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Il libro

Con questo volume interamente dedicato alla pasticceria salata


Luca Montersino colma una lacuna nella divulgazione della cultura
gastronomica e svela in modo chiaro e accessibile tutti i segreti per
creare ricette sorprendenti, con un'attenzione particolare
all'equilibrio nutrizionale ma senza mai trascurare il piacere dei
sapori. Dalle tartellette ai fritti, dalle sfoglie ai lievitati, dalla
biscotteria ai mignon, un libro per osare, imparare e stupire.

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L'autore

Con la nascita di una figlia e in sintonia con i cambiamenti di


stili di vita, Luca Montersino, che aveva già il progetto di creare
un nuovo modo di essere chef e pasticciere, ha trovato il coraggio
di aprire un locale, Golosi di Salute, non in un grande centro
urbano, ma in un piccolo "borgo" di provincia, in Piemonte, ad
Alba.
Chi oggi non si interroga sulla qualità della vita, sulle scelte
che implicano stili e modi di essere fino ad arrivare a interrogarsi
su che cosa si sceglie di degustare per completare la costruzione
del proprio piccolo mondo di felicità? Luca con la moglie Maria
Rosaria e con la piccola Alessia ha deciso di lanciare una sfida,
rivolgendola anche ai suoi colleghi: proponiamo una pasticceria
rivolta ai nuovi stili di vita che si rivolgono alla salute senza
abbandonare il piacere dei sapori. E allora si spiega anche la scelta
di una piccola città di provincia, ricca di cultura e di proposte
enogastronomiche da far conoscere in tutto il mondo. Mi sembra
inutile ricordare che Alba può essere a buon diritto riconosciuta
come la culla dell'enogastronomia del Nord-Ovest italiano.
Luca Montersino ha un grande merito, quello di proporre la
pasticceria salutistica dolce e salata non solo per chi ha problemi
di intolleranza, ma anche per chi ha scelto di degustare prodotti in
nome del sapore senza rinunciare a uno stile di vita salubre.
Spesso si è associata l'idea di proposte dolci al peccato di gola,
Luca ha completamente ribaltato la tradizione accostando l'idea
del piacere della tavola alla salute e al sapersi godere la vita, senza
eccedere. Luca non improvvisa, ma mette a frutto un'esperienza
maturata dopo anni di insegnamento all'Istituto Superiore Arti
Culinarie Etoile (di cui è stato direttore dal 2001 al 2004), di
consulenze in prestigiose catene di hotel e in importanti aziende e
riviste del settore. Autore di numerosi libri di pasticceria e cucina,

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ha aperto in questi anni pasticcerie a New York e a Tokyo nonché
all'interno di Eataly a Torino riscuotendo sempre un grande
successo. È protagonista seguitissimo di un format sul canale
satellitare Alice e cura la rubrica omonima Peccati di Gola sul
mensile "Alice Cucina".
Monica Viani

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Luca
Montersino

Piccola
pasticceria
salata

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Prefazione

Questo libro prima di tutto è apprezzabile perché colma una


lacuna nella divulgazione della cultura gastronomica presso il
vasto pubblico e restituisce il giusto spazio alla pasticceria salata.
Sinora a queste preparazioni erano stati riservati spazi limitati in
libri concepiti e realizzati per i dolci tout court, oppure avevano
visto la luce testi parziali con il sapore di una pietanza
incompleta, realizzata più per dovere che per piacere.
Il volume di Montersino è un'opera non solo bella
esteticamente, curata in ogni minimo particolare, che è già gioia
per gli occhi al solo sfogliarla, ma è altresì completa in quanto
abbraccia un ampio ambito di piatti e, aspetto sostanziale, è
comprensibile e realmente accessibile non solo a un pubblico di
gastronomi entusiasti e avidi lettori di libri di cucina, custodi di
un culto senza i quali non avrebbero senso e dignità quei
sacerdotichef che ci allietano tutti i sensi.
Il testo, di cui ho avuto il piacere e l'onore di curare la
revisione, vuole conquistare nuovi seguaci alla liturgia del gusto
e parla un linguaggio semplice nell'assoluta certezza che
l'accessibilità del vocabolario è la regola prima della trasmissione
del sapere e quindi del saper fare. A questo specifico scopo,
all'inizio e alla fine del libro trovano spazio le Tecniche di base,
gli Ingredienti e il Glossario grazie ai quali vocaboli "ermetici" di
un linguaggio oscuro diventano traduttori di tecniche e svelatori
di concetti.
Ecco un'opera agevole per incoraggiare e guidare i lettori a

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cimentarsi in piatti sorprendenti, per un intermezzo di puro
piacere durante la giornata ovvero per meravigliare i propri
ospiti, perché non dobbiamo dimenticare che siamo animali
conviviali e che i pasti, sin dalle prime civiltà, sono stati uno dei
momenti di socializzazione più importanti. Lessico facile,
quindi, ma non banale, allo scopo di permettere a coloro che
vorranno sperimentare di raggiungere la vetta delle preparazioni
più ardue, quelle lievitate; giacché la cucina cura lo spirito
quanto il corpo (e del resto le due cose vanno insieme) e potrete
sperimentarlo direttamente con il piacere, in primis, di poter dire
"l'ho fatto io".
Le ricette del libro sono suddivise in capitoli tematici e
comprendono tutte le tipologie di prodotti, siano questi genesi
della grande cucina classica del XIX secolo, che forse meriterebbe
una valida riscoperta, quanto derivazione di quella cucina
definita sbrigativamente popolare, ma i cui piatti riassumono
secoli di memorie, abilità tecniche e simboli e che intreccia la
storia dei popoli. Questo è un testo che non vuole contrapporre
l'alta con la bassa cucina, ma far convivere delle ricette che
prenderanno forma e sostanza dalle vostre mani; senza
dimenticare il pubblico, sempre più vasto, di coloro che
desiderano associare il piacere del gusto all'equilibrio
nutrizionale. In definitiva un libro per conoscere e osare,
apprendere e crescere, certi che, come ha lasciato scritto
Anthelme Brillat-Savarin, "la gastronomia è la conoscenza
ragionata di tutto ciò che si riferisce all'uomo in quanto egli si
nutre". Coraggio, dunque, seguiteci e stupiteci.
Angelo Principe

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Tecniche di base

Brunoise
Taglio a dadini regolari, di circa 2 mm per lato. Usato in
particolare per le verdure.
Burro in pomata
Burro ammorbidito a temperatura ambiente e lavorato con
una spatola fino a ottenere una consistenza cremosa.
Burro nocciola
Burro fatto fondere in una casseruola, filtrato attraverso un
telo e infine scaldato di nuovo fino a ottenere una colorazione
nocciola.
Concassea
Taglio a cubetti più o meno grandi di pomodoro spellato e
privato dei semi.
È un preparato per lo più utilizzato a crudo, come nella
bruschetta, ma anche come base per sughi e in varie preparazioni
cotte.
Cottura in bianco
Si intende cuocere un fondo di pasta frolla o brisée senza
ripieno; il ripieno verrà inserito nella torta o tartelletta in un
secondo momento, una volta che la base è cotta.
Incordare
Si intende la formazione di una struttura elastica ed
estensibile che si ottiene durante l'impastamento. È molto
evidente in impasti particolarmente grassi.
Julienne

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Taglio a striscioline molto sottili e regolari, effettuato al
coltello oppure con un apposito strumento chiamato mandolina.
È un taglio indicato soprattutto per verdure, ma anche per carni
e pesci.
Lievitazione
È il periodo di fermentazione dell'impasto che precede
l'infornamento.
Tutte le lievitazioni devono avvenire in ambienti chiusi e
senza correnti d'aria per evitare la formazione della crosta. La
temperatura dovrà essere sempre intorno ai 28-30 °C con
un'umidità del 75-80%. A livello casalingo questa condizione si
può creare mettendo nel forno spento, che in questo caso viene
adoperato come camera di lievitazione, una bacinella con l'acqua
calda a una temperatura di 50-60 °C: si inseriscono nel forno i
prodotti da lievitare e dopo qualche minuto nell'ambiente chiuso
inizierà a crearsi l'umidità necessaria perché l'impasto raggiunga
la lievitazione ottimale.
Panna semimontata
Panna non montata del tutto, ma solo fino a ottenere una
consistenza cremosa, non ferma. Ideale se la panna deve essere
incorporata ad altri ingredienti.
Puntare
Con questo termine si intende la prima fase di fermentazione
dell'impasto, generalmente è l'intervallo di tempo che va dalla
fine dell'impastamento alla pesatura e formatura della pasta.
Roux
Elemento di base composto da una miscela di burro fuso e
farina o amidi. Utilizzato per legare gli ingredienti e addensare le
salse.
Tartare
Si riferisce a carne, pesce o verdura tritati al coltello in modo

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grossolano. Di solito si serve cruda.

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Gli ingredienti in pasticceria

Albume secco
L'albume in polvere (secco) è albume fresco cui viene tolta
l'acqua con un processo di essiccazione in sottovuoto. Serve per
la preparazione di meringhe e per rinforzare l'albume in fase di
montaggio. È di difficile reperibilità per uso non professionale.
Baking
È una miscela di cremor tartaro e bicarbonato simile al
lievito chimico che si trova comunemente al supermercato.
Quest'ultimo è in genere vanigliato, bisogna quindi prestare
attenzione nelle preparazioni salate.
Burro di cacao in polvere
Si tratta di burro di cacao (una selezione di cristalli di burro
di cacao) deodorato e reso in polvere; il suo punto di fumo è
molto alto quindi adatto per friggere in cucina.
Si utilizza, inoltre, come addensante di mousse e bavaresi e
come ingrediente adatto per temperare il cioccolato.
Burro liquido
Tipo di burro con il punto di fusione molto basso, quindi si
mantiene allo stato liquido a temperatura ambiente.
Farina
La proprietà più importante della farina è la sua forza, ovvero
la capacità di resistere alle lavorazioni. La forza della farina,
misurata con l'indice W, è data dal contenuto di proteine, in
particolare glutenina e gliadina, che insieme compongono il
glutine. Il glutine costituisce la struttura portante dell'impasto:

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in base alla quantità e alla qualità di glutine contenuto in una
determinata farina, l'impasto con l'acqua avrà più o meno
resistenza ed elasticità e varierà anche il tempo necessario alla
lievitazione. In generale, più elevato è il contenuto in proteine di
una farina, maggiore è la sua attitudine alla panificazione. Nelle
ricette del volume viene specificato l'indice W della farina da
utilizzare, ma purtroppo le farine in vendita per uso domestico
non riportano il fattore W sulla confezione.
A livello casalingo, per poter capire se una farina è forte o
meno, bisognerà consultare la tabella di composizione in genere
presente sulle confezioni e verificare la percentuale di proteine
contenute, più è alto il valore delle proteine più la farina è di
forza.
Gli zeri indicano invece il grado di raffinazione delle farine.
Quando si macina il grano attraverso la raffinazione si elimina
progressivamente la crusca, cioè la parte più esterna del chicco, la
farina quindi sarà sempre più fine e bianca a mano a mano che il
processo di raffinazione va avanti, perciò la 00 è più raffinata
della 0.
Gelatina in fogli
Nota anche come colla di pesce, è un gelificante naturale la
cui funzione è quella di conferire struttura alle preparazioni
gelificando. Va ammollata in acqua fredda, poi strizzata e
incorporata agli ingredienti. È adatta per preparare dessert come
bavaresi, mousse e panna cotta, ma anche nella preparazione e
decorazione di pietanze salate come aspic e gelatine a base di
verdure, carne o pesce. La gelatina tipo oro è caratterizzata da un
maggior potere gelificante.
Gelatina kappa
Si tratta di un gelificante in polvere estratto da un'alga rossa
irlandese. Le sue principali caratteristiche sono la rapida

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gelificazione in grado di formare una sottilissima pellicola
protettiva sugli alimenti e la resistenza alle alte temperature.
Inoltre è termoreversibile, cioè può essere riutilizzata
riscaldandola una volta addensata. Si utilizza stemperando la
polvere a freddo in acqua o in altro liquido e poi portando a
ebollizione (il gel inizia a formarsi intorno ai 70-80 °C).
Inulina
È una fibra vegetale solubile che si ottiene dalle radici di
molte piante (ad es. cicoria), dal topinambur oppure con
processi di sintesi. Ha un sapore neutro, possiede proprietà
dolcificanti ed è più solubile del saccarosio. Viene impiegata
nelle ricette in cui sia necessario assorbire molti liquidi e dare
corpo alla massa. Nella pasticceria salata è utilizzata in parziale
sostituzione dello zucchero per compensare la mancanza di peso
e quindi di volume secco, consentendo di ottenere preparazioni
con la stessa consistenza della pasticceria dolce. L'inulina è
utilizzata anche come sostituto dei grassi: ad alte concentrazioni
presenta infatti proprietà di gelificazione e, mescolata con
l'acqua, forma una struttura cremosa facilmente incorporabile
negli alimenti. Si può acquistare in alcune farmacie specializzate
o in erboristeria.
Isomalto
È un sostituto dello zucchero, piacevolmente dolce e a basso
contenuto calorico.
Il principio naturale dell'isomalto è la barbabietola da
zucchero. Ha lo stesso aspetto dello zucchero ed è ormai un
ingrediente fondamentale nei prodotti di confetteria e nei
prodotti dolciari in genere. In cucina l'isomalto sostituisce lo
zucchero in un rapporto 1:1, questa caratteristica lo rende ideale
quando si vuol preparare un impasto di pasticceria nella versione
salata (ad es. pasta frolla salata) poiché compensa la mancanza

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dello zucchero nella struttura dell'impasto: togliendo lo zucchero
da una ricetta, infatti, oltre a eliminare il dolce, si eliminano
anche la struttura e la corposità dell'impasto in quanto viene
meno una parte di "secco" nella ricetta. Ecco perché l'isomalto,
dolcificando circa la metà del saccarosio (in pari quantità) è in
grado di conferire all'impasto la stessa struttura della versione
dolce, senza peraltro dolcificarlo troppo. Inoltre, il sapore puro e
naturale dell'isomalto non nasconde i sapori ma, al contrario, li
esalta e li potenzia. Assorbe pochissima acqua, di conseguenza i
prodotti di confetteria contenenti isomalto non risultano
appiccicosi, non si sciolgono, né si ammorbidiscono a
temperature estive o in caso di alta umidità. Per piccole quantità,
anche in pasticceria salata, l'alternativa è lo zucchero. Si può
acquistare in alcune farmacie specializzate o in erboristeria.
Lievito di birra
È costituito da colonie di Saccharomices cerevisiae, funghi
microscopici unicellulari responsabili della fermentazione degli
zuccheri. In cucina viene utilizzato per la lievitazione degli
impasti.
Lievito madre
Detto anche lievito naturale, è un impasto a base di farina,
acqua e zuccheri che mescolati tra loro e rinfrescati
costantemente fermentano in maniera spontanea. Questa
fermentazione ha come effetto la formazione di anidride
carbonica che, producendo delle bolle all'interno dell'impasto, ne
fa aumentare il volume. La lievitazione ottenuta con il lievito
madre permette agli impasti di conservarsi più a lungo e li rende
più digeribili. È possibile preparare da sé il lievito madre e
mantenerlo in casa attraverso frequenti "rinfreschi", cioè
sottraendo la metà dell'impasto base e aggiungendo nuovamente
acqua e farina. In alternativa si può acquistare dal panettiere.

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Maltitolo
È uno zucchero derivato dal maltosio (zucchero di malto).
Ha un potere dolcificante pari allo zucchero, ma con un apporto
calorico diverso: 1 g di maltitolo corrisponde a 2,4 Kcal contro le
4 Kcal dello zucchero. Analogamente all'isomalto (VEDI) è
molto utile nella preparazione di ricette salate come sostituto
dello zucchero. Inoltre, aggiungendo il sale a eventuali formaggi
o aromi salati, la parte dolce data dal maltitolo viene
completamente mascherata. Si può acquistare in alcune farmacie
specializzate o in erboristeria.
Malto
Si ricava dai chicchi d'orzo macerati in acqua, germinati e
poi essiccati. È un integratore alimentare utilizzato come
additivo nella panificazione: l'aggiunta di malto all'impasto aiuta
la lievitazione e favorisce la formazione di una crosta
uniformemente dorata sul pane. È reperibile nei negozi di
prodotti naturali.

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Ricette di base

Pasta frolla salata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

400 g di farina 180 W


250 g di burro
90 g di maltitolo
12 g di latte intero in polvere
45 g di Parmigiano-Reggiano
90 g di uova intere
60 g di tuorli
50 g di fecola di patate
7,5 g di sale
q.b. di noce moscata
Impastate il burro ammorbidito nella planetaria con la foglia
insieme al latte in polvere, il maltitolo, il sale, la noce moscata e il
Parmigiano. Aggiungete poco per volta le uova intere e i tuorli,
una volta assorbiti aggiungete un terzo della farina.
Lasciate girare la macchina per 15 secondi, quindi aggiungete
la farina rimanente e la fecola; ultimate l'impasto fino ad avere
una consistenza soda e compatta. Trasferite l'impasto su un
foglio di carta da forno, stendetelo leggermente e chiudete il
foglio. Riponete in frigorifero per circa 2 ore. Passato il tempo di
riposo, estraete dal frigorifero e lavorate l'impasto con le mani

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fino a ottenere una consistenza plastica e compatta.

Pasta brioche dolcesalata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

450 g di farina 360 W


100 g di latte intero fresco
100 g di tuorli
100 g di uova intere
100 g di lievito madre
12 g di lievito di birra
15 g di latte magro in polvere
10 g di malto in polvere
30 g di zucchero semolato
100 g di burro
10 g di sale
Mettete nella planetaria munita di gancio la farina, il malto e
il latte in polvere; versate il lievito madre e il lievito di birra
precedentemente sciolti nel latte con lo zucchero e impastate
aggiungendo un poco alla volta i tuorli e le uova. A metà
lavorazione unite il sale. Alla fine incorporate il burro
ammorbidito e continuate a impastare per circa 15 minuti a una
velocità media, fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Con le
mani leggermente infarinate trasferite l'impasto su un piano di
lavoro e lasciate lievitare coprendo con un telo per 15 minuti
circa.

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Pasta sfoglia alla panna

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

PER IL PASTELLO
500 g di farina 360 W
125 g di panna fresca
50 g di burro nocciola
150 g di acqua
10 g di aceto di vino bianco
15 g di sale

PER IL PANETTO
250 g di burro
Nella planetaria con il gancio impastate brevemente farina,
sale, aceto, panna, burro nocciola e acqua (da aggiungere un po'
alla volta). Estraete e con le mani lavorate poco fino a ottenere un
composto elastico e omogeneo. Date al pastello così ottenuto una
forma regolare, avvolgetelo in carta da forno e lasciate riposare in
frigorifero per circa 1 ora.
Per il panetto, lasciate ammorbidire un poco il burro,
tagliatelo a cubetti e lavoratelo brevemente a mano o nella
planetaria per ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
Date una forma regolare dello spessore di circa 1 cm, ponete il
panetto tra due fogli di carta da forno e mettete in frigorifero per
1 ora. Dopo il riposo estraete il pastello dal frigorifero e
stendetelo con il matterello su un piano di lavoro infarinato fino
a ottenere una forma rettangolare dello spessore di 1 cm.

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Adagiatevi al centro il panetto di burro e avvolgetelo
uniformemente con il pastello, avendo cura di chiudere bene
tutti i bordi.
Per la stratificazione, stendete ancora col matterello fino a
uno spessore di circa 1 cm, tenendo sempre adeguatamente
infarinato il tavolo. Fate quindi convergere la parte esterna su un
terzo della pasta, sovrapponete al restante terzo in modo da avere
una pasta piegata in tre strati di circa 3 cm di altezza totale. Per
ottenere una buona stratificazione e una sfogliatura regolare fate
attenzione che durante la lavorazione la pasta mantenga una
perfetta forma rettangolare. Coprite la pasta con un foglio di
pellicola e mettetela in frigorifero per 1 ora.
Dopo il riposo in frigorifero, disponete la pasta sul piano di
lavoro infarinato (non eccedete con la farina) e tirate sempre in
senso contrario alla tirata precedente, cioè nella direzione delle
due aperture della pasta. Si consiglia di diminuire sempre
gradualmente lo spessore della pasta fino a 1 cm. Fate quindi
convergere le parti esterne della pasta verso il centro
combaciandole bene e ripiegate una metà sull'altra in modo da
ottenere quattro strati a forma di libro. In questo modo si
otterranno pieghe formate da 4 strati di circa 4 cm di altezza
totale.
Ponete nuovamente la pasta in frigorifero, sempre coperta
dalla pellicola e lasciate riposare per 1 ora circa. Ripetete i
passaggi precedenti per altre due volte a intervalli di 45-60
minuti l'uno dall'altro.

Pasta per bignè

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INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

220 g di acqua
200 g di burro
210 g di farina 180 W
375 g di uova intere
q.b. di sale
In un pentolino capiente fate scaldare l'acqua a fiamma alta
(senza che bolla). Aggiungete il burro freddo di frigorifero
tagliato a pezzi e un pizzico di sale. Mescolate di tanto in tanto
con un cucchiaio di legno finché il burro non sarà sciolto.
Quando il liquido sul fuoco raggiunge il bollore, unite in una sola
volta la farina setacciata e mescolate energicamente. Fate
asciugare sul fuoco: l'impasto è pronto quando si stacca dalle
pareti della pentola. Mettete nella planetaria con la foglia, lasciate
girare per un minuto a velocità media e incorporate le uova un
po' alla volta. Continuate fino a ottenere una consistenza
cremosa ma non troppo liquida. Trasferite l'impasto in un sac-à-
poche con la bocchetta liscia e modellate dei piccoli bignè di
forma regolare direttamente sulla placca da forno leggermente
imburrata. Cuocete nella parte centrale del forno, meglio se
statico, a 220 °C per 15-20 minuti.

Biscotto sempremorbido salato

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

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135 g di tuorli
100 g di uova intere
35 g di maltitolo
200 g di albumi
17 g di albume secco
60 g di maltitolo
70 g di Parmigiano-Reggiano
200 g di farina di mandorle
70 g di farina 00
35 g di fecola di patate
10 g di latte intero in polvere
85 g di burro
5 g di sale
Montate in planetaria le uova intere e i tuorli con 35 g di
maltitolo. A parte montate al 70% gli albumi con gli altri 60 g di
maltitolo previsti dalla ricetta; miscelate le due masse
aggiungendo le polveri (Parmigiano, farina di mandorle, farina
00, fecola, latte in polvere e sale) setacciate insieme. Alla fine
incorporate il burro fuso. Stendete l'impasto su una teglia
foderata con un foglio di carta da forno a uno spessore di circa
1/2 cm. Cuocete in forno a 240 °C per circa 7-8 minuti.

Biga per pane

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

700 g di farina 360 W


350 g di acqua

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7 g di lievito di birra
Versate tutti gli ingredienti in planetaria e impastate con il
gancio per circa 5-6 minuti a bassa velocità. Il risultato finale
dovrà essere un impasto quasi granuloso (non impastato fino in
fondo). Togliete dalla planetaria e trasferite in un contenitore.
Coprite l'impasto con un telo di plastica e fatelo lievitare a una
temperatura di 18 °C per circa 12-15 ore.

Biscotto charlotte salato

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

270 g di albumi
150 g di inulina
75 g di maltitolo
180 g di tuorli
250 g di farina 180 W
35 g di Parmigiano-Reggiano
10 g di sale
Montate in planetaria o con una frusta gli albumi, l'inulina e
il maltitolo fino a ottenere una massa spumosa e compatta. Unite
a filo i tuorli leggermente sbattuti a parte e, infine, incorporate la
farina setacciata e miscelata al sale e al Parmigiano. La
consistenza finale dovrà essere soffice. Stendete a uno spessore di
1/2 cm su una teglia foderata con carta da forno e infornate a 220
°C per circa 8 minuti.

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Pancarrè

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

500 g di farina 360 W


300 g di latte intero fresco
14 g di latte magro in polvere
50 g di uova intere
100 g di lievito madre
12 g di lievito di birra
10 g di miele
10 g di zucchero semolato
40 g di burro
20 g di burro liquido
8 g di sale
Nella planetaria con il gancio impastate farina, latte in
polvere, latte, uova, lievito madre, lievito di birra, miele e
zucchero per circa 5 minuti. Unite il sale e continuate a
impastare per circa 6 minuti, verso la fine unite il burro liquido e
il burro a temperatura ambiente. Togliete l'impasto dalla
macchina, trasferitelo in una ciotola, coprite con un foglio di
pellicola e lasciate lievitare per circa 30 minuti. Trasferite
l'impasto nello stampo rettangolare per pane in cassetta e fate
lievitare nuovamente in ambiente caldo e umido. Cuocete in
forno a 190-200 °C per 1 ora circa.

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Pancarrè nero

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

250 g di farina 360 W


100 g di farina di segale
100 g di farina di farro integrale
25 g di farina di grano saraceno
300 g di latte intero fresco
14 g di latte magro in polvere
24 g di uova intere
100 g di lievito madre
12 g di lievito di birra
12 g di miele
13 g di zucchero semolato
35 g di burro
24 g di burro liquido
8 g di sale
Nella planetaria con il gancio impastate farine, latte in
polvere, latte, uova, lievito madre, lievito di birra, miele e
zucchero per circa 5 minuti. Unite il sale e continuate a
impastare per circa 6 minuti, verso la fine unite il burro liquido e
il burro a temperatura ambiente. Togliete l'impasto dalla
macchina, trasferitelo in una ciotola, coprite con un foglio di
pellicola e lasciate lievitare per circa 30 minuti. Trasferite
l'impasto nello stampo rettangolare per pane in cassetta e fate
lievitare nuovamente in ambiente caldo e umido. Cuocete in
forno a 190-200 °C per 1 ora circa.

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Pane per bruschetta

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

350 g di farina 360 W


150 g di farina di semola di grano duro
275 g di acqua
200 g di lievito madre
12 g di lievito di birra
8 g di zucchero semolato
5 g di malto in polvere
10 g di sale
Nella planetaria con il gancio impastate i due tipi di farina
con l'acqua, il lievito di birra, il lievito madre, lo zucchero
semolato e il malto in polvere. Lasciate incordare bene la pasta
utilizzando il gancio a media velocità. Una volta che la pasta è
ben liscia, aggiungete il sale e fate girare la macchina ancora per 3
minuti. A questo punto lasciate puntare l'impasto per 30 minuti
sul tavolo, quindi formate dei filoncini di 3 cm di diametro e
lunghi 40 cm. Mettete a lievitare in ambiente caldo e umido fino
che il volume iniziale raddoppi. Infornate a 230 °C fino a
doratura. Fate raffreddare e affettate.

Crema pasticcera salata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

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500 g di latte intero fresco
125 g di panna fresca
22 g di amido di mais
23 g di amido di riso
125 g di Parmigiano-Reggiano
150 g di tuorli
50 g di burro
q.b. di noce moscata
3 g di sale
Portate a bollore il latte; nel frattempo miscelate gli amidi
con il Parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata e uniteli
alla panna fredda rimestando. Non appena il latte bolle, versatevi
il composto di amidi e panna e mescolate con una frusta sul
fuoco per qualche minuto. Una volta densa, versate sulla crema i
tuorli e rimestate energicamente con la frusta ancora per un
minuto. Togliete dal fuoco e unite il burro tagliato a dadini.
Raffreddate il più velocemente possibile e conservate in
frigorifero coperta con un foglio di pellicola. Prima dell'utilizzo
lavorate la crema con una frusta per renderla più liscia.

Glassa bianca salata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

500 g di panna fresca


100 g di vino bianco
50 g di burro
50 g di scalogni freschi

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50 g di latte intero fresco
5 g di fecola di patate
5 g di gelatina kappa
5 g di colla di pesce
q.b. di chiodi di garofano
q.b. di noce moscata
q.b. di sale e pepe
Rosolate nel burro lo scalogno e alcuni chiodi di garofano,
unite il vino bianco e fatelo ridurre quasi completamente.
Dopodiché aggiungete la panna e la gelatina kappa e portate a
bollore. Salate, pepate e insaporite con la noce moscata. Legate il
tutto con la fecola di patate sciolta nel latte freddo e unite la colla
di pesce ammollata e strizzata. Filtrate e conservate in frigorifero
fino al momento dell'utilizzo.

Gelatina kappa in soluzione

10 g di gelatina kappa
1000 g di acqua
q.b. di sale
Stemperate la polvere nell'acqua a freddo, poi portate il
liquido a ebollizione. Il gel inizia a formarsi intorno ai 70-80 °C.
Una volta addensato, si può riutilizzare riscaldandolo, ma vi sarà
un'evaporazione del liquido e quindi andrà aggiunta altra acqua.

28
Base neutra per tartufi salati

375 g di formaggio philadelphia


200 g di formaggio tipo robiola
175 g di mascarpone
250 g di burro in pomata
q.b. di sale e pepe
Miscelate tutti gli ingredienti in una planetaria con la frusta e
aggiustate di sale e pepe. Fate girare la macchina fino a ottenere
un composto liscio e omogeneo, non deve montare. Conservate
in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Salsa maionese

100 g di uova intere


20 g di tuorli
325 g di olio di riso
225 g di olio extravergine di oliva
15 g di aceto di mele
50 g di panna fresca
5 g di senape fresca
8 g di succo di limone
4 g di sale
Mettete le uova intere e i tuorli in un bicchiere piuttosto alto,
aggiungete la senape, il succo di limone e il sale; frullate il tutto
con un frullino a immersione, quindi iniziate a versare l'olio di
riso. Se utilizzate le fruste anziché il mixer a immersione, dovrete
usare solo i tuorli (e non le uova intere) e l'olio andrà versato a

29
filo, altrimenti la maionese impazzirebbe. Continuate versando
l'olio extravergine d'oliva; aggiungete, sempre emulsionando,
l'aceto bollente (serve a sbiancare e a prolungare la conservazione
della maionese). Terminate amalgamando il tutto con la panna
liquida. Conservate in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Clorofilla di spinaci

3000 g di acqua
1000 g di spinaci in foglie
Frullate gli spinaci con l'acqua, metteteli in una pentola e
portate velocemente a 60 °C continuando a mescolare. Abbassate
il fuoco e quando la clorofilla comincia a rapprendersi (a 65-68
°C), filtratela in un recipiente contenente ghiaccio attraverso un
canovaccio a maglie fini appoggiato su un colino. Infine,
raccogliete con un cucchiaio la clorofilla rimasta nel canovaccio.
Si conserva in frigorifero in un barattolo ermeticamente
chiuso per circa una settimana.
Cambiando l'ingrediente base con rucola, crescione o basilico
potrete ottenere clorofille con sapori diversi.

