Los aspectos básicos de la

preparación del café

de
Ted R. Lingle

TABLA DE CONTENIDOS
Acerca del autor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i

Prólogo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . iii

Las claves de una correcta preparación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

Análisis de la infusión terminada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Tabla de control para la preparación del café . . . . . . . . . . . . . . 7

El proceso de preparación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

La molienda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

El tiempo, la temperatura y la turbulencia . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

El agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Los dispositivos de filtrado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Las temperatutas de mantenimiento y consumo . . . . . . . . . . . . . 29

La selección del equipo de preparación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Evaluación del equipo de preparación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Derechos Reservados © 2011 de la Specialty Coffee Association of America

(Asociación Americana de Cafés Especiales)
ISBN 978-1-882552-06-1
ACERCA DEL AUTOR
Ted R. Lingle nació y se crió en el sur de California. Se graduó de
la Academia Militar de Estados Unidos en 1966, con una licenciatura
en ciencias. Sirvió de manera activa en el Ejército de Estados Unidos
durante cuatro años, en Alemania y Vietnam. En 1978 obtuvo una
maestría en Administración de Empresas de la Universidad Woodbury
de Los Ángeles.
Durante los primeros veinte años de su carrera en la industria del
café, el señor Lingle fue Vicepresidente de Mercadeo de Lingle Bros.
Coffee, Inc., una empresa fundada por su abuelo en Los Ángeles en 1920.
Durante este período, dirigió los programas de ventas para los servicios
alimenticios, los servicios de café para la oficina y los segmentos del
mercado de cafés especiales. Sus principales responsabilidades incluían
fijar estándares de calidad para los productos de la empresa y llevar a
cabo programas de capacitación tanto para el personal de la empresa
como para los clientes. Además, el señor Lingle representaba a la
empresa en distintas juntas y comités de la industria cafetera.
El señor Lingle fue miembro del Comité del Mercado Exterior de la
Asociación Nacional del Café de 1974 a 1990. Formó parte de la Junta
Directiva de la Asociación Nacional del Servicio del Café y fue elegido
miembro honorario en 1990. Fue uno de los Copresidentes fundadores
de la Asociación Americana de Cafés Especiales.
En 1975, el señor Lingle fue pionero en el desarrollo del medidor
de la conductividad del café, un instrumento electrónico que se utiliza
para medir los sólidos solubles del café. Constituyó el primer método
para evaluar la calidad de la bebida desde el hidrómetro de café, creado
en 1955. Para diseñar el medidor de la conductividad del café, el señor
Lingle realizó numerosos estudios que crearon la base de datos que
relaciona la conductividad con la fortaleza de la infusión y la temperatura
de la bebida que permitió calibrar el instrumento electrónicamente.
El señor Lingle jugó un papel fundamental en la formación y el
crecimiento del Grupo de Desarrollo del Café (CDG), una agencia de la
Organización Internacional del Café en EE.UU.. Fue el primer presidente
tanto del Grupo de Trabajo de Educación del Servicio Alimenticio y el
Grupo de Trabajo del Campus Universitario. Integró la Junta Directiva
de CDG y la presidió de 1985 a 1986.
En 1985, el señor Lingle escribió el Manual del catador de café para
explicar la ciencia y la química que se esconden detrás de las técnicas

i
utilizadas en la cata del café. La cata del café es el procedimiento
tradicional mediante el cual los catadores de café realizan una evaluación
sensorial de los granos de café que seleccionan para sus mezclas. El
Manual del catador de café aborda los aspectos básicos de la química
del sabor y las maneras en que el aroma, el sabor y el cuerpo del café
se relacionan con la composición química, el tipo y la intensidad de
los componentes y la temperatura y el enfriamiento de los distintos
compuestos de sabor que se hallan en el café.
En 1991, el señor Lingle fue nombrado Director Ejecutivo de la
Asociación Americana de Cafés Especiales. Como primer miembro a
tiempo completo del personal de SCAA, colaboró con la dirección de
las actividades de la Asociación a medida que crecía y pasaba de tener
350 miembros en 1991 a más de 2,400 en 1995. Durante este período,
la Asociación fijó una serie de estándares técnicos de calidad que
promueven pautas en todas las facetas del café, desde el grano hasta la
taza.
En 1995, el señor Lingle escribió el Manual de la preparación del
café para promover la excelencia en la preparación de esta bebida. Dicho
trabajo es un compendio de diversos estudios científicos acerca de la
preparación del café llevados a cabo por la industria del café en los
últimos cincuenta años, y que comenzaron con la útil investigación del
Dr. Ernest Lockhart, quien fuese Director Científico del Centro de la
Preparación del Café de 1952 a 1964. El libro hace hincapié en la ciencia
que respalda los estándares y las recomendaciones de la industria para
la correcta preparación del café.
En 1998, la Federación de Cafeteros de Colombia le entregó la
Medalla Nacional al Mérito por su labor científica para mejorar la
calidad. En 2004, fue galardonado con el premio Oren Flor del Café
de la Asociación Nacional de Cafeteros de Guatemala por impulsar las
ventas de café a partir de la denominación de origen. En 2007, recibió el
premio Bwana Kahawa a la Trayectoria de la Asociación de Cafés Finos
del África Oriental por ayudar a los cultivadores del África Oriental
a aumentar el valor y el volumen de sus ventas de café a la industria
de los cafés especiales. En 2009, la Asociación Americana de Cafés
Especiales le concedió el Premio a la Trayectoria.
En 2006, luego de 15 años de servicio en la SCAA, el señor Lingle
abandonó su puesto de Director Ejecutivo de SCAA para convertirse en
el nuevo Director Ejecutivo del Instituto de la Calidad del Café (CQI),
una fundación sin fines de lucro fundada por SCAA en 1996.

ii
PRÓLOGO
Los Aspectos Básicos de la Preparación del Café es una
versión abreviada de una obra mucho más amplia: El Manual de la
Preparación del Café. Mientras Los Aspectos Básicos contiene la
esencia de la teoría de la preparación del café, el Manual presenta la
ciencia que se halla detrás de los principios de la correcta preparación
del café. Ambos han sido escritos con el objetivo de ayudarle a obtener
los mejores sabores posibles de los granos de café que compre.
Escribí el Manual de la Preparación del Café como complemento
del Manual del catador de café. Con sólo pasar unos instantes en
la mesa de cata, se dará cuenta de que la mayoría de las cafeteras no
explotan a fondo el potencial del sabor del café, en particular de los cafés
especiales realmente finos.
Pareciese que la preparación del café es un proceso simple. En
realidad, es una interacción muy compleja de muchas variables, las
cuales deben estar reguladas estrictamente si se pretende que la infusión
resultante sea una bebida deliciosa.
Se ha dicho que la mente humana devela los secretos de la Madre
Naturaleza mediante una serie de pequeñas conjeturas, a las que a veces
se denomina método científico. Espero que disfrute de utilizar Los
Aspectos Básicos de la Preparación del Café como guía para
intentar desentrañar el misterio y la ciencia de la preparación del café.

Ted R. Lingle
15 de enero de 1996

iii
LAS CLAVES DE UNA CORRECTA PREPARACIÓN
Si bien el café tostado se compra en granos enteros o molido, se consume
como bebida. Por lo tanto, la calidad del café se relaciona directamente
con su capacidad de transformarla en una bebida agradable. Para que la
bebida sea sabrosa, se deben respetar los seis elementos esenciales de
las prácticas de preparación correctas.
El café inicia esta transformación a partir del grano verde. Los granos
provienen de regiones de cultivo de todo el mundo, cada uno con sus propias
características singulares de sabor. A menudo, se mezclan los granos verdes.
Los tipos de granos, y la proporción en la cual se mezclan, determinan en
gran parte el sabor de la bebida. También la manera en que se tuestan los
granos, lo cual incluye el grado y la duración del calentamiento, juega un
papel fundamental en el sabor final de la infusión.
Sin embargo, antes de poder prepararlos, se deben moler los granos
hasta obtener partículas pequeñas, cuyo tamaño varía de levemente
grueso a extremadamente fino. A continuación, se sumerge una cantidad
específica de estas partículas de café en una cantidad predeterminada
de agua. El tamaño de las partículas, la proporción específica de café y
de agua, el tiempo que el café está en contacto con el agua y la calidad
del agua que se utiliza para la preparación afectarán el sabor.
El sabor del café
El sabor del café proviene, en mayor medida, de la gran variedad de
compuestos químicos que se liberan cuando las partículas molidas entran
en contacto con el agua. En circunstancias normales, el agua extrae cerca
del 80% de los compuestos saborizantes solubles en agua, que constituyen
el aroma, el gusto, el cuerpo y el color de la bebida. Combinados, estos
compuestos crean los aspectos sensoriales del sabor del café.
Los sabores de la bebida del café varían, no sólo debido a las
diferencias en las mezclas y el tueste, sino también porque el agua
remueve cada compuesto saborizante a una velocidad diferente. Por
ejemplo, el agua extrae fácilmente la parte aromática. Aunque son
pequeños y difícilmente cuantificables en relación con el extracto
total, los compuestos aromáticos contribuyen significativamente a la
percepción del gusto de la bebida. Los compuestos responsables del
gusto (que se disuelven en el agua) y del cuerpo (que no disuelven) se
remueven con menos facilidad. Ambos grupos de compuestos aromáticos
y del gusto contienen muchos componentes químicos que se combinan
para producir diversos sabores de la bebida.
Durante la preparación, varía la cantidad total de material saborizante
presente en la bebida, así como también la proporción de cada compuesto.

