INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CUARTO SEMESTRE

TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN

MARINA GENOVEVA COLORADO MORENO

UNIDAD 2. TAREA 1. INVESTIGACIÓN DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

TINDALIZACIÓN Y ESTERILIZACIÓN

ALUMNAS:

MARTÍNEZ GARCÍA JENNY

FECHA DE ENTREGA: 10/MARZO/2020

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 ESTERILIZACIÓN

Es el proceso mediante el cual se alcanza la muerte de todas las formas de vida

microbianas, incluyendo bacterias y sus formas esporuladas altamente resistentes,
hongos y sus esporos, y virus. Se entiende por muerte, la pérdida irreversible de la
capacidad reproductiva del microorganismo.

¿En qué consiste la técnica de esterilización de alimentos?

La esterilización de alimentos es una técnica de conservación por calor que

consiste en someter los productos a temperaturas de entre 115 y 127 grados
centígrados durante un tiempo determinado. De esta manera, se destruyen los
microorganismos que habitan en ellos, tanto los patógenos (aquellos que pueden
causar enfermedades) como los no patógenos. El objetivo no es otro que hacer más
seguros los alimentos antes de su consumo, así como alargar su vida útil y conservar
mejor sus nutrientes.

La industria, por ejemplo, suele realizar procesos de esterilización de alimentos con

aquellos productos que se almacenan en contenedores herméticos como latas o
frascos. En el caso de las conservas, esta técnica permite que se puedan almacenar a
temperatura ambiente y que sean seguras y aptas para el consumo.

Cada producto tiene unas características distintas y eso determina el tipo de técnica
de esterilización al que deben ser sometidos, y las combinaciones de temperatura y
tiempo. La esterilización de alimentos se utiliza sobre todo en mermeladas, almíbares,
escabeches y guisados, entre otros.

– Esterilización (temperatura superior a los 100ºC): libera los alimentos de

gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115
grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor
cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el

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sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y
con cierto sabor a tostado).

MAQUINARIA PARA ESTERILIZACIÓN DE ALIMENTOS

Esterilizador UHT Tipo Placa

El esterilizador UHT tipo placa, es una clase de

equipo de esterilización de alimentos, es
ampliamente utilizado en líneas de producción de
leche, líneas de producción de jugo, líneas de
producción de bebidas y líneas de producción de
leche de soya, para la esterilización de la leche,
jugos, bebidas y leche de soya, etc. Se trata de
la bomba de material, el barril equilibrio, sistema de agua caliente, regulador de
temperatura, dispositivo de grabación y el sistema de control eléctrico, etc. Nuestro
equipo se caracteriza por su recuperación de calor de alta, estructura compacta, y
control de la temperatura estable.

Máquina de esterilización UHT Tipo bobina

Nuestros esterilizadores UHT tipo bobina incluyen

materiales de la bomba, el barril equilibrio,
calentador, cambiador de calor de la bobina,
regulador de temperatura, dispositivo de
grabación, y el sistema de control eléctrico, y
mucho más. Cuentan con una estructura
compacta, el ahorro de energía y un funcionamiento sencillo. Por lo tanto, son

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ampliamente utilizados para la esterilización de la leche, bebidas, vinos y otros
materiales líquidos similares. Hay dos modos de control de nuestro equipo: la
operación manual y automático.

Capacidad: 1-4T/H

Temperatura de esterilización: 115-145 grados

Tiempo de espera: 4-6S

Esterilizador cilíndrico automático (tipo pulso de pulverización lateral)

La temperatura al interior del esterilizador

cilíndrico automático es estable y la distribución
del calor es uniforme.

Para garantizar la distribución uniforme del calor

instalamos 3 boquillas en forma de ventilador en
los dos lados del esterilizador, estas boquillas de
atomización, dispersan el agua caliente en forma uniforme, haciendo que el material de
cada bandeja sea calentado uniformemente y permite mantener constante la
temperatura interna, durante el proceso de esterilización. Por lo tanto, se puede tener
seguridad sobre la estabilidad del valor de los grados F y reducir al mínimo las
posibilidades de quemas los materiales dentro del esterilizador.

