INFORME PRACTICA DE PROCESO DE

CARNICOS
L Sindy Mindred Sandoval López, Jhoan Sneider Ruiz, Yennifer jazmín Quiroga, Edwin
Andrés Bermúdez, Marolyn Dayán Cárdenas, Cristian David Triana, Gabriela Suarez lozano, Alejandro
Piraneque, Johann Sneider Ruiz
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
Escuela de Ciencias básicas, Tecnología e Ingenierías
Ingeniería de Alimentos
Procesos de cárnicos
Practica 1 al 5

Resumen I. PRACTICA 1: EFECTO DE LAS

En los procesos cárnicos, se realizan procesos ENZIMAS Y OTROS, CON RESPECTO AL
fisicoquímicos como son la determinación de ABLANDAMIENTO DE LA CARNE
ablandacarnes con diferentes enzimas proteasas
encontradas en alimentos naturales y comerciales Resumen
En esta práctica se utilizaron 3 tipos de carnes que fueron
sobre 3 tipos de muestras de carnes (res, cerdo y
carne de cerdo, carne de res y carne de pollo, donde se
pollo); así mismo, se pueden realizar otros métodos determinó el ablandamiento por medio de 4 tipos de
de evaluación como la capacidad de retención de enzimas: ablandador de comercial “El Rey”, cascara de
agua y emulsificación en carne fresca, los efectos de papaya (papaína), de pina (bromelaína) y jengibre
la temperatura y la concentración de sal sobre los (zingibaína).
tejidos cárnicos durante la cocción y por último, la
elaboración de chorizo y hamburguesas con la II. PROCEDIMIENTO
finalidad de ver el efecto de la adición de fosfatos en
el producto cárnico (chorizo), y en hamburguesas el 1. Efecto de las enzimas
análisis y verificación de la utilidad de agentes
extensores; cada uno de acuerdo a 4 formulaciones
realizadas con cantidades específicas, para evaluar
cada formulación.
Abstract
In meat processes, the physicochemical processes
are performed, such as the determination of
softeners with different protease enzymes found in
natural and commercial foods on three types of meat
for samples beef, pork and chicken; Likewise, other
evaluation methods can be carried out, such as water
retention and emulsification capacity in fresh meat,
the effects of temperature and salt concentration on
meat tissues during cooking and finally, the
preparation of sausage and hamburgers in order to
see the effect of the addition of phosphates in the
meat product (chorizo), and in hamburgers the
analysis and verification of the usefulness of
extender agents; each according to 4 formulations
made with specific amounts, to evaluate each
formulation.

III. RESULTADOS O DATOS OBTENIDOS

 Aspecto
Textura en la
⮚ Tabla 1: Materia Prima utilizada ENZIMA antes de la Color Olor Sabor
cocción
cocción

CARNES CANTIDA TAMANO

D Conservo Conserva
Ablandador Pegajosa y color olor Bastante dura al
Carne de cerdo 100 gr Comercial elástica caracterís característic salado morderla
Tajadas de tico carne o
Carne de pollo 100 gr 1 cm
Muy
100 gr Piña Elástica, pálido Olor piña Insípida, Seca,
Carne de res (Bromelaína) semiblanda perdida fermentada a piña granulada
color

⮚ Tabla 2: ablandadores y enzimas utilizadas Insípida,

Consistente sabor Muy blanda
Papaya Muy Agrio a
, se caracterís al tacto,
(papaína) Oscura papaya
ABLANDADORES O mantiene tico a masuda
ENZIMAS carne
MUESTRA
Sabor a
Olor
Enzima papaína, y sal Jengibre Seca, y
Pálido
característic
picante y
Textura dura,
perdida demasiad
(fosfato tricálcico), (zingibaina) consistente o al seca
Ablandador comercial color
jengibre
oa
antiaglomerante jengibre
(dióxido de silicio)

Cascara de papaya Papaína - CARNE DE POLLO

Cascara de piña Bromelaína Aspecto Textura

ENZIMA antes de la Color Olor Sabor en la
cocción cocción
Jengibre Zingibaina 
Conservo Conserva Blanda
Pollo con Pegajosa y color olor Bastante por
RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL ablandador elástica caracterís caracterís salado naturalez
tico carne tico a al pollo
- CARNE DE CERDO
Arenosa
Lisa, Amarillo
pollo con Olor a Insípida, y muy
Aspecto Textura masuda, a carne
piña piña a piña blanda
ENZIMA antes de la Color Olor Sabor en la con liquido de pollo
(masuda)
cocción cocción
Insípida,
Blanda,
Conserva Sueva, lisa, Caracterí sabor
pollo con Olor a suave,
olor Pegajosa se rompe al stico al caracterís
Ablandador Rígida, Bastante papaya papaya consisten
Pálido caracterís (pierde tacto pollo tico a
Comercial seca salado te
tico del turgencia) pollo
cerdo
Textura
Hidratada, Olor dura,
Sabor a
Piña jugosa, lisa, caracterís Insípida, Blanda, seca,
Muy pálido Oscuro picante
(Bromelaína) blando al tico de la agrio granulosa igual que
pollo con Lisa, amarillo Agrio y a fuerte y
tacto piña antes de
jengibre consistente a jengibre demasiad
la
jengibre o
cocción
Olor Muy jengibre
(no
Papaya Lisa, caracterís Insípida, blanda al
rosada cambios)
(papaína) consistente tico de a carne tacto,
papaya arenosa

Sabor a
Seca,
Olor picante y
Jengibre llamativa, Característi Textura
dulce y a demasia
(zingibaina) suave y co, rosado dura, seca
jengibre do a
consistente
jengibre

- CARNE RES 24 HORAS CON CASCARA DE

PIÑA
- CARNE DE RES
 Aspecto
antes de Textura en
enzima Color Olor Sabor
la la cocción
cocción
Los tejidos se observan con
Conservo Olor a Insípida, espacios producto del
Res con Jugosa,
cascara de liquida,
color piña caracterís Semi Jengibre ablandamiento, se realizó
característi concent tica a blanda. una pequeña fuerza donde
piña rojiza
co carne rada carne presenta ruptura de la carne

Fuente: Bermudez,
- RESULTADOS EN EL ESTEREOSCOPIO E. (2020)

En este medio se revisaron los cortes de carne de res,

cerdo y pollo, donde se observó estructuras fibrilares
después de haberse aplicado los diferentes
ablandadores, observándose:
CARNE
IMAGEN DESCRIPCION
DE RES
Se observa las fibras
musculares, pero no muy
definidas debida al
rompimiento de la proteína,
Ablandador presentando un color claro y
comercial poco tejido adiposo, al
aplicar más luz por encima
de la carne, presenta un
Fuente: Bermudez, brillo seco muestra de la
E. (2020) deshidratación
El tejido tiene una tonalidad
más clara de los demás, no
se ve bien definido el tejido
de la carne, observándose
como se tuviera una textura
suave almidonada, al
aplicarse fuerza se observó
Cascara Piña
que la carne presenta una
ruptura fácil, sin resistencia,
hay desprendimiento de
agua, podría ser por la
Fuente: Bermudez, deshidratación osmótica,
E. (2020)
por el azúcar que contiene
la piña (fructosa).
Los tejidos musculares no
se ven definidos, su
tonalidad es más rosada que
Cascara las demás pruebas, presenta
papaya más agua y brillante que las
demás, no presenta
resistencia, ni tensión al
aplicarse fuerza.
Fuente: Bermudez,
E. (2020)
CARNE DE
IMAGEN DESCRIPCION
CERDO
La carne se ve observa
que está más seca de
las demás, se ve los
Ablandado tejidos definidas, pero
r comercial a la vez como
gelatinosa
Fuente: Bermudez, E.
(2020)
Conserva su tonalidad
característica, se ve
macroscópicamente
Cascara los tejidos definidos, al
Piña aplicarle una fuerza se
observa que conserva
un poco la resistencia
Fuente: Bermudez, E. y elasticidad.
(2020)
La carne tiene una
tonalidad más suave y
rosada, no se puede
observar bien los
Cascara tejidos, se asimila una
papaya textura como si fuera
algodón, al aplicarle
fuerza hay ruptura
Fuente: Bermudez, E. fácil de la carne.
(2020)
Los tejidos se
observan un poco
definidos y lisos, se
Jengibre observan espacios en
la carne, probable de
la desnaturalización de
la proteína.
Fuente: Bermudez, E.
(2020)
 MUESTRAS
DESCRIPCI
(CARNE DE IMAGEN
ON
POLLO)

Tiene un color
amarillo brillante,
pegajosa al tacto,
presencia de
deshidratación por
Ablandado las sales del
r comercial ablandador, por
esta razón se
puede observar
Fuente: Bermudez, E.
los tejidos del Fuente: Sandoval, S. (2020)
(2020)
musculo
Ilustración 2. Montaje de muestras en cocción para
prueba sensorial
No se observa los
tejidos definidos,
debió a la
desnaturalización,
Cascara suave al tacto, se
Piña observa un color
más rosado y
brillante con
Fuente: Bermudez, E. presencia de agua.
(2020)

Conserva su color
característico, se
observa las fibras Fuente: Sandoval, S. (2020)
del musculo, al
aplicarse fuerza
Cascara presenta ruptura
papaya fácil del pollo,
aún conserva
líquidos que al
aplicarle luz
Fuente: Bermudez, E. encima presenta
(2020) brillo.