1
Es decir que el sabor cambia continuamente a medida que transcurre el
tiempo. Como regla general, los compuestos más sabrosos se extraen
primero. Cuanto más tiempo permanezcan las partículas en contacto con
el agua, mayor será la cantidad de compuestos menos sabrosos liberados.
La extracción prolongada tiene como resultado un sabor inaceptable en
la bebida. La mezcla más deseable de elementos del sabor se produce
antes de remover la cantidad máxima de material disponible. Es por este
motivo que, para obtener resultados óptimos, el proceso de preparación
debe interrumpirse antes del punto de máxima extracción.
Los seis elementos esenciales
Estos son los seis elementos necesarios para transformar los granos
tostados en una bebida de buen sabor:
Proporción adecuada de café y agua. La infusión final consiste
1. 
en un equilibrio entre la fortaleza (concentración de solubles) y
la extracción (rendimiento de los solubles). Si dicho equilibrio se
inclina hacia cualquiera de los lados, el producto final se verá
seriamente afectado. Por ejemplo, el café es un agente saborizante
extremadamente concentrado y se lo debe diluir en agua. Los rangos
más aceptables de concentración se hallan entre 1% y el 1.5% de
café y entre 99% y 98.5% de agua. Una fortaleza de café inferior
a 1% es demasiado débil, y una fortaleza de café superior a 1.5%
es demasiado fuerte. Los rangos de producción más aceptables
se encuentran entre 18% y 22%, ya que las producciones poco
desarrolladas (inferiores a 16%) crean sabores que van desde el pasto
hasta el maní, y las producciones de sobreextracción (superiores a
24%) tienen como resultado sabores amargos y astringentes.
También es posible extraer una buena cantidad de material saborizante
del café y disolverlo en una pequeña cantidad de agua o, a la inversa,
extraer una pequeña cantidad de material y disolverlo en un volumen
considerable de agua. La fórmula de preparación se convierte en la
guía para seleccionar la proporción adecuada de café y agua para
controlar tanto la concentración como el rendimiento de solubles.
Una molienda del café acorde con el tiempo de preparación.
2. 
Una vez que se ha establecido la fórmula de la preparación del café,
entran en juego el método de preparación y la operación del equipo.
Para evitar el poco desarrollo o la sobreextracción de los compuestos
saborizantes, el tamaño adecuado de la partícula (molienda) de café
debe coincidir con el método de preparación y el tipo de equipo
empleado. Como principio general, se debería combinar a los

2
 tiempos de preparación más largos con partículas más grandes (más
gruesas) y a los tiempos de preparación más cortos con partículas
más pequeñas (más finas).
Operación adecuada del equipo de preparación.
3. 
Normalmente, el equipo de preparación controla tres variables:
• T iempo de contacto entre los gránulos de café y el agua.
Toma algo de tiempo hasta que las partículas de café absorben
el agua, el agua disuelve y extrae el material soluble de las
partículas y el material disuelto migra a la bebida. Dado que
el agua extrae distintos compuestos químicos del café molido
a distintas velocidades, la mezcla de materiales solubles de la
bebida cambia continuamente. Por eso, controlar el tiempo de
preparación contribuye a lograr una extracción óptima y genera
resultados uniformes.
• T emperatura del agua. El agua fría no extrae el café tan
completamente ni tan rápidamente como lo hace el agua caliente.
El agua cuya temperatura se halla entre 195ºF y 205ºF (92ºC-
96ºC) libera los materiales aromáticos más rápidamente y permite
una extracción adecuada de otros solubles dentro de un plazo
razonable. Como regla general, la temperatura debería permanecer
constante a lo largo del ciclo de preparación.
• T urbulencia. A medida que el agua pasa a través y por sobre
los gránulos de café, crea un efecto de mezclado conocido
como turbulencia. Se necesita un cierto grado de turbulencia
para primero humedecer las partículas de café y luego hacer
que el agua fluya de manera uniforme a través de las mismas.
El humedecimiento hace que el agua penetre las fibras de la
partícula, y un flujo uniforme permite que el material soluble
se disuelva. Además, un grado adecuado de turbulencia evita
que el agua que se encuentra en contacto directo con el café
se sature tanto con el material disuelto que no pueda continuar
removiendo otros compuestos saborizantes.
Método de preparación óptimo. Si se utiliza el mismo tipo de
4. 
café en equipos de preparación distintos, se obtendrán cafés con
distintas características de sabor y de cuerpo. El diseño del equipo
aplicará uno de los seis métodos básicos para extraer los materiales
saborizantes para el café molido:
• R  emojo. En este método de preparación, se mezcla los gránulos de
café con agua en un recipiente, se los deja en contacto con el agua
durante un período de tiempo determinado y luego se los separa del
extracto o infusión.

3
 • D
 ecocción. En un recipiente, se mezclan los gránulos de café
sueltos con agua que continúa hirviendo durante un período de
tiempo arbitrario.
• P
 ercolación. Se coloca el café molido en un recipiente que sirve
tanto como cámara de preparación como medio de separación
de los gránulos de la bebida. Una bomba transporta el agua
caliente hacia y a través del café varias veces.
• F
 iltrado por goteo. Al igual que en la percolación, se colocan
los gránulos en un recipiente que hace las veces tanto de cámara
de preparación como medio de separación de los gránulos de la
bebida. En este método, sin embargo, el agua caliente fluye a
través del café solamente una vez.
• F
 iltrado al vacío. Este método, que emplea un dispositivo de
dos cámaras, es una variante del método de remojo.
• I nfusión presurizada. Se hace fluir el agua presurizada (entre
9 y 10 atmósferas de presión) a través de los gránulos de café,
que se compactan formando una pequeña pasta en la cámara de
preparación.

La mayoría de estos métodos de preparación tendrán como resultado
un café de calidad, a excepción de la decocción y la percolación,
porque la sobreextracción produce sabores indeseables.
Agua de buena calidad. Al preparar un café, el agua es tan importante
5. 
como el café que se utiliza. De hecho, el agua representa más del 98% de
la bebida. Si el agua contiene algunos minerales favorece el desarrollo
de sabores óptimos. Por regla general, un agua que contenga entre 50-
100 partes de minerales disueltos por millón (3-6 granos) producirá la
bebida de mejor sabor. El agua debe saber a agua dulce y potable de
buena calidad, ser inodora y no debe contener impurezas visibles.
Un medio de filtrado adecuado. A menos que algo separe el
6. 
extracto de los gránulos de café, se obtendrá una bebida turbia y
difícil de tomar. Los filtros, en distinta medida, clarifican la bebida
al separar el material insoluble de la infusión. En consecuencia, el
método de filtrado afecta directamente el cuerpo de la bebida -e
indirectamente el sabor de la bebida.

4
Una transformación exitosa
En última instancia, la calidad del café depende de la capacidad de cada
uno de seguir los pasos descritos anteriormente. Aunque uno comience
con uno de los cafés más finos del mundo, el resultado podría ser una
bebida no tan ideal si, por ejemplo, se utiliza un método de preparación
no apropiado o agua de mala calidad. Para que la transformación de los
granos en una bebida tenga éxito es necesario comprender – y respetar –
estos seis elementos esenciales de la preparación del café.

ANÁLISIS DE LA INFUSIÓN TERMINADA

Cuando se prepara el café, el agua caliente remueve la mayor parte del
material soluble en agua del café tostado y molido mediante un proceso
que combina la disolución y la extracción. Primero, el agua penetra en los
gránulos, disuelve algunos de los componentes químicos que encuentra,
forma una solución con esos materiales y luego sale de los gránulos para
producir la bebida o extracto familiar. El café contiene muchos compuestos
químicos, y cada uno de ellos se comporta de manera diferente. Según
su naturaleza química, algunos compuestos se disuelven rápidamente al
entrar en contacto con el agua y otros lo hacen lentamente.
La medición del rendimiento y la concentración de los solubles –qué
cantidad de material saborizante soluble se remueve de los gránulos
y qué cantidad está presente en la bebida– se relaciona directamente
con los estudios organolépticos (sensoriales) sobre qué constituye un
sabor aceptable en una bebida. Dicho de otra manera, la medición de
la concentración y el rendimiento de solubles se centra en el aspecto
gustativo del sabor de la bebida, y constituye un medio de evaluación de
la calidad de una taza de café.
Método del medidor de conductividad
El medidor de conductividad del café es una adaptación de los
instrumentos de Sólidos Disueltos Totales (TDS) que se utilizan para
determinar la cantidad de sólidos disueltos en el agua. Dado que la
cantidad de los sólidos disueltos en el peso en partes por millón es
directamente proporcional a la conductividad en micromhos por volumen
de unidad, una medición de conductividad puede indicar la cantidad de
sólidos disueltos en la muestra de agua. La Tabla 1 muestra la relación
de los sólidos totales disueltos en el café y la conductividad medida en
micromhos, y fue creada en 1975.
En 1996, Agtron, Inc., en colaboración con la Asociación Americana
de Cafés Especiales, llevó adelante más investigaciones empleando
nuevos procedimientos de prueba con equipos de análisis más avanzados.
El estudió refinó la correlación entre la conductividad y la concentración

5
de solubles de las mezclas de café Arábica tostados a un valor de tueste
#50 de Agtron/SCAA y extraídos a un 20% de rendimiento de solubles
en un rango total de valores de concentración de solubles de 0.20% a
2.20%. Esta avanzada investigación junto con una nueva generación de
medidores de TDS basados en microprocesadores, permite obtener una
correlación entre la conductividad y la concentración de solubles con
una precisión dentro de los 10 ppm (una concentración de solubles del
0.01%), en el rango del 1% al 1.60% de sólidos disueltos.
El sencillo proceso de calibración requiere una muestra estándar
de fluido y un poco de capacitación por parte del usuario. Dado
que la temperatura afecta la relación entre la conductividad y los
sólidos disueltos, se calibra los instrumentos a temperatura ambiente
(77ºF/25ºC). La mayoría de los instrumentos modernos cuentan con un
circuito compensador de temperatura que corrige de manera automática
las mediciones tomadas a temperaturas que no son las estándares. Por
motivos prácticos, las unidades están diseñadas para funcionar en el
rango de los valores de temperatura más frecuentes, pero tienden a hacer
las lecturas más rápidamente cuando miden fluidos que se encuentran
a temperatura ambiente. Típicamente, se deja enfriar una pequeña
cantidad de la bebida hasta que la temperatura sea inferior a 120ºF
(49ºC) antes de realizar la medición.

Tabla 1

Relación entre la conductidad y los sólidos disueltos

Conductividad
TDS auga TDS café NaCl-ppm CaCO3-ppm
Micromhos

15,000.0 10,000.0 8,734.9 8,400.0 7,250.0

10,000.0 6,660.0 5,767.8 5,500.0 4,700.0
7,500.0 5,000.0 4,283.7 4,000.0 3,450.0
6,000.0 4,000.0 3,393.5 3,200.0 2,700.0
4,500.0 3,000.0 2,544.9 2,300.0 2,000.0
3,000.0 2,000.0 1,680.4 1,550.0 1,300.0
1,500.0 1,000.0 840.2 750.0 640.0
1,125.0 750.0 623.9 560.0 475.0
1,000.0 666.0 549.0 490.0 420.0
750.0 500.0 411.7 365.0 315.0
600.0 400.0 326.0 285.0 250.0
375.0 250.0 201.6 175.0 150.0
150.0 100.0 80.6 71.0 60.0
100.0 66.0 53.1 47.0 40.0
75.0 50.0 39.8 35.0 30.0
60.0 40.0 31.5 28.0 24.0
37.5 25.0 19.6 17.5 15.0
10.0 6.6 5.2 4.7 4.0

Fuente: Planflto de Prest-Tek Corporation - Medidor

de prueba de café - Modelo DP17

Publicado en 1975

6
TABLA DE CONTROL PARA LA PREPARACIÓN
El Gráfico de Control para la Preparación del Café ofrece una
representación gráfica sencilla de la interrelación que existe entre
las tres variables principales: fortaleza, extracción y fórmula de
preparación. Combinadas, estas variables dan origen al aroma, el gusto
y el cuerpo del café.
La fortaleza mide la concentración de solubles. Se expresa a
través de un porcentaje y comprara la cantidad de material saborizante
del café con la cantidad de agua que contiene la bebida terminada. La
extracción mide el rendimiento de los solubles. También se expresa
mediante un porcentaje, y comprara la cantidad de material saborizante del
café presente en la bebida con la cantidad de gránulos de café utilizados
para prepararla. La fórmula de preparación se expresa como la
proporción de café y de agua utilizada para preparar el café.

