Producción bovinos para carne (2013-2017)

Programa Nacional de Producción Animal

Sistemas de producción
Bienestar animal y calidad de producto
EDITORES
Andrea Pasinato 1
Gabriela Grigioni 2
Mariano Alende 3

1 INTA EEA Concepción del Uruguay, Entre Ríos

2 Instituto Tecnología Alimentos, INTA Castelar
3 INTA EEA Anguil “Ing. Agr. Guillermo Covas”, La Pampa

INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIA

Centro Regional La Pampa-San Luis
Estación Experimental Agropecuaria Anguil “Ing. Agr. Guillermo Covas”
 Programa Nacional Producción Animal
Coordinador
Anibal Pordomingo

Integrador
Estrategias de la ganadería bovina para el desarrollo y la competitividad de los territorios.
Andrea Pasinato

Proyecto Específico
Bienestar animal y calidad de carne
Dra. Gabriela Grigioni

Módulo Porcinos: Lic. Darío Panichelli

Módulo Aves: Dra Claudia Gallinger
Módulo Rumiantes menores: Dra. Ingrid Bain
Módulo Bienestar animal: Dr. Patricio Davies
Módulo Bovinos: Dr. Darío Pighin

Proyecto Específico
Sistemas de Producción
Hugo Nigro

Módulo Sistemas Reales Demostrativos: Sebastián López Valiente

Módulo Sistemas y Módulos Experimentales Intensivos: Andrés M. Kloster
Módulo Modelización de Sistemas Productivos para Carne: Julio C. Burges

Diseño Gráfico
Dis. Gráf. Francisco Etchart

Impresión
Gustavo J. Moyano
Impreso en los talleres gráficos de la EEA INTA Anguil
“Ing. Agr. Guillermo Covas”

Tirada de 500 ejemplares

Abril de 2019

EDICIONES INTA
Centro Regional La Pampa-San Luis
EEA INTA Anguil “Ing. Agr. Guillermo Covas”
RN Nº5 Km 580, CP 6326, Anguil, La Pampa, Argentina

2 EEA INTA Anguil

 Prólogo
La ganadería bovina argentina podría incremen-
tar la producción anual de carne en más del 50% sin
necesidad de aumentar el stock actual de 53 millo-
nes de cabezas, a través de un aumento de la tasa
de procreo de 15 puntos y con 50 kg más de peso a
faena. Ese incremento atendería el mercado interno
en un nivel sostenido en los 60 kg/persona año y
permitiría contar con un saldo exportable importan-
te. Las consecuencias de un nuevo paradigma gana-
dero serían múltiples, con externalidades positivas
sobre el sistema, el ambiente, la cadena y la calidad
higiénico-sanitaria de la carne.
A excepción de espacios en el NOA y. en menor
medida, en el NEA, las posibilidades de incrementar
la oferta de carne a través del aumento del stock no
son relevantes. Los sistemas ganaderos son diver-
sos, desde los pastoriles puros hasta los de confina-
miento, desde la recría hasta el engorde y sus com-
binaciones, y continuarán siéndolo, rediseñándose
por eficencias y ventajas competitivas intrínsecas y
extrínsecas. En las regiones marginales a la agricul-
tura se desarrollan modelos semi-intensificados
apuntados a controlar el riesgo y los costos, donde
la participación del componente pastoril cobra
importancia. Las regiones núcleo retienen la gana-
dería en modelos intensivos. Desde el Programa de
Produccion Animal del INTA, se considera que
Argentina estaría en condiciones de lograr mayor
productividad y saldos exportables relevantes
aumentando la productividad por animal y logrando
un novillo pesado para faena a los dos años de
edad. Se considera central a la generación de pro-
puestas tecnológicas para la resolución de puntos
críticos como el uso de alimentos comunes y emer-
gentes, implementación de esquemas de recría
compatibles con usos estratégicos de las pasturas y
Pordomingo, Anibal J.
el suelo en sistemas en rotación, la gestión y el con-
trol del impacto ambiental y estrategias para eficien-
cia en cría. La competitividad requiere del conoci-
miento de la calidad de la carne generada en distin-
tos sistemas, del desarrollo de estrategias nutricio-
nales para maximizar los componentes de calidad, y
de la disponibilidad de información sobre el estatus
higiénico y sanitario de la carne.
Los sistemas modernos, aunque utilicen el corral
en sus diversas formas, pretenderán diversidad de
opciones para ofrecer animales, tanto al mercado
interno como al de exportación, y muy probable-
mente la mayoría requerirá de forrajes en pasturas o
cosechables mecánicamente para lograr dar susten-
tabilidad a los planteos. En los sistemas a corral,
Argentina tiene mucho para mejorar en la eficiencia
de conversión empezando por la calidad de los insu-
mos y del suministro. Aun con la terminación a corral
de más de la mitad de los animales faenados en el
país, la fase pastoril de la cría y recría representa el
95% del alimento que se consume en generar cada
kg de novillo que se comercializa.
La ganadería argentina en el mundo enfrentará la
demanda creciente de trazabilidad del producto y la
certificación del proceso de producción acorde a
protocolos de demanda. Información sobre huellas
ambientales de los procesos pueden convertirse en
barreras u obligaciones exigibles. Por ejemplo, el
incremento de la eficiencia de destete y la eficiencia
y velocidad del engorde pueden adicionar mejoras
importantes de la huella de carbono reduciendo la
cantidad de carbono emitido por unidad de carne
producida. Por su parte, el manejo adecuado de pas-
turas y pastizales puede revertir balances de carbo-
no edáfico y sistémico. De manera similar, la mejora
de las eficiencias de conversión y el diseño de rota-
Producción bovinos para carne (2013-2017) 3
 ciones de pasturas y cultivos harían aportes sustan-
tivos a la reducción de la huella hídrica de la gana-
dería.
En el contexto y marco prospectivo antes des-
cripto, el Programa Nacional de Producción Animal
del INTA ha priorizado y promovido la investigación,
la experimentación aplicada y la extensión a través
de sus instrumentos, los Proyectos Específicos, que
cubrieron una amplia gama temática, desde proble-
máticas globales y locales con implicancias sobre la
competitividad y sustentabilidad de la ganadería
bovina hasta aspectos de la calidad de producto y
bienestar animal. En esta publicación se informan
de sus productos de medio término de la cartera
2013.

