Producto Comercial Aceitunas Prietas PDF

Diseño y desarrollo de un producto
comercial a base de aceitunas prietas

© JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera.
Consejería de Agricultura y Pesca.
Dirección y Coordinación:
Isabel López Infante1
Investigadores:
José Morales Ordóñez1
Pilar Ramírez Pérez1
Brígida Jiménez Herrera1
Raquel Gómez Gómez1
Depósito Legal: SE-3806-2008
I.S.B.N.: 978-84-612-2475-3
Diseño y Maquetación:
Empresa Pública Desarrollo Agrario y Pesquero
Secretaría de Coordinación, Responsabilidad Social y Comunicación
Impresión:
COPYSEVILLA
1 IFAPA, Centro de Cabra. Junta de Andalucía

PRESENTACIÓN
El marco de actuación del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera
(IFAPA) se establece a través de su Programa Estratégico Sectorial de I+D+I 2005-
2008, que incluye siete líneas prioritarias de actuación entre las cuales está la
correspondiente a “olivar y el aceite de oliva”.
Durante la ejecución de este Programa se ha trabajado en el ámbito del olivar en

diferentes direcciones, entre las que destaca el trabajo conjunto del Centro IFAPA
de Cabra con el Ayuntamiento de Arahal sobre la aceituna prieta, que es una
preparación típica de la comarca sevillana que engloba al municipio de Arahal y
los pueblos limítrofes con éste. La elaboración del producto es completamente
artesanal siguiendo diferentes tipos de recetas caseras que hace que el producto
final presente diferentes características físico-químicas y sensoriales, por lo que la
calidad final del producto no es homogénea. La comarca cuanta con un considerable
número de pequeños elaboradores que la producen para su autoconsumo o para
un consumo de carácter local ligado a establecimientos de restauración de la zona.
Estas aceitunas son reconocidas y valoradas en la zona, aunque su consumo es
limitado debido a los problemas de conservación que presenta.
Este trabajo, realizado por la Dra. Isabel López Infante y su equipo, pretende
caracterizar el producto y los procesos de elaboración tradicional, así como
estudiar las posibilidades de aumentar su vida útil con distintos tratamientos
previos a la deshidratación y con distintas técnicas de conservación. El objetivo de
este trabajo es obtener un producto estable, de calidad homogénea y de mayor
duración, que permita ampliar su ámbito de comercialización y generar nuevas
oportunidades de empleo en la comarca, a partir del producto tradicional. Los
avances conseguidos, reflejados en esta publicación, serán trasferidos al sector por
medio de jornadas divulgativas y cursos en los que se forme a los productores en
los nuevos procedimientos de elaboración y conservación.
Víctor Ortiz Somovilla

IFAPA, Centro Alameda del Obispo
Junta de Andalucía
Córdoba, septiembre de 2008

AGRADECIMIENTOS
Agradecemos la colaboración en este proyecto de las siguientes entidades:
• Asociación para el Desarrollo Económico del Excmo. Ayuntamiento de Arahal.
• Sociedad Cooperativa Andaluza Los Labradores de la Campiña (Arahal).

INDICE
1.- ANTECEDENTES 11
2.- REVISION BIBLIOGRÁFICA 15
2.1.- Importancia y producciones de aceituna de mesa 17
2.2.- Características exigibles a las aceitunas de mesa 18
2.3.- Composición del fruto 20
2.4.- Tipificación de productos. Definición y características 22
2.5.- Procesos básicos de elaboración y conservación 23
2.6.- Variedades empleadas 25
2.7.- Envasado en atmósfera modificada 25
2.8.- Materiales de envase 27
3.- OBJETIVOS DEL PROYECTO 29
4.- JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO 33
5.- MATERIAL Y MÉTODOS 39
5.1.- Situación Geográfica 41
5.2.- Material vegetal 41
5.3.- Diseño experimental 42
5.4.- Controles analíticos 46
5.4.1.- Parámetros físico-químicos 46
5.4.2.- Análisis microbiológico 47
5.4.3.- Análisis visual 47
5.4.4.- Tratamiento estadístico de los datos 48
6.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN 51
6.1.- Caracterización de las aceitunas prietas comerciales 53
6.2.- Optimización del proceso de elaboración de las aceitunas 53
prietas
6.3.- Ensayos de conservación 54
6.3.1.- Primera experiencia 54
6.3.2.- Segunda experiencia 56
6.3.3.- Prueba de comportamiento de gases en las bolsas 59
7.- CONCLUSIONES 63
8.- BIBLIOGRAFÍA 67
ANEXO: Tablas 73
.................................................................................
1. ANTECEDENTES
1. ANTECEDENTES
El desarrollo de este trabajo de Investigación se engloba dentro del Convenio

de Colaboración entre el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria
y Pesquera (IFAPA) y el Ayuntamiento de Arahal para el desarrollo del proyecto
denominado: Diseño y desarrollo de un producto comercial a base de aceitunas
prietas.
El Ayuntamiento de Arahal, como socio del proyecto “Modernización Rural,

Innovación y Empleo entorno a Productos Locales: la Aceituna de Mesa”, tiene
encomendada la realización de la actividad titulada “DESARROLLO DE UNA
INVESTIGACIÓN ESPECÍFICA SOBRE POTENCIALIDADES DE PRODUCTOS”.
La aceituna prieta es una preparación típica de la comarca sevillana que engloba

al municipio de Arahal y los pueblos limítrofes con este. Preparaciones similares,
aunque con distinta denominación, se conocen en otras comarcas productoras
de aceitunas de mesa. La aceituna prieta es una modalidad de las denominadas
“aceitunas negras arrugadas de forma natural en sal seca”.
Este tipo de aceitunas se elabora de forma completamente artesanal, siguiendo

diferentes tipos de recetas caseras, que hace que el producto final presente
diferentes características físico-químicas y sensoriales, por lo que la calidad final
del producto presenta escasa homogeneidad.
Estas aceitunas son reconocidas y valoradas en la comarca, aunque su consumo

es muy local debido a los problemas de conservación que presenta. Su vida útil es
escasa, teniendo que consumirse en pocos días desde su preparación.
13
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1.- Importancia y producciones de aceituna de mesa.

El primer productor mundial de aceitunas de mesa es la Unión Europea, con unas
494.200 toneladas (valor medio de las campañas 2000/2001 al 2004/2005), un 76%
de las cuales se producen en España, que tiene la mayor producción comunitaria y
mundial. España concentra algo más del 30% de la producción mundial de mesa y
cuenta con una superficie de cultivo de 200.000 hectáreas aproximadamente. Esto
supone más de 20 millones de árboles, en su mayoría de doble aptitud.
Según el Consejo Oleícola Internacional, la producción mundial de aceituna de

mesa en la campaña 2004/2005 alcanzó 1.708.500 toneladas, siendo España el
primer país productor (537.500 Tm), seguida de Turquía (220.000 Tm), Siria (200.000
Tm), Grecia (101.000 Tm), Egipto (95.000 Tm) y USA (87.000 Tm). La exportación,
durante la misma campaña, se situó, según datos del ICEX, en torno a 316.362 Tm,
siendo los principales destinos Estados Unidos, Rusia, Italia, Francia, Alemania, Reino
Unido y Arabia Saudí.
La Comunidad Autónoma Andaluza representa las tres cuartas partes de la

producción nacional y, dentro de ella, la provincia de Sevilla supone el 50% de
la producción de aceituna de mesa de España. Estos datos son indicativos de la
gran importancia económica y social que tiene el sector de la aceituna de mesa en
Andalucía y, más concretamente, en la provincia de Sevilla, con un 60% del total de
la producción andaluza.
Tabla 2.1: Distribución de la producción de aceituna de mesa

(toneladas) en Andalucía.
Provincia Sevilla Málaga Jaén Huelva Granada Córdoba Cádiz Almería Andalucía
1998 155.047 7.544 4.361 4.197 671 13.994 - - 185.815
1999 243.018 9.336 3.540 5.522 1.676 11.057 - - 274.149
2000 190.000 15.000 5.000 5.000 200 32.000 800 1.560 249.560
2001 333.076 13.050 5.966 5.766 1.927 14.442 - - 374.227
2002 202.000 22.000 4.900 5.750 500 25.000 800 2.382 263.332
2003 290.000 40.000 5.500 5.500 500 36.000 800 2.292 380.592
2004 304.029 35.377 8.783 7.003 480 44.711 - 964 401.347
2005 (*): 225.000 25.000 6.357 6.036 480 32.000 70 1.311 296.254
Fuente: Consejería de Agricultura y Pesca.

(*): Datos avance
Durante el ejercicio 2004, la producción en Sevilla llegó a 304.029 toneladas, frente

a 155.047 toneladas en el año 1998, alcanzándose la cifra de 401.347 toneladas en
Andalucía, según fuentes de la Consejería de Agricultura y Pesca.
17
DISEÑO Y DESARROLLO DE UN PRODUCTO COMERCIAL A BASE DE ACEITUNAS PRIETAS
Las principales variedades que se cultivan en Andalucía son Manzanilla, Gordal,

Aloreña y Hojiblanca, que junto a la Carrasqueña y Cacereña, de Extremadura,
copan el mercado español.
Por variedades, según datos medios de las campañas 1999/00 a 2003/04 sigue
predominando la Hojiblanca (186.000 Tm)) y la Manzanilla (171.000 Tm), seguidas
a cierta distancia por la Cacereña (39.000 Tm), Carrasqueña (41.000 Tm), Gordal
(20.000 Tm) y otras (31.000 Tm).
2.2.- Características exigibles a las aceitunas de mesa.

