MAESTRÍA EN AGRICULTURA ANDINA

ESPECIALIDAD DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS

TEMA: ENVASES Y EMBALAJES PARA PESCADOS Y

PRODUCTOS DEL MAR

CURSO: ENVASES Y EMBALAJES DE LOS ALIMENTOS.

DOCENTE: Mg.Sc. DAVID VELESVÍA DÍAZ

ALUMNOS:

- ULISES ALVARADO MAMANI

- GILVER CHURA YUPANQUI
- ELVA LUZ MACEDO ENRIQUEZ
- WILLIAM E. ZENTENO ZENTENO

PUNO, MAYO, 2007

RESUMEN:

1
 Los envases que se utilizan para la conserva del pescado son, en su mayor parte, de
hojalata, chapa de aluminio, chapa laminada de aluminio o de vidrio. Si bien cada
uno de estos materiales impone algunos requisitos determinados para el proceso de
envasado, ninguno de ellos es totalmente satisfactorio si no se siguen unas prácticas
adecuadas de elaboración. La hojalata, que es una chapa de acero suave (pobre en
carbono) revestida de estaño por ambos lados, se ha venido utilizando desde los
primeros tiempos de la industria conservera, y los envases de este material
continúan todavía siendo los de uso más corriente, por la industria. Es un material
especialmente adecuado debido a su solidez, tenacidad y maleabilidad y también
porque puede soldarse fácilmente con aleación formando costuras laterales muy
fuertes en los envases cilíndricos. El revestimiento de estaño ayuda, también, a
proteger el recipiente contra la corrosión producida por su contenido o por las
condiciones atmosféricas.

I.- INTRODUCCION:

2
 En la actualidad se esta dando bastante importancia en la comercialización del
pescado y en sus diferentes presentaciones, los envases o embalajes a utilizar
con la finalidad de dar protección, identificación, conservar su calidad.

El empacado de pescado fresco es comprendido con la dificultad debido a la

naturaleza del pescado mismo. De todos los productos frescos, el pescado es de
lo más susceptible al deterioro. Este es más rápido en perecer que la carne fresca
por su rápida autólisis por las enzimas del pescado y por que es menos ácido en
su reacción, el cual favorece el crecimiento microbiano. También el pescado es
susceptible a la rancidez y a la formación de olor debido a la producción de
trimetilamida.

Tradicionalmente, las conservas de pescado se han asociado al envasado en lata,

pero H.J. Heinz, marca líder en alimentación en todo el mundo, quiso dar un
paso más hacia la comodidad del consumidor y apostó por las raciones
individuales envasadas en plástico, con tapa recerrable y tenedor incorporado. A
su favor existe la tendencia cada vez mas consolidada hacia las comidas fuera de
casa, con poco tiempo libre, que sean igual de sanas i completa que las
tradicionales. El producto se lanzo al mercado en enero del 2007 con un éxito
que se ha sobrepasado las previsiones iniciales de H.J.Heinz.

Se dispone en la actualidad de una gama de envases de muy diversos materiales

y características adecuadas para cubrir la diversidad de demandas específicas
que plantea la gran cantidad y variedad de bienes de consumo que se
comercializan en las sociedades urbanas más desarrolladas. Para cada uso es
necesario seleccionar el envase más adecuado en función de muy diversos
parámetros. Aspectos tales como las características del producto (naturaleza,
composición, sensibilidad a los factores atmosféricos, temperatura, etc.), forma
de transporte y distribución comercial, mercado consumidor, vida útil esperada,
costos, posibilidad de reutilización o reciclado de los materiales, compatibilidad
medio ambiental, etc., son algunos de los muchos que deben tomarse en
consideración en la elección del envase y de la tecnología de envasado.

II.- OBJETIVOS:

3
3.1. Objetivo del envase

El objetivo más importante del envase es dar protección al producto para su

transportación.

3.2. Objetivo del empaque

Proteger el producto, el envase o ambos y ser promotor del artículo dentro del
canal de distribución.

3.3. Objetivo del embalaje

Es llevar un producto y proteger su contenido durante el traslado de la fábrica

a los centros de consumo.

III.- REVISION BIBLIOGRAFICA:

4
Diagrama 01: Flujo de Procesamiento de Pescado Ahumado en Frío

MATERIA PRIMA

CORTE Tipo de corte: Sechurano

LAVADO Y DESANGRADO Agua ,salmuera

4% 3a4 %
SALADO salmuera
35% con
sasalmuera. sal x3 días o más

DESALADO Escurrir y agregar 2 veces

Agua 3- 4 h. x 30 min.

TRATAMIENTO Agre. Antiox.

O

OREADO
Hasta eliminar humedad
superficial

AHUMADO En ahumador indirecto

30 – 35 ºC x 48 h.
OREADO Y SECADO

Bolsas de polietileno
ENVASADO 0 al vacio con Nylon o polietileno

ALMACENAMIENTO

Fuente: Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (ITP)

Diagrama 02: Flujo de Procesamiento de Pescado y Productos

Hidrobiologicos Congelado
5
 MATERIA PRIMA

SELECCION
Tipo de corte: Sechurano

LAVADO Y DESANGRADO
Calidad y cantidad de agua.
5 ppm.
PREPARACION SEGÚN LA
PRESENTACION
Hielo suficiente
PESADO

< 10 ºC
ENVASADO

CONGELADO - 18 ºC , TIEMPO <4 horas.

SEPARADO DE
BANDEJA

GLASEADO
2 ºC
EMPACADO

ALMACENAMIENTO
-20 -30 ºC, H.R =90%

TRANSPORTE -18 ºC
DISTRIBUCION HIGIENE
COMERCIALIZACION AGUA CLORINADA 5 ppm

DESCONGELADO

21 * 40 ºC, 0 ºC
LIMITE TOLERABLE
E-COLI = AUSENTE
CONTROL
SALMONELA = AUSENTE
STAPHILOCOCCUS = AUSENTE

Fuente: Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (ITP)

El proceso de enlatado o appertización: Se define como la conservación de los

alimentos en recipientes cerrados, donde se usa generalmente un tratamiento
térmico como factor primordial para prevenir las alteraciones. El recipiente más

6
utilizado para este proceso es la lata o envase de hojalata, aunque en la
actualidad se usan otros para dicho propósito.

Proceso de Enlatado del Atún: Descripción del proceso: A continuación

veremos en detalle cada parte del proceso de enlatado del atún en la empresa
AVECAISA desde su recepción hasta lograr el producto final y almacenaje.

PROCESO DE FABRICACIÓN ATÚN FILETEADO.

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS.-Esta es la etapa del proceso en la

cual las materias primas son recibidas en la factoría, en esta etapa debemos
controlar los siguientes factores:

Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener

una temperatura de entre 0ºC y 4ºC, en los productos congelados la temperatura
debe ser de <-18ºC.

Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso tenemos que realizar

una observación visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, así como
observar posibles grietas y magulladuras en la carne del pescado.

Enranciamiento, observación del color y olor de las zonas subcutáneas y

externas en pescado fresco y congelado, imprescindible la ausencia de zonas
amarillentas en la carne del pescado, así como olor a "rancio".

LAVADO.- Todos los pescados que van ha ser procesados requerirán un lavado,
así como una observación visual de presencia de especies diversas o materias
extrañas.

DESCABEZADO.- Observaremos la zona yugular de los pescados decapitados.

El descabezado se realizará mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar o
magullar la carne, la superficie del corte debe quedar sin asperezas. Si los cortes
producen desgarros en la carne, estos favorecen la entrada en el músculo de
microorganismos presentes en la superficie.

COCCÍON.- En esta fase es muy importante la medición del tiempo de cocción,

la medición de la temperatura del vapor o agua de cocción, medición de la

7
temperatura de la espina central, observación visual y la textura de la carne.
Una vez limpiado y descabezado, el pescado es colocado manualmente en las
parrillas para ser cocido a 100 ºC en salmuera o al vapor. La cocción del pescado
es una de las partes más importantes en el proceso de fabricación, no hay ningún
tiempo estimado, depende siempre del tamaño y la grasa del pescado, luego
dependerá de la procedencia y temporada de pesca.

FILETEADO.- En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas,

vísceras, piel y de sangre, así como de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser
realizados longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes limpios, sin desgarros
y sin espinas de la cavidad abdominal en las especies pequeñas.

En esta imagen el pescado esta

En esta imagen observamos el pescado
dividido en dos y ya hemos separado
abierto en dos
la espina

En esta imagen observamos los dos

filetes que se pueden obtener de cada
una de las dos piezas a raspar, luego
de un solo pescado obtenemos 4
filetes disponibles para la conserva.

ENVASADO.- El pescado pequeño debe ser envasado de una pieza entera, el

tamaño de las piezas de un envase debe ser lo más homogéneo posible, el
número de piezas por envase dentro del mismo lote debe ser similar. Para los
túnidos envasados en tronco o bloque, debe quedar un espacio suficiente para
recibir el líquido de cobertura.

Una vez hemos obtenido los filetes, pasamos a recortarlos manualmente.

Después serán seleccionados y metidos en las latas o envases de vidrio, tras
asegurarnos que el pescado está debidamente empacado.

8
 En esta lamina observamos el En esta imagen observamos el
empaque de una lata redonda, empaque de una lata
en este caso es un formato rectangular, con una cantidad
industrial de 1 kilo de pescado de 85 gramos

En esta imagen vemos el empaque del

los filetes en un envase de vidrio.

ADICÍON DE LÍQUIDO DE COBERTURA.- En esta fase, nos disponemos a

rellenar el envase con el líquido de cobertura, que
dependiendo de los casos será aceite de oliva, aceite
vegetal, tomate, o escabeche. El líquido de
cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la
capacidad del envase, según producto, forma de
presentación, dimensiones del envase y lo indicado
en la etiqueta. El tomate se consigue realizando una mezcla con tomate, agua,
aceite y sal. El escabeche lo conseguimos mezclando vinagre, agua y sal.

9
CERRADO Y LAVADO.- El hermetismo de la lata vacía debe comprobarse al
inicio de la jornada y siempre que se modifique
algún parámetro de la máquina cerradora,
inyectando aire a presión, hasta deformación
permanente (o sobre 2,5 Kg/cm2), con el envase
sumergido en agua.

Con el líquido ya en las latas, éstas son cerradas herméticamente y lavadas para
conseguir una buena conservación Por ello, el cierre hermético del envase es un
factor esencial a controlar. El envase más frecuente para la conserva de pescado
es el metálico (hojalata o aluminio).

TRATAMIENTO TÉRMICO Y ENFRIAMIENTO.- Finalmente se procede a

la esterilización, mediante la cual las latas son depositadas en el Autoclave
donde serán sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que varía
dependiendo del tipo de producto. Para que cualquier alimento en conserva sea
absolutamente seguro es condición necesaria que el producto haya sido sometido
a un tratamiento térmico suficiente para eliminar todos los microorganismos
patógenos y sus formas resistentes. El más conocido de éstos, y que se toma
como referencia, es el Clostridium botulinum. El llenado y cerrado de envases
debe ser continuo, realizándose la esterilización inmediatamente después de
completarse el número de envases necesario para cargar el autoclave. El tiempo
desde que se cerró el primer envase hasta que se inicia la esterilización debe ser
inferior a una hora. Todos los envases cargados en un autoclave deben ser de las
mismas dimensiones y con el mismo producto y líquido de cobertura. Podría
admitirse en cestas diferentes o en productos diferentes siempre que el proceso
fuera idéntico. El enfriamiento debe ser muy rápido, llegando a los 40ºC en el
centro del envase en menos de 10 minutos (dependiendo del tamaño del envase).

Una vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas, marcadas con un
número de lote, estuchadas, etiquetadas, quedando así listas para el consumo

10
Observamos los envases ya Observamos una bonita presentación de
estuchados y etiquetados la conserva en vidrio

El contenido mínimo del etiquetado será: Denominación del producto, forma

de presentación, pesos neto y escurrido, capacidad normalizada del envase,
relación de ingredientes, identificación del fabricante y fecha de consumo
preferente.

