INSTITUTO TECNOLOGICO DE ORIZABA

INGENIERIA QUIMICA

PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN

“REDUCCIÓN Y CONSUMO DE VAPOR EN

CASA DE COCIMIENTOS DE LA CERVECERÍA
CUAUHTÉMOC MOCTEZUMA

PARA OBTENER CREDITO EN LA MATERIA:

FUNDAMENTOS DE INVESTIGACIÓN

QUE PRESENTAN:

AGUIRRE CRUZ GUILLERMO EMMANUEL LUNA GUANDULAY JESSICA ELISE

JUAREZ GARCIA INES ADRIANA URBANO LEON KATIA

Orizaba, Ver. Diciembre de 2014.

 INDICE

1. Título del Protocolo de Investigación 3

2. Planteamiento del problema 4
3. Objetivos 5
4. Justificación 6
5. Marco de Referencia 7
5.1 Teórico
5.2 Conceptual
6. Hipótesis de trabajo 9
7. Metodología de la Investigación 11
7.1 Tipo de estudio
7.2 Población y muestra
7.3 Diseño de la investigación (métodos)
7.4 Técnicas de recolección de la información
7.5 Procesamiento de la información
8. Tabla de contenido 14
9. Cronograma de actividades 16
10. Presupuesto 17
11. Bibliografía previa 18
“REDUCCIÓN Y CONSUMO DE VAPOR EN
CASA DE COCIMIENTOS DE LA CERVECERÍA
CUAUHTÉMOC MOCTEZUMA”
 2. Planteamiento del problema

El vapor es indispensable para la producción de la cerveza, como lo es cualquier otra

materia prima, sin embargo, su producción representa un impacto económico considerable,
por ello, es necesario la revisión de los equipos que se utilizan en este servicio (cocedor,
macerador y olla) así como las tuberías, revisando los aislantes y conexiones para evitar
toda perdida de vapor.

No solo los altos consumos se deben a fugas o mal estado de aislantes, ya que
cualquier falla o atraso en el cualquier de los pasos de la elaboración, puede provocar un
alto consumo, debido a que el mosto debe tener cierta temperatura al transferir, en caso
de haber un atraso, este debe mantenerse a la temperatura adecuada para su transferencia,
por lo que debe calentarse constantemente.

Reducir los altos consumos de vapor la casa de cocimientos de Cervecería

Cuauhtémoc Moctezuma, con la finalidad de disminuir costos de producción, obteniendo la
mayor eficiencia en los equipos sin reducir la calidad del producto.

4
 3. Objetivos

General

 Reducir el vapor consumido en el cocedor, macerador y olla utilizado en el proceso

de producción de la cerveza en el área de elaboración (casa de cocimientos).

Específicos

 Determinar el consumo de vapor y el costo que dicho producto representa a casa de

cocimientos.
 Ahorrar recursos ya que es un factor importante el crecimiento en el uso moderado
y correcto de ellos.
 Reducir costos de producción, sin disminuir en la calidad del producto en la
cervecería Cuauhtémoc Moctezuma (CCM) Planta Orizaba Veracruz.
 Incrementar no solo la producción, sino las utilidades finales.

5
 4. Justificación

El vapor es un recurso necesario para la elaboración de mosto para cerveza, por lo

cual, la generación de dichos recursos representa un impacto económico, por lo que es
indispensable consumir solo el vapor necesario para reducir los costos de producción del
mismo.

Debido a que no todos los procesos son iguales, algunos consumen mayor cantidad
de vapor que otros, sin embargo, hay otros factores que provocan un mayor consumo,
como pueden ser fallas en equipos, falta de limpieza en equipos o tuberías, fugas , etc.

Mediante la recolección de datos es posible realizar un análisis estadístico para

obtener el vapor consumido por día, mes, incluso años, y verificar las causas que provocan
el consumo excesivo de tan importante recurso.

6
 5. Marco de referencia

5.1 Teórico:
La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los
imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados
en agua, en presencia de levadura. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y
arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada. Una vez
embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta en azúcar
soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos, según se quiera
obtener una cerveza pálida, dorada o negra.

Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade lúpulo
o, más exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene resinas y aceites
aromáticos. Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante el
proceso de ebullición de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que también se adiciona
el azúcar. Sin la presencia del lúpulo, la masa en ebullición o Wort podría utilizarse para la
destilación de whisky. Si la cerveza tiene mucho gas carbónico, ya sea natural o añadido, se
denomina "Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, característica de Irlanda e
Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es
una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lúpulo. Desde 1945 la industria
cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se duplicó la producción
mundial. El aumento de la producción y del consumo ha sido notable en países como Japón,
URSS, México y España.