Riduzione di aceto balsamico e miele

250 g di aceto balsamico

30
100 g di miele
In una pentola portate a bollore gli ingredienti fino a ridurre
il volume iniziale di un terzo. Conservate la riduzione così
ottenuta in bottiglie chiuse, anche a temperatura ambiente.

Cipolla pastorizzata al vino rosso

700 g di cipolla rossa


300 g di vino rosso
100 g di olio extravergine
Tagliate la cipolla a dadini, mettetela in un contenitore di
plastica o di ceramica, aggiungete il sale, il vino rosso e l'olio
extravergine d'oliva quindi coprite con la pellicola. Collocate il
recipiente nel microonde per 8 minuti al massimo della potenza.
Una volta cotte, raffreddate il più velocemente possibile e
conservate in frigorifero in un barattolo ermeticamente chiuso.

31
Mignon moderni

Crema cotta tartufata


Due colori
Freschezza estiva
Piccola panna acida con tartare di salmone
Piccola crème brûlée al foie gras
Tramezzini sushi
Dacquoise alle noci e gorgonzola
Lecca-lecca con chaud-froid
Aspic di Passito con panna cotta di caprino
Savarin di carne cruda al tartufo bianco d'Alba
Savarin di bagna caôda con peperoni arrostiti

32
Crema cotta tartufata

33
34
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER LA CREMA COTTA


200 g di panna
200 g di latte intero fresco
150 g di tuorli
60 g di formaggio Castelmagno
10 g di tartufo nero
3 g di pasta di tartufo bianco
q.b. di sale e pepe

PER L'UOVO ALL'OCCHIO DI BUE


24 uova di quaglia
8 g di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale e pepe

PER IL FONDO DI PANE


160 g di pancarrè nero (v. a fine ricetta)
32 g di burro fuso

PER LA DECORAZIONE
4 g di tartufo bianco

STRUMENTI UTILIZZATI
Fruste
Stampini in silicone rotondi
Coppapasta
In una casseruola fate bollire la panna e il latte; in una terrina
a parte sbattete i tuorli con il formaggio Castelmagno
grattugiato, il sale e il pepe, la pasta di tartufo bianco e il tartufo

35
nero tagliato a brunoise. Versate poi il latte e la panna bollenti
sulle uova così preparate, sbattete bene con la frusta fino a
ottenere una schiuma densa, dopodiché colatela negli stampini
in silicone e cuocete in forno a 120 °C fino a far rapprendere.
Estraete dal forno e lasciate raffreddare, poi trasferite nel
congelatore.
Con l'aiuto di un coppapasta ricavate dal pancarrè dei
dischetti del diametro più grande di un centimetro rispetto alla
crema cotta. Spennellateli poi con il burro fuso e tostateli nel
forno caldo, fino a renderli croccanti.
Cuocete all'occhio di bue le uova di quaglia in una padella
con un po' d'olio extravergine; salate e pepate evitando di
sporcare il tuorlo con i granelli di sale. Una volta cotte, ricavate
con il coppapasta dei dischetti con diametro uguale a quello della
crema cotta.
Per la composizione, adagiate sopra a ogni fetta di pancarrè
tostata un dischetto di crema cotta sformato ancora congelato.
Dopo aver assemblato tutto lasciate riposare a temperatura
ambiente per circa 45 minuti. Prima di servire decorate con
l'uovo di quaglia e il tartufo bianco a lamelle.

36
Pancarrè nero

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

250 g di farina 360 W


100 g di farina di segale
100 g di farina di farro integrale
25 g di farina di grano saraceno
300 g di latte intero fresco
14 g di latte magro in polvere
24 g di uova intere
100 g di lievito madre
12 g di lievito di birra
12 g di miele
13 g di zucchero semolato
35 g di burro
24 g di burro liquido
8 g di sale
Nella planetaria con il gancio impastate farine, latte in
polvere, latte, uova, lievito madre, lievito di birra, miele e
zucchero per circa 5 minuti. Unite il sale e continuate a
impastare per circa 6 minuti, verso la fine unite il burro liquido e
il burro a temperatura ambiente. Togliete l'impasto dalla
macchina, trasferitelo in una ciotola, coprite con un foglio di

37
pellicola e lasciate lievitare per circa 30 minuti. Trasferite
l'impasto nello stampo rettangolare per pane in cassetta e fate
lievitare nuovamente in ambiente caldo e umido. Cuocete in
forno a 190-200 °C per 1 ora circa.

38
Due colori

39
40
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER LA MOUSSE ALLA RICOTTA


120 g di ricotta di pecora
40 g di Parmigiano-Reggiano
40 g di panna
6 g di colla di pesce in fogli
80 g di prosciutto cotto affumicato
160 g di panna semimontata
q.b. di noce moscata
q.b. di sale e pepe

PER LA BAVARESE AGLI SPINACI


120 g di spinaci lessati
15 g di burro
100 g di latte intero fresco
8 g di colla di pesce in fogli
200 g di panna semimontata
q.b. di sale e pepe

PER LA COMPOSIZIONE
280 g di biscotto sempremorbido salato (v. a fine ricetta)
rettangolare in due strati

STRUMENTI UTILIZZATI
Planetaria
Cutter
Chinois
Termometro da cucina
Quadro di acciaio

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Spatola in gomma dentellata
Per la mousse alla ricotta, in una planetaria con la frusta
miscelate la ricotta di pecora con il Parmigiano, aromatizzate
con sale, pepe e noce moscata. Scaldate i 40 g di panna,
scioglietevi la colla di pesce precedentemente ammorbidita in
acqua fredda e strizzata e incorporatela alla ricotta. Unite il
prosciutto cotto tagliato a dadini e alleggerite il tutto con la
panna semimontata sempre utilizzando la planetaria.
Per la bavarese agli spinaci, saltate in una padella con il burro
gli spinaci lessati e ben strizzati; salate, pepate, aggiungete il latte
e portate a bollore. Frullate tutto nel cutter e aggiungete la colla
di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e
strizzata, poi passate allo chinois; lasciate raffreddare fino a 30 °C
e alleggerite con la panna semimontata utilizzando la planetaria
con la frusta.
Per la composizione finale, in un quadro di acciaio (stampo
quadrato senza fondo, che solitamente viene poggiato su una
teglia con un foglio di carta da forno) adagiate il biscotto
sempremorbido, la mousse di ricotta, ancora il biscotto e infine
la bavarese agli spinaci. Decorate la superficie rigando la bavarese
agli spinaci con una spatolina in gomma dentellata. Trasferite
brevemente nel congelatore per facilitare il taglio. Estraete dal
congelatore, quindi porzionate con l'aiuto di un coltello affilato.
Lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti
prima di servire.

42
Biscotto sempremorbido salato

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

135 g di tuorli
100 g di uova intere
35 g di maltitolo
200 g di albumi
17 g di albume secco
60 g di maltitolo
70 g di Parmigiano-Reggiano
200 g di farina di mandorle
70 g di farina 00
35 g di fecola di patate
10 g di latte intero in polvere
85 g di burro
5 g di sale
Montate in planetaria le uova intere e i tuorli con 35 g di
maltitolo. A parte montate al 70% gli albumi con gli altri 60 g di
maltitolo previsti dalla ricetta; miscelate le due masse
aggiungendo le polveri (Parmigiano, farina di mandorle, farina
00, fecola, latte in polvere e sale) setacciate insieme. Alla fine
incorporate il burro fuso. Stendete l'impasto su una teglia
foderata con un foglio di carta da forno a uno spessore di circa

43
1/2 cm. Cuocete in forno a 240 °C per circa 7-8 minuti.

44
Freschezza estiva

45
46
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

400 g di pasta frolla salata (v. a fine ricetta)

PER LA PANNA COTTA AL TONNO


280 g di panna
100 g di burro
160 g di tonno sott'olio
13 g di Martini dry
6 g di colla di pesce in fogli
q.b. di sale e pepe

PER LA GELÉE DI POMODORO


300 g di pomodori freschi "cuore di bue"
6 g di colla di pesce in fogli
1 g di gelatina kappa
15 g di olio extravergine d'oliva
q.b. di origano secco
q.b. di sale e pepe

PER LA DECORAZIONE FINALE


60 g di salsa maionese (v. a fine ricetta)
foglioline di basilico

STRUMENTI UTILIZZATI
Termometro da cucina
Mixer a immersione
Chinois
Stampini in silicone a forma di savarin mignon
Stampini in silicone a mezza sfera

47
Coppapasta
Per la panna cotta al tonno, mettete la panna, il burro e il
tonno in una pentola sul fuoco e portate a 85 °C. Togliete il
composto dal fuoco e frullatelo con un mixer a immersione;
passate poi il tutto allo chinois, quindi insaporite con il sale, il
pepe e il Martini dry. Aggiungete la colla di pesce ammollata e
strizzata, quindi mescolate con cura. Colate negli stampini in
silicone a forma di savarin mignon, lasciate raffreddare e
trasferite nel congelatore.
Per la gelée, pelate i pomodori ed eliminate i semi; frullate la
polpa così ottenuta con il sale e il pepe, aromatizzate con
l'origano e aggiungete la colla di pesce precedentemente
ammollata e strizzata e la gelatina kappa. Trasferite in una
pentola e portate leggermente a bollore, condite con l'olio, quindi
mescolate con una frusta. Versate in stampini in silicone a mezza
sfera, quindi lasciate raffreddare e trasferite nel congelatore.
Con un matterello tirate finemente la pasta frolla salata allo
spessore di 3 mm e bucherellatela con una forchetta. Con l'aiuto
di un coppapasta ottenete dei dischetti (2 mm più grandi
rispetto alla misura della panna cotta al tonno) e cuoceteli in
forno a 160 °C per 10 minuti. Una volta raffreddati, adagiate
sopra a ogni dischetto un savarin mignon di panna cotta al
tonno; al centro formate uno spuntocino di maionese, quindi
ultimate con una gelée di pomodoro. Prima di servire lasciate
stemperare a temperatura ambiente per circa 30 minuti e
decorate con le foglioline di basilico fritte.

48
Pasta frolla salata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

400 g di farina 180 W


250 g di burro
90 g di maltitolo
12 g di latte intero in polvere
45 g di Parmigiano-Reggiano
90 g di uova intere
60 g di tuorli
50 g di fecola di patate
7,5 g di sale
q.b. di noce moscata
Impastate il burro ammorbidito nella planetaria con la foglia
insieme al latte in polvere, il maltitolo, il sale, la noce moscata e il
Parmigiano. Aggiungete poco per volta le uova intere e i tuorli,
una volta assorbiti aggiungete un terzo della farina.
Lasciate girare la macchina per 15 secondi, quindi aggiungete
la farina rimanente e la fecola; ultimate l'impasto fino ad avere
una consistenza soda e compatta. Trasferite l'impasto su un
foglio di carta da forno, stendetelo leggermente e chiudete il
foglio. Riponete in frigorifero per circa 2 ore. Passato il tempo di
riposo, estraete dal frigorifero e lavorate l'impasto con le mani

49
fino a ottenere una consistenza plastica e compatta.

Salsa maionese

100 g di uova intere


20 g di tuorli
325 g di olio di riso
225 g di olio extravergine di oliva
15 g di aceto di mele
50 g di panna fresca
5 g di senape fresca
8 g di succo di limone
4 g di sale
Mettete le uova intere e i tuorli in un bicchiere piuttosto alto,
aggiungete la senape, il succo di limone e il sale; frullate il tutto
con un frullino a immersione, quindi iniziate a versare l'olio di
riso. Se utilizzate le fruste anziché il mixer a immersione, dovrete
usare solo i tuorli (e non le uova intere) e l'olio andrà versato a
filo, altrimenti la maionese impazzirebbe. Continuate versando
l'olio extravergine d'oliva; aggiungete, sempre emulsionando,
l'aceto bollente (serve a sbiancare e a prolungare la conservazione
della maionese). Terminate amalgamando il tutto con la panna
liquida. Conservate in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

50
Piccola panna acida con tartare di
salmone

51
52
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

400 g di pasta frolla salata (v. a fine ricetta)

PER LA PANNA ACIDA


480 g di panna
100 g di yogurt intero
60 g di succo di limone
12 g di colla di pesce in fogli
q.b. di erba cipollina
3 g di sale

PER LA TARTARE DI SALMONE


400 g di salmone marinato
10 g di Pernod
12 g di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale e pepe

STRUMENTI UTILIZZATI
Termometro da cucina
Stampini in silicone
Coppapasta
Per la panna acida, in una pentola scaldate la panna a 35 °C,
aggiungete il succo di limone e il sale, quindi mescolate bene;
completate con la colla di pesce precedentemente ammorbidita
in acqua fredda e strizzata, lo yogurt intero e l'erba cipollina
tagliata finemente.
Per la tartare, tagliate il salmone marinato a dadini, conditelo
con il Pernod, l'olio extravergine d'oliva e il pepe; eventualmente
aggiustate di sale. Adagiate uno strato, alto 1 cm, di tartare di

53
salmone negli appositi stampini in silicone e pressate bene in
modo da formare uno strato compatto sul fondo; colatevi sopra
la panna acida, lasciate raffreddare e congelate.
Con un matterello tirate finemente la pasta frolla e
bucherellatela con una forchetta; coppate dei dischetti e
cuoceteli in forno a 160 °C per 10 minuti circa. Una volta cotti
fateli raffreddare e adagiatevi sopra la panna acida e la tartare.
Lasciate rinvenire a temperatura ambiente e condite la superficie
con olio e fili di erba cipollina.

54
Pasta frolla salata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

400 g di farina 180 W


250 g di burro
90 g di maltitolo
12 g di latte intero in polvere
45 g di Parmigiano-Reggiano
90 g di uova intere
60 g di tuorli
50 g di fecola di patate
7,5 g di sale
q.b. di noce moscata
Impastate il burro ammorbidito nella planetaria con la foglia
insieme al latte in polvere, il maltitolo, il sale, la noce moscata e il
Parmigiano. Aggiungete poco per volta le uova intere e i tuorli,
una volta assorbiti aggiungete un terzo della farina.
Lasciate girare la macchina per 15 secondi, quindi aggiungete
la farina rimanente e la fecola; ultimate l'impasto fino ad avere
una consistenza soda e compatta. Trasferite l'impasto su un
foglio di carta da forno, stendetelo leggermente e chiudete il
foglio. Riponete in frigorifero per circa 2 ore. Passato il tempo di
riposo, estraete dal frigorifero e lavorate l'impasto con le mani

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fino a ottenere una consistenza plastica e compatta.

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Piccola crème brûlée al foie gras

57
58
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER IL PANE AI FICHI


140 g di farina 00
60 g di farina manitoba
90 g di acqua
10 g di lievito di birra
40 g di burro
80 g di fichi secchi
6 g di sale

PER LA CRÈME BRÛLÉE AL FOIE GRAS


180 g di panna
180 g di latte intero fresco
90 g di tuorli
20 g di zucchero semolato
120 g di foie gras
20 g di vino Sauternes
q.b. di sale e pepe

PER LA COMPOSTA DI MELE COTOGNE


100 g di mele cotogne
10 g di zucchero semolato
10 g di succo di limone
20 g di uva sultanina
20 g di pinoli

PER LA DECORAZIONE
q.b. di pepe rosa secco

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STRUMENTI UTILIZZATI
Mixer a immersione
Stampini in silicone
Coppapasta
Per il pane ai fichi, tagliate i fichi secchi in piccoli pezzi e
infarinateli leggermente per evitare che si attacchino. Impastate
accuratamente le farine con l'acqua, il lievito, il burro
ammorbidito e il sale; incorporate i fichi solo durante l'ultimo
minuto di lavorazione. Lasciate lievitare l'impasto per circa 1 ora,
poi sagomate e posate in uno stampo rettangolare imburrato e
infarinato. Lasciate lievitare ancora per 1 ora a 28 °C. Cuocete in
forno a 220 °C per circa 30 minuti.
Per la crème brûlée al foie gras, sbattete i tuorli con lo
zucchero, il sale e il vino Sauternes; aggiungete il foie gras
tagliato a pezzetti e il latte bollente. Frullate il tutto con il mixer a
immersione, quindi versate negli stampini in silicone. Cuocete
in forno a 120 °C per 10 minuti circa. A fine cottura lasciate
raffreddare e trasferite nel congelatore.
Per la composta di mele cotogne, fate caramellare in una
casseruola lo zucchero e il succo di limone, aggiungete le mele
cotogne pelate e tagliate a dadi e fate cuocere per circa 10 minuti;
a fine cottura frullate il tutto e aggiungete l'uva sultanina
precedentemente sminuzzata con un coltello e i pinoli.
Per la composizione finale, tagliate il pane ai fichi ottenendo
delle fette spesse mezzo centimetro, coppatele a un diametro di
qualche millimetro più grande rispetto alle crème brûlée e
tostatele in forno. Adagiate sopra a ogni rondella di pane una
crème brûlée sformata ancora congelata e lasciate a temperatura
ambiente per circa 25 minuti. Prima di servire guarnite con una
piccola quenelle di composta di mele e del pepe rosa secco.

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Tramezzini sushi

61
62
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER LA CREMA DI RICOTTA E WASABI


300 g di ricotta di pecora
40 g di panna
8 g di wasabi
15 g di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale e pepe

PER LA FINITURA
120 g di filetti di tonno rosso
120 g di filetti di salmone
120 g di pomodori "cuore di bue"
40 g di rucola
200 g di pancarrè nero (v. a fine ricetta)
q.b. di semi di sesamo
q.b. di gelatina kappa

STRUMENTI UTILIZZATI
Setaccio
Quadro d'acciaio
Stecchini
Per la crema, passate la ricotta al setaccio, unite la panna, il
wasabi e l'olio extravergine d'oliva e mescolate accuratamente
aggiustando di sale e pepe. Affettate sottilmente i filetti di tonno
e di salmone e conditeli con sale e pepe. A parte, affettate
finemente anche i pomodori (dovrebbero essere leggermente
verdi).
Per la finitura, in un quadro d'acciaio alternate strati di
pancarrè spessi mezzo centimetro e creme in quest'ordine:

63
pancarrè, crema di ricotta e tonno marinato, pancarrè, crema di
ricotta e salmone marinato, pancarrè, crema di ricotta con fettine
di pomodoro e rucola. Concludete con pancarrè, crema di ricotta
e uno strato di fettine di tonno rosso. Mettete in congelatore.
Estraete dal congelatore e ricavate dei cubetti tagliando con
un coltello affilato. Lasciate a temperatura ambiente per 30
minuti, quindi gelatinate la superficie con gelatina kappa.
Guarnite con un po' di wasabi e semi di sesamo. Fermate il tutto
con uno stecchino.

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Pancarrè nero

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

250 g di farina 360 W


100 g di farina di segale
100 g di farina di farro integrale
25 g di farina di grano saraceno
300 g di latte intero fresco
14 g di latte magro in polvere
24 g di uova intere
100 g di lievito madre
12 g di lievito di birra
12 g di miele
13 g di zucchero semolato
35 g di burro
24 g di burro liquido
8 g di sale
Nella planetaria con il gancio impastate farine, latte in
polvere, latte, uova, lievito madre, lievito di birra, miele e
zucchero per circa 5 minuti. Unite il sale e continuate a
impastare per circa 6 minuti, verso la fine unite il burro liquido e
il burro a temperatura ambiente. Togliete l'impasto dalla
macchina, trasferitelo in una ciotola, coprite con un foglio di

65
pellicola e lasciate lievitare per circa 30 minuti. Trasferite
l'impasto nello stampo rettangolare per pane in cassetta e fate
lievitare nuovamente in ambiente caldo e umido. Cuocete in
forno a 190-200 °C per 1 ora circa.

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Dacquoise alle noci e gorgonzola

67
68
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER LA DACQUOISE ALLE NOCI


80 g di albumi
30 g di maltitolo
50 g di inulina
40 g di farina di mandorle
40 g di farina di noci
20 g di farina 00
20 g di noci in granella
3 g di sale

PER LA CREMA DI GORGONZOLA


100 g di formaggio gorgonzola
20 g di porri
100 g di panna fresca
50 g di burro
3 g di colla di pesce in fogli
q.b. di sale e pepe

PER LA DECORAZIONE
1 gambo di sedano verde
q.b. di gelatina kappa
q.b. di maggiorana fresca

STRUMENTI UTILIZZATI
Setaccio
Frullatore
Termometro da cucina
Quadro d'acciaio

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Per la dacquoise, montate l'albume con il maltitolo e l'inulina
fino a ottenere una massa soffice e ferma; miscelate tutte le farine
con il sale e dopo averle setacciate unitele delicatamente, dal
basso verso l'alto, alla massa di albumi. Stendete l'impasto su
carta da forno allo spessore di 1 cm. Spolverizzate con la granella
di noci e infornate a 180 °C per 10 minuti circa. A fine cottura
raffreddate velocemente per evitare l'evaporazione dell'umidità.
Per la crema di gorgonzola, fate soffriggere il porro tritato
con una parte del burro della ricetta, quindi bagnate con un
bicchiere d'acqua e lasciate cuocere a fuoco basso fino a far
evaporare del tutto l'acqua. Unite a questo punto la panna, il
resto del burro e il gorgonzola. Pastorizzate portando il tutto a 85
°C, quindi frullate unendo la colla di pesce precedentemente
ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Aggiustate di pepe e
sale, se necessario.
Per la composizione finale, disponete sul fondo di un quadro
d'acciaio uno strato di dacquoise alle noci, versatevi sopra la
crema di gorgonzola, mettete un altro strato di dacquoise e
ancora crema di gorgonzola; terminate con l'ultimo strato di
dacquoise. Trasferite nel congelatore, poi tagliate a quadratini il
prodotto ancora congelato. Lasciate rinvenire per circa 30 minuti
a temperatura ambiente. Infine gelatinate con gelatina kappa e
decorate con un ricciolo di sedano e una fogliolina di
maggiorana.

70
Lecca-lecca con chaud-froid

71
72
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER LA CREMA DI SALMONE AFFUMICATO


70 g di salmone affumicato
100 g di panna
70 g di burro
2,4 g di gelatina in fogli tipo oro
10 g di salsa rubra
4 g di brandy
q.b. di sale e pepe

PER LA GLASSA ALLO ZAFFERANO


240 g di glassa bianca salata (v. a fine ricetta)
1 g di zafferano in polvere

PER LA FINITURA
500 g di pasta frolla salata (v. a fine ricetta)
20 g di burro di cacao in polvere

PER LA DECORAZIONE
q.b. di salmone affumicato
q.b. di maggiorana fresca
q.b. di semi di papavero

STRUMENTI UTILIZZATI
Termometro da cucina
Mixer a immersione
Coppapasta
Stecchi di legno
Per la crema di salmone, mettete in una pentola la panna, il

73
burro e il salmone affumicato e portate a 85 °C. Salate e pepate,
poi unite la colla di pesce (precedentemente ammollata e
strizzata), la salsa rubra e il brandy; frullate con un mixer e
lasciate raffreddare.
Per la glassa allo zafferano, scaldate in un pentolino la glassa
bianca e scioglietevi dentro lo zafferano mescolando con cura.
Su un piano di lavoro stendete con il matterello la pasta frolla
allo spessore di mezzo centimetro; coppate 48 dischetti del
diametro di 3 cm e su metà di questi sistemate uno stecco di
legno. Riponete tutti i dischetti su una teglia rivestita con carta
da forno e cuocete in forno a 160 °C per circa 15 minuti. A fine
cottura spolverizzate con il burro di cacao in polvere.
Per la composizione finale, sopra ogni dischetto con lo stecco
di legno disponete uno strato di crema di salmone e chiudete con
un altro dischetto di pasta frolla. Passate brevemente in
congelatore fino a far indurire la crema di salmone, estraete e
glassate con la glassa allo zafferano. Decorate ogni lecca-lecca con
una strisciolina di salmone, semi di papavero e foglioline di
maggiorana.

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Glassa bianca salata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

500 g di panna fresca


100 g di vino bianco
50 g di burro
50 g di scalogni freschi
50 g di latte intero fresco
5 g di fecola di patate
5 g di gelatina kappa
5 g di colla di pesce
q.b. di chiodi di garofano
q.b. di noce moscata
q.b. di sale e pepe
Rosolate nel burro lo scalogno e alcuni chiodi di garofano,
unite il vino bianco e fatelo ridurre quasi completamente.
Dopodiché aggiungete la panna e la gelatina kappa e portate a
bollore. Salate, pepate e insaporite con la noce moscata. Legate il
tutto con la fecola di patate sciolta nel latte freddo e unite la colla
di pesce ammollata e strizzata. Filtrate e conservate in frigorifero
fino al momento dell'utilizzo.

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Pasta frolla salata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

400 g di farina 180 W


250 g di burro
90 g di maltitolo
12 g di latte intero in polvere
45 g di Parmigiano-Reggiano
90 g di uova intere
60 g di tuorli
50 g di fecola di patate
7,5 g di sale
q.b. di noce moscata
Impastate il burro ammorbidito nella planetaria con la foglia
insieme al latte in polvere, il maltitolo, il sale, la noce moscata e il
Parmigiano. Aggiungete poco per volta le uova intere e i tuorli,
una volta assorbiti aggiungete un terzo della farina.
Lasciate girare la macchina per 15 secondi, quindi aggiungete
la farina rimanente e la fecola; ultimate l'impasto fino ad avere
una consistenza soda e compatta. Trasferite l'impasto su un
foglio di carta da forno, stendetelo leggermente e chiudete il
foglio. Riponete in frigorifero per circa 2 ore. Passato il tempo di
riposo, estraete dal frigorifero e lavorate l'impasto con le mani
fino a ottenere una consistenza plastica e compatta.

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Aspic di Passito con panna cotta di
caprino

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INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER L'ASPIC DI PASSITO E UVETTA


200 g di vino Passito
20 g di miele
8 g di colla di pesce in fogli
40 g di uvetta sultanina

PER LA PANNA COTTA DI CAPRINO


180 g di formaggio caprino
80 g di panna
40 g di latte intero fresco
5 g di colla di pesce in fogli
q.b. di finocchio selvatico
q.b. di sale e pepe

PER LA FINITURA
320 g di pasta brioche dolcesalata (v. a fine ricetta)

STRUMENTI UTILIZZATI
Stampini in silicone
Termometro da cucina
Frullatore
Coppapasta
Per l'aspic di Passito e uvetta, ponete sul fuoco una casseruola
con una piccola parte di Passito e il miele, fate scaldare e
scioglietevi dentro la colla di pesce precedentemente
ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Unite la parte di Passito
rimanente e mescolate bene. Colate negli stampini in silicone un
sottile strato di aspic (1 mm circa) e lasciate rapprendere. Fate

79
rinvenire l'uvetta in un po' di acqua calda, scolatela
accuratamente e disponetela negli stampini, dopodiché colatevi
sopra il resto della gelée al Passito fino a coprire l'uvetta. Lasciate
rapprendere in frigorifero.
Per la panna cotta, mettete in una pentola sul fuoco la panna,
il latte e il formaggio caprino, portando a 85 °C. Frullate,
aggiustate di sale e pepe e unite la colla di pesce
precedentemente ammollata e ben strizzata. Completate con il
finocchietto tritato. Lasciate raffreddare fino a 30 °C, mescolate
con cura e versate il composto sopra gli aspic di Passito. Fate
rapprendere in frigorifero.
Nel frattempo con l'aiuto di un coppapasta ricavate dal pan
brioche delle rondelle di diametro leggermente maggiore
rispetto agli stampini di panna cotta e tostatele su una piastra.
Disponetevi sopra la panna cotta con gli aspic e decorate a
piacere con uvetta e finocchio selvatico.

80
Pasta brioche dolcesalata

Ingredienti per circa 1 kg


450 g di farina 360 W
100 g di latte intero fresco
100 g di tuorli
100 g di uova intere
100 g di lievito madre
12 g di lievito di birra
15 g di latte magro in polvere
10 g di malto in polvere
30 g di zucchero semolato
100 g di burro
10 g di sale
Mettete nella planetaria munita di gancio la farina, il malto e
il latte in polvere; versate il lievito madre e il lievito di birra
precedentemente sciolti nel latte con lo zucchero e impastate
aggiungendo un poco alla volta i tuorli e le uova. A metà
lavorazione unite il sale. Alla fine incorporate il burro
ammorbidito e continuate a impastare per circa 15 minuti a una
velocità media, fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Con le
mani leggermente infarinate trasferite l'impasto su un piano di
lavoro e lasciate lievitare coprendo con un telo per 15 minuti
circa.