Tiene un color
más claro y Fuente: Sandoval, S. (2020)
rosado, se observa
espacios en III. ANÁLISIS DE RESULTADOS
Jengibre algunas fibras con
otras, se ve en su
superficie una La dureza de la carne, depende según principalmente
capa como de la edad que tenía el animal, tipo de alimentación,
gelatinosa.
Fuente: Bermudez, E. raza y pieza de la canal donde fue obtenida (la carne
(2020) de la pieza del lomo es más tierna que otras piezas de
la canal), debido a eso, actualmente se utilizan
Ilustración 1. Montaje de muestras de ablandadores enzimas especiales para el ablandamiento de carnes
llamadas enzimas proteasas, que son biocatalizadores
que rompen los enlaces peptídicos de las proteínas, o
sea, que rompe la unión de los enlaces del grupo
amino (NH2) de un aminoácido y el grupo carboxilo
(-COOH) de otro aminoácido con liberación de
energía.
En caso de la carne, estas enzimas ingieren las
Fuente: Sandoval, S. (2020) proteínas musculares como es el colágeno y la
elastina (proteína del tejido conjuntivo con funciones papaína degrada la miosina y la actina en grados
estructurales que proporcionan la resistencia y la similares, mientras que la bromelina degrada la
elasticidad del tejido), donde hay una miosina preferentemente. Esta distinción podría ser útil
desnaturalización de estas proteínas, la cual carne en el desarrollo de productos de carnes secados por
congelamiento en los cuales cuando se endurece la carne
pierde las propiedades de dureza y se logra una carne
debido al aumento del peso molecular de la carne
suave. congelada cuando el puente externo de miosina es
De los resultados obtenidos de los diferentes tipos de minimizado”
ablandacarnes, nos damos cuenta que al usar la piña Con esto podemos demostrar que la papaína es el
el efecto ablandador es increíble, pero tiene el mejor ablandador de carne que se puede utilizar.
inconveniente de que la carne queda con aroma y
notas residuales al paladar de la fruta usada, así IV. CONCLUSIONES
mismos suele suceder con el jengibre lo que para
algunas personas no es agradable. Por otro lado, con - Se determina en conjunto qué al ablandar la carne
el uso de los ablandadores comerciales a pesar de suavizando el tejido conjuntivo, rompiendo la
lograr la blandura de la carne, se obtiene una carne elastina y disminuyendo la resistencia del colágeno,
con mucho sabor a sal, por lo que se debe controlar la es una tarea que hoy en día es fácil de lograr gracias
cantidad pero que se podría darle un buen sabor con a los múltiples métodos que podemos usar para poder
el uso de especias y condimentos una vez esta lograrlo.
blanda.
- La enzima de la papaya llamada papaína es el
Por lo tanto, se pueden utilizar otro tipo de método más efectivo para ablandar las carnes, porque
ablandadores encontrados en las frutas como son el la sustancia lechosa de la cascara contiene la enzima
higo que contiene la Ficina que ayuda a la ruptura de proteasa que ablanda sin alterar características
enlaces disulfuro de algunos aminoácidos en las organolépticas, por el contrario, al de la piña que el
proteínas y el kiwi que contiene la Actinidina que olor es menos notable.
desnaturaliza la proteína, por lo que un problema de
la carne de calidad es la dureza, esto debido a - Al analizar los tipos de ablandadores utilizados y
procesos químicos y metabólicos la carne suele las enzimas que contiene cada una, se puede dar
endurecerse, logrando la denominada rigidez o cuenta que hay algunas que son mas efectivas, ya que
rogormortis. (Andújar, G, et al. (2009)). tienen una velocidad más rápida en madurar la carne,
Finalmente, el ablandador más utilizado que tiene como la piña.
efectividad mucho mejor según la práctica es la - El ablandamiento de la carne, es una fase
papaya, gracias a su enzima que es una proteasa que imprescindible en toda línea de procedimiento de
provoca la ruptura de múltiples enlaces (peptídicos) carne y productos cárnicos. Su finalidad es el
en las proteínas y lo mas importante que no deja aumento de la superficie de extracción de proteínas
sabor u olor, ya que al freírse la carne a una miofibrilares, así como permitir una correcta
temperatura alta la papaína se vuelve inestable es solubilización.
estable a 4 °C perdiendo su mucha de sus
características, en la industria la obtienen por - Se determino que es importante dejar madurar la
purificación del zumo lechoso. (Vega Nezio M. carne para consumirla, ya que en ese tiempo
(2013)) transcurrido recupera textura original y que el
ablandamiento solo puede llegar a logarse si se
Se comparó el resultado obtenido con otros rompen las uniones de las proteínas por métodos
experimentos y según (Jimenes, I. (2009)):“Se como golpe o enzimático.
comparó la especificidad de la bromelina y
papaína para la degradación de la actina y la miosina
- La finalidad del efecto de cualquiera de las enzimas
en la carne. La carne fue tratada con enzimas
proteolíticas probadas en cualquiera de los tres tipos de
preparadas al 0.1% de 0-60min a 24 ° C y las proteínas, se
carne es facilitarle al consumidor una mejor
extrajeron con 6 Molar de urea que contiene 2%
descomposición de proteínas al momento de digerirlas y
dodecil sódico (SDS), la solución, se separó por
facilitar una mejor descomposición y aprovechamiento a
electroforesis en gel de poliacrilamida (PAGE). El perfil
nivel metabólico. Gamboa (2015)
de las proteínas extraídas indica claramente que la

- El tiempo de duración de la enzima sobre la carne
no debe ser mayor a las 24 horas, porque la acción
de estas es muy rápida y produce que se
desnaturalice completamente la proteína, dándole a
la carne una textura demasiadamente blanda, dejando
al paladar un sabor seco y no muy agradable. 1. ¿Cuál de los productos (bromelina, papaína,
jengibre, ablandacarnes comercial) es más
V. RECOMENDACIONES efectivo en el ablandamiento de la carne?
- Se sugiere en los ablandacarnes utilizar una
cantidad mínima de cada uno, con la finalidad de
evitar que se altere el sabor de la carne, haciéndola
menos agradable al paladar.
- Cuando se utilicen ablandadores de cualquier tipo,
se determine el tiempo de exposición y la cantidad
específica, ya que por tener enzimas que degradan
las proteínas o las rompe, suele tener desventajas en
las carnes, como muy blanda, arenosa o masuda,
debido al tiempo de ablandado.
- Es recomendable utilizar ablandadores naturales
con el fin de evitar afectaciones a la salud, ya que un
ejemplo es la papaína que lo que hace es disolver el
tejido de la proteína cuando entra en contacto con
ciertos tipos de alimentos, siendo un insumo natural
y que puede hacer el mismo efecto que un 3. Describir las características de cada uno de los
ablandador comercial.
-Tener en cuenta algunos factores importantes que
permitirán un efecto adecuado de la enzimas en la
carne principalmente en cuanto a la acidez del
producto, temperatura de acción y de cocción,
tiempo en que se desea que la enzima actúe ya que
según Hernández, M entre más tiempo permanezca
sobre la carne mayor será su terneza; por último la
actuación enzimática dependerá también de otros
químicos aditivos que se deseen adicionar como por
ejemplo la sal ya que el efecto que produce este
aditivo en la carne es el de extraer la humedad lo que
podría afectar el efecto ablandador de las enzimas .
- Al momento de escoger el mejor ablandador de
carne, se debe tener en cuenta algunas características
para que el producto aun conserve en la mayoría sus
propiedades organolépticas porque algunas frutas
pueden aportarle sabores tanto negativamente como
positivamente a la carne, que pueden ser alterables al
consumidor y otra característica para tener en cuenta
es la acción rápida que este puede tener, por ejemplo,
se tuvo una acción más rápida con la papaya, que
con la piña y jengibre.
VI. PREGUNTAS
R/: El producto más efectivo y la enzima que es más
favorable para ablandar la carne es la papaya que contiene
la enzima (papaína), porque es una fruta que a pesar de
tener un olor característico, al aplicarlo a la carne no
altera las características organolépticas de la misma.
2. Analice los mecanismos de acción enzimática
de los diferentes productos y seleccione el mejor
método, argumentando la decisión.
R/: el mejor método es en el que actúa la enzima
papaína, porque las propiedades peptolíticas de la
papaína provocan la ruptura de múltiples enlaces en
las proteínas animales (desnaturalización), lo que
tiene por consecuencia que se pueda utilizar para
ablandar la carne y que por la experiencia en
utilizarla en ablandar no deja olor o sabor a papaya.
siguientes ingredientes: cáscaras de piña licuadas
o maceradas, cáscaras de papaya, ablandador de
carnes comerciales y jengibre.
R/: La cascara de piña, contiene la enzima proteasa
bromelina, actúa sobre las proteínas como la caseína y
hemoglobina, tiene un pH óptimo de 7 para la hidrolisis
de hemoglobina por 20 minutos y es estable en el rango
de pH de 3 – 9 y temperaturas de hasta 50°C (Hernández,
M., Carvajal, C., Marquez, M., Baez, R., Morris, H.
(2005)).
La cascara de papaya, contiene la enzima proteasa
llamada Papaína, esta se activa entre pH 5 y 9 y es estable
a una temperatura de 80 a 90°C en presencia de sustratos
de proteínas y aminoácidos, está constituido por 212
aminoácidos enrollados en dos partes; es de baja
especificidad que hidroliza tanto las proteínas como los
péptidos en pequeños tamaños (amidas y esteres), actúa
fácilmente con aminoácidos como son leucina, glicina,
arginina, lisina y fenilalanina, se inactiva por iones
metálicos como son el Zinc, Cadmio, Hierro y plomo
(Jimenes, I. (2009))
 Vega Nezio M. (2013). Enzimas en productos
cárnicos. Que favoreces problemas de rogormortis.
Recuperado de:
https://es.slideshare.net/ManuelVegaDiNezio/enzima
s-en-crnicos
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Gamboa Horna, D. P. (2015). Utilización de enzimas
- Andújar, G, et al. (2009). Química y bioquímica de en el ablandamiento de carne fresca. Disponible en:
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- Instituto de Investigaciones para la Industria
Alimentaria. (Pág 7-41; 49-61). Recuperado Hernández, M., Carvajal, C., Márquez, M., &
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unads Chávez, M. D. L. A. (2004). Aislamiento de enzimas
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piña. Cultivos Tropicales, 25(4), 95-102. Disponible
- Bermúdez, E. (2020). [imagen] Carnes en en:
estereoscopio. https://www.redalyc.org/pdf/1932/193225911013.pdf

