesta questão 4. Prosseguir com a
efetivo. Se não for etapa é necessário etapa seguinte.
efetivo, responder para a segurança.
à questão 1. Mudar etapa/
produto ou
processo. Retornar
à questão 1.
Sim. Descrever e
responder à
questão 2.
Data: Aprovado por:

SEGMENTO MESA
ANEXOS E APÊNDICES
55
ANEXOS E APÊNDICES 56
FORMULÁRIO J - R ESUMO DO PLANO APPCC

SEGMENTO MESA
GRUPO DE PRODUTO:
Etapa PC ou PCC Perigo Medidas Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
Preventivas
O que?
Como?
Quando?
Quem?

Data: Aprovado por:

SEGMENTO MESA 57
ANEXOS E APÊNDICES
APÊNDICE A – T ABELA DE VALORES DE P H E DE ATIVIDADE DE
ÁGUA DE DIVERSOS ALIMENTOS .
PRODUTO NÍVEIS DE pH ATIVIDADE DE ÁGUA
Carnes e aves 6,3 – 6,4 0,98

Frango 5,9 - 6,1 0,96 – 0,98
Presunto cozido 5,5, - 6,0 0,98
Corned beef 5,7 – 6,2 0,97
Salsichas Frankfurt 5,5 – 5,7 < 0,92
Charque 5,6 – 6,0 0,96 – 0,98
Salsicha (cozida e resfriada) 5,5 – 6,2 0,90 – 0,97
Bacon 5,1 – 6,2 0,98
Bovina (moída) 4,5 - 5,2 0,93 - 0,97
Carnes e sopas enlatadas
Pescado
Atum 5,2 – 6,1 0,98
Pescado salgado - 0,60 – 0,84
Camarão 6,8 – 7,0 0,98
Peixe fresco (maioria) 6,6 – 6,8 0,98
Salmão 6,1 – 6,3 0,98
Moluscos 4,8 - 6,3 0,98
Crustáceos 6,8 – 7,0 0,98
Produtos lácteos
Leite 6,3 - 6,5 0,85 - 0,99
Manteiga 6,1 - 6,4 0,93 - 0,98
Creme de leite 6,5 0,98
Queijo prato 5,2 - 5,4 0,94 – 0,96
Queijo tipo cottage 4,5 - 5,2 0,93 - 0,97
Queijo Minas frescal (fermento) 5,0 – 5,3 0,98
Queijo tipo mussarela 5,1 – 5,3 0,93 – 0,96
Leite em pó - 0,60
Leite condensado açucarado - 0,80 - 0,87
Leite UHT 6,2 – 6,5 0,98
Leite fluido pasteurizado 6,5 – 6,8 0,98
Iogurtes 3,7 - 4,4 0,93 - 0,97
Frutas
Maçã 2,9 - 3,3 0,98
Banana 4,5 - 4,7 0,98
Laranja 3,6 - 4,3 0,98
Morango 3,0 – 3,9 0,98
Ameixa 2,8 - 4,6 0,98
Frutas secas 3,7 - 4,4 0,60 - 0,84
Fruta enlatada em calda 3,7 – 4,4 0,93 – 0,97
Figo 4,6 0,98
Geléia de frutas 3,5 0,60 – 0,84
Sucos cítricos < 3,7 0,98
Vegetais (diversos)
Palmito em conserva 4,0 – 4,3 0,98 – 0,99
Milho verde em conserva 5,5 – 6,2 0,98 – 0,99
Feijão 4,6 - 5,5 0,80 - 0,87
Brócolis 6,5 0,98
Aspargos 5,7 – 6,1 0,98
Couve-bruxelas 6,3 0,98
Batata 5,3 – 5,6 0,98
Cenoura 4,9 – 6,0 0,98
Milho 7,3 0,98
Azeitona 3,6 – 3,8 0,98
4,2 – 4,3 0,98
Fontes: BRIAN, F.L. (1997); LEWIS, M.J. (1993); SILVA JR, E.A. (1995).

APÊNDICE B - PERIGOS BIOLÓGICOS: FONTES, IMPORTÂNCIA E CARACTERÍSTICAS DAS DOENÇAS ALIMENTARES

SEGMENTO MESA
Microrganismo Habitat Alimentos envolvidos Importância Dose infectiva/ Sintomas

Período de incubação
Salmonella sp. Trato intestinal de Leite cru, produtos de Causa infecções devido à Baixa ou alta concentração, Náuseas, vômitos, dores
mamíferos, pássaros, laticínios, carne de aves, falta de higiene ou dependendo do sorotipo. abdominal e de cabeça,
anfíbios e répteis, homens suínos e bovinos, vegetais elaboração incorreta de Horas a 3 dias. calafrios, diarréia, febre.
e insetos. e pescado, ovos, água, alimentos, permitindo a Duração de 2-3 dias (ou
moluscos. multiplicação desta bactéria. mais).
Shigella sp. Trato intestinal de Hortaliças, frutas, saladas Causam diarréia 101 a 102 células – 4 a 7 Diarréia disenteriforme
humanos. e leite. disenteriforme. dias. (tenesmo, febre, fezes).

Vibrio cholerae Estuários, baías e água Pescados, frutos do mar, Diarréia aquosa e > 105 células Diarréia aquosa,
salgada. hortaliças. desidratação. Pode ser 6 h a 5 dias. desidratação, hipertensão
fatal. e desequilíbrio salino.
Escherichia coli Trato intestinal de bovinos. Hamburguer, leite cru, Provoca colite hemorrágica, Desconhecida Diarréia sanguinolenta.
0157: H7 cidra de maçã. síndrome urémica hemolítica. 3 a 9 dias
Listeria Solo, vegetação, água, Queijos, produtos cárneos, Pode multiplicar lentamente Desconhecida. Desde enfermidade similar
monocytogenes sedimentos marinhos. pescado e vegetais. sob refrigeração. Taxa de 8 dias-3 meses. à gripe até meningite.
mortalidade de 30% nos Pode provocar aborto.
infectados.
Yersinia Água, pequenos roedores, Leite cru, leite Aumento do número de Desconhecida, Diarréia, febre, vômitos,
enterocolitica animais de estimação e achocolatado, sorvetes, casos declarados. Pode provavelmente alta (>106/g) dor aguda na parte inferior
suínos. vegetais, carne de suínos multiplicar sob 1-10 dias. direita do abdômen,
e seus derivados, pescado. refrigeração. simulando apendicite em
crianças em idade escolar.
Escherichia coli patogênica Trato intestinal de homens Leite cru, produtos lácteos Indicador de uma higiene Alta (>105-108/g) para Diarréia abundante (às
e animais. contaminados ou deficiente, ou de uma algumas cepas. Baixa para vezes sanguinolenta,
elaborados deficiência no processo. as cepas cãibras abdominais,
incorretamente, carne Várias cepas são enterohemorrágicas. náuseas). Para as cepas
crua, vegetais. toxigênicas. 8h - 24h e 3 a 9 dias para enterohemorrágicas,
as cepas sindrome urêmica
enterohemorrágicas. hemolítica e
trombocitopenia grave.
Plesiomonas shigelloides Água, animais aquáticos, Ostras e outros alimentos Grande incidência no meio Desconhecida Diarréia, dor abdominal,
porco, gato, ovelha, de origem marinha, ambiente. Produz toxinas. Desconhecido. vômitos, febre. Pode
macaco. verduras irrigadas com provocar meningite,
água contaminada. septicemia.
Aeromonas hydrophila Água doce, águas Mariscos, carnes Perigoso para Desconhecida Diarréia, dor abdominal,
residuais, ambiente vermelhas, carne de ave, imunocomprometidos. Desconhecido. vômitos, febre. Pode
marinho. leite cru, verduras, água. Cresce sob refrigeração. provocar meningite,
Produz dois tipos de toxinas. septicemia.
Campylobacter jejuni Trato intestinal de animais Carne de aves, ovos, carne Uma das causas de Baixa (5 x 102/g). Diarréia abundante (às
domésticos de sangue bovina, bolo gelado, diarréia mais importante 48 h – 120h. vezes, sanguinolenta),
quente. moluscos crus, mexilhões e no mundo. Não se dores abdominais,
ostras, leite cru. multiplica bem nos enxaqueca, fraqueza e
alimentos. febre.
Vibrio Água de estuários e ao longo Mariscos, ostras, Responsável por 50-70% Provavelmente alta Gastroenterite aguda,
parahaemolyticus de outras áreas litorâneas. camarões, peixes das gastroenterites no (>106/g) mas pode ser a náuseas, vômitos, cãibras
Necessita de NaCl (mínimo marinhos. Japão. É inativada sob partir de 104/g. abdominais, febre,
1% e máximo 10%). refrigeração/ congelamento. 4h - 96h. calafrios, diarréias.
Vibrio vulnificus Ambiente marinho. Ostras, moluscos e Patógeno invasivo e letal Desconhecida. Febre, calafrios,
Necessita NaCl para a sua caranguejos. (56% dos casos). 4h a vários dias (média hipotensão, náuseas.
sobrevivência. 16h - 38h). Menos freqüentemente,
diarréias, vômitos, dor
abdominal. Pode ser fatal.
Clostridium Solo, sedimentos de água Conservas industriais e, Os esporos podem Muito pequena (0,1mcg de Náusea, vômitos,
botulinum (toxina doce e salgada, principalmente, conservas sobreviver ao tratamento toxina/kg de peso). distúrbios neurológicos,
botulínica) vegetação. caseiras. térmico, químico e 12h – 36h até 14 dias. visão dupla, falência
secagem. Toxina respiratória e obstrução à
termolábil, veneno entrada de ar, podendo
biológico potente. resultar em morte.
Clostridium Solo, poeira e trato Carnes, frangos, sopas Esporos termorresistentes. Alta >106/g (células Intensas dores abdominais,
perfringens tipo A intestinal de animais. desidratadas e molhos à Produz enterotoxina vegetativas). diarréia e flatulência.
base de carnes. durante a esporulação no 8h – 15h.
intestino.

SEGMENTO MESA
ANEXOS E APÊNDICES
59

SEGMENTO MESA
Bacillus cereus Solo (reservatório natural). Arroz, leite, produtos Esporos termorresistentes. Alta (>106/g). Toxina diarreica: dor
amiláceos, vegetais Pode produzir dois tipos de Toxina diarreica: 4h – 16h. abdominal e diarréia.
cozidos, cereais, toxinas (diarréica e Toxina emética: 30min-6h. Toxina emética: ataque
condimentos, carnes, emética). agudo de náusea e vômito.
pescado.
Bacillus subtilis Solo (reservatório natural). Normalmente carnes, Esporos termorresistentes. Alta (105-109/g). Cãibras, vômitos, náuseas,
pratos com arroz e Contaminante importante 10min-14h (média 2,5h). ocasionalmente diarréia,
produtos de confeitaria. Pó de produtos de dor de cabeça,
para doces, pão, maionese, panificação. vermelhidão.
cebolas em vinagre.
Bacillus Solo (reservatório natural). Carne cozida, pratos com Esporos termorresistentes. Desconhecida. Diarréia, cãibras, vômitos.

licheniformis vegetais, salsichas Contaminante importante de Provavelmente alta (108/g).
cozidas, doces à base de tortas, produtos de confeitaria, 2h -14h (média 8h).
ovos e leite, pão. produtos de panificação.
Staphylococcus aureus Mucosas nasais e oral, Pescado, leite cru, produtos Contamina os alimentos Células:105-108/g são Náuseas, vômitos e
(toxina estafilocócica) pele e cabelo. de laticínios, principalmente por manipulações necessárias para produzir diarréia aquosa, dor de
queijos, produtos cárneos, incorretas. Produz toxina toxina suficiente para curar cabeça, dor muscular e
massas, produtos de termorresistente. doença. prostração.
confeitaria, preparações à Toxina: 1mg de toxina/g de
base de frango, ovos e alimento.
outros, especialmente muito 2h - 6h.
manipulados.
Bactérias produtoras de Ambiente aquático Peixes, principalmente Contaminante natural dos Variável (máximo permitido Cefaléia, diarréia,
histidina descarboxilase – (marinho e fluvial), tunídeos (atum, bonito, alimentos, com multiplicação varia de 50 a 100 ppm). palpitações, hipotensão,
Morganella morganii e laticinios. cavala, cavalinha), queijos intensa em temperaturas 3-10h. rubor e outros.
outras (histamina*) curados ambientais. Não crescem sob
refrigeração.
Bolores Solo, poeira, esterco, Cereais e oleaginosas, Cresce em alimentos muito Desconhecida Nefropatias, problemas de
micotoxigênicos vegetais. suco de maçã, leite ácidos e com baixa Aw. Em (experimentos em fígado e a longo prazo,
(micotoxinas*) meio ácido, a produção de animais). câncer. Outras , em função
toxina é baixa ou nula. da micotoxina em questão.
Produção de micotoxinas,
por exemplo aflatoxinas.
* Considerados como perigos químicos

Vírus (enterovírus) Intestino do homem, Moluscos, leite, creme, Gastroenterite viral. Não se Baixa (possivelmente 100 Gastroenterite, febre,
água, moluscos, verduras. sucos de frutas, carnes multiplicam nos alimentos. partículas). diarréia, vômitos (Norwalk,
frias, água, verduras. Rotavírus)
Vírus da hepatite Intestino do homem, Moluscos, água, verduras. Hepatite infecciosa. Variável (possivelmente, Icterícia, febre, vômitos.
água, moluscos, verduras, Transmissão pessoa-a- 100 partículas).
alimentos contaminados. pessoa é possível. Não se
multiplicam nos alimentos.
Cryptosporidium parvum Águas, águas residuais. Água, leite cru, vegetais Cistos resistentes à Baixa, < 10 cistos. Diarréia, dor abdominal,
crus. desinfeção química. 2h -14 dias vômitos, pode provocar
Sobrevivem até um ano em sintomas similares ao da
solução aquosa. gripe.
Giardia intestinalis (lamblia) Água, águas residuais, Água, e vegetais crus. Forma cistos resistentes. Baixa < 10 cistos. Diarréia crônica.
intestino delgado do 1-3 semanas
homem, porco.
Entamoeba histolytica Água, intestino do homem Água, vegetais crus. Os protozoários não são Desinteria amebiana, amebiase
e animais. eliminados pelos métodos – (fezes mucóides e sanguinolentas
de cloração adotados pelo inicialmente e após algumas
sistema de abastecimento semanas diarréia intensa, dores
da rede pública. abdominais, febre e vômito).
Taenia solium Água, trato intestinal do Larvas em carne de porcos, Não sobrevivem ao Perda de peso, anemia, náuseas,
homem e porco. ovos em alimentos, água congelamento (-20°C/7 dores abdominais. Caso as larvas
contaminada com fezes dias ou -35°C/ 2 dias) e a – se desenvolvam no coração ou
humanas. temperaturas altas. sistema nervoso central, a
infestação pode ser fatal.
Trato intestinal de homens Larvas em carne. Não sobrevivem ao Perda de peso, anemia,
Taenia saginata e bovinos. congelamento (-20°C/7 náuseas, dores abdominais.
dias ou -35°C/ 2 dias) e a
temperaturas altas.
–
Paragonimus sp Intestino do homem. Água Peixes, moluscos e Não sobrevivem ao Desconhecida. Diarréia, dor abdominal,
e pescado da costa crustáceos da costa congelamento (-20°C/7 distúrbios de respiração.
marítima. marítima. dias ou -35°C/ 2 dias) e a
temperaturas altas.

Fonte: Doyle (1989 e 1997); Jay (1992); Leitão(1987); Nortimore & Wallace (1994); Price (1997); Ryan (1994).
SEGMENTO MESA
ANEXOS E APÊNDICES
61
APÊNDICE C – P ATÓGENOS: CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS E FISIOLÓGICAS

SEGMENTO MESA
Temperatura de multiplicação aw
pH para multiplicação mínima % NaCl
(ºC).
Reação de Gram/ Necessidade de para mul- máximo para
Microrganismo Morfologia oxigênio mínima ótima máxima mínimo ótimo máximo tiplicação multiplicação
Salmonella sp. Gram-negativo, bacilo Facultativo 5,2 37 46,2 3,7 6,5-7,5 9,5 0,94 8
curto.
Shigella sp. Bastonete, Gram- Anaeróbio 6,1 35 47,1 4,8 7,0 9,34 desconhecida. 6
negativo. facultativo.
Vibrio cholerae Bastonete encurvado Anaeróbio Desco- 35 45 5,0 7,6 9,6 0,97 6

(vibrião), Gram- facultativo. nhecida.
negativo.
Listeria Gram-positivo, Aeróbio ou -0,4 25-30 45 4,3 7,0-7,5 9,4 0,83 20

monocytogenes bacilo curto. microaerófilo.
Yersinia Gram-negativo, bacilo Facultativo. -1,3 32-34 44 3,0 7,0-8,0 9,6 0,95 5-6
enterocolitica curto (formas pleo-
mórficas também
aparecem).
Vibrio Gram-negativo, Facultativo. 5,0 37 44 4,5 7,5-8,5 11,0 0,94 10 Halófila

parahaemolyticus bacilos retos ou (mínimo 0,5% de
curvos. sal).
Clostridium Gram-positivo, bacilo Anaeróbio. 10 35-40 50 4,6 6,5-7,0 9,0 0,94

botulinum formador de esporos. (proteolítica) (proteolítica) 10 (proteolítico)
3,3 (não 0,97 (não 5 (não
proteolítica). proteolítica). proteolítico).
10
Clostridium Gram-positivo, bacilo Anaeróbio (pode 43-45 52 5,0 6,0-7,5 9,0 0,93
perfringens formador de esporos. crescer na
presença de 7
oxigênio na fase
logarítmica).
aw
Temperatura de multiplicação
pH para multiplicação mínima % NaCl
(ºC).
Reação de Gram/ Necessidade de para mul- máximo para
Microrganismo Morfologia oxigênio mínima ótima máxima mínimo ótimo máximo tiplicação multiplicação
Bacillus cereus Gram-positivo, bacilo Facultativo. 4 30 50 4,3 6,0-7,5 9,3 0,91 18
formador de esporos.
Staphylococcus Gram-positivo, coco. Facultativo. 5,6 37 50 4,3 6,0-7,0 10,0 0,83 20
aureus (10*) (37*) (48*) (4,76*) (6,0-7,0*) (9,02*) (0,87*) (12*)
Escherichia coli Gram-negativo. Facultativo. 2,5 30-37 45,5 4,0 7,0 9,0 0,95 6-8
patogênica Bacilos curtos.
Campylobacter Gram-negativo. Microaerófilo 30 42 45 4,9 6,5-7,5 9,5 >0,97 2,0
jejuni Bacilos curvos em obrigatório.
espiral (gaivota).
Fungos toxigênicos Características de Aeróbios. Varia 1,6 variável 11,1 0,70 Variável
cada bolor.
Vírus Formas diferentes, Não se Não se Variável
dependendo do vírus. multiplicam no Não se multiplicam nos alimentos Sobrevivem entre pH 3-10 multiplicam no
alimento. alimento
Aeromonas Gram-negativo. Facultativo. 1-4 28 42 < 4,5 7,2 Desconhe- Desconhecida Tolera 4.
hydrophila Bacilos retos com cido Não se multiplica
extremidades curvas. com 7,5
Plesiomonas Gram-negativo. Facultativo. 8 30 45 4,0 7,0 9,0 Desconhecida Multiplicação limi-
shigelloides Bacilos retos com tada com 4, mas
extremos curvos. depende do meio
Bacillus subtilis Gram-positivos. Facultativo. 12 43-46 55 4,6 9,2 0,90-0,93 Não se multiplica
Bacilos formadores de com >15
esporos.
Bacillus Gram-positivos. Facultativo. Desconhecida, 7
Bacilos formadores de Multiplicação entre 30-60 Multiplicação entre 5,7 e 6,5 provavelmente
licheniformis
esporos. 0,95
Vibrio vulnificus Gram-negativo. Facultativo. 8 37 43 5,0 7,8 10,0 0,98 0,5-5,0
Bacilos curvos ou
retos.

* Produção de toxina
SEGMENTO MESA
ANEXOS E APÊNDICES
63
Temperatura de multiplicação aw % NaCl

pH para multiplicação mínima
(ºC). máximo para
Reação de Gram/ Necessidade de para mul- multiplicação
SEGMENTO MESA
Microrganismo Morfologia oxigênio mínima ótima máxima mínimo ótimo máximo tiplicação
Escherichia coli Gram-negativo. Facultativo. 8-10 37 45,5 Provavelmente 6,5
0157: H7 Bacilos retos. 4,0-8,5 0,95 (geral
para E. coli).
Cryptosporidium Oocistos. Os oocistos não se Os oocistos Os oocistos não se

Os oocistos não se multiplicam nos Os oocistos não se multiplicam não se multiplicam nos
parvum multiplicam nos alimentos. nos alimentos.
alimentos. multiplicam alimentos
nos alimentos.
Giardia intestinalis Cistos. Os cistos não se Os cistos não Os cistos não se

Os cistos não se multiplicam nos Os cistos não se multiplicam se multiplicam multiplicam nos
(lamblia) multiplicam nos alimentos. nos alimentos.
alimentos. nos alimentos. alimentos

Entamoeba Cistos e larvas. Não se multiplicam Não se Não se multiplicam
Não se multiplicam nos alimentos. Não se multiplicam nos multiplicam nos alimentos
histolytica nos alimentos. alimentos. nos alimentos.
Taenia solium Cistos e larvas. Não se multiplicam Não se Não se multiplicam

Não se multiplicam nos alimentos. Não se multiplicam nos multiplicam nos alimentos
nos alimentos. alimentos. nos alimentos.
Taenia saginata Cistos e larvas. Não se multiplicam Não se Não se

Não se multiplicam nos alimentos. Não se multiplicam nos multiplicam multiplicam nos
nos alimentos. alimentos. nos alimentos. alimentos
Paragonimus sp. Cistos e larvas. Não se multiplicam Não se Não se

Não se multiplicam nos alimentos. Não se multiplicam nos multiplicam multiplicam nos
nos alimentos. alimentos. nos alimentos. alimentos
Fonte: Doyle (1989 e 1997); ICMSF (1996); Jay (1992); Leitão(1987); Levine (1987); Nortimore & Wallace (1994); Price (1997); Ryan (1994).
SEGMENTO MESA 65
ANEXOS E APÊNDICES
APÊNDICE D - IMPORTÂNCIA RELATIVA DE CONTROLE DE PRODUTOS
ALIMENTÍCIOS, QUANTO À ORIGEM E O FORNECEDOR – EXEMPLOS
Observação: Esta tabela se aplica para avaliações de perigos que são considerados significativos nos diferentes
grupos de alimentos. Está complementada com relação à origem (que é produção primária no campo para frutas e
verduras cruas, por exemplo, ou fabricante para produtos processados e embalados) e ao fornecedor (que é em geral
distribuidor e comerciante) e respectivas importâncias na ocorrência e controle de perigos.
PRODUTO PERIGO ORIGEM FORNECEDOR

(Produtor / Fabricante)
Verduras a serem Enterobactérias Muito importante Muito importante

consumidas cruas, patogênicas;
morangos e outras frutas Bactérias esporuladas Muito importante Não importante
rasteiras consumidas patogênicas (B. cereus);
sem descasque. Vírus entéricos patogênicos; Muito importante Pouco importante
Parasitos humanos; Muito importante Importante
Pesticidas (vários). Muito importante Desprezível
Frutas consumidas após Micotoxinas; Pouco importante Muito importante

descascar (maçã, pêra, Pesticidas; Muito importante Não importante
pêssego, manga, etc.) e Bactérias e vírus Pouco importante Importante
uva. patogênicos;
Resíduo de antibióticos Muito importante Desprezível
(Exemplo: uva).
Grãos (arroz, feijão, Enterobactérias Pouco importante Pouco importante

milho, amendoim, etc). patogênicas;
Bactérias esporuladas Importante Não importante
patogênicas (B. cereus);
Micotoxinas; Muito importante (nível de Importante
Resíduo de pesticidas. indústria) Desprezível
Muito importante
Micotoxinas;
Sucos e polpas de frutas Aditivos (sulfitos, para os Muito importante Não importante
(congelados ou não). não congelados); Muito importante (nível de Não importante
Resíduo de pesticidas; indústria)
Enterobactérias Muito importante Não importante
patogênicas. Importante (nível de Não importante
indústria)
Enterobactérias
Verduras, frutas e patogênicas; Muito importante Importante
legumes minimamente Bactérias esporuladas
processados e os pré- patogênicas (B. cereus); Muito importante Não importante
cozidos, embalados Vírus entéricos patogênicos;
(congelados ou não). Parasitos humanos; Muito importante Não importante
Pesticidas. Muito importante Não importante
Desprezível (nível de Desprezível
indústria)
Batata crua e Solanina
minimamente processada Enterobactérias Desprezível Muito importante
(congelada). patogênicas; Muito importante Importante
Bactérias esporuladas
patogênicas (B. cereus); Muito importante Não importante
Vírus entéricos patogênicos;
Parasitos humanos; Muito importante Não importante
Pesticidas. Muito importante Não importante
Desprezível (nível de Desprezível
indústria)

66

Mandioca crua e Cianeto Desprezível Desprezível

minimamente processada Enterobactérias Muito importante Importante
patogênicas;
Bactérias esporuladas Muito importante Não importante
patogênicas (B. cereus);
Vírus entéricos patogênicos; Muito importante Não importante
Parasitos humanos; Muito importante
Pesticidas. Desprezível (nível de Não importante
indústria) Desprezível
Conservas vegetais em Toxina botulínica Muito importante Muito importante

vidros ou enlatados.
Especiarias Enterobactérias Importante Importante

patogênicas;
Esporos de patogênicos (B. Muito importante Importante (no caso de
cereus, produtos à granel)
C. perfringens);
Pesticidas; Muito importante Desprezível
Micotoxinas. Desprezível Muito importante
Misturas para temperar Pesticidas; Muito importante Desprezível

(alho e sal, cebola com Micotoxinas. Muito importante Muito importante
alho, sal, pimenta e
salsa, e similares).
Carnes cruas. Enterobactérias Muito importante Muito importante

patogênicas;
Campylobacter (aves); Importante Importante
C. perfringens; Pouco importante Desprezível
Drogas veterinárias; Muito importante Desprezível
Pesticidas. Muito importante Desprezível
Produtos cárnicos e Enterobactérias Importante Importante

embutidos frescais. patogênicas;
Toxina estafilocócica; Importante Muito importante
Frios cárnicos prontos Enterobactérias Muito importante Importante

para o consumo. patogênicas;
Listeria monocytogenes; Muito importante Importante
Toxina estafilocócica; Importante Muito importante
Leite fluido Enterobactérias Muito importante Importante

patogênicas;
Listeria monocytogenes; Muito importante Importante
Toxina estafilocócica; Muito importante Importante
Micotoxinas. Muito importante Muito importante
Leite em pó Toxina estafilocócica; Muito importante Desprezível

B. cereus; Muito importante Desprezível
Micotoxinas. Muito importante Pouco importante

SEGMENTO MESA 67
ANEXOS E APÊNDICES
Queijos frescais Toxina estafilocócica; Muito importante Muito importante

Enterobactérias Muito importante Muito importante
patogênicas;
Listeria monocytogenes; Muito importante Muito importante
B.cereus; Importante Muito importante
Pesticidas; Muito importante Desprezível
Aminas tóxicas. Importante Muito importante
Pescados de origem Enterobactérias e Muito importante Muito importante

marinha. Víbrionáceas patogênicas
(costa marítima);
Parasitos marinhos e Muito importante Pouco significativo
humanos (costa marinha);
Metais pesados; Muito importante Desprezível
Toxinas marinhas(moluscos); Muito importante Desprezível
Histamina. Importante Muito importante
Pescados de água doce Enterobactérias e Muito importante Muito importante

por pesca e por criação V.cholerae;
(rã incluída). Parasitos humanos; Muito importante Pouco importante
Metais pesados. Muito importante Desprezível
Produtos congelados Enterobactérias Muito importante Importante

patogênicas;
B. cereus, C. Perfringens; Muito importante Não importante
Toxina estafilocócica. Muito importante Importante
Produtos refrigerados Enterobactérias Muito importante Importante

patogênicas;
Víbrios patogênicos: Muito importante Importante
V. cholerae (em verduras e Desprezível Importante
pescados em geral);
(Todos em pescados
marinhos).

APÊNDICE E - RELEVÂNCIA RELATIVA DAS AÇÕES DE CONTROLE – EXEMPLOS

SEGMENTO MESA
Perigo Evitar Inibição Inativação pelo Contaminação Contaminação Importância por grupo de alimentos/
contaminação de (Fornecedor) calor (> 600C) humana direta cruzada habitat
origem
C. botulinum/toxina - +++ Célula vegetativa - (+) Pescados marinhos e conservas vegetais

(Aw, pH, frio, ++++ artesanais e caseiras (solo, sedimentos).
conservante) Forma esporulada +
Toxina ++++

L. monocytogenes - ++++ ++++ ++ ++ Lácteos, cárnicos embutidos fatiados (todo
(Aw, conservante) o meio ambiente).
Salmonella spp - ++ ++++ ++(+) ++++ Aves, ovos, carnes, verduras, etc. (todo o
(Aw, frio, pH) meio ambiente, animais, homem).
Shigella spp + +++ ++++ +++ +++ Água não potável, verduras irrigadas/
(Aw, frio, pH) refrescadas com água não potável
(homem, esgotos).
Staphylococcus - +++ Célula ++++ ++++ ++ Bolos, tortas (doces e salgadas), purês,
aureus (frio, pH) Toxina - polenta e salgadinhos, (cárnicos, homem).
Víbrios cholerae ++++ +++ ++++ ++ + Pescados, verduras (água contaminada).

(epidemia / (frio, pH, Aw)
endemia)
V. parahaemolyticus - ++++ ++++ - + Moluscos bivalves, crustáceos, pescados

(frio, pH, Aw) marinhos (ambiente marinho).
V. vulnificus - ++ + Moluscos bivalves, crustáceos, pescados

(frio, pH, Aw) ++++ - marinhos (ambiente marinho).
Aeromonas - ++ + Água não potável, pescados da orla,

hydrophila Aw, pH, frio ++++ - verduras cruas (ambiental).
origem
Plesiomonas - ++ ++++ - + Pescados da costa, água não potável,

shigelloides Aw, pH verduras (ambiental).
Yersinia - ++ ++++ - + Verduras cruas, raramente pescados, água

enterocolitica (frio, pH, Aw) não potável.
Bacillus cereus - ++ Célula vegetativa + ++ Cereais, cárnicos (todo o meio ambiente).

(frio, Aw, pH) ++++
Forma esporulada
++
Campylobacter spp - ++ ++++ + Carne de aves (animais domésticos).

(frio,
congelamento) +
C. perfringens - ++ Célula vegetativa - - Carnes cozidas (meio ambiente, material

(frio) ++++ fecal).
Forma esporulada
+ (+)
Toxinas de ++++ - - - - Água obtida de fontes superficiais com

cianobactérias floração de cianobactérias tóxicas.
Coxiella burnetti ++++ (+) ++++ ++ + Leite não pasteurizado (gado bovino).
Vírus da hepatite ++ - ++++ ++ + Água não potável, verduras irrigadas com

água contaminada (fezes humanas).
Rotavírus ++ - ++++ ++ + Água não potável, verduras irrigadas com

água contaminada (fezes humanas).
Vírus da +++ - ++++ (+) (+) Água não potável, verduras irrigadas com
poliomielite água contaminada (fezes humanas), controle
por vacinação.
Taenia spp e ++++ ++++ ++++ + (+) Verduras adubadas com fezes frescas de animais
Cisticerco (congelamento) Carne bovina e suína de animais doentes.

SEGMENTO MESA
ANEXOS E APÊNDICES
69
contaminação de (Fornecedor ) calor (> 600C) humana direta cruzada habitat
origem
SEGMENTO MESA
Toxoplasma gondii ++ ++++ ++++ + - Carne bovina crua e mal cozida (animais
(congelamento) domésticos infectados).
Cyclospora ++++ + ++++ - - Água não potável, verduras e morango

cayetanensis (fecal).
Cryptosporidium ++++ + ++++ - - Água não potável, verduras e morango

parvum (fecal).
Entamoeba histolitica, ++++ + ++++ +(+) + Água não potável, verduras e morango
Balantidium coli, (fecal).

Giardia lamblia e
outros
Anysakis sp e +++ ++++ ++++ - - Pescados marinhos (costa).

outros parasitos de (congelamento)
pescados marinhos
Toxinas marinhas ++++ - - - - Espécie de peixe tóxico (baiacu),

moluscos (ostras, mexilhão, vôngoli), por
floração de algas tóxicas na costa marítima.
Histamina e outras ++++ ++++ - - - Pescados com teores altos de histidina e

aminas tóxicas queijos frescos (abuso de temperatura).
Pesticidas ++++ - - - + Frutas, legumes e vegetais e seus derivados,

carnes e seus derivados (aplicação na
lavoura e nos animais - carrapaticidas).
Solanina - - ++++ - - Batata crua, com brotos, pontos verdes.
Micotoxinas ++++ - - - - Grãos (amendoim, milho, etc);

(associado às Frutas (várias, fungadas), alho, cebola;
condições de Sucos (maçã);
ensilagem de grãos Leite e derivados fabricados com leite
e à qualidade das contaminado; café
rações animais) (ração contaminada, ensilagem inadequada).
origem
Resíduo de ++++ - - - - Leite e derivados, carnes e derivados,

antibióticos peixes de criação, determinadas frutas
(uva) (aplicação na produção primária).
Outros ++++ - - - - Leite e derivados, carnes e derivados

medicamentos (aplicação inadequada de hormônios,
veterinários tratamento de doenças animais).
(hormônios,
tratamentos anti-
parasitários)
Resíduo de + - - - + Todos os alimentos (programa de limpeza

detergentes inadequados).
Metais pesados ++++ - - - (+) Vegetais, animais, pescados (solo, água

contaminados com metais pesados).
Aditivos tóxicos ++++ - - - - Todos os alimentos aditivados com

(nível de produção) substâncias tóxicas (uso inadequado pela
indústria produtora).
Partículas sólidas +++ - - - + Todos os alimentos (equipamentos mal

(nível de produção) conservados, manipulação/controle
inadequados).

Legenda: ++++ = muito importante; +++ = importante; ++ = moderadamente importante; + = pouco importante; (+) = pouco significativo; - = insignificante
SEGMENTO MESA
ANEXOS E APÊNDICES
71
APÊNDICE F – CONTROLE DE PERIGOS BIOLÓGICOS

SEGMENTO MESA
Perigo Medidas preventivas mais usadas
Células vegetativas de patógenos: Salmonella sp, 1. Na aquisição de matérias-primas (crítico se não houver tratamento térmico no processo):
Shigela sp, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica e • Fornecedor credenciado, com Sistema APPCC implementado.
outras. • Ter especificações para o patógeno.
• Exigir certificado de análise, quando aplicável.
• Ter controle de fornecedores através de análises.
• Controle da água de lavagem de vegetais, utilizada por fornecedores.
2. No processamento:
• Tratamento térmico adequado para eliminação do patógeno.
• Controle de tempo/temperatura para evitar proliferação que aumente o risco.
• Controle de fatores que afetam a multiplicação, tais como: pH, acidez, AW, conservantes, °Brix, concentrações de NaCl.

3. Nos manipuladores:
• Controle de portadores (Salmonella sp).
• Higiene pessoal.
4. No ambiente:
• Limpeza e sanificação dos equipamentos e ambiente (evitar recontaminação pós-processo térmico).
• Evitar goteiras no teto e aerossóis na limpeza de pisos e canaletas (Listeria monocytogenes).
Parasitos 1. Na aquisição de matérias-primas:

• Inspeção veterinária para controle de parasitas, como Taenia em carnes de bovina e suína.
• Utilização de congelamento, aquecimento, dessecação e salga para inativação do parasito.
Patógenos formadores de esporos: Clostridium 1. Na aquisição de matérias-primas:

botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus e • Evidências de controle durante a produção (especialmente dos aspectos higiênico-sanitários), exceto C. botulinum.
outros. • Exigir certificado de análise, quando aplicável, exceto C. botulinum.
• Especificações microbiológicas (controle de esporos de patógenos específicos ou de grupos), exceto C. botulinum.
• Controle dos fornecedores através de análises, exceto C. botulinum.
• Tratamento térmico adequado para eliminação do patógeno.
• Nos apertizados de baixa acidez, dar tratamento correspondente a Fo.
• Controle da recravação e da água de resfriamento (concentraçãop de cloro) nos apertizados.
• Produtos com alta concentração de açúcar ou de ácido, que serão armazenados à temperatura ambiente, devem ser processados por
combinação de tratamento térmico com a acidez ou com a concentração de açúcar.
• Produtos para serem armazenados a temperaturas baixas, processados com tratamento térmico subletal, devem ter outros fatores (pH,
acidez, AW, conservantes) que evitem o crescimento de Clostridium botulinum.
• Controle dos fatores intrínsecos de produtos (pH, acidez, AW, concentração de sal, açúcar, conservantes).
• Controle do tempo e temperatura durante transporte e armazenamento para evitar multiplicação.
Vírus presente em alimentos: Hepatite A, SRSV, 1. Na aquisição de matérias-primas:
Rotavírus, vírus Norwalk. • Controle da água de lavagem de verduras utilizada pelos fornecedores.
• Moluscos extraídos de áreas livres de contaminação. Moluscos depurados.
• Tratamento térmico ou irradiação para eliminação do microrganismo.
Toxinas pré-formadas termorresistentes: Staphylococcus 1. Na aquisição de matérias-primas:

aureus, toxina emética de Bacillus cereus. • Ter especificações para o patógeno e/ou toxina.
• Evidências de controle durante a produção (no fornecedor).
• Controle do tempo em que a matéria-prima permanece na temperatura que permite a multiplicação dos microrganismos anterior-
mente ao processamento.
• Controle adequado dos parâmetros que afetam a multiplicação (temperatura, tempo, pH, acidez, Aw).
• Desenho dos equipamentos que minimizem os pontos mortos.
• Controle de portadores.
4. No ambiente:
• Sistemas adequados de limpeza e sanificação após processamento.
Protozoários, Cryptosporidium parvum, Giardia intestinalis 1. Na aquisição de matérias-primas:

(lamblia). • Tratamento térmico da água utilizada como ingrediente.
• Utilização de água filtrada.
• Verduras irrigadas com água de fontes não contaminadas.
• Pasteurização de leite cru.
• Tratamento térmico com temperatura alta.

Fonte: Doyle (1989 e 1997); Jay (1992); Leitão(1987); Levine (1987); Nortimore & Wallace (1994); Price (1997); Ryan (1994).
SEGMENTO MESA
ANEXOS E APÊNDICES
73
APÊNDICE G – C ONTROLE DE PERIGOS QUÍMICOS

SEGMENTO MESA
Perigo Medidas preventivas mais usuais
Bolores (Micotoxinas): patulina, aflatoxina, tricotecenos 1. Na aquisição da matéria-prima:

e outras. • Análise dos lotes adquiridos.
• Evidências de controle durante a produção (no fornecedor).
• Controle da produção e armazenamento para impedir o desenvolvimento de bolor e formação de micotoxinas em grãos de
cereais e frutas dessecadas.
• Tratamento térmico para destruir bolores e/ou controlar sua multiplicação.
• Armazenamento em ambiente com umidade controlada.
• Controle de fatores intrínsecos (concentração de sal, de açúcar) para reduzir a Aw a níveis < 0,7.

Histamina 1. Na aquisição da matéria-prima (pescado)
• Controle da temperatura.
• Análise dos lotes adquiridos.
2. No processamento
• Armazenamento sob refrigeração.
• Evitar manutenção prolongada em temperaturas acima de 10°C.
Produtos de limpeza • Utilização de compostos atóxicos e compatíveis com os alimentos.

• Armazenamento dos produtos de limpeza em locais separados e controlados.
• Etiquetas especificando os produtos químicos e acondicionamento em embalagens apropriadas.
• Procedimentos de limpeza e práticas de manipulação seguras.
Pesticidas, resíduos veterinários (hormônios, promotores • Especificações que incluam o cumprimento dos níveis máximos de utilização.
de crescimento, antibióticos), plastificantes nos envases, • Controle do preparo e da aplicação de pesticidas e produtos veterinários (produção primária).
metais tóxicos, PCBs (Bifenílicos Policlorados). • Observação do período de carência de pesticidas e produtos veterinários (produção primária).
• Seleção de embalagem que evite a migração de seus compostos para o produto.
• Programa de controle de matéria-prima.
• Verificação dos registros dos fornecedores para saber do risco de contaminação das matérias-primas devido ao uso de
hormônio e antibióticos no tratamento dos animais.
• Testes rápidos para verificar a presença de antibióticos em leite.
• Uso controlado de inseticida, raticida, fungicida, no tratamento de ambientes da unidade e em materiais de transporte.
Nitratos, nitritos e nitrosaminas e outros aditivos • Especificações e vigilância no caso de contaminação por estes compostos.
químicos. • Como aditivos, deve ser feita a verificação do cumprimento dos níveis permitidos por meio de coleta de amostras e análises.
• Práticas de manipulação segura, instruções de uso escrita, armazenamento em embalagens apropriadas, etiquetadas e devida-
mente fechadas.
Alérgenos/intolerância alimentar. • Conscientização sobre o potencial alergênico de certos ingredientes, ressaltando, através de etiquetas com a composição do
produto, qualquer componente potencialmente alergênico. Evitar o uso de categoria genérica nas etiquetas, como “pescado”
ou “frutas secas”, pois determinadas pessoas podem ser alérgicas a certos tipos de pescado ou frutas secas.
• Limpeza eficaz do equipamento.
• Controle de produtos reciclados.

SEGMENTO MESA
ANEXOS E APÊNDICES
75
APÊNDICE H – CONTROLE DE PERIGOS FÍSICOS

SEGMENTO MESA
Contaminação física intrínseca das matérias-primas: • Utilização de filtração, centrifugação, detecção de metais, separação por ar, ímãs, peneiras, para retirada dos contaminantes
ossos (carne/pescado), vidro, madeira, metal, plástico. físicos das matérias-primas líquidas.
• Separação através de inspeção, lavagem, peneiras, ímãs, flotação, classificação eletrônica por cor, no caso de produtos como
nozes, frutas dessecadas, frutas e vegetais.
• Detecção por raio X, detetor de metais, desossadoras, inspeção visual e exame eletrônico para separação desses materiais em
produtos grandes e sólidos (pescado, couve-flor, doces e outros).
Contaminantes físicos provenientes de contaminações • Os vidros de envase devem ser mantidos, sempre que possível, fora da área de produção.
cruzadas: vidro, madeira, metal, plástico. • Eliminação de todo vidro, exceto da iluminação que deverá estar protegido com coberturas plásticas ou ser à prova de explosão.
• Supervisão de quebras no envasamento: imersão/lavagem/sopragem dos produtos envasados em vidro ou plástico duro e

quebrável, antes do seu uso.
• Eliminação de elementos de madeira (plataforma, escovas, pincéis, ferramentas, pallets) da área de produção e envase.
• Separação de todos os materiais de embalagem.
• Evitar objetos de plástico e metálicos, como jóias, porcas, parafusos, ferramentas pequenas.
• Todos os produtos devem passar pelo detetor de metais ou detetor de partículas sólidas pelo menos uma vez e, se possível, pró-
ximo da etapa final, após embalagem. O detetor deve ter sensibilidade apropriada para o produto, capacidade para detectar
peças pequenas, ser calibrado e ter a função comprovada periodicamente.
P ARTE
E SPECÍFICA
PARTE ESPECÍFICA 79
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

RESTAURANTES E OUTROS ESTABELECIMENTOS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Esta classe é dividida nas seguintes subclasses:
- Restaurante Comercial
Esta subclasse compreende:
1. Atividades de vender e servir comida preparada, com ou sem bebidas alcoólicas, com ou sem
entretenimento ao público em geral, com serviço completo em locais estabelecidos;
2. A exploração de vagões-restaurante.
- Restaurante Industrial
1. Atividades de vender e servir comida preparada, sem bebidas alcoólicas, com ou sem
entretenimento ao público em geral, com serviço completo, de caráter privativo para grupos
de pessoas em fábricas, universidades, colégios, caserna, órgãos públicos, etc. Esta atividade
requer o uso de equipamentos sofisticados e de grande capacidade produtiva;
2. Cozinhas escolares, creches, asilos e orfanatos;
3. Cozinhas hospitalares sem área específica para elaboração de dietas enterais e lactários.
- Cozinha Hospitalar
1. Atividades de fornecer e servir dietas especiais realizadas para clientela com necessidades
específicas em ambiente determinado;
2. Lactários, bancos de leite;
3. Cozinha para formulação de dietas enterais.

80
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL PARTE ESPECÍFICA
- Fornecimento de Refeições Transportadas

1. A preparação de refeições em cozinha central por conta de terceiros para fornecimento a:
Empresas de linhas aéreas e outras empresas de transporte;

Cantinas, restaurantes de empresas e outros serviços de alimentação privativos;
2. Preparação de refeições ou pratos cozidos, inclusive congelados, entregues ou servidos em

domicílio;
3. Os serviços de buffet e organização de banquetes, cocktails, recepções, etc.
CHOPERIAS , W HISKERIA E OUTROS ESTABELECIMENTOS

ESPECIALIZADOS EM SERVIR BEBIDAS
Esta classe é dividida nas seguintes subclasses:
- Lanchonetes, Casas de chá, de sucos e similares

1. O serviço de alimentação para consumo no local, com venda ou não de bebidas, em

estabelecimentos que não oferecem serviço completo;
2. Lanchonetes self service, pastelarias, casas de suco, sorveterias, botequins, etc.
Esta subclasse não compreende a venda de bebidas através de máquinas automáticas.
- Cantinas (Serviços de alimentação privativos)

Esta subclasse compreende os serviços de exploração própria e de exploração por terceiros e
engloba:
- O serviço de alimentação e a venda de bebidas, em caráter privativo para grupos de pessoas em

fábricas, universidades, colégios, associações, casernas, órgãos públicos, etc.