Historia de la Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma en Orizaba Veracruz

En 1894, en la ciudad de Orizaba, Veracruz, cerca de la estación del ferrocarril,

Enrique Mantey y Guillermo Haase fundan la Cervecería Guillermo Haase y Cía., para
posteriormente en 1896 convertirla en una Sociedad Anónima bajo el nombre de Cervecería
Moctezuma, S.A. y permitir de esta forma la inclusión de capital alemán por medio de los
Señores Adolph Burhardt, Cuno Von Alten y la Señora Emilia Settekorn de Mantey, así como

7
capital francés representado por la familia Suberbie, teniendo como intermediario a la
Société Financière pour l'Industrie au Méxique.

En 1985 Valores Industriales adquiere una participación mayoritaria de la Cervecería

Moctezuma y compañías afiliadas a través de la compañía controladora Grupo Cermoc, S.A.
de C.V., complicando la situación financiera de VISA, por lo que se realizó una reestructura
financiera y corporativa, fusionando las empresas en lo que hoy se conoce como Cervecería
Cuauhtémoc Moctezuma en diciembre de 1988.

5.2 Conceptual:

Calidad del producto

Es la percepción que el cliente tiene del mismo, es una fijación mental del
consumidor que asume conformidad con dicho producto o servicio y la capacidad del mismo
para satisfacer sus necesidades.

Cocimiento

Tiene por objeto extraer todos los principios útiles de la malta (extracto
fermentesible), lúpulo (Amargos y aceites esenciales) y sucedáneos o materias auxiliares
para preparar el mosto cervecero.

Costos de producción

Los costos de producción (también llamados costos de operación) son los gastos
necesarios para mantener un proyecto, línea de procesamiento o un equipo en
funcionamiento. En una compañía estándar, la diferencia entre el ingreso (por ventas y
otras entradas) y el costo de producción indica el beneficio bruto.

Consumo

Es la acción y efecto de gastar, bien sean productos, bienes o servicios, como la

energía, entendiendo por consumir como el hecho de utilizar estos productos y servicios

8
para satisfacer necesidades primarias y secundarias. El consumo masivo ha dado lugar al
consumismo y a la denominada sociedad de consumo.

Macerador

El macerador es uno de los insumos fundamentales en la elaboración de cerveza. Es

que allí es donde finalmente se logra cuanta cantidad de cerveza se producirá finalmente y
también la proporción de azúcares. En ese sitio es donde las maltas se transforman en
mosto.

Mosto cervecero

Es la harina molida de la malta. En la elaboración de la cerveza es el líquido que se

aromatiza con lúpulo para ser infusionado y posteriormente fermentado en las cubas.[1] El
mosto se denomina así por su sabor dulce. Se emplea en la elaboración de los whiskies. Su
contenido en azúcares es precisamente metabolizado por las levaduras para generar el
alcohol de la bebida.

Reducir

Hacer menor la cantidad, el tamaño, la intensidad o la importancia de una cosa.

Recursos

Un recurso es una fuente o suministro del cual se produce un beneficio.

Normalmente, los recursos son material u otros activos que son transformados para
producir beneficio y en el proceso pueden ser consumidos o no estar más disponibles.

Vapor de agua

El vapor de agua es un gas que se obtiene por evaporación o ebullición del agua
líquida o por sublimación del hielo. Es inodoro e incoloro.

9
 6. Hipótesis

En la industria cervecera Cuauhtémoc Moctezuma podemos decir que es demasiado

el consumo de recursos y lo que se genera de vapor, por lo tanto esto solo da resultados
negativos para el medio ambiente. Lo que se pretende hacer es buscar la forma en que se
puedan reducir el consumo y generar menos vapor para favorecer al medio ambiente.

Así como apoyar a la industria de manera en que se generen igual o mayor cantidad
de productos a menor costo y sin desperdiciar recursos, para así aminorar los problemas
ambientales.

10
 7. Metodología de la investigación

7.1 Tipo de estudio:

El tipo de estudio a utilizar será descriptivo ya que los trabajos profesionales tienen
diferentes definiciones de palabras desconocidas para el público en general lo que ayuda a
su entendimiento.

7.2 Población y muestra

Población

La población que se tomara será la de la Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma. Esta

cervecería es el grupo cervecero con mayor tradición en México: opera 6 plantas, donde
más de 17,000 trabajadores se esfuerzan para que cada cerveza sea una experiencia única.
La compañía opera plantas cerveceras en Monterrey, Tecate, Navojoa, Guadalajara, Toluca,
Orizaba y, a partir de 2012 en Chihuahua, es propietaria de las marcas: Dos Equis, Sol,
Bohemia, Superior, Carta Blanca, Noche Buena, indio, Casta y Tecate entre otras. Tiene una
producción anual estimada de 2.5 millones de litros de cerveza.

Muestra

La muestra a estudiar será únicamente la cervecería Cuauhtémoc Moctezuma

ubicada en la Ciudad de Orizaba Veracruz, en su departamento de Casa de cocimientos.

