SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Versión: 02

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
GUÍA DE APRENDIZAJE Código: GFPI-F-019

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 004

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formación: Código: 96151452
Versión:
APLICACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE
Nombre del Proyecto:
Código: MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
Formación Complementaria a Programa de
Fase del proyecto:
Población en Situación de Desplazamiento.

Actividad (es) de Ambiente de MATERIALES DE FORMACIÓN

Aprendizaje: formación: DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
(Herramienta (unidades
1. Socialización acerca Aulas de clase, - equipo) empleadas
de conocimientos salón comunal, durante el
previos en la Fincas, Hogar de Computador, programa)
Manipulación de aprendices. Video Bean ,
Alimentos, decreto Tablero Talleres
3075 de 1997. Evaluaciones
2. Clasificación y
contaminación de los
alimentos.
3. Enfermedades
Actividad (es) del Proyecto: trasmitidas por
alimentos (ETAS).
4. Buenas prácticas en
la higiene de los
alimentos.
5. Principios y control
en la manipulación de
los alimentos. 6.
Higiene ambiental,
personal y alimentos,
7. socialización de
experiencias
relacionadas con la
manipulación de
alimentos
Resultados de Aprendizaje: Competencia:

Verificar el cumplimiento de Manipular alimentos

los programas de limpieza y de acuerdo con

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desinfección, control de normatividad vigente.

plagas y
manejo de residuos sólidos
de acuerdo con la legislación
vigente

Resultados de Aprendizaje: Competencia:

Identificar los factores de
contaminación de los Manipular alimentos
alimentos y las medidas de acuerdo con
preventivas según normatividad vigente.
procedimientos establecidos

Resultados de Aprendizaje: Competencia:

Aplicar las buenas prácticas Manipular alimentos

de manufactura durante la de acuerdo con
elaboración productos normatividad vigente.
alimentarios de acuerdo con
la normatividad vigente y
estándares seguridad
industrial.

Resultados de Aprendizaje: Competencia:

Registrar la información del Manipular alimentos

plan de saneamiento básico y de acuerdo con
los procedimientos operativos normatividad vigente.
según criterios establecidos
por la empresa.

Duración de la guía ( en
horas):

40 Horas

2. INTRODUCCIÓN

Es importante conocer y cumplir las normas de higiene durante la manipulación de los alimentos, para
garantizar la seguridad de éstos y evitar las enfermedades de origen alimentario.

El personal que trabaja en la Industria alimentaria y/o manipulación de materias primas y alimentos debe
ser consciente de la importancia y repercusión social que tiene el correcto desempeño de su trabajo, así
como de su influencia en la higiene y calidad, tanto sanitaria como comercial, del producto final.

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El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores.

Para ello, tiene el derecho y el deber de ser informado y formado sobre los riesgos que suponen una mala
actitud por parte del manipulador con respecto a la seguridad del producto final, de las reglas de higiene
que debe cumplir y las buenas prácticas de higiene.

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

El aprendiz compartirá a nivel grupal las experiencias propias y externas que estén relacionadas con casos
de contaminación por alimentos en donde se haya visto perjudicado el ser humano, finalmente en grupos
de trabajo sacaran sus propias conclusiones del cómo se hubieran podido evitar la intoxicaciones
alimentarias.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)

Conceptos básicos de alimentos: alimentos, alimentos de alto riesgo en salud pública, perecederos, no
perecederos, potencialmente peligroso.
Conceptos de inocuidad de alimentos: contaminación, contaminación cruzada, recontaminación,
proliferación, supervivencia, crecimiento, infección, intoxicación.
Enfermedades transmitidas por los alimentos etas: causas, enfermedades, sintomatología, prevención.
Manipuladores de alimentos: tipos, riesgos asociados.
Legislación alimentaria: conceptos, principios, estructura.
Factores de contaminación de los alimentos : físicos, químicos y biológicos
Alérgenos: conceptos; contaminación de alimentos con alérgenos
Saneamiento básico: definición, programas de limpieza y desinfección, control de plagas y manejo de
residuos sólidos y líquidos.
Señalización visual y de seguridad
Análisis de peligros y puntos críticos de control: concepto, principios almacenamiento:
tipos, equipos, cambios en el alimento, aditivos.
3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Interpretar la normatividad vigente relacionada con la manipulación de alimentos.

Interpretar procedimientos operativos estándar para obtención de alimentos.
Identificar las causas, consecuencias y tipos de contaminación de alimento y de las etas.
Aplicar las buenas prácticas de manufactura en estudios de casos de la industria alimentaria.

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Utilizar responsablemente la indumentaria de trabajo, elementos de protección y de seguridad industrial

Aplicar procedimientos del programa de limpieza y desinfección, control de plagas y manejo de residuos
sólidos y líquidos.
Registrar los resultados del desarrollo de los programas de saneamiento básico.
3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

Utiliza la dotación de seguridad según normatividad y parámetros de salud ocupacional elabora perfil
higiénico sanitario con base en el cumplimiento de la normatividad legal vigente.
Aplica las normas y hábitos higiénicos en los procesos de obtención de productos alimenticios
Ejecuta responsablemente los procedimientos del programa de limpieza y desinfección, control de plagas y
manejo de residuos sólidos conforme al plan de saneamiento establecido por la empresa.
Identifica si los alimentos son elaborados según procedimientos operativos estándar establecidos en la
empresa identifica estado de salubridad y seguridad de instalaciones equipos e instrumentos según
protocolos de seguridad y procedimientos establecidos.
Verifica el cumplimiento de los procedimientos y programas de calidad establecidos por la empresa
Registra los resultados del desarrollo de los programas de saneamiento básico teniendo en cuenta
lineamientos establecidos por la empresa.
3.5 Actividades de evaluación.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento :

Se realizara un taller de Definición de conceptos, TECNICA:

conocimientos previos, en donde
se identifique el grado de
conocimientos acerca del tema
propuesto.
resolución de casos propuestos,
legislación Colombiana acerca
de la manipulación de
alimentos.
Formulación de taller.
INSTRUMENTO:
Taller con preguntas sobre el
contenido de esta actividad de
aprendizaje.

Evidencias de Desempeño:
Se realizara un taller teórico –
práctico para determinar los
conocimientos adquiridos a
través de la formación.
TECNICA:
Se evaluaran aspectos como la Formulación de taller.
observación de
INSTRUMENTO:
microorganismos en los
Taller con preguntas sobre el
alimentos, identificación de las contenido de esta actividad de
ETAS, asi como su origen y aprendizaje.
modo de prevención,
identificación de alguna
experiencia relacionada con

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contaminación por alimentos y

Evidencias de Producto:
Realización de una prueba final
en donde se de evidencie lo
aprendido a lo largo de la
formación.
la identificación de aspectos
higiénicos en diferentes
ambientes. TECNICA:
Formulación de Evaluación final.
INSTRUMENTO:
Se evaluaran aspectos
Evaluación con preguntas sobre
relacionados con ETAS,
el contenido de esta actividad de
Condiciones de saneamiento, aprendizaje.
Limpieza De utensilios y
equipos, condiciones de
refrigeración y Congelación de
los alimentos, clasificación de
los microorganismos,
Contaminacion Cruzada, Lavado
de manos.

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Materiales de formación devolutivos: Materiales de formación AMBIENTES DE
Talento Humano (Instructores)
(Equipos/Herramientas) (consumibles) APRENDIZAJE TIPIFICADOS

ESCENARIO (Aula,
ACTIVIDADES DEL DURACIÓN
PROYECTO (Horas) Laboratorio, taller, unidad
productiva) y elementos y
Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad
condiciones de seguridad
industrial, salud ocupacional
y medio ambiente
                 

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5. GLOSARIO DESISTEMA
TERMINOS
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ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la
presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos
comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:

a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras
sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus
condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y

biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo
tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

AMBIENTE : Cualquier área interna o externa  delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA : Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación , preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

DESINFECCIÓN: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a  las superficies limpias en contacto

con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación  de eliminación  de residuos de alimentos u otras materias

extrañas o indeseables

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en  forma

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ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,  envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.

Contaminación de los alimentos

Física: Es cualquier cosa, objeto o partícula inanimada que pueda caer o incorporarse a un alimento
(trozos de guante, tiritas, clips, botones, pendientes…trozos de techo o de pintura, fragmentos de
fluorescente que se rompe, tornillo… - Química: Tiene diversos orígenes, aunque en las cocinas, la
principal fuente son los productos de limpieza (es por ello que deben guardarse en un armario exclusivo y
cerrado).

Química: Tiene diversos orígenes, aunque en las cocinas, la principal fuente son los productos de limpieza
(es por ello que deben guardarse en un armario exclusivo y cerrado).

Biológica: Se diferencian dos tipos. La que se puede ver a simple vista (insectos o roedores entre otros y la
que no se ve pero está ahí, la microbiológica (virus y bacterias).

Virus: Los virus pueden ir a parar a un alimento y la forma más habitual es que los incorpore una persona
infectada. No obstante, como un alimento no tiene vida y por tanto un virus no se puede reproducir. De
esta manera el consumidor sólo recibirá los que el infectado ha depositado.

Bacterias: Es el organismo al que daremos más importancia ya que son la causa más frecuente de
toxiinfecciones. La vía de acceso de las bacterias a los alimentos es muy diversa, y lo más probable es que
ya las presente el propio alimento. Lo más importante que hay que saber acerca de las bacterias es
conocer qué factores las hacen crecer y multiplicarse. Hay que tener en cuenta que una bacteria es capaz
de dividirse en solo 20 minutos si las condiciones le son favorables.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Decreto 3015 de 1997 Colombia.

Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos

Martínez Calderón, M.ª del Carmen.

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

de RICARDO RUBIO GÓMEZ

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS (EN PAPEL)

JOSE LUIS ARMENDARIZ SANZ , S.A. EDICIONES PARANINFO, 2012

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

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WILLIAM FERNANDO MAHECHA VIILANUEVA

Ing. Agroindustrial

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