Los factores que definen las características finales del producto están ligados a
cuanto acontece durante el proceso de fabricación y éste depende de la materia
prima empleada, de tal forma que, para obtener un producto terminado de adecuada
calidad, tan malos resultados se obtendrían partiendo de una excelente materia
prima y sometiéndola a una pésima fabricación como intentando preparar bien
algo que, desde el principio, es ya deficiente o rechazable (Fernández Díez,1985).
El Consejo Oleícola Internacional (C.O.I., 1980), indica que para elegir las variedades
de aceitunas destinadas a mesa deben considerarse los siguientes aspectos:
a. Buen tamaño y forma adecuada: es el carácter más utilizado en la selección

de variedades de mesa. Un buen tamaño es también interesante para facilitar
la recolección tanto manual como mecánica.
b. Índice de forma: es una característica muy variable entre variedades. En

general, se prefieren las formas esféricas y ovales a las alargadas, tanto por su
aspecto como por su manejo industrial. Es importante también considerar
el índice de forma del hueso para las aceitunas que se destinan al deshueso.
c. Relación pulpa/hueso: una buena variedad de aceituna de mesa debe tener

una elevada relación pulpa/hueso. Es una característica influenciada por las
condiciones ambientales y por el tamaño del fruto.
d. Facilidad del desprendimiento del hueso: característica muy valorada por el

consumidor. Manzanilla de Sevilla presenta escasa adherencia entre pulpa
y hueso, y es uno de los factores que influyen en su alta apreciación como
aceituna de mesa.
e. Calidad de la pulpa: la pulpa se debe adaptar al proceso de aderezo al que

es sometido el fruto para que su consistencia final sea adecuada. Además,
para el aderezo en verde se prefieren las variedades con bajos porcentajes
de aceites y un alto contenido en azúcares reductores para facilitar la
fermentación láctica.
18
f. Color: es el atributo de calidad de los productos naturales que más influye en

su selección. Una vez elaborado debe ser homogéneo.
g. Textura: es un atributo de calidad que se percibe por los dedos (firmeza,

blandura y jugosidad) y por la boca (sustancias fibrosas, aceitosas, harinosas,
arenosas, etc.). Puede ser deficiente por valores excesivamente altos o bajos
(Rejano, 1999).
En la tabla 2.2, se describen las características comerciales y tecnológicas que debe

cumplir la aceituna de mesa para así poder partir de una buena materia prima.
Tabla 2.2: Características comerciales y tecnológicas de las

aceitunas de mesa.
CARACTERÍSTICAS DESCRIPCIÓN
No debe ser inferior a 3 (75% de pulpa) en las

Relación pulpa/hueso aceitunas negras y a 4 (80% de pulpa) en aceitunas
verdes.
La fracción de calibre inferior a 14mm de diámetro

Calibre (uniformidad de ecuatorial no deberá superar el 4-5% del lote.
calibre) La fracción restante deberá abarcar 3-4 calibres
como máximo.
Textura de la pulpa Fina, no fibrosa ni granulosa, de aroma y sabor

agradables.
Consistencia Debe permitir todas las manipulaciones a nivel

industrial sin que se produzcan daños.
Color Verde-paja para las aceitunas verdes; rosa pálido

para las de color cambiante y negro.
Hueso Pequeño, preferentemente liso, fácilmente

separable de la pulpa.
Aspecto Sano, sin lesiones y/o defectos.
Fuente: Marsilio, 1993
19
2.3.- Composición del fruto.

La aceituna es una drupa carnosa, de color verde, que cambia a morado o negro
cuando está madura. Sus dimensiones oscilan, generalmente, entre 2 y 3 centímetros
de longitud y 1 y 2 de diámetro transversal, según la variedad, conteniendo entre
un 70 y un 80% de pulpa (verde), un 12 y un 13% de hueso respecto al peso total del
fruto y, en semilla, menos del 10% del peso del hueso. Sus elementos constitutivos
son: el epicarpio o piel, el mesocarpio o pulpa, el endocarpio o hueso, cáscara leñosa
que alberga una semilla denominada almendra.
Las características físicas y químicas de la pulpa comestible dependen de la

variedad y del estado de desarrollo y madurez del fruto en la época de recolección,
así como la situación geográfica, calidad del suelo y tipo de cultivo, secano o regadío
(Fernández Díez, y col., 1985).
Según el C.O.I. (1996),la composición química y sus cualidades organolépticas la

hacen muy diferente de otras drupas, especialmente por:
• Una concentración relativamente baja en azúcares, en torno al 2,5 y el 6%.
• Un mayor contenido en sustancias grasas (17-30%) de la pasta húmeda de

aceituna y en el complejo de lípidos.
• Una sustancia amarga, "oleuropeína", peculiar de la aceituna.
Los principales constituyentes de la aceituna son agua y líquidos de la pulpa,

sustancias grasas, azúcares simples, proteínas, polifenoles y taninos, oleuropeína,
vitaminas (hidrosolubles y liposolubles), sustancias inorgánicas, etc.
Los componentes de la pulpa dan lugar a las características físico-químicas que

confieren a cada variedad diferentes caracteres organolépticos que la hacen más o
menos apreciada por los consumidores. En la Tabla 2.3 se refleja la composición de
la pulpa de las tres variedades de aceituna más empleadas en el aderezo: Gordal,
Manzanilla y Hojiblanca.
El líquido o jugo es el compuesto principal de la aceituna de mesa, siendo

responsable de la forma regular de las aceitunas, debido a que sus membranas
citoplasmáticas tienen una permeabilidad selectiva y, por ello, previenen la excesiva
deshidratación y el arrugado.
Las sustancias grasas no son hidrosolubles y, por tanto, no se transfieren a la

salmuera. Éstas no disminuyen durante el proceso de elaboración de la aceituna
de mesa, tan solo una ligera disminución en torno al 10% durante el tratamiento
alcalino. En general, el contenido de aceite del fruto se mantiene inalterado al
finalizar el tratamiento o incluso aumenta ligeramente debido a la pérdida de
sustancias hidrosolubles.
20
En cuanto al contenido de azúcares simples, a este grupo pertenecen la glucosa, la

fructosa, la sacarosa y el manitol (alcohol con seis hidróxidos), siendo el contenido de
manitol y la presencia de oleuropeína una característica peculiar de la aceituna. Las
sustancias fermentables participan activamente en el desarrollo de las cualidades
organolépticas del producto final, oscilando el contenido entre 2,5-6,5% en la
pulpa, dependiendo de la variedad empleada, de las prácticas de cultivo, de los
factores ambientales, etc.
Tabla 2.3: Composición de la pulpa de las variedades más

utilizadas para el aderezo
CARACTERÍSTICAS GORDAL MANZANILLA HOJIBLANCA
% % %
Pulpa/hueso 5,36 4,86 2,84
Humedad 73,72 68,84 67,2
Grasa 6,25 16,4 17,3
Azúcares 3,86 3,57 2,8
Proteínas 1,52 1,41 1,34
Fibra 3,01 2,91 4,08
Cenizas 0,68 0,95 0,99
% % %
Glucosa 3,5 2,07 1,83
Fructosa 0,14 0,95 0,12
Manitol 0,1 0,41 0,18
Sacarosa 0,116 0,08 0,21
% % %
P 0,0024 0,029 0,046
K 0,282 0,283 0,284
%Ca 0,019 0,051 S0,053
Mg 0,009 0,014 0,018
Na 0,017 0,008 0,002
S 0,05 0,04 0,015
ppm ppm ppm
Cu 4,6 4,2 5,9
Fe 18,2 39 12,6
Mn 0,8 1,8 1,2
Zn 4,7 5,3 7,4
21
Las aceitunas verdes estilo español presentan alrededor de un 4% de azúcar

fermentable originalmente en pulpa, según la variedad, llegando a generar una
acidez entre 0,8-1% y un pH próximo a 3,8-4,1 unidades en el equilibrio que, junto
con la sal y la anaerobiosis, conservan las aceitunas durante largo tiempo.
Así, estas sustancias son de gran interés para el tipo de elaboración de: aceitunas
verdes estilo español, aceitunas verdes partidas, aceitunas negras al natural en sal
seca, etc.
Las proteínas del mesocarpio se encuentran en un pequeño porcentaje, alrededor

del 1,5%, siendo algunas hidrosolubles en agua y el resto insolubles. Debido al
contenido de los aminoácidos esenciales indispensables para la alimentación
humana y crecimiento de bacterias lácticas, su calidad es excelente y son las
responsables de transformar la salmuera en un sustrato nutritivo para el crecimiento
de bacterias lácticas y de los microorganismos no deseados.
Todos los tejidos del olivo son ricos en polifenoles, especialmente la pulpa de la
aceituna. Estos proporcionan un gusto amargo y agridulce, siendo el polifenol más
importante la oleuropeína, que da origen al amargor de la aceituna.
Los polifenoles inhiben el crecimiento y la actividad de las bacterias lácticas en la

salmuera de las aceitunas de mesa, reduciéndose su contenido en aceitunas verdes
(1/3 cantidad inicial) a través del tratamiento alcalino y el lavado, perdiendo así las
aceitunas su sabor áspero y amargo. El contenido de polifenoles es diferente según
la variedad, tal que, variedades como Hojiblanca y Cacereña son muy ricas y por
tanto más adecuadas para la producción de aceitunas negras aderezadas, ya que
en un medio alcalino se oxidan y dan un color negro artificial.
En las aceitunas se encuentran las vitaminas siguientes: un contenido en caroteno

de 0,15-0,23 mg/100 g pulpa, de vitamina C 12,9-19,1 mg/100 g pulpa, de tiamina
0,54-11,0 mg/100 g pulpa y de vitamina E 238,1-352 mg/100 g pulpa. Estas vitaminas
liposolubles (caroteno y vitamina E) prácticamente permanecen en la pulpa hasta
el final de la elaboración, mientras que las hidrosolubles (vitamina C y tiamina) se
pierden en mayor o menor medida, dependiendo del modo de elaboración y del
tipo comercial producido en cada caso.
2.4.- Tipificación de productos. Definición y

características.
Según la Reglamentación Técnico Sanitaria para la Elaboración, Circulación y Venta
de Aceitunas de Mesa, se denomina aceituna de mesa al fruto de determinadas
variedades de olivo cultivado (Olea europea sativa Hoffg. Link.) sano, recolectado en
el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las elaboraciones
adecuadas, proporcione un producto listo para el consumo y de buena
conservación.
22
Cada tipo de elaboración requiere recolectar el fruto con un determinado índice de

madurez, definido por el color de la epidermis. Por su coloración se catalogan en:
• Verdes. Son las obtenidas de frutos recogidos antes del envero y cuando han
alcanzado su tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas, y no tendrán
otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. La coloración del
fruto podrá variar del verde al amarillo paja.
• De color cambiante. Obtenidas de frutos con color rosado, rosa vino o castaño,
recogidos antes de su completa madurez.
• Negras naturales. Obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco

antes de ella, pudiendo presentar, según la zona de producción y la época
de la recolección, color negro rojizo, negro violáceo, violeta, negro verdoso o
castaño oscuro.
• Negras. Son las aceitunas obtenidas de frutos que, no estando totalmente

maduros, han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el
amargor mediante el tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas
en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor, o mediante
cualquier otro procedimiento autorizado que garantice su conservación.
2.5.- Procesos básicos de elaboración y conservación.