O UTROS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Esta classe compreende:
- O serviço de alimentação de comida preparada, para o público em geral, em locais abertos,

permanentemente ou não, tipo trailer, quiosques, carrocinhas e outros tipos de ambulantes de alimentação.
F ABRICAÇÃO DE OUTROS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
Fabricação de produtos de padaria, confeitaria e pastelaria
Esta classe compreende:
1. A fabricação de produtos de padaria e confeitaria (pães, roscas, bolos, tortas e doces, etc.).
2. A fabricação de produtos de pastelaria (pastéis, empadas, pizzas e outros salgados).
3. A produção de farinha de rosca.
Esta classe não compreende:
1. A produção de massas mescladas e preparadas para pães.
2. A produção de massas alimentícias, tipo macarrão.
3. A fabricação de bisnagas e bolachas.
PLANOS APPCC - SEGMENTO MESA

Os exemplos a seguir têm a finalidade de:
Caracterizar fluxogramas (organogramas de fluxo) de preparações, considerando as possíveis

etapas de preparo;
Analisar cada etapa, com base em possíveis perigos;
Avaliar, com base no fluxograma, quais etapas são Pontos de Controle (PC) e quais são Pontos
Críticos de Controle (PCC).

82
Observações importantes:
1. É importante ressaltar que estes fluxos e planos são exemplos teóricos, criados a partir de
experiências pessoais e de literatura. O Plano APPCC deve ser elaborado após criterioso
levantamento do fluxo de processo e observação de todas as etapas de preparo in-loco e
obedecendo-se a uma metodologia como a que está proposta no presente guia, para determinar
os PCC.
2. Os exemplos devem ser considerados como fluxogramas e planilhas de registro, com referência
exclusiva a controle de perigos ligados à saúde pública. Não estão contemplados perigos à
qualidade e à fraude econômica.
3. Os PC, para efeito deste manual, foram considerados como etapas, cujos perigos são controlados
prioritariamente pelos pré-requisitos (procedimentos de BP e PPHO). Nos exemplos a seguir,
estão assinalados os possíveis PC de cada preparação. Em alguns PC, são aplicados os 7
Princípios, utilizados no controle de pré-requisitos e que devem ser monitorizados
(especialmente os PPHO). Não significa, com isto, que um PC é mais importante que o outro. É
importante que, nos PC, o procedimento implementado resulte em controle efetivo do perigo.
Caso não seja garantida a efetividade do controle, é necessária uma análise para ver se deve
ser considerado como PCC.
4. Caso não tenha sido caracterizado um perigo à saúde para uma etapa em questão, no formulário
deverá constar “NENHUM”. Esta etapa, porém, poderá ser objeto de controle para outros tipos
de perigos (relacionados à qualidade ou fraude econômica).
5. A descrição do preparo, nos exemplos em questão, tem por objetivo fornecer subsídios para
melhorar o entendimento das etapas do fluxograma. Na elaboração do Plano APPCC, a unidade
de produção deverá considerar os aspectos normativos para a redação dos procedimentos
operacionais.
É importante ressaltar que os fluxos e planos apresentados a seguir foram divididos de acordo
com as subclasses das Unidades de Serviço já descritas e de grupo de produtos. Vale observar que
são exemplos de natureza teórica.
Todos os anexos citados no formulário J - Resumo do Plano APPCC - encontram-se no final deste
Guia, como exemplos a serem seguidos. Esses anexos devem ser montados de acordo com as
particularidades de cada Unidade de Produção.


1
COZINHA COMERCIAL
E I NDUSTRIAL
Grupo de produtos:
• Hortifrutigranjeiros servidos crus;
• Hortifrutigranjeiros que recebem tratamento térmico brando;
• Hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou

produtos industrializados, ou cárneos cozidos ou não;
• Grãos, cereais, farináceos e massas secas ou pré-cozidas servidos quentes ou frios, exceto
farofa e similares;
• Alimentos de origem animal tratados termicamente (carnes bovinas, suínas, aves e ovos,
pescados e seus produtos);
• Carnes e pescados salgados tratados termicamente;
• Farofa.

84
FLUXOGRAMAS - R ESTAURANTE COMERCIAL E INDUSTRIAL
GRUPO A:
Hortifrutigranjeiros (hortaliças, legumes e frutas)
servidos crus
FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO DO GRUPO DE PRODUTOS
Preparações:
Saladas de alface, agrião, acelga, chicória, rúcula, cenoura ralada, beterraba ralada, tomate,
cebola, salada de frutas e frutas manipuladas (descascadas e cortadas ou picadas).

O produto deverá ser servido frio em temperatura inferior a 10OC.

a) Centralizada: em balcão refrigerado.
b) Descentralizada:
- Transporte: em recipientes isotérmicos;
- Distribuição: em balcão refrigerado.
Prazo de validade:
Em temperatura inferior a 10OC por, no máximo, 4 horas e em temperaturas entre 10OC e 21OC por,
no máximo, 2 horas.

Não aplicável.
Controles especiais durante distribuição e exposição para comercialização:

Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposição.


GRUPO DE PRODUTOS:
Hortifrutigranjeiros servidos crus
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
HIGIENIZAÇÃO PCC1 (B,Q,F)
(CORTE, DESCASQUE, ETC.)
CATERER MONTAGEM TRANSPORTE
MANUTENÇÃO PCC2 (B)
DISTRIBUIÇÃO PCC3 (B)
Descrição das etapas do fluxograma:
1 – Recebimento
São adquiridos hortifrutigranjeiros de fornecedores cadastrados (Modelo 01) e que obtiveram pontuação
acima de 80% de conformidade no check list de Visita Técnica a Fornecedores (Anexo 01).
São recebidos hortifrutigranjeiros que apresentam aparência sem defeitos físicos ou mecânicos;
ausência de manchas, sujidades, corpos estranhos, insetos e larvas; e, grau de maturação de
acordo com a finalidade do produto.
Os hortifrutigranjeiros são recebidos à temperatura ambiente, em sacos plásticos transparentes

incolores, em caixas plásticas ou em caixas de madeira.

86
2 – Armazenamento
Nas unidades que possuem área para pré-lavagem: os hortifrutigranjeiros são transferidos para
caixas plásticas fenestradas e jateadas com água potável, sob pressão.
Nas unidades que não possuem área de pré-lavagem: após terem sido retiradas as unidades ou
folhas visivelmente defeituosas, os hortifrutigranjeiros são transferidos para sacos plásticos
transparentes e incolores ou caixas plásticas.
Os hortifrutigranjeiros são armazenados sob refrigeração, entre 8OC e 10OC (quando a unidade
tem equipamentos em número suficiente) ou à temperatura ambiente. Neste caso, são utilizadas
somente caixas plásticas, que permitem a circulação de ar. As caixas são mantidas sobre estrados
fenestrados ou empilhadas sobre uma caixa plástica vazia, em local livre de sujidades.
3 – Higienização
Os hortifrutigranjeiros são selecionados, onde são retiradas as unidades ou folhas danificadas.
Depois são lavados um a um ou folha a folha, em água corrente e acondicionados em utensílio
tipo escorredor.
Os hortifrutigranjeiros são imersos em solução de hipoclorito de sódio, no mínimo com 100 ppm
e no máximo com 250 ppm de cloro ativo (preparada de acordo com as instruções do fabricante
do sanitizante que está sendo utilizado). Manter imerso por, no mínimo, 15 minutos.
Após esta etapa, os hortifrutigranjeiros são enxaguados em água corrente potável, utilizando-se
um recipiente tipo escorredor ou peneira, devidamente higienizado.
4 - Corte, descasque, etc

Os hortifrutigranjeiros são manipulados (cortados e/ou descascados), com auxílio de tábua de
polipropileno e faca, devidamente higienizadas. Alguns hortifrutigranjeiros, tipo cenoura e
beterraba, podem ser ralados, com auxílio de ralador manual ou industrial, devidamente
higienizado.
5 – Montagem
Os hortifrutigranjeiros inteiros, cortados ou ralados são acondicionados em recipientes
higienizados (tipo cuba inox, travessa inox, cumbuca plástica individual ou embalagem
aluminizada), com auxílio de utensílio (pegador) higienizado. Depois são cobertos com tampa
própria ou com filme plástico (PVC atóxico).


No caso de serviço centralizado:
6 – Manutenção
Os recipientes são mantidos em equipamentos de manutenção a frio (temperatura máxima de
10OC), onde o produto pronto permanece em temperatura de até 10OC no máximo por 4 horas ou
em temperatura entre 10OC e 21OC por, no máximo, 2 horas.
Fora destes limites, o produto pronto é desprezado.
7 – Distribuição
A distribuição é feita em balcão refrigerado. O produto pronto permanece em temperatura de até
10OC, no máximo por 4 horas, ou em temperatura entre 10OC e 21OC, no máximo por 2 horas. O
tempo e a temperatura que o produto pronto ficou na manutenção são considerados nesta etapa.
Obs: Quando o serviço é descentralizado, após a etapa de montagem, seguir o Fluxograma de

Alimentos Transportados ou Fluxograma de Caterer.

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL 88
FORMULÁRIO F – ANÁLISE DE PERIGOS – MATÉRIAS - PRIMAS E INGREDIENTES

PARTE ESPECÍFICA
PERIGOS BIOLÓGICOS (B) / FÍSICOS (F) / QUÍMICOS (Q)

Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as matérias-primas, com aplicação do diagrama decisório para perigos (Consultar
Apêndices B, C, D, E e Anexos 02 e 03 do Guia de Elaboração – Parte Geral)
Matéria-prima / Ingrediente Perigo Biológico Perigo Físico Perigo Químico Justificativa Medidas Preventivas
Verduras, Enterobactérias Arame, Pesticidas (vários); B,Q,F: Contaminação de B,Q,F: Qualificação de

Frutas e patogênicas (ex: prego, Micotoxinas; origem, transporte, fornecedores através de
Legumes Salmonella sp, Shigella madeira. Resíduo de antibióticos distribuição e Visita Técnica (devem ter
sp); (exemplo: uva). armazenamento. pelo menos BPA - Boas
V. cholerae; Práticas Agropecuárias) e
Vírus entéricos obedecer aos intervalos
patogênicos (ex: Vírus da de segurança
hepatite); Parasitos estabelecidos na
humanos (ex: Cyclospora aplicação de pesticidas).
Cayetanensis, Entoameba
hystolitica; e Giardia B,F: Seleção e lavagem.
intestinalis).
B: Desinfecção,
conservação sob
refrigeração.
FORMULÁRIO G – ANÁLISE DE PERIGOS - PROCESSO - PERIGOS BIOLÓGICOS (B) / QUÍMICOS
(Q) / FÍSICOS (F)
Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as etapas de preparo, com aplicação do diagrama decisório para os perigos
(Consultar Apêndices B, C, D e E e Anexos 02 e 03 do Guia de Elaboração – Parte Geral).
Etapa do Preparo Perigos Justificativa Medidas Preventivas
Recebimento B: Enterobactérias patogênicas; B, Q, F: Contaminação de origem, do B, Q, F: Fornecedor cadastrado e

Víbrio cholerae; transporte ou do armazenamento. conforme.
Vírus entéricos patogênicos; BP de transporte a acondicionamento,
Parasitos humanos. critérios de recepção.
Q: Pesticidas (vários); Micotoxinas;
Resíduos de antibióticos.
F: Arame, pregos, madeiras.
Armazenamento B: Enterobactérias patogênicas; B: Multiplicação microbiana devido à B: Ambiente refrigerado.

Víbrio cholerae; temperatura de armazenamento BP: Instalações, Equipamentos e
Vírus entéricos patogênicos; inadequada. Utensílios
Parasitos humanos.
Q: Nenhum.
Higienização B: Enterobactérias patogênicas; B: Sobrevivência de microrganismos devido B: Utilização de água potável. Controlar
Víbrios patogênicos; ao uso de solução clorada em qualidade da água. Reduzir contaminantes
Vírus entéricos patogênicos; concentração inadequada e/ou tempo de patogênicos à níveis aceitáveis (Uso de
Parasitos humanos. contato insuficiente. solução clorada entre 100 ppm e 250 ppm
F: Arame, pregos,madeiras. Recontaminação devido à utilização de por no mínimo 15 minutos).
Q: Níveis elevados de cloro residual. água contaminada para o enxágüe. Q: Dosagem de cloro correta e enxágüe.
Q: Falhas na dosagem de cloro ou enxágüe F: Retirada seletiva e por arraste.
insuficiente
Corte, descasque, etc. B: Staphylococcus aureus, Enterobactérias B: Recontaminação e contaminação B: Treinamento em BP: Higiene de
patogênicas. cruzada devido à higiene inadequada de utensílios/equipamentos e mãos de
Q, F: Nenhum. mãos e utensílios/equipamentos. manipuladores.

PARTE ESPECÍFICA

89
Montagem B: Enterobactérias patogênicas; B: Recontaminação e contaminação B: Treinamento em BP: Higiene de

PARTE ESPECÍFICA
Staphylococcus aureus. cruzada devido à higiene inadequada de utensílios e mãos de manipuladores.

Q, F: Nenhum. mãos e utensílios.
Manutenção B: Enterobactérias patogênicas. B: Multiplicação de microrganismos devido B: Controlar a temperatura do

Q, F: Nenhum. à manutenção em temperatura inadequada equipamento de manutenção, do alimento
por tempo prolongado. e o tempo entre preparo e exposição ao
consumo.
Distribuição B: Enterobactérias patogênicas. B: Multiplicação de microrganismos devido B: Controlar tempo e temperatura do

Q, F: Nenhum. à manutenção em temperatura inadequada alimento entre preparo e consumo.
por tempo prolongado.

FORMULÁRIO H – D ETERMINAÇÃO DA MATÉRIA - PRIMA E INGREDIENTE CRÍTICO
Produtos Perigos Identificados Questão 1 Questão 2 Crítica / Não Crítica

O perigo ocorre acima de níveis O processo ou o usuário (C ou NC)
aceitáveis? eliminará ou reduzirá o perigo a
Verduras, B: Enterobactérias patogênicas

Frutas e (ex: Salmonella sp, Shigella sp);
Legumes V. cholerae;
Vírus entéricos patogênicos (ex:
Vírus da hepatite); Parasitos SIM SIM NÃO CRÍTICA
humanos
(ex: Cryptosporidium parvum,
Entoameba hystolitica; e Giardia
intestinalis).
Q: Pesticidas (vários);
Micotoxinas; NÃO —— NÃO CRÍTICA
Resíduo de Antibióticos (ex: uva).
F: Arame, pregos, madeiras. SIM SIM NÃO CRÍTICA

PARTE ESPECÍFICA

91
FORMULÁRIO I – D ETERMINAÇÃO DO PCC – PROCESSO

PARTE ESPECÍFICA
Etapa do Processo Perigos O perigo é Questão 1 Questão 2 Questão 3 Questão 4 PC/PCC

(B,Q e F) controlado pelo Existem medidas Esta etapa elimina Esta etapa previne Uma etapa
Recebimento B: Enterobactérias NÃO SIM NÃO NÃO --

patogênicas;
Víbrio cholerae;
Vírus entéricos
patogênicos;
Parasitos humanos.

Q: Pesticidas PC
(vários);
Micotoxinas; SIM/SIM
Resíduos de
antibióticos.
F: Arame, pregos, NÃO SIM NÃO NÃO --

madeiras.
Armazenamento B: Enterobactérias NÃO SIM NÃO SIM SIM PC

patogênicas;
Víbrios
patogênicos;
Vírus entéricos
patogênicos;
Parasitos humanos.
Q: Nenhum. -- -- -- -- -- --
F: Arame, pregos, NÃO SIM NÃO NÃO --

madeiras.
significativos (B,Q controlado pelo Existem medidas Esta etapa elimina Esta etapa previne Uma etapa
e F) programa de pré- preventivas para o ou reduz o perigo a ocorrência do subseqüente
Higienização B: Enterobactérias NÃO SIM SIM SIM NÃO PCC 1 (B)

patogênicas;
Víbrios patogênicos;
Vírus entéricos
patogênicos;
Parasitos humanos.
Q: Níveis elevados de -- SIM SIM PCC 1 (Q)

cloro residual.
F: Arame, pregos, -- SIM SIM PCC 1 (F)

madeiras.
Corte, descasque, B: Enterobactérias SIM / SIM PC

etc. patogênicas;
Staphylococcus
aureus.
Q, F: Nenhum. -- -- -- -- -- --
Montagem B: Enterobactérias SIM / SIM PC

patogênicas;
Staphylococcus aureus
Q, F: Nenhum. -- -- -- -- -- --
Manutenção B: Enterobactérias NÃO SIM NÃO SIM NÃO PCC 2 (B)

patogênicas;
Q, F: Nenhum. -- -- -- -- -- --
Distribuição B: Enterobactérias NÃO SIM NÃO SIM NÃO PCC 3 (B)

patogênicas;
Q, F: Nenhum. -- -- -- -- -- --

PARTE ESPECÍFICA

93
FORMULÁRIO J- RESUMO DO PLANO

Etapa PC ou Perigo Medidas Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
PARTE ESPECÍFICA
PCC Preventivas
Recebimento PC Q: Pesticidas Fornecedor Conformidade O quê? Devolver o Planilha de Supervisão do

(vários); cadastrado e com as Acondicionamento, produto. Controle de preenchimento
Micotoxinas; conforme. especificações transporte e Recebimento de das planilhas.
Resíduos de para recebimento. cadastro de Produtos
antibióticos. BP de transporte e fornecedor. Treinamento do Alimentícios Acompanhamento
acondicionamento Como? Observação estoquista. (Anexo 02). do processo.
e critérios de visual.
recepção. Inspeção da Planilha de Não Visita Técnica a
unidade de Conformidade no Fornecedores.
transporte. Recebimento de

Quando? Em cada Produtos Programa de
ato de Alimentícios treinamento e
recebimento. (Anexo 03). avaliação do
Quem? Estoquista. estoquista.
Armazenamento PC B: Enterobactérias BP: Instalações, Temperatura do O quê? Manutenção do Planilha de Supervisão do

patogênicas; Equipamentos e equipamento < Temperatura do equipamento e Controle de preenchimento
Víbrios Utensílios. 10 OC. equipamento. transferência dos Temperatura de das planilhas.
patogênicos; Como? Auxílio do produtos para Equipamentos
Vírus entéricos Controle de termômetro. equipamentos (Anexo 04). Programa de
patogênicos; temperatura. Quando? conformes. calibração de
Parasitos Diariamente. termômetros e
humanos. relógios.
Quem? Estoquista.
PCC Preventivas
Higienização PCC1 B: Enterobactérias B: Reduzir Concentração da O quê? Solicitar a limpeza do Planilha de Supervisão do
(B, Q, F) patogênicas; contaminantes solução clorada Concentração da reservatório e usar Controle de Cloro. preenchimento das
Víbrio cholerae; patogênicos à entre 100 e 200 solução clorada, água mineral ou água planilhas.
Vírus entéricos níveis aceitáveis ppm e tempo de tempo de contato, potável transportada Planilha de
patogênicos; (uso de solução contato < 15 enxágüe e até a realização da desinfecção de Supervisão da
Parasitos clorada entre 100 e minutos. jateamento. limpeza. hortifrutigran-jeiros etapa.
humanos. 200 ppm por, no Como? Kit de (Anexo 07).
mínimo, 15 Q: Cloro residual cloro test, relógio Não servir Programa de coleta
Q,: Níveis minutos). dentro do limite. e observação hortifrutigranjeiros e análise de água
elevados de cloro visual. crus até a limpeza. e de produto.
residual. Q: Enxágüe em F: Ausência de Quando? Uma vez Compensar o cloro na
água potável. fragmentos a cada turno. água.
F: Arame, pregos, sólidos. Quem? Copeira.
Repetir o processo de
madeiras. F: Retirada manual
cloração, enxágüe e
e jateamento de
retirada de
água potável.
fragmentos sólidos.
Corte descasque e PC B: Enterobactérias Treinamento em Utensílios / O quê? Higiene Treinamento em BP: Check list semanal. Supervisão do
etc. patogênicas; BP: Higiene de Equipamentos e de manipuladores Higiene pessoal, preenchimento do
Staphylococcus utensílios/ mãos de e utensílios / limpeza e Planilhas de check list.
aureus. equipamentos e manipulador em equipamentos. desinfecção de treinamento. Supervisão do
mãos de condição aceitável Como? utensílios e Relatórios de procedimento.
manipuladores. de higiene. Supervisão. equipamentos. supervisão. Programa de coleta e
Quando? Diário. análise de amostras
Quem? Gerente. de utensílios, mãos
de manipulador, etc.
Montagem PC B: Enterobactérias Treinamento em Utensílios e mãos O quê? Higiene Treinamento em BP: Check list semanal. Supervisão do
patogênicas; BP: Higiene de de manipulador em de manipuladores Higiene pessoal, preenchimento do
Staphylococcus utensílios e mãos condição aceitável e utensílios; tempo limpeza e Planilhas de check list.
aureus. de manipuladores. de higiene. de montagem. desinfecção de treinamento.
Como? Supervisão utensílios. Relatórios de Supervisão do
Retirar o produto Máximo 30 minutos e relógio. supervisão. procedimento.
aos poucos para à temperatura Quando? Diário e
manipulação, por, no ambiente ou a cada processo. Programa de coleta
máximo, 30 minutos máximo 2 horas à Quem? Gerente / e análise de
à temperatura temperatura Manipulador. amostras de
ambiente ou climatizada. utensílios, mãos de

equivalente. manipulador, etc.
PARTE ESPECÍFICA

95
PCC Preventivas
Manutenção PCC2 B: Enterobactérias Controle da Temperatura do O quê? Trocar o alimento Planilha de Supervisão do
PARTE ESPECÍFICA
(B) patogênicas. temperatura do equipamento < Temperatura do de equipamento Controle de preenchimento

equipamento de 10 OC. produto x tempo quando a Temperatura de das planilhas e
manutenção e de exposição e temperatura do Alimentos em acompanhamento
do alimento e o Temperatura do temperatura do mesmo estiver Manutenção da etapa.
tempo entre alimento: até equipamento. >10OC. (Anexo 09).
preparo e 10OC por, no Como? Programa de
manutenção. máximo, 4 horas Termômetro e Desprezar calibração de
ou entre 10OC e relógio. alimentos que termômetros e
21 OC por, no Quando? permanecerem até relógios.
máximo, 2 horas. Equipamento: 10OC por mais de 4
uma vez a cada horas ou entre Programa de
turno; alimento: 10ºC e 21OC por manutenção de

de 2 em 2 horas. mais de 2 horas. equipamentos.
Quem? Copeira.
Distribuição PCC3 B: Enterobactérias Controle da Temperatura do O quê? Desprezar Planilha de Programa de

(B) patogênicas. temperatura do alimento: até Temperatura do alimentos que Controle de coleta e análise
equipamento de 10OC por no alimento e tempo permanecerem até Temperatura de de amostras de
manutenção e do máximo, 4 horas entre manutenção 10OC por mais de 4 Alimentos em alimentos.
alimento. ou entre 10OC e e distribuição. horas ou entre Distribuição
21 OC por, no Como? 10ºC e 21ºC por (Anexo 10). Supervisão do
Tempo entre máximo, 2 horas. Termômetro e mais de 2 horas. preenchimento
manutenção e O tempo e a relógio. das planilhas.
distribuição. temperatura que Quando? Uma Diminuir
o produto pronto hora após o início quantidade de Programa de
ficou na e uma hora antes alimento no calibração de
manutenção são do término do recipiente de termômetros e
considerados horário da distribuição, para relógios de
nesta etapa. distribuição. diminuir período termômetros e
Quem? Copeira. de distribuição, de relógios.
cada recipiente.
Supervisão da
etapa.

GRUPO B:
Hortifrutigranjeiros (hortaliças e legumes) que
recebem tratamento térmico brando
Preparações:
Agrião da rabada; repolho refogado; acelga refogada; couve refogada.

O produto deverá ser servido quente à temperatura superior a 65OC.

a) Centralizada: em balcão térmico, com água à temperatura entre 80OC e 90º.
b) Descentralizada:
- Distribuição: em balcão térmico, com água à temperatura entre 80OC e 90OC.
Prazo de validade:
Em temperatura superior a 65OC, no máximo 12 horas; em temperatura entre 60OC e 65OC, no
máximo 6 horas, e em temperatura inferior a 60OC, no máximo 3 horas.
Instruções do rótulo:
Não aplicável.


98
GRUPO B:
Hortifrutigranjeiros (hortaliças e legumes) que recebem tratamento térmico brando
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
HIGIENIZAÇÃO PCC1 (B, Q, F)
MANIPULAÇÃO
TRATAMENTO TÉRMICO
CATERER MONTAGEM TRANSPORTE
RESFRIAMENTO
DISTRIBUIÇÃO PCC 3 (B)
1 – Recebimento
São recebidos hortifrutigranjeiros que apresentem aparência sem defeitos físicos ou mecânicos;
ausência de manchas, sujidades, corpos estranhos, insetos e larvas; grau de maturação de acordo
com a finalidade do produto.
Os hortifrutigranjeiros são recebidos à temperatura ambiente, em sacos plásticos transparentes e

incolores, acondicionados em caixas plásticas ou em caixas de madeira.


2 – Armazenamento
Nas unidades que possuem área para pré-lavagem: os hortifrutigranjeiros são transferidos para
caixas plásticas fenestradas e jateados com água potável, sob pressão.
Nas unidades que não possuem área de pré-lavagem: após terem sido retiradas as peças ou
transparentes incolores ou caixas plásticas.
Depois são lavados, um a um ou folha a folha, em água corrente, e acondicionados em utensílio
tipo escorredor, devidamente higienizado.
Como nesse caso os hortifrutigranjeiros sofrem tratamento térmico brando, ou seja, não são
efetivamente cozidos (no mínimo 74OC no centro geométrico ou correspondente), os mesmos
devem ser higienizados antes do tratamento térmico.
Os hortifrutigranjeiros são imersos em solução de hipoclorito de sódio, no mínimo com 100 ppm
e no máximo com 250 ppm de cloro ativo (preparada de acordo com as instruções do fabricante
do sanitizante que está sendo utilizado). Manter imerso por, no mínimo, 15 minutos.
Após essa etapa, os hortifrutigranjeiros são enxaguados em água corrente potável, utilizando-se
4 - Corte
Os hortifrutigranjeiros são manipulados (cortados), com auxílio de tábua de polipropileno, faca
e mãos, devidamente higienizadas.
5 – Tratamento Térmico
Os hortifrutigranjeiros são levados à caldeira ou panela, contendo óleo para que ocorra o
“abrandamento” do mesmo. A temperatura no centro geométrico do alimento não atinge os
limites estabelecidos para um processo de cocção, ou seja, é mais baixo que:
74OC;
70OC permanecendo por 2 minutos;
65OC permanecendo por 15 minutos.

100
6 – Montagem
Os hortifrutigranjeiros inteiros ou cortados são acondicionados em recipientes higienizados (tipo
cuba inox, travessa inox, cumbuca plástica individual ou embalagem aluminizada), já contendo
outro alimento ou não, com auxílio de utensílio (pegador) higienizado. Então, são cobertos com
tampa própria, papel alumínio ou equivalente.
7– Manutenção
Os recipientes são mantidos em equipamentos de manutenção quente, onde o produto pronto
permanece em temperatura superior a 65OC por, no máximo, 12 horas ou em temperaturas entre
60OC e 65OC por, no máximo, 6 horas ou em temperaturas inferiores a 60OC por, no máximo, 3
horas.
Fora desses limites, o produto pronto é desprezado.
A distribuição é feita em balcão térmico, cuja água permanece entre 80OC e 90OC. O produto
pronto permanece em temperatura superior a 65OC por, no máximo, 12 horas ou em temperaturas
entre 60OC e 65OC por, no máximo, 6 horas ou em temperaturas inferiores a 60OC por, no máximo,
3 horas. O tempo e a temperatura em que o alimento ficou na manutenção são considerados
neste período de tempo.
Obs.: Quando o serviço é descentralizado, após a etapa de montagem, seguir o Fluxograma de

Alimentos Transportados ou Fluxograma de Caterer Aéreo.

FORMULÁRIO J- R ESUMO DO P LANO
PCC Preventivas
Recebimento PC Q: Pesticidas Fornecedor Conformidade O quê? Devolver o Planilha de Supervisão do

(vários). cadastrado e com as Acondicionameto, produto e Controle de preenchimento
conforme. especificações transporte e reavaliar o Recebimento de das planilhas.
para recebimento cadastro do forneceor. Produtos
BP de transporte fornecedor. Alimentícios Acompanhamento
e Como? Treinamento do (Anexo 02). do processo.
acondicionamento Observação estoquista. Planilha de Não
e critérios de visual. Conformidade no Visita Técnica a
recepção. Inspeção da Recebimento de Fornecedores.
unidade de Produtos
transporte. Alimentícios Programa de
Quando? Em cada (Anexo 03). treinamento e
ato de avaliação de
recebimento. estoquista.
Quem?
Estoquista.
Armazenamento PC B: Enterobactérias BP: Instalações, Temperatura do O quê? Manutenção do Planilha de Supervisão do

patogênicas; Equipamentos e equipamento Temperatura do equipamento e Controle de preenchimento
B. cereus; Utensílios. < 10ºC. equipamento. transferência dos Temperatura de das planilhas.
V. cholerae; Como? Auxílio do produtos para Equipamentos
Vírus entéricos Controle de termômetro. equipamentos (Anexo 04). Programa de
patogênicos; temperatura. Quando? conformes. calibração de
Parasitos Diariamente. termômetros e
humanos. Quem? Estoquista relógios.

PARTE ESPECÍFICA

101
PCC Preventivas
Higienização PCC1 B: Enterobactérias B: Reduzir Concentração da O quê? Solicitar a limpeza Planilha de Supervisão do
PARTE ESPECÍFICA
(B, Q, F) patogênicas; contaminantes solução clorada Concentração da do reservatório e controle de cloro. preenchimento
Víbrio cholerae; patogênicos à entre 100 e 200 solução clorada, usar água mineral das planilhas.
Vírus entéricos níveis aceitáveis ppm e tempo de tempo de contato, ou água potável
patogênicos; (uso de solução contato < 15 enxágüe e transportada até a Supervisão da
Parasitos clorada entre 100 minutos. jateamento. realização da etapa.
humanos. e 200 ppm por, Como? Kit de limpeza.
no mínimo, 15 Q: Cloro residual cloro test, relógio Programa de
Q,: Níveis minutos). dentro do limite. e observação Não servir Planilha de coleta e análise
elevados de cloro visual. hortifrutigranjeiros desinfecção de de água e de
residual. Q: Enxágüe em F: Ausência de Quando? Uma vez crus até a limpeza. hortifrutigran- produto.
água potável. fragmentos a cada turno. jeiros (Anexo 07).
F: Arame, pregos, sólidos. Quem? Copeira. Compensar o cloro

madeiras. F: Retirada na água.
manual e
jateamento de Repetir o processo
água potável. de cloração,
enxágüe e
retirada de
fragmentos
sólidos.
Tratamento PC B: Patogênicos Aplicação O que? Mistura durante o Inspeção e

Térmico termosensíveis uniforme da Abrandamento. processo. supervisão visual.
temperatura de Como?
“abrandamento”. Observação
visual.
Quando?
A cada
preparação.
Quem?
Cozinheiro.
PCC Preventivas
Corte PC B: Enterobactérias Treinamento em Utensílios/ O quê? Treinamento em Check list Supervisão do

patogênicas; BP: Higiene de equipamentos e Higiene de BP: Higiene semanal. preenchimento do
Staphylococcus utensílios/ mãos de manipuladores e pessoal, limpeza check list.
aureus. equipamentos e manipulador em utensílios / e desinfecção de Planilhas de Supervisão do
mãos de condição aceitável equipamentos. utensílios e treinamento. procedimento.
manipuladores. de higiene. Como? equipamentos. Programa de
Supervisão. Relatórios de coleta e análise
Quando? supervisão. de amostras de
Diário. utensílios, mãos
Quem? de manipulador e
Gerente. produtos.
Montagem PC B: Enterobactérias Treinamento em Utensílios e mãos O quê? Treinamento em Check list Supervisão do
patogênicas; BP: Higiene de de manipulador Higiene de BP: Higiene semanal. preenchimento do
Staphylococcus utensílios e mãos em condição manipuladores e pessoal, limpeza check list.
aureus. de aceitável de utensílios; tempo e desinfecção de Planilhas de
manipuladores. higiene. de montagem. utensílios. treinamento. Supervisão do
Como? Relatórios de procedimento.
Retirar o produto Máximo de 30 Supervisão e supervisão.
aos poucos para minutos à relógio. Programa de
manipulação por, temperatura Quando? coleta e análise
no máximo, 30 ambiente ou, no Diário e a cada de amostras de
minutos à máximo, 2 horas processo. utensílios, mãos
temperatuta à temperatura Quem? de manipulador e
ambiente ou climatizada. Gerente e produtos.
equivalente. Manipulador.

PARTE ESPECÍFICA

103
PCC Preventivas
Manutenção PCC2 B: Microrganismos Temperatura Temperatura do O quê? Retirar o alimento Planilha de Supervisão do
PARTE ESPECÍFICA
(B) patogênicos correta do equipamento: Temperatura do do equipamento. Controle de preenchimento

esporulados; equipamento de Estufa e pass alimento x tempo Temperatura de das planilhas e
Toxina manutenção. through: de exposição e Reaquecer os Alimentos em acompanhamento
estafilocócica. < a 65OC; Banho- temperatura do alimentos que Manutenção da etapa.
Temperatura do maria: água entre equipamento de permanecerem (Anexo 09).
alimento x tempo 80ºC e 90ºC. manutenção. abaixo de 60OC Programa de
de exposição Como? por até 2 horas. Planilha de calibração de
adequados. Temperatura do Termômetro e Controle de termômetros e
alimento entre relógio. Desprezar os Temperatura de relógios de
60ºC e 65ºC por, Quando? alimentos que Equipamentos termômetros e
no máximo, 4 Equipamento: 1 permanecerem por (Anexo 04). relógios.
horas ou abaixo vez a cada turno. mais de 12 horas

de 60ºC por, no Alimento: de 3 acima de 65OC; por Programa de
máximo, 2 horas. em 3 horas mais de 6 horas, manutenção de
durante o período entre 60ºC e 65ºC e equipamentos.
de manutenção. por mais de 3 horas
Quem? Copeira. abaixo de 60ºC.
Distribuição PCC3 B: Microganismos Temperatura Água do banho O quê? Retirar o alimento Planilha de Supervisão do
(B) patogênicos correta do térmico: entre Temperatura do do equipamento. Controle de preenchimento
esporulados; equipamento de 80OC e 90OC. alimento x tempo Temperatura de das planilhas e
Toxinas distribuição. de exposição e Reaquecer os Alimentos em acompanhamento
estafilocócica. Temperatura do temperatura do alimentos que Distribuição da etapa.
Temperatura do alimento acima equipamento de permanecerem (Anexo10).
alimento x tempo de 65OC por, no manutenção. abaixo de 60OC por Programa de
de distribuição máximo, 12 Como? até 2 horas ou coleta e análise
adequados. horas; entre 60OC Termômetro e entre 60ºC e 65ºC de amostras de
e 65OC por, no relógio. por até 4 horas. alimentos.
máximo, 6 horas Quando?
e abaixo de 60OC Equipamento: 1 Desprezar os Programa de
por, no máximo, 3 vez a cada turno. alimentos que calibração de
horas. O tempo e Alimento: de 3 permanecerem por termômetros e
a temperatura em 3 horas mais de 12 horas relógios.
que o produto durante o período acima de 65OC; por
ficou na de manutenção. mais de 6 horas, Programa de
manutenção são Quem? entre 60ºC e 65ºC e manutenção de
considerados. Copeira. por mais de 3 horas equipamentos.
abaixo de 60ºC.

GRUPO C:
Hortifrutigranjeiros tratados termicamente,
adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou
produtos industrializados, ou cárneos cozidos ou
não
Preparações:
Hortifrutigranjeiros cozidos, sautée, fritos; saladas mistas à base ou não de maionese; saladas
cozidas; salpicões.

O produto deverá ser servido frio, em temperatura inferior a 10OC, ou quente, em temperatura
superior a 65OC.
Forma de distribuição da preparação:

a) Centralizada: em balcão refrigerado ou balcão térmico
b) Descentralizada:
- Distribuição: em balcão refrigerado ou balcão térmico.
Prazo de validade:
Servidos frios: em temperatura inferior a 10OC por, no máximo, 4 horas e em temperaturas entre
10OC e 20OC por, no máximo, 2 horas.
Servidos quentes: em temperatura superior a 65ºC, no máximo 12 horas; em temperaturas entre

60OC e 65OC, no máximo 6 horas, e em temperaturas inferiores a 60OC, no máximo 3 horas.
Não aplicável.


106
GRUPO DE PRODUTOS:
Hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicionados ou não de hortifrutigranjeiros crus e/
ou produtos industrializados ou cárneos cozidos.
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO DE ARMAZENAMENTO DE
HORTIFRUTIGRANJEIROS PRODUTOS
INDUSTRIALIZADOS
LAVAGEM PCC1 (F)
DESCASQUE / CORTE
TRATAMENTO TÉRMICO PCC2 (B)
RESFRIAMENTO PCC3 (B)
MISTURA
(DE TODOS OS COMPONENTES)
CATERER ENVASE TRANSPORTE


Neste fluxograma não serão abordados os procedimentos de recepção, armazenamento e preparo
dos hortifrutigranjeiros crus e dos produtos cárneos cozidos, pois estes itens estão descritos nos
fluxogramas específicos dos Grupos A e E, respectivamente.
1 – Recebimento
São recebidos hortifrutigranjeiros que apresentem aparência sem defeitos físicos ou mecânicos;
ausência de manchas, corpos estranhos, insetos e larvas; e grau de maturação de acordo com a
finalidade do produto.
Os hortifrutigranjeiros são recebidos à temperatura ambiente, em sacos plásticos transparentes

No ato do recebimento dos outros possíveis componentes, de acordo com o tipo de produto, as
seguintes características sensoriais e temperaturas serão observadas e registradas na Planilha de
Recebimento de Produtos Alimentícios (Anexo 2):
PRODUTO CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS TEMPERATURA NO

RECEBIMENTO
Produtos defumados Ausência de coloração acinzentada, de mela e de Temperatura ambiente

cheiro desagradável.
Curados Não devem apresentar sinais de mela, cor acinzentada, Temperatura ambiente
sinais de mofo e nem cheiro desagradável.
Embutidos Aspecto: firme, não pegajoso. Máximo de10OC ou de

Cor: característica de cada espécie, sem manchas acordo com o fabricante
pardacentas ou esverdeadas.
Odor: característico.
Produtos de laticínios Leite: odor e cor característica. Verificar a validade. Entre 0OC e 8OC
Queijos: observar características: aspecto, cor, odor e
consistência de cada tipo. Embalagens íntegras.
Verificar a validade.
Outros: verificar características do produto e
integridade das embalagens e data de validade.
Enlatados Não devem estar amassadas, enferrujadas ou Temperatura ambiente

estufadas. data de validade estampada na lata.
Produtos em embalagem Líquido límpido e sem sinais de fermentação, bolhas de Temperatura ambiente ou
de vidro ar; embalagem íntegra e sem trincamento. A tampa de acordo com o fabricante
não deve estar enferrujada. Verificar presença de
vazamentos e validade impressa no rótulo.

108
2 – Armazenamento
Nas unidades que possuam área para pré-lavagem, os hortifrutigranjeiros são transferidos para
caixas plásticas vazadas e jateados com água potável, sob pressão.
Nas unidades que não possuem área de pré-lavagem, após terem sido retirados as unidades ou
transparentes incolores ou caixas plásticas.
tem equipamentos em número suficiente) ou à temperatura ambiente, quando o consumo for de,
no máximo, 24 horas ou o produto não necessitar de refrigeração. Neste caso, são utilizadas
Os outros produtos:
Unidades que possuem equipamentos não exclusivos (principalmente quando armazenam diversos
produtos): antes de armazenar, são retiradas as embalagens externas e os alimentos colocados
em monoblocos de polipropileno, adequadamente higienizados, ou em sacos plásticos
transparentes e incolores.
Cada monobloco ou saco plástico é identificado com uma etiqueta, onde consta a data de entrada;
nome do produto; fornecedor/marca; data da embalagem ou manipulação; data/prazo de validade,
registro no órgão fiscalizador e número da nota fiscal.
Os alimentos de origem animal são armazenados, de acordo com as instruções do fabricante ou de

critérios de uso: sob refrigeração (entre 0OC e 10OC) ou congelado (temperatura inferior a -12OC).
No caso de câmaras frias, os monoblocos são mantidos sobre estrados fenestrados ou empilhados
sobre um monobloco vazio.
3 – Lavagem
Depois são lavados um a um ou folha a folha, em água corrente.
4 – Descasque / Corte
Os hortifrutigranjeiros são manipulados (descascados e/ou cortados), sobre placa de polipropileno
e com uso de faca, devidamente higienizados.


Alimentos servidos quentes:
Cozimento com água: os hortifrutigranjeiros lavados são levados à caldeira ou panela, contendo
água e temperos, em quantidade suficiente, para que ocorra o cozimento. A temperatura no
centro geométrico do alimento deve atingir, no mínimo, 74OC ou 65OC por 15 minutos, ou 70OC
por 2 minutos.
Fritura: O óleo é aquecido, no máximo, a 180OC, para que os hortifrutigranjeiros lavados e

escorridos, como, por exemplo, batatas, sejam nele colocados.
Alimentos servidos frios:
6 – Resfriamento
Os produtos frios são refrigerados antes de serem misturados, ou não, aos demais componentes.
São acondicionados em recipientes rasos (altura máxima de 10cm), devidamente higienizados.

Os recipientes permanecem à temperatura ambiente até atingirem 55OC na superfície, em local
livre de contaminações. São cobertos e colocados em equipamento de refrigeração (freezer, câmara
ou geladeira, com temperatura ideal entre 0OC e 4OC).
Após 2 horas, a temperatura no centro geométrico é monitorada e deve estar em torno de 21OC.
Após mais 6 horas, a temperatura no centro geométrico deve atingir 4OC.
7 – Mistura
Os hortifrutigranjeiros cozidos são transferidos para recipientes higienizados e misturados aos
outros componentes.
No caso de preparações em que sejam incorporados hortifrutigranjeiros crus, os mesmos, antes

da mistura, são tratados/mantidos conforme o Fluxograma dos Hortifrutigranjeiros servidos crus
(Grupo A).
No caso da incorporação de carnes ou ovos, também antes desta etapa, são tratados/mantidos
de acordo com o Fluxograma dos Alimentos de Origem Animal Tratados Termicamente (Grupo E).
No caso de envasados, incluindo enlatados, os mesmos são retirados de suas embalagens originais
e pré-preparados, de acordo com as características de cada um deles (adição direta, porcionamento,
corte, etc.)
8 - Envase
Os produtos prontos são acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox, travessa
inox, cumbuca plástica individual ou embalagem aluminizada), com auxílio de utensílio (pegador)
higienizado. Depois são cobertos com tampa própria ou com filme plástico (PVC atóxico).

110
9 – Manutenção
Os recipientes são mantidos em equipamentos de manutenção a frio (temperatura máxima de
10OC), onde o produto pronto permanece em temperatura de até 10OC por, no máximo, 4 horas,
ou em temperatura entre 10OC e 21OC por, no máximo, 2 horas.
10OC por, no máximo, 4 horas, ou em temperatura entre 10OC e 21OC por, no máximo, 2 horas. O
tempo e a temperatura em que o alimento ficou na manutenção são considerados neste período de
tempo.
Alimentos servidos quentes:
7a – Mistura
Os hortifrutigranjeiros cozidos são transferidos para recipientes higienizados e podem, ou não,
ser misturados aos outros componentes.
No caso de preparações em que sejam incorporados hortifrutigranjeiros crus, os mesmos são

tratados/mantidos conforme o Fluxograma dos Hortifrutigranjeiros Servidos Crus (Grupo A),
antes da mistura.
No caso da incorporação de carnes ou ovos, também antes dessa etapa, são tratados/mantidos
de acordo com o Fluxograma dos Alimentos de Origem Animal Tratados Termicamente (Grupo E).
8a - Envase
inox, cumbuca plástica individual ou embalagem aluminizada), com auxílio de utensílio (pegador)
higienizado. Depois são cobertos com tampa própria, com papel alumínio ou equivalente.
9a – Manutenção
Os recipientes são mantidos em equipamentos de manutenção a quente, onde o produto pronto
permanece em temperatura superior a 65OC por, no máximo, 12 horas, ou em temperaturas entre


60OC e 65OC por, no máximo, 6 horas, ou em temperaturas inferiores a 60OC por, no máximo, 3
horas.
10a – Distribuição
A distribuição é feita em balcão térmico, cuja água permanece entre 80 OC e 90ºC. O produto
pronto permanece em temperatura superior a 65ºC por, no máximo, 12 horas, ou em temperaturas
entre 60ºC e 65ºC por, no máximo, 6 horas, ou em temperaturas inferiores a 60ºC por, no máximo,
3 horas. O tempo e a temperatura em que o alimento ficou em espera é considerado neste período
de tempo.
Obs.: Quando o serviço é descentralizado, após a etapa de envase, seguir o Fluxograma de Alimentos
Transportados ou Fluxograma de Caterer Aéreo.


