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PROGRAMA DE FARMACIA
BARRANQUILLA-ATLANTICO
2012
ANALISIS DE UN VINO ESPUMOSO ELABORADO A PARTIR DEL JUGO DE MANDARINA
(citrus reticulata) DE ACUERDO A LAS ESPECIFICACIONES ESTABLECIDAD POR LA
NORMA TECNICA COLOMBIANA (NTC) 1588
Propuesta de investigación presentada como requisito parcial para optar al título de:
QUIMICO FARMACEUTICO
DIRECTOR
FRANKLIN PUELLO
QUIMICO FARMACEUTICO
PROGRAMA DE FARMACIA
BARRANQUILLA-ATLANTICO
2012
TABLA DE CONTENIDO
Pág.
1. PRESENTACION……………………………………………………….. 4
2. PLANTEAMIENTO……………………………………………………… 5
3. OBJETIVOS ……………………………………………………………... 7
3.1 OBJETIVO GENERAL ………………………………………………7
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS……………………………………….. 7
4. RESULTADOS ESPERADOS …………………………………………
4.1 RESULTADOS DIRECTOS………………………………………..
4.2 RESULTADOS INDIRECTOS……………………………………..
5. USUARIOS DIRECTOS E INDIRECTOS POTENCIALES DE LOS RESULTADOS
DE LA INVESTIGACION………………….……
5.1 USUARIOS DIRECTOS…………………………………….………
5.2 USUARIOS INDIRECTOS…………………………………………
6. IMPACTO ESPERADO…………………………………………………
6.1 IMPACTO SOCIOECONOMICICO………………………………..
6.2 DECLARACION SOBRE EL IMPACTO AMBIENTAL DE
PROYECTO………………………………………………………….
7. MARCO CONCEPTUAL……………………………………………….
8. ESTADO DEL ARTE……………………………………………………
9. METODOLOGIA…………………………………………………………
9.1 TIPO DE ESTUDIO…………………………………………………
9.2 POBLACION Y MUESTRA……………………………………….
9.3 FORMULACION Y ELABORACION DEL VINO………………
9.3.1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL VINO
ESPUMOS……………………………………
9.3.2 DESCRIPCION DEL PROCESO…………………………..
10. PROCEDIMIENTO PARA EL ANALISIS DEL VINO ESPUMOSO
DE MANDARINA……………………………………………………
10.1 ANALISIS FISICOQUIMICOS………………………………..
10.2 ANALIS ORGANOLEPTICOS……………………………….
10.3 INTRUMENTO PARA LA RECOLECCION DE LA
INFORMACION…………………………………………………
11. PROCESAMIENTO Y ANALISIS D ELA INFORMACION…………
12. ESTRATEGIAS A UTILIZAR PARA LA TRANSFERENCIAS DE
LOS RESULTADOS A LOS USUARIOS POTENCIALES…………
12.1 ESTRATEGIAS DE COMUNICACIÓN…………………………
13. CRONOGRAGRAMA DE ACTIVIDADES…………………………..
1. TABLA DE PRESUPUESTO………………………………………….
BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………
ANEXOS……………………………………
1. PRESENTACION
1.3 DIRECTOR
1.4 ASESORES
ANALITICO, DESCRIPTIVO
Los vinos espumosos son vinos con un contenido visible de Dióxido de carbono, que
los hace efervescente y les adjudica un carácter fresco. La gasificación puede realizarse
artificialmente o mediante una segunda fermentación dentro de la botella o a granel
en tanques pasteurizados. El vino espumoso es un vino de gran fama y refinamiento
elaborado por Dom Perignon (1638-1715), quien ideo el método de fijación del corcho
a la botella por medio de un cierre metálico para impedir el escape del gas. Es
Considerado como uno de los vinos de mayor consumo debido a que presenta un
sabor suave, es de color luminoso y tiene un fino y agradable bouquet.
¿Los resultados obtenidos del análisis y elaboración del vino espumoso a partir del
jugo de mandarina cumplen con las especificaciones establecidas en la NTC 1588?.
3. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Analizar un vino espumoso elaborado a partir del jugo de fruto de mandarina de forma
que se puedan comparar sus características organolépticas y fisicoquímicas con las
especificaciones establecidas por la NTC 1588 para este tipo de vinos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Con la realización de este proyecto se espera que los resultados obtenidos sirvan de
base para la elaboración industrial de vinos espumosos a partir de la fruta de
mandarina.
5. USUARIOS DIRECTOS E INDIRECTOS POTENCIALES DE LOS RESULTADOS DE LA
INVESTIGACIÓN
Se espera que los resultados obtenidos en esta investigación logren ser lo más útil para
levar a cabo estudios que continúen la investigación de elaboración de vinos
espumosos elaborados a partir de frutas y análisis fisicoquímicos y sensoriales de
estos.
El vino ha sido parte de la cultura humana desde hace unos 6000 años, y los
antecedentes históricos relacionan al vino con la salud y la longevidad, sobre todo en
la cultura mediterránea. En varios países del área mediterránea el vino está integrado
en el comportamiento habitual de los pueblos que los consumen con las bebidas y las
celebraciones. A lo largo de sus diversas etapas evolutivas el hombre lo ha considero
un placer para su paladar, una ayuda para la convivencia y un elemento con
propiedades que benefician su salud.
Los orígenes del vino se remontan por lo menos 3000 a.c, probablemente comenzó en
la zona comprendida entre el mar negro y el mar caspio. En la biblia en el libro de
génesis 9:20,21 se lee que” Noé empezó a ser un agricultor y planto un viñedo, bebía
del vino y se emborracho”.
Los primeros vinos al igual que las primeras cervezas eran de mala calidad por lo que
probablemente se consumían inmediatamente después de la fermentación antes que
se avinagraran.
Los romanos llevaron la cultura del vino al oeste y al este de Francia, extendieron por
todo su imperio sus métodos de cultivos de la vid, dieron clasificación a algunas
variedades de la uva.
Para la edad media hubo poca cantidad de vino y falta de apreciación por el mismo, a
partir de los siglos XV y XVI, el comercio exterior del vino adquirió grandes
proporciones. En 1850 la industria del vino está bien restablecida en todas las partes
de Europa Louis Pasteur representaba la aplicación de la revolución científica a la
industria del vino
El sabor acido del vino, proviene de los ácidos orgánicos que son originario de las uvas,
tartárico, málico y cítrico y aquellos que se forman durante la elaboración succínico,
láctico, acético, carbónico etc.
La fracción fenolica del vino representa una gran importancia debido a que es
responsable de las características organolépticas (color, sabor y astringencia) y de igual
forma atribuyen posibles efectos antioxidantes.
Espumosos son todos aquellos vinos que contienen en disolución ciertas cantidades de
anhidro carbónico, que se mantiene herméticamente dentro de las botellas a presión a
presión variable.
Para llevar a cabo la producción de vino de frutas deben considerarse ciertos aspectos
para elegir la materia prima más adecuada.
Características que deben ser consideradas en el momento de escoger una fruta para
su vinificación. En algunos casos las frutas no cumplen simultanéame con estos
requisitos en su totalidad y es en ese momento donde se pueden llevar acabo ajustes y
combinaciones para llegar a un producto ideal.
El vino de frutas, así como el vino tradicional de uvas tiene su origen en el proceso
bioquímico de la fermentación alcohólica, el cual consiste en la transformación del
azúcar en alcohol.
7.5 mandarina
7.5.1 Origen
Citrus reticulata
7.5.2 descripción
100 gramos de
Mandarina
alimento comestible
Calorías 35
Jugo dulce 90,1
Proteínas 0,6
Estracto etéreo 0,3
Carbohidrátos 8,6
Fibra (g) 0,5
Cenizas 0,4
Minerales (mg)
Calcio 19
Fósforo 17
Hierro 0,3
Vitaminas (mg)
Caroteno 0,03
Tiamina 0,06
Rivoflavina 0,05
Niacina 0,3
Ácido Ascórbico reducido 48,7
8. ESTADO DE ARTE
Las frutas cítricas en general siempre han sido tenido en cuenta para la elaboración de
múltiples productos alimenticios y en también en licores debido a su alto contenido en
carbohidratos, gracias a esto en los últimos años la industria viñera se ha interesado en
ellos por su semejanza de carbohidratos con la uva colocándolas como buenas
materias primas para la producción de vinos y vinos espumosos.