Los procesos de elaboración de aceitunas de mesa son los siguientes:
• Aderezo. Es el proceso por el que las aceitunas de cualquiera de los tres

primeros tipos anteriores son tratadas con una lejía alcalina y acondicionadas
posteriormente en salmuera, en la que sufren una fermentación completa o
parcial.
• Curado en salmuera. Es el proceso por el que las aceitunas de cualquiera de los

tres primeros tipos anteriores, son tratadas directamente con una salmuera,
donde sufren una fermentación completa o parcial.
• Oxidación. Es el proceso por el cual las aceitunas de los tipos verdes y de color
cambiante, que en una fase previa se conservan en salmuera fermentadas o
no, se oxidan en medio alcalino.
• Deshidratación. Es el proceso por el que las aceitunas de cualesquiera de los

cuatro tipos anteriores, pierden parte de su humedad por colocación en sal
seca y/o aplicando calor o cualquier otro proceso tecnológico.
• Otros procesos de elaboración. Las aceitunas pueden elaborarse de formas
23
diferentes o complementarias a las antes indicadas, siempre que los

frutos utilizados respondan a las definiciones generales establecidas en la
Reglamentación. Las denominaciones empleadas para estas especialidades
deben ser lo suficientemente explícitas para no suscitar confusión en los
compradores o consumidores.
Las aceitunas dispuestas para el consumo, se podrán conservar por alguno de los
siguientes métodos:
a. Características propias de la elaboración. La conservación es consecuencia

de modificaciones físico-químicas debidas a la presencia de ciertas
sustancias como sal, ácidos, especias, etc., añadidas o formadas en el proceso
de elaboración.
b. Atmósfera protectora. Es la eliminación total o parcial del aire y la sustitución

total o parcial por gases inertes autorizados.
c. Vacío. Es la eliminación total o parcial del aire.
d. Adición de conservadores. Las aceitunas se conservan mediante la adición

de aditivos autorizados en la legislación vigente.
e. Refrigeración. Conservación mediante el almacenamiento de las aceitunas

a una temperatura tal que se evite el crecimiento de los microorganismos
causantes de toxi-infecciones alimentarias.
f. Pasteurización. Es el proceso de conservación por el que se someten a

tratamiento térmico adecuado y mediante el cual se destruyen en las
aceitunas de mesa las formas vegetativas de los microorganismos de
naturaleza patógena y banal.
g. Esterilización. Es el proceso de conservación por el que se someten a

tratamiento térmico adecuado y mediante el cual se destruyen o inactivan
en las aceitunas de mesa, todas las formas de vida de los microorganismos
patógenos y no patógenos y sus toxinas.
Estos procesos de conservación podrán aplicarse separada o conjuntamente y

sumar sus efectos.
24
2.6.- Variedades empleadas.

Las variedades más utilizadas para la elaboración de aceituna de mesa son
Manzanilla de Sevilla, Gordal Sevillana, Hojiblanca y Cacereña. Sus principales
características se indican en la tabla 2.4.
En la elaboración de aceitunas prietas se utiliza exclusivamente la variedad

Manzanilla de Sevilla (Olea europaea pomiformis), que es la mayoritaria en la
comarca de Arahal.
Es la variedad de olivo más difundida internacionalmente debido a su productividad

y calidad del fruto. En España se encuentra con la denominación “Manzanilla” en la
provincia de Sevilla y con la de “Carrasqueña” en Badajoz. Su vigor reducido y su
entrada precoz en producción la hacen ideal para plantaciones intensivas. Se la
considera susceptible al frío invernal. Presenta una elevada relación pulpa/hueso y
un contenido aceptable en aceite (20,1%) cuando se destina a molino. Se considera
muy sensible a tuberculosis y verticilosis y sensible a repilo (Barranco, 1995, 1997).
Tabla 2.4: Características de variedades de aceituna de mesa

Rendimiento Relación
Variedad Calibre Destino
graso (%) pulpa/hueso
Manzanilla de
Sevilla 200-280 15-20,1 6-8,2 Verdes y negras
Gordal Sevillana 100-120 10 7,5 Verdes
Hojiblanca 200-400 18 4,9-7,9 Verdes y negras
Cacereña 200-230 16,7 8,9 Negras
2.7.- Envasado en atmósfera modificada.

Uno de los objetivos principales del envasado de los alimentos es el de
protegerlos adecuadamente para que se conserven durante un periodo de tiempo
determinado, ya que la vida útil de los productos perecederos está limitada por
diversos agentes alterantes. Entre estos agentes destacan el oxígeno, responsable
del pardeamiento del producto, enranciamiento, decoloración y/o perdida de
aroma y los microorganismos responsables de alteraciones.
Un sistema de envasado de los alimentos que ha venido ganando cada vez mayor
popularidad debido a las crecientes aplicaciones que se le están encontrando, es
el envasado en atmósfera modificada (MAP), que prolonga la vida útil del alimento,
25
manteniendo la calidad original y minimizando el uso de aditivos y conservantes

(López Alonso et al., 2004).
El sistema MAP es muy simple: consiste únicamente en sustituir la atmósfera que

rodea al producto en el momento de envasado por otra especialmente diseñada
para cada tipo de alimento, y mantener estas condiciones mediante un envase
impermeable a los gases, lo que permite controlar mejor las reacciones químicas,
enzimáticas y microbianas, evitando o minimizando las principales degradaciones
que se producen durante los periodos de almacenamiento.
La atmósfera que rodea al alimento se sustituye por otra constituida por N2, solo o
mezclado con CO2 y en la que, generalmente, se ha reducido la concentración de
O2.
El N2, que es un gas químicamente inerte, se emplea para desplazar el O2 del interior
de un envase, siendo útil como gas de relleno y para evitar los fenómenos oxidativos
y el enranciamiento, sobre todo en productos que poseen un elevado contenido de
grasa como los frutos secos. También se emplea como gas de relleno, evitando el
colapso del envase.
El CO2 no es un gas totalmente inerte, sino que puede actuar sobre la consistencia,
el color y otros atributos del producto. Dicho gas es absorbido por el producto
en distinta proporción, según el contenido del mismo en humedad y grasa. El
exceso de absorción puede conducir al colapso del envase, fenómeno que se hace
evidente, sobre todo, a temperaturas de refrigeración. Además, en ciertos alimentos
como la carne o el pescado puede favorecer la presencia de exudados por el efecto
que ejerce sobre el pH y, como consecuencia, sobre la capacidad de retención de
agua de las proteínas.
Otra característica interesante de este gas es que es un inhibidor del crecimiento

microbiano (ralentiza el metabolismo microbiano, prolongando el período de
latencia). Por tanto, el CO2 es el gas más utilizado para el envasado en atmósfera
modificada y se emplea generalmente en concentraciones del 20 al 60%.
Basándose en estas cualidades, se ha de diseñar la mezcla más adecuada, tanto

cualitativa como cuantitativamente. El éxito de esta aplicación no depende
exclusivamente de la composición de la mezcla, sino que han de tenerse en
cuenta factores importantes, como son el material del envase, la temperatura de
almacenamiento y el equipo de envasado. Así, la utilización de gases de envasado
puede duplicar e incluso triplicar la vida útil del producto respecto a su vida en aire,
siempre que se mantengan los factores externos adecuados (temperatura, luz, etc.)
(Tornadijo y Fresno, 2004).
26
2.8.- Materiales de envase.

Los materiales utilizados para el envasado son fundamentales para que el resultado
final resulte exitoso. Es importante que el envase mantenga la atmósfera protectora
durante el mayor tiempo posible, con el fin de prolongar la vida del producto. El
material que se elija debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases,
impidiendo la entrada y la fuga de CO2, es decir, la barrera a determinados gases
(como contraposición a la permeabilidad).
Entre los polímeros que normalmente se utilizan en la técnica de atmósfera

modificada se incluyen: el PP (polipropileno), nylon, PVCD (cloruro de polivinilideno),
PE (polietileno), PS (poliestirenos), PET (poliéster), etc. Es importante saber que para
elegir el complejo más adecuado a una determinada aplicación, deben conocerse
los puntos siguientes:
• Del producto: contenido en humedad, duración deseada, almacenaje,

volumen, textura y peso.
• De la aplicación: sistema de envasado, máquina, tipo de envase y procesos

posteriores al envasado.
Las principales propiedades de los materiales de envase son:
• Mecánicas: abrasión, tracción, rotura, desgarro, estallido, flexión, impacto y

perforación.
• Ópticas: Brillo, transparencia/opacidad.
• Permeabilidad (función inversa a la barrera): Al vapor de agua y al oxígeno.
27
3. OBJETIVOS DEL PROYECTO
3. OBJETIVOS DEL PROYECTO
Los objetivos del presente proyecto son:
1. Caracterizar la preparación de la aceituna prieta fijando los parámetros

esenciales del producto: concentración de sal, porcentaje de humedad,
acidez libre, pH, azúcares reductores y dosis de ingredientes.
2. Caracterizar el proceso de producción de las aceitunas prietas, fijando

las etapas o fases del proceso actual, artesanal, proponiendo los cambios
más convenientes para su conservación y que, a su vez, mantengan las
peculiaridades del producto tradicional.
3. Determinar la vida útil del producto, con la aplicación de diferentes

tratamientos previos a la deshidratación (acidificando la materia prima y
adición de conservantes), así como distintas técnicas de conservación tras
el envasado, controlando los parámetros microbiológicos y físico-químicos
esenciales y la calidad del producto final.
4. Seleccionar el procedimiento de preparación y conservación más idóneo

para alargar lo máximo posible la vida útil del producto, manteniendo las
características peculiares de este tipo de aceitunas.
31
4. JUSTIFICACIÓN DEL
PROYECTO
4. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
El Ayuntamiento de Arahal, como socio del proyecto “Modernización Rural,