PARTE ESPECÍFICA
PCC Preventivas
Recebimento PC B: Enterobactérias Avaliar as De acordo com as O quê? Devolver o Planilha de Supervisão do

patogênicas; condições de especificações Produto e produto e Controle de preenchimento
Bacillus cereus, acondicionamento próprias de cada temperatura do reavaliar o Recebimento de das planilhas.
Clostridium e transporte. produto. produto; unidade fornecedor. Produtos
perfringens; V. Não receber de transporte. Alimentícios Acompanha-
cholerae; conservas Como? Treinamento do (Anexo 02). mento do
Vírus entéricos artesanais ou Observação visual estoquista. processo.
patogênicos; caseiras, a e termômetro. Planilha de Não
Parasitos humanos; menos que sejam Quando? Conformidade no
Toxina botulínica; de fornecedor Em cada Recebimento de Visita Técnica a

Listeria cadastrado. recebimento. Produtos Fornecedores.
monocytogenes; Frios e laticínios Quem? Alimentícios
S. aureus e com registro do Estoquista. (Anexo 03). Programa de
Toxina orgão competente calibração de
estafilocócica. (SIF). termômetros.
Programa de
treinamento e
avaliação do
estoquista.
Armazenamento PC B: Enterobactérias Manter o Temperatura para O quê? Transferência dos Planilha de Supervisão do
patogênicas; ambiente congelados, Temperatura do produtos para Controle de preenchimento
Bacillus cereus, refrigerado. abaixo de -12oC e equipamento equipamento com Temperatura de das planilhas.
Clostridium para os Como? temperatura Equipamentos
perfringens; BP: Instalações, refrigerados, < Termômetro. correta. (Anexo 04)
Víbrio cholerae; Equipamentos e 10 OC. Quando? Programa de
Vírus entéricos Utensílios. Diariamente Rejeitar produtos calibração de
patogênicos; Quem? que apresentem termômetros.
Parasitos humanos; Utilizar sistema Estoquista. sinais de
Listeria PEPS. alteração.
monocytogenes; Programa de
S. aureus. Corrigir a manutenção de
temperatura do equipamentos
equipamento.
PCC Preventivas
Lavagem PC B: Enterobactérias B: Utilização de B: Ausência de O quê? Solicitar limpeza Planilha de Programa de

patogênicas; água potável e coliformes totais Residual de cloro do reservatório e controle de coleta e análise
Bacillus cereus, procedimento e fecais. enxágüe e usar água residual de cloro. de amostras de
Clostridium correto de jateamento. potável água e de
perfringens; lavagem. 0,2 ppm de cloro Como? Kit cloro transportada até produtos.
Víbrio cholerae; residual na água test e observação a realização da
Vírus entéricos F: Retirada de lavagem. visual. limpeza.
patogênicos; manual e Quando?
Parasitos jateamento de F: Ausência de Diariamente.
humanos; água potável. fragmentos Quem?
Listeria sólidos. Gerente.
monocytogenes;
Toxina
S. aureus.
PCC1 (F) F: Arame, pregos,
madeiras e ossos.
Tratamento PCC2 (B) B: Formas Temperatura do Mínimo de 65ºC O quê? Compensar o Planilha de Supervisão do
Térmico vegetativas de alimento no por 15 minutos. Temperatura do processo Controle de preenchimento
Bacillus cereus, centro alimento. (aumentar tempo Tratamento das planilhas e do
Clostridium geométrico e Como? ou temperatura). Térmico (Anexo processo.
perfringens; tempo de Termômetro. 05).
S. aureus; Listeria permanência sob Quando? Programa de
monocytogenesis; esta No final do calibração de
Enterobactérias temperatura. processo. termômetros e
patogênicas; Vírus Quem? relógios.
entéricos Cozinheiro.
patogênicos;
Parasitos
humanos.

PARTE ESPECÍFICA

113
PCC Preventivas
PARTE ESPECÍFICA
Resfriamento PCC3 B. Cereus; Controle da Redução a 21OC O quê? Acelerar processo Planilha de Supervisão do
(B) C. perfringens. temperatura do em 2 horas. Temperatura do de resfriamento Controle de preenchimento
alimento e tempo alimento no (banho de gelo, Resfriamento das planilhas e do
de exposição. Utensílios/ centro geométrico de água fria). (Anexo 06). processo.
equipamento e e tempo de
Treinamento em mãos de resfriamento. Rejeitar produto Programa de
BP: Higiene de manipulador em Como? que permanecer Check list calibração de
utensílios/ condição aceitável Termômetro e mais de 1 hora em semanal. termômetros e
equipamentos e de higiene. relógio. temperatura relógios.
mãos de Quando? Após 2 compatível com o Planilhas de
manipuladores. horas do início do desenvolvimento Treinamento. Supervisão do
resfriamento. dos Relatórios de preenchimento do
Quem? microrganismos Supervisão. check list.

Cozinheiro. patogênicos. Supervisão do
procedimento.
Treinamento em
O quê? Higiene BP: Higiene Programa de
de manipuladores pessoal, limpeza e coleta e análise
e utensílios / desinfecção de de amostras de
equipamentos. utensílios e utensílios, mãos
Como? equipamentos. de manipulador e
Supervisão. produtos.
Quando?
Diário.
PCC Preventivas
Mistura PC B: Enterobactérias Conformidade do Ausência de não- O quê? Adequação do Resumo do Plano Supervisão do
e outros plano APPCC de conformidades Processo de Plano APPCC. dos ingredientes plano / planilhas
microrganismos cada ingrediente nos planos dos preparo dos e planilhas de dos ingredientes.
patogênicos; B. da mistura. ingredientes. outros Rejeitar acompanhamento
cereus; C. ingredientes. ingredientes não- de processo. Auditoria do
perfringens Adquirir produtos Utensílios e mãos Como? conformes. Sistema APPC dos
Listeria de fornecedores de manipulador Através de Check list ingredientes.
monocytogenes; cadastrados. em condição observação visual. Substituir semanal.
S. aureus. aceitável de Quando? ingrediente por Supervisão do
Treinamento em higiene. Toda vez que usar outro seguro Planilhas de preenchimento do
BP: Higiene de outros (inócuo). Treinamento. check list.
utensílios e mãos Máximo de 20 componentes.
de manipuladores. minutos à Quem? Treinamento em Relatórios de Supervisão do
temperatura Gerente. BP: Higiene Supervisão procedimento.
Tempo máximo de ambiente ou pessoal, limpeza
20 minutos à máximo de 2 O quê? e desinfecção de Programa de
temperatura horas à Higiene de utensílios. coleta e análise
ambiente ou temperatura manipuladores e de amostras de
equivalente climatizada. utensílios; tempo utensílios, mãos
(perfazendo 30 de mistura. de manipulador e
minutos entre a Como? produtos.
mistura e a Supervisão e
montagem). relógio Programa de
Quando? Treinamento de
Diário e a cada Manipuladores.
processo.
Quem?
Gerente /
Manipulador.

PARTE ESPECÍFICA

115
PCC Preventivas
PARTE ESPECÍFICA
e outros BP: Higiene de de manipulador Higiene de BP: Higiene semanal. preenchimento do

microrganismos utensílios e mãos em condição manipuladores e pessoal, limpeza e check list.
patogênicos; de manipuladores. aceitável de utensílios; tempo desinfecção de Planilhas de
Microrganismos higiene. de montagem. utensílios. Treinamento. Supervisão do
esporulados; Tempo máximo Como? procedimento.
Toxina de 10 minutos Máximo de 10 Supervisão e Rejeitar o produto Relatórios de
Programa de coleta e
estafilocócica. (Complementando minutos à relógio. que permanecer Supervisão.
análise de amostras
o tempo máximo temperatura Quando? em temperatura
de utensílios, mãos
de 30 minutos entre ambiente ou Diário e a cada ambiente por mais
de manipulador e
as etapas de mistura equivalente. montagem. de 2 horas.
produtos.
e montagem) à Quem?
temperatura Gerente / Programa de

ambiente ou Manipulador. Treinamento de
equivalente. Manipuladores.
Manutenção PCC4 B: Microrganismos Controle de Temperatura do O quê? Reaquecer os Planilha de Supervisão do
(B) patogênicos; temperatura do equipamento: Temperatura do alimentos que Controle de preenchimento
Toxina equipamento de Estufa e pass alimento x tempo permanecerem Temperatura de das planilhas e
estafilocócica, manutenção through: de exposição e abaixo de 60OC. Alimentos em acompanhamento
B. cereus; 65OC ou temperatura do Trocar o alimento Manutenção da etapa.
C. perfringens; Temperatura do banho-maria: equipamento de de equipamento (Anexo 09).
Enterobactérias alimento x tempo água entre 80ºC e manutenção. quando a Programa de
patogênicas. de exposição. 90ºC. Como? temperatura do Planilha de calibração de
Frio: < 10ºC. Termômetro e mesmo estiver >10OC. Controle de termômetros e
relógio. Desprezar os Temperatura de relógios.
Temperatura do Quando? alimentos que Equipamentos
alimento entre Equipamento: 1 permanecerem por (Anexo 04). Programa de
60ºC e 65ºC por, vez a cada turno. mais de 12 horas manutenção de
no máximo, 6 Alimento: de 2 acima de 65ºC; por equipamentos.
horas ou abaixo em 2 horas mais de 6 horas,
de 60ºC, por no durante o período entre 60ºC e 65ºC e
máximo, 3 horas, de manutenção. por mais de 3 horas
ou Quem? abaixo de 60ºC ou
até 10OC por, no Copeira. que permanecerem
máximo, 4 horas até 10OC por mais de
ou entre 10ºC e 4 horas ou entre
21ºC por, no 10ºC e 21ºC por mais
máximo, 2 horas. de 2 horas.
PCC Preventivas
Distribuição PCC5 B: Microrganismos Controlar Temperatura da O quê? Reaquecer os Planilha de Supervisão do

(B) patogênicos; temperatura do água do banho- Temperatura do alimentos que Controle de preenchimento
Toxina equipamento de maria entre 80º C alimento x tempo permanecerem Temperatura de das planilhas e
estafilocócica. distribuição. e 90º C ou < 10OC. de exposição e abaixo de 60OC. Alimentos em acompanhamento
B. cereus; Alimentos temperatura do Trocar o alimento Distribuição da etapa.
C. perfringens; Controlar quentes: entre equipamento de frio de (Anexo 10).
Enterobactérias temperatura do 60ºC e 65ºC por, manutenção. equipamento Programa de
patogênicas. alimento x tempo no máximo, 6 Como? quando a Planilha de calibração de
de distribuição. horas ou abaixo Termômetro e temperatura do Controle de termômetros e
de 60OC por, no relógio. mesmo estiver Temperatura de relógios.
máximo, 3 horas. Quando? > 10OC. Equipamentos
Alimentos frios: Equipamento: 1 Desprezar os (Anexo 04). Programa de
até 10OC por, no vez a cada turno. alimentos que manutenção de
máximo, 4 h ou Alimento: de 2 permanecerem por equipamentos.
entre 10OC e 21OC em 2 h (frio) ou mais de 12 h
por no máximo 2 h. de 3 em 3 h acima de 65OC; por Programa de
O tempo e a (quente) durante mais de 6 h entre coleta e análise
temperatura na o período de 60ºC e 65ºC e por de amostras de
manutenção são distribuição. mais de 3 h abaixo alimentos.
considerados. Quem? de 60ºC ou que
Copeira. permanecerem até
10ºC por mais de
4 h ou entre 10ºC
e 21OC por mais de
2 h.

PARTE ESPECÍFICA

117
118
GRUPO D:
Grãos, cereais, farináceos e massas secas ou pré-cozidas
servidos quentes ou frios, exceto farofa e similares
Preparações:
Grãos: Feijões, feijoadas, lentilha, ervilha, salada de feijão e outros.
Massas: Lasanha, canelone, espaguete, salada de massas alimentícias, rigatoni, capelete,
inhoque, ravioli e outras.
Cereais: Arroz branco, arroz integral, arroz de carreteiro, arroz à grega, arroz com lentilha,
milho cozido e outros.
Farináceos: pirão, tutu, angu, polenta e outros.

O produto quando servido frio, deverá ter a temperatura inferior a 10OC, e quando servido quen-
te, superior a 65OC.

a) Centralizada: em balcão refrigerado ou quente.
b) Descentralizada:
- Transportada: em recipientes isotérmicos;
- Distribuição: em balcão refrigerado ou quente; em embalagens aluminizadas.
Prazo de validade:
Servidos frios: em temperatura inferior a 10OC por, no máximo, 4 horas, e em temperaturas entre
10OC e 21OC por, no máximo, 2 horas.
Servidos quentes: em temperatura igual ou superior a 65OC por, no máximo, 12 horas ou até 60OC por, no
máximo, 6 horas. No caso de estarem abaixo de 60OC deverão ser consumidas no prazo, máximo, de 3 horas.

Não aplicável.



GRUPO DE PRODUTOS:
Grãos, cereais, farináceos e massas secas e pré-cozidas servidos quentes ou frios
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
CATAÇÃO E SELEÇÃO
LAVAGEM (1)
PROCESSAMENTO PCC1 (B)

TÉRMICO
LAVAGEM (2)
MONTAGEM (1)
PROCESSAMENTO PCC2 (B)

TÉRMICO (2)
MISTURA
MONTAGEM (2)
CATERER TRANSPORTE
MANUTENÇÃO PCC4 (M)
DISTRIBUIÇÃO PCC5 (M)

120
1 – Recebimento
São recebidos grãos, cereais e massas que apresentem:
- ausência de matéria terrosa, corpos estranhos, larvas, insetos e seus excrementos, como também
de roedores;
- grãos não murchos e não atacados por fungos ou parasitos;
- ausência de umidade, com cor e odor específicos para cada espécie.
As embalagens devem estar íntegras, sem furos, perfurações ou manchas de umidade (o que
indica que a embalagem foi molhada).
Os grãos, cereais, farináceos e massas secas são recebidos à temperatura ambiente de até 26OC,
sendo que, no caso das massas frescas, a temperatura será de 6OC, com tolerância de até 7OC, ou
conforme especificação do fabricante.
2 – Armazenamento
O armazenamento é realizado à temperatura ambiente de até 26OC ou sob refrigeração até 7OC no
caso de massas frescas, ou ainda de acordo com as especificações do fornecedor.
As caixas de papelão são removidas e arrumadas em cruz nas prateleiras.
As sacarias são colocadas sobre estrados fenestrados ou prateleiras, respeitando o espaçamento

mínimo de 10cm para garantir circulação de ar entre os produtos armazenados.
A altura das pilhas deve estar distante do teto ou forro em, pelo menos, 60cm, e as pilhas devem
estar afastadas 35cm da parede.
3– Catação e seleção
No caso dos grãos, esta etapa consiste na catação e seleção dos grãos e das partículas estranhas
(madeira, terra, palha, pedra, etc.) e dos grãos danificados.
A manipulação de massas pré-cozidas, como por exemplo, lasanha, canelones e rondeles, é realizada
antes da cocção, ou seja, com a montagem e acondicionamento em gastronormes ou tabuleiros
devidamente higienizados.
As massas secas e frescas não pré-cozidas, servidas quentes, serão submetidas a dois processos
térmicos, antes da montagem.


4 – Lavagem (1)
Os grãos, após serem selecionados, são lavados em água potável corrente, para remoção das
partículas de poeira, terra ou matéria orgânica e acondicionados em utensílios tipo escorredor.
5 – Processamento Térmico
Os grãos, cereais, farináceos e massas, no processamento térmico, deverão atingir a temperatura
de 74OC ou 65OC por quinze minutos, ou de 70OC por dois minutos, no seu interior.
A incorporação dos demais ingredientes da preparação, que será servida quente, poderá ser feita
nesta etapa, levando-se em consideração que essa mistura deverá ter atingido a temperatura
ideal de cozimento já descrita neste item.
6 – Lavagem (2)
Esta etapa pode ser realizada para as massas secas, quando há liberação de goma do produto.
No caso da preparação servida quente no balcão de distribuição, manter, preferencialmente, a

temperatura da água acima de 45OC, minimizando as perdas térmicas nesta etapa.
No caso da preparação servida fria, na espera pós-cocção, deixar que o alimento alcance a
temperatura de 55OC, para iniciar a lavagem, na qual a temperatura da água deverá estar abaixo
de 21OC, funcionando como pré-resfriamento para a manutenção e distribuição do alimento em
condições ideais de conservação, dadas as características da preparação.
7 – Montagem (1)
As massas que sofreram processamento térmico serão montadas de acordo com a preparação do
cardápio e acondicionadas em recipientes higienizados (tipo cuba inox, e/ou tabuleiro), com auxílio
de utensílio (pegador) e mãos higienizados. Depois serão levadas ao forno, quando for o caso.
8 – Processamento Térmico (2)

Nesta etapa as preparações são levadas a um segundo processamento térmico, no forno, onde
deverão atingir a temperatura interna de 74OC ou 65OC por quinze minutos, ou 70OC por dois
minutos, no centro geométrico da preparação.
9 – Resfriamento
Os produtos são acondicionados em recipientes rasos (até no máximo 10 cm de altura)
devidamente higienizados. Os recipientes permanecem à temperatura ambiente até atingir 55OC
na superfície por, no máximo, 30 minutos em condições que não permitam contaminações. Após
esse tempo são colocados em banhos de gelo ou equipamentos de refrigeração (freezer, câmara
ou geladeira). Passadas duas horas, a temperatura no centro geométrico do alimento é monitorada
e deve estar em torno de 21OC. Após mais seis horas, deve estar em torno de 4OC.

122
10– Mistura
Nesta etapa esse grupo de alimentos sofre incorporação dos componentes da mistura que estão
com temperatura similar ao produto principal.
A temperatura dos componentes que serão misturados quentes estará a 65ºC ou mais.
A temperatura dos componentes que serão misturados frios estará abaixo de 10ºC.
No caso de incorporação, as mesmas deverão seguir o fluxograma do Grupo E.
11- Montagem (2)

inox), com auxílio de utensílio (pegador) higienizado. Depois são cobertos com tampa própria,
com papel alumínio ou equivalente.
12 – Manutenção
Os alimentos, nesta etapa, devem ser protegidos de novas contaminações e também devem ser
mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura.
Os alimentos mantidos quentes permanecem em equipamentos térmicos, a uma temperatura de

65ºC ou mais por, no máximo, 12 horas, ou a 60ºC por, no máximo, 6 horas. No caso de temperaturas
mais baixas que 60ºC, o seu consumo será de, no máximo, 3 horas.
Os alimentos mantidos frios permanecem em equipamentos de refrigeração até uma temperatura

máxima de10ºC por até 4 horas, ou entre 10ºC a 21ºC por até duas horas.
Os que forem deixados fora dessa faixa deverão ser desprezados.
A distribuição a quente é feita em balcão térmico para que mantenha os alimentos à temperatura
mínima de 60ºC.
Os alimentos prontos podem permanecer em temperatura de 65ºC ou mais, por 12 horas ou a

60ºC por 6 horas e, no caso de estarem abaixo de 60ºC, deverão ser consumidos em até 3 horas,
desde o início da manutenção a quente.
A distribuição a frio é feita em balcão refrigerado. O produto pronto permanece em temperatura

de até 10ºC por, no máximo, 4 horas, ou em temperatura entre 10ºC e 21ºC por, no máximo, 2
horas, desde o início da manutenção a frio.
Obs.: Quando o serviço é descentralizado, após a etapa de montagem, seguir o Fluxograma de

Alimentos Transportados ou Fluxograma de Caterer Aéreo.

PCC Preventivas
Recebimento PC B: Enterobactérias Condições de Temperatura O quê? Devolver o produto Planilha de Supervisão do

patogênicas; acondicionamento máxima de 10OC, Cadastro do e reavaliar o Controle de preenchimento
Listeria e transporte, para os alimentos fornecedor, fornecedor. Recebimento de das planilhas.
monocytogenes; informação do refrigerados e rotulagem do Produtos
Bacillus cereus. rótulo e integridade das produto e Avaliação e uso de Alimentícios Acompanhamento
fornecedor embalagens. temperatura; produto. (Anexo 02). do processo.
Q: Micotoxinas. cadastrado. unidade de
Conformidade transporte. Planilha de Não-
F: Arame, prego, com as Como? Conformidade no Visita técnica a
madeira e especificações Observação Recebimento de fornecedor.
sujidades. para recebimento. visual; Produtos
termômetro. Alimentícios
Quando? (Anexo 03). Programa de
Em cada calibração de
recebimento. Treinamento do termômetros.
Quem? estoquista.
Estoquista. Programa de
treinamento e
avaliação do
estoquista.
Armazenamento PC B: Enterobactérias Utilizar sistema Temperatura do O quê? Transferência dos Planilha de Supervisão do
patogênicas; PEPS. ambiente até Temperatura do produtos para Controle de preenchimento
Listeria 26ºC e umidade Equipamento e equipamento com Temperatura de das planilhas.
monocytogenes; BP: Instalações, entre 50% e 60%. unidade do temperatura correta Equipamentos
Bacillus cereus. equipamentos e ambiente. e/ou ambiente. (Anexo 04). Programa de
utensílios. Temperatura do Como? calibração de
F: Arame, pregos, equipamento para Termômetro e Rejeitar produtos termômetros.
madeira e Controle de componentes higrômetro. que apresentem
sujidades. umidade e congelados: Quando? sinais de alteração. Programa de
temperatura do abaixo de Diariamente. manutenção de
ambiente. –12OC e para os Quem? Corrigir a equipamentos.
refrigerados, Estoquista. temperatura e
temperatura do umidade relativa do
equipamento < equipamento.
10 OC.

PARTE ESPECÍFICA

123
PCC Preventivas
Catação e seleção PC B: Enterobactérias B: Treinamento B: Utensílios/ O quê? Treinamento em Check list Supervisão do
PARTE ESPECÍFICA
patogênicas; em BP: Higiene equipamentos e Higiene de BP: Higiene semanal. preenchimento do

Listeria de utensílios/ mãos de manipuladores e pessoal, limpeza check list.
monocytogenes; equipamentos e manipulador em utensílios/ e desinfecção de Planilhas de
Bacillus cereus; mãos de condição aceitável equipamentos; utensílios e Treinamento. Supervisão do
manipuladores. de higiene. fragmentos equipamentos e procedimento.
Q: Micotoxinas. sólidos no processo de Relatórios de
F: BP no F: Ausência de Como? catação e Supervisão. Programa de
F: Arame, pregos, processo de fragmentos Supervisão. seleção. coleta e análise
madeiras e catação e sólidos. Quando? de amostras de
sujidades. seleção. Diário. utensílios e mãos
Quem? de manipulador.
Gerente/ auxiliar

de cozinha.
Lavagem(1) PC B: Enterobactérias Utilização de Ausência de O quê? Solicitar limpeza Laudos de Supervisão dos
patogênicas; água potável. coliformes totais Laudos de análise do reservatório e análises de água. laudos.
Bacillus cereus, e fecais. microbiológica da usar água
Clostridium água. potável
perfringens; Como? transportada até
Listeria Observação a realização da
monocytogenes; visual. limpeza.
estafilocócica. Quando?
F: Sujidade. A cada 6 meses.
Quem?
Gerente.
PCC Preventivas
Tratamento PCC1 B: Enterobactérias Temperatura do Min. 65OC por 15 O quê? Compensar o Planilha de Supervisão do
Térmico(1). (B) patogênicas; alimento no centro minutos. Temperatura do processo Controle de preenchimento
Bacillus cereus, geométrico e alimento. (aumentar tempo Tratamento das planilhas e do
Clostridium tempo de Como? ou temperatura). Térmico (Anexo processo.
perfringens; permanência sob Termômetro. 05).
Listeria esta temperatura. Quando? Programa de
monocytogenes. No final do calibração de
processo. termômetros.
Quem?
Cozinheiro.
Lavagem (2) PC B: Enterobactérias Utilização de água Ausência de O quê? Solicitar limpeza Laudos de Supervisão dos
patogênicas; potável. coliformes totais Laudos de análise do reservatório e análises de água. laudos.
Bacillus cereus, e fecais. microbiológica da usar água
Clostridium água. potável
perfringens; Como? transportada até
Listeria Observação a realização da
monocytogenes; visual. limpeza.
Quando?
A cada 6 meses.
Quem?
Gerente

PARTE ESPECÍFICA

125
PCC Preventivas
PARTE ESPECÍFICA
(1) patogênicas; BP: Higiene de de manipulador Higiene de BP: Higiene semanal. preenchimento do
Staphylococcus utensílios e mãos em condição manipuladores e pessoal, limpeza check list.
aureus; de aceitável de utensílios; tempo e desinfecção de Planilhas de
B. cereus; manipuladores. higiene. de montagem. utensílios e mãos Treinamento. Supervisão do
C. perfringens. Máximo de 30 Como? de procedimento.
Retirar o produto minutos à Supervisão e manipuladores. Relatórios de
aos poucos para temperatura relógio. Supervisão. Programa de
manipulação por, ambiente ou Quando? coleta e análise
no máximo, 30 máximo de 2 Diário e a cada de amostras de
minutos à horas à processo. utensílios, mãos
temperatura temperatura Quem? de manipulador e
ambiente ou climatizada. Gerente e produtos.

equivalente. Manipulador.
Tratamento PCC2 B: Formas Temperatura do Mínimo de 65OC O quê? Compensar o Planilha de Supervisão do
Térmico(2). (B) vegetativas de alimento no durante 15 Temperatura do processo Controle de preenchimento
Bacillus cereus, centro minutos. alimento; tempo. (aumentar tempo Tratamento das planilhas e do
perfringens; tempo de Termômetro e 05).
S.aureus. permanência sob relógio. Programa de
esta Quando? calibração de
temperatura. No final do termômetros.
processo.
Quem?
Cozinheiro.
PCC Preventivas
Resfriamento PCC3 B: Esporos de Controle da Redução a 21OC O quê? Acelerar processo Planilha de Supervisão do
(B) B. cereus e temperatura do em 2 horas. Temperatura do de resfriamento Controle de preenchimento
C. perfringens. alimento e alimento no (banho de gelo, Resfriamento das planilhas e do
tempo de Utensílios e mãos centro geométrico de água fria). (Anexo 06). processo.
exposição de manipulador e tempo de
em condição resfriamento. Rejeitar produto Check List Programa de
Treinamento em aceitável de Como? que permanecer semanal. calibração de
BP: Higiene de higiene. Termômetro e mais de 1 hora termômetros e
utensílios e mãos relógio. em temperatura Planilhas de relógios.
de Quando? compatível com o Treinamento.
manipuladores. Após 2 horas do desenvolvimento Supervisão do
início do dos Relatórios de preenchimento do
resfriamento. microrganismos Supervisão. check list.
Quem? patogênicos.
Cozinheiro. Supervisão do
Treinamento em procedimento.
O quê? BP: Higiene
Higiene de pessoal, Programa de
manipuladores e higienização de coleta e análise
utensílios. utensílios. de amostras de
Como? utensílios, mãos
Supervisão. de manipulador e
Quando? produtos.
Diário.
Quem?
Gerente

PARTE ESPECÍFICA

127
PCC Preventivas
Mistura PC B: Enterobactérias Conformidade do Ausência de não- O quê? Adequação do Resumo do Plano Supervisão do
PARTE ESPECÍFICA
e outros plano APPCC de conformidades Processo de Plano APPCC. dos ingredientes plano / planilhas
microrganismos cada ingrediente nos planos dos preparo dos outros e planilhas de dos ingredientes.
patogênicos; B. da mistura. ingredientes. ingredientes; Rejeitar acompanhamento Auditoria do
cereus; C. Higiene de ingredientes não- de processo. Sistema APPCC
perfringens; Adquirir produtos Utensílios e mãos manipuladores e conformes. dos ingredientes.
S. aureus; de fornecedores de manipulador utensílios. Check list Supervisão do
Listeria cadastrados. em condição Tempo de mistura. Substituir semanal. preenchimento do
monocytogenes. aceitável de Como? ingrediente por check list.
Treinamento em higiene. Através de outro seguro Planilhas de Supervisão do
BP: Higiene de observação visual. (inócuo). Treinamento. procedimento.
utensílios e mãos Máximo 30 Supervisão e Programa de
de minutos à relógio. Treinamento em Relatórios de coleta e análise

manipuladores. temperatura Quando? BP: Higiene Supervisão. de amostras de
ambiente ou Toda vez que usar pessoal, limpeza utensílios, mãos
Tempo máximo máximo 2 horas à outros e desinfecção de de manipulador e
de 30 minutos à temperatura ingredientes. utensílios. produtos.
temperatura climatizada. Diário e a cada Programa de
ambiente ou processo. Treinamento de
equivalente. Quem? Manipuladores.
Gerente/
Manipulador.
Montagem PC B: Enterobactérias Treinamento em Utensílios e mãos O quê? Higiene Treinamento em Check List Supervisão do
patogênicas; BP: Higiene de de manipulador de manipuladores BP: Higiene semanal. preenchimento do
Staphylococcus utensílios e mãos em condição e utensílios. pessoal, limpeza check list.
aureus; de aceitável de Como? e desinfecção de Planilhas de
B. cereus; manipuladores. higiene. Supervisão. utensílios e mãos Treinamento. Supervisão do
C. perfringens. Quando? de procedimento.
Diário. manipuladores. Relatórios de
Quem? Supervisão. Programa de
Gerente. coleta e análise
de amostras de
utensílios, mãos
de manipulador e
produtos.
PCC Preventivas
Manutenção PCC4 B: Formas Temperatura do Temperatura do O quê? Reaquecer os Planilha de Supervisão do

(B) esporuladas de B. equipamento de equipamento: Temperatura do alimentos que Controle de preenchimento
cereus e manutenção. Estufa e pass alimento x tempo permanecerem Temperatura de das planilhas e
C. perfringens; through de exposição e abaixo de 60OC. Alimentos em acompanhamento
Toxina Temperatura do < 65OC; Banho- temperatura do Manutenção da etapa.
estafilocócica. alimento x tempo maria: água entre equipamento de Trocar o alimento (Anexo 09).
de exposição. 80OC e 90OC; manutenção. de equipamento Programa de
Frio: < 10OC. Como? quando a Planilha de calibração de
Temperatura do Termômetro e temperatura do Controle de termômetros e
alimento: relógio. mesmo estiver Temperatura de relógios.
Quente: entre Quando? > 10OC. Equipamentos
60OC e 65OC por, Equipamento: 1 (Anexo 04). Programa de
no máximo, 6 vez a cada turno. Desprezar os manutenção de
horas ou abaixo Alimento: de 2 alimentos que equipamentos.
de 60OC por, no em 2 horas permanecerem
máximo, 3 horas. durante o período por mais de 12
Frio: até 10OC por, de manutenção. horas acima de
no máximo, 4 Quem? 65ºC; por mais
horas ou entre Copeira. de 6 horas, entre
10OC e 21OC por, 60ºC e 65ºC e
no máximo, 2 por mais de 3
horas. horas abaixo de
60ºC ou que
permanecerem
até 10OC por
mais de 4 horas
ou entre 10ºC e
21OC por mais de
2 horas.

PARTE ESPECÍFICA

129
PCC Preventivas
Distribuição PCC5 B: Formas Controlar Temperatura da O quê? Reaquecer os Planilha de Supervisão do

PARTE ESPECÍFICA
(B) esporuladas de temperatura do água do Temperatura do alimentos que Controle de preenchimento

B. cereus e equipamento de equipamento: alimento x tempo permanecerem Temperatura de das planilhas e
C. perfringens; distribuição. entre 80OC e 90OC de exposição e abaixo de 60OC Alimentos em acompanhamento
Toxina ou < 10OC. temperatura do por até 2 horas Distribuição da etapa.
estafilocócica. Controlar equipamento de ou entre 60OC e (Anexo 10).
temperatura do Temperatura do manutenção. 65OC por até 4 Programa de
alimento x tempo alimento: Como? horas. Planilha de calibração de
de distribuição. Quente: entre Termômetro e Controle de termômetros e
60OC e 65OC por, relógio. Trocar o alimento Temperatura de relógios.
no máximo, 6 Quando? de equipamento Equipamentos
horas ou abaixo Equipamento: 1 quando a (Anexo 04). Programa de
de 60OC por, no vez a cada turno. temperatura do manutenção de

máximo, 3 horas. Alimento: de 2 mesmo estiver equipamentos.
Frio: até 10OC por, em 2 horas > 10OC.
no máximo, 4 durante o período Programa de
horas, ou entre de manutenção. Desprezar os coleta e análise
10OC e 21OC por, Quem? alimentos que de amostras de
no máximo, 2 Copeira. permanecerem alimentos.
horas, levando-se por mais de 12h
em conta o acima de 65OC;
tempo/ por mais de 6 h,
temperatura na entre 60OC e 65OC
etapa de e por mais de 3
manutenção. horas abaixo de
60OC ou que
permanecerem
até 10OC por mais
de 4 h ou entre
10OC e 21OC por
mais de 2 h.

GRUPO E:
Alimentos de origem animal tratados termicamente
(carnes bovinas, suínas, aves e ovos, pescados e
seus produtos)
Preparações:
Carnes bovinas, suínas, aves, pescados e seus produtos assados, grelhados, cozidos, em molho
ou não, empanados, fritos.

O produto deverá ser servido quente em temperatura superior a 65OC.

a) Centralizada: em balcão térmico, com água na faixa de temperatura entre 80OC e 90OC.
b) Descentralizada:
- Distribuição: em balcão térmico, com água na faixa de temperatura entre 80 OC e 90OC.
Prazo de validade:
Em temperatura superior a 65OC por, no máximo, 12 horas, ou em temperatura entre 60OC e 65OC
por, no máximo, 6 horas, ou em temperatura inferior a 60OC por, no máximo, 3 horas.
Não aplicável.


132
FORMULÁRIO E - FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
Grupo de produtos:
Alimentos de origem animal tratados termicamente
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
DESCONGELAMENTO
PRÉ-PREPARO
ARMAZENAMENTO
FATIAMENTO
ENVASE
REAQUECIMENTO PCC3 (B)


1 – Recebimento
No ato do recebimento de alimentos de origem animal, de acordo com o tipo de produto, as
seguintes características sensoriais e temperaturas serão observadas e registradas na Planilha de
Recebimento de Produtos Alimentícios (Anexo 2):
PRODUTO CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS TEMPERATURA DE

RECEBIMENTO
Carnes bovinas resfriadas Aspecto: firme, não amolecido e nem pegajoso. Entre 0OC e 10OC
Cor: vermelho vivo, sem escurecimento.
Aves resfriadas Aspecto: firme, não amolecido e nem pegajoso. Entre 0OC e 10OC
Cor: amarelo-rosado, sem escurecimento ou
manchas esverdeadas.
Pescados resfriados Aspecto: firme, não amolecido e nem pegajoso; Entre 0OC e 4OC
olhos brilhantes e salientes, guelras róseas ou
vermelhas úmidas e escamas brilhantes, aderentes e
firmes.
Cor: branco ou ligeiramente róseo.
Pescados resfriados Aspecto: firme, não amolecido e nem pegajoso; Entre 0OC e 4OC
(postas ou filetados) frio ao toque.
Cor: branco ou ligeiramente róseo, sem resíduos de
sangue.
Odor: característico, não amoniacal.
Carnes congeladas (Aves, Embalagem íntegra, sem sinais de rachaduras na - 12OC ou inferior
peixes, bovinas, suínas, superfície, sem acúmulos de líquidos no interior da
vísceras) embalagem ou cristais de gelo na superfície do
produto.
Ovos Casca limpa e íntegra. Temperatura de

refrigeração
Os alimentos de origem animal são recebidos embalados em caixas de papelão, (carnes: embaladas
internamente em sacos plásticos transparentes incolores; ovos: em colméias de papelão) com
rótulo contendo nome do produto; fornecedor / marca; data da embalagem ou manipulação;
data / prazo de validade e registro no órgão fiscalizador.

134
2– Armazenamento
Nas unidades que possuem câmara de congelamento ou freezer exclusivo, os alimentos de origem
animal são armazenados em suas próprias embalagens externas.
Nas unidades que possuem equipamentos não exclusivos (principalmente quando armazenam
diversos produtos), antes de armazenar, são retiradas as embalagens externas e os alimentos são
colocados em monoblocos de polipropileno, adequadamente higienizados, ou em sacos plásticos
transparentes e incolores.
Os alimentos de origem animal são armazenados, de acordo com instruções do fabricante ou dos
critérios de uso: sob refrigeração (entre 0OC e 10OC) ou congelado (temperatura inferior a -12OC).
Os ovos são armazenados sob refrigeração (entre 0OC e 10OC) por até 30 dias.
No caso de câmaras frias, os monoblocos são mantidos sobre estrados fenestrados ou empilhados
sobre um monobloco vazio.
3 – Descongelamento
Os alimentos de origem animal mantidos congelados são descongelados sob refrigeração (até
4OC), em câmara ou geladeira. No caso de improviso por falta de equipamento ou em situações
de emergência, são também descongelados em água corrente fria por até 4 horas (peças protegidas
– embaladas) ou à temperatura ambiente até que a temperatura da superfície da peça atinja 4OC
(momento em que as peças são levadas à refrigeração) ou ainda, são descongelados em forno de
microondas (neste caso são preparados imediatamente).
4 – Pré-preparo
As embalagens são abertas após lavagem em água corrente e os alimentos são manipulados
(limpos, porcionados e temperados), com auxílio de tábua de polipropileno e faca, devidamente
higienizados. É retirada da refrigeração a quantidade suficiente de alimento para que a
manipulação, em temperatura ambiente, não exceda 30 minutos.
Quando a manipulação é realizada em sala climatizada (entre 12OC e 18OC), esta não deve exceder
2 horas.
Ovos: próximo ao uso pretendido, são selecionados (onde são retiradas as unidades danificadas)
e lavados um a um em água corrente.


5 – Armazenamento refrigerado
Os produtos manipulados crus são acondicionados em recipientes higienizados (com altura máxima
de 10cm), cobertos com filme plástico (PVC atóxico) e etiquetados com nome, datas de
manipulação e de validade. São armazenados sob refrigeração até 4OC, sendo que os pescados
permanecem por até 24 horas e os outros produtos por até 72 horas.
6 – Tratamento térmico
Cozimento: Os produtos temperados são levados à caldeira ou panela, contendo óleo pré-
aquecido, e são revirados (mexidos) até atingirem a consistência ou coloração adequada ao
início da preparação. Neste momento, é adicionada água, em quantidade suficiente, para que
ocorra o cozimento.
Fritura: O óleo é aquecido, no máximo a 180OC.
Forno: Os produtos são acondicionados em recipientes próprios e levados ao forno pré-aquecido.
Grelhados: Os produtos são levados sobre a chapa pré-aquecida.
Em qualquer dessas formas de preparo, o produto é “virado” até que apresente consistência e cor
característica à preparação. A temperatura no centro geométrico do alimento deve atingir 74OC
ou 65OC por 15 minutos, ou 70OC por 2 minutos.
7 – Envase
Os produtos são acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox ou embalagem
aluminizada), com auxílio de utensílio higienizado. Depois são cobertos com tampa própria, com
papel alumínio ou equivalente.
Obs.: Produtos que não dependem de manipulação após preparo, estão prontos para consumo após
esta etapa.
8 – Resfriamento
Os produtos são acondicionados em recipientes rasos (com altura até 10cm), devidamente
higienizados. Os recipientes permanecem à temperatura ambiente até atingirem 55OC na superfície,
em um período máximo de 30 minutos, em condições que não ocorram contaminações.
Após esse tempo, são cobertos e colocados em equipamento de refrigeração (freezer, câmara ou
geladeira).
Após mais 6 horas, a temperatura no centro geométrico deverá estar a 4OC.

136
9 – Fatiamento
Os recipientes cujas peças já atingiram 21OC (preparo no mesmo dia) ou 4OC, no centro geométrico,
são retirados um a um e levados para a área de produtos prontos. As peças são fatiadas, com
auxílio de utensílios e mãos, devidamente higienizados.
O produto fatiado é transferido para recipiente higienizado, onde pode, ou não, ser adicionado
molho mantido a quente (acima de 60OC) e levado ao reaquecimento.
10 – Envase
Os produtos são acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox ou embalagem
aluminizada), com auxílio de utensílio higienizado. Depois são cobertos com tampa própria, com
papel alumínio ou equivalente.
11 – Reaquecimento
Os alimentos são reaquecidos até atingirem 74OC ou 65OC por 15 minutos, ou 70OC por 2 minutos,
no centro geométrico.
12 –Manutenção a quente
Os recipientes são mantidos em equipamentos de manutenção a quente, onde o produto pronto
permanece em temperatura superior a 65OC por, no máximo, 12 horas ou em temperaturas entre
60OC e 65OC por, no máximo, 6 horas e em temperaturas inferiores a 60OC por, no máximo, 3
horas.
A distribuição é feita em balcão térmico, cuja água permanece no mínimo a 80OC. O produto
pronto permanece em temperatura superior a 65OC por, no máximo, 12 horas; em temperaturas
entre 60OC e 65OC por, no máximo, 6 horas e em temperaturas inferiores a 60OC por, no máximo,
3 horas, considerando-se desde o início da manutenção a quente.
Obs.: Quando o serviço é descentralizado, após a etapa de envase, seguir Fluxograma de Alimentos

PCC Preventivas
Recebimento PC B: Enterobactérias Avaliar condições Pescados O quê? Devolver o produto Planilha de Supervisão do
patogênicas de resfriados: máx. Temperatura do e reavaliar Controle de preenchimento
(ovos); acondicionamento 4 O C. alimento fornecedor. Recebimento de das planilhas.
Campylobacter e transporte e (resfriados) e Produtos
(aves); informação do Carnes resfriadas: características da Treinamento do Alimentícios Acompanhamento
Clostridium rótulo. máx. 10OC. embalagem estoquista. (Anexo 02). do processo.
perfringens (congelados).
(carnes); Fornecedor Congelados: mín. Como? Planilha de Não- Visita Técnica a
Vibrio cholerae, cadastrado. –12OC. Termômetro e Conformidade no fornecedor.
Vibrio observação visual. Recebimento de
parahemolyticus Quando? Produtos Programa de
(pescados); No ato do Alimentícios calibração dos
Parasitos marinhos recebimento. (Anexo 03). termômetros.
e outros Quem?
(pescados); Estoquista Programa de
toxinas marinhas treinamento e
(moluscos avaliação do
bivalves). estoquista.
Q: Metais pesados;
Histaminas
(pescados);
drogas
veterinárias;
pesticidas (animais
de criação).
F: Ossos,
espinhas.

PARTE ESPECÍFICA

137
PCC Preventivas
Armazenamento PC B: Enterobactérias Controle de Temperatura do O quê? Transferência dos Planilha de Supervisão do

PARTE ESPECÍFICA
patogênicas temperatura do equipamento: Temperatura do alimentos para Controle de preenchimento

(ovos); equipamento. equipamento. equipamentos Temperatura de das planilhas.
Campylobacter Congelados: Como? com temperatura Equipamentos
(aves); BP: Instalações, abaixo de 0OC. Auxílio do correta. (Anexo 04). Programa de
Clostridium equipamentos e termômetro. calibração dos
perfringens utensílios. Refrigerados: Quando? Usar no mesmo termômetros.
(carnes); máximo 4OC. Diariamente. dia.
Vibrio cholerae; Utilizar sistema Quem?
Vibrio PEPS. Estoquista. Avaliar as
parahemolyticus características
(pescados); para consumo do
Parasitos marinhos produto.

e outros;
Toxinas marinhas
(moluscos
bivalves);
Q, F: Nenhum.
Descongelamento PC B: Enterobactérias Temperatura do Temperatura do O quê? Transferência dos Planilha de Supervisão do

patogênicas equipamento equipamento: Temperatura do alimentos para Controle de preenchimento
(ovos), refrigerado. máx. 4OC. equipamento ou equipamento com Temperatura de das planilhas.
Campylobacter temperatura na temperatura Equipamentos
(aves), Temperatura da Temperatura na superfície da correta. (Anexo 04). Supervisão do
Clostridium superfície da superfície da peça; tempo de processo.
perfringens peça, quando o peça: 4OC. exposição. Completar Planilha de
(carnes), descongelamento Como? processo sob Controle de Programa de
Vibrio cholerae, for forçado ou à Tempo máximo de Termômetro e refrigeração. Descongelamento calibração de
Vibrio temperatura 4 horas. relógio. à temperatura termômetros e
parahemolyticus ambiente. Quando? Avaliar as Ambiente (Anexo relógios.
(pescados); A cada processo. características 08).
Parasitos Tempo de Quem? para consumo do
marinhos e exposição, Estoquista ou produto.
outros; quando magarefe.
Toxinas marinhas descongelado em
(moluscos água corrente.
bivalves).
Q, F: Nenhum.
PCC Preventivas
Pré-preparo PC B: Enterobactérias Treinamento em Utensílios e mãos O quê? Treinamento em Check-list Supervisão do

patogênicas, BP: Higiene de de manipulador Higiene de BP: Higiene semanal. preenchimento do
Campylobacter utensílios e mãos em condição manipuladores e pessoal, limpeza Check-list.
(aves), de aceitável de utensílios; tempo e desinfecção de Planilhas de
Clostridium manipuladores. higiene. de pré-preparo. utensílios e mãos Treinamento. Programa de
perfringens Como? de calibração dos
(carnes), Retirar o produto Máximo 30 Supervisão e manipuladores. Relatórios de termômetros.
Vibrio cholerae, em porções para minutos à relógio. Supervisão.
Vibrio manipulação por, temperatura Quando? Avaliar as Supervisão do
parahemolyticus no máximo, 30 ambiente ou Diário e a cada características do procedimento.
(pescados), minutos à máximo de 2 processo. produto para
Parasitos marinhos temperatura horas à Quem? consumo. Programa de
e outros; ambiente. temperatura Manipulador. coleta e análise
Toxinas marinhas climatizada. de amostras de
(moluscos utensílios e mãos
bivalves); de manipulador.
Staphylococcus
aureus.
Q, F: Nenhum.

patogênicas, temperatura do equipamento: Temperatura do alimentos para Controle de preenchimento
Campylobacter equipamento. máx. 4OC. equipamento. equipamentos Temperatura de das planilhas.
(aves), Como? com temperatura Equipamentos
Clostridium BPF: Instalações, Auxílio do correta. (Anexo 04). Programa de
perfringens equipamentos e termômetro. calibração de
(carnes), utensílios. Quando? Usar no mesmo termômetros.
Vibrio cholerae, Diariamente. dia.
Vibrio Utilizar sistema Quem?
parahemolyticus PEPS. Estoquista. Avaliar as
(pescados), características
Parasitos para consumo.
marinhos e
outros;
Toxinas marinhas
(moluscos
bivalves);
Staphylococcus
aureus.