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Savarin di carne cruda al tartufo
bianco d'Alba

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83
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER LA CARNE CRUDA


280 g di filetto di manzo
30 g di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale e pepe

PER LA GELÉE ALL'UOVO AL TARTUFO


120 g di tuorlo cotto
30 g di succo di limone
30 g di acqua bollente
2 g di senape fresca
120 g di salsa maionese (v. a fine ricetta)
3 g di colla di pesce in fogli
0,5 g di tartufo bianco in crema
50 g di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale e pepe

PER LA FINITURA
280 g di pasta frolla salata (v. a fine ricetta)
2 gambi di sedano
4 g di tartufo bianco d'Alba
q.b. di sale e pepe

STRUMENTI UTILIZZATI
Stampini in silicone a forma di savarin mignon
Frullatore
Coppapasta
Per la carne cruda, tagliate il filetto a dadini, raccogliete la
carne in una terrina e conditela con l'olio, il sale e il pepe.

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Pressate la carne condita negli stampini in silicone e riponete
subito in congelatore.
Per la gelée, frullate i tuorli d'uovo sodi con il succo di
limone, l'acqua, la senape, il tartufo bianco in crema, il sale e il
pepe; unite a filo l'olio extravergine d'oliva e infine la maionese.
Prelevate una piccola parte di questa crema d'uovo e scaldatela
nel forno a microonde o a bagnomaria, unite la colla di pesce
precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata
facendola sciogliere completamente. Unite questo composto alla
parte fredda, mescolate bene e tenete da parte.
Per la composizione finale, tirate finemente la pasta frolla
con il matterello a uno spessore di 2 mm, coppate dei dischetti di
un diametro appena maggiore dei savarin e bucherellateli con
una forchetta. Cuocete in forno a 160 °C per 10 minuti circa. Una
volta cotti, adagiate sopra ogni dischetto di frolla un savarin di
carne cruda e colate nel centro la gelée all'uovo. Terminate con
una lamella di tartufo bianco d'Alba, un ricciolo di sedano e una
spolverata di sale e pepe.

85
Salsa maionese

100 g di uova intere


20 g di tuorli
325 g di olio di riso
225 g di olio extravergine di oliva
15 g di aceto di mele
50 g di panna fresca
5 g di senape fresca
8 g di succo di limone
4 g di sale
Mettete le uova intere e i tuorli in un bicchiere piuttosto alto,
aggiungete la senape, il succo di limone e il sale; frullate il tutto
con un frullino a immersione, quindi iniziate a versare l'olio di
riso. Se utilizzate le fruste anziché il mixer a immersione, dovrete
usare solo i tuorli (e non le uova intere) e l'olio andrà versato a
filo, altrimenti la maionese impazzirebbe. Continuate versando
l'olio extravergine d'oliva; aggiungete, sempre emulsionando,
l'aceto bollente (serve a sbiancare e a prolungare la conservazione
della maionese). Terminate amalgamando il tutto con la panna
liquida. Conservate in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

86
Pasta frolla salata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

400 g di farina 180 W


250 g di burro
90 g di maltitolo
12 g di latte intero in polvere
45 g di Parmigiano-Reggiano
90 g di uova intere
60 g di tuorli
50 g di fecola di patate
7,5 g di sale
q.b. di noce moscata
Impastate il burro ammorbidito nella planetaria con la foglia
insieme al latte in polvere, il maltitolo, il sale, la noce moscata e il
Parmigiano. Aggiungete poco per volta le uova intere e i tuorli,
una volta assorbiti aggiungete un terzo della farina.
Lasciate girare la macchina per 15 secondi, quindi aggiungete
la farina rimanente e la fecola; ultimate l'impasto fino ad avere
una consistenza soda e compatta. Trasferite l'impasto su un
foglio di carta da forno, stendetelo leggermente e chiudete il
foglio. Riponete in frigorifero per circa 2 ore. Passato il tempo di
riposo, estraete dal frigorifero e lavorate l'impasto con le mani
fino a ottenere una consistenza plastica e compatta.

87
Savarin di bagna caôda con peperoni
arrostiti

88
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INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER LA PANNA COTTA ALLA BAGNA CAÔDA


200 g di panna
30 g di acciughe sott'olio
60 g di burro
5 g di gelatina in fogli
20 g di olio extravergine di oliva

PER LA COTTURA DELL'AGLIO


40 g di aglio
q.b. di latte intero fresco

PER I PEPERONI
100 g di peperoni rossi
100 g di peperoni gialli
10 g di olio extravergine di oliva
q.b. di cerfoglio
q.b. di sale e pepe

PER LA FINITURA
250 g di pasta frolla salata (v. a fine ricetta)
q.b. di gelatina kappa
q.b. di cerfoglio
STRUMENTI UTILIZZATI
Termometro da cucina
Frullatore
Stampini a forma di savarin
Stampini in silicone a mezza sfera
Microonde

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Per la panna cotta alla bagna caôda, pelate l'aglio e riponetelo
in un tegame, copritelo con il latte e fate cuocere a fuoco basso
fino a renderlo tenero e leggermente spappolato; a fine cottura
eliminate il latte eventualmente rimasto. Unite all'aglio in
poltiglia la panna, le acciughe sott'olio, il burro e l'olio
extravergine d'oliva e portate a 90 °C. Frullate con cura, unite la
colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e
strizzata, quindi filtrate il tutto con un colino fine. Colate negli
stampini a forma di savarin, lasciate raffreddare e trasferite in
congelatore.
Infilzate i peperoni in una forchetta, passateli sulla fiamma
del fornello fino a farli bruciacchiare in modo da eliminare
agevolmente la buccia. Ponete i peperoni in un contenitore di
plastica e fateli appassire in microonde, quindi tagliateli
finemente e condite con sale, pepe, olio e cerfoglio. Riempite gli
stampini a mezza sfera in silicone e riponete in congelatore.
Per la finitura, tirate la pasta frolla salata con il matterello a
uno spessore di 2 mm, coppate dei dischetti di un diametro
appena maggiore dei savarin e bucherellateli con una forchetta.
Cuocete in forno a 160 °C per 10 minuti circa. Su ogni biscottino
di frolla disponete una panna cotta alla bagna caôda e sopra una
cupoletta di peperoni. Una volta assemblato tutto, lasciate
riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Prima di servire
gelatinate con gelatina kappa e guarnite con foglioline di
cerfoglio.

91
Pasta frolla salata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

400 g di farina 180 W


250 g di burro
90 g di maltitolo
12 g di latte intero in polvere
45 g di Parmigiano-Reggiano
90 g di uova intere
60 g di tuorli
50 g di fecola di patate
7,5 g di sale
q.b. di noce moscata
Impastate il burro ammorbidito nella planetaria con la foglia
insieme al latte in polvere, il maltitolo, il sale, la noce moscata e il
Parmigiano. Aggiungete poco per volta le uova intere e i tuorli,
una volta assorbiti aggiungete un terzo della farina.
Lasciate girare la macchina per 15 secondi, quindi aggiungete
la farina rimanente e la fecola; ultimate l'impasto fino ad avere
una consistenza soda e compatta. Trasferite l'impasto su un
foglio di carta da forno, stendetelo leggermente e chiudete il
foglio. Riponete in frigorifero per circa 2 ore. Passato il tempo di
riposo, estraete dal frigorifero e lavorate l'impasto con le mani

92
fino a ottenere una consistenza plastica e compatta.

93
Tartellette

Barchette al semolino di riso, zenzero e salmone


Crostatine alla spuma di melanzane e scamorza affumicata
Piccole quiche al prosciutto di Praga con aspic di verdure
Tartellette ai porri e pancetta
Tartellette alla russa
Tartellette del contadino
Tartellette con squacquerone e fichi caramellati
Cestini di frolla con verdure al forno
Tartellette con ratatouille di verdure

94
Barchette al semolino di riso,
zenzero e salmone

95
96
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

400 g di pasta frolla salata (v. a fine ricetta)

PER IL RIPIENO
160 g di latte intero fresco
120 g di panna
40 g di burro
30 g di semolino di riso
10 g di radice di zenzero
q.b. di sale e pepe

PER LA DECORAZIONE
300 g di salmone marinato
20 g di radice di zenzero
q.b. di aneto

STRUMENTI UTILIZZATI
Stampini festonati ovali
Stendete con il matterello un sottile strato di pasta frolla (2-3
mm), rivestite gli stampini ovali precedentemente imburrati e
infarinati e bucherellate con una forchetta. Trasferite in forno a
180 °C e cuocete in bianco per 15-20 minuti.
In una casseruola portate a bollore il latte insieme alla panna,
versate a pioggia il semolino e cuocete per qualche minuto
mescolando con un cucchiaio di legno, infine aggiustate di sale e
pepe.
Dopo aver tolto la casseruola dal fuoco, mantecate con il
burro e aromatizzate con lo zenzero grattugiato. Versate
immediatamente il semolino nelle barchette e trasferite in

97
frigorifero; una volta fredde, decorate con fettine di salmone
marinato, lamelle di zenzero e aneto.

98
Pasta frolla salata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

400 g di farina 180 W


250 g di burro
90 g di maltitolo
12 g di latte intero in polvere
45 g di Parmigiano-Reggiano
90 g di uova intere
60 g di tuorli
50 g di fecola di patate
7,5 g di sale
q.b. di noce moscata
Impastate il burro ammorbidito nella planetaria con la foglia
insieme al latte in polvere, il maltitolo, il sale, la noce moscata e il
Parmigiano. Aggiungete poco per volta le uova intere e i tuorli,
una volta assorbiti aggiungete un terzo della farina.
Lasciate girare la macchina per 15 secondi, quindi aggiungete
la farina rimanente e la fecola; ultimate l'impasto fino ad avere
una consistenza soda e compatta. Trasferite l'impasto su un
foglio di carta da forno, stendetelo leggermente e chiudete il
foglio. Riponete in frigorifero per circa 2 ore. Passato il tempo di
riposo, estraete dal frigorifero e lavorate l'impasto con le mani

99
fino a ottenere una consistenza plastica e compatta.

100
Crostatine alla spuma di melanzane e
scamorza affumicata

101
102
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

400 g di pasta frolla salata (v. a fine ricetta)

PER LA SPUMA DI MELANZANE


200 g di melanzane
20 g di pecorino
8 g di olio extravergine d'oliva
q.b. di menta in foglie
q.b. di sale e pepe

PER LA GELÉE DI GAZPACHO


60 g di pomodori maturi
60 g di cetrioli
40 g di peperoni rossi
20 g di pane bianco
8 g di aceto
20 g di ghiaccio
4 g di colla di pesce in fogli
q.b. di basilico
q.b. di zucchero semolato
q.b. di sale e pepe

PER LA FINITURA
80 g di scamorza affumicata
q.b. di cetriolo per decorare
q.b. di semi di sesamo

STRUMENTI UTILIZZATI
Stampini lisci rotondi

103
Stampini in silicone a mezza sfera
Frullatore
Stendete con il matterello un sottile strato di pasta frolla (2-3
mm), rivestite gli stampini rotondi precedentemente imburrati e
infarinati e bucherellate con una forchetta. Trasferite in forno a
180 °C e cuocete in bianco per 15-20 minuti.
Per la spuma di melanzane, bucherellate le melanzane e
cuocetele con la buccia in olio bollente. A fine cottura spolpatele,
tenendo da parte un po' di buccia per la decorazione, e frullatele
insieme al pecorino, alle foglie di menta e un po' d'olio.
Aggiustate di sale e pepe.
Per la gelée di gazpacho, pulite e tagliate a pezzi tutte le
verdure; frullatele con il pane, l'aceto, qualche foglia di basilico,
una punta di zucchero semolato e il ghiaccio. Aggiungete la colla
di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e
strizzata. Aggiustate di sale e pepe e amalgamate bene. Colate il
composto negli stampini in silicone e riponete in congelatore.
Per la finitura, riempite le tartellette con la spuma di
melanzane alternata a strati di scamorza affettata finemente e
scaldate leggermente in forno. Fate raffreddare, completate con
le gelée di gazpacho estratte dal congelatore e lasciate rinvenire a
temperatura ambiente per circa 45 minuti. Decorate le tartellette
con un anello di cetriolo, la buccia di melanzana fritta e qualche
seme di sesamo.

104
Pasta frolla salata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

400 g di farina 180 W


250 g di burro
90 g di maltitolo
12 g di latte intero in polvere
45 g di Parmigiano-Reggiano
90 g di uova intere
60 g di tuorli
50 g di fecola di patate
7,5 g di sale
q.b. di noce moscata
Impastate il burro ammorbidito nella planetaria con la foglia
insieme al latte in polvere, il maltitolo, il sale, la noce moscata e il
Parmigiano. Aggiungete poco per volta le uova intere e i tuorli,
una volta assorbiti aggiungete un terzo della farina.
Lasciate girare la macchina per 15 secondi, quindi aggiungete
la farina rimanente e la fecola; ultimate l'impasto fino ad avere
una consistenza soda e compatta. Trasferite l'impasto su un
foglio di carta da forno, stendetelo leggermente e chiudete il
foglio. Riponete in frigorifero per circa 2 ore. Passato il tempo di
riposo, estraete dal frigorifero e lavorate l'impasto con le mani

105
fino a ottenere una consistenza plastica e compatta.

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Piccole quiche al prosciutto di Praga
con aspic di verdure

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INGREDIENTI PER 24 PEZZI

400 g di pasta frolla salata (v. a fine ricetta)

PER IL COMPOSTO LEGANTE


160 g di panna
40 g di latte intero fresco
20 g di tuorli
80 g di uova intere
40 g di Parmigiano-Reggiano
q.b. di noce moscata
q.b. di sale e pepe

PER IL RIPIENO
80 g di prosciutto di Praga in fette spesse
80 g di formaggio emmentaler

PER LA GUARNIZIONE
80 g di zucchine
80 g di carote
80 g di peperoni
80 g di sedano bianco
100 g di acqua
5 g di gelatina in polvere
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale e pepe

STRUMENTI UTILIZZATI
Stampini lisci rotondi
Stampini in silicone a mezza sfera

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Stendete con il matterello un sottile strato di pasta frolla (2-3
mm), rivestite gli stampini rotondi precedentemente imburrati e
infarinati e bucherellate con una forchetta. Trasferite in forno a
180 °C e cuocete in bianco per 15-20 minuti.
Con un cucchiaio di legno miscelate a freddo tutti gli
ingredienti del composto legante, tranne il latte e la panna che
andranno aggiunti bollenti. Tagliate a dadini il prosciutto di
Praga e l'emmentaler e saltate in padella il prosciutto. Versate
uno strato di composto legante nelle tartellette, disponete i
dadini di prosciutto e formaggio e infine coprite con altro
composto. Infornate a 150 °C per 12 minuti circa. A cottura
ultimata lasciate raffreddare e riponete in frigorifero.
Per gli aspic di verdurine, pulite e tagliate a brunoise tutte le
verdure quindi conditele con sale, pepe e olio extravergine
d'oliva. Mettetele negli stampini in silicone e colmate con la
gelatina preparata sciogliendo la polvere nell'acqua prevista dagli
ingredienti. Lasciate rapprendere gli aspic in frigorifero e
serviteli disposti sulle tartellette.

110
Pasta frolla salata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

400 g di farina 180 W


250 g di burro
90 g di maltitolo
12 g di latte intero in polvere
45 g di Parmigiano-Reggiano
90 g di uova intere
60 g di tuorli
50 g di fecola di patate
7,5 g di sale
q.b. di noce moscata
Impastate il burro ammorbidito nella planetaria con la foglia
insieme al latte in polvere, il maltitolo, il sale, la noce moscata e il
Parmigiano. Aggiungete poco per volta le uova intere e i tuorli,
una volta assorbiti aggiungete un terzo della farina.
Lasciate girare la macchina per 15 secondi, quindi aggiungete
la farina rimanente e la fecola; ultimate l'impasto fino ad avere
una consistenza soda e compatta. Trasferite l'impasto su un
foglio di carta da forno, stendetelo leggermente e chiudete il
foglio. Riponete in frigorifero per circa 2 ore. Passato il tempo di
riposo, estraete dal frigorifero e lavorate l'impasto con le mani

111
fino a ottenere una consistenza plastica e compatta.

112
Tartellette ai porri e pancetta

113
114
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

400 g di pasta frolla salata (v. a fine ricetta)

PER IL RIPIENO (BAVARESE AI PORRI)


160 g di porri
100 g di latte intero fresco
160 g di panna semimontata
6 g di colla di pesce in fogli
20 g di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale e pepe

PER LA CREMA COTTA ALLA PANCETTA


60 g di pancetta affumicata in cubetti
40 g di Parmigiano-Reggiano
120 g di panna
30 g di latte intero fresco
20 g di tuorli
60 g di uova intere
q.b. di noce moscata
q.b. di sale e pepe

PER LA DECORAZIONE
30 g di porri
20 g di bacon
q.b. di semi di papavero

STRUMENTI UTILIZZATI
Stampini lisci rotondi
Chinois

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Stampini in silicone a mezza sfera
Frullatore
Termometro da cucina
Stendete con il matterello un sottile strato di pasta frolla (2-3
mm), rivestite gli stampini rotondi precedentemente imburrati e
infarinati e bucherellate con una forchetta. Trasferite in forno a
180 °C e cuocete in bianco per 15-20 minuti.
Per la bavarese ai porri, in una padella con l'olio stufate i
porri tagliati grossolanamente, aggiungendo acqua se necessario;
cuoceteli fino a renderli morbidi e dolci senza fare prendere
colore. A fine cottura e quando i porri saranno completamente
asciutti aggiungete il latte, aggiustate di sale e pepe e frullate il
tutto; unite la colla di pesce precedentemente ammorbidita in
acqua fredda e strizzata, mescolate e passate allo chinois. Portate
il tutto a una temperatura di 30 °C quindi alleggerite con la
panna semimontata. Riempite il fondo delle tartellette con la
bavarese e riponete in frigorifero.
Nel frattempo con un cucchiaio di legno miscelate a freddo
tutti gli ingredienti per la crema cotta, tranne la panna e il latte
che andranno aggiunti bollenti. Saltate in padella i cubetti di
pancetta e disponeteli sul fondo degli stampini in silicone a
mezza sfera, coprite con il composto appena preparato e
infornate a 150 °C per 10 minuti circa. Estraete dal forno, lasciate
raffreddare e mettete in congelatore.
Per la composizione finale, adagiate le cupoline di crema
cotta alla pancetta sulle tartellette con la bavarese ai porri e
lasciate a temperatura ambiente per circa 45 minuti. Decorate
con anelli di porro fritti, bacon croccante e semi di papavero.

116
Pasta frolla salata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

400 g di farina 180 W


250 g di burro
90 g di maltitolo
12 g di latte intero in polvere
45 g di Parmigiano-Reggiano
90 g di uova intere
60 g di tuorli
50 g di fecola di patate
7,5 g di sale
q.b. di noce moscata
Impastate il burro ammorbidito nella planetaria con la foglia
insieme al latte in polvere, il maltitolo, il sale, la noce moscata e il
Parmigiano. Aggiungete poco per volta le uova intere e i tuorli,
una volta assorbiti aggiungete un terzo della farina.
Lasciate girare la macchina per 15 secondi, quindi aggiungete
la farina rimanente e la fecola; ultimate l'impasto fino ad avere
una consistenza soda e compatta. Trasferite l'impasto su un
foglio di carta da forno, stendetelo leggermente e chiudete il
foglio. Riponete in frigorifero per circa 2 ore. Passato il tempo di
riposo, estraete dal frigorifero e lavorate l'impasto con le mani

117
fino a ottenere una consistenza plastica e compatta.

118
Tartellette alla russa

119
120
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

250 g di pasta frolla salata (v. a fine ricetta)

PER IL RIPIENO ALLA RUSSA


80 g di carote
80 g di patate
60 g di piselli fini
20 g di cetrioli agrodolci
40 g di tonno
20 g di funghi sott'olio
80 g di salsa maionese (v. a fine ricetta)
q.b. di salsa Worcester

PER LE CROCCHETTE DI GAMBERI


120 g di gamberi
60 g di petto di pollo
60 g di pane bianco
20 g di ghiaccio
30 g di albumi
q.b. di coriandolo
q.b. di radice di zenzero
q.b. di pane grattugiato e uovo per l'impanatura
q.b. di sale e pepe

PER LA FINITURA
60 g di maionese

STRUMENTI UTILIZZATI
Stampini lisci rotondi

121
Frullatore
Stendete con il matterello un sottile strato di pasta frolla (2-3
mm), rivestite gli stampini precedentemente imburrati e
infarinati e bucherellate con una forchetta. Trasferite in forno a
180 °C e cuocete in bianco per 15-20 minuti.
Per l'insalata russa, tagliate le patate e le carote a dadini e
sbollentateli per qualche minuto in acqua salata; raffreddateli poi
in acqua e ghiaccio. Cuocete allo stesso modo anche i pisellini.
Tagliate a dadini i cetriolini e i funghetti; sminuzzate il
tonno finemente. Raccogliete tutti gli ingredienti in una terrina e
conditeli con la maionese, una punta di salsa Worcester ed
eventualmente correggete di sale.
Pulite i gamberi, conservandone il codino, e frullateli insieme
al petto di pollo tagliato a pezzi, al pane bianco e al ghiaccio.
Unite l'albume, correggete di sale e pepe e aromatizzate con il
coriandolo tritato e una grattugiata di zenzero. Formate delle
piccole crocchette, impanatele e infilatevi dentro il codino dei
gamberi. Friggetele in olio bollente.
Per la composizione finale, riempite le tartellette con
l'insalata russa, farcite il bordo con la maionese e terminate con
una crocchetta di gamberi fritta.

122
Pasta frolla salata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

400 g di farina 180 W


250 g di burro
90 g di maltitolo
12 g di latte intero in polvere
45 g di Parmigiano-Reggiano
90 g di uova intere
60 g di tuorli
50 g di fecola di patate
7,5 g di sale
q.b. di noce moscata
Impastate il burro ammorbidito nella planetaria con la foglia
insieme al latte in polvere, il maltitolo, il sale, la noce moscata e il
Parmigiano. Aggiungete poco per volta le uova intere e i tuorli,
una volta assorbiti aggiungete un terzo della farina.
Lasciate girare la macchina per 15 secondi, quindi aggiungete
la farina rimanente e la fecola; ultimate l'impasto fino ad avere
una consistenza soda e compatta. Trasferite l'impasto su un
foglio di carta da forno, stendetelo leggermente e chiudete il
foglio. Riponete in frigorifero per circa 2 ore. Passato il tempo di
riposo, estraete dal frigorifero e lavorate l'impasto con le mani

123
fino a ottenere una consistenza plastica e compatta.

Salsa maionese

100 g di uova intere


20 g di tuorli
325 g di olio di riso
225 g di olio extravergine di oliva
15 g di aceto di mele
50 g di panna fresca
5 g di senape fresca
8 g di succo di limone
4 g di sale
Mettete le uova intere e i tuorli in un bicchiere piuttosto alto,
aggiungete la senape, il succo di limone e il sale; frullate il tutto
con un frullino a immersione, quindi iniziate a versare l'olio di
riso. Se utilizzate le fruste anziché il mixer a immersione, dovrete
usare solo i tuorli (e non le uova intere) e l'olio andrà versato a
filo, altrimenti la maionese impazzirebbe. Continuate versando
l'olio extravergine d'oliva; aggiungete, sempre emulsionando,
l'aceto bollente (serve a sbiancare e a prolungare la conservazione
della maionese). Terminate amalgamando il tutto con la panna
liquida. Conservate in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

124
Tartellette del contadino

125
126
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

400 g di pasta frolla salata (v. a fine ricetta)

PER LA PANNA COTTA AL GORGONZOLA


100 g di formaggio gorgonzola
100 g di panna
50 g di burro
3 g di gelatina in fogli tipo oro
q.b. di sale e pepe

PER LA CHIBOUSTE SALATA


240 g di crema pasticcera salata (v. a fine ricetta)
5 g di albumi
16 g di isomalto
60 g di albumi
2 g di colla di pesce in fogli

PER LA DECORAZIONE
80 g di sedano verde
80 g di Parmigiano-Reggiano
20 g di noci

STRUMENTI UTILIZZATI
Stampini lisci rotondi
Termometro da cucina
Fruste elettriche
Sac-à-poche
Cannello
Stendete con il matterello un sottile strato di pasta frolla (2-3

127
mm), rivestite gli stampini precedentemente imburrati e
infarinati e bucherellate con una forchetta. Trasferite in forno a
180 °C e cuocete in bianco per 15-20 minuti.
Per la panna cotta al gorgonzola, mettete in una pentola sul
fuoco la panna, il burro e il gorgonzola e portate a 90 °C. Salate e
pepate, poi unite la gelatina precedentemente ammorbidita in
acqua fredda e strizzata. Amalgamate bene e tenete da parte.
Per la chibouste salata, scaldate la crema pasticcera salata e
unitevi la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua
fredda e strizzata. Miscelate l'albume con l'isomalto in un
pentolino di rame, quindi scaldate portando a 70 °C; montate
con le fruste elettriche fino a ottenere una massa spumosa e
ferma. Incorporate quindi alla crema pasticcera ancora calda, con
movimenti decisi dal basso verso l'alto.
Per la composizione finale, mettete sul fondo di ogni
tartelletta qualche dadino di sedano, riempite completamente
con la panna cotta al gorgonzola e adagiatevi sopra un pezzetto
di noce. Con il sac-à-poche formate uno spuntoncino di crema
chibouste, fiammeggiate e decorate con sedano verde e una
cialdina di Parmigiano cotta al microonde o in alternativa
lasciando fondere una manciata di parmigiano in una padella
antiaderente calda.

128
Pasta frolla salata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

400 g di farina 180 W


250 g di burro
90 g di maltitolo
12 g di latte intero in polvere
45 g di Parmigiano-Reggiano
90 g di uova intere
60 g di tuorli
50 g di fecola di patate
7,5 g di sale
q.b. di noce moscata
Impastate il burro ammorbidito nella planetaria con la foglia
insieme al latte in polvere, il maltitolo, il sale, la noce moscata e il
Parmigiano. Aggiungete poco per volta le uova intere e i tuorli,
una volta assorbiti aggiungete un terzo della farina.
Lasciate girare la macchina per 15 secondi, quindi aggiungete
la farina rimanente e la fecola; ultimate l'impasto fino ad avere
una consistenza soda e compatta. Trasferite l'impasto su un
foglio di carta da forno, stendetelo leggermente e chiudete il
foglio. Riponete in frigorifero per circa 2 ore. Passato il tempo di
riposo, estraete dal frigorifero e lavorate l'impasto con le mani

129
fino a ottenere una consistenza plastica e compatta.

Crema pasticcera salata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

500 g di latte intero fresco


125 g di panna fresca
22 g di amido di mais
23 g di amido di riso
125 g di Parmigiano-Reggiano
150 g di tuorli
50 g di burro
q.b. di noce moscata
3 g di sale
Portate a bollore il latte; nel frattempo miscelate gli amidi
con il Parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata e uniteli
alla panna fredda rimestando. Non appena il latte bolle, versatevi
il composto di amidi e panna e mescolate con una frusta sul
fuoco per qualche minuto. Una volta densa, versate sulla crema i
tuorli e rimestate energicamente con la frusta ancora per un
minuto. Togliete dal fuoco e unite il burro tagliato a dadini.
Raffreddate il più velocemente possibile e conservate in
frigorifero coperta con un foglio di pellicola. Prima dell'utilizzo
lavorate la crema con una frusta per renderla più liscia.

130
Tartellette con squacquerone e fichi
caramellati

131
132
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

400 g di pasta frolla salata (v. a fine ricetta)

PER LA CREMA DI SQUACQUERONE


160 g di formaggio squacquerone
80 g di panna
60 g di burro
4 g di colla di pesce in fogli
q.b. di sale e pepe

PER I FICHI CARAMELLATI


200 g di fichi secchi
60 g di zucchero
20 g di miele
q.b. di scorza di limone

PER LA FINITURA
60 g di rucola
20 g di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale e pepe

STRUMENTI UTILIZZATI
Stampini lisci rotondi
Termometro da cucina
Mixer a immersione
Stendete con il matterello un sottile strato di pasta frolla (2-3
mm), rivestite gli stampini precedentemente imburrati e
infarinati e bucherellate con una forchetta. Trasferite in forno a
180 °C e cuocete in bianco per 15-20 minuti.

133
Per la crema di squacquerone, mettete in una pentola sul
fuoco lo squacquerone, la panna e il burro e portate a 90 °C.
Unite la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua
fredda e strizzata e frullate bene con un mixer a immersione.
Aggiustate di pepe e sale, se necessario. Riponete il composto in
un contenitore, coprite con pellicola trasparente e mettete in
frigorifero.
Per i fichi caramellati, versate poco zucchero in un pentolino,
aspettate che fonda e unite a mano a mano il resto dello zucchero
mescolando in continuazione fino a raggiungere un color
caramello; unite il miele e infine i fichi tagliati a metà. Insaporite
per un minuto quindi togliete dal fuoco e profumate con la
scorza del limone grattugiata. Lasciate raffreddare.
Per la composizione finale, allargate un foglio di pellicola
trasparente su un piano di lavoro e stendete uno strato di crema
di squacquerone (circa metà del composto) sbattuta con la frusta.
Disponete nel centro una fila di fichi (tenendone da parte alcuni
per le tartellette) e arrotolate stringendo bene la pellicola.
Trasferite brevemente in congelatore per facilitarne poi il taglio.
Riempite le tartellette per metà con la restante crema di
squacquerone e per metà con i fichi caramellati, disponetevi
sopra una foglia di rucola e completate con un pezzetto di
rotolino di squacquerone estratto dal congelatore e tagliato di
sbieco. Condite con pepe e olio extravergine d'oliva.