4 EEA INTA Anguil

 Indice
I. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN
1. Desarrollo de sistemas de cría intensiva y sustentable en Cuenca del Salado. Maresca, S.; López Valiente, S.; Larrea, G. Rodríguez, 9
A.; Escurdia, P.; De Ortuzar, R.
2. Estudio preliminar de Indicadores de Calidad Edáfica en Sistemas Intensivos de Cría Bovina en La Pampa Deprimida (Argentina). 15
Faverin, C.; Picone, L.; Ressia, M.A.; Jankovic, V.V.; Melani, E. y Maresca, S.
3. Sistema de Cría Bovina Reserva 6: Indicadores Productivos. Menchón, P.; Sciotti, A.; Zabala, C.; Burges, J. 23
4. Evaluación del Comportamiento de un Sistema de Cría Bovina. Nasca, J.; García Posse, F.; Molina, A.; Martín, A.; Viale, V.; Sal, J. 29
5. Análisis Productivo y Económico de un Sistema de Cría Bovina en Campo de Pastizal en el Este del Chaco. Mastandrea, O.; Pellerano, 35
L.; Stahringer, R.; Vispo, P.; Rossner, M.; Roselló, J.; Prieto, P.
6. Unidad Demostrativa de Cría Mixta en Campos Altos del Centro Sur de Corrientes Años 2013 – 2015. Vogel, O.; Franz, N.; Rochinotti, 39
D.; Aguilar, D.; Benítez, D.; Perego, J.; Flores, A.; Goycoechea, J.; Homse, L.; Calvi, M.; Bendersky, D.; Flores, F.; Mambrin, D.; Ledesma,
R.; Mieres, J.; Celser, R.; Gómez, M.
7. Sistema de Experimentación y Validación de Cría Intensiva y Sustentable. Flores, A.J.; Barbera, P.; Bendersky, D.; Aguilar, D.; Cetrá, 45
B.; Benítez, D. y Gómez, M.
8. Cría Intensiva en la Chacra Experimental Integrada Chascomús. Bailleres, M.; Otondo, J., Sarena, D.; Cicchino, M.; Melani, E.; Melani, 51
G.; Plorutti, F.
9. Manejo del primer servicio a los 15 meses de edad en el sistema intensivo de cría de la EEA Mercedes (Corrientes). Flores, A.; 57
Aguilar, D. Barbera, P.; Cetra, B.; Gómez, M.
10. Productividad en Módulos de Cría con Manejo Pastoril y Uso Estratégico del Corral en la Alimentación de la Recría. Menchón P.; 61
Burges J.C.; Aello M.; Sciotti A. y Santini F.
11. Unidad Experimental de Cría Vacuna de la EEA INTA C. del Uruguay. Vittone, J., Ré, A., Biolatto, A., Munilla, M., Lado, M., Ramos, 67
M.; Von Bilderling, C.
12. Productividad de Sistemas de Cría y Recría con la Inclusión de Verdeo de Invierno Doble Propósito. Zabala, C.; Berger, H.; Aello, 75
M.; Späth, E.; Burges J.
13. Unidad Demostrativa de Recría de Vaquillonas, en un Sistema Silvopastoril en Bosque Nativo en el Semiárido Santiagueño. 81
Saravia, J.; Renolfi, R.; Roldan Bernhard, S.; Piedrasanta, R.
14. Unidad Demostrativa de Recría Pastoril sobre Vertisoles de Entre Ríos. Ré, A.; Kelly, E.; Vittone, S.; Lado, M.; Munilla, M. 87
15. Comparación de Dos Alternativas de Invernada Intensiva con Biotipos Británicos. Kloster, A.; Latimori, N.; Zurbriggen, G.; Garis, M. 93
16. Unidad de Invernada Ceres: Los Algarrobos. Caporgno, J.; Rausch, A.; Demichelis, G.; Martoglio, M. 97
17. Módulo de Inverna Intensiva y Calidad de Producto. Maglietti, C.; Paván, E. 103
18. Producción y utilización de pasturas del módulo de invernada intensiva en la EEA Balcarce. Hara, S.; Faverin, C.; Maglietti, C.; 109
Machado, C.; Paván, E.
19. Unidad Demostrativa de Ciclo Completo de la Chacra Experimental Integrada Barrow. Jensen, M.; Perea, A.; Fenoglio, N. 113
20. Análisis de Indicadores Productivos y Económicos de la Unidad Ganadera de la EEA Bordenave Periodo 2014-2016. Carrasco, M.; 119
Mayo, A.
21. Unidad Ganadera Bovina Intensiva de Ciclo Completo EEA Reconquista. Capozzolo, M.; Crudeli, S.; Royo, L.; Secanell, E.; Castro, 123
C.
22. “Desarrollo de un Modelo de Simulación de Reglas de Manejo para Sistemas Ganaderos Basados en Pasturas y Avena Doble 131
Propósito”. Zabala, C.; Berger, H.; Menchón, P.; Agostini, M.; Continanza, G.; Burges J.
23. “Importancia del Peso de Faena en el Comportamiento de los Sistemas de Engorde”. Nasca, J.; Burges, J.; Orionte, S.; Viale, V.; 137
Zabala, C.
24. Propiedades Edáficas Físicas en Sistemas Pastoriles Intensivos. Kloster, A.; Antonietta, M.; Pelletti, C.; Gudelj, O.; Zurbriggen, G. 141
25. Aporte de los sistemas experimentales al proceso de innovación tecnológica en ganadería bovina. Kloster, A.; López Valiente, S.; 147
Flores, J.; Maresca, S.; Vittone, J.; Burges, J.; Melani, G.