7.3 Diseño de la investigación (métodos).

Los métodos a utilizar en el trabajo profesional son varios, ya que se desarrollará el
tema alrededor de distintos factores, así como también en varios ambientes. Nuestra
identificación de métodos se lleva lo más general posible, es decir, tratando de explicarlos
que se encuentren más y sea obvio.

Método lógico deductivo

Se pretende ocupar este método porque parte de principios fundamentales
conocidos, para encontrar desconocidos, como lo son el cumplimiento de nuestros
objetivos.

11
Método deductivo indirecto-inferencia o conclusión mediata formal
Este método se aplicará en los silogismos o argumentos que se llevan a cabo y se
comparan. Como premisa mayor, encontramos el tema que contiene la proposición
universal del procedimiento de la cerveza, desde sus comienzos hasta ahora, así mismo la
maquinaria utilizada y la forma de utilización del vapor empleado. En cambio, en la premisa
menor se aplica dentro de la Cervecería

Método lógico inductivo

Se aplicará este método proponiendo una hipótesis, y llevándola a cabo con la
investigación particular a la investigación general, en este caso la investigación de campo
que realizo el autor.

Dentro del método lógico inductivo, se subclasifica como inducción completa o

inducción incompleta. En este caso, el trabajo profesional indicó que era inducción
incompleta, debido a que no se conoce con exactitud algunos elementos, por ejemplo: las
cantidades exactas de vapor utilizado, y algunos datos más que la cervecería se reservaba.

Al mismo tiempo se llega a un segundo nivel de subclasificaciones, el trabajo puede

ser: método de inducción por simple enumeración o conclusión probable; y método de
inducción científica. La investigación es llevada por el camino del método de inducción
científica, porque se conocen con exactitud sus alcances y limitaciones, he aquí un poco de
lo redactado:

“Alcances: Durante el periodo de prácticas de residencia profesional se calculó el

costo monetario de vapor producido y el ahorro que puede generarse realizando
mantenimiento preventivo en los equipos…”

“Limitaciones: El principal limitante consiste en la falta de registro para hacer un

seguimiento en el consumo de vapor en los equipos, así como el tiempo de almacenamiento
de los historiales y desfasados en los gráficos, los cuales tienen un periodo de
almacenamiento en los equipos de cómputo y posteriormente se realizan respaldos al cual
no fue posible acceder…”

12
Método histórico
Este conocimiento está presente cronológicamente, a lo largo del primer capítulo,
como toma los subtítulos de la investigación de los orígenes, los tipos de cerveza, historia
de la Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma de Monterrey etcétera.

Método de la modelación
Este método, Nos permitirá modelar cada uno de los factores del vapor, para formar
así resultados y una conclusión, coherente con el costo.

7.4 Técnicas de recolección de la información

Primarias: a personas mediante la técnica, se realizaran una serie de encuestas a las
diversas personas encargadas de diferentes áreas para hacer la verificación de la
información recolectada a través de las fuentes de información tanto de páginas web como
hemerotecas, etcétera.

Secundarias: material impreso, haciendo una investigación de la historia de la

Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma en las distintas fuentes de información.

Finalmente se realizará una revisión de toda la información ya recabada, incluyendo

el trabajo profesional para continuar con la realización de éste proyecto.

7.5 Procesamiento de la información

El procesamiento de la información se llevará acabo de la siguiente manera:

 Recolectando los datos obtenidos mediante las encuestas y búsqueda bibliográfica

 Describiendo los resultados mediante estadísticas
 Agrupando y estructurando los datos obtenidos.
 Definiendo las herramientas y programas estadísticos para el procesamiento de los
datos.
 Obtener los resultados mediante ecuaciones, gráficas y tablas.
 Analizando resultados y sacando conclusiones.

13
 8. Tabla de contenido

Introducción

Objetivo

Justificación

Alcances y limitaciones

Problema a resolver

1. CAPITULO I: ANTECEDENTES
1.1 Historia de la cerveza
1.1.1 Orígenes
1.1.2 Importancia social
1.1.3 Cerveza monacal, cerveza laica
1.1.4 Leyes sanitarias y comerciales
1.1.5 Cerveza transparente
1.2 Historia de Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma
1.3 La cerveza en México y el mundo.
2 CAPITULO II: EL VAPOR
2.1 Definición de vapor
2.2 Presión de vapor
2.3 Influencia de la naturaleza en el liquido
2.4 Influencia de la temperatura
2.5 Punto de ebullición
2.6 Generación de vapor
2.7 Agua de alimentación a calderas para la generación de vapor
2.7.1 Control de sólidos disueltos totales
2.7.2 Control de alcalinidad
2.7.3 Control de dureza total
3 CAPITULO 3: CAPACIDAD DE VAPOR
3.1 Del de vapor
3.2 Y
3.2.1 Del cocedor
3.2.2 Del macedor
4 CAPITULO 4: ENERGIA Y SUS TRANSFERENCIAS