Se le coloca las etiquetas características de su formato. Esta operación puede ser

automática o manual, dependiendo del formato, requerimientos del cliente o de
la presencia de litografía o no en el envase correspondiente.

Codificado: el producto es codificado automáticamente en la parte inferior de la

lata, mediante un cañón de impresión de tinta, siempre y cundo no haya sido
codificado durante la etapa de realización de doble cierre.

Embalaje: El producto es embalado en cartón o en plástico de acuerdo a la

solicitud de la orden de producción.

ALMACENAMIENTO.- El local de almacenaje deberá estar limpio y seco, los

embalajes deben ser de un tamaño tal que impidan el movimiento de los
envases. Los embalajes deben apilarse en jaulas o a altura reducida, para evitar
aplastamientos. Toda manipulación de embalajes deberá ser cuidadosa, a fin de
evitar golpes, que podrían abollar los envases.

Paletizado: el producto ya embalado es dispuesto sobre paletas en un número de

acuerdo con la presentación realizada.

11
 Diagrama 03: Flujo de Procesamiento de Trucha Fileteada

MATERIA PRIMA FRESCA

LAVADO

ESCAMADO, EVISCERADO

salmuera
LAVADO sasalmuera.

SATINADO
- Biocitro 300 – 400 ppm
FILETEADO 1 – 2 minutos

OREADO

Hasta eliminar humedad

ENVASADO
superficial

EMPACADO

ALMACENADO - 0 a 5 ºC Redrigerado
- 18 ºC Congelado

COMERCIALIZACION

Fuente: Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (ITP)

III.- ENVASES Y EMBALAJES EN LOS PRODUCTOS PESQUEROS.-

12
 Envase: Por envase se entiende el material que contiene o guarda a un producto y
que forma parte integral del mismo; sirve para proteger la mercancía y distinguirla
de otros artículos; destinado a:

 Contener el producto,
 Facilitar el transporte, y
 Presentar el producto para la venta.

En forma más estricta, el envase es cualquier recipiente, lata, caja o envoltura

propia para contener alguna materia o artículo.

Empaque.- Se define como cualquier material que encierra un artículo con o sin
envase, con el fin de preservarlo y facilitar su entrega al consumidor.

Embalaje.- Son todos los materiales, procedimientos y métodos que sirven para
acondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar una
mercancía.

Embalaje en una expresión más breve es la caja o envoltura con que se protegen
las mercancías para su transporte.

DIFERENTES TIPOS DE MATERIALES PARA LOS ENVASES

3.1. ENVASE METÁLICO

Un envase metálico se define en términos generales como un recipiente rígido a

base de metal, para contener productos líquidos y/o sólidos, que puede además
cerrarse herméticamente.

La amplia difusión de los envases metálicos es atribuible a la gran versatilidad y

excelentes cualidades para el envasado de todo tipo de productos. Algunas de estas
cualidades son:

13
 1 - Resistencia mecánica y capacidad de deformación
2 - Ligereza
3 - Estanqueidad y hermeticidad
4 - Opacidad a la luz y radiaciones
5 - Buena adherencia a barnices y litografías
6 - Conductividad térmica
7 - Inercia química relativa
8 - Versatilidad
9 - Estética / posibilidad de impresión
10 - Reciclabilidad
11 - Adecuación para la distribución comercial
12 - Capacidad de innovación y evolución tecnológica

Características técnicas principales.

Al hablar de envases metálicos hay que distinguir entre envases ligeros y envases
pesados. Los envases metálicos ligeros son aquellos cuyo espesor es inferior a
0.49 mm y tienen una capacidad inferior a 40 litros. Los envases pesados hacen
referencia a los envases metálicos con un espesor superior o igual a 0.50 mm y
una capacidad que oscila entre 30 y 220 L. Esta distinción no es arbitraria, sino
que corresponde a las diferentes materias primas y técnicas utilizadas en la
obtención de los diferentes tipos de envases.
El grupo de envases metálicos ligeros se puede dividir en cuatro grandes grupos:
1 - Envases alimentarios
2 - Envases de bebidas
3
Los envases metálicos se construyen principalmente a partir de dos metales: acero
y aluminio, siendo el primero más común por razones de coste principalmente. Se
puede distinguir además entre los materiales ferrosos: hojalata, chapa cromada y
chapa negra, y los materiales no ferrosos: aluminio.
Para cualquiera de las tres formas de los materiales ferrosos la composición típica
del acero es prácticamente la misma, se trata de un acero dulce (bajo contenido en
carbono).

14
Tipos de envases metálicos
En general los envases metálicos están
constituidos por dos o tres piezas. Los
primeros constan de un tubo-fondo
constituido en una sola pieza, además de
una tapa suelta que posteriormente se une
al extremo abierto. Es el caso de las latas
de bebida donde no se aprecia la costura
lateral.

Los envases de tres piezas constan

de un tubo soldado por una de sus
generatrices, más dos tapas unidas
a sus extremos. Por su geometría
pueden ser de sección circular,
cuadrada, rectangular, trapezoidal, oval, etc. Es el caso de la mayoría de las latas
de conserva, donde se observa la costura lateral formada por la unión de los
bordes del tubo metálico.

Cierre de los envases metálicos

Para el cierre de los envases metálicos se emplea actualmente el denominado
doble cierre. El objetivo de esta operación es adaptar un fondo metálico,
previamente engomado, al cuerpo del envase, entrelazando adecuadamente los
ganchos para que formen un sellado hermético.

Tapas de fácil apertura

Desde la aparición de la tapa de fácil apertura en aluminio, ha tenido lugar una
continua evolución tecnológica, apareciendo numerosos tipos y modelos. Se ha
prestado gran atención al desarrollo de tapas de apertura completa de hojalata para
envases de conservas. Se ha conseguido un cierre hermético, suficientemente
seguro sobre el acero, que permite la fácil apertura manual, todo ello compatible
con bajos costos del producto. Están completamente introducidas en la industria
conservera las tapas rectangulares y ovales para conservas de pescado, así como
las tapas redondas de hasta 1000 mm de diámetro para otros productos.

15
Problemas de los envases de hojalata

Corrosión
La corrosión puede definirse como el deterioro de un material como consecuencia
de un ataque químico en su entorno, principalmente por ataque electroquímico ya
que los metales poseen electrones libres capaces de establecer pilas
electroquímicas entre los microcristales de una aleación metálico o entre metales
distintos. Además, los metales pueden reaccionar con el oxígeno produciéndose
una capa de óxido en superficie.

Las distintas capas que constituyen la hojalata presentan siempre una estructura
discontinua en mayor o menor grado, como consecuencia de la porosidad propia
del material (porosidad primaria) y de los daños o efectos mecánicos (porosidad
secundaria), derivados de las manipulaciones a que se ve sometido el material.

Dados los valores de los potenciales electroquímicos del hierro y el estaño, cabría
esperar que el hierro actuara como ánodo, mientras que el Sn debería constituir el
cátodo de la pila electrolítica. Sin embargo, al considerar la corrosión de la
hojalata por elementos ácidos (alimento) se observa que, en la mayoría de los
casos, es el Sn el que actúa como cátodo, y por tanto disolviéndose, mientras que
sobre el hierro tienen lugar las reacciones de deposición catódica, de la que la más
común es la formación de hidrógeno.

En resumen, se diría que por procedimientos electrolíticos, se produce un

intercambio de iones estaño de la hojalata hacia el alimento (o hacia el líquido de
gobierno que lo contiene), en lugar de que esto ocurra con el hierro, lo que
debilitaría el envase. De esta manera, el estaño actúa como protector del hierro,
que es el que proporciona la rigidez necesaria al envase.

Sulfuración
La sulfuración se produce por la reacción de los iones sulfuros de alimentos
cárnicos, pescados y muchos vegetales, con el Fe y Sn de la hojalata, dando lugar

16
a la formación de sulfura de Sn y Fe. No resulta tóxica, aunque si ennegrece la
chapa.

Barnices y recubrimientos para envases de hojalata

Uno de los puntos críticos en el envasado de alimentos en envases metálicos, es la
adecuación del barniz o laca a las condiciones de elaboración y almacenamiento
de los envases.
Los barnices son un medio para proporcionar resistencia a la abrasión así como
para actuar como barrera frente a la corrosión externa. Limita la superficie
metálica en contacto con la atmósfera reduciendo el riesgo de aparición de
oxidaciones. Los factores de mayor importancia que deben considerarse durante la
aplicación de un barniz son: composición y adecuación al soporte metálico,
adherencia, espesor y porosidad.

Aplicaciones
Los envases de tres piezas se suele utilizar para todo tipo de conservas: pescado
(atún, anchoas, mejillones, chipirones, etc.), encurtidos (espárragos), vegetales
(espárragos, pimientos, champiñones, etc.), etc. En cuanto a los envases de dos
piezas, su aplicación principal son las bebidas carbonatadas.

Aluminio
El aluminio posee unas propiedades óptimas como material de envase: es muy
resistente, ofrece la máxima protección como efecto barrera contra gases, incluso a
pequeños espesores, es inerte, se decora con facilidad, no se oxida y no deja
manchas.
El reciclado de este material es una actividad tradicional, técnicamente resuelta y
rentable al ahorrar hasta el 95 % de la energía.

En la refusión y fabricación de nueva maquinaria, el aluminio obtenido se puede

volver a convertir en productos idénticos, con las mismas propiedades. El proceso
puede repetirse indefinidamente y no hay límite al contenido reciclado.
El aluminio se puede separar para su posterior reutilización bien mediante una
separación manual o bien mediante una separación basada en separadores
magnéticos basados en el efecto de las corrientes inducidas (separadores de
Focault).

17
 Ventajas del uso del aluminio

 Económico
 Irrompible
 Puede ser consumido en cualquier lugar
 Fácil de almacenar
 Se enfría rápidamente
 Reciclable

Desventajas del uso del aluminio

 No se tapa nuevamente
 Difícil de abrir
 Sólo un uso
 Se calienta rápidamente
 Capacidad por unidad limitada
 Necesidad de inversión por residentes o municipios (caso de contenedores
de metal)

3.2. ENVASES DE VIDRIO

El vidrio es extraordinariamente fuerte, incluso, el envase más débil puede
soportar peso de más de 100 kg aunque tiene poca resistencia al impacto y se
rompe con facilidad si se cae. Es muy bueno porque protege al producto de la
contaminación, es incoloro e insaboro, puede resistir altas temperaturas y ser
colocado en el horno de microondas.

Cualidades del envase de vidrio

El envase de vidrio posee una serie de cualidades que le convierten en soporte

ideal para todo tipo de alimentos: es inerte, aséptico, transparente, versátil,
hermético, higiénico, indeformable, impermeable al paso de los gases, conserva
aroma y sabor sin ceder nada al producto que contiene, añade prestigio e imagen al
producto, reutilizable y reciclable.

Todas estas características han contribuido a que los consumidores le

consideren como el envase más próximo al ideal.

Impresión de los Envases

18
Los envases de vidrio se pueden imprimir con pigmentos que mezclados con el
vidrio le dan a éste una coloración determinada; otros motivos son aplicados por
inmersión, rociadas o serigrafía. Las tintas deben ser resistentes a la abrasión y a
los detergentes.

Etiquetado para vidrio

Es preciso tener en cuenta el tamaño y las formas de las etiquetas; la mejor forma
para etiquetar es la cilíndrica, alisando la etiqueta a lo largo de la curva en un solo
paso.

Los envases de vidrio y el medio ambiente

A lo largo de su historia, el vidrio ha demostrado ser uno de los envases más

respetuosos con el medio ambiente. No sólo por el hecho de ser 100% reciclable
un número indeterminado de veces. Surge de materias primas abundantes en la
naturaleza, mediante un proceso de extracción sencillo y no contaminante.

Posee unas características físico-químicas que le hacen no interferir con las

propiedades de los productos que contiene. Por otra parte, su degradación química
y su erosión física son muy lentas, no liberando sustancia alguna que pueda
resultar perjudicial para el entorno. Además, para su fusión, se puede emplear
cualquier tipo de energía

Por todo ello, el vidrio es el envase ecológico por naturaleza.