Esterilizador cilíndrico horizontal (doble tanque)

La circulación del agua, dentro del esterilizador

cilíndrico horizontal de doble tanque fluye
continuamente en todas las direcciones, arriba,
abajo, derecha e izquierda, con el fin de asegurar
que cada punto del esterilizador obtenga la misma

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temperatura, durante todo el proceso de esterilización, desde el calentamiento hasta el
enfriamiento. Por lo tanto, los productos envasados en diferentes posiciones, serán
calentados uniformemente, previniendo de manera efectiva los ángulos ciegos durante
el proceso de esterilización. Al asegurar la uniformidad tanto en la temperatura con en
el intercambio de calor, disminuye las posibilidades de sobre cocción o quema del
producto y garantiza la precisión del valor en grados F.

Esterilizador cilíndrico tipo rotatorio (doble tanque)

La circulación del agua, dentro del esterilizador cilíndrico

tipo rotatorio de doble tanque fluye continuamente en
todas las direcciones, arriba, abajo, derecha e izquierda,
con el fin de asegurar que cada punto del esterilizador
obtenga la misma temperatura, durante todo el proceso
de esterilización, desde el calentamiento hasta el
enfriamiento. Por lo tanto, los productos envasados en diferentes posiciones, serán
calentados uniformemente, previniendo de manera efectiva los ángulos ciegos durante
el proceso de esterilización. Al asegurar la uniformidad tanto en la temperatura como
en el intercambio de calor, disminuye las posibilidades de sobre cocción o quema del
producto y garantiza la precisión del valor en grados F.

Túnel de enfriamiento para esterilización por pulverización

El túnel de enfriamiento para esterilización por

pulverización es una especie de equipo de
esterilización, que puede ser usado como
esterilizador secundario para bebidas, leche,
cerveza, etc. Nuestro equipo es de precio
económico con alta calidad. También ofrecemos
equipos a medida según las necesidades

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especiales de los clientes.

Especificaciones de túnel de enfriamiento para esterilización por pulverización

1. Temperatura de esterilización: bajo 100 grados Celsius

2. Forma de esterilización: pasteurización

3. Áreas de esterilización: tres (esterilización, pre-enfriamiento, refrigeración) o cinco

4. Material de envasado de bebidas: botella PET, botella de cristal, cartón

METODOS DE ESTERILIZACION, VENTAJAS Y DEVENTAJAS

ESTERILIZACIÓN POR MÉTODOS FÍSICOS:

1. Calor seco (estufa u horno):

La esterilidad se consigue por las altas temperaturas del aire. Es un método muy
usado en Estomatología. Consisten en el aprovechamiento de calor que produce una
resistencia eléctrica dentro de un recipiente herméticamente cerrado o cuba,
entrepaños para colocar instrumental, termostato, y un regulador automático de
temperatura.

Tiempo de esterilización es de 1 h a 170 °C o de 2 h a 160 °C. ya que las bacterias

son más resistentes al calor seco que al calor húmedo.

Ventajas del método: Es un método efectivo y seguro para esterilizar metales y

espejos, pues no oxida o corroe y los bordes cortantes no pierden filo.

Desventajas del método: Necesita de un ciclo largo, de tener una penetración pobre y
de destruir los elementos termolábiles.

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 2. Calor húmedo (Autoclave):

Es el medio más práctico y eficaz para la esterilización en el consultorio

estomatológico. La esterilización se logra por el vapor de agua supercalentado y
mantenido a presión, que provee una caldera de metal de paredes resistentes y tapa
de cierre hermético. Se compone de un cilindro de cobre, con una tapa en su parte
anterior, la que cierra herméticamente.

* Temperatura 132 ºC; Presión 30 psi; Tiempo 10 min.

* Temperatura 121 ºC; Presión 15 psi; Tiempo 20 min.

Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS):

* Temperatura 134 ºC; Presión 2 kg/cm2; Tiempo 3 a 5 min

* Temperatura 121 ºC; Presión 1,05 kg/cm2; tiempo 15 a 20 min

De manera general en los Servicios Estomatológicos del país se esteriliza según las
normas vigentes

* Temperatura 121 ºC a 126ºC; Presión 1,05 kg/cm2; Tiempo 15 a 20 min

Ventajas del método:

a. El ciclo necesario para la esterilización es corto

b. Se caracteriza por una buena penetración

c. Da la posibilidad de esterilizar gasas algodón, campos, gomas y otros materiales, así

como de esterilizar instrumental rotatorio.

Desventajas del método:

a. Los instrumentos cortantes pierden filo

b. Produce corrosión del instrumental.