II. CALIDAD DE PRODUCTO Y BIENESTAR ANIMAL

A. Bovinos
26. Impacto del período de recría en pastoreo y terminación a corral sobre parámetros de calidad de la carne vacuna almacenada. 155
Alonso Ramos, S.; Pouzo, L.; Maglietti, C.; Pavan, E.
27. Categoría MEJ: Evaluación de aspectos indicadores de producción, rendimiento carnicero y calidad de carne. Fernández Madero, 161
J.; Navarro, J.; Langman, L.; Cunzolo, S.; Sánchez, D.; Chávez, J.; Zurita, S.; Andrade, J.; Eschazu, M.; Pighin, D.; Soteras, T.; Carduza, F.
28. Respuesta animal y composición de ácidos grasos en la carne de novillos en pastoreo de alfalfa suplementados con distintos nive- 165
les de taninos. Martínez Ferrer, J.; Brunetti, M.; Cora, A.; García, F.; Pasinato, A.; Jewerowicz, F.; Pavan, E.
29. Terminación de machos enteros y novillos con dietas de alto nivel energético. Garcilazo, M.; Bolla, D. 169
30. Restricción proteica durante el último tercio de gestación en vacas de cría: desempeño en recría, terminación y características de 173
carcasa de los novillos. Maresca S.; Lopez Valiente, S.; Rodriguez, A.; Testa L.; Quintans, G.; Pavan E.
31. Estrategias nutricionales para manipular la relación entre grasa subcutánea y grasa intramuscular. Testa, M.; Maglietti, C.; Pavan, E. 177
32. Caracterización de la calidad de carne y grasa de novillos Wagyu en sistemas base pastoril e intensivo. Mutti, F.; Pighín, D.; 183
Cunzolo, S.; Moreno, K.; Pazos, A.; Grigioni, G.; Baldo, A.

Producción bovinos para carne (2013-2017) 5

 33. Suplementación con glicerol o fructosa en el agua de bebida para mejorar la acumulación de marmóreo y la calidad de carne 189
en bovinos en terminación. Volpi-Lagreca, G.; Duckett, S.
34. Efecto de la estrategia de alimentación, la edad a faena y la maduración sobre: I. Las características de la canal, el color y la 203
resistencia al corte en el músculo longgissimus dorsi de novillos Angus. Pordomingo, A.; Pordomingo, A.; Pavan, E.
35. Efecto de la estrategia de alimentación, la edad a faena y la maduración sobre: II. El perfil de lípidos del músculo longgissimus 211
de novillos Angus. Pordomingo, A.; Pordomingo, A.; Pavan, E.
36. Impacto de diferentes estrategias de recría en pastoreo y terminación a corral de novillos sobre el perfil de ácidos grasos de la 217
carne. Pouzo, L.; Maglietti, C.; Pavan, E.
37. Péptidos bioactivos y aminoácidos libres en carne de novillos alimentados con dietas contrastantes. Chamorro, V.; Godoy, M.; 223
Pighín, D.; Cunzolo, S.; Sancho, A.; Grigioni, G.; Pazos, A.
38. Estudio del efecto del estrés animal sobre la calidad de la carne bovina en diferentes sistemas de producción. Pighin, D.; 227
Langman, L.; Cunzolo, S.; Pazos, A.; Davies, P.; Ceconi, I.; Carduza, F.; Godoy, M.; Palladino, M.; Sancho, A.; Cristos, D.; Masana,
M.; Grigioni, G.

B. Cerdos
39. Evaluación de caracteres productivos y rendimientos de faena, músculo, hueso y grasa en Machos Enteros Inmunocastrados 235
Porcinos. Borelli, V.; Rébak, G.; Obregón, G.; Pino, M.; Gomez, D.; Obregón, L.; Panichelli, P.; Franco, R.; Brunori, J.; Marini, S.;
Cottura, G.
40. Efecto de los Sistemas Productivos Porcinos Intensivo a campo y Cama Profunda sobre indicadores productivos y calidad de 239
carne. Zimerman, M.; Bottegal, D.; Garrappa, G.; Nuñez, D.; Brito, G; Ruiz, S.; Fernandez Salom, M.; Ramos Elwart, Y.; Herrera, A.;
Martinez, S.
41. Incorporación de semillas de lino (linum usitatissimum) en la alimentación del cerdo y valoración de la calidad nutracéutica de 245
salames caseros. Marini, S.; Franco, R.; Brunori, J.; Panichelli, D.; Lattanzi, M.; Cottura, G.; Baldovino, M.
42. Sistemas productivos porcinos y su impacto en indicadores comportamentales y fisiológicos de estrés. Bottegal, D.; Zimerman, 249
M.; Garrappa, G.; Arce, O.; Ferrari, H.; Pighín, D.
43. Evaluación de parámetros productivos y bienestar animal de cerdos en terminación en condiciones de bajas temperaturas. 255
Alder, M.; Garcilazo, M.; Bigatti, R.; Bellini, N.

C. Rumiantes menores
44. Terminación de corderos Merino destetado anticipadamente en pastoreo y confinamiento. Efecto en la calidad de la canal y de 261
la carne. Bain, I.; Ceballos, D.; Villa, D.; Grigioni, G.; Tracaman, J.; Moreno, K.
45. Efecto del sistema de producción sobre la composición de ácidos grasos de la carne de corderos Merino. Bain, I.; Cunzolo, S.; 265
Vozzi, P.
46. Perfil lipídico de corderos pesados cruza con distintas estrategias de alimentación. Papaleo Mazzucco, J.; Testa M.; Pardo, A.; 271
Sanchez, E.; Villarreal, E.
47. Efecto de la suplementación sobre el perfil de ácidos grasos de la carne de corderos pesados. Papaleo Mazzucco, J.; Testa, M.; 275
Pardo, A.; Villarreal, E.
48. Confinamiento de ovejas Merino de refugo con diferentes niveles de proteína en la dieta y distintas condiciones ambientales. 279
Efecto sobre la canal y producción de lana. Ceballos D.; Villa, M.; Tracaman, J.
49. Relaciones entre variables pre-faena y post-faena y su utilidad para predecir la terminación de canales de ovejas Merino de 285
refugo para faena. Villa, M.; Ceballos, D.; Opazo, W.; Tracaman, J.
50. Engorde de ovejas Merino de refugo bajo dos condiciones ambientales y el uso cloruro de sodio incorporado en el balancea- 289
do. Efecto sobre la calidad de carne y producción de lana. Ceballos, D.; Villa, M.; Inchausti, C.; Tracaman, J.
51. Destete de corderos Merino e indicadores fisiológicos del bienestar animal. Cancino, A.K.; Villar, L; Suarez, T.; Bruno-Galarraga, 299
M.
52. Efecto de distintos métodos de descole sobre parámetros productivos, económicos e indicadores fisiológicos de estrés en cor- 305
deros. Ceballos, D.; Villa, M.; Apostolo, R.; Tracaman, J.
53. Calidad de carne de chivitos criollos neuquinos en sistemas silvopastoriles con pino ponderosa. G. Caballé; L. Borrelli; Cunzolo, 313
S.; Pighin, D.; M. Zimerman
54. Calidad de la canal, de la carne de capones caprinos adultos terminados bajo pastoreo extensivo. Ricarte R.; Vera, T.; Grigioni, 317
G.; Diaz, R.; Alizzi, F.; Brunello, G.
55. Las llamas: nuevos modelos animales de experimentación. Observaciones que contribuyen a su bienestar. Marcoppido, G.; 325
Franco, D.

D. Aves
56. Calidad sensorial de carne de pollo enriquecida con ácidos grasos omega-3 (n-3) proveniente de fuentes de origen vegetal y 333
animal. Gallinger, C.; Federico, F.; Araujo, S.; Descalzo, A.; Pagan Moreno, M.; Carduza, F.
57. Impacto de la cama de pollo sobre la calidad de las garras en galpones de crianza de aves con diferentes tecnologías. Federico, 339
F.; Gallinger, C.; Araujo, S.; Bernigaud, I.; Duarte, S.
58. Impacto del uso de aceite de vísceras de calamar en dietas de ponedoras sobre el valor nutricional y la calidad sensorial de 343
huevos en argentina. Cardaci, P.; Gallinger, C.; Federico, F.; Perez, C.; Soteras, T.; Iglesias, B.
59. Efectos de la densidad de alojamiento y de la zona térmica del galpón sobre el peso corporal y el bienestar en pollos parrille- 349
ros criados en lotes sexados. Gallard, E.; Menichelli, M.; Sanz, S.; Fernández, R.; Sindik, M.; Revidatti, F.

6 EEA INTA Anguil

 Calidad de
producto y

II
bienestar
animal
RUMIANTES
MENORES

Producción bovinos para carne (2013-2017) 259


54. Calidad de la canal, de la carne de
capones caprinos adultos terminados
bajo pastoreo extensivo
Introducción
Argentina cuenta con 4.062.402 cabezas capri-
nas de las cuales 226.987 se encuentran en La Rioja
(CNA, 2002). El biotipo predominante es Criollo bio-
tipo riojano y sus cruzas con Nubian y Bóer. El prin-
cipal producto de comercialización es el cabrito
mamón, mientras que las categorías capón hasta
dos dientes, adultos, cabrilla y cabra de refugo son
de escaso consumo extra predial y mejor utilizados
dentro del sistema de producción (Vera, 2013; Ferro
Moreno, 2013; Ricarte, 2010)
La provincia de La Rioja se destaca porque la
mayor parte de su territorio está ocupada por
pequeños agricultores familiares representado más
del 79% del total de productores, mientras que más
del 80% de las existencias del hato caprino se
encuentra en manos de estos productores.
Por otra parte y de acuerdo con Cad et al. (2012),
quienes analizaron la información aportada por el
Censo Nacional de población y vivienda 2001, el
20,4% de la población de La Rioja presenta necesi-
dades básicas insatisfechas; mientras que el stock
ganadero caprino he tenido un crecimiento del
77,9% entre los censos ganaderos del año 2002 y
2008 (CNA, 2002 y 2008). Estas cifras contribuyen a
dimensionar la importancia de la ganadería caprina
para cubrir necesidades de la población más pobre
de la provincia.
El “capón adulto” (macho adulto castrado) pre-
senta resistencias al consumo, debido principal-
mente a que se asocia el olor característico de los
animales enteros en época reproductiva al flavor de
la carne y una pérdida de terneza debido a la edad
Ricarte, R.1; Vera, T.1; Grigioni, G.2; Diaz, R.1;
Alizzi, F.3; Brunello, G.1
1 INTA EEA La Rioja
2 ITA-INTA Castellar
3 UNLAR-Sede Chamical
de estos animales, por lo cual su consumo queda
restringido solo a grupos etarios locales con cultura
culinaria o de consumo previa.
En La Rioja, no está bien asumido el concepto de
calidad de la carne y de la canal de caprinos (Ferro
Moreno, 2013) como lo está para la especie bovina,
por lo que se ha juzgado a la carne de categorías de
mayor edad a las del cabrito lechal, que presentan
menor tradición en su comercialización, como de
mala calidad debido a que las canales presentan
escasa cobertura de grasa subcutánea, dando un
aspecto exterior de “flacas”.
El concepto de calidad es ambiguo y complejo,
pero la carne de los caprinos al igual que la de otras
especies cuya alimentación es exclusiva a base del
pastizal natural, presentan la imagen de producto
sano y natural (Sañudo y Campos, 1996) aunque
estas cualidades no se reflejen en el precio y la
aceptación, esté condicionada a la categoría de ani-
males que ofrece el mercado (Champrodonde,
2012).
La canal caprina, es el cuerpo entero del animal
después del sacrificio, desangrado, desollado, evis-
cerado, sin cabeza, sin pies ni patas; pero que man-
tiene la cola, los riñones, grasa pélvico-renal y el dia-
fragma (Delfa et al., 2005). Mientras que la carne, es
el tejido animal formado principalmente por múscu-
lo, constituyendo una fuente de energía, proteínas y
minerales en la dieta de los humanos.
El peso vivo y el de la canal, son factores de
importancia para determinar el precio de la carne al
por menor y al igual que en bovinos, esta sufre una
depreciación a medida que aumenta el peso. El ren-
dimiento de la canal, depende del peso vivo que se
Producción bovinos para carne (2013-2017) 317
 considere en el cálculo: campo, pre faena, vacío (sin
contenidos digestivo); mientras que el peso de la
canal puede ser caliente (inmediatamente después
del sacrificio) o fría (a las 24 h de la faena) (Sañudo
y Campos, 1996).
La conformación y la terminación son medidas
subjetivas en el animal vivo, pero pasan a ser objeti-
vas cuando los animales se faenan (Irurueta y
Carduza, 2012). La conformación describe la forma
de la canal y produce una impresión visual provoca-
da por la observación de los perfiles, también es
considerado un criterio de calidad. Las canales cor-
tas y anchas se clasifican como de conformación
excelente, en cambio las largas y estrechas se las
considera mal conformadas (Delfa et al. 2005;
Zimerman, 2009).
En la práctica, la terminación la define la cobertu-
ra de grasa subcutánea y pélvico-renal. La grasa
tiene gran influencia en los consumidores, pero
como ya dijéramos, la especie caprina tiene escaso
engrasamiento subcutáneo y sus depósitos adipo-
sos internos son más importantes que los externos,
siendo los depósitos de grasa visceral y perirenal los
principales (Delfa et al, 2005). Estas particularida-
des de la res caprina, requieren de conocimientos
previos por parte de los consumidores para su selec-
ción, debido a que cuando son comparadas con la
res vacuna u ovina, parecen canales magras o de
“menor terminación”, lo que podría ser una dificul-
tad para su consumo.
La composición regional consiste en separar
mediante cortes, regiones anatómicas de distinto
valor comercial, cada corte encierra un grupo de
músculos de similar calidad y preparación culinaria.
El despiece normalizado para caprinos divide a la
hemicanal en 5 piezas: espalda, pierna, costillar,
bajos y cuello. En categorías de animales jóvenes, el
costillar puede ir junto a bajos. La composición tisu-
lar, se basa en la disección completa de cada com-
