INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR

TECNOLOGICO PÚBLICO “LUCIANO

CASTILLO COLONNA “

U.D: BROMATOLOGIA Y ANALISIS DE ALIMENTOS

PRACTICA
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE PESCADO Y
CONSERVA

2020
 OBJETIVO
 Comprobar si los valores responden las característica (organolépticas,
fisicoquímicas, etc.) de composición y que como producto de calidad este sujeto a
la reglamentación vigente.
 Comprobar los principales indicadores de la calidad de la conserva del pescado.
 FUNDAMENTO TEORICO
“ANALISIS BROMATOLOGICO DEL PESCADO”

Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado

de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de seguridad
como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es importante
recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que debe
ser definido en asociación con un único tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se
piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las
primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra
en rigor mortis es difícil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para
ahumar. Así, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado
a través del proceso de rigor es más deseable.

Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el
consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales deben ser realizados
científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controlados para que los efectos del
ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.

Métodos sensoriales

La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para evocar,
medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.

La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas significativamente

por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos
que pueden medir cambios individuales de la calidad.

Proceso sensorial

En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados

empleando los órganos de los sentidos. Científicamente, el proceso puede ser dividido en
tres pasos. Detección de un estímulo por el órgano del sentido humano; evaluación e
interpretación mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor
ante el estímulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estímulo,
pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las
personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a
los colores) y también en su sensibilidad a estímulos químicos. Algunas personas no son
capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del
almacenamiento en frío. Es muy importante estar consciente de estas diferencias cuando
seleccionamos y capacitamos jueces para el análisis sensorial. La interpretación del
estímulo y de la respuesta debe ser objeto de una formación muy cuidadosa, a fin de
recibir respuestas objetivas que describan los aspectos más notables del pescado
evaluado.

Las pruebas analíticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden ser divididas en
dos grupos: pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Las pruebas discriminativas
son usadas para evaluar si existe una diferencia entre las muestras (prueba triangular,
prueba de calificación/ordenación). Las pruebas descriptivas se emplean para determinar
la naturaleza e intensidad de las diferencias (perfiles y pruebas de la calidad). La prueba
subjetiva consiste en una prueba emocional basada en una medición de preferencias o
aceptación.

 Métodos bioquímicos y químicos

El atractivo de los métodos bioquímicos y químicos, en la evaluación de la calidad de los

productos pesqueros, está relacionado con la capacidad para establecer estándares
cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia, a través de indicadores químicos
de deterioro, eliminaría la necesidad de sustentar en opiniones personales las decisiones
relacionadas con la calidad del producto. Por supuesto, en la mayoría de los casos los
métodos sensoriales son de mucha utilidad para identificar productos de muy buena o de
baja calidad. De esta forma, los métodos bioquímicos/químicos pueden ser usados para
resolver temas relacionados con la calidad marginal del producto. Además, los indicadores
bioquímicos/químicos han sido usados para reemplazar los métodos microbiológicos que
consumen gran cantidad de tiempo. Estos métodos objetivos deben, sin embargo, mostrar
correlación con las evaluaciones sensoriales de la calidad y, además, el compuesto
químico a ser medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro
microbiológico o de autólisis. También es importante que el compuesto a medir no pueda
ser afectado por el procesamiento (por ejemplo, degradación de aminas o nucleótidos en
el proceso de enlatado como resultado de las altas temperaturas).

Aminas - Bases volátiles totales

La determinación de bases volátiles totales (BVT) es uno de los métodos más ampliamente
usado en la evaluación de la calidad de los productos pesqueros. Es un término general
que incluye la medición de trimetilamina (producida por deterioro bacteriano),
dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el almacenamiento en
congelación), amoniaco (producido por desaminación de aminoácidos y catabolitos de
nucleótidos) y otros compuestos nitrogenados básicos volátiles asociados con el deterioro
de los productos pesqueros. A pesar de que los análisis de BVT son relativamente simples
de realizar, generalmente reflejan sólo los últimos estadios del deterioro avanzado y son
generalmente considerados poco confiables para la medición del deterioro durante los
primeros diez días de almacenamiento del bacalao enfriado, como también de otras
especies.