SELECION DE LA FRUTA
PASO I
LAVADO Y RETIRADO DE LA
CASACARA Y SEMILLAS
PASO II
PASO V DESCUBADO
PASO VI
TRASIEGO Y CLARIFICACION
PASO VII
EMBOTELLADO Y ADICION DEL
GAS CARBONICO
PASO IX
ANALISIS DEL PRODUCTO FINAL
9.4.2 Descripción de los pasos
Paso III. Obtención y ajuste del mosto: hay que hervir con un día de
anticipación 40 litros de agua, para eliminar las posibles impurezas o
bacterias que puedan contaminar el vino espumoso. Se dejo enfriar a
temperatura ambiente en una olla tapada. La fruta luego de pelarla y
sacarle las semillas se corta en trozos por los gajos y la colocamos dentro de
la licuadora con parte del agua hervida, después de licuado se vierte en un
recipiente, le adicionamos el agua, 20 litros. Luego agregamos el azúcar, por
cada litro de mosto unos 200 gramos, se agita a hasta su dilución. Allí le
ajustamos el pH que debía estar entre 3.4 y 4 empleando papel indicador, si
este no alcanza se le agrega diluido bicarbonato de sodio en una relación 2
a 1.
La evaluación de los resultados establecerá si el vino cumple con los parámetros y las
especificaciones de calidad de la normatividad colombiana, y si se cumple se podrá
clasificar el vino de mandarina de acuerdo a su color, contenido de azucares y grado
alcoholimétrico.
Se espera que con la presentación del informe final de este proyecto sus resultados
puedan ser publicados con el fin de dar a conocer la propuesta a los interesados, en
primera instancia a los estudiantes de bromatología con inquietudes en área de la
enología y en agrupaciones interesadas en el consumo de vino de frutas en la cuidad
de barranquilla.
10. TABLA DE PRESUPUESTO
Gastos generales
Impresión $150.000 $150.000
Transcripción $100.000 $100.000
Equipos $1.500.000 $1.500.000
Papelería $150.000 $150.000
Transporte $300.000 $300.000
Subtotal $2.935.000
Imprevistos (10%) $293.000
TOTAL $3,228.000
8. BIBILOGRAFIA
[1] FERREYRA Maria M; SCHVAB Maria del C: GERARD Liliana M; ZAPATA Luz.
Fermentación alcohólica del jugo de naranja, revista de ciencia docencia y tecnología
N° 39, Año XX, noviembre de 2009, 143h. [En línea]
<http://www.scielo.org.ar/pdf/cdyt/n39/n39a08.pdf> [citado en 25 de septiembre de
2012]
[2] SEGARRA MONTANER Oriol. Cultura del vino, una guía amena para pasar de
iniciado a experto en vinos, 93 pág. [En línea] <http://books.google.com.co/books?
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+rosados+y+tintos,+por+su+sabor+en+secos,+semisecos+y+dulces,
+y+por+su+calidad+y+aplicaci%C3%B3n+gastron
%C3%B3mica&source=bl&ots=OpCqnD8wWU&sig=pV8grFxHFkLFrIH6xZu6rvUXHng&hl=es&sa
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%20aplicaci%C3%B3n%20gastron%C3%B3mica&f=false> [citado en 25 de septiembre de
2012]
[8] BERDUGO Viana; PEREZ Gina. Formulación, elaboración y análisis de vino obtenido
a partir de la ciruela chilena (prunus domesttica). Universidad del Atlántico.
Barranquilla Colombia, 2010
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nuevos
http://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/1933/tesisUPV2468.pdf
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/10339/1/Producci%C3%B3n%20y
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