posición regional, separándose los diferentes teji-
dos: músculo, grasa, hueso y desperdicios (Delfa et
al. 2005).
La calidad de la carne está definida por un gran
número de parámetros. El pH, la capacidad de reten-
ción de agua (CRA) y el color, son atributos relacio-
nados entre sí, cambios en el primero conducen a
modificaciones en los dos últimos, y estos ocurren
durante la transformación de músculo a carne; el
manejo pre faena y la genética se vinculan con los
cambios de dichos parámetros. El color de la carne
318 EEA INTA Anguil
determina la elección de un producto al momento de
la compra, los colores claros se asocian con carne
fresca y de animales jóvenes, en tanto que, los oscu-
ros con carne oxidada y de animales viejos.
La aceptación de la carne por parte del consumi-
dor depende de las características que presente el
alimento y que son percibidas por la vista, tacto,
olfato, gusto y oído.
La terneza es un parámetro considerado de gran
importancia y determinante de la calidad sensorial,
es un atributo muy complejo que depende de múlti-
ples factores, como ser: condiciones pre faena,
estrés, formas de preparación del producto, conteni-
do y tipo de fibra; cantidad, tipo y disposición de
tejido conectivo, etc. Se define como la facilidad o
dificultad con que la carne se puede cortar o masti-
car (Zimmerman, 2009; Sañudo y Campos 1996;
Paschetta et al. 2012).
Además de la terneza, otro parámetro de impor-
tancia es el flavor, que se define como la combina-
ción del gusto, el olfato y la sensación del nervio tri-
gémino al momento de percibir o realizar la degusta-
ción. Durante el proceso de maduración de la carne
se forman precursores del flavor que son sustancias
volátiles y no volátiles, que durante la cocción reac-
cionan y se liberan (Sañudo et al 2000).
También, el olor de la carne, que se percibe al
momento de la cocción, donde se desprenden sus-
tancias volátiles que son percibidas por el olfato. La
cocción de los lípidos tales como fosfolípidos y tria-
cilgliceróles en menor medida, promueven a la oxi-
dación de compuestos volátiles como aldehídos ali-
fáticos e insaturados, también aportan al olor duran-
te la cocción componentes hidrosolubles entre los
que encontramos azucares, aminoácidos, péptidos,
nucleótidos y compuestos nitrogenados (Depetris y
Santini, 2005).
La jugosidad es un parámetro que también se
tiene en cuenta y tiene que ver con la cantidad de
jugo que despide la carne al ser mordida, los jugos
de la carne mejoran la palatabilidad ya que estos
contienen muchos componentes del sabor y además
ayuda a la fragmentación de la carne al masticarla
(Depetris y Santini, 2005), claro que esto depende
de otros factores como la capacidad de retención de
agua de la carne (CRA) responsable de la jugosidad
inicial al momento del masticado, a la cocción a la
que esta es sometida (Irurueta y Carduza, 2012) y a
la cantidad de grasa que contenga, ya que según la
cantidad de esta se estimulan las glándulas saliva-
les, lo que hace más jugosa a la carne durante la
masticación continua (Sañudo et al. 2000).
El color del producto también es un parámetro
que se tiene en cuenta más que nada desde el punto
de vista comercial, ya que la carne tiene más acepta-
ción de un determinado color al momento de com-
prarla, esto indicaría una carne fresca y saludable
por ejemplo si es rosa fuerte o roja tendrá mayor
aceptación en el mercado, en cambio la carne oscu-
ra la cual no es aceptada pues se asocia con carne
de animales viejos o carnes viejas. También pueden
dar carnes oscuras las condiciones ambientales
extremas, la alimentación, el peso del animal y la
raza. El color de la carne se puede medir instrumen-
talmente con un colorímetro o un espectrocoloríme-
tro (Zimerman, 2009).
Entre los factores que influyen sobre estos
aspectos organolépticos descriptos tenemos, sobre
la terneza influyen factores tales como: edad del ani-
mal; la raza, la alimentación, la grasa intramuscular,
a mayor grasa intramuscular mayor será la terneza y
otro factor importante es el tiempo de maduración
de la carne (Zimerman, 2009). El flavor depende de
muchos factores como son: raza del animal, alimen-
tación del mismo y método usado para la cocción de
la carne. Tanto el método de cocción como otros fac-
tores inherentes al animal, como la raza y la alimen-
tación del mismo, pueden modificar el aroma de la
carne durante la cocción (Irurueta y Carduza, 2012).
De aquí se desprende la necesidad de evaluar las
características de la canal, de la carne y la acepta-
ción por los consumidores, al proponer categorías
caprinas no tradicionalmente comercializadas.
El objetivo de este trabajo fue caracterizar la
canal, la carne y realizar una evaluación de la cali-
dad sensorial percibida por consumidores, de carne
de capones caprinos adultos terminados en un sis-
tema de pastoreo extensivo de la región de Los
Llanos de La Rioja.
Materiales y Métodos
El trabajo se llevó a cabo en el Campo Las
Vizcacheras del INTA EEA La Rioja. Se trabajó con
ocho capones caprinos Criollos. Los animales pre-
sentaban al momento del capado, 6-8 años de edad,
y 55-75 Kg. de peso vivo y se alimentaban del pasti-
zal natural, luego continuaron con similar alimento,
con una carga de 0,33 capones/ha y suplementa-
ción con suplemento mineral ad-libitum (piedra de
sal). El castrado se realizó un año antes de la faena,
utilizando como método de castración el uso de la
pinza de burdizzo. La faena se realizó luego de 36