134
Pasta frolla salata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

400 g di farina 180 W


250 g di burro
90 g di maltitolo
12 g di latte intero in polvere
45 g di Parmigiano-Reggiano
90 g di uova intere
60 g di tuorli
50 g di fecola di patate
7,5 g di sale
q.b. di noce moscata
Impastate il burro ammorbidito nella planetaria con la foglia
insieme al latte in polvere, il maltitolo, il sale, la noce moscata e il
Parmigiano. Aggiungete poco per volta le uova intere e i tuorli,
una volta assorbiti aggiungete un terzo della farina.
Lasciate girare la macchina per 15 secondi, quindi aggiungete
la farina rimanente e la fecola; ultimate l'impasto fino ad avere
una consistenza soda e compatta. Trasferite l'impasto su un
foglio di carta da forno, stendetelo leggermente e chiudete il
foglio. Riponete in frigorifero per circa 2 ore. Passato il tempo di
riposo, estraete dal frigorifero e lavorate l'impasto con le mani

135
fino a ottenere una consistenza plastica e compatta.

136
Cestini di frolla con verdure al forno

137
138
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

400 g di pasta frolla salata (v. a fine ricetta)


240 g di crema pasticcera salata (v. a fine ricetta)

PER LE VERDURE
280 g di verdure a piacere
40 g di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale e pepe

PER LA FINITURA
20 g di burro di cacao in polvere
q.b. di gelatina kappa
q.b. di oro in fogli
q.b. di semi di lino
q.b. di semi di papavero
q.b. di olio extravergine d'oliva

STRUMENTI UTILIZZATI
Stampini lisci rotondi
Stendete con il matterello un sottile strato di pasta frolla (2-3
mm), rivestite gli stampini precedentemente imburrati e
infarinati e bucherellate con una forchetta. Trasferite in forno a
180 °C e cuocete in bianco per 15-20 minuti.
Pulite e tagliate le verdure a pezzetti regolari, disponeteli su
una teglia rivestita con carta da forno, ungeteli con l'olio
extravergine d'oliva e aggiustate di sale e pepe. Mettete in forno a
240 °C per 7-8 minuti e lasciate raffreddare. Preparate così
qualsiasi tipo di verdura tranne i legumi (piselli, fagioli, ceci,
mais) che andranno invece sbollentati in acqua salata.

139
Disponete le tartellette già cotte sopra una teglia, scaldatele
in forno a 150 °C e spolverizzatele immediatamente con il burro
di cacao in polvere (questa operazione serve per isolare la pasta
frolla dall'umidità della crema in modo che rimanga più
fragrante nel tempo). Farcite le tartellette con la crema pasticcera
salata e guarnite a piacere con le verdure cotte al forno.
Gelatinate con gelatina kappa e decorate a piacere con foglie
d'oro, semi di lino e di papavero. Condite con olio extravergine
d'oliva.

140
Pasta frolla salata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

400 g di farina 180 W


250 g di burro
90 g di maltitolo
12 g di latte intero in polvere
45 g di Parmigiano-Reggiano
90 g di uova intere
60 g di tuorli
50 g di fecola di patate
7,5 g di sale
q.b. di noce moscata
Impastate il burro ammorbidito nella planetaria con la foglia
insieme al latte in polvere, il maltitolo, il sale, la noce moscata e il
Parmigiano. Aggiungete poco per volta le uova intere e i tuorli,
una volta assorbiti aggiungete un terzo della farina.
Lasciate girare la macchina per 15 secondi, quindi aggiungete
la farina rimanente e la fecola; ultimate l'impasto fino ad avere
una consistenza soda e compatta. Trasferite l'impasto su un
foglio di carta da forno, stendetelo leggermente e chiudete il
foglio. Riponete in frigorifero per circa 2 ore. Passato il tempo di
riposo, estraete dal frigorifero e lavorate l'impasto con le mani

141
fino a ottenere una consistenza plastica e compatta.

Crema pasticcera salata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

500 g di latte intero fresco


125 g di panna fresca
22 g di amido di mais
23 g di amido di riso
125 g di Parmigiano-Reggiano
150 g di tuorli
50 g di burro
q.b. di noce moscata
3 g di sale
Portate a bollore il latte; nel frattempo miscelate gli amidi
con il Parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata e uniteli
alla panna fredda rimestando. Non appena il latte bolle, versatevi
il composto di amidi e panna e mescolate con una frusta sul
fuoco per qualche minuto. Una volta densa, versate sulla crema i
tuorli e rimestate energicamente con la frusta ancora per un
minuto. Togliete dal fuoco e unite il burro tagliato a dadini.
Raffreddate il più velocemente possibile e conservate in
frigorifero coperta con un foglio di pellicola. Prima dell'utilizzo
lavorate la crema con una frusta per renderla più liscia.

142
Tartellette con ratatouille di verdure

143
144
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

400 g di pasta frolla salata (v. a fine ricetta)

PER LA RATATOUILLE DI VERDURE


40 g di sedano verde
40 g di peperoni rossi
40 g di peperoni gialli
40 g di carote
40 g di piselli fini
40 g di melanzane
40 g di mais
40 g di cipolla bianca
20 g di olio extravergine d'oliva
q.b. di erba cipollina
q.b. di sale e pepe

PER LA FONDUTA DI TALEGGIO


120 g di formaggio taleggio
60 g di panna
60 g di latte intero fresco
5 g di farina 00
20 g di burro
40 g di tuorli
q.b. di sale e pepe

PER LA CHIBOUSTE SALATA


240 g di crema pasticcera salata (v. a fine ricetta)
2 g di colla di pesce in fogli
60 g di albumi

145
16 g di isomalto

STRUMENTI UTILIZZATI
Stampini lisci rotondi
Termometro da cucina
Fruste elettriche
Sac-à-poche
Cannello
Stendete con il matterello un sottile strato di pasta frolla (2-3
mm), rivestite gli stampini precedentemente imburrati e
infarinati e bucherellate con una forchetta. Trasferite in forno a
180 °C e cuocete in bianco per 15-20 minuti.
Per la ratatouille di verdure, lavate e mondate tutte le
verdure. In un tegame con olio extravergine d'oliva stufate
dolcemente la cipolla tritata, unite le verdure tagliate a dadini
iniziando da quelle con la cottura più lunga. Cuocete il tutto
mantenendo le verdure croccanti; a fine cottura aggiustate di sale
e pepe e insaporite con erba cipollina tagliuzzata finemente.
Lasciate raffreddare.
Per la fonduta di taleggio, fondete il burro e unite la farina;
portate a bollore latte e panna, quindi unite il roux di burro e
farina e fate addensare sul fuoco mescolando continuamente con
una frusta. Unite il taleggio tagliato a pezzi e fatelo fondere.
Legate infine con i tuorli d'uovo e, se necessario, aggiustate di
sale. Pepate a piacere, quindi filtrate utilizzando un colino fine.
Lasciate raffreddare e conservate in frigorifero.
Per la chibouste salata, scaldate la crema pasticcera salata e
unite la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua
fredda e strizzata. Miscelate l'albume con l'isomalto in un
pentolino di rame, quindi scaldate fino a 70 °C; montate con le
fruste elettriche fino a ottenere una massa spumosa e ferma.

146
Incorporate il composto alla crema pasticcera ancora calda, con
movimenti decisi dal basso verso l'alto.
Per la finitura, disponete le tartellette cotte sopra una teglia,
scaldatele in forno a 150 °C, quindi spolverizzatele subito con il
burro di cacao in polvere; farcitele con la ratatouille di verdure,
con un sac-à-poche modellate intorno un anello di chibouste e
fiammeggiate con il cannellino. Riempite il centro con la fonduta
di taleggio e decorate con la buccia di melanzana tagliata fine.

147
Pasta frolla salata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

400 g di farina 180 W


250 g di burro
90 g di maltitolo
12 g di latte intero in polvere
45 g di Parmigiano-Reggiano
90 g di uova intere
60 g di tuorli
50 g di fecola di patate
7,5 g di sale
q.b. di noce moscata
Impastate il burro ammorbidito nella planetaria con la foglia
insieme al latte in polvere, il maltitolo, il sale, la noce moscata e il
Parmigiano. Aggiungete poco per volta le uova intere e i tuorli,
una volta assorbiti aggiungete un terzo della farina.
Lasciate girare la macchina per 15 secondi, quindi aggiungete
la farina rimanente e la fecola; ultimate l'impasto fino ad avere
una consistenza soda e compatta. Trasferite l'impasto su un
foglio di carta da forno, stendetelo leggermente e chiudete il
foglio. Riponete in frigorifero per circa 2 ore. Passato il tempo di
riposo, estraete dal frigorifero e lavorate l'impasto con le mani

148
fino a ottenere una consistenza plastica e compatta.

Crema pasticcera salata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

500 g di latte intero fresco


125 g di panna fresca
22 g di amido di mais
23 g di amido di riso
125 g di Parmigiano-Reggiano
150 g di tuorli
50 g di burro
q.b. di noce moscata
3 g di sale
Portate a bollore il latte; nel frattempo miscelate gli amidi
con il Parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata e uniteli
alla panna fredda rimestando. Non appena il latte bolle, versatevi
il composto di amidi e panna e mescolate con una frusta sul
fuoco per qualche minuto. Una volta densa, versate sulla crema i
tuorli e rimestate energicamente con la frusta ancora per un
minuto. Togliete dal fuoco e unite il burro tagliato a dadini.
Raffreddate il più velocemente possibile e conservate in
frigorifero coperta con un foglio di pellicola. Prima dell'utilizzo
lavorate la crema con una frusta per renderla più liscia.

149
Fritti

Cannoncini croccanti alla mousse di gorgonzola


Focaccine al kamut con panelle di ceci
Due morsi
Iris capresi
Bugie salate farcite con speck e Brie
Bufalini
Castagnole fritte
Chiacchere con guacamole ai fiocchi di formaggio

150
Cannoncini croccanti alla mousse di
gorgonzola

151
152
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

200 g di pane bianco per tramezzini

PER LA MOUSSE AL GORGONZOLA


100 g di formaggio gorgonzola
100 g di panna
50 g di burro
3 g di gelatina in fogli
2 g di porri
q.b. di sale e pepe

PER LA FINITURA
40 g di Parmigiano-Reggiano

STRUMENTI UTILIZZATI
Macchina per tirare la pasta
Termometro da cucina
Frullatore
Ferri per cannoli
Per la mousse al gorgonzola, soffriggete il porro tritato con
una parte del burro della ricetta, quindi bagnate con un
bicchierino d'acqua e fate cuocere a fuoco basso fino a far
evaporare del tutto l'acqua. Unite la panna, il resto del burro e il
gorgonzola. Portate a 85 °C, quindi frullate unendo la colla di
pesce precedentemente ammollata e ben strizzata. Aggiustate di
sale e pepe, se necessario.
Per i cannoncini croccanti, pressate il pane per tramezzini
nei rulli della macchina per tirare la pasta fino allo spessore di 1
mm; tagliate dei quadratini di 5 x 5 cm quindi arrotolateli

153
intorno agli appositi ferri per cannoli, saldando le estremità con
uovo sbattuto. Friggeteli in olio a 150 °C fino a doratura. Lasciate
raffreddare.
Per la finitura, montate la mousse al gorgonzola con la frusta,
farcite i cannoncini poco prima di servirli (per non
comprometterne la fragranza), quindi passate le estremità nel
Parmigiano.

154
Focaccine al kamut con panelle di
ceci

155
156
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER LE FOCACCINE AL KAMUT


140 g di farina di kamut
60 g di farina 360 W
40 g di biga per pane (v. a fine ricetta)
4 g di lievito di birra
5 g di sale
15 g di olio extravergine d'oliva
130 g di acqua
20 g di olio extravergine d'oliva
q.b. di rosmarino tritato
q.b. di sale grosso e pepe

PER LE PANELLE DI CECI


40 g di farina di ceci
160 g di acqua
4 g di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale e pepe

PER LA FINITURA
q.b. di rosmarino fresco

STRUMENTI UTILIZZATI
Termometro da cucina
Stecchini
Per le focaccine, impastate a mano le farine, la biga e il lievito
con 80 g di acqua per 20 minuti, poi aggiungete la restante acqua
poco per volta, l'olio e infine il sale. Mettete in un mastello e
lasciate lievitare per circa 20 minuti a temperatura ambiente.

157
Stendete l'impasto su una spianatoia, fate riposare per 10 minuti,
poi ritagliate dei quadratini di 3,5 cm di lato. Metteteli su una
teglia, fateli lievitare in un ambiente caldo poi schiacciateli con le
dita e conditeli con olio, sale grosso, rosmarino tritato e pepe.
Cuocete in forno a 250 °C per 5 minuti.
Per le panelle di ceci, amalgamate in una terrina tutti gli
ingredienti previsti, poi lasciate riposare la pastella ottenuta per
30 minuti; mettete la terrina sul fuoco mescolando
continuamente, portate a cottura fino a ispessimento (come una
polenta). Cuocete per 5 minuti sempre mescolando. Versate il
composto su un foglio di carta da forno, copritelo con un altro
foglio e pressate con il matterello fino a ottenere uno spessore di
2 mm; lasciate raffreddare, quindi ritagliate dei quadratini delle
stesse dimensioni delle focaccine. Friggete in olio bollente a 170
°C.
Per la finitura, tagliate le focaccine a metà, farcitele con due
panelle fritte ancora calde; fermate con uno stecchino e decorate
con rosmarino fresco.

158
Biga per pane

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

700 g di farina 360 W


350 g di acqua
7 g di lievito di birra
Versate tutti gli ingredienti in planetaria e impastate con il
gancio per circa 5-6 minuti a bassa velocità. Il risultato finale
dovrà essere un impasto quasi granuloso (non impastato fino in
fondo). Togliete dalla planetaria e trasferite in un contenitore.
Coprite l'impasto con un telo di plastica e fatelo lievitare a una
temperatura di 18 °C per circa 12-15 ore.

159
Due morsi

160
161
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

240 g di pasta brioche dolcesalata (v. a fine ricetta)

PER IL RIPIENO
100 g di prosciutto cotto
100 g di mozzarella
160 g di funghi champignon
30 g di Parmigiano-Reggiano
1 spicchio d'aglio
q.b. di prezzemolo
30 g di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale e pepe

PER LA FINITURA
80 g di uova intere
120 g di mandorle a scaglie

STRUMENTI UTILIZZATI
Termometro da cucina
Per il ripieno, tritate finemente i funghi champignon e fateli
cuocere in una padella con aglio e olio. A fine cottura (quando i
funghi saranno ben asciutti) insaporiteli con prezzemolo tritato,
sale e pepe; lasciate raffreddare. Tritate il prosciutto cotto e la
mozzarella, miscelate i tre componenti insieme e insaporite con
il Parmigiano grattugiato. Create delle palline del peso di 10 g
circa.
Con la pasta brioche formate delle palline del peso di circa 10
g l'una, disponetele una accanto all'altra sul tavolo di lavoro non
infarinato; lasciate puntare per 5 minuti quindi appiattitele

162
leggermente con
il palmo delle mani. Disponete nel centro di ognuna una
pallina di ripieno e chiudete ermeticamente all'interno della
pasta brioche.
Passatele nell'uovo sbattuto, poi nelle scaglie di mandorle,
quindi ponetele a lievitare nel forno spento con all'interno una
bacinella di acqua calda. Una volta lievitate, friggetele in olio a
150 °C. Servite i bocconcini preferibilmente caldi.

163
Pasta brioche dolcesalata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

450 g di farina 360 W


100 g di latte intero fresco
100 g di tuorli
100 g di uova intere
100 g di lievito madre
12 g di lievito di birra
15 g di latte magro in polvere
10 g di malto in polvere
30 g di zucchero semolato
100 g di burro
10 g di sale
Mettete nella planetaria munita di gancio la farina, il malto e
il latte in polvere; versate il lievito madre e il lievito di birra
precedentemente sciolti nel latte con lo zucchero e impastate
aggiungendo un poco alla volta i tuorli e le uova. A metà
lavorazione unite il sale. Alla fine incorporate il burro
ammorbidito e continuate a impastare per circa 15 minuti a una
velocità media, fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Con le
mani leggermente infarinate trasferite l'impasto su un piano di
lavoro e lasciate lievitare coprendo con un telo per 15 minuti

164
circa.

165
Iris capresi

166
167
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

240 g di pasta brioche dolcesalata (v. a fine ricetta)

PER IL RIPIENO
160 g di pomodorini tipo Pachino
80 g di mozzarella
1 piccolo spicchio d'aglio
30 g di olio extravergine d'oliva
8 g di basilico
q.b. di sale e pepe

PER LA FINITURA
80 g di uova intere
80 g di pane grattugiato

STRUMENTI UTILIZZATI
Termometro da cucina
Stendete la pasta brioche con il matterello allo spessore di 1
centimetro. Dopo averla fatta riposare per circa 5 minuti coppate
dei quadratini di 3,5 cm di lato, disponeteli sulle teglie e fateli
lievitare nel forno spento con all'interno una bacinella di acqua
calda. Quindi cuoceteli in forno a 200 °C fino a renderli dorati. A
fine cottura lasciate raffreddare. A questo punto con un coltellino
incidete dei dischetti dal fondo delle brioche ed eliminate la
mollica; conservate a parte i dischetti.
Per il ripieno, scaldate l'olio e soffriggete lo spicchio d'aglio
schiacciato, unite i pomodorini spaccati a metà e fateli rosolare a
fuoco molto forte e senza coperchio. A fine cottura, che non
dovrà durare più di 5 minuti, insaporite con il basilico

168
sminuzzato, il sale e il pepe. Lasciate raffreddare.
Per la finitura, farcite l'interno delle brioche con il ripieno e
la mozzarella tagliata a dadini e chiudete con il dischetto di pasta
tenuto da parte; passatele nell'uovo sbattuto e poi nel pane
grattugiato. Ripetete questa operazione due volte. Friggete gli iris
in olio a 150 °C fino a doratura e serviteli caldi.

169
Pasta brioche dolcesalata

Ingredienti per circa 1 kg


450 g di farina 360 W
100 g di latte intero fresco
100 g di tuorli
100 g di uova intere
100 g di lievito madre
12 g di lievito di birra
15 g di latte magro in polvere
10 g di malto in polvere
30 g di zucchero semolato
100 g di burro
10 g di sale
Mettete nella planetaria munita di gancio la farina, il malto e
il latte in polvere; versate il lievito madre e il lievito di birra
precedentemente sciolti nel latte con lo zucchero e impastate
aggiungendo un poco alla volta i tuorli e le uova. A metà
lavorazione unite il sale. Alla fine incorporate il burro
ammorbidito e continuate a impastare per circa 15 minuti a una
velocità media, fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Con le
mani leggermente infarinate trasferite l'impasto su un piano di
lavoro e lasciate lievitare coprendo con un telo per 15 minuti
circa.

170
Bugie salate farcite con speck e Brie

171
172
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER L'IMPASTO DELLE BUGIE


200 g di farina 360 W
70 g di latte intero fresco
20 g di tuorli
20 g di uova intere
20 g di maltitolo
20 g di strutto
15 g di Parmigiano-Reggiano
6 g di baking
4 g di sale

PER IL RIPIENO
80 g di speck tirolese
160 g di formaggio Brie

STRUMENTI UTILIZZATI
Macchina per tirare la pasta
Termometro da cucina
Per il ripieno, tritate lo speck finemente e con le mani
impastatelo al Brie privato della crosta, fino a ottenere una pasta
omogenea. Formate con questo ripieno delle palline.
Per le bugie, impastate tutti gli ingredienti in una planetaria
con il gancio oppure a mano, fino a ottenere una pasta liscia, ma
non eccessivamente lucida e satinata. Riponete l'impasto in
frigorifero a riposare per almeno 3 ore. Trascorso tale tempo,
stendete l'impasto sottilmente con la macchina per tirare la pasta
fino a raggiungere lo spessore di 1,5 mm. Ricavatene dei quadrati
di 6 cm di lato, spennellateli leggermente con uovo, quindi

173
farcite con una pallina di ripieno e richiudeteli a triangolo.
Friggete le bugie in olio a 170 °C fino a completa doratura,
poi scolatele su carta assorbente e servitele calde.

174
Bufalini

175
176
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER L'INVOLUCRO ESTERNO


60 g di farina 180 W
90 g di uova intere
30 g di farina 180 W
80 g di acqua
10 g di burro
8 g di maltitolo
20 g di Parmigiano-Reggiano
q.b. di bicarbonato d'ammonio
q.b. di sale e pepe

PER IL RIPIENO
120 g di mozzarella di bufala
4 g di amido di riso
q.b. di acciughe sott'olio

STRUMENTI UTILIZZATI
Planetaria
Sac-à-poche
Stampini in silicone a mezza sfera
Termometro da cucina
Schiacciate con le mani la mozzarella di bufala, adagiatela
sopra un setaccio e copritela con un foglio di carta da forno.
Appoggiatevi sopra un peso e mettetela in frigorifero a riposare
per tutta la notte (questa operazione serve per togliere l'acqua in
eccesso). Il giorno dopo mettete la mozzarella in una terrina e
impastatela con le mani o con una spatola di legno insieme alle
acciughe tritate e l'amido di riso. Formate con questo impasto

177
delle palline e trasferitele nel congelatore.
Per l'involucro esterno, portate a bollore l'acqua con il burro e
il maltitolo, versatevi i 60 g di farina e cuocete, mescolando con
una spatola di legno, fino a che il composto si stacca dalle pareti.
Trasferite tutto in planetaria, aggiungete le uova poco per volta e
infine i 30 g di farina miscelata con una puntina di bicarbonato
d'ammonio. Condite con Parmigiano grattugiato, sale e pepe e
amalgamate bene. Con l'aiuto di un sac-à-poche, riempite gli
stampini in silicone a forma di mezza sfera, mettetevi dentro una
pallina congelata di ripieno e chiudete con altra pasta. Congelate
il tutto in modo da poter sformare le palline con facilità.
Friggete i bufalini in olio a 150 °C (la temperatura dell'olio è
fondamentale per la perfetta riuscita di questa ricetta). Scolate su
carta assorbente, quindi salate a piacere e servite.

178
Castagnole fritte

179
180
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

60 g di farina 180 W
90 g di uova intere
30 g di farina 180 W
80 g di acqua
10 g di burro
8 g di maltitolo
q.b. di bicarbonato d'ammonio
20 g di peperoni
20 g di mais
20 g di piselli fini
20 g di carote
20 g di mozzarella
20 g di Parmigiano-Reggiano
q.b. di peperoncino rosso
q.b. di sale e pepe

PER LA FINITURA
120 g di crema pasticcera salata (v. a fine ricetta)
q.b. di peperoncino rosso
q.b. di sale

STRUMENTI UTILIZZATI
Planetaria
Sac-à-poche
Termometro da cucina
Portate a bollore l'acqua con il burro e il maltitolo, versatevi i
60 g di farina e fate cuocere, mescolando con una spatola di
legno, fino a che il composto si stacca dalle pareti. Trasferite

181
tutto nella planetaria e aggiungete le uova poco per volta e poi i
30 g di farina miscelata con una punta di bicarbonato
d'ammonio. Unite le verdure pulite e tagliate a dadini e la
mozzarella a pezzetti; condite con il Parmigiano-Reggiano
grattugiato e il peperoncino e amalgamate con cura. Salate e
pepate se necessario.
Trasferite in un sac-à-poche con la bocchetta liscia e
abbastanza grande da far passare i dadini di verdura, lasciate
cadere piccole porzioni nell'olio a 150 °C e fatele cuocere fino a
renderle dorate. Scolate le castagnole su carta assorbente, quindi
farcitele con la crema pasticcera salata. Spolverizzate di sale e
peperoncino.

182
Crema pasticcera salata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

500 g di latte intero fresco


125 g di panna fresca
22 g di amido di mais
23 g di amido di riso
125 g di Parmigiano-Reggiano
150 g di tuorli
50 g di burro
q.b. di noce moscata
3 g di sale
Portate a bollore il latte; nel frattempo miscelate gli amidi
con il Parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata e uniteli
alla panna fredda rimestando. Non appena il latte bolle, versatevi
il composto di amidi e panna e mescolate con una frusta sul
fuoco per qualche minuto. Una volta densa, versate sulla crema i
tuorli e rimestate energicamente con la frusta ancora per un
minuto. Togliete dal fuoco e unite il burro tagliato a dadini.
Raffreddate il più velocemente possibile e conservate in
frigorifero coperta con un foglio di pellicola. Prima dell'utilizzo
lavorate la crema con una frusta per renderla più liscia.

183
Chiacchiere con guacamole ai fiocchi
di formaggio

184
185
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER L'IMPASTO DELLE CHIACCHIERE


200 g di farina 360 W
70 g di latte intero fresco
20 g di tuorli
20 g di maltitolo
20 g di uova intere
20 g di Parmigiano-Reggiano
20 g di strutto
5 g di baking
q.b. di sale

PER IL GUACAMOLE
120 g di avocado
20 g di cipolla rossa
30 g di concassea di pomodoro
25 g di succo di lime
60 g di formaggio fresco in fiocchi
40 g di olio extravergine d'oliva
q.b. di coriandolo fresco
q.b. di scorza di lime
q.b. di sale

STRUMENTI UTILIZZATI
Macchina per tirare la pasta
Termometro da cucina
Per le chiacchiere, impastate a mano tutti gli ingredienti
previsti in una terrina, fino a ottenere un composto omogeneo
ma non troppo liscio e satinato. Mettete a riposare in frigorifero

186
coprendo con la pellicola per almeno 3 ore (meglio se si prepara
l'impasto la sera precedente).
Per il guacamole, mettete il succo e la scorza di lime in una
terrina, unite l'avocado pelato e tagliato a metà. Schiacciate il
tutto con una forchetta fino a ottenere una purea grezza; unite
poi la cipolla rossa a dadini, la concassea di pomodoro, il
coriandolo fresco tritato. Incorporate infine i fiocchi di
formaggio e condite il tutto con l'olio extravergine d'oliva.
Aggiustate di sale.
Per la finitura, con la macchina per tirare la pasta stendete
l'impasto delle chiacchiere allo spessore di 2 mm, bucherellatelo
con una forchetta e tagliatelo in losanghe delle dimensioni che
preferite. Friggete nell'olio a 160 °C. Scolate su carta assorbente e
salate in superficie. Servite le chiacchiere calde, accompagnate
dal guacamole.

187
Lievitati

Girelle di mozzarella
Mini hot dog in soffice pasta
Piccoli croissant al pecorino
Saccottini
Piccole terrine di pan brioche e verdure
Crackers sfogliati al sale rosa dell'Himalaya
Bocconcini di pane alle cipolle e vino con lardo d'Arnad
Paninetti sfogliati al timo farciti con tonno
Ciabattine alle olive verdi con robiola e pomodorini
Bomboloni fritti con scamorza affumicata

188
Girelle di mozzarella

189
190
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER IL PAN DI MOZZARELLA


200 g di farina 00
80 g di latte intero fresco
80 g di mozzarella fresca tritata
8 g di lievito di birra
20 g di burro in pomata
4 g di zucchero semolato
3 g di sale

PER LA FINITURA
80 g di pomodoro concentrato
8 g di origano secco
q.b. di olio extravergine d'oliva
Sciogliete il lievito nel latte intero con lo zucchero, unite alla
farina e impastate fino a ottenere un composto liscio e
omogeneo; aggiungete il burro in pomata, il sale e infine la
mozzarella ben strizzata tritata finemente. Fate puntare l'impasto
coperto sul tavolo per 20 minuti, quindi stendetelo con un
matterello formando un rettangolo dello spessore di 3 mm.
Spalmate sopra il concentrato di pomodoro e spolverizzate con
l'origano secco; arrotolate la sfoglia su se stessa.
Riponete il rotolo così preparato in frigorifero e, una volta
indurito, tagliatelo con un coltello affilato in tante piccole girelle.
Disponetele su una teglia rivestita con carta da forno e lasciate
lievitare in ambiente caldo e umido per 1 ora circa. Trascorso tale
tempo, condite con olio extravergine d'oliva e infornate a 230 °C
per 5 minuti circa. Servite le girelle di mozzarella calde o tiepide.

191
Mini hot dog in soffice pasta

192
193
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

320 g di pasta brioche dolcesalata (v. a fine ricetta)

PER GLI HOT DOG


160 g di mini würstel
30 g di senape fresca
8 g di semi di sesamo
q.b. di olio per friggere

PER LA FINITURA
60 g di ketchup

STRUMENTI UTILIZZATI
Stecchini di legno
Termometro da cucina
In una terrina mescolate la senape con i semi di sesamo,
aggiungete i würstel e conditeli con cura. Infilate i würstel con
uno stecchino e riponeteli uno accanto all'altro su una teglia.
Con la pasta brioche dolcesalata formate dei salamini e
arrotolateli attorno a ogni mini würstel partendo dalla parte dello
spiedino. Adagiate i mini hot dog su una teglia leggermente
infarinata e metteteli a lievitare in ambiente caldo fino a che il
volume iniziale raddoppi.
Friggete poi in olio a 160 °C fino a doratura, quindi scolate su
carta assorbente. Servite i mini hot dog caldi, accompagnati con
ketchup.

194
Pasta brioche dolcesalata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

450 g di farina 360 W


100 g di latte intero fresco
100 g di tuorli
100 g di uova intere
100 g di lievito madre
12 g di lievito di birra
15 g di latte magro in polvere
10 g di malto in polvere
30 g di zucchero semolato
100 g di burro
10 g di sale
Mettete nella planetaria munita di gancio la farina, il malto e
il latte in polvere; versate il lievito madre e il lievito di birra
precedentemente sciolti nel latte con lo zucchero e impastate
aggiungendo un poco alla volta i tuorli e le uova. A metà
lavorazione unite il sale. Alla fine incorporate il burro
ammorbidito e continuate a impastare per circa 15 minuti a una
velocità media, fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Con le
mani leggermente infarinate trasferite l'impasto su un piano di
lavoro e lasciate lievitare coprendo con un telo per 15 minuti

195
circa.