Fortaleza (Concentración de solubles)

El café es un agente saborizante muy intenso. Un café típico contiene
aproximadamente 1.2% de material saborizante del café y 98.8% de
agua. El café más débil que le resulta aceptable al individuo promedio
contiene cerca de un 0.5% de café y 99.5% de agua. La bebida más fuerte
que resulta aceptable (a excepción del espresso) contiene alrededor de
un 1.8% de café y 98.2% de agua.
El lado izquierdo del Gráfico de Control para la Preparación del Café
indica la fortaleza. La fortaleza, expresada tanto en porcentaje y en total de
sólidos disueltos (TDS), comienza con un TDS de 0.80% en la parte inferior
del gráfico y llega a 1.60% en la parte superior. Cada línea horizontal
representa una centésima (1/100) de un cambio de TDS porcentual en la
fortaleza de la bebida.

Extracción (Rendimiento de los solubles)

Aproximadamente el 28% de la materia orgánica e inorgánica
contenida en los granos de café tostados se disolverá fácilmente en agua.
El 72% restante es fibra de celulosa de los granos que no se disuelve en
agua en condiciones normales de preparación.
La parte inferior del Gráfico de Control para la Preparación del Café
indica el rendimiento de solubles. La cantidad de extracción, expresada
en forma de porcentaje, comienza con 14% en el lado izquierdo del gráfico
y alcanza el 26% en el lado derecho. Cada línea vertical representa un
cambio de un quinto por ciento (0.20%) en la producción de material
saborizante soluble en relación con la cantidad de café tostado-y-molido
utilizado para preparar la infusión.

7
Fórmula de preparación (Proporción de café y agua)
La fórmula de preparación es una proporción, definida como el peso
del café molido en relación con el volumen de agua utilizado para preparar
la infusión. Para simplificar las cosas, la proporción de preparación
suele expresarse como el peso de café necesario para preparar un lote
de tamaño estándar.
En el Gráfico de Control para la Preparación del Café, como se muestra
en el Diagrama A, las líneas diagonales que atraviesan el gráfico de
izquierda a derecha representan las fórmulas de preparación. La proporción
específica de café y agua aparece en la parte superior de la tabla y hacia
abajo por el lado derecho. Cada línea diagonal representa una proporción
diferente de café y agua; las proporciones más fuertes aparecen en el
extremo superior izquierdo y las más débiles, en el extremo inferior derecho.

DIAGRAMA A
TABLA DE CONTROL DE LA PREPARACIÓN DE CAFÉ
PROPORCIÓN DE PREPARACIÓN: Gramos por Taza de 6.0 oz. liq.

12.0g 11.5g 11.0g 10.5g 10.0g

1.60%

9.5g
15500 TDS

1.50% 15000 TDS

9.0g

PROPORCIÓN DE PREPARACIÓN: Gramos por Taza de 6.0 oz. liq.

14500 TDS

1.40% 14000 TDS

FORTALEZA - Concentración de Solubles

8.5g

13500 TDS EJEMPLO 2

1.33%

1.30% 13000 TDS 8.0g

12500 TDS

1.20% 12000 TDS

EJEMPLO 1 7.5g
1.18%

11500 TDS

1.10% 11000 TDS

10500 TDS

1.00% 10000 TDS

9500 TDS

.90% 9000 TDS

18.4% 20.8%
8500 TDS

.80%
14% 15% 16% 17% 18% 19% 20% 21% 22% 23% 24% 25% 26%

EXTRACCIÓN - Rendimiento de Solubles

8
 Una vez que se ha determinado la proporción de café y agua, se puede
establecer una relación lineal entre la fortaleza de la bebida y la cantidad
de material saborizante soluble extraído del café. Para cualquier fórmula
de preparación, un aumento en el rendimiento de solubles provocará un
aumento proporcional en la concentración de solubles; y una disminución
en el rendimiento de solubles provocará una disminución proporcional
en la concentración de solubles.
Supongamos, por ejemplo, que se utilizan 10 gramos de café y 6 onzas
líquidas de agua para preparar una sola porción. Si, durante el proceso
de preparación, se removiesen 1.84 gramos de material saborizante
del café (una extracción del 18.4%), la bebida resultante tendría una
fortaleza de 1.18% de material saborizante soluble TDS (Ver Diagrama
A, Ejemplo 1).
Por otro lado, supongamos que se determina que la bebida resultante
tiene una fortaleza de 1.33% de material saborizante disuelto TDS. En
tal caso, la producción de material removida de los gránulos durante el
proceso de preparación sería 2.08 gramos (una extracción del 20.8%)
para esta fórmula de preparación (Ver Diagrama A, Ejemplo 2).

Equilibrio entre fortaleza y extracción

El Centro de la Preparación del Café (CBC) llevó a cabo reiterados
estudios que identificaron tres principios que definen la relación existente
entre fortaleza y extracción. Estudios posteriores realizados por el Centro
Nórdico de la Preparación del Café confirmaron dichos principios:
1. Existe un estrecho rango de extracción del material soluble de mayor
sabor. Los rendimientos de solubles inferiores a 18% suelen tener
gusto a pasto o maní y se los clasifica como sabores subdesarrollados.
Los rendimientos de solubles superiores a 22% suelen tener un
gusto astringente y amargo muy desagradable y se las clasifica como
sabores sobreextraídos. Los niveles de extracción que se hallan
entre 18% y 22% presentan los sabores más agradables.
2. 
Los niveles de concentración del material saborizante soluble tienen
un rango más amplio. A las concentraciones de solubles inferiores
a un TDS del café de 1.15% se las considera débiles. Tienden a
no presentar el sabor del café a una intensidad a la que todos los
componentes se encuentran por encima del umbral del sabor de la
persona promedio. A aquellos niveles de concentración superiores a
un TDS del café 1.35% se los considera fuertes. Tienden a presentar
los componentes del sabor a una concentración demasiado intensa
para poder percibirlos fácilmente. Para la persona promedio, las
concentraciones de solubles entre 1.15% y 1.35% suelen presentar

9
 el grado más agradable de intensidad. (Aclaración: La intensidad del
sabor también puede estar relacionada con el grado de tueste del café,
que hará que el umbral entre demasiado débil y demasiado fuerte
varíe levemente para distintos valores de tueste. Las investigaciones
llevadas adelante por el Instituto de la Preparación del Café y el
Centro Nórdico de la Preparación del café utilizaron valores de tueste
dentro del rango de los cuadros de color de Agtron/SCAA #65-#55.)
3. Para alcanzar el sabor óptimo, la concentración de solubles debe
estar equilibrada con el rendimiento de solubles. Dicho de otro modo,
la mezcla más sabrosa de material saborizante soluble se
presenta en el nivel más agradable de concentración. Para
alcanzar este equilibrio óptimo entre fortaleza y extracción (al que
el CBC denominó Ideal), las fórmulas de preparación deben situarse
entre estos rangos especificados:
• 9 -11 gramos de café cada 6 onzas líquidas de agua para cafeteras
de una sola taza – o 6.25 - 7.75 gramos de café cada 4,25 onzas
de agua para tazas de tamaño europeo (125 ml).
• 5 0-60 gramos por litro para cafeteras calibradas con el sistema
métrico. (Aclaración: El Centro de la Preparación de Noruega
recomienda las fórmulas de preparación que se hallan en el
rango de 60-70 gramos de café por litro de agua).
• 3 .25 - 4.25 onzas de café cada 64 onzas líquidas de agua para
cafeteras de medio galón.
• 2 .5 - 2.0 galones de agua cada libra de café para cafeteras urna.
Cómo utilizar el gráfico
Como se señaló anteriormente, el Gráfico de Control para la Preparación
del Café nos permite estudiar la interrelación que existe entre fortaleza
y extracción y evaluar los distintos efectos que se producen al modificar
la mezcla, el tueste o la molienda del café. También se lo puede aplicar
para medir las diferencias que provocan el tiempo, la temperatura y la
turbulencia de los distintos métodos de preparación.
Para utilizar el Gráfico de Control para la Preparación, primero
debe medir la fortaleza de la bebida de café. Una vez que se conoce la
fortaleza, ubicar en el gráfico la intersección de la línea horizontal que
corresponde a la fortaleza y la línea diagonal que describe la proporción
de preparación utilizada para preparar el café. En dicha intersección,
trazar una línea vertical hasta la parte inferior del gráfico para representar
la extracción del material saborizante del café. Luego, leer el porcentaje
de rendimiento de solubles de la parte inferior del gráfico.

10
 TABLA 2

Tabla de conversión de fórmulas para caféteras de medio galón

Conversión de agua - Fórmulas de onzas a galones por libra

Café (Onzas)
2.00 2.25 2.50 2.75 3.00 3.20 3.25 3.50 3.75 4.00 4.25
50 3.12 2.78 2.50 2.27 2.08 1.95 1.92 1.79
51 3.18 2.83 2.55 2.32 2.13 1.99 1.96 1.82 1.70
52 3.25 2.89 2.60 2.37 2.17 2.03 2.00 1.86 1.73
53 3.31 2.95 2.65 2.41 2.21 2.07 2.04 1.89 1.77
54 3.37 3.00 2.70 2.46 2.25 2.11 2.08 1.93 1.80
55 3.43 3.06 2.75 2.50 2.29 2.15 2.12 1.96 1.83 1.72
Agua (Onzas liquidas)

56 3.50 3.11 2.80 2.55 2.34 2.19 2.15 2.00 1.87 1.75
57 3.56 3.17 2.85 2.59 2.38 2.23 2.19 2.03 1.90 1.78
58 3.62 3.23 2.90 2.64 2.42 2.27 2.23 2.07 1.94 1.82 1.71
59 3.68 3.28 2.95 2.68 2.46 2.31 2.27 2.11 1.97 1.85 1.74
60 3.75 3.34 3.00 2.73 2.50 2.35 2.31 2.14 2.00 1.88 1.76
61 3.81 3.40 3.05 2.77 2.54 2.38 2.35 2.18 2.03 1.91 1.79
62 3.88 3.45 3.10 2.82 2.59 2.42 2.38 2.22 2.07 1.94 1.82
63 3.94 3.50 3.15 2.86 2.63 2.46 2.42 2.25 2.10 1.97 1.85
64 4.00 3.56 3.20 2.91 2.67 2.50 2.46 2.28 2.13 2.00 1.88
65 4.06 3.62 3.25 2.96 2.71 2.54 2.50 2.32 2.17 2.03 1.91
66 4.12 3.67 3.30 3.00 2.75 2.57 2.54 2.36 2.20 2.07 1.94
67 4.19 3.72 3.35 3.04 2.79 2.61 2.58 2.39 2.23 2.10 1.97
68 4.25 3.78 3.40 3.09 2.83 2.65 2.61 2.43 2.27 2.13 2.00
Fuente: Publicación No. 15A del Centro de la Preparación del Café