Q, F: Nenhum.
PARTE ESPECÍFICA

139
PCC Preventivas
Tratamento PCC1 B: Formas Temperatura do Minínimo de 65OC O quê? Compensar o Planilha de Supervisão do
PARTE ESPECÍFICA
térmico (B) vegetativas de alimento no por 15 minutos. Temperatura do processo Controle de preenchimento das
Bacillus cereus, centro alimento. (aumentar tempo Tratamento planilhas e do
perfringens. tempo de Termômetro. 05). Programa de
permanência sob Quando? calibração de
esta No final do processo. termômetros.
temperatura. Quem? Cozinheiro.
Envase PC B: Enterobactérias Treinamento em Utensílios e mãos O quê? Treinamento em Check list Supervisão do
Staphylococcus utensílios e mãos em condição manipuladores e pessoal, limpeza Check list.
aureus. de aceitável de utensílios. e desinfecção de Planilhas de Supervisão do

Q, F: Nenhum. manipuladores. higiene. Como? Supervisão. utensílios e mãos Treinamento. procedimento.
Quando? Diário. de Relatórios de Programa de coleta e
Quem? Gerente. manipuladores. Supervisão. análise de amostras
de utensílios e mãos
de manipulador e
produtos.
Resfriamento PCC2 B: Esporos de B. Controle da Redução a 21OC O quê? Acelerar processo Planilha de Supervisão do
(B) cereus e C. temperatura do em 2 horas. Temperatura do de resfriamento Controle de preenchimento das
perfringens alimento e tempo alimento no centro (banho de gelo, Resfriamento planilhas e do
Toxina de resfriamento. Utensílios e mãos geométrico e tempo de água fria). (Anexo 06). processo.
estafilocócica. de manipulador de resfriamento.
Treinamento em em condição Higiene de Rejeitar produto Check list Programa de
BP: Higiene de aceitável de manipuladores e que permanecer semanal. calibração de
utensílios e mãos higiene. utensílios. mais de 1 hora termômetros.
de Como? Termômetro em temperatura Planilhas de
manipuladores. e relógio; compatível com o Treinamento. Supervisão do
supervisão. desenvolvimento Relatórios de preenchimento do
Quando? dos Supervisão. Check list.
Após 2 horas do microrganismos
início do patogênicos. Supervisão do
resfriamento; procedimento.
diário. Treinamento em Programa de coleta e
Quem? BP: Higiene análise de amostras
Cozinheiro / pessoal, de utensílios, mãos
Gerente. higienização de de manipulador e
utensílios. produtos.
PCC Preventivas
Manipulação PC B: Enterobactérias Treinamento em Utensílios e mãos O quê? Treinamento em Check list Supervisão do
aureus. de aceitável de utensílios;tempo e desinfecção de Planilhas de
manipuladores. higiene. de montagem. utensílios e mãos Treinamento. Supervisão do
Máximo de 30 Como? de procedimento.
Retirar o produto minutos à Supervisão e manipuladores. Relatórios de
aos poucos para temperatura relógio. Supervisão. Programa de
manipulação por, ambiente ou Quando? coleta e análise
no máximo, 30 máximo de 2 Diário e a cada de amostras de
minutos à horas à processo. utensílios, mãos
temperatura temperatura Quem? de manipulador e
ambiente ou climatizada. Manipulador/ produtos.
equivalente. Gerente.
Envase PC B: Enterobactérias Treinamento em Utensílios e mãos O quê? Treinamento em Check list Supervisão do
aureus. de aceitável de utensílios. e desinfecção de Planilhas de
manipuladores. higiene. Como? utensílios e mãos Treinamento. Supervisão do
Supervisão. de procedimento.
Quando? manipuladores. Relatórios de
Diário. Supervisão. Programa de
Quem? coleta e análise
Gerente. de amostras de
utensílios, mãos
de manipulador e
produtos.
Reaquecimento PCC3 B: Formas Temperatura do Minínimo de 65OC O quê? Compensar o Planilha de Supervisão do
(M) vegetativas de alimento no por 15 minutos. Temperatura do processo Controle de preenchimento
Bacillus cereus, centro alimento. (aumentar tempo Tratamento das planilhas e do
perfringens; tempo de Termômetro. 05).
S. aureus. permanência sob Quando? Programa de
esta No final do calibração de
temperatura. processo. termômetro e
Quem? relógio.
Cozinheiro.

PARTE ESPECÍFICA

141
PCC Preventivas

PARTE ESPECÍFICA
(M) esporuladas de equipamento de equipamento: Temperatura do alimentos que Controle de preenchimento

microrganismos manutenção. Estufa e Pass alimento, tempo permanecerem Temperatura de das planilhas e
patogênicos, (B. through > 65OC; de exposição e abaixo de 60OC. Alimentos em acompanhamento
cereus e C. Temperatura do água do banho- temperatura do Manutenção da etapa.
perfringens). alimento x tempo maria: entre 80OC equipamento de Desprezar os (Anexo 09).
de exposição. e 90OC. manutenção. alimentos que Programa de
Temperatura do Como? Termômetro permanecerem calibração de
alimento entre e relógio. por mais de 12 Planilha de termômetro e
60OC e 65OC por, Quando? horas acima de Controle de relógio.
no máximo, 6 Equipamento: 1 65OC; por mais Temperatura de
horas ou abaixo vez a cada turno. de 6 horas, entre Equipamentos Programa de
de 60OC, por, no Alimento: de 3 em 60OC e 65OC e por (Anexo 04). manutenção de

máximo, 3 horas. 3 horas durante o mais de 3 horas equipamentos.
período de abaixo de 60OC.
manutenção.
Quem? Auxiliar de
cozinha
Distribuição PCC5 B: Microrganismos Temperatura Água do banho O quê? Retirar o alimento Planilha de Supervisão do
(M) patogênicos correta do térmico entre Temperatura do do equipamento. Controle de preenchimento
esporulados, equipamento de 80OC e 90OC. alimento x tempo Reaquecer os Temperatura de das planilhas e
(B. cereus e C. distribuição. de exposição e alimentos que Alimentos em acompanhamento
perfringens). Temperatura do temperatura do permanecerem Distribuição da etapa.
Temperatura do alimento acima equipamento de abaixo de 60OC (Anexo10).
alimento x tempo de 65OC por, no manutenção. por até 2 horas Programa de
de distribuição máximo, 12 Como? ou entre 60OC e coleta e análise
adequados. horas; entre 60OC Termômetro e 65OC por até 4 de amostras de
e 65OC por, no relógio. horas. alimentos.
máximo, 6 horas Quando? Desprezar os
e abaixo de 60OC Equipamento: 1 alimentos que Programa de
por, no máximo, vez a cada turno. permanecerem calibração de
3 horas, Alimento: de 3 por mais de 12 termômetro e
considerando o em 3 horas horas acima de relógio.
tempo e a durante o período 65OC; por mais de
temperatura do de manutenção. 6 horas, entre Programa de
alimento durante Quem? Copeira. 60OC e 65OC e por manutenção de
manutenção. mais de 3 horas equipamentos.
abaixo de 60 OC.

GRUPO F:
Carnes e pescados salgados tratados termicamente
Preparações:
Torta de bacalhau, bacalhau à Gomes de Sá, feijoada, carne seca com abóbora.

O produto deverá ser servido quente em temperatura superior a 65ºC.

a) Centralizada: em balcão térmico, com água na faixa de temperatura entre 80OC e 90OC.
b) Descentralizada:
- Distribuição: em balcão térmico, com água na faixa de temperatura entre 80OC e 90OC.
Prazo de validade:
Em temperatura superior a 65OC por, no máximo, 12 horas, ou em temperaturas entre 60OC e 65OC
por, no máximo, 6 horas, ou em temperaturas inferiores a 60OC por, no máximo, 3 horas.
Instruções o rótulo:
Não aplicável.
Controles especiais durante a distribuição e comercialização:


144
FORMULÁRIO E - FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
GRUPO DE PRODUTOS:
Carnes e pescados salgados tratados termicamente
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
CORTE
DESSALGUE PCC1 (B)
RESFRIAMENTO
ARMAZENAMENTO


1.Recebimento
São recebidos produtos salgados que apresentam-se secos, com coloração característica e em
temperatura ambiente. As embalagens devem estar íntegras e em boas condições de higiene.
2. Armazenamento
Os produtos salgados são armazenados em local seco à temperatura ambiente, por no máximo 5
dias, sobre estrados fenestrados, em local livre de sujidades, ou em equipamentos de refrigeração
(entre 0OC e 10OC), ou de acordo com as instruções do fabricante. Antes de armazenar os produtos,
são retiradas as embalagens externas e os produtos são colocados em monoblocos de
polipropileno, adequadamente higienizados, ou em sacos plásticos transparentes e incolores.
3. Corte
Os salgados são cortados com o auxílio de tábua de polipropileno e faca, devidamente higienizadas.
4. Dessalgue
As carnes e pescados são submetidos à retirada do sal sob uma das seguintes condições:
a) em água com temperatura máxima de 21ºC, trocada a cada 4 horas;
b) em água sob refrigeração com temperatura máxima de 4ºC;
c) através de fervuras.
5. Resfriamento
Os produtos dessalgados que não são preparados logo após o dessalgue, são colocados em
recipientes rasos (até no máximo 10cm de altura) e mantidos em freezer, câmara ou geladeira,
para que a temperatura caia de 55ºC para 21ºC, em, no máximo, 2 horas e que após 6 horas,
atinja o nível de 4ºC.
6. Armazenamento
Após o resfriamento, os produtos dessalgados são armazenados sob refrigeração, em geladeira
ou câmara, de acordo com os critérios de uso.

146
7. Tratamento térmico
Em qualquer uma das formas de tratamento térmico (por exemplo cozimento e fritura), a
temperatura no centro geométrico do alimento deve atingir 74OC ou 65OC por 15 minutos, ou
70OC por 2 minutos.
8. Envase
9- Manutenção
Os alimentos, nesta etapa, devem ser protegidos de novas contaminações e também devem ser
mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura.
Os alimentos mantidos quentes permanecem em equipamentos térmicos, a uma temperatura de

65ºC ou mais, por, no máximo, 12 horas ou a 60ºC por, no máximo, 6 horas. No caso de temperaturas
mais baixas que 60ºC, o seu consumo será de, no máximo, 3 horas.
Fora desses limites, os alimentos prontos são desprezados.
10- Distribuição
A distribuição é feita em balcão térmico para que os alimentos permaneçam nos seguintes limites
de temperatura, desde o início da manutenção a quente: a 65ºC ou mais, por 12 horas; a 60ºC,
por 6 horas; abaixo de 60ºC, por até 3 horas.
Fora desses limites, os alimentos são desprezados.
Obs.: Quando o serviço é descentralizado, após a etapa de envase, seguir Fluxograma de Alimentos

PCC Preventivas
Recebimento PC B: Clostridium Avaliar De acordo com as O quê? Devolver o Planilha de Supervisão do

perfrigens, B. características especificações Características do produto. Controle de preenchimento
cereus, sensoriais próprias de cada produto, prazo de Recebimento de das planilhas.
Salmonella sp, compatíveis e produto. validade, Avaliação do uso Produtos
Staphylococcus condições de Embalagens condições da pretendido do Alimentícios Acompanhamento
aureus, Yersínia acondicionamento íntegras e limpas. embalagem e da produto e (Anexo 02). do processo.
enterocolítica. e de transporte. Ausência de unidade de reavaliar o
ranço, sinais de transporte. fornecedor. Planilha de Não- Visita Técnica a
Fornecedor umidade ou de Como? Treinamento do Conformidade no fornecedores.
credenciado. manchas Observação visual. estoquista. Recebimento de
vermelhas. Quando? Produtos Programa de
Dentro do prazo Em cada Alimentícios treinamento e
de validade recebimento. (Anexo 03). avaliação do
Quem? estoquista.
Estoquista.
Armazenamento PC B: Clostridium BPF: Ambiente e Temperatura O quê? Instalar Planilha de Supervisão do

perfrigens, B. utensílios. ambiente até Temperatura e exaustores ou Controle de preenchimento
cereus, 26OC ou sob umidade do local aparelho de ar Ambiente (Anexo das planilhas.
Salmonella sp, Temperatura e refrigeração do condicionado. 04).
Staphylococcus umidade (máx. 10º C) armazenamento. Programa de
aureus, Yersínia ambiente Como? Avaliar as calibração de
enterocolítica. controlada. Umidade entre Termômetro e características do termômetros.
50% e 60%. higrômetro. produto para
Utilizar sistema Quando? consumo.
PEPS. Diariamente.
Quem? Transferir para
Estoquista. local com
temperatura e
umidade corretas
ou para
equipamento com
temperatura
correta.

PARTE ESPECÍFICA

147
PCC Preventivas
Corte PC B: Clostridium Treinamento em Utensílios e mãos O quê? Treinamento em Check-list Supervisão do

PARTE ESPECÍFICA
perfrigens, B. BP: Higiene de de manipulador Higiene de BP: Higiene semanal. preenchimento do

cereus, Salmonella utensílios e mãos em condição manipuladores e pessoal, limpeza e Check list.
sp, de manipuladores. aceitável de utensílios. desinfecção de Planilhas de
Staphylococcus higiene. Como? utensílios e mãos Treinamento. Supervisão do
aureus, Yersínia Supervisão. de manipuladores. procedimento.
enterocolítica. Quando? Relatórios de
Diário. Supervisão. Programa de
Quem? coleta e análise de
Manipulador. amostras de
utensílios, mãos
de manipulador,
etc.

Dessalgue PCC1 B: Clostridium Realizar o Temperatura da O quê? Ajustar tempo e Planilha de Supervisão do
(B) perfrigens, toxina dessalgue: água a 21OC e Temperatura da temperatura de Controle de preenchimento das
estafilocócica, B. a) em água à troca a cada 4 água, temperatura dessalgue ou Dessalgue. planilhas.
cereus, Salmonela temperatura horas (em do equipamento e forma de
sp, Yersínia ambiente, com ambiente); tempo de troca da dessalgue. Programa de
enterocolítica. troca a cada 4 4OC (em água. manutenção de
horas; ou refrigeração); Como? equipamentos.
b) em água sob formação de Termômetro,
refrigeração; ou vapor (fervura). relógio e Programa de
c) através de observação visual. treinamento dos
fervuras. Quando? manipuladores.
A cada processo.
Quem?
Auxiliar de
Cozinha.
PCC Preventivas
Resfriamento PC B: Esporos de Controle da Redução a 21OC O quê? Acelerar processo Planilha de Supervisão do
microrganismos temperatura do em 2 horas. Temperatura do de resfriamento Controle de preenchimento das
patogênicos (B. alimento e tempo alimento no (banho de gelo, Resfriamento planilhas e do
cereus, C. de exposição. Utensílios e mãos centro geométrico de água fria). (Anexo 06). processo.
perfringens); de manipulador e tempo de
Treinamento em em condição resfriamento; Rejeitar produto Check list Programa de
BP: Higiene de aceitável de higiene de que permanecer semanal. calibração de
utensílios e mãos higiene. manipuladores e mais de 1 hora termômetro e relógio.
de utensílios. em temperatura Planilhas de
manipuladores. Como? compatível com o Treinamento. Supervisão do
Termômetro e desenvolvimento preenchimento do
relógio; dos Relatórios de Check list.
observação visual. microrganismos Supervisão.
Quando? patogênicos. Supervisão do
Após 2 horas do procedimento.
início do Treinamento em
resfriamento; BP: Higiene Programa de coleta e
diário. pessoal e análise de amostras
Quem? higienização de de utensílios e mãos
Cozinheiro/Gerente. utensílios. de manipulador.
Armazenamento PC B: Formas Controle da Temperatura do O quê? Transferência dos Planilha de Supervisão do

esporuladas de temperatura do equipamento: Temperatura do alimentos para Controle de preenchimento das
microrganismos equipamento. máx. 4OC. equipamento. equipamentos com Temperatura de planilhas.
patogênicos Como? temperatura Equipamentos
(B. cereus, C. BPF: Instalações, Auxílio do correta. (Anexo 04). Programa de
perfringens). equipamentos e termômetro. Usar no mesmo dia. calibração de
utensílios. Quando? Avaliar as termômetro.
Diariamente. características do
Quem? produto para
Estoquista. consumo.
Tratamento PCC2 B: Formas Temperatura do Minínimo de 65OC O quê? Compensar o Planilha de Supervisão do
Térmico (B) esporuladas de alimento no por 15 minutos. Temperatura do processo Controle de preenchimento das
Bacillus cereus, centro alimento. (aumentar tempo Tratamento planilhas e do
Clostridium geométrico e Como? Termômetro. ou temperatura). Térmico (Anexo processo.
perfringens; Toxina tempo de Quando? No final 05).
estafilocócica. permanência sob do processo. Programa de
Q, F: Nenhum. esta temperatura. Quem? Cozinheiro calibração de

termômetro
PARTE ESPECÍFICA

149
PCC Preventivas
Envase PC B: Formas Treinamento em Utensílios e mãos O quê? Treinamento em Check-list Supervisão do

PARTE ESPECÍFICA
esporuladas de BP: Higiene de de manipulador Higiene de BP: Higiene semanal. preenchimento do

microrganismos utensílios e mãos em condição manipuladores e pessoal, limpeza e Check list.
patogênicos (B. de aceitável de utensílios. desinfecção de Planilhas de
cereus, C. manipuladores. higiene. Como? utensílios e mãos Treinamento. Supervisão do
perfringens), Supervisão. de manipuladores. procedimento.
Toxina Quando? Relatórios de
estafilocócica, Diário. Supervisão. Programa de
Enterobactérias Quem? coleta e análise
patogênicas, Gerente. de amostras de
Staphylococcus utensílios, mãos
aureus. de manipulador e
ptodutos.

(B) esporuladas de equipamento de equipamento: Temperatura do alimentos que Controle de preenchimento
microrganismos manutenção. estufa e Pass alimento x tempo permanecerem Temperatura de das planilhas e
patogênicos (B. through de exposição e abaixo de 60OC por Alimentos em acompanhamento
cereus, C. Temperatura do > 65OC; água do temperatura do até 2 horas ou Manutenção da etapa.
perfringens), alimento x tempo banho térmico: equipamento de entre 60OC. e 65OC (Anexo 09).
Toxina de exposição. entre 80OC e 90OC. manutenção. por até 4 horas. Programa de
estafilocócica. Como? Planilha de calibração de
Temperatura do Termômetro e Desprezar os controle de termômetros e
alimento entre relógio. alimentos que temperatura de relógios.
60OC e 65OC por, Quando? permanecerem por equipamentos
no máximo, 6 Equipamento: 1 mais de 12 horas (Anexo 04). Programa de
horas ou abaixo vez a cada turno. acima de 65OC; por manutenção de
de 60OC por, no Alimento: de 3 mais de 6 horas, equipamentos.
máximo, 3 horas. em 3 horas entre 60OC. e 65OC
durante o período e por mais de 3
de manutenção. horas abaixo de
Quem? 60OC.
Copeira.
PCC Preventivas
Distribuição PCC4 B: Formas Temperatura Água do banho O quê? Retirar o Planilha de Supervisão do
(B) esporuladas de correta do térmico: entre Temperatura do alimento do Controle de preenchimento
microrganismos equipamento de 80OC e 90OC. alimento x tempo equipamento. Temperatura de das planilhas e
patogênicos (B. distribuição. de exposição e Alimentos em acompanhamento
cereus, C. Temperatura do temperatura do Reaquecer os Distribuição da etapa.
perfringens), Temperatura do alimento acima equipamento de alimentos que (Anexo10).
Toxina alimento x tempo de 65OC por, no manutenção. permanecerem Programa de
estafilocócica. de distribuição máximo, 12 Como? abaixo de 60OC coleta e análise
adequados. horas; entre 60OC Termômetro e por até 2 horas de amostras de
e 65OC por, no relógio. ou entre 60OC e alimentos.
máximo, 6 horas Quando? 65OC por até 4
e abaixo de 60OC Equipamento: 1 horas. Programa de
por, no máximo, 3 vez a cada turno. calibração de
horas, Alimento: de 3 Desprezar os termômetro e
considerando-se o em 3 horas alimentos que relógio.
tempo e a durante o período permanecerem
temperatura que de manutenção. por mais de 12 Programa de
o alimento Quem? horas acima de manutenção de
permaneceu na Copeira. 65OC por mais de equipamentos.
manutenção. 6 horas, entre
60OC e 65OC e por
mais de 3 horas
abaixo de 60 OC.

PARTE ESPECÍFICA

151
152
GRUPO G:
Farofa
Preparações:
Farofa de ovos, de frutas, de bacon, de banana, virado de couve, de lingüiça entre outras combi-
nações possíveis.

O produto deverá ser servido quente em temperatura superior a 60ºC. No caso de permanecer à
temperatura inferior, deverá ser consumido em até três horas, a contar da etapa de cocção.

a) Centralizada: em balcão térmico, com água à temperatura entre 80OC e 90OC.
b) Descentralizada:
- Distribuição: em balcão térmico, com água à temperatura entre 80OC e 90OC.
Prazo de validade:
Até três horas após a sua cocção.

Não aplicável.

Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposição a partir da cocção.


GRUPO DE PRODUTOS:
FAROFA
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
TRATAMENTO TÉRMICO PCC 1 (B)
MISTURA CATERER /TRANSPORTE
ENVASE
MANUTENÇÃO PCC 2 (B)
DISTRIBUIÇÃO PCC 3 (B)

154
1 – Recebimento
São recebidas farinhas que apresentem ausência de matéria terrosa, corpos estranhos, larvas,
insetos, roedores e seus excrementos, e livre de umidade, com cor e odor específico para cada
tipo.
As embalagens devem estar íntegras, sem furos ou perfurações e manchas de umidade.
São recebidas à temperatura ambiente de até 26ºC.
2 – Armazenamento
O armazenamento é realizado em temperatura controlada de até 26ºC.
Os sacos são removidos das caixas de papelão e empilhados em estrados fenestrados ou prateleiras,
para garantir a circulação de ar entre os produtos armazenados.
3 – Tratamento térmico
Os ingredientes do produto, à exceção da farinha, após atingirem a temperatura de cocção de
74ºC ou 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por quinze minutos, são adicionados às farinhas. A farinha
utilizada na preparação é levada ao forno para atingir uma das temperaturas de segurança (65ºC
por 15 minutos ou 70ºC por 2 minutos).
4 – Envase
Os produtos prontos são acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox ou travessa
5 – Manutenção
Os produtos prontos, nesta etapa, são protegidos de novas contaminações e também são mantidos
sob rigoroso controle de tempo e temperatura.
A farofa deve ser mantida em equipamentos térmicos, em temperatura de 60ºC ou mais por, no
máximo, 6 horas e no caso de temperaturas inferiores a 60ºC, o seu consumo deverá ser em até
3 horas, a partir da etapa de cocção.
A distribuição é feita em balcão térmico para que mantenha o alimento à temperatura mínima de
60ºC.


Os alimentos prontos podem permanecer, em temperatura de 60ºC ou mais por, no máximo, 6
horas ou, no caso de estar em abaixo de 60ºC, deverão ser consumidos em até 3 horas, sendo
que o período de tempo na manutenção deverá ser considerado.
Obs: Quando o serviço é descentralizado, após a etapa de envase, seguir Fluxograma de Alimentos


PARTE ESPECÍFICA
PCC Preventivas
Recebimento PC B: Formas Avaliar condições Embalagens O quê? Cadastro Devolver o Planilha de Não Supervisão do
esporuladas de de íntegras. do fornecedor; produto. Conformidade no preenchimento
bactérias acondicionamento características das Recebimento de das planilhas.
patogênicas e transporte. embalagens e Reavaliar o Produtos
(Bacillus cereus e Conformidade inspeção do fornecedor. Alimentícios Seleção de
Clostridium Observar com as produto. (Anexo 03). fornecedores.
perfringens). instruções e especificações. Como? Treinamento do
informações do Observação visual. estoquista. Programa de
rótulo (validade). Quando? treinamento e
No momento da avaliação do

Fornecedor recepção. estoquista.
cadastrado. Quem?
Estoquista.
Armazenamento PC B: Formas Manter ambiente Temperatura O quê? Corrigir Planilha de Supervisão do

esporuladas de seco sem ambiente até Temperatura do temperatura. Controle de preenchimento
bactérias infiltrações ou 26OC. local do Instalar Ambiente (Anexo das planilhas.
patogênicas presença de vapor. armazenamento. exaustores ou 04).
(Bacillus cereus e BPF: Ambiente e Como? aparelho de ar Programa de
Clostridium utensílios. Termômetro. condicionado. calibração de
perfringens). Temperatura Quando? termômetros
ambiente Diariamente.
controlada. Quem?
Utilizar sistema Estoquista.
PEPS.
Tratamento PCC1 B: Formas Temperatura do Mínimo de 65OC O quê? Compensar o Planilha de Supervisão do
Térmico (B) vegetativas e alimento no por 15 minutos. Temperatura do processo Controle de preenchimento
esporuladas de centro geométrico alimento. (aumentar tempo Tratamento das planilhas e do
Bacillus cereus, e tempo de Como? ou temperatura). Térmico (Anexo processo.
Clostridium permanência Termômetro. 05).
perfringens. nesta Quando? Programa de
temperatura. No final do calibração de
processo. termômetro.
Quem? Cozinheiro.
PCC Preventivas
Mistura PC B: Formas Conformidade do Ausência de não O quê? Adequação do Resumo do Plano Supervisão do
vegetativas e plano APPCC de conformidades Processo de Plano APPCC. dos ingredientes plano / planilhas
esporuladas de cada ingrediente nos planos dos preparo dos outros e Planilhas de dos ingredientes.
Bacillus cereus, da mistura. ingredientes. ingredientes; Rejeitar acompanhamento
Clostridium higiene de ingredientes não- de processo. Auditoria do
perfringens; Adquirir produtos Utensílios e mãos manipuladores e conformes. Sistema APPCC
Enterobactérias de fornecedores de manipulador utensílios; tempo Check list dos ingredientes.
patogênicas, S. cadastrados. em condição de mistura. Substituir semanal.
aureus. aceitável de Como? ingrediente por Supervisão do
Treinamento em higiene. Através de outro seguro Planilhas de preenchimento do
BP: Higiene de observação visual; (inócuo). Treinamento. Check list.
utensílios e mãos Máximo de 20 supervisão e Supervisão do
de manipuladores. minutos à relógio Treinamento em Relatórios de procedimento.
temperatura Quando? BP: Higiene Supervisão.
Tempo máximo de ambiente ou Toda vez que usar pessoal, Limpeza Programa de
30 minutos à máximo 2 horas à outros e desinfecção de coleta e análise
temperatura temperatura ingredientes; utensílios. de amostras de
ambiente ou climatizada. diário e a cada utensílios, mãos
equivalente. processo. de manipulador e
Quem? produtos.
Manipulador.
Envase PC B: Formas Treinamento em Utensílios e mãos O quê? Treinamento em Check-list Supervisão do

vegetativas e BP: Higiene de de manipulador Higiene de BP: Higiene semanal. preenchimento do
esporuladas de utensílios e mãos em condição manipuladores e pessoal, limpeza Check list.
Bacillus cereus, de manipuladores. aceitável de utensílios. e desinfecção de Planilhas de
Clostridium higiene. Como? utensílios e mãos Treinamento. Supervisão do
perfringens; Supervisão. de procedimento.
Enterobactérias Quando? manipuladores. Relatórios de
patogênicas; Diário. Supervisão. Programa de
Staphylococcus Quem? coleta e análise
aureus. Gerente. de amostras de
utensílios, mãos
de manipulador e
produtos.

PARTE ESPECÍFICA

157
PCC Preventivas

PARTE ESPECÍFICA
(B) esporuladas de equipamento de equipamento: Temperatura do alimentos que Controle de preenchimento

microrganismos manutenção. estufa e pass alimento x tempo permanecerem Temperatura de das planilhas e
patogênicos (B. through de exposição e abaixo de 60OC Alimentos em acompanhamento
cereus, C. Temperatura do > 65OC; água do temperatura do por até 3 horas. Manutenção da etapa.
perfringens); alimento x tempo banho térmico: equipamento de (Anexo 09).
Toxina de exposição. entre 80OC e manutenção. Desprezar os Programa de
estafilocócica. 90 OC. Como? alimentos que Planilha de calibração de
Enterobactérias Termômetro e permanecerem Controle de termômetro e
patogênicas. Temperatura do relógio. por mais de 6 Temperatura de relógio.
alimento entre Quando? horas, acima de Equipamentos
60OC e 65OC por, Equipamento: 1 60OC e por mais (Anexo 04). Programa de
no máximo, 6 vez a cada turno. de 3 horas manutenção de

horas ou abaixo Alimento: de 3 abaixo de 60 OC. equipamentos.
de 60OC por, no em 3 horas
máximo, 3 horas. durante o período
de manutenção.
Quem?
Copeira.
Distribuição PCC3 B: Formas Temperatura Água do banho O quê? Retirar o alimento Planilha de Supervisão do
(B) esporuladas de correta do térmico entre Temperatura do do equipamento. Controle de preenchimento
microrganismos equipamento de 80OC e 90OC. alimento x tempo Temperatura de das planilhas e
patogênicos (B. distribuição. de exposição e Reaquecer os Alimentos em acompanhamento
cereus, C. Temperatura do temperatura do alimentos que Distribuição da etapa.
perfringens); Temperatura do alimento acima equipamento de permanecerem (Anexo10).
Toxina alimento x tempo de 60OC por, no manutenção. abaixo de 60OC Programa de
estafilocócica. de distribuição máximo, 6 horas Como? por até 2 horas ou coleta e análise
Enterobactérias adequados. e abaixo de 60OC Termômetro e entre 60OC e 65OC de amostras de
patogênicas. por, no máximo, 3 relógio. por até 4 horas. alimentos.
horas, Quando?
considerando-se o Equipamento: 1 Desprezar os Programa de
tempo de vez a cada turno. alimentos que calibração de
manutenção. Alimento: de 3 permanecerem termômetro e
em 3 horas por mais de 6 relógio.
durante o período horas, entre 60OC
de manutenção. e 65OC e por Programa de
Quem? mais de 3 horas manutenção de
Copeira. abaixo de 60 OC. equipamentos.
COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER

2
TIPO
COZINHA
ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA
E CATERER
DE ATIVIDADE :
- Alimentação transportada;
DE
- Caterer.
Em todos os fluxogramas apresentados no item Restaurante Comercial e Industrial, após uma

determinada etapa do preparo (grifada no fluxograma como TRANSPORTE e CATERER), os
alimentos prontos para consumo podem ser transportados. A seguir, apresentaremos o fluxograma
e a descrição começando, no caso da Alimentação Transportada, a partir do envase; no caso do
Caterer, a partir do resfriamento.

160
COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER PARTE ESPECÍFICA
TIPO DE ATIVIDADE:
Alimentos transportados
Preparações:
Qualquer uma das preparações que estão incluídas nos fluxogramas do Restaurante Comercial e
Industrial, desde que o serviço de distribuição seja descentralizado.
Características do produto final:

O produto deverá ser servido quente em temperatura superior a 65OC.
O produto deverá ser servido frio em temperatura inferior a 10OC.

Descentralizada:
Transporte: em recipientes isotérmicos;
Distribuição: em balcão térmico, com água a temperatura entre 80OC e 90OC ou em balcão
refrigerado.
Prazo de validade:
Frios: em temperatura inferior a 10OC por, no máximo, 4 horas, e em temperaturas entre 10OC e
20OC por, no máximo, 2 horas.
Quentes: em temperatura superior a 65OC por, no máximo, 12 horas; em temperaturas entre 60OC
e 65OC por, no máximo, 6 horas e em temperaturas inferiores a 60OC por, no máximo, 3 horas.
Não aplicável



FORMULÁRIO E – F LUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
TIPO DE ATIVIDADE:
Alimentos transportados
ENVASE (*)
TRANSPORTE
(*) Antes desta etapa, observar as diversas formas de preparo dos alimentos nos fluxogramas e
resumos do Plano APPCC do item Restaurante Comercial e Industrial.
1 – Envase de alimentos prontos

Os produtos prontos para consumo são acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba
inox ou embalagem aluminizada), com auxílio de utensílio higienizado, e são cobertos com
tampa própria, com filme plástico, papel alumínio ou equivalente.
2 – Transporte
O transporte é realizado em veículo que possua Certificado de Vistoria (de acordo com a legislação
vigente), em condições adequadas de higiene e exclusivo para este fim.
Alimentos Servidos Frios:

Os recipientes com os produtos prontos são acondicionados em recipientes isotérmicos (isopores
com gelo reciclável, por exemplo), de forma a manter a temperatura entre 10OC e 21OC, durante
o transporte.
O tempo de transporte não pode exceder 1 hora, entre a saída da unidade produtora até a
unidade distribuidora.

162
3 – Manutenção a frio
Ao chegar à unidade de distribuição, os recipientes com os produtos prontos são transferidos
para equipamentos de manutenção a frio (geladeira ou pass through). O produto pronto permanece
em temperatura até 10OC por, no máximo, 4 horas, ou em temperatura entre 10OC e 21OC por, no
máximo, 2 horas, considerando-se o tempo de transporte.
10OC por, no máximo, 4 horas, ou em temperatura entre 10OC e 21OC por, no máximo, 2 horas,
considerando-se o tempo de manutenção.
Alimentos Servidos Quentes:

Os recipientes com os produtos prontos são acondicionados em recipientes isotérmicos (tipo hot
box ou isopores), de forma a manter a temperatura mínima de 60OC, durante o transporte.
O tempo de transporte não pode exceder 1 hora, entre a saída da unidade produtora e a chegada
à unidade distribuidora.
3 – Manutenção à quente
Ao chegar à unidade de distribuição, as temperaturas dos alimentos são monitorizadas e se
estiverem acima de 60OC, os recipientes com os produtos prontos são transferidos para
equipamentos de manutenção a quente (balcão térmico, estufa ou pass through). Se o produto
pronto permaneceu em temperatura superior a 65OC, fica por, no máximo, 12 horas e se, em
temperaturas entre 60OC e 65OC fica, no máximo, por 6 horas, considerando-se o tempo de
transporte.
Quando as temperaturas estiverem abaixo de 60OC, os alimentos são reaquecidos até atingir 74OC
ou 65OC por 15 minutos, ou 70OC por 2 minutos, no centro geométrico.
Depois os recipientes são acondicionados em equipamento de manutenção à quente onde o

produto pronto permanece em temperatura superior a 65OC por, no máximo, 12 horas; em
temperatura entre 60OC e 65OC por, no máximo, 6 horas; e em temperatura inferior a 60OC por, no
máximo, 3 horas.


A distribuição é feita em balcão térmico, cuja água permanece entre 80OC e 90OC. O produto
pronto permanece em temperatura superior a 65OC por, no máximo, 12 horas ou em temperatura
entre 60OC e 65OC por, no máximo, 6 horas, ou em temperatura inferior a 60OC por, no máximo, 3
horas, considerando-se o tempo de manutenção.

COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER 164

PARTE ESPECÍFICA
PCC Preventivas
Transporte PC B: Formas Monitorizar Temperatura do O quê? Quentes: Planilha de Programa de

esporuladas de temperatura do alimento servido Temperatura do Reaquecer os Temperatura de calibração do
microrganismos alimento x tempo quente: acima de alimento e tempo alimentos tão Alimentos termômetro.
patogênicos (B. de transporte. 60OC por, no de transporte. logo cheguem à Transportados
cereus, C. máximo, 1 hora. Como? unidade (Anexo 11). Supervisão do
perfringens) e Auxílio de distribuidora ou preenchimento
microrganismos Temperatura do termômetro e distribuí-los de das planilhas e do
patogênicos alimento servido relógio. imediato. processo.
produtores de frio: entre 10OC e Quando? Desprezar
toxinas (S. 21OC por, no Antes e depois alimentos que Programa de

aureus). máximo, 1 hora. do processo. permanecerem coleta e análise
Quem? por mais de 3 das amostras.
Manipulador horas abaixo de
(saída) e Copeira 60 OC.
(chegada).
Frios:
Levar os
alimentos à
refrigeração tão
logo cheguem à
unidade
distribuidora.
Desprezar
alimentos que
permanecerem
entre 10OC e 21OC
por mais de 2
horas.
PCC Preventivas
Manutenção PCC1 B: Formas Temperatura do Temperatura do O quê? Transferência Planilha de Supervisão do

(B) esporuladas de equipamento de equipamento: Temperatura do dos alimentos Controle de preenchimento
microrganismos manutenção. Quente: Pass alimento x tempo para Temperatura de das planilhas e
patogênicos (B. through ou de exposição. equipamentos Alimentos em supervisão do
cereus, C. Temperatura do Estufas: > 65OC Temperatura do com temperatura Manutenção processo.
perfringens) e alimento x tempo ou água do equipamento de correta. (Anexo 09).
microrganismos de exposição. banho: entre 80OC manutenção. Quentes: Programa de
patogênicos e 90OC. Como? Reaquecer os Planilha de coleta e análise
produtores de Frio: < 10OC. Aux. de alimentos que Controle de das amostras.
toxinas (S. Temperatura do termômetro e permanecerem Temperatura de
aureus). alimento servido relógio. abaixo de 60OC Equipamentos Programa de
quente: acima de Quando? por até 2 horas (Anexo 04). calibração de
65OC por, no Alimento: 2 vezes ou entre 60OC e termômetros e
máximo, 12 h; a cada período de 65OC por até 4 relógios.
entre 60OC e 65OC manutenção. horas.
por, no máximo, Equipamento: Desprezar os Programa de
6h e abaixo de Uma vez a cada alimentos que manutenção de
60OC, por, no turno. permanecerem equipamentos.
máximo, 3h. Quem? por mais de 12
Temperatura do Copeira. horas acima de
alimento servido 65OC; por mais
frio: até 10OC por, de 6 horas, entre
no máximo, 4 h 60OC e 65OC e por
ou entre 10OC e mais de 3 horas
21OC por, no abaixo de 60OC.
máximo, 2h. Frios:
(Considerar o Desprezar
tempo de alimentos que
transporte). permanecerem
até 10OC por
mais de 4 horas
ou entre 10OC e
21OC por mais de
2 horas.

PARTE ESPECÍFICA

165
PCC Preventivas
PARTE ESPECÍFICA
Distribuição PCC2 B: Formas Temperatura do Equipamento: O quê? Transferência dos Planilha de Supervisão do
(M) esporuladas de alimento e tempo água do banho Temperatura do alimentos para Controle de preenchimento
microrganismos de exposição e térmico entre alimento e tempo equipamentos Temperatura de das planilhas e
patogênicos (B. temperatura do 80OC e 90OC. de exposição e com temperatura Alimentos em supervisão do
cereus, C. equipamento de temperatura do correta. Distribuição processo.
perfringens) e distribuição. Equipamento para equipamento de (Anexo 10).
microrganismos alimentos frios: distribuição. Agilizar o Programa de
patogênicos Máx. 10OC. Como? processo de coleta e análise
produtores de Termômetro e distribuição, das amostras.
toxinas Temperatura do relógio. colocando menor
(S.aureus). alimento servido Quando? quantidade de Programa de
quente: acima de Equipamento: 30 alimentos na calibração de
65OC por, no minutos antes do distribuição. termômetro e

máximo, 12 horas início da relógio.
ou entre 60OC e distribuição. Colocar água
65OC por, no Alimento: quente no banho Programa de
máximo, 6 horas Depende do para acelerar manutenção de
ou abaixo de 60OC horário de aumento da equipamentos.
por, no máximo, 3 distribuição e do temperatura.
horas. tipo de alimento
servido. Desprezar os
Temperatura do Quem? alimentos que
alimento servido Copeira. permanecerem:
frio: até. 10OC por mais de 12
por, no máximo, 4 horas acima de
horas ou entre 65OC; por mais
10OC e 21OC por, de 6 horas, entre
no máximo, 2 60OC e 65OC ou
horas (Considerar por mais de 3
o tempo de horas abaixo de
manutenção). 60OC; ou
até 10OC por
mais de 4 horas
ou entre 10OC e
21OC por mais de
2 horas.

TIPO DE ATIVIDADE:
Caterer
Preparações:
Qualquer uma das preparações que estão incluídas nos fluxogramas do Restaurante Comercial e
Industrial, desde que o serviço de distribuição seja descentralizado.

O produto deverá ser entregue frio em temperatura inferior a 10ºC.

Distribuição descentralizada em trolleys, em caminhões de transporte.
Prazo de validade:
São conservados em temperatura inferior a 10ºC, a partir da distribuição por, no máximo, 4
horas, ou entre 10ºC e 21ºC por, no máximo, 2 horas.
Etiquetas com data de preparo e validade.


168
GRUPO DE PRODUTOS:
Caterer
PREPARO *
RESFRIAMENTO PCC 1 (B)
ARMAZENAMENTO
ENVASE NAS LOUÇAS
MONTAGEM NAS BANDEJAS
ARMAZENAMENTO NOS TROLLEYS
EXPEDIÇÃO E CARREGAMENTO PCC2 (B)
* Antes de iniciar esta etapa do caterer, observar as demais etapas de preparo dos alimentos nos
fluxogramas de Restaurante Comercial e Industrial.
1. Resfriamento
Os produtos prontos são acondicionados em recipientes de inox rasos (até, no máximo, 10cm de
altura) e são colocados em equipamentos de resfriamento para que abaixem a temperatura de
55ºC para 21ºC em, no máximo, 2 horas e que após 4 horas adicionais, atinjam a temperatura de
4ºC.


2. Armazenamento a frio
Os produtos prontos são armazenados em geladeira ou câmara, para que fiquem a uma temperatura
máxima de 10ºC.
3. Envase nas louças

As preparações são porcionadas em louças devidamente higienizadas, respeitando o tempo máximo
de 30 minutos de exposição à temperatura ambiente, ou 2 horas sob temperatura entre 12ºC e
18ºC.
4. Montagem nas bandejas

As bandejas são montadas, respeitando o tempo máximo de 30 minutos de exposição à
temperatura ambiente ou 2 horas, sob temperatura entre 12ºC e 18ºC.
5. Armazenamento nos trolleys

As bandejas montadas são colocadas em trolleys, que permanecem nos holding box com as portas
abertas para a devida circulação de ar entre as mesmas.
6. Expedição e carregamento
Na expedição dos trolleys, os mesmos são abastecidos com gelo seco para que se mantenha a
temperatura fria dos alimentos. Os trolleys são transportados em carros, de preferência refrigerados,
limpos e com controle de pragas. Os alimentos chegam à aeronave com temperatura máxima de
10ºC.


Etapa PC ou Perigo Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
PARTE ESPECÍFICA
Medidas
PCC Preventivas
Resfriamento PCC1 B: Enterobactérias Controle da Redução a 21OC O quê? Acelerar processo Planilha de Supervisão do
(B) patogênicas; temperatura do em 2 horas. Temperatura do de resfriamento Controle de preenchimento
Bacillus cereus; alimento e tempo alimento no (banho de gelo, Resfriamento das planilhas e do
Clostridium de exposição. Utensílios e mãos centro geométrico de água fria). (Anexo 06). processo.
perfringens; Toxina de manipulador e tempo de
estafilocócica. Treinamento em em condição resfriamento; Rejeitar produto Check-list Programa de
BP: Higiene de aceitável de Higiene de que permanecer semanal. calibração de
utensílios e mãos higiene. manipuladores e mais de 1 hora termômetro.
de manipuladores. utensílios. em temperatura Planilhas de
Como? compatível com o Treinamento. Supervisão do

Termômetro e desenvolvimento procedimento.
relógio; dos Relatórios de
observação visual. microrganismos Supervisão. Programa de
Quando? patogênicos. coleta e análise
Após 2 horas do de amostras de
início do Treinamento em utensílios, mãos
resfriamento. BP: Higiene de manipulador.
Diário. pessoal,
Quem? higienização de
Cozinheiro/ utensílios.
Gerente.
PCC Preventivas
Armazenamento PC B: Enterobactérias Controle da Temperatura do O quê? Transferência dos Planilha de Supervisão do

patogênicas; temperatura do equipamento: Temperatura do alimentos para Controle de preenchimento
Bacillus cereus; equipamento. máx. 4OC. equipamento. equipamentos Temperatura de das planilhas.
Clostridium Como? com temperatura Equipamentos
perfringens; BPF: Instalações, Auxílio do correta. (Anexo 04). Programa de
Toxina equipamentos e termômetro. calibração de
estafilocócica. utensílios. Quando? Usar no mesmo termômetro.
Diariamente. dia.
Quem?
Auxiliar de Avaliar as
cozinha. características
para consumo do
produto.
Envase nas louças PC B: Enterobactérias Treinamento em Utensílios e mãos O quê? Treinamento em Check list Supervisão do
Bacillus cereus; utensílios e mãos em condição manipuladores e pessoal, limpeza Check list.
Clostridium de manipuladores. aceitável de utensílios; tempo e desinfecção de Planilhas de Supervisão do
perfringens; higiene. de envase nas utensílios. Treinamento. procedimento.
S. aureus. Tempo máximo louças.
de 30 minutos à Máximo de 30 Como? Acelerar processo Relatórios de Programa de
temperatura minutos à Supervisão e de envase. Supervisão coleta e análise
ambiente ou temperatura relógio. de amostras de
equivalente. ambiente ou Quando? utensílios, mãos
máximo 2 horas à Diário e a cada de manipulador e
temperatura processo. produtos.
climatizada. Quem?
Manipulador e Programa de
Gerente. treinamento de
manipulador.