Amoniaco

El amoniaco se forma por degradación bacteriana/desaminación de proteínas, péptidos y

aminoácidos. También es producido por la degradación autolítica del adenosina
monofosfato (AMP, Figura 5.4) en productos marinos enfriados. A pesar de que el
amoniaco ha sido identificado como un componente volátil en una variedad de pescados
en deterioro, unos pocos estudios han, de hecho, reportado la cuantificación de este
compuesto desde que fue posible determinar su contribución relativa al incremento en las
bases volátiles totales.
 MATERIAL EQUIPO
La muestra (filete de pescado) Mufla
Crisol de porcelana Balanza
Pinza para crisol
Vidrio de reloj

DETERMINACIONES QUIMICAS:

1. HUMEDAD
Denomina humedad al agua que impregna un cuerpo o al vapor presente en
la atmósfera el cual, por condensación llega a formar las nubes, que ya no están formadas
por vapor sino por agua o hielo. El agua está presente en todos los cuerpos vivos, ya sean
animales o vegetales, y esa presencia es de gran importancia y hasta fundamental para
las vidas.
Con esta previa información se procede a preparar los materiales que se utilizaran en
dicha desecación de la muestra húmeda que será filete de pescado.

Paso 1

 Se lavan los materiales a utilizar y previo secado lento en mufla a 60 °c

para su uso adecuado.
Paso 2

 Se pesa la cantidad necesaria de muestra húmeda para su secado a una

temperatura de 105°c por un tiempo de ½ hora, el tiempo será menor
porque contamos con sumamente corto tiempo en laboratorio; de igual
forma el crisol se pesara.
Paso 3

 Se pasa y se obtiene los primeros datos de cada respectivo material.

  Peso del crisol vacío=42.8814 g
 Peso de la muestra húmeda=3.0423 g

Paso 4

 Una vez pesado y apuntado los datos correspondiente se pasa a la mufla

para su secado a una temperatura mencionado en la paso 2, se
inspecciona cada cierto tiempo el crisol contenido en la mufla para evitar
cualquier defecto sé que podría presentar.

Paso 5

 Cumplido el tiempo de secado y haberlo hecho correctamente se pasa a un

desecador donde pasara´ un tiempo de 30 min para su descenso de
temperatura, así pesar con seguridad el peso exacto.

 Peso de crisol+ muestra seca=43.1350 g

CALCULO

Datos (en procedimiento anterior)

PESO SECO=( Peso de crisol +muestra seca)−Peso del crisol

PESO SECO=(43 . 1350 g)−¿42.8814 g

PESO SECO=1.0508 g

peso inicial− peso final

Humedad=
peso inicial

3.0423 g−1.0508 g
Humedad=
3.0423 g

Humedad=0.65
 %Humedad=0.65∗100

Humedad=65 %
2. CENIZAS:

El análisis de cenizas en los alimentos, es un parámetro de importancia desde el punto de

vista económico y de la calidad y cualidades organolépticas y nutricionales. Debido a ello
su medición está incluida dentro del Análisis Químico Proximal de los alimentos (en el cual
se mide principalmente el contenido de humedad, grasa, proteína y cenizas).
Dicho esto se pasa a calcinar la muestra seca que es la continuación de la anterior y con la
misma muestra.
Los materiales a utilizar serán las mismas como para la humedad.

Paso 1

 Ya seca la muestra se llevara a una temperatura de 400 °c a mas

aproximado por no contar con un termorregulador
Peso seco=1 . 0508 g

Paso 2

 El tempo adecuado para la ceniza es de 12 horas pero por no contar con

suficiente tiempo se reduce la hora de calcinado.
Paso 3

 Después de 1 hora al rojo vivo el crisol se pasa a un desecador para su

descenso de temperatura para pesarla con tranquilidad la muestra
calcinada.