Innovación y Empleo en Torno a Productos Locales: la Aceituna de Mesa”, aprobado
bajo el marco de las Medidas Innovadoras del Artículo 6 del Fondo Social Europeo,
tiene encomendada la realización de la actividad titulada “DESARROLLO DE UNA
INVESTIGACIÓN ESPECÍFICA SOBRE POTENCIALIDADES DE PRODUCTOS”.
Dicho Ayuntamiento mantiene una estrecha relación de colaboración en actividades

de investigación, experimentación y transferencia de tecnología en el sector de la
aceituna de mesa con el Centro de Cabra del IFAPA.
Las aceitunas prietas se elaboran de forma artesanal y existen en la comarca muchos

elaboradores pequeños que la producen para su autoconsumo, o para un consumo
muy local ligado a establecimientos de restauración de la zona. Esta preparación
tiene el problema de ser un producto perecedero, ya que en la forma tradicional de
consumo no se encuentra estabilizado y ninguna industria lo envasa y comercializa.
Sin embargo, es un producto muy conocido y apreciado en la comarca y fuera de
ella.
Se pretende conseguir alargar la vida útil de estas aceitunas, experimentando

diferentes métodos de conservación y de envasado, de manera que se pueda
acometer la optimización de su proceso de elaboración y de conservación, así
como de mejorar la calidad final del producto, con el fin último de comercializarlo.
La materia prima del producto, la aceituna negra, procede de las dejadas en el

momento del verdeo en el árbol por distintos motivos. Una veces se dejan porque la
aceituna verde tiene un precio que no compensa su recogida manual, otras porque
han cambiado de color y no son aptas para el verdeo, porque el calibre es más
pequeño, etc. Por lo tanto, este tipo de elaborado permite aprovechar los frutos que
no se han destinado al verdeo y así se incrementa la rentabilidad del cultivo.
Al ser un tipo de elaboración de aceituna muy local, prácticamente no existen

trabajos de investigación sobre el tema. Hasta este momento, los escasos estudios
realizados no han considerado de forma conjunta todos los factores que influyen
en la estabilización de las aceitunas prietas. Dichos factores son la deshidratación
o porcentaje de agua, el porcentaje de sal, la regulación del pH, la temperatura de
almacenamiento y los diferentes métodos de conservación (tales como el envasado
en atmósfera protectora).
Agar et al. (1998) estudiaron el comportamiento de varios cultivares, entre ellos la

variedad Manzanilla, almacenados a distintas temperaturas y concluyeron que a
5ºC se pueden almacenar algunas variedades hasta ocho semanas manteniendo la
calidad de los frutos y del aceite.
Posteriormente, estudiaron el comportamiento de la variedad Manzanilla

almacenada en aire y con bajas concentraciones de oxígeno,a distintas temperaturas,
resultando que los índices de decaimiento y los desórdenes fisiológicos eran
35
menores en condiciones de baja concentración de oxigeno (2 kPa O2). Estos

resultados se contradicen con los obtenidos por García et al. para la variedad Picual
almacenada a 5 kPa O2 y Gordal a 1 kPa O2 .
Según la recopilación realizada por Crisosto (1997) en la ‘Postharvest Quality

Maintenance Guidelines of Olives’ para aceituna fresca, las condiciones de
almacenamiento en atmósfera controlada recomendadas son: del 2 al 3% de O2 y
CO2 menor al 5%, y la temperatura recomendada es de 5,0 a 5,5 ºC.
Durán et al. (2003) aseguran que se puede inhibir el crecimiento de las levaduras
estudiadas, con combinaciones adecuadas de pH y sal, a temperaturas de 7 ºC.
36
5. MATERIAL Y MÉTODOS
5.1.- Situación Geográfica.

El ensayo se ha realizado en el centro que el IFAPA tiene en la localidad de Cabra
(Córdoba).
5.2.- Material vegetal.

Se utiliza para el proyecto exclusivamente aceitunas de la variedad Manzanilla
sevillana, suministrada por la S.C.A. Labradores de la Campiña del municipio de
Arahal.
Las aceitunas se recolectaron cuando alcanzaron un índice de madurez

comprendido entre 4 (piel negra y pulpa blanca) y 5 (piel negra y pulpa morada
sin llegar a la mitad de la pulpa).
Foto 1: Aceitunas recién recolectadas
La recolección se realizó de forma manual el 12 de diciembre de 2005. Las

características de los frutos tras la recolección se exponen en la tabla 5.1.
Tabla 5.1: Características físico-químicas de las aceitunas tras la

recolección.
Calibre Índice de Humedad Acidez Ácido Ácido Azúcares Glucosa +
(Frutos/Kg) madurez (%) pH libre láctico málico reductores fructosa
(%p/p) (%p/p) (%p/p) (%p/p) (%p/p)
295 4,6 48,5 5,37 1,65 0,04 0,41 14,23 11,75
41
5.3.- Diseño experimental.

El trabajo se ha divido en dos etapas:
En la primera etapa se pretendía caracterizar el producto artesanal y determinar los

valores más idóneos de los siguientes parámetros:
• % de sal más adecuado.
• % de humedad final.
• Tiempo de duración del proceso.
• Características finales de las aceitunas elaboradas.
Para ello, se recogieron en la zona productora un total de siete muestras en las

que se determinó el porcentaje de ingredientes usados para la elaboración y se
realizaron las siguientes determinaciones: humedad, sal, azúcares reductores,
acidez libre y pH, lo que permitió establecer valores óptimos de estos parámetros.
En la segunda etapa se ha aplicado el concepto de tecnología de los obstáculos,

que es útil tanto para la optimización de alimentos tradicionales como para el
desarrollo de nuevos productos. Mediante el uso adecuado de diferentes técnicas
o factores de conservación que impidan la acción de los agentes alterantes y
patógenos a través de diferentes mecanismos se pueden conseguir alimentos
seguros y estables, con una calidad nutritiva y sensorial más elevada que aplicando
un solo método de conservación de forma más intensa. Para ello, se han realizado
dos experiencias:
En la primera experiencia se parte de aceitunas frescas deshidratadas y se ha

realizado un diseño factorial de tres factores cruzados (escaldado, tipo de envasado
y pasterización). Los tratamientos resultantes han sido:
• T: Aceitunas sin escaldar, envasadas sin atmósfera protectora y sin pasterizar
• TG: Aceitunas sin escaldar, envasadas con 20% CO2 y 80% N2 y sin pasterizar
• TN: Aceitunas sin escaldar, envasadas con 100% N2 y sin pasterizar
• TH: Aceitunas sin escaldar, envasadas sin atmósfera protectora y

pasterizadas
• TGH: Aceitunas sin escaldar, envasadas con 20% CO2 y 80% N2 y pasterizadas
• TNH: Aceitunas sin escaldar, envasadas con 100% N2 y pasterizadas
42
• ET: Aceitunas escaldadas, envasadas sin atmósfera protectora y sin

pasterizar
• ETG: Aceitunas escaldadas, envasadas con 20% CO2 y 80% N2 y sin pasterizar
• ETN: Aceitunas escaldadas, envasadas con 100% N2 y sin pasterizar
• ETH: Aceitunas escaldadas, envasadas sin atmósfera protectora y

pasterizadas
• ETGH: Aceitunas escaldadas, envasadas con 20% CO2 y 80% N2 y

pasterizadas
• ETNH: Aceitunas escaldadas, envasadas con 100% N2 y pasterizadas
El proceso de deshidratación consistió en colocar las aceitunas en cajas de plástico

de fondo agujereado que permitieran la salida de líquido, formando cuatro capas
por caja, en la que cada capa contenía 4,5 Kg. de aceitunas y 1,5 Kg. de sal, lo
que supone una proporción del 33%. Durante este proceso se realizó un control
semanal del contenido de humedad, dando por finalizada la deshidratación cuando
las aceitunas alcanzaron un contenido en humedad en torno al 20%. En total, el
proceso duró ocho semanas.
El tratamiento de escaldado se realizó calentando las aceitunas a 80 ºC durante dos

minutos por inmersión del fruto.
Foto 2: Aceitunas deshidratadas
En la segunda experiencia se ha realizado un diseño factorial de tres factores

cruzados (conservación previa a la deshidratación, técnicas de envasado y
pasterización ).
43
El primer factor fue la conservación previa a la deshidratación de las aceitunas, que

se realizó de cinco formas distintas:
1. Elaboradas en fresco, sin tratamiento de conservación previo de las

aceitunas.
2. Conservación en cámara frigorífica a 5 ºC, con una salmuera del 12%( p/v).
3. Conservación en cámara frigorífica a 5 ºC, con una salmuera del 12%( p/v) y
adición de 0,5 g/l de ácido láctico.
adición de 0,5 g/l de sorbato potásico.
adición de 0,5 g/l de sorbato potásico y 0,5 g/l de benzoato sódico.
Una vez finalizada la conservación previa, se realizó un control físico-químico de

cada uno y se procedió al proceso de deshidratación, que fue el mismo en todos
los tratamientos. Tras la deshidratación se realizó otro control físico-químico de las
aceitunas.
Las aceitunas deshidratadas se aliñaron con el aliño más utilizado en la comarca, que
consiste en la adición de pimientos rojos hervidos previamente, que se machacan
con ajos, orégano y aceite de oliva virgen extra. La proporción utilizada fue de 5 Kg
de aceituna, 8 pimientos rojos secos hervidos y 2 cabezas de ajo.
Foto 3: Aceitunas recién aliñadas, antes del envasado
44
Tras el aliñado se aplicó el segundo factor que fue el envasado:
• Sin atmósfera protectora.
• 20% CO2 y 80% N2.
• 100% de N2.
Para el envasado se han empleado bolsas de polipropileno de capacidad de 200g.

y se ha utilizado envasadora EGARVAC Basic-10, que emplea el método de vacío
compensado: extracción total de aire atmosférico mediante una bomba de vacío,
seguida de inyección de la mezcla de gases elegida.
Foto 4: Envasadora EGARVAC Basic-10
El tercer factor ha sido la aplicación de un tratamiento térmico, de dos formas

distintas:
• Pasterización en estufa convencional a 80 ºC, durante 20 minutos.
• Sin pasterización.
En total, en esta experiencia se han ensayado 5 modalidades de conservación previa

a la deshidratación, 3 tipos de envasado diferentes y 2 tratamientos térmicos, lo
que supone un total de 30 tratamientos con 3 repeticiones.
45
Las bolsas se conservaron en un lugar fresco y seco, controlando la temperatura. A

los seis meses de envasado se realizó un control físico-químico y microbiológico.
Además, se ha realizado una prueba de comportamiento de los gases en las bolsas

empleadas en los tratamientos. Para ello, se prepararon 9 bolsas sin aceitunas y 9
bolsas con 200g de aceitunas y de cada tipo se envasaron de la siguiente forma:
• 3 bolsas termoselladas.
• 3 bolsas con atmósfera protectora del 20% CO2 y 80% N2.
• 3 bolsas con atmósfera protectora del 100% de N2.
Se midieron los gases el día de envasado y para ver su evolución se midió el

contenido de CO2 y O2 al mes y a los dos meses de envasado.
5.4.- Controles analíticos.
5.4.1.- Parámetros físico-químicos.
En el momento de recepción de la aceituna se realizó el calibrado de la misma

(expresado por el número de frutos/kilo).
Para la determinación de los diferentes parámetros se prepara una pasta triturando

unos 200 gramos de aceitunas que sean representativas de la muestra. Sobre esta
pasta se determina directamente la humedad y el pH. Para el resto de análisis se
realiza una extracción de 20 gramos, aproximadamente, de pasta triturada en 250
ml de agua destilada en un rotabit y posterior filtración y lavados, se enrasan en un
matraz de 500 ml. En esta solución obtenida se realizan las diluciones necesarias, en
su caso, para cada analítica concreta. Sobre estas diluciones se determinan azúcares
reductores, acidez libre, ácido málico, glucosa, fructosa y cloruro sódico.
Humedad: Se analiza por el método gravimétrico.
Acidez libre.- Se realiza por valoración con hidróxido sódico 0,1 Normal hasta pH
8,2 en titrador CRISON micro TT 2050. Los resultados se expresan en % en peso por
100 gramos de pasta (p/p).
pH.- Las determinaciones se realizan en titrador CRISON, modelo micro TT 2050.