PARTE ESPECÍFICA

171
PCC Preventivas
PARTE ESPECÍFICA
Montagem nas PC B: Enterobactérias Treinamento em Utensílios e mãos O quê? Treinamento em Check-list Supervisão do
bandejas patogênicas; BP: Higiene de de manipulador Higiene de BP: Higiene semanal. preenchimento do
Bacillus cereus; utensílios e mãos em condição manipuladores e pessoal, limpeza e Check list.
Clostridium de manipuladores. aceitável de utensílios. desinfecção de Planilhas de Supervisão do
perfringens. higiene. Tempo de utensílios. Treinamento. procedimento.
S. aureus. Tempo máximo Máximo 30 montagem nas Programa de
de 30 minutos à minutos à bandejas. Acelerar processo Relatórios de coleta e análise
temperatura temperatura Como? Supervisão de montagem. Supervisão. de amostras de
ambiente ou ambiente ou e relógio utensílios, mãos
equivalente. máximo 2 horas à Quando? Diário e de manipulador e
temperatura a cada processo. produtos.
climatizada. Quem? Programa de
Manipulador e treinamento de

Gerente. manipulador.
Armazenamento PC B: Enterobactérias Tempo máximo Máximo 30 O quê? Transferência dos Planilhas de Supervisão do
nos trolleys patogênicas; de 30 minutos à minutos à Tempo de alimentos para Treinamento. preenchimento do
Bacillus cereus; temperatuta temperatura armazenamento equipamentos com Check-list.
Clostridium ambiente ou ambiente ou nos trolleys. temperatura Relatórios de
perfringens. equivalente, máximo 2 horas à Como? Supervisão correta. Supervisão. Supervisão do
Toxina considerando-se temperatura e relógio. procedimento.
estafilocócica. o tempo de climatizada, Quando? Diário e Avaliar as
montagem das considerando-se o a cada processo. características Programa de
bandejas. tempo de Quem? para consumo do treinamento de
montagem das Manipulador. produto. manipulador.
bandejas.
Programa de
manutenção de
equipamentos.
Programa de
calibração de
relógios.
PCC Preventivas
Expedição e PCC2 B: Enterobactérias Abastecer os Temperatura dos O quê? Agilizar o Planilha de Supervisão do
carregamento (B) patogênicas; trolleys com gelo alimentos: Temperatura dos processo de controle de preenchimento
Bacillus cereus; seco e realizar o inferior a 10ºC alimentos e carregamento. temperatura de das planilhas e do
Clostridium transporte em por até 4 horas tempo de alimentos x processo.
perfringens. carros ou entre 10ºC e expedição/ Se ultrapassarem tempo de
S. aureus; refrigerados, 21ºC por até 2 carregamento. os limites expedição (Anexo Programa de
toxina monitorando a horas. Como? críticos, retornar 13). calibração de
estafilocócica. temperatura dos Termômetro e os alimentos à termômetros e
alimentos na relógio. unidade relógios.
chegada à Quando? produtora e
aeronave. Em toda a desprezar. Programa de
expedição. coleta e análise
Quem? de alimentos.
Supervisor de
galley (galista).

PARTE ESPECÍFICA

173
BARES E LANCHONETES
3
GRUPO DE
BARES E
L ANCHONETES
P RODUTOS:
- Salgados recheados fritos;
- Pastas e patês diversos;
- Sanduíches naturais;
- Salgados simples ou recheados assados;
- Bebidas preparadas com leite, frutas, sorvetes ou bebida alcoólica.
Os outros tipos de preparações servidas neste tipo de estabelecimento, estão incluídas em outras
classes.

176
BARES E LANCHONETES PARTE ESPECÍFICA
Grupo de produtos:
Salgados recheados fritos
Preparações:
Coxinhas, risoles, quibes, pastéis, enroladinhos e bolinhos recheados.

O produto deverá ser servido quente à temperatura superior a 60ºC.

A distribuição é realizada em estufas.
Prazo de validade:
Salgados conservados acima de 60ºC, por até 6 horas, ou abaixo de 60ºC, por até 3 horas.
No caso de distribuição centralizada não há necessidade de rótulo.

Monitorizar o tempo de exposição e a temperatura do produto.

BARES E LANCHONETES
GRUPO DE PRODUTOS:
Salgados recheados fritos
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
(massa) (recheio)
MISTURA PCC1 (F) DESCONGELAMENTO
COCÇÃO PRÉ -COCÇÃO
ESFRIAMENTO RESFRIAMENTO
SOVA DESFIAMENTO
COCÇÃO PCC2 (B)
RESFRIAMENTO
MANUTENÇÃO A FRIO
MODELAGEM
EMPANAMENTO
ARMAZENAGEM A FRIO
COCÇÃO PCC3 (B)

178
1. Recebimento
São adquiridas matérias-primas de fornecedores já credenciados comercialmente (Modelo 01) e
que obtiveram pontuação acima de 80% de conformidade no check list de Visita Técnica a
Fornecedores (Anexo 01).
São recebidos os produtos após avaliação das condições de transporte, embalagem, temperatura
dos produtos perecíveis, ausência de manchas, grumos, sujidades, fungos, corpos estranhos e
insetos (especialmente nas farinhas).
2. Armazenamento
Os produtos de armazenamento a seco são transferidos para o estoque, cuja temperatura não
deve ultrapassar 26ºC, empilhados com afastamento mínimo de 10cm de outros gêneros, 20cm
do piso e 60cm do forro.
Os produtos de refrigeração são transferidos para caixas plásticas e levados à geladeira ou câmara
com temperatura ideal de até 4ºC.
Os produtos congelados seguem para Freezer ou câmara de congelamento à temperatura de -

12ºC ou inferior.
(a) MASSA
3(a). Mistura
Etapa na qual todos os ingredientes são pesados e misturados, utilizando-se utensílios e
equipamentos (como balança) devidamente higienizados. Nesta etapa também ocorre o
peneiramento das farinhas.
4(a). Cocção
Os ingredientes são levados ao fogo (leite, sal e temperos) até levantar fervura, quando a farinha
de trigo é então adicionada. A mistura é cozida até que a massa desprenda do fundo da panela.
5(a). Esfriamento
A massa, pronta, é então resfriada sobre superfície limpa até a temperatura ambiente.
6(a). Sova
A massa, já à temperatura ambiente, é sovada até que fique lisa e leve, tomando-se o cuidado
com a higiene do manipulador.

BARES E LANCHONETES
(b)RECHEIO
7(b). Descongelamento
No caso de produtos mantidos congelados, o descongelamento é realizado de uma das seguintes
formas:
a) sob refrigeração, em geladeira ou câmara com temperatura ideal de até 4ºC ou máxima (tolerada)
de até 10ºC;
b) sob água corrente, onde a temperatura da água não ultrapasse 21ºC, com o produto bem
vedado;
c) à temperatura ambiente até que a superfície do produto atinja 4ºC, quando é levado à geladeira
ou câmara para que termine o descongelamento sob refrigeração.
8 (b). Pré-cocção
As carnes (frango, camarão, etc.) são coccionadas em água potável com todos os temperos, até
que fiquem macias e soltando dos ossos (no caso de frango). A cocção atinge no mínimo 74ºC ou
70ºC por 2 minutos ou 65ºC por 15 minutos.
9(b). Resfriamento
Resfriar os produtos logo após o cozimento, retirando o caldo formado. As carnes ou pescados
cozidos são armazenados em recipientes rasos (até 10 cm de altura) e colocados em freezer,
câmara, geladeira ou torre de refrigeração, assim que abaixem a temperatura para 55ºC. Após 2
horas os alimentos devem atingir 21º C e após 6 horas, a temperatura deve estar a 4ºC.
10(b). Desfiamento
No caso de frango, o mesmo é desfiado em lascas, tomando-se o cuidado com a higiene do
manipulador e utensílios utilizados. Outra forma de conseguir o desfiamento do frango ou outras
carnes é a utilização de equipamento como batedeira ou processador, onde evitamos o contato
manual e reduzimos a possibilidade de contaminação dos alimentos.
11(b). Cocção
Após a manipulação, a carne é cozida com os temperos, até atingir a temperatura mínima de
74ºC.
12(b). Resfriamento
Os recheios são resfriados logo após o cozimento. Os recheios são armazenados em recipientes
rasos (até 10 cm de altura) e colocados em Freezer, câmara, geladeira ou torre de refrigeração

180
assim que abaixem a temperatura para 55ºC. Após 2 horas os alimentos devem atingir 21º C e
após 6 horas, a temperatura deve estar a 4º C.
13(b). Manutenção à frio

Caso os salgados não sejam modelados posteriormente ao resfriamento, os recheios permanecem
sob refrigeração à temperatura ideal máxima de 4ºC.
14. Modelagem
Com a massa e recheio prontos, os salgados são modelados à temperatura ambiente e o tempo
máximo de exposição dos produtos é de 30 minutos. Se o ambiente for climatizado, o tempo
máximo de exposição é de 2 horas. Também deve ser tomado cuidado com a higiene do
manipulador.
15. Empanamento
Modelados, os salgados são passados em clara de ovos e farinha de rosca, que não são
reaproveitados caso sobrem.
16. Cocção
Nesta etapa é feita a fritura dos salgados em óleo entre 160ºC e 180ºC. Os salgados atingem uma
temperatura interna mínima de 74ºC.
17. Distribuição
É realizada em estufas ou vitrines quentes, onde permanecem por:
- 12 horas caso sua temperatura esteja acima de 65ºC;

- 6 horas caso sua temperatura esteja acima de 60ºC;
- 3 horas caso sua temperatura esteja inferior a 60ºC.
Fora desses limites, os salgados são desprezados.

FORMULÁRIO F – ANÁLISE DE PERIGOS – MATÉRIAS PRIMAS E INGREDIENTES

Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as matérias primas, com aplicação do diagrama decisório para perigos (Consultar
Apêndices D, E, F e G e Anexos 02 e 03 do Guia de Elaboração – Parte Geral)
Produtos Perigo Biológico Perigo Físico Perigo Químico Justificativa Medidas Preventivas
Leite de vaca Enterobactérias patogênicas, Nenhum. Drogas veterinárias; B, Q: Contaminação de B, Q: Qualificação de

Listeria monocytogenes, toxinas micotoxina. origem. fornecedores através de
estafilocócicas. visita técnica (devem ter
pelo menos BP e política de
aplicação de antibióticos no
gado leiteiro). B: cocção.
Farinha de trigo e farinha Bacillus cereus, Salmonella sp. Insetos ou fragmentos de Micotoxinas. B, Q, F: Contaminação de B, Q, F: Qualificação de
de rosca insetos, fragmentos origem ou transporte. fornecedores através de visita
metálicos. técnica (devem ter pelo
menos BP). B: cocção/
F: peneiramento.
Frango Salmonella sp e outras Nenhum. Nenhum. B: Contaminação de origem B: Qualificação de

Enterobactérias patogênicas; ou transporte. fornecedores através de
patogênicos esporulados; visita técnica (devem ter
Compylobacter sp. pelo menos BP); cocção.
Camarão Vibrio parahaemolyticus; Nenhum. Nenhum. Contaminação de origem ou Qualificação de

Enterobactérias patogênicas. transporte. fornecedores através de
visita técnica. Informações
sobre a origem do camarão.
Temperos (sal, caldos de Bacillus cereus; Enterobactérias Sujidades, pedras Agrotóxicos (cebola, B, Q, F: Contaminação de B, Q, F: Qualificação de
galinha ou carne, cebola, patogênicas; Clostridium tomate, alho). origem e transporte. fornecedores através de visita
alho, tomate, salsa, perfringens. técnica (devem ter pelo menos
cebolinha verde). BP e política de aplicação de
agrotóxicos). B: cocção F:

peneiramento.
PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES
181
BARES E LANCHONETES 182

(Q) / FÍSICOS (F)
PARTE ESPECÍFICA
(Consultar Apêndices D, E, F e G e Anexos 02 e 04 do Guia de Elaboração – Parte Geral).
Recebimento B- Enterobactérias patogênicas; Listeria B, Q, F: Contaminação de origem ou B, Q, F: Avaliar as características

monocytogenes; S. aureus, B. cereus. transporte. sensoriais, condições de acondicionamento

Q- Drogas veterinárias; micotoxinas. e transporte, temperatura dos perecíveis e
F- Sujidades; pedras; insetos ou fragmentos outros no ato do recebimento.
de insetos; fragmentos metálicos. Adquirir produtos de fornecedores
cadastrados.
Armazenamento B- Enterobactérias patogênicas; Listeria B: Multiplicação microbiana devido à B: Armazenar os ingredientes secos em
monocytogenes; S. aureus, B. cereus. temperatura de armazenamento estoque com temperatura máxima de 26ºC.
Q- Nenhum. inadequada e umidade elevada. Armazenar produtos perecíveis refrigerados
F- Sujidades; pedras; insetos ou fragmentos F: Permanência dos fragmentos da matéria à temperatura ideal máxima de 4ºC ou a
de insetos; fragmentos metálicos. prima. recomendada pelo fabricante.
B,F: BP: Instalações, equipamentos e
utensílios.
Mistura (massa) B- Enterobactérias patogênicas; Listeria B: Contaminação microbiana devido à B,F: Treinamento em BP: Higiene de
monocytogenes; S.aureus. higiene inadequada do manipulador, utensílios /equipamentos e mãos de
Q- Nenhum. utensílios e equipamentos utilizados. manipuladores.
F- Sujidades; pedras; insetos ou fragmentos F: Presença na matéria-prima. F: Peneiramento.
de insetos; fragmentos metálicos.
Cocção (massa) B- Formas vegetativas de Bacillus cereus. B: Sobrevivência de microrganismos B: Assegurar a temperatura mínima de
Q- Nenhum. patogênicos ou esporos devido à cocção da massa.
F- Nenhum. temperatura e tempo inadequados de
cocção.
Esfriamento (massa). B- Bacillus cereus. B: Germinação de esporos, contaminação B: Monitorar o tempo de exposição à
Q- Nenhum. e multiplicação de microrganismos temperatura ambiente.
F- Nenhum. patogênicos devido à permanência da
massa à temperatura ambiente por tempo
prolongado.
Sova (massa). B- B. cereus; Enterobactérias patogênicas. B: Contaminação microbiana devido à B: BP: Higiene de utensílios /
Q- Nenhum. higiene insuficiente do manipulador, equipamentos e mãos de manipuladores.
F- Nenhum. utensílios e equipamentos utilizados.
Descongelamento de matérias-primas. B- Enterobactérias patogênicas; B: Multiplicação microbiana devido à B: Realizar o descongelamento de uma
Clostridium perfringens; Bacillus cereus; exposição à temperatura ambiente por das seguintes formas:
Vibrio parahaemolyticus e outros (de tempo prolongado. a) sob refrigeração, em geladeira ou
acordo com a matéria prima). câmara de até 10ºC;
Q- Nenhum. b) sob água corrente, onde a temperatura
F- Nenhum. da água não pode ultrapassar 21ºC e o
produto deve estar bem vedado;
c) à temperatura ambiente até que a
superfície do produto atinja 4ºC, quando
deve ser levado à geladeira ou câmara
para que termine o descongelamento sob
refrigeração.
Pré-cocção. B- Microrganismos patogênicos esporulados B: Sobrevivência de microrganismos B: Assegurar a temperatura mínima de

(Clostridium perfringens, Bacillus cereus); S. patogênicos devido à temperatura e tempo cocção das matérias-primas.
aureus; Enterobactérias patogênicas; víbrio inadequados de cocção.
patogênico.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Resfriamento (recheio). B- Clostridium perfringens; Bacillus cereus; B: Germinação de esporos devido à B: Armazenar o recheio em recipientes
S. aureus. permanência do recheio à temperatura rasos (até 10 cm de altura) e colocá-los
Q- Nenhum. ambiente por tempo prolongado em freezer, câmara, geladeira ou torre de
F- Nenhum. refrigeração assim que abaixem a
temperatura para 55ºC. Devem atingir
21ºC em, no máximo, 2 horas e após 6
horas devem atingir a temperatura de 4ºC.

PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES
183
Desfiamento (recheio). B- Staphylococcus aureus; Enterobactérias B: Contaminação microbiana devido à higiene B: BP: Higiene de utensílios / equipamentos e
PARTE ESPECÍFICA
patogênicas; Clostridium perfringens; Bacillus cereus, insuficiente do manipulador, utensílios e mãos de manipuladores.
S. aureus; Enterobactérias patogênicas. equipamentos utilizados.
Q- Nenhum. B: Rapidez no processo.
F- Nenhum.
Cocção (recheio) B- Microrganismos patogênicos esporulados B: Germinação de esporos de patogênicos. B: Assegurar a temperatura mínima de cocção
(Clostridium perfringens, Bacillus cereus); S. aureus, B: Sobrevivência de microrganismos do recheio.
Enterobactérias patogênicas. patogênicos devido à temperatura e tempo
Q- Nenhum. inadequados de cocção.
F- Nenhum.
Resfriamento (recheio). B- Clostridium perfringens; Bacillus cereus; S. aureus, B: Germinação de esporos devido à Armazenar os recheios em recipientes rasos

Enterobactérias patogênicas; Víbrios patogênicos. permanência da massa à temperatura (até 10 cm de altura) e colocá-los em freezer,
Q- Nenhum. ambiente por tempo prolongado. câmara, geladeira ou torre de refrigeração
F- Nenhum. assim que abaixem a temperatura para 55ºC.
B: Contaminação por superfície e Devem atingir 21ºC em, no máximo, 2 horas e
contaminação cruzada após 6 horas devem atingir a temperatura de
4ºC. Usar superfícies de contato limpas e
higienizadas.
Manutenção à frio (recheio). B- Staphylococcus aureus (toxina estafilocócica); C. B: Multiplicação microbiana devido à B: Armazenar os recheios à temperatura ideal
perfringens; Bacillus cereus; Enterobactérias temperatura de armazenamento inadequada. máxima de 4ºC. (BP: Equipamentos e
patogênicas e Víbrios patogênicos. utensílios).
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Modelagem B- Staphylococcus aureus; B. cereus, C. perfringens; B: Contaminação microbiana devido à higiene B: BP: Higiene de utensílios / equipamentos e
Enterobactérias patogênicas; Víbrios patogênicos. insuficiente do manipulador, utensílios e mãos de manipuladores.
Q- Nenhum. equipamentos utilizados.
F- Nenhum.
Empanamento B- Staphylococcus aureus; Bacillus cereus; B: Contaminação microbiana devido à higiene B: BP: Higiene de utensílios / equipamentos e
Enterobactérias patogênicas; Víbrios patogênicos. insuficiente do manipulador, utensílios e mãos de manipuladores.
Q- Nenhum. introdução da farinha de rosca.
F- Nenhum.
Cocção B- Enterobactérias patogênicas; B: Sobrevivência de microrganismos B: Assegurar a temperatura mínima de

Clostridium perfringens, Bacillus cereus; S. esporulados devido à temperatura e tempo cocção dos salgados.
aureus; Víbrios patogênicos. indadequados de cocção.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Distribuição B- Toxinas estafilocócicas; Clostridium B: Multiplicação microbiana de bactérias B: Assegurar as temperaturas mínimas e
perfringens; Bacillus cereus. sobreviventes à cocção devido à tempos máximos de exposição dos
Q- Nenhum. temperatura de manutenção inadequada produtos na distribuição (vitrines ou
F- Nenhum. por tempo prolongado. estufas).

PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES
185
FORMULÁRIO H – D ETERMINAÇÃO DA MATÉRIA -PRIMA E INGREDIENTE CRÍTICO

PARTE ESPECÍFICA

aceitáveis? eliminará ou reduzirá o perigo a
B- Enterobactérias patogênicas; NÃO SIM NC

Leite de vaca Listeria monocytogenes; Toxina
estafilocócica.
Q- Resíduos de antibióticos.
F- Nenhum.

Farinha de trigo e Farinha de B- Bacillus cereus; Salmonella sp. NÃO SIM NC
rosca Q- micotoxinas.
F- fragmentos de insetos,
fragmentos metálicos.
Frango B- Salmonella sp e outras NÃO SIM NC

enterobactérias patogênicas;
Patogênicos esporulados;
Compylobacter sp.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Camarão B- Vibrio parahaemolyticus; NÃO SIM NC

Enterobactérias patogênicas.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Temperos (sal, caldos de galinha B- Bacillus cereus; NÃO SIM NC

ou carne, cebola, alho, tomate, enterobactérias patogênicas;
salsa, Clostridium perfringens.
cebolinha verde). Q- agrotóxicos.
F- sujidades, pedras.
Etapa do Processo Perigos O perigo é Questão 1 Questão 2 Questão 3 Questão 4 PCC/ PC

significativos controlado pelo Existem medidas Esta etapa elimina Esta etapa previne Uma etapa
(B,Q e F) programa de pré- preventivas para o ou reduz o perigo a ocorrência do subsequente
Recebimento B- Enterobactérias SIM / SIM

patogênicas;
Patogênicos
esporulados (B. --
cereus); Listeria
monocytogenes; S.
aureus.
Q- drogas
veterinárias; SIM / SIM PC
Micotoxinas.
F- Sujidades, pedras;
Insetos ou fragmentos NÃO SIM NÃO NÃO SIM --
de insetos;
Fragmentos metálicos.
Armazenamento B- Enterobactérias SIM / SIM

patogênicas;
Patogênicos
esporulados PC
(B.cereus); Listeria --
monocytogenes; S.
aureus.
Q- Nenhum. -- -- -- -- -- --
F- Sujidades, pedras;
Insetos ou fragmentos
de insetos; NÃO SIM NÃO NÃO SIM --
Fragmentos metálicos

PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES
187

eliminará ou
PARTE ESPECÍFICA
requisitos? perigo? a níveis perigo?

Mistura (massa) B- Enterobactérias SIM / SIM

patogênicas;
Patogênicos
esporulados (B. --
cereus); Listeria
monocytogenes; S.
aureus.
Q- Nenhum. -- -- -- -- -- --

F- Sujidades,
pedras; Insetos ou
fragmentos de NÃO SIM SIM PCC1 (F)
insetos;
Fragmentos
metálicos
Cocção (massa) B- Formas

vegetativas de B. SIM / SIM PC
cereus; S. aureus.
Q- Nenhum. -- -- -- -- -- --
F- Nenhum. -- -- -- -- -- --
Esfriamento B- Bacillus cereus; PC

(massa) S. aureus. SIM / SIM
Q- Nenhum. -- -- -- -- -- --
F- Nenhum.
-- -- -- -- -- --
Sova B- S. aureus; B. SIM / SIM PC

(massa) cereus;
Enterobactérias
patogênicas.
Q- Nenhum. -- -- -- -- -- --
F- Nenhum. -- -- -- -- -- --
Descongelamento B- Enterobactérias SIM / SIM PC
de matérias-primas patogênicas; C.
perfringens; B. cereus;
Vibrio
parahaemolyticus e
outros de acordo com
a matéria-prima.
Q- Nenhum. -- -- -- -- -- --
F- Nenhum. -- -- -- -- -- --
Pré-cocção B- Microrganismos NÃO SIM SIM SIM SIM PC
patogênicos
esporulados (C.
perfringens, B.
cereus); S. aureus;
Enterobactérias
patogênicas; Víbrios
patogênicos.
Q- Nenhum. -- -- -- -- -- --
F- Nenhum. -- -- -- -- -- --
Resfriamento B- C. perfringens; B. NÃO SIM NÃO SIM SIM PC
(recheio) cereus; S. aureus.
Q- Nenhum. -- -- -- -- -- --
F- Nenhum. -- -- -- -- -- --

PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES
189

eliminará ou
PARTE ESPECÍFICA

Desfiamento B- Staphylococcus SIM / SIM PC

(recheio) aureus; Enterobactérias
patogênicas; C.
perfringens; B. cereus.
Q- Nenhum. -- -- -- -- -- --
F- Nenhum. -- -- -- -- -- --
Cocção B- Microrganismos NÃO SIM NÃO SIM SIM PC
patogênicos

esporulados (C.
perfringens, B. cereus)
S. aureus;
Enterobactérias
patogênicas.
Q- Nenhum. -- -- -- -- -- --
F- Nenhum. -- -- -- -- -- --
Resfriamento B- C. perfringens; B. NÃO SIM NÃO SIM SIM PC

cereus; S. aureus;
Enterobactérias
patogênicos.
Q- Nenhum. -- -- -- -- -- --
F- Nenhum. -- -- -- -- -- --
Manutenção à frio B- S. aureus; C. SIM / NÃO SIM NÃO SIM SIM PC
(recheio) perfringens; B. cereus;
Enterobactérias
patogênicos.
Q- Nenhum. -- -- -- -- -- --
F- Nenhum. -- -- -- -- -- --
Modelagem B: Enterobactérias SIM / SIM --

patogênicas;
S. aureus; B. cereus;
C. perfringens;
Víbrios patogênicos.
Q- Nenhum. -- -- -- -- -- --
F- Nenhum. -- -- -- -- -- --
Empanamento B- Enterobactérias SIM / SIM --
patogênicas;
S. aureus; B. cereus;
C. perfringens;
Q- Nenhum. -- -- -- -- -- --
F- Nenhum. -- -- -- -- -- --
Cocção B- Enterobactérias NÃO SIM SIM SIM NÃO PCC
patogênicas; C.
perfringens, B.
cereus; S. aureus;
Q- Nenhum. -- -- -- -- -- --
F- Nenhum. -- -- -- -- -- --
Distribuição B- Toxina SIM / NÃO SIM SIM SIM NÃO PCC
estafilocócica; C.
perfringens; B.
cereus.
Q- Nenhum. -- -- -- -- -- --
F- Nenhum. -- -- -- -- -- --

PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES
191

PARTE ESPECÍFICA
PCC Preventivas
Recebimento PC Q- Resíduos de Adquirir produtos O quê? Devolução dos Planilha de Supervisão do

antibióticos; de fornecedores Cadastro de produtos e Controle de preenchimento
Agrotóxicos; cadastrados. fornecedor. raevaliação do Recebimento das planilhas.
Micotoxinas. Como? fornecedor. (Anexo 02).
Observação Programa de
visual. Treinamento do calibração de
Quando? estoquista. termômetro.
Em cada
recebimento. Programa de
Quem? treinamento e

Estoquista. avaliação do
estoquista.
Armazenamento PC B- Enterobactérias Armazenar os Equipamentos de O quê? Solicitar a Planilha de Supervisão do

patogênicas; S. ingredientes em refrigeração: Temperatura do manutenção do Controle de preenchimento
aureus;Patogênicos ambiente com - ideal 4ºC; local de equipamento e Temperaturas de das planilhas.
esporulados (B. temperatura - máximo 10ºC; armazenamento. transferir os Equipamentos
cereus); máxima de 26ºC. Equipamentos de Como? alimentos para (Anexo 04). Programa de
Listeria congelamento: Auxílio de outro que atenda manutenção de
monocytogenes. Armazenar –12ºC ou inferior. termômetro. aos limites equipamentos.
produtos Quando? críticos.
perecíveis à Diariamente.
temperatura ideal Quem?
máxima de 4ºC Estoquista.
(refrigerados).
BP: Instalações e
equipamentos.
PCC Preventivas
Mistura (massa) PC B- Enterobactérias Treinamento em Condição O quê? B: Treinamento Planilhas de Supervisão do

patogênicas; S. BP: Higiene de aceitável de Higiene de em BP (Higiene Treinamento. procedimento.
aureus; Patogênicos utensílios / higiene de manipuladores, pessoal, limpeza
esporulados (B. equipamentos e manipuladores, utensílios e de utensílios e Relatórios de Programa de
cereus); mãos de utensílios e equipamentos; equipamentos). Supervisão. coleta e análise
Listeria manipuladores. equipamentos. peneiramento. de utensílios,
monocytogenes. Como? F: Reprocessar e Check list semanal mãos de
Supervisão e trocar peneira manipuladores e
PCC1 F- Sujidades, Peneiramento Ausência de observação visual. danificada. produto.
(F) pedras; Insetos ou das farinhas. fragmentos Quando?
fragmentos de maiores que A cada processo.
insetos; fragmentos 2 mm. Quem?
metálicos Supervisor e
auxiliar.
Cocção (massa) PC B- Formas Assegurar a Temperatura O quê? Cozinhar até que Planilha de Supervisão do
vegetativas de temperatura mínima de Temperatura de atinja a Controle de preenchimento
Bacillus cereus; S. mínima de cocção: 74ºC ou cocção. temperatura Cocção (Anexo das planilhas.
aureus; cocção da massa. 70ºC por 2 Como? mínima ou que a 05).
minutos, ou 65ºC Auxílio de consistência do Programa de
por 15 minutos. termômetro. produto seja calibração de
Quando? adequada. termômetro.
A cada cocção.
Quem?
Cozinheiro.
Esfriamento PC B- Bacillus cereus Controle do Exposição da O quê? Rejeitar o Planilha de Supervisão do

(massa) tempo de massa à Tempo de produto exposto controle de preenchimento
exposição da temperatura exposição da à temperatura Esfriamento. das planilhas.
massa à ambiente por, no massa. ambiente por
temperatura máximo, 3 horas. Como? mais de 3 horas. Programa de
ambiente. Auxílio de relógio. calibração de
Quando? relógios.
A cada
esfriamento.
Quem?
Cozinheiro.

PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES
193
PCC Preventivas
Sova (massa) PC B- Staphylococcus Treinamento em Condição O quê? Treinamento em Planilhas de Supervisão do

PARTE ESPECÍFICA
aureus; B. cereus; BP: Higiene de aceitável de Higiene de BP (Higiene treinamento. procedimento.

Enterobactérias utensílios/ higiene de manipuladores, pessoal, limpeza
patogênicas equipamentos e manipuladores, utensílios e de utensílios e Relatórios de Programa de
mãos de utensílios e equipamentos. equipamentos). Supervisão. coleta e análise
manipuladores. equipamentos. Como? de utensílios e
Supervisão. Check list mãos de
Quando? semanal. manipuladores.
A cada processo.
Quem?
Supervisor.
Descongelamento PC B- Enterobactérias Temperatura do Temperatura do O quê? Transferência dos Planilha de Supervisão do

de matérias- patogênicas; equipamento equipamento: Temperatura do alimentos para Controle de preenchimento
primas Clostridium refrigerado. máximo 4ºC; equipamento; equipamento com Temperatura de das planilhas.
perfringens; Temperatura da Temperatura Temperatura da temperatura Equipamentos
Vibrio superfície da máxima na superfície da correta. (Anexo 04). Supervisão do
parahaemolyticus e peça, quando o superfície da peça; Tempo de Completar processo.
outros de acordo descongelamento peça: 4ºC; exposição. processo sob Planilha de
com a matéria- for forçado ou à Tempo máximo: 4 Como? refrigeração. Controle de Programa de
prima usada. temperatura horas. Auxílio de Avaliar as Descongelamento calibração de
ambiente. termômetro e características à temperatura termômetros e
Tempo de relógio. para consumo do Ambiente (Anexo relógios.
exposição, Quando? produto. 08).
quando A cada processo.
descongelado sob Quem?
água corrente. Auxiliar de
cozinha.
Pré-cocção PC B- Microrganismos Assegurar a Temperatura O quê? Cozinhar até que Planilha de Supervisão do
patogênicos temperatura mínima de Temperatura de atinja a Controle de preenchimento
esporulados mínima de cocção cocção: 74ºC ou cocção. temperatura Cocção (Anexo das planilhas.
(Clostridium do recheio. 70ºC por 2 Como? mínima. 05).
perfringens, Bacillus minutos ou 65ºC Auxílio de Programa de
cereus); S. aureus; por 15 minutos. termômetro. calibração de
Enterobactérias Quando? termômetros.
patogênicas; A cada cocção.
Víbrios Quem?
patogênicos. Cozinheiro.
PCC Preventivas
Resfriamento PC B- Clostridium Controle da Redução a 21ºC O quê? Acelerar o Planilha de Supervisão do

(recheio) perfringens; temperatura do em 2 horas. Temperatura do processo de Controle de preenchimento
B. cereus; alimento e tempo Utensílios e mãos alimento no centro resfriamento Resfriamento das planilhas.
S.aureus. de exposição. de manipulador geométrico; tempo (banho de gelo (Anexo 06).
em condição de resfriamento; ou água fria). Programa de
Treinamento em aceitável de higiene de calibração de
BP (Higiene de higiene. manipulador e Rejeitar o Check list termômetros e
utensílios e mãos utensílios. produto que semanal. relógios.
de Como? permanecer mais
manipuladores). Auxílio de de 1 hora em
termômetro, relógio temperatura de Planilhas de
e supervisão. risco. treinamento.
Quando?
Diariamente, após 2 Treinamento em
horas do início do BP.
resfriamento.
Quem?
Cozinheiro.
Desfiamento PC B- Staphylococcus Treinamento em Condição O quê? Treinamento em Planilhas de Supervisão do

(recheio) aureus; BP: Higiene de aceitável de Higiene de BP (Higiene treinamento. procedimento.
Enterobactérias utensílios/ higiene de manipuladores, pessoal, limpeza
patogênicas; C. equipamentos e manipuladores, utensílios e de utensílios e Relatórios de Programa de
perfringens; B. mãos de utensílios e equipamentos. equipamentos). Supervisão. coleta e análise
cereus. manipuladores. equipamentos. Como? de utensílios e
A cada processo.
Quem?
Supervisor.
Cocção PCC2 B- Microrganismos Assegurar a Temperatura O quê? Cozinhar até que Planilha de Supervisão do
(B) patogênicos temperatura mínima de Temperatura de atinja a Controle de preenchimento
esporulados mínima de cocção cocção: 74ºC ou cocção. temperatura Cocção (Anexo das planilhas.
(Clostridium do recheio. 70ºC por 2 Como? Auxílio de mínima. 05).
perfringens, Bacillus minutos ou 65ºC termômetro. Programa de
cereus); S. aureus; por 15 minutos. Quando? calibração de
Enterobactérias A cada cocção. termômetros.
patogênicas. Quem? Cozinheiro.

PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES
195
PCC Preventivas
Resfriamento PC B- Clostridium Controle da Redução a 21ºC O quê? Acelerar o processo Planilha de Supervisão do
PARTE ESPECÍFICA
perfringens; temperatura do em 2 horas. Temperatura do de resfriamento Controle de preenchimento das

B. cereus; S. alimento e tempo Utensílios e mãos alimento no centro (banho de gelo ou Resfriamento planilhas.
aureus; de exposição. de manipulador geométrico; tempo de água fria). (Anexo 06).
Enterobactérias em condição resfriamento; higiene Programa de
patogênicas; Treinamento em aceitável de de manipulador e Rejeitar o produto Check list semanal. calibração de
Víbrios BP (Higiene de higiene. utensílios. que permanecer termômetros e
patogênicos. utensílios e mãos Como? Auxílio de mais de 1 hora em Planilhas de relógios.
de termômetro, relógio temperatura de treinamento.
manipuladores). e supervisão. risco.
Quando?
Diariamente, após Treinamento em BP.
2 horas do início

do resfriamento.
Quem? Cozinheiro.
Manutenção à frio PC B- Staphylococcus. Armazenar os Equipamentos de O quê? Solicitar a Planilha de Supervisão do

(recheio) aureus (toxina recheios à refrigeração: Temperatura do manutenção do Controle de preenchimento das
estafilocócica); temperatura ideal ideal 4ºC ou equipamento de equipamento e Temperaturas de planilhas.
Clostridium de 4ºC ou máxima de 10ºC. armazenamento. transferir os Equipamentos
perfringens; Bacillus máxima de 10ºC. Como? Auxílio de alimentos para (Anexo 04). Programa de
cereus; termômetro. outro que atenda manutenção dos
Enterobactérias BP: Quando? aos limites críticos. equipamentos e
patogênicas; Equipamentos. Diariamente. calibração dos
Víbrios Quem? Estoquista. termômetros.
patogênicos.
PCC Preventivas
Cocção PCC3 B- Enterobactérias Assegurar a Temperatura O quê? Cozinhar até que Planilha de Supervisão do
(B) patogênicas; temperatura mínima de Temperatura de atinja a Controle de Cocção preenchimento
Microrganismos mínima de cocção cocção: 74ºC ou cocção. temperatura (Anexo 05). das planilhas.
patogênicos da massa. 70ºC por 2 Como? mínima.
esporulados (C. minutos ou 65ºC Auxílio de Programa de
perfringens, B. por 15 minutos. termômetro. calibração de
cereus); S. aureus; Quando? termômetro.
Víbrios A cada cocção.
patogênicos. Quem?
Cozinheiro.
Distribuição PCC4 B- Toxina Assegurar as Salgados O quê? Descartar os Planilha de Supervisão do

(B) estafilocócica; temperaturas conservados Temperatura do salgados que Controle de preenchimento
Clostridium mínimas e acima de 60ºC equipamento; permaneceram Distribuição das planilhas.
perfringens; tempos máximos por até 6 horas Temperatura do em condições de (Anexo 10).
Bacillus cereus. de exposição dos ou abaixo de 60ºC alimento; Tempo tempo e Programa de
produtos na por até 3 horas. de exposição. temperatura em calibração de
distribuição Como? descordo com os termômetros e
(vitrines ou Auxílio de relógio limites críticos. relógios.
estufas). e termômetro.
Quando? Programa de
Temperatura do A cada duas coleta e análise
equipamento: horas. de alimentos.
mínimo 65ºC. Quem?
Balconista.

PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES
197
198
Grupo de produtos:
Pastas e patês diversos
Preparações:
Patê de ricota, patê de presunto, patê de cenoura, etc.

O produto deverá ser servido frio à temperatura inferior a 10ºC.

A distribuição é realizada em vitrines refrigeradas à temperatura máxima de 10ºC.
Prazo de validade:
À temperatura máxima de 10ºC: 4 horas; entre 10ºC e 21ºC: 2 horas.
No caso de distribuição centralizada, não há necessidade de rótulo.

Monitorizar o tempo de exposição e a temperatura do alimento.

BARES E LANCHONETES
GRUPO DE PRODUTOS:
Pastas e patês diversos
Exemplo: Patê de Ricota
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
PESAGEM DOS INGREDIENTES
TRITURAÇÃO
MANUTENÇÃO A FRIO
MISTURA
MANUTENÇÃO A FRIO
PORCIONAMENTO/EMBALAGEM
MANUTENÇÃO A FRIO

200
1. Recebimento
que obtiveram pontuação acima de 80% de conformidade no Check list de Visita Técnica a Forne-
cedores (Anexo 1).
dos produtos perecíveis e características, como: ausência de grumos, sujidades, fungos, corpos
estranhos e insetos.
2. Armazenamento
Os produtos refrigerados são transferidos para caixas plásticas e levadas à câmara com tempera-
tura ideal de até 4ºC.
Os produtos congelados seguem para freezer ou câmara de congelamento à temperatura de

-12ºC ou inferior.
2. Pesagem dos ingredientes

Etapa na qual todos os ingredientes são pesados, utilizando-se utensílios e equipamentos (como
balança) devidamente higienizados.
3. Trituração
A ricota é processada até que se torne uma pasta. Nesta etapa o produto não ultrapassa 10ºC, ou
então o trituramento não excede 30 minutos, considerando-se que é realizado em temperatura
ambiente.
4. Manutenção a frio
Manter a ricota triturada sob refrigeração em geladeira ou câmara com temperatura ideal entre
3ºC e 4ºC e máxima de até 10ºC.
5. Mistura
Nesta etapa todos os ingredientes são misturados (ricota, requeijão e temperos), utilizando-se
utensílios e equipamentos devidamente higienizados.

BARES E LANCHONETES
Manter o patê sob refrigeração em geladeira ou câmara com temperatura ideal entre 3ºC e 4ºC e
máxima de 10ºC.
7. Porcionamento/Embalagem
O patê é dividido em porções, tomando-se o cuidado com a higiene do manipulador e utensílios
utilizados. O patê comercializado é pesado, embalado, lacrado e etiquetado. O processo de
porcionamento e embalagem não excede 30 minutos, considerando-se que o mesmo é realizado
à temperatura ambiente.
Manter o patê porcionado e embalado sob refrigeração em geladeira ou câmara com temperatura
ideal entre 3 e 4ºC e máxima de até 10ºC.
9. Distribuição
A distribuição é realizada em vitrines refrigeradas ou geladeiras com temperatura ideal entre 3ºC
e 4ºC ou máxima de até 10ºC. O tempo e a temperatura que o alimento ficou em manutenção
devem ser considerados neste item.


PARTE ESPECÍFICA
PCC Preventivas
Recebimento PC B- Enterobactérias Avaliar as Temperatura das O quê? Devolução dos Planilha de Supervisão do
patogênicas; características matérias primas Temperatura e produtos e Controle de preenchimento
patogênicos sensoriais no ato perecíveis: condições de reavaliação do Recebimento das planilhas.
esporulados. do recebimento, máximo de 10ºC transporte. fornecedor. (Anexo 02).
condições de (refrigeradas) e Como?
F- Sujidades, acondicionamento -15ºC ou inferior Observação Treinamento do Programa de
pedras (temperos). e transporte, (congeladas). visual; auxílio de estoquista. calibração de
temperatura dos termômetro termômetros.
perecíveis. (perecíveis).

Quando? Programa de
Adquirir produtos Em cada treinamento e
de fornecedores recebimento. avaliação do
cadastrados. Quem? estoquista.
Estoquista.

patogênicas; ingredientes secos refrigeração: Temperatura do manutenção do Controle de preenchimento
patogênicos à temperatura máximo de 10ºC; local de equipamento e Temperaturas de das planilhas.
esporulados (B. máxima de 26ºC. congelamento: – armazenamento. transferir os Equipamentos
cereus). 12ºC ou inferior; Como? alimentos para (Anexo 04). Programa de
Armazenar Seco: máximo Auxílio de outro que atenda manutenção de
F- Sujidades, produtos 26ºC. termômetro. aos limites equipamentos.
pedras (temperos). perecíveis Quando? críticos.
refrigerados à Diariamente. Programa de
temperatura ideal Quem? Solicitar calibração de
máxima de 4ºC. Estoquista. colocação de ar termômetro.
condicionado ou
BP: Instalações e exaustores.
equipamentos.
PCC Preventivas
Pesagem dos PC B- Escherichia coli; Treinamento em Condição O quê? Treinamento em Planilhas de Supervisão do
Ingredientes Staphylococcus BP: Higiene de aceitável de Higiene de BP (Higiene treinamento. procedimento.
aureus. utensílios / higiene de manipuladores, pessoal, limpeza
equipamentos e manipuladores, utensílios e de utensílios e Relatórios de Programa de
F- Sujidades. mãos de utensílios e equipamentos. equipamentos). supervisão. coleta e análise
manipuladores equipamentos. Como? de utensílios e
A cada processo.
Quem?
Supervisor.
Trituração PC B- Escherichia coli; B: Treinamento Condição O quê? Treinamento em Planilhas de Supervisão do

Staphylococcus em BP: Higiene de aceitável de Higiene de BP (Higiene treinamento. procedimento.
aureus. utensílios / higiene de manipuladores, pessoal, limpeza
equipamentos e manipuladores, utensílios e de utensílios e Relatórios de Programa de
F- Sujidades. mãos de utensílios e equipamentos; equipamentos). supervisão. coleta e análise
manipuladores. equipamentos. Tempo; sujidades. de utensílios e
Como? Acelerar processo Check list mãos de
B: Retirar os Tempo máximo de Supervisão; de trituração. semanal. manipuladores.
alimentos 30 minutos à Relógio.
porcionados para temperatura Quando? Reprocessar. Programa de
não exceder 30 ambiente. A cada processo. calibração de
minutos à Quem? relógios.
temperatura Ausência de Supervisor;
ambiente. sujidades visíveis. Manipulador.
F: Retirada manual
de sujidades.
Manutenção a frio PC B- Escherichia coli; Armazenar os Equipamentos de O quê? Solicitar a Planilha de Supervisão do
Staphylococcus recheios à refrigeração: Temperatura do manutenção do Controle de preenchimento
aureus; temperatura ideal ideal 4ºC ou equipamento. equipamento e Temperaturas de das planilhas.
Clostridium de 4ºC ou máxima máxima de 10ºC. Como? transferir os Equipamentos
perfringens; de 10ºC. Auxílio de alimentos para (Anexo 04). Programa de
Bacillus cereus. termômetro. outro que atenda manutenção de
BP: Equipamentos. Quando? aos limites equipamentos e
Diariamente. críticos. calibração de
Quem? termômetro.
Auxiliar de cozinha.

PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES
203
PCC Preventivas
Mistura PC B- Escherichia coli; Treinamento em Condição O quê? Treinamento em BP Planilhas de Supervisão do

PARTE ESPECÍFICA
Staphylococcus BP: Higiene de aceitável de Higiene de (Higiene pessoal, treinamento. procedimento.

aureus; Clostridium utensílios / higiene de manipuladores, limpeza de
perfringens; Bacillus equipamentos e manipuladores, utensílios e utensílios e Relatórios de Programa de
cereus. mãos de utensílios e equipamentos; equipamentos). supervisão. coleta e análise
manipuladores. equipamentos. Tempo. de utensílios e
Como? Check list mãos de
Retirar os alimentos Tempo máximo de Supervisão; Relógio. semanal. manipuladores.
porcionados para 30 minutos à Quando?
não exceder 30 temperatura A cada processo. Programa de
minutos à ambiente. Quem? calibração de
temperatura Supervisor; relógios.
ambiente. Manipulador.