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 3. Radiaciones Ionizantes:

* Rayos gamma. Son radiaciones ionizantes que se usan en la industria de artículos

médicos, odontológicos y farmacéuticos. Se caracterizan por una alta
energía y gran penetración. Es un método costoso.

* Rayos beta. Se usan principalmente en la industria. Su poder de penetración es

menor que el de las radiaciones gamma

* Rayos ultravioleta. Son radiaciones no ionizantes. No tienen efecto esterilizante

sobre algunos microorganismos. Son de baja energía y escasa penetración. Su acción
es superficial y se usan para mantener una baja tasa de
microorganismos en el quirófano y para mantener estéril el instrumental una vez que ha
sido ya esterilizado.

4. Ondas Supersónicas:(microondas odontológico):

Este aparato está formado por un foco emisor de alta frecuencia que causa
vibraciones en las moléculas de los microorganismos. Dichas vibraciones se
transforman, por fricción interna, en calor y de esta forma se altera y se desactiva todo
tipo de estructura viva. El instrumental se coloca en un contenedor cubierto por bolitas
de vidrio humedecidas con un líquido (ortobencil paraclorofenato de sodio). El tiempo
de esterilización es de 90 segundos.

5. Filtración:

Es un proceso que impide el paso de microorganismos de un ambiente a otro. Se

utiliza en la industria farmacéutica, en soluciones termolábiles que no pueden sufrir la
acción del calor. Actualmente este método se usa en los compresores de aire que
utilizan filtros coalescentes que filtran partículas hasta 0,001 ?m (99,9 % de pureza).

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 6. Ebullición:

Se pueden usar 2 tipos de líquidos: agua y aceite

Agua en ebullición. El agua hierve a 100ºC, este sistema ofrece todas las garantías
de esterilización siempre y cuando se cumpla el tiempo en que el material
debe permanecer en ebullición, para lograr la muerte de las bacterias, no así las
de las esporas que aún siguen resistentes. Aquí por supuesto no se puede esterilizar
gasas, artículos de papel (conos) etc. Tiempo de ebullición establecido: 20
minutos.

Aceite en ebullición. Para esto se utiliza un aceite especial volátil, aprovechando la

ventaja de que el aceite hierve a una temperatura mayor que la del agua, la que
puede llegar a 300ºC. Desde luego, no hace falta que hierva, basta con
mantener el instrumental a 130ºC Tiempo de ebullición establecido: 20 minutos

7. Flameo:

Se trata del calor que produce una llama de gas o alcohol; es un procedimiento de
emergencia y consiste en colocar directamente en la llama el objeto que se desea
esterilizar. Con la llama se consigue una temperatura muy alta que puede exceder, en
la de gas, los 1000ºC. Esta temperatura tan elevada deteriora el instrumento, y para
evitarlo, se debe colocar por encima de la llama a fin de que no reciba directamente el
calor de esta.

8. Microesferas de vidrio (esterilizadora de bolitas):

Este tipo de esterilización se realiza con un equipo que contiene un recipiente con
microesferas de vidrio que son calentadas eléctricamente y que pueden ser sustituidas
por sal común o arena. Se usa para esterilizar instrumental pequeño de Endodoncia,
conos de papel o bolillas de algodón, que se introducen en el compartimiento durante
15 a 20 segundos a temperatura de 250 °C. Su uso es cuestionado.

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ESTERILIZACIÓN POR MÉTODOS QUÍMICOS:

1. Óxido de etileno

Es un poderoso agente esterilizante gaseoso de acción lenta, inflamable cuando

aparece en concentraciones iguales o superiores al 3 %, y altamente tóxico cuando es
ingerido o inhalado (mutágeno y carcinógeno).

Se utiliza en la industria de productos médicos y odontológicos para esterilizar

productos termolábiles como plástico, drogas, equipamiento electrónico, etc. La
razón de su uso es la capacidad que tiene de esterilizar a temperatura
ambiente.

Tiempo de esterilización varía entre 10 a 16 h a temperatura ambiente (25 °C).

Ventajas del óxido de etileno:

* Alta capacidad de penetración.

* No daña materiales sensibles al calor.

* Largo tiempo de validez de esterilización.

Desventajas del óxido de etileno:

* Necesita de un largo ciclo

* Elevado poder tóxico e inflamable

* Es un método muy costoso.