Cloruro sódico.- Mediante conductímetro CM 35. El contenido de cloruro sódico se
expresa en % en peso por 100 gramos de pasta (p/p).
46
Azúcares reductores.- Se determina por una modificación del método de Rebelein,

en titrador CRISON micro TT 2050. Los resultados se expresan en % en peso por 100
gramos de pasta (p/p).
Oxígeno residual y anhídrido carbónico.- Mediante Analizador Abiss modelo

LS212.
Ácidos sórbico y benzoico.- Se determina por espectrofotometría en la región UV,

midiendo la absorbancia a 260 y 229 nm, respectivamente, con cubeta de cuarzo
de un centímetro de espesor.
Color de las aceitunas.-Se han determinado los parámetros CIELAB a, b y L, mediante

espectrofotometro Konica Minolta CM/2600d.
5.4.2.- Análisis microbiológico.
Se ha realizado en el Laboratorio Agroalimentario de Córdoba, determinándose

los siguientes microorganismos: aerobios mesofilos, enterobacterias totales,
sulfitorreductores y mohos y levaduras.
Como la legislación no tiene norma microbiológica para este producto, hemos

aplicado una norma CENAN para semiconservas no pasterizadas con sal y/o aceite
que establece los límites de los siguientes microorganismos:
Aerobios mesófilos Máximo 105 u.f.c /g

Enterobacteriaceae Máximo 10 u.f.c./g
Clostridium sulfitorreductores Ausencia/g
Escherichia coli Ausencia/g
Salmonella-Shigella Ausencia /25 g
Staphylococcus aureus Ausencia/g
De estos seis análisis, se ha eliminado Escherichia coli por estar incluido dentro de
las Enterobacterias y Salmonella-Shigella y Staphylococcus aureus, puesto que su
crecimiento está limitado por los valores físico-químicos que se alcanzan en las
aceitunas. Se ha realizado también un recuento de mohos y levaduras, puesto que
su desarrollo es normal en este tipo de elaboración de aceitunas de mesa.
5.4.3.-Análisis visual.
Se ha observado el aspecto de los envases respecto al color de las aceitunas, la

posible presencia de manchas en la piel, la aparición de mohos y cualquier otro
47
síntoma que se relacione con la degradación de los frutos y de los aliños.
Este análisis se efectuó cada dos meses en todos los envases, hasta un total de ocho,
clasificándose los mismos en dos categorías (aceptable y desechable). El resultado
para las distintas categorías se expresa en porcentaje.
5.4.4.- Tratamiento estadístico de los datos.
Buscando establecer comparaciones entre los distintos tratamientos de las dos

experiencias realizadas, se ha aplicado un análisis de la variación de tres factores
cruzados con tres repeticiones, lo cual nos permite conocer también la significación
de las interacciones.
Cuando las diferencias son significativas, nos encaminamos a conocer entre qué
niveles del factor se sitúan éstas, estableciendo grupos de homogeneidad entre los
mismos y haciendo uso del test de Tuckey como método de comparación múltiple
de medias.
El tratamiento estadístico se ha realizado mediante el programa estadístico ‘Statistix

8.0’ operando bajo entorno WINDOWS.
48
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
6.1.- Caracterización de las aceitunas prietas

comerciales.
A partir de las muestras comerciales obtenidas en la comarca productora, se han

establecido las características principales de las aceitunas prietas, fijando los
parámetros esenciales del producto: concentración de sal, porcentaje de humedad,
acidez libre, pH y azúcares reductores.
Tabla 6.1: Parámetros físico químicos de muestras comerciales.

PARÁMETROS ANALÍTICOS VALORES MEDIOS INTERVALO DE VALORES
Humedad (%) 36,70 29,60-45,45
PH 5,26 5,03-5,43
Acidez libre (%p/p) 0,44 0,33-0,56
Azúcares reductores (%p/p) 1,70 1,35-2,30
Sal (%p/p) 3,46 1,67-5,71
En la tabla 1 del anexo, se exponen los valores de las siete muestras analizadas de
la campaña 2005/2006. Es importante destacar la gran diferencia que presentan
las muestras en los parámetros estudiados; en concreto en dos que son muy
importantes para la conservación del producto final, como son el contenido de
humedad y la concentración de sal. Esto es atribuible al carácter artesanal de
las muestras analizadas, que presentaban características sensoriales diferentes
(atribuibles, en gran medida, a los tiempos de deshidratación y a los distintos aliños
empleados).
6.2.- Optimización del proceso de elaboración de las

aceitunas prietas.
El proceso de elaboración tradicional de este tipo de aceitunas consiste en una
deshidratación con sal seca de los frutos y posterior aliñado de los mismos. Hasta
ahora, el punto final de la deshidratación lo ha fijado cada elaborador de una
forma empírica y el tipo de aliño (ingredientes y proporciones) respondía a recetas
particulares.
Es muy importante, en este tipo de elaboración, controlar el proceso de

deshidratación de las aceitunas fijando algunos valores esenciales que,
manteniendo las características tradicionales de este tipo de producto, permitan
mejorar su conservación. En este proceso es necesario tener en cuenta las siguientes
cuestiones:
53
• La concentración de sal empleada debe oscilar entre el 30-35% del peso de

la aceituna.
• La distribución de la sal en el proceso de deshidratación debe ser lo más

regular posible, para conseguir un secado homogéneo de las aceitunas.
• El porcentaje final de humedad debe situarse en torno al 20%.
• Se debe cubrir de sal completamente las aceitunas para evitar el desarrollo

de hongos en superficie.
Hay otros factores del proceso de elaboración, como la conservación de las

aceitunas previa al proceso de deshidratación y la forma de envasado más idónea,
que hasta ahora no se han tenido en cuenta en estas aceitunas y que es necesario
optimizar.
6.3.- Ensayos de conservación.

6.3.1.-Primera experiencia.
En la tabla 10 del anexo se representan los parámetros físico-químicos de las

aceitunas de la primera experiencia. El pH y la acidez libre son muy similares
para todos los tipos de envasado y tratamientos térmicos, situándose en torno a
5 unidades y 0,75%, respectivamente. En los azúcares reductores se produce un
aumento en aquellos casos en los que se aplica la pasterización, provocándose
para el cloruro sódico una bajada como consecuencia del escaldado. Los datos de
cloruro sódico están expresados en % p/p, lo que equivaldría, al expresarlo en %p/v,
a valores superiores al 10% p/v, valor mínimo exigido por la normativa vigente.
Respecto al contenido de CO2 en las bolsas (tabla 2 del anexo), se han encontrado
diferencias altamente significativas debido al factor tipo de envasado. El test de
Tuckey distingue dos grupos: uno formado por las bolsas termoselladas sin gases
y las bolsas con mezcla de CO2 y O2 y otro por las bolsas envasadas con N2. Se
ha encontrado una interacción entre el factor escaldado y el factor tratamiento
térmico, de tal forma que las bolsas sin pasterización presentan más CO2 en las
aceitunas escaldadas que en las no escaldadas, mientras que en las aceitunas
pasterizadas no se encuentran diferencias significativas debido al escaldado.
En el oxígeno residual (tabla 3 del anexo) existen diferencias altamente significativas,

debido al factor tratamiento térmico. Las aceitunas sin pasterización presentan
menos O2 que las pasterizadas.
Se han encontrado diferencias significativas en el porcentaje de humedad (tabla

4 del anexo), debido al tratamiento térmico, presentando menos humedad las
aceitunas pasterizadas. Sin embargo, el tratamiento de escaldado provoca un
54
aumento de humedad de las aceitunas con diferencias muy significativas.
25,00
Parámetro CIELAB L*
23,00
21,00
19,00
17,00
15,00
TH
ET
H
H
TN
H
T
H
H
TG
N
TN
ET
ET
TG
ET
ET
ET
Tratamientos
Gráfico 1. Parámetro CIELAB L de las aceitunas de la primera experiencia por tratamientos.

Media de los tres replicados.
2,50
Parámetros CIELAB a y b
2,00
1,50 a
b
1,00
0,50
0,00
TH
ET
H
TN
H
N
H
T
H
TG
N
ET
ET
TG
TN
ET
ET
ET
Tratamientos
Gráfico 2. Parámetros CIELAB a y b, de las aceitunas de la primera experiencia por tratamientos.

Media de los tres replicados.
En el color de las aceitunas, analizado por los parámetros CIELAB L, a y b, (gráfico 1

y 2, y tablas 5, 6 y 7 del anexo), influye el tratamiento de escaldado, con diferencias
altamente significativas en el parámetro L y muy significativas en los parámetros
a y b. A simple vista, se observa en las aceitunas escaldadas menos brillo y un
negro menos intenso. No se han encontrado diferencias significativas debido al
tratamiento térmico y al tipo de envasado.
55
Respecto a la aceptabilidad (gráfico 3), se presentan los resultados del último

muestreo, pues no existen variaciones durante los meses anteriores. Todas las bolsas
que fueron envasadas sin la aplicación previa de escaldado presentaban un aspecto
visual óptimo a los ocho meses (marzo a noviembre), no ocurriendo lo mismo para
aquellas aceitunas que fueron escaldadas. En estos casos, el efecto buscado con
el escaldado no fue el esperado. Estos resultados han sido corroborados con el
análisis microbiológico.
100
80
% aceptabilidad
60
40
20
H
H
H
H
G
ET
T
TN
TH
H
TG
N
TN
TG
G
ET
ET
ET
ET
ET
Tratamientos
Gráfico 3. Porcentaje de aceptabilidad de las aceitunas de la primera experiencia por tratamientos a los
ocho meses de envasado. Media de los tres replicados.
En ninguna de las bolsas analizadas se han encontrado Clostridium sulfitorreductores

ni enterobacterias. En aerobios mesófilos, existe una interacción entre el
tratamiento de escaldado y el tratamiento térmico, de tal forma que cuando las
aceitunas no se han escaldado no se encuentran diferencias significativas en el
contenido de estos microorganismos y cuando se escaldaron, la pasterización
reduce considerablemente estos microorganismos. No obstante, en ningún caso
sobrepasan el límite legal (104 u.f.c/g para aceitunas pasterizadas y 105 u.f.c/g para
el resto).
Respecto a los mohos y levaduras (tabla 9 del anexo), también se encuentra una
interacción entre el escaldado y el tratamiento térmico. El escaldado provocó
el desarrollo de mohos y levaduras, pero las aceitunas que se pasterizaron no
presentan desarrollo de estos microorganismos.
6.3.2.- Segunda experiencia
En el gráfico 4, se representa la evolución del proceso de deshidratación posterior

a la conservación y previo al envasado de las aceitunas de esta experiencia. La
duración del proceso ha sido muy parejo en todos los casos.
56
En unas 8 semanas se pasó de valores de humedad que oscilaban entre el 47 y el