196
Piccoli croissant al pecorino

197
198
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER IL PRIMO IMPASTO


40 g di farina di farro
20 g di farina di farro integrale
280 g di farina 400 W
7 g di malto in polvere
25 g di miele
10 g di zucchero semolato
4 g di lecitina di soia
160 g di uova intere
20 g di tuorli

PER IL SECONDO IMPASTO


15 g di lievito di birra
150 g di lievito madre
20 g di olio extravergine d'oliva
10 g di burro liquido
40 g di pecorino grattugiato
7 g di sale
10 g di pepe

PER LE PIEGHE
200 g di burro piatto

STRUMENTI UTILIZZATI
Impastatrice
Impastate in modo grezzo gli ingredienti del primo impasto,
quindi lasciate riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente in
modo da sfruttare al meglio le proprietà del glutine del farro.

199
Trascorso tale tempo mettete nell'impastatrice anche i lieviti
(quello naturale e di birra) e lasciate impastare fino a formare un
composto liscio e ben incordato. A questo punto unite poco alla
volta l'emulsione fatta con i due grassi (olio e burro), quindi
incorporate il pecorino grattugiato, il sale e il pepe. Lasciate
puntare l'impasto a temperatura ambiente per circa 1 ora, poi
formate un pane omogeneo di forma ovale e mettete a riposare in
frigorifero per tutta la notte.
Il giorno dopo stendete la pasta in forma rettangolare,
posizionate nel centro il panetto di burro e chiudetelo
ermeticamente nell'impasto. Stendete con il matterello cercando
di tenere la pasta sempre in forma rettangolare a un'altezza di 1,5
cm. Piegate l'impasto in modo da avere una sovrapposizione di
tre strati, coprite e mettete a riposare in frigorifero per circa 20
minuti; ripetete la medesima lavorazione per altre due volte.
Lasciate nuovamente riposare l'impasto in frigorifero (per
circa 3 ore), poi stendetelo con il matterello allo spessore di 4
mm circa, tagliate dei triangoli allungati di circa 5 x 11 cm e
arrotolateli. Disponeteli sulla teglia e fate lievitare per circa 2 ore
prima di infornare a 200 °C per circa 10 minuti. Farcite i
croissant a piacere.

200
Saccottini

201
202
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER IL PRIMO IMPASTO


40 g di farina di farro
20 g di farina di farro integrale
280 g di farina 400 W
7 g di malto in polvere
25 g di miele
10 g di zucchero semolato
4 g di lecitina di soia
160 g di uova intere
20 g di tuorli

PER IL SECONDO IMPASTO


15 g di lievito di birra
150 g di lievito madre
20 g di olio extravergine d'oliva
10 g di burro liquido
40 g di Parmigiano-Reggiano
20 g di olive verdi
2 g di salvia
7 g di sale
q.b. di pepe

PER LE PIEGHE
200 g di burro piatto

STRUMENTI UTILIZZATI
Impastatrice
Impastate in modo grezzo gli ingredienti del primo impasto,

203
quindi lasciate riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente in
modo da sfruttare al meglio le proprietà del glutine del farro.
Trascorso tale tempo mettete nell'impastatrice anche i lieviti
(quello naturale e di birra) e lasciate impastare fino a formare un
composto liscio e ben incordato.
A questo punto unite poco alla volta l'emulsione fatta con i
due grassi (olio e burro), quindi incorporate le olive e la salvia
tritate finemente, il sale e il pepe. Lasciate puntare l'impasto a
temperatura ambiente per circa 1 ora, poi formate un pane
omogeneo di forma ovale e mettete a riposare in frigorifero per
tutta la notte.
Il giorno dopo stendete la pasta in forma rettangolare,
posizionate nel centro il panetto di burro e chiudetelo
ermeticamente nell'impasto. Stendete con il matterello cercando
di tenere la pasta sempre in forma rettangolare a un'altezza di 1,5
cm. Piegate l'impasto in modo da avere una sovrapposizione di
tre strati, coprite e mettete a riposare in frigorifero per circa 20
minuti; ripetete la medesima lavorazione per altre due volte.
Lasciate nuovamente riposare l'impasto in frigorifero (circa 3
ore), poi stendetelo con il matterello allo spessore di 4 mm circa.
Tagliate dei piccoli rettangoli e ripiegateli a saccottino farcendo
con un'oliva verde intera.
Guarnite a piacere con semi di sesamo o formaggio
grattugiato, disponete sulla teglia e fate lievitare per circa 2 ore.
Infine infornate i saccottini a 200 °C per circa 10 minuti e
serviteli preferibilmente caldi.

204
Piccole terrine di pan brioche e
verdure

205
206
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

240 g di pasta brioche dolcesalata (v. a fine ricetta)


30 g di burro fuso

PER LA CREMA
200 g di panna
100 g di uova intere
60 g di Parmigiano-Reggiano
1 g di sale
q.b. pepe
q.b. di noce moscata

PER LE VERDURE
60 g di peperoni rossi
60 g di peperoni gialli
40 g di cipolla rossa
60 g di carote
40 g di sedano verde
25 g di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale e pepe

PER LA FINITURA
30 g di formaggio provolone fresco

PER LA DECORAZIONE
15 g di rucola
40 g di Parmigiano-Reggiano
2 g di paprica

207
STRUMENTI UTILIZZATI
Stampo in alluminio
da plum-cake
Stecchini di legno
Tagliate il pan brioche a fette spesse mezzo centimetro.
Disponetele sulla teglia rivestita con carta da forno, spennellate
con burro fuso e fatele tostare in forno a 150 °C fino a lieve
doratura.
Per la crema, portate a bollore la panna e versatela sulle uova
sbattute con il resto degli ingredienti; amalgamate bene fino a
incorporare completamente il Parmigiano grattugiato.
Pulite e affettate sottilmente tutte le verdure; fatele dorare in
una padella antiaderente con l'olio, quindi aggiustate di sale e
pepe.
Ungete con burro uno stampo in alluminio da plum-cake,
disponete sul fondo alcune fette di pan brioche tostate,
inzuppatele con il composto di uova e adagiate a strati le verdure
cotte, il provolone a fettine, altro pane e ancora composto di
uova. Ripetete l'operazione. Pressate bene, aspettate 5 minuti,
quindi inzuppate nuovamente con il composto di uova. Mettete
in forno a cuocere a 150 °C per 20 minuti circa. Lasciate
raffreddare e trasferite nel congelatore. Sformate la terrina prima
che congeli, chiudetela in un sacchetto da freezer e congelatela
definitivamente.
Tagliate la terrina in piccoli pezzi e lasciate rinvenire a
temperatura ambiente per 30 minuti. Guarnite con la rucola, una
cialdina di paprica e parmigiano grattugiato (passati in
microonde o in un padellino antiaderente) e infilate il tutto con
uno stecchino. Per finire condite con olio extravergine d'oliva.

208
Pasta brioche dolcesalata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

450 g di farina 360 W


100 g di latte intero fresco
100 g di tuorli
100 g di uova intere
100 g di lievito madre
12 g di lievito di birra
15 g di latte magro in polvere
10 g di malto in polvere
30 g di zucchero semolato
100 g di burro
10 g di sale
Mettete nella planetaria munita di gancio la farina, il malto e
il latte in polvere; versate il lievito madre e il lievito di birra
precedentemente sciolti nel latte con lo zucchero e impastate
aggiungendo un poco alla volta i tuorli e le uova. A metà
lavorazione unite il sale. Alla fine incorporate il burro
ammorbidito e continuate a impastare per circa 15 minuti a una
velocità media, fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Con le
mani leggermente infarinate trasferite l'impasto su un piano di
lavoro e lasciate lievitare coprendo con un telo per 15 minuti

209
circa.

210
Crackers sfogliati al sale rosa
dell'Himalaya

211
212
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

150 g di farina 360 W


150 g di lievito madre
6 g di lievito di birra
3 g di latte magro in polvere
2 g di malto in polvere
70 g di acqua
20 g di olio extravergine d'oliva
4 g di sale

PER LE PIEGHE
80 g di burro piatto

PER LA FINITURA
20 g di olio extravergine d'oliva
20 g di acqua
q.b. di sale rosa dell'Himalaya

STRUMENTI UTILIZZATI
Planetaria
Rotella tagliapasta
In una planetaria con il gancio impastate la farina con il
lievito madre, il lievito di birra, il latte in polvere, il malto e
l'acqua fino a ottenere un composto ben incordato. Aggiungete
poco alla volta l'olio extravergine d'oliva e il sale. Fate sciogliere
bene il sale quindi formate una palla ben in tensione (lavoratela
in modo da stringerla bene) e trasferitela in frigorifero coprendo
con un telo di nylon.
Una volta che la pasta è ben fredda, stendetela in forma

213
rettangolare, posizionate nel centro il panetto di burro e
chiudetelo ermeticamente nell'impasto. Stendete con il
matterello cercando di tenere la pasta sempre in forma
rettangolare a un'altezza di 1,5 cm. Piegate l'impasto in modo da
avere una sovrapposizione di tre strati, coprite e mettete a
riposare in frigorifero per circa 20 minuti; ripetete la medesima
lavorazione per altre due volte.
Lasciate nuovamente riposare la pasta in frigorifero quindi
stendetela con il matterello in fogli larghi 15 cm e lunghi 21 cm.
Fate lievitare in ambiente caldo e umido, quindi spennellate con
la salamoia preparata emulsionando olio e acqua in cui è stato
sciolto il sale. Spolverizzate con sale rosa e con una rotella
tagliapasta marcate dei quadratini di 3 x 3 cm. Infornate a 215 °C
fino a doratura. Separate i crackers ancora caldi.

214
Bocconcini di pane alle cipolle e vino
con lardo d'Arnad

215
216
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER I PANINI ALLE CIPOLLE E VINO ROSSO


200 g di farina 360 W
80 g di biga per pane (v. a fine ricetta)
6 g di lievito di birra
80 g di vino rosso
60 g di acqua
60 g di cipolla pastorizzata al vino rosso (v. a fine ricetta)
4 g di sale
2 g di pepe

PER LA FINITURA
120 g di lardo d'Arnad

STRUMENTI UTILIZZATI
Planetaria
Raschietto di metallo
Stecchini di legno
Impastate la farina con la biga, il lievito di birra, il vino rosso
e l'acqua, fino a ottenere un impasto ben incordato. Unite il sale,
il pepe e impastate ancora per 2 minuti. Alla fine unite le cipolle
pastorizzate al vino rosso ben sgocciolate e asciugate con carta
assorbente. Lasciate puntare l'impasto sul tavolo infarinato per
30 minuti, coprendolo con un nylon.
Stendete delicatamente l'impasto con il matterello a
un'altezza di 2 cm e con l'aiuto di un raschietto di metallo
tagliate dalla pasta delle strisce di 2 cm, porzionatele in
bocconcini e mettetele su una teglia. Fate lievitare in ambiente
caldo e umido fino a che il volume iniziale raddoppi. A questo

217
punto lasciate che si formi la pellicina lasciando asciugare per 10
minuti a temperatura ambiente, quindi fate cuocere in forno a
210 °C per 5 minuti.
Una volta che i panini sono freddi tagliateli a metà e farciteli
con le fettine di lardo affettate sottilmente. Fermate la parte
superiore del panino con uno stecchino. Se volete preparare in
anticipo i panini, a fine cottura raffreddateli rapidamente e
congelateli per mantenere l'umidità interna. Basterà passarli in
forno a 200 °C per 5 minuti prima di farcirli.

218
Biga per pane

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

700 g di farina 360 W


350 g di acqua
7 g di lievito di birra
Versate tutti gli ingredienti in planetaria e impastate con il
gancio per circa 5-6 minuti a bassa velocità. Il risultato finale
dovrà essere un impasto quasi granuloso (non impastato fino in
fondo). Togliete dalla planetaria e trasferite in un contenitore.
Coprite l'impasto con un telo di plastica e fatelo lievitare a una
temperatura di 18 °C per circa 12-15 ore.

Cipolla pastorizzata al vino rosso

700 g di cipolla rossa


300 g di vino rosso
100 g di olio extravergine
Tagliate la cipolla a dadini, mettetela in un contenitore di
plastica o di ceramica, aggiungete il sale, il vino rosso e l'olio

219
extravergine d'oliva quindi coprite con la pellicola. Collocate il
recipiente nel microonde per 8 minuti al massimo della potenza.
Una volta cotte, raffreddate il più velocemente possibile e
conservate in frigorifero in un barattolo ermeticamente chiuso.

220
Paninetti sfogliati al timo farciti con
tonno

221
222
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER I PANINETTI
300 g di farina 360 W
130 g di acqua
6 g di malto in polvere
15 g di lievito di birra
7 g di sale
q.b. di timo

PER LE PIEGHE
100 g di burro

PER IL RIPIENO
140 g di tonno
80 g di ricotta di pecora
80 g di tuorli
q.b. di sale e pepe

STRUMENTI UTILIZZATI
Planetaria
Per il ripieno, miscelate il tonno tritato con la ricotta e unite
il resto degli ingredienti. Per i paninetti, impastate la farina con
l'acqua, il malto e il lievito di birra; a fine impasto unite il sale e il
timo tritato. Stendete la pasta con il matterello formando un
panetto rettangolare. Riponete in frigorifero a riposare per circa
1 ora.
Una volta che la pasta è ben fredda, stendetela in forma
rettangolare, posizionate nel centro il panetto di burro e
chiudetelo ermeticamente nell'impasto. Stendete con il

223
matterello cercando di tenere la pasta sempre in forma
rettangolare a un'altezza di 1,5 cm. Piegate l'impasto in modo da
avere una sovrapposizione di tre strati, coprite e mettete a
riposare in frigorifero per circa 20 minuti; ripetete la medesima
lavorazione per altre due volte.
Lasciate nuovamente riposare la pasta in frigorifero, quindi
stendetela con il matterello allo spessore di 4 mm circa, ricavate
dei rettangoli delle dimensioni di 5 x 30 cm e farciteli con un
cordone di ripieno al tonno. Chiudete i rettangoli con la pasta,
unendo le estremità con l'uovo sbattuto e premete bene con le
mani. Porzionate in piccoli trancetti e metteteli sulla teglia a
lievitare in ambiente caldo fino al raddoppio del volume.
Spennellate la superficie con uovo sbattuto e infornate a 200 °C
fino a doratura.

224
Ciabattine alle olive verdi con robiola
e pomodorini

225
226
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER LE CIABATTINE
240 g di farina 360 W
200 g di biga per pane (v. a fine ricetta)
140 g di acqua
10 g di lievito di birra
10 g di malto in polvere
140 g di olive verdi denocciolate
6 g di sale
q.b. di origano secco

PER LA FARCITURA
80 g di formaggio robiola
80 g di pomodorini di Pachino
40 g di rucola
20 g di olio extravergine d'oliva

STRUMENTI UTILIZZATI
Planetaria
Per le ciabattine, impastate nella planetaria a velocità
sostenuta tutti gli ingredienti (tranne le olive e l'origano)
aggiungendo l'acqua poco per volta. Dopo la prima fase
dell'impasto e quando la pasta risulta ben liscia, gonfia e satinata,
aggiungete le olive sminuzzate, un pizzico di origano e ultimate
l'impasto.
Trasferitelo in un contenitore ben oleato, coprite con
pellicola e fate puntare per circa 1 ora a temperatura ambiente
(22/24 °C): l'impasto deve raddoppiare il suo volume iniziale.
Modellate delle "ciabatte" (strisce di pasta da 20 g l'una) e

227
ponetele su assi preferibilmente di legno precedentemente
spolverizzati di farina. Lasciate puntare per circa 30 minuti in
ambiente caldo e umido. Infornate le ciabatte dopo averle
capovolte e cuocetele a 240 °C per circa 30 minuti.
Per finire tagliate le ciabattine, farcitene metà con la robiola, i
pomodorini tagliati a fettine e la rucola, e metà con l'olio, quindi
chiudete e servite.
Se volete preparare le ciabattine in anticipo, a fine cottura
raffreddatele rapidamente e congelatele per mantenere l'umidità
interna: basterà passarle in forno a 200 °C per 4-5 minuti prima
di farcirle.

228
Biga per pane

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

700 g di farina 360 W


350 g di acqua
7 g di lievito di birra
Versate tutti gli ingredienti in planetaria e impastate con il
gancio per circa 5-6 minuti a bassa velocità. Il risultato finale
dovrà essere un impasto quasi granuloso (non impastato fino in
fondo). Togliete dalla planetaria e trasferite in un contenitore.
Coprite l'impasto con un telo di plastica e fatelo lievitare a una
temperatura di 18 °C per circa 12-15 ore.

229
Bomboloni fritti con scamorza
affumicata

230
231
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER L'IMPASTO DEI BOMBOLONI


200 g di farina 360 W
40 g di biga per pane (v. a fine ricetta)
150 g di uova intere
6 g di lievito di birra
50 g di burro in pomata
40 g di Parmigiano-Reggiano
4 g di sale

PER LA FINITURA
80 g di scamorza affumicata

STRUMENTI UTILIZZATI
Planetaria
Coppapasta
Termometro da cucina
Per i bomboloni, impastate la farina con la biga, le uova
intere e il lievito di birra fino a ottenere un impasto liscio e ben
incordato, incorporate il burro in pomata e fatelo assorbire bene.
Aggiungete il Parmigiano-Reggiano e per finire il sale. Con il
matterello stendete la pasta a forma rettangolare a un'altezza di 3
cm e riponetela in frigorifero per 3 ore circa. Trascorso tale
tempo, stendete la pasta con il matterello allo spessore di 1 cm,
coppate delle ciambelline e mettetele a lievitare in ambiente
caldo e umido su un piano infarinato.
Una volta lievitati, friggete i bomboloni in olio caldo a 160 °C
fino a doratura, quindi scolateli su carta assorbente. Disponeteli
in fila su una teglia e cospargeteli in superficie con la scamorza

232
affumicata tagliata a julienne, quindi passateli in forno a 250 °C
fino a far fondere la scamorza. Servite i bomboloni caldi.

233
Biga per pane

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

700 g di farina 360 W


350 g di acqua
7 g di lievito di birra
Versate tutti gli ingredienti in planetaria e impastate con il
gancio per circa 5-6 minuti a bassa velocità. Il risultato finale
dovrà essere un impasto quasi granuloso (non impastato fino in
fondo). Togliete dalla planetaria e trasferite in un contenitore.
Coprite l'impasto con un telo di plastica e fatelo lievitare a una
temperatura di 18 °C per circa 12-15 ore.

234
Classici rivisitati

Americanini
Babà salati al pecorino
Bignè con chantilly al Parmigiano
Cannoli siciliani salati
Piccole piadine
Tramezzini al salame con mousseline al cumino
Tartufini
Bruschette con bresaola e crema di piselli
Piccoli plum-cake alle erbe aromatiche e pinoli
Grissini al bacon
Brutti e buoni alle arachidi
Baci di dama salati
Cassatine di ricotta
Profiterole con crema di asparagi
Spiedini di tortillas di cipolle
Mini grissini stirati al mais
Yo-yo alle arachidi
Gelatine di verdura
Bignè alla crema di salmone affumicato
Bruschette ripiene di polipo e patate

235
Americanini

236
237
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER L'OVETTO BABY


120 g di albumi
30 g di tuorli
q.b. di sale

PER LA FINITURA
160 g di pancarrè (v. a fine ricetta)
120 g di bacon
20 g di gelatina kappa
q.b. di burro
q.b. di pepe

STRUMENTI UTILIZZATI
Coppapasta
Stampini a forma di savarin mignon
Tagliate il pancarrè a dischetti con un coppapasta,
spennellateli con il burro fuso e tostateli in forno a 240 °C, fino a
doratura. Tagliate il bacon a fette spesse mezzo cm, quindi fatele
rosolare a fuoco vivace in una padella antiaderente. Coppate il
bacon a rondelle appena più piccole del pancarrè. Sbattete
leggermente l'albume con un pizzico di sale, versatelo negli
stampini a forma di savarin mignon ben imburrati e cuocete in
forno statico a 110 °C per 25 minuti. Sformateli, adagiateli su una
teglia rivestita con carta da forno e colate al centro una goccia di
tuorlo leggermente sbattuto; infornate di nuovo a 110 °C per
qualche minuto o comunque fino a che si rapprenda.
Per la composizione finale, adagiate un ovetto baby sopra
una rondella di bacon, gelatinate, quindi appoggiatelo su una

238
fettina di pancarrè tostato. Guarnite infine con una chips di
bacon resa croccante in microonde.

239
Pancarrè

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

500 g di farina 360 W


300 g di latte intero fresco
14 g di latte magro in polvere
50 g di uova intere
100 g di lievito madre
12 g di lievito di birra
10 g di miele
10 g di zucchero semolato
40 g di burro
20 g di burro liquido
8 g di sale
Nella planetaria con il gancio impastate farina, latte in
polvere, latte, uova, lievito madre, lievito di birra, miele e
zucchero per circa 5 minuti. Unite il sale e continuate a
impastare per circa 6 minuti, verso la fine unite il burro liquido e
il burro a temperatura ambiente. Togliete l'impasto dalla
macchina, trasferitelo in una ciotola, coprite con un foglio di
pellicola e lasciate lievitare per circa 30 minuti. Trasferite
l'impasto nello stampo rettangolare per pane in cassetta e fate
lievitare nuovamente in ambiente caldo e umido. Cuocete in

240
forno a 190-200 °C per 1 ora circa.

241
Babà salati al pecorino

242
243
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER I BABÀ SALATI


200 g di farina 400 W
190 g di uova intere
12 g di lievito di birra
20 g di miele ai fiori di acacia
60 g di burro in pomata
30 g di pecorino grattugiato
q.b. di pepe rosa secco
q.b. di noce moscata
4 g di sale

PER LA BAGNA
300 g di latte intero fresco
150 g di panna
20 g di pecorino grattugiato
10 g di Parmigiano-Reggiano
q.b. di alloro
q.b. noce moscata
q.b. di sale e pepe

PER LA CREMA DI ACCIUGHE


120 g di crema pasticcera salata
5 g di pasta di acciughe
5 g di acciughe sott'olio
q.b. di aglio e prezzemolo

PER LA FINITURA
60 g di broccoli

244
15 g di uva sultanina
3 g di acciughe sott'olio
q.b. di peperoncino secco
q.b. di gelatina kappa
q.b. di olio extravergine d'oliva

STRUMENTI UTILIZZATI
Planetaria
Stampini in silicone a forma di savarin mignon
Mettete la farina in planetaria con la foglia, unite il miele,
metà delle uova e infine il lievito. Impastate in modo da formare
un composto abbastanza incordato, quindi aumentate la velocità
e unite le restanti uova poco per volta; lasciate impastare sempre
a velocità sostenuta fino a far staccare il composto dalle pareti,
solo a questo punto iniziate a incorporare poco per volta il burro
in pomata. Una volta assorbito il burro, unite il pecorino
grattugiato, il pepe rosa, la noce moscata e il sale. Impastate
ancora per 2 minuti, poi fermate la macchina e lasciate puntare
l'impasto nel caldaio della planetaria per 20 minuti circa. A
questo punto dividete a pezzi l'impasto e riempite gli stampini
in silicone a forma di savarin mignon. Lasciate lievitare a circa 30
°C fino a che il volume iniziale raddoppi. Infornate a 200 °C per
10-12 minuti circa.
Per la bagna, portate a bollore la panna con il latte, unite tutti
gli altri ingredienti e mescolate bene fino a far sciogliere il
pecorino e il Parmigiano. Lasciate riposare per 10 minuti quindi
filtrate. Inzuppate i babà nella bagna calda.
Per la crema, miscelate la crema pasticcera salata con la pasta
di acciughe, unite le acciughe sott'olio tritate con il prezzemolo e
l'aglio.
Per la finitura, formate uno spuntone di crema di acciughe

245
nel foro del babà, gelatinate, quindi guarnite con l'uva sultanina,
un pezzetto di acciuga e un broccoletto sbollentato in acqua.
Condite con il peperoncino macinato e l'olio extravergine
d'oliva.

246
Bignè con chantilly al Parmigiano

247
248
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

240 g di pasta per bignè (v. a fine ricetta)

PER LA CHANTILLY AL PARMIGIANO


100 g di crema pasticcera salata (v. a fine ricetta)
40 g di Parmigiano-Reggiano
80 g di panna montata

PER LA DECORAZIONE
60 g di Parmigiano-Reggiano
40 g di panna montata
15 g di riduzione di aceto balsamico e miele (v. a fine ricetta)
q.b. di pepe rosa secco

STRUMENTI UTILIZZATI
Bocchetta liscia n. 12
Stampini in silicone a forma di savarin mignon
Microonde
Riempite con la pasta per bignè una tasca con bocchetta liscia
n. 12 e formate dei mucchietti distanziati tra loro direttamente
in una teglia.
Cuocete in forno a 220 °C per 15 minuti circa.
Per la chantilly al Parmigiano, prelevate metà crema
pasticcera e scaldatela nel forno a microonde con il Parmigiano;
mescolate bene in modo da sciogliere il formaggio, quindi unite
al resto della crema fredda; alleggerite il tutto con la panna
montata.
Preparate le cialdine: mettete il Parmigiano negli stampini in
silicone a forma di savarin e passate nel forno a microonde fino a

249
completa doratura; spolverizzate con pepe rosa sminuzzato.
Per la finitura, tagliate la parte superiore dei bignè e farcite
con la chantilly al Parmigiano. Guarnite con una cialdina e
completate con un anellino di panna montata; al centro della
panna decorate con la riduzione di balsamico al miele.

250
Pasta per bignè

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

220 g di acqua
200 g di burro
210 g di farina 180 W
375 g di uova intere
q.b. di sale
In un pentolino capiente fate scaldare l'acqua a fiamma alta
(senza che bolla). Aggiungete il burro freddo di frigorifero
tagliato a pezzi e un pizzico di sale. Mescolate di tanto in tanto
con un cucchiaio di legno finché il burro non sarà sciolto.
Quando il liquido sul fuoco raggiunge il bollore, unite in una sola
volta la farina setacciata e mescolate energicamente. Fate
asciugare sul fuoco: l'impasto è pronto quando si stacca dalle
pareti della pentola. Mettete nella planetaria con la foglia, lasciate
girare per un minuto a velocità media e incorporate le uova un
po' alla volta. Continuate fino a ottenere una consistenza
cremosa ma non troppo liquida. Trasferite l'impasto in un sac-à-
poche con la bocchetta liscia e modellate dei piccoli bignè di
forma regolare direttamente sulla placca da forno leggermente
imburrata. Cuocete nella parte centrale del forno, meglio se
statico, a 220 °C per 15-20 minuti.

251
Crema pasticcera salata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

500 g di latte intero fresco


125 g di panna fresca
22 g di amido di mais
23 g di amido di riso
125 g di Parmigiano-Reggiano
150 g di tuorli
50 g di burro
q.b. di noce moscata
3 g di sale
Portate a bollore il latte; nel frattempo miscelate gli amidi
con il Parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata e uniteli
alla panna fredda rimestando. Non appena il latte bolle, versatevi
il composto di amidi e panna e mescolate con una frusta sul
fuoco per qualche minuto. Una volta densa, versate sulla crema i
tuorli e rimestate energicamente con la frusta ancora per un
minuto. Togliete dal fuoco e unite il burro tagliato a dadini.
Raffreddate il più velocemente possibile e conservate in
frigorifero coperta con un foglio di pellicola. Prima dell'utilizzo
lavorate la crema con una frusta per renderla più liscia.

252
Riduzione di aceto balsamico e miele

250 g di aceto balsamico


100 g di miele
In una pentola portate a bollore gli ingredienti fino a ridurre
il volume iniziale di un terzo. Conservate la riduzione così
ottenuta in bottiglie chiuse, anche a temperatura ambiente.

253
Cannoli siciliani salati

254
255
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER I CANNOLI
70 g di farina 360 W
30 g di farina di kamut
40 g di vino rosso
10 g di maltitolo
10 g di uova intere
10 g di strutto
10 g di Parmigiano-Reggiano
2 g di sale

PER IL RIPIENO
80 g di panna
50 g di burro
200 g di ricotta di pecora
3 g di gelatina in fogli
q.b. di sale e pepe

PER LA FINITURA
10 g di carote
10 g di pistacchi
0,5 l di olio di semi di arachidi

STRUMENTI UTILIZZATI
Coppapasta
Mixer
Ferri per cannoli
Termometro da cucina
Per i cannoli, impastate tutti gli ingredienti fino a ottenere

256
un composto compatto, piuttosto duro, ma non eccessivamente
lucido e satinato.
Coprite con la pellicola e riponete in frigorifero per almeno 3
ore. Trascorso tale tempo, stendete l'impasto con il matterello
allo spessore di 2 mm e con il coppapasta ricavate dei dischetti di
circa 6 cm di diametro. Avvolgete i dischetti intorno agli
appositi ferri per cannoli, sovrapponendo due lembi e
sigillandoli con dell'uovo. Friggete in olio di semi di arachidi a
170 °C e scolate su carta assorbente.
Per il ripieno, scaldate la panna a 90 °C, unite il burro, la
ricotta e i fogli di gelatina preventivamente ammollati in acqua
fredda e strizzati. Frullate molto bene con il mixer, aggiustate di
sale e pepe e riponete in frigorifero per circa 3 ore; prima
dell'utilizzo miscelate il ripieno con una frusta.
Riempite i cannoli con il ripieno poco prima di servirli e
decorate le due estremità con un pezzetto di carota e mezzo
pistacchio.