 Peso del crisol calcinado=43.8913



CALCULOS
Datos (en procedimiento anterior)
 Peso calcinado=( Peso de crisol+ muestra calcinado)−Peso del crisol

PESO SECO=(43 . 8913 g)−¿42.8814 g

PESO SECO=0 . 0099 g

peso final
Cenica=
peso inicial

0.0099 g
Ceniza=
3.0423 g

Ceniza=0.0033

%Ceniza=0.0033∗100

Ceniza=0.33 %

3. ANALISIS DE CONSERVAS DE PESCADO:

1. ESTADO DE CONSERVACION DEL ENVASE:

SI NO
EXTERIORMENTE
Presenta oxidación X
Presenta de abolladura X
INTERNAMENTE
Paredes homogéneas sin manchas X

2. ESTADO DE CONSERVACION DEL PRODUCTO:

SI NO
FONDOS DEL BOTE
Ligeramente cóncavos X
Presenta hinchazón o convexidad X
4. REACCIÓN DE EBERT:

MATERIALES REACTIVOS

- 01 Tubo de ensayo - HCl 1ml

- Pinza para tubo de - Alcohol 3 ml

ensayo

4.1 PROCEDIMIENTO:
- Colocar en un tubo de ensayo 1 ml de HCL + 3 ml de alcohol.
- Luego impregnar el trozo de la muestra con ayuda de una varilla, al tubo de ensayo
contenido del HCL + el alcohol. (observar presencia de humo blanco, sugerido en un
fondo oscuro)

RESULTADOS:

 No hubo presencia de humo blanco.

Nota:

Si la muestra toma presencia de humos blancos nos indica principios de adulteración.

5. INVESTIGACIÓN DE ÁCIDO SULFHÍDRICO:

MATERIALES EQUIPO REACTIVOS

01 Tubo de ensayo Mechero HCl al 10%
01 pipeta 10 ml Balanza analítica Acetato de plomo al 1%
Pinza para tubo de ensayo
Papel filtro

5.1 PROCEDIMIENTO:

- En un tubo de ensayo colocamos 4.9982 g de muestra debidamente triturada

- Agregamos 20 ml de HCl al 10%
- Llevamos al mechero, en la boca del tubo de ensayo colocamos un papel de filtro
impregnando con solución de acetato de plomo al 1%

RESULTADOS:

 No hay alteración del producto.

Nota:

Si el papel de filtro toma un color pardo amarillento o negro, se pone en manifiesto la

alteración del producto.
REACCIÓN DE LA AMIDO SODA:

 Colocar en un mortero los trozos de pescado y trituras hasta obtener partículas finas.
 En un tubo de ensayo se colocó 5.0107 g de muestra triturada.
 Se le agrega 10 ml de NaOH al 10% agitar hasta homogenizar.
 Llevar a calentar, en la boca del tubo se coloca un papel rojo de tornasol.

Nota: se puede apreciar que el papel de tornasol cambio de color rojo a azul esto nos indica un
comienzo de alteraciones

CUESTIONARIO
1. En el mercado “el Progreso” en la sección pescado, usted encuentra una raya (animal del
mar, comestible), en su boca, se desprende olor amoniacal. ¿Qué presunción puede tener
usted?

Si encontramos este olor nos da la presunción que el pescado esta en mal estado ya que
puede estar en estado de putrefacción por lo tanto no lo compraría.

2. En la reacción de la amido soda si no tiene NaOH en el laboratorio, ¿con que reactivo lo

reemplazaría?

Se reemplazaría con KOH ya que tiene propiedades similares a la del hidróxido de sodio.

3. ¿Qué significa carne magra?

Se denomina carne magra a la carne animal constituida casi totalmente por fibras
musculares y que, por tanto, contiene poca grasa y una mayor proporción de proteínas
que otros tipos de carne. La carne magra puede ser tanto carne roja como carne blanca y
puede provenir de mamíferos, aves o pescados. La particularidad es que la carne magra
son cortes sin apenas cartílagos, tendones, tejido graso o venas.