Reciclaje: en esta industria del reciclaje cuenta mucho, puede reducir en forma
espectacular su factura energética y la preocupación por el medio ambiente que le
da competencia sobre el ambiente del embalaje de plástico. Actualmente el uso de
envases retornables hace considerar su aplicación ecológica, pues éstos deben ser
capaces de soportar el repetido uso sin dañarse. Así el costo por viaje tienda-hogar
debe ser poco estos se pueden usar hasta 30 veces teniendo un costo muy pequeño,
la alternativa es reducir el peso y resistencia de la botella al mínimo requerido para
un viaje. Por lo tanto, los envases no retornables tienen dos tercios de la
resistencia del retornable.

Usos del vidrio

19
 Las botellas de PVC o PET no tienen la misma apariencia de frescura del vidrio,
por lo que se han buscado diferentes presentaciones como l apariencia de
marmoleado, el ponerle asa, o adaptador especial de verte, lo cual da sensación de
comodidad o utilidad. También hace parecer al envase más lleno como en el caso
de las mermeladas. Es útil para los cosméticos y licores caros ya que las caras
planas hacen resaltar la imagen de alta calidad recordando al consumidor las joyas
o el cristal.

Bebidas como cerveza y vinos, quesos de untar y patés, mermeladas, alimentos en

general y en algunos artículos farmacéuticos son contenidos comunes de vidrio,
aunque los últimos tienden a ser envasados en los plásticos y cartones. Aún así el
vidrio es difícil de eliminar, sobre todo, del mercado de los cosméticos y
perfumes.

Ventajas del uso de vidrio

 No altera el Sabor de su contenido
 Ventaja Estética
 Alta tasa de reciclabilidad sin límite de usos
 Posibilidad de ser retornable

Desventajas del uso de vidrio

 Alto precio
 Su peso
 Frágil
 Quebrado puede generar daños

3.3. ENVASE DE PLÁSTICOS

Las siguientes son los tipos de resinas plásticas más usadas, la sigla y el número
que la identifica internacionalmentei para efectos de separación y
aprovechamiento postconsumo:

20
 Polietileno de alta densidad (HDPE) 2: Es un material translúcido
caracterizado por su rigidez y resistente a la ruptura, es de bajo costo,
fácil de moldear usado en la mayoría de las botellas de leche, agua,
jugos. Los envases reciclados, fabricados a partir de HDPE se usan en
detergentes, aceites de motor, basureros, cajas o barriles, tuberías, pallets
industriales, conos para barreras de tráfico, etc.

 Polivinil Cloruro (V o PVC) 3: Es un plástico duro, a menudo usado en

botellas claras que permiten ver el contenido como por ejemplo para
aceite de comer, agua, productos químicos de uso doméstico, envases
para alimentos y productos sanitarios y de cosmética, Su resistencia le
permite ser usado para la fabricación de tuberías resistentes a la presión,
marcos de ventanas, puertas. El PVC reciclado puede ser usado para
fabricar tuberías de alcantarillado, conos de tráfico, rejas, etc.

 Poliestireno (PS) 6: es una resina versátil en sus propiedades físicas que

le permite ser termoformado y ser relativamente fácil de procesar. Es uno
de los plásticos menos usados para envases domésticos, se usa para
envasar productos como yoghurt, cajas para huevos, bandejas para
carnes, alimentación institucional tales como bebidas frías y calientes,
platos y cajas. Este material se usa para rellenar productos frágiles dentro
del envase, también se usa por sus propiedades aislantes, como aislantes
de muros, de accesorios de escritorios y oficinas, productos para el
hogar, envases, basureros, cassettes de video y, bandejas reusables.
aunque no tiene un gran potencial de reciclaje, puede ser reusados. La
disposición de piezas grandes tales como aquellas utilizadas como
protecciones de equipos, es complicada, el material ocupa mucho
volumen, es liviano y su contenido energético es reducido.

 Otros Plásticos 7. Esta categoría se refiere a otros plásticos consistentes

de materiales de alto rendimiento, frecuentemente en la forma de
composits que son usados en la industria automotriz y otros bienes
durables. Estos se denominan compositos debido a que la resina plástica
se combina con reforzamientos de fibra y/o. Estos plásticos representan

21
 un significativo cambio en el reciclaje porque los productos fabricados
con mezclas de materiales tienden a tener propiedades físicas pobres, son
a menudo frágiles y quebradizos ya que muchos polímeros son
incompatibles y no se adhieren químicamente unos a otros.

Actualmente la mayoría de los plásticos usados en el envasado de

productos pueden ser re-fundidos, re-moldeados y reusados. La
posibilidad de se ser reciclados depende del tipo de resina o aditivos a
partir de la cual el plástico está elaborado y la mezcla de materiales. En
general las mezclas de plásticos sirven para productos con menores
exigencias de calidad como postes para vías públicas, bancos para plazas,
etc.

Gran parte de los envases contienen estos símbolos, los que indican que
el material del envase es reciclable y el número identifica el tipo de
plástico de que se trata, a fin de facilitar la separación de los diferentes
tipos de plásticos y su reciclaje posterior.

PET PEAD PVC PEBD PP

Envases y envoltorios de plástico

El plástico es el material que más se usa para embalaje, es ligero y puede

moldearse en complicadas formas de muchos colores diferentes, aparte, de que
se le puede apretar para hacer salir el contenido.

El polietileno de baja y alta densidad (LDPE y HDPE), polipropileno (PP) y el

tereftalato de polietileno (PET) son plásticos relativamente baratos para el
embalaje y se moldean fácilmente siendo muy atractivos, con un acabado
brillante de alta calidad sobre el cual se puede imprimir hasta seis tintas. El
PVC se usa para bandejas, botellas, y también para aceite, jarabes y jugos de
frutas entre otros, pero tienen el inconveniente de que se puede agrietar o partir
cuando se cae.

22
En general, para decir qué tipo de características se requieren en un plástico
para cubrir las necesidades de cierto tipo de producto se deben tomar en cuenta
por lo menos los siguientes puntos:

*transparencia

*resistencia al impacto

*rigidez

*impermeabilidad al vapor de oxígeno agua

*resistencia a agrietamientos

*punto de reblandecimiento

*facilidad de impresión

*olor

*aplicaciones

El que más competencia tiene con los envases de celulosa es el polipropileno

orientado para las galletas, alimentos, confitería, debido a su naturaleza
impermeable cuando se cierra herméticamente, junto a su apariencia brillante y
su facilidad de impresión.

El PVC se utiliza para envolver bandejas de alimentos frescos en el proceso de

atmósfera modificada y los envoltorios de poliéster se usan para envases de
bolsa dentro de caja y para recubrir alimentos de microondas.

Ventajas del uso del plástico

 Se puede volver a tapar

 Liviano e irrompible
 Puede ser consumido en cualquier parte
 Agradable al tacto

23
  Se enfría rápidamente
 Mejor sabor que el producto en lata
 Reciclable

Desventajas del uso del plástico

 Ocupa mayor espacio de almacenaje

 Se calienta rápidamente

3.4. ENVASE DE PAPEL Y CARTON

El papel

Aquí el papel ecológico juega un importante lugar en la memoria de los

diseñadores; por la prohibición del uso de bolsas para envasar en algunos países
por ejemplo Italia, se ha tenido que envasar en papel. Esta prohibición muestra
cómo las propuestas ecológicas han alcanzado el nivel de las políticas
internacionales.

Existen también los papeles para empaquetado de alimentos, en estos existen

varias normas importantes para el diseñador respecto al uso del papel para
embalaje de artículos de alimentos, como son:

*Se deben emplear los papeles satinados y resistentes al engrasado, aparte de que
ofrecen protección a la humedad y a los olores.

*Los papeles encerados pueden emplearse también, ya que son insaboros,

inodoros, no tóxicos e inertes.

*Los alimentos grasosos, necesitan papel pergamino vegetal de alta resistencia

para las típicas manchas.

Así como los materiales existen los destinos o usos finales de los papeles de
embalaje en el mundo en general:

- 80% Alimentos.

- 5% Cigarros.
24
- 5% Productos médicos y farmacéuticos.

- 5% Productos de papel (servilletas).

- 3% Detergentes y artículos de baño.

- .5% Productos químicos y para el campo

- .5% Otros.

Propiedades que debe tener el papel para el envase

Las principales propiedades son:

a) Resistencia a la Rotura Por tracción, Al Alargamiento, al Reventamiento y al

Plegado

b) Resistencia a la Fricción.

c) Grado de Satinado.

d) Resistencia al Agua.

e) Propiedades Ópticas.

f) Aptitud para la Impresión.

g) Impermeabilidad a las Grasas.

h) Resistencia a la Luz.

i) Barrera a Líquidos o Vapores.

j) PH

Tipos de papel utilizado para un envase

El papel, por sus características y el uso que se le da se divide en tres grandes

grupos, los cuales son: papeles crepados y papeles para envase, como veremos a
continuación.

Papel KRAFT

Es muy resistente, por lo que se utiliza para la elaboración de papel tissue, papel
para bolsas, sacos multicapas y papel para envolturas, ASIMISMO, ES BASE DE
LAMINACIONES CON ALUMINIO, PLÁSTICO Y OTROS MATERIALES.

25
Papel Pergamino Vegetal.

Resistencia a la humedad así como a las grasas y a los aceites. Es utilizado para
envolver mantequilla, margarina, carnes, quesos, etcétera. Así como para envasar
aves y pescados. También se utiliza para envolver plata y metales pulidos.

Papel Resistente a Grasas y Papel Glassine

Estos papeles son muy densos y tienen un alto grado de resistencia al paso de las
grasas y los aceites. Este papel es translúcido y calandrado logrando una
superficie con acabado plano; puede hacerse opaco adicionando pigmentos,
también puede encerarse laquearse y laminarse con otros materiales. Son muy
utilizados para envolturas, sobres, materiales de barrera y sellos de garantía en
tapas. En la industria alimenticia se utilizan con frecuencia. De igual manera, se
emplean para envasar grasas y aceites, tintas para impresión, productos para pintar
y partes metálicas.

Papel TISSUE

Son elaborados a partir de pulpas mecánicas o químicas, y en algunos casos de

papel reciclado. Pueden ser hechos de pulpas blanqueadas, sin blanquear o
coloradas. Este papel se utiliza para proteger algunos productos eléctricos,
envases de vidrio, herramientas, utensilios, zapatos y bolsas de mano.

Como papeles de grado no corrosivo son utilizados para envolver partes metálicas
altamente pulidas.

Papeles Encerados.

Brindan una buena protección a los líquidos y vapores . Se utilizan mucho para
envases de alimentos, especialmente repostería y cereales secos, también para la
industria de los congelados y para varios tipos de envases industriales.

El cartón

El cartón es una variante del papel, se compone de varias capas de éste, las cuales,
superpuestas y combinadas le dan su rigidez característica. Se considera papel
hasta 65 gr/m2, mayor de 65 gr/m2; se considera como cartón.

26
Tipos de Cartón

Cartoncillos sin Reciclar

- Gris

- Manila

- Detergente

Cartoncillos Resistentes

- Couché reverso gris

- Couché reverso detergente

- Couché reverso blanco

- Couché reverso bikini op.cit.7

Cajas Plegadizas

Las plegadizas tienen un uso bastante extendido, y son utilizadas como envases
primario del producto o bien como un envase secundario, contenedor de envases
primarios.

Ventajas y Desventajas de una Caja Plegadiza.

*Ventajas

a) son de bajo costo

27
b) Se almacenan fácilmente debido a que pueden ser dobladas, ocupando un
mínimo de espacio.

c) Pueden lograrse excelentes impresiones, lo que mejora la presentación del

producto, pues además dan muy buena apariencia en el anaquel.