Manutenção à Frio PC B- Escherichia coli; Temperatura do Temperatura dos O quê? Solicitar a Planilha de Supervisão do
S. aureus (toxina equipamento: equipamentos de Temperatura do manutenção do Controle de preenchimento
estafilocócica); máxima de 10ºC. refrigeração: equipamento. equipamento e Temperaturas de das planilhas.
Clostridium máxima de 10ºC. Como? transferir os Equipamentos
perfringens; BP: Auxílio de alimentos para (Anexo 04). Programa de
Bacillus cereus. Equipamentos. termômetro. outro que atenda manutenção de
Quando? aos limites críticos. equipamentos e
Diariamente. calibração de
Quem? termômetros.
Estoquista.
Porcionamento / PC B- Escherichia coli; Treinamento em Condição O quê? Treinamento em BP Planilhas de Supervisão do

Embalagem Staphylococcus BP: Higiene de aceitável de Higiene de (Higiene pessoal, treinamento. procedimento.
aureus (toxina utensílios / higiene de manipuladores, limpeza de
estafilocócica). equipamentos e manipuladores, utensílios e utensílios e Relatórios de Programa de
mãos de utensílios e equipamentos; equipamentos). supervisão. coleta e análise
manipuladores. equipamentos. Tempo. de utensílios e
Como? Check list mãos de
Assegurar tempo Tempo máximo de Supervisão; semanal. manipuladores.
máximo de 30 minutos à Relógio.
exposição, temperatura Quando? Programa de
porcionando os ambiente. A cada processo. calibração de
alimentos. Quem? relógios.
Supervisor;
Manipulador.
PCC Preventivas
Manutenção à frio PC B- Escherichia coli; Temperatura do Temperatura dos O quê? Solicitar a Planilha de Supervisão do
Staphylococcus equipamento: equipamentos de Temperatura do manutenção do Controle de preenchimento
aureus (toxina máxima de 10ºC. refrigeração: equipamento; equipamento e Alimentos em das planilhas.
estafilocócica); BP: máxima de 10ºC. Temperatura do transferir os Manutenção
Clostridium Equipamentos. Patês alimento; Tempo alimentos para (Anexo 09). Programa de
perfringens; Patês conservados de exposição. outro que atenda manutenção de
Bacillus cereus. conservados abaixo de 10ºC Como? aos limites equipamentos e
abaixo de 10ºC por até 4 horas Auxílio de críticos. calibração de
por até 4 horas ou entre 10ºC e termômetro e termômetro e
ou entre 10ºC e 21ºC por até 2 relógio. Descartar os relógio.
21ºC por até 2 horas. Quando? produtos que
horas. Diariamente. permaneceram em
Quem? condições não
Auxiliar de conformes com os
cozinha. limites críticos.
Distribuição PCC1 B- Escherichia coli; Assegurar as Patês O quê? Descartar os Planilha de Supervisão do
(B) Staphylococcus temperaturas conservados Temperatura do produtos que Controle de preenchimento
aureus (toxina mínimas e abaixo de 10ºC equipamento; permaneceram em Distribuição das planilhas.
estafilocócica); tempos máximos por até 4 horas Temperatura do condições não (Anexo 10).
Clostridium de exposição dos ou entre 10ºC e alimento; Tempo conformes com os Programa de
perfringens; produtos na 21ºC por até 2 de exposição. limites críticos. coleta e análise
Bacillus cereus. distribuição. horas. O tempo e Como? de amostras.
a temperatura Auxílio de relógio
que o alimento e termômetro. Programa de
ficou na Quando? calibração de
manutenção são A cada duas horas. termômetro e
considerados Quem? relógio.
neste período de Balconista.
tempo.

PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES
205
206
Grupo de produtos:
Sanduíches naturais
Preparações:
Sanduíche natural de frango e cenoura ralada, sanduíche natural de ricota com cenoura, sandu-
íche natural de ricota com passas, etc.

O produto deverá ser servido frio à temperatura inferior a 10ºC.

A distribuição é realizada em vitrines refrigeradas à temperatura máxima de 10ºC.
Prazo de validade:
24 horas, em temperatura máxima de 10ºC.
Nome do fabricante; data de fabricação; data de validade.

Monitorizar a temperatura de exposição e a validade.

BARES E LANCHONETES
Grupo de Produtos:
Sanduíches naturais
Exemplo:
Sanduíche natural de frango e cenoura ralada
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
(frango) (cenoura)
DESCONGELAMENTO HIGIENIZAÇÃO PCC1 (B)
COCÇÃO PCC2 (B) DESCASQUE E CORTE
DESFIAMENTO
MANUTENÇÃO A FRIO
MISTURA DOS INGREDIENTES
MONTAGEM/EMBALAGEM
MANUTENÇÃO A FRIO

208
1. Recebimento
cedores (Anexo 01).
dos produtos perecíveis e características dos produtos: ausência de sujidades, fungos, corpos
estranhos e insetos.
2. Armazenamento
Os produtos refrigerados são transferidos para caixas plásticas e levados à câmara com tempera-
tura ideal de até 4ºC.

-12ºC ou inferior.
(a)CARNES (frango)
3(a). Descongelamento
Se o produto for congelado, o descongelamento é realizado de uma das seguintes formas:
a) sob refrigeração, em geladeira ou câmara com temperatura ideal de até 4ºC ou máxima (tolerada)
de até 10ºC;
b) sob água corrente, onde a temperatura da água não ultrapasse 21ºC, com o produto bem
vedado;
c) à temperatura ambiente até que a superfície do produto atinja 4ºC, quando é levado à geladeira
ou câmara para que termine o descongelamento sob refrigeração.
4(a). Cocção
As carnes são coccionadas em água potável com todos os temperos, até que fiquem macias e
soltando dos ossos (no caso de frango). A cocção atinge no mínimo 74ºC ou 70ºC por 2 minutos
ou 65ºC por 15 minutos.

BARES E LANCHONETES
5(a). Resfriamento
Os produtos são resfriados logo após o cozimento, retirando o caldo formado. As carnes cozidas
são armazenadas em recipientes rasos (até 10 cm de altura) e colocados em freezer, câmara,
geladeira ou torre de refrigeração assim que abaixem a temperatura para 55ºC. Os produtos
devem atingir 21º C em, no máximo, 2 horas, e após 6 horas, devem atingir a temperatura de 4ºC.
6(a). Desfiamento
No caso de frango, o mesmo é desfiado em lascas tomando-se o cuidado com a higiene do
manipulador e utensílios utilizados. Outra forma de conseguir o desfiamento do frango ou ou-
tras carnes é a utilização de equipamento como batedeira ou processador, onde evitamos o
contato manual e reduzimos a possibilidade de contaminação dos alimentos.
7(a). Manutenção a frio

Após o manuseio, as carnes são acondicionadas em recipientes devidamente higienizados e man-
tidos em equipamento de manutenção a frio com temperatura ideal de 3ºC a 4ºC e máxima de
10ºC, de acordo com os critérios de uso.
HORTIFRUTIGRANJEIROS (cenoura)
8(b). Higienização
Os hortifrutigranjeiros são selecionados, quando são retiradas as unidades danificadas. Depois
são lavados um a um, em água corrente e acondicionados em utensílio tipo escorredor. Os
hortifrutigranjeiros são imersos em solução de hipoclorito de sódio, entre 100ppm e 250ppm de
cloro ativo (preparada de acordo com as instruções do fabricante do sanitizante que está sendo
utilizado) e mantidos por 15 minutos. Após esta etapa, os hortifrutigranjeiros são enxaguados
em água corrente potável, utilizando-se recipiente tipo escorredor ou peneira, devidamente
higienizados.
9(b). Descasque e corte

Os hortifrutigranjeiros são manipulados (descascados e ralados) com auxílio de tábua de
polipropileno, faca e processador ou ralador devidamente higienizados. Observar com atenção a
higiene do manipulador.
10(b). Manutenção a frio

Após o manuseio, os hortifrutigranjeiros são acondicionados em recipientes devidamente
higienizados e mantidos em equipamento de manutenção a frio com temperatura ideal máxima
de 10ºC, de acordo com os critérios de uso.

210
11. Mistura dos ingredientes

Nesta etapa todos os ingredientes são misturados (carne, hortifrutigranjeiros, molho e tempe-
ros), utilizando-se utensílios devidamente higienizados.
12. Montagem/embalagem
O recheio é incorporado aos pães, tomando-se o cuidado com a higiene dos manipuladores e
utensílios utilizados. Os sanduíches são envoltos em filme plástico ou similar, cobrindo total-
mente a superfície, e são etiquetados com o nome do fabricante, nome da preparação, data e
horário de fabricação e data de validade. O tempo de montagem e embalagem não deve exceder
30 minutos, considerando que as tarefas são realizadas à temperatura ambiente.

Os sanduíches prontos são mantidos em equipamento de manutenção à frio com temperatura
ideal de 3ºC a 4ºC e máxima de 10ºC. O produto permanece sob refrigeração até 10ºC por, no
máximo, 24 horas.
Fora desses limites, o produto é desprezado.
14. Distribuição
É realizada em estufas ou vitrines frias, onde os produtos permanecem sob refrigeração até 10ºC
por, no máximo, 24 horas. Fora desses limites, o produto é desprezado. O tempo e a temperatura
que o alimento ficou em manutenção devem ser considerados neste item.

PCC Preventivas
patogênicas; características matérias primas Temperatura e produtos e Controle no preenchimento
patogênicos sensoriais no ato perecíveis: condições de reavaliação do Recebimento das planilhas.
esporulados; vírus do recebimento, máximo de 10ºC transporte. fornecedor. (Anexo 02).
entéricos condições de (refrigeradas) e Como?
patogênicos; acondicionamento, –15ºC ou inferior Observação Treinamento do Programa de
parasitos transporte, (congeladas). visual; auxílio de estoquista. calibração de
humanos. temperatura dos termômetro termômetros.
Q- agrotóxicos. perecíveis. (perecíveis).
F- Sujidades, Quando? Programa de
pedras Adquirir produtos Em cada treinamento e
(temperos). de fornecedores recebimento. avaliação do
cadastrados. Quem? estoquista.
Estoquista.

patogênicas; ingredientes refrigeração: Temperatura do manutenção do Controle de preenchimento
patogênicos secos à máximo de 10ºC; local de equipamento e Temperaturas de das planilhas.
esporulados; vírus temperatura congelamento: armazenamento. transferir os Equipamentos
entéricos máxima de 26ºC. –12ºC ou inferior; Como? alimentos para (Anexo 04). Programa de
patogênicos; Armazenar Seco: máximo de Auxílio de outro que atenda manutenção de
parasitos produtos 26ºC. termômetro. aos limites equipamentos e
humanos. perecíveis à Quando? críticos. calibração de
F- Sujidades, temperatura Diariamente. termômetros.
pedras ideal máxima de Quem?
(temperos). 4ºC para os Estoquista.
refrigerados e
– 12º C ou
inferior, para os
congelados/
BP: Instalações e
equipamentos.

PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES
211
PCC Preventivas
Descongelamento PC B - Enterobactérias Temperatura do Temperatura do O quê? Transferência dos Planilha de Supervisão do

PARTE ESPECÍFICA
(frango) patogênicas; equipamento equipamento: Temperatura do alimentos para Controle de preenchimento

Clostridium refrigerado. máximo de 4ºC; equipamento; equipamento com Temperatura de das planilhas.
perfringens; Bacillus temperatura na temperatura da temperatura Equipamentos
cereus. Temperatura da superfície da superfície da correta. (Anexo 04). Supervisão do
superfície da peça: 4ºC; peça; tempo de processo.
peça quando o tempo máximo: 4 exposição. Completar Planilha de
descongelamento horas. Como? processo sob Controle de Programa de
for forçado ou à Auxílio de refrigeração. Descongelamento calibração de
temperatura termômetro e a Temperatura termômetro e
ambiente. relógio. Avaliar as Ambiente (Anexo relógio.
Quando? características 08).
Tempo de A cada processo. para consumo do

exposição quando Quem? produto.
descongelado sob Auxiliar de
água corrente. cozinha.
Cocção (frango) PCC B- Microrganismos Assegurar a Temperatura O quê? Cozinhar até que Planilha de Supervisão do
patogênicos temperatura mínima de Temperatura de atinja a Controle de preenchimento
esporulados mínima de cocção: 65ºC por cocção. temperatura Temperaturas de das planilhas.
(Clostridium cocção do 15 minutos. Como? mínima. Cocção (Anexo
perfringens, Bacillus frango. Auxílio de 05). Programa de
cereus). termômetro. calibração de
Quando? termômetro.
A cada cocção.
Quem?
Cozinheiro.
PCC Preventivas
Resfriamento PCC B- Clostridium Armazenar as Redução a 21ºC O quê? Acelerar o processo Planilha de Supervisão do
(frango) perfringens; carnes em em 2 horas. Tempo e de resfriamento Controle de preenchimento
Bacillus cereus. recipientes rasos temperatura. (banho de gelo ou Resfriamento das planilhas.
(até 10 cm de Como? água fria). (Anexo 06).
altura) e colocá-las Auxílio de relógio Programa de
em freezer, câmara, e termômetro. Rejeitar o produto calibração de
geladeira ou torre Quando? que permanecer termômetro e
de refrigeração, A cada mais de 1 hora em relógio.
assim que abaixem resfriamento. temperatura de
a temperatura para Quem? risco.
55ºC de maneira Cozinheiro.
que atinjam 21ºC
em, no máximo, 2
horas e após 6
horas atinjam a
temperatura de
4ºC.
Desfiamento PC B- Escherichia coli; Treinamento em Condição O quê? Treinamento em BP Planilhas de Supervisão do

(frango) Staphylococcus BP: Higiene de aceitável de Higiene de (Higiene pessoal, treinamento. procedimento.
estafilocócica). equipamentos e manipuladores, utensílios e utensílios e Relatórios de Programa de
mãos de utensílios e equipamentos; equipamentos). supervisão. coleta e análise
manipuladores. equipamentos. tempo. de utensílios e
Como? Check-list semanal. mãos de
Retirar os Tempo máximo de Supervisão; manipuladores.
alimentos 30 minutos à relógio.
porcionados para temperatura Quando? Programa de
não exceder 30 ambiente. A cada processo. calibração de
minutos à Quem? relógio.
temperatura Supervisor;
ambiente. manipulador.

PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES
213
PCC Preventivas
Higienização PCC1 B- Enterobactérias Utilização de Água: mínimo de O quê? Solicitar a Planilha de Supervisão do
PARTE ESPECÍFICA
(cenoura) (B) patogénicas; vírus água potável; 0,2ppm de cloro Teor de cloro limpeza do Controle de Cloro; preenchimento das
entéricos residual livre. residual livre; reservatório e Planilha de planilhas.
patogênicos; Reduzir concentração da usar água Desinfecção de
parasitos contaminantes Concentração da solução clorada e mineral ou água Hortifrutigranjeiros Supervisão do
humanos. patogênicos à solução clorada tempo de contato. potável (Anexo 07). procedimento.
níveis aceitáveis entre 100ppm e Como? transportada até
(uso de solução 250ppm e tempo Auxílio de kit para a realização da Programa de coleta
clorada entre de contato cloro; relógio. limpeza. e análise de água
100ppm e mínimo de 15 Quando? Compensar o e de produtos.
250ppm por, no minutos. Uma vez a cada cloro na água.
mínimo, 15 turno. Repetir o
minutos). Quem? processo.

Auxiliar de
cozinha.
Descasque e corte PC B- Enterobactérias Treinamento em Utensílios e mãos O quê? Treinamento em Check list Supervisão do
(cenoura) patogênicas; BP: higiene de de manipuladores Higiene de BP: Higiene semanal. preenchimento do
Staphylococcus utensílios e mãos em condições manipuladores e pessoal, limpeza check-list.
aureus. de aceitáveis de utensílios. e desinfecção de Planilhas de Supervisão do
manipuladores. higiene. Como? utensílios e treinamento. procedimento.
Supervisão. equipamentos. Programa de coleta
Quando? Relatórios de e análise de
Diariamente. supervisão. amostras de
Quem? utensílios e mãos
Supervisor. de manipuladores.
Manutenção à frio PC B- Escherichia Temperatura do Temperatura dos O quê? Solicitar a Planilha de Supervisão do
coli; equipamento: equipamentos de Temperatura do manutenção do Controle da preenchimento das
Staphylococcus máxima de 10ºC. refrigeração: equipamento. equipamento e Temperatura dos planilhas.
aureus (toxina BP: máxima de 10ºC. Como? transferir os Equipamentos
estafilocócica); Equipamentos. Auxílio de alimentos para (Anexo 04). Programa de
Clostridium termômetro. outro que atenda manutenção dos
perfringens; Quando? aos limites equipamentos e
Bacillus cereus. Diariamente. críticos. calibração de
Quem? termômetro.
Estoquista. Descartar os produtos
que ficarem fora
dos limites críticos.
PCC Preventivas
Mistura dos PC B- Escherichia coli; Treinamento em Condição O quê? Treinamento em BP Planilhas de Supervisão do
ingredientes Staphylococcus BP: Higiene de aceitável de Higiene de (Higiene pessoal, treinamento. procedimento.
estafilocócica); equipamentos e manipuladores, utensílios e utensílios e Relatórios de Programa de
Clostridium mãos de utensílios e equipamentos; equipamentos). supervisão. coleta e análise de
perfringens; manipuladores. equipamentos. tempo; utensílios, mãos
Bacillus cereus. peneiramento. F: Repeneirar; Check list de manipuladores
Retirar os Tempo máximo de Como? trocar peneira semanal. e produtos.
F- Sujidades, alimentos 30 minutos à Supervisão; danificada.
pedras (temperos). porcionados para temperatura relógio; peneira. Programa de
não exceder 30 ambiente. Quando? calibração de
minutos à A cada processo. relógio.
temperatura F: Fragmentos Quem?
ambiente. sólidos < 0,3mm. Supervisor;
manipulador.
F: Peneiramento
Montagem / PC B- Escherichia coli; Treinamento em Condição O quê? Acelerar processo Planilhas de Supervisão do
Embalagem Staphylococcus BP: Higiene de aceitável de Higiene de de mistura. treinamento. procedimento.
aureus (toxina utensílios / higiene de manipuladores,
estafilocócica); equipamentos e manipuladores, utensílios e Treinamento em BP Relatórios de Programa de
Clostridium mãos de utensílios e equipamentos; (Higiene pessoal, Supervisão. coleta e análise de
perfringens; manipuladores. equipamentos. tempo. limpeza de utensílios, mãos
Bacillus cereus. Como? utensílios e Check list de manipuladores
Retirar os Tempo máximo de Supervisão; equipamentos). semanal. e produtos.
alimentos 30 minutos à relógio.
porcionados para temperatura Quando? Programa de
não exceder 30 ambiente, A cada processo. calibração de
minutos à descontando o Quem? relógio.
temperatura tempo anterior. Supervisor.
ambiente.

PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES
215
PCC Preventivas
PARTE ESPECÍFICA
Manutenção à frio PC B- Escherichia Temperatura do Temperatura dos O quê? Solicitar a Planilha de Supervisão do
coli; equipamento: equipamentos de Temperatura do manutenção do Controle de preenchimento
Staphylococcus máxima de 10ºC. refrigeração: equipamento; equipamento e Alimentos em das planilhas.
aureus (toxina máxima de 10ºC. temperatura do transferir os Manutenção
estafilocócica); BP: Patês conservados alimento; alimentos para (Anexo 09). Programa de
Clostridium Equipamentos. abaixo de 10ºC validade do outro que atenda manutenção de
perfringens; por até 24 horas. sanduíche. aos limites críticos. equipamentos e
Bacillus cereus. Temperatura dos Como? calibração de
sanduíches: Auxílio de Descartar os termômetros.
máximo 10ºC. termômetro; produtos que
observação visual. permaneceram em
Quando? condições não
Diariamente conformes com os

Quem? limites críticos.
Estoquista.
Distribuição PCC B- Toxinas Assegurar as Sanduíches O quê? Descartar os Planilha de Supervisão do

estafilocócicas; temperaturas conservados Temperatura do produtos que Controle de preenchimento
Clostridium mínimas e abaixo de 10ºC equipamento; permaneceram em Distribuição das planilhas.
perfringens; tempos máximos por até 24 horas. temperatura do condições não (Anexo 10).
Bacillus cereus. de exposição dos alimento; conformes com os Programa de
produtos na validade do limites críticos. calibração de
distribuição. sanduíche. termômetros.
Como?
Auxílio de relógio Program de coleta
e termômetro; e análise de
observação visual. alimentos.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Balconista.
BARES E LANCHONETES
Grupo de produtos:
Salgados simples ou recheados assados
Preparações:
Pizza de mussarela, pizza de calabresa, pizza de presunto.

O produto deverá ser servido à temperatura superior a 60ºC.

a) Centralizada: em vitrines quentes;
b) Descentralizada: transporte em bolsas térmicas.
Prazo de validade:
6 horas acima de 60ºC e 3 horas abaixo de 60ºC.
No caso de distribuição centralizada, o uso de rotulagem é dispensável. No caso de distribuição
descentralizada, as seguintes informações devem constar no rótulo: nome do fabricante, data de
fabricação, data de validade, instruções de uso.

Monitorizar a temperatura de exposição ou de transporte e o prazo de validade.

218
GRUPO DE PRODUTOS:
Salgados simples ou recheados assados
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
(massa) (molho) (cobertura)
LAVAGEM DOS
MISTURA HORTIFRUTIGRANJEIROS FATIAMENTO
DIVISÃO DESCASQUE E CORTE
DESCANSO TRITURAÇÃO
MODELAGEM COCÇÃO
FERMENTAÇÃO RESFRIAMENTO
PRÉ-COCÇÃO
ESFRIAMENTO
MANUTENÇÃO A FRIO
MONTAGEM
COCÇÃO PCC1 (B)

BARES E LANCHONETES
1. Recebimento
cedores (Anexo 01).
dos produtos perecíveis e características, como: ausência de manchas, grumos, sujidades, fun-
gos, corpos estranhos e insetos (especialmente nas farinhas).
2. Armazenamento
Os produtos de refrigeração são transferidos para caixas plásticas e levados à câmara com tempe-
ratura ideal de até 4ºC.
Os produtos congelados seguem para freezer ou câmara de congelamento à temperatura de -15ºC

ou inferior.

Etapa na qual todos os ingredientes são pesados, utilizando-se utensílios e equipamentos (como
balança) devidamente higienizados.
MASSA (a)
4(a). Mistura
Nesta etapa todos os ingredientes são misturados, utilizando-se utensílios e equipamentos (ba-
tedeira) devidamente higienizados. Por último, é acrescentado o fermento biológico, quando o
batimento da massa é feito em velocidade mais alta, até que a mesma fique lisa e homogênea.
5(a). Divisão
A massa é dividida em porções, tomando-se o cuidado com a higiene do manipulador.
6(a). Descanso
Todos os utensílios utilizados e as superfícies sobre as quais a massa descansa devem ser devida-
mente higienizados antes de seu uso. As peças em descanso devem ser protegidas por filme plástico.

220
7(a). Modelagem
Etapa na qual a massa é passada em modeladora de acordo com o tamanho das peças. No caso de
pizzas, a massa é aberta em forma de discos em superfície enfarinhada, manualmente ou com o
auxílio de rolo de polipropileno, até o diâmetro e espessura desejados.
8(a). Fermentação
Fermentar as peças em câmara de fermentação com temperatura entre 28ºC e 32ºC e umidade
relativa entre 75% e 85%, aproximadamente, até o ponto ideal.
9(a). Pré-cocção
Assar as peças em forno pré-aquecido, por tempo e temperatura de acordo com as características
do equipamento utilizado, de forma que a massa não resseque.
10(a). Esfriamento
Aguardar o esfriamento da massa à temperatura ambiente, em local protegido de circulação de ar
proveniente de outras áreas, até que a temperatura dos mesmos, esteja no máximo, 5ºC acima da
temperatura ambiente.
MOLHO (b)
11(b). Lavagem dos hortifrutigranjeiros

Os hortifrutigranjeiros são selecionados, quando são retiradas as unidades ou folhas danificadas.
Depois são lavados um a um (tomates) ou folha a folha, em água corrente e acondicionados em
utensílio tipo escorredor.
12(b). Descasque e corte

Os hortifrutigranjeiros são manipulados com auxílio de tábua de polipropileno, faca e processador
ou ralador devidamente higienizados.
13(b). Trituração
Nesta etapa, os hortifrutigranjeiros (neste caso, o tomate, o alho e a cebola) são triturados e
temperados em liquidificador ou equipamento similar devidamente higienizado.
14(b). Cocção
O molho é levado ao fogo até que levante fervura, onde deve permanecer por cerca de 10 minutos.

BARES E LANCHONETES
15(b). Resfriamento
Resfriar o molho logo após o cozimento. O molho é armazenado em recipientes rasos (até 10 cm
de altura) e colocados em freezer, câmara, geladeira ou torre de refrigeração assim que abaixe a
temperatura para 55ºC, de maneira que atinja 21ºC em, no máximo, 2 horas e após 6 horas atinja
a temperatura de 4ºC.
COBERTURA (c)
16(c). Fatiamento
O queijo, presunto e demais frios são fatiados com o auxílio de fatiador manual ou elétrico que
deverá ser corretamente higienizado. Observar, também, a higiene do manipulador.

A massa, o molho e os frios utilizados para a cobertura são acondicionados em recipientes próprios,
devidamente higienizados, e mantidos em equipamento de manutenção a frio com temperatura
máxima de 10ºC, e de acordo com os critérios de uso.
18. Montagem
Nesta etapa, a pizza é montada, observando-se a higiene do manipulador. O tempo máximo de
montagem é de 30 minutos, considerando que esta é realizada à temperatura ambiente.
19. Cocção
Assar as peças em forno pré-aquecido, por tempo e temperatura de acordo com o equipamento
utilizado, até que se obtenham as características do produto final (cor, textura, etc.).
20. Distribuição
A distribuição é realizada em vitrines ou estufas quentes, seguindo os seguintes critérios de
tempo e temperatura: em até 6 horas, acima de 60ºC; em até 3 horas, abaixo de 60ºC. Fora desses
parâmetros o produto deve ser desprezado.

FORMULÁRIO J – RESUMO DO PLANO

PARTE ESPECÍFICA
PCC Preventivas
patogênicas; características matérias- primas Temperatura e produtos e Controle no preenchimento das
patogênicos sensoriais no ato perecíveis: condições de reavaliação do Recebimento planilhas.
esporulados; do recebimento, máximo de 10ºC transporte. fornecedor/ (Anexo 02).
parasitos condições de (refrigeradas) e Como? transportadora. Programa de
humanos. acondicionamento, -12ºC ou inferior Observação calibração de
Q- Micotoxinas. transporte e (congeladas). visual; auxílio de Treinamento do termômetros.
F- Sujidades, temperatura dos termômetro estoquista.
pedras; insetos ou perecíveis. (perecíveis). Programa de

fragmentos de Adquirir produtos Quando? treinamento e
insetos; de fornecedores Em cada avaliação do
fragmentos cadastrados. recebimento. estoquista.
metálicos. Quem?
Estoquista.

patogênicas; ingredientes secos refrigeração: Temperatura do manutenção do Controle de preenchimento das
patogênicos à temperatura máximo 10ºC; local de equipamento e Temperaturas de planilhas.
esporulados; máxima de 26ºC. congelamento: armazenamento. transferir os Equipamentos
parasitos Armazenar -12ºC ou inferior; Como? alimentos para Anexo 04). Programa de
humanos. produtos Seco: máximo Auxílio de outro que atenda manutenção de
F- Sujidades, perecíveis à 26ºC. termômetro. aos limites críticos equipamentos.
pedras; insetos ou temperatura ideal Quando?
fragmentos de máxima de 4ºC Diariamente. Programa de
insetos; para refrigerados Quem? calibraçãode
fragmentos e – 12º C ou Estoquista. termômetros.
metálicos. inferior para
congelados.
BP: Instalações e
equipamentos.
PCC Preventivas
Pesagem dos PC B- Enterobactérias Treinamento em Utensílios e mãos O quê? Treinamento em Check list Supervisão do
ingredientes patogênicas; BP: higiene de de manipuladores Higiene de BP (Higiene semanal. preenchimento do
patogênicos utensílios e mãos em condições manipuladores e pessoal, limpeza check list.
esporulados; de manipuladores. aceitáveis de utensílios; e desinfecção de Planilhas de Supervisão do
parasitos humanos. higiene. peneiramento. utensílios e treinamento. procedimento.
Como? equipamentos). Programa de
F- Sujidades, Peneiramento dos Fragmentos Supervisão; peneira. Relatórios de coleta e análise
pedras; insetos ou produtos em pó. sólidos < 3 mm. Quando? F: Repeneirar; supervisão. de amostras de
fragmentos de Diariamente, a cada trocar a peneira utensílios, mãos
insetos; preparação. danificada. de manipuladores
fragmentos Quem? e de produtos.
metálicos. Supervisor/ auxiliar
de cozinha.
Mistura (massa) PC B- Escherichia coli; Treinamento em Utensílios e mãos O quê? Treinamento em Check list Supervisão do
Staphylococcus BP: higiene de de manipuladores Higiene de BP (Higiene semanal. preenchimento do
aureus. utensílios e mãos em condições manipuladores e pessoal, limpeza check list.
de manipuladores. aceitáveis de utensílios. e desinfecção de Planilhas de Supervisão do
higiene. Como? utensílios e treinamento. procedimento.
Supervisão. equipamentos). Programa de
Quando? Relatórios de coleta e análise
Diariamente. supervisão. de amostras de
Divisão (massa) PC B- Escherichia coli; Treinamento em Utensílios e mãos O quê? Treinamento em Check list Supervisão do
Staphylococcus BP: higiene de de manipuladores Higiene de BP (Higiene semanal. preenchimento do
aureus. utensílios e mãos em condições manipuladores e pessoal, limpeza check list.
de manipuladores. aceitáveis de utensílios. e desinfecção de Planilhas de Supervisão do

PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES
223
PCC Preventivas
Descanso (massa) PC B- Escherichia coli; Treinamento em Utensílios e mãos O quê? Treinamento em BP Check list semanal. Supervisão do
PARTE ESPECÍFICA
Staphylococcus BP: higiene de de manipuladores Higiene de (Higiene pessoal, preenchimento do

aureus. utensílios e mãos em condições manipuladores e limpeza e Planilhas de check list.
de manipuladores. aceitáveis de utensílios. desinfecção de treinamento. Supervisão do
higiene. Como? utensílios e procedimento.
Supervisão. equipamentos). Relatórios de Programa de
Quando? supervisão. coleta e análise
Diariamente. de amostras de
Modelagem PC B- Escherichia coli; Treinamento em Utensílios e mãos O quê? Treinamento em BP Check list semanal. Supervisão do
(massa) Staphylococcus BP: higiene de de manipuladores Higiene de (Higiene pessoal, preenchimento do

aureus. utensílios e mãos em condições manipuladores e limpeza e Planilhas de check list.
de manipuladores. aceitáveis de utensílios. desinfecção de treinamento. Supervisão do
Pré-Cocção PC B- Esporulados Assegurar a Temperatura O quê? Cozinhar até que Planilha de Supervisão do
(massa) patogênicos temperatura mínima de cocção: Temperatura de atinja a Controle de Cocção preenchimento das
(Bacillus cereus). mínima de cocção 74ºC ou 70ºC por cocção. temperatura (Anexo 05). planilhas.
da massa. 2 minutos ou 65ºC Como? mínima.
por 15 minutos. Auxílio de Programa de
termômetro. calibração de
Quando? termômetros.
A cada cocção.
Quem?
Cozinheiro.
PCC Preventivas
Esfriamento PC B- Bacillus cereus. Controle do tempo Exposição da O quê? Rejeitar o produto Planilha de Supervisão do
(massa) de exposição da massa à Tempo de exposto à Controle de preenchimento das
massa à temperatura exposição da temperatura Esfriamento. planilhas.
temperatura ambiente por, no massa. ambiente por
ambiente. máximo, 3 horas. Como? mais de 3 horas. Programa de
Auxílio de relógio. calibração de
Quando? relógios.
A cada
esfriamento.
Quem?
Cozinheiro.
Lavagem dos PCC B- Enterobactérias Utilização de água Água: mínimo de O quê? Solicitar a limpeza Planilha de Supervisão do
Hortifrutigranjei- patogénicas; Vírus potável. 0,2ppm de cloro Teor de cloro do reservatório e Controle de Cloro. preenchimento das
ros (molho) entéricos residual livre. residual livre. usar água mineral planilhas.
patogênicos; Como? ou água potável
parasitos Auxílio de kit para transportada até Supervisão do
humanos. cloro. a realização da procedimento.
Quando? limpeza.
Uma vez por dia. Programa de
Quem? Compensar o cloro coleta e análise
Auxiliar de na água. de água.
lanchonete.
Descasque e corte PC B- Enterobactérias Treinamento em Utensílios e mãos O quê? Treinamento em Check list Supervisão do
(molho) patogênicas; BP: higiene de de manipuladores Higiene de BP (Higiene semanal. preenchimento do
Staphylococcus utensílios e mãos em condições manipuladores e pessoal, limpeza check list.
aureus. de manipuladores. aceitáveis de utensílios. e desinfecção de Planilhas de Supervisão do

PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES
225
PCC Preventivas
Trituração (molho) PC B- Enterobactérias Treinamento em Utensílios e mãos O quê? Treinamento em Check list Supervisão do
PARTE ESPECÍFICA
patogênicas; BP: higiene de de manipuladores Higiene de BP (Higiene semanal. preenchimento do

Staphylococcus utensílios e mãos em condições manipuladores e pessoal, limpeza check list.
aureus. de manipuladores. aceitáveis de utensílios. e desinfecção de Planilhas de Supervisão do
Cocção (molho) PC B- Microrganismos Assegurar a Fervura do molho O quê? Cozinhar até que Supervisão do
patogênicos fervura do molho. (vapor). Fervura do molho. o molho ferva. processo.

esporulados Como?
(Clostridium Observação visual.
perfringens, Quando?
Bacillus cereus). A cada cocção.
Quem?
Auxiliar de
lanchonete.
Resfriamento PC B- Clostridium Controle da Redução a 21ºC O quê? Acelerar o Planilha de Supervisão do

(molho) perfringens; temperatura do em 2 horas. Temperatura do processo de Controle de preenchimento das
Bacillus cereus. alimento e tempo Utensílios e mãos alimento no centro resfriamento Resfriamento planilhas.
de exposição. de manipulador geométrico; tempo (banho de gelo ou (Anexo 06).
em condição de resfriamento; água fria). Programa de
Treinamento em aceitável de higiene de Check list calibração de
BP (Higiene de higiene. manipulador e Rejeitar o produto semanal. termômetros e
utensílios e mãos utensílios. que permanecer relógios.
de Como? mais de 1 hora Planilhas de
manipuladores). Termômetro, em temperatura treinamento.
relógio e de risco.
supervisão.
Quando? Treinamento em
Diariamente, após BP.
2 horas do início
do resfriamento.
Quem?
Cozinheiro.
PCC Preventivas
Fatiamento PC B- Escherichia coli; Treinamento em Utensílios e mãos O quê? Treinamento em Check list Supervisão do
(cobertura) Staphylococcus BP: higiene de de manipuladores Higiene de BP (Higiene semanal. preenchimento do
aureus (toxina utensílios e mãos em condições manipuladores e pessoal, limpeza check list.
estafilocócica). de manipuladores. aceitáveis de utensílios. e desinfecção de Planilhas de Supervisão do
Manutenção à frio PC B- Microrganismos Armazenar os Equipamentos de O quê? Solicitar a Planilha de Supervisão do

patogênicos produtos à refrigeração: ideal Temperatura do manutenção do Controle de preenchimento das
esporulados; temperatura ideal 4ºC ou máxima de local de equipamento e Temperaturas de planilhas.
Enterobactérias de 4ºC ou máxima 10ºC. armazenamento. transferir os Equipamentos
patogênicas. de 10ºC. Como? alimentos para (Anexo 04). Programa de
Staphylococcus Auxílio de outro que atenda manutenção de
aureus. BP: termômetro. aos limites equipamentos e
Equipamentos. Quando? críticos. calibração de
Diariamente. termômetros.
Quem?
Estoquista.
Montagem PC B- Escherichia coli; Treinamento em Condição aceitável O quê? Treinamento em Planilhas de Supervisão do
Staphylococcus BP: Higiene de de higiene de Higiene de BP. treinamento. procedimento.
aureus (toxina utensílios / manipuladores, manipuladores,
estafilocócica). equipamentos e utensílios e utensílios e Relatórios de Programa de
mãos de equipamentos equipamentos. supervisão. coleta e análise
manipuladores. Como? de utensílios e
Através de análise mãos de
microbiológica manipuladores.
(swab).
Quando?
Uma vez ao mês.
Quem?
Laboratório
contratado.

PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES
227
PCC Preventivas
Cocção PCC1 B- Staphylococcus Assegurar a Temperatura O quê? Assar até que Planilha de Supervisão do
PARTE ESPECÍFICA
(B) aureus (toxina); temperatura mínima de Temperatura de atinja a Controle de preenchimento das
Microrganismos mínima de cocção: 65ºC por cocção. temperatura Temperaturas de planilhas.
patogênicos cocção. 15 minutos. Como? mínima. Cocção (Anexo
esporulados Auxílio de 05). Programa de
(Clostridium termômetro. calibração de
perfringens, Bacillus Quando? termômetro.
cereus). A cada cocção.
Quem?
Cozinheiro.
Distribuição PCC2 B- Clostridium Assegurar os Acima de 60ºC O quê? Descartar os Planilha de Supervisão do
(B) perfringens; Bacillus tempos máximos por até 6 horas Tempo e produtos que Controle de preenchimento das

cereus; de exposição dos ou abaixo de 60ºC temperatura. ficarem fora dos Distribuição planilhas.
Toxina produtos na por até 3 horas. Como? limites críticos. (Anexo 10).
estafilocócica. distribuição. Auxílio de relógio Programa de
e termômetro. calibração de
Quando? termômetro.
A cada duas
horas. Programa de
Balconista. de alimentos.
BARES E LANCHONETES
GRUPO:
Bebidas preparadas com leite, frutas, bebidas
alcóolicas ou não e sorvetes
Preparações:
Vitaminas, milkshakes, coquetéis.

O produto deverá ser servido frio ou quente.

Direta ao consumidor.
Prazo de validade:
Consumo logo após o preparo.
Não aplicável.

Não aplicável.

230
FORMULÁRIO E: F LUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
GRUPO DE PRODUTO:
Bebidas preparadas com leite, frutas, bebidas alcóolicas ou não, sorvetes
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO ARMAZENAMENTO À
AO AMBIENTE TEMPERATURA CONTROLADA
HIGIENIZAÇÃO PCC1 (B) TRATAMENTO TÉRMICO PCC2 (B)
DESCASQUE E CORTE RESFRIAMENTO PCC3 (B)
ARMAZENAMENTO ARMAZENAMENTO A FRIO
MISTURA
DISTRIBUIÇÃO

BARES E LANCHONETES
1 – Recebimento
São recebidos hortifrutigranjeiros que se apresentem sem defeitos físicos ou mecânicos, man-
chas, corpos estranhos, insetos, larvas, e com grau de maturação de acordo com a finalidade do
produto.
Os hortifrutigranjeiros são recebidos à temperatura ambiente, em sacos plásticos transparentes e

É recebido leite pasteurizado ou esterilizado cuja embalagem esteja íntegra e com data de vali-
dade adequada.
O leite pasteurizado é recebido em temperatura de refrigeração (até 8OC) e esterilizado à tempe-

ratura ambiente.
São recebidas bebidas alcoólicas em embalagens íntegras, rotuladas e lacradas e à temperatura

ambiente.
São recebidos sorvetes em embalagens íntegras, rotuladas, lacradas e à temperatura igual ou

inferior a -12OC.
No recebimento dos componentes perecíveis, as temperaturas são observadas e registradas na

Planilha de Recebimento de Produtos Alimentícios (Anexo 02).
2 – Armazenamento
Hortifrutigranjeiros
Unidades que possuam área para pré-lavagem:
Os hortifrutigranjeiros são transferidos para caixas plásticas vazadas e jateados com água potá-
vel, sob pressão.
Unidades que não possuam área de pré-lavagem:
Após terem sido retiradas as unidades ou folhas visivelmente defeituosas, os hortifrutigranjeiros

são transferidos para sacos plásticos transparentes e incolores ou caixas plásticas.
Os hortifrutigranjeiros são armazenados sob refrigeração, entre 8 OC e 10OC (quando a unidade

somente caixas plásticas, que permitam a circulação de ar. As caixas são mantidas sobre estrados

232
Os outros componentes:
As unidades que possuem equipamentos não exclusivos (principalmente quando armazenam di-
versos produtos), antes de ser feita a armazenagem, são retiradas as embalagens externas e os
alimentos são colocados em monoblocos de polipropileno, adequadamente higienizados ou em
sacos plásticos transparentes e incolores. Estes são identificados com uma etiqueta, onde deve
constar a data de entrada; nome do produto; fornecedor/marca; data da embalagem ou manipu-
lação; data/prazo de validade, registro no órgão fiscalizador e número da nota fiscal.
O leite pasteurizado e sorvetes são armazenados, de acordo com instruções do fabricante ou dos
critérios de uso: sob refrigeração (entre 0OC e 10OC) ou congelado (temperatura inferior a 0OC).
As bebidas alcoólicas e o leite esterilizado são armazenados à temperatura ambiente.
Os hortifrutigranjeiros são selecionados, quando são retiradas as unidades ou folhas danificadas.
Depois são lavados um a um ou folha a folha, em água corrente e acondicionados em utensílio
tipo escorredor.
Os hortifrutigranjeiros são imersos em solução de hipoclorito de sódio, entre 100ppm e 250ppm

de cloro ativo (preparada de acordo com as instruções do fabricante do sanificante que está
sendo utilizado) e mantidos por 15 minutos.
Após esta etapa, os hortifrutigranjeiros são enxaguados em água corrente potável, utilizando-se
4 - Descasque e corte
Os hortifrutigranjeiros são manipulados (descascados e/ou cortados), com auxílio de tábua de
polipropileno e faca, devidamente higienizadas.
5 – Armazenamento
Os hortifrutigranjeiros manipulados são acondicionados em recipientes higienizados (altura
máxima de 10 cm), com auxílio de utensílio (pegador) higienizado. Depois são cobertos com
tampa própria ou com filme plástico (PVC atóxico) e armazenados sob refrigeração de até 4OC.
Se forem usados imediatamente, podem permanecer até 30 minutos à temperatura ambiente.
No caso do uso de leite pasteurizado, o mesmo será aberto (antes a embalagem é higienizada) e
levado à fervura.

BARES E LANCHONETES
7 – Resfriamento
O leite, após fervura, é acondicionado em recipientes de até 5 litros, devidamente higienizados.
Os recipientes permanecem à temperatura ambiente até atingirem 55OC na superfície (em média
30 minutos), em local livre de contaminações. Depois são cobertos e colocados em equipamento
de refrigeração (freezer ou câmara ou geladeira, com temperatura igual ou inferior a 4OC).
Após mais 6 horas, a temperatura no centro geométrico deve atingir 4OC.
8 – Mistura
Os hortifrutigranjeiros ou sorvetes são transferidos para equipamento higienizado e misturados
aos outros componentes e triturados, até a mistura se apresentar com características próprias.
9 - Distribuição
Os produtos prontos são acondicionados em recipientes higienizados (tipo copo, taça, outros) e
são imediatamente levados ao consumidor.

FORMULÁRIO J- R ESUMO DO P LANO

PCC Preventivas
PARTE ESPECÍFICA
Recebimento PC B: Enterobactérias Avaliar De acordo com as O quê? Produto e Devolver o Planilha de Supervisão do
patogênicas; temperatura do especificações temperatura do produto e Controle de preenchimento
Bacillus cereus, produto e as próprias de cada produto; unidade reavaliar o Recebimento de das planilhas.
Clostridium condições de produto. de transporte; fornecedor. Produtos
perfringens; acondicionamento cadastro de Alimentícios Acompanhamento
Vírus entéricos e transporte. fornecedor. Treinamento do (Anexo 02). do processo.
patogênicos; Como? estoquista.
Parasitos Laticínios com Observação Planilha de Não- Visita técnica de
humanos; registro do órgão visual; Conformidade no fornecedores.
Listeria competente (SIF). termômetro. Recebimento de
monocytogenes; Quando? Produtos Programa de

Toxina Fornecedor Em cada Alimentícios calibração de
estafilocócica; cadastrado. recebimento. (Anexo 03). termômetro.
Micotoxinas. Quem?
Q: Drogas treinamento de
veterinárias; estoquista.
Pesticidas (vários).
F: Arame, prego,
madeira.
PCC Preventivas
Armazenamento PC B: Enterobactérias Manter o Temperatura para O quê? Transferência dos Planilha de Supervisão do
patogênicas; ambiente congelados, Temperatura do produtos para Controle de preenchimento das
Bacillus cereus, refrigerado. abaixo de 0oC e equipamento. equipamento com Temperatura de planilhas.
Clostridium para os Como? temperatura Equipamentos
perfringens; BP: Instalações, refrigerados, Termômetro. correta. (Anexo 04). Programa de
Vírus entéricos equipamentos e < 10OC. Quando? calibração de
patogênicos; utensílios. Diariamente. Rejeitar produtos termômetros.
Parasitos humanos; Quem? Estoquista. que apresentem
Listeria Utilizar sistema sinais de Programa de
monocytogenes; PEPS. alteração. manutenção de
Toxina estafilocócica; equipamentos.
Micotoxinas. Corrigir a
Q: Drogas temperatura do
veterinárias; equipamento.
Pesticidas (vários).
F: Arame, prego,
madeira.
Higienização PCC1 B: Enterobactérias Utilização de água Mínimo de 0,2ppm O quê? Solicitar limpeza Planilha de Supervisão do
(B) patogênicas; potável. de cloro residual Teor de Cloro do reservatório e Controle de Cloro. preenchimento das
B. cereus. livre. Residual Livre; usar água mineral planilhas.
Vírus entéricos Reduzir concentração da ou água potável Planilha de
patogênicos; contaminantes Concentração da solução clorada; transportada até Desinfecção de Supervisão da
Parasitos humanos. patogênicos à solução clorada tempo de contato; a realização da Hortifrutigran- etapa.
F: Arame, prego, níveis aceitáveis entre 100ppm e lavagem manual. limpeza. jeiros (Anexo 07).
madeira. (Uso de solução 250 ppm e tempo Como? Programa de
clorada entre 100 de contato Kit para Cloro; Não servir Relatório de coleta e análise
e 250ppm por no > 15 minutos. observação visual. hortifrutigranjei- supervisão. de água e de
mínimo 15 Quando? ros crus até a produto.
minutos). F: Ausência de A cada preparação. limpeza.
contaminantes Quem?
F: Lavagem físicos. Gerente/ copeira. Compensar o cloro
manual; na água.
jateamento com
água potável. Repetir o
processo.

PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES
235
PCC Preventivas
Descasque e corte PC B: Enterobactérias Treinamento em Utensílios / O quê? Treinamento em BP Check list semanal. Supervisão do
PARTE ESPECÍFICA
patogênicas; BP: Higiene de equipamentos e Higiene de (Higiene pessoal, preenchimento do

Staphylococcus utensílios/ mãos de manipuladores e limpeza e Planilhas de Check list.
aureus equipamentos e manipulador em utensílios / desinfecção de treinamento. Supervisão do
mãos de condição aceitável equipamentos. utensílios e procedimento.
manipuladores. de higiene. Como? equipamentos. Relatórios de Programa de
Supervisão. supervisão. coleta e análise
Quando? de amostras de
Diário. utensílios e mãos
Quem? de manipulador.
Gerente.
Programa de
treinamento.

patogênicas; temperatura do equipamento: Temperatura do alimentos para Controle de preenchimento
Staphylococcus equipamento. máx. 4OC. equipamento. equipamentos com Temperatura de das planilhas.
aureus. Como? temperatura Equipamentos
BPF: Instalações, Auxílio do correta. (Anexo 04). Programa de
equipamentos e termômetro. calibração de
utensílios. Quando? Usar no mesmo dia. termômetros.
Diariamente.
Utilizar sistema Quem? Avaliar propriedade
PEPS. Estoquista. para consumo.
PCC Preventivas
Tratamento PCC2 B: Formas Temperatura do Fervura. O quê? Compensar o Planilha de Supervisão do

térmico (B) esporuladas de B. alimento no Fervura do leite. processo Controle de preenchimento
cereus, S. aureus. centro geométrico Como? (aumentar tempo Tratamento das planilhas e
e tempo de Observação visual. ou temperatura). Térmico (Anexo do processo.
permanência sob Quando? 05).
esta temperatura. No final do
processo.
Quem?
Cozinheiro.
Resfriamento PCC3 B: Formas Controle da Redução a 21OC O quê? Acelerar processo Planilha de Supervisão do
(B) esporuladas de B. temperatura do em 2 horas. Temperatura do de resfriamento Controle de preenchimento
cereus, S. aureus. alimento e tempo alimento no centro (banho de gelo). Resfriamento das planilhas.
de exposição. geométrico e (Anexo 06).
tempo de Rejeitar produto Programa de
resfriamento. que permanecer calibração de
Como? mais de 1 hora termômetro e
Termômetro e em temperatura relógio.
relógio. compatível com o
Quando? desenvolvimento Supervisão do
Após 2 horas do de microrganismo procedimento.
início do patogênico.
resfriamento.
Quem?
Cozinheiro.
Armazenamento PC B: Esporos de Controle de Temperatura do O quê? Transferência dos Planilha de Supervisão do

Microrganismos temperatura do equipamento: Temperatura do alimentos para Controle de preenchimento
patogênicos. equipamento. máx. 4OC. equipamento. equipamentos Temperatura de das planilhas.
Toxina Como? com temperatura Equipamentos
estafilocócica. BPF: Instalações, Auxílio do correta. (Anexo 04) Programa de
equipamentos e termômetro. calibração de
utensílios. Quando? Usar no mesmo dia. termômetros
Diariamente.
Utilizar sistema Quem? Avaliar
PEPS. Estoquista. propriedade para
consumo.

PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES
237
PCC Preventivas
PARTE ESPECÍFICA
Mistura PC B: Enterobactérias Treinamento em Utensílios e mãos O quê? Higiene de Substituir Planilhas de Supervisão do
patogênicas; B. BP: Higiene de de manipulador manipuladores e ingrediente por acompanhamento preenchimento
cereus; Toxina utensílios e mãos em condição utensílios; outro seguro de processo. do Check list.
estafilocócica; de manipuladores. aceitável de tempo de mistura. (inócuo). Supervisão do
Esporos de higiene. Como? Supervisão Check list procedimento.
microrganismos Tempo máximo de Máximo de 30 e relógio. Treinamento em semanal. Programa de
patogênicos. 30 minutos à minutos à Quando? Diário e BP: Higiene coleta e análise
temperatura temperatura a cada processo. pessoal, limpeza Planilhas de de amostras de
ambiente ou ambiente ou Quem? e desinfecção de treinamento. utensílios, mãos
equivalente. máximo de 2 Manipulador e utensílios. de manipulador,
horas à Gerente. Relatórios de etc.
temperatura supervisão Programa de
climatizada. treinamento de

manipuladores
Distribuição PC B: Enterobactérias Treinamento em Utensílios e mãos O quê? Treinamento em Planilhas de Supervisão do

patogênicas; BP: Higiene de de manipulador Higiene de BP (Higiene acompanhamento preenchimento
Toxina utensílios e mãos em condição manipuladores e pessoal, limpeza de processo. do Check list.
estafilocócica; de manipuladores. aceitável de utensílios; e desinfecção de Supervisão do
Esporos de higiene. tempo de espera utensílios). Check list procedimento.
microrganismos Tempo máximo de para distribuição. semanal. Programa de
patogênicos 30 minutos à Máximo de 30 Como? Desprezar coleta e análise
(Bacillus cereus). temperatura minutos à Supervisão e alimentos que Planilhas de de amostras de
ambiente. temperatura relógio. permanecerem treinamento. utensílios, mãos
ambiente. Quando? por mais de 30 de manipulador e
Diário e a cada minutos à Relatórios de alimentos.
processo. temperatura supervisão. Programa de
Quem? ambiente. treinamento de
Manipulador. manipuladores.
AMBULANTES
4
Ambulantes
A MBULANTES
Tipo de Atividade:
Exemplo: cachorro-quente
Outros tipos de preparações comercializadas por este tipo de serviço, estão incluídas em outras
classes, como, por exemplo, salgados recheados assados ou fritos.

240
AMBULANTES PARTE ESPECÍFICA
Preparação:
Cachorro-quente com molho.

Sanduíche pronto (pão e salsicha cozida com molho de tomate, cebola e pimentão).

Direta ao consumidor.
Prazo de validade:
Consumo logo após o preparo.
Não aplicável.

Não aplicável.

AMBULANTES
FORMULÁRIO E: FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO
FLUXOGRAMA
GRUPO DE PORDUTOS: (a)

Cachorro-quente
COMPRA DE MATÉRIAS-PRIMAS
ARMAZENAMENTO
LAVAGEM
CORTE
TRATAMENTO TÉRMICO PCC1(B)
MONTAGEM
1. Compra de Matérias-Primas
As matérias-primas são compradas de marcas reconhecidas pelo mercado, principalmente pela
idoneidade de seus fabricantes. É observado, no ato da compra, o registro do produto nos
órgãos competentes (como, por exemplo, o SIF das salsichas), datas de fabricação/validade,
conservação adequada dos produtos mantidos sob temperatura controlada e condições adequadas
das embalagens.

242
AMBULANTES PARTE ESPECÍFICA
2. Armazenamento
A salsicha é armazenada em geladeira com temperatura de até 10oC (ideal até 4oC).
Os hortifrutigranjeiros também podem ser armazenados sob refrigeração, entre 8oC e 10oC ou à
temperatura ambiente. Quando armazenados à temperatura ambiente, são colocados em caixas
plásticas, que permitem a circulação de ar, mantendo-as empilhadas sobre uma caixa plástica
vazia, em local livre de sujidades.
Produtos em lata (milho, ervilha) ou em vidro (maionese) são armazenados à temperatura ambi-
ente.
Estes também podem ser armazenados sob refrigeração, facilitando a posterior manutenção dos
mesmos a frio. Latarias após abertas têm seu conteúdo transferido para outra embalagem (potes
plásticos, por exemplo) devidamente higienizadas, e são mantidas sob refrigeração.
3. Lavagem
As salsichas são lavadas sob água corrente abundante, retirando o excesso de viscosidade.
Os hortifrutigranjeiros são selecionados, quando são retiradas as unidades danificadas. Depois

são lavados um a um, em água corrente e acondicionados em utensílio tipo escorredor.
4. Corte
Os hortifrutigranjeiros são manipulados (cortados), com auxílio de tábua de polipropileno e
faca, devidamente higienizadas, e são acondicionados em recipientes higienizados.
5. Tratamento Térmico
As salsichas e os hortifrutigranjeiros são levados a um recipiente, contendo água e temperos, em
quantidade suficiente, para que ocorra o cozimento. A temperatura no centro geométrico do
alimento deve atingir 74OC, ou 70OC por 2 minutos, ou 65OC por 15 minutos, para que a textura
e a coloração fiquem características.
6. Manutenção
A quente: Após a cocção, as salsichas e o molho devem permanecer em banho-maria. O tempo de
validade dependerá da temperatura de manutenção do produto até o consumo, como se segue:
- por até 12 horas, se mantidas acima de 65oC;

- por até 6 horas, se mantidas acima de 60oC;
- por até 3 horas, se mantidas abaixo de 60oC.

AMBULANTES
A frio: Embalagens abertas de alimentos complementares da preparação, como molhos frios (mai-
onese), ervilha, milho, etc., permanecem sob refrigeração até seu consumo. A validade destes
produtos depende da temperatura de manutenção dos mesmos até o consumo e pode ser:
- por até 4 horas, se mantidos até 10oC;

- por até 2 horas, se mantidos entre 10oC e 21oC.
7. Montagem
O cachorro-quente é montado utilizando-se pinças, devidamente higienizadas, exclusivas para
este fim. Observar a higiene do manipulador pois, mesmo com o uso de luvas, pode provocar
contaminação do produto caso não tenha o hábito de lavar as mãos com freqüência e de forma
correta.

AMBULANTES 244
FORMULÁRIO F – ANÁLISE DE PERIGOS – MATÉRIAS PRIMAS E INGREDIENTES

PARTE ESPECÍFICA

Matéria-Prima/ Perigo Biológico Perigo Físico Perigo Químico Justificativa Medidas Preventivas
Ingrediente
Hortifrutigranjeiros Enterobactérias patogênicas Arame, prego, madeira. Pesticidas (vários); B, Q, F: Contaminação de B, Q, F: Verificar
(cebola, tomate e (ex: Salmonella sp, Micotoxinas. origem, do transporte ou características sensoriais

pimentão). Shigella sp); do armazenamento. no ato do recebimento,
V. chorelae; condições de
Vírus entéricos patogênicos acondicionamento e
(ex: Vírus da hepatite); transporte; fornecedor com
Parasitos humanos (ex: qualidade assegurada.
Cyclospora cayetanensis, B: Cocção
Entoameba hystolitica; e F: Lavagem
Giardia intestinalis).
Salsicha Enterobactérias Nenhum. Nitrito. B, Q, F: Contaminação de B, Q: Verificar

patogênicas; origem, do transporte ou características sensoriais
C. perfringens; S. aureus. do armazenamento. no ato do recebimento,
condições de
armazenamento e
transporte; fornecedor com
qualidade assegurada.
B: Cocção.
Conservas vegetais em Toxina botulínica. Nenhum. Nenhum. B: Contaminação de B, Q: Verificar

latas ou vidros (milho, origem. características sensoriais
ervilha, etc). no ato do recebimento,
assim como a integridade
das latas e vidros;
fornecedor com qualidade
assegurada.
FORMULÁRIO G – A NÁLISE DE PERIGOS - PROCESSO - PERIGOS BIOLÓGICOS (B) / QUÍMICOS (Q)
/ FÍSICOS (F)
(Consultar Apêndices B, C, D e E e Anexos 02 e 03 do Guia de Elaboração – Parte Geral).
Compra de matérias-primas B: Enterobactérias patogênicas; B, Q, F: Contaminação de origem, do B, Q, F: Estabelecer critérios de compra;

Víbrio cholerae; transporte ou do armazenamento. avaliar marca e fornecedor; estabelecer
Vírus entéricos patogênicos; critérios de segurança na compra de
Parasitos humanos; Clostridium perfringens; enlatados (ausência de ferrugem,
Toxina botulínica. estufamento, abaulamento).
Q: Pesticidas (vários); Micotoxinas; Nitrito.
Armazenamento B: Enterobactérias patogênicas; B: Multiplicação microbiana devido a B: Ambiente refrigerado.

Víbrio cholerae; temperatura de armazenamento BP: Instalações, equipamentos e
Vírus entéricos patogênicos; inadequada. utensílios. Armazenar produtos em lata e
Parasitos humanos; Clostridium perfringens; vidro em condições estabelecidas pelo
Toxina botulínica (conservas). fabricante.
Q, F: Nenhum.
Lavagem B: Enterobactérias patogênicas; B: Contaminação devido a utilização de B: Utilização de água potável. Controlar
Víbrio cholerae; água contaminada para a lavagem. qualidade da água.
Vírus entéricos patogênicos; F: Permanência de contaminantes físicos F: Lavar os hortifrutigranjeiros utilizando
Parasitos humanos. por lavagem insuficiente. critérios de segurança (um a um).
F: Arame, prego, madeira
Q: Nenhum.
Corte B: Enterobactérias patogênicas; B: Contaminação cruzada devido a higiene B: BP: Higiene de utensílios/equipamentos
Staphylococcus aureus; Víbrio cholerae. inadequada de mãos e utensílios / e mãos de manipuladores.
Q, F: Nenhum. equipamentos.

PARTE ESPECÍFICA
AMBULANTES
245
AMBULANTES 246

PARTE ESPECÍFICA
Tratamento térmico B: Esporos de patogênicos esporulados B: Sobrevivência de microrganismos. B: Assegurar a fervura do molho e das
(Bacillus cereus, Clostridium perfringens); salsichas.
S. aureus; Enterobactérias patogênicas;
Víbrio cholerae; toxina botulínica.
Q, F: Nenhum.
Manutenção B: Esporos de patogênicos esporulados B: Multiplicação dos microrganismos B: Controlar temperatura do equipamento
(Bacillus cereus, Clostridium perfringens); remanescentes devido à manutenção em de manutenção, do alimento e o tempo
Toxina estafilocócica. temperatura inadequada por tempo entre o preparo e exposição ao consumo.
Q, F: Nenhum. prolongado.
Montagem B: Esporos de patogênicos esporulados B: Contaminação por microrganismos B: Treinamento de manipuladores.

(Bacillus cereus, Clostridium perfringens); patogênicos, devido à falta de higiene dos BP: utensílios.

Toxina estafilocócica; Enterobactérias utensílios utilizados e das mãos dos Avaliar outros componentes antes da
patogênicas; S. aureus. manipuladores. montagem (local e forma de conservação).
Q, F: Nenhum. Incorporação de outros componentes
conservados em temperaturas inadequadas Realizar a montagem imediatamente antes
ou em local inadequado. do consumo.
Multiplicação de microrganismos devido a
tempo prolongado entre montagem e
consumo.
FORMULÁRIO H – DETERMINAÇÃO DO PCC – MATÉRIAS - PRIMAS / INGREDIENTES
Produtos Perigos Identificados Questão 1 Questão 2 Crítica/ Não Crítica

O perigo ocorre acima de níveis O processo ou usuário eliminará
aceitáveis? ou reduzirá o perigo a um nível
aceitável?
Hortiufrutigranjeiros (tomate, B: Enterobactérias patogênicas

cebola e pimentão) (ex: Salmonella sp, Shigella sp);
V. cholerae;
Vírus entéricos patogênicos (ex: SIM SIM NÃO CRÍTICA
Vírus da hepatite);
Parasitos humanos (ex: Cyclospora
cayetanensis, Entoameba
hystolitica; e Giardia intestinalis).
Q: Pesticidas (vários); NÃO ----

Micotoxinas.
F: Arame, pregos, madeiras. SIM SIM
Salsicha B: Enterobactérias patogênicas; SIM SIM NÃO CRÍTICA

Clostridium perfringens.
Q: Nitrito. SIM NÃO
F: Nenhum. ---- ----
Conservas vegetais em latas B: Toxina botulínica. SIM SIM NÃO CRÍTICA

(milho, ervilha etc.)
Q, F: Nenhum. ---- ----

PARTE ESPECÍFICA
AMBULANTES
247
AMBULANTES 248

PARTE ESPECÍFICA

programa de pré- preventivas para o ou reduz o perigo a a ocorrência de subseqüente
requisitos? perigo? níveis aceitáveis? perigo? eliminará ou
Se sim, é efetivo? reduzirá o perigo a
Compra de B: Enterobactérias NÃO SIM NÃO SIM SIM PC

matérias-primas patogênicas;
Víbrio cholerae;
Vírus entéricos
patogênicos;
Clostridium

perfringens;
Parasitos humanos;
Toxina botulínica.
Q: Pesticidas
(vários) SIM/ SIM PC
Micotoxinas;
Nitrito.
F: Arame, pregos, NÃO SIM NÃO NÃO PC

madeiras.
Armazenamento B: Enterobactérias NÃO SIM NÃO SIM SIM PC

patogênicas;
Víbrio cholerae;
Vírus entéricos
patogênicos;
Clostridium
perfringens;
Parasitos
humanos; Toxina
botulínica.
Q, F: Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----

Lavagem B: Enterobactérias SIM/ SIM PC

patogênicas;
Víbrio cholerae;
Vírus entéricos
patogênicos;
Parasitos humanos;
C. perfringens.
Q: Nenhum. ---- ---- ---- ---- ----
F: arame, prego, SIM/ SIM
madeira.
Corte B: Enterobactérias PC
patogênicas; S. aureus; SIM/ SIM
Víbrio cholerae.
Q, F: Nenhum. ---- ---- ---- ---- ----
Tratamento B: Esporos de NÃO SIM SIM PCC1 (B)

térmico patogênicos
esporulados (B. cereus,
C. perfringens); S.
aureus, Víbrio cholerae,
Enterobactérias
patogênicas; toxina
botulímica.
Q, F: Nenhum. ---- ---- ---- ---- ----
Manutenção B: Esporos de NÃO SIM NÃO SIM NÃO PCC2 (B)

patogênicos
esporulados (B. cereus,
C. perfringens);
Toxina estafilocócica;
Enterobactérias
patogênicas.
Q, F: Nenhum. ---- ---- ---- ---- ----

PARTE ESPECÍFICA
AMBULANTES
249
AMBULANTES 250
Etapa do Processo Perigos O perigo é Questão 1 Questão 2 Questão 3 Questão 4 PC/ PCC
programa de pré- preventivas para o ou reduz o perigo a ocorrência do subsequente
eliminará ou
PARTE ESPECÍFICA

Montagem B: Esporos de SIM / SIM PC

patogênicos
esporulados
(Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens);
Toxina estafilocócica.
Enterobactérias
patogênicas;

S. aureus
Q, F: Nenhum. ---- ---- ---- ---- ----

FORMULÁRIO J-RESUMO DO P LANO
PCC Preventivas
Compra de PC B: Enterobactérias Verificar Não comprar. Acompanhamento

matérias-primas. patogênicas; características da compra.
Víbrio cholerae; sensoriais no ato
Vírus entéricos da compra,
patogênicos; rotulagem,
Clostridium condições de
perfringens; armazenamento.
Parasitos
humanos; Toxina Fornecedor
botulínica; S. idôneo,
aureus. reconhecido no
Q: Pesticidas mercado pelo
(vários); controle de
Micotoxinas; qualidade de seus
Nitrito. produtos.
F: Arame, pregos,
madeiras.
Armazenamento PC B: Enterobactérias Ambiente Temperatura do O quê? Manutenção do Planilha de Supervisão do

patogênicas; refrigerado. equipamento < Temperatura do equipamento e Controle de preenchimento
Víbrio cholerae; 10OC. equipamento. transferência dos Temperatura de das planilhas.
Vírus entéricos BP: Instalações, Como? produtos para Equipamentos
patogênicos; equipamentos e Auxílio do equipamentos (Anexo 04). Programa de
Clostridium utensílios. termômetro. conformes. calibração de
perfringens; Quando? termômetros.
Parasitos Diariamente.
humanos; Toxina Quem?
botulínica; S. Estoquista.
aureus.
Q: Nenhum.
F: Nenhum.

PARTE ESPECÍFICA
AMBULANTES
251
AMBULANTES 252
PCC Preventivas
Lavagem PC B: Enterobactérias Utilização de água Mínimo 0,2ppm de O quê? Solicitar limpeza Planilha de Supervisão do
PARTE ESPECÍFICA
patogênicas; potável. cloro residual Teor de cloro do reservatório e Controle de Cloro. preenchimento das
Víbrio cholerae; livre. residual livre. usar água mineral planilhas.
Vírus entéricos Como? até a realização
patogênicos; Kit para cloro. da limpeza. Supervisão da
Parasitos humanos; Quando? etapa.
C. clostridium. Uma vez por
semana. Programa de
Q, F: Nenhum. Quem? coleta e análise
Ambulante. de água.
Corte PC B: Enterobactérias Treinamento em Utensílios, O quê? Treinamento em Check list Supervisão do

patogênicas; BP: Higiene de equipamentos e Higiene de BP: Higiene semanal. preenchimento do

S. aureus; Víbrio utensílios/ mãos de manipuladores, pessoal, limpeza Check list.
cholerae. equipamentos e manipulador em utensílios e e desinfecção de Planilhas de Supervisão do
mãos de condição aceitável equipamentos. utensílios e treinamento. procedimento.
Q, F: Nenhum. manipuladores. de higiene. Como? equipamentos. Programa de coleta
Supervisão. Relatórios de e análise de
Quando? supervisão. amostras de
Diário. utensílios, mãos de
manipulador, etc.
Tratamento PCC1 B: Esporos de Ferver para atingir Vapor (Fervura). O quê? Compensar o Planilha de Supervisão do
Térmico (B) patogênicos temperatura Fervura. processo Controle de preenchimento das
esporulados adequada no Como? (aumentar tempo Tratamento planilhas e do
(Bacillus cereus, centro Observação visual. ou temperatura). Térmico (Anexo processo.
Clostridium geométrico. Quando? 05).
perfringens); No final do
S. aureus; processo.
Enterobactérias Quem?
patogênicas; toxina Cozinheiro.
botulínica.
Q, F: Nenhum.
PCC Preventivas
Manutenção PCC2 B: Esporos de Fervura da água Fervura da água O quê? Fervura da Aumentar a Planilha de Supervisão do
(B) patogênicos do banho-maria e do banho-maria e água do banho- temperatura da Controle de preenchimento das
esporulados do alimento x fervura do molho e maria e do molho. água do banho Temperatura de planilhas e
(Bacillus cereus, molho. da salsicha. Como? para promover Alimentos em acompanhamento
Clostridium Observação visual. fervura do molho Manutenção da etapa.
perfringens); Quando? (reaquecimento). (Anexo 09). Programa de
Toxina Durante toda a Desprezar os manutenção de
estafilocócica; manutenção. alimentos que equipamentos.
Enterobactérias Quem? permanecerem por
patogênicas. Ambulante. mais de 1 hora
Q, F: Nenhum. fora da fervura.
Montagem PC B: Esporos de Treinamento em Utensílios e mãos O quê? Higiene de Treinamento em Check list semanal. Supervisão do
patogênicos BP: Higiene de de manipulador manipuladores e BP: Higiene preenchimento do
esporulados (Bacillus utensílios e mãos em condição utensílios; pessoal, limpeza e Planilhas de Check list.
cereus, Clostridium de manipuladores. aceitável de tempo de desinfecção de treinamento. Supervisão do
perfringens); higiene. montagem. utensílios . procedimento.
Toxina Retirar o produto Como? Supervisão Relatórios de Programa de
estafilocócica; aos poucos para Máximo 30 e relógio. supervisão. coleta e análise
Enterobactérias manipulação por, minutos à Quando? Diário e de amostras de
patogênicas; no máximo, 30 temperatura a cada processo. utensílios, mãos
Staphylococcus minutos à ambiente. Quem? de manipulador e
aureus. temperatura Ambulante. alimentos.
Q, F: Nenhum. ambiente.

PARTE ESPECÍFICA
AMBULANTES
253
PADARIAS E CONFEITARIAS
5 PADARIAS E
C ONFEITARIAS
Grupo de Produtos:
- Produtos secos de confeitaria;
- Pães salgados, semidoces e doces, sem recheio ou cobertura;
- Pães salgados, semidoces e doces, recheados ou decorados;
- Produtos doces decorados e refrigerados (incluindo tortas, cremes e coberturas).

256
PADARIAS E CONFEITARIAS PARTE ESPECÍFICA
Grupo de Produtos:
Produtos secos de confeitaria
Preparações:
Bolos sem recheio e sem cobertura, biscoitos, etc.
Características do produto final:

O produto deverá ser servido à temperatura ambiente.
Forma de distribuição da preparação: A distribuição é realizada em vitrines ou balcões à tempe-
ratura ambiente.
Prazo de validade:
48 horas.
Instruções de rótulo:
O rótulo deve conter as seguintes informações: nome do fabricante, nome da preparação, data de
fabricação, data de validade.

Monitorizar prazo de validade.

GRUPO DE PRODUTOS:
Produtos secos de padaria
Exemplo:
Bolo de fubá e biscoito amanteigado
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
MISTURA DOS INGREDIENTES
ACONDICIONAMENTO EM FÔRMAS / MODELAGEM
COCÇÃO PCC1 (B)
ESFRIAMENTO
EMBALAGEM
DISTRIBUIÇÃO

258
1. Recebimento
cedores (Anexo 01).
dos produtos perecíveis e características dos produtos, tais como: ausência de manchas, grumos,
sujidades, fungos, corpos estranhos e insetos (especialmente nas farinhas).
2. Armazenamento
Os produtos de refrigeração são transferidos para caixas plásticas e levadas à câmara com tempe-

ou inferior.
3. Pesagem dos Ingredientes

Etapa na qual todos os ingredientes são pesados e misturados, utilizando-se utensílios e equipa-
mentos (como balança) devidamente higienizados.
4. Mistura
Nesta etapa, todos os ingredientes são misturados, utilizando-se utensílios e
equipamentos(batedeira) devidamente higienizados. Por último, se for utilizado, é acrescentado
o fermento, quando o batimento da massa é feito em velocidade mais alta, até que a mesma fique
lisa e homogênea.
5. Acondicionamento em fôrmas/modelagem
A massa dos bolos é acondicionada em fôrmas untadas, enquanto os biscoitos são modelados
com as mãos ou com utensílios ou equipamentos próprios e colocados em fôrmas também untadas,
tomando-se o cuidado com a higiene dos utensílios e dos manipuladores.

6. Cocção
Assar os bolos e biscoitos em forno pré-aquecido, entre 180ºC e 195ºC. O tempo de forneamento
varia de acordo com o tamanho das peças e tipo de forno.
7. Esfriamento
Aguardar o esfriamento dos produtos à temperatura ambiente, em local protegido de circulação
de ar proveniente de outras áreas, até que a temperatura dos mesmos esteja, no máximo, 5ºC
acima da temperatura ambiente.
8. Embalagem
Os bolos e biscoitos são embalados com filme plástico ou sacos plásticos, cobrindo totalmente o
produto, lacrando-o e etiquetando-o. Deve-se tomar cuidado com a higiene dos manipuladores.
9. Distribuição
A distribuição é realizada em prateleiras à temperatura ambiente. O tempo de exposição dos
produtos é de, no máximo, 48 horas.

PADARIAS E CONFEITARIAS 260
FORMULÁRIO F – ANÁLISE DE PERIGOS – MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES

PARTE ESPECÍFICA

Produtos Perigo Biológico Perigo Físico Perigo Químico Justificativa Medidas Preventivas
Leite de vaca Enterobactérias Nenhum. Drogas veterinárias. B, Q: Contaminação de B, Q: Qualificação de

patogênicas; Listeria origem. fornecedores através de

monocytogenes; Toxina visita técnica (devem ter
estafilocócica. pelo menos BP e política
de aplicação de
antibióticos no gado
leiteiro).
Farinha de trigo e fubá B. cereus. Insetos ou fragmentos de Micotoxinas. B, Q, F: Contaminação de B, Q, F: Qualificação de

insetos, fragmentos origem ou transporte. fornecedores através de
metálicos. visita técnica (devem ter
pelo menos BP).
B: Cocção
F: Peneiramento
Açúcar Nenhum. Sujidades Nenhum. F: Contaminação de origem F: Qualificação de

ou transporte. fornecedores através de
visita técnica (devem ter
pelo menos BP).
Peneiramento
Manteiga Enterobactérias Nenhum. Drogas veterinárias. B,Q: Contaminação de B, Q: Qualificação de

patogênicas; Listeria origem ou transporte. fornecedores através de
monocytogenes; Toxina visita técnica (devem ter
estafilocócica. pelo menos BP).
B: Cocção
(Q)/ FÍSICOS(F)
(Consultar Apêndices D, E, F e G e Anexos 02 e 04 do Guia de Elaboração – Parte Geral).
Recebimento B- Enterobactérias patogênicas; Patogênicos B, Q, F: Contaminação da origem ou B, Q, F: Avaliar as características

esporulados; Listeria monocytogenes; Toxina transporte. sensoriais no ato do recebimento,
estafilocócica. condições de acondicionamento e
Q- Drogas veterinárias; agrotóxicos; transporte, temperatura dos perecíveis.
micotoxinas. Adquirir produtos de fornecedores
F- Sujidades, pedras; insetos ou fragmentos cadastrados.
de insetos; fragmentos metálicos.
Armazenamento B- Enterobactérias patogênicas; Patogênicos B: Multiplicação microbiana devido à B, F: Armazenar os ingredientes secos à
esporulados; Listeria monocytogeneses; toxina temperatura de armazenamento temperatura máxima de 26ºC;
estafilocócica. inadequada e umidade elevada. Armazenar produtos perecíveis à
Q- Nenhum. temperatura ideal máxima de 4ºC ou a
F- Sujidades, insetos ou fragmentos de F: Presença desde a origem. recomendada pelo fabricante
insetos; pedras, fragmentos metálicos. BP: Instalações, equipamentos e utensílios.
Pesagem dos ingredientes B- Enterobactérias patogênicas; patogênicos B: Contaminação microbiana devido à B: Treinamento em BP: higiene de
esporulados; Listeria monocytogeneses; toxina higiene insuficiente; contaminação de utensílios; equipamentos e mãos de
estafilocócica. origem. manipuladores.
F- Sujidades, insetos ou fragmentos de
insetos; pedras; fragmentos metálicos. F: Contaminação de origem.
Q- Nenhum.
Mistura dos ingredientes B- Enterobactérias patogênicas; B: Contaminação microbiana devido à B: Treinamento em BP: Higiene de
Staphylococcus aureus; Listeria higiene insuficiente do manipulador, utensílios/ equipamentos e mãos de
monocytogeneses; toxina estafilocócica. utensílios e equipamentos utilizados. manipuladores.
Q- Nenhum. F: Utilizar peneiras próprias e critérios
F- Sujidades; insetos ou fragmentos de F: Peneiramento. corretos na realização da tarefa.

insetos.
PARTE ESPECÍFICA
261

PARTE ESPECÍFICA
Acondicionamento em fôrmas/ modelagem B- Enterobactérias patogênicas; Contaminação microbiana devido à higiene Treinamento em BP: Higiene de utensílios/
Staphylococcus aureus; Listeria insuficiente do manipulador, utensílios e equipamentos e mãos de manipuladores.
monocytogeneses; toxina estafilocócica. equipamentos.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Cocção B- Esporos de microrganismos patogênicos B: Sobrevivência de microrganismos B: Assegurar a temperatura mínima de

(B. cereus); S. aureus; Listeria patogênicos esporulados devido à cocção do produto, até que se obtenham
monocytogeneses; Enterobactérias temperatura e tempo inadequados de as características desejadas de cor,
patogênicas. cocção. textura, etc.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.

Esfriamento B- Bacillus cereus. B: Contaminação microbiana devido à B: Monitorar a umidade do ambiente e a
Q- Nenhum. higiene insuficiente do local destinado ao limpeza/separação de setores.
F- Nenhum. esfriamento e umidade elevada.
Embalagem B- S. aureus; B. cereus; toxina B: Contaminação microbiana devido à B: BP: Higiene de utensílios/equipamentos
estafilocócica; Enterobactérias higiene insuficiente do manipulador, e mãos de manipuladores.
patogênicas. utensílios e equipamentos utilizados.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Distribuição B- B. cereus; toxina estafilocócica; B: Contaminação microbiana devido à B: Monitorar a limpeza do local de
Enterobactérias patogênicas. higiene insuficiente do local destinado à distribuição e o prazo de validade dos
Q- Nenhum. distribuição e umidade elevada. produtos.
F- Nenhum. Monitorar tempo de distribuição.
FORMULÁRIO H – D ETERMINAÇÃO DO PCC – MATÉRIAS - PRIMAS / INGREDIENTES
GRUPO DE PRODUTOS: Produtos secos de padaria

aceitáveis? eliminará ou reduzirá o perigo
a um nível aceitável?
Leite de vaca B- Enterobactérias patogênicas; SIM SIM NC

Listeria monocytogeneses.
Q- Drogas veterinárias. NÃO ---- NC
F- Nenhum. ---- ---- ----
Farinha de trigo e fubá B- Bacillus cereus. SIM SIM NC
Q- Micotoxinas. NÃO ---- NC
F- Fragmentos de insetos, SIM SIM NC

fragmentos metálicos.
Açúcar B- Nenhum. ---- ---- ----
Q- Nenhum. ---- ---- ----
F- Sujidades. NÃO ---- NC
Manteiga B- Enterobactérias patogênicas; NÃO ---- NC

Listeria monocytogeneses; toxina
estafilocócica.
Q- Drogas veterinárias. NÃO ---- NC
F- Nenhum. ---- ---- ----

PARTE ESPECÍFICA
263

PARTE ESPECÍFICA

(BQ e F) programa de pré- preventivas para o ou reduz o perigo a a ocorrência do subseqüente
Recebimento B- Enterobactérias
patogênicas;
Patogênicos
esporulados; SIM / SIM ----
Toxina

estafilocócica;
Listeria
monocytogenes.
Q- Drogas
veterinárias; SIM / SIM PC
agrotóxicos;
micotoxinas.
F- Sujidades,
pedras; insetos ou
fragmentos de
insetos; NÃO SIM NÃO NÃO SIM ----
fragmentos
metálicos.
Armazenamento B- Enterobactérias
patogênicas;
Patogênicos
esporulados;
Listeria SIM / SIM PC
monocytogeneses;
toxina
estafilocócica.
Q- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ----
F- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ----
(BQ e F) programa de pré- preventivas para o ou reduz o perigo a a ocorrência do subseqüente
Pesagem dos B- Enterobactérias

ingredientes. patogênicas;
patogênicos SIM / SIM ----
esporulados; Listeria
monocytogeneses; toxina
estafilocócica.
Q- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----
F- Sujidades; insetos ou SIM / SIM ---- ---- ---- ---- ----

fragmentos de insetos.
B- Enterobactérias
Mistura dos patogênicas;
ingredientes. patogênicos
esporulados; Listeria SIM / SIM PC
monocytogeneses; toxina
estafilocócica; S.
Aureus.
Q- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----
F- Sujidades; insetos ou SIM / SIM PC

fragmentos de insetos.
B- Enterobactérias
Acondicionamento patogênicas; S. aureus;
em fôrmas/ Listeria SIM / SIM PC
modelagem. monocytogeneses; toxina
estafilocócica.
Q- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----
F- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----

PARTE ESPECÍFICA
265

programa de pré- preventivas para o ou reduz o perigo a a ocorrência do subseqüente
perigo? níveis aceitáveis? perigo? eliminará ou
PARTE ESPECÍFICA
requisitos?
Cocoção B- S. aureus; Listeria NÃO SIM SIM PCC1 (B)

monocytogeneses;
Enterobactérias
patogênicas; esporos
de microrganismos
patogênicos
(Bacillus cereus).
Q- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----

F- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----
Esfriamento B- Bacillus cereus. SIM / SIM PC
Q- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----
F- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----
Embalagem B- Staphylococcus SIM / SIM PC
aureus;
Enterobactérias
patogênicas;
Bacillus cereus.
Q- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----
F- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----
Distribuição B- Toxina SIM / SIM PC

estafilocócica;
Bacillus cereus;
Enterobactérias
patogênicas.
Q- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----
F- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----

FORMULÁRIO J- R ESUMO DO PLANO
PCC Preventivas
Recebimento PC Q- Drogas Avaliar as Cumprimento das O quê? Devolução dos Planilha de Supervisão do
veterinárias; condições de especificações de Cadastro de produtos e Controle de preenchimento
agrotóxicos; acondicionamento compra e fornecedor; ravaliação de Recebimento das planilhas.
micotoxinas. e transporte. fornecedor acondicionemento; fornecedor. (Anexo 02).
estabelecidos. transporte. Programa de
Adquirir produtos Como? Treinamento do Calibração de
de fornecedores Observação visual; estoquista. Termômetros.
cadastrados. avaliação e
inspeção. Avaliação das
Quando? especificações de
Em cada produtos (marca,
recebimento. fornrcedor).
Quem?
treinamento e
avaliação do
estoquista.
Armazenamento PC B- Enterobactérias Armazenamento Refrigerados: O quê? Solicitar a Planilha de Supervisão do

patogênicas; seco: temperatura temperatura Temperatura do manutenção do Controle de preenchimento
Patogênicos máxima de 26ºC; máxima de 10ºC; local de equipamento e Temperaturas de das planilhas.
esporulados; Armazenamento equipamentos de armazenamento. transferir os Equipamentos
Listeria de perecíveis congelamento: Como? alimentos para (Anexo 04). Programa de
monocytogeneses; refrigerados: -12ºC ou inferior. Auxílio de outro que atenda manutenção de
toxina temperatura Estoque: máximo termômetro. aos limites equipamentos.
estafilocócica. máxima de 10ºC. de 26ºC. Quando? críticos.
BP: Instalações e Diariamente. Programa de
equipamentos. Quem? calibração de
Estoquista. termômetro.

PARTE ESPECÍFICA
267
PCC Preventivas
Mistura dos PC B- Enterobactérias B: Treinamento B: Condição O quê? B, F: Treinamento Planilhas de Supervisão do

PARTE ESPECÍFICA
ingredientes patogênicas; em BP: Higiene aceitável de Higiene de em BP. treinamento. procedimento.

Staphylococcus de utensílios / higiene de manipuladores,
aureus; equipamentos e manipuladores, utensílios e F: Repeneirar Relatórios de Programa de
patogênicos mãos de utensílios e equipamentos; supervisão. coleta e análise
esporulados; manipuladores. equipamentos. fragmentos sólidos. de utensílios,
Listeria F: Peneiramento Como? Check list semanal. mãos de
monocytogeneses; dos produtos em F: Fragmentos Supervisão. manipuladores e
toxina pó. sólidos < 0,3mm Quando? produtos.
estafilocócica. Diariamente e a
F- Sujidades; cada produto. Programa de
insetos ou Quem? treinamento de
fragmentos de Supervisor/ auxiliar. manipuladores.

insetos.
Acondicionamento PC B- Staphylococcus Treinamento em Condição O quê? Treinamento em Planilhas de Supervisão do

em fôrmas/ aureus; BP: Higiene de aceitável de Higiene de BP. treinamento. procedimento.
modelagem. Enterobactérias utensílios / higiene de manipuladores,
patogênicas; equipamentos e manipuladores, utensílios e Relatórios de Programa de
Listeria mãos de utensílios e equipamentos. supervisão. coleta e análise
monocytogeneses; manipuladores. equipamentos. Como? de utensílios e
toxina Supervisão. Check list semanal. mãos de
estafilocócica. Quando? manipuladores.
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
PCC Preventivas
Cocção PCC1 B- Staphylococcus Assegurar a cocção Características O quê? Continuar o Planilha de Supervisão do
(B) Aureus; Bacillus dos produtos. próprias de cada Características dos processo até que Controle de Cocção preenchimento
cereus. produto (cor, produtos. atinja as (Anexo 05). das planilhas.
Enterobactérias textura, etc.). Como? características Supervisão do
patogênicas; Observação visual. desejadas no procedimento e do
Listeria Quando? produto. produto.
monocytogeneses. A cada cocção. Programa de
Quem? manutenção
Padeiro. equipamentos.
Esfriamento PC B- Bacillus cereus; Assegurar o Condição O quê? Treinamento em Planilhas de Supervisão do

Enterobactérias esfriamento dos aceitável de Higiene de BP treinamento. procedimento.
patogênicas; produtos à higiene de superfícies; tempo.
toxina temperatura ambiente superfícies. Como? Descartar Relatórios de Programa de
estafilocócica. em local protegido de Supervisão/ relógio. produtos após supervisão. coleta e análise
sujidades ou circulação Máximo de 3 Quando? tempo superior microbiológica de
de ar proveniente de horas. Diariamente. ao limite crítico. Check list semanal. superfícies.
outras áreas. Quem? (avaliar uso para
Supervisor. farinha de rosca)
Embalagem PC B- Staphylococcus Treinamento em BP: Condição O quê? Treinamento em Planilhas de Supervisão do

aureus; Bacillus Higiene de utensílios aceitável de Higiene de BP. treinamento. procedimento.
cereus; / equipamentos, higiene de manipuladores,
enterobactérias mãos de manipuladores, utensílios, Rejeição das Relatórios de Programa de
patogênicas. manipuladores e utensílios, equipamentos e embalagens. supervisão. coleta e análise
inspeção das equipamentos e embalagens. de utensílios e
embalagens. embalagens. Como? Check list semanal. mãos de
Supervisão. manipuladores.
Quando? Planilhas de
Diariamente (a cada recebimento de Treinamento de
etapa). embalagens. funcionários.
Quem?
Supervisor/ auxiliar.
Distribuição PC B- Bacillus cereus; Assegurar os tempos 48 horas à O quê? Descartar os Planilha de Supervisão do
Toxina máximos de temperatura Etiqueta de validade; produtos que Controle de preenchimento
estafilocócica; exposição dos ambiente. proteção. permaneceram Distribuição. das planilhas.
enterobactérias produtos na Como? em condições
patogênicas. distribuição. Observação visual. não conformes
Proteger fisicamente Quando? com os limites
os produtos. Utilizar Diariamente. críticos.
etiquetas com data e Quem?

hora de fabricação. Balconista.
PARTE ESPECÍFICA
269
270
Grupo de produtos:
Pães salgados, semidoces e doces, sem recheio ou cobertura
Preparações:
Pão francês, pão de fôrma fatiado, pão doce sem recheio.

O produto deverá ser comercializado à temperatura ambiente.

A distribuição é realizada em cestas ou estantes à temperatura ambiente.
Prazo de validade:
Pão francês: 6 horas; Pão doce sem recheio: 24 horas; Pão de fôrma: 72 horas.
- No caso de distribuição centralizada não há necessidade de rótulo;
- Na distribuição descentralizada (especialmente no caso do pão de fôrma que possui embalagem
própria), as seguintes informações devem constar no rótulo: nome do fabricante; data de
fabricação; data de validade.

Controlar o prazo de validade.

Grupo de Produtos:
Pães salgados, semidoces e doces sem recheio ou cobertura.
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
MISTURA (PREPARO DA MASSA)
DIVISÃO
DESCANSO
MODELAGEM
ACONDICIONAMENTO NAS FÔRMAS
FERMENTAÇÃO
COCÇÃO PCC1 (B)
DESMOLDAGEM
ESFRIAMENTO
FATIAMENTO
EMBALAGEM
DISTRIBUIÇÃO

272
1. Recebimento
cedores (Anexo 01).
dos produtos perecíveis e características, como: ausência de manchas, grumos, sujidades, fun-
gos, corpos estranhos e insetos (especialmente nas farinhas).
2. Armazenamento

ou inferior.

4. Mistura
Nesta etapa, todos os ingredientes são misturados, utilizando-se utensílios e equipamentos (ba-
tedeira) devidamente higienizados. Por último, é acrescentado o fermento biológico, quando o
batimento da massa é feito em velocidade mais alta até que a mesma fique lisa e homogênea.
5. Divisão
6. Descanso
Todos os utensílios utilizados e as superfícies sobre as quais a massa descansa devem ser devi-
damente higienizados antes de seu uso. As peças em descanso devem ser protegidas por filme
plástico.

7. Modelagem
Etapa na qual a massa é passada em modeladora de acordo com o tamanho das peças.
8. Acondicionamento nas fôrmas

As fôrmas devem ser untadas com margarina vegetal hidrogenada caso não sejam de material
anti-aderente. A massa, depois da modelagem, é então depositada nas fôrmas.
9. Fermentação
10. Cocção
Assar as peças em forno pré-aquecido, entre 180ºC e 195ºC. O tempo de forneamento varia de
acordo com o tamanho das peças, tipo de forno e as características do produto.
11. Desmoldagem
Retirar os pães imediatamente após a saída do forno para evitar condensação e umidade do
produto. Desenformar os pães em superfície que permita a circulação de ar em todos os lados,
como assadeiras retas perfuradas ou similares. A superfície deve ser devidamente higienizada
antes de sua utilização. Os manipuladores devem ter as mãos devidamente higienizadas antes de
retirar os pães das fôrmas.
12. Esfriamento
Aguardar o esfriamento dos pães à temperatura ambiente, em local protegido de circulação de ar
proveniente de outras áreas, até que a temperatura dos mesmos esteja, no máximo, 5ºC acima da
13. Fatiamento
No caso dos pães de fôrma, os mesmos são fatiados, tomando-se o cuidado com a higiene dos
utensílios, equipamentos (fatiador) e manipuladores.
14. Embalagem
Os pães são embalados com sacos plásticos, cobrindo totalmente o produto, lacrando-o e
etiquetando-o. Deve-se tomar cuidado com a higiene dos manipuladores.
15. Distribuição
A distribuição é realizada em cestas ou em prateleiras (produtos embalados) à temperatura ambiente.