horas de ayuno, en el matadero frigorífico de la
Escuela Técnica Agropecuaria de Chamical.
Se registró el peso vivo pre faena (PVPF) y el
peso de la canal caliente (PCC) y fría (PCF) (a las 24
horas) El rendimiento de la canal caliente (RCC, %) y
el de la canal fría (RCF, %), se determinó como el
cociente entre PVPFx100/PCC y PVPFx100/PCF.
Para determinar la conformación, se tomaron
medidas objetivas externas e internas sobre las
canales colgadas desde los garrones, con sus extre-
midades posteriores en forma paralela, se midió:
perímetro de la grupa (B): a nivel de los trocánteres
de ambos fémures, con cinta métrica, en cm; anchu-
ra de la grupa (G): anchura máxima entre los trocán-
teres de ambos fémures; anchura del tórax (Wr):
ancho máximo entre las costillas; profundidad del
tórax (Th): distancia máxima entre el esternón y el
dorso de la canal, estas tres últimas medidas ser
tomaron con podómetro, en cm. Sobre la media
canal izquierda se tomaron las siguientes medidas
internas: longitud de la pierna (F): distancia entre el
punto más caudal del periné y el borde de la super-
ficie tarso metatarsiana; longitud interna de la canal
(L): distancia entre el borde anterior de la sínfisis
isquiopubiana y el borde anterior de la primera cos-
tilla en su punto medio.
Los índices se obtuvieron por el cociente entre
las medidas objetivas anteriormente descriptas,
como se indican a continuación. El índice de compa-
cidad de la canal (ICC): cociente entre el peso de la
canal fría y la longitud (PCF/L) y el índice de compa-
cidad de la pierna (ICP): como el cociente entre la
anchura de la grupa y la longitud de la pierna (G/F)
(Ruiz, 2005).
El estado de engrasamiento, se estimó en forma
subjetiva, a través de patrones fotográficos, tanto
para evaluar la cobertura de grasa subcutánea (1:
muy magra; 2: magra; 3: medianamente grasa; 4:
grasa y 5: muy grasa) (Delfa et al, 2005), como pél-
vico-renal (0; 0,25; 0,50; 0,75 y 1) (Domingo, 2013).
La medición del pH se realizó en el matadero fri-
gorífico, a las 24, 48 y 72 h post mortem solo para
detectar posibles modificaciones inducidas por al
ayuno, a través de un pH metro marca Hanna
Instrument modelo HI 99163, sobre el músculo
Longissimus dorsi (LD) de la media canal izquierda,
entre la cuarta y quinta vértebra lumbar; después de
Producción bovinos para carne (2013-2017) 319
 cada lectura el electrodo se limpió con un paño de
papel por simple presión luego de cada medida. Se
informa también el pH, al momento de hacer las eva-
luaciones de la carne en el músculo LD en el
Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA-INTA).
A las 24 horas post faena se realizó el despiece y
la composición tisular, de acuerdo con la metodolo-
gía de Colomer Rocher, 1987 citada por Delfa et al,
2005. Posteriormente, se tomó el músculo LD
izquierdo de cada canal. Las muestras fueron con-
servadas en cámara de frigorífica a 4-6°C y luego
frezzadas a -18°C por tres horas y remitidas en cajas
de telgopor con geles refrigerantes al laboratorio
para su posterior análisis. Para estimar la capacidad
de retención de agua (CRA): se utilizó el método del
jugo exprimible de la carne cruda, mediante aplica-
ción de una fuerza externa originado por el método
de compresión: para ello se utilizaron dos placas de
metacrilato de 7 x 10 cm. de lado y 0,7 cm. de espe-
sor, las cuales se utilizaron como prensa mediante
dos tornillos provistos de mariposas. Para la deter-
minación se usó papel de filtro Standard, un reloj
temporizador, una balanza de precisión y una cáma-
ra fotográfica digital de 10x, en modo macro. Se
tomó una muestra de 0,3-0,4 gr. de carne proceden-
te del músculo LD a la altura de la 6ª vértebra
Torácica, sin grasa ni tejido conjuntivo, se colocó
sobre un papel filtro y se lo peso, luego se lo colocó
entre las placas y mediante las mariposas se presio-
naron las placas por un tiempo de 5’. Se realizaron
dos repeticiones por cada individuo, luego se tomó
una foto, la cual fue procesada a través del software
Image Tool, y con el cual se calculó el área M (de la
muestra de carne) y T (área humedecida por el agua
exudada por la carne). En tanto que la CRA, se calcu-
ló por el cociente entre (M/T) x 100 (Zamorano,
1996). Todas las determinaciones de calidad de la
carne se realizaron en el ITA-INTA, salvo las evalua-
ciones de pH a las 24, 48 y 72h y las del CRA a la 24h
la cuales se determinaron en el frigorífico de la
Escuela Técnica de Chamical.
La terneza se determinó en laboratorio a partir
de muestras del músculo LD (aproximadamente
entre las vértebras torácicas 9 y 11), previa cocción
en horno precalentado a 165 °C hasta que la tempe-
ratura interna alcanzó 70 °C, luego se retiró del
horno y se dejó enfriar a temperatura ambiente y se
mantuvo refrigerada a 4 °C, hasta la evaluación a
través de la cizalla de Warner-Bratzler. Se evaluaron
6 tarugos por muestra mediante la cual se midió la
320 EEA INTA Anguil
fuerza necesaria para realizar el corte de un cilindro
de carne de 1 cm. de diámetro, con una cuchilla de
borde romo (Beltrán y Roncales, 2005), se analizó el
valor promedio por muestra.
Para determinar el color se realizaron evaluacio-
nes objetivas en el músculo LD a la altura de y verte-
bra torácica 13 y lumbar 1, a través de un espectro-
fotómetro que entrega las coordenadas L*, a* y b*
del sistema-CIE Lab. Siendo L*: el valor de claridad
(0: negro, 100 blanco), a* (índice de rojo): rojo-verde
(a*>0 rojo, a*<0 verde), b* (índice de amarillo):