*Desventajas

a) Las cajas plegadizas no tienen la misma resistencia si son comparadas con

cajas prearmadas o contenedores de otro tipo de material.

b) La resistencia de una caja plegadiza está limitada por el proceso de

manufactura, el cual no puede fabricar cartones más gruesos de 0.040”, esto
no permite envasar productos que excedan a 1.5kg, y por otra parte las
dimensiones de una plegadiza no pueden exceder a unos cuantos centímetros
por lado.

28
29
3.5. ENVASES DE MADERA

Los envases de madera se elaboran íntegramente de pino radiata generado de

bosques que actualmente son manejados con criterios de sustentabilidad y poseen
excelentes características de calidad para la exportación de frutas. La madera es un
material 100% reciclable y biodegradable.

La madera como material de empaque y embalaje

Existen una serie de factores que se deben tomar en cuenta para determinar si la
madera es apta para el embalaje, entre ellos:

 Densidad
 Facilidad de clavado
 Disponibilidad en el mercado
 Resistencia y rigidez
 Disponibilidad del material en las secciones y longitudes requeridas
 Densidad entre 350 Kg/ m3 y 650 Kg/ m3
 Humedad ideal 8%. Aceptable entre 6% y 16%
 Preferencia por madera cultivada
 Verificar si la madera cumple con la certificación de tratamiento térmico.

A continuación se presentan las principales ventajas y desventajas de la madera

como material de embalaje.

Ventajas
 Fácilmente disponible
 Fácil construcción sin máquinas especiales
 Alta resistencia a distintos tipos de esfuerzos, a la acción del agua y a la
humedad
 Posibilidades ilimitadas de forma y volumen
 Capacidad amortiguadora

30
 Desventajas
 Costosos y pesados en comparación con otro tipo de envases
 Resistencia no uniforme
 Necesidad de mucho espacio para el almacenamiento
 La humedad natural contenida en la madera puede alterar el producto

3.6. DISEÑO ESTRUCTURAL DE EMPAQUES Y EMBALAJES

Un buen diseño de empaque y de embalaje, permite ahorrar dinero y mejorar la

satisfacción del cliente.

Los sistemas de empaque y embalaje pueden resultar innecesariamente costosos

debido a: daños en el transporte por causa de un diseño inadecuado y prácticas de
sobre-embalaje (dotar al producto de más protección de la necesaria) lo que trae
como resultado costos excesivos en materiales.

Las pérdidas totales por daños de productos asociados a deficiencias en los

sistemas de embalajes se estiman en billones de dólares anuales. Dichas pérdidas
pueden ser drásticamente reducidas si los embalajes son correctamente diseñados
para brindar protección frente a choques y vibraciones.

 Factores a tener en cuenta cuando se diseña un embalaje de exportación:

 Factores técnicos
 Exigencias legales y normativas
 Riesgos químicos
 Riesgos biológicos
 Riesgos mecánicos
 Unitarización de cargas
 Influencia del clima
 Compatibilidad entre embalajes y medios de transporte
 Satisfacción del cliente, entre otros.

31
El tipo de empaques y embalajes así como los materiales utilizados depende de
ciertas características del producto, en el sector metalmecánica las principales
características que lo condicionan son:

 Productos con una relación peso-volumen muy alta

 Productos que presentan problemas de corrosión
 En muchos casos, se trata de productos fabricados a la medida, por lo
que las soluciones de empaque y embalaje son exclusivas
 Productos con poca uniformidad en cuanto a peso y dimensiones

En el sector metalmecánica los materiales de empaque y embalaje que se utilizan

mayoritariamente son:
 Cajas, guacales y estibas de madera
 Cajas de cartón corrugado
 Materiales plásticos flexibles extensibles y termoencogibles
 Materiales metálicos para cierres y como elementos de sujeción
 Materiales de amortiguamiento (polímeros expandidos, pulpa
aglomerada)

ETIQUETADO Y DISEÑO GRÁFICO DE EMPAQUES

Por el tipo de productos que fabrica el sector metalmecánica y por los clientes que
atiende, el tema del diseño gráfico no es tan exigente como para productos de
consumo masivo. Más que adornar se trata de informar sobre la forma en la que se
debe manipular el producto.

A continuación se presenta a continuación se muestran algunos de los requisitos

del etiquetado:

32
 NORMAS GENERALES DE ETIQUETADO Y ROTULADO DE
PRODUCTOS ENVASADOS Y EMBALADOS

INFORMACIÓN OBLIGATORIA EN EL ETIQUETADO O ROTULADO

DENOMINACION
 Describir la naturaleza real del producto
 No puede ser sustituida por la marca o una denominación de fantasía.
 Debe indicar el estado físico del producto
 Cuando el producto este normalizado deberá utilizarse con las designaciones
de calidad tipificadas

CANTIDAD NETA
Se expresa mediante unidad de masa. Para el caso de envases metálicos destinados
a contener líquidos, debe expresarse en volumen.

INSTRUCCIONES DE CONSERVACIÓN
 Se indicarán si influye en la duración mínima del producto
 Se indicarán en los productos que precisen de la acción del frío

MODO DE EMPLEO
Se indicará si su omisión puede causar una incorrecta utilización del producto

IDENTIFICACIÓN DEL FABRICANTE

 Nombre o razón social del fabricante, empacador o vendedor
 Domicilio

IDENTIFICACIÓN DEL LOTE DE FABRICACIÓN

 Debe ser fácilmente comprensible y legible
 No debe ser enmascarada por dibujos o imágenes
 Debe figurar en el mismo campo visual
 Denominación del producto
 Cantidad neta
 Fecha de caducidad

33
  Grado de contenido en alcohol (para envases metálicos de cerveza)
IDIOMA
Los textos deben presentar como mínimo en la lengua del país fabricante. Los
productos de exportación deben cometer la información en la lengua del país
destino

Con respecto al etiquetado de los productos metalmecánicos es necesario realizar

una investigación de las normas o reglamentos técnicos vigentes en cada país de
destino.

3.7. EMBALAJE DEL PRODUCTO TERMINADO.

Es la operación en la cual las latas esterilizadas y codificadas son dispuestas en

empaques de cartón o plásticos.

Material de empaque: son todos aquellos materiales que intervienen durante las
diferentes fases del embalaje del producto enlatado hasta quedar para su
distribución y posterior venta.

o Requisitos:

1. El producto embalado no debe presentar golpes, mal cierre,

oxidación, ni filtraciones.
2. En caso de embalaje en cajas de cartón estas deben estar libres de
manchas, no presentar arrugas ni perforaciones.
3. En caso de embalaje termoformado, el plástico debe estar
protegiendo todo el contenido y bien adherido al producto la bandeja
limpia y sin perforaciones
4. Entre camada y camada de producto, se deben colocar separadores de
cartón.

34
3.8. MAQUINARIA DE ENVASADO ENBALAJE DE PESCADOS Y
PRODUCTOS DEL MAR

ENVOLTURA RETRACTIL: SINTRA (SP100H)

Máquina especialmente diseñada para el embolsado en segunda piel de

productos alimenticios. Gama amplia de aplicación por su característica de no
disponer de empujadores que limiten la longitud del producto y por sus
dimensiones. Hasta 70 u/min en piezas cortas, hasta 350 mm. de anchura y
200 mm. de altura.

 Retractilado de bandejas de pulpo congelado en

flow-pack horizontal retráctil SINTRA.

 Envasado en segunda piel retráctil de filetes de

pescado congelado en envolvedora flow-pack
SINTRA.

 Retractilado de elaborados de pescado y

precocinados en flow-pack retráctil SINTRA.

 Envoltura en segunda piel de unidades y cajas de

pescado congelado con envolvedora flow-pack
SINTRA.

35
 Envasado en segunda piel de filetes y piezas de pescado congelado en
envolvedora flow-pack retráctil SINTRA.

 Envasado retrátil en segunda piel de piezas de

pescado congelado en flow-pack inoxidable
SINTRA.

 Retractilado de bandejas de preparado para paella

en envolvedora flow-pack retráctil SINTRA.

 Envasado retráctil de bandejas de pulpo

congelado en flow-pack para alimentación
SINTRA.

 Segunda piel retráctil de pescado congelado en

envasadora flow-pack SINTRA.

36
ENVOLTURA RETRACTIL: BLA

Conjunto de unidades de soldadura angular, con o sin túnel de retracción, en

función del trabajo a realizar. Perfecta adaptación a cualquier producto y
velocidad de trabajo moderada en función de la pericia del operario.
Accionamiento y descarga automáticas, carga manual.

 Retractilado segunda piel de pescado

congelado con BLA 60

 Envasado retráctil de pescado

congelado con BLA 60/40 inox.

 Envasado retráctil de pescado congelado

con dos unidades BLA 60/40 inox.

37
ENVOLTURA RETRACTIL: BLSB

Soldadora angular con entrada automática y velocidad de trabajo de hasta 40

pq/min. Adaptable a prácticamente cualquier producto y pensada para series
variables, desde cortas hasta continuas, por su sencillez de ajuste.
Completamente automática, embolsado o retráctil si se le incorpora un túnel
de retracción.

 Embalaje retráctil de cajas de langostino

congelado con retractiladora automática
BLSB 50 Inoxidable.

 Envasado de pulpo congelado con BLSB

50.

38
ENVOLTURA RETRACTIL: BLSC

Soldadora en continuo de altas prestaciones y con cadencias de hasta 65

pq/min. Máquina totalmente mecánica muy versátil. La característica de
soldadura en continuo permite embolsar o retractilar productos de cualquier
longitud. Completamente automática y pensada para series largas o muy
largas o en aquellos casos en que se requiera una alta cadencia de trabajo.

 Embalaje retrátil de bandejas de pulpo

congelado en retractiladora automática BLSC
50 Inoxidable.

ENVOLTURA RETRACTIL: ATLANTIC (SP200)

Máquina de alta velocidad especialmente concebida para el embolsado en

segunda piel de pescado congelado. Totalmente electrónica. La gama de
productos para los que puede emplearse es muy amplia por su característica de
no disponer de empujadores que limiten la longitud del producto. Hasta 120
u/min en piezas cortas, hasta 180 mm. de anchura y 90 mm. de altura.

39
  Envasado en segunda piel retráctil de pescado congelado en
envolvedora flow-pack de altas prestaciones ATLANTIC.

 Envasado en segunda piel retráctil de piezas de gran tamaño de

pescado congelado en envolvedora flow-pack de altas prestaciones
ATLANTIC.

 Envasado a alta velocidad en segunda piel retráctil de pescado

congelado con envolvedora flow-pack de altas prestaciones
ATLANTIC.

 Envasado en segunda piel retráctil de piezas de pescado congelado en

unidad horizontal de lato rendimiento ATLANTIC.
40
 TERMOFORMADO: ARAL
Esta unidad es una termoformadora para el envasado automático de todo tipo
de productos, tanto en material flexible como semirígido. Opcionalmente
puede realizar el envasado con atmósfera modificada.

 Envasado de gambas en bandeja con termoformadora ARAL.

3.9. RESIDUOS DE ENVASES Y ENBALAJES DE PESCADOS Y

PRODUCTOS MARINOS.

41
Los residuos contienen una cantidad significativa de envases y embalajes post
consumo que están creando serios problemas, sobre todo cuando llega el
momento de deshacernos de ellos:
 Si los quemamos, contaminamos el aire.
 Si los enterramos, contaminamos el suelo y las napas de agua.
 Y si los desechamos en ríos, mares y lagos, contaminamos el agua.

Por otra parte, la eliminación de estos residuos constituye un desperdicio de

recursos posibles de recuperar y reutilizar.

Desde el punto de vista de la conservación de los recursos naturales, las

investigaciones muestran que eso que nos hace el envase atractivo al momento
de comprar, puede tener efectos perjudiciales para la conservación del medio
ambiente. Algunos ejemplos del tiempo que demoran en degradarse
naturalmente muchos productos que utilizamos diariamente son: productos de
papel delgado: 3 meses, botellas de vidrio: 400 años, residuos de frutas: 6 meses,
latas de gaseosas: 10 años, botellas de plástico: de 100 a 1000 años.

No todos sabemos cómo proceder para generar acciones orientadas a la

conservación de los recursos naturales. Lo que algunos si saben es que quieren
contribuir a dicho objetivo.

