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ESTUDIO CINÉTICO EN BIORREACTOR DE CULTIVOS MIXTOS DE LEVADURAS AISLADAS

DE FERMENTOS ESPONTÁNEOS EN LA ELABORACION DE MEZCAL


Elia Pérez1, Ma. del Carmen Chávez1, Juan Carlos González2
1Divisiónde Estudios de Posgrado de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Michoacana de San Nicolás
de Hidalgo, Morelia, C.P. 58030. 2Laboratorio de Bioquímica del Departamento de Ing. Bioquímica del Instituto
Tecnológico de Morelia. Email: ely_ph@hotmail.com
Palabras clave: levadura, fermentación, diseño experimental.

Introducción. Tabla 1. Matriz de ensayos del diseño experimental Simplex-Reticular.


En la fermentación alcohólica, la levadura y el método S. K.
Variables Respuesta
utilizado en el proceso, así como el contenido de azúcares Ensayo Z. bailii % Alc.
cerevisiae marxianus Cél/mL
Vol.
y otros componentes adicionados al mosto son variables 1 0 1 0 1.85x108
43
que influyen en la productividad y características de una 2 0.5 0.5 0 41 2.38x108
bebida [1]. La fermentación espontánea (sin inoculación 3 0 0 1 32 3.23x108
externa) es una práctica común en la elaboración de 4 0.5 0 0.5 12 3.76 x108
5 1 0 0 10 3.31x108
mezcal y se ha traducido en un menor rendimiento y baja 6 0.333333 0.333333 0.333333 13 3.55 x108
calidad sensorial, ocasionado por la presencia de una 7 0 0.5 0.5 11 1.98x108
sucesión de especies y cepas de levaduras diferentes, los 8 0.333333 0.333333 0.333333 37 2.61x108
9 0.333333 0.333333 0.333333 30 2.04x108
cuales generan gran variedad de compuestos orgánicos.
En estas fermentaciones, las levaduras pertenecientes a Tabla 2. Modelo completo del diseño experimental Simplex-Reticular.
otros géneros diferentes a S. cereviseae llamadas no Modelo ES R2 R2 ajustada
convencionales son particularmente importantes, ya que Lineal 11.456 37.28 16.38
sintetizan una gran variedad de compuestos volátiles que Cuadrático 5.73556 92.14 79.04
contribuyen de manera determinante a las propiedades Cúbico Especial 3.21455 98.35
Superficie de Respuesta Estimada
93.42

sensoriales de la bebida [2]. S. cerevisiae =1.0


El objetivo es mejorar la eficiencia de la fermentación, Etanol % Alc. Vol.
0.0
caracterizando cinéticamente las cepas en consorcio 50 5.0
10.0
mediante un diseño experimental y evaluar así la 40 15.0
% Alc. Vol.

20.0
30
producción de compuestos volátiles generados, además 25.0
30.0
20
de seleccionar el consorcio de levaduras y las condiciones 35.0
40.0
10 45.0
de cultivo más ideales para el proceso de producción de 0 50.0
55.0
mezcal. K. marxianus =1.0
Z. bailii =1.0

Metodología. Se seleccionaron tres cepas: K. marxianus, Fig. 1. Diagrama de superficie de respuesta para etanol.
Z. bailii y S. cerevisiae, y como sustrato Agave cupreata.
Durante las cinéticas experimentales se determinó el Ecuación del modelo: 9.0001*Sc + 42.0001*Km +
crecimiento celular en cámara de Neubauer; el consumo 31.0001*Zb + 78.0027*Sc*Km - 5.9973*Sc*Zb -
de azúcares por DNS (con ácido 3,5-dinitrosalicílico), la 85.9973*Km*Zb.
cuantificación de etanol por cromatografía de gases y el
monitoreo de pH con potenciómetro. Finalmente se destiló Conclusiones. De acuerdo con los gráficos de superficie
y rectificó el producto (mezcal joven) mediante un de respuesta obtenidos del modelo cuadrático, se observó
Rotavapor Buchi® y se procedió a su determinación del que para obtener mayores concentraciones de alcohol es
grado alcohólico mediante un alcoholímetro (NMX-V-013- recomendable utilizar cultivos que involucren mezclas
NORMEX-2005). Se determinó el extracto seco y cenizas entre K. marxianus y Z. bailii, obteniéndose destilados con
de los destilados (NMX-V-017-NORMEX-2005). La un % de alcohol en volumen de 45.
cuantificación de metanol y alcoholes superiores se
Agradecimiento. A CONACyT; al Posgrado de la
realizará mediante CG (NMX-V-005-NORMEX-2005,
Facultad de Ingeniería Química (UMSNH); al Instituto
NMX-V-014-S). Tanto el diseño experimental como los
Tecnológico de Morelia y al CIC-UMSNH.
análisis estadísticos se abordaron mediante el software
Sthatgraphics®. Bibliografía.
1. López A., Díaz P. y Campos G. (2012). Ciencia Nicolaita. Vol (57): 41-
Resultados. Las condiciones experimentales para el 52.
desarrollo del diseño Simplex-Reticular fueron: 35 ºC, 14 2. M. Díaz, E. Délia, Espinosa M. y P. Strehaiano. (2008). International
ºBrix, pH = 5.5, 150 rpm y 1 vvm. Los ensayos se peer-reviewed journal Enzyme and Microbial Technology. Vol (4): 608-
616.
realizaron en un Biorreactor Applikon® con agitador
Rushton.

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