CONTEXTUALIZACION DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA

COCINA REGIONAL, NACIONAL Y CREATIVA

DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN DEL CALLAO
CETPRO: “VIRGEN DEL CARMEN”
PROFESOR:
FECHA: .

MÓDULO
UNIDAD DE COMPETENCIA DURACIÓN
OCUPACIONAL

 Elabora diversos potajes de

la cocina regional y nacional,
indicados por el maestro de
cocina; aplicando técnicas
creativas en la preparación,
 COCINA
presentación y decoración; REGIONAL,
400
considerando las normas de NACIONAL Y
Horas
CREATIVA
orden, seguridad y sanidad
alimentaria, así como la
conservación del medio
ambiente; generando su
auto empleo.

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 CONTEXTUALIZACION DEL MODULO

COCINA REGIONAL, NACIONAL Y CREATIVA

CAPACIDADES
CRITERIOS DE EVALUACIÓN HORAS
TERMINALES
 Organiza el área de  Ubica los elementos y medios de un taller de cocina
trabajo del taller de teniendo en cuenta las normas de seguridad
cocina según las normas  Ordena y acondiciona los elementos existentes para 24
de sanidad e higiene la utilización, considerando las normas de sanidad e
alimentaria higiene alimentaria.

 Selecciona el equipo, utensilios, insumos y

 Prepara el mise en place materiales, considerando el tipo de potaje a elaborar.
para la elaboración de  Organiza los materiales e insumos considerado el 42
los potajes. peso, porcentaje y capacidad en la preparación de los
potajes.
 Selecciona los ingredientes, el equipo, utensilios
y herramientas considerando el tipo de potaje a
 Elabora potajes de la elaborar.
cocina costeña según las 59
 Ejecuta la preparación de los potajes de la cocina
órdenes de trabajo costeña considerando las normas de higiene,
salubridad y cuidado del medio ambiente

 Determina los materiales e ingredientes, el equipo

 Elabora potajes de la
y utensilios observando el tipo de potaje a preparar
cocina andina de  Realiza la preparación de los potajes de la cocina 59
acuerdo a las órdenes de andina atendiendo las normas de higiene,
trabajo salubridad y cuidado del medio ambiente

 Determina el equipo, materiales, ingredientes y

 Elabora potajes de la utensilios para la ejecución del potaje
cocina de la selva
 Realiza la preparación de los potajes de la cocina de la 58
teniendo en cuenta las
selva atendiendo las normas de higiene, salubridad y
órdenes de trabajo
cuidado del medio
 Establece el precio de  Efectúa el cálculo de los costos y presupuestos
venta del producto, reconociendo los elementos que intervienen
considerando los 24
 Determina el precio de venta del producto, teniendo
elementos que en cuenta los costos de producción.
intervienen.
 Analiza los elementos
lógicos y físicos de un sistema operativo, las funciones
 Aplica la informática en y utilidades
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la producción  Realiza el
procesamiento de la información elaborando
documentos de la especialidad.

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 CONTENIDOS BÁSICOS
COCINA REGIONAL, NACIONAL Y CREATIVA
ESPECÍFICOS COMPLEMENTARIOS

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1. ORGANIZACIÓN DEL TALLER DE COCINA 6. PRECIO DE VENTA DEL
1.1 Organización: Concepto PRODUCTO
1.2 Principales utensilios.- Características 6.1 Costos y Presupuestos
 Manejo y mantenimiento Elementos que intervienen en
1.1 Herramientas.- Características el cálculo de los costos
 Manejo y mantenimiento
1.3 Normas de Seguridad, Sanidad e higiene 6.2 Fijación del precio de venta
alimentaria  Precio de costo
1.4 Conservación del Medio ambiente
 Precio de venta.

2. PREPARACIÓN DEL MISE EN PLACE DE LOS 7. LA INFORMÁTICA APLICADA

INSUMOS EN EL PRODUCCIÓN
2.1 Breve historia de cocina peruana Características
7.1 Programas Operativos Word,
2.2 Materia prima
Excel.- Aplicación
2.1 Ingredientes principales
7.2 Correo Electrónico
 Características
 Porcentajes .
 Proporciones
2.2 Valor nutricional de los ingredientes
2.3 Conservación de los insumos y utillaje

3. LA COCINA COSTEÑA MARINA Y CRIOLLA

3.1 La cocina Limeña
 Entradas
 Platos de Fondo
 Postres
 Buenas prácticas de higiene
3.2 La cocina Arequipeña
 Entradas
 Platos de Fondo
 Postres
 Buenas prácticas de higiene
3.3 La cocina Norteña
 Entradas
 Platos de Fondo
 Postres
3.4 Técnicas básicas de preparación , presentación y
decoración
 Buenas prácticas de higiene y salubridad

4. LA COCINA ANDINA
4.1 Entradas
 Ingredientes
 Elaboración
4.2 Platos de fondo
 Ingredientes
 Elaboración

4
 4.3 Postres y bebidas de la cocina andina
 Ingredientes
 Elaboración
4.4 Técnicas básicas de preparación , presentación
y decoración
 Buenas prácticas de higiene y salubridad

5. LA COCINA DE LA SELVA
5.1 Entradas
 Ingredientes
 Elaboración
5.2 Platos de fondo
 Ingredientes
 Elaboración
5.3 Postres y bebidas de la cocina selvática
 Ingredientes
 Elaboración
5.4 Técnicas básicas de preparación , presentación y
decoración
 Buenas prácticas de higiene y salubridad

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 ORGANIZACIÓN DEL MÓDULO

COCINA REGIONAL, NACIONAL Y CREATIVA

CRONOGRAMA
UNIDADES
COMPONENTES APRENDIZAJES HORAS SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
DIDÁCTICAS
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Nº 1 Organización del taller Fundamentos de

de cocina Organización
24 X X
Nº 2 Preparación del mise
en place de los Mise en place: Acomodación
de los ingredientes 42 X X X X
insumos

FORMACIÓN Nº 3 La cocina costeña Elaboración de potajes de la

ESPECÍFICA marina y criolla cocina costeña, marina y 59 X X X X
62% criolla

Nº 4 La cocina andina Elaboración de potajes de la

cocina andina
59 X X X X

Nº 5 La cocina de la selva Elaboración de potajes de la

cocina selvática 58 X X X X

Nº 6 Precio de venta del Obtención del precio de venta

producto del producto elaborado 24 X X
FORMACIÓN
COMPLEMENTARIA
14% Nº 7 La informática Ofimática , Programas
aplicada en la operativos, Correo 32 X X
producción Electrónico
PRÁCTICAS PRE
PROFESIONALES Consolidación de las Capacidades del módulo 96
24%

TOTAL DE HORAS 400

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 PROGRAMACIÓN CURRICULAR

I. INFORMACIÓN GENERAL
CETPRO: “VIRGEN DEL CARMEN “ DRE: CALLAO
MODULO: COCINA REGIONAL, NACIONALY CREATIVA HORAS: 400
PROFESOR:
FECHA:

II UNIDAD DE COMPETENCIA:
Elabora diversos potajes de la cocina regional y nacional,
indicados por el maestro de cocina; aplicando técnicas creativas en
la preparación, presentación y decoración; considerando las
normas de seguridad, sanidad e higiene alimentaria, así como la
conservación del medio ambiente y generando su auto empleo.

III CAPACIDADES DEL MÓDULO

1. Organiza el área de trabajo del taller de cocina respetando las normas de

seguridad, sanidad e higiene alimentaria
2. Prepara el mise en place para la elaboración de los potajes
3. Elabora potajes de la cocina costeña según órdenes de trabajo
4. Elabora potajes de la cocina andina de acuerdo a las órdenes de trabajo
5. Elabora potajes de la cocina de la selva considerando las órdenes de trabajo
6. Establece el precio de venta del producto, considerando los costos.
7. Aplica el paquete informáticos para la prestación de servicios

IV. CONTENIDOS BÁSICOS

ESPECÍFICOS

1. ORGANIZACIÓN DEL TALLER DE COCINA

1.1 Organización: Concepto
1.2 Principales utensilios.- Características
 Manejo y mantenimiento
1.3 Herramientas.- Características
 Manejo y mantenimiento
1.4 Normas de Seguridad, Sanidad e higiene alimentaria
1.5 Conservación del Medio ambiente

2. PREPARACIÓN DEL MISE EN PLACE DE LOS INSUMOS

2.1 Breve historia de cocina peruana Características
2.2 Materiales e insumos

7
 2.1 Ingredientes principales
 Características
 Porcentajes
 Proporciones
2.2 Valor nutricional de materiales e insumos
2.3 Conservación de los insumos y utillaje