TABLA 3

Tabla de conversión de fórmulas para cafeteras de gramos - litros

Conversión de agua - Fórmulas de gramos a onzas por medio galón

Café (Gramos)
30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80
50 1.57 1.82 2.08 2.34 2.60 2.86 3.12 3.39 3.65 3.91 4.17
51 1.59 1.86 2.12 2.39 2.66 2.92 3.19 3.45 3.72 3.99 4.25
52 1.62 1.89 2.16 2.44 2.71 2.98 3.25 3.52 3.79 4.06 4.33
53 1.65 1.93 2.21 2.48 2.76 3.04 3.31 3.59 3.87 4.14 4.42
54 1.68 1.98 2.25 2.53 2.81 3.09 3.37 3.66 3.94 4.22 4.50
55 1.72 2.00 2.29 2.58 2.86 3.15 3.44 3.72 4.01 4.30 4.58
Agua (Onzas liquidas)

56 1.75 2.04 2.33 2.62 2.92 3.21 3.50 3.79 4.08 4.38 4.67
57 1.78 2.08 2.37 2.67 2.97 3.27 3.56 3.86 4.16 4.45 4.75
58 1.81 2.11 2.42 2.72 3.02 3.32 3.63 3.93 4.23 4.53 4.84
59 1.84 2.15 2.46 2.76 3.07 3.38 3.69 4.00 4.30 4.61 4.92
60 1.87 2.19 2.50 2.81 3.12 3.44 3.75 4.06 4.38 4.69 5.00
61 1.90 2.22 2.54 2.86 3.18 3.49 3.81 4.13 4.45 4.77 5.09
62 1.94 2.26 2.58 2.91 3.23 3.55 3.85 4.20 4.52 4.85 5.17
63 1.97 2.30 2.62 2.93 3.28 3.61 3.94 4.27 4.60 4.92 5.25
64 2.00 2.33 2.67 3.00 3.33 3.67 4.00 4.33 4.67 5.00 5.34
65 2.03 2.37 2.71 3.05 3.39 3.72 4.06 4.40 4.74 5.08 5.42
66 2.06 2.40 2.75 3.09 3.44 3.78 4.13 4.47 4.81 5.16 5.50
67 2.09 2.44 2.79 3.14 3.49 3.84 4.19 4.54 4.89 5.24 5.59
68 2.12 2.48 2.83 3.19 3.54 3.90 4.25 4.61 4.96 5.32 5.67
Fuente: SCAA

11
Beneficios para la industria
La medición del aumento de gusto y cuerpo como medio objetivo de
evaluar la calidad de la taza y la aceptabilidad de la bebida tiene muchos
usos. El ejercicio ayuda a comprender la interrelación que existe entre la
mezcla, el tueste y la molienda – un factor importante para los tostadores
que buscan mejorar la calidad del producto. A los fabricantes de equipos
les resulta útil entender la interrelación existente entre el tiempo, la
temperatura y la turbulencia a medida que evalúan la posibilidad de
diseñar nuevos equipos de preparación e introducirle modificaciones a
las cafeteras que ya se encuentran en uso. Tales mediciones también
permiten identificar claramente los efectos que tiene la composición del
agua sobre la preparación del café y pueden servir como base para los
programas de control de calidad para aquellas empresas que venden
bebidas de café.

12
 Diagrama B
TABLA DE CONTROL DE LA PREPARACIÓN DEL CAFÉ
PROPORCIÓN DE PREPARACIÓN: Gramos por litro

70g 65g 60g 55g

1.60%

15500 TDS

1.50% 15000 TDS

Gustos Fuertes Gustos

poco Fuertes 50g
14500 TDS Fuerte
desarrollados sobreextraídos

1.40% 14000 TDS

PROPORCIÓN DE PREPARACIÓN: Gramos por litro

FORTALEZA-Concentración de Solubles

13500 TDS

1.30% 13000 TDS 45g

Fortaleza
Equilibrio
12500 TDS más
óptimo
agradable
1.20% 12000 TDS

11500 TDS
40g

1.10% 11000 TDS

10500 TDS

Gustos débiles Gustos

1.00% 10000 TDS poco Débil débiles
desarrollados sobreextraídos
9500 TDS

.90% 9000 TDS

Gusto de
8500 TDS mayor sabor

.80%
14% 15% 16% 17% 18% 19% 20% 21% 22% 23% 24% 25% 26%

EXTRACCIÓN – Rendimiento de solubles

13
EL PROCESO DE PREPARACIÓN
Preparar un buen café es un arte. Para cualquier producto, la clave
está en encontrar el equilibrio óptimo entre la fortaleza de la infusión y
el grado de extracción del café tostado y molido.
Las tres fases del proceso de preparación
Para alcanzar el equilibrio óptimo entre fortaleza y extracción es esencial
controlar el proceso de preparación. El mismo atraviesa tres etapas:
1. Remojo. A medida que la fibra del grano absorbe el agua caliente,
se expulsa gas de las partículas de café y los huecos intersticiales
(el pequeño espacio que existe dentro de las partículas). Esta fase
prepara las partículas para la extracción de los solubles.
2. Extracción. Durante esta segunda fase, los compuestos saborizantes
solubles en agua se disuelven, pasando rápidamente de las fibras de
los granos al agua.
3. Hidrólisis. En esta instancia, las moléculas grandes de carbohidratos
insolubles en agua se dividen en moléculas más pequeñas que sí
se disuelven en el agua. Las mismas son, en su mayoría, azúcares
reductores, aunque también incluyen algunas proteínas.
Las 24 variables de la preparación del café
Dado que el proceso de preparación se lleva a cabo en tres etapas
distintas – remojo, extracción e hidrólisis – el diseño y la operación del
equipo de preparación tienen una incidencia directa en la composición
del material saborizante de la infusión. Es por esta razón que controlar
el proceso de preparación implica controlar no sólo las variables
relacionadas con el café sino también las variables relacionadas con el
equipo de preparación.
En total, interactúan 24 variables durante el proceso de preparación.
Controlar todas estas variables para lograr el equilibrio óptimo entre
fortaleza y extracción es un verdadero arte. Las variables se pueden
clasificar de la siguiente manera:
El producto del café
El tostador del café suele tener la responsabilidad de controlar las 10
variables relacionadas con el producto del café.
• Los componentes de la mezcla. La (1) proporción de
diferentes cafés utilizados en la mezcla pueden ir desde un café
de un único origen en un extremo a una mezcla de cafés Arábica y

14
 Robusta en el otro. También afecta a la mezcla la (2) densidad a
granel de los granos – una medida del peso de los granos en relación
con su volumen físico. Por último, la (3) composición química de
los propios granos afecta el sabor y la intensidad resultantes de la
infusión. La composición química varía según el tipo de planta de
café y el microclima en el que crece.
• El desarrollo del tueste. La (4) metodología de tostado,
en particular la eficacia de la transferencia de calor dentro de los
granos, determina si los granos están tostados de manera uniforme
desde el exterior hasta el centro. La (5) velocidad de tostado
controla tanto la expansión estructural de las fibras de los granos
(que afecta la velocidad de extracción) y la composición química de
los granos tostados (que afecta el sabor del extracto). Otras variables
incluyen el (6) grado de tueste, a menudo evaluado a partir de
color de los granos, y la (7) velocidad de desgasificación, que
generalmente se relaciona con el método de almacenamiento o el
período de tiempo previo a la preparación.
• La molienda. Relacionado con la molienda, un aspecto fundamental
del producto del café es la molienda o el tamaño de las partículas.
Dentro de ciertos límites, la cantidad de material soluble extraído
del café varía a la inversa del tamaño de las partículas: Cuanto más
pequeñas son las partículas, mayor es la extracción. Al controlar
el tamaño de las partículas, se deben tener en cuenta tanto el (8)
tamaño promedio de las partículas como la (9) distribución
del tamaño de las partículas que forman el promedio. Además,
la (10) forma de las partículas afectará la velocidad a la que se
puede extraer el material soluble del café.
• El tiempo de preparación. El (11) tiempo de contacto (durante
cuánto tiempo el café permanece en contacto con el agua) determina
el porcentaje de rendimiento de solubles. A mayor tiempo de contacto,
mayor extracción de materiales solubles. En términos generales, la
extracción rápida ocurre durante el primer tercio del ciclo de preparación,
produciendo hasta un 70% del material soluble disponible.
• La temperatura. Para que la extracción se produzca correctamente,
el agua debe ponerse en contacto con el café a (12) temperaturas
de contacto cercanas a los 200ºF (94ºC), y el (13) gradiente de
temperatura debe mantenerse constante en un rango entre 195ºF
y 205ºF (92ºC -96ºC).
• La turbulencia. La turbulencia se ve afectada por la forma en
que el agua se distribuye sobre el lecho de gránulos, hasta lograr
un (14) remojo total del café; la velocidad del agua que fluye a
través del lecho de café, creando una (15) velocidad informe de

15
 flujo y el tamaño, la profundidad, la configuración y el grado de
confinamiento, limitando el (16) movimiento de las partículas.
El diseño del cabezal rociador de la cafetera y de la canasta de
preparación controla la turbulencia. Un diseño eficaz garantiza
el remojo de todas las partículas de café que se encuentran en la
canasta de preparación, el flujo de agua uniforme a través de la
totalidad del lecho de café y la separación de las partículas mientras
están en contacto con el agua.
La persona que prepara la bebida a menudo tiene control sobre las
cuatro variables restantes relacionadas con el equipo de preparación.
• El método de filtrado. El tipo de filtro determina el (17) método
de separación de la infusión terminada de los gránulos de café y
el (18) grado de clarificación – hasta qué punto los materiales
no solubles son removidos de la infusión a medida que ingresa
al recipiente contenedor. Con frecuencia, el tipo de filtro fija la
configuración de la canasta de preparaciones, mientras que el grado
de clarificación se relaciona directamente con la cantidad y el tamaño
de los coloides de la infusión que están suspendidos en la bebida.
• Las condiciones de mantenimiento. La (19) cantidad de
tiempo y el método de mantenimiento son aspectos cruciales
al momento de preservar el sabor del café. Para obtener mejores
resultados, se debe servir el café inmediatamente después de
haberlo preparado y mantenerlo en un recipiente térmico cerrado
si no se lo sirve inmediatamente. El café guardado en un recipiente
caliente y abierto se vuelve más fuerte a medida que el agua se
evapora de la infusión; también cambia su sabor porque el calor
aplicado hace que se modifiquen los compuestos químicos. Se debe
mantener una (20) temperatura de mantenimiento de entre
175ºF y 185ºF (80ºC-85ºC) a lo largo del período de mantenimiento
para obtener un sabor óptimo y para cumplir con los requisitos de
temperatura para el consumo. Los compuestos químicos importantes
de los sabores del café se encuentran más estables en este rango de
temperatura. La temperatura nunca debe ser menor a 175ºF (80ºC).
Ingredientes
Una vez que se han seleccionado el producto del café y el equipo de
preparación, la persona que prepara la bebida controla de manera directa
las cuatro últimas variables.
• Fórmula de preparación. La variable relacionada con los
ingredientes más importante es la (21) proporción de café
(por peso) y (22) agua (por volumen). Para que las variables

16
relacionadas tanto con el producto como con el equipo entren en
juego, la proporción de café y agua debe encontrarse dentro del
rango de la fortaleza preferida y extracción deseada.
Demasiado café (o una cantidad demasiado pequeña de agua)
tendrá como resultado una bebida con un sabor subdesarrollado si se
la prepara a la fortaleza preferida, o un gusto demasiado fuerte si se
la prepara al grado de extracción deseado. Una cantidad demasiado
pequeña de café (o demasiada agua) tendrá como resultado una
bebida con un sabor sobreextraído y, a menudo, amargo si se la sirve
según la extracción preferida, o un gusto demasiado débil si se la
prepara según el grado de extracción deseado.

TABLA 4

Variables que afectan la Fortaleza y la extracción

Producto de café

Componentes de la mezcla 1. Proporción de componentes de la mezcla

2. Densidad a granel de los granos
3. Composición química de los granos

Desarrollo del tueste: 4. Metodología de tueste

5. Nivel de tueste
6. Grado de tueste
7. Nivel de desgasificación

Molienda: 8. Tamaño promedio de las partículas

9. Distribucón de tamaño de las partículas
10. Forma de las partículas

Equipo de preparación

Tiempo de preparación: 11. tempo de contacto con el agua

Temperatura: 12. temperatura de contacto
13. Gradiente de temperatura durante la
preparación durte la prep.
Turbulencia: 14. Remojo total
15. Flujo uniforme
16. Movimiento de las partículas

Método de filtrado: 17. Método de separación

18. Grado de clarificación

Condiciones de mantenimiento: 19. Tiempo y método de mantenimiento

20. Temperatura de mantenimiento

Ingredientes

Fórmula de preparación: 21. Café (por peso)

22. Agua (por volumen)

Agua: 23. Composición del agua

24. Tratamiento del agua

17
• El agua. (23) La composición del agua es un aspecto fundamental
de la preparación del café. El agua contiene minerales disueltos que
no sólo le dan gusto a la misma, sino que también le aportan gusto
al café. Si están presentes en una cantidad grandes, estas sustancias
inorgánicas disueltas interfieren con el proceso de preparación
restringiendo el flujo del agua a través de las partículas de café o
evitando que el material soluble del café ingrese en el extracto. El
agua también puede contener concentraciones excesivas de iones de
hidrógeno o iones de hidróxido, que alteran desfavorablemente sus
propiedades químicas. El agua también puede contener compuestos
orgánicos que le confieren un olor desagradable.
(24) El tratamiento del agua puede mejorar el sabor del café
al remover químicos indeseados como el cloro. No obstante, ciertos
métodos de tratamiento del agua pueden perjudicar a la infusión al
agregarle compuestos indeseados, tales como el sodio, que interfieren
con el proceso de preparación o afectan la acidez de la bebida.

LA MOLIENDA
Los factores que influyen en la molienda
Las propiedades individuales de los granos de café tienen una
influencia considerable sobre los resultados de la molienda. Por ejemplo,
no se debe moler los granos tibios inmediatamente después de que fueron
tostados. Estarían demasiado blandos y la molienda los dejaría triturados,
aplastados y llenos de marcas. Es mejor moler los granos de café una vez
que se han enfriado y se han puesto duros y quebradizos. Si comprendemos
las diferencias que existen entre las propiedades de los granos podemos
hacer ajustes en la molienda y, de esta forma, lograr la distribución de
tamaños de partícula deseada. Dichas diferencias incluyen:

• El contenido de humedad. Los granos son físicamente más

blandos cuando se los ha enfriado por temple en agua. Son más
quebradizos cuando se los enfría con aire sin humedad adicional.
• El grado de tueste. Cuando se los muele, los cafés de tueste claro
tienden a ser resistentes, flexibles y firmes. No se quiebran con
tanta facilidad como los granos de tueste oscuro, que son duros y
quebradizos. Por tal razón, los tuestes más oscuros siempre producen
más partículas finas que los tuestes más claros.

18
• Fragilidad. Incluso el origen natural del café tiene efectos
diferentes en términos de fortaleza, resistencia, flexibilidad y dureza
durante la molienda. Con el mismo grado de tueste, los cafés de la
nueva cosecha producen menos partículas finas que los cafés de
cosechas anteriores. Si se los compara con los cafés Arábica, los café
Robusta difieren en la distribución del tamaño de las partículas. Los
cafés cultivados en las alturas presentan características distintas a
aquellos cultivados en tierras menos elevadas.

TABLA 5
Departamento de Comercio de los EE.UU.
Moliendas de café recomendadas

Cantidad de café Cantidad de café Tolerancia

Denominación
retenida sobre que pasa a través A través
de la molienda
10 & 14 20 & 28 de malla 28 No menos de No más de

Regular 33% 55% 12% 9% 15%

Drip 7% 73% 20% 16% 24%

Fine 0% 70% 30% 25% 40%

Fuente: Departamento de Comercio de los EE. UU.

Cómo combinar la molienda con el método de preparación

La molienda, o distribución del tamaño de las partículas, cumple un
papel esencial en el proceso de preparación. Para que la extracción
se produzca de manera adecuada, la molienda debe ser la
apropiada para la cafetera que se vaya a utilizar. Por ejemplo,
supongamos que se usa una molienda de café grueso en una cafetera de
goteo de filtro, que normalmente opera en un ciclo de preparación de
entre 3 y 4 minutos. Una cantidad insuficiente de superficies quedarán
expuestas al agua durante el breve período de preparación, lo que dará
lugar a una infusión de café débil e insípida. Por el contrario, si se utiliza
una molienda fina en una cafetera de urna, que opera en un ciclo de
preparación de entre 6 y 8 minutos, el café será sobreextraído y amargo.
Si se utiliza un café molido fino, el tiempo adecuado de preparación
oscilaría entre 1 y 4 minutos. Una molienda de goteo requiere entre 4
y 6 minutos, y una molienda regular lleva un tiempo de preparación
de entre 6 y 8 minutos. Estos tiempos son aplicables sin importar qué
equipo se emplee o la cantidad que se prepare. Cuanto más fina sea la
molienda, mayor será la superficie expuesta al agua. Eso implica que
los materiales saborizantes disueltos tienen que recorrer una distancia
menor para llegar al agua; por lo tanto, la extracción de solubles es más
rápida y completa.
19
 TABLA 6
Cambios químicos como consecuencia de variaciones en las condiciones de molienda

CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS, SACAROSA, ÁCIDOS, ORGÁNICOS Y CAFEÍNA DE LAS

INFUSIONES DE CAFÉ PREPARADAS EN DIFERENTES CONDICIONES DE PREPARACIÓN ¹

CONDICIONES DE PREPARACIÓN

Molienda Cambio

Molienda de café Extra fina Fina Gruesa

Temperatura de preparación (ºC) 94 94 94
Tiempo de contacto (min) 5 5 5

Componente del café Concentración (mg/l)

Ácidos grasos
Ácido palmítico (16:0) 3.63 5.90 5.03
Ácido linoleico (18:2) 4.50 5.96 6.27
Sacarosa ² 37.33 126.67 126.67
Ácido láctico 308.33 194.50 109.67
Ácido acético 209.00 225.67 242.67
Ácido cítrico 440.00 461.00 325.00
Ácido málico 163.67 137.00 119.33
Ácido fosfórico 82.00 77.33 68.33
Ácido quínico 510.00 495.00 435.33
Ácido clorogénicos 1177.00 1064.67 700.00
Cafeína 727.67 685.00 531.33

¹ Promedio de tres análisis de infusiones de café

² Poca reproducibilidad del método de cromatografía líquida de alta eficacia debido al bajo
contenido en todas las infusiones de café

Fuente: Unidad Técnica ICO – Informe No. 9

EL TIEMPO, LA TEMPERATURA Y LA TURBULENCIA

La relación del tiempo con la extracción
El agua caliente remueve los solubles que le confieren sabor al café
de manera efectiva y rápida. Esto es válido tanto en términos de cantidad
como de calidad. La infusión de café extraída durante el comienzo del
ciclo de preparación es muy densa y de color caramelo oscuro. A medida
que continúa la extracción de agua, la bebida resultante se vuelve menos
concentrada y de color más claro. Hacia el final del ciclo de preparación,
el extracto es pálido y prácticamente parece agua.

20
 DIAGRAMA C

ANÁLISIS DEL SABOR

% Concentración de solubles y Valor del pH
5.0 5.8
4.5 % Concentración de solubles 5.7
% Concentración de solubles

4.0 Valor del pH 5.6

3.5 5.5
5.4

Valor del pH
3.0
2.5 5.3
2.0 5.2
1.5 5.1
1.0 5.0
0.5 4.9
0 4.8
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

# Muestra – porción de 20 ml.

FUENTE: Braun Inc. – studio de ingeniería

Si analizáramos la infusión de café en términos de su sabor,

cuantificado según la concentración de solubles y el pH de la bebida eluida
(Ver Diagrama C), descubriríamos que el extracto removido durante el
primer tercio del proceso de preparación (muestras 1-6) tendría el mejor
sabor y el menor grado de amargor y astringencia. Tendría, además, una
concentración de solubles más alta (proporción de material saborizante
del café y agua) que en cualquier otro momento del ciclo de preparación,
y el pH más bajo de todos (mayor acidez). Si analizáramos la infusión
de café durante el segundo tercio del proceso de extracción (muestras
7-12), este efluente tendría una concentración de solubles promedio tres
veces menor que el primer tercio, a la vez que exhibiría una disminución
en el grado de acidez de casi cinco veces el nivel del primer tercio.
Si el ciclo de preparación continúa en el tercio final (muestras 13-
18), la bebida de café efluente tendría mal sabor. En esta fase, los
solubles deseables se han agotado y los solubles que producen amargor y
astringencia se han vuelto dominantes. El punto en el que el amargor y la
astringencia dominan las características del gusto del café se denomina
sobreextracción.

21
El efecto de la temperatura sobre el gusto
Después de la molienda, la temperatura tiene el mayor grado
de influencia sobre los atributos del gusto de la infusión. El análisis
sensorial indica que tanto la acidez como el cuerpo aumentan cuando el
café se prepara a temperaturas más altas, mientras que el amargor y la
astringencia disminuyen con las temperaturas más bajas. La velocidad a
la que se disuelve cada componente químico del café tostado y molido en
contacto con el agua no sólo es diferente debido a la naturaleza de cada
compuesto, sino que además depende directamente de la temperatura
del agua en el momento de la extracción.

TABLA 7

Cambios químicos resultantes de las variaciones en la temperatura.

CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS, SACAROSA, ÁCIDOS, ORGÁNICOS Y CAFEÍNA DE LAS

INFUSIONES DE CAFÉ PREPARADAS EN DIFERNTES CONDICIONES DE PREPARACIÓN ¹

CONDICIONES DE PREPARACIÓN

Temperatura Cambio

Molienda de café Fina Fina Fina

Temperatura de preparación (°C) 70ºC 94ºC 100ºC

Tiempo de contacto (min) 5 5 5

Componente del café Concentración (mg/l)

Ácidos grasos
Ácido palmítico (16:0) 3.26 5.90 6.53
Ácido linoleico (18:2) 3.83 5.97 8.30
Sacarosa ² 83.33 126.67 110.00
Ácido láctico 121.00 194.50 187.33
Ácido acético 151.33 225.57 187.00
Ácido cítrico 388.33 461.00 332.00
Ácido málico 131.00 137.00 122.50
Ácido fosfórico 86.33 77.33 80.00
Ácido quínico 348.33 495.00 383.33
Ácido clorogénicos 872.67 1064.67 1067.67
Cafeína 579.33 685.00 694.33

¹ Promedio de tres análisis de infusiones de café

² Poca reproducibilidad del método de cromatografía líquida de alta eficacia debido al
bajo contenido en todas las infusiones de café

Fuente: Unidad Técnica ICO – Informe No. 9

22
La influencia de la turbulencia sobre la preparación
Después del tiempo y la temperatura, la turbulencia es el tercer
factor que afecta la preparación del café. La turbulencia hace que las
partículas de café se separen y permitan, así, que un flujo uniforme de
agua las atraviese y siga de largo. Sin la suficiente turbulencia, el agua
no podrá extraer de manera uniforme los materiales saborizantes de todas
las secciones del lecho de café. En este contexto, algunas secciones del
lecho de café están poco extraídas, adquiriendo la infusión un sabor
que va desde pasto hasta maní, mientras que otras secciones están
sobreextraídas, combinando gustos amargos y astringentes en la infusión.

Los tres aspectos de la turbulencia son:

1. La humectabilidad de los gránulos de café. Para que se produzca

la extracción, las partículas de café primero deben absorber agua.
La humectabilidad, una característica del café tostado y molido, se
relaciona con la capacidad del café de absorber agua a una tasa
uniforme. Por regla general, cada onza de café absorberá dos onzas
de agua (cada gramo absorberá 2.086 ml de agua).

2. El control de la altura del lecho. El lecho del café debe estar

nivelado y, en un sistema de preparación alimentado con gravedad,
debería medir entre 1 y 2 pulgadas (2.5-5.0 cm) de profundidad. Si
el equipo de preparación no reúne estas condiciones, habrá una sub
o sobreextracción e inconsistencia.

3. Un correcto suministro de agua de preparación sobre el

lecho de café. Para que el remojo y la extracción del material
saborizante del café sean completos, el agua de preparación debe
levantar y separar cada partícula de café. Aplicarle el agua de manera
incorrecta al lecho de café puede contribuir con que se elabore una
infusión defectuosa. El suministro adecuado de agua depende de
que la canasta de preparación y el cabezal de rociamiento funcionen
de manera coordinada.

Los estándares de preparación

La Tabla 8 resume los estándares que deben respetarse para elaborar
una bebida sabrosa – una que ha sido extraída adecuadamente de
café tostado y molido y contiene la cantidad y composición ideales de
compuestos de sabor.

23
 TABLA 8

Estándares fijados por el Centro de

la Preparación del Café (EE. UU.) y el Centro Nórdico
del Café (Noruega) para la preparación del café

Estándar CBC 1
NCC2

FORTALEZA 1.15 - 1.35% 1.30 - 1.55%

(% Concentración de solubles)

EXTRACCIÓN 18 - 22% 18 - 22%

(% Rendimiento de solubles)

FÓRMULAS DE PREPARACIÓN 3.25 - 4.25 OZ. 60 - 70 gramos

(Proporciones de café y agua) por 64 FL. OZ. por 1.0 litos

TEMPERATURA DE PREPARACIÓN 195 - 205° F 92 - 96° C

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 a 4 min. - molienda fina 1 a 5 min. - molienda fina

4 a 6 min. - molienda de goteo 5 a 8 min. - molienda gruesa
6 a 8 min. - molienda regular

TEMPERATURA DE MANTENIMIENTO 175 - 185° F 80 - 85° C

1
Fuente: Evaluación de equipos del Centro de la Preparación del Café (1966).
Publicación No. 126. Nueva York.
2
Fuente: Evaluación y aprobación de las cafeteras hogareñas del Centro Noruego de
la Preparación del Café (1980). Publicación No. 68.

EL AGUA
Los estándares del agua potable
Prácticamente toda el agua (99%) que sale de los grifos municipales
es para uso general – regar el césped, lavar la ropa y los platos, eliminar
desperdicios, apagar incendios, etc. Menos del 1% se destina al consumo
en comidas y bebidas. Con tanta agua que, literalmente, se echa por el
desagüe, a las ciudades no les resulta factible económicamente emplear
tratamientos que produzcan agua potable de primera calidad.
De acuerdo con los estándares de Salud Pública de Estados Unidos, para
ser catalogada como apta para el consumo, el agua debe ser incolora,
inodora e insípida. Debe estar libre de bacterias y contener menos de:
0.2 ppm de cobre, 0.3 ppm de hierro, 250 ppm de sulfatos, 250 ppm de

24
cloruros, 100 ppm de magnesio y 1,000 ppm de sólidos disueltos totales.
Los estándares también especifican que no debe tener más de 10 ppm
de alcalinidad (pero una alcalinidad cáustica nula) y menos de 50 ppm
de alcalinidad de sodio o potasio.
Que el agua sea apta para el consumo no significa, necesariamente,
que el café será mejor. Si bien es segura y aceptable para el uso en general,
el agua municipal suele arrastrar gustos y olores que pueden volverse
objetables cuando se la utiliza para elaborar alimentos o bebidas.
Los problemas potenciales
Al considerar el nivel al que las impurezas del agua reaccionan
de manera adversa con el sabor del café, es importante analizar su
concentración en relación con la concentración de material saborizante
del café.
Por ejemplo, si una bebida de café contiene 1.0% de café y 99.0% de
agua, tiene una concentración de 10,000 partes de material saborizante
del café por cada 1 millón de partes de agua. Si el café se prepara con
un agua que contiene 100 ppm de sólidos disueltos totales, la mezcla
resultante de sólidos disueltos respecto del material saborizante del café
es 100-10,000 o 1,0%. Según el tipo y naturaleza de los sólidos disueltos,
una concentración de 1.0% es lo suficientemente alta como para afectar
el sabor del café, si bien el nivel de concentración en el agua (100 ppm)
no produce ningún olor ni gusto perceptible.
Un suministro de agua que presente alguna de las siguientes
características causará problemas durante la preparación:
• Un contenido de sólidos disueltos totales superior a 300
ppm. En términos generales, un agua con un contenido de sólidos
disueltos totales inferior a 300 ppm no traerá problemas durante la
preparación. De hecho, un nivel de sólidos disueltos de entre 100
y 200 ppm le confiere al agua el sabor “fresco como el cristal” del
agua de manantial de montaña.
• Un contenido de hierro superior a 2 ppm. Al preparar café
con un agua que contiene hierro en concentraciones tan bajas
como 10 ppm, se obtiene una bebida que sobresale, no por cambios
en el sabor, sino por los cambios en el color o la apariencia – en
especial cuando se agrega crema. Si bien la concentración en el
agua es extremadamente baja, el hierro se combina con los fenoles
del extracto de café para producir colores típicamente verdosos
(similares al hierro). Quitar frase en inglés.
• Un contenido combinado de calcio y magnesio superior a
100 ppm. El calcio y el magnesio son los principales elementos de
25
 la corteza terrestre. Se disuelven en el agua a medida que se filtran
a través del suelo. La acumulación de calcio y magnesio disueltos
endurece el agua y es responsable del sarro, la cal y otros depósitos
de minerales indeseables del equipo de preparación.
• Una alcalinidad de carbonato-bicarbonato superior a
100 ppm. Los carbonatos y los bicarbonatos retardan el flujo de
agua a través del lecho de café más que cualquier otro grupo de
compuestos que normalmente están presentes en los suministros de
agua municipales, especialmente cuando su concentración supera
las 100 ppm.
• Un contenido combinado de sodio y potasio superior a 50
ppm. En concentraciones bajas, estas sales realmente colaboran con
la percepción de dulzor en la infusión. No obstante, a medida que
aumenta su concentración, el sodio tiende a aumentar la percepción
del sabor agrio de los ácidos frutales presentes en la bebida. Al
mismo tiempo, el potasio aumenta la percepción del amargo de los
compuestos fenólicos presentes en la infusión. Afortunadamente,
son pocos los sistemas municipales que están afectados por
concentraciones excesivas de sodio o potasio.
• Una acidez (pH) inferior a 7.0 y una alcalinidad (pH)
superior a 7.0. El agua pura tiene un pH de 7,0. Químicamente,
su pH es neutro, y no actúa ni como ácido ni como base.
A medida que la medición del pH del agua disminuye a menos de
7,0, indica un aumento en la presencia de iones de hidrógeno, que
lleva a producir soluciones acuosas que tienen gustos agrios.
A medida que la medición del pH aumenta a más de 7,0, indica
un incremento en la presencia de iones de hidróxido, que tienen
como resultado soluciones acuosas con sabores amargos.
• Un olor perceptible. Nunca se debe utilizar agua que tenga un
olor perceptible para preparar café. En general, se puede atribuir
los olores perceptibles a la presencia de sulfuro de hidrógeno (el
aroma a huevos podridos), cloro (el aroma a solvente de limpieza) o
amoníaco (el aroma a ácido úrico). Diversos olores del agua también
pueden ser el resultado de materia orgánica en descomposición.
El tratamiento con cloro
Los municipios comúnmente le agregan cloro al agua para matar
cualquier bacteria que pudiera contener. Por ser fácil de conseguir y
utilizar, económico y eficaz, el cloro se ha convertido en un popular agente
antibacteriano. Más del 96% de la gente que vive en los municipios tiene
acceso a agua tratada con cloro.
26
 Si el tratamiento se realiza correctamente, el cloro se oxida por
completo al atacar a las bacterias y no deja ningún residuo. Sin embargo,
la mayoría de los municipios prefieren añadirle cloro en exceso al agua
para cerciorarse de que no transporte bacterias infecciosas. Por este
motivo, los restos de cloro presentes en el agua municipal es un problema
común al preparar café.
El cloro en sí tiene una concentración baja del umbral del sabor tanto
para el agua (5 ppm) como para el café (100 ppm). Pero el cloro del agua
suele combinarse con los fenoles del café para formar clorofenol. Dicho
compuesto tiene gusto medicinal muy objetable que puede detectarse a
un nivel muy bajo de concentración (0.001 ppm) en la bebida de café.
Se debe remover el cloro por medio de alguna clase de filtro de carbono
activado antes de preparar café.
Los limpiadores: un problema adicional
Puede darse otro problema relacionado indirectamente con la calidad
del agua. Los compuestos limpiadores se utilizan tanto en el equipo
de preparación como en las tazas de café para remover los alquitranes
del café, acumulaciones de proteínas insolubles de la infusión. Si los
compuestos limpiadores no se enjuagan bien, se disolverán en la bebida
de café al prepararla o servirla. Algunos compuestos tales como el
sulfonato de alquilo, presentes en muchos detergentes para vajilla, tienen
gustos desagradables que se vuelven perceptibles en concentraciones
superiores a 100 ppm.
El agua – Siempre una fuente potencial de problemas
Incluso el agua que aparenta ser apta para el consumo, que no tiene
gustos u olores perceptibles, puede contener impurezas que interactúan
desfavorablemente con los compuestos de sabor del café una vez que está
preparado. En general, se puede suponer que el mismo café exhibirá
características de sabor diferentes cuando se lo prepara con aguas
provenientes de distintos municipios. Siempre hay que recordar que el
agua constituye más del 98% de la bebida de café.

LOS DISPOSITIVOS DE FILTRADO

El propósito principal del dispositivo de filtrado es separar los
gránulos de la bebida de café una vez que el ciclo de preparación ha
concluido. El mecanismo suele estar compuesto por dos partes:
1. Una estructura rígida que le da forma y contiene el lecho de
gránulos de café a medida que el agua los atraviesa.

27
2. Un medio de filtrado — en general, una malla de alambre, una
tela tejida o un papel preformado- que evita que los gránulos pasen
a la bebida terminada.
Si funciona correctamente, el dispositivo de filtrado también logra los
siguientes objetivos:
• Proporciona un lecho de café nivelado. Esto es necesario
para que la extracción sea uniforme en todas las partículas de
café. En general, se logra manualmente al colocar los gránulos en
el dispositivo de filtrado. Si el lecho de café no está nivelado – si
algunas secciones son más profundas que otras – el agua no pasará a
la misma velocidad. En consecuencia, algunas secciones serán más
extraídas que otras. El resultado final es una extracción dispareja a
través del lecho de café.
• Proporciona la profundidad adecuada para el lecho de
café. Para obtener resultados óptimos, el dispositivo de filtrado
debería proporcionar una profundidad del lecho de 1.5 pulgadas
(3.8 cm), más o menos 0.5 pulgadas (1.2 cm). Eliminar esa parte.
• Contiene los gránulos para que no toquen la bebida
terminada. Si se deja los gránulos colgando en la infusión, el tiempo
de preparación se extiende indefinidamente, lo cual producirá una
sobreextracción.
• Proporciona múltiples puntos de drenaje. Se necesita más de un
punto para facilitar un flujo uniforme de agua a través del lecho de café.
• Permite que el agua pase en el tiempo adecuado. Si se
utiliza un café de molienda fina, el tiempo de preparación adecuado
oscila entre 1 y 4 minutos. Para una molienda de goteo, el tiempo
adecuado es de 4 a 6 minutos; una molienda regular requiere entre 6
y 8 minutos. Estos tiempos son válidos sin importar el tipo de equipo
que se use o la cantidad que se prepare.

Filtros de metal y de tela

En términos de promover o retrasar la formación de colides en la
infusión, cada tipo de filtro presenta ventajas y desventajas. Además,
algunos son más fáciles de usar o más económicos. Por ejemplo, al
principio es más caro comprar las placas metálicas, los discos y las
mallas tejidas. Sin embargo, comparado con los costos de los filtros
descartables de tela o papel, son mucho más económicos durante la vida
útil del equipo.

28
Los pros y los contras del papel
Las cafeteras de filtro de papel presentan varias ventajas. El papel
proporciona un alto grado de claridad de la bebida y controla el nivel de
flujo del agua a través del lecho de café. Los filtros de papel no se tapan
ni permiten tiempos de preparación excesivamente largos. Además, son
fáciles de manipular – en vez de limpiar los filtros, simplemente se los
desecha junto con los gránulos usados.
No obstante, los filtros de papel presentan una serie de desventajas
potenciales. Para que el papel de filtro dé resultados consistentes, no
debe perder las fibras. Debe estar libre de pinchaduras, poseer una
textura uniforme, resistir la temperatura y tener muchas propiedades de
resistencia a la humedad. Si las estrías y la forma del papel no resisten
durante la preparación, el filtro se caerá de los lados de la canasta de
preparación y posiblemente hará que el agua eluda el lecho de café.
Lo principal es que el papel de filtro no debería dejar un
retrogusto. Desafortunadamente, la mayoría de los papeles de filtro
no están libres de gusto. Por su porosidad, el papel absorbe fácilmente
olores extraños que se transmiten rápidamente a la bebida de café. Para
hacerle frente a este inconveniente, se debe empaquetar y almacenar
correctamente los papeles de filtro para evitar la contaminación por
fuentes externas y el desarrollo de hongos o moho.

LAS TEMPERATURAS DE MANTENIMIENTO

Y DE CONSUMO
La estabilidad de la bebida
En ninguna otra fase del desarrollo del sabor del café, desde que se
cosechan las cerezas hasta que se tuestan los granos, la degradación
del sabor ocurre tan rápido como una vez que el café ha sido preparado.
Luego de que se muele y se prepara el café tostado, la frescura de
la bebida se mide en minutos. El cambio se hace evidente a los
15 minutos de la preparación. Luego de 30 minutos, la bebida ya no se
considera aceptable. Luego de 60 minutos, el sabor se deteriorará al
punto de ser altamente objetable.
Mantener la frescura del café preparado es una función tanto de la
temperatura como de las condiciones en las que se mantiene el café una
vez que ha sido preparado. El objetivo es crear un ambiente estable para
los volátiles, aromáticos y frágiles compuestos del gusto que constituyen
el delicado sabor del café.
Esto se logra manteniendo el café de tal manera que se reduzca la
velocidad a la que los compuestos volátiles aromáticos son expulsados de

29
la infusión, reduzca la velocidad a la que los compuestos del gusto no
volátiles se modifican dentro de la infusión y reduzca la velocidad a la que
las moléculas de agua se evaporan y cambian, así, la concentración de
solubles de la infusión. En general, esto se logra con mayor facilidad con
una temperatura de mantenimiento de entre 175º y 185ºF (80ºC-85ºC) en
un recipiente cerrado y aislado.
Los factores que modifican el sabor
Son tres los principales factores que modifican el sabor. Se los describe
a continuación:
1. Las sustancias altamente volátiles migran constantemente
desde y hacia la superficie del café preparado. Prácticamente
todos los compuestos que están presentes en el aroma del café tienen
puntos de ebullición mucho menores que el agua. Esto significa que
se encuentran en estado gaseoso y abandonan la superficie de la
infusión apenas llegan a ella.
2. La elevada temperatura de la preparación hace que los
componentes líquidos no volátiles del café se modifiquen
químicamente. Los compuestos saborizantes no volátiles del café
están formados principalmente por azúcares, proteínas, ceniza (óxidos
minerales), ácidos, trigonelina, cafeína y compuestos fenólicos. El
grado y la velocidad de modificación se relacionan con la estabilidad
química de cada uno de estos compuestos.
3. Las moléculas de agua se evaporan y salen de la infusión,
haciendo que los restantes compuestos saborizantes se
concentren más. A medida que los materiales saborizantes
se concentran más, la fortaleza del café aumenta y produce una
modificación perceptible en el gusto. Con el cambio simultáneo en el
tipo de material soluble presente en la infusión, como cuando el ácido
clorogénico se descompone en ácido cafeico y ácido quínico, este nivel
mayor de concentración produce un gusto sumamente objetable.
Las temperaturas de consumo
Comúnmente, las temperaturas de consumo preferidas para cualquier
tipo de bebida caliente oscila entre los 155ºF y los 175ºF (70ºC-80ºC) para
el consumidor promedio. A nivel psicológico, la temperatura preferida se
relaciona con el umbral de dolor táctil – el punto en el que la energía
cinética del fluido provoca una respuesta inicial en las terminaciones
nerviosas libres de la lengua.

30
 La temperatura de la infusión también afecta de manera directa la
cantidad y la composición de los compuestos aromáticos que libera el líquido
a medida que se lo sorbe. Algunos de los componentes más importantes del
aroma del café tienen un punto de ebullición de alrededor de 150ºF (65ºC);
por lo tanto, no se los percibe, salvo a temperaturas elevadas.
La temperatura también incide directamente en nuestra capacidad
de percibir distintos gustos básicos, fundamentalmente disminuyendo la
capacidad de percibir sensaciones gustativas dulces o saladas. A medida
que se modifica la temperatura, también varían las características de
gusto que se perciben a partir de la bebida de café. Para la persona
promedio, el equilibrio más agradable de los gustos básicos (dulce,
salado, agrio y amargo) se da cuando se sirve la bebida a temperaturas
superiores a 160ºF (70ºC).
Cuando el líquido de la superficie entra en la boca, sufre un último
descenso de temperatura a medida que la infusión es rociada en pequeñas
cantidades sobre la superficie de la lengua. Esta es la temperatura que
experimenta el bebedor del café y, por lo general, se encuentra dentro del
rango de temperaturas medianamente calientes de 130ºF a 155ºF (55ºC-
70ºC). [Aclaración: la temperatura típica de salida del agua caliente del
grifo del fregadero es 125ºF-130ºF (50ºC-55ºC)].
Mantenerlo y servirlo a la temperatura correcta
Para preservar la frescura del sabor del café preparado, mantenerlo
a una temperatura uniforme de entre 175ºF y 185ºF (80ºC-85ºC) en
un recipiente cerrado y aislado, sin aplicar calor directo. Mientras que
la temperatura de consumo es cuestión de preferencia individual, el
café debe servirse a un rango de temperatura promedio para bebidas
calientes, 155ºF-175ºF (70ºC-80ºC), para ser tanto fisiológica como
psicológicamente agradable.