52% a valores de alrededor del 20%.
60
50
T1
% Humedad
40
T2
30 T3
T4
20
T5
10
0
1 2 3 4 5 6 7
Muestreos
Gráfico 4. Evolución de la humedad (%) durante el proceso de deshidratación de las aceitunas de la

segunda experiencia.
En la tabla 19 del anexo se exponen los valores de pH,acidez libre,azúcares reductores

y cloruro sódico para todos los tratamientos aplicados en la segunda experiencia.
Los valores de pH de las aceitunas elaboradas en fresco son superiores a las que se
conservaron en salmuera, a pesar de su mayor acidez libre. La causa puede ser la
disminución que se provoca en la acidez combinada (oposición a la bajada de pH),
al permanecer las aceitunas en salmuera previamente a la deshidratación.
Otro parámetro diferenciador importante es el contenido en cloruro sódico,

superior en las modalidades de conservación 2, 3, 4 y 5, debido a la permanencia
en salmuera del 12% p/v durante la conservación en cámara frigorífica. Para
disminuir estos contenidos finales, sería necesaria la utilización de salmueras de
baja graduación.
Respecto al contenido de CO2 y O2, en las bolsas, se han encontrado diferencias

altamente significativas, debido a los tres factores estudiados. En las tablas 13
y 14 del anexo se presentan los grupos formados en la comparación de medias
mediante el test de Tuckey.
Respecto a los parámetros L, a y b (tablas 16, 17 y 18 del anexo), existen diferencias

altamente significativas debido al factor conservación previa a la deshidratación. El
test de Tuckey distingue dos grupos en los parámetros L y b, uno formado por las
aceitunas elaboradas en fresco y otro formado por las aceitunas conservadas en
salmuera. Respecto al parámetro a, distingue cuatro grupos, tal como se indica en
la tabla 17.
57
35,00
30,00
25,00
Parámetros CIELAB
L
20,00
a
b
15,00
10,00
5,00
0,00
T1 T2 T3 T4 T5
Gráfico 5: Parámetros CIELAB L, a y b de las aceitunas de la segunda experiencia después de los

tratamientos de conservación previos a la deshidratación.
Antes de la deshidratación, las aceitunas conservadas en fresco son más negras

que las conservadas en salmuera (gráfico 5). Este color, tras la deshidratación, en
las aceitunas frescas se mantiene, mientras que en las conservadas en salmuera
se oscurecen, aunque no llegan a alcanzar valores tan bajos de las coordenadas
CIELAB. Aún así, el color de todas las aceitunas es excelente para este tipo de
elaboración.
Foto 5: Comparación del color entre las aceitunas del tratamiento 1 (elaboradas
en fresco) y los otros tratamientos de conservación en salmuera
58
En todos los tratamientos ensayados en esta experiencia, la aceptabilidad de las

aceitunas fue del 100%.
6.3.3.- Prueba de comportamiento de gases en las bolsas.
En las bolsas termoselladas, cuando contienen aceitunas, la cantidad de O2

disminuye drásticamente, elevándose el contenido en CO2, debido, probablemente,
a la respiración del fruto. Sin embargo, la evolución es muy distinta cuando la bolsa
no contiene aceitunas, un ligero aumento en O2 y una pequeña disminución de
CO2, quizás producida por una pequeña permeabilidad de la bolsa.
25
20
15
%v/v
10
0
17/05/2006 24/05/2006 31/05/2006 07/06/2006 14/06/2006
O2 con aceituna CO2 con aceituna

O2 sin aceituna CO2 sin aceituna
Gráfico 6.Comportamiento del oxígeno y dióxido de carbono en las bolsas termoselladas.

Prueba de comportamiento de gases
Cuando las bolsas son envasadas con mezcla de CO2 y N2 y sin aceitunas, la evolución
no difiere del caso anterior, disminuyendo el contenido de CO2 y aumentando
ligeramente el O2 residual. Sin embargo, en este caso, el aumento y la disminución
son más acusados. Con aceitunas, el CO2 disminuye igualmente, pero la subida de
O2 es menor.
59
25
20
15
%v/v
10
0
17/05/2006 24/05/2006 31/05/2006 07/06/2006 14/06/2006

Gráfico 7. Comportamiento del oxígeno y dióxido de carbono en las bolsas con atmósfera protectora del
20 % de CO2 y 80 % de N2. Prueba de comportamiento de gases
En las bolsas con N2 y aceitunas el O2 evoluciona igual que cuando se inyecta la

mezcla de gases. Respecto al CO2, en vez de disminuir, aumenta. Parece ser que
cuando el contenido de CO2 inicial es alto la tendencia es a bajar. Sin aceitunas y
con N2, el O2 aumenta ligeramente y el CO2 permanece constante.
25
20
15
%v/v
10
0
17/05/2006 24/05/2006 31/05/2006 07/06/2006 14/06/2006

Gráfico 8. Comportamiento del oxígeno y dióxido de carbono en las bolsas con atmósfera protectora del
100 % de N2. Prueba de comportamiento de gases
60
7. CONCLUSIONES
7. CONCLUSIONES
La duración del proceso de deshidratación debe ser la suficiente para alcanzar un

contenido en humedad en torno al 20%p/p. Este valor, en las condiciones ensayadas
en este estudio, se obtiene en un periodo de ocho semanas de la puesta en sal.
A los seis meses, en ninguno de los tratamientos ensayados aparecieron hongos

y levaduras, a excepción de aquellos en que se aplicó escaldado y no se pasterizó.
En ningún caso hay desarrollo de sulfitorreductores y enterobacterias. Respecto
a aerobios mesófilos, aparecen en casi todas las bolsas, pero en las aceitunas
escaldadas y pasterizadas el desarrollo se reduce significativamente, siendo el
recuento en todos los tratamientos ensayados, muy inferior al máximo permitido
por la normativa.
La utilización de gases y conservantes en las condiciones ensayadas en este estudio

no han sido determinantes en la conservación de este tipo de aceitunas.
En el último control respecto al aspecto visual, realizado a los ocho meses, todas
las aceitunas presentan un aspecto óptimo, a excepción de algunas bolsas de las
tratadas con escaldado.
La conservación de las aceitunas en salmuera en cámara frigorífica es un tratamiento

de conservación que puede ser utilizado previamente a la deshidratación.
Se propone continuar este estudio con las siguientes investigaciones:
• Estudiar el comportamiento de salmueras de baja graduación en cámara

frigorífica.
• Optimizar el proceso de pasterización respecto a temperatura y tiempos de

trabajo para mantener la calidad final del producto.
• Ensayar distintos materiales y formatos de envase.
• Incorporar la microbiología predictiva para los ensayos de estabilidad de este

producto.
• Elaborar una hoja de perfil para las aceitunas prietas que contemple las
particularidades de estas aceitunas.
• Continuar con los trabajos de envasado y conservación con la utilización de

gases y conservantes.
• Estudiar diferentes técnicas de deshidratación alternativas a la tradicional.
• Realizar ensayos de deshidratación de las aceitunas a diferentes porcentajes

de humedad, para analizar su influencia en la conservación y en la calidad
final del producto.
65
8. BIBLIOGRAFÍA
8. BIBLIOGRAFÍA
Anuario Estadístico de Andalucía. (2004). Consejería de Agricultura y Pesca.
Agar, T.; Hess-Pierce, B.; Sourour, M.M. y Kader, A. (1998). Quality of fruit and oil of
black-ripe olives is influenced by cultivar and storage period . J. Agric. Food Chem.
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Fernández Diez, M.J.; Castro Ramos, R.; Garrido Fernández, A.; González
Cancho, F.; González Pelliso, F.; Nosti Vega, M.; Herreria Moreno, A.; Minguez
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mesa en Italia. Olivae. 49. 6-16.
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reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y venta de las
aceitunas de mesa. B.O.E. nº 279 de 21 de noviembre de 2001.
69
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aceites. 50(1). 60-66.
Tornadijo, Mª E. y Fresno, J.M. (2004). Fundamento, tecnología y aplicaciones

del envasado de los alimentos en atmósfera modificada. Alimentación, Equipo y
Tecnología. 189. 101-109.
70
ANEXO: Tablas
ANEXO: Tablas
Tabla 1. Parámetros físico-químicos de las muestras analizadas para

la caracterización de las aceitunas prietas.
Humedad Acidez libre Azúcares reductores Cloruro sódico
Muestras pH
(%) % (p/p) % (p/p) % (p/p)
1 45,4 5,03 0,56 1,37 5,8
2 31,5 5,32 0,47 1,72 1,7
3 40,7 5,26 0,35 1,52 3,3
4 41,4 5,24 0,43 1,68 4,2
5 29,6 5,35 0,50 1,75 2,0
6 32,7 5,18 0,48 1,58 2,6
7 35,6 5,43 0,33 2,30 4,6
Media 36,7 5,26 0,45 1,70 3,5
Máximo 45,4 5,43 0,56 2,30 5,8
Mínimo 29,6 5,03 0,33 1,37 1,7
Tabla 2. Dióxido de carbono (% v/v) de las aceitunas de la primera

experiencia, según tratamientos. Medias de las determinaciones de
los tres replicados
Sin escaldado Con escaldado
Sin Con Sin Con
Tipo de envasado
pasterización pasterización pasterización pasterización
Sin gases 12,50 Aa 9,77 A 9,30 Ab 9,93 A
20% CO2 + 80% N2 13,03 Aa 10,73 A 5,73 Ab 8,27 A
100% N2 8,10 Ba 6,13 B 4,73 Bb 5,63 B
Significación de efectos, según el análisis de la varianza:
***: significación al 0,001%
**: Significación al 0,01%
n.s.: no significativo
Escaldado (A) Interacción escaldado x tratamiento térmico:
Tratamiento térmico (B) Aceitunas sin pasterización:
Tipo de envasado (C) *** • Escaldado(A) **
Interacciones: AB ** Aceitunas con pasterización:
Interacciones: AC, BC, ABC n.s. • Escaldado (A) n.s.
Medias con las mismas letras no son significativamente diferentes para el test de Tuckey
(α=0,05). Las letras mayúsculas corresponden al tratamiento de envasado. Las letras
minúsculas corresponden a la comparación entre tratamiento de escaldado.
75
Tabla 3. Oxígeno residual (% v/v) de las aceitunas de la primera

los tres replicados
Sin Con Sin Con
Tipo de envasado
Sin gases 0,26 a 0,40 b 0,12 a 0,38 b
20% CO2 + 80% N2 0,28 a 0,45 b 0,29 a 0,41 b
100% N2 0,29 a 0,46 b 0,10 a 0,46 b
Escaldado (A) n.s.
Tratamiento térmico (B) ***
Tipo de envasado (C) n.s.
Interacciones: AB, AC; BC, ABC n.s.
Medias con las mismas letras no son significativamente diferentes para el test de Tuckey (α=
0,05). Las letras minúsculas corresponden a la comparación entre tratamientos térmicos.
76
ANEXO: Tablas
Tabla 4. Humedad (%) de las aceitunas de la primera experiencia,

según tratamientos. Medias de las determinaciones de los tres
replicados.
Sin Con Sin Con
Tipo de envasado
Sin gases 19,2 Aa 17,7 Ab 20,5 Ba 19,6 Bb
20% CO2 + 80% N2 19,6 Aa 17,6 Ab 22,1 Ba 19,2 Bb
100% N2 19,3 Aa 16,0 Ab 21,6 Ba 19,4 Bb
*: Significación al 0,05%
Escaldado (A) **
Tratamiento térmico (B) *
Interacciones: AB, AC, BC; ABC n.s.
(α=0,05). Las letras mayúsculas corresponden a la comparación entre el tratamiento de
escaldado. Las letras minúsculas corresponden a la comparación entre tratamientos
térmicos.
77
Tabla 5. Parámetro CIELAB L de las aceitunas de la primera experiencia,

replicados.
Sin Con Sin Con
Tipo de envasado
Sin gases 22,53 A 22,39 A 22,95 B 23,51 B
20% CO2 + 80% N2 22,94 A 22,80 A 23,19 B 22,92 B
100% N2 22,46 A 22,93 A 24,22 B 23,44 B
***: Significación al 0,001%
Escaldado (A) ***
Tratamiento térmico (B) n.s.
escaldado.
78
ANEXO: Tablas
Tabla 6. Parámetro CIELAB a de las aceitunas de la primera

los tres replicados.
Sin Con Sin Con
Tipo de envasado
Sin gases 1,34 A 1,29 A 1,92 B 1,78 B
20% CO2 + 80% N2 1,66 A 1,34 A 1,68 B 1,68 B
100% N2 1,54 A 1,29 A 2,18 B 1,54 B
Escaldado (A) **
escaldado.
79
Tabla 7. Parámetro CIELAB b de las aceitunas de la primera

Sin Con Sin Con
Tipo de envasado
Sin gases 0,51 A 0,47 A 1,09 B 1,04 B
20% CO2 + 80% N2 0,73 A 0,55 A 1,05 B 1,01 B
100% N2 0,62 A 0,66 A 1,52 B 0,88 B
Escaldado (A) **
escaldado.
80
ANEXO: Tablas
Tabla 8.Aerobios mesófilos de las aceitunas de la primera experiencia,

replicados. Datos expresados en logaritmo en base decimal.
Sin Con Sin Con
Tipo de envasado pasterización pasterización pasterización pasterización
Sin gases 1,77 A 2,04 A 2,33 A 1,05 B
20% CO2 + 80% N2 1,01 A 1,86 A 2,07 A 1,41 B
100% N2 1,84 A 2,02 A 2,68 A <1 B
*: Significación al 0,05%
Escaldado (A) n.s. Interacción escaldado x tratamiento térmico:
Tratamiento térmico (B) * Aceitunas sin escaldado:
Tipo de envasado (C) n.s. • Tratamiento térmico (B) n.s.
Interacción: AB ** Aceitunas con escaldado:
Interacciones: AC, BC; ABC n.s. • Tratamiento térmico (B) **
(α=0,05). Las letras mayúsculas corresponden a la comparación entre el tratamiento
térmico.
81
Tabla 9. Mohos y levaduras de las aceitunas de la primera experiencia,

replicados. Datos expresados en logaritmo en base decimal.
Sin Con Sin Con
Tipo de envasado pasterización pasterización pasterización pasterización
Sin gases <1 A <1 A 2,46 B <1 A
20% CO2 + 80% N2 <1 A <1 A <1 B <1 A
100% N2 <1 A <1 A 2,23 B <1 A
***: Significación al 0,001%
Escaldado (A) ** Interacción escaldado x tratamiento térmico:
Tratamiento térmico (B) *** Aceitunas sin escaldado:
Tipo de envasado (C) n.s. • Tratamiento térmico (B)
Interacción: AB ** Aceitunas con escaldado:
Interacciones: AC, BC; ABC n.s. •Tratamiento térmico (B)
escaldado.
82
ANEXO: Tablas
Tabla 10. Valores de pH, acidez libre, azúcares reductores y cloruro

sódico de las aceitunas de la primera experiencia, según tratamientos.
Medias de las determinaciones de los tres replicados.
Azúcares Cloruro
Tipo de Acidez libre
pH reductores sódico
envasado %(p/p)
%(p/p) %(p/p)
Sin gases 4,92 0,84 1,75 3,8
Sin
20% CO2 + 80% N2 4,95 0,73 1,43 4,3
Sin escaldado
pasterización
100% N2 4,84 0,78 1,62 4,1
Sin gases 5,01 0,70 2,06 4,0
Con
20% CO2 + 80% N2 5,01 0,76 2,03 4,0
pasterización
100% N2 4,98 0,70 2,37 3,7
Sin gases 4,77 0,74 1,36 3,1
Sin
20% CO2 + 80% N2 4,97 0,72 1,73 3,3
Con escaldado
pasterización
100% N2 4,91 0,73 1,38 3,0
Sin gases 4,97 0,75 2,54 2,9
Con
20% CO2 + 80% N2 4,88 0,69 2,47 3,6
pasterización
100% N2 4,95 0,72 2,50 3,2
83
Tabla 11. Parámetros físico-químicos de las aceitunas de la

segunda experiencia, antes de la deshidratación.
Azúcares
Acidez libre Cloruro sódico
Muestras pH reductores
% (p/p) % (p/p)
% (p/p)
T1 5,37 0,39 3,35 --
% (p/v) % (p/v) % (p/v)
T2 4,77 0,24 1,12 7,9
T3 5,06 0,27 1,24 9,0
T4 5,28 0,27 1,46 8,5
T5 4,05 0,41 1,11 7,9
En los tratamientos 1,2,3 y 4, se han determinado lo parámetros en la salmuera de

conservación.
Tabla 12. Parámetros físico-químicos de las aceitunas de la segunda

experiencia, después de la deshidratación.
Azúcares Cloruro
Humedad Acidez libre
Tratamiento pH reductores sódico
(%) % (p/p)
% (p/p) % (p/p)
T1 20,4 5,03 0,68 3,18 3,8
T2 23,9 4,56 0,48 2,08 7,5
T3 18,7 4,59 0,52 2,46 5,9
T4 20,5 4,6 0,47 2,54 6,0
T5 18,8 4,56 0,51 2,81 5,7
84
ANEXO: Tablas
Tabla 13. Dióxido de carbono (% v/v) de las aceitunas de la segunda

Sin pasterización Con pasterización
Conservación
Sin Sin
previa a la 20% CO2+ 80% N2 100% N2 20% CO2+80% N2 100% N2
gases gases
deshidratación
1 12,50 Aa 13,03 Ab 8,1 Ac 9,77 Aa 10,73 Ab 6,13 Ac

2 5,00 Ba 8,60 Bb 4,10 Bc 5,40 Ba 10,30 Bb 4,37 Bc
3 6,77 Ca 9,50 Cb 4,47 Cc 2,40 Ca 3,60 Cb 3,20 Cc
4 5,20 Ba 9,10 Bb 3,93 Bc 5,1 Ba 9,23 Bb 4,50 Bc
5 5,35 Ca 9,87 Cb 4,30 Cc 2,77 Ca 2,33 Cb 2,93 Cc

Conservación previa a la deshidratación (A) ***
Tipo de envasado (C) ***
Medias con las mismas letras no son significativamente diferentes para el test de Tuckey (α=0,05).
Las letras mayúsculas corresponden a la comparación entre el tratamiento de conservación previa
a la deshidratación. Las letras minúsculas corresponden a la comparación entre el tratamiento de
envasado.
85
Tabla 14. Oxígeno residual (% v/v) de las aceitunas de la segunda

Conservación
Sin Sin
previa a la 20% CO2+80% N2 100% N2 20% CO2+80% N2 100% N2
gases gases
deshidratación
1 0,26 Aa 0,28 Ab 0,29 Ab 0,40 Aa 0,45 Ab 0,46 Ab
2 7,58 Ba 0,82 Bb 1,21 Bb 8,34 Ba 1,15 Bb 1,17 Bb
3 1,58 Ca 0,76 Cb 0,92 Cb 4,08 Ca 3,56 Cb 3,54 Cb
4 7,40 Da 0,82 Db 0,76 Db 5,28 Da 1,12 Db 1,24 Db
5 5,34 Da 0,65 Db 0,63 Db 4,89 Da 4,48 Db 3,27 Db


Tipo de envasado (C) ***
Medias con las mismas letras no son significativamente diferentes para el test de Tuckey (α=0,05).
Las letras mayúsculas corresponden a la comparación entre el tratamiento de conservación previa
a la deshidratación. Las letras minúsculas corresponden a la comparación entre el tratamiento de
envasado.
86
ANEXO: Tablas
Tabla 15. Humedad (%) de las aceitunas de la segunda experiencia,

replicados.
Conservación
Sin 100% Sin
previa a la 20% CO2+80% N2 20% CO2+80%N2 100% N2
gases N2 gases
deshidratación
1 19,2 A 19,6 A 19,3 A 17,7 B 17,6 B 16,0 B
2 23,9 23,2 25,6 24,1 25,3 25,2
3 19,0 19,7 19,3 22,2 20,7 20,4
4 22,6 A 21,9 A 22,7 A 19,6 B 20,7 B 20,7 B
5 21,3 20,3 19,6 19,1 20,4 18,8

**: significación al 0,01%
Interacción conservación previa a la
Conservación previa a la deshidratación (A) *** deshidratación x tratamiento térmico:
Tipo de envasado (C) n.s. 1 ***
Interacciones: AC, BC; ABC n.s. 2 n.s.
Interacción: AB ** 3 n.s.
4 **
5 n.s.
Medias con las mismas letras no son significativamente diferentes para el test de Tuckey (α=0,05). Las
letras mayúsculas corresponden a la comparación entre el tratamiento de conservación previa a la
deshidratación.
87
Tabla 16. Parámetro CIELAB L de las aceitunas de la segunda

experiencia, según tratamientos, Medias de las determinaciones de
Conservación
Sin Sin
gases gases
deshidratación
1 22,53 A 22,94 A 22,46 A 22,39 A 22,80 A 22,93 A
2 24,47 B 25,35 B 24,06 B 24,48 B 24,29 B 24,04 B
3 24,63 B 24,85 B 24,00 B 24,07 B 24,04 B 24,25 B
4 24,68 B 24,28 B 25,15 B 24,42 B 24,78 B 24,65 B
5 23,40 B 24,16 B 24,32 B 25,86 B 23,79 B 25,10 B

deshidratación.
88
ANEXO: Tablas
Tabla 17. Parámetro CIELAB a de las aceitunas de la segunda

experiencia, según tratamientos. Medias de las determinaciones
de los tres replicados.
Conservación
Sin Sin
gases gases
deshidratación
1 1,34 A 1,66 A 1,54 A 1,29 A 1,34 A 1,29 A
2 2,85 B 3,06 B 2,60 B 2,54 B 3,33 B 2,70 B
3 2,99 C 3,15 C 2,32 C 3,24 C 2,55 C 3,17 C
4 2,73 B 3,18 B 2,84 B 2,75 B 2,65 B 2,64 B
5 2,32 D 2,91 D 2,11 D 2,72 D 2,30 D 2,41 D

deshidratación.
89
Tabla18. Parámetro CIELAB b de las aceitunas de la segunda

experiencia, según tratamientos, Medias de las determinaciones de
Conservación
Sin Sin
previa a la 20% CO2+80% N2 100% N2 20% CO2 +80% N2 100% N2
gases gases
deshidratación
1 0,51 A 0,73 A 0,62 A 0,47 A 0,55 A 0,66 A
2 2,01 B 2,31 B 1,76 B 1,79 B 2,36 B 1,99 B
3 1,91 B 2,09 B 1,44 B 2,39 B 1,71 B 2,39 B
4 2,26 B 2,34 B 2,06 B 1,53 B 1,79 B 1,86 B
5 1,61 B 2,2 B 1,31 B 2,72 B 1,63 B 2,18 B

deshidratación.
90
ANEXO: Tablas
Tabla 19. Valores de pH, acidez libre, azúcares reductores y

cloruro sódico de las aceitunas de la segunda experiencia, según
tratamientos. Medias de las determinaciones de los tres replicados.
Acidez Azúcares Cloruro
Tipo de envasado pH libre reductores sódico
% (p/p) % (p/p) % (p/p)
Sin gases 4,92 0,84 1,75 3,8
Sin
20% CO2 + 80% N2 4,95 0,73 1,43 4,3
pasterización
100% N2 4,84 0,78 1,62 4,1
1
Sin gases 5,01 0,70 2,06 4,0
Con
20% CO2 + 80% N2 5,01 0,76 2,03 4,0
pasterización
100% N2 4,98 0,70 2,37 3,7
Sin gases 4,33 0,61 3,44 7,0
Sin
20% CO2 + 80% N2 4,46 0,56 3,11 7,0
pasterización
100% N2 4,54 0,56 3,13 7,7
2
Sin gases 4,36 0,60 3,47 7,1
Con
20% CO2 + 80% N2 4,27 0,56 3,25 7,8
pasterización
100% N2 4,23 0,54 3,22 7,0
Sin gases 4,36 0,67 3,16 5,7
Sin
20% CO2 + 80% N2 4,48 0,55 3,50 5,5
pasterización
100% N2 4,35 0,61 3,34 5,8
3
Sin gases 4,63 0,63 2,37 5,9
Con
20% CO2 + 80% N2 4,27 0,64 2,28 5,8
pasterización
100% N2 4,43 0,65 2,45 5,9
Sin gases 4,41 0,50 3,40 6,2
Sin
20% CO2 + 80% N2 4,21 0,60 3,35 6,2
pasterización
100% N2 4,46 0,59 3,50 6,4
4
Sin gases 4,43 0,55 3,50 6,0
Con
20% CO2 + 80% N2 4,49 0,52 3,42 5,7
pasterización
100% N2 4,55 0,61 3,85 6,3
Sin gases 3,98 0,63 3,26 5,7
Sin
20% CO2 + 80% N2 4,18 0,62 3,20 5,7
pasterización
100% N2 4,25 0,62 4,22 5,6
5
Sin gases 4,67 0,55 2,40 4,0
Con
20% CO2 + 80% N2 4,80 0,57 2,65 4,4
pasterización
100% N2 4,66 0,54 2,50 4,1
91
Tabla 20. Ácido sórbico en las aceitunas de la segunda experiencia,

en el tratamiento de conservación previa a la deshidratación 4.
Medias de las determinaciones de los tres replicados.
Tratamiento Ácido sórbico
Tipo de envasado Límite legal
térmico (mg/Kg)
Sin gases 52
Sin pasterización 20% CO2 + 80% N2 52
100% N2 45
1000 mg/Kg
Sin gases 15
Con pasterización 20% CO2 + 80% N2 18
100% N2 17
Tabla 21. Ácido sórbico y benzoico en las aceitunas de la

segunda experiencia, en el tratamiento de conservación previa
a la deshidratación 5. Medias de las determinaciones de los tres
replicados.
Tratamiento Ácido sórbico Ácido benzoico
Tipo de envasado Límite legal
térmico (mg/Kg) (mg/Kg)
Sin gases 38 51
Sin
20% CO2 + 80% N2 27 42
pasterización
100% N2 19 27
1000 mg/Kg
Sin gases 45 48
Con
20% CO2 + 80% N2 25 43
pasterización
100% N2 45 48
92

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Diseño y desarrollo de un producto

comercial a base de aceitunas prietas

Depósito Legal: SE-3806-2008

1 IFAPA, Centro de Cabra. Junta de Andalucía

Durante la ejecución de este Programa se ha trabajado en el ámbito del olivar en

Víctor Ortiz Somovilla

Córdoba, septiembre de 2008

Agradecemos la colaboración en este proyecto de las siguientes entidades:

• Asociación para el Desarrollo Económico del Excmo. Ayuntamiento de Arahal.

• Sociedad Cooperativa Andaluza Los Labradores de la Campiña (Arahal).

El desarrollo de este trabajo de Investigación se engloba dentro del Convenio

El Ayuntamiento de Arahal, como socio del proyecto “Modernización Rural,

La aceituna prieta es una preparación típica de la comarca sevillana que engloba

Este tipo de aceitunas se elabora de forma completamente artesanal, siguiendo

Estas aceitunas son reconocidas y valoradas en la comarca, aunque su consumo

2.1.- Importancia y producciones de aceituna de mesa.

Según el Consejo Oleícola Internacional, la producción mundial de aceituna de

La Comunidad Autónoma Andaluza representa las tres cuartas partes de la

Tabla 2.1: Distribución de la producción de aceituna de mesa

Fuente: Consejería de Agricultura y Pesca.

Durante el ejercicio 2004, la producción en Sevilla llegó a 304.029 toneladas, frente

Las principales variedades que se cultivan en Andalucía son Manzanilla, Gordal,

2.2.- Características exigibles a las aceitunas de mesa.

a. Buen tamaño y forma adecuada: es el carácter más utilizado en la selección

b. Índice de forma: es una característica muy variable entre variedades. En

c. Relación pulpa/hueso: una buena variedad de aceituna de mesa debe tener

d. Facilidad del desprendimiento del hueso: característica muy valorada por el

e. Calidad de la pulpa: la pulpa se debe adaptar al proceso de aderezo al que

f. Color: es el atributo de calidad de los productos naturales que más influye en

g. Textura: es un atributo de calidad que se percibe por los dedos (firmeza,

En la tabla 2.2, se describen las características comerciales y tecnológicas que debe

Tabla 2.2: Características comerciales y tecnológicas de las

No debe ser inferior a 3 (75% de pulpa) en las

La fracción de calibre inferior a 14mm de diámetro

Textura de la pulpa Fina, no fibrosa ni granulosa, de aroma y sabor

Consistencia Debe permitir todas las manipulaciones a nivel

Color Verde-paja para las aceitunas verdes; rosa pálido

Hueso Pequeño, preferentemente liso, fácilmente

Aspecto Sano, sin lesiones y/o defectos.

Fuente: Marsilio, 1993

2.3.- Composición del fruto.

Las características físicas y químicas de la pulpa comestible dependen de la

Según el C.O.I. (1996),la composición química y sus cualidades organolépticas la

• Una concentración relativamente baja en azúcares, en torno al 2,5 y el 6%.

• Un mayor contenido en sustancias grasas (17-30%) de la pasta húmeda de

• Una sustancia amarga, "oleuropeína", peculiar de la aceituna.

Los principales constituyentes de la aceituna son agua y líquidos de la pulpa,

Los componentes de la pulpa dan lugar a las características físico-químicas que

El líquido o jugo es el compuesto principal de la aceituna de mesa, siendo

Las sustancias grasas no son hidrosolubles y, por tanto, no se transfieren a la

En cuanto al contenido de azúcares simples, a este grupo pertenecen la glucosa, la

Tabla 2.3: Composición de la pulpa de las variedades más

Las aceitunas verdes estilo español presentan alrededor de un 4% de azúcar

Las proteínas del mesocarpio se encuentran en un pequeño porcentaje, alrededor

Los polifenoles inhiben el crecimiento y la actividad de las bacterias lácticas en la

En las aceitunas se encuentran las vitaminas siguientes: un contenido en caroteno

2.4.- Tipificación de productos. Definición y

Cada tipo de elaboración requiere recolectar el fruto con un determinado índice de

• Negras naturales. Obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco

• Negras. Son las aceitunas obtenidas de frutos que, no estando totalmente

2.5.- Procesos básicos de elaboración y conservación.

• Aderezo. Es el proceso por el que las aceitunas de cualquiera de los tres

• Curado en salmuera. Es el proceso por el que las aceitunas de cualquiera de los