14
4.1 Energía.
4.2 Transferencia de energía
4.3 Transferencia de calor
4.4 Tipos de transferencia de calor
4.4.1 Radiación
4.5 Condición de calor condimecional en estado estacionario
4.5.1 Casos unidimensionales más importantes
4.6 Condiciones de calor a través de una pared plana
4.7 Soluciones cotidianas culturales
4.8 Panel plaza con flotante de calor
4.9 Cilindro solido largo y con fuente de calor
5 CAPITULO 5: TRANSFERENCIA DE CALOR
5.1 Transferencia de calor
5.2 Cilindro de transferencia de calor
Recomendaciones

Conclusión

Bibliografía

15
 9. Cronograma

Título: Reducción y consumo de vapor en casa de cocimientos de la Cervecería

Cuauhtémoc Moctezuma

N Actividad MES 1 M2 M3 M4 M5
o
S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1 Presentación P
del
anteproyecto. R

2 Desarrollo del P
marco teórico
R

3 Recolección P
de la
información R

4 Procesamient P
o de datos
R

5 Análisis de P
resultados R
6 P
Informe final
R

P= programado
R=realizado

16
 10. Presupuesto

Título: Reducción y consumo de vapor en casa de cocimientos de la Cervecería

Cuauhtémoc Moctezuma

Presupuesto total

Fuentes y usos

Rubros Recursos propios Aportes por padres Total

de familia
Material
bibliográfico
Papelería

Transportes

Imprevistos

Total

17
 11. Bibliografía Previa

1. Crane. (1991). Flujo de fluidos de válvulas, accesorios y tuberías. México: McGraw-Hill.

2. Donald, Q. Kern. (1999). Procesos de transferencia de calor. México: Ed. Intercontinental.
3. Holfman J.P. (1990). Transferencia de calor. España: McGraw Hill.
4. Howell, John R, Buckius, Richard O. (1998). Principios de termodinámica para ingenieros.
México: Ed. McGraw Hill.
5. McCabe, Smith, Harriott. (1998). Operaciones unitarias en ingeniería química. España:
Ed. McGraw Hill.
6. Levespiel, O. (1993). Flujo de fluidos e intercambio de calor. España: Ed. Reverte.
7. Bernal, Cesar A. (2010). Metodología de la investigación: administración, economía,
humanidades y ciencias sociales. Colombia: Ed. Pearson.
FUENTES DE CONSULTA ELECTRÓNICA
1. Calidad del agua para generadores de vapor. Fecha de consulta: 12/11/2014. URL:
http://www.econext.com.mx/pdf/CALIDAD-PARA-GENERADORES-DE -VAPOR.
2. Conducción de calor. Fecha de consulta: 19/11/2014.
URL: http://html.rincondelvago.com/conducción-del-calor.html
3. Guía de vapor para la industria. Fecha de consulta: 20/10/2014.
URL:http://www.conae.gob.mx/work/sities/CONAE/resources/Local/Content.GUIA-
PAVOR-FINAL
4. Historia de Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma. Fecha de consulta: 20/11/2014. URL:
http://www.ccm.com.mx
5. Presión de Vapor. Fecha de consulta: 15/11/2014.
URL: http:// www.sabelotodo.org/termicos/presionvapor.html
6. Mecanismos térmicos. Fecha de consulta: 12/11/2014.
URL: http://www.structplan.com.ar/articulos/verarticulo.asp
7. Sistemas de calefacción. Fecha de consulta: 21/11/2014.
URL: http://html.rincondelvago.com/calefaccion.html
8. Transferencia de calor. Fecha de consulta: 03/11/2014.

18
URL:http://www.editorial.cda.ulpgc.es/ambiente/1_calor/4_transm/index.htm
18
9. Transferencia de calor. Fecha de consulta: 03/11/2014.
URL:http://www.monografías.com/trabajos27/transferencia-calor/transferencia-
calor.shtml
10. Transferencia de calor. Fecha de consulta: 01/11/2014.
URL: http://www.monografías.com/trabajos/trasferenciadecalor.html
11. Transferencia de calor en tuberías de vapor. Fecha de consulta: 20/11/2014.
URL:http://72.153,8697/search?q==asche.6490ncbdw9754bew9www.iq.uva.es/calor/Exa,
en%5499450778745.pdf+calculo+de+perdidas+de+calor+en+tuberias+de+vapor==mx
12. Vapor. Fecha de consulta: 30/11/2014. URL:http://es.wikipedia.org/wiki/vapor.
13. Procedimiento en la elaboración de cerveza. Fecha de consulta: 20/11/2014.
URL: http://www.ccm.com.mx

19