amarillo-azul (b*>0 amarillo; b*<0 azul) (Alberti et
al. 2005; Almada et al., 2009).
Las características organolépticas fueron releva-
das por medio de una encuesta realizada a 10 perso-
nas adultas mayores de 21 años de ambos sexos, de
la localidad de Chamical (La Rioja) que consumen o
han consumido carne de la especie en evaluación. El
corte comercial evaluado fue pierna, la que fue coci-
nada al horno con sal y sin el agregado de aditivos.
Los consumidores evaluaron: aspecto, aroma, sabor
y terneza en una escala de cinco puntos: muy buena,
buena, regular, mala y muy mala.
Resultados
Se observa que el PCF es inferior al PCC, debido a
una pérdida de humedad de la carne del 3,48% y
que los rendimientos de la canal son inferiores al
50% del PVPF (Cuadro 1).
La GPR, es un tejido de reserva importante en
esta especie, representando en promedio 1,02 kg,
mientras que los índices de compacidad de la canal
y de la pierna muestran que los animales son de
baja compacidad, consecuente con un biotipo carac-
terístico de la región (Cuadro 2).
Las frecuencias de coberturas de grasa externa
como interna, se complementan para juzgar el nivel
de engrasamiento de la canal. Entre los dos índices
de mayor porcentaje de cobertura se encuentra más
del 75 % de los animales muestreados (Cuadro 3).
El pH a 24 y 48h, fue mayor a 6, lo que correspon-
de a carnes DFD y asociada a un estrés pre faena
(Cuadro 4).
El pH=5,69 es inferior al valor sugerido para la
carne de exportación (pH=5,8) y puede considerarse
un valor normal; al igual que la CRA. El color instru-
mental se corresponde con el color púrpura, mien-
tras que la terneza 41,64 Kg/cm2 se corresponde con
la clasificación sensorial algo tierno (Cuadro 5).
Cuadro 1: Media, desvió estándar (DE), mínimo (Mín.),
máximo (Máx.) y coeficiente de variación (CV%), del peso
vivo pre faena (PVPF), peso canal caliente (PCC), peso de
la canal fría (PCF), rendimiento de canal caliente (RCC) y
rendimiento de canal fría (RCF) de capones criollos, n=8.
Cuadro 2: Media, desvió estándar (DE), mínimo (Mín.),
máximo (Máx) y coeficiente de variación (CV%), de grasa
pélvico renal (GPR), de las medidas lineales en cm de la
canal, e índices de compacidad de la canal (ICC) y de la
pierna (ICP), n=8.
Cuadro 3: Frecuencia relativa de animales por cobertura
de grasa subcutánea y pélvico-renal, n=8.
Las regiones de mayor peso promedio son: pier-
na, costillar, espalda y las de menor peso, los bajos
y el cuello, mientras que los menores valores de CV
corresponden a la espalda y la pierna (Cuadro 6).
La cantidad de músculo, hueso, grasa, desechos
y relación M/H, dependen de la región anatómica,
Cuadro 4: Media y DE, de valores de pH, a las 24, 48 y
72h post morten, n=8.
Cuadro 5: Media, desvió estándar (DE), mínimo (Mín),
máximo (Máx) y coeficiente de variación (CV), del pH,
color (L*, a*, b*), CRA y Terneza WB (Newton) del múscu-
lo Ld, n=8.
Cuadro 6: Media, desvió estándar (DE), mínimo (Mín),
máximo (Máx) y coeficiente de variación (CV), de la com-
posición regional de la hemicanal izquierda de capones
criollos, en Kg, n=8.
pero la mejor relación M/H se presenta en la pierna,
bajos y la espalda, y los menores en el costillar y el
cuello (Cuadro 7).
En relación al relevamiento de las características
sensoriales, este arrojó que el aspecto de la carne
era muy bueno en un 30%, mientras que el 70% res-
tante calificó como bueno; en cuanto al aroma perci-
bido por la carne el 40% dijo que era muy bueno,
mientras que el 60% lo consideró bueno. Al degus-
tar la carne el 40% de los encuestados mencionó
que era muy tierna, mientras que el 30% la calificó
Cuadro 7: Media en Kg, de
la composición tisular: mús-
culo, M: hueso, H; grasa
intermuscular, GI; grasa
subcutánea, GS; desechos,
relación músculo/hueso,
M/H, por región anatómica
de capones criollos, n=8.
Producción bovinos para carne (2013-2017) 321
 como tierna y el 30% restante como medianamente
tierna; en cuanto al sabor percibido el 50% dijo que
era muy bueno, el 40% bueno, el 10% restante lo
calificó como regular.
Conclusiones
Se caracterizó la canal y la carne de capones
adultos criollos terminados durante un año, bajo
pastoreo extensivo en un campo de Los Llanos de La
Rioja. Los datos corresponden a una muestra de ani-
males considerada pequeña, por lo que se requiere
ampliar la muestra que permita caracterizar mejor
variabilidad entre animales. Esta información es
básica debido a que no se disponía de información
previa en esta categoría y en este grupo racial. Los
valores hallados tanto en la canal como en la carne
pueden considerarse normales; con adecuado ren-
dimiento de la canal fría, e índices de compacidad
consecuentes con el biotipo racial. La mejor relación
M/H se presenta en la pierna, bajos y la espalda, y
menores en el costillar y el cuello.
La carne se puede considerar algo tierna y de
color rojo escuro, mientras que el relevamiento de
las características sensorial realizado a personas
conocedores del producto, juzgaron el corte comer-
cial de la pierna con buenos adjetivos, tanto para el
aspecto, aroma y en la degustación. Este resultado,
a validar en futuros ensayos, resulta alentador para
incorporar carne procedente de esta categoría al
consumo familiar con buena aceptación. No obstan-
te, se requieren estudios exhaustivos de evaluación
sensorial que permita juzgar mejor la carne de esta
categoría a los fines de incorporarla al mercado con-
sumidor con mayor información.
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