Observemos como los estadounidenses han hecho suyo este desafío a través de
la adopción de las prácticas del reciclaje y el reuso de sus envases y embalajes y
otros bienes. Algunas informaciones indican que en ese país se ha doblado la
tasa de reciclaje en 4 o 5 años hasta alcanzar a reciclar cerca del 30% de sus
bienes.

La intención de hacer más al respecto es de especial interés en nuestro país, ya

que día a día vemos a través de la prensa y la televisión el rechazo que provoca
la instalación de rellenos sanitarios autorizados en todas las ciudades. Sólo
generando menos desechos podremos influir efectivamente en hacer que los
rellenos que existen tengan una vida útil mayor en años. También reduciremos la
necesidad de instalar otros nuevos.

42
Guía Técnica de Sensibilización para Consumidores

SOLUCIONES
La posibilidad de minimizar o de recuperar materiales desde los residuos alcanza
cada día mayor auge, debido a la crisis de energía, a la escasez de las materias
primas y al aumento de precio de algunas de ellas en estos últimos tiempos.
Esto ha conducido a considerar seriamente la posibilidad de la recuperación de
materiales a través del reciclaje y mediante la puesta en marcha de campañas de
recuperación de ciertos materiales de envases y embalajes como el vidrio, el
papel, el cartón y los plásticos. Además, resulta interesante recuperar estos
materiales por el precio que pueden alcanzar en el mercado.
Para solucionar el problema de la generación excesiva de residuos, y en ellos de
los envases y embalajes, debemos realizar acciones conjuntas entre todos los
actores de la cadena del consumo. Tengamos presente, entonces, quienes son los
actores:

Cada uno de estos actores puede contribuir efectivamente a disminuir el impacto

de los envases y embalajes y sus residuos, a través de cuatro estrategias:

Evitar
Consiste en "no generar" residuos como principio fundamental. Esta estrategia
propone medidas tendientes a no generar residuos.

Reducir
Consiste en disminuir la cantidad de generación de materiales que de una u otra
forma impactan en el medio ambiente.

Reutilizar
Es volver a usar un producto o material varias veces, sin nuevo tratamiento.
Darle la máxima utilidad a los objetos sin la necesidad de destruirlos o
deshacerse de ellos.

Reciclar
Es utilizar los mismos materiales una y otra vez, reintegrándolos a otro proceso
natural o industrial para la elaboración de nuevos productos.

43
Estas 4 estrategias se organizan en dos tipos de acciones que podemos realizar:

EVITAR
1. Consumamos racionalmente, es decir, compremos sólo lo necesario.
2. Optemos por productos que se puedan usar más de una vez, cuando sea
posible, es decir, evitemos todo lo que se llama desechable.

REUTILIZAR
1. Imaginemos y otorguémosle un nuevo uso al envase o embalaje cuando sea
posible.

REDUCIR
1. Compremos productos con un mínimo de envases y embalajes superfluos (en
lo posible sólo con envase primario).
2. Escojamos y compremos productos que generen un mínimo de residuos, y que
de preferencia el residuo generado sea valorizable.

RECICLAR
1. Llevemos aquellos materiales que se están reciclando en el país (vidrio, papel,
latas de aluminio, cajas de tetrapak) a los contenedores que están generalmente
en los supermercados u otros lugares públicos.

LO QUE DEBE SABER SOBRE LOS ENVASES Y EMBALAJES, PARA

USARLOS RACIONALMENTE.

ENVASES Y EMBALAJES DE PAPEL Y CARTON

El papel se fabrica a partir de los árboles. Los árboles y los bosques protegen la
frágil capa desuelo y mantienen el equilibrio adecuado de la atmósfera para
todas las formas de vida.
Para fabricar 1000 Kg. de papel convencional es necesario un estanque de
100.000 litros de agua.

Con papel y cartón se fabrican:

44
  Bolsas de papel para diversos usos
 Cajas de cartulina para variados usos
 Cajas de cartón corrugado
 Bandejas de cartón y cartulina para repostería y para packs de bebidas
 Papel para imprentas, oficinas y muchos tipos más

Mundialmente, la industria consume alrededor de 4.000 millones de arboles

cada año, principalmente pino y el eucalipto.
El consumo de papel y cartón en Argentina alcanza a 42 kg. por persona al año,
en Estados Unidos a 300 kg por persona al año y en China y la India a 3 Kg por
persona al año.

Qué podemos hacer los consumidores en relación al papel

 Lo principal es que compremos productos que estén mínimamente

envueltos
 Podemos promover el reuso, la reducción y el reciclaje de las cajas y otros
envases y embalajes
 Podemos incentivar a las organizaciones de mi comuna, a los
supermercados, escuelas y tiendas grandes o pequeñas cercanas, a la
instalación de programas de reciclaje de papel y cartón.

ENVASES Y EMBALAJES DE ALUMINIO

El aluminio se fabrica de un material llamado bauxita y es extraído de la tierra.

El aluminio obtenido se enrolla en láminas que pueden ser moldeadas para
diferentes productos y embalajes.
Con el aluminio se fabrican latas para jugos, bebidas y cervezas. Es un material
ideal para estos productos porque no se oxida, es resistente y liviano.
No confundamos las latas de aluminio con las de hojalata para conservas o de
alimentos preparados, (sopas, guisos, legumbres preparadas, etc.).

Datos sobre el aluminio

45
De los materiales de envases y embalajes que se pueden separar y recuperar en
un contenedor de reciclaje, el aluminio es el más valioso. Actualmente, a nivel
nacional se recolecta aproximadamente el 50% de lo que se produce, lo que ha
producido beneficios a la población equivalentes a $861 millones de pesos en
obras de beneficencia. Por cada 1000 Kg. de aluminio que se recicla se ahorran
5000 Kg. de mineral bruto de bauxita.

Algunos beneficios del reciclaje del aluminio:

 Al utilizar aluminio recuperado en el proceso de fabricación de nuevos
productos existe un ahorro de energía del 95% respecto a si se utilizara
materia prima virgen (bauxita)
 El proceso de reciclado es sencillo, ya que los latas están compuestas sólo
de aluminio y no debe existir una separación previa de otros materiales.
 El envase de aluminio usado es un residuo de muy fácil manejo: es ligero,
no se rompe, no arde y no se oxida. Además, es muy fácil de transportar.
 Es un material cotizado y rentable con un mercado importante a nivel
mundial. Por ello todo el aluminio recogido tiene garantizado su reciclado.
 El reciclaje de las latas produce beneficios ya que proporciona fuente de
ingresos y ocupación para la mano de obra no calificada.

Qué podemos hacer los consumidores en relación al aluminio

 Cuando compremos productos en lata, no olvidemos separarlas para
llevarlas a los contenedores de reciclaje.
 Animemos a las organizaciones comunales, supermercados, escuelas y
tiendas grandes o pequeñas cercanas, a la instalación de programas de
reciclaje de aluminio.

ENVASES Y EMBALAJES DE PLASTICO

El plástico está hecho de un recurso natural NO RENOVABLE, muy valioso: el
petróleo. Para la fabricación de productos plásticos se usa petróleo bruto, que al
ser refinado permite fabricar plásticos y carburantes. Además, los plásticos de
constitución muy próxima a la de los carburantes, tienen un poder calorífico
muy elevado, por lo que sus desechos pueden convertirse en combustibles de

46
alta calidad. No obstante, algunos pueden ocasionar graves riesgos ambientales
debido a la síntesis de dioxinas y otras sustancias peligrosas que pueden emitirse
a la atmósfera.

Debido a todo esto, los plásticos deberían ser reciclados al máximo.

El sistema de codificación de los diferentes tipos de plástico es el siguiente:

Nombre del material
Polietileno
tereftalato
Polietileno de alta densidad
Cloruro de
Polivinilo
Polietileno de baja densidad
Polipropileno Poliestireno

De plástico se fabrican los siguientes envases y embalajes:

 Botellas para agua mineral de PET y PVC
 Botellas para bebidas retornables y no retornables de PET
 Botellas para artículos de limpieza PVC
 Botellas para alimentos líquidos de PET
 Envases y embalajes para artículos de limpieza PEBD, PEAD, PP, PET
 Envases y embalajes para artículos de aseo personal PEBD, PEAD, PP, PET
 Sacos y potes de polipropileno Potes, cajas y vasos de poliestireno

Qué podemos hacer como consumidores en relación al plástico

 Llevemos nuestras propias bolsas cada vez que vayamos de compras,
evitando con ello, utilizar una nueva bolsa de plástico cada vez.
 Promovamos, en nuestra familia, con los vecinos y amistades, el uso de
productos que vengan en recipientes rellenables y no en recipientes
desechables.

47
  Evitemos los productos que vengan empaquetados con mucho plástico,
papel, etc.
 Muchos productos, como las frutas o verduras, vienen en bandejas de
plástico que no necesitan. y, además, si las seleccionas naturalmente, es
mejor.
 Al ir al supermercado, las frutas y verduras grandes como el plátano, la
piña, la sandía, tampoco necesitan de bolsas para pesarlas o llevárselas a
casa.
 Podemos sustituir los vasos y platos desechables por los de vidrio o
plástico reutilizable.
 Sería de gran ayuda para el proceso de reciclaje, si antes de depositar el
plástico en el contenedor correspondiente lo enjuagamos con agua dos
veces para evitar ensuciar los otros que están limpios y la proliferación
de plagas (moscas, roedores, cucarachas).
 También sería conveniente quitar la tapa y etiqueta del envase, pues es de
diferente material.
 Anima a las organizaciones de tu comuna, supermercados, escuelas y
tiendas grandes o pequeñas cercanas a tu hogar, a la instalación de
programas de reciclaje de plástico.

ENVASES Y EMBALAJES DE VIDRIO

El vidrio se fabrica con un recurso natural que procede de minas de arena. A lo

largo de su historia, el vidrio ha demostrado ser uno de los materiales de envase
más respetuosos con el medio ambiente. Es 100% reciclable y en un número
indeterminado de veces. Surge de materias primas abundantes en la naturaleza,
mediante un proceso de extracción sencillo y no contaminante. No obstante, la
extracción de arena debe ser bien manejada porque de lo contrario puede generar
contaminación y erosión.
El vidrio posee características que hacen que no interfiera con las propiedades de
los productos que contiene. Por otra parte, su degradación química y su erosión
física son muy lentas, pero no libera sustancia alguna que pueda resultar
perjudicial para el entorno. Además, para su fusión, se puede emplear cualquier
tipo de energía. De vidrio se fabrican envases y embalajes para alimentos,
bebidas.

48
 Las botellas y frascos que se producen en la fábrica de envases y embalajes de
vidrio son trasladados a la planta envasadora donde se llenan y utilizan para
contener alimentos y bebidas. Dichos alimentos y bebidas, ya envasados, tienen
como destino los canales de distribución.
Desde estos lugares, los productos envasados son adquiridos bien directamente
por el consumidor.

Datos sobre el vidrio

El vidrio se recicla las veces que se requiera y en la forma que se quiera, no
pierde propiedades. El vidrio reciclado ahorra de un 25 a 32% de la energía
utilizada para producir vidrio nuevo.

Qué podemos hacer como consumidores en relación al vidrio

 Optemos y consumamos productos en envases retornables.
 Eliminemos las tapas de los envases de vidrio al llevarlos al contenedor
de reciclaje pues generalmente son de otros materiales.
 En la oficina, usemos nuestro propio vaso o taza, y destinemos algunos
para visitantes. Así podemos evitar el uso de desechables. Lo mismo
podemos hacer en las fiestas o días de campo.
 Animemos a las organizaciones de la comuna, supermercados, escuelas y
tiendas grandes o pequeñas cercanas a nuestro hogar, a la instalación de
programas de reciclaje de vidrio.

IV.- CONCLUSIONES:
El enlatado de productos para conservas se hace con la finalidad de preservarlos
por un largo periodo de tiempo.

En el procesamiento de estos productos es necesario seguir cada paso del

proceso aplicando los controles de calidad necesarios, ya que es fundamental
para lograr que el producto final sea un producto de excelente calidad.

Las inspecciones son el complemento en cada operación realizada, siguiendo un

procedimiento que se encuentran descrito en los manuales de la empresa, ésta
inspección arroja información del proceso (cualitativa y cuantitativa) que se

49
 compara con los parámetros y especificaciones establecidas a fin de aceptar,
retener o rechazar el producto en cada operación.

No se puede resaltar ninguna operación específica como la más importante del

proceso, ya que desde la buena fabricación de los envases y tapas de hojalata
hasta la perfecta colocación de las etiquetas hacen unísono del proceso para
llegar al producto terminado.

V.- RECOMENDACIONES:
 El uso de tapabocas por las operarias en la limpieza y embutido del atún ya
que son las dos áreas en donde hay más contacto con el producto cocido
antes del envasado del atún.

 Controlar bien la temperatura del atún antes de entrar a los cocedores, ya

que los carros donde se encuentra el atún son colocados a las puertas de los
cocedores (a la espera de ser cocidos) en donde reciben todo el vapor
desprendido por éste subiendo la temperatura del atún.

VI.- BIBLIOGRAFIA:
1.- INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO DEL PERÚ, (1999), “Manipulación
y Procesamiento de Pescado Fresco”.
2.- Dr. J. BURGOS GÓNZALES, (1970), “ Prencipios de Envasado de los
Alimentos”, Editorial Acribia.
3.- GARCIA, J. y BADELL., M. (1995), “Tecnología de las Exploraciones
Piscícolas”, Editorial Mundo Prensa, España.
5.- TACON, ALBERT G., (1989), “Manual de capacitación de Nutrición y
Alimentación de Peces y Camarones Cultivadas”.
6.- Codex Alimentarius: FAO/OMS de referencia para los países miembros (que
actualmente son 180). Cuyo propósito es proteger la salud de los consumidores y
asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos.
7.- HARTWELL, R. (1958), “Choice of containers for varius product.”, Proc. 3 rd
Intern. Congr. Canned Food, 128 – 148, Roma- Parma, Italia.
8.- Food and Drugs Administration (FDA): Agencia federal de los Estados Unidos
que pertenece al departamento de Salud que legisla todo lo relacionado con alimentos
y drogas. También regula el etiquetado nutricional de los alimentos, a excepción de
los productos cárnicos.

50
 9.- Codex Alimentarius: Es un código de normas alimentarias de la FAO/OMS de
referencia para los países miembros (que actualmente son 180). Cuyo propósito es
proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio
de alimentos.
10.- Food and Drugs Administration (FDA): Agencia federal de los Estados Unidos
que pertenece al departamento de Salud que legisla todo lo relacionado con alimentos
y drogas. También regula el etiquetado nutricional de los alimentos, a excepción de
los productos cárnicos.

VII.- ANEXOS:

NORMA DEL CODEX PARA PESCADOS NO EVISCERADOS Y

EVISCERADOS CONGELADOS RÁPIDAMENTE
CODEX STAN 36-1981, Rev. 1-1995

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplicará a los pescados no eviscerados y eviscerados
congelados.

2. DEFINICIONES.

2.1 Definición del producto. Pescados congelados aptos para el consumo

humano, con o sin la cabeza, a los que pueden haberse quitado completa
o parcialmente las vísceras u otros órganos.
2.2 Definición del proceso. El producto, una vez preparado
convenientemente, se someterá a un proceso de congelación y deberá
satisfacer las condiciones que se exponen seguidamente. El proceso de
congelación se llevará a cabo en un equipo apropiado, de manera que se
atraviese rápidamente el intervalo de temperatura de cristalización
máxima. El proceso de congelación rápida no se considerará completo
hasta que el producto no alcance una temperatura de -18°C o inferior en
el centro térmico una vez estabilizada la temperatura. El producto se
conservará ultra congelado de modo que se mantenga su calidad durante
el transporte, el almacenamiento y la distribución. Está permitido el
reenvasado industrial de los productos congelados rápidamente siempre
que éste se realice en condiciones controladas que mantengan la calidad
de los productos y vaya seguido de una nueva aplicación del proceso de
congelación rápida. Los pescados congelados rápidamente se elaborarán
y envasarán de manera que la deshidratación y la oxidación sean
mínimas.
2.3 Presentación. Se permitirá cualquier presentación del producto, siempre
y cuando:
a. cumpla con todos los requisitos de la presente Norma; y
b. esté debidamente descrita en la etiqueta de manera que no induzca al
a error o a engaño al consumidor.

51
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD.

3.1. Pescados. Los pescados congelados rápidamente estarán preparados con

pescado sano de una calidad apta para venderse fresco para el consumo
humano.
3.2. Glaseado. Si el producto está glaseado, el agua utilizada para el glaseado
o para la preparación de soluciones de glaseado será agua potable o agua
de mar limpia. Se entiende por agua potable, el agua dulce apta para el
consumo humano. Los criterios de potabilidad no serán menos estrictos
que los estipulados en la última edición de las "Guías para la calidad del
agua potable" de la OMS. Se entiende por agua de mar limpia, el agua de
mar que cumple los mismos criterios microbiológicos que se aplican al
agua potable y está exenta de sustancias objetables.
3.3. Otros ingredientes. Todos los demás ingredientes utilizados serán de
calidad alimentaria y se ajustarán a todas las normas del Codex y de la
OMS aplicables.
3.4. Descomposición. Los productos no deberán contener más de 10 mg/100
g de histamina, tomando como base la media de la unidad de muestra
analizada. Esta disposición se aplica únicamente a las especies
pertenecientes a las familias Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae,
Pomatomidae y Coryphaenidae.
3.5. Producto final. Se considerará que los productos cumplen los requisitos
de la presente norma cuando los lotes examinados con arreglo a la
Sección 9 se ajusten a las disposiciones establecidas en la Sección 8.
Los productos se examinarán aplicando los métodos que se indican en la
Sección 7.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS.

Sólo se permitirá el empleo de los siguientes aditivos:

Aditivo Dosis máxima en el producto final

[Antioxidantes]
Acido ascórbico ascorbato, 1g/kg expresado como ácido ascórbico
sales de sodio o de potasio

5. HIGIENE Y MANIPULACIÓN.

El producto final estará exento de todo material extraño que constituya un

peligro para la salud humana.

Cuando se someta a los métodos apropiados de muestreo y análisis prescritos

por la Comisión del Codex Alimentarius (CCA), el producto:

1. estará exento de microorganismos o de sustancias procedentes de

microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud
humana de acuerdo con las normas establecidas por la Comisión del Codex
Alimentarius;

2. no contendrá histamina en cantidades superiores a 20 mg/100 g por unidad

de muestra. Esta disposición se aplica únicamente a las especies de las familias
Clupeidae, Scombridae,

52
Scombresocidae, Pomatomidae y Conyphaenidae;

3. no contendrá ninguna otra sustancia en cantidades que puedan constituir un

riesgo para la salud, con arreglo a las normas establecidas por la Comisión del
Codex Alimentarius.

Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la

presente Norma se preparen y manipulen en conformidad con los códigos
siguientes:
1. Las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de
Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-
1969, Rev. 2 (1985));

2. el Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado

Congelado (CAC/RCP 16-1978 );

3. el Código Internacional Recomendado de Prácticas para la Elaboración y

Manipulación de Alimentos Congelados Rápidamente (CAC/RCP 8-1976);

4. el Proyecto de Código Internacional de Prácticas de Higiene para los

Productos de la Acuicultura (en preparación, 1994).

6. ETIQUETADO.

Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los

Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes
disposiciones específicas:

6.1 Nombre del alimento. Además del nombre vulgar o común de la especie,
en el caso del pescado eviscerado, la etiqueta indicará que el pescado está
eviscerado y si se presenta con o sin cabeza.

Cuando el producto esté glaseado, deberá indicarse explícitamente.

En la etiqueta figurará también la expresión "congelado rápidamente", si bien
podrá emplearse el término "congelado" en los países donde éste se utilice
corrientemente para designar el producto elaborado en conformidad con el
apartado 2.2 de la presente Norma.
Se indicará en la etiqueta que el producto debe conservarse en condiciones
tales que permitan mantener su calidad durante el transporte, el
almacenamiento y la distribución.

6.2 Contenido neto (productos glaseados). Cuando el alimento esté glaseado,

en la declaración del contenido neto del alimento no se incluirá el glaseado.

6.3 Instrucciones para la conservación. Se indicará en la etiqueta que el

producto debe almacenarse a una temperatura de -18°C o inferior.

6.4 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor. La

información especificada en las secciones anteriores debe indicarse en el
envase o en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del alimento,
la identificación del lote, el nombre y la dirección del fabricante o envasador
y las instrucciones para la conservación deberán figurar siempre en el envase.

53
No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección pueden
sustituirse por una señal de identificación, siempre y cuando dicha señal se
identifique claramente con los documentos que acompañan al envase.

7. MUESTREO, EXAMEN Y ANÁLISIS.

7.1 Muestreo. El muestreo de lotes para examinar el producto se hará de

conformidad con los Planes del Codex Alimentarius FAO/OMS para la Toma
de Muestras de los Alimentos
Preenvasados (AQL - 6.5) CAC/RM 42-1977. Una unidad de muestra estará
constituida por un pescado o por el envase primario.

El muestreo de lotes para la determinación del peso neto se realizará de

conformidad con un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios
establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

7.2 Examen sensorial y físico. Las muestras que se tomen para el examen
sensorial y físico serán evaluadas por personas especialmente capacitadas para
ello, ajustándose a los procedimientos descritos en los apartados 7.3, 7.4 y
7.5, en el Anexo A y en el Código de
Prácticas para la Evaluación Sensorial de Pescados y Mariscos (en
elaboración).

7.3 Determinación del peso neto.

7.3.1 Determinación del peso neto de los productos no glaseados. El peso neto
(excluido el material de envasado) de cada unidad de muestra que represente
un lote se determinará en estado de congelación.
7.3.2 Determinación del peso neto de los productos glaseados. (por elaborar)

7.4 Descongelación. (Por elaborar)

7.5 Determinación de la condición gelatinosa. Se realizará con arreglo a los

métodos de la AOAC "Moisture in Meat and Meat Products, Preparation of
Sample Procedure", 883.18 y "Moisture in Meat" (Method A) 950.46' AOAC
1990.

7.6 Métodos de cocción. Los procedimientos que se indican a continuación

consisten en calentar el producto hasta que alcance en su interior una
temperatura de más de 65 a 70°C.

El producto no deberá cocerse en exceso. El tiempo de cocción varía según el

tamaño del producto y la temperatura aplicada. El tiempo y las condiciones de
cocción del producto se determinarán con exactitud mediante experimentación
previa.

Cocción al horno: Envolver el producto en una lámina de aluminio y

distribuirlo de manera uniforme en una bandeja de horno plana o en una
cazuela plana poco profunda.

54
Cocción al vapor: Envolver el producto en una lámina de aluminio y colocarlo
en una rejilla de alambre suspendida sobre agua hirviendo dentro de un
recipiente tapado.

Cocción en bolsas: Colocar el producto dentro de una bolsa de plástico

resistente a la cocción y cerrarla herméticamente. Sumergir la bolsa en agua
hirviendo y cocer.

Cocción por microondas: Introducir el producto en un recipiente apropiado

para la cocción por microondas. Si se utilizan bolsas de plástico, cerciorarse
de que éstas no desprendan ningún olor. Cocer el producto siguiendo las
instrucciones para el uso del equipo.

7.7 Determinación del contenido de histamina. AOAC 977.13 (Décimoquinta

edición, 1990)

8. DEFINICIÓN DE DEFECTOS.
Una unidad de muestra se considerará defectuosa cuando presente cualquiera
de las características que se determinan a continuación.

8.1 Deshidratación profunda. En más del 10% de la superficie del bloque o

en más del
10% en peso del pescado de la unidad de muestra se observa una pérdida
excesiva de humedad que se manifiesta claramente en forma de alteraciones
de color blanco o amarillo de la superficie que enmascaran el color de la
carne, penetran por debajo de la superficie y no pueden eliminarse fácilmente
raspando con un cuchillo u otro instrumento afilado sin afectar en exceso el
aspecto del pescado.

8.2 Materias extrañas. Cualquier materia presente en la unidad de muestra

que no provenga de pescado (excluido el material de envasado), que no
constituya un peligro para la salud humana y se reconozca fácilmente sin una
lente de aumento o se detecte mediante cualquier método, incluso mediante el
uso de una lente de aumento, que revele el incumplimiento de las buenas
prácticas de fabricación e higiene.

8.3 Olor y sabor. Una unidad de muestra afectada por olores o sabores
anormales persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposición o
característicos de los piensos.

8.4 Textura.
8.4.1 Alteraciones de la textura de la carne que indiquen descomposición,
caracterizadas por una estructura demasiado blanda o pastosa del músculo o
por la separación de la carne de las espinas.
8.4.2 Alteraciones de la carne. Una unidad de muestra que presente una carne
gelatinosa en exceso, junto con un contenido de humedad superior al 86% en
cualquiera de los pescados, o una unidad de muestra con textura pastosa
debida a una infestación parasitaria que afecte a más del 5% en peso de la
unidad de muestra.

8.5 Desgarramiento del abdomen. La presencia de desgarramiento del

abdomen en pescados no eviscerados es indicadora de descomposición.

55
9. ACEPTACIÓN DEL LOTE.
Se considerará que un lote cumple con los requisitos de la presente Norma si:

1. el número total de unidades defectuosas, clasificadas de conformidad con la

Sección 8 no es superior al número de aceptación (c) del plan de muestras
pertinente indicado en los Planes para la Toma de Muestras de los Alimentos
Preenvasados (AQL-6.5) (CAC/RM 42-1977);

2. el peso neto medio de todas las unidades de muestra examinadas no es

inferior al peso declarado, siempre que ninguno de los envases tomado por
separado presente un déficit de peso injustificado;

3. se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios e higiene y etiquetado

de los alimentos de las secciones 3.4 , 4, 5.1, 5.2 y 6.

10. REFERENCIA.
La presente Norma no se aplicará al pescado congelado en salmuera destinado
a una elaboración ulterior. Sujeto a la aprobación del Comité del Codex sobre
Métodos de Análisis y tomas de Muestras.

Anexo A - Examen Sensorial y Físico

1. Completar la determinación del peso neto conforme a los procedimientos
estipulados en la Sección 7.3 (eliminar el glaseado según corresponda).

2. Examinar la unidad de muestra congelada para determinar la presencia de

deshidratación profunda midiendo la superficie afectada o contando el número
de alteraciones que sólo puedan eliminarse con un cuchillo u otro instrumento
afilado. Medir la superficie total de la unidad de muestra y calcular el
porcentaje afectado.

3. Descongelar y examinar por separado cada pescado de la unidad de muestra

para determinar la presencia de materias extrañas.

4. Examinar cada pescado con arreglo a los criterios definidos en la Sección 8.

El olor de la carne se determina después de haber efectuado una incisión a lo
largo de la parte posterior del cuello para evaluar la superficie expuesta de la
carne.

5. En caso de que no pueda tomarse una decisión definitiva sobre el olor o la

textura en el estado descongelado no cocido se tomará una porción pequeña
de carne (aproximadamente,
200 g) y se comprobará de inmediato el olor, el sabor o la textura, después de
aplicar uno de los métodos de cocción descritos en la Sección 7.5.

6. En caso de que no pueda tomarse una decisión definitiva sobre la condición

gelatinosa en el estado descongelado no cocido, se separará del producto el
material dudoso y se procederá a confirmar la condición gelatinosa aplicando
uno de los métodos de cocción descritos en la Sección 7.6 o aplicando el
procedimiento expuesto en la Sección 7.5, con el fin de determinar si la
humedad de cualquiera de los filetes es superior al 86%. Si la evaluación

56
 mediante la cocción no es concluyente, se aplicará el procedimiento de la
Sección 7.5 para determinar exactamente el contenido de humedad.

Volumen 9 - 2000 CODEX STAN 3-1981, Rev. 2-1995

NORMA DEL CODEX PARA EL SALMÓN EN CONSERVA

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica al salmón en conserva.

2. DESCRIPCIÓN

2.1 Definición del producto

2.1.1 El salmón en conserva es el producto preparado con pescado eviscerado de
cualquiera de las especies que se enumeran seguidamente al que se le han quitado la
cabeza, las aletas y la cola, y al que se le pueden añadir sal, aceite de salmón u otros
aceites comestibles.
- Salmo Salar
- Oncorhynchus nerka
- Oncorhynchus kisutch
- Oncorhynchus tschawytscha
- Oncorhynchus gorbuscha
- Oncorhynchus keta
- Oncorhynchus masou

2.2 Definición del proceso

El salmón en conserva deberá disponerse en envases herméticamente cerrados y haber
sido objeto de una elaboración suficiente que asegure su esterilidad en el momento de la
comercialización.

2.3 Presentación
2.3.1 El salmón en conserva se compondrá de secciones del pescado cortadas
transversalmente y dispuestas verticalmente en la lata hasta llenarla. Las secciones se
envasarán de manera que las superficies de corte sean aproximadamente paralelas a las
bases del recipiente.
2.3.2 Se permitirá cualquier otra forma de presentación, siempre y cuando:
i) sea suficientemente distinta de la forma de presentación descrita en la Sección 2.3.1;
ii) reúna todos los demás requisitos de la presente Norma; y
iii) esté debidamente descrita en la etiqueta de modo que no induzca a error o a engaño
al consumidor.

57
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Salmón
El producto estará preparado con pescado en buen estado de las especies enumeradas en
la Sección 2.1, de una calidad apta para venderse en estado fresco para el consumo
humano.

3.2 Otros ingredientes

Todos los demás ingredientes utilizados serán de calidad alimentaria y se ajustarán a
todas las normas del Codex aplicables. Salmón en conserva - 2 - Codex Alimentarius

3.3 Producto final

Se considerará que los productos cumplen los requisitos de la presente norma cuando
los lotes examinados con arreglo a la Sección 9 se ajusten a las disposiciones
establecidas en la Sección 8. Los productos se examinarán aplicando los métodos que se
indican en la Sección 7.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
En este producto no se permite la utilización de ningún aditivo alimentario.

5. HIGIENE Y MANIPULACIÓN

5.1 El producto final estará exento de cualquier material extraño que constituya un
peligro para la salud humana.

5.2 Cuando se someta a los métodos apropiados de muestreo, examen y análisis

prescritos por la Comisión del Codex Alimentarius (CCA), el producto:
i) estará exento de microorganismos capaces de desarrollarse en las condiciones
normales de almacenamiento;
ii) no contendrá ninguna otra sustancia derivada de microorganismos en cantidades que
puedan constituir un riesgo para la salud en conformidad con las normas establecidas
por la CCA; y
iii) estará contenido en un envase exento de defectos que puedan impedir su cierre
hermético.

5.3 Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la
presente Norma se preparen y manipulen en conformidad con las secciones apropiadas
del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene
de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997) y los siguientes códigos afines:

i) el Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado en Conserva

(CAC/RCP 10-1976);
ii) el Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para los Alimentos
Poco Ácidos y los Alimentos Poco Ácidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979,
Rev. 2-1993);
iii) las secciones sobre los productos de acuicultura en el Anteproyecto de Código
Internacional de Prácticas para Pescados y Productos Pesqueros (en preparación)1.

6. ETIQUETADO

58
Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991), se aplicarán las
siguientes disposiciones específicas:

6.1 Nombre del alimento

El nombre del producto corresponderá a la denominación apropiada de las especies de
pescado, de acuerdo con la legislación y la costumbre del país en que se distribuya el
producto.

6.2 Medio de envasado

El medio de envasado deberá formar parte del nombre del alimento.
1 El Anteproyecto de Código de Prácticas, una vez finalizado, reemplazará al actual
Código de Prácticas para Pescado y Productos Pesqueros.

6.3 Presentación
La presentación estipulada en la Sección 2.3.2 deberá figurar junto al nombre común.

7. MUESTREO, EXAMEN Y ANÁLISIS

7.1 Muestreo
i) El muestreo de lotes para el examen del producto final, indicado en la Sección 3.3 se
efectuará en conformidad con los Planes del Codex Alimentarius FAO/OMS para la
toma de muestras de los alimentos preenvasados (1969) (NCA-6.5) (CAC/GL 42-1969,
Rev. 1971).
ii) El muestreo de lotes para la determinación del peso neto y del peso escurrido se
realizará de conformidad con un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios
establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

7.2 Evaluación sensorial y examen físico

Las muestras que se tomen para el examen sensorial y físico serán evaluadas por
personas especialmente capacitadas para ello, ajustándose a las disposiciones de la
Sección 7.3, del Anexo A y de las Directrices para la Evaluación Sensorial de Pescados
y Mariscos en Laboratorios (CAC/GL 31-1999).

7.3 Determinación del peso neto

El peso neto de todas las unidades de muestra se determinará mediante el procedimiento
que se indica a continuación:
i) pesar el envase sin abrir;
ii) abrir el envase y extraer el contenido;
iii) pesar el envase vacío (con inclusión de la tapa) después de haber extraído el exceso
de líquido y la carne adherida;
iv) restar el peso del envase vacío del peso del envase sin abrir. El resultado será el
contenido neto.

7.4 Determinación del peso escurrido en los productos envasados en aceites comestibles
distintos del aceite de salmón.
El peso escurrido de todas las unidades de muestra se determinará mediante
procedimiento siguiente:
i) mantener el envase a una temperatura de 20 ºC a 30 ºC durante un mínimo de 12
horas antes del examen;
ii) abrir el envase y distribuir el contenido en un tamiz circular previamente pesado que
tenga una malla de alambre con aperturas cuadradas de 2,8 mm x 2,8 mm;

59
iii) inclinar el tamiz con un ángulo de 17º a 20º aproximadamente y dejar escurrir el
pescado durante dos minutos, a partir del momento en que el producto se haya vertido
en el tamiz;
iv) pesar el tamiz con el pescado escurrido;
v) determinar el peso del pescado escurrido restando el peso del tamiz del peso del
tamiz con el producto escurrido.

8. DEFINICIÓN DE DEFECTOS
Una unidad de muestra se considerará defectuosa cuando presente cualquiera de las
características que se determinan seguidamente:

8.1 Materias extrañas

Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga del salmón o del
medio de envasado que no constituya un peligro para la salud humana y se reconozca
fácilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier método, incluso
mediante la utilización de una lente de aumento, que revele el incumplimiento de las
buenas prácticas de fabricación e higiene.
8.2 Olor y sabor
Una unidad de muestra afectada por olores o sabores objetables persistentes e
inconfundibles que sean signo de descomposición o ranciedad.

8.3 Textura
i) Carne excesivamente blanda no característica de las especies que componen el
producto; o
ii) carne excesivamente dura no característica de las especies que componen el
producto; o
iii) presencia de orificios en la carne en más del 5 por ciento del contenido neto.

8.4 Alteraciones del color

Una unidad de muestra con claras alteraciones del color que sean signo de
descomposición o ranciedad o con manchas de sulfuro que afecten a la carne en más del
5 por ciento del contenido neto.

8.5 Materias objetables

Una unidad de muestra que presente uno o más cristales de estruvita de más de 5 mm de
largo.

9. ACEPTACIÓN DEL LOTE

Se considerará que un lote satisface los requisitos de la presente Norma si:
i) el número total de unidades defectuosas, clasificadas en conformidad con la Sección 8
no es superior al número de aceptación (c) del plan de muestreo correspondiente
indicado en los Planes para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (NCA-
6.5) (CAC/GL 42-1969, Rev. 1971);
ii) el número total de unidades de muestra que no se ajusta a la forma de presentación
definida en la Sección 2.3 no es superior al número de aceptación (c) del plan de
muestreo apropiado indicado en los Planes para la toma de muestras de los alimentos
preenvasados (NCA-6.5) (CAC/GL 42-1969, Rev. 1971);
iii) el peso neto medio y el peso escurrido medio de todas las unidades de muestra
examinadas no es inferior al peso declarado, siempre que ninguno de los envases
tomado por separado presente un déficit de peso excesivo;
iv) se cumplen los requisitos relativos a aditivos alimentarios e higiene y etiquetado de
los alimentos de las secciones 4, 5.1, 5.2 y 6.