LA SELECCIÓN DEL EQUIPO DE PREPARACIÓN

Los cuatro criterios de desempeño operativo
Para seleccionar el equipo de preparación se deben evaluar de forma
objetiva sus parámetros operativos: Asegurarse de que el equipo
tenga la capacidad de conservar todo el sabor del café que ha
sido creado en el proceso de tueste. Para hacer esto, la cafetera
debe cumplir con los siguientes cuatro criterios:
1. La temperatura del agua. La cafetera debe proporcionar un
suministro constante de agua caliente para que las temperaturas de
preparación se mantengan entre los 195ºF y los 205ºF (92ºC-96ºC)

31
 durante, al menos, el 90% del ciclo de preparación. No es admisible
que el equipo inicie el ciclo de preparación a la temperatura adecuada
y luego, debido a una capacidad insuficiente de calentamiento,
finalice el ciclo a 10ºF - 15ºF (5ºC-10ºC) menos. Las temperaturas de
preparación que disminuyen a menos de 195ºF (92ºC) no extraen la
totalidad del sabor del café – en particular, de los cafés especiales de
alta calidad.
2. El suministro de agua. Las cafeteras tienen tres métodos de
poner el agua caliente en contacto con el lecho de gránulos de café:
el vertido manual, la aplicación por medio de un cabezal rociador y
el flujo presurizado.
Independientemente del método que se utilice, el equipo debe ser
capaz de remojar de manera pareja, y a fondo, la totalidad del lecho de
gránulos de café en el primer 10% del ciclo de preparación. Dado que
la preparación del café se desarrolla en tres etapas distintas – remojo,
extracción e hidratación – el proceso de remojo debe completarse
antes de que comience la extracción. De lo contrario, el agua de
preparación no extraerá de forma uniforme el material saborizante
soluble a medida que atraviese el lecho de gránulos de café.
3. El tiempo de preparación. El tiempo de preparación comienza
en el instante en que el agua entra en contacto con los gránulos
de café y termina cuando la mayor parte del agua no absorbida ha
atravesado el dispositivo de filtrado. Para controlar la extracción del
material saborizante, el tiempo de contacto con el agua debe ser el
indicado para el tamaño de molienda del café.
El tiempo de preparación adecuado depende de la molienda que
se use. Dichos tiempos son: entre 1 y 4 minutos para las moliendas
finas, entre 4 y 6 minutos para las moliendas por goteo y entre 6 y 8
minutos para las moliendas regulares. Por lo general, las cafeteras
de gran volumen tienen ciclos de preparación más largos porque
es mucha la cantidad de agua que debe pasar sobre el café; por
eso, estas cafeteras utilizan moliendas regulares. No obstante,
algunas cafeteras de filtro automáticas también tienen tiempos de
preparación largos por la manera en que calientan y suministran el
agua; dichas cafeteras requieren café molido grueso.
4. La canasta de preparación y el dispositivo de filtrado. El
tamaño y la forma de la canasta, así como el método de filtrado,
deben trabajar de manera conjunta con el suministro de agua para
lograr un remojo y una extracción uniformes.
El diseño de la canasta de preparación debe poder alojar un

32
 lecho de café parejo, de entre 1 y 2 pulgadas (2.5 – 5.0 cm) de
profundidad. Debe ser lo suficientemente grande como para contener
la cantidad necesaria de café molido para para lograr el equilibrio
requerido entre fortaleza y extracción.
Cómo evaluar la eficacia
Para evaluar la interacción del método de suministro de agua con
la canasta de preparación, utilizar un dispositivo que mida la fortaleza
del café junto con la Tabla de Control de la Preparación del Café para
calcular la velocidad de extracción del lecho de gránulos de café. De esta
forma, es posible determinar si la cafetera extrae la cantidad deseada
de materiales saborizantes solubles de la cantidad requerida de café
molido, según lo determine la capacidad de la cafetera.
Los materiales de fabricación
El café reacciona químicamente frente a ciertos materiales. Evitar que
las partes que entran en contacto con la infusión de café sean de hojalata,
aluminio cobre y níquel. Se producirán gustos amargos, astringentes y
metálicos cuando dichos materiales toquen la bebida y provoquen una
reacción química. El cobre y el níquel son especialmente dañinos para
el sabor del café.
Para las aplicaciones comerciales de gran volumen, es mejor
seleccionar cafeteras con componentes de vidrio, porcelana y acero
inoxidable de grado alimenticio. Dichos materiales no producen ningún
efecto en el sabor del café preparado. Además, la galvanización de otros
materiales, tales como la plata, pueden producir materiales compuestos
químicamente inertes al café.
Prestar atención en especial a aquellos materiales que entran en
contacto con el agua calentada a las temperaturas de preparación. Cerca
de los 205ºF (96˚C), el agua puede lixiviar tanto gustos como olores de
varios materiales, en particular de tanques de plástico y tubos de goma.
Fácil higienización
Cualquier parte del equipo que entre en contacto con la infusión
terminada debe ser fácil de limpiar. Evitar aquellos equipos con áreas
inaccesibles, canales angostos y partes que no se puedan desmontar para
limpiarlas. Además, se deben enjuagar bien todos los materiales de limpieza
para que no dejen ningún gusto residual en la superficie de la cafetera.

LA EVALUACIÓN DEL EQUIPO DE PREPARACIÓN

La extracción del material saborizante del café tostado y molido se
desarrolla siguiendo los caminos que dictan las leyes naturales de la

33
física y la química. Sólo si comprende y aplica esas leyes, el diseñador del
equipo puede ser capaz de crear una cafetera que produzca una bebida de
alta calidad.
Programa de certificación de cafeteras de SCAA
La Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA) evaluará los
dispositivos de preparación de café para la industria cafetera, basándose
en los parámetros descriptos en el sitio web de la SCAA (www.scaa.
org). En su carácter de autoridad de evaluación, la SCAA analizará los
datos obtenidos del examen minucioso de los criterios de rendimiento
operativo de una cafetera y le comunicará los resultados al fabricante.
Si corresponde, la SCAA también recomendará la implementación de
modificaciones que puedan mejorar el rendimiento de la cafetera.

Los beneficios de los estándares precisos

Respetar estándares precisos de preparación que sean comprendidos
universalmente presenta muchos beneficios. Primero y principal, los
estándares conducirán a un mayor grado de satisfacción por parte del
consumidor. Cuanto mayor sea la cantidad de bebidas casi perfectas que
estén disponibles para el consumo cada vez que se prepara café, más
café se venderá. A su vez, más equipos se necesitarán, y más prevalecerá
el uso razonable y gratificante de características accesorias. Además,
los estándares constituyen una base firme para que los esfuerzos de
publicidad y promoción tengan éxito.
La gente no consume café por su valor nutricional sino que lo compran
y lo beben por el placer y la satisfacción que obtiene del aroma, el gusto
y el cuerpo de la infusión. La industria de los cafés especiales tiene la
responsabilidad de garantizar que dicha experiencia placentera tenga
lugar. Al aceptar tal responsabilidad, la industria de los cafés especiales
puede garantizar que se venda un número cada vez mayor de tazas,
se compren cada vez más libras y cada vez más consumidores queden
satisfechos.

34
 TABLA DE CONTROL DE LA PREPARACIÓN DE CAFÉ
PROPORCIÓN DE PREPARACIÓN: Galones por Libra

1.5gal 1.75gal 2.00gal

1.60%

15500 TDS
2.25gal

1.50% 15000 TDS

14500 TDS

PROPORCIÓN DE PREPARACIÓN: Galones por Libra

1.40% 14000 TDS

2.50gal
FORTALEZA: Concentración de Solubles

13500 TDS

1.30% 13000 TDS

Equilibrio 2.75gal
12500 TDS
óptimo

1.20% 12000 TDS

11500 TDS

3.00gal

1.10% 11000 TDS

10500 TDS

1.00% 10000 TDS

9500 TDS

.90% 9000 TDS

8500 TDS

.80%
14% 15% 16% 17% 18% 19% 20% 21% 22% 23% 24% 25% 26%

EXTRACCIÓN - Rendimiento de Solubles

35
 TABLA DE CONTROL DE LA PREPARACIÓN DE CAFÉ
PROPORCIÓN DE PREPARACIÓN: Onzas por Medio Galón

4.75oz. 4.50oz. 4.25oz. 4.00oz. 3.75oz.

1.60%

15500 TDS

3.50oz.

1.50% 15000 TDS

14500 TDS

PROPORCIÓN DE PREPARACIÓN: Onzas por Medio Galón

3.25oz.
1.40% 14000 TDS
FORTALEZA: Concentración de Solubles

13500 TDS

1.30% 13000 TDS

3.00oz.

Equilibrio
12500 TDS
óptimo

1.20% 12000 TDS

2.75oz.
11500 TDS

1.10% 11000 TDS

10500 TDS

1.00% 10000 TDS

9500 TDS

.90% 9000 TDS

8500 TDS

.80%
14% 15% 16% 17% 18% 19% 20% 21% 22% 23% 24% 25% 26%

EXTRACCIÓN - Rendimiento de Solubles

36
 Los Aspectos Básicos de la Preparación del Café es una versión
abreviada de una obra mucho más amplia sobre la preparación de café,
El Manual de Preparación del Café, que analiza la base científica
de los estándares de preparación recomendados que se presentan en
ambas publicaciones. Los medidores de prueba relevantes de la industria
actual están diseñados para ser utilizados con Tablas de Control de
la Preparación del Café, que resultan extremadamente útiles para
analizar objetivamente la bebida de café, especialmente al evaluar las
moliendas adecuadas para tipos específicos de cafeteras o al evaluar el
rendimiento del equipo de preparación con un producto determinado.
Para dominar el arte de preparar café se debe ser capaz de controlar las
múltiples variables que contribuyen tanto con la fortaleza (intensidad)
como con la extracción (aceptabilidad) del sabor del café. La
verdadera habilidad está en aprender a controlar todas las variables para
que la concentración de solubles se encuentre equilibrada con respecto
al rendimiento de solubles y se obtenga la taza de café perfecta.
El estudio sistemático de todos los aspectos de la preparación del café
utilizando mediciones objetivas de material saborizante del café disuelto,
les proporciona a todos los profesionales del café un conocimiento y una
comprensión más profundos acerca de cómo transformar granos de buena
calidad en bebidas de buena calidad.

37
ISBN 978-1-882552-06-1
Basics of Brewing - Spanish

200410