A la carne magra se le atribuyen ventajas respecto a otros cortes, principalmente por su

menor contenido en grasa, sobre todo de grasa saturada. Por este motivo, la carne magra
es la recomendada en dietas bajas en grasas e hipocalóricas como principal fuente de
proteínas, aunque también se pueden encontrar sustitutos de fuentes proteicas vegetales.

4. Completar lo siguiente:
a) Si usted encuentra que la carne tiene H2S, significa que: la carne ha sido adulterada
b) Las características organolépticas normales de la carne de bovino son:
 el músculo estriado tiene una estructura fibrilar
 El color rojo de la carne se debe a la presencia del pigmento mioglobina. Como la
hemoglobina en la sangre, la migolobina transporta oxígeno en el territorio
muscular.

 La terneza es el criterio organoléptico más importante de los consumidores. Esta

se puede definir como la facilidad de morder y masticar la carne. En la carne la
terneza varía ampliamente y por dos causas principales: el tejido conectivo y las
miofibrillas musculares. El colágeno depende del músculo y del animal, mientras
que el estado de las miofibrillas varía también por las condiciones post mortem

 La jugosidad representa durante el consumo, la percepción de más o menos

sequedad de la carne. Dos son los principales factores: agua y lípidos contenidos
en el músculo. La retención de agua en la carne cocida depende del pH y de las
condiciones de cocción.
c) Las características organolépticas normales de la carne de pescado son:

d) Se puede determinar la cantidad de histamina en la harina de pescado. Si usted

encuentra que la harina de pescado de cierta empresa esta por encima de lo normal,
¿a qué conclusión llega usted? Fundamente su respuesta

Considerando que el efecto de la temperatura en la formación de histamina es

determinante, el rápido enfriamiento del pescado después de muerto es la principal
 estrategia para prevenir la formación de histamina (escombrotoxina). El
almacenamiento a bajas temperaturas después de la captura, es la clave para el
control en la acumulación de la histamina bacteriana en el pescado, aunque es
necesario investigar todavía más a fondo la formación de histamina en el almacenaje a
bajas temperaturas.
La temperatura interna del pescado deberá llevarse a 10°C o menos, durante las
primeras 6 horas después de capturado el pez. Luego de este enfriamiento inicial, es
recomendable llevar el pescado por debajo de los 4°C dentro de las 18 horas
siguientes; éstas acciones previenen, el crecimiento bacteriano y la acción de la
histidina descarboxilasa. Una vez que la enzima esté formada, el control de peligro es
probable.
Se deben tener en cuenta también las variaciones estacionales de los aminoácidos
libres en el músculo del pescado. Existe información que nos indica que la
concentración de histamina libre en el músculo varía según las estaciones, llegándose
a la conclusión de que existen épocas donde hay mayor susceptibilidad para formar
mayores concentraciones de histamina. Estudios relacionados a la preservación del
pescado, encontraron que, tanto el uso del ácido propiónico como del ácido acético,
en cantidades adecuadas, retardan el crecimiento bacteriano; por tanto, el uso de
estos preservantes puede conducir a menor formación de histamina.

CONCLUSIONES

La práctica realiza nos da una conclusión de que es muy importante realizar el análisis a las carnes
ya que estamos expuestos a diversos comerciantes que muchas veces adulteran la carne para
poder vender.
Nos sirve profesionalmente porque podemos desempeñarnos en diversos campos de la industria
de la carne.

Según los resultados en el porcentaje de humedad nos arroja un 65% lo cual cumple con el
reglamento bromatológico que es de 60 – 70%

En reacción ebbert, resultado fue negativo, ya que aparentemente no detectamos presencia de

humo blanco.

En reacción de amido soda el resultado fue negativo, ya que no presenciamos color amarillo en el
papel filtro

En investigación de ácido sulfhídrico nos indica un comienzo de alteraciones.