257
Piccole piadine

258
259
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER LE PIADINE
150 g di farina 180 W
60 g di latte intero fresco
40 g di strutto
4 g di baking
2 g di sale

PER LA GUARNIZIONE
100 g di prosciutto crudo di Parma
140 g di formaggio stracchino
30 g di rucola
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di pepe

STRUMENTI UTILIZZATI
Coppapasta
Piastra per cuocere
Per le piadine, impastate a mano tutti gli ingredienti e
lasciate riposare per circa 2 ore in frigorifero (potete preparare
l'impasto anche la sera precedente). Stendete l'impasto con il
matterello allo spessore di 3 mm, quindi con un coppapasta
ritagliate dei dischetti di 3,5 cm di diametro e cuoceteli su una
piastra calda (170 °C circa).
Per la guarnizione, stendete uno strato di pellicola sul piano
di lavoro, adagiatevi uno strato di fettine di prosciutto,
spalmatevi sopra lo stracchino e completate con le foglie di
rucola. Avvolgete il tutto in modo da formare un rotolino
stringendo il più possibile la pellicola. Tenete in frigorifero in

260
modo che si rassodi, quindi tagliate delle fette a uno spessore di 1
centimetro e mezzo e disponetele sopra le piadine. Condite la
superficie di ogni piadina con olio extravergine d'oliva e pepe.

261
Tramezzini al salame con mousseline
al cumino

262
263
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER LA MOUSSELINE AL CUMINO


80 g di crema pasticcera salata (v. a fine ricetta)
25 g di burro
q.b. di semi di cumino

PER LA FINITURA
160 g di pancarrè nero (v. a fine ricetta)
70 g di salame ungherese

STRUMENTI UTILIZZATI
Planetaria
Quadro d'acciaio
Stecchini di legno
Per la mousseline al cumino, il burro e la crema pasticcera
salata devono essere a temperatura ambiente (circa 22 °C).
Trasferite la crema nella planetaria con la frusta e iniziate a
incorporare il burro poco per volta, a media velocità. Una volta
finito di incorporare il burro, lasciate girare ancora la macchina
fino a rendere la crema soffice, spumosa e opaca. Alla fine
aromatizzate con i semi di cumino pestati leggermente.
Per la finitura, montate i tramezzini in un quadro d'acciaio
iniziando con uno strato di pancarrè nero, uno di mousseline,
uno di salame e un altro di mousseline; continuate ancora con
uno strato di pane, uno di mousseline, uno di salame, uno di
mousseline e terminate con un ultimo strato di pancarrè. Con un
coltello ben affilato ricavate dei triangolini e fermateli con gli
stecchini.

264
Crema pasticcera salata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

500 g di latte intero fresco


125 g di panna fresca
22 g di amido di mais
23 g di amido di riso
125 g di Parmigiano-Reggiano
150 g di tuorli
50 g di burro
q.b. di noce moscata
3 g di sale
Portate a bollore il latte; nel frattempo miscelate gli amidi
con il Parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata e uniteli
alla panna fredda rimestando. Non appena il latte bolle, versatevi
il composto di amidi e panna e mescolate con una frusta sul
fuoco per qualche minuto. Una volta densa, versate sulla crema i
tuorli e rimestate energicamente con la frusta ancora per un
minuto. Togliete dal fuoco e unite il burro tagliato a dadini.
Raffreddate il più velocemente possibile e conservate in
frigorifero coperta con un foglio di pellicola. Prima dell'utilizzo
lavorate la crema con una frusta per renderla più liscia.

265
Pancarrè nero

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

250 g di farina 360 W


100 g di farina di segale
100 g di farina di farro integrale
25 g di farina di grano saraceno
300 g di latte intero fresco
14 g di latte magro in polvere
24 g di uova intere
100 g di lievito madre
12 g di lievito di birra
12 g di miele
13 g di zucchero semolato
35 g di burro
24 g di burro liquido
8 g di sale
Nella planetaria con il gancio impastate farine, latte in
polvere, latte, uova, lievito madre, lievito di birra, miele e
zucchero per circa 5 minuti. Unite il sale e continuate a
impastare per circa 6 minuti, verso la fine unite il burro liquido e
il burro a temperatura ambiente. Togliete l'impasto dalla
macchina, trasferitelo in una ciotola, coprite con un foglio di
pellicola e lasciate lievitare per circa 30 minuti. Trasferite
l'impasto nello stampo rettangolare per pane in cassetta e fate
lievitare nuovamente in ambiente caldo e umido. Cuocete in
forno a 190-200 °C per 1 ora circa.

266
267
Tartufini

268
269
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER I TARTUFI CACIO E PEPE


50 g di base neutra per tartufi salati (v. a fine ricetta)
10 g di formaggio caciocavallo
10 g di Parmigiano-Reggiano
q.b. di pepe

PER I TARTUFI AFFUMICATI


50 g di base neutra per tartufi
20 g di salmone affumicato
2 g di erba cipollina

PER I TARTUFI ALLA VALENCIANA


50 g di base neutra per tartufi
5 g di peperoni rossi
q.b. di zafferano

PER I TARTUFI ALLE ERBE


50 g di base neutra per tartufi
2 g di erbe aromatiche

PER I TARTUFI ALLE NOCI E ROSMARINO


50 g di base neutra per tartufi
20 g di noci
q.b. di rosmarino

PER LA FINITURA
160 g di glassa bianca salata (v. a fine ricetta)
30 g di nocciole in granella

270
30 g di semi di sesamo
30 g di pistacchi in granella
30 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato
30 g di semi di papavero

STRUMENTI UTILIZZATI
Stampini a mezza sfera mignon
Pirottini di alluminio
Miscelate la base neutra per tartufi con gli ingredienti relativi
ai differenti aromi, quindi riempite gli stampini a mezza sfera
mignon e trasferiteli in freezer finché si induriscono.
A questo punto sformate e accoppiate le mezze sfere con una
leggera pressione. Conservatele in congelatore.
Sciogliete la glassa bianca salata, quindi immergetevi i
tartufini congelati, poi granellateli con i rispettivi ingredienti
(nocciole in granella, semi di sesamo, pistacchi in granella,
Parmigiano grattugiato e semi di papavero). Inserite i tartufi nei
pirottini di alluminio e lasciateli 30 minuti a temperatura
ambiente prima di servire.

271
Base neutra per tartufi salati

375 g di formaggio philadelphia


200 g di formaggio tipo robiola
175 g di mascarpone
250 g di burro in pomata
q.b. di sale e pepe
Miscelate tutti gli ingredienti in una planetaria con la frusta e
aggiustate di sale e pepe. Fate girare la macchina fino a ottenere
un composto liscio e omogeneo, non deve montare. Conservate
in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Glassa bianca salata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

500 g di panna fresca


100 g di vino bianco
50 g di burro
50 g di scalogni freschi
50 g di latte intero fresco

272
5 g di fecola di patate
5 g di gelatina kappa
5 g di colla di pesce
q.b. di chiodi di garofano
q.b. di noce moscata
q.b. di sale e pepe
Rosolate nel burro lo scalogno e alcuni chiodi di garofano,
unite il vino bianco e fatelo ridurre quasi completamente.
Dopodiché aggiungete la panna e la gelatina kappa e portate a
bollore. Salate, pepate e insaporite con la noce moscata. Legate il
tutto con la fecola di patate sciolta nel latte freddo e unite la colla
di pesce ammollata e strizzata. Filtrate e conservate in frigorifero
fino al momento dell'utilizzo.

273
Bruschette con bresaola e crema di
piselli

274
275
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER LE BRUSCHETTE
160 g di pane per bruschetta (v. a fine ricetta)
50 g di Parmigiano-Reggiano
40 g di uova intere
q.b. di pepe

PER LA CREMA DI PISELLI


200 g di piselli fini
30 g di cipolla bianca
20 g di olio extravergine d'oliva
q.b. di alloro
q.b. di sale e pepe

PER IL ROTOLINO DI BRESAOLA


90 g di bresaola
120 g di uova intere
20 g di panna
q.b. di sale e pepe

PER LA FINITURA
20 g di olio extravergine d'oliva
20 g di riduzione di aceto balsamico e miele (v. a fine ricetta)

STRUMENTI UTILIZZATI
Setaccio
Frullatore
Affettate il pane per bruschetta allo spessore di 7 mm,
disponete le fette una accanto all'altra nella teglia quindi mettete

276
sopra il composto preparato con le uova, il Parmigiano
grattugiato e il pepe. Passate in forno a 220 °C fino a doratura.
Per la crema di piselli, bollite i piselli in acqua salata con la
cipolla tagliata a metà e una foglia di alloro. A fine cottura,
togliete la cipolla, l'alloro e quasi tutta l'acqua di cottura
(mettetela da parte). Frullate i piselli, passateli al setaccio e
raccogliete il composto in una terrina, condite con olio, sale e
pepe e regolatene la densità con l'acqua di cottura tenuta da
parte.
Per il rotolino, in una padella calda con un po' d'olio
strapazzate le uova con la panna, il sale e il pepe, lasciandole
cremose; fate raffreddare. Stendete un foglio di pellicola su un
tavolo leggermente inumidito, disponetevi sopra le fette di
bresaola e mettete al centro le uova strapazzate ormai fredde.
Arrotolate saldamente aiutandovi con la pellicola e mettete in
frigorifero a raffreddare.
Per la finitura, spalmate la crema di piselli sulle bruschette
tostate, adagiatevi sopra un pezzo di rotolino di bresaola
gelatinato con gelatina kappa dalla parte del taglio e condite con
olio e riduzione di aceto balsamico.

277
Pane per bruschetta

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

350 g di farina 360 W


150 g di farina di semola di grano duro
275 g di acqua
200 g di lievito madre
12 g di lievito di birra
8 g di zucchero semolato
5 g di malto in polvere
10 g di sale
Nella planetaria con il gancio impastate i due tipi di farina
con l'acqua, il lievito di birra, il lievito madre, lo zucchero
semolato e il malto in polvere. Lasciate incordare bene la pasta
utilizzando il gancio a media velocità. Una volta che la pasta è
ben liscia, aggiungete il sale e fate girare la macchina ancora per 3
minuti. A questo punto lasciate puntare l'impasto per 30 minuti
sul tavolo, quindi formate dei filoncini di 3 cm di diametro e
lunghi 40 cm. Mettete a lievitare in ambiente caldo e umido fino
che il volume iniziale raddoppi. Infornate a 230 °C fino a
doratura. Fate raffreddare e affettate.

278
Riduzione di aceto balsamico e miele

250 g di aceto balsamico


100 g di miele
In una pentola portate a bollore gli ingredienti fino a ridurre
il volume iniziale di un terzo. Conservate la riduzione così
ottenuta in bottiglie chiuse, anche a temperatura ambiente.

279
Piccoli plum-cake alle erbe
aromatiche e pinoli

280
281
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

130 g di farina 180 W


90 g di burro
30 g di maltitolo
15 g di inulina
10 g di latte intero fresco
130 g di uova intere
50 g di Parmigiano-Reggiano
2,5 g di bicarbonato d'ammonio
1 g di zenzero in polvere
10 g di erbe aromatiche miste
10 g di clorofilla di spinaci (v. a fine ricetta)
40 g di pinoli
2 g di sale

STRUMENTI UTILIZZATI
Planetaria
Stampini da plum-cake in silicone
Portate a bollore 30 g d'acqua con il sale e il burro; unite tutta
la farina, quindi cuocete mescolando in continuazione fino a
quando il composto si stacca dalle pareti. Trasferite il tutto in
planetaria con la foglia, unite il maltitolo, l'inulina e il latte
freddo. Versate poi le uova poco per volta, il bicarbonato
d'ammonio e il Parmigiano grattugiato. Condite con lo zenzero
in polvere, le erbe aromatiche, la clorofilla di spinaci e una parte
di pinoli tritati; amalgamate bene.
Versate il composto negli stampini in silicone, cospargete la
superficie con i pinoli, quindi cuocete in forno a 200 °C per 8-10
minuti circa.

282
Clorofilla di spinaci

3000 g di acqua
1000 g di spinaci in foglie
Frullate gli spinaci con l'acqua, metteteli in una pentola e
portate velocemente a 60 °C continuando a mescolare. Abbassate
il fuoco e quando la clorofilla comincia a rapprendersi (a 65-68
°C), filtratela in un recipiente contenente ghiaccio attraverso un
canovaccio a maglie fini appoggiato su un colino. Infine,
raccogliete con un cucchiaio la clorofilla rimasta nel canovaccio.
Si conserva in frigorifero in un barattolo ermeticamente
chiuso per circa una settimana.
Cambiando l'ingrediente base con rucola, crescione o basilico
potrete ottenere clorofille con sapori diversi.

283
Grissini al bacon

284
285
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

60 g di bacon
150 g di farina 400 W
75 g di farina di semola di grano duro rimacinata
3 g di malto in polvere
4 g di lievito di birra
120 g di acqua
20 g di olio extravergine d'oliva
q.b. di peperoncino
4 g di sale

STRUMENTI UTILIZZATI
Planetaria
Nella planetaria con il gancio impastate le farine con il malto,
il lievito di birra e l'acqua fino a ottenere un impasto liscio e ben
incordato.
Unite l'olio extravergine d'oliva, il sale e il peperoncino. A
fine impasto unite il bacon tritato al coltello.
Stendete l'impasto con il matterello allo spessore di 5 mm e
porzionate, senza far lievitare, delle strisce di pasta larghe circa 1
cm e lunghe 10 cm; rotolatele sul tavolo fino a creare dei grissini
e adagiate sulla teglia. Fate lievitare per circa 1 ora in ambiente
caldo e umido.
Spennellate i grissini con una salamoia di acqua, olio e sale e
procedete con la cottura in forno a 230 °C per circa 10 minuti.

286
Brutti e buoni alle arachidi

287
288
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

200 g di arachidi salate


30 g di nocciole in granella
60 g di Parmigiano-Reggiano
30 g di maltitolo
30 g di inulina
35 g di albumi
0,8 g di sale
Miscelate in una terrina il Parmigiano grattugiato, il
maltitolo, il sale e l'inulina, quindi unite le arachidi salate ridotte
in granella grossa e le nocciole in granella fine; impastate il tutto
con l'albume. Formate con le mani dei mucchietti e disponeteli
in una teglia ricoperta con carta da forno; infornate alla
temperatura di 120 °C per circa 25 minuti o comunque fino a
doratura. Sfornate e lasciate raffreddare.
Potete presentare i brutti e buoni incartati singolarmente in
cellophane trasparente.

289
Baci di dama salati

290
291
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER I BACI NERI


80 g di nocciole in granella
80 g di Parmigiano-Reggiano
2 g di cacao amaro in polvere
q.b. di rosmarino

PER I BACI BIANCHI


80 g di nocciole in granella
80 g di Parmigiano-Reggiano
q.b. di rosmarino

PER LA CREMA DI FORMAGGIO


80 g di formaggio caprino
15 g di panna
15 g di mascarpone
10 g di olio extravergine d'oliva
q.b. di rosmarino
q.b. di sale e pepe

STRUMENTI UTILIZZATI
Stampini a mezza sfera in silicone
Microonde
Per i baci neri, miscelate in una terrina la granella di nocciole,
il Parmigiano grattugiato, il cacao e il rosmarino tritato. Per i
baci bianchi, ripetete l'operazione senza il cacao. Riempite con il
composto così ottenuto gli stampini a mezza sfera in silicone,
fate cuocere nel forno a microonde fino a ottenere dei biscottini
croccanti e dorati. Sformate e fate raffreddare.

292
Per la crema di formaggio, miscelate il caprino, il
mascarpone e la panna ottenendo un composto liscio e
omogeneo; condite con sale, pepe e olio extravergine d'oliva;
infine aromatizzate con il rosmarino tritato.
Accoppiate i biscottini due a due con la crema di caprino e
servite subito.

293
Cassatine di ricotta

294
295
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER IL RIPIENO
120 g di panna
70 g di burro
300 g di ricotta di pecora
90 g di mortadella a fette spesse
40 g di olive nere
5 g di gelatina in fogli
q.b. di sale e pepe

PER LA FINITURA
140 g di biscotto sempremorbido salato (v. a fine ricetta)
80 g di glassa bianca salata (v. a fine ricetta)
30 g di carote
30 g di olive nere
20 g di pistacchi in granella
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di pepe

STRUMENTI UTILIZZATI
Termometro da cucina
Mixer
Stampini in silicone a forma di cassatina
Coppapasta
Per il ripieno, scaldate la panna a 90 °C, unite il burro, la
ricotta e i fogli di gelatina ammollati in acqua fredda e strizzati e
frullate molto bene con il mixer. Trasferite il ripieno in
frigorifero per circa 3 ore; estraetelo, miscelate con una frusta e
aggiungete la mortadella e le olive nere tagliate a dadini.

296
Riempite con il composto gli stampini in silicone a forma di
cassatina, poggiate sopra un dischetto di biscotto
sempremorbido stampato con un coppapasta e fate raffreddare
finché si rassoda.
Sformate le cassatine e adagiatele sopra una griglia; glassatele
con la glassa bianca calda, quindi decorate il bordo con la
granella di pistacchio. Guarnite la superficie con un ricciolo di
carota e un'oliva nera, spolverizzate con il pepe e condite con un
filo d'olio.

297
Biscotto sempremorbido salato

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

135 g di tuorli
100 g di uova intere
35 g di maltitolo
200 g di albumi
17 g di albume secco
60 g di maltitolo
70 g di Parmigiano-Reggiano
200 g di farina di mandorle
70 g di farina 00
35 g di fecola di patate
10 g di latte intero in polvere
85 g di burro
5 g di sale
Montate in planetaria le uova intere e i tuorli con 35 g di
maltitolo. A parte montate al 70% gli albumi con gli altri 60 g di
maltitolo previsti dalla ricetta; miscelate le due masse
aggiungendo le polveri (Parmigiano, farina di mandorle, farina
00, fecola, latte in polvere e sale) setacciate insieme. Alla fine
incorporate il burro fuso. Stendete l'impasto su una teglia
foderata con un foglio di carta da forno a uno spessore di circa

298
1/2 cm. Cuocete in forno a 240 °C per circa 7-8 minuti.

Glassa bianca salata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

500 g di panna fresca


100 g di vino bianco
50 g di burro
50 g di scalogni freschi
50 g di latte intero fresco
5 g di fecola di patate
5 g di gelatina kappa
5 g di colla di pesce
q.b. di chiodi di garofano
q.b. di noce moscata
q.b. di sale e pepe
Rosolate nel burro lo scalogno e alcuni chiodi di garofano,
unite il vino bianco e fatelo ridurre quasi completamente.
Dopodiché aggiungete la panna e la gelatina kappa e portate a
bollore. Salate, pepate e insaporite con la noce moscata. Legate il
tutto con la fecola di patate sciolta nel latte freddo e unite la colla
di pesce ammollata e strizzata. Filtrate e conservate in frigorifero
fino al momento dell'utilizzo.

299
Profiterole con crema di asparagi

300
301
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER LA CREMA AGLI ASPARAGI


100 g di asparagi
120 g di panna
60 g di burro
40 g di mascarpone
20 g di Parmigiano-Reggiano
60 g di crema pasticcera salata (v. a fine ricetta)
4 g di gelatina in fogli
q.b. di sale e pepe

PER LA GLASSA PROFITEROLE


80 g di mascarpone
60 g di crema pasticcera salata (v. a fine ricetta)
120 g di panna
q.b. di sale

PER LA FINITURA
100 g di pasta per bignè (v. a fine ricetta)
40 g di insalata riccia lunga
20 g di asparagi
60 g di Parmigiano-Reggiano

STRUMENTI UTILIZZATI
Termometro da cucina
Mixer
Chinois
Sac-à-poche
Pulite e sbollentate gli asparagi. Portate a 90 °C la panna,

302
unite il burro e gli asparagi. Togliete dal fuoco e frullate molto
bene con un mixer a immersione, unendo il formaggio
grattugiato, il mascarpone e la crema pasticcera salata. Passate
allo chinois, quindi insaporite con sale e pepe e aggiungete i fogli
di gelatina precedentemente ammorbiditi in acqua fredda e
strizzati. Mescolate con cura in modo da sciogliere bene la
gelatina.
Trasferite la pasta per bignè in un sac-à-poche con la
bocchetta liscia e modellate dei piccoli bignè di forma regolare
direttamente sulla placca da forno leggermente imburrata.
Cuocete a 220 °C per 15-20 minuti e lasciate raffreddare.
Per la glassa profiterole, miscelate il mascarpone con la crema
pasticcera salata; aggiustate di sale e diluite il tutto con la panna
liquida.
Per la finitura, sbattete bene con una frusta la crema agli
asparagi, riempite un sac-à-poche e farcite i bignè, quindi
glassateli con la glassa profiterole. Adagiateli sopra un piattino
con delle foglioline di insalata e guarnite a piacere con una
cialdina di Parmigiano cotta a microonde, un ciuffetto di glassa e
lamelle di asparago fritte.

303
Crema pasticcera salata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

500 g di latte intero fresco


125 g di panna fresca
22 g di amido di mais
23 g di amido di riso
125 g di Parmigiano-Reggiano
150 g di tuorli
50 g di burro
q.b. di noce moscata
3 g di sale
Portate a bollore il latte; nel frattempo miscelate gli amidi
con il Parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata e uniteli
alla panna fredda rimestando. Non appena il latte bolle, versatevi
il composto di amidi e panna e mescolate con una frusta sul
fuoco per qualche minuto. Una volta densa, versate sulla crema i
tuorli e rimestate energicamente con la frusta ancora per un
minuto. Togliete dal fuoco e unite il burro tagliato a dadini.
Raffreddate il più velocemente possibile e conservate in
frigorifero coperta con un foglio di pellicola. Prima dell'utilizzo
lavorate la crema con una frusta per renderla più liscia.

304
Pasta per bignè

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

220 g di acqua
200 g di burro
210 g di farina 180 W
375 g di uova intere
q.b. di sale
In un pentolino capiente fate scaldare l'acqua a fiamma alta
(senza che bolla). Aggiungete il burro freddo di frigorifero
tagliato a pezzi e un pizzico di sale. Mescolate di tanto in tanto
con un cucchiaio di legno finché il burro non sarà sciolto.
Quando il liquido sul fuoco raggiunge il bollore, unite in una sola
volta la farina setacciata e mescolate energicamente. Fate
asciugare sul fuoco: l'impasto è pronto quando si stacca dalle
pareti della pentola. Mettete nella planetaria con la foglia, lasciate
girare per un minuto a velocità media e incorporate le uova un
po' alla volta. Continuate fino a ottenere una consistenza
cremosa ma non troppo liquida. Trasferite l'impasto in un sac-à-
poche con la bocchetta liscia e modellate dei piccoli bignè di
forma regolare direttamente sulla placca da forno leggermente
imburrata. Cuocete nella parte centrale del forno, meglio se
statico, a 220 °C per 15-20 minuti.

305
Spiedini di tortillas di cipolle

306
307
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER LE TORTILLAS DI CIPOLLE


80 g di cipolla bianca
160 g di uova intere
15 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato
20 g di panna
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di prezzemolo
q.b. di noce moscata
q.b. di sale e pepe

PER LA MAIONESE AL BALSAMICO


60 g di salsa maionese (v. a fine ricetta)
20 g di aceto balsamico ridotto

PER LA FINITURA
160 g di pancarrè nero (v. a fine ricetta)
40 g di insalatina fresca
80 g di pomodori di Pachino

STRUMENTI UTILIZZATI
Stampini in silicone a forma di bicchierino
Coppapasta
Stecchini di legno
Per le tortillas di cipolla, tagliate a dadini la cipolla bianca,
stufatela in padella con olio extravergine d'oliva senza farle
prendere colore. Aggiungete acqua se necessario. A fine cottura
dovrà risultare molto tenera e completamente asciutta. A questo
punto unite il prezzemolo tritato, salate e pepate. Sbattete le

308
uova con sale, pepe e noce moscata. Scaldate la panna,
scioglietevi il Parmigiano e unite alle uova. Mettete le cipolle sul
fondo degli stampini in silicone a forma di bicchierino, colate
sopra il composto di uova e infornate a 130 °C per circa 15
minuti. Fate raffreddare prima di sformare.
Per la maionese al balsamico, unite la maionese e l'aceto
balsamico ridotto e mescolate accuratamente.
Per la finitura, con un coppapasta ricavate dal pancarrè nero
dei dischetti dello stesso diametro delle tortillas e tostateli in una
padella calda. Componete gli spiedini alternando i vari elementi
come nella foto. Fermate il tutto con uno stecchino di legno.

309
Salsa maionese

100 g di uova intere


20 g di tuorli
325 g di olio di riso
225 g di olio extravergine di oliva
15 g di aceto di mele
50 g di panna fresca
5 g di senape fresca
8 g di succo di limone
4 g di sale
Mettete le uova intere e i tuorli in un bicchiere piuttosto alto,
aggiungete la senape, il succo di limone e il sale; frullate il tutto
con un frullino a immersione, quindi iniziate a versare l'olio di
riso. Se utilizzate le fruste anziché il mixer a immersione, dovrete
usare solo i tuorli (e non le uova intere) e l'olio andrà versato a
filo, altrimenti la maionese impazzirebbe. Continuate versando
l'olio extravergine d'oliva; aggiungete, sempre emulsionando,
l'aceto bollente (serve a sbiancare e a prolungare la conservazione
della maionese). Terminate amalgamando il tutto con la panna
liquida. Conservate in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

310
Pancarrè nero

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

250 g di farina 360 W


100 g di farina di segale
100 g di farina di farro integrale
25 g di farina di grano saraceno
300 g di latte intero fresco
14 g di latte magro in polvere
24 g di uova intere
100 g di lievito madre
12 g di lievito di birra
12 g di miele
13 g di zucchero semolato
35 g di burro
24 g di burro liquido
8 g di sale
Nella planetaria con il gancio impastate farine, latte in
polvere, latte, uova, lievito madre, lievito di birra, miele e
zucchero per circa 5 minuti. Unite il sale e continuate a
impastare per circa 6 minuti, verso la fine unite il burro liquido e
il burro a temperatura ambiente. Togliete l'impasto dalla
macchina, trasferitelo in una ciotola, coprite con un foglio di
pellicola e lasciate lievitare per circa 30 minuti. Trasferite
l'impasto nello stampo rettangolare per pane in cassetta e fate
lievitare nuovamente in ambiente caldo e umido. Cuocete in
forno a 190-200 °C per 1 ora circa.

311
Mini grissini stirati al mais

312
313
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

200 g di farina manitoba


2 g di malto in polvere
4 g di lievito di birra
130 g di acqua
15 g di olio extravergine d'oliva
2 g di sale
q.b. di farina di mais giallo

STRUMENTI UTILIZZATI
Planetaria
Macchina per tirare la pasta
Raschietto
Impastate nella planetaria la farina con il malto, il lievito di
birra e tre quarti di acqua fredda; una volta che l'impasto risulta
compatto ed elastico unite poco alla volta la rimanente acqua e
infine l'olio. Incorporate il sale e lasciate impastare per altri 3
minuti in modo che si sciolga bene.
Con la macchina per tirare la pasta stendete l'impasto, senza
farlo lievitare, fino allo spessore di mezzo centimetro. Porzionate
delle strisce larghe 5 cm e lunghe 40 cm, poggiatele su un vassoio
leggermente oliato, pennellate anche la superficie con olio e
coprite con un foglio di pellicola. Fate lievitare per 1 ora circa in
ambiente caldo e umido.
Trascorso il tempo, tagliate le strisce con un raschietto e fate
cadere la pasta sulla farina di mais; prendete un grissino alla volta
e allungatelo leggermente tirando le due estremità. Sistemate i
grissini su una teglia foderata con carta da forno. Fate lievitare
nuovamente per una mezz'ora, quindi infornate a 220 °C per 15

314
minuti.

315
Yo-yo alle arachidi

316
317
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER LA DACQUOISE ALLE ARACHIDI


80 g di arachidi salate
20 g di farina 180 W
80 g di albumi
30 g di maltitolo
30 g di inulina
1 g di sale

PER LA GRANELLA
80 g di arachidi salate

PER LA CHANTILLY ALLE ARACHIDI


80 g di crema pasticcera salata (v. a fine ricetta)
15 g di pasta di arachidi
60 g di panna montata
1 g di gelatina in fogli

STRUMENTI UTILIZZATI
Cutter
Planetaria
Sac-à-poche
Per la dacquoise, congelate le arachidi e riducetele in polvere
con un cutter; unite la farina e il sale.
In una planetaria con la frusta montate l'albume con il
maltitolo e l'inulina. Versate le polveri a mano e poco per volta
sugli albumi montati mescolando dal basso verso l'alto. Su una
teglia rivestita di carta da forno modellate i biscottini con un sac-
à-poche e cospargeteli con la granella di arachidi. Infornate a

318
180°C per 15 minuti.
Fate raffreddare in frigorifero.
Per la chantilly alle arachidi, prelevate una parte di crema
pasticcera salata, unite la colla di pesce precedentemente
ammorbidita in acqua fredda e strizzata e fate scaldare nel forno
a microonde o a bagnomaria finché la gelatina si scioglie.
Unite la crema pasticcera rimanente e la pasta di arachidi,
alleggerite con la panna montata.
Per la finitura, accoppiate due biscottini unendoli con la
crema chantilly alle arachidi.

319
Crema pasticcera salata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

500 g di latte intero fresco


125 g di panna fresca
22 g di amido di mais
23 g di amido di riso
125 g di Parmigiano-Reggiano
150 g di tuorli
50 g di burro
q.b. di noce moscata
3 g di sale
Portate a bollore il latte; nel frattempo miscelate gli amidi
con il Parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata e uniteli
alla panna fredda rimestando. Non appena il latte bolle, versatevi
il composto di amidi e panna e mescolate con una frusta sul
fuoco per qualche minuto. Una volta densa, versate sulla crema i
tuorli e rimestate energicamente con la frusta ancora per un
minuto. Togliete dal fuoco e unite il burro tagliato a dadini.
Raffreddate il più velocemente possibile e conservate in
frigorifero coperta con un foglio di pellicola. Prima dell'utilizzo
lavorate la crema con una frusta per renderla più liscia.

320
Gelatine di verdura

321
322
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER LA GELATINA DI PEPERONI ROSSI


200 g di peperoni rossi
4 g di olio extravergine d'oliva
2,5 g di gelatina kappa
0,5 g di sale

PER LA GELATINA DI PEPERONI GIALLI


200 g di peperoni gialli
4 g di olio extravergine d'oliva
2,5 g di gelatina kappa
0,5 g di sale

PER LA GELATINA DI CAROTE


200 g di carote
4 g di olio extravergine d'oliva
2,5 g di gelatina kappa
0,5 g di sale

PER LA SALSA ALLO YOGURT E CURRY


160 g di yogurt intero
40 g di olio extravergine d'oliva
4 g di curry in polvere
10 g di succo di lime
1 g di buccia di lime
q.b. di sale e pepe

STRUMENTI UTILIZZATI
Frullatore

323
Tre stampi rettangolari
Pulite, lavate e tagliate a pezzetti le verdure; lessatele
separatamente in acqua bollente e poi tuffatele immediatamente
in acqua e ghiaccio. Scolate, trasferitele in contenitori separati e
frullatele fino a ottenere una polpa liscia. Aggiungete a ogni
composto l'olio, il sale e la gelatina e portate a bollore (anche
usando il microonde), quindi colate in tre stampi rettangolari 8 x
8 cm. Fate rapprendere quindi sformate.
Per la salsa allo yogurt e curry, miscelate tutti gli ingredienti
insieme e aggiustate di sale e pepe.
Per la finitura, servite le gelatine di verdura con la salsa allo
yogurt e curry a parte, accompagnate a piacere con "sfoglie" di
pane per bruschette affettato finemente e tostato al forno.
Per facilitarne il consumo mettete a disposizione degli
stecchini oppure montate degli spiedini alternando le gelatine.

324
Bignè alla crema di salmone
affumicato

325
326
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER LA CREMA DI SALMONE AFFUMICATO


160 g di panna
40 g di formaggio philadelphia
40 g di mascarpone
120 g di burro
120 g di salmone affumicato
3 g di gelatina in fogli
20 g di salsa rubra
8 g di brandy
q.b. di sale e pepe

PER LA FINITURA
100 g di pasta per bignè (v. a fine ricetta)
100 g di glassa bianca salata (v. a fine ricetta)

STRUMENTI UTILIZZATI
Termometro da cucina
Mixer
Planetaria
Sac-à-poche
Mettete in una pentola la panna, il formaggio philadelphia, il
mascarpone, il burro e il salmone affumicato a pezzetti. Portate il
tutto a 90 °C, quindi frullate bene con un mixer. Aggiungete la
salsa rubra, il brandy e la colla di pesce precedentemente
ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Aggiustate di sale e
pepe e filtrate. Mettete a raffreddare in frigorifero.
Mettete la pasta per bignè in un sac-à-poche con la bocchetta
liscia e modellate dei piccoli bignè di forma regolare

327
direttamente sulla placca da forno leggermente imburrata.
Cuocete a 220 °C per 15-20 minuti e lasciate raffreddare.
A questo punto trasferite la crema di salmone in planetaria
con la foglia e lasciate girare per un paio di minuti in modo da
renderla perfettamente liscia.
Per la finitura, riempite i bignè con la crema di salmone,
quindi glassate la calotta superiore con la glassa bianca salata. Se
volete ottenere la stessa decorazione della foto, capovolgete
immediatamente i bignè sopra dei fogli serigrafati con burro di
cacao. Raffreddate rapidamente e staccate i fogli serigrafati.

328
Pasta per bignè

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

220 g di acqua
200 g di burro
210 g di farina 180 W
375 g di uova intere
q.b. di sale
In un pentolino capiente fate scaldare l'acqua a fiamma alta
(senza che bolla). Aggiungete il burro freddo di frigorifero
tagliato a pezzi e un pizzico di sale. Mescolate di tanto in tanto
con un cucchiaio di legno finché il burro non sarà sciolto.
Quando il liquido sul fuoco raggiunge il bollore, unite in una sola
volta la farina setacciata e mescolate energicamente. Fate
asciugare sul fuoco: l'impasto è pronto quando si stacca dalle
pareti della pentola. Mettete nella planetaria con la foglia, lasciate
girare per un minuto a velocità media e incorporate le uova un
po' alla volta. Continuate fino a ottenere una consistenza
cremosa ma non troppo liquida. Trasferite l'impasto in un sac-à-
poche con la bocchetta liscia e modellate dei piccoli bignè di
forma regolare direttamente sulla placca da forno leggermente
imburrata. Cuocete nella parte centrale del forno, meglio se
statico, a 220 °C per 15-20 minuti.

329
Glassa bianca salata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

500 g di panna fresca


100 g di vino bianco
50 g di burro
50 g di scalogni freschi
50 g di latte intero fresco
5 g di fecola di patate
5 g di gelatina kappa
5 g di colla di pesce
q.b. di chiodi di garofano
q.b. di noce moscata
q.b. di sale e pepe
Rosolate nel burro lo scalogno e alcuni chiodi di garofano,
unite il vino bianco e fatelo ridurre quasi completamente.
Dopodiché aggiungete la panna e la gelatina kappa e portate a
bollore. Salate, pepate e insaporite con la noce moscata. Legate il
tutto con la fecola di patate sciolta nel latte freddo e unite la colla
di pesce ammollata e strizzata. Filtrate e conservate in frigorifero
fino al momento dell'utilizzo.

330
Bruschette ripiene di polipo e patate

331
332
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

240 g di pane per bruschetta (v. a fine ricetta)

PER IL RIPIENO DI POLIPO E PATATE


300 g di polipo
400 g di patate bollite
100 g di olive nere snocciolate
100 g di uova intere
40 g di tuorli
100 g di concassea di pomodoro
40 g di olio extravergine d'oliva
q.b. di origano fresco
q.b. di origano secco
q.b. di sale e pepe

PER LA FINITURA
40 g di insalata riccia lunga
q.b. di gelatina kappa
Svuotate il pane per bruschetta dalla mollica lasciando i
filoncini interi (la mollica servirà per il ripieno). In una pentola
portate dell'acqua a bollore, immergete il polipo, salate e fate
cuocere per 20 minuti. Lasciate raffreddare il polipo nell'acqua di
cottura.
Nel frattempo schiacciate le patate con una forchetta in una
terrina, quindi unite il polipo freddo tagliato a dadini, la mollica
di pane tritata, le olive snocciolate intere, le uova, i tuorli e la
concassea di pomodoro. Mescolate con cura e insaporite con olio
extravergine d'oliva, sale, pepe e i due tipi di origano.
Farcite i filoncini di pane con il ripieno e avvolgeteli due

333
volte con la carta stagnola. Infornate a 180 °C per circa 30 minuti.
Lasciate raffreddare e trasferite in frigorifero. Una volta che i
filoncini sono ben freddi, affettateli a uno spessore di 2 cm,
gelatinate la parte tagliata con la gelatina kappa, guarnite con una
fogliolina di insalata e fermate il tutto con uno stecchino.

334
Pane per bruschetta

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

350 g di farina 360 W


150 g di farina di semola di grano duro
275 g di acqua
200 g di lievito madre
12 g di lievito di birra
8 g di zucchero semolato
5 g di malto in polvere
10 g di sale
Nella planetaria con il gancio impastate i due tipi di farina
con l'acqua, il lievito di birra, il lievito madre, lo zucchero
semolato e il malto in polvere. Lasciate incordare bene la pasta
utilizzando il gancio a media velocità. Una volta che la pasta è
ben liscia, aggiungete il sale e fate girare la macchina ancora per 3
minuti. A questo punto lasciate puntare l'impasto per 30 minuti
sul tavolo, quindi formate dei filoncini di 3 cm di diametro e
lunghi 40 cm. Mettete a lievitare in ambiente caldo e umido fino
che il volume iniziale raddoppi. Infornate a 230 °C fino a
doratura. Fate raffreddare e affettate.

335
Salutistici

Finanzieri con tonno e maionese al rafano


Frollini al miglio con maionese di soia e crudité
Pão de queijo con robiola e scarola

336
Finanzieri con tonno e maionese al
rafano

337
338
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER I FINANZIERI
80 g di farina di mandorle
60 g di farina 180 W
1,5 g di baking
60 g di inulina
30 g di maltitolo
60 g di Parmigiano-Reggiano
20 g di latte magro in polvere
160 g di albumi
12 g di miele
85 g di burro
50 g di olive nere denocciolate
4 g di sale

PER LA TARTARE DI TONNO


140 g di filetto di tonno rosso
q.b. di cerfoglio
15 g di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale e pepe

PER LA MAIONESE AL RAFANO


80 g di salsa maionese (v. a fine ricetta)
20 g di rafano
q.b. di cerfoglio

STRUMENTI UTILIZZATI
Planetaria
Stampini in silicone ovali

339
Per i finanzieri, nella bacinella della planetaria miscelate
farina di mandorle, farina, baking, inulina, maltitolo, formaggio
grattugiato, latte in polvere e sale. Unite, sempre mescolando con
la foglia, l'albume e il miele; infine incorporate il burro fuso.
Mettete il composto in stampini ovali di silicone (riempiteli solo
per 1 cm) e disponete sopra un'oliva nera. Infornate a 180 °C e
cuocete fino a doratura (circa 15-20 minuti). Togliete dal forno e
lasciate raffreddare.
Per la tartare, tagliate a dadini il tonno rosso e conditelo con
il cerfoglio tritato, l'olio extravergine d'oliva, il sale e il pepe.
Per la maionese al rafano, miscelate alla maionese il rafano
grattugiato e il cerfoglio tritato.
Disponete la tartare di tonno sopra ogni finanziere e rasate il
tutto con la maionese al rafano.
Mettete brevemente nel congelatore, quindi sformate e
guarnite con rafano tritato, una fogliolina di cerfoglio e un filo
d'olio extravergine d'oliva.

340
Salsa maionese

100 g di uova intere


20 g di tuorli
325 g di olio di riso
225 g di olio extravergine di oliva
15 g di aceto di mele
50 g di panna fresca
5 g di senape fresca
8 g di succo di limone
4 g di sale
Mettete le uova intere e i tuorli in un bicchiere piuttosto alto,
aggiungete la senape, il succo di limone e il sale; frullate il tutto
con un frullino a immersione, quindi iniziate a versare l'olio di
riso. Se utilizzate le fruste anziché il mixer a immersione, dovrete
usare solo i tuorli (e non le uova intere) e l'olio andrà versato a
filo, altrimenti la maionese impazzirebbe. Continuate versando
l'olio extravergine d'oliva; aggiungete, sempre emulsionando,
l'aceto bollente (serve a sbiancare e a prolungare la conservazione
della maionese). Terminate amalgamando il tutto con la panna
liquida. Conservate in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

341
Frollini al miglio con maionese di
soia e crudité

342
343
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER I FROLLINI
40 g di panna di soia
75 g di acqua
20 g di maltitolo
110 g di farina di farro
100 g di farina integrale
30 g di semi di sesamo pestati
3 g di baking
30 g di semi di miglio decorticato
60 g di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale

PER LA MAIONESE DI SOIA


20 g di panna di soia
3 g di succo di limone
5 g di senape fresca
25 g di olio extravergine d'oliva
20 g di olio di riso
30 g di pinoli tostati
5 g di aceto di mele
q.b. di maggiorana
q.b. di sale

PER LE CRUDITÉ
60 g di carote
120 g di peperoni rossi e gialli
60 g di ravanelli
60 g di cipolle di Tropea

344
60 g di sedano verde

PER LA FINITURA
15 g di fiocchi di miglio
20 g di olio extravergine d'oliva
q.b. di pinoli
q.b. di maggiorana

STRUMENTI UTILIZZATI
Planetaria
Coppapasta
Emulsionate la panna di soia con l'olio extravergine d'oliva,
l'acqua e un pizzico di sale; versate in planetaria con la foglia e
aggiungete il maltitolo. Lavorate per un minuto poi unite il resto
degli ingredienti e continuate fino a ottenere un impasto
omogeneo.
Riponete in frigorifero a riposare per circa 1 ora. Stendete la
pasta con il matterello allo spessore di 4 mm e con l'aiuto di un
coppapasta ricavate dei dischetti di 4 cm di diametro. Disponete
i frollini su una placca e cuocete in forno a 170 °C per 10-12
minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.
Per la maionese di soia, emulsionate con una frusta la panna
di soia, il succo di limone, la senape e il sale; aggiungete a filo,
sempre emulsionando, i due tipi di olio fino a ottenere una
crema liscia. Unite, infine, i pinoli tostati e ridotti in pasta,
l'aceto di mele e la maggiorana fresca tritata.
Per la finitura, spalmate sui frollini la maionese di soia e
disponetevi sopra a piacere le crudité di verdure
precedentemente mondate e tagliate sottilmente. Spolverizzate
con fiocchi di miglio e condite con un filo d'olio extravergine
d'oliva. Guarnite con pinoli e foglioline di maggiorana.

345
Pão de queijo con robiola e scarola

346
347
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER IL PÃO DE QUEIJO


160 g di farina di tapioca
80 g di latte intero fresco
180 g di uova intere
80 g di Parmigiano-Reggiano
30 g di emmentaler
8 g di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale

PER LA FINITURA
120 g di formaggio robiola
40 g di scarola
q.b. di pepe

STRUMENTI UTILIZZATI
Planetaria
Sac-à-poche
In una pentola portate a bollore il latte con l'olio extravergine
d'oliva e il sale; incorporate tutta la farina di tapioca mescolando
bene con una frusta. Cuocete come per un impasto bigné,
tenendo il composto sempre in movimento: quando si stacca
dalle pareti della casseruola, continuate a cuocere per altri 2
minuti. Trasferite in una planetaria con la foglia e unite le uova
poco per volta; per ultimo incorporate il Parmigiano grattugiato
e l'emmentaler tritato. Riempite un sac-à-poche con l'impasto e
formate delle palline leggermente allungate direttamente sulla
teglia. Cuocete in forno a 200 °C fino a leggera doratura (circa
20-25 minuti).

348
A fine cottura sfornate i panini e lasciateli raffreddare. Prima
di servirli, farciteli con la robiola condita con un pizzico di pepe
e foglie di scarola.

349
Biscotteria

Fettine agli aromi


Ovis molis con fonduta alla fontina
Romias
Boeri
Diamantini ai semi
Biscottini da taglio
Cantucci alle arachidi salate
Canestrelli al sale rosa dell'Himalaya e cumino
Finanzieri alle olive verdi e origano

350
Fettine agli aromi

351
352
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER LA FROLLA
180 g di farina 00
120 g di burro
24 g di maltitolo
45 g di Parmigiano-Reggiano
20 g di tuorli
30 g di uova intere
20 g di latte fresco intero
2 g di sale

PER LE FETTINE ALLE OLIVE


20 g di olive nere
20 g di cipolla pastorizzata al vino rosso (v. a fine ricetta)
4 g di basilico
q.b. di origano secco

PER LE FETTINE ALLE NOCI


20 g di noci di Macadamia
q.b. di maggiorana

STRUMENTI UTILIZZATI
Planetaria
Spatola
Montate il burro con il formaggio grattugiato, il maltitolo e il
sale in una planetaria con la foglia; quando il composto risulta
ben amalgamato, ma non troppo sbiancato e spumoso, unite le
uova intere, i tuorli e il latte miscelati insieme; aggiungete la
farina in due volte e lasciate incorporare senza impastare troppo.

353
Togliete l'impasto dalla planetaria e dividetelo in due parti.
Incorporate a una parte dell'impasto le olive nere tagliate a
pezzetti, il basilico tritato finemente, l'origano secco, le cipolle
scolate bene dal vino. Incorporate all'altra parte dell'impasto le
noci di Macadamia e la maggiorana tritate molto
grossolanamente. Stendete i composti in due placche, lisciandoli
bene con una spatola in modo da ottenere due rettangoli alti
circa 4 cm. Mettete a raffreddare in frigorifero, quindi togliete
dalle placche e tagliate a fettine di circa 7-8 mm di spessore;
successivamente tagliate le fettine a una distanza di 4 cm, in
modo da ottenere dei quadratini 4 x 4. Disponete sulla teglia e
infornate a 170 °C per 15 minuti.

354
Cipolla pastorizzata al vino rosso

700 g di cipolla rossa


300 g di vino rosso
100 g di olio extravergine
Tagliate la cipolla a dadini, mettetela in un contenitore di
plastica o di ceramica, aggiungete il sale, il vino rosso e l'olio
extravergine d'oliva quindi coprite con la pellicola. Collocate il
recipiente nel microonde per 8 minuti al massimo della potenza.
Una volta cotte, raffreddate il più velocemente possibile e
conservate in frigorifero in un barattolo ermeticamente chiuso.

355
Ovis molis con fonduta alla fontina

356
357
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER GLI OVIS MOLIS


220 g di farina 00
20 g di fecola di patate
150 g di burro
30 g di maltitolo
70 g di tuorli
25 g di Parmigiano-Reggiano
20 g di latte intero fresco
q.b. di noce moscata
2 g di sale

PER LA FONDUTA
180 g di formaggio fontina
180 g di latte intero fresco
50 g di tuorli
25 g di burro
q.b. di pepe bianco e noce moscata

PER LA FINITURA
10 g di paprica dolce

STRUMENTI UTILIZZATI
Forno a microonde
Coppapasta quadrati
Mixer a immersione
Colino a pistone
Per gli ovis molis, mettete i tuorli in un contenitore di
plastica, quindi coprite con acqua e cuocete nel forno a

358
microonde fino a renderli sodi (circa 3 minuti e mezzo, dipende
dalla potenza del microonde). Lasciateli raffreddare, quindi
passateli al setaccio fine.
Sabbiate la farina, la fecola, il burro e il maltitolo nella
planetaria con la foglia (se non disponete della planetaria,
lavorate velocemente gli ingredienti sfregandoli con le mani);
unite i tuorli d'uovo sodi e passati al setaccio, il latte, il sale, la
noce moscata e il Parmigiano-Reggiano; lasciate riposare
l'impasto in frigorifero per 1 ora circa.
Dividete a metà l'impasto e con il matterello stendetene una
allo spessore di 2 mm e l'altra metà allo spessore di 4 mm. Con
un coppapasta quadrato tagliate le due sfoglie di pasta in
quadratini; con un coppapasta più piccolo forate nel mezzo i
quadratini ricavati dalla sfoglia di pasta più spessa. Sovrapponete
i quadratini forati su quelli interi, disponeteli in una teglia e
cuocete in forno a 160 °C per 15-20 minuti circa. Sfornateli e
lasciateli raffreddare.
Per la fonduta, mettete la fontina tagliata a dadini in una
pentola con il latte, portate sul fuoco e sempre mescolando con
un cucchiaio di legno fate sciogliere il formaggio; aggiungete i
tuorli e se necessario legate con un po' di roux. Togliete dal fuoco
e mantecate con il burro; emulsionate con il mixer a immersione;
lasciate raffreddare leggermente.
Versate la fonduta in un colino a pistone, riempite il foro
degli ovis molis e decorate con paprica dolce.

359
Romias

360
361
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER LA FROLLA MONTATA


200 g di burro
80 g di Parmigiano-Reggiano
60 g di farina di mandorle
100 g di uova intere
140 g di farina 180 W
60 g di fecola di patate
5 g di sale

PER IL RIPIENO
30 g di burro
120 g di Parmigiano-Reggiano
6 g di semi di sesamo
4 g di semi di papavero
15 g di noci in granella

STRUMENTI UTILIZZATI
Stampini in silicone a mezza sfera
Bocchetta romias
Tappetino in silicone per teglia
Con l'aiuto di una frusta, montate poco il burro con il
Parmigiano e la farina di mandorle (è importante che la farina di
mandorle e il Parmigiano non presentino grumi per evitare che
la bocchetta romias si intasi al momento dell'uso). Aggiungete le
uova continuando a montare il composto; incorporate poi la
farina, la fecola e il sale.
Per il ripieno, fondete il burro, aggiungete il Parmigiano, le
noci in granella, i semi di sesamo e di papavero e miscelate bene

362
in modo da ottenere un composto omogeneo, ma ancora
sgranato; riempite gli stampi in silicone a mezza sfera e trasferite
nel freezer.
Stendete sul fondo della teglia il tappetino in silicone;
utilizzando la bocchetta romias formate delle grosse margherite e
disponete al centro le mezze sfere congelate di Parmigiano.
Cuocete in forno a 180 °C per circa 10 minuti.

363
Boeri

364
365
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER I FINANZIERI AL TONNO


30 g di farina di mandorle
60 g di farina 180 W
30 g di pistacchi
2 g di baking
60 g di inulina
30 g di maltitolo
60 g di Parmigiano-Reggiano
20 g di latte magro in polvere
12 g di miele
160 g di albumi
90 g di burro
40 g di tonno sott'olio
q.b. di origano secco
3 g di sale

PER LA FINITURA
80 g di cucunci
120 g di glassa bianca salata (v. a fine ricetta)
q.b. di origano secco

STRUMENTI UTILIZZATI
Planetaria
Stampini in silicone a mezza sfera
Pirottini di alluminio
Per i finanzieri, miscelate tutte le polveri nella bacinella della
planetaria (farina di mandorle, farina, pistacchi ridotti in farina,
baking, inulina, maltitolo, Parmigiano grattugiato, latte in

366
polvere e sale). Unite, sempre mescolando con la foglia, il miele e
gli albumi; incorporate infine il burro fuso, il tonno tritato e
l'origano.
Riempite con il composto gli stampi a mezza sfera in silicone
e mettetevi sopra un cucunci (frutto del cappero). Cuocete in
forno a 180 °C fino a doratura. Sfornate e lasciate raffreddare.
Per la finitura, una volta freddi glassate i finanzieri con la
glassa bianca calda, guarnite la superficie con origano secco e a
piacere spennellate il gambo del cucunci con oro alimentare.
Servite i boeri in pirottini di alluminio.

367
Glassa bianca salata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

500 g di panna fresca


100 g di vino bianco
50 g di burro
50 g di scalogni freschi
50 g di latte intero fresco
5 g di fecola di patate
5 g di gelatina kappa
5 g di colla di pesce
q.b. di chiodi di garofano
q.b. di noce moscata
q.b. di sale e pepe
Rosolate nel burro lo scalogno e alcuni chiodi di garofano,
unite il vino bianco e fatelo ridurre quasi completamente.
Dopodiché aggiungete la panna e la gelatina kappa e portate a
bollore. Salate, pepate e insaporite con la noce moscata. Legate il
tutto con la fecola di patate sciolta nel latte freddo e unite la colla
di pesce ammollata e strizzata. Filtrate e conservate in frigorifero
fino al momento dell'utilizzo.

368
Diamantini ai semi

369
370
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER LA FROLLA
60 g di burro
75 g di farina 180 W
15 g di maltitolo
25 g di Parmigiano-Reggiano
15 g di tuorli
10 g di latte fresco intero
q.b. di sale

PER I BISCOTTI AL SESAMO


15 g di semi di sesamo

PER I BISCOTTI AL PARMIGIANO E PAPRICA


15 g di Parmigiano-Reggiano
q.b. di paprica dolce

PER I BISCOTTI AI SEMI DI PAPAVERO


15 g di semi di papavero

PER I BISCOTTI AL PECORINO


15 g di pecorino grattugiato

STRUMENTI UTILIZZATI
Planetaria
In una planetaria con la foglia sabbiate il burro ammorbidito
con la farina. Aggiungete il Parmigiano, il maltitolo, i tuorli, il
latte e un pizzico di sale e lasciate lavorare la macchina fino a
ottenere una massa compatta. Fate raffreddare l'impasto in

371
frigorifero per un paio d'ore. Trascorso tale tempo dividete in 4
parti l'impasto e date a ognuna la forma di piccolo cilindro.
Spennellate i cilindretti con uovo sbattuto, poi granellate con
i vari aromi. Fateli riposare in frigorifero e quando saranno
induriti tagliateli a fettine spesse un centimetro. Disponetele
nella teglia e cuocete in forno a 170 °C per 10 minuti circa.

372
Biscottini da taglio

373
374
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER LA FROLLA
120 g di burro
150 g di farina 180 W
30 g di maltitolo
50 g di Parmigiano-Reggiano
30 g di tuorli
20 g di latte intero fresco
q.b. di sale

PER I BISCOTTI AI SEMI DI GIRASOLE


20 g di semi di girasole

PER I BISCOTTI AI CAPPERI E ORIGANO


10 g di capperi tritati
q.b. di origano secco

PER I BISCOTTI ALLE ACCIUGHE E FINOCCHIO


SELVATICO
7 g di pasta di acciughe
q.b. di finocchio selvatico

STRUMENTI UTILIZZATI
Planetaria
In una planetaria con la foglia sabbiate il burro ammorbidito
con la farina. Aggiungete poi il Parmigiano, il maltitolo, i tuorli,
il latte e un pizzico di sale e lasciate lavorare la macchina fino a
ottenere una massa compatta. Fate raffreddare l'impasto in
frigorifero per un paio d'ore. Trascorso tale tempo dividete

375
l'impasto in 4 parti e "insaporite" ogni parte con i vari
condimenti tritati; formate dei cilindretti e trasferiteli in
frigorifero.
Quando saranno induriti tagliateli a fettine spesse un
centimetro. Disponetele in una teglia e cuocete in forno per 10
minuti circa alla temperatura di 170 °C.

376
Cantucci alle arachidi salate

377
378
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

70 g di burro
35 g di isomalto
35 g di maltitolo
30 g di Parmigiano-Reggiano
10 g di latte magro in polvere
80 g di uova intere
2 g di baking
200 g di farina 180 W
100 g di arachidi salate
q.b. di noce moscata
2 g di sale

STRUMENTI UTILIZZATI
Planetaria
Montate nella planetaria con la foglia il burro ammorbidito
con l'isomalto, il maltitolo, il formaggio grattugiato, il latte in
polvere, il sale e la noce moscata. Versate a filo le uova e infine
incorporate la farina precedentemente setacciata con il baking e
le arachidi salate tritate grossolanamente.
Formate con questo impasto dei filoncini lunghi quanto la
teglia e larghi 3,5 cm; schiacciate leggermente con le mani quindi
infornate a 190 °C per 15-20 minuti. A fine cottura fate
raffreddare, quindi tagliate i filoncini in diagonale e rimettete i
cantucci nella teglia. Passate in forno a tostare per 7-8 minuti a
170 °C.

379
Canestrelli al sale rosa dell'Himalaya
e cumino

380
381
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER I CANESTRELLI
220 g di farina 00
20 g di fecola di patate
150 g di burro
30 g di maltitolo
70 g di tuorli cotti
25 g di Parmigiano-Reggiano
20 g di latte fresco intero
q.b. di noce moscata
3 g di sale

PER LA FINITURA
100 g di glassa bianca salata (v. a fine ricetta)
2 g di semi di cumino
2 g di sale rosa dell'Himalaya

STRUMENTI UTILIZZATI
Microonde
Planetaria
Coppapasta dentellato
Per i canestrelli, mettete i tuorli in un contenitore di plastica,
copriteli con acqua e cuoceteli nel forno a microonde fino a
renderli sodi (circa 3 minuti e mezzo, dipende dalla potenza del
microonde). Una volta raffreddati passateli al setaccio fine.
Sabbiate in planetaria con la foglia la farina, la fecola, il burro
e il maltitolo; aggiungete i tuorli sodi passati al setaccio, il latte, il
sale, la noce moscata e il Parmigiano; lasciate riposare l'impasto
in frigorifero per 1 ora circa. Stendete l'impasto con un

382
matterello allo spessore di 7 mm. Coppate dei dischetti con un
coppapasta dentellato e foratene il centro con l'aiuto di una
bocchetta liscia. Disponete i canestrelli in una teglia e cuoceteli
in forno a 160 °C per 15-20 minuti circa. A fine cottura, estraete
la teglia dal forno e fate raffreddare.
Prima di servire, glassate la parte superiore dei canestrelli con
la glassa bianca salata calda, adagiate sopra i semi di cumino e le
scagliette di sale rosa.

383
Glassa bianca salata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

500 g di panna fresca


100 g di vino bianco
50 g di burro
50 g di scalogni freschi
50 g di latte intero fresco
5 g di fecola di patate
5 g di gelatina kappa
5 g di colla di pesce
q.b. di chiodi di garofano
q.b. di noce moscata
q.b. di sale e pepe
Rosolate nel burro lo scalogno e alcuni chiodi di garofano,
unite il vino bianco e fatelo ridurre quasi completamente.
Dopodiché aggiungete la panna e la gelatina kappa e portate a
bollore. Salate, pepate e insaporite con la noce moscata. Legate il
tutto con la fecola di patate sciolta nel latte freddo e unite la colla
di pesce ammollata e strizzata. Filtrate e conservate in frigorifero
fino al momento dell'utilizzo.

384
Finanzieri alle olive verdi e origano

385
386
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

PER I FINANZIERI
60 g di farina di mandorle
60 g di farina 180 W
1,5 g di baking
60 g di inulina
30 g di maltitolo
60 g di Parmigiano-Reggiano
20 g di latte magro in polvere
10 g di miele
160 g di albumi
90 g di burro
q.b. di origano secco
4 g di sale

PER LA FINITURA
60 g di olive verdi denocciolate
q.b. di gelatina kappa

STRUMENTI UTILIZZATI
Planetaria
Stampini in silicone ovali
Per i finanzieri, miscelate nella bacinella della planetaria
farina di mandorle, farina, baking, inulina, maltitolo, Parmigiano
grattugiato, latte in polvere, origano e sale. Utilizzando la foglia
unite, sempre mescolando, il miele e l'albume; infine incorporate
il burro precedentemente fuso.
Mettete il composto in stampini ovali di silicone e disponete
sopra un'oliva verde denocciolata. Fate cuocere in forno a 180 °C

387
fino a doratura (15-20 minuti). Una volta freddi, gelatinate i
finanzieri con gelatina kappa.