2. Plasma de peróxido de hidrógeno.

El plasma es el cuarto estado de la materia no sólido, no líquido, no gaseoso.

Consiste en un conjunto de iones, electrones y partículas atómicas neutras que se
produce mediante temperaturas altísimas o fuertes campos electromagnéticos. Es un

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método reciente de esterilización rápida, a baja temperatura, baja humedad y sin
residuos tóxicos pues su residuos finales son oxígeno y agua).

* Mecanismo de acción: Los radicales libres, producto de la ionización del gas por la
presencia del campo magnético, interactúan con las membranas celulares, las enzimas
o los ácidos nucleicos y destruyen los microorganismos.

3. Soluciones químicas (esterilización en frío)

El uso de soluciones salinas para la esterilización consiste en la inmersión del

instrumental en desinfectantes de alto nivel, los cuales tienen acción bactericida,
virucida, fungicida y esporicida.

Ventaja principal del método:

* Tienen acción bactericida, virucida, fungicida y esporicida.

* Permiten la esterilización de materiales termosensibles.

Desventajas del método:

* Largo tiempo de exposición a los agentes esterilizantes

* Corrosión de los instrumentos

* Toxicidad de las soluciones empleadas

* Costo elevado

* Dificultad operacional.

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MATERIAL PARA ESTERILIZAR

Calor seco o aire caliente

Se puede esterilizar:

 Aluminios.
 Vidrios.
 Porcelanas.
 Metales (acero inoxidable, niquelados, cromados).
 Polvos.
 Vaselina.
 Parafina.
 Aceites.
 Otras sustancias grasas.

No se puede esterilizar:

 Material textil.
 Algodón, sedas, telas en general.
 Gomas.
 Plásticos.
 Siliconas.
 Instrumental óptico.
 Instrumental eléctrico.
 Cualquier material sensible a las altas temperaturas.

Calor húmedo o vapor de agua

Se puede esterilizar:

 Textil (ropa, gasa, algodón, etc.).

 Vidrio (tubos, frascos etc.).

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  Goma.
 Silastic.
 Teflón.
 Polipropileno.
 Acero inoxidable.
 Contenidos acuosos.
 Elementos con mercurio.

No se puede esterilizar:

 Sustancias oleosas.
 Sustancias grasas.
 Polvos (se humedecen y se pegotean).
 Instrumental cromado o niquelado (se corroen).
 Artículos eléctricos.
 Todo material sensible al calor y a la humedad.
 Instrumental óptico.
 Instrumental que requiera de mucho filo (se desafilará rápidamente).

Óxido de Etileno o Gas

Se puede esterilizar:

 Instrumental óptico.
 Vidrio (tubos, frascos etc.).
 Acero inoxidable.
 Instrumental de microcirugía.
 Implantes.
 Prótesis.
 Marcapasos.
 Respiradores.

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  Reanimadores.
 Materiales termo sensibles.
 Polvos.
 Instrumental cromado o niquelado.
 Artículos eléctricos.
 Todo material sensible al calor y a la humedad.
 Instrumental óptico.
 Instrumental que requiera de mucho filo.

No se puede esterilizar:

 Sustancias líquidas.
 Sustancias grasas.
 Los materiales de PVC esterilizados previamente por radiación gama.
 Todos los elementos que puedan ser esterilizados por calor húmedo o seco.
 Materiales envasados en múltiples capas de polietileno, en nylon, sarán, films de
polivinilo, folios metálicos, laminados de celofán y otros por el estilo.

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ETAPAS DEL PROCESO DE ESTERILIZACION

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

C. botulinum es una bacteria anaeróbica, lo que significa que solo se desarrolla en

ausencia de oxígeno. El botulismo de transmisión alimentaria se produce cuando C.
botulinum crece y genera toxinas en los alimentos que se consumirán. La bacteria
produce esporas ampliamente presentes en el medio ambiente, incluida la tierra los
ríos y los mares.

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 El crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas tienen lugar en productos con
bajo contenido de oxígeno y en algunas combinaciones de temperatura de
almacenamiento y parámetros de conservación. Esto ocurre mayormente en conservas
de alimentos hechas sin las debidas precauciones y en alimentos inapropiadamente
procesados, enlatados o embotellados en casa.