60
"ANEXO A"
EXAMEN SENSORIAL Y FÍSICO
1. Completar el examen exterior de la lata para determinar si existen defectos en el
envase que afecten a la integridad del mismo o si las bases del envase están abombadas.
2. Abrir la lata y completar la determinación del peso en conformidad con los
procedimientos definidos en la Sección 7.3 y 7.4.
3. Examinar el producto para determinar la presencia de alteraciones del color y de
materias extrañas u objetables. La presencia de espinas duras indica una elaboración
insuficiente y hace necesaria una evaluación de la esterilidad.
4. Evaluar el olor, el sabor y la textura en conformidad con las Directrices para la
Evaluación Sensorial del Pescado y los Mariscos en Laboratorio (CAC/GL 31-1999).

NORMA DEL CODEX PARA PESCADOS EN CONSERVA

CODEX STAN 119-1981, Rev. 1-1995
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica a los pescados en conserva envasados en agua, aceite u
otro medio adecuado. No se aplicará a los productos de especialidad en los que el
contenido de pescado represente menos del 50 por ciento m/m del contenido neto de la
lata ni a los pescados en conserva regulados por otras normas del Codex para productos.

2. DESCRIPCIÓN
2.1 Definición del producto
El pescado en conserva es el producto elaborado con la carne de cualquier especie de
pescado (salvo los pescados en conserva regulados por otras normas del Codex para
productos). Dicho pescado deberá ser apto para el consumo humano y podrá ser una
combinación de especies del mismo género con propiedades sensoriales similares.

2.2 Definición del proceso

Los pescados en conserva se presentarán en envases herméticamente cerrados y deberán
haber sido objeto de una elaboración suficiente que asegure su esterilidad en el
momento de su comercialización.

2.3 Presentación
Se permitirá cualquier presentación del producto, siempre y cuando:
i) satisfaga todos los requisitos de la presente Norma; y
ii) esté debidamente descrita en la etiqueta de manera que no induzca a error o a engaño
al consumidor.

3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Pescado
El producto se preparará con pescados sanos a los que se hayan quitado la cabeza, la
cola y las vísceras. La materia prima será de una calidad apta para venderse fresca para
el consumo humano.

3.2 Otros ingredientes

61
El medio de envasado y todos los demás ingredientes utilizados serán de calidad
alimentaria y se ajustarán a todas las normas del Codex aplicables.

3.3 Descomposición
Los pescados en conserva de las familias Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae,
Coryphaenidae y Pomatimidae no contendrán más de 10 mg/100 g de histamina,
tomando como base la media de las unidades de muestra analizadas.

3.4 Producto final

Se considerará que los productos cumplen los requisitos de la presente Norma cuando
los lotes examinados con arreglo a la Sección 9 se ajusten a las disposiciones
establecidas en la Sección 8. Los productos se examinarán aplicando los métodos que se
indican en la Sección 7.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Sólo está permitido el empleo de los siguientes aditivos:

62
5. HIGIENE Y MANIPULACIÓN

5.1 El producto final estará exento de cualquier material extraño que constituya un
peligro para la salud humana.

5.2 Cuando se someta a los métodos apropiados de muestreo y examen prescritos por la
Comisión del Codex Alimentarius, el producto:
i) estará exento de microorganismos capaces de desarrollarse en las condiciones
normales de almacenamiento;
ii) ninguna unidad de muestra contendrá histamina en cantidades superiores a 20 mg por
cada 100 g. Esta disposición se aplica únicamente a las especies de las familias
Scombridae, Clupeidae, Coryphaenidae, Scombresocidae y Pomatomidae;
iii) no contendrá ninguna otra sustancia, con inclusión de las sustancias derivadas de
microorganismos, en cantidades que puedan construir un peligro para la salud, con
arreglo a las normas establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius; y

63
iv) estará contenido en un envase exento de defectos que puedan impedir su cierre
hermético.

5.3 Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la
presente Norma se preparen y se manipulen en conformidad con las secciones
apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales
de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 - 1997) y los siguientes códigos
afines:
i) el Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado en Conserva
(CAC/RCP 10-1976);
ii) el Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene par los Alimentos
Poco Ácidos y los Alimentos Poco Ácidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979,
Rev. 2- 1993);
iii) las secciones sobre los productos de acuicultura en el Anteproyecto de Código
Internacional de Prácticas para Pescados y Productos Pesqueros (en preparación)1.

6. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.1 - 1991), se aplicarán las
siguientes disposiciones específicas:

6.1 Nombre del alimento

6.1.1 El nombre del producto que se declarará en la etiqueta será el nombre vulgar o
común de la especie, de acuerdo con la legislación y la costumbre del país en que se
venda el producto y de manera que no induzca a engaño al consumidor.
6.1.2 El nombre del producto incluirá un término que describa su forma de
presentación.
6.1.3 El nombre del medio de envasado formará parte del nombre del alimento.
6.1.4 Cuando el producto contenga una mezcla de especies del mismo género, deberá
hacerse constar en la etiqueta.
6.1.5 Además, en la etiqueta figurarán otros términos descriptivos que impidan que se
induzca a error o a engaño al consumidor.
1 El Anteproyecto de Código de Prácticas, una vez finalizado, reemplazará al actual
Código de Prácticas para Pescado y Productos Pesqueros.

7. MUESTREO, EXAMEN Y ANÁLISIS

7.1 Muestreo
i) El muestreo de lotes para el examen del producto final indicado en la Sección 3.3 se
efectuará en conformidad con los Planes del Codex Alimentarius FAO/OMS para la
toma de muestras de los alimentos preenvasados (NCA-6.5) (CAC/GL 42-1969, Rev. 1-
1971).
ii) El muestreo de lotes para la determinación del peso neto y del peso escurrido se
realizará, cuando proceda, en conformidad con un plan apropiado de muestreo que
satisfaga los criterios establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

7.2 Examen sensorial y físico

Las muestras que se tomen para el examen sensorial y físico serán evaluadas por
personas especialmente capacitadas para ello, ajustándose a las disposiciones de las
secciones 7.3 a 7.5, del Anexo A y de las Directrices para la Evaluación Sensorial del
Pescado y los Mariscos en Laboratorio (CAC/GL 31-1999).

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7.3 Determinación del peso neto
El peso neto de todas las unidades de muestra se determinará mediante el procedimiento
que se indica a continuación:
i) pesar el envase sin abrir;
ii) abrir el envase y extraer el contenido;
iii) pesar el envase vacío (con inclusión de la tapa) después de haberse eliminado el
exceso de líquido y la carne adherida; iv) restar el peso del envase vacío del peso del
envase sin abrir. El resultado será el contenido neto.

7.4 Determinación del peso escurrido

El peso escurrido de todas las unidades de muestra se determinará mediante el
procedimiento siguiente:
i) mantener el envase a una temperatura de 20 oC a 30 oC durante un mínimo de 12
horas antes del examen;
ii) abrir el envase y verter el contenido distribuyéndolo en un tamiz circular previamente
pesado que tenga una malla de alambre con aperturas cuadradas de 2,8 mm x 2,8 mm;
iii) inclinar el tamiz con un ángulo de 17o a 20o aproximadamente y dejar escurrir el
pescado durante dos minutos a partir del momento en que el producto se haya vertido en
el tamiz;
iv) pesar el tamiz con el pescado escurrido;
v) determinar el peso del pescado escurrido restando el peso del tamiz del peso del
tamiz con el producto escurrido.

7.5 Determinación del peso escurrido lavado (para los productos en salsa)
i) Mantener el envase a una temperatura de 20 oC a 30 oC durante un mínimo de 12
horas antes del examen;
ii) abrir e inclinar el envase y lavar la salsa de cobertura; lavar luego el contenido con
agua corriente caliente (a 40 oC aproximadamente), utilizándose una botella para lavar
(por ejemplo, de material plástico) sobre un tamiz circular previamente pesado;
iii) lavar el contenido del tamiz con agua caliente hasta eliminar totalmente la salsa
adherida; en caso necesario, separar con unas pinzas los ingredientes facultativos
(especias, hortalizas, frutas). Inclinar el tamiz con un ángulo de 17o a 20o
aproximadamente y dejar escurrir el pescado durante dos minutos a partir del momento
en que se haya completado el lavado;
iv) eliminar el agua adherida del fondo del tamiz utilizándose una toalla de papel. Pesar
el tamiz con el pescado lavado escurrido;
v) el peso lavado escurrido se obtiene restando el peso del tamiz del peso del tamiz con
el producto escurrido.

7.6 Determinación del contenido de histamina AOAC 977.13

8. DEFINICIÓN DE DEFECTOS
Una unidad de muestra se considerará defectuosa cuando presente cualquiera de las
características que se determinan seguidamente.

8.1 Materias extrañas

Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga del pescado o del
medio de envasado, que no constituya un peligro para la salud humana, y se reconozca
fácilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier método, incluso
mediante el uso de una lente de aumento, que revele el incumplimiento de las buenas
prácticas de fabricación e higiene.

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8.2 Olor y sabor
Una unidad de muestra afectada por olores o sabores objetables persistentes e
inconfundibles que sean signo de descomposición o ranciedad.

8.3 Textura
i) Carne excesivamente blanda no característica de las especies que componen el
producto;
ii) carne excesivamente dura no característica de las especies que componen el
producto; o
iii) presencia de orificios en la carne en más del 5 por ciento del contenido escurrido.

8.4 Alteraciones del color

Una unidad de muestra con claras alteraciones del color que sean signo de
descomposición o ranciedad o con manchas de sulfuro que afecten a más del 5 por
ciento del contenido escurrido.

8.5 Materias objetables

Una unidad de muestra que presente uno o más cristales de estruvita de más de 5 mm de
longitud.

9. ACEPTACIÓN DEL LOTE

Se considerará que un lote satisface los requisitos de la presente Norma si:
i) el número total de unidades defectuosas, clasificadas en conformidad con la Sección 8
no es superior al del número de aceptación (c) del plan de muestreo apropiado indicado
en los Planes de toma de muestras para alimentos preenvasados (NCA-6.5) (CAC/GL
42-1969, Rev.1 -1971);
ii) el número total de unidades de muestra que no se ajustan a la forma de presentación
definida en la Sección 2.3 no es superior al número de aceptación (c) del plan de
muestreo apropiado indicado en los Planes para la toma de muestras de los alimentos
preenvasados (NCA-6.5) (CAC/GL 42-1969, Rev.1 -1971);
iii) el peso neto medio y el peso escurrido medio, según corresponda, de todas las
unidades de muestra examinadas no son inferiores al peso declarado, siempre que
ninguno de los envases tomado por separado presente un déficit de peso excesivo;
iv) se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios e higiene y etiquetado de los
alimentos de las secciones 3, 4, 5 y 6.

ANEXO "A" : EXAMEN SENSORIAL Y FÍSICO

1. Completar el examen exterior de la lata para determinar si existen defectos en el
envase que afectan a la integridad del mismo o si las bases del envase están abombadas.
2. Abrir la lata y completar la determinación del peso en conformidad con los
procedimientos definidos en las secciones 7.3, 7.4 y 7.5.
3. Examinar el producto para determinar la forma de presentación.
4. Examinar el producto para determinar la presencia de alteraciones del color y de
materias extrañas u objetables. La presencia de espinas duras indica una elaboración
insuficiente y hace necesaria una evaluación de la esterilidad.
5. Evaluar el olor, el sabor y la textura en conformidad con las Directrices para la
Evaluación Sensorial del Pescado y los Mariscos en Laboratorio (CAC/GL 31-1999).

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