388
Sfoglie

Cannoncini di sfoglia con mousse di prosciutto


Piccoli ventagli al pecorino e 4 spezie
Sfogliatine di patate
Pizzette rivisitate

389
Cannoncini di sfoglia con mousse di
prosciutto

390
391
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

200 g di pasta sfoglia alla panna (v. a fine ricetta)

PER LA MOUSSE DI PROSCIUTTO


70 g di prosciutto cotto
40 g di porri
100 g di panna
60 g di burro
40 g di Parmigiano-Reggiano
2 g di gelatina in fogli tipo oro
4 g di brandy
4 g di senape fresca
10 g di salsa rubra
q.b. di salsa Worcester
q.b. di sale e pepe

PER LA FINITURA
40 g di Parmigiano-Reggiano

STRUMENTI UTILIZZATI
Termometro da cucina
Frullatore
Ferri per cannoli
Per la mousse di prosciutto, rosolate il prosciutto tagliato a
dadini con i porri affettati e un po' di burro. Aggiungete la
panna, il restante burro e il Parmigiano-Reggiano e portate tutto
alla temperatura di 90 °C. Salate, pepate, unite la colla di pesce
precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata e
infine aggiungete i vari aromi previsti dalla ricetta. Frullate

392
accuratamente, filtrate al colino e fate raffreddare il più
velocemente possibile. Riponete in frigorifero.
Per i cannoncini, con un matterello stendete la pasta sfoglia
allo spessore di 3 mm, quindi disponetela su una teglia, copritela
con pellicola da cucina e lasciate riposare in frigorifero per 3-4
ore. A questo punto ricavate delle strisce di pasta larghe 1,5 cm e
lunghe 13 cm. Arrotolatele sugli appositi ferri, accavallandole
leggermente. Passate i cannoncini nel Parmigiano grattugiato,
disponeteli sulla teglia e fate cuocere in forno a 160 °C per 20-25
minuti.
Farcite i cannoncini poco prima di servirli per evitare che
perdano fragranza assorbendo l'umidità della mousse.

393
Pasta sfoglia alla panna

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

PER IL PASTELLO
500 g di farina 360 W
125 g di panna fresca
50 g di burro nocciola
150 g di acqua
10 g di aceto di vino bianco
15 g di sale

PER IL PANETTO
250 g di burro
Nella planetaria con il gancio impastate brevemente farina,
sale, aceto, panna, burro nocciola e acqua (da aggiungere un po'
alla volta). Estraete e con le mani lavorate poco fino a ottenere un
composto elastico e omogeneo. Date al pastello così ottenuto una
forma regolare, avvolgetelo in carta da forno e lasciate riposare in
frigorifero per circa 1 ora.
Per il panetto, lasciate ammorbidire un poco il burro,
tagliatelo a cubetti e lavoratelo brevemente a mano o nella
planetaria per ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
Date una forma regolare dello spessore di circa 1 cm, ponete il

394
panetto tra due fogli di carta da forno e mettete in frigorifero per
1 ora. Dopo il riposo estraete il pastello dal frigorifero e
stendetelo con il matterello su un piano di lavoro infarinato fino
a ottenere una forma rettangolare dello spessore di 1 cm.
Adagiatevi al centro il panetto di burro e avvolgetelo
uniformemente con il pastello, avendo cura di chiudere bene
tutti i bordi.
Per la stratificazione, stendete ancora col matterello fino a
uno spessore di circa 1 cm, tenendo sempre adeguatamente
infarinato il tavolo. Fate quindi convergere la parte esterna su un
terzo della pasta, sovrapponete al restante terzo in modo da avere
una pasta piegata in tre strati di circa 3 cm di altezza totale. Per
ottenere una buona stratificazione e una sfogliatura regolare fate
attenzione che durante la lavorazione la pasta mantenga una
perfetta forma rettangolare. Coprite la pasta con un foglio di
pellicola e mettetela in frigorifero per 1 ora.
Dopo il riposo in frigorifero, disponete la pasta sul piano di
lavoro infarinato (non eccedete con la farina) e tirate sempre in
senso contrario alla tirata precedente, cioè nella direzione delle
due aperture della pasta. Si consiglia di diminuire sempre
gradualmente lo spessore della pasta fino a 1 cm. Fate quindi
convergere le parti esterne della pasta verso il centro
combaciandole bene e ripiegate una metà sull'altra in modo da
ottenere quattro strati a forma di libro. In questo modo si
otterranno pieghe formate da 4 strati di circa 4 cm di altezza
totale.
Ponete nuovamente la pasta in frigorifero, sempre coperta
dalla pellicola e lasciate riposare per 1 ora circa. Ripetete i
passaggi precedenti per altre due volte a intervalli di 45-60
minuti l'uno dall'altro.

395
Piccoli ventagli al pecorino e 4 spezie

396
397
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

300 g di pasta sfoglia alla panna (v. a fine ricetta)


60 g di pecorino
q.b. di chiodi di garofano
q.b. di noce moscata
q.b. di zenzero in polvere
q.b. di cannella in polvere
Con un matterello stendete la pasta sfoglia allo spessore di 3
mm, quindi disponetela su una teglia, copritela con pellicola da
cucina e lasciate riposare in frigorifero per 3-4 ore.
Trascorso tale tempo, tagliate la sfoglia in rettangoli lunghi
40 cm e larghi 12 cm; spennellateli leggermente con acqua quindi
spolverizzate la superficie con le quattro spezie macinate e il
pecorino grattugiato. Arrotolate le due estremità verso il centro
fino a far combaciare i due rotolini. A questo punto piegate un
rotolino sopra l'altro e pressate leggermente.
Fate riposare in frigorifero per circa 1 ora, quindi tagliate a
fettine e disponete su una teglia foderata con carta da forno.
Cuocete in forno a 160 °C per 20-25 minuti, girando i piccoli
ventagli a metà cottura in modo che anche l'altra parte diventi
dorata.

398
Pasta sfoglia alla panna

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

PER IL PASTELLO
500 g di farina 360 W
125 g di panna fresca
50 g di burro nocciola
150 g di acqua
10 g di aceto di vino bianco
15 g di sale

PER IL PANETTO
250 g di burro
Nella planetaria con il gancio impastate brevemente farina,
sale, aceto, panna, burro nocciola e acqua (da aggiungere un po'
alla volta). Estraete e con le mani lavorate poco fino a ottenere un
composto elastico e omogeneo. Date al pastello così ottenuto una
forma regolare, avvolgetelo in carta da forno e lasciate riposare in
frigorifero per circa 1 ora.
Per il panetto, lasciate ammorbidire un poco il burro,
tagliatelo a cubetti e lavoratelo brevemente a mano o nella
planetaria per ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
Date una forma regolare dello spessore di circa 1 cm, ponete il

399
panetto tra due fogli di carta da forno e mettete in frigorifero per
1 ora. Dopo il riposo estraete il pastello dal frigorifero e
stendetelo con il matterello su un piano di lavoro infarinato fino
a ottenere una forma rettangolare dello spessore di 1 cm.
Adagiatevi al centro il panetto di burro e avvolgetelo
uniformemente con il pastello, avendo cura di chiudere bene
tutti i bordi.
Per la stratificazione, stendete ancora col matterello fino a
uno spessore di circa 1 cm, tenendo sempre adeguatamente
infarinato il tavolo. Fate quindi convergere la parte esterna su un
terzo della pasta, sovrapponete al restante terzo in modo da avere
una pasta piegata in tre strati di circa 3 cm di altezza totale. Per
ottenere una buona stratificazione e una sfogliatura regolare fate
attenzione che durante la lavorazione la pasta mantenga una
perfetta forma rettangolare. Coprite la pasta con un foglio di
pellicola e mettetela in frigorifero per 1 ora.
Dopo il riposo in frigorifero, disponete la pasta sul piano di
lavoro infarinato (non eccedete con la farina) e tirate sempre in
senso contrario alla tirata precedente, cioè nella direzione delle
due aperture della pasta. Si consiglia di diminuire sempre
gradualmente lo spessore della pasta fino a 1 cm. Fate quindi
convergere le parti esterne della pasta verso il centro
combaciandole bene e ripiegate una metà sull'altra in modo da
ottenere quattro strati a forma di libro. In questo modo si
otterranno pieghe formate da 4 strati di circa 4 cm di altezza
totale.
Ponete nuovamente la pasta in frigorifero, sempre coperta
dalla pellicola e lasciate riposare per 1 ora circa. Ripetete i
passaggi precedenti per altre due volte a intervalli di 45-60
minuti l'uno dall'altro.

400
Sfogliatine di patate

401
402
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

300 g di pasta sfoglia alla panna (v. a fine ricetta)


100 g di crema pasticcera salata (v. a fine ricetta)
160 g di patate
q.b. di gelatina kappa
q.b. di maggiorana
q.b. d'olio
q.b. di sale e pepe

STRUMENTI UTILIZZATI
Coppapasta
Sac-à-poche
Con un matterello stendete la pasta sfoglia allo spessore di 3
mm, quindi disponetela su una teglia, copritela con pellicola da
cucina e lasciate riposare in frigorifero per 3-4 ore.
Togliete la sfoglia dal frigorifero e, con un coppapasta,
ricavate dei dischetti di 4 cm di diametro, disponeteli sulla teglia
uno accanto all'altro e foratene il centro. Create con il sac-à-
poche uno spuntone di crema pasticcera salata, adagiate sopra
una rondella di patata spessa mezzo centimetro e con un
diametro di 3 cm. Salate e pepate quindi cuocete in forno a 170
°C per 12 minuti circa. Sfornate le sfogliatine e lasciate
raffreddare.
Una volta fredde, gelatinate con gelatina kappa e condite la
superficie con un filo d'olio e foglioline di maggiorana.

403
Pasta sfoglia alla panna

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

PER IL PASTELLO
500 g di farina 360 W
125 g di panna fresca
50 g di burro nocciola
150 g di acqua
10 g di aceto di vino bianco
15 g di sale

PER IL PANETTO
250 g di burro
Nella planetaria con il gancio impastate brevemente farina,
sale, aceto, panna, burro nocciola e acqua (da aggiungere un po'
alla volta). Estraete e con le mani lavorate poco fino a ottenere un
composto elastico e omogeneo. Date al pastello così ottenuto una
forma regolare, avvolgetelo in carta da forno e lasciate riposare in
frigorifero per circa 1 ora.
Per il panetto, lasciate ammorbidire un poco il burro,
tagliatelo a cubetti e lavoratelo brevemente a mano o nella
planetaria per ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
Date una forma regolare dello spessore di circa 1 cm, ponete il

404
panetto tra due fogli di carta da forno e mettete in frigorifero per
1 ora. Dopo il riposo estraete il pastello dal frigorifero e
stendetelo con il matterello su un piano di lavoro infarinato fino
a ottenere una forma rettangolare dello spessore di 1 cm.
Adagiatevi al centro il panetto di burro e avvolgetelo
uniformemente con il pastello, avendo cura di chiudere bene
tutti i bordi.
Per la stratificazione, stendete ancora col matterello fino a
uno spessore di circa 1 cm, tenendo sempre adeguatamente
infarinato il tavolo. Fate quindi convergere la parte esterna su un
terzo della pasta, sovrapponete al restante terzo in modo da avere
una pasta piegata in tre strati di circa 3 cm di altezza totale. Per
ottenere una buona stratificazione e una sfogliatura regolare fate
attenzione che durante la lavorazione la pasta mantenga una
perfetta forma rettangolare. Coprite la pasta con un foglio di
pellicola e mettetela in frigorifero per 1 ora.
Dopo il riposo in frigorifero, disponete la pasta sul piano di
lavoro infarinato (non eccedete con la farina) e tirate sempre in
senso contrario alla tirata precedente, cioè nella direzione delle
due aperture della pasta. Si consiglia di diminuire sempre
gradualmente lo spessore della pasta fino a 1 cm. Fate quindi
convergere le parti esterne della pasta verso il centro
combaciandole bene e ripiegate una metà sull'altra in modo da
ottenere quattro strati a forma di libro. In questo modo si
otterranno pieghe formate da 4 strati di circa 4 cm di altezza
totale.
Ponete nuovamente la pasta in frigorifero, sempre coperta
dalla pellicola e lasciate riposare per 1 ora circa. Ripetete i
passaggi precedenti per altre due volte a intervalli di 45-60
minuti l'uno dall'altro.

405
Crema pasticcera salata

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG

500 g di latte intero fresco


125 g di panna fresca
22 g di amido di mais
23 g di amido di riso
125 g di Parmigiano-Reggiano
150 g di tuorli
50 g di burro
q.b. di noce moscata
3 g di sale
Portate a bollore il latte; nel frattempo miscelate gli amidi
con il Parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata e uniteli
alla panna fredda rimestando. Non appena il latte bolle, versatevi
il composto di amidi e panna e mescolate con una frusta sul
fuoco per qualche minuto. Una volta densa, versate sulla crema i
tuorli e rimestate energicamente con la frusta ancora per un
minuto. Togliete dal fuoco e unite il burro tagliato a dadini.
Raffreddate il più velocemente possibile e conservate in
frigorifero coperta con un foglio di pellicola. Prima dell'utilizzo
lavorate la crema con una frusta per renderla più liscia.

406
Pizzette rivisitate

407
408
INGREDIENTI PER 24 PEZZI

300 g di pasta sfoglia alla panna (v. a fine ricetta)

PER LA GELATINA DI POMODORO


200 g di pomodoro in purea
2,5 g di gelatina kappa
4 g di olio extravergine d'oliva
q.b. di origano secco
q.b. di sale e pepe

PER LA FINITURA
20 g di burro di cacao in polvere
160 g di mozzarella di bufala
20 g di olio extravergine d'oliva
q.b. di origano fresco

STRUMENTI UTILIZZATI
Coppapasta
Con un matterello stendete la pasta sfoglia allo spessore di 3
mm, quindi disponetela su una teglia, copritela con pellicola da
cucina e lasciate riposare in frigorifero per 3-4 ore. Estraete la
sfoglia dal frigorifero e, con un coppapasta, ricavate dei dischetti
di circa 4 cm di diametro. Disponete metà dei dischetti sulla
teglia rivestita con carta da forno e bucherellateli con una
forchetta. Coppate il centro dei dischetti rimanenti in modo da
ottenere degli anelli da sovrapporre ai precedenti. Infornate a 170
°C per 12 minuti circa. Sfornate e spolverizzate con il burro di
cacao in polvere (questa operazione serve per isolare la pasta
dall'umidità dei condimenti). Tenete da parte.

409
Per la gelatina di pomodoro, sciogliete la gelatina kappa nella
purea di pomodoro fredda, unite l'olio, un abbondante pizzico di
origano secco, sale e pepe e portate a bollore (anche con il
microonde). Colate la gelatina di pomodoro in una teglia fino a
uno spessore di 4-5 mm e fate rapprendere. Coppate lo strato di
gelatina in rondelle con lo stesso diametro interno delle pizzette
e dividetele a metà.
Componete le pizzette disponendo in ognuna mezza
rondella di gelatina di pomodoro con accanto la mozzarella di
bufala tagliata a dadini e asciugata con carta assorbente. Condite
con un filo di olio extravergine d'oliva e foglioline di origano
fresco.

410
Pasta sfoglia alla panna

Ingredienti per circa 1 kg

PER IL PASTELLO
500 g di farina 360 W
125 g di panna fresca
50 g di burro nocciola
150 g di acqua
10 g di aceto di vino bianco
15 g di sale

PER IL PANETTO
250 g di burro
Nella planetaria con il gancio impastate brevemente farina,
sale, aceto, panna, burro nocciola e acqua (da aggiungere un po'
alla volta). Estraete e con le mani lavorate poco fino a ottenere un
composto elastico e omogeneo. Date al pastello così ottenuto una
forma regolare, avvolgetelo in carta da forno e lasciate riposare in
frigorifero per circa 1 ora.
Per il panetto, lasciate ammorbidire un poco il burro,
tagliatelo a cubetti e lavoratelo brevemente a mano o nella
planetaria per ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
Date una forma regolare dello spessore di circa 1 cm, ponete il

411
panetto tra due fogli di carta da forno e mettete in frigorifero per
1 ora. Dopo il riposo estraete il pastello dal frigorifero e
stendetelo con il matterello su un piano di lavoro infarinato fino
a ottenere una forma rettangolare dello spessore di 1 cm.
Adagiatevi al centro il panetto di burro e avvolgetelo
uniformemente con il pastello, avendo cura di chiudere bene
tutti i bordi.
Per la stratificazione, stendete ancora col matterello fino a
uno spessore di circa 1 cm, tenendo sempre adeguatamente
infarinato il tavolo. Fate quindi convergere la parte esterna su un
terzo della pasta, sovrapponete al restante terzo in modo da avere
una pasta piegata in tre strati di circa 3 cm di altezza totale. Per
ottenere una buona stratificazione e una sfogliatura regolare fate
attenzione che durante la lavorazione la pasta mantenga una
perfetta forma rettangolare. Coprite la pasta con un foglio di
pellicola e mettetela in frigorifero per 1 ora.
Dopo il riposo in frigorifero, disponete la pasta sul piano di
lavoro infarinato (non eccedete con la farina) e tirate sempre in
senso contrario alla tirata precedente, cioè nella direzione delle
due aperture della pasta. Si consiglia di diminuire sempre
gradualmente lo spessore della pasta fino a 1 cm. Fate quindi
convergere le parti esterne della pasta verso il centro
combaciandole bene e ripiegate una metà sull'altra in modo da
ottenere quattro strati a forma di libro. In questo modo si
otterranno pieghe formate da 4 strati di circa 4 cm di altezza
totale.
Ponete nuovamente la pasta in frigorifero, sempre coperta
dalla pellicola e lasciate riposare per 1 ora circa. Ripetete i
passaggi precedenti per altre due volte a intervalli di 45-60
minuti l'uno dall'altro.

412
Glossario

Aspic
Il termine deriva dal francese e indica una preparazione (a
base di carne, pesce, verdura o frutta) cotta, poi raffreddata e
presentata in gelatina in uno stampo da aspic.
Biga
Composto ottenuto da farina miscelata con lievito e acqua.
Questo composto, giunto a maturazione, viene incorporato
all'impasto principale al quale conferirà caratteristiche ben
precise di sviluppo e lievitazione. La biga è utilizzata nella
tecnica della lievitazione indiretta.
Bocchetta
Parte terminale, intercambiabile, che si applica a siringhe o a
sac-à-poche per rea-lizzare decorazioni e distribuire farcie o
creme. Ne esistono di varie forme e dentellature.
Cannello da cucina
Utensile da cucina, simile a un grosso accendino, utilizzato
per caramellare la crème brûlée, ma anche per spellare peperoni e
pomodori, creare una crosticina su arrosti e carni, fondere il
formaggio.
Chibouste
Crema pasticcera alleggerita con meringa soffice; ideale per
essere passata al gratin o essere fiammeggiata con il cannello.
Naturalmente esiste la versione dolce, quella salata è una mia
ideazione.
Chinois

413
Colino di forma conica, con fori più o meno sottili, usato per
filtrare salse, brodi ecc. Essendo in acciaio permette anche, a
differenza del colino, di schiacciare gli ingredienti filtrati.
Coppapasta
Stampini di varie forme e misure, dotati di un bordo liscio
oppure scanalato. Sono utilizzati, ad esempio, per tagliare la
pasta e sagomare biscotti.
Crème brûlée
Crema a base di tuorlo d'uovo, panna e zucchero, cotta a
bagnomaria in forno. La parola brûlée sta a indicare che dopo la
cottura la crema viene caramellata in superficie con zucchero di
canna.
Cutter
Il nome deriva dall'inglese cut che significa tagliare. È un
utensile da cucina dotato di una serie di accessori
intercambiabili in grado di svolgere molteplici funzioni, quali
tagliare, tritare, grattugiare, mescolare, frullare, montare,
spremere, macinare ecc.
Dacquoise
Meringa morbida addizionata di frutta secca (mandorle,
pistacchi, nocciole ecc.) ridotta in farina. Per questo libro ho
ideato la versione salata alle noci e alle arachidi, sostituendo lo
zucchero con il maltitolo e l'inulina.
Ferro per cannoli o cornetto
Stampo in latta o in acciaio, di forma cilindrica, sul quale si
avvolge la sfoglia di pasta per modellare i cannoli.
Foie gras
Espressione francese che letteralmente significa "fegato
grasso". È definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di
oca selvatica fatta ingrassare tramite alimentazione forzata
(gavage)". Un buon fegato grasso d'oca deve avere un buon

414
profumo, un aspetto chiaro, dal giallo pallido al grigio chiaro. La
consistenza deve essere compatta ma elastica: premendolo con
un dito non dovrebbe rimanere un'impronta marcata. La pasta
non deve essere granulosa ma liscia. Il sapore è straordinario, mai
amaro, sempre dolce.
Mixer a immersione
Strumento dotato di lame affilate, idoneo per emulsionare
salse e in particolar modo miscele di acqua e grassi, come per
esempio la maionese. Di solito si utilizza per salse di media
densità, mentre per composti più solidi (come per esempio
frutta secca e pane) è meglio utilizzare il cutter. Il mixer a
immersione non è adatto per montare panna, uova ecc., a meno
che non sia dotato di fruste intercambiabili.
Panna di soia
Si tratta di una vera è propria ricetta che vuole ricostruire le
caratteristiche organolettiche della panna, ma completamente
ricavata da grassi vegetali, principalmente dalla soia. In
commercio ne esistono tantissime marche, ma occorre verificare
sull'etichetta che siano presenti solo ingredienti naturali. Da
poco tempo è reperibile sul mercato anche la panna di soia da
montare, che ha caratteristiche simili a quella vaccina, ma con
meno struttura e stabilità.
Pirottini
Piccoli contenitori monoporzione usati per servire praline,
cioccolatini o piccola pasticceria. Sono realizzati in carta per
alimenti o alluminio e caratterizzati dalla pieghettatura del
bordo. Le forme e le dimensioni disponibili in commercio sono
molteplici.
Planetaria
È un elettrodomestico presente ormai in molte cucine
domestiche per la sua capacità di sveltire la preparazione di

415
molti piatti: serve per sbattere, montare o impastare. È dotata di
una bacinella dal fondo semisferico dove sono versati gli
ingredienti da lavorare. La velocità può essere regolata da un
variatore meccanico o elettronico. È corredata da:
- frusta: per impasti fortemente aerati, come le meringhe e le
masse montate a base di uova;
- foglia (o paletta, mano, spatola): per gli impasti di media
consistenza;
- gancio: per gli impasti duri, come pane, brioche, paste
all'uovo.
In alcune planetarie esiste un sistema di riscaldamento per
lavorare le paste a caldo.
Quadro di acciaio
Si tratta di uno stampo a forma quadrata senza fondo, che
solitamente viene poggiato su di una teglia con un foglio di carta
da forno.
Quiche
Indica una torta salata, guarnita con pancetta e uova, tipica
della regione francese Lorena. Caratteristica di questa
preparazione è che la superficie non viene mai coperta di pasta.
Oggi ne esistono numerose varianti, anche se gli ingredienti
principali rimangono sempre uova e panna.
Ratatouille
Piatto della tradizione provenzale a base di verdure stufate.
Esistono ricette simili nella cucina di molti paesi.
Rotella tagliapasta
Utensile formato da una rotella, dai bordi lisci o zigrinati,
fissata a un manico. Serve per tagliare le sfoglie di pasta fresca.
Sale rosa dell'Himalaya
È un sale cristallino della qualità più elevata, estratto a mano
presso l'antichissima miniera di sale ai piedi dell'Himalaya.

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Diversamente dal sale marino, che subisce l'inquinamento dei
mari e viene successivamente lavorato e raffinato, il sale rosa è
puro e naturale al 100%: non additivato, non sbiancato, ricco di
purissimi minerali e oligoelementi. È apprezzato per il suo
carattere equilibrato e per la sua straordinaria capacità di
conservare gli aromi autentici degli alimenti.
Sac-à-poche
Chiamato anche tasca da pasticciere, è un sacchetto in tela o
in plastica "usa e getta", di forma conica, con cui si modellano
composti come panna, creme o farcie varie. È corredato di
bocchette lisce o dentellate di varie misure.
Savarin
Dolce che si prepara in uno stampo circolare con cupola
arrotondata e ampio foro centrale. Il nome è stato ideato dai
pasticcieri francesi Julien per ricordare l'inventore dello sciroppo
con cui bagnavano il loro dolce, il famoso gastronomo Brillat-
Savarin. Esistono anche stampi per savarin mignon.
Setaccio
Utensile che permette di separare le particelle più grosse di
un prodotto in polvere o in grani (farina, zucchero ecc.) da quelle
più piccole. La maglia della rete varia a seconda del prodotto che
si desidera setacciare.
Stampi in silicone
Sono stampi realizzati in silicone alimentare che
garantiscono numerosi vantaggi rispetto agli stampi in metallo
tradizionali. Possono essere utilizzati nel congelatore, nel forno e
nel microonde poiché resistono a temperature che vanno da --60
°C a 230 °C. Il silicone ha inoltre caratteristiche di antiaderenza,
infrangibilità e flessibilità che consentono di sformare
agevolmente le preparazioni. Ne esistono di diverse forme
(muffin, sfera, tartelletta ecc.) e anche in stampi multiporzione.

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Termometro da cucina
Ne esistono di vari tipi, sia digitali sia a quadrante, e possono
misurare la temperatura di un ambiente (il forno) o la
temperatura all'interno degli alimenti. Tra i tipi più utilizzati
ricordiamo: il termometro per la carne, formato da un'asticella
che va conficcata nella carne prima di iniziare la cottura e che
non va rimossa finché sul quadrante compare la temperatura
corretta per la cottura di quel tipo di carne; il termometro per
frittura, che misura la temperatura dell'olio e viene fissato al
bordo della padella per mezzo di una clip; il termometro da
forno, in acciaio, dotato di un anello con cui viene appeso alla
griglia e che consente di controllare che la temperatura del forno
si mantenga costante, senza sbalzi che potrebbero
compromettere la preparazione.

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Indice delle ricette

Americanini
Aspic di Passito con panna cotta di caprino
Babà salati al pecorino
Baci di dama salati
Barchette al semolino di riso, zenzero e salmone
Base neutra per tartufi salati
Biga per pane
Bignè alla crema di salmone affumicato
Bignè con chantilly al Parmigiano
Biscottini da taglio
Biscotto charlotte salato
Biscotto sempremorbido salato
Bocconcini di pane alle cipolle e vino con lardo d'Arnad
Boeri
Bomboloni fritti con scamorza affumicata
Bruschette con bresaola e crema di piselli
Bruschette ripiene di polipo e patate
Brutti e buoni alle arachidi
Bufalini
Bugie salate farcite con speck e Brie
Canestrelli al sale rosa dell'Himalaya e cumino
Cannoli siciliani salati
Cannoncini croccanti alla mousse di gorgonzola
Cannoncini di sfoglia con mousse di prosciutto
Cantucci alle arachidi salate

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Cassatine di ricotta
Castagnole fritte
Cestini di frolla con verdure al forno
Chiacchiere con guacamole ai fiocchi di formaggio
Ciabattine alle olive verdi con robiola e pomodorini
Cipolla pastorizzata al vino rosso
Clorofilla di spinaci
Crackers sfogliati al sale rosa dell'Himalaya
Crema cotta tartufata
Crema pasticcera salata
Crostatine alla spuma di melanzane e scamorza affumicata
Dacquoise alle noci e gorgonzola
Diamantini ai semi
Due colori
Due morsi
Fettine agli aromi
Finanzieri alle olive verdi e origano
Finanzieri con tonno e maionese al rafano
Focaccine al kamut con panelle di ceci
Freschezza estiva
Frollini al miglio con maionese di soia e crudité
Gelatina kappa in soluzione
Gelatine di verdura
Girelle di mozzarella
Glassa bianca salata
Grissini al bacon
Iris capresi
Lecca-lecca con chaud-froid
Mini grissini stirati al mais
Mini hot dog in soffice pasta
Ovis molis con fonduta alla fontina

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Pancarrè
Pancarrè nero
Pane per bruschetta
Paninetti sfogliati al timo farciti con tonno
Pão de queijo con robiola e scarola
Pasta brioche dolcesalata
Pasta frolla salata
Pasta per bignè
Pasta sfoglia alla panna
Piccola crème brûlée al foie gras
Piccola panna acida con tartare di salmone
Piccole piadine
Piccole quiche al prosciutto di Praga con aspic di verdure
Piccole terrine di pan brioche e verdure
Piccoli croissant al pecorino
Piccoli plum-cake alle erbe aromatiche e pinoli
Piccoli ventagli al pecorino e 4 spezie
Pizzette rivisitate
Profiterole con crema di asparagi
Riduzione di aceto balsamico e miele
Romias
Saccottini
Salsa maionese
Savarin di bagna caôda con peperoni arrostiti
Savarin di carne cruda al tartufo bianco d'Alba
Sfogliatine di patate
Spiedini di tortillas di cipolle
Tartellette ai porri e pancetta
Tartellette alla russa
Tartellette con ratatouille di verdure
Tartellette con squacquerone e fichi caramellati

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Tartellette del contadino
Tartufini
Tramezzini al salame con mousseline al cumino
Tramezzini sushi
Yo-yo alle arachidi

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www.librimondadori.it
Ebook ISBN 9788851050573

Fotografie di Roberto Sammartini

Adattamento delle ricette a cura di Angelo Principe, pasticcere


professionista e membro della Federazione Italiana Cuochi

© 2012 Mondadori Electa S.p.A., Milano


Mondadori Libri Illustrati
Tratto dall'opera Piccola pasticceria salata di Luca Montersino
© 2007 Reed Gourmet, divisione di Reed Business Information
S.p.A., Milano
Copertina
Art Director: Dario Tagliabue
Graphic Designer: Eva Volpato
Foto di copertina: Roberto Sammartini

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