Etapa Limite Crítico Monitorização Corretiva Verificação
PARTE ESPECÍFICA
Etapa PC ou Perigo Medidas Monitorização Ação

Ação Corretiva Registro Verificação
PCC Preventivas
patogênicas; características de matérias primas Temperatura dos produtos e Controle de preenchimento das
Staphylococcus acondicionamento, perecíveis: perecíveis; cadastro reavaliação do Recebimento planilhas.
aureus. transporte e máximo de 10ºC de fornecedor. fornecedor. (Anexo 02).
Q- Drogas temperatura dos (refrigeradas) e Como? Programa de
veterinárias; perecíveis. -15ºC ou inferior Observação visual; Treinamento do calibração de
agrotóxicos; (congeladas). auxílio de estoquista. termômetro.
micotoxinas. Adquirir produtos termômetro
de fornecedores Fornecedor (perecíveis). Programa de
cadastrados. credenciado Quando? treinamento e

Em cada avaliação do
recebimento. estoquista.
Quem?
Estoquista.
Pesagem dos PC B- Escherichia coli; B: Treinamento B: Condição O quê? B, F: Treinamento Planilhas de Supervisão do
ingredientes/ Staphylococcus em BP: Higiene aceitável de Higiene de em BP. treinamento. procedimento.
mistura/divisão/ aureus; de utensílios/ higiene de manipuladores,
descanso/ patogênicos equipamentos e manipuladores, utensílios e F: Repeneirar; Relatórios de Programa de coleta
acondicionamento esporulados. mãos de utensílios e equipamentos; trocar peneiras supervisão. e análise de
nas fôrmas F- Sujidades; manipuladores. equipamentos. fragmentos sólidos. utensílios e mãos
insetos ou Como? Check list. de manipuladores.
fragmentos de F: Peneiramento F: Fragmentos Supervisão; com
insetos. dos produtos em sólidos < 0,3mm peneiras. Programa de
pó. Quando? treinamento de
Diariamente; a funcionários.
cada preparação.
Quem?
PCC Preventivas
Cocção PCC1 B- Microrganismos Assegurar a Características O quê? Cozinhar até que Planilha de Supervisão do
(B) patogênicos cocção dos pães. próprias de cada Características dos atinja as Controle de preenchimento
esporulados pão (cor, textura, pães. características Cocção. das planilhas.
(Bacillus cereus). etc.). Como? desejadas. Supervisão do
Enterobactérias Observação visual. procedimento e do
patogênicas; Quando? produto.
Staphylococcus A cada cocção. Programa de
aureus. Quem? manutenção de
Desmoldagem PC B- Enterobactérias Treinamento em Condição O quê? Treinamento em Planilhas de Supervisão do

patogênicas; BP: Higiene de aceitável de Higiene de BP. treinamento. procedimento.
Staphylococcus utensílios/ higiene de manipuladores,
aureus. equipamentos e manipuladores, utensílios e Relatórios de Programa de
mãos de utensílios e equipamentos. supervisão. coleta e análise
Supervisão. Check list. mãos de
Quando? manipuladores.
Diariamente.
Quem?
Supervisor.

PARTE ESPECÍFICA
275
PCC Preventivas
Esfriamento PC B- Enterobactérias Tempo de Condição aceitável O quê? Treinamento em Planilhas de Supervisão do

PARTE ESPECÍFICA
patogênicas; esfriamento. de higiene de Higiene de BP. treinamento. procedimento.

Staphylococcus superfícies. superfícies e tempo.
aureus (toxina Assegurar o Como? Descartar produtos Relatórios de Programa de
estafilocócica); esfriamento dos Máximo de 6 horas Supervisão e após tempo Supervisão. coleta e análise
Bacillus cereus. produtos à para o pão francês relógio. superior ao limite microbiológica de
temperatura Quando? crítico. Check list semanal. superfícies.
ambiente em local Diariamente, a cada
protegido de processamento. Avaliar uso como
sujidades ou Quem? farinha de rosca.
circulação de ar Supervisor/ auxiliar.
proveniente de
outras áreas.

Fatiamento/ PC B- Enterobactérias Treinamento em Condição aceitável O quê? Treinamento em Planilhas de Supervisão do
embalagem patogênicas; BP: Higiene de de higiene de Higiene de BP. treinamento. procedimento.
Staphylococcus utensílios/ manipuladores, manipuladores,
aureus. equipamentos e utensílios e utensílios e Relatórios de Programa de
Q- Nenhum. mãos de equipamentos. equipamentos. supervisão. coleta e análise
manipuladores. Como? de utensílios e
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
Distribuição PC B- Bacillus cereus. Assegurar os Pão francês: 6 O quê? Descartar os Planilha de Supervisão do
Enterobactérias tempos máximos horas; Pão doce Tempo e proteção produtos após Controle de preenchimento
patogênicas; de exposição dos sem recheio: 24 física. tempo superior ao Distribuição. das planilhas.
Staphylococcus produtos na horas; Pão de Como? limite crítico.
aureus. distribuição. fôrma: 72 horas. Relógio; observação Programa de
visual. Avaliar uso como coleta e análise
Proteger Quando? farinha de rosca. de alimentos.
fisicamente os Diariamente.
produtos. Quem?
Balconista.
Grupo de produtos:
Pães salgados, semidoces e doces, recheados ou decorados
Preparações:
Pão doce recheado, Sonho de creme.

O produto deverá ser servido à temperatura ambiente.

A distribuição é realizada em vitrines à temperatura ambiente.
Prazo de validade:
6 horas.
No caso de distribuição centralizada, o uso de rotulagem é dispensável.

Controlar o tempo de exposição.

278
FORMULÁRIO E – FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
Grupo de Produtos:
Pães salgados, semidoces e doces recheados ou decorados
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
(massa) (recheio)
MISTURA MISTURA
DIVISÃO MANUTENÇÃO À FRIO
DESCANSO
MODELAGEM
ACONDICIONAMENTO
FERMENTAÇÃO
COCÇÃO PCC1 (B)
ESFRIAMENTO
ACABAMENTO/ DECORAÇÃO
DESMOLDAGEM

1. Recebimento
cedores (Anexo 01).
dos produtos perecíveis e características dos produtos, como: ausência de manchas, grumos,
2. Armazenamento
deve ultrapassar 26ºC, e empilhados com afastamento mínimo de 10cm de outros gêneros, 20cm

-12ºC ou inferior.

MASSA(a)
4(a). Mistura
Nesta etapa, todos os ingredientes são misturados, utilizando-se utensílios e equipamentos (bate-
deira) devidamente higienizados. Por último, se utilizado, é acrescentado o fermento, quando o
batimento da massa é feito em velocidade mais alta, até que a mesma fique lisa e homogênea.
5(a). Divisão
6(a). Descanso
Todos os utensílios utilizados e as superfícies sobre as quais a massa descansa devem ser devida-
mente higienizados antes de seu uso. As peças em descanso devem ser protegidas por filme plástico.

280
RECHEIO
4. Mistura
Os ingredientes do recheio e da cobertura são misturados, tomando-se cuidado com a higiene do
manipulador e dos utensílios utilizados.
5(b). Manutenção a frio

Após a mistura, os recheios e coberturas são acondicionados em recipientes (até 10 cm de altura),
devidamente higienizados e mantidos em equipamento de manutenção a frio com temperatura
ideal de 3ºC a 4ºC e máxima de 10ºC.
7. Modelagem
Etapa na qual a massa é passada em modeladora de acordo com o tamanho das peças e, no caso
dos pães, o recheio ou cobertura é acrescentado.
8. Acondicionamento nas fôrmas

As fôrmas devem ser untadas com margarina vegetal hidrogenada caso não sejam de material
anti-aderente. A massa, depois da modelagem, é então depositada nas fôrmas.
9. Fermentação
10. Cocção
Assar as peças em forno pré-aquecido, entre 180ºC e 195ºC. O tempo de cocção varia de acordo
com o tamanho das peças e tipo de forno.
11. Esfriamento
Aguardar o esfriamento dos pães à temperatura ambiente, em local protegido de circulação de ar
proveniente de outras áreas, até que a temperatura dos mesmos esteja, no máximo, 5ºC acima da
12. Acabamento/decoração
Nesta etapa, os pães são polvilhados com açúcar de confeiteiro, utilizando-se peneira devida-
mente higienizada.
Os doces são acrescidos de recheio e cobertura.

13. Desmoldagem
Retirar os pães imediatamente após a saída do forno para evitar condensação e umidade do
produto. Desenformar os pães em superfície que permita a circulação de ar em todos os lados,
como assadeiras retas perfuradas ou similares. A superfície deve ser devidamente higienizada
antes de sua utilização. Os manipuladores devem ter as mãos devidamente lavadas antes de
retirar os pães das fôrmas.
14. Distribuição
A distribuição é realizada em cestas ou em prateleiras (produtos embalados) à temperatura am-
biente.


PARTE ESPECÍFICA
PCC Preventivas
Recebimento PC Q- Resíduos de Avaliar as Cadastro de O quê? Devolução dos Planilha de Supervisão do

antibióticos; características de fornecedor. Cadastro de produtos e Controle de preenchimento
agrotóxicos; acondicionamento fornecedor, reavaliar Recebimento das planilhas.
micotoxinas. e transporte. acondicionamento fornecedor e/ou (Anexo 02).
e transporte. transportadora. Programa de
Adquirir produtos Como? treinamento e
de fornecedores Observação visual. Treinamento do avaliação do
cadastrados. Quando? estoquista. estoquista.
Em cada
recebimento.

Quem?
Estoquista.

patogênicas; ingredientes em refrigeração: Temperatura do manutenção do Controle de preenchimento
Patogênicos ambiente seco e temperatura local de equipamento e Temperaturas de das planilhas.
esporulados. com temperatura máxima de 10ºC; armazenamento. transferir os Equipamentos
máxima de 26ºC. equipamentos de Como? alimentos para (Anexo 04). Programa de
congelamento: Auxílio de ambiente com manutenção de
Armazenar -12ºC ou inferior; termômetro. temperatura equipamentos.
produtos Secos: máximo Quando? adequada.
perecíveis à 26ºC. Diariamente. Programa de
temperatura ideal Quem? calibração de
máxima de 4ºC. Estoquista. termômetro.
BP: Instalações e
equipamentos.
PCC Preventivas
Pesagem dos PC B- Enterobactérias B: Treinamento B: Condição O que? Treinamento em Planilhas de Supervisão do

ingredientes/ patogênicas; em BP: Higiene aceitável de Higiene de BP. treinamento. procedimento.
mistura/divisão/ Staphylococcus de utensílios/ higiene de manipuladores,
descanso/ mistura aureus; equipamentos e manipuladores, utensílios e Repeneirar; troca Relatórios de Programa de
(recheio). patogênicos mãos de utensílios e equipamentos; de peneiras. supervisão. coleta e análise
esporulados. manipuladores. equipamentos. fragmentos de utensílios,
sólidos. Check list. mãos de
F- Sujidades; F: Peneiramento F: Fragmentos Como? manipuladores e
insetos ou dos produtos em sólidos < 0,3mm. Supervisão; produtos.
fragmentos de pó. peneiramento.
insetos. Quando? Treinamento de
Diariamente, a funcionários.
cada preparação.
Quem?
Supervisor/
auxiliar.
Manutenção à frio PC B- Patogênicos Controle de Temperatura do O quê? Trocar o produto Planilha de Supervisão do
(recheio). esporulados; temperatura do equipamento: Temperatura do de equipamento Controle de preenchimento
Enterobactérias equipamento de máxima de 10ºC. equipamento. quando o mesmo Temperatura de das planilhas e
patogênicas; manutenção. Como? estiver acima de Equipamentos acompanhamento
Staphylococcus Com auxílio de 10ºC. (Anexo 04). da etapa.
aureus. termômetro.
Quando? Programa de
Diariamente. calibração de
Quem? termômetro.
Estoquista.
Modelagem/ PC B- Enterobactérias Treinamento em Condição O quê? Treinamento em Planilhas de Supervisão do

acondicionamento patogênicas; BP: Higiene de aceitável de Higiene de BP. treinamento. procedimento.
nas fôrmas. Staphylococcus utensílios/ higiene de manipuladores,
aureus; Bacillus equipamentos e manipuladores, utensílios e Relatórios de Programa de
cereus. mãos de utensílios e equipamentos. supervisão. coleta e análise
Diariamente.
Quem?
Supervisor.

PARTE ESPECÍFICA
283
PCC Preventivas
Cocção PCC1 B- Bacillus cereus; Assegurar a cocção Características O quê? Cozinhar até que Planilha de Supervisão do
PARTE ESPECÍFICA
(B) Enterobactérias dos pães. próprias de cada Características dos atinja as Controle de Cocção. preenchimento das
patogênicas; pão (cor, textura, pães. características planilhas.
Staphylococcus etc.). Como? desejadas. Supervisão do
aureus. Observação visual. procedimento e do
Quando? produto.
A cada cocção. Programa de
Quem? manutenção de
Esfriamento PC B- Enterobactérias Assegurar o esfria- Condição aceitável O quê? Treinamento em BP. Planilhas de Supervisão do
patogênicas; mento dos produtos de higiene de Higiene de Descartar produtos treinamento. procedimento.
Staphylococcus à temperatura superfícies. superfícies. após tempo Programa de
aureus; ambiente em local Como? posterior ao limite Relatórios de coleta e análise
Bacillus cereus. protegido de sujida- Tempo máximo de Supervisão. crítico. supervisão. microbiológica de

des ou circulação de 3 horas. Quando? superfícies.
ar proveniente de Diariamente, a cada Check list semanal.
outras áreas. preparação.
Assegurar tempo Quem?
máximo de Supervisor.
exposição.
Acabamento/ PC B- Enterobactérias Treinamento em Condição aceitável O quê? Treinamento em BP. Planilhas de Supervisão do
decoração/ patogênicas; BP: Higiene de de higiene de Higiene de treinamento. procedimento.
desmoldagem. Staphylococcus utensílios/ manipuladores, manipuladores, Programa de
aureus (toxina equipamentos e utensílios e utensílios e Relatórios de coleta e análise de
estafilocócica); mãos de equipamentos. equipamentos. supervisão. utensílios e mãos
Bacillus cereus. manipuladores. Como? de manipuladores.
Supervisão. Check list.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
Distribuição PCC2 B- Enterobactérias Assegurar os 4 horas à O quê? Descartar os Planilha de Supervisão do

(B) patogênicas; tempos máximos temperatura Tempo e temperatura. produtos após Controle de preenchimento das
Staphylococcus de exposição dos ambiente. Como? tempo posterior ao Distribuição. planilhas.
aureus (toxina produtos na Relógio e termômetro. limite crítico. Programa de
estafilocócica); distribuição. 24 horas à Quando? calibração de relógios
Bacillus cereus. temperatura Diariamente. e termômetros.
máxima de 10o c. Quem? Programa de coleta e
Balconista. análise de produtos.
Grupo de produtos:
Produtos doces decorados e refrigerados
Preparações:
Torteletas e bombas.

O produto deverá ser servido à temperatura inferior a 10ºC.

A distribuição é realizada em vitrines frias ou balcões refrigerados.
Prazo de Validade:
Quatro horas abaixo de 10ºC ou 2 horas entre 10ºC e 21ºC.
No caso de distribuição centralizada, o uso de rotulagem é dispensável.

Controlar o tempo e a temperatura de exposição.

286
GRUPO DE PRODUTOS:
Produtos doces decorados e refrigerados
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
(massa) (creme) (geléia) (frutas)
MODELAGEM COCÇÃO COCÇÃO HIGIENIZAÇÃO

PCC2 (B) PCC4 (B) PCC5 (B)
COCÇÃO RESFRIAMENTO CORTE

PCC1 (B) PCC3 (B) E DESCASQUE
ESFRIAMENTO
DESMOLDAGEM
MONTAGEM
MANUTENÇÃO A FRIO PCC6 (B)

Desscrição das etapas do fluxograma:
1. Recebimento
cedores (Anexo 01).
dos produtos perecíveis e características dos produtos, como: ausência de manchas, grumos,
2. Armazenamento

ou inferior.

MASSA (a)
4(a). Modelagem
Etapa na qual a massa é modelada nas fôrmas, tomando-se cuidado com a higiene das fôrmas e
dos manipuladores.
5(a). Cocção
A massa é assada até que atinja a coloração e textura desejadas.
6(a). Esfriamento
Após a cocção, a massa é esfriada à temperatura ambiente, em local limpo e arejado.

288
7(a). Desmoldagem
Retira-se a massa das fôrmas com o devido cuidado com a higiene do manipulador e a higiene da
superfície na qual a massa é colocada.
CREME (b)
4(b). Cocção
Os ingredientes do creme são cozidos até que atinja uma textura lisa e uniforme. Um dos seguin-
tes parâmetros de tempo e temperatura são seguidos: 74ºC ou 70ºC por 2 minutos, ou 65ºC por
15 minutos.
5(b). Resfriamento
Logo após a cocção, o creme é colocado em recipientes higienizados com altura máxima de 10cm
e colocados em refrigerador ou freezer para que o produto resfrie rapidamente. A temperatura do
recheio atinge 21ºC em, no máximo, 2 horas e 4ºC em, no máximo, mais 6 horas.
GELÉIA (c)
4(c). Cocção
A geléia é fervida até que atinja uma textura lisa e uniforme. Um dos seguintes parâmetros de
tempo e temperatura são seguidos: 74ºC ou 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por 15 minutos.
FRUTAS (d)
4(d). Higienização
As frutas são selecionadas quando, então, são retiradas as unidades danificadas. Depois são
lavadas uma a uma, sob água corrente e acondicionadas em utensílio tipo escorredor. As frutas
são imersas em solução de hipoclorito de sódio, no mínimo com 100ppm e no máximo com
250ppm de cloro ativo (preparado de acordo com as instruções do fabricante do sanificante que
está sendo utilizado). Manter as frutas imersas por, no mínimo, 15 minutos. Após a imersão, as
frutas são enxaguadas em água corrente potável, utilizando-se recipiente tipo escorredor ou
peneira, devidamente higienizado.
5(d). Corte e descasque

As frutas são manipuladas (cortadas e/ou descascadas), com auxílio de tábua de polipropileno e
faca, devidamente higienizados.

8. Montagem
Etapa onde as torteletas são montadas, tomando-se cuidado com a higiene dos manipuladores e
utensílios utilizados.
As torteletas são mantidas em equipamentos de manutenção a frio (temperatura máxima de
10ºC), onde o produto permanece em temperatura de até 10ºC, no máximo, por 4 horas, ou em
temperatura entre 10ºC e 21ºC por, no máximo, 2 horas.
10. Distribuição
A distribuição é feita em balcão ou vitrine refrigerada. O produto permanece em temperatura de até
10ºC por, no máximo, 4 horas ou entre 10ºC e 21ºC por, no máximo, 2 horas. Fora desses limites,
o produto pronto é desprezado. O tempo de manutenção deve ser levado em consideração.


PARTE ESPECÍFICA
PCC Preventivas
Recebimento PC Q- Drogas Avaliar as Cadastro de O quê? Devolução dos Planilha de Supervisão do

veterinárias; condições de fornecedor. Cadastro de produtos e Controle de preenchimento
agrotóxicos; acondicionamento fornecedor; reavaliação de Recebimento das planilhas.
micotoxinas. e transporte. acondicionamento, fornecedores. (Anexo 02).
transporte. Programa de
Adquirir produtos Como? Treinamento do calibração de
de fornecedores Observação visual. estoquista. termômetro.
cadastrados. Quando?
Em cada Programa de

recebimento. treinamento e
Quem? avaliação do
Estoquista. estoquista.

patogênicas; ingredientes em refrigeração: Temperatura do manutenção do Controle de preenchimento
Patogênicos ambiente seco e temperatura local de equipamento e Temperaturas de das planilhas.
esporulados; S. com temperatura máxima de 10ºC; armazenamento. transferir os Equipamentos
aureus. máxima de 26ºC; equipamentos de Como? alimentos para (Anexo 04). Programa de
Armazenar congelamento: Auxílio de outro que atenda manutenção de
produtos perecíveis -12ºC ou inferior; termômetro. aos limites equipamentos.
à temperatura Secos: máximo Quando? críticos.
ideal máxima de 26ºC. Diariamente.
4ºC. Quem?
BP: Instalações e Estoquista.
equipamentos.
PCC Preventivas
Pesagem dos PC B- Enterobactérias B: Treinamento B, F: Condição O quê? Treinamento em BP. Planilhas de Supervisão do
ingredientes/ patogênicas; em BP: Higiene de aceitável de Higiene de treinamento. procedimento.
modelagem. Staphylococcus utensílios/ higiene de manipuladores, F: Repeneirar;
aureus; equipamentos e manipuladores, utensílios e trocar peneiras Relatórios de Programa de
patogênicos mãos de utensílios e equipamentos; supervisão. coleta e análise de
esporulados. manipuladores. equipamentos. fragmentos sólidos. utensílios e mãos
Como? Check list. de manipuladores.
F- Sujidades, F: Peneiramento F: Fragmentos Supervisão;
fragmentos de dos produtos em sólidos < 0,3mm. peneiramento.
insetos. pó. Quando?
Diariamente, a
cada preparação.
Quem?
Cocção (massa) PCC1 B- Bacillus cereus; Assegurar a Características O quê? Continuar a assar Planilha de Supervisão do
(B) enterobactérias cocção da massa. próprias da massa Características da até que atinja as Controle de preenchimento
patogênicas. assada (cor, massa. características Cocção das planilhas.
textura, etc.). Como? desejadas. (Anexo 05).
Observação visual. Supervisão do
Quando? procedimento e do
A cada cocção. produto.
Quem?
Padeiro. Programa de
manutenção de
equipamentos.
Esfriamento PC B- Enterobactérias Assegurar o Condição aceitável O quê? Treinamento em BP. Planilhas de Supervisão do
(massa) patogênicas; esfriamento dos de higiene de Higiene de treinamento. procedimento.
Staphylococcus produtos à superfícies. superfícies; tempo.
aureus; Bacillus temperatura Como? Relatórios de Programa de
cereus. ambiente em local Tempo máximo de Supervisão; relógio. supervisão. coleta e análise
protegido de exposição: 2 Quando? microbiológica de
sujidades ou horas. Diariamente, Check list semanal. superfícies.
circulação de ar durante o processo.
proveniente de Quem?
outras áreas. Supervisor.
Controlar tempo.

PARTE ESPECÍFICA
291
PCC Preventivas
Desmoldagem PC B- Enterobactérias Treinamento em Condição aceitável O quê? Treinamento em BP. Planilhas de Supervisão do
PARTE ESPECÍFICA
(massa) patogênicas; BP: Higiene de de higiene de Higiene de treinamento. procedimento.

Staphylococcus utensílios/ manipuladores, manipuladores,
aureus; Bacillus equipamentos e utensílios e utensílios e Relatórios de Programa de
cereus. mãos de equipamentos. equipamentos. supervisão. coleta e análise de
manipuladores. Como? utensílios e mãos
Supervisão. Check list. de manipuladores.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
Cocção (creme) PCC2 B- Enterobactérias Assegurar a Temperatura O quê? Cozinhar até que Planilha de Supervisão do

(B) patogênicas; temperatura mínima de cocção: Temperatura de atinja um dos Controle de preenchimento das
Microrganismos mínima de cocção 74ºC ou 70ºC por cocção. limites críticos. Temperaturas de planilhas.
patogênicos do recheio. 2 minutos ou 65ºC Como? Cocção (Anexo 05).
esporulados por 15 minutos. Auxílio de Programa de
(Bacillus cereus); Termômetro. calibração de
Staphylococcus Quando? termômetro.
aureus. A cada cocção.
Quem?
Cozinheiro.
Resfriamento PCC3 B- Enterobactérias Controle da Redução a 21ºC O quê? Acelerar o processo Planilha de Supervisão do
(creme) (B) patogênicas; temperatura do em 2 horas. Temperatura do de resfriamento Controle de preenchimento das
Microrganismos alimento e tempo alimento; tempo de (banho de gelo ou Resfriamento planilhas.
patogênicos de exposição. Utensílios e mãos resfriamento; água fria). (Anexo 06).
esporulados de manipulador higiene de Programa de
(Bacillus cereus); Treinamento em BP em condição manipulador e Rejeitar o produto Check list semanal. calibração de
Staphylococcus (Higiene de aceitável de utensílios. que permanecer termômetro.
aureus. utensílios e mãos higiene. Como? mais de 1 hora em Planilhas de
de manipuladores). Termômetro, relógio e temperatura de treinamento.
supervisão. risco.
Quando?
Diariamente, após Treinamento em BP.
2 horas do início do
resfriamento.
Quem?
Cozinheiro.
PCC Preventivas
Cocção (geléia) PCC4 B- Enterobactérias Assegurar a Vapor (fervura); O quê? Cozinhar até que Planilha de Supervisão do
(B) patogênicas; fervura da geléia. Característi- Fervura, atinja as Controle de preenchimento das
Bacillus cereus; cas da geléia (cor, características do características do Temperaturas de planilhas.
Staphylococcus textura, etc.). produto. produto. Cocção.
aureus. Como? Supervisão do
Observação visual. processo.
Quando?
A cada cocção.
Quem?
Auxiliar de padaria.
Higienização PCC5 B- Enterobactérias Utilização de água Água: mínimo de O quê? Solicitar a limpeza Planilha de Supervisão do
(frutas) (B) patogénicas; Vírus potável. 0,2ppm de cloro Teor de cloro do reservatório e Controle de Cloro. preenchimento das
entéricos residual livre. residual livre; usar água mineral planilhas.
patogênicos; Reduzir concentração da ou água potável Planilha de
parasitos humanos; contaminantes Concentração da solução clorada e transportada, até a Desinfecção de Supervisão do
V. cholerae. patogênicos à solução clorada tempo de contato. realização da Hortifrutigranjeiros procedimento.
níveis aceitáveis entre 100ppm e Como? limpeza. (Anexo 07).
(uso de solução 250ppm e tempo Auxílio de Kit para Não utilizar frutas Programa de
clorada entre de contato mínimo Cloro; Kit de fitas até a limpeza. coleta e análise de
100ppm e 250ppm de 15 minutos. de Cloro e relógio. Compensar o cloro água e de
por, no mímino, Quando? na água. produtos.
15 minutos). Uma vez a cada Repetir o processo.
turno.
Quem?
Auxiliar de padaria.
Corte e descasque PC B- Enterobactérias Treinamento em Utensílios e mãos O quê? Treinamento em BP Check list semanal. Supervisão do
(frutas) patogênicas; BP: higiene de de manipuladores Higiene de (Higiene pessoal, preenchimento do
Staphylococcus utensílios e mãos em condições manipuladores e limpeza e Planilhas de Check list.
aureus. de manipuladores. aceitáveis de utensílios. desinfecção de treinamento. Supervisão do
Quando? supervisão. coleta e análise de
Diariamente. amostras de

PARTE ESPECÍFICA
293
PCC Preventivas
Montagem PC B- Staphylococcu Treinamento em Utensílios e mãos O quê? Treinamento em BP Check list semanal. Supervisão do
PARTE ESPECÍFICA
aureus; BP: higiene de de manipuladores Higiene de (Higiene pessoal, preenchimento do

Enterobactérias utensílios e mãos em condições manipuladores e limpeza e Planilhas de Check list.
patogênicas. de manipuladores. aceitáveis de utensílios. desinfecção de treinamento. Supervisão do
Manutenção à frio PCC6 B- Microrganismos Controle de Temperatura do O quê? Trocar o produto de Planilha de Supervisão do
(B) esporulados temperatura do equipamento: Temperatura do equipamento Controle de preenchimento

patogênicos; equipamento de máxima de 10ºC. produto e tempo quando o mesmo Temperatura de das planilhas e
enterobactérias manutenção e do temperatura do de exposição; estiver acima de Alimentos em acompanhamento
patogênicas; toxina alimento; tempo alimento: até 10ºC temperatura do 10ºC. Manutenção da etapa.
estafilocócica. entre preparo e por, no máximo, 4 equipamento. Desprezar alimentos (Anexo 09).
manutenção. horas ou entre Como? que permanecerem Programa de
10ºC e 21ºC por, Com auxílio de até 10ºC por mais Planilha de calibração de
no máximo, 2 termômetro e de 4 h ou entre Controle da termômetro e
horas. relógio. 10ºC e 21ºC por Temperatura dos relógio.
Quando? mais de 2 h. Equipamentos
Diariamente. (Anexo 04).
Quem?
Estoquista.
Distribuição PCC7 B- Microrganismos Assegurar os Até 10ºC por, no O quê? Descartar os Planilha de Supervisão do
(B) esporulados tempos máximos máximo, 4 horas Temperatura do produtos após Controle de preenchimento
patogênicos; de exposição dos ou entre 10ºC e alimento x tempo tempo posterior ao Distribuição das planilhas.
enterobactérias produtos na 21ºC por, no de exposição. limite crítico. (Anexo 10).
patogênicas; toxina distribuição. máximo, 2 horas Como? Programa de
estafilocócica. considerando-se o Auxílio de relógio calibração de
Tempo de tempo de e termômetro. termômetro e
manutenção. manutenção. Quando? relógio.
A cada duas
horas. Programa de
Balconista. de alimentros.
SEGMENTO MESA 295
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

ANEXOS DO RESUMO
DO PLANO
Neste item, incluímos modelos de Planilhas que podem ser usadas na monitorização e nas ações
corretivas de PC (Pontos de Controle) e de PCC (Pontos Críticos de Controle), principalmente no
item Registro do Sistema APPCC (Formulários 1 a 15). Vale ressaltar que cada Unidade de Produ-
ção deverá montar suas planilhas, de acordo com a realidade e o tipo de serviço, forma e período
de distribuição, etc.

296
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO PARTE ESPECÍFICA
MODELO I – C ADASTRO DE FORNECEDORES
Data de cadastramento:
Razão social:
Endereço:
CEP: Localidade: UF:
Telefone: Fax: e-mail:
CNPJ: Inscr. Estadual ou Municipal:
Contato:
Exigências para fornecimento SIM NÃO Observações
Alvará de funcionamento.
Registros MAA, SIF, MS, SES, SMS.
Registro CVS (veículos).
Controles de laudos técnicos (água,

alimento, exames médicos, pragas).
Manual de boas práticas.
Responsável técnico.
Outras informações:
Ocorrências:
Observações:

SEGMENTO MESA 297

ANEXO 01 – CHECK LIST DE VISITA TÉCNICA A FORNECEDORES
DESCRIÇÃO OBSERVAÇÕES PONTOS
I – EDIFICAÇÕES
1) Localização.
2) Livre de focos de insalubridade.
3) Livre de acúmulo de lixo.
4) Presença de sinais de insetos, roedores ou

outros animais.
5) Acesso não comum a outros usos.
6) Piso impermeável.
7) Forro/Teto.
8) Parede/Divisória.
9) Porta/Janela/Telas.
10) Corredores livres/limpos.
11) Proteção contra insetos e roedores.
12) Iluminação adequada.
13) Ventilação suficiente.
14) Ambiente isento de bolores, gases, etc.
15) Instalações sanitárias.
16) Vestiários separados.
17) Água potável da rede pública.
18) Controle de análise laboratorial de água.
19) Caixa-d’água limpa, com tampa.
20) Destino correto do lixo.
21) Controle de resíduos/sobras.
22) Local de limpeza/desinfecção de

equipamentos e utensílios.
23) Controle de desratização e desinsetização.

298
II – EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
24) Equipamentos suficientes e limpos.
25) Em bom estado de conservação.
26) Em funcionamento.
27) Utensílios limpos.
28) Utensílios de material não contaminante.
29) Utensílios em bom estado de conservação.
30) Móveis limpos.
31) Móveis em bom estado de conservação.
32) Equipamentos de refrigeração em bom estado.
33) Controle de temperatura.
34) Higienização adequada.
35) Armazenamento de equipamentos/utensílios.
III - PESSOAL
36) Uso de uniformes adequados.
37) Uniformes limpos.
38) Asseio pessoal.
39) Hábitos higiênicos corretos.
40) Estado de saúde controlado.
41) Controle de exame médicos periódicos.
42) Higienização de mãos.
IV – MATÉRIAS-PRIMAS
43) Controle de procedência.
44) Fornecedores credenciados.
45) Características sensoriais.
46) Armazenamento – controle de temperaturas.


47) Armazenamento correto.
48) Controle de validade.
49) Controle de utilização de produtos (PEPS).
50) Área de armazenamento corretamente dimensionada.
51) Transporte (CVS – 15).
52) Área de recebimento exclusiva (coberta).
53) Área de expedição exclusiva (coberta).
54) Pessoal treinado.
V – FLUXO DE PRODUÇÃO
55) Fluxo correto.
56) Existência de condição para contaminação cruzada.
57) Dimensionamento adequado para pré-preparo.
58) Dimensionamento adequado para preparo.
59) Proteção contra contaminação (máscaras,

luvas descartáveis).
60) Alimentos protegidos (cobertos).
61) Substâncias perigosas isoladas e controladas.
62) Alimentos perecíveis mantidos à temperatura correta.
63) Alimentos separados por tipo/grupo.
64) Alimento acondicionado em equipamento apropriado.
65) Pessoal qualificado.
VI - EMBALAGEM
66) Processo de embalagem correto.
67) Pessoal qualificado.
VII – PRODUTO ACABADO
68) Controle de análise microbiológica.

300
69) Freqüência de controle.
70) Conservação/armazenamento correto.
71) Transporte (CVS – 15).
72) Veículos com registro no CVS.
73) Possui sistema de qualidade.
74) Possui APPCC.
75) Qualidade assegurada.
PONTOS TOTAL DE PONTOS POSSÍVEIS: 750
S – Satisfatório — 10 TOTAL DE PONTOS SOMADOS:
R – Regular — 05 PERCENTUAL DE ADEQUAÇÃO:
I – Insatisfatório — 00 ( ) APROVADO (> 80%)
( ) APROVADO COM RESTRIÇÕES (60 a 79%)
( ) REPROVADO (< 60%)

ANEXO 02 - PLANILHA DE CONTROLE DE RECEBIMENTO DE PRODUTOS A LIMENTÍCIOS
Data Produto Fornecedor Temperatura (OC) Observação Ação Corretiva Responsável

SEGMENTO MESA

301
302
ANEXO 03 - PLANILHA DE NÃO- CONFORMIDADES NO RECEBIMENTO

DE P RODUTOS A LIMENTÍCIOS
Data:
Produto:
Marca:
Fornecedor:
NF:
Não-conformidade observada:
Ação corretiva:
Comunicação ao setor de compras:
Responsável:

ANEXO 04 - P LANILHA DE CONTROLE DE T EMPERATURA DE EQUIPAMENTOS
Mês / Ano: ______________________
Equipamentos/Temperatura medida (OC)

Data Câmara 01 Freezer 01 Geladeira Geladeira Pass through Balcão Ação corretiva Responsável
saladas hortifruti quente quente
Temperaturas recomendadas: Água do banho termostatizado: > 80OC; Pass Through Quente: > 60OC
Geladeiras (Diversos): Máx. 5OC; Geladeira hortifruti: Máx. 8OC; Câmara de carnes: Máx. 2OC; Freezers: Mín. -18OC.

SEGMENTO MESA

303
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO 304
ANEXO 05 - PLANILHA DE CONTROLE DE T RATAMENTO TÉRMICO

(C OCÇÃO / R EAQUECIMENTO )
PARTE ESPECÍFICA
Mês / Ano: __________________ / ________
Temperatura(OC) no CG após o alimento

atingir o ponto desejado.
Data Produto Ação corretiva Responsável
Temperatura(OC) Tempo de permanência
nesta temperatura.

Limites de Temperatura: 74OC; ou, 65OC por 15 minutos; ou 70OC por 2 minutos.
ANEXO 06 - P LANILHA DE C ONTROLE DE R ESFRIAMENTO
Mês / Ano: __________________ / ________
Resfriamento
Data Produto Início Final Ação corretiva Responsável
T (OC) Hora T (OC) Hora

SEGMENTO MESA

305
306
ANEXO 07 - P LANILHA DE HIGIENIZAÇÃO DE

H ORTIFRUTIGRANJEIROS
Mês / Ano: ___________________ / _________
Data Hortifrutigranjeiro Concentração Tempo Ação Corretiva Responsável

da solução de imersão
clorada
(ppm) Início Final
Obs.: Concentração da solução clorada abaixo de 100ppm Î Não reutilizar.

ANEXO 08 – PLANILHA DE C ONTROLE DE D ESCONGELAMENTO
Mês / Ano: __________________ / ________
Data Produto Início do Ação corretiva Responsável

Descongelamento forçado
Pré-Preparo
Em água Na Entrada na Tempo (h) Temp. (OC)
temperatura refrigeração
ambiente Tempo (h) Temp. (OC)

SEGMENTO MESA

307
ANEXO 09 - P LANILHA DE CONTROLE DE A LIMENTOS EM M ANUTENÇÃO

PARTE ESPECÍFICA
Data: _____ / _____ / _____
Temperatura (OC)
Nome da preparação Equipamento Alimentos Ação corretiva Responsável
0 hora Meio 1 hora
antes do
término

Temperaturas recomendadas: Pass Through frio: Máx. 10OC; Pass Through quente: Mín. 60OC;
Alimentos servidos frios: Máx. 10OC até 4 horas; entre 10OC e 21OC até 2 horas;
Alimentos servidos quentes: Entre 60OC e 65OC até 4 horas; abaixo de 60OC máx. 2 horas.
Obs.: Esta planilha deve ser montada de acordo com o tempo de manutenção e o tipo de alimento servido (a quente ou a frio).
Por exemplo: alimentos servidos frios: deve ser realizada uma medida de temperatura do alimento a cada duas horas de manutenção;
alimentos servidos quentes: deve ser realizada uma medida de temperatura do alimento, a cada 3 horas de manutenção.
ANEXO 10 - P LANILHA DE C ONTROLE DE T EMPERATURA DE ALIMENTOS EM D ISTRIBUIÇÃO
Mês / Ano: ______________________
Temperatura medida (OC)/Horário (min)
Data Nome da preparação 1 hora após o 1 hora antes do Coleta de amostras Ação corretiva Responsabilidade
início da término da realizada?
distribuição distribuição
Obs.: Esta planilha deve ser montada de acordo com o tempo de distribuição e o tipo de alimento servido (a quente ou a frio).
Por exemplo: alimentos servidos frios: deve ser realizada uma medida da temperatura do alimento a cada duas horas de distribuição.

alimentos servidos quentes: deve ser realizada uma medida da temperatura do alimento a cada três horas de distribuição.
SEGMENTO MESA

309
ANEXO 11 - P LANILHA DE CONTROLE DE A LIMENTOS TRANSPORTADOS

PARTE ESPECÍFICA
Mês / Ano: ___________________ / __________
Temperatura (OC)
Data Nome da preparação Início do Início Chegada Final do Tempo de Ação corretiva Responsável
transporte transporte transporte
(min) (min)

SEGMENTO MESA 311

FORMULÁRIO 15 – PLANILHA DE EXECUÇÃO DE SERVIÇOS
Mês/Ano: _____/_____
Tipo de serviço Data Data da Documentos anexos?

prevista (dia/mês) execução efetiva SIM NÃO
I. Limpeza de reservatório. 1
2
3
II. Limpeza de caixa de gordura.
III. Desinsetização e
desratização.
IV. Aferição de instrumentos/

calibração (termômetros,
manômetros, balanças).
V. Análises laboratoriais
(microbiológicas do alimento,
utensílios, água, gelo e
manipuladores).
VI. Controle de saúde dos

colaboradores.
VII. Manutenção dos

equipamentos.
Obs1.: Este formulário poderá ser utilizado em separado para cada tipo de serviço/controle ou como no exemplo acima,
todos juntos;
Obs2.: Devem ser anexados todos os documentos que comprovem a execução dos serviços.

SEGMENTO MESA 313
BIBLIOGRAFIA
REFERÊNCIAS
B IBLIOGRÁFICAS
ABNT. NBR 10 269: controle higiênico-sanitário de alimentos em comissarias de bordo. Rio de Janeiro, 2000.
ABERC. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 5. ed.
São Paulo, 1999.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n. 36, de 19 de janeiro de 1990.
BRASIL Ministério da Saúde. DETEN. Portaria n.76, de 01 de julho de 1993.
BRASIL Ministério da Saúde. Portaria n.1428,de 26 de novembro de 1993.
BRASIL Ministério da Saúde. Portaria n. 326, de 30 de julho de 1997.
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n. 368, de 4 de setembro de 1997.
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n. 46, de 10 de fevereiro de 1998.
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Portaria n. 06, de 10 de março de 1999.
FIGUEIREDO, Roberto Martins de. Manual de procedimentos e desenvolvimento. In: ____. SSOP:
padrões e procedimentos operacionais de sanitização. São Paulo: R. M. Figueiredo, 1999. (Higiene
dos Alimentos,1)
HIGIENE e sanitização para as empresas de alimentos. Campin: PROFIQUA, 1995. (Manual Série Qualidade).
LOPES, Ellen. Elaboração do manual de boas práticas de fabricação e auditoria de BPF . São Paulo:
Food Design Consultoria e Planejamento, [199-].
SENAI. DN. Guia para elaboração do Plano APPCC: geral. 2. ed. Brasília, 2000. 301 p. (Qualidade e
Segurança Alimentar). Projeto APPCC Indústria. Convênio CNI/SENAI/SEBRAE.

CRÉDITOS
Este material foi elaborado tomando por base o Guia para Elaboraração do Plano APPCC – Indústria
Representantes das instituições parceiras Equipe Técnica – Segmento Indústria

no Comitê Gestor Nacional do Projeto APPCC Dilma Scala Gelli – Instituto Adolfo Lutz
Carlos Alberto Leão – Senai Fábia Renata Guidolin – Senai/RJ
Erna Martha Régnier – Senac Judith Regina Hajdenwurcel – Etfq/RJ
João Baptista de Lima Filho – Anvisa Mauro Faber de Freitas Leitão – Fea/Unicamp
Juvenal Ferreira Fortes Filho – Sesc Paschoal Guimarães Robbs – Senai/RJ
Mônica O. Portilho de Lima – Sesi
Reginaldo Barroso de Resende – Sebrae Equipe Técnica – Segmento Mesa
Brigitte Marie Angele Bertin – Bioqualitas
Coordenador Técnico Nacional do Projeto APPCC Cláudia Márcia R. R. Mendonça – Sesc/DN
Paschoal Guimarães Robbs Jaqueline Amaral de Almeida – Micral
Luana de Assis – Bioqualitas
Comitê Técnico Nacional Martha Mendes Pacobahyba – Micral
do Projeto APPCC – Mesa Sandra Rojas Duailibi – Senac/SP
Andréa da Silveira Estrella – Senac/DN Sonia Márcia Dachoff Gayotto – Senai/SP
Carlos Alberto Leão – Senai/DN Willian Dimas Bezerra da Silveira – Sesc/DN
Cláudia Márcia R. Roseno Mendonça – Sesc/DN
Fernando Magalhães – Anvisa/MS Equipe de apoio
Fernando Magalhães S. Pinto – Sesi/DN Dilma Scala Gelli – Projeto Appcc
Joana Botini – Senac/DN Eneo Alves da Silva Junior – Cdl
Maria Lúcia Telles S. Farias – Senai/RJ Paschoal Guimarães Robbs – Senai/RJ
Mercedes Yoko Silva – Sesi/DN Valdir Favarin – Micral
Paschoal Guimarães Robbs – Senai/RJ
Paulo Bruno – Senac/DN Normalização bibliográfica
Reginaldo Barroso de Rezende – Sebrae/NA Denise Rabello Cerqueira Lopes
William D. B. Silveira – Sesc/DN
Editoração
SENAC/DN – Coordenação Técnica A Empresa do Texto Ltda.
do Projeto APPCC - Mesa
Andréa da Silveira Estrella Projeto Gráfico
Erna Martha Régnier CV Design
Joana Botini
Paulo Bruno

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Guia de Elaboração do Plano APPCC

Série Qualidade e Segurança Alimentar

• Elementos de Apoio: Boas Práticas e Sistema APPCC

CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA INDÚSTRIA – CNI José Manuel de Aguiar Martins

Leonor Barreto Franco SEBRAE – NACIONAL

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA

Gonzalo Vecina Neto Albucacis de Castro Pereira

SESI – DEPARTAMENTO NACIONAL

Rui Lima do Nascimento

Série Qualidade e Segurança Alimentar

GUIA de elaboração do Plano APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN,

NUTRIÇÃO; ALIMENTO; MICROBIOLOGIA; CONSERVAÇÃO DE

SENAC - Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial / Departamento Nacional

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Antonio Oliveira Armando de Queiróz Carlos Eduardo Gonzalo

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

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No Brasil, em 1993, o atual Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabeleceu

Mas, afinal, em que se baseia o Sistema APPCC? Na identificação e no controle de perigos de

• identificar os alimentos e os procedimentos com maiores probabilidades de provocar doenças

• monitorar procedimentos para conservar os alimentos seguros e

• verificar se o alimento servido é efetivamente seguro.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

• dar subsídios para os produtores de alimentos elaborarem seu Plano APPCC;

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Capítulo 1: O SISTEMA APPCC ........................................................................ 15

Capítulo 2: PRÉ-REQUISITOS PARA IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC .................... 21

Capítulo 3: ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC ...................................................... 25

Capítulo 4: DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC .......................... 30

ANEXOS E APÊNDICES ................................................................................. 41

PARTE ESPECÍFICA ...................................................................................... 77

Capítulo 2: COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER ..... 159

Capítulo 3: BARES E LANCHONETES .............................................. 175

Capítulo 4: AMBULANTES ........................................................... 239

Capítulo 5: PADARIAS E CONFEITARIAS ......................................... 255

ANEXOS DO RESUMO DO PLANO ................................................................. 295

BIBLIOGRAFIA ......................................................................................... 313

• Pré-requisitos para implantação do Sistema APPCC: mostra os compromissos necessários da

• Elaboração do Plano APPCC: neste tópico, mostram-se os procedimentos preliminares para a

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

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POR QUE UTILIZAR O S ISTEMA APPCC

São os seguintes os principais benefícios que o Sistema APPCC proporciona:

- Oferecer um alto nível de segurança aos alimentos;

- Contribuir para a consolidação da imagem e da credibilidade da empresa junto aos clientes,

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COMO UTILIZAR O S ISTEMA APPCC

Análise de Perigos: Consiste na identificação e avaliação de perigos potenciais, de natureza

Critério: Requisito no qual é baseada a tomada de decisão ou julgamento.

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Não-conformidade: Não atendimento aos limites críticos estabelecidos para os critérios

Equipe APPCC: Grupo de profissionais responsável pelo desenvolvimento e implantação do Plano

Etapa: Procedimento, ponto ou estágio de um processo produtivo ou de um produto ou

Monitor: Indivíduo que conduz a monitorização.

Monitorização (monitoração): Seqüência planejada de observações ou mensurações devidamente

Perigo: Contaminante de natureza biológica, química ou física, ou condição do alimento* que

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Programa de pré-requisitos: Procedimentos, incluindo as Boas Práticas e Procedimentos-padrão

Registro: Documento específico para dados/ resultados/ leituras específicas.

Risco: Estimativa da probabilidade (possibilidade) de ocorrência de um perigo. O risco pode ser

Severidade: Dimensionamento da gravidade do perigo quanto às conseqüências resultantes de

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PRÉ-REQUISITOS PARA A IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC