Inicial - Fase 0 - Grupo - 211614 - 1

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Procesos Cárnicos 211614a_761
PROCESOS CÁRNICOS 211614A_761

Fase 0-Actividad colaborativa
Presentado a:
Tutor
July Constanza Perdomo
ELABORADO POR:
Luis Alejandro Piraneque Molina
Código: 1070949016
William Alfonso barrero Hernández
Código:1110515089
Grupo:
211614_1
Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Febrero de 2020
Introducción
El siguiente trabajo se realiza para dar conceptos importantes acerca del adecuado tratamiento térmico
y los daños que se observan a nivel físico químico y microbiológico de las carnes que comúnmente son
utilizadas y dirigidas para el consumo humano por otra parte se observaran las enfermedades que nos
afectan debido a las malas condiciones que se le da a la carne al momento de su manipulación y los
manejos adecuados y normas optimas para evitar que esto suceda desde que inicia el proceso de cría
del animal pasando por el uso y proceso de utilización de su carne para así finalmente ser consumida en
base todo esto se realiza por medio de los pasos recomendados por la FAO lo que comúnmente se
llama el proceso de la granja a la mesa
Fase Individual William Barrero.
Paso 1: Desarrollar cuestionario propuesto que contiene las siguientes preguntas:

Responder de manera individual las siguientes preguntas:
1. Explicar cuál es el objetivo de la aplicación de calor a los productos cárnicos sobre las
proteínas, incluyendo la temperatura a la que se desnaturaliza la mioglobina
Rta/: una vez realizado el embutido o envasado de los productos cárnicos, se procede a un
tratamiento térmico de los mismos. El principal riesgo en esta fase es que el tratamiento resulte
insuficiente y ello permita la supervivencia de microorganismos patógenos o el crecimiento y
multiplicación de microorganismos que alteran el producto, suponiendo un peligro para los
consumidores.
La mioglobina es el principal pigmento de la carne, y el color de este producto depende
fundamentalmente del estado en el que se encuentra la mioglobina. En el músculo, el hierro se
encuentra en la mioglobina en forma de ión ferroso, y así se encuentra también en la carne
fresca. El grupo hemo puede tener asociada una molécula de oxígeno, formando entonces la
oximioglobina, de color rojo brillante, que es el que se observa en la parte exterior de la carne.
En el interior, la mioglobina no tiene oxigeno unido, estando entonces en forma de
desoximioglobina, que tiene un color rojo púrpura más intenso y oscuro que el de la
oximioglobina. Estas dos formas son interconvertibles, dependiendo de la presión parcial de
oxígeno, y en la práctica, de la superficie de contacto.
La regla de oro en la industria cárnica es ‘hágalo rápido, limpio y en frío’
2. Investigar sobre los tipos más comunes de alteración de la carne fresca basándose en
alteraciones aeróbicas o anaeróbicas en que se realizan.
Rta/:
Los tipos más comunes de alteraciones de la carne se pueden clasificar basándose en las
condiciones aeróbicas o anaeróbicas en que se realizan:
CONDICIONES ALTERACIONES
Mucosidad superficial
Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne
AEROBICAS
olores y sabores extraños
Fluorescencia
Agriado
ANAEROBICA Putrefacción
S Husmo
Presencia de mohos y levadura
3. Consultar las principales alteraciones que se pueden presentar en los productos cárnicos.
Rta/:
1. PRODUCCIÓN PRIMARIA
PELIGROS MEDIDAS DE PREVENCION
Químicos: medicamentos,
contaminantes ambientales Campañas de saneamiento
Higiene de pastos y establos
Buenas prácticas ganaderas
Biológicos: parásitos, microorganismos
Aplicación controlada de
medicamentos
2. MATADERO
Animales enfermos Inspección veterinaria
Contaminación por: - el agua de lavado - Higiene y desinfección correctas de

los equipos y utensilios - los locales y utensilios
manipuladores
Buenas prácticas de manipulación
3. RECEPCIÓN
Comprobar:
- La documentación (facturas,
Carnes sin garantía sanitaria
albaranes),
así como los sellos y etiquetas
El estado de los productos y de los
Productos alterados o
envases - Las condiciones
contaminados
Temperatura adecuada
4. ALMACENAMIENTO
Aplicar un Plan de Limpieza,
Contaminaciones
Desinfección y Control de Plagas
químicas o biológicas
adecuado
Controlar los tiempos y temperaturas
de esterilización
Proliferación bacteriana
Aditivos autorizados y a las dosis
indicadas
5. ELABORACIÓN
Contaminación por los utensilios, No almacenar carne con otros
superficies o manipuladores productos
Controlar tiempos y temperaturas de
Contaminación química
almacenamiento
por uso inadecuado de
Evitar el contacto con las paredes o
aditivos
con el suelo
4. ¿Cuál es la diferencia entre una operación unitaria y un proceso unitario?

Rta/:
La diferencia que existe entre un proceso y una operación unitaria es que en un proceso unitario
a diferencia de las operaciones unitarias, es en donde se presentan los fenómenos físicos y en
algunos casos químicos, en cambio en las operaciones unitarias son principios fundamentales
de física.
OPERACIONES UNITARIAS: Una operación unitaria puede definirse como un área del
proceso o un equipo donde reincorporan materiales, insumos o materias primas y ocurre una
función determinada, son actividades básicas que forman parte del proceso.
PROCEOS UNITARIOS: Los procesos que involucran cambios químicos de los materiales,
como resultado de la reacción química que tiene lugar. Junto con las operaciones unitarias
(conversiones físicas), los procesos unitarios (conversiones químicas) forman la estructura
básica de un proceso industrial químico.
5. Que son las enfermedades Transmitidas por Alimentos ETA.
Rta/:
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de
salud a nivel mundial. Son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con
microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que aquellos producen.
6. Como se clasifican las ETA, de dos ejemplos de cada uno.
Rta/:
Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones
• Infección transmitida por alimentos: se produce por la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos (ej.:
salmonella, virus de la hepatitis A, triquinella spirallis).
• Intoxicación causada por alimentos: se produce por la ingestión de toxinas o venenos que se
encuentran presentes en el alimento ingerido, y que han sido producidas por hongos o bacterias,
aunque éstos ya no se hallen en el alimento (ej.: toxina botulínica, enterotoxina de
Staphylococcus).
Síntomas:
Los síntomas de las ETA pueden durar algunos días e incluyen vómitos, dolores abdominales,
diarrea y fiebre. También pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados,
dificultades renales, visión doble, etc.
La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a la cantidad de bacterias o toxinas
presentes en el alimento, a la cantidad de alimento consumido y al estado de salud de la
persona, entre otros factores.
7. Que es carne DFD.

Rta/:
Carne oscura, firme y seca (DFD)
Esta condición puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en
cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es más oscura y más seca
de lo normal, y tiene una textura más firme. El glucógeno muscular se consume durante el
transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca
generación de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne DFD. Esta carne
es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco
apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH anormalmente
altos (6,4 - 6,8). La carne con la condición DFD implica que la canal procedió de un animal
estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.
8. Que es carne PSE.

Rta/:
Carne pálida, blanda y exudativa (PSE)
La condición PSE en los cerdos es causada por un estrés severo, inmediatamente antes de su
sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en los
corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales están sujetos a
una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las peleas en los
corrales o por las malas técnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos
bioquímicos en el músculo - en especial, la rápida descomposición del glucógeno. La carne
entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 -
5,6 inmediatamente después del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne es difícil de
aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los procesadores de carne. En casos
extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen una hora antes de su sacrificio,
y se les da un buen manejo, se reduce considerablemente el riesgo de PSE.
Fase Individual Alejandro Piraneque.
Paso 1: Desarrollar cuestionario propuesto que contiene las siguientes preguntas:

Responder de manera individual las siguientes preguntas:
9. Explicar cuál es el objetivo de la aplicación de calor a los productos cárnicos sobre las
proteínas, incluyendo la temperatura a la que se desnaturaliza la mioglobina
Por una parte, se busca transformar química y bioquímicamente sus constituyentes para hacerlos más
fácilmente digeribles.
Este proceso transforma radicalmente, además, las propiedades organolépticas de los productos, que se
hacen más suaves a la masticación y desarrollan un aroma y sabor más agradable, que contribuye a
hacer más placentero su consumo.
La mioglobina falta en la carne de peces y aves y a 70-80°C se destruye, formando hemocromógeno,
como sucede en la cocción y el asado.
10. Investigar sobre los tipos más comunes de alteración de la carne fresca basándose en
alteraciones aeróbicas o anaeróbicas en que se realizan.
ALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE AEROBIOSIS
Mucosidad superficial:
La temperatura y la cantidad de agua disponible influyen en el tipo de microorganismo causante de
esta alteración a temperatura de refrigeración la humedad abundante favorece el crecimiento de
bacterias pertenecientes a los géneros Pseudomona, Achromobacter, y Flavobacterium mientras que
con menos humedad se ven en los Micrococos las levaduras y lo Mohos
Modificaciones en la pigmentación de la carne:
Su tonalidad roja puede cambiar a otros tipos diferentes de color como verde, pardo o gris a causa del
desarrollo y producción de algunos compuestos oxidantes de las bacterias de tipo Clostridium,
Bacillus y Pseudomonas
Modificaciones sufridas por las grasas.
Debido a la exposición en el aire, las grasas no saturadas encontradas en la carne se oxidan por medio
de la catalizacion realizada por el cobre y La luz mientras que el enranciamiento ocurre debido a la
acción de algunas especies lipolíticas principalmente en bacterias como Pseudomonas y Bacillus.
Fluorescencia:
Es un defecto poco frecuente producido principalmente por bacterias del género Flavobacterium esta
alteración se desarrolla principalmente en la superficie de la carne
Olores y sabores extraños:
Se debe al crecimiento bacteriano ocurrido en la superficie y es el primer síntoma que se observa en
la alteración de la carne ocurriendo una lipolisis a causa de la acción que producen algunas levaduras
y esto genera en el alimento la presencia de sabores y olores anormales aspectos de pigmentación de
color blanca crema rosada o parda.
ALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE AEROBIOSIS
Agriado:
Se presentan olores y sabores fuertes; esto se puede deber a algunos factores como la misma acción
enzimática que produce la carne, la producción anaeróbica de ácidos grasos o lácticos debido a una
acción bacteriana al igual que la proteólisis o sea ausencia de putrefacción.
Putrefacción:
Consiste en la degradación anaerobia de las proteínas con la consecuente producción de sustancias
alguna de ellas toxicas como sulfuros, mercaptanos, indol, escatol, amoniaco y aminas que aportan
olores y sabores desagradables dichas sustancias son formadas a causa de la degradación enzimática
de los aminoácidos y son liberados debido a la hidrolisis que realizan algunas bacterias de los géneros
Clostridium, Pseudomonas, Microbacterium, Micrococcus y Bacillus.
Husmo:
Son sabores y olores anormales debido a la putrefacción que se encuentra cerca a los huesos las
bacterias que realizan esta alteración tienen como característica ser anaerobias facultativas
11. Consultar las principales alteraciones que se pueden presentar en los productos cárnicos.
En productos cárnicos los tratamientos del procesamiento, en general, reducen el número de bacterias,
pero solo el tratamiento de esterilización en latas elimina completamente los microorganismos. El
procesamiento puede también introducir microorganismos adicionales y seleccionar el tipo que puede
proliferar y causar daño durante el almacenamiento. Además, puede también involucrar el uso de
ingredientes no cárnicos que pueden servir como nutrientes o inhibidores para el crecimiento microbial
El crecimiento de los microorganismos sobre la superficie en los embutidos se produce cuando existe
suficiente humedad. Para el caso de las salchichas de Frankfurt húmedas y no envasadas se forma limo
superficial por crecimiento de micrococos y levaduras.
El envasado al vacío, al eliminar el oxígeno, favorece el crecimiento de levaduras anaerobias
facultativas y de bacterias ácido-lácticas heteros fermentativas; las levaduras producen limo superficial
y los Lactobacillus dan origen a bolsas gaseosas por formación de CO2. Es también posible encontrar,
en este tipo de producto, coloraciones verdosas, consecuencia de tratamientos térmicos inadecuados o
de descontaminaciones después del procesado; el microorganismo responsable del enverdecimiento es
el Lactobacillus viridescens, que crece bien a pH y tensión de oxígeno ligeramente reducidos (Sofos,
1994). El tratamiento térmico insuficiente de los embutidos curados permite también la supervivencia
del microorganismo halotolerante Streptococus faecium y otras bacterias ácidolacticas capaces de
causar la putrefacción ácida. Las salchichas frescas sufren un daño similar al que sufre la carne fresca,
a pesar de que la sal y las especias puedan inhibir ciertos microorganismos, debido a que poseen una
población microbiana relativamente grande (procedente en gran parte de los recortes de carne de cerdo
utilizados en su preparación). En otro orden extremo, latas de carne o productos elaborados sometidos
al tratamiento de esterilización comercial, pueden deteriorarse debido a procesamiento insuficiente o a
fallas en la integridad de la lata e ingreso de microorganismos dentro de la ella. Las salchichas secas
fermentadas y en general los productos crudos madurados, usualmente se deterioran debido a
microorganismos ácido-tolerantes, que pueden crecer a muy bajas actividades de agua como los
hongos. La flora final, sin embargo, depende de factores tales como composición e ingredientes no
cárnicos, temperatura de procesamiento, ahumado, tajado, empaque y, por último, condiciones de
almacenamiento. Restrepo, D. (2001)
12. ¿Cuál es la diferencia entre una operación unitaria y un proceso unitario?

Operación Unitaria:
una operación unitaria en la fabricación de un alimento es todo tratamiento físico al cual se somete una
materia prima de un alimento sin que sufra una transformación en sus propiedades químicas, y
bioquímicas, pero sí pueden sufrir transformaciones físicas y organolépticas. Las operaciones unitarias
en la industria de alimentos son de carácter físico y por lo tanto se ajustan a las leyes de la física.
S, N. (2013)
Proceso Unitario:
Son aquellas reacciones químicas que ocurren durante el proceso de elaboración de un producto y que
junto con algunas operaciones unitarias ayudan a generar mejora o corrección de algunos de las
materias primas que la componen. S, N. (2013)
13. Que son las enfermedades Transmitidas por Alimentos ETA.

Las ETA son enfermedades generadas en la mayoría de los casos por la incorrecta manipulación de los
alimentos, especialmente aquellos considerados de mayor riesgo en salud pública como: carnes,
lácteos, pescados, huevos, entre otros, durante las diferentes etapas desde su producción hasta su
consumo y que ocasionan serias consecuencias para su salud del ser humano.
14. Como se clasifican las ETA, de dos ejemplos de cada uno.
Las ETA pueden ser de dos tipos:
- Infecciones alimentarías: son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua
contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que
en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y
desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas. Ministerio de salud (2010)
- Intoxicaciones alimentarías: son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en
tejidos de plantas, animales o producidas por microorganismos o sustancias químicas o radioactivas
que se incorporan a ellos de manera accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde
su producción hasta su consumo. Ministerio de salud (2010)
15. Que es carne DFD.
La condición de carne oscura, firme y seca (DFD, por sus siglas en inglés), ocurre debido a que las
reservas de glucógeno en el músculo se minimizan y al momento del sacrificio se inicia la glucólisis
anaerobia y la cantidad de glucógeno es tan baja que ocasiona un mínimo descenso del pH a las 24
horas post mórtem alcanzando valores de pH mayores de 5,8. Una carne con un pH alto refleja menor
cantidad de luz, aumenta la retención de agua y presenta además una apariencia oscura, seca o
pegajosa característico de la condición DFD. Pérez-Linares, et al. (2008)
16. Que es carne PSE.
PSE (pálida, suave y exudativa) altera el color, la textura y el sabor de la carne, acidificándola y
ocasionándole baja retención de agua, menor valor nutricional y rechazo por el consumidor
también se define como un tejido que no sólo presenta condiciones anormales desde el punto de vista
visual, sino que su funcionalidad proteica y sus características de palatabilidad son bastante afectadas
lo que conlleva a que los productos hechos con este tipo de carne tienen una disminución de
rendimientos debido al incremento de las pérdidas por goteo y a la pobre habilidad para ligar.
CARCASSES, M. I. P. (2005)
FASE COLABORATIVA.
Paso 3:
1. Consultar de fuentes confiables las enfermedades transmitidas por alimentos ETA,

asociadas a carnes y productos cárnicos procesados, incluir la temperatura a la que se
desarrollan, en que productos se pueden encontrar.
Enfermedad Transmitida por Alimentos Implicados Temperatura optima de

alimentos desarrollo
Intoxicación causada por se encuentran, las carnes Microorganismo anaerobio
Staphylococcus aureus preparadas de cerdo, pollo, facultativo, en general,
pavo y res y los productos mesófilo, pero para la
cárnicos curados semisecos producción de enterotoxinas
necesita una temperatura entre
40 y 45ºC
gastroenteritis por Los alimentos de origen cárnico La alta velocidad de división
Clostridium perfringes que generalmente están celular de C. perfringens
implicados en esta toxico (tiempo generacional ≤ 10
infección son los platos de minutos) le permite alcanzar
carnes rojas, blancas o pescados altas concentraciones en poco
preparados muy manualmente y tiempo, con una temperatura de
con procesos térmicos crecimiento óptima entre 43-
inadecuados, los alimentos 45ºC. Mientras que las células
preparados con carne que se vegetativas mueren a 60ºC, las
someten a recalentamiento y esporas de cepas
alimentos que no son de carne termorresistentes pueden
pero que están contaminados soportar temperaturas de
por su jugo cocción, sobreviviendo a 100ºC
Botulismo Entre los principales alimentos Es un bacilo Gram positivo
de origen cárnico que pueden anaerobio y esporageno, es
contaminarse y transmitir la mesófilo y se multiplica y
intoxicación se encuentran los produce toxinas en
productos cárnicos ahumados temperaturas entre 40 y 120ºc
y/o curados que se consumen
sin ser sometidos a tratamiento
térmico, los productos
enlatados, incluidos los de
origen marino, y productos
cárnicos empacados al vacío
Salmonelosis Los alimentos de origen cárnico Microorganismo mesófilo,
a través de los cuales se puede aerobio y termosensible. Cuya
trasmitir esta infección son temperatura optima de
principalmente los que desarrollo se encuentra entre 30
contengan carne de pollo, y 37ºc
también carnes frescas de
cerdo, bovino, pescado y demás

alimentos marinos, y los
productos cárnicos como
empanadas de carne, picadillos,
carnes curadas y sanduches
gastroenteritis por Los principales productos de Puede crecer a temperaturas que
escherichia Coli origen cárnico implicados son oscilan entre 7 °C y 50 °C, con
la carne de hamburguesa y una temperatura óptima de 37
productos a base de salmón, y ºC sin embargo debido a que Es
en general todo producto que una bacteria Gram negativa,
sea manipulado bajo escasas facultativa, también puede
normas higiénicas. crecer a temperaturas tan bajas
como las de refrigeración (1 -
5ºC).
shigellosis Los principales factores Son bacterias mesófilas con
implicados en esta infección temperaturas óptimas de
tienen que ver con la presencia crecimiento por encima de
de aguas contaminadas y de 37ºC, con un intervalo de 10 a
moscas, además, con 40ºC
tratamientos térmicos
deficientes, la falta de normas
de higiene y la demora en la
refrigeración de los alimentos
una vez elaborados.
Los alimentos de origen cárnico
implicados son el atún, los
camarones y la carne de pavo
principalmente
yersiniosis Los principales factores Es un microorganismo
implicados en esta infección psicrófilo, sin embargo es capaz
son los tratamientos térmicos de crecer entre 0 y 42ºC.
deficientes, las contaminaciones Bacilo Gram negativo móvil a
cruzadas y la presencia de 30ºC, facultativo y no forma
roedores. esporas. Es destruido entre 1 a
Los alimentos cárnicos 3 minutos a 60ºC y es bastante
susceptibles de ser resistente a la congelación
contaminados son los pasteles,
las carnes envasadas al vacío,
los alimentos marinos, las
carnes de res, cordero y cerdo y
cualquier alimento crudo o
sobrante contaminado
campilobacteriosis Los principales factores Microorganismo microaerófilo,
implicados en la contaminación crece mejor a temperaturas de
del alimento con este 42ºC
microorganismo son las malas
prácticas de higiene de los
manipuladores y los
tratamientos térmicos
deficientes.
Los alimentos de origen cárnico
responsables de su transmisión
son carnes crudas o productos
cárnicos con inadecuados
tratamientos térmicos,
principalmente de pollo y pavo
y la carne de hamburguesa
listeriosis En general, los músculos de Bacteria Gram positiva, no
todos los animales pueden ser forma esporas y crece mejor
portadores de este con bajas cantidades de
microorganismo, pero es de oxígeno, pero también prolifera
mayor incidencia en carnes de en presencia abundante o
pollo y pavo, también en carnes ausencia de él. Sobrevive a
de res, oveja y especies de periodos de almacenamiento en
origen marino, en salchichas y refrigeración y crece a
productos cárnicos cocidos y en temperaturas tan bajas como
productos secos y semisecos 0ºC
3.Describa cada una de las etapas de la granja a la mesa y los entes que vigilan en cada una de
ellas, escogiendo un producto cárnico de la cadena de suministro de carne. Por favor ilustrar
cada uno de los pasos de manera general.
De la granja a la mesa
Jamón de cerdo
Producción Primaria:
Es el lugar donde se aplica las fases de cadena
alimentaria que son desarrolladas y aplicadas al
animal (cerdo) hasta que este adquiere una
condición optima y productiva para ser llevado a
una planta de sacrificio
Todo predio de producción primaria debe inscribirse
ante el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, de
acuerdo con la reglamentación vigente para tal
Fuente
efecto
http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/
manejo_porcino_28-11-
2017_gestion_de_residuos_de_granjas_p
orcinas.html
Transporte de animales a la planta de beneficio:
Se analiza y observa el estado del transporte y el
conductor quienes se harán cargo de llevar el animal
desde la granja de producción primaria hasta la
planta de beneficio
La reglamentación de inscripción y registro del
medio de transporte y las condiciones en las cuales
será llevado el animal se harán bajo las
disposiciones que en esta materia establezcan el
Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo
https://www.slideshare.net/JuanSebastianR
Territorial y el Instituto Colombiano Agropecuario,
uiz2/juan-sebastian-ruiz-transporte-animal
ICA. Invima (2007)
Plantas de beneficio
Lugares donde se lleva a cabo el sacrificio y
desposte del animal donde también este es
beneficiado y declarado apto para el consumo
humano
Los establecimientos dedicados al beneficio de
animales, desposte, desprese y procesamiento de
derivados cárnicos deberán inscribirse ante el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos, Invima. (2007) Fuente
https://www.revistaialimentos.com/noticias/
camag-uey-mejor-tecnolog-ua-para-el-
sacrificio-de-cerdos/
Planta de desposte: Establecimiento en el cual se

realiza el deshuese, la separación de la carne del
tejido óseo y la separación de la carne en cortes o
postas. Invima (2007)
El jamón es un producto cárnico no picado, que se
obtiene de la pierna trasera del cerdo
Fuente https://frigotec.com.co/
Los establecimientos dedicados al beneficio de
animales, desposte, desprese y procesamiento de
derivados cárnicos deberán inscribirse ante el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos, Invima. (2007)
Plantas de derivados cárnicos: plantas de

fabricación en el cual se realiza productos derivados
de la carne en este caso el jamón de cerdo
Para este caso las principales instituciones que
vigilan y hace que los procesos de fabricación sean
los más adecuados se contemplan bajo el Decreto
3075 de 1997 ya que la carne, los productos cárnicos
y sus preparados, se encuentran dentro de los
alimentos considerados de mayor riesgo en salud
pública. Ministerio de la Protección social (2007) /14/actualidad/1521037715_906838.html
Transportes derivados cárnicos:

Medios de transportes certificados tanto por el
ministerio de transporte como el de salud donde se
tendrá en cuenta
1.Garantizar el mantenimiento de la cadena de frío
del producto y las condiciones higiénicas del
transporte de manera que se evite la contaminación.
2. Contar con soporte documental en el cual conste
que los productos transportados provienen de un
establecimiento registrado, aprobado e
inspeccionado.
3. Contar con la autorización sanitaria para
transporte vigente.
Durante este período de transición, el transporte
deberá cumplir con los requisitos previstos en la ml
Ley 09 de 1979, el Decreto 3075 de 1997 y demás
normas complementarias. Ministerio de la
Protección social (2007)
Almacenamiento y expendio:
El jamón crudo elaborado presenta contenidos de
Aw muy bajos que inhiben el crecimiento de
microorganismos por consiguiente se conservan a
temperatura ambiente por largo tiempo. Una vez
que se almacena para el consumo se debe
almacenar en refrigeración y empacado al vacío.
FAO (S.)
Las normas que rigen la higiene y conservación
adecuada del jamón terminado son
Ley 9ª de 1979, Código sanitario nacional. u
Decreto 2162 de 1983, por el cual se reglamenta ml
parcialmente el título V de la ley 9ª de 1979, en
cuanto a producción, procesamiento, transporte y
expendio de los productos cárnicos procesados.
Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta
parcialmente la ley 9ª de 1979, y se regulan todas
las actividades que puedan generar factores de
riesgo por el consumo de alimentos.
Referencias Bibliográficas
Instituto Colombiano agropecuario. Resolución 02640 de 2007. ICA. Normatividad. Recuperado

de
https://www.ica.gov.co/getattachment/6bfd1517-10f1-415d-b8cd-3ccb06d51a8f/2640.aspx
Instituto Nacional de Vigilancia y Control de Medicamentos y Alimentos. Decreto 1500 de 2007.

Invima. Normatividad. Recuperado
d https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/Decreto1500_2007.pdf
Ministerio de la protección social Decreto 1500 de 2007. Invima. Normatividad. Recuperado

http://www.minambiente.gov.co/images/normativa/decretos/2007/dec_1500_2007.pdf
Fichas Técnicas en procesados de carnes Fao disponible en:

http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
Ibarz, A. and Barbosa, G. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos (pp. 25-33).
Calvo, Miguel, (1991). Química de los alimentos.
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/mioglobina.html
Sánchez de Lollano P. J. (2001). La década (1990-2000), historia reciente de la inspección
sanitaria en la industria española. Rev. Eurocarne. Especial 10º Aniversario.
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/el-tratamiento-termico-en-los-productos-carnicos.html
Domingo, 11 de octubre de 2015. Procesos y Operaciones unitarias
http://procesosyoperacionesunitarias.blogspot.com/2015/10/desarrollo.html
Administración Nacional de medicamentos, alimentos y tecnología medica, enfermedades
transmitidas por alimentos http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Enfermedades%20transmitidas
%20por%20alimentos.pdfç
Restrepo, D, et al. (2001). Industria de carnes. Medellín, Colombia: Universidad Nacional.
Recuperado
https://www.academia.edu/20666445/UNIVERSIDAD_NACIONAL_DE_COLOMBIA_DIEGO_AL
ONSO_RESTREPO_MOLINA_CLAUDIA_MAR%C3%8DA_ARANGO_MEJ
%C3%8DA_ALEJANDRO_AM
%C3%89ZQUITA_CAMPUZANO_RENATO_ARTURO_RESTREPO_DIGIAMMARCO
S, N. (2013). Principios ingenieriles y tecnológicos de los alimentos. Bogotá, Colombia:
Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD). Recuperado
https://www.academia.edu/36408548/UNAD
Ministerio de Salud. (2010). PROTOCOLO DE VIGILANCIA Y CONTROL DE
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, Colombia: Comunicado de prensa
Instituto Nacional de salud. Recuperado de:
https://www.minsalud.gov.co/comunicadosPrensa/Documents/ETA.pdf
CARCASSES, M. I. P. (2005). Determinación de carne PSE (pálida, suave y exudativa) en
canales de cerdo. Vitae, 12(1), 23-28. Disponible en:
http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v12n1/v12n1a03.pdf
Pérez-Linares, C., Figueroa-Saavedra, F., & Barreras-Serrano, A. (2008). Factores de manejo
asociados a carne DFD en bovinos en clima desértico. Archivos de Zootecnia, 57(220), 545-
547.Disponible en:
https://www.redalyc.org/pdf/495/49515034017.pdf

Inicial - Fase 0 - Grupo - 211614 - 1

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Inicial - Fase 0 - Grupo - 211614 - 1

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

PROCESOS CÁRNICOS 211614A_761

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Fase Individual William Barrero.

Paso 1: Desarrollar cuestionario propuesto que contiene las siguientes preguntas:

Contaminación por: - el agua de lavado - Higiene y desinfección correctas de

4. ¿Cuál es la diferencia entre una operación unitaria y un proceso unitario?

7. Que es carne DFD.

8. Que es carne PSE.

Fase Individual Alejandro Piraneque.

Paso 1: Desarrollar cuestionario propuesto que contiene las siguientes preguntas:

12. ¿Cuál es la diferencia entre una operación unitaria y un proceso unitario?

13. Que son las enfermedades Transmitidas por Alimentos ETA.

1. Consultar de fuentes confiables las enfermedades transmitidas por alimentos ETA,

Enfermedad Transmitida por Alimentos Implicados Temperatura optima de

cerdo, bovino, pescado y demás

Planta de desposte: Establecimiento en el cual se

Plantas de derivados cárnicos: plantas de

Transportes derivados cárnicos:

Instituto Colombiano agropecuario. Resolución 02640 de 2007. ICA. Normatividad. Recuperado

Instituto Nacional de Vigilancia y Control de Medicamentos y Alimentos. Decreto 1500 de 2007.

Ministerio de la protección social Decreto 1500 de 2007. Invima. Normatividad. Recuperado

Fichas Técnicas en procesados de carnes Fao disponible en:

Potrebbero piacerti anche