- Hernández, M., Carvajal, C., Márquez, M., Báez, R., PRÁCTICA #2. EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD
Morris, H. (2005). Obtención de Preparados DE RETENCIÓN DE AGUA Y EMULSIFICACIÓN
Enzimáticos a Partir de Tallos de Piña EN CARNE FRESCA DE TRES ESPECIES.
(AnanasComosus) con Potencialidades de uso en
la Biotecnología y la Medicina. Revista CENIC Determinación de la capacidad de retención de
Ciencias Biológicas, Vol. 36, No. Especial, 2005. Centro agua.
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Oriente, Santiago de Cuba. Cuba. Recuperado de: Peso Peso Peso Peso tubo sin
https://www.redalyc.org/pdf/1812/181220525089.pdf tubo tubo sobrenadante sobrenadante
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- Jiménez, I. (2009). Enzimas vegetales proteasas, (g) muestra
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ficina, y papaína). Universidad Autonoma Agraria
“Antonio Narro” – Buenavista, Saltillo, Coahulia, Cerdo 7,46 20,79 4,44 13,81
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http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/han Cerdo 7,24 20,68 7,31 13,32
dle/123456789/415/60974s.pdf? tubo 2
sequence=1&isAllowed=y
Res 7,40 18,91 5,74 12,99
- Onega P. M. E. (2003. Evaluación de la calidad de tubo 1
carnes frescas: aplicación de técnicas analíticas
Res 6,88 19,94 7,03 12,79
instrumentales y sensoriales. Tesis de Doctorado en
tubo 2
Ciencias. Universidad Complutense de Madrid,
Facultad de Veterinaria. Madrid.

- Perdomo, J. (2018). Microbiología de la carne y CAPACIDAD E RETENCION DE AGUA

productos cárnicos procesados. [Archivo de video]. EN LA CARNE
Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/19369 7.6
7.4
- Rodríguez, M.M. (2002). Manual Técnico de 7.2
7
Derivados Cárnicos I. Universidad Nacional Abierta 6.8
y a Distancia. Bogotá, Colombia. Pág.96. 6.6
6.4
1 2
- Sandoval, S. (2020). Practica 1, evidencia [imagen]
CRA CERDO CRA RES
No entiendo esta grafica, están graficando el peso solo del 1. 2.5 6.8
tubo?

ANALISIS DE RESULTADOS
2. 2.0 9.6
En la tabla de datos y en la gráfica podemos observar que
la carne de res tubo un porcentaje más alto de retención de 3. 2.1 6.2
agua mientras que en la carne de cerdo se obtuvo un
mayor porcentaje de perdida de agua.

Uno de los factores que afecta la CRA en la carne es el

pH, a medida que este se aleja del punto isoeléctrico de
las proteínas (5-5,5) la CRA aumenta, este factor mejora  Fotos procedimiento.
la habilidad de la carne para retener más jugo en su
interior, lo cual lo hace más jugosa al ser cocinada
(Rengifo, L 2010)

CONCLUSIONES

En la práctica de retención de agua se logró concluir que

la carne de cerdo no retiene muy bien el agua, este
comportamiento puede deberse a que el animal antes de
ser beneficiado no tuvo un buen reposo ante-mortem
(Silva, 2005), El resultado que obtuvimos concuerda con
la investigación de este autor manteniendo valores
Ilustración 1. Pesaje de 25 g. de carne molida.
similares de CRA en la carne de cerdo, en cuanto a la
carne de res se pudo evidenciar un mayor porcentaje en la
CRA.

DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE
EMULSIFICACIÓN (CE).

RESULTADOS.

Los resultados finales de la capacidad de emulsificación

de la carne de res (CE) fueron obtenidos al licuar por
cinco minutos y a velocidad baja 25 g de pasta de carne
con 75 mL de NaCl al 1M. Las mezclas resultantes debían
tener una temperatura menor a los 5 °C y fueron tituladas
con aceite vegetal en donde se observaron después de
ciertos mL de grasa agregada las rupturas de las
emulsiones. Ilustración 2. Adición de 100 mL. De solución de NaCl
(Cloruro de sodio) 1 M a los 25 g. de carne molida.
 Tabla 1. Resultados obtenidos.

DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE
EMULSIFICACIÓN (CE).

Ensayo Temperatura Aceite

(Triplicado). (°C). retenido en la
titulación
(mL).

Ilustración 3. Licuado de NaCl (Cloruro de sodio) con

la carne molida hasta obtención de pasta.

Ilustración 4. Pesaje de 25 g. de la pasta por
triplicado.
Ilustración 5. Licuado de los 25 g de pasta con 75 mL.
De NaCl (Cloruro de sodio) 1M por triplicado
(emulsificación).
Ilustración 6. Titulación de la emulsificación por
triplicado.
ANÁLISIS DE RESULTADOS.
 Determinar la cantidad de aceite utilizada en cada
prueba.
Para calcular la capacidad de emulsificación (CE)
fue empleada una bureta de 25 mL a la cual fue
agregada aceite de origen vegetal. Cada uno de
los ensayos contenía 25 g de pasta de carne y 75
mL de NaCl al 1 M. Las mezclas fueron tituladas
hasta que se evidencio la ruptura de las
emulsiones por medio de burbujas que se
formaron en cada una de ellas.
Tabla 2. Aceite (mL) utilizado en cada prueba.
DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE
ACEITE EMPLEADA EN CADA PRUEBA.
Ensayo Aceites empleados en la
(Triplicado). titulación (mL).
1. 6.8
2. 9.6
3. 6.2
1. ¿Por qué es importante realizar este tipo de
análisis?
La capacidad de emulsificación (CE) de la carne se
compone de dos fases, una fase dispersa la cual está
compuesta por glóbulos de grasa que miden más de 0.005
milímetros, en nuestros ensayos fue empleado como grasa
aceite de origen vegetal, y una fase continua que se
compone por agua, por la carne ya solubilizada por la
adición de sal, en este caso por la adición de NaCl
(Cloruro de sodio). Dicha fase continua se transforma en
una mezcla salina con fuerzas iónicas bajas las cuales
separan las proteínas miofibrilares que son empleadas
como emulsificantes. Llevado a cabo este proceso se
puede identificar las cantidades de grasa que pueden
emulsificarse en una pasta de carne las cuales son
empleadas en la elaboración de salchichas, nuggets y otros
embutidos. (De Ona Baquero, C, M. Serrano Pérez, D.
Orts Laza, M,A. (2012). Elaboración de preparados
cárnicos frescos: carnicería y elaboración de productos
cárnicos. MF0297_2, 4, 123-124).
2. ¿Cómo se puede mejorar la capacidad de emulsión de
las carnes?
La capacidad de emulsión de las carnes puede ser - Ensayo 1:
mejorada por medio de:
1∗6.8 6.8
- Las condiciones, el tiempo y la velocidad del amasado
= =0.272
25 25
ya que al encontrarse todos ellos en igualdad se permitirá
la salida de las proteínas sin su desnaturalización debido a En el ensayo 1 la cantidad de aceite incorporado por
las altas temperaturas con las que se realiza la CE. gramo de carne es de 0.272 mL.

- Las clases de proteínas empleadas, puesto que las - Ensayo 2:

proteínas del estroma pueden llegar a calentarse en medio
del proceso contrayéndose y rompiendo las gotas 1∗9.6 9.6
= =0.384
permitiendo que la grasa salga y se ejecute la ruptura de 25 25
las emulsiones por lo cual se requiere trabajar con
proteínas miofibrilares ya que mejoran la capacidad de En el ensayo 2 la cantidad de aceite incorporado por
emulsión. gramo de carne es de 0.384 mL.

- Las concentraciones de las proteínas también influyen en - Ensayo 3:

el mejoramiento de CE, aunque el aumentar el porcentaje
de una proteína no garantiza que la capacidad de emulsión 1∗6.2 6.2
= =0.248
aumente proporcionalmente, ya que al mejorar las carnes 25 25
el CE en su punto máximo las proteínas de esta
intervienen desmejorando la capacidad de emulsificación. En el ensayo 3 la cantidad de aceite incorporado por
Esto mismo ocurre con la relación que existe entre la gramo de carne es de 0.248 mL.
proteína y la grasa agregada.
ACEITE INCORPORADO POR GRAMO DE
- La temperatura puesto que con el hielo y entre más baja CARNE.
sea la temperatura del agua con la que se trate el proceso
se mejorara la capacidad de emulsión del producto.

- El pH ya que entre más soluble sea la proteína esta Ensay Carne Aceite Carne Aceite
tendrá un mayor CE, esto también depende directamente o emplea retenido emplea incorporad
de la sal con la que se trate la carne. da (g) en la da (g). o (mL)
- Los carragenatos, los fosfatos y los derivados de la soja titulació
por la capacidad de agua que cada uno de ellos tiene n (mL).
aumentan la capacidad de emulsión, pero los carragenatos
no favorecen la capacidad de retención del agua (CRA). 1. 25 6.8 1 0.272

CÁLCULOS.

 Informar la cantidad de aceite incorporado (antes 2. 25 9.6 1 0.384

de la ruptura de la emulsión) por gramo de carne.

Tabla 3. Tabla de resultados.

3. 25 6.2 1 0.248
CANTIDAD DE ACEITE RETENIDO.

Ensayo Carne Aceite

(Triplicado). empleada (g). retenido en la CONCLUSIONES.
titulación
(mL). - Según los resultados obtenidos en cada uno de los tres
ensayos de CE en la carne de res, estos tuvieron diferente
1. 25 6. valor en cuanto a los mL de aceite absorbidos y esto pudo
haberse debido a la temperatura a la que cada ensayo fue
2. 25 9.6 sometido, a la velocidad con la que trabajo la licuadora en
cada mezcla o a la variación del gramaje y los mL de
3. 25 6.2 NaCl (Cloruro de sodio) empleados en los ensayos por
triplicado, en cualquiera de los casos se puede concluir
Empleamos regla de 3:
que el ensayo que mejor CE tuvo fue el ensayo número El cerdo tuvo una capacidad de retención mayor que
tres. el de la res.
Las presiones fueron la misma durante los 60
- De lo anterior podemos concluir que la adición del
Cloruro de Sodio a la carne incide directamente en el pH
segundos que tuvo de presión mecánicamente.
de la misma, en esta práctica solo trabajamos con carne de La pérdida de su peso inicial al peso final
res por lo cual no podemos identificar en este caso sobre Del CERDO…. 9.1%
los efectos, ya sean mejores o menores, que tendría el De la RES…10.45%
Cloruro de Sodio (Sal) en diferentes carnes como la del
cerdo o en el pollo, basándonos en que el pH hace más VI. CONCLUSIONES
soluble a la proteína por lo cual mejoraría su CE.
Dependiendo también del corte tomado del animal
puede tener mayor o menor retención de agua, es así
 Determinación de agua libre lo que conocemos como popularmente la merma de
los animales.
III. RESULTADOS O DATOS OBTENIDOS Por decir en consecuencia del pollo es uno de los
animales que menor retención de agua tiene, ya que
DETERMINACION DE AGUA LIBRE su sacrificio se sumerge en agua hielo a bajas
temperaturas, y esto llega a la absorción de agua en
100 PAPEL PAPEL mayor cantidad, es uno de los animales que en el
GRAMOS FILTRO FILTRO CON momento de su sacrificio gana gran cantidad de
SOLO PERDIDA DE agua, pero en unas horas o máximo dos días, puede
AGUA perder hasta el 35% de su peso inicial, son
Carne de 1.11 1.22 inmediatamente las mermas que sufren las carnes.
Cerdo Las carnes tienen retenciones mayores de agua
cuando son congeladas, el agua puede ser un buen
Carne de Res 1.20 1.34 factor de ganancia tanto para el comerciante,
entonces podemos obtener menor merma de los
animales.
III. CALCULOS Comercialmente en Colombia trabajamos con Pollo,
cerdo, res, pescado son las cuatro carnes populares
Hacer una regla de tres simple. que se tienen en nuestra canasta, sin embargo en el
laboratorio se le aplico estudio solo a dos carnes, en
Cerdo. la industria alimenticia por experiencia el animal que
menor retención de agua tiene es el Pollo, y el que
peso inicial∗100 % mayor tiene retención es el cerdo.
Xcerdo= =¿
peso final En general a todos los alimentos se le puede aplicar
la determinación de agua libre.
1.11 g∗100 %
Xcerdo= =90.9 % retencion
1.22 g RECOMENDACIONES.

Se puede practicar ojalá con varias carnes para ver su

Res capacidad de retención, practicarlo con una prensa
automática para ver sus observaciones, y con un
peso inicial∗100 % trozo más grande en el que se pueda dejar varios
Xres= =¿
peso final días, para ver sus cambios y sus pérdidas de agua.
1.20 g∗100 %
Xres= =89.55 % retencion BIBLIOGRAFÍA.
1.34 g
 De Ona Baquero, C, M. Serrano Pérez, D.
Orts Laza, M,A. (2012). Elaboración de
V. ANÁLISIS DE RESULTADOS preparados cárnicos frescos: carnicería y
elaboración de productos cárnicos
 (MF0297_2). [En línea]. IC editorial.
Disponible en: https://ebookcentral-proquest-
com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/lib/unadsp/
reader.action?docID=3212690 [25 de Febrero
de 2020].
 SILVA, R.; OVJEDO, P.; CAVIERES, E.
(2005). Estudio de la incidencia del reposo
antemortem en cerdos y la influencia en el
pH, capacidad de retención de agua y color de
musculo. Chile 17 p.
Evidencia de peso de insumos
 Rengifo, L. I. (2010). Capacidad de
retención de agua y pH en diferentes tipos de
carnes y embutido . Tinga Maria - Perú.

 Ona Baquero, C, M. Serrano Pérez, D. Orts

Laza, M,A. (2012). Elaboración de
preparados cárnicos frescos: carnicería y
elaboración de productos cárnicos.
MF0297_2, 4, 124-125).
Evidencia de calentamiento de la carne a
PRÁCTICA #3. EFECTO DE LA diferentes temperaturas y concentraciones
TEMPERATURA Y LA CON de sal
CONCENTRACIÓN DE SAL SOBRE LOS
TEJIDOS CÁRNICOS DURANTE LA
COCCIÓN.
Resumen
Por medio del desarrollo de esta práctica, se va a
exponer el efecto que tienen distintas temperaturas y
concentraciones de sal en la carne, determinando por
medio de las diferentes experiencias cual es la mejor
temperatura y concentración de sal.
Evidencia de control de temperaturas de la carne
II PROCEDIMIENTO en agua caliente.

Evidencia de la carnes en beakers, luego de

calentamiento

III.
RESULTADOS O DATOS OBTENIDOS
Evidencia de carne utilizada: Sobrebarriga
 Evidencia de la carne después de cocción, a las (Ubicadas según indica la guía: 70, 80, 90 °C sin sal,
temperaturas y concentraciones de sal requeridas 80°C con 1,2,3,4,5,10,11,12% de sal)

Tabla1. Análisis de la carne

Observaciones físicas Análisis sensorial Análisis del líquido de

Corteza y centro cocción
Carne después de cocción
70°C sin sal Corteza: Cocida rosada(1) Dura, insípida, sabor a sangre, color Precipitado de sangre en exceso,
Centro: crudo Rojizo (1) rosado Cocción: 1 partículas de carne, sabor
Cocción: 1 insípido.

80°C sin sal Corteza: Cocida café Semidura, insípida, sabor a carne Precipitado de partículas en
Centro: Cocido café cruda, color café Cocción: 4 exceso, partículas de carne,
Cocción: 4 sabor insípido

90°C sin sal Corteza: Cocida café (5) Blanda, insípida, sabor a carne, Precipitado partículas de carne,
Centro: Cocido café (5) color café Cocción: 5 sabor insípido, turbio y con
Cocción: 5 espuma

80°C +1%sal Corteza: Cocida café Blanda, insípida, sabor a carne, Precipitado partículas de carne,
Centro: Cocido café color café Cocción: 5 sabor insípido, turbio y con
Cocción: 5 espuma

80°C +2%sal Corteza: Cocida café (5) Blanda, insípida, sabor a carne, Precipitado partículas de carne,
Centro: Cocido café (5) color café Cocción: 5 sabor a la sustancia de la carne,
Cocción: 5 color café

80°C +3%sal Corteza: Cocida café (5) Blanda, insípida, sabor a carne, Precipitado partículas de carne,
Centro: Cocido café (5) color café Cocción: 5 sabor a la sustancia de la carne,
Cocción: 5 color café

80°C +4%sal Corteza: Cocida café (5) Blanda, con un poco de sabor, Precipitado partículas de carne,
Centro: Cocido café (5) sabor a carne, color café sabor a la sustancia de la carne,
Cocción: 5 Cocción: 5 color café

80°C +5%sal Corteza: Cocida café (5) Blanda, con un poco de sabor, Precipitado partículas de carne,
Centro: Cocido café (5) sabor a carne, color café sabor a la sustancia de la carne,
Cocción: 5 Cocción: 5 color café

80°C +10%sal Corteza: Cocida café (5) Blanda, con sabor agradable, sabor Color blanco, sabor muy
Centro: Cocido café (5) a carne, color café agradable , olor a carne cocida,
Cocción: 5 Cocción: 5 sin precipitado

80°C +11%sal Corteza: Cocida café (5) Blanda, con sabor agradable, sabor Color blanco, sabor salado , olor
Centro: Cocido café (5) a carne, color café a carne cocida, sin precipitado
Cocción: 5 Cocción: 5

80°C +12%sal Corteza: Cocida café (5) Blanda, con sabor agradable, sabor Color blanco, sabor muy salado ,
Centro: Cocido café (5) a carne, color café olor a carne cocida, sin
Cocción: 5 Cocción: 5 precipitado
 T°C vs ESTADO DE COCCION
En una escala de 1 a 5, valore el estado de cocción 6
de cada cubo y la apariencia exterior teniendo 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

Estado de Coccion
4 4
en cuenta la diferencia de color entre la corteza
3
y el centro del cubo (5 para la carne bien cocida 2
y 1 para la carne cruda), genere la calificación 1 1
para la corteza y para la parte central del cubo. 0
70° 80° 80° 80° 80° 80° 80° 80° 80° 80° 80° 80° 90°
C C C C C C C C C C C C C

Temperatura de Coccion
RESULTADOS Y ANÁLISIS

- Gráfico de temperatura de cocción vs estado - Fotografías con la concentración de sal vs

de la cocción para cada tipo de carne textura física de la carne a simple vista y en
utilizada (comparación a diferentes estereoscopio.
temperaturas de cocción).
IMAGEN TEXTURA
T° COCCION ESTADO COCCION FISICA
Color
70°C 1
Rosado
80°C 4 Dura
Tejidos
80°C 5 compactos
80°C
80°C 5 1% DE SAL
Color
80°C 5 rosado más
oscuro
80°C 5 Fibras rotas
80°C 5 80°C Esponjosa
2% DE SAL Suave
80°C 5 Color
marrón
80°C 5
claro
80°C 5 Fibras a
simple vista
80°C 5 Se deshace
Elástica
80°C 5 suave
80°C
90°C 5 3% DE SAL
Color
marrón
suave
Fibras
musculares
pronunciada
80°C
s
4% DE SAL
Suave
Arrugada
 Color investigaciones previas así lo sugieren.
marrón
Por otra parte, y de acuerdo a la función de la
suave
adición de la sal durante el proceso de cocción se
Fibras
puede determinar que la dosificación de sal debe
pronunciada
estar entre 5% y 10% para la obtención de una
s
desnaturalización de la proteína apropiada y que
entrecortada
80°C conserva las características físicas y
s
5% DE SAL organolépticas de la carne además de aportar
Suave
características como sabor y color.
Blanda
Redujo su - Describa las características del agua de cocción
tamaño por tanda de cubos de carne y por tipos de carne,
Color investigue cuales son los componentes disueltos
marrón en esta agua de cocción y porque, soporte sus
suave respuesta con mínimo tres fuentes de consulta.
Textura
suave RTA:
Blanda
80°C Cocida
10% DE SAL
Color CUBO Precipitado partículas de carne, sabor
marrón 1 insípido, turbio y con espuma
No se notan CUBO Precipitado partículas de carne, sabor a la
las fibras 2 sustancia de la carne, color café
Se deshace CUBO Precipitado partículas de carne, sabor a la
en la 3 sustancia de la carne, color café
80°C
manipulació CUBO Precipitado partículas de carne, sabor a la
11% DE SAL 4 sustancia de la carne, color café
n
Total CUBO Precipitado partículas de carne, sabor a la
desnaturaliz 5 sustancia de la carne, color café
ación de la CUBO Color café más claro, sabor agradable, olor a
6 carne cocida, poco precipitado
proteína
CUBO Color café más claro, sabor agradable, olor a
Color 7 carne cocida, poco precipitado
marrón CUBO Color blanco lechoso, sabor agradable, olor a
suave 8 carne cocida, sin precipitado
Se deshace CUBO Color blanco, sabor agradable, olor a carne
la estructura 9 cocida, sin precipitado
de la pieza CUBO Color blanco, sabor muy agradable, olor a
Suave 10 carne cocida, sin precipitado
80°C Cocido CUBO Color blanco, sabor salado, olor a carne
12% DE SAL 11 cocida, sin precipitado
CUBO Color blanco, sabor muy salado, olor a carne
12 cocida, sin precipitado
- Compare los resultados obtenidos y concluya
cuál podría ser la temperatura de cocción Entre los componentes extraídos durante la
adecuada de acuerdo a lo observado, y cuáles son cocción se encuentran las proteínas, colágeno,
las concentraciones de sal más apropiadas para nutrientes, grasas: Se observa una cierta relación
preparar diferentes preparaciones de carne. inversa entre el contenido de grasa y agua que
son los componentes más variables dentro del
RTA: Luego de lo evaluado en la práctica por el animal. Es de interés su punto de fusión y su
grupo se concluye que la temperatura ideal de susceptibilidad a la rancidez., proteínas
cocción debe estar entre 75°C y 80°C que en contráctiles que son solubles en sal como la
comparación con la literatura coincide ya que
 miosina, hemoglobina entre otras.
Fuentes de consulta:
Prof. Dr. Hennann Schmidt Hebbel. CARNE Y
PRODUCTOS CARNICOS SU TECNOLOGIA
Y ANALISIS.
http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250
/121407/schmidth05.pdf
López-Gay, R., & ª Macarena, M. (2010).
Química y cocina: del contexto a la construcción
de modelos. Alambique Didáctica de las
Ciencias Experimentales, 65, 33-44.
https://portalacademico.cch.unam.mx/materiales
/prof/matdidac/sitpro/exp/quim/quim2/quimicII/
quimicaycocina.pdf
Grüner, H., & Metz, R. (2005). Procesos de
cocina (Vol. 25). Ediciones Akal.
https://books.google.es/books?
hl=es&lr=&id=tiEvxK2eRdcC&oi=fnd&pg=PA
11&dq=componentes+d+ela+carne+de+res+que
+se+descomponen+durante+la+coccion&ots=S
HvT3GODxF&sig=t6LmOI7Aq0DBbBnbCmgt
6izfZxw#v=onepage&q&f=false
- Cuál es el efecto de la temperatura sobre
cada uno de los constituyentes nutricionales
de la carne, soporte su respuesta con mínimo
tres fuentes de consulta.
RTA: El efecto del calor deshace
parcialmente la estructura de las proteínas,
impidiendo el acceso adecuado de las
enzimas digestivas y aumentando, por tanto,
la digestibilidad de éstas. Este efecto de
desnaturalización es también importante
para lograr una textura adecuada, al que se le
une la gelatinización del tejido conectivo por
el calor, lo que ablanda la carne. Al mismo
tiempo, como ocurre con otros alimentos, el
tratamiento térmico es necesario para
prolongar la vida útil del alimento y eliminar
los posibles microorganismos y toxinas
contaminantes. (Fundacion, 2018).
Referencias Consultadas:
Fundación, española, de, Nutricion.El
cocinado de la carne.2018. disponible en:
http://www.infoalimentacion.com/document
os/el_cocinado_carne.asp
Nava Balderas, Gabriela, Martínez
Villalobos, Ada Nelly, & de Aluja, Aline S..
(2009). Efecto de diferentes temperaturas
(calor y frío) en carne de cerdo sobre la
viabilidad del metacestodo de Taenia
solium. Veterinaria México, 40(2), 191-196.
Recuperado en 24 de noviembre de 2019, de
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0301-
50922009000200008&lng=es&tlng=es.
- Presente un análisis de la evaluación
sensorial realizada.
RTA: Durante la práctica se realizó el
análisis sensorial a cada uno de los cubos
tanto al agua como a la carne después de la
respectiva Cocción concluyendo que el cubo
con el 10% de inclusión de sal es el más
apropiado para el consumo al presentar una
Cocción apropiada y que conserva las
características de la pieza como color, sabor
y olor que lo hace más agradable al gusto.
Esta evaluación se realizó por los integrantes
del grupo obteniendo un consenso grupal
que nos llevó a dicha determinación.
- Seleccione la mejor temperatura y la mejor
concentración de sal y caliente un beaker
con la solución seleccionada, añada un trozo
de carne con el agua en caliente y de
acuerdo a la comparación de resultados,
concluya el efecto de realizar un choque
térmico a la carne.
RTA: Como se puede evidenciar en la
práctica y la evidencia se eligió el cubo con
el 10% de concentración de sal y se calentó
a una temperatura de 80°C al adicionar la
carne se disminuyó el tamaño y sufrió una
cocción acelerada al igual que una
desnaturalización de proteína forzada.
PRÁCTICA # 4. EFECTO DE LA ADICIÓN DE
FOSFATOS EN LOS PRODUCTOS
CÁRNICOS. CHORIZO.
Resumen
Por medio de esta práctica, se van a exponer los
efectos de la adición del fosfato en diferentes
porcentajes a productos cárnicos, en este caso el
chorizo, el cual se elaboró según las formulaciones
expuestas a continuación.
II. PROCEDIMIENTO
 larga

Condimento Chorizo 40

4400 g

MEZCLADO

III. RESULTADOS O DATOS OBTENIDOS

⮚ Tabla 1. Formulación base Chorizos

Materia prima Porcentaje

Carne Cerdo 95%

70% ⮚ Tabla 3. Formulaciones según % de
Grasa 5% fosfato
Formulación % Fosfato Peso (g)
Tocino (Sin piel) 25%
F1 0 0
Agua fría 5%
F2 0.1 1
Sal 2%
F3 0.25 2.5
Sal nitro 5g/Kg
F4 0.5 5
Cebolla cabezona y 20g/Kg
larga

Condimento Chorizo 1%

Liquido ahumado*opci 1m/Kg

⮚ Tabla 2. Formulación en g para Chorizo

4000g

Materia prima Peso (gramos)

⮚ Tabla 4. Pesos de mezcla para cada
Carne Cerdo 2.660 formulación

Grasa 140 Mezcla total: 4.400g

Tocino (Sin piel) 1000 Formulación Peso Mezcla (g)

Agua fría 200 F1 1.100

Sal 80 F2 1.100

Sal nitro 20 F3 1.100

Cebolla cabezona y 80 F4 1.100

 ⮚ Tabla 6. Pesos de los chorizos formulación
N°2 (antes de cocción).

Formulación 2 (0,1% Fosfato): 1.050 g. 16

⮚ Tabla 5. Pesos de los chorizos formulación Chorizos
N°1 (antes de cocción). Largo(cm Diámetro
Chorizo Peso (g)
) (cm)
1 50 9,8 2,6
2 60 10,3 2,5
3 60 10,4 2,6
4 40 9,2 2,3
5 40 9,5 2,4
6 50 9,6 2,4
7 60 9,3 2,5
8 90 11 2,8
9 100 13,7 2,9
10 50 9,3 2,6
11 60 11 2,1
12 60 10,4 2,5
Formulación 1 (base sin fosfato): 900 g. 13
13 90 11,5 2,4
Chorizos
14 70 10,1 2,6
Largo(cm Diámetro 15 60 10,9 2,7
Chorizo Peso (g)
) (cm)
16 60 9,8 2,6
1 90 13,2 2,4 Promedio peso F2: 62,5g
2 50 9,7 2,2
3 50 9,8 2,6
4 50 9,8 2,3 1100 g 1050g

5 60 10,2 2,4 EMBUTIR

6 80 11,5 2,1
7 85 10,6 2,3 50g (Merma)
8 90 11,8 4
9 90 11 2,9 ⮚ Tabla 7. Pesos de los chorizos formulación
10 40 9,7 2,4 N°3 (antes de cocción).
11 60 10,1 2,4 Formulación 3 (0,25% Fosfato): 1050 g. 15
12 80 10,1 2,5 Chorizos
13 80 11,3 2,5 Chorizo Peso Largo(cm) Diámetro
(g) (cm)
Promedio peso F1: 69,6g
1 90 10,9 2,8
2 80 10,9 2,8
3 60 10,4 2,6
1100 g 900g 4 60 10 2,4
EMBUTIR 5 70 10 2,5
6 40 7,8 2,4
7 60 10 2,4
200g (Merma)
8 60 9 2,5
9 100 13,6 2,4
 10 50 7,4 2,3
11 70 9,8 2,5 Sacar el peso promedio y comparar con el peso
12 80 11,5 2,3 obtenido para el total de la formulación.
Se puede evidenciar que en las cuatro formulaciones
13 70 10,3 2,3 el peso promedio gira en torno a los rangos de 65 y
14 60 10,4 2,4 69 g por chorizo con un peso total de las
15 80 13,1 2,4 formulaciones entre 900 y 1.100 g, lo cual nos indica
Promedio peso F3: 68,6g una variación significativa en la porción de cada
chorizo, porque la cantidad en gramos de cada
1100 g 1050g chorizo por cada formulación difiere y en algunos
casos es similar pero no constante.
EMBUTIR
Revisar y/o anexar más análisis
50g (Merma)
Pesos de los chorizos por formulación, antes y
después de cocción.

⮚ Tabla 8. Pesos de los chorizos formulación

N°4 (antes de cocción).

Formulación 4 (0,5% Fosfato): 1.100 g. 17

Chorizos
Chorizo Peso (g) Largo(cm) Diámetro
(cm)
1 50 7,8 2,3
2 70 10,1 2,3
3 50 9,1 2,2 Se
4 60 9,4 2,4
Formulación 1 Base (sin fosfato)
5 70 10,6 2,4
6 70 10,3 2,3 Antes
7 60 10,2 2,4
8 70 10,2 2,5 Chorizo Peso (g) Largo(cm) Diámetro
9 70 10,1 2,4 (cm)
10 70 11,1 2,3 A 90 13,2 2,4
11 60 10,3 2,3 B 50 9,7 2,2
12 70 9 2,4 C 50 9,8 2,6
13 60 10,5 2,3 D 50 9,8 2,3
14 70 11,4 2,3
15 70 9,1 2,3
16 80 11,8 2,5 Después
17 70 10 2,4
Chorizo Peso (g) Largo(cm) Diámetro
Promedio peso F4: 65,8g (cm)
A 60 11,2 2,6
1100 g 1050g B 40 8,6 2,3
C 40 7,2 2,3
EMBUTIR D 40 8,2 2,2
 pesos fue de 10 g y de 1 y 2 centímetros de largo y
entre 3 y 1 milímetros de diámetro aproximadamente.
Vapor: 600g 85°C Vapor chorizo: 60g
Formulación 2 (0,1 % Fosfato)
85°C

A: 90g A’: 60g

Antes

B: 50g Largo(cm Diámetro

B’: 40g Chorizo Peso (g)
) (cm)
C: 50g E 50 9,8 2,6
C’: 40g
COCCIÓN
F 60 10,3 2,5
D: 50g D’: 40g
G 60 10,4 2,6
H 40 9,2 2,3

600g Agua

Después
Cocción formulación N°1
Entrada Largo(cm Diámetro
Chorizo Peso (g)
Símbol Fuente ) (cm)
Parámetro % Valor (g) E 50 8,7 2,4
o s
Chorizo 1 A Practica 90 F 40 7,9 2,3
Chorizo 2 B Practica 50 G 50 8,8 2,2
Chorizo 3 C Practica 50 H 40 6,8 2,5
Chorizo 4 D Practica 50
Agua Practica   600
total entrada       840
Vapor chorizo: 30g
Salida Vapor: 600g 85°C
85°C
Símbol Fuente
Parámetro % Valor (g)
o s
Chorizo 1 A’ Practica 60 E: 50g E’: 50g
Chorizo 2 B’ Practica 40
Chorizo 3 C’ Practica 40 F: 60g
F’: 40g
Chorizo 4 D’ Practica 40
Vapor agua practica   600 G: 60g G’: 50g
Vapor COCCIÓN
practica   60
chorizo H: 40g H’: 40g
Total salidas       840

Compare los pesos y diámetros de cada chorizo 600g Agua

antes de la cocción y después de cocción
Para la formulación base (sin adición de fosfato), se
puede apreciar que antes de la cocción los chorizos
Cocción formulación N°2
tenían más peso sobre todo en el caso del chorizo #1,
el cual después de la cocción tuvo una merma de 30 Entrada
g, de igual manera en lo que respecta a las medidas Fuente
Parámetro Símbolo % Valor (g)
s
de largo y diámetro, pues se redujo aproximadamente
Chorizo 1 E Practica 50
2 centímetros de largo y dos milímetros de diámetro.
En el caso de los demás chorizos la merma en los Chorizo 2 F Practica 60
 Chorizo 3 G Practica 60
Chorizo 4 H Practica 40
Vapor chorizo: 60g
Agua Practica   600 Vapor: 600g 85°C
85°C
total entrada       810
Salida
I: 90g
Fuente I’: 70g
Parámetro Símbolo % Valor (g)
s
Chorizo 1 E’ Practica 50 J: 80g
J’: 60g
Chorizo 2 F’ Practica 40
Chorizo 3 G’ Practica 50 K: 60g K’: 50g
Chorizo 4 H’ Practica 40 COCCIÓN
Vapor agua practica   600 L: 60g L’: 50g
Vapor chorizo practica   30
Total salidas       810

600g Agua
Compare los pesos y diámetros de cada chorizo
antes de la cocción y después de cocción. Cocción formulación N°3
En el caso de la segunda formulación con un 0,1 % Entrada
de fosfato, se aprecia una merma menos significativa Fuente
a comparación de la formulación anterior, ya que Parámetro Símbolo % Valor (g)
s
para el primer y cuarto chorizo no se notó variación Chorizo 1 I Practica 90
en el peso, pero si en su diámetro y largo, en más o Chorizo 2 J Practica 80
menos un centímetro de diámetro y Chorizo 3 K Practica 60
aproximadamente dos y medio de largo. Para los Chorizo 4 L Practica 60
chorizos dos y tres se presentó una pérdida de peso
Agua Practica   600
de 10 y 20g con una variación de 3 centímetros de
total, entrada       890
largo y entre dos y tres milímetros de diámetro.
Formulación 3 (0,25% Fosfato) Salida
Fuente
Parámetro Símbolo % Valor (g)
Antes s
Chorizo 1 I’ Practica 70
Chorizo 2 J’ Practica 60
Chorizo Peso Largo(cm) Diámetro
Chorizo 3 K’ Practica 50
(g) (cm)
Chorizo 4 L’ Practica 50
I 90 10,9 2,8 Vapor agua practica   600
J 80 10,9 2,8 Vapor chorizo practica   60
K 60 10,4 2,6 Total salidas       890
L 60 10 2,4
Compare los pesos y diámetros de cada chorizo
Después antes de la cocción y después de cocción

En la formulación tres con una adición de 0,25% de

Chorizo Peso Largo(cm) Diámetro
(g) (cm)
fosfato, es notable la pérdida de peso en los cuatro
chorizos de entre 20 y 10 g, también de largo de
I 70 9,8 2,8 aproximadamente 1 y 2 centímetros por chorizo y en
J 60 9,1 2,6 el diámetro con pérdidas milimétricas se pudo
K 50 9,1 2,5 evidenciar una constancia en las medidas por
chorizo.
L 50 8,2 2,6
Formulación 4 (0,5% Fosfato)
 Salida
Antes Parámetro Símbolo Fuentes % Valor (g)
Chorizo 1 M’ Practica 40
Chorizo Peso Largo(cm) Diámetro Chorizo 2 N’ Practica 40
(g) (cm) Chorizo 3 O’ Practica 38
M 50 7,8 2,3 Chorizo 4 P’ Practica 50
N 70 10,1 2,3 Vapor agua practica   600
Vapor chorizo practica   62
O 50 9,1 2,2
Total salidas       830
P 60 9,4 2,4
Compare los pesos y diámetros de cada chorizo
Después antes de la cocción y después de cocción
En la última formulación con una adición de 0,5 %
Chorizo Peso Largo(cm) Diámetro de fosfato, es notable que los cuatros chorizos
(g) (cm) tuvieron pérdidas considerables, luego de la cocción,
M 40 7,5 2,5 pues en el caso del chorizo # 2 antes de la cocción
tenía un peso de 70 g y luego de ser llevado a
N 40 7,2 2,5 cocción vario en 30 gr así como sus medidas de largo
O 38 8 2,5 en 3 centímetros y en diámetro dos milímetros. Para
P 50 8,2 2,5 el caso de los demás tuvieron mermas de más o
menos 10 y 12 g luego de la cocción y de largo entre
1 centímetro y milímetro.

Balance de energía para el Agua

Vapor chorizo: 62g
Vapor: 600g 85°C Proceso unitario – cocción agua
85°C
Calentamiento (calor sensible)
Simbol Unidad
Masa o es fuentes % Valor
M: 50g M’: 40g
Agua I kg Practica   2.4
investigad
N: 70g
N’: 40g Calor específico Cp KJ/kg°C o   4,186
Temperatura
inicial °Ti °C     21
O: 50g O’: 38g Temperatura final °Tf °C     85
COCCIÓN Diferencia de
P: 60g temperatura ΔT °C     64
P’: 50g
Calor
requerido(agua*C
p* ΔT) Q KJ     642,9696
Perdidas de calor Q KJ     1%
600g Agua Perdidas de calor Q KJ     6,429696
Calor total 649,39929
requerido Q KJ     6
Cocción formulación N°4
Proceso unitario - cocción (agua)
Entrada
Calentamiento (calor latente)
Parámetro Símbolo Fuentes % Valor (g) Símbol Unidad
Chorizo 1 M Practica 50 masa o es fuentes % Valor
Vapor L kg Practica   2,4
Chorizo 2 N Practica 70
Entalpía H KJ/kg     2295,3
Chorizo 3 O Practica 50
Calor total 5508,72
Chorizo 4 P Practica 60 requerido Q KJ    
Agua Practica   600 Calor total 6158,1192
Total requerido 96
Q KJ    
(SENSIBLE Y
entrada       830 LATENTE)
 Unidade
Asumiendo de que el chorizo estuvo a temperatura Masa Símbolo s fuentes % Valor
ambiente de 21°C, y la materia prima que predominacarne de 0,21
es la carne de cerdo cerdo
(chorizo) G kg Practica  
Calor 3,49
específico Cp KJ/kg°C investigado  
Temperatur 21
a inicial °Ti °C    
Temperatur 85
a final °Tf °C    
Diferencia 64
de
temperatura ΔT °C    
Calor 46,9056
requerido
(carne*Cp*
ΔT) Q KJ    
Perdidas de 1%
calor Q KJ    
Balance de energía Perdidas de 0,469056
Proceso unitario – cocción chorizo formulación calor Q KJ    
1 Calor total 47,374
Calentamiento (calor sensible) requerido Q KJ    
Símbo Unida
Masa lo des fuentes % Valor
Balance de energía
carne de 0,24
cerdo Proceso unitario – cocción chorizo formulación 3
(chorizo) G kg Practica   Calentamiento (calor sensible)
Calor 3,49 Masa Símbolo Unidades fuentes % Valor
específic KJ/kg° investiga carne de 0,29
o Cp C do   cerdo
Temperat 21 (chorizo) G kg Practica  
ura Calor 3,49
inicial °Ti °C     específico Cp KJ/kg°C investigado  
Temperat 85 Temperatura 21
ura final °Tf °C     inicial °Ti °C    
Diferenci 64 Temperatura 85
a de final °Tf °C    
temperatu Diferencia de 64
ra ΔT °C     temperatura ΔT °C    
Calor 53,6064 Calor 64,7744
requerido requerido
(carne*Cp* (carne*Cp* ΔT) Q KJ    
ΔT) Q KJ     Perdidas de 1%
Perdidas 1% calor Q KJ    
de calor Q KJ     Perdidas de 0,647744
Perdidas 0,53606 calor Q KJ    
de calor Q KJ     4 Calor total 65,422
Calor 54,1424 requerido Q KJ    
total 64
requerid
o Q KJ    

Balance de energía
Proceso unitario – cocción chorizo formulación 2
Calentamiento (calor sensible)
Balance de energía
Proceso unitario – cocción
chorizo formulación 4 Formulación Observaciones
Calentamiento (calor Sensoriales
sensible) F1 Base Natural Parte fácilmente
Sí Uni
(sin fosfato) Acentúa el aroma
Mas mb dad fuen Va
a olo es tes %lor
carn 0,2 F2 (0,1 % Fosfato) Más compacto
e de 3 Más suave
cerd Formulación 3 (0,25% Corte más suave
o Fosfato) Mayor suavidad al
(chor Prac degustar
izo) G kg tica   Formulación 4 (0,5% Más compacto. La
Calo 3,4 Fosfato) coloración es parduzca,
r 9 de textura dura, sabor
espe KJ/ inve más fuerte y se acentúa
cífic kg° stiga
la sal.
o Cp C do  
Tem 21
perat IV ANÁLISIS DE RESULTADOS
ura
inici ● Analice los efectos del proceso de cocción
al °Ti °C     en cada formulación.
Tem 85 xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
perat xxxxxxxxxxx
ura
final °Tf °C     ● Corte los chorizos por la mitad, evalúe en
Difer 64 una escala de 1 a 5 el grado de
encia
compactación de cada formulación,
de
temp
compárelo con la concentración de fosfato
eratu adicionado.
ra ΔT °C     Formulación Grado de Descripción
Calo 51, compactación
r 37 1 1 El interior del
requ 28 producto final
erido en su interior
(carne es blando,
*Cp*
ΔT) Q KJ     suelto, jugoso
Perdi 1 al paladar.
das % 2 2 No se
de encuentra
calor Q KJ     diferencia
Perdi 0,5 relevante en
das 13 cuanto a la
de compactación
calor Q KJ     de la
Calo 51, formulación 1.
r 88 La adición de
total 65 fosfatos le
requ confiere otro
erid
tipo de
o Q KJ    
atributos.
3 4 Al probarlo y
Tabla 7. Análisis sensorial Chorizo
 observar su agua lo que hace
interior se que se permitar
aprecia un mirar un poco de
cambio en su brillo en la corteza
estructura Formulación 4 Se observa a simple
definiéndose vista una mayor
como un obtención de brillo
producto mas y un aspecto mas
compactado y oscuro con una
mas grasoso al textura mas grasosa
igual que el
nivel de sal es
mas gustoso a V CONCLUSIONES
comparación
con las dos
formulas
anteriores
4 5 El uso excesivo VI RECOMENDACIONES
de fosfatos en
esta En lo referente a la cantidades de ingredientes a
formulación utilizar para la mezcla del chorizo según la
llevo al formulación base, es importante tener presente que
producto final a en la etapa de mezclado, en el molino quedan
que su interior residuos de carne lo cual puede llevar a mermas o
fuese rígido, perdidas a la hora de realizar el embutido y
perdiendo por porcionamiento de los chorizos, ya que no se estaría
completo las embutiendo el porcentaje o cantidad exacta en este
características caso de carne expuesta en la formulación.
originales
además de un
sabor VII PREGUNTAS
excesivamente
salado
a. A qué se debe la pérdida o ganancia de peso en
las formulaciones.

En la industria cárnica se ve la necesidad de usar

Compare la apariencia exterior de los fosfatos por múltiples razones y una de ellas es el
chorizos. rendimiento en la producción. Para esto, los fosfatos
Apariencia exterior juegan un papel importante ya que su presencia en las
Formulación 1 Se obtiene una emulsiones facilita la solubilización de las proteínas
apariencia seca y y que estas a su vez ayudaran a formar la emulsión al
sin brillo ligar agua y grasa. Otra de las grandes ventajas que
Formulación 2 No se observan tiene el uso de fosfatos en la fabricación de productos
cambios cárnicos es que estos disminuyen la pérdida de
representativos en proteína soluble por exudación, al momento de la
cuanto la cocción. En ese orden de ideas no se trata de la
comparación de la pérdida o ganancia de peso sino a la cantidad de
formulación 1 proteína soluble, agua y grasa retenida gracias a la
Formulación 3 Al ser agregada adición de fosfatos.
mayor cantidad de
fosfatos se obtiene b. Que función tiene el fosfato en cada
una retención de formulación.
El fosfato tiene como función ayudar al rendimiento Merma en la formulación 2:
del producto, pues aumenta la capacidad de retención Peso de los chorizos antes de la cocción: 52.5g
de agua, (SciELO, 2016). Permitiendo así que los Peso de los chorizos después de la cocción: 45g
chorizos tengan más vida útil ya que ayudan a que se
conserven más sus propiedades organolépticas, como 52,5−45=7,5
color y textura.
7,5 ÷52.5=0.14
c. En qué tipo de productos cárnicos se utiliza el
fosfato, cual es la razón de su utilización. 0.14 × 100=14 % de merma
Se utilizan para la elaboración de embutidos y el
objetivo del uso de este ingrediente es ayudar a la Merma en la formulación 3:
retención de la humedad de las proteínas a través del Peso de los chorizos antes de la cocción: 72.5g
aumento del pH al momento que se le agrega la Peso de los chorizos después de la cocción: 57,5g
salmuera, ya que permite un enrollamiento proteínico
lo que facilita un mayor rendimiento y una capacidad 72,5−57,5=15
de retención óptimo para la fabricación del producto.
Otra de las principales características del uso de 15 ÷72.5=0.20
fosfatos en al industria cárnica es permitir también la
combinación y compactación de las piezas 0.20 ×100=20 % de merma
contenidas en la carne ya que por las características
de la grasa y el tejido conectivo estas no se podrán
Merma en la formulación 4:
unir es por esto que al adicionar el ingrediente este lo
Peso de los chorizos antes de la cocción: 57,5g
que hace es generar una especie de mezcla pegajosa
Peso de los chorizos después de la cocción: 42g
que al ser trabajada con calor lo que hará es
gelatinizar las piezas nombradas anteriormente 57,5−42=15,5
permitiendo así la fusión entre ellas Casas, Et. Al
(2012) 15,5 ÷57.5=0.26
d. Calcule los balances de masa para cada 0.26 ×100=26 % de merma
formulación teniendo en cuenta las entradas y
salidas del proceso.
Para evaluar el rendimiento en cada una de las e. Qué tipo de diseño experimental es el aplicado
formulaciones, es necesario hacerlo antes y después en esta práctica, como se podría expresar, cuáles
de la cocción ya que como menciones anteriormente son las variables dependientes e independientes.
los beneficios que brinda el uso de los fosfatos se Es un diseño comparativo enfocado a mostrar cuales
presentan tanto al inicio del proceso en la elaboración son los beneficios que brinda el uso de fosfatos en la
de la emulsión como también al culminar la industria cárnica y las consecuencias de uso excesivo
producción con la cocción. de los mismos reflejando los resultados en el
producto final.
se promedia los 4 datos que tenemos de los chorizos
en cada formulacion En cuanto a las variables dependientes e
independientes se pueden tomar como únicas e
Merma de la formulación 1. independientes la masa cárnica, sin incluir la grasa,
Peso de los chorizos antes de la cocción: 60g esto quiere decir que la carne de cerdo y la carne de
Peso de los chorizos después de la cocción: 45g res son las únicas variables independientes. Para
efectos de la práctica otra variable independiente es
60−45=15 el fosfato ya que en las tres formulaciones tiene
porcentajes de participación dados por la guía. Si nos
15 ÷ 60=0,25 remitiéramos a la norma el porcentaje adecuado para
elaboración de chorizos deberíamos formularlo en un
0,25 ×100=25 % de merma 0.5% sobre la masa cárnica incluyendo la grasa.
Como variables dependientes están el resto
ingredientes, formulados a raíz de la masa cárnica.
Acondicion
CONCLUSIONES amiento de
M Primas
El uso excesito de los fosfatos en primera medida va
en contra de la normatividad, lo cual acarrea
sanciones por el ente regular. En cuanto a la calidad
del producto final se ve perjudicada
significativamente porque los productos pierden las
características originales. Es claro que el rendimiento
Molido
en la industria es un punto que se debe tener en
consideración para hacer rentable y prospera una
compañía, pero no se puede sacrificar la calidad del
producto y el buen proceder por alcanzar mayor
productividad.

Pesado

VIII REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

SciELO. (2016). EFECTO DE GRASA, AGUA

AÑADIDA, CARRAGENINA Y FOSFATOS EN
UN PRODUCTO EMULSIONADO CON CARNE
DE CARPA (Cyprinus carpio). Obtenido de
Mezclado
http://www.scielo.org.mx/pdf/agro/v50n4/1405-
3195-agro-50-04-413-en.pdf
Casas, L. P., Lozano, M. D. L. S. R., Medina, D. M.,
Katz, J. F., & Chiñas, F. A. I. (2012). Evaluación
química y sensorial del chorizo tipo Pamplona,
elaborado a partir de carne de Cerdo Pelón Mexicano
y de Cerdo Mejorado. Veterinaria México, 30(1), 33-
40. Disponible en:
https://www.redalyc.org/pdf/423/42330105.pdf
Pesado y
porcionado

PRÁCTICA # 5. ANÁLISIS DE LA
UTILIZACIÓN DE AGENTES EXTENSORES
EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS.
Adición de
agentes
RESULTADOS extensores
REGISTRO FOTOGRÁFICO
Porcionado
Cocción F2

Cocción F3

Moldeado

Cocción F4

Congelación

Análisis
sensorial

Cocción F1
 SAL COMUN 2%

Análisis
Total, Crudo 104.5
sensorial F1 %

Balance de materia

Análisis
sensorial F2

Análisis
sensorial F3

M =Carne+ Grasa+ agua+Condimentos

M =75 % +10 %+15 % +4.5 %
4000 g=75 %+10 % +15 %+ 4.5 %
Análisis
sensorial F4
104.5 %=3000 g +400 g+180 g+600 g
104.5 %=4180 g

Formulación para la hamburguesa:

Hamburguesa base 4000 gramos

Ingrediente %
f 1=Agua+ Almidon+ Harina
CARNE DE RES 75%
f 1=10 %+8 % +2 %
GRASA DORSAL DE CERDO 10% 1060 g=106 g+84 g +21
AGUA BIEN FRIA O 15% f 1=1060 g+106 g+ 84 g+21 g
ESCARCHA f 1=1271 g
SAL NITRADA 1.5%
CONDIMENTO 1%
HAMBURGUESA DE RES
 F2. Hamburguesa con el 2 % de harina y 2% de
almidón

F3. Hamburguesa con el 8 % de harina y 2% de

almidón

F4. Hamburguesa con el 8 % de harina y 8% de

almidón

f 2=Agua+ Almidon+ Harina
f 2=10 %+2 % +2 %
1080 g=108 g+21.6 g+21.6 g
f 2=1080 g+ 108 g+21.6 g+ 21.6 g
f 2=1231.6
ANÁLISIS DE RESULTADOS
En la práctica de la elaboración de hamburguesa se
realizaron cuatro formulaciones diferentes con el fin
de caracterizar la mejor opción en cuanto a análisis
organoléptico.
En este caso se utilizó almidón y harina, estos
ingredientes solo ocupan un lugar en la carne,
ligando una cantidad de agua, pero sin un aporte
proteico y funcional que permita considerar que
cumplen función de extensores, a tales ingredientes
se les llama rellenos (Andújar, G; 2000).

En la elaboración de estas hamburguesas se

evidencio que la formulación 2, en la que se utilizó el
2% de harina y el 2% de almidón logro obtener el
mejor resultado en cuando a sus propiedades
organolépticas alcanzando sabores, olores y textura
características a la de la hamburguesa.
f 3= Agua+ Almidon+ Harina
f 2=10 %+2 % +8 %
1060 g=106 g+21.2 g+84.8 g
f 2=1060 g+ 106 g+ 21.2 g+84.8 g
f 2=1272 g

HARINA ALMIDON
f 4=Agua+ Almidon+ Harina F1 2% 21g 8% 84g
F2 2% 21.6g 2% 21.6g
f 2=10 %+8 %+8 %
F3 8% 84.8g 2% 21.2g
1060 g=106 g+84.8 g+84.8 g F4 8% 84.8g 8% 84.8g
f 2=1060 g+ 106 g+ 84.8 g+ 84.8 g
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
f 2=1335.6 g

F1. Hamburguesa con el 2 % de harina y 8% de

almidón
 que todas las características cumplen y no se
saturan ni alteran al producto.

RECOMENDACIONES

Es de suma importancia tener en cuenta la

información técnica de estos ingredientes ya que allí
puede declarar o permitir unos máximos establecidos
en la proporción para la elaboración de diversos
productos. En este caso en el producto de
hamburguesa se catalogó como la proporción
adecuada y a la cual se asemeja al producto que
actualmente se comercializa. El 2% es una
proporción adecuada ya que las características
sensoriales y organolépticas no alteran con la
expectativa que puede esperar el consumidor final.

REFERENCIAS BIBIOGRAFICAS

Gustavo, A. (2000). La utilizacion de extensores

cárnicos. Instituto de investigaciones para la
industria alimentaria. La Habana, Cuba. Pag 7.

CONCLUSIONES

 El almidón y la harina se catalogan en el

grupo de hidroxilos para que brinden los
mejoramientos deseados en la calidad del
producto.

 Es de suma importancia mantener presente las

temperaturas en las que se pueden hidratar u
dar una viscosidad.

 Al momento de otorgar la proporción de

dichos ingredientes es de importancia
catalogar los análisis sensoriales que se
pueden afectar.

 A la proporción del 2% se evidencia un

producto es buenas condiciones sensoriales ya