3. LA COCINA COSTEÑA MARINA Y CRIOLLA

3.1 La cocina limeña
 Entradas
 Platos de Fondo
 Postres
 Buenas prácticas de higiene
3.2 La cocina Arequipeña
 Entradas
 Platos de Fondo
 Postres
 Buenas prácticas de higiene
3.3 La cocina Norteña
 Entradas
 Platos de Fondo
 Postres
3.4 Técnicas básicas de preparación , presentación y decoración
 Buenas prácticas de higiene y salubridad

4. LA COCINA ANDINA
4.1 Entradas
 Ingredientes
 Elaboración
2 Platos de fondo
 Ingredientes
 Elaboración
3 Postres y bebidas de la cocina andina
4 Técnicas básicas de preparación, presentación y decoración
 Buenas prácticas de higiene y salubridad
5. LA COCINA DE LA SELVA
5.1 Entradas
 Ingredientes
 Elaboración
5.2 Platos de fondo
 Ingredientes
 Elaboración
5.3 Postres y bebidas de la cocina selvática
 Ingredientes
 Elaboración
5.4 Técnicas básicas de preparación , presentación y decoración
 Buenas prácticas de higiene y salubridad

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COMPLEMENTARIOS
6. PRECIO DE VENTA DEL PRODUCTO
6.1 Costos y Presupuestos
Elementos que intervienen en el cálculo de los costos
6.2 Fijación del precio de venta
 Precio de costo
 Precio de venta

7. LA INFORMÁTICA APLICADA EN EL PRODUCCIÓN

7.1 Programas Operativos Word, Excel.- Aplicación
7.2 Correo Electrónico
V. VALORES Y ACTITUDES

VALORES ACTITUDES

Asume los compromisos según normas de convivencia.

Responsabilidad Cumple con las tareas programadas dentro del tiempo establecido.
Cumple con las actividades curriculares y extra curriculares.

Fortalece su auto estima.

Respeto Ponerse en el lugar del otro.
Decir las cosas en el momento adecuado.
Es coherente con lo que dice y lo que hace.
Honestidad Respeta los bienes ajenos.
Ser ético.
Coopera ante las necesidades de los demás.
Solidaridad
Se vincula con todos sin distinción.

VI. TEMAS TRANSVERSALES

 Fortalecimiento de la Fe Católica
 Cuidado del medio ambiente
 Interculturalidad

VII. ORGANIZACIÓN DE UNIDADES DIDÁCTICAS

UNIDAD N° 1 Organización del taller de cocina

UNIDAD Nº 2 Preparación del mise en place de los insumos
UNIDAD N° 3 La cocina costeña marina y criolla
UNIDAD N° 4 La cocina andina
UNIDAD N° 5 La cocina selvática
UNIDAD N° 6 Precio de venta del producto
UNIDAD N° 7 La informática aplicada en la producción

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VIII. ESTRATEGIAS METODOLOGICAS:

Método: Inductivo y deductivo y de Proyectos

Forma: Demostrativa
Técnica: Dinámica de grupo.
Procedimiento: Practicas dirigidas.

IX. ORIENTACIÓN PARA LA EVALUACIÓN:

 Evaluación Diagnóstica
 Evaluación de proceso
 Evaluación formativa y sumativa
 Evaluación final
X MEDIOS Y MATERIALES:
 MOBILIARIO
Mesas, sillas, armarios, estantes
 MATERIAL DIDÁCTICO
Pizarra, Tizas, Separatas, Revistas, Manuales, Folder, mandil, gorro,
 EQUIPO Y HERRAMIENTAS
Utensilios de cocina, equipo y herramientas de cocina,
 MATERIALES PARA LA PRODUCCIÓN
Productos, para la preparación de los potajes: Carnes de res, ave y pescado,
huevos, harinas, frutos, verduras, menestras, lácteos, manteca, mantequilla, aceite,
vinagre, especerías etc.

XI. BIBLIOGRAFÍA PARA EL PROFESOR Y LOS ALUMNOS:

 Que delicias – Susy R. de Quirós.
 Platos Criollos – Editorial Toribio Anyarin Infante
 La cocina peruana – Editorial el Comercio
 Cocina mágica –Editorial el Comercio
 Todo sobre la papa – Editorial de Edelnor
 Perú mucho gusto – Editorial de Prom Perú

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