C. botulinum no se desarrolla en condiciones de acidez (pH inferior a 4,6), y por lo

tanto la toxina no se generará en alimentos ácidos (aunque un pH bajo no degradará
ninguna toxina ya existente). Las combinaciones de baja temperatura de
almacenamiento y contenidos de sal, y/o el pH, se utilizan también para prevenir el
crecimiento de la bacteria o la formación de la toxina.

La toxina botulínica se ha encontrado en diversos alimentos, incluidas conservas

vegetales con bajo grado de acidez, tales como judías verdes, espinacas, setas y
remolachas; pescados, incluido el atún en lata y los pescados fermentados, salados y
ahumados; y productos cárnicos, por ejemplo, jamón y salchichas. Los alimentos en
cuestión difieren de un país a otro y reflejan los hábitos locales de alimentación y de
conservación de los alimentos. En ocasiones se ven implicados alimentos elaborados
con fines comerciales.

MODOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

1. Conducción

El calor por conducción se produce cuando dos objetos a diferentes temperaturas

entran en contacto. El calor fluirá a través del objeto de mayor temperatura hacia el de
menor buscando alcanzar el equilibrio térmico (ambos objetos a la misma temperatura).

Un ejemplo lo tenemos a la hora de cocinar. Cuando estamos cocinando en una

sartén, si se nos ocurre dejar un cubierto metálico apoyado en el borde, al cogerlo
notaremos que se ha calentado (incluso puede que nos quememos). El calor se ha
transferido de la sartén al cubierto por conducción.

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 2. Convección

La transmisión de calor por convección tiene lugar en líquidos y gases. Ésta se

produce cuando las partes más calientes de un fluido ascienden hacia las zonas más
frías, generando de esta manera una circulación continúa del fluido (corriente
convectiva) y transmitiendo así el calor hacía las zonas frías.

Los líquidos y gases, al aumentar de temperatura disminuyen de densidad,

provocando la ascensión. El hueco dejado por el fluido caliente lo ocupa el fluido más
frío (de mayor densidad).

3. Radiación

La transferencia de calor por radiación no necesita el contacto de la fuente de calor

con el objeto que se desea calentar. A diferencia de la conducción y convección, no
precisa de materia para calentar.

El calor es emitido por un cuerpo debido a su temperatura. Para este caso podemos
tomar como ejemplo el sol. El calor que nos llega del sol viaja por el espacio vacío y
calienta la superficie de la Tierra.

De entre todas las energías renovables es la energía solar la que más aprovecha la
radiación, pero en concreto la energía solar térmica juega con estas formas de
transferencia de calor. Los tubos por los que transportan el agua están al vacío, de
manera que todo el calor lo capta mediante radiación y evitan todas las pérdidas que se
producirían por convección.

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PENETRACION DE CALOR

Para poder calcular tiempo y temperatura que se deben aplicar a un determinado

alimento, Esterilidad efectiva sin afectar su calidad se necesita conocer:

 El tiempo que requiere el alimento en alcanzar la temperatura deseada.

 El tiempo que se necesita para enfriarlo

FACTORES QUE DETERMINAN LA PENETRACIÓN DE CALOR.

 Naturaleza (composición) y consistencia del alimento. Condiciona por si mismo

el mecanismo de propagación de calor en su seno.
Presencia de grasa y aumento de azúcar ---------- Retrasa velocidad
Viscosos o enteros -------------más lento el calentamiento (por conducción)
 Tamaño y forma del Envase. Mientras más grande sea el envase mayor será el
tiempo para que el centro alcance la temperatura deseada.
 Material del Envase: La penetración del calor es más lenta en vidrio que envases
metálicos.

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BIBLIOGRAFÍA

https://www.lekue.com/es/blog/lo-necesitas-saber-la-esterilizacion-alimentos/

http://www.foodmachinery.es/2-food-sterilization.html

Métodos de esterilización (por milodi, 2013) http://uvsfajardo.sld.cu/tema-7-metodos-de-

esterilizacion

http://www.soportehospitalario.com.ar/info_materiales_de_esterilizacion.php

https://osieec.osakidetza.eus/extranet/doc/adjuntos/Guia_Gestion%20Esterilizacion%20
Osakidetza.pdf

proceso de esterilización (Moya, 2017)

http://afam.org.ar/textos/13_08/proceso_estirilizacion.pdf

Botulismo (2018) https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/botulism

https://actitudecologica.com/formas-de-